CURSUL Nr.2.CECPPA

INTRODUCEREDin punct de vedere anatomic, muşchii reprezintă elementele active

ale aparatului locomotor. Sub acţiunea impulsurilor nervoase, ei se contractă sau se relaxează. Prin intermediul nervilor, muşchii pot primi impulsuri voluntare (contracţii voluntare, la muşchii striaţi – scheletici –) sau involuntare (contracţii involuntare, la muşchii netezi sau cardiac).După formă, dispunere, mod de contracţie, muşchii sunt categorisiţi în două clase:

Ţesutul muscular neted Ţesutul muscular striat      1. Muşchi viscerali, netezi, care se găsesc dispuşi în pereţii organelor interne (stomac, intestine, artere etc.). Întreaga masă se contractă lent, involuntar, primind impulsuri vegetative.

 2. Muşchi striaţi, care se subîmpart în două tipuri: cardiaci, cu contracţii involuntare, şi scheletici, cu contracţii mixte, de obicei voluntare.

       Muşchii scheletici se inseră pe oase, pe care le pun în acţiune. Un muşchi are două sau mai multe puncte de inserţie, dintre care unul este de origine, iar celălalt (celelalte) sunt de inserţie, reprezentat, de cele mai multe ori printr-un tendon. Între ele se găseşte masa (corpul) muşchiului.       După dispoziţia fibrelor masei musculare în raport cu tendonul, muşchii scheletici se împart în:       - Muşchi fusiformi, cu fibre lungi, paralele pe lungime, permiţând mişcări diverse, dar cu forţă scăzută;       - Muşchi penaţi, cu tendonul în centru sau lateral şi fibrele musculare dispuse oblic pe acesta şi pe lungime, executând mişcări cu forţă crescută (brahial etc.);       - Muşchi cu mai multe origini şi un singur tendon terminal. Sunt muşchi mari, puternici;       - Muşchi cu intersecţii tendinoase.       În raport cu modul de funcţionare, muşchii pot fi:       - agonişti, care realizează aceeaşi mişcare (apropie două oase),       - antagonişti, care participă la mişcări pe aceeaşi direcţie, dar în sensuri opuse (unul apropie două oase, celălalt le depărtează.       La exterior, muşchii prezintă o teacă membranoasă, numită epimisium. Ea îi separă de organele învecinate, făcând însă corp comun cu ţesutul conjunctiv subdermic, periost, aponevroze, tendoane etc.

În interior, muşchiul prezintă o structură fasciculată, fiecare fascicul fiind delimitat de o teacă colagenic – conjunctivă (perimisium). Fasciculele sunt împărţite în fibre, de asemenea, acoperite de o teacă conjunctivă, endomisium. Aceste trei teci au legătură între ele. Ele sunt constituite din fibre colagenice, reticulare, elastice, celule fibroblastice, histiocite, adipocite etc.

Carne proaspata

Fibrele musculare ocupă, volumetric cca. 70 – 85% din muşchi, iar tecile conjunctive cam 15 – 30%.       Tendoanele sunt cordoane de ţesut conjunctivo – fibros, situate la

capătul muşchiului, inserându-se pe os.       Lucrând strict sub control nervos, muşchii sunt bogat inervaţi de fibre motorii, senzitive şi vegetative, metabolismul şi funcţionarea lor depinzând integral de starea inervaţiei.       Fibrele motorii provin din ganglionii spinali, sau din nervii cranieni.       Legătura axon – fibră musculară se face printr-o sinapsă modificată, numită placă motorie.       Executând funcţii complexe, muşchiul striat dezvoltă un metabolism activ, ceea ce necesită o irigare sanguină bogată. Reţeaua capilară din jurul fibrelor musculare are o suprafaţă de 4 – 6 ori mai întinsă decât cea tegumentară. Fibra musculară este o celulă alungită, cu fibrile contractile în citoplasmă. Ea este unitatea morfo-funcţională a muşchiului.       De obicei, fibrele musculare sunt mai groase la masculi decât la femele şi la indivizii bine întreţinuţi comparativ cu cei mai prost hrăniţi. Dezvoltarea muşchiului se face prin îngroşarea fibrelor, ca urmare a creşterii catităţii de sarcoplasmă şi a conţinutului fibrilar.       Fibrele pot traversa longitudinal întreg muşchiul, sau se pot opri undeva în masa acestuia, efilându-se. În general, circa 98% din fibre sunt inervate de o singură placă neuro-musculară, situată la mijocul acestora, dar sunt şi cazuri când o placă neuro-musculară inervează mai multe fibre.

