CAP. 4 Structura unitii de alimentaie public i seciile acesteia4.1.Compartimente specifice unitilor de alimentaie public

Indiferent de tipul, profilul i categoria unitilor de alimentaie public, amenajarea i organizarea lor interioar trebuie astfel conceput, nct s asigure un flux tehnologic optim pentru circulaia clienilor, a personalului, precum i pentru desfurarea n bune condiii a activitilor de producie i servire.

Spaiile unei uniti de alimentaie se mpart, n funcie de destinaia lor, n urmtoarele grupe distincte:

spaii pentru primirea i servirea consumatorilor includ intrarea, grupurile sanitare pentru clieni, garderoba i saloanele pentru consum;

spaii de producie cu anexe i spaii pentru depozitarea mrfurilor i materialelor cuprind: spaiile pentru prelucrri primare, buctria cald, buctria rece (bufetul), laboratorul de cofetrie-patiserie, cafeteria, barul de serviciu; oficiul pentru osptari, spltoarele pentru vase de buctrie, pentru vesel i pahare; spaiul pentru recepia mrfurilor, depozite pentru mrfuri alimentare i ambalaje, spaii pentru depozitarea materialelor pentru curenie, pentru depozitarea inventarului textil, a vaselor i veselei de rezerv;

spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti cuprind: grupuri sanitare pentru personal, vestiare i duuri, sala de mese pentru personal, birouri, spltorie, platforma de gunoi, ateliere de ntreinere central termic etc.

Organizarea spaiilor de producie n unitile de alimentaie publicAmplasarea spaiilor ntr-o unitate de alimentaie public se face astfel nct s se asigure un circuit al mrfurilor i deeurilor n linie direct, fr ncruciri (principiul mers nainte i principiul neintersectrii circuitelor salubre cu cele insalubre). Timpul petrecut de lucrtori n manipularea materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate traduce n reducerea costurilor. n plus, se reduce riscul de contaminare a alimentelor, prin evitarea ncrucirii circuitelor salubre cu cele insalubre.

n fig. 4.1. este prezentat o schem orientativ de organizare a unui restaurant clasic.

Fig. 4.1. Schem de organizare a unui restaurant clasic1. Spaiile pentru primirea i servirea consumatorilor

Sunt spaii a cror amenajare prezint o importan deosebit, deoarece ele creeaz clientului o prim impresie asupra unitii.

Intrarea n unitate - ndeplinete dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad sau din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face prin holuri dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni care trebuie s fie compartimentate pentru brbai i femei, dimensionate corespunztor numrului maxim de clieni, s aib aerisire sau ventilaie suficient i s aib dotare corespunztoare.

Salonul restaurantului d nota caracteristic restaurantului, asigurnd ambiana corespunztoare servirii preparatelor i buturilor. Acesta trebuie s s fie astfel conceput i organizat, nct s asigure condiii optime pentru primirea clienilor, efectuarea unor servicii n concorda cu tehnologia modern i punerea n valoare a preparatelor i buturilor oferite n unitatea respectiv.

Poziia saloanelor n raport cu ncperile anexe va fi stabilit raional, saloanele vor fi, pe ct posibil, ferite de zgomote, situate ct mai aproape de secii (oficiu, buctrie etc.) i la acelai nivel cu acestea. Se recomand amplasarea pe partea nsorit a cldirii (E-S-V).

Diversificarea saloanelor este o necesitate, mai ales n cadrul unitilor hoteliere. Astfel, se pot ntlni diferite tipuri de saloane: saloane de restaurant clasic destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun, dejun i cin), saloane pentru banchete, saloane pentru micul dejun, saloane cu specific (cram, rustic, vntoresc etc.). n timpul verii, saloanele de servire se pot extinde cu spaii de servire pe terase i grdini de var, dotate cu umbrele i mobilier special, rezistent la intemperii.

2. Spaii de producie cu anexe i spaii pentru depozitarea mrfurilor i materialelor

Spaiile de producie reprezint locul n care alimentele sunt prelucrate n vederea obinerii preparatelor culinare. n funcie de dotarea i operaiile efectuate n buctria unui uniti, se pot distinge trei modaliti de organizare:

buctrie total,

buctrie de finisare;

buctrie de nclzire.

Ultimile dou variante se ntlnesc n cazul unitilor-satelit, care primesc preparatele culinare finite de la uniti de producie catering centralizate, i unde se efectueaz doar operaii simple, de finisare i/sau de regenerare termic a acestora.

n cazul buctriei totale, o bun organizare a acestui sector presupune existena mai multor spaii distincte:

a) Spaii pentru prelucrarea primar (pentru pregtirea materiilor prime n scopul preparrii culinare propriu-zise). n aceste spaii se realizeaz operaii de sortare, curare, splare, tranare etc. Sunt necesare urmtoarele spaii pentru prelucrare primar:

Camera pentru tranarea crnii (carmangeria) - are legtur direct cu camera frigorific pentru carne i un acces uor spre buctrie. Ea este dotat cu: cuier pentru carcase, mas pentru lucru, dulap pentru vase i ustensile, dulap frigorific, butuc pentru tranat carnea, fierstru pentru oase, main de tocat carne, spltor alimentat cu ap cald i rece, cntar decimal i cntar de mas. n unitile mari, cu un volum mai mare de producie, se mai prevd i: malaxor pentru carne, cuter, main pentru priat crnai;

Camera pentru pregtirea petelui are, de asemenea, legtur cu depozitul frigorific pentru pete i un acces uor spre buctrie. Eeste echipat cu: mas pentru lucru, spltor cu dou bazine, alimentat cu ap cald i rece, dulap frigorific pentru pstrarea petelui proaspt, bazin pentru pete viu, pubele pentru deeuri;

Camera pentru prelucrarea primar a legumelor i fructelor - are legtur direct cu depozitul de legume i un acces uor ctre buctrie. Ea este prevzut cu: main pentru curat cartofi, robot universal, main pentru tierea legumelor, mese pentru lucru, spltor cu dou bazine i baterie amestectoare de ap cald i rece, recipiente pentru transportul legumelor, pubele pentru deeuri etc.;

Camera pentru pregtirea oulor n care se realizeaz splarea, dezinfectarea (cu soluie diluat 2% de cloramin sau bromocet) i cltirea oulor.

Dac nu pot fi prevzute spaii de prelucrare primar, se vor folosi n procesul tehnologic numai materii prime gata prelucrate primar (curate, porionate).

b) Buctria cald este prevzut cu mobilier i utilaje specifice operaiilor de prelucrare la cald, din care fac parte: maina de gtit, grtar, marmit, friteuz, salamandr, cuptor, tigaie basculant, rotisor, bain-marie, robot universal, etajere, dulap pentru materiale, dulap cald pentru vesel, mas cald, spltor cu dou cuve, cntar de mas, mese pentru lucru, lavoar pentru splat pe mini. Obligatoriu, deasupra utilajelor termice se amplaseaz hote de absorbie, la o nlime minim de 2 m de pardoseal. Marginile hotei trebuie s depeasc cu 20 cm marginile utilajelor termice.

c) Buctria rece destinat prelucrrii la rece a alimentelor, este amplasat de obicei lng buctria cald, i este echipat cu: mese pentru lucru, robot universal, feliator de mezeluri i pine, mas refrigerat, spltor cu dou cuve, cntare de mas. La unitile la care servirea se face prin osptari, buctria rece cumuleaz i funcia de bufet.

Dac spaiul nu permite organizarea separat a celor dou secii ale buctriei, acestea pot fi amplasate n aceeai ncpere, ns preparatele reci se vor prelucra departe de aparatura de tratare termic.

d) Secia de patiserie cofetrie - se gsete lng buctria cald i rece, avnd urmtoarea dotare: cuptor de patiserie, malaxoare, dospitor (duman), robot universal, mese pentru lucru, dulap frigorific, main de fabricat ngheat, rafturi sau rastele cu role pentru tvi, spltor cu baterie amestectoare de ap cald i rece.

e) Cafeteria este un spaiu de producie destinat pentru pregtirea micului dejun, precum i pentru pregtirea cafelei i a ceaiului. Amplasarea cafeteriei se face de obicei n cadrul oficiului osptarilor, n vecintatea buctriei calde, dar este prevzut cu front de servire separat, avndu-se n vedere dezangajarea buctriei principale de sarcina de pregtire a micului dejun.

Spaiile de producie trebuie s ndeplineasc o serie de cerine privind amenajarea:

Situarea spaiilor de producie:

la acelai nivel i aproape de sala de mese;

s permit transmiterea rapid a comenzilor care condiioneaz ritmul de fabricare, asigur servirea mncrurilor calde la temperatura dorit;

seciile de prelucrare primar, seciile de preparare, anexe i depozite s fie amplasate n apropiere, astfel nct s existe relaii i aprovizionri rapide ntre servicii i pri.

Securitate i confort:

sol: pardosit cu gresie, mozaic sau alt material antiderapant, rezistent la ap, neabsorbant, care s permit ntreinerea uoar, construcie uor n pant spre sifonul de scurgere; pentru o uoar igienizare, utilajele trebuie s se afle la o nlime de 10 cm fa de paviment;

perei: netezi i impermeabili, placai cu faian (pn la nlimea de minim 1,80 m), restul pereilor i tavanul cu zugrveal hidrofug, racordarea pereilor cu solul n muchii rotunjite;

suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru; arii de circulaie suficiente pentru facilitarea deplasrilor;

lumin: natural i artificial bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc;

acustic: limitare a nivelului sonor;

punct de prim ajutor dotat cu mijloacele i substanele necesare acordrii primului ajutor n caz de accident n buctrie (atele, garou, mnui chirurgicale, fee, bandaje, leucoplast, ap oxigenat, rivanol, spray contra arsurilor etc.);

ventilaia: mijloacele de ventilaie trebuie s previn apariia prafului, a fumului sau a excesului de cldur i s fie prevenit orice posibilitate de apariie a condensului, asigurnd o temperatur de 20-220C i o umiditate relativ a aerului de 30-75%;

nlimea meselor de lucru: 0,85 m;

suprafaa necesar pe angajat (plan de lucru): 1,20 m;

orientare recomandat a buctriei: spre N.

Spaii anexe

a) Oficiul pentru osptari este ncperea care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de producie i spltoare. Aici are loc:

distribuirea preparatelor de la seciile buctriei ctre sectorul de servire, prin urmtoarele sectoare: distribuie preparate calde, distribuie preparate reci (bufet), livrare cafea, dulciuri, ngheat, secia de buturi (bar serviciu);

splarea obiectelor de inventar folosite pentru servire; trebuie s existe minim dou spltoare, unul pentru vesel i unul pentru pahare i ceti, dar n unitile mari pot exista spltoare specializate pe diferite categorii de obiecte de inventar.

b) Spltorul pentru vase de buctrie - va fi astfel amplasat n cadrul buctriei, nct s fie accesibil tuturor seciilor acesteia, fiind dotat cu: degresor cu injecie de abur, chiuvete cu dou cuve, rastele cu role, mese din inox, suporturi pentru vase.

c) Depozitele pentru mrfuri alimentare i materiale - cuprind urmtoarele categorii de spaii:

spaiu frigorific (care asigur condiii de refrigerare sau congelare) pentru depozitarea produselor perisabile (lapte, unt, brnzeturi, carne etc.);

magazie pentru depozitarea produselor neperisabile (fin, zahr, ulei, conserve etc.) spaiu uscat, aerisit, ferit de soare i nghe, prevzut cu rafturi, dulapuri, grtare de lemn pentru aezarea produselor;

spaiu pentru depozitarea fructelor proaspete i legumelor ncpere rcoroas, bine aerisit;

spaiu pentru pstrarea ambalajelor;

spaiu pentru depozitarea inventarului de rezerv pentru buctrie i pentru servire;

camera de recepie a materiilor prime - se afl n imediata apropiere a spaiilor de depozitare; n aceast ncpere se va efectua recepia, conform normelor n vigoare, a tuturor mrfurilor primite i va avea urmtoarea dotare: cntar decimal, cntar de mas, crucioare pentru transportul mrfurilor, dulap pentru vase i ustensile, rafturi, ovoscop.

3. Spaii sociale, pentru activiti manageriale i administrativ-gospodreti birouri (director de unitate, buctar ef, personal sector financiar-contabil);

vestiare i grupurile sanitare sociale pentru personal (toalete i duuri) - aezate astfel nct s fie aproape de secii, aproape de locul de intrare n cldire, iar folosirea lor s nu ntretaie fluxul circulaiei dintre seciile laboratorului; spaiu pentru servirea mesei personalului;

spaiu pentru pstrarea materialelor de ntreinere i curenie;

ramp pentru deeuri, amplasat de regul n afara unitii, protejat prin acoperire i mprejmuire, cu posibiliti de igienizare;

atelier mecanic, tmplrie, spltorie, central termic etc. Amenajarea tehnologic a baruluiPentru buna funcionare a unui bar i desfurarea optim a activitii acestuia este necesar s se respecte regulile de amenajare de la construcie, pn la dotare. Acestea trebuie s corespund categoriei sau numrului de stele al unitii i mai ales cerinelor clienilor.

Barul poate fi: bar american, bar de zi, de hotel, de restaurant, de noapte, cafe bar, espresso-bar, disco bar, piano bar, pub, cafenea, club, etc.Atunci cnd se afl n cadrul unui complex hotelier, barul poate avea fie intrare proprie, adic direct din strad, fie din holul hotelului.

Dotarea cu mobilier

Principalul mobilier dintr-un bar este tejgheaua, construit din materiale diferite, dar n care predomin lemnul.Aceasta poate fi simpl, fr ornamentaii inutile, care sunt greu de ntreinut.Forma tejghelei cea mai des ntlnit este dreapt, dar apar i forme de semilun, sau chiar circular. n faa tejghelei spre salon, se fixeaz dou bare metalice:una n partea de jos, pentru sprijinirea picioarelor, iar cealalt n partea de sus, pentru sprijinirea minilor. De asemenea, tot n aceast parte sunt plasate scaunele nalte tip,,cal, care pot fi fixe sau mobile.

Salonul barului trebuie s fie mobilat cu mese, scaune de diferite tipuri(taburete, scaune cu sptar, fotolii, canapele, etc.).

De asemenea, sunt foarte utile rafturile multifuncionale, vitrinele i utilajele frigorifice pentru expunerea i depozitarea buturilor. Este bine ca ntreg mobilierul s fie confecionat din materiale rezistente, lavabile i uor de nterinut.

Instalaiile sanitare

Barul trebuie s fie prevzut cu garderob i grup sanitar propriu.n spatele tejghelei, barul trebuie s fie dotat cu chiuvet, de preferin din inox cu ap cald i rece. De asemenea, maina de ghea, maina de cafea se conecteaz i ele la instalaia de ap curent.

Instalaia de nclzire i aer condiionat

Deoarece n majoritatea barurilor se fumeaz, este foarte important ca instalaiile de condiionare a aerului s existe i s funcionez.

Foarte important pentru confortul clientului, dar i pentru buna desfurare a activitii n bar este instalaia de nclzire.Temperatura ideal n spaiile de consum este de aproximativ 20 grade celsius, iar pentru meninerea acesteia i pentru a reduce ct mai mult costurile de ntreinere, este foarte necesar o bun izolaie termic a ncperilor.

Instalaia electric

Toate acestea trebuie s creeze o atmosfer intim i plcut. Iluminatul este foarte important, deoarece este rspunztor n proporie de 70% de atmosfera unui bar.n multe tipuri de baruri lumina care se folosete este numai artificial.Corpurile de iluminat sunt extrem de diferite, att ca form, ct mai ales ca modalitate de difuzare a luminii.Acestea pot fi amplasate pe tavan, pe perei, pe podea, n blatul meselor, al scaunelor, etc.Lumina natural este pretenioas i are dezavantajul c scoate n eviden toate imperfeciunile locului, dar n acelai timp este i cea mai ieftin.Instalaia electric trebuie s cuprind i destule prize, pentru toate tipurile de utilaje necesare n toate spaiile, cu respectarea normelor tehnologice de profil pentru evitarea accidentelor.

Instalaia de sonorizare

Foarte important pentru creearea unei atmosfere specifice este muzica i instalaia de sonorizare.Atunci cnd se poate, boxele trebuie instalate de jur-mprejurul ncperii, n aa fel nct toi clienii s beneficieze de acelai fundal sonor i la aceiai intensitate.Toate instalaiile prevzute trebuie s fie fiabile i s respecte normele i standardele n vigoare.Finisajele trebuie s fie aspectuoase.

Utilaje i dotri specifice

Casa de marcaj, calculator, maina de cafea, maina de ghea, rnie, diverse aparate manuale sau electrice de stors citrice, bttor de fric, mixer, main pentru fulgi de ghea, etc.Spltorulde pahare, maina de cafea i rniele se preconizeaz a fi instalate n oficii separate, pentru c produc abur i zgomot, care ar putea deranja confortul clientului.

Ustensile de lucru

Ustensile pentru prepararea buturilor: shaker, turmix, pahar de amestec, linguri de bar cu coad lung, cuit pentru citrice, sit de bar cu arc, separator de ou, rztoare pentru nucoar sau ciocolat, strecurtoare, linguri i lingurie de diferite mrimi, cleti pentru ghea, ciocan pentru spart gheaa, cleti pentru zahr, palete pentru prjituri, cleti pentru desfacerea dopurilor de ampanie, etc.

Ustensile pentru msurare: diverse pahare i cilindrii gradai(50/100ml sau 20/40ml; 5/10/20/50ml), diverse dopuri jiglor, pipete, tub spray.

Alte ustensile: chei i tirbuoane diverse, tacmuri diverse, diverse recipiente din sticl sau plastic cu capac pentru compoturi, ghea, fric, lapte, fructiere, frapiere, carafe, etc.

Obiecte de inventar: ceti pentru cafea cu farfurii suport, ceti pentru ceai cu farfurii suport, cni de cafea, lapte, ceai, cu suporturi specifice, pahare, suporturi pentru pahare, laptiere, ceainice, cafetiere, boluri pentru punch cu lu, tvi, platouri, scrumiere, numere de mas, plcue cu rezervat, vaze pentru flori, suporturi pentru aranjamente florale.

Obiecte de decor: paie colorate sau simple, umbrelue, stegulee, stir (bastonae diferit colorate pentru a amesteca buturile), erveele, biscuii inscripionai din diferite materiale, epue sau scopbitori pentru a scoate din pahar bucile de fructe sau alte ingrediente.

Pahare

Tipurile de pahare dintr-un bar trebuie s fie ct mai variate (vezi anexa). Este corect s servim fiecare butur n paharul ei specific. Acesta nu poate fi ciobit sau murdar. De asemenea, trebuie s fim ateni s nu aibe scame de la ervetul cu care a fost ters.Atenie la detergentul folosit! Unul foarte parfumat poate influena calitatea cockteilului.Paharele n care s-au servit amestecuri cu ou, lapte sau smntn trebuie imediat splate i avut grij s se ndeprteze mirosurile specifice.Paharele trebuie s fie incolore i cu modele ct mai simple.Astzi se folosesc cu precdere paharele inscripionate cu marca buturii, care se servete.Chiar dac nu au fost folosite, paharele trebuie splate zilnic, mai ales dac nu au un loc special nchis de depozitare, din cauza nicotinei i a prafului.Ideal ar fi ca paharele s se pstreze acoperite cu o pnz, n dulapuri sau vitrine nchise.

Inventar moale

Fee de mas, naproane, ancre, ervete de mas, de ceai, crpe moi pentru tergerea obiectelor de inventar.

1