curs ospatar-pg 15

Upload: roxana-dogaru

Post on 04-Jun-2018

284 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    1/122

    II. CALITILE I ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE

    Capitolul 4

    CALITILE MORALE, PROFESIONALE I FIZICE ALEPERSONALULUI DE SERVIRE

    Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc lucrtoriifolosii n sala de servirea consumatorilor trebuie s ndeplineasc anumite calitimorale, psiho-intelectuale, profesionale i fizice. De aceste criterii se ine seama attla recrutarea tinerilor ce urmeaz s se califice ntr-o meserie specific acestui sectorde activitate, ct i la formarea, selecionarea i promovarea personalului folosit.

    CALII MORALE

    alitile morale, care ntregesc caracterul i nsuirile personalului din sectorulde alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm,stpnire de sine, politee, amabilitate, spirit colectiv i ntra!utorare reciproc, etc, nmunca de zi cu zi.

    Atitudinea fa de !un" #i $%&fe'iune( "nui lucrtor nu i este indiferent dacclienii vor pleca mulumii sau mai puin mulumii din unitate. Dragostea fa de om,respectul pentru persoana sa, gri!a pentru satisfacerea dorinelor pentru care solicitasisten profesionistului sunt cerine morale de prim ordin.

    #n relaiile de munc, n timpul cnd i e$ercit meseria, fiecare lucrtor trebuies fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere competen, respectfa de persoanele cu care vine n contact.

    Atitudinea fa de "&)e"ti*u) de !un" #i $at%&n( %iaa omului nu poate foi

    conceput n afara colectivitii. &mul se poate realiza doar n i prin colectiv.'titudinea fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este principalul izvor alacestei uniti i coeziuni. (a presupune ncredere n colectivul de munc,colegialitate, spirit de ntra!utorare. & atitudine colegial nu e$clude ns

    principialitatea, dragostea de adevr i cura!ul n dezvluirea lipsurilor i a greelilori nu nseamn servilism, cnd este vorba de relaiile cu patronul.

    Atitudinea fa de 'ine +n'u#i . )ntegrarea individului n colectivul de munc seva realiza n mod armonios i ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sinensui. Problema principal const n a fi capabil de a aprecia !ust i obiectiv propria

    sa personalitate, n raport cu greutile pe care le ara de ntmpinat.& autocaracterizare obiectiv trebuie s e$clud att supraaprecierea ct isubaprecierea propriei persoane.

    *

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    2/122

    Atitudinea fa de ")ieni(ontactul permanent ce se realizeaz nemi!locit ntrelucrtori i persoane de diferite categorii psiho-morale imprim anumit stare decircumspecie i e$pectativ. #n aceast situaie, lucrtorul va face uz de toate calitilei nsuirile de care dispune pentru ca servirea s se fac n cele mai bune condiii,crend o atmosfer de ncredere i respect reciproc, element hotrtor n

    permanentizarea i realizarea indicatorilor de eficien. u calm i stpnire de sine,politicos i amabil, lucrtorul va face fa oricrei categorii de populaie, iar princinste, corectitudine, sinceritate i demnitate i ridic prestigiul su profesional i deom, prestigiul unitii i al colectivului de munc din care face parte.

    CALITI PSIO-PROFESIONALE

    Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care particip la efectuareaoperaiilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie s aib unele caliti psiho-

    profesionale i de gestic profesional+- mersul trebuie s fie ntr-un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga sau a se

    legna. e circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu-se prioritate clienilor icolegilor care transport diverse obiecte de inventar

    - poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor nclinat nainte. raele au un rolfoarte important n activitatea practic din restaurant i bar, stngul fiind cel care

    poart obiectele de inventar, iar dreptul se folosete pentru a a!uta sau a pasa uneventual obstacol. raul stng va fi ndoit la /0, cu ancrul pe antebra att n poziie

    de repaus, ct i n micare, fr a transporta ceva dreptul se leagn uor pe lngcorp, n micare i lsat le!er n repaus, cu pumnul uor nchis

    - privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane.)ndiferent de starea psihic de moment, e$presia feei trebuie s evidenieze bunadispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul profesional specific. ($presiafizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare, ori vreo greeal de serviciu

    - e$primarea lucrtorilor s fie clar, corect, concis. 1a sosirea clienilor sefolosesc formule de salut consacrate+ 2bun dimineaa3, 2bun ziua3, 2bun seara3,nsoite de la caz la caz, de apelative 2domnule, doamn3. 1a plecare, pe lng

    formulele de salut amintite, se mai pot aduga+ 2s v fie de bine3, 2drum bun3 i2cltorie plcut3, 2mai revenii n unitatea noastr3.1a alegerea mesei+ 2 ce mas preferai43, 2v place aceast mas43. 1a luarea

    comenzii+ 2poftii lista3, 2ce dorii ca aperitiv43, 2ce fel principal3, 2ca desert43, etc.dac un preparat lipsete sau s-a epuizat+ 2regret 5mi pare ru, scuzai-ne6 nu avem3,2nu mai este3. e va evita formula 2ce servii43 deoarece clientul nu servete, cimnnc, bea, consum. %erbul 2a servi3 poate figura numai n ntrebarea osptarului+2cu ce v servim43. De asemenea, se vor evita formulele 2ai servit4, mai servii43,care se ncadreaz n aceeai greeal de e$primare. #nlocuirea verbelor 2a bea, a

    mnca3 care par uneori vulgare, cu 2a servi3 nu reprezint o e$primare elegant,politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoatere a limbii romne.

    7

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    3/122

    #n timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea+ 2pot s83, 2permitei s83,2v rog s-mi permitei s83. #n cazul unor mici incidente se cer scuze+ 2v rog s mscuzai83, 2scuzai-m, am greit83, 2scuzai ntrzierea, v rog3. 1a ntocmirea i

    prezentarea notei de plat+ 2dorii nota de plat43, 2poftii nota, v rog3. 9u se va uitas se rspund la scuze cu 2nu face nimic3, 2nu-i nimic3, precum i la mulumiri+ 2cu

    plcere3, 2n-avei pentru ce3. :ormulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule descuze. De e$emplu+ 2mi pare ru dar nu depinde de mine3. De asemenea, dac unclient nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgndu-se la formula deatenuare de tipul 2nu cred, este puin probabil3, n locul unor formule dezagreabile2nu-i adevrat, nu-i aa, n nici un caz3.

    imul msurii n comportare determin adoptarea unei atitudini abile, corecte iconvenabile n orice mpre!urare. #n cazul apariiei unor nemulumiri din parteaclienilor, personalul din restaurant trebuie s dea dovad de tact pentru rezolvareaacestora.

    ;actul se manifest prin stpnire de sine, prin a asculta cu atenie, prin a fi

    ntotdeauna util, fr a deran!a. 1ipsa de tact duneaz att aprecierii lucrtorului cti prestigiului unitii.

    1ipsa de tact se manifest prin+- solicitarea a!utorului unui coleg cu voce tare fcndu-i semn cu ancrul- indicarea direciei spre grupul sanitar cu gesturi largi i cu voce tare- intervenirea < n discuia clienilor despre o tem comun cunoscut- e$ces de complezen, respect, consideraie, atenie, pentru unii clieni

    n faa altora, pentru care nu s-a fcut acelai lucru- ntreruperea dialogului unui client cu un osptar, chiar cu scuzele de

    rigoare se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere informaia- servirea preferenial a unor clieni- fumatul n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea

    n prezena clienilor- consumul de ceap sau usturoi nainte sau n timpul serviciului, starea

    de ebrietate- pieptnatul, machia!ul, tierea i curarea unghiilor n salon- comentarii !ignitoare, ironice fa de clieni- cscatul n salon fr a ncerca s se abin sau s mascheze

    - tuitul i strnutul fr discreie.

    '1);=>) P)?&-)9;(1(;"'1(

    ' dobndi o personalitate profesional corespunztoare nseamn a subordonacontient personalitatea psiho-intelectual cerinelor de fiecare moment ale

    profesiunii.