Figure A . Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv curcubeu

(Oncorhynchus mykiss)

Figure B. Aspectul microscopic al cărnii la pastrăv fântânel

(Salvelinus fontinalis)

Fibra musculară este alcătuită din: membrană, numită sarcolemă, citoplasmă (sarcoplasma) şi aparat fibrilar.        Sarcolema este o membrană aproape continuă, ce prezintă un orificiu de intrare a fibrei nervoase. Se constituie dintr-un complex elastic, subţire, bistratificat; stratul intern, mai subţire (circa 70 Ångstromi), se numeşte membrană plasmatică, iar cel extern, mai gros (de circa 300 – 500 Ångstromi), numit membrană externă, are o elasticitate foarte mare.       Sarcolema se continuă cu ţesutul conjunctiv dintre fibrele musculare, iar în interior se conectează cu membranele Z ale miofibrilelor. Funcţional, sarcolema stabileşte legătura dintre interiorul şi exteriorul celulei, prin intermediul sistemului de canalicule T, importantă cale pentru schimburile de substanţe cu lichidul intercelular. De asemenea, sistemul T deţine rolul primordial de transmisie a impulsului nervos de la placa neuro-musculară la miofibrile.

      Sarcoplasma este citoplasma celulară, formată din miofibrile şi citoplasmă necontractilă.       Miofibrilele formează ionoplasma. Ele ocupă cam 60 – 80% din masa şi volumul fibrei, prezentându-se ca filamente de 1 – 3 micrometri diametru şi de lungime egală cu a fibrei. Miofibrilele nu posedă membrană proprie. Spaţiul dintre ele este ocupat de citoplasmă, mitocondrii şi reticul endoplasmatic. Într-o fibră se găsesc în jur de 1000 – 1100 de miofibrile, care

se dispun paralel pe axul lung al acesteia. Astfel, fibra capătă un aspect striat longitudinal.

Structura lor este consecinţa succesiunii de discuri formate din material proteic cu indice de refracţie diferit (luminos sau întunecat) de-a lungul fibrelor, ceea ce le conferă aspectul striat transversal. Discurile sau benzile luminoase, clare, izotrope, monorefringente în lumină polarizată sunt mai subţiri şi poartă denumirea de benzi I, iar cele anizotrope, întunecate, birefringente, mai groase, se numesc benzi A.

Benzile A sunt împărţite în două segmente egale, de către o bandă clară, H (Hensen), iar benzile I de banda întunecată Z (Zwischenscheibe, numită şi Stria amici); aceasta traversează toate miofibrilele, ataşându-se la sarcolemă. Rolul său este de a menţine raporturile interfibrilare. În timpul relaxării exagerate a fibrilelor, în centrul striei H, clare, apare membrana M, întunecată, unde se prind filamentele de miozină. De-o parte şi de alta se găsesc două arii mai luminoase, numite liniile L.       Între două membrane Z (între centrii zonelor luminoase I) se găseşte un sarcomer; el este unitatea morfo-histo-funcţională a miofibrilelor. În

general, lungimea sarcomerilor ajunge până la 2,5 microni. Într-o fibră sunt cam 10 – 20 de milioane de astfel de unităţi.       Filamentele de miozină participă la formarea discului întunecat A, având în mijloc o umflătură (membrana M). Au cam 140 – 160 de Ångstromi în diametru şi lungimi de 1,6 microni. Sunt constituite din câte 200 de molecule de miozină, aranjate într-o reţea hexagonală, densă.       Filamentele de actină formează discul clar I, inserându-se cu un capăt pe membrana Z, iar cu celălalt intercalându-se printre filamentele de miozină, oprindu-se în apropiera zonei H. Diametrul lor ajunge până la 50 – 70 de Ångstromi, iar lungimea la 2,05 microni. Sunt mai puţin dense decât filamentele de miozină. Per sarcomer, se găsesc circa 1200 molecule, provenind din două filamente.

Microfilamentos de actina

Se encuentran en las células eucarióticas, son imprescindibles para el desarrollo de los movimientos

celulares. Son estructuras con extremos de diferente polaridad, y que pueden polimerizarse y

despolimerizarse con facilidad. Se presentan de dos formas:

Actina G. Representa el 50% de la actina existente en na célula. Es una proteína globular asociada a otra proteína, la profilina, que evita su polimerización.

Actina F. Es un polímero constituido por dos hebras de actina G, enrolladas en doble hélice en sentido dextrógiro. Se denominan también actina polimerizada.

Además de la actina, estos microfilamentos contienen proteínas asociadas, que reciben el nombre de

ABP y que modifican sus propiedades. Se clasifican en:

Proteínas estructurales. Intervienen en la unión de los filamentos de actina, produciendo haces o gavillas, fundamentalmente con la membrana plasmática.

Proteínas reguladoras. Una de estas proteínas es la miosina, que junto con la actina interviene en la contracción muscular.

También hay otras proteínas reguladoras no motoras como las profilinas y las timosinas.

