CENTRALE TERMICE CU GAZ

bull Centralele termice cu gaz sunt instalatii care produc energie termica din arderea combustibilului gazos (gaz metan butangaz) Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele unde exista retea de gaze naturale Avantaje -combustibil relativ ieftin -solutii tehnice multiple centrale termice cu tiraj natural cu tiraj fortat in condensatie cu camera etansa de ardere cazan de pardoseala preparare instantanee de apa calda menajera sau cu boiler -gama foarte variata de puteri -opriri si porniri usoare -inertie mica icircn functionare -fiabilitate buna

Dezavantaje -reteaua de distributie nu este dezvoltata icircn toata tara -necesita sisteme de siguranta pretentioase pe de o parte datorita caracterului exploziv al gazului iar pe de alta parte datorita variatiilor de presiune retea bull O astfel de centrala termica trebuie sa cuprinda urmatoarele componente -priza de presiune necesara pentru determinarea presiunii statice si dinamice la intrarea in rampa -electrovalva de siguranta cu functionare in regim tot-nimic si cu presiunea de lucru garantata de 15-2 ori mai mare decat presiunea maxima de lucru a rampei de gaz -electrovalva de lucru cu deschidere brusca la arzatoarele cu aer auto-aspirat si la arzatoarele mici cu aer insuflat si cu deschidere lenta la arzatoarele mijlocii si mari cu aer insuflat -presostat de minimum care da comanda de oprire a arzatorului icircn momentul icircn care presiunea din rampa coboara sub presiunea minima de lucru stabilita pentru arzator de exemplu 50 mbar la majoritatea arzatoarelor cu aer insuflat si 25 mbar la cele auto-aspirante -regulator de presiune pentru mentinerea stabila a presiunii la arzator -filtru de praf cu rolul de a proteja organele de icircnchidere din aval -legatura elastica utila atunci cacircnd se fac interventii la arzator sau cazan -robinet de separare

CENTRALE TERMICE PE COMBUSTIBILI SOLIZI

Cazanele pe combustibil solid sunt cazane care produc energie termica din arderea combustibilului solid (lemn carbune) Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele montane bogate icircn resurse lemnoase si unde nu exista retea de gaze naturale Avantaje -combustibil ieftin -utilizabila inclusiv icircn zone izolate -sigura icircn functionare

Dezavantaje -icircncarcari dese cu combustibil -imposibilitatea icircncetarii arderii icircn cazul opririlor -randament mic -investitie mare initiala

bullComparatie consumuri pentru diferiti combustibili -Gaz metan 888 ndash 1042 kWhmc -GPL 2580 kWhmc -Combustibil lichid 1008 ndash 1186 kWhkg (kWhl) -Lemn ndash43 kWhkg -Peleti -53 kWhkg bullComparatie consumuri pentru diferite tipuri de lemn -Fag stejar ~41 kWhkg ~2100 kWmc -Artar mesteacan ~42 kWhkg ~1900 kWmc -Plop ~41 kWhkg ~1200 kWmc -Pin ~44 kWhkg ~1700 kWmc -Molid brad ~45 kWhkg ~1500 kWmc

Utilaje pentru prajit fript si gatit pe suprafete deschis

Masini de gatit

Principii tehnologice

bull posibilitatea concentrarii pe un spatiu redus a tuturor proceselor de preparare de baza ale bucatariei (fierbere prajire coacere) bull principiul functional al focului icircnchis (plita cuptor) sau al focului deschis (ochi resou) a stat de la icircnceput la baza conceptiei tuturor utilajelor de azi dupa cum si prezenta cuptorului icircn componenta interioara a acestei masini asiguracircnd posibilitatea efectuarii de tratamente termice diverse (universalitate tehnologica) bull universalitatea energetica largeste spatiul de utilizare (combustibil lemnos combustibil lichid combustibil gazos electricitate

Masini de gatit cu gaze

bull In prezentarea moderna (modul) constructia acestor masini este caracterizata de o conceptie bazata pe o prezentare mai simpla si mai ieftina ca urmare a unei pregatiri de fabricatie a unor repere normalizate bull In acest sens este de semnalat ca icircn comparatie cu modelele vechi lipseste bara de protectie care avea concomitent si functiunea de alimentare cu gaze Modelele noi sunt mai simple mai putin adacircnci ca latime lucrul efectuacircndu-se pe o singura latura a masinii