    Inte)i.ena $%a"ti" sau capacitatea de adaptare la condiiile mereuschimbtoare ale muncii de servire a clienilor este asigurat de o contientsubordonare a individualitii psihice, scopurilor ma!ore ale deservirii. (a ofer

    @

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    4/122

    posibilitatea de a nelege rapid o situaie concret, de a e$trage cu mult siguran,datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avanta!oase saudezavanta!oase pentru unitate i pentru clieni, gsirea celor mai potrivite argumente,de necontestat, posibilitatea de a face legtura rapid ntre diferitele date ale uneisituaii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitile oamenilor.

    S$i%itu) de &/'e%*aie are la baz dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelorcaliti ale ateniei 5volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea6. ' avea spiritde observaie nseamn a fi atent la tot ceea ce trebuie s-l intereseze pe lucrtor, cndvine i cnd pleac din unitatea clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine,cnd trebuie s efectueze unele operaiuni de serviciu, cnd trebuie s intervin pentrua a!uta colegul de munc, etc.

    Me!&%ia )u"%t&%u)uise manifest prin a reine toate cunotinele de care arenevoie n activitatea sa, respectiv un mare numr de impresii, imagini, fapte, care deis-au consumat, vor putea !uca un rol important n aciAnile sale, n relaiile cu clienii.(ste necesar pentru a recunoate imediat sortimentul de preparate i pentru a ncadra

    necesitile consumatorului ntr-o anumit grup de produse, pentru a reineparticularitile de fabricaie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru areine figurile i numele celor pe care i-a servit, pentru a reine figurile clienilor nvederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum i pentru ntocmirea cue$actitate a notei de plat.

    I!a.inaiasupus raiunii, logicii, l a!ut pe lucrtor s se transpun pe planulgndirii clientului, descoperindu-i adevratele necesiti, dorine, intenii, pentru a-iadapta argumentarea n mod corespunztor fiecrui caz. u a!utorul imaginaiei se

    prevd principalele obiecii pe care le a va opune clientul argumentelor sale, gsindu-

    le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitile preparatelor saubuturilor, n raport cu necesitile pe care le satisfac.1ucrtorul realizeaz, mai nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplic

    practic, conferindu-i o bun organizare i cursivitate.)maginaia l a!ut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante, de

    prezentare a produselor i de argumentare n recomandarea lor. :r imaginaieservirea este monoton i lipsit de personalitate i spectaculozitate.

    0ne)e.e%ea *e%/a)nseamn posibilitatea de a nelege cuvinte i construciiverbale ale interlocutorului.

    E)&"*enaeste capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor. 'ceast calitate serefer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o form ct mai frumoas icorect de e$primare.

    uvintele trebuie s e$prime clar i precis gndurile. "n vocabular bogat permitespecialistului respectiv s abordeze discuii cu orice client. ($primarea trebuie s fiecorect din punct de vedere gramatical, simpl, clar, s se desfoare fr precipitare.

    Pute%ea de a "&n*in.e 5persuasiunea6 se refer la capacitatea de a sugera i aargumenta cu alte cuvinte de a aduce n spri!inul afirmaiilor dovezi incontestabile.Pentru acesta se cere mai nti cunoaterea perfect a preparatelor i a buturilor pecare le recomand lucrtorul, ncredere n calitatea lor, ncredere care trebuietransmis i consumatorilor prin cuvinte, gesturi i fizionomie potrivite.

    Cuntine)e de "u)tu% .ene%a)multilaterale sunt necesare imprimrii saususinerii unei conversaii cu clienii.

    B

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    5/122

    '1);=>)1( :)C)( ) :)C)&9&E)(

    alitile fizice i fizionomia se refer la aspectul e$terior al lucrtorului, laintegritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic caretrebuie s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar.

    inuta "&%$&%a)( Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie s aibnlimea ntre *,FG i *,HB m. 9encadrarea ntre aceste limite ngreuneaz e$ecutareaoperaiunilor privind tehnica servirii consumatorilor.

    :izionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile.%orbirea trebuie s fie clar, s se e$prime fr dificulti, iar dantura s fie

    complet i ngri!it.;alia trebuie s fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, regulat+ nu

    trebuie s aib infirmiti sau platfus.Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat, unghiile s fie tiate

    scurt i ngri!ite i s poat lucra cu ambele mini 5s nu fie stngaci6.:unciile senzoriale 5vederea, mirosul, gustul, auzul i pipitul6 s funcioneze

    perfect. nu fie predispus la varice i s nu transpire e$cesiv.#ntreaga inut trebuie s e$prime elegan, suplee, sobrietate.Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare lucrtor s-

    i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. 'stfeltrebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice care sunt duntoare sntii i

    produc un miros neplcut.&rganizarea raional a somnului i a repaosului, precum i efectuarea zilnic a

    unor e$erciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului,ntresc rezistena organismului la efortul pe care-l depune n timpul serviciului.#mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud 5i nu splarea cu ap,deoarece acestea se umfl6, schimbarea ciorapilor i a nclmintei 5cel puin o dat

    pe zi6, eliminarea btturilor i tierea unghiilor de la degetele picioarelor, folosirea

    dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i aminilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngri!ireaprului, etc. sunt operaii obligatorii.

    'buzul de fard, lacul de unghii strident, bi!uteriile e$cesive ca i ntrebuinareaunor parfumuri puternice trebuie s fie evitate de fiecare lucrtor, deoarecediminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei.

    >inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie complet, pelng len!eria de corp i mbrcmintea pentru strad cu haine de protecie i cuuniform de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare i corespunztoare

    funciei, locului de munc i tipului de unitate.

    G

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    6/122

    #mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent i uor de ntreinut, fiindn permanent curat, clcat. #mbrcmintea < uniform este diferit n funcie dese$, de funcia ndeplinit, tip de unitate, sezon, felul mesei servite, loc de munc etc..

    #nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, ntruct activitatea unuilucrtor n sala pentru servirea clienilor, se desfoar n picioare. #nclmintea esten permanen curat, dat cu crem de ghete, lustruit. De asemenea nclminteanu trebuie s aib blacheuri, iar femeile s nu poarte pantofi cu toc nalt sau papucicare fac zgomot.

    ';I)">))1( P(I&9'1"1") D( (I%)I(

    ';I)">))1( &E"9( '1( #9;I(J"1") P(I&9'1

    Principalele atribuii comune ale personalului sunt urmtoarele+- cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de

    funcionare a unitii, graficul de lucru, inut corporal i vestimentar n timpulserviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n munc etc.

    - cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar- cunoaterea i respectarea normelor de igien, de protecie i tehnic a securitii

    muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor- cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia muncii, codul

    muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti ncredinate- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate

    respectiv- studierea permanent a cererii de consum- impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor produse

    alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mi!loace de reclam- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural-educativ-spri!inirea cadrelor tinere sau necalificate, n vederea nsuirii ct mai temeinice a

    cunotinelor, a priceperilor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice

    sectorului public de alimentaie- aprarea integritii avutului obtesc- creterea eficienei economico-financiare n unitatea respectiv.

    helnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. (l i desfoar muncasub conducerea i ndrumarea efului de sal, iar n lipsa acestuia, a efului de unitate .'re atribuii ca+

    - pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia localului, a

    meselor i scaunelor pe care le aran!eaz la locul lor- ezecut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, n bun stare,conform graficului de lucru

    F

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    7/122

    - studiaz cu atenie i i nsuete caracteristicile preparatelor i buturilorprevzute n lista pentru preparate di ziua respectiv, alctuind dup principiilealimentaiei raionale, variante de meniuri n scopul recomandrii lor unorconsumatori mai puin iniiai n compunerea corect a acestora

    - primete clienii n raionul su, le recomand preparatele i buturile e$istente nunitate, a!ut pe clieni la alegerea acestora, ntocmete bonul de marca! i nota de

    plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind celmai potrivit sistem de servire

    - supravegheaz i a!ut pe a!utorul su la aducerea unor preparate i buturi laaprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.

    '!utorul de chelner 5picolo, garson etc.6 +- e$ecut indicaiile chelnerilor n ceea ce privete aran!area meselor, transmiterea

    comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar,debarasarea meselor etc..

    - a!ut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

    G.7 &)(;(1( :&1&);( 1' (I%)I(' PI(P'I';(1&I )=";"I)1&I

    G.@. 'I';(I);))1( ) E&D"1 D( #9;I(")9>'I( ) E'9)P"1'I(' &)(;(1&I D( (I%)I(

    ;ipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele deinventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la caresunt folosite n procesul de montare , transportare, prezentare servire i consumare a

    preparatelor i a buturilor . Principalele obiecte de inventar folosite n slile deservire ale unitilor publice de alimentaie sunt prezentate n continuare.