       Fiecare miofibrilă are în componenţă aproape 1500 de filamente de miozină şi 3000 de filamente de actină, fiecare filament de miozină având în juru-i 6 filamente de actină, iar unul de actină 3 de miozină. Raportul numeric este de 1/2, iar cel molar de 4 actină la 1 miozină.

Cu excepţia zonei H, discul A este constituit din filamente groase de miozină şi subţiri de actină. Zona clară H constituie elementul elastic al miofilamentului, unde are loc extensia acestuia. Este formată din filamente de miozină şi unul extensibil, proteic, S, ce pare a uni filamentele de actină între ele.       Tipul şi cantitatea enzimelor din citoplasmă depind de regimul anaerob sau aerob al metabolismului celular, reunind cam 50% din proteinele solubile din muşchi.       După cantitatea de sarcoplasmă, mioglobină („hemoglobina musculară“), rezerva de oxigen, există următorele tipuri de fibre musculare:       - fibre roşii, cu un conţinut mai ridicat în mioglobină, cu contracţii lente (peste 3,5 ms), puternice, funcţionând aproape continuu şi obosind greu (muşchii antigravitaţionali, cu metabolism preponderent oxidativ);

       - fibre albe, cu numeroase miofibrile, mai sărace în mioglobină; au contracţii rapide (sub 3,5 ms) şi obosesc uşor. Au metabolism preponderent glicolitic, anaerob.       Nu există muşchi alcătuit doar din fibre roşii sau albe, dar există muşchi constituiţi predominant din fibre roşii sau albe. Astfel, extensorii au în special fibre roşii, iar flexorii mai multe fibre albe.       La om a fost evidenţiat un al treilea tip de fibre, intermediar, rozalii. Este posibil ca, extrapolând, să admitem că acestea ar sta la originea celorlalte. Adică, într-un stadiu ontogenetic, când muşchii încă nu s-au separat în flexori sau extensori, toţi muşchii scheletici să fi conţinut doar fibre rozalii. Pe măsura stabilizării unui anumit regim de funcţionare şi de metabolism, fibrele evoluează spre unul dintre aceste tipuri.

Proprietăţile fibrelor musculare

Fibra roşie Fibra albă Metabolism aerob crescut Metabolism anaerob crescut Lipoliză intensă Lipoliză slabă Mici rezerve glicogenice (dependenţă de glicogenul hepatic)

Rezerve glicogenice crescute (semidependenţă de glicogenul hepatic)

Activitate ATP slabă Activitate ATP intensă Contracţie lentă Contracţie rapidă Dimensiuni mici, tensiune mică, cvasicontinuă

Dimensiuni mari, tensiune mare, intermitentă

Reţea capilară bogată Reţea capilară săracă Inervaţie motoneuronală de dimensiuni reduse, cu conductanţă lentă

Inervaţie motoneuronală de dimensiuni mari, cu conductanţă rapidă

Prag reflex diminuat Prag reflex crescut Descărcare tonică reflexă Descărcare fazică reflexă Oboseală redusă Oboseală intensă

        Tipul de inervaţie este răspunzător pentru rata metabolică a unei fibre musculare, prin rolul trofic pe care-l joacă neuronul pentru muşchi. Prin inversarea inervaţiei unei fibre roşii, aceasta dobândeşte un comportament

de fibră albă; procesul invers este mai puţin pregnant, ca urmare a unei atare autonomii a fibrelor albe vis a vis de inervaţie.

Substanţele care intră în structura muşchiului striat

Substanţa componentă Conţinut procentual (%) per 100 g ţesut muscular proaspăt

Apă 72 - 80 Substanţe organice, din care:

20 – 26

Proteine 16,5 – 20,9 Glicogen 0,3 – 3 Lipide 1 – 3 Creatină + Creatin-Fosfat 0,2 – 0,55 Creatinină 0,003 – 0,005 Carnozină 0,25 – 0,4 Carnitină 0,02 – 0,05 Baze purinice 0,07 – 0,23 Aminoacizi liberi 0,1 – 0,7 Uree 0,04 – 0,14 Acid lactic 0,01 – 0,02 Săruri minerale 1 – 1,5

       A. Proteinele. După colagen, sunt cele mai abundente substanţe organice din organism. Ele se subîmpart în:       a. Proteine solubile sarcoplasmatice (3,5 – 7%): mioglobină, miogene (albumine), enzime (circa 2/3 dintre enzimele musculare): fosforilaza, fosfoglucomutaza, aldolaza, trifosfatizomeraza, enolaza, creatinkinaza, 3-fosfogliceraldehidhidrogenaza, fosfoglicerokinaza, fosfogliceromutaza, piruvatkinaza, lactatdehidrogenaza.       - miogenul este un amestec de albumine A şi B, un mare număr de enzime glicolitice, respiratorii, proteolitice, fosfat-transferaze, lipolitice etc;       - mioglobina, o cromoproteină roşie, care fixează temporar oxigenul, constituind rezerva locală şi imediată de oxigen.       b. Proteinele insolubile, structurale, se găsesc în proporţie de 13 – 17,5% şi reunesc proteinele miofibrilelor, proteinele granulare şi

proteinele stromei.       - proteinele miofibrilelor constituie cam 60% din proteinele musculare, adică în jur de 12% din totalul substanţei organice, formând structurile filamentoase contractile ale muşchiului. Principalele proteine miofibrilare contractile sunt actina şi miozina, iar troponina şi tropomiozina reglează procesul de contracţie.

Aminoacizii din proteinele musculare; rezultatele sunt raportate la azotul total (de 16,7%)

Aminoacidul/Proteina TROPOMIOZINĂ ACTINĂ MIOZINĂCistină 0,7 1,34 1,4 Metionină 2,8 4,5 3,4 Tirozină 3,1 5,8 3,4 Triptofan 0 2,05 0,8 Glicină 8,8 5 1,9 Valină 3,1 4,9 – 6,3 2,6 Izoeucină şi Leucină 15,6 8,25 15,6 Fenilalanină 4,6 4,8 4,3 Prolină 1,3 5,1 1,9 Serină 4,4 5,9 3,9 Treonină 2,9 7 4,95 Histidină 0,85 2,9 1,7 Arginină 7,8 6,6 7 Lizină 15,7 7,6 10,3 Acid glutamic 32,9 14,8 22,1 Acid aspartic 9,1 10,9 12,4

 - miozina este componentul cel mai important al muşchiului (40 – 60% din proteinele miofibrilare, circa 4,8 – 7,2% din substanţele organice totale). Prezintă structură asimetrică, fibrilară, terminată la un capăt cu o porţiune globuloasă. Lungimea moleculei ajunge la 1400 – 2000 de Ångstromi, iar diametrul la 100 – 200 de Ångstromi. Greutatea moleculară tinde spre 450.000 – 500.000. Structural, filamentele de miozină sunt aşezate unul în continuarea celuilalt, pe câte 6 rânduri paralele, fiecare având formă de

baston, cu capătul globulos ieşit în afară. Prin scindare cu tripsină, se separă două fracţiuni proteice: meromiozina uşoară (MMU, LMM – Light Meromyosin), cu greutatea moleculară 150.000, care reprezintă circa 1/3 din molecula miozinei, constituind porţiunea prinsă în mănunchi, şi meromiozina grea (MMG, HMM – Heavy Meromyosin), care este flotantă (2/3 din moleculă).       Structura biochimică a miozinei cuprinde: acid glutamic (22,1%), leucină (15,6%), acid aspartic (12,4%), lizină (10,3%), arginină (7%), tirozină (3,4%), treonină (4,95%), metionină (3,4%), cistină (1,4%), serină (3,9%), alanină (6,3%), fenilalanină (4,3%), valină (2,6%), glicocol (1,9%), prolină (1,9%), histidină (1,7%), triptofan (0,8%).       - actina se prezintă sub forma unor filamente lungi de circa 2000 de Ångstromi, aşezate câte 6 împrejurul unui de miozină. Cantitativ, constituie cam 15 – 25% din proteinele miofibrilare.       În decursul unei contracţii, actina îmbracă două forme interconversibile:       - actina globulară, actina G, G-actina, cu un diametru de 55 Ångstromi, legată de ATP, dând adenozintrifosfat-actina (ATPG), necontractilă.       - actina fibrilară, actina F, F-actina, actina polimerizată, care, legată cu ADP, dă adenozindifosfat-actina (ADPF), contractilă. Formarea actinei F este posibilă în prezenţa ionilor de Calciu şi de Magneziu, asociati grupărilor sulfhidrice (SH–) libere:       n(ATPG)<–>n(ADPF)+nP, unde n = nr. de molecule, P = grupare fosfat (PO43-).       Aminoacidul preponderent în actină este prolina.       - tropomiozina constituie cam 10 – 12% din proteinele fibrilare; se prezintă sub formă de filamente cu lungimi de 400 de Ångstromi, răsucite câte două filamente în jurul unuia de actină.       - troponina este o proteină globulară, legată de tropomiozină, in locuri specifice, repetarea sa în cadrul aceluiaşi helix făcându-se la 385 – 400 de Ångstromi (cam în acelaşi loc al filamentului de tropomiozină). Troponina se

prezintă sub forma a trei fracţiuni structural – funcţionale:       - troponina C, cu mare afinitate pentru ionii de Calciu şi Magneziu, sub influenţa cărora suferă modificări structurale;       - troponina I, cu activitate inhibatorie asupra interacţiunii dintre actină şi miozină, şi implicit asupra contracţiei, în absenţa ionilor de Calciu;       - troponina T, care solidarizează complexul tropomiozină - troponină.       B. Substanţele azotate neproteice       a. Nucleotidele:       - acidul adenilic (acid adenozinmonofosforic), AMP;       - acidul adenozindifosforic, ADP;       - acidul adenozintrifosforic, ATP;       - acidul guanidilic (GMP);       - acidul uridilic (UMP);       - acidul inozinic (IMP).       Cel mai important nucleotid rămâne ATP, acidul adenozintrifosforic, cu derivaţii săi, ADP şi AMP, participând direct, ca suport energetic, în procesul contracţiei, prin hidroliza unui gram de ATP rezultând circa 9000 - 12.000 de calorii. Refacerea ATP consumat se face pe baza Creatinfosfatului (CF, CP), pe seama oxidării aerobe a glucidelor (cu randament de 38 de molcule de ATP dintr-una de glucoză), sau anaerob, dintr-o moleculă de glucoză rezultând 4 molecule de ATP. Muşchiul proaspăt conţine cam 0,2 – 0,4% ATP.        b. Creatina (acid N-metil-guanidin acetic) se găseşte în proporţie de 98% în muşchi, combinată cu fosfat (fosfagen, creatinfosfat, CF, CP), unde are ca rol principal furnizarea de grupări macroergice pentru refacerea depozitelor de ATP, consumate în cursul efortului muscular.       C + P = CP(CF) – geneza fosfagenului (creatinfosfatului) din creatină şi fosfat;       CP(CF) + ADP = ATP + C – trecerea grupării fosfat de la creatină la ADP, cu formare de ATP şi eliberare de creatină.       Creatina este sintetizată în ficat pe bază de arginină şi glicocol, în

prezenţa metioninei.       c. Creatinina, anhidrida creatinei, este forma de eliminare a acesteia din organism;       C. Glucidele musculare sunt: glicogenul, care ajunge la concentraţii de 0,5–3% din masa musculară, în funcţie de regimul de funcţionare a muşchiului, sau efortul acestuia, şi inozitolul.       D. Lipidele din muşchi sunt în principal fosfatide şi trigliceride. Ocupă cam 0,5 – 3% din muşchi. Fosfatidele (lecitine, cefaline, sfingomieline), în proporţii de 0,4 – 1%, se află răspândite în mitocondrii, membrane etc, iar trigliceridele (TGL) în ţesutul conjunctiv. Colesterolul se găseşte liber sau esterficat.       E. Substanţele minerale se întâlnesc sub 1% din muşchi. Cel mai răspândit şi, totodată, cel mai important element este potasiul (320 – 400 mg%.). Acesta manifestă puternice efecte asupra funcţiilor de excitabilitate şi contractilitate. Esenţial este raportul dintre potasiu şi sodiu, următorul element ca pondere şi importanţă (80 mg%). Astfel, la scăderea concentraţiei ionilor de potasiu, corelată cu creşterea concentraţiei ionilor de sodiu, are loc abolirea mecanismului de contracţie şi adinamie. Următorii cationi sunt Calciul (8 mg%.) şi Magneziul (21 mg%.), care pun în funcţiune sistemul enzimatic muscular, prin influenţa pozitivă asupra contracţiei. Alte elemente care se găsesc în muşchi sunt: P – 7 mg%, Cl – 78mg%, Bicarbonat, HCO3- (15 mg%), Fe +++ (0,01%), Fluor, SO4--.

CALITATEA PEŞTELUI ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

1. CALITATEA NUTRITIVĂPeştele reprezintă un aliment cu valoare alimentară deosebită, prin

conţinutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman, vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.); nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi, în principal, peştele

slab să fie folosit în dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

   Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi neesenţiali.  Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse de hrană.

ALIMENTULPROTEINE (%) [g/100g

parte comestibilă]TIP

Drojdia uscată 40 - 48 supliment natural

Soia 33 - 40 APs*

Caşcaval 25 - 32 APc**

Brânză burduf 27 - 29 APc

Seminţe de dovleac 28 APs

Arahide 26 APs

Linte 25 APs

Seminţe de floarea soarelui

  Fasole uscată23 APs

Mazăre uscată 21,5 APs

Urdă 18 APc

Carne (pasăre, porc, vită) 17 - 24 APc

Peşte 17 - 23 APcGălbenuş de ou 16,8 APc

Migdale 19 APs

Oul (intreg) 12,7 APc

Nuci 15 APs

  *aliment cu proteine semicomplete

  **aliment cu proteine complete

ALIMENTE CU PROTEINE SEMICOMPLETE

  Alimente cu proteine semicomplete conţin toţi aminoacizii esenţiali, însă dintre

aceştia, nu toţi sunt suficient de bine reprezentaţi.

  Majoritatea legumelor şi leguminoaselor fac parte din această categorie.

  Dacă legumele sunt relativ sărace în proteine, nu acelaşi lucru se poate spune

despre leguminoase. Acestea din urmă au un conţinut ridicat de protide întrecând,

în unele cazuri, alimentele cu proteine complete. Bogăţia lor proteică nu este

realizată doar pe baza aminoacizilor esenţiali, leguminoasele conţinând în cantitate

mare şi aminoacizi neesenţiali. Toate leguminoasele sunt sărace în metionină.

  În compoziţia proteică a boabelor de leguminoase, pe lângă metionina deficitară,

se constată un nivel mai scăzut (sub cerinţele indicate de O.M.S.) a cisteinei şi al

triptofanului.

  În privinţa cerealelor , lucrurile sunt mai discutabile. Deşi, cu excepţia porumbului

(lipsită complet de lizină), acestea conţin toţi aminoacizii esenţiali (cu menţiunea că

lizina este deficitară în toate cerealele), în boabele lor există complexe proteice din

care aminoacizii se desfac cu mare dificultate sub acţiunea sucurilor digestive.

  O altă categorie de alimente de origine vegetală bogată în proteine, sunt

seminţele oleaginoase. Multe dintre acestea se încadrează în rândul alimentelor cu 

proteine semicomplete, existând şi oleaginoase cu proteine incomplete.

ALIMENTE CU PROTEINE COMPLETE

  Alimentele cu proteine complete sunt acele surse de hrană, care conţin, în mod

natural, proteine în structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali, în

cantităţi suficiente pentru organismul uman .

  Aceste alimente nu sunt neapărat cele mai bogate în proteine (vezi tabel alimente

bogate în proteine), dar prezintă avantajul de a aduce organismului aminoacizii de

bază, fără să-l încarce cu aminoacizi neesenţiali, care, nu rar, determină fenomene

secundare nedorite (alergii, intoleranţe, putrefacţii intestinale, perturbări metabolice,

formarea de corpi cetonici, acumularea unor cataboliţi toxici în organism).

  Deoarece timpul de staţionare a proteinelor în corpul uman este redus (3-4 zile, în

cazul epiteliului intestinal), asigurarea ritmică şi constantă a tuturor aminoacizilor

esenţiali, este prioritară. Acest lucru se poate realiza, fie apelând la alimentele cu

proteine complete, fie variind foarte mult sursele din care lipsesc unii aminoacizi de

bază.

  Nu există alimente cu proteine complete de origine vegetală (nici măcar soia), ceea ce însemnă că, în cazul unei alimentaţii vegetariene, hrana trebuie să

fie foarte variată (alimentaţie diversificată), pentru a nu se ajunge la carenţă

proteică. În acelaşi timp, este necesar să se cunoască exact compoziţia proteinelor

din hrana vegetarienilor, pentru a se putea completa orice eventual deficit. (vezi şi

proteinele alimentare).

  Suntem întru-totul de acord cu faptul că oricine poate trăi foarte bine fără carne,

dar credem că, excluderea totală din alimentaţie al celorlalte surse de proteine

complete, poate fi primejdioasă.

  Principalele alimente cu proteine complete sunt:  - peştele, icrele şi alte alimente de origine acvatică,

  - ouăle,

  - laptele şi derivatele, (lactatele, brânzeturile),

  - carnea de pasăre şi de mamifere.

  Pe lângă alimentele de acest fel, mai există un supliment natural de proteine

complete, şi anume polenul.

Dezavantajele alimentelor cu proteine complete:

  Deşi conţin toţi aminoacizii, o hrană în care predomină astfel de alimente prezintă

destule neajunsuri. Cele mai importante dintre acestea sunt:

  - lipsa sau insuficienţa unor vitamine (C, P, acid folic, etc.),

  - lipsa totală a fibrelor vegetale,

  - posibilitatea, relativ ridicată, de a produce alergii sau intoleranţe alimentare.

  - acumularea în organism a unor produşi toxici (acid uric, uree, creatină) (vezi şi

hiperproteinismul).

Concluzii

  Alimentele cu proteine complete sunt necesare pentru buna funcţionare a

organismului. Astfel de surse de hrană nu trebuie însă să predomine în raţia zilnică

de hrană a unui adult, nici măcar în cazul celor care depun eforturi fizice intense.

La o muncă musculară solicitantă, stresul oxidativ creşte, organismul având nevoie

de substanţe antioxidante care nu pot fi procurate din  alimentele de acest fel. De

asemenea, pentru "descărcarea" reziduurilor, se recomandă din timp în timp, în

funcţie de starea individuală de sănătate, abordarea unor diete de post, cu rol de

cruţare şi de epurare (cure depurative).

Alături de icre, carnea de peşte prezintă o valoare alimentară ridicată

INFORMAŢII NUTRITIVE VALORI MEDII  UNITATEA DE MĂSURĂ 

Valoare energetică 120-200 kcal/100g

  Lipide (grăsimi)

  Saturate 1-2 g/100g

  Nesaturate 4-7 g/100g

  Colesterol 75-150 mg/100g

  Glucide 0 g/100g

  Proteine 20-30 g/100g

  Minerale   Calciu 50-100 mg/100g

  Fier 1-2 mg/100g

  Fosfor 250-400 mg/100g

  Magneziu 50-75 mg/100g

  Potasiu 300-500 mg/100g

  Seleniu 10-20 μg/100g

  Sodiu50-100 la peştii dulcicoli

  175-300 la peştii marinimg/100g

  Zinc 0,5-1 mg/100g

  Vitamine

  A 30-125 U.I.

  Acid folic 10-20 μg/100g

  B6 0,1-0,3 mg/100g

  B12 4-7 μg/100g

  PP 4-7 mg/100g

În legătură cu compoziţia chimică a peştelui sunt de făcut unele precizări (tabelul 1).

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină; conţinutul în proteină este în funcţie de: sex, vârstă, maturitatea sexuală, condiţiile de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic (tabelul 2).

Tabelul 1Compoziţia chimică globală a unor peşti marini [g/100g]

Felul peştelui Apă Proteine Grăsimi Glucide CenuşăSlabi 78,3 ± 18,7 1,4 ± 0,1 ± 1,3 ±0,1

0,8 ±0,50,2 0,1

Semigraşi 73,9 ± 0,6

19,5 ±0,5

4,9 ± 0,3

0,0 ± 0,0 1,3 ±0,1

Graşi 68,7 ± 1,1

18,2 ±0,5

11,5±0,5

0,0 ± 0,0 19, ±0,5

Tabelul 2Comparaţie între diferite forme de azot din carnea de peşte

Carne de peşte [%] Carne de vită [%]Azot proteic 10-25 Azot neproteic 10Azot protidic, din care: proteine intracelulare

75-90 >90

Azot protidic, din care: proteine intracelulare

90 <90

Proteinele ţesutului conjunctiv

<10 Proteinele ţesutului conjunctiv

Variabil

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul neproteic este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, baze purinice, uree, oxid de trimetilamină.

Substanţele extractive cu azot sunt substanţe neproteice, solubile în apă şi reprezintă 9 – 18 % din azotul total în cazul peştilor teleosteeni. Substanţele care alcătuiesc azotul proteic au importanţă în gustul peştelui.Azotul neproteic se găseşte în aminoacizii liberi, peptide, baze purinice, uree şioxid de trimetil amină - TMAO, component specific ţesutului muscular al peştelui. La peştele marin se găsesc în cantitate de 100-1000 mg/100, iar la peştele de apă dulce se găsesc numai 15-20 mg/100 şi mai rar

100 mg/100.Variaţii însemnate în ceea ce priveşte conţinutul de TMAO sunt în funcţie de:

z o n a d e p e s c u i t , r e s p e c t i v î n r e g i u n i l e a r t i c e s e a c u m u l e a z ă

m a i mult;

adâncimea de pescuit la care trăieşte peştele. La adâncimi mari se acumulează mai mult

TMAO;

mărimea peştelui — peştele mai mare acumulează mai mult TMAO;

sezon - iarna cantitatea este de două ori mai mare ca toamna;

starea de îngraşare - peştele gras are o cantitate mai mare deTMAO. In timpul păstrării

peştelui, sub influenţa bacteriilor, TMAO este transformatîn trimetil amină - TMA. La anumite

specii de peşte musculatura conţineenzime care catalizează această reacţie de transformare a

TMAO în TMA, aşaexplicându-se faptul că imediat după pescuire se constată un conţinut ridicat

deTMA

Grăsimile din peşte au în structură, în principal, acizi graşi nesaturaţi cu importanţă în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică (tabelele 3 şi 4). Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice, cu migraţiile.

Tabelul 3Acizii graşi din carnea şi din uleiul de peşte

Felul acizilor graşiGradul de

nesaturaţieMonoenoici:Acidul lauroleic (5 dodecenoic) C12:1Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) C14:1Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) C16:1Acidul gadoleic (9 eicosenoic) C20: 1Acidul cetoleic (11 docosenoic) C22:1

Acidul selacoleic C24: 1Polienoici:Acidul hiragonic (6, 10, 14 hexadecatrienoic) Acidul elaicostearic (9, 11,13 octodecatrienoic) Acidul 4, 8, 2,16, eicosatetraenoic Acidul clupanodonic (4, 8,12,15, 19, docosapentanoic) Acid nisinic

C16:3 C18:3 C20:4 C 22: 5 C24:6

Tabelul 4Conţinutul în colesterol şi acizi graşi din peştele marin [g/100g]*

Categoria de peşte

Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 20: 6

Slab (şalau) 52 0,16 0,04 0,15 0,03 0,09 urmeSemigras (crap)

54 0,62 0,16 1,07 0,19 0,26 urme

Gras (scrumbia)

69 1,71 0,38 2,41 1,33 0,55 urme

* Colesterolul este exprimat în mg/100g

Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras, iar în peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în peştele marin, mai ales în musculatură (tabelul 5).

Tabelul 5Conţinutul în vitamine din peştele marin [/100g]

VitaminaCategoria de peşte

Slab Semigras GrasAcid ascorbic, mg - 1,1 1,7Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13

Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24Acid folie, pg 13 7 -Vitamina B12, M9 2,16 3,9 6,41Vitamina A, pg (echivalent retinol)

21 112 294,00

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Cl, fosfaţi, sulfaţi, iod (tabelul 6).

Tabelul 6Substanţele minerale din peştele marin [mg/100g]

Substanţa mineralăFelul peştelui

Slab Semigras GrasCalciu 31 42 27Fier 0,65 1 0,91Potasiu 350 342 342Sodiu 64 63 62Zinc 0,63 0,77 0,77Cupru 0,05 0,09 0,09Mangan 0,14 0,16 0,16

Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare, şi, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

Există diferenţe în ceea ce priveşte valoarea nutritivă, în funcţie de felul peştelui. Clasificarea se face după următoarele criterii: Modul de viaţă - peştii se împart în următoarele grupe:- peşti marini (cod, sebastă, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu);- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă,

păstrăv etc);- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi

semimigratori (unii guvizi). Formă - peştii pot fi:- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrid etc);- sagiformi (ştiucă, zărgan etc);- plaţi (cambulă, calcan, plătică etc);- serpentiformi (anghilă, tipar, peştele-sabie). Conţinutul în grăsime - peştii pot fi:- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4 % (stavrid, merluciu,

şalău, ştiucă);- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8 % (crap, somn,

cambulă);- graşi, cu un conţinut în grăsime mai mare de 8 % (sturioni, scrumbie,

hering etc). Culoarea cărnii - peştii pot fi:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule închise la culoare şi care, în general, sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua (cod), Salmo salar (somon), Merluccius merlucius (merluciu);

- cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie în fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10 % grăsime): Sardina pilchardus (sardina), Ciupea harengus (hering), Scomber scombrus (macrou) şi Anguilla anguilla (anghila).

Alte posibilităţi de clasificare a peşteluiElementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea

peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.A. După starea peştelui:● peşte viu● peşte proaspăt● peşte conservat Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea:

●Peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. ●Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.

B. După conţinutul de grăsimi: peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia,

macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.) peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul,

plătica, stavridul, păstrăvul) peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul,

bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius)C. După provenienţă:● peşte de apă sărată (oceanic)

● peşte de apă dulce● peşte de crescătorie, care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă

dulce

D. După starea de prospeţime:● peşte proaspăt● peşte relativ proaspăt● peşte alteratProduse din peşteProcesele tehnologice specifice prelucrării peştelui ţin cont de

specificul acestei materii prime, respectiv, de conţinutul mare de apă, ceea ce conduce la o perisabilitate ridicată. Principalele produse obţinute din peşte sunt:

- peştele conservat- semiconservele din peşte- conservele din peştePeştele conservatMetodele de conservare a peştelui urmăresc menţinerea în proporţie

cât mai mare a caracteristicilor iniţiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de păstrare. Conservarea industrială a peştelui se face prin următoarele metode:

- conservarea prin frig , în două variante: refrigerare, dacă peştele este păstrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 – 5 °C) şi congelare, când peştele este conservat la temperaturi negative;

- conservare prin sărare, unde sarea joacă rol de agent de conservare;

- conservarea prin afumare , care are dublu rol, de prelungire a duratei de păstrare şi de îmbunătăţire a gustului;

Semiconservele din peştePreparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric,

ulei şi condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la

câteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare culinară. În funcţie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii:

- semiconserve în oţet - se mai numesc şi marinate; peştele folosit ca materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau prăjit). El se introduce în oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi condimente;

- semiconserve în ulei - se prepară din peşte sărat cu adaos de ulei şi condimente;

- semiconserve speciale - se realizează din peşte proaspăt dezosat, cu adaos de sare, zahăr, condimente şi ulei, introdus apoi în borcane de sticlă sau cutii de tablă închise ermetic.Tot din categoria semiconservelor speciale face parte şi salata de icre obţinută din icre sărate la care se adaugă ulei, acid citric şi gelatină şi se omogenizează prin malaxare.

VĂ MULŢUMESC PENTRU ATENŢIE !