bull Blatul masinii este confectionat din tabla inox avacircnd practicat pe cea mai mare parte a suprafetei decuparea pentru resouri sau plite acestea ocupacircnd la unele modele chiar icircntreaga suprafata prezentacircnd o suprafata de gatit continua bullInstalatia de alimentare si de distributie a gazelor cuprinde -conducta de distributie -robinetele cu cheie ale arzatoarelor (cacircte unul pentru fiecare arzator) -arzatoarele destinate fiecare unui resou sau unei plite -aparatura de automatizare si protejare icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii la resouri si plite la care se adaoga pentru cazul cacircnd exista cuptor un ventil electromagnetic cu termocuplu pentru icircnchiderea automata a admisiei gazelor icircn cazul icircntreruperiialimentarii bull Robinetele sunt prevazute pentru trei pozitii (icircnchis deschis economic avacircnddispozitiv de blocare pe pozitia icircnchis) bullO teava de legatura permite ca prin simpla rotire a unui robinet la un arzator icircnchis sa se aprinda focul care fuge de la arzatorul vecin aprins bullSiguranta contra stingerii accidentale a flacarii este prevazuta pentru cazul cacircnd se manevreaza gresit robinetul sau cacircnd se varsa macircncarea peste flacara asa cum s-a aratat mai sus prin teava de fuga (amorsare) a flacarii bullPentru masinile de gatit icircnchise (plitasi cuptor) siguranta contra exploziei accidentale este asigurata de prezenta icircn circuitul de alimentare cu gaz -a ventilului de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi acestuia icircn conducta -a sistemului cu flacara de veghe (teava si robinet) care amorseaza flacara atacirct laaprindere cacirct si la stingerea accidentala a arzatorului Evacuarea gazelor arse se face printr-un stut de tabla care se racordeaza la tubulatura de ventilatie

bull Arzatoarele pentru resouri (foc deschis) sunt icircn general de tip pipa sau inelare comandate de doua robinete bull Icircn general se folosesc doua feluri de icircncarcari termice arzatoare mici 3 000mdash3 500 kcalh si mari 5 000mdash6 000 kcalh bull Arzatoarele de plita (foc icircnchis) sunt de tip H din teava sudata cu un consum de 06 Nm3h sau bdquonai de 1mdash15 Nm3 h bull Arzatoarele pentru cuptoarele masinilor de gatit sunt de tip liniar cu trei brate cu un consum de 06 Nm3 h bull Toate arzatoarele sunt cu auto-aspiratie bull Cuptoarele masinilor de gatit au icircn general dimensiunile icircn jurul a 500x600x300 mm bull Sub planul plitei sau a resourilor de regula se gaseste un recuperator de caldura

Masini de gatit electrice

Caracteristici

bull cu exceptia plitelor nu sunt necesare piese turnate bullconstructiile noi sunt icircn mare majoritate executate din tabla inox sau tabla emailata bull blatul este confectionat din tabla inox de 2mdash25 mm grosime

bull plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile Icircntr-un modul se disting icircn general bull patru plite de 300x300 mm interschimbabile de putere egala cu 2 500 W (la unele constructii acestea sunt montate pe o culisa fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata planul inferior de colectare a deseurilor bull cuptorul este dispus icircn partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai rare) bull echipament electric de comanda control si reglaj este automat Principalele parti componente sunt bull icircntrerupatoare (comutatoare cu came) icircn general cu 4 pozitii (0mdashImdashIImdashIII) care pun sub sarcina fiecare plita icircn mod independent bull regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb) avacircnd un domeniu de reglaj icircntre 50mdash300degC bull selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit termostatul intervenind numai icircn interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin bullbaghete de icircncalzire pentru cuptor 12 buc dispuse 6 sus si 6 jos Lungimea baghetei este de circa 600 mm iar puterea fiecareia ~ 400 W bull lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului bull icircntrerupator contra tensiunilor accidentale

Masina pentru prajit si fiert icircn ulei (friteuza)

bullEste destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor pestelui carnii pasarilor sa bull Este un aparat care prin conceptia sa functionala icircntruneste urmatoarele caracteristici tehnice de baza bull Uleiul atinge temperatura necesara 130degmdash180o C icircn 6mdash7 min bull Reglajul temperaturii se face prin termostat icircn limite de 100mdash200degC bullRezistenta (icircn cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este icircncorporata icircn bazin bullEste dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu lampa de semnalizare pentru punere icircn sarcina sau pentru marcarea functionarii rezistentei ceas de oprire mijloace sonore sa bullEste dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiuluibullAsanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv alimente diferite fara pericolul de a-si icircmprumuta gustul si fara ca icircn acest timp sa fie nevoie sa se schimbe uleiul In acest scop cuva este constituita icircn principiu din doua parti cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma de piramida icircntoarsa In partea superioara este dispusa rezistenta electrica iar partea de jos este icircnchisa de un robinet cu cep bull Uleiul prin icircncalzire tinde sa urce cel de sus luacircndu-i locul pe principiul termosifon Prin contactul cu aerul uleiul icircsi pierde din greu-tatea sa specifica facacircndu-si aparitia bulele de aer bullDeseurile avacircnd o densitate mai mare cad la fundul cuvei unde uleiul sta imobil si are o temperatura mai redusa

Sistemele constructive independent de marea variatie de solutii de rezolvare contin icircn principiu urmatoarele parti componente principale -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta -echipamentul electric de pornire-oprire reglaj semnalizare asezat pe un panou ferit de caldura -rezistenta de icircncalzire -filtrul decantor sau numai robinet -rezervorul de colectare -cosuri metalice din sacircrma -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor Productia orara orientativa este de 35 kgh la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 58mdash 6 kW respectiv 8 400 kcal