    'ncrul este confecionat din material te$til 5damast sau pnz6 de culoare alb, nform ptrat cu latura de GG cm. :ace parte din obiectele de inventar mrunte5ustensile de lucru individuale6 i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalulde servire n tot timpul serviciului.

    :iecare lucrtor la nceperea serviciului trebuie s aib 7,@ ancre, pentru a le puteschimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care -si desfoaractivitatea . #n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. 'ncrul poate

    fi folosit n urmtoarele poziii+

    H

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    8/122

    - pe antebraul stng, este mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai !osfa de cealalt parte, se folosete n cazul cnd chelnerul este n repaus sau nateptare, sau cnd d relaii clienilor.

    - pe palma stng mpturit , se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiunimai mici sau mai mari

    - pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile- pe antebraul i palma stng, mpturit cnd se transport obiectele de inventar de

    servire+ platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cndse transport farfuriile pentru aran!area mesei sau se debaraseaz mesele

    - ntre cot i bust, fr s a!ung pn sub bra, folosit n momentul cnd se e$ecutunele operaiuni cu ambele mini < cum r fi servirea preparatelor de pe gheridon etc.

    e interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm prinderea sadirect sub subsuoar, purtarea pe umr, sau n alte poziii dect, cele artate mai sus.

    olurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. Dup forma idestinaia lor se clasific boluri n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte.

    oluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametralopuse. e folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde5ciorbe, supe, creme6. 'u diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii.;ransportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate subfarfurie, dndu-i o mai mare stabilitate. ;oartele sunt ndreptate spre stnga i spredreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului ntre cele dou toarte , se aaz luul

    cu partea concav aplecat n !os, ntre toarta din stnga i marginea e$terioar abolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.

    oluri n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. eofer consumatorilor pentru a se spla pe degete , n cazul cnd se consum preparatedin carne de pui, pete, raci, etc. sau fructe 5struguri, piersici, pere etc,6.#n boluri segsete ap cldu n care s-a turnat puin ap de colonie i se introduc petale detrandafiri, cnd se ofer dup consumarea fructelor sau rondele de lmie 5n care caz

    pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie6, cnd se ofer dup consumareaunui preparat din pui, pete etc. olurile sunt nsoite ntotdeauna de un prosop de

    dimensiuni mai mici. e aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i seaeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau seofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe parteastng a clientului , inndu-se farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pemna dreapt.

    nile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul did care suntconfecionate i de capacitatea lor. 'stfel se folosesc + cni pentru servirea ceaiului5ceainic6 cni pentru servirea cafelei 5cafetier6 cni pentru servirea laptelui dulcefiert 5laptier, cni pentru servit fric lichid 5pic6.

    'cestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal ino$idabil i dediferite capaciti 5G0-G0ml6. 'u o form alungit, sunt prevzute n partea superioar

    A

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    9/122

    cu o prelungire sub form de !gheab, o toart 5codi6 n partea opus i un capac carepoate fi detaabil sau fi$at de marginea din partea toartei.

    #n unele tipuri de uniti se mai folosesc+

    - cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de *000- 7000ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid

    - cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitatede 700-*000 ml, folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specificnaional 5crame, mustrii etc.6

    - cni pentru servirea berii nembuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cucapacitatea de @00 ml, ap, sau de G00 ml, halb, folosite n restaurantele- berrii i

    patiserii.

    nile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumareabuturilor respective.

    nile se transport pe tvi sau pe farfurii- suport, care sunt prinse ntre degetelemini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate,

    pentru a asigura o mai mare stabilitate. e urmrete ca emblema nscris pe parteae$terioar a cnilor s fie s fie ndreptat spre persoana care le transport, cu toartelen partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema n fa. nile se aeaz pe

    blatul mesei cu a!utorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avndaceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iaremblema farfuriei suport n fa, spre mi!locul blatului mesei.

    Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu a!utorul minii drepte, prinzndu-se cudegetele farfuria-suport pe care se gsete cana respectiv, trecndu-se apoi n mnastng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrulmpturit. #n cazul n care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai nti pemarginile tvii ce se gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre

    partea opus, spre degete, evitndu-se astfel ciocnirea lor sau dezechilibrarea tvii.

    pcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. 'u o formrotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. e folosesc la pregtirea,transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou 5ochiuri6 i din cacaval 5la

    capac, pane6. e transport pe masa stng cu a!utorul unei farfurii ntinse, suport iarcnd sunt n numr mai mare cu a!utorul tvii. ervirea la mas se face pe parteadreapt a clientului, mpreun cu farfuria suport, urmrindu-se ca mnerele 5toartele6cpcelelor s fie aezate n partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cuemblema spre mi!locul blatului mesei.

    etile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumareabuturilor nealcoolice, calde 5ceai, lapte6, la micul de!un i la servirea cafelei sau aunor preparate lichide 5ciorbe, supe, consomeuri6. unt confecionate din porelan ,faian, ceramic sau metal ino$idabil. unt de mai multe feluri i de capaciti

    diferite, n funcie de destinaia lor+- ceti pentru servirea cafelei de *00- 700ml- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 700-G00 ml

    /

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    10/122

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    11/122

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    12/122

    - pentru servirea produselor de panificaie 5chifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost6,de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu cu ervete i suntaezate la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor

    - pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat, confecionatede regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. 'u o

    form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. unt prevzute cu toart careleag cele dou margini ale e$tremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinulrespectiv a fost aezat n coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere , se

    prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gseteancrul mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndu-l pndeasupra blatului mesei.

    Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, chelnerul prinde toarta couleului cumna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu

    bustul ndeprtat puin spre clientul servit, apropie gtul sticlei la marginea paharului

    de vin, se apleac couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mailin, fr s sar stropi.

    :arfuriile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie, att ca obiectde inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. untconfecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din faian 5n unitile maimodeste+ birturi, pensiune etc6, precum i din ceramic 5n unitile cu specificnaional+ cram, mustrii6.

    Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dupdestinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri+

    - farfurii adnci, cu diametrul de 7B0 mm i capacitate de G00 ml, folosite pentruservirea i consumarea preparatelor calde

    - farfurii mari ntinse, cu diametrul 7B0 mm, . folosite de regul pentru servirea iconsumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor 5cu sos, cu garnitur etc.6,sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichidecaaalde i la aducerea altor obiecte de servire 5boluri, compotiere, salatiere, cni etc.6

    - farfurii mi!locii ntinse sau de desert, cu diametrul de 7*G mm, folosite la servireapreparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire dedimensiuni mai mici 5cni, solnie, scrumiere etc.6

    -farfurii mici ntinse 5!our6 cu diametrul de *F0mm, folosite la servirea produselorde panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici+ ceti,

    pahare etc.

    - farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de **0 mm

    -farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de A0 mm+

    - farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de AG mm

    - farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de *@G sau *7B mm- farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar

    dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. 're lungimea de *HF mm i o lime*7

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    13/122

    de HG mm. e folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor dincarne de pasre, pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.

    :arfuriile se aduc, de la oficiul de mena! pentru pstrarea i splarea acestora, nnumr de ma$im *G, pe palma stng, rezemate de antebra i bust.

    Pentru evitarea uzrii sau ptrii hainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat,

    care se aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealaltlatur ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din

    partea bustului persoanei care le transport.

    1a preluarea de la oficiu , se verific ca farfuriile s fie curate , terse, lustruite, frpete sau crpturi i s nu fie ciobite. e recomand ca nainte s fie duse n salon sse tearg din nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai modelsau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitndu-se manipularea lor attn cadrul operaiunilor de aran!area acestora pe mese ct i a servirii.

    :raul i peria. :raul este confecionat din metal ino$idabil sau material plastic,iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. e folosesc la debarasareameselor de resturile preparatelor servite, n special firmituri i buci din produsele de

    panificaie. Iesturile de pe blatul mesei se adun cu peria , inut de mner cu mnareapt i se trec pe fraul inut cu mna stng n apropierea marginii blatului mesei.

    :eele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitilepublice de alimentaie. unt confecionate din material te$til 5damasc, in etc.6, deregul de culoare alb fr s fie e$cluse i alte culori deschise, pastel 5crem, roz,vernil, portocaliu etc.6.

    Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i dinunitile cu specific naional.

    Dimensiunile difer, n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care sefolosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de *B0 cm, saudreptunghiulare cu lungimea de 700 cm pn la *700 cm i limea de *B0 cm pn la700 cm. ele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banchete etc. au lungimeade *000- *700 cm i se numesc fileuri.

    :eele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n

    seturi de cte *0, curate , apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servireaclienilor , pe palma i braul stng, spri!inindu-se de bust.

    :oarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaialor. #n unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece+

    - pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie , lagheridon, faa clientului

    - pentru tiat ciorchini de struguri. e aduce la mas pe o farfurie suport o datcu fructiera sau gletua n care se gsesc strugurii, dndu-se posibilitateaconsumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea

    acestora de ciorchini.:rapierele au diferite forme. ea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza

    mic formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de

    *@

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    14/122

    care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate . Dup materialul din care suntconfecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere.

    - confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la ghea a buturilor.'cestea se aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor ,acoperite cu un ervet+

    - confecionate din metal ino$idabil sau alpaca argintat, folosite la transportul ipstrarea la ghea a ampaniei. 'cestea se transport pe suport format din farfurientins, acoperite cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatuluimesei.

    :ructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metalino$idabil, sticl, cristal sau material plastic. 'u diferite forme+ ovale, rotunde, cu saufr picior. e folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. e transport

    pe sHuport format din farfurie ntins i se aaz la mi!locul blatului mesei, la odistan accesibil consumatorilor, fie odat cu aran!area meselor pentru a decoramasa, fie n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniuluistabilit.

    1egumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil i sefolosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume . e transport

    pe suport format din farfurie mare ntins, pe mna stng. ervirea preparatelor seface cu a!utorul cletelui 5lingur i furculi6 pe partea stng a clientului.

    1uurile, confecionate din metal ino$idabil, au dou pri componente+ mnerlung de 7/0 mm i cu lat de HF mm. e folosesc la trecerea preparatelor lichide

    din boluri, supiere, compotiere etc., n farfurii adnci sau cni. e aduc de la seciilede producie, aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cumnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav n !os, pe marginea opus. Dup

    prima folosire se las n interiorul obiectului de inventar de servire.

    Ealtonul este confecionat din material te$til, mai gros i moale. 're diferitemrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. e fi$eaz direct pe blatulmesei, cu a!utorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse decoluri ce se leag de picioarele meselor. 9u este indicat s se fi$eze n pioneze saucuioare , deoarece este mai greu de schimbat i se deterioreaz att blatul mesei ct i

    moltonul.Iolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs n timpul efecturii

    operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor , paharelor etc., de ampiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginiletioase ale blaturilor meselor.

    Eutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal ino$idabilsau material plastic. unt compuse din trei pri+ dozatorul n care se pstreazmutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un oficiu i o linguri al crei mneriese n afar prin orificiul capacului. e folosesc la transportarea i pstrareamutarului. e aduc la mas pe un suport din farfurie mic ntins nainte de a fiservite preparatele la care se preteaz, aezndu-se la mi!locul blatului la o distanaccesibil clienilor.

    *B

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    15/122

    9aproanele sunt confecionate din material te$til similar cu cel folosit pentrufeele de mas, avnd diferite forme+ ptrate, rombice, dreptunghiulare etc., idimensiuni ntre 5G0-A06. e folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial ntimpul ct clienii sunt la mas 5evitndu-se schimbarea feei de mas6 sau se aaz dela nceput , peste faa de mas n dreptul unde sunt servii copiii.

    #n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aazpeste faa de mas, odat cu operaiunile de aran!are a meselor.

    &livierele se compun din dou pri+ suportul confecionat din metal ino$idabilsau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuriconfecionate din sticl i dou borcane cu capac. e servesc la folosirea unorcondimente 5ulei, oet, sare, piper, boia6 pentru pregtirea , de ctre clieni, a sosurilor

    pentru salatele din cruditi+ sau pentru completarea condimentrii unor preparateservite. e aduc la mas pe suport format din farfurie mi!locie ntins sau !our,aezndu-se la mi!locul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.

    Paharele sunt utilizate n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. efolosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice.unt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simplesau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, paharele sunt de mai multefeluri+

    -pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu capacitatea de7G, G0, *00 ml, respectiv *LB0, *L70 i *L*0 dintr-un litru

    - pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de *00, *7G ml, respectiv

    *L*0 i *LA dintr-un litru- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu

    capacitate de *G0, 700, i 7G0 ml, respectiv *LF, *LG i M dintr-un litru

    - pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cuperei mai groi cu capacitatea de 700 sau @00 ml

    - pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi 5cocNteiluri6 cu capacitateade *7Gml, 700ml, i 7@0

    -cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de *G0-700 ml

    - baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de *00-@00 ml- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de @00 sau G00 ml- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 7G0-@00

    ml.Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect 5terse, lustruite6, fr s

    fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre degetele minii stngidegetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfiratededesubt.

    ;ransportarea i manipularea paharelor se face cu muAlt atenie, fiind casabile.Paharele nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmneamprente , s-ar putea produce accidente prin spargerea lor.

    *G

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    16/122

    Platourile sunt foarte multe folosite n unitile publice de alimentaie. (le servesc lamontarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate . econfecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino$idabil,sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzut pemarginea interioar emblema unitii. e le din ceramic se folosesc n unitile cuspecific naional 5crame sau mustrii6. Dup destinaia , forma, capacitatea imaterialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe feluri+

    - pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpacaargintat sau metal ino$idabil, de *,7, B sau F porii, au form rotund sau oval

    - pentru servirea preparatelor din pete 5pescar6, confecionate de regul din alpacaargintat, metal ino$idabil sau porelan, de 7-*7 porii. 'u form oval mai alungit

    - pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate deregul din alpaca argintat, metal ino$idabil sau porelan, de *-A porii. 'u formoval

    Pentru servirea deserturilor+ tort, dulciuri de buctrie, pr!ituri etc., confecionatedin sticl sau cristal, ornate sau gravate. 'u form dreptunghiular, rotund sau oval.e folosesc i la e$punerea acestor preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor.Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste care, n prealabil, afost aezat ancrul, mpturit n mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai multsau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe parteastng a clienilor cu a!utorul cletelui 5lingur i furculi6, care se ridic de la oficiulde mena! o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platoul, sau dela masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta.

    Presrtoarele se compun din dou pri+ dozatorul i capacul perforat. e folosescpentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca+ sare, piper, zahr farin etc.u a!utorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite.unt confecionate din porelan, metal ino$idabil, sticl, cristal, alpaca argintat saumaterial plastic, n diferite forme+ cilindric, ciuperc, butoia etc. e aduc la mas pesuport din farfurii ntinse sau tvi, n funcie de numrul lor i sunt aezate la mi!loculmesei, la o distan accesibil clienilor. #n presrtoarele pentru care se introduccteva boabe de orez, care au proprietatea de mpiedica umezirea srii.

    Iavierele sunt confecionate din metal ino$idabil sau porelan, prevzute cu omargine interioar cu emblema unitii. 'u forma oval sau rombic. apacitatea estede o porie. e folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelorculinare cu sos.

    e utilizeaz de regul n unitile publice de alimentaie unde unde se practicautoservirea+ restaurante-cantin, bufete-e$pres, bufete din incinta ntreprinderilor.

    alatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pemarginea interioar cu emblema unitii. 'u forma ptrat sau oval. e folosesc laservirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitateai destinaia lor, se prezint sub dou forme+

    *F

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    17/122

    - mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. unt aezate n parteastng a farfuriei n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei

    - mari, pentru 7-B porii, din care se servete salata n salatierele mici. e aduc pesuport format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mi!locul blatului mesei la odistan accesibil clienilor. #ntotdeauna sunt nsoite de un clete, format din lingur

    i furculi special. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe parteastng a acestuia, trecnd salata cu a!utorul cletelui, n salatierele mici ce au fostaezate n prealabil pe blatul mesei.

    crumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngereascrumului i a resturilor de la igrile consumate.

    e confecioneaz n diferite forme+ rotunde, ptrate, dreptunghiulare etc., dinporelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino$idabil sau cristal. ele dinporelan sau faian sunt decorate i au pe marginea e$terioar emblema unitii. etransport pe suport format din farfurie ntins, sau tvi de serviciu n funcie denumrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mi!locul

    blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n partea dreapt a clientului carefumeaz.

    ervetele sunt confecionate din acelai material te$til ca i feele de mas. 'u formaptrat cu laturile de G0-F0 cm. unt folosite n urmtoarele scopuri+

    - pentru acoperirea mbrcmintei clienilor, prote!nd-o de o eventual ptare

    - pentru ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmaspe buze.

    #n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfurie-suport mpturite n forma rezultat dela clcat sau introduse ntr-o pung de plastic.

    e recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii snu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie

    - pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas n coulee sau pefarfuria !our, nainte de sosirea clienilor

    - pentru nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucurircoritoare

    - pentru ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme. on, val, cartedeschis, evantai, lumnare, nufr etc..

    #n acest caz , ervetul se aeaz n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria!our, din care se consum produsele de panificaie. ea mai utilizat form este cea decon, care se obine astfel+ ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru. umna dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. u mna stng se

    prinde de la baza conului i se ntoarce, n sus, spre vrful conului, fi$ndu-i astfelforma dat.

    - pentru confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat- pentru acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.

    *H

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    18/122

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    19/122

    - partea inferioar , baza, se numete ,,pocalKK, se folosete la dozarea compoziieice urmeaz s fie preparat

    - partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fostomogenizat

    - cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.

    unt shaNere de @G0, G00 sau HG0 ml.olniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal ino$idabil, sticl,

    material plastic. ele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parteemblema unitii. unt compuse, de regul, din trei pri+ dou alveole n care sedozeaz sare i la mi!loc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cudiametrul mai mic, pentru scobitori. e aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i seaaz far suport la mi!locul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. edebaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia lamas. e folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea.

    osierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino$idabil sau porelandecorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitii. e folosesc la prezentareai servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate . e aduc pe suport dinfarfurie ntins, nsoite de o linguri i sunt aezate la mi!locul blatului mesei, la odistan accesibil clienilor.

    upierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. untconfecionate din porelan cu o capacitate de @ l. 'u dou pri componente + supiera

    propriu zis, prevzut n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i

    capacul prevzut ntr-o margine cu deschiztur prin care se trece mnerul luului. etransport pe suport format din farfurie mare ntins, nsoite de lu. 1a mas se potaeza la mi!locul blatului mesei sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pefiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. e folosesc deregul n unitile n care se servesc meniuri complete.

    uporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino$idabil, porelan,faian, cristal, lemn sau material ino$idabil , porelan, faian, cristal, lemn saumaterial plastic. Dup destinaia forma i materialul din care sunt confecionate,suporturile sunt de mai multe feluri+

    - suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din alpacaargintat, metal ino$idabil sau material plastic

    - suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan,faian, metal ino$idabil i n special din material plastic

    - suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din materialino$idabil i din material plastic

    - suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive,confecionate din cristal, metal ino$idabil, argint sau lemn sculptat, cu *-G brae

    - suporturi pentru frapiere, confecionate n diferite forme din alia!e de metalsau lemn.

    */

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    20/122

    e aaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu stn!eneasc flu$ul normal alclienilor i personalului.

    uporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i greutatea lor.uporturile pentru pahare, scobitori i serveele se transport cu a!utorul farfuriilorntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare n parte ,

    prinzndu-se direct cu degetele minii stngi i uneori i minii drepte.uporturile pentru pahare se aaz pe mas n partea dreapt a fiecrui client,

    cele pentru scobitori i serveele la mi!locul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte5vaze cu flori etc.6, folosite pentru ornamentarea mesei respective.

    ;acmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile publice dealimentaie, intr-o gam variat de tipuri, forme i modele n funcie de destinaia lor.unt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. u a!utorul lor seconsum preparatele servite.

    Dup forma lor, sunt folosite + linguri, furculie, cuite i lingurie.Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri+

    - pentru consumarea gustrilor , formate din furculia lung de */G mm i cuitulde 7*G mm

    - pentru consumarea preparatelor din pete+ furculia lung de *A0 mm avnddespritura dintre dinii de la mi!loc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 7*7mm, cu lama mai lat 5/G mm6, crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iarmnerul curbat de la baza lamei

    - pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor+ furculia lungde 7*0 mm, iar cuitul de 7BA mm

    - pentru consumarea fructelor + furculia lung de *GH mm, cu trei dini egali icuitul lung de *A0 mm cu lama mai ngust 5*Gmm6

    - pentru consumarea deserturilor+ furculia lung de *A0 mm i cuitul de 70Gmm

    - lingura pentru consumarea preparatelor lichide , lung de 7*0 mm, cu cuullat de BB mm

    - lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate5consomeurilor6, lung de *A0mm, cu cuul lat de @/ mm

    - linguria pentru consumarea ngheatei , lung de *@F mm, cu cuul plat ca olopic

    - linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua neagr filtru, lung de *0Amm

    - linguria pentru mazagran, lung de 70A mm , se folosete la omogenizareaamestecurilor de buturi pregtite n pahare cu perei groi

    - linguri pentru consumarea iaurtului , lung de *HF mm- furculi de doi dini, pentru lmie, lung de *0F mm- tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime

    speciale.70

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    21/122

    "nitile publice de alimentaie speciale, au n dotare i alte tipuri de tacmui,folosite la consumarea unor specialiti de preparate+

    - tacmuri pentru consumarea langustelor + furculi cu doi dini alungii, iar cuitulprevzut la baza lamei cu o pereche 5aprtoare6, care mpiedic alunecarea degetelorpe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor

    - tacmuri pentru consumarea racilor+ furculie cu doi dini i cuit cu lamamai lat

    - furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare- tacmuri pentru consumarea melcilor+ furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici

    i clete pentru prinderea i despicarea melcilor

    -tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de construciespecial

    - cuit pentru servirea icrelor negre 5caviar6, cu lama mai lat

    - cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini+- furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea superioar

    a acesteia trei dini de dimensiuni egale.Pentru efectuarea operaiunilor de tranare , la gheridon, n faa clienilor, a

    preparatelor montate n piese mari 5pui, pete, fileuri de porc, vnat etc6, se folosesccuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit saumaterial plastic.

    e recomand ca ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uuraefectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite.

    1a mas de regul, cuitele i lingurile se aaz n dreapta farfuriilor , furculiele nstnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele n fa, spre mi!locul blatului mesei.

    ;ambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino$idabil. e compundin dou pri+ vasul propriu zis i capacul. e folosesc la transportarea , prezentareai servirea crenvurtilor. ;ambalele se aduc pe suport 5farfuria ntins6, prinse ntredegetele minii stngii. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng,dup ce n prealabil capacul a fost ridicat cu a!utorul degetelor mare, arttor imi!lociu de la mna dreapt. #n cazul n care se practic sistemul de servire indirect,

    adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suportla mi!locul mesei, la o distan accesubil. ervirea crenvurtilor din tambal se facecu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.

    ;vile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care seconsum preparatele i buturile comandate. e confecioneaz din metal ino$idabil,alpaca argintat, material plastic sau lemn. unt de diferite mrimi i forme5dreptunghiulare, ovale, ptrate6. ;vile din material plastic se folosesc latransportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la efectuarea mise-en-place-ului5de aran!are a mesei6 i de debarasarea meselor, precum i la transportarea obiectelor

    cu preparate sau buturi n unitile n care se practic autoservirea 5cantine, uniti cuservire rapid, bufete de incint etc.6.

    7*

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    22/122

    ;vile din lemn se folosesc n unitile cu specific naional. ;vile se transport pemna stng , n trei feluri+

    - pe vrful degetelor , n cazul cnd spaiul pentru flu$ul personalului este redus inumrul obiectelor de inventar este mai mic

    - prinse ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub

    tav. e folosete n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt maireduse

    - pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai marestabilitate. e folosete n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte,cu tvi de dimensiuni mai mari.

    %azele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpacaargintat, metal ino$idabil, cristal, sticl sau material plastic. e folosesc laornamentarea meselor, aezndu-se n mi!locul blatului mesei. e recomand ca

    vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stn!eni vizibilitatea. e aduc lamas nainte de sosirea clienilor.

    Caharniele se compun din dou pri+ dozatorul, n care se pstreaz zahrul icapac. e confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal ino$idabil, sticl saumaterial plastic. e aduc pe suport 5farfurie ntins sau tav6 mpreun cu o linguri ise aaz la mi!locul blatului mesei, n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pecare clienii ar dorii s le serveasc mai dulci.

    #n afara acestor obiecte de servire, n unitile publice de alimentaie se mai folosesci alte obiecte, cum ar fi+

    - strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru ghea, plnii, sondegradate etc., folosite la baruri

    - ulcele , ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional 5crame6,- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor sau pentru

    pstrarea la cald a unor preparate

    - toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea iconsumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare,filetare la masa gheridon

    - paleta pentru servirea pr!iturilor .

    G.B #9;I(>)9(I(' ) P=;I'I(' &)(;(1&I D( (I%)I(

    &biectele de servire din unitile de alimentaie public, folosite n permanen lamontarea, transportarea , prezentarea i servire preparatelor i buturilor , necesitefectuarea cu mult atenie i perseveren a unor operaii de ntreinere i pstrare.'ceste operaii se efectueaz n ncperi separate , amena!ate n acest scop cu

    mobilier i utila! corespunztor , denumite oficii de mena! pentru splare sauplona!e. #ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit , n funciede materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor.

    77

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    23/122

    a6 obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemnse cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care s-au introdusdetergeni pentru ndeprtarea grsimilor . e limpezesc n ap cldu sau rece, selas s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din insau cnep, pn recapt luciul iniial.

    plarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazineprevzute cu instalaie de ap cald i rece.

    tergerea i lustruirea acestor obiecte se fac n modul care este prezentat ncontinuare.

    :arfuriile, farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pemasa de lucru din oficiul de mena!, n partea stng, n seturi de pn la la ma$imum*G piese.

    1a tergerea cnilor , a certilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor etc. se va

    da o mare atenie felului cum sunt curate n interior , cum sunt curate toartele,precum i locurile de mbinare a acestora cu corpul pieselor respective 5la coluri,ndoituri, cute6. #n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfaccantiti mari de preparate 5cantine, restaurate- pensiune, uniti cu servirerapid6,obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri termice, nseturi de pn la ma$imum *G piese.

    'ezndu-se mai multe prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii.

    u mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiinddeasupra, iar celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul

    din in sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge nntregime de mai multe ori, att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri icolturi. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau daceste ciobit sau crpat. ele care prezint urme de degradare 5crpturi, ciobituri,decolorarea decoraiunilor etc.6 sunt ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fosttears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapta n care se pstreazervetul 5degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt6 i se aaz n

    partea dreapt , urmrindu-se ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn seformeaz cte un set de pn la *G piese.

    etul de piese se ridic cu mare atenie i se aaz pe antebraul minii stngii, pestecare a fost aezat n prealabil un col din ancr., iar cellalt col ndreptat spre bustullucrtorului respectiv, acoperind marginile ntregului set i piesa de deasupra , nacest fel, piesele sunt transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul demena!, pentru a fi pstrate.

    Dulapurile din oficiul de mena! n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturidesprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele iforme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. #n timpul efecturii acestor operaii,

    personalul lucreaz cu mult gri!, deoarece obiectele din materialele amintite suntcasabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor.

    7@

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    24/122

    &biectele de inventar din alpaca argintat sau metal ino$idabil se ntrein i sepstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor.

    &biectele de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor5platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.6 se golesc de preparatele rmase, sespal cu ap cald i detergeni se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp

    pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i seasambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le de praf i umezeal.

    ele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz ndulapuri termice. #n cazul n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite,fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, sefreac cu o crp moale, umed, nmuiat intr-un praf special, n oet sau amidon,

    pn ce revin la culoarea iniial. 'poi se cltesc , se terg i se aaz n dulapuri.

    e recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece elese zgrie foarte uor.

    De asemenea se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, sendoaie. :recarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite

    poate produce zgrieturi. #n cazul n care se constat c anumite obiecte s-audegradat, acestea sunt scoase din uz.

    ;acmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n urmtoareaordine+ lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. punada se prepardin ap cald i fulgi de spun sau spun lichid, amestecate cu a!utorul telului pnse face o spum abundent.

    1a splarea cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama,evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul acestora,care de obicei sunt goale. 'ceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin o$idare saudezlipire.

    #n cazul n care se constat c dinii furculielor nu s-au curat, acetia se introducprintr-un dop de plut perforat sau crestat. e repet aceast operaie pn sendeprtez toate petele. #n locul dopurilor se pot folosi perii speciale.

    Dup splare tacmurile se cltesc n ap curat, se aaz pe o tav i dup puin

    timp se terg cu un ervet din in sau cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile suntaran!ate pe sorturi, forme i modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiulde mena! sau se transport cu a!utorul tvii, acoperit cu ervet, n salon, pentruaran!area meselor.

    ;acmurile deteriorate 5dini strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelordezlipite de mner, mnerele ndoite etc.6 se nlocuiesc sau se repar.

    &biectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal n bazinecu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un burete sau o periespecial. 'pa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea

    sparge. e trec printr-un uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aaz pe tviperforate pentru a se scurge de ap. 'poi se terg pn la obinerea lustrului .

    7B

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    25/122

    Paharele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng ntre degetulmare i cel arttor i se trec n mna dreapt, n care se gsete un ervet din in saucnep. e introduce o parte din ervet n cupa paharului cu a!utorul minii drepte, iarcealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperii baza sau

    piciorul acestuia. e terge de cteva ori prin rotirea paharului . upa paarului sedesfoar din ervet i se prinde de baz sau de picior i cu mna stng se ridic

    pn la nlimea ochilor , verificndu-se dac a fost tears i lustruit suficient. Dacse observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod corespunztor, opeBraia serepet. Dup aceea, se aaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate n dulapul care segsete n oficiul de mena!, pe tipuri, capaciti i forme.

    ;oate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective,fiind casabile, se pot sparge uor. #n cazul n care se constat c prezint deteriorri,ciobituri crpturi etc., aceste obiecte se nlocuiesc.

    &biectele din material te$til 5fee de mas, ervete, prosoape, naproane, ancr

    moltoane etc.6, dup ce au fost folosite , se spal de ctre uniti specializate . ;rebuies se acorde o atenie deosebit obiectelor din material te$til, care s-au udat n timpulfolosirii. 'cestea trebuie s fie uscate imediat ntruct prezint pericolul mucegirii,iar petele de mucegai nu pot fi nlturate.

    #ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar , cai atuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale ntregului personal dinfiecare unitate. &rice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ cti penal.

    'P);&1"1 F

    PI(J=;)I(' '1&9"1") P(9;I" (I%)I(' &9"E';&I)1&I

    #n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte dinvolumul de munc a personalului dintr-o unitate public de alimentaie se realizeazinainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. 'stfel, n acest interval detimp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul unitii, structura

    personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze , amena!area idotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon e$ecut operaiile privind +

    7G

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    26/122

    pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor datede clieni.

    De felul n care sunt e$ecutate aceste operaii n cele mai mici amnunte depindedesfurarea muncii aceste operaii n cele mai mici amnunte depinde desfurareamuncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu ma$imum de realizri

    cantitative 5volumul ncasrilor 6 i calitative 5buna servire a clienilor6.Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape+

    - dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare chelnermpreun cu a!utorul su

    - nainte de nceperea programului de funcionare a uniti de ctre echipa deserviciu prevzut de graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii saueful de sal.

    - dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul

    client a prsit salonul. :iecare chelner, mpreun cu a!utorul su debaraseaz meselei masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiile de mena!.

    'ceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se toate regulile privindmanipularea obiectelor de servire 5farfurii, tacmuri, pahare6. 'poi, ridic frapiereledin suporturi i le transport n oficiu, la locul dinainte fi$at, n apropierea barului deserviciu. e golesc de ap sau resturile de ghea i se aaz n stive, una peste alta, cugura n !os. :eele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care segsesc dup ce clienii au fost servii+

    - feele de mas curate se strng cu gri! i se mpturesc fr s se ifoneze ,respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. #n acest scop, chelnerul sau a!utorul suapuc, cu trei degete 5cel mare, arttor i mi!lociu6 de la mna dreapt, cutele ce sentretaie la mi!locul feei de mas i o ridic circa G-*0 cm. u degetul arttor i celmare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng n dreptulcutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas ridicnd-o pn la nivelulminii drepte. Isucete cu *A0 grade mna stng spre cuta adncit, prinde imarginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dupcare se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcuteiniial la clcat. :eele de mas se aaz n seturi de cte *0, pentru a fi mai uor denumrat

    - feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte / i se nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie+

    - feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas , se numr i se duc lausctorie. 9u este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute preamult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin nefolosibile, petelede mucegai nemaiputnd fi scoase de pe esturi.

    S"aune)e. u a!utorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun nparte i se aaz rsturnat 5cu picioarele n sus6 pe blatul mesei, iar peste ele se aazsuportul frapierelor. caunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu a!utorul unei

    7F

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    27/122

    mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. :iind grele, nu se mai ridic pe blatulmesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei.

    urenia pardoselii se face deB ctre personalul de ngri!ire, n mod diferit, nfuncie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada n care se e$ecut5zilnic sau periodic6.

    nd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu periai cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep 5sac6, care se cltete dintimp n timp, pentru a fi mereu curat. nd pardoseala este din parchet, se mtur, iarresturile mena!ere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crpumed sau cu aspiratorul.

    #n cazul n care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare saumochet, resturile mena!ere i praful se strng cu a!utorul aspiratorului.

    Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie n permanen umed icurat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o cldare cu ap.

    oncomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschidereaferestrelor i a uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei de ventilaie.

    'ctivitatea de curenie se e$tinde i asupra celorlalte obiecte de servire i amobilierului e$istent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i supravegherea

    permanent a efului de unitate sau efului de sal care se ocup de+ instruireapersonalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar,

    aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice, programarealucrrilor prin grafic, urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlulpermanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective.

    Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, punuri,dezinfectante pentru ntreinerea pardoselii, odorizante, insecticide, mturii, perii,spltoare, materiale te$tile i din hrtie, obiecte de colectare i depozitare,aspiratoare, maini pentru splat vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit

    pardoseli etc.

    urenia i ntreinerea se realizeaz zilnic de ctre lucrrii prevzui n grafic, i se

    refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea gheii,camere pentru gunoi etc.

    tergerea prafului se face dup o perioad de 70-@0 minute de la terminarecureniei, cu a!utorul unei crpe, care se scutur des. e terge pragul de pe mobilae$istent n salon 5mese scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.6, de pe tocurileferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. & dat cu tergerea

    prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor iaezate la mesele respective.

    Periodic se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de operaiunilezilnice, se cur i se ceruiete parchetul. ovoarele scaunele i canapelele tapisatesunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat n oet,remprosptndu-le culorile. e spal geamurile, ferestrele i uile. e lustruiete

    7H

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    28/122

    mobila i lambriurile. e spal i se cur corpurile de iluminat 5lustre, aplice,globuri, becuri etc.6. e nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se curde praf i pian!eni, folosindu-se perii cu mner lung.

    #n cazul cnd servirea se face pe terase , n grdini sau lame se aezate pe trotuar,acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu a!utorul unui furtun.

    :lorile i copacii se ud i se spal zilnic, grila!ele, grduleele, stlpii pentrususinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. 76 #nainte de sosirea clienilor.Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii+ pregtirea personalului aran!areamesei 5mise-en-place-ul6 ateptarea clienilor.

    Pregtirea personalului . Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor senelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inutacorporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de

    preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire, precum i a sarcinilordeosebite din perioada de lucru respectiv.

    Iealizarea acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea ncondiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei delucru respective, cu minimum de efort i ma$imum de eficien.

    a6 pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s facbaie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, unghiile tiatescurt. rbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret.e pot folosi parfumurile , ns cu mirosuri suave.

    #n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru a

    ndeprta murdria i microbii colectai din mi!loacele de transport folosite.#nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului,

    conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care l-au efectuat ladomiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare.

    b6 Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea , de la domiciliu prin mbrcarealen!eriei de corp 5maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctrefemei6.

    1en!eria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.

    ostumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate iclcate .

    ravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele i cu batista de labuzunarul hainei.

    iorapii curi, schimbai zilnic sunt de culoare nchis, asortai cu cravat sau, naceiai nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai i nailon pentru femei. '!utoarelechelnrilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, deculoare alb.

    Pantofii trebuie s fie ct mai comozi , le!eri, curai, lustruii, de culoare neagr.

    7A

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    29/122

    Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau deculori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a bluzei.

    "niformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor nparte, s fie ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate . Pentru a se asiguraaceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 7-@ rnduri de uniforme i acestea

    s fie ptrate cu gri! i nlocuite cu msur ce se uzeaz sau nu mai corespund dinpunct de vedere estetic.

    :iecare chelner are asupra sa, n permanen + tirbuon i chei pentru desfacereacapsulelor, ce se in n buzunarul de !os din partea stng a vestei, batista n buzunarulstng al cptuelii hainei, chibrit n buzunarul de !os din partea stng a cptueliihainei, creion sau pi$ n buzunarul mde !os din partea stng a vestei, portofel pentru

    bani n buzunarul din partea dreapt a cptueli hainei, carnetul pentru notareacomenzilor n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.

    c6 Verificarea inutei i a locului de munc. #nainte de nceperea programului defuncionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor seadun n ,, careuKK sau n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal sverifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor areustensilele de lucru necesare servirii ca+ ancr, tirbuon, chei pentru desfacereacapsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri dou-trei creioane ascuite sau pi$uri,

    bonier pentru bonuri de marca!, carnet-notes pentru notarea comenzilor , bonier cunote de plat, batiste etc.

    e urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar ,lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece nfaa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o inut impecabil

    Dup aceast verificare, fiecare chelner mpreun cu a!utorul su, supravegheai deeful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc 5conform graficului delucru sau la l/ocurile repartizate 6 i controleaz cu atenie dac echipa de serviciu aefectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. 'stfel+

    - pardoseala s fi mturat, curat, fr resturi mena!ere sau alte obiecte care arfi putut s cad n timpul aran!rii meselor

    - mesele s fie fi$ate i aran!ate ct mai estetic

    - mise < en < place < ul s fie complet. #n cazul n care se constat uneleomisiuni, se aduc obiectele respective. & atenie deosebit trebuie acordat strii decurenie a obiectelor de servire 5farfurii, tacmuri, pahare, etc.6, precum i integritiilor 5s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.6

    - masa de servire 5consola6 s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele- apa i florile din vase s fie proaspete- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate- toate corpurile de iluminat s funcioneze.

    b6 Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n unitateconstituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu < zis. #nacest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective,

    7/

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    30/122

    informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, degrama!ul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate demsur 5bucat, litru, Nilogram sau multipli i submultipli acestora6. #n cazul n careconstat c s-au pus n vnzare preparate i buturi pe care nu le cunoate ndea!uns,se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesultehnic, modul de prezentare i servire , timpul necesar pentru pregtirea sau

    porionare etc.1ista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat ,, n careuKK mpreun cu

    eful de sal, dup ce s-a efectuat verificarea inutei vestimentare.

    eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul colectiv de lucru dac suntsarcini speciale de realizat n timpul serviciului din ziua respectiv, ca+ desfacereaunor preparate sau buturi puse la vnzare n mod special 5specialitatea casei,specialitatea zilei, specialitatea buctarului 6, organizarea i rezolvarea de mese pentrugrupuri anunate, meniul comandat etc.

    'ran!area mesei 5mise-en-place6. Personalul, prevzut n graficul de lucru saudesemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor dearan!are a meselor 5mise-en-place6, mbrcat cu hainele de lucru formate din bluzealbe 5spenar6 sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezintn salon.

    &peraiile de aran!are a meselor se pot efectua n echip, fiecare lucrtor, n parte,efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon.

    ($emplu+ aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculieloretc.

    #n cazul n care munca este organizat n mod individual, cea ce nu este indicat,fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiilede aran!are a meselor.

    Prin aran!area meselor 5mise-en place-ul6 n salon se neleg operaiile ce seefectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor deservire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt

    prezentate n continuare.

    a6'erisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc,sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat.

    b6tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila e$istent n sal5mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.6, de pe tocurile ferestrelor iuilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate,din molton sau alt material te$til, moale i care nu las scame. #n timpul cnd suntfolosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se mbiba cu

    praf.

    c6 :i$area meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau

    deurubarea supoilor speciali, care se gsesc montai n partea de !os a fiecrui piciorsau prin adugarea, dup caz a unei buci de lemn sau cauciuc.

    @0

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    31/122

    d6:i$area moltonului pe mese se face cu a!utorul elasticului ce se gsete montat pemargine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de

    picioarele meselor. Eoltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.

    e6 'ducerea feelor de mas i aezarea pe mese. :eele de mas trebuie s fie deaceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate,

    fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilormeselor.

    :eele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea len!eriei,pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cua!utorul minii drepte.

    #ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri * i Bsau 7 i @, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se arunc n fa, pedeasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor doucoluri, se trage uor n !os, n aa fel nct dungile rezultate de la clcat , care sentretaie la mi!locul feei de mas, s a!ung la mi!locul blatului mesei perpendicular

    pe mi!locul fiecrei laturi a mesei . #n felul acesta se asigur ntinderea uniform frs se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas

    olurile feei de mas vor acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei voratrna, pn la acelai nivel de !ur mpre!urul mesei. olurile feelor de mas sentind cu ambele mini , formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatuluimesei.

    #n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas comun pentru

    mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele demas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent, rezultat de la clcat de-a lungulfeei de mas s aib continuitate, rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, saib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fieobservat de la intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu florisau obiecte necesare servirii 5solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.6, n funcie demodul de aran!are a meselor.

    #n grdinile de var sau pe terasele descoperite , feele de mas se prin de blatulmesei cu clame speciale, pentru ca audierea vntului s nu le mite.

    f6'ducerea farfuriilor i aezarea pe mese. :arfuriile curate, terse 5neciobite sausparte6, n seturi de circa *G, sunt preluate de la oficiu. (le se aduc pe braul stng, cuemblema unitii ndreptat n fa. nd se a!unge la masa se prinde farfuria dedeasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fi$ndu-se n podul palmei, iarcu celelalte B degete se spri!in partea de dedesubt a acesteia. 'pucat astfel, farfuriase ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pemsur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa

    pe faa de mas.

    e urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fiede *-*.G cm, lucru ce sepoate realiza prin mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cudosul palmei spri!inite de marginea blatului mesei. (mblema de pe farfurie trebuie s

    @*

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    32/122

    fie n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa@0-B0 cm8.

    1a mesele ptrate cu B locuri, farfuria se aaz la mi!locul fiecrei laturi. 1a meseledreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale ntre ele. & altmetod rapid i eficient de aezare la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una

    lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mi!loc, se obine spaiul necesar pentruaezarea tacmurilor. &peraia se repet pn se completeaz ntreaga mas. 'ceastmetod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri esteincomod pentru clieni. 1a aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile ispaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul fiecrui scaun.

    g6 'ducerea tacmurilor i aezarea pe mese . ;acmurile se aduc de la oficiu pe tvi,pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. e ridic un numr suficient detacmuri att pentru aran!area mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa deserviciu 5consola6.

    ;acmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lorfcndu-se astfel fr zgomot. 'ducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prinintroducerea lamelor, cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din acestemnere fi$ndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutateamnerelor de la cuite. 'tunci cnd tacmurile se aduc nfurate pe ancr, naintede aezarea pe mas, se mai terg nc o dat.

    ;acmurile se apuc de mnere. &ricare alt mnuire neigienic i chiar periculoas,personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor.

    Pentru o persoan 5un couvert6 se aaz pe blatul mesei ma$imum nou tacmuri,cte trei de fiecare parte a farfuriei 5n dreapta, n stnga i n faa farfuriei 6.

    #n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide .uitele se aeaz cu vrful lamei spre mi!locul blatului mesei, iar tiul sprefarfurie , n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreptul marginiifarfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fiede circa *-*.G cm.

    uitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal 5n trepte6 sau n form de zigzag.1ng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea gustrilor . Deci, ordineaaezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea

    preparatelor.

    1ingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n liniaaleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus ndreptat spremi!locul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din petesau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. 'legerea locului dearan!are este determinat de componena meniului. & dat cu scoaterea cuitului

    pentru pete se ridic i furculia pentru pete.

    #n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatuluimesei, respectndu-se aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii n sus,

    @7

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    33/122

    ndreptai spre mi!locul blatului mesei. &rdinea aezrii este similar cu cea indicatde cuite .

    #n faa farfuriei, spre mi!locul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cumurmeaz+

    - cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie

    - furculia pentru desert cu mnerul n partea stng cu dinii n sus- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.

    &rdinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena desertului. #n cazuln care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia icea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru ngheat. #n cazul n care se servescfructe i pr!ituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru pr!itur i apoi cuitul ifurculia pentru fructe.

    h6 Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu nsalon, cu a!utorul tvii cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt n numrredus 5* < @6 5fig. B76. Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i seaeaz pe tav, pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se inen mna stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete dedesubt.

    Paharele se ridic de la oficiu n numr suficient pentru efectuarea operaiilor dearan!are a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mareatenie pn la salon. 'ici, fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n !os. #ncazul n care se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora nceperii servirii,

    paharele se aeaz cu gura n sus.

    Paharele se aeaz n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de ma$imB, pentru o persoan, n urmtoarea ordine+ n faa emblemei farfuriei, paharul pentruap, n dreapta paharului pentru ap paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru vinalb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul vrfuluicuitului, cel mai ndeprtat de farfurie.

    Paharele pot fi aran!ate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fiaran!ate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat etc., n funcie de spaiule$istent pe blatul mesei.

    i6Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mas. ervetele din pnz sauerveelele din hrtie se ridic, n numr suficient, de la magazia pentru pstrareaobiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng

    pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie saundoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nule murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas 5fig. BB6 sau n stngaacesteia, dac spaiul permite. e pot pune i direct pe faa de mas n locul farfurieisuport.

    Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei n pungi dematerial plastic.

    ervetele de hrtie se mptur n form de triunghi, introducndu-se cu vrful subfurculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora. #n grdinile de var

    @@

  • 8/13/2019 Curs Ospatar-Pg 15

    34/122

    sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le luavntul.

    !6 Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. #n afara obiectelor deservire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai suntaezate i alte obiecte de servire, astfel+

    - presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit de B < Fconsumatori, cu emblema spre intrarea n sal. area trebuie s fie fin

    - scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele care vin la masfumeaz. #n caz contrar se pstreaz la consol i, n momentul n care un client iaprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, n parteadreapt

    - serviciul de oet i ulei 5oliviera6 se aeaz pe mas n cazul cnd se cunoatemeniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu

    condimentele e$istente n serviciile respective- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai mic, n funciede numrul i specificul meselor. 'stfel, n mod obinuit, se aeaz pe fiecare massau la un numr de mese, cte o vaz cu flori proaspete care se pun n mi!locul mesei.1a mese festive 5banchete, recepii etc.6 se monteaz gaprouri cu flori i se poatescrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare+ 21a muli ani3, 2ucces3, 2ine aivenit3 etc.

    Pe mas se mai pot aeza+ suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori,mutariere, coulee cu pine etc. 'ezarea lor trebuie s se fac la o distan

    accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fra-i deran!a pe ceilali i s se integreze n estetica aran!rii totale a mesei respective.

    uporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s mpiedice circulaiaclienilor i a personalului de serviciu. 'cestea trebuie s fie curate i s aib ostabilitate perfect. ele deteriorata se vor nltura din salon pentru a fi reparate sauscoase din inventarul unitii.

    :rapierele se aduc de la barul de serviciu, cu ghea, o dat cu buturile mbuteliate,comandate, aezndu-se cu gri! pe suport. #n cazul meselor comandate, acestea pot

    fi aduse nainte de nceperea servirii. e vor acoperii cu cte un ervet.9umrul obiectelor de inventar, care se aeaz pe blatul meselor, nainte de sosireaclienilor, difer de la un fel de mas la altul 5mic de!un, cin, banchet etc.6 i denumrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite.

    #n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aran!area meselor se desprinddou feluri de aran!ri 5mise < en < place -