Tigai basculante

bullDestinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala -prajire propriuzisa (snitele chiftele peste oua etc) -pre-prajire calire (carne legume) -icircnabusire bull Prajirea pre-prajirea si calirea se realizeaza icircn ulei grasime unt iar icircnabusirea icircn ulei sau amestec apa - ulei bull Partile componente principale sunt cadrul cuva mecanismul melcat pentru bascularea cuvei capac rezistente electrice montate icircn samota icircntrerupatoare bullIcircncarcarea termica maxima este de 7000 kcalh bull Reglarea temperaturii de la 120 la 250degC se face icircn trepte

Gratare placi de fript

bull Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor -preparatele icircsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri -sunt icircnlaturate neajunsurile prajirii icircn ulei sau grasime -calitati gustative deosebite Modele gratar plita placa lisa de bdquosnack-at (cunoscutasi sub numele de bratplat fry-top sa) Principiul de functionare -Gratarul se icircncinge la circa 300degC pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa icircmpiedice prin formarea crustei iesirea sucurilor - Durata de frigere este determinata de natura produsului grosimea sa si de modul de preparare -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (icircn afara celor traditionale cu jar)

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Dezavantaje -icircncarcari dese cu combustibil -imposibilitatea icircncetarii arderii icircn cazul opririlor -randament mic -investitie mare initiala

bullComparatie consumuri pentru diferiti combustibili -Gaz metan 888 ndash 1042 kWhmc -GPL 2580 kWhmc -Combustibil lichid 1008 ndash 1186 kWhkg (kWhl) -Lemn ndash43 kWhkg -Peleti -53 kWhkg bullComparatie consumuri pentru diferite tipuri de lemn -Fag stejar ~41 kWhkg ~2100 kWmc -Artar mesteacan ~42 kWhkg ~1900 kWmc -Plop ~41 kWhkg ~1200 kWmc -Pin ~44 kWhkg ~1700 kWmc -Molid brad ~45 kWhkg ~1500 kWmc

Utilaje pentru prajit fript si gatit pe suprafete deschis

Masini de gatit

Principii tehnologice

bull posibilitatea concentrarii pe un spatiu redus a tuturor proceselor de preparare de baza ale bucatariei (fierbere prajire coacere) bull principiul functional al focului icircnchis (plita cuptor) sau al focului deschis (ochi resou) a stat de la icircnceput la baza conceptiei tuturor utilajelor de azi dupa cum si prezenta cuptorului icircn componenta interioara a acestei masini asiguracircnd posibilitatea efectuarii de tratamente termice diverse (universalitate tehnologica) bull universalitatea energetica largeste spatiul de utilizare (combustibil lemnos combustibil lichid combustibil gazos electricitate

Masini de gatit cu gaze

bull In prezentarea moderna (modul) constructia acestor masini este caracterizata de o conceptie bazata pe o prezentare mai simpla si mai ieftina ca urmare a unei pregatiri de fabricatie a unor repere normalizate bull In acest sens este de semnalat ca icircn comparatie cu modelele vechi lipseste bara de protectie care avea concomitent si functiunea de alimentare cu gaze Modelele noi sunt mai simple mai putin adacircnci ca latime lucrul efectuacircndu-se pe o singura latura a masinii

bull Blatul masinii este confectionat din tabla inox avacircnd practicat pe cea mai mare parte a suprafetei decuparea pentru resouri sau plite acestea ocupacircnd la unele modele chiar icircntreaga suprafata prezentacircnd o suprafata de gatit continua bullInstalatia de alimentare si de distributie a gazelor cuprinde -conducta de distributie -robinetele cu cheie ale arzatoarelor (cacircte unul pentru fiecare arzator) -arzatoarele destinate fiecare unui resou sau unei plite -aparatura de automatizare si protejare icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii la resouri si plite la care se adaoga pentru cazul cacircnd exista cuptor un ventil electromagnetic cu termocuplu pentru icircnchiderea automata a admisiei gazelor icircn cazul icircntreruperiialimentarii bull Robinetele sunt prevazute pentru trei pozitii (icircnchis deschis economic avacircnddispozitiv de blocare pe pozitia icircnchis) bullO teava de legatura permite ca prin simpla rotire a unui robinet la un arzator icircnchis sa se aprinda focul care fuge de la arzatorul vecin aprins bullSiguranta contra stingerii accidentale a flacarii este prevazuta pentru cazul cacircnd se manevreaza gresit robinetul sau cacircnd se varsa macircncarea peste flacara asa cum s-a aratat mai sus prin teava de fuga (amorsare) a flacarii bullPentru masinile de gatit icircnchise (plitasi cuptor) siguranta contra exploziei accidentale este asigurata de prezenta icircn circuitul de alimentare cu gaz -a ventilului de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi acestuia icircn conducta -a sistemului cu flacara de veghe (teava si robinet) care amorseaza flacara atacirct laaprindere cacirct si la stingerea accidentala a arzatorului Evacuarea gazelor arse se face printr-un stut de tabla care se racordeaza la tubulatura de ventilatie

bull Arzatoarele pentru resouri (foc deschis) sunt icircn general de tip pipa sau inelare comandate de doua robinete bull Icircn general se folosesc doua feluri de icircncarcari termice arzatoare mici 3 000mdash3 500 kcalh si mari 5 000mdash6 000 kcalh bull Arzatoarele de plita (foc icircnchis) sunt de tip H din teava sudata cu un consum de 06 Nm3h sau bdquonai de 1mdash15 Nm3 h bull Arzatoarele pentru cuptoarele masinilor de gatit sunt de tip liniar cu trei brate cu un consum de 06 Nm3 h bull Toate arzatoarele sunt cu auto-aspiratie bull Cuptoarele masinilor de gatit au icircn general dimensiunile icircn jurul a 500x600x300 mm bull Sub planul plitei sau a resourilor de regula se gaseste un recuperator de caldura

Masini de gatit electrice

Caracteristici

bull cu exceptia plitelor nu sunt necesare piese turnate bullconstructiile noi sunt icircn mare majoritate executate din tabla inox sau tabla emailata bull blatul este confectionat din tabla inox de 2mdash25 mm grosime

bull plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile Icircntr-un modul se disting icircn general bull patru plite de 300x300 mm interschimbabile de putere egala cu 2 500 W (la unele constructii acestea sunt montate pe o culisa fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata planul inferior de colectare a deseurilor bull cuptorul este dispus icircn partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai rare) bull echipament electric de comanda control si reglaj este automat Principalele parti componente sunt bull icircntrerupatoare (comutatoare cu came) icircn general cu 4 pozitii (0mdashImdashIImdashIII) care pun sub sarcina fiecare plita icircn mod independent bull regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb) avacircnd un domeniu de reglaj icircntre 50mdash300degC bull selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit termostatul intervenind numai icircn interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin bullbaghete de icircncalzire pentru cuptor 12 buc dispuse 6 sus si 6 jos Lungimea baghetei este de circa 600 mm iar puterea fiecareia ~ 400 W bull lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului bull icircntrerupator contra tensiunilor accidentale

Masina pentru prajit si fiert icircn ulei (friteuza)

bullEste destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor pestelui carnii pasarilor sa bull Este un aparat care prin conceptia sa functionala icircntruneste urmatoarele caracteristici tehnice de baza bull Uleiul atinge temperatura necesara 130degmdash180o C icircn 6mdash7 min bull Reglajul temperaturii se face prin termostat icircn limite de 100mdash200degC bullRezistenta (icircn cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este icircncorporata icircn bazin bullEste dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu lampa de semnalizare pentru punere icircn sarcina sau pentru marcarea functionarii rezistentei ceas de oprire mijloace sonore sa bullEste dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiuluibullAsanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv alimente diferite fara pericolul de a-si icircmprumuta gustul si fara ca icircn acest timp sa fie nevoie sa se schimbe uleiul In acest scop cuva este constituita icircn principiu din doua parti cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma de piramida icircntoarsa In partea superioara este dispusa rezistenta electrica iar partea de jos este icircnchisa de un robinet cu cep bull Uleiul prin icircncalzire tinde sa urce cel de sus luacircndu-i locul pe principiul termosifon Prin contactul cu aerul uleiul icircsi pierde din greu-tatea sa specifica facacircndu-si aparitia bulele de aer bullDeseurile avacircnd o densitate mai mare cad la fundul cuvei unde uleiul sta imobil si are o temperatura mai redusa

Sistemele constructive independent de marea variatie de solutii de rezolvare contin icircn principiu urmatoarele parti componente principale -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta -echipamentul electric de pornire-oprire reglaj semnalizare asezat pe un panou ferit de caldura -rezistenta de icircncalzire -filtrul decantor sau numai robinet -rezervorul de colectare -cosuri metalice din sacircrma -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor Productia orara orientativa este de 35 kgh la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 58mdash 6 kW respectiv 8 400 kcal

Tigai basculante

bullDestinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala -prajire propriuzisa (snitele chiftele peste oua etc) -pre-prajire calire (carne legume) -icircnabusire bull Prajirea pre-prajirea si calirea se realizeaza icircn ulei grasime unt iar icircnabusirea icircn ulei sau amestec apa - ulei bull Partile componente principale sunt cadrul cuva mecanismul melcat pentru bascularea cuvei capac rezistente electrice montate icircn samota icircntrerupatoare bullIcircncarcarea termica maxima este de 7000 kcalh bull Reglarea temperaturii de la 120 la 250degC se face icircn trepte

Gratare placi de fript

bull Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor -preparatele icircsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri -sunt icircnlaturate neajunsurile prajirii icircn ulei sau grasime -calitati gustative deosebite Modele gratar plita placa lisa de bdquosnack-at (cunoscutasi sub numele de bratplat fry-top sa) Principiul de functionare -Gratarul se icircncinge la circa 300degC pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa icircmpiedice prin formarea crustei iesirea sucurilor - Durata de frigere este determinata de natura produsului grosimea sa si de modul de preparare -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (icircn afara celor traditionale cu jar)

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Blatul masinii este confectionat din tabla inox avacircnd practicat pe cea mai mare parte a suprafetei decuparea pentru resouri sau plite acestea ocupacircnd la unele modele chiar icircntreaga suprafata prezentacircnd o suprafata de gatit continua bullInstalatia de alimentare si de distributie a gazelor cuprinde -conducta de distributie -robinetele cu cheie ale arzatoarelor (cacircte unul pentru fiecare arzator) -arzatoarele destinate fiecare unui resou sau unei plite -aparatura de automatizare si protejare icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii la resouri si plite la care se adaoga pentru cazul cacircnd exista cuptor un ventil electromagnetic cu termocuplu pentru icircnchiderea automata a admisiei gazelor icircn cazul icircntreruperiialimentarii bull Robinetele sunt prevazute pentru trei pozitii (icircnchis deschis economic avacircnddispozitiv de blocare pe pozitia icircnchis) bullO teava de legatura permite ca prin simpla rotire a unui robinet la un arzator icircnchis sa se aprinda focul care fuge de la arzatorul vecin aprins bullSiguranta contra stingerii accidentale a flacarii este prevazuta pentru cazul cacircnd se manevreaza gresit robinetul sau cacircnd se varsa macircncarea peste flacara asa cum s-a aratat mai sus prin teava de fuga (amorsare) a flacarii bullPentru masinile de gatit icircnchise (plitasi cuptor) siguranta contra exploziei accidentale este asigurata de prezenta icircn circuitul de alimentare cu gaz -a ventilului de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi acestuia icircn conducta -a sistemului cu flacara de veghe (teava si robinet) care amorseaza flacara atacirct laaprindere cacirct si la stingerea accidentala a arzatorului Evacuarea gazelor arse se face printr-un stut de tabla care se racordeaza la tubulatura de ventilatie

bull Arzatoarele pentru resouri (foc deschis) sunt icircn general de tip pipa sau inelare comandate de doua robinete bull Icircn general se folosesc doua feluri de icircncarcari termice arzatoare mici 3 000mdash3 500 kcalh si mari 5 000mdash6 000 kcalh bull Arzatoarele de plita (foc icircnchis) sunt de tip H din teava sudata cu un consum de 06 Nm3h sau bdquonai de 1mdash15 Nm3 h bull Arzatoarele pentru cuptoarele masinilor de gatit sunt de tip liniar cu trei brate cu un consum de 06 Nm3 h bull Toate arzatoarele sunt cu auto-aspiratie bull Cuptoarele masinilor de gatit au icircn general dimensiunile icircn jurul a 500x600x300 mm bull Sub planul plitei sau a resourilor de regula se gaseste un recuperator de caldura

Masini de gatit electrice

Caracteristici

bull cu exceptia plitelor nu sunt necesare piese turnate bullconstructiile noi sunt icircn mare majoritate executate din tabla inox sau tabla emailata bull blatul este confectionat din tabla inox de 2mdash25 mm grosime

bull plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile Icircntr-un modul se disting icircn general bull patru plite de 300x300 mm interschimbabile de putere egala cu 2 500 W (la unele constructii acestea sunt montate pe o culisa fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata planul inferior de colectare a deseurilor bull cuptorul este dispus icircn partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai rare) bull echipament electric de comanda control si reglaj este automat Principalele parti componente sunt bull icircntrerupatoare (comutatoare cu came) icircn general cu 4 pozitii (0mdashImdashIImdashIII) care pun sub sarcina fiecare plita icircn mod independent bull regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb) avacircnd un domeniu de reglaj icircntre 50mdash300degC bull selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit termostatul intervenind numai icircn interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin bullbaghete de icircncalzire pentru cuptor 12 buc dispuse 6 sus si 6 jos Lungimea baghetei este de circa 600 mm iar puterea fiecareia ~ 400 W bull lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului bull icircntrerupator contra tensiunilor accidentale

Masina pentru prajit si fiert icircn ulei (friteuza)

bullEste destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor pestelui carnii pasarilor sa bull Este un aparat care prin conceptia sa functionala icircntruneste urmatoarele caracteristici tehnice de baza bull Uleiul atinge temperatura necesara 130degmdash180o C icircn 6mdash7 min bull Reglajul temperaturii se face prin termostat icircn limite de 100mdash200degC bullRezistenta (icircn cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este icircncorporata icircn bazin bullEste dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu lampa de semnalizare pentru punere icircn sarcina sau pentru marcarea functionarii rezistentei ceas de oprire mijloace sonore sa bullEste dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiuluibullAsanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv alimente diferite fara pericolul de a-si icircmprumuta gustul si fara ca icircn acest timp sa fie nevoie sa se schimbe uleiul In acest scop cuva este constituita icircn principiu din doua parti cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma de piramida icircntoarsa In partea superioara este dispusa rezistenta electrica iar partea de jos este icircnchisa de un robinet cu cep bull Uleiul prin icircncalzire tinde sa urce cel de sus luacircndu-i locul pe principiul termosifon Prin contactul cu aerul uleiul icircsi pierde din greu-tatea sa specifica facacircndu-si aparitia bulele de aer bullDeseurile avacircnd o densitate mai mare cad la fundul cuvei unde uleiul sta imobil si are o temperatura mai redusa

Sistemele constructive independent de marea variatie de solutii de rezolvare contin icircn principiu urmatoarele parti componente principale -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta -echipamentul electric de pornire-oprire reglaj semnalizare asezat pe un panou ferit de caldura -rezistenta de icircncalzire -filtrul decantor sau numai robinet -rezervorul de colectare -cosuri metalice din sacircrma -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor Productia orara orientativa este de 35 kgh la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 58mdash 6 kW respectiv 8 400 kcal

Tigai basculante

bullDestinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala -prajire propriuzisa (snitele chiftele peste oua etc) -pre-prajire calire (carne legume) -icircnabusire bull Prajirea pre-prajirea si calirea se realizeaza icircn ulei grasime unt iar icircnabusirea icircn ulei sau amestec apa - ulei bull Partile componente principale sunt cadrul cuva mecanismul melcat pentru bascularea cuvei capac rezistente electrice montate icircn samota icircntrerupatoare bullIcircncarcarea termica maxima este de 7000 kcalh bull Reglarea temperaturii de la 120 la 250degC se face icircn trepte

Gratare placi de fript

bull Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor -preparatele icircsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri -sunt icircnlaturate neajunsurile prajirii icircn ulei sau grasime -calitati gustative deosebite Modele gratar plita placa lisa de bdquosnack-at (cunoscutasi sub numele de bratplat fry-top sa) Principiul de functionare -Gratarul se icircncinge la circa 300degC pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa icircmpiedice prin formarea crustei iesirea sucurilor - Durata de frigere este determinata de natura produsului grosimea sa si de modul de preparare -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (icircn afara celor traditionale cu jar)

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile Icircntr-un modul se disting icircn general bull patru plite de 300x300 mm interschimbabile de putere egala cu 2 500 W (la unele constructii acestea sunt montate pe o culisa fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata planul inferior de colectare a deseurilor bull cuptorul este dispus icircn partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai rare) bull echipament electric de comanda control si reglaj este automat Principalele parti componente sunt bull icircntrerupatoare (comutatoare cu came) icircn general cu 4 pozitii (0mdashImdashIImdashIII) care pun sub sarcina fiecare plita icircn mod independent bull regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb) avacircnd un domeniu de reglaj icircntre 50mdash300degC bull selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit termostatul intervenind numai icircn interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin bullbaghete de icircncalzire pentru cuptor 12 buc dispuse 6 sus si 6 jos Lungimea baghetei este de circa 600 mm iar puterea fiecareia ~ 400 W bull lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului bull icircntrerupator contra tensiunilor accidentale

Masina pentru prajit si fiert icircn ulei (friteuza)

bullEste destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor pestelui carnii pasarilor sa bull Este un aparat care prin conceptia sa functionala icircntruneste urmatoarele caracteristici tehnice de baza bull Uleiul atinge temperatura necesara 130degmdash180o C icircn 6mdash7 min bull Reglajul temperaturii se face prin termostat icircn limite de 100mdash200degC bullRezistenta (icircn cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este icircncorporata icircn bazin bullEste dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu lampa de semnalizare pentru punere icircn sarcina sau pentru marcarea functionarii rezistentei ceas de oprire mijloace sonore sa bullEste dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiuluibullAsanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv alimente diferite fara pericolul de a-si icircmprumuta gustul si fara ca icircn acest timp sa fie nevoie sa se schimbe uleiul In acest scop cuva este constituita icircn principiu din doua parti cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma de piramida icircntoarsa In partea superioara este dispusa rezistenta electrica iar partea de jos este icircnchisa de un robinet cu cep bull Uleiul prin icircncalzire tinde sa urce cel de sus luacircndu-i locul pe principiul termosifon Prin contactul cu aerul uleiul icircsi pierde din greu-tatea sa specifica facacircndu-si aparitia bulele de aer bullDeseurile avacircnd o densitate mai mare cad la fundul cuvei unde uleiul sta imobil si are o temperatura mai redusa

Sistemele constructive independent de marea variatie de solutii de rezolvare contin icircn principiu urmatoarele parti componente principale -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta -echipamentul electric de pornire-oprire reglaj semnalizare asezat pe un panou ferit de caldura -rezistenta de icircncalzire -filtrul decantor sau numai robinet -rezervorul de colectare -cosuri metalice din sacircrma -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor Productia orara orientativa este de 35 kgh la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 58mdash 6 kW respectiv 8 400 kcal

Tigai basculante

bullDestinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala -prajire propriuzisa (snitele chiftele peste oua etc) -pre-prajire calire (carne legume) -icircnabusire bull Prajirea pre-prajirea si calirea se realizeaza icircn ulei grasime unt iar icircnabusirea icircn ulei sau amestec apa - ulei bull Partile componente principale sunt cadrul cuva mecanismul melcat pentru bascularea cuvei capac rezistente electrice montate icircn samota icircntrerupatoare bullIcircncarcarea termica maxima este de 7000 kcalh bull Reglarea temperaturii de la 120 la 250degC se face icircn trepte

Gratare placi de fript

bull Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor -preparatele icircsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri -sunt icircnlaturate neajunsurile prajirii icircn ulei sau grasime -calitati gustative deosebite Modele gratar plita placa lisa de bdquosnack-at (cunoscutasi sub numele de bratplat fry-top sa) Principiul de functionare -Gratarul se icircncinge la circa 300degC pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa icircmpiedice prin formarea crustei iesirea sucurilor - Durata de frigere este determinata de natura produsului grosimea sa si de modul de preparare -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (icircn afara celor traditionale cu jar)

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Sistemele constructive independent de marea variatie de solutii de rezolvare contin icircn principiu urmatoarele parti componente principale -cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata -cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta -echipamentul electric de pornire-oprire reglaj semnalizare asezat pe un panou ferit de caldura -rezistenta de icircncalzire -filtrul decantor sau numai robinet -rezervorul de colectare -cosuri metalice din sacircrma -capace cu posibilitati de agatare a cosurilor Productia orara orientativa este de 35 kgh la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de energie electrica de 58mdash 6 kW respectiv 8 400 kcal

Tigai basculante

bullDestinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala -prajire propriuzisa (snitele chiftele peste oua etc) -pre-prajire calire (carne legume) -icircnabusire bull Prajirea pre-prajirea si calirea se realizeaza icircn ulei grasime unt iar icircnabusirea icircn ulei sau amestec apa - ulei bull Partile componente principale sunt cadrul cuva mecanismul melcat pentru bascularea cuvei capac rezistente electrice montate icircn samota icircntrerupatoare bullIcircncarcarea termica maxima este de 7000 kcalh bull Reglarea temperaturii de la 120 la 250degC se face icircn trepte

Gratare placi de fript

bull Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe -preparare mai usoarasi mai rapida a produselor -preparatele icircsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri -sunt icircnlaturate neajunsurile prajirii icircn ulei sau grasime -calitati gustative deosebite Modele gratar plita placa lisa de bdquosnack-at (cunoscutasi sub numele de bratplat fry-top sa) Principiul de functionare -Gratarul se icircncinge la circa 300degC pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa icircmpiedice prin formarea crustei iesirea sucurilor - Durata de frigere este determinata de natura produsului grosimea sa si de modul de preparare -Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor -Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura -Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde -Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru reglare si control automat au permis construirea unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (icircn afara celor traditionale cu jar)

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Rotisorul

bull Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare avacircnd icircn acest scop una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile bull Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau icircn bloc pentru o expunere uniforma la caldura bull Capacitatile pot fi de 6 12 24 si 48 pui bull Aparatul se prevede cu geam de observatie bull Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz

Utilaje pentru copt fript fiert sau decongelat icircn spatii icircnchise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice-cuptoare electrice -cuptoare cu gaze -cuptoare cu combustibil lichid -cuptoare cu microunde b) dupa destinatie -cuptoare pentru fripturi - cuptoare pentru patiserie -cuptoare mixte c) dupa procesul de lucru -cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda cu cosulete cu palete) -cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse sau constructii zidite cu vatra mare)

Cuptorul electric

Cuptorul electricca utilaj independent trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte principale mdash sa fie conceput ca utilaj modulat putacircnd avea pe icircnaltime mai multe tobe (de obicei 3) mdash sa fie dotat cu regulatoare de temperatura care sa decupleze functionarea in mod automat dupa regimul termic programat Reglarea se face fie icircn trepte prin icircntrerupator (comutator volumetric) fie prin termostat mdash sa fie prevazut cu lampi de semnalizare pentru controlul functionarii si eventual pentru semnalizarea punerii sub tensiune mdash sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din functiune dupa scurgerea timpului programat mdash sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Parti componente

mdashConstructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente suprapuse fixate pe un cadru de sustinere (soclu) mdash Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau la modelele mai vechi pe schelet mdash Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox mdash Cuptorul este prevazut cu usi cu arc reglabile la fiecare compartiment mdash Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil mdash Puterea instalata este de pacircna la 5000 W mdash Curentul electric de alimentare este trifazat 220380 V 50 Hz

Cuptorul cu gaze

Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric la care se mai adauga

mdash Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei pozitii icircnchis sarcina plinasi economic mdash Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat icircmpotriva stingerii accidentale a flacarii cu arzatoare de veghe astfel icircncacirct sa se asigure atacirct functionarea continua cacirct si sa previna pericolul de explozie bull Icircn acest scop sunt prevazute mdash ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu care icircnchide automat conducta de alimentare cu gaze icircn cazul opririi alimentarii pe conducta mdash instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet care asigura amorsarea flacarii icircn arzatoarele propriu zise ale cuptorului atacirct la pornire cacirct si cu ocazia stingerii accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea macircncarii peste flacara mdash Reaprinderea cuptorului se face manual mdash Cuptoarele moderne au prevazute icircntre robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar prin reglajul corespunzator al surubului de reglaj mdash Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35

Convectomate bullDestinatia convectomatului este mai larga icircn comparatie cu cea a cuptorului clasic prin aceea ca se foloseste si la decongelare Convectomate cu aer pulsat

bull coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului ci prin convectia fortata Aceasta convectie se produce prin icircmpingerea aerului cald icircn cuptor icircncalzirea producacircndu-se rapid (icircn circa 12 min se ajunge la 260degC) bull Compartimentul este total etans icircn contra patrunderii gazelor arse

Avantaje

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

-Icircmbunatatirea calitatilor nutritiv ndash gustative ale macircncarurilor preparate prin reducerea evaporarii apei din alimente retinerea sucurilor icircntr-o proportie icircnsemnata si diminuarea greutatii alimentelor coapte icircntr-un procent mai redus -productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie) Componenta constructiva bull ventilatorul-turbina tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul icircn interior si se opreste automat la deschiderea usilor bullperetii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri usoare bullsuportii si politele-gratar sunt demontabile tot pentru acest scop bullusile au geam dublu pentru a se evita depunerea condensului bull sistemul de arzatoare sau rezistente electrice icircn tub capsulat sunt icircn general aceleasi ca la cuptorul clasic Convectomate cu abur bull dispun de un generator autonom de abur folosind ca sursa termica curentul electric sau gazele bullprin icircndepartarea aerului aburul permite sa nu se usuce alimentele si icircn general pastreaza calitatile nutritive ale acestora icircn vitamine si saruri minerale bull functionarea este continua bull principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

bull Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice icircn bune conditiuni bull Rol -ridicarea productivitatii muncii -usurarea conditiilor de munca -asigurarea securitatii muncii Functiuni -pastrare -transport -pregatirea materiei prime -pregatirea preparatelor culinare -finisarea portionarea si distributia preparatelor culinare -debarasarea spalarea depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele -mese de lucru debarasare sortare curatire -dulapuri de masasi de perete -rastele stelaje polite console -spalatoare leviere degresoare vase de luat apa -carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela tacacircmuri pahare -vesela tacacircmuri pahare -carucioare cu containere (rollcontainere) -carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile) -alte tipuri de utilaje Conditiile tehnice generale -siguranta comoditate si variabilitate icircn exploatare -universalitatea icircn folosire -acces usor la partile supuse icircntretinerii -respectarea conditiilor igienico-sanitare

Mese de lucru debarasare sortare curatire

Parti componente a Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de continutul de nichel si crom -reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator icircn jos (la cota uzuala de 40 mm) si spre perete icircn sus cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm) -icircntr-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura (pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie) -icircn sectiile de transare ale carmangeriilor blatul mesei se executa partial icircn zona de lucru din lemn -proiectarea dimensionala se face icircn fronturi de lucru de dimensiuni modulate Icircn acest scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime 600 l 200 si l 800 mm etc -latimea este icircn general de 800 mm (uneori 700 mm pentru ergonomicitate)Icircn cazul meselor de bar snack etc latimea este icircn jur de 600 mmb Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat Executiile din pofile de corniere teava de constructii etc sunt neindicate datorita icircntretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite cu sertare sau cu ambele elemente) c Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile soclul sau picioarele cadrului prelungite pacircna la sol Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile care preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii s-a impus icircn ultimul timp solutia cea mai simpla picior-cadru comun

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Icircnaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm Icircnaltimea de lucru a meselor variaza icircntre 820mdash850 mm iar pentru mesele de bar 900mdash920 mm dElementele functionale ca sertare polite-gratar etajere si rame port containere Sertarele se executa din otel inoxidabil tabla de aluminiu alimentar (Al 995) si mai recent mase plastice injectate sau vacuumate Sertarele moderne sunt prevazute cu role si ghidaje telescopice care asigura atacirct o deplasare usoara cacirct si accesul comod prin deschiderea integrala a acestora Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru depozitarea vaselor sa Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap adica icircn spatii icircnchiseIn cazul unor mese fara elemente functionale acestea trebuie executate astfel icircncacirct sa permita introducerea carucioarelor sub suprafetele de lucru

Dulapuri de masa si de perete

bull Dulapul de masa este de fapt o masa ndash dulap care se realizeaza cu elementele de baza descrise mai sus element de suprafata cadru soclu (sau picioare etajere sau rame port containere cu ghidaje telescopice mantaua exterioarasi usile) Usile de tip glisant culiseaza icircn sine cu 2 canale executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea) tablei bull Dulapul de perete este realizat icircn aceeasi conceptie avacircnd icircn minus blatul si soclul La acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale icircngropate si ventuze magnetice sau banda magnetica pentru fixarea usii icircn pozitie icircnchisa Constructiile mai noi apeleaza la materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat Dulapurile de perete pot fi suspendate sau nesuspendate cu asezare libera pe pardoseala destinate depozitarii veselei icircn oficii sau cu alte destinatii

Stelaje rafturi si rastele polite cu consola

bull Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea veselei vaselor sa bull Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cacircrlige folosit icircn camerele frigorifice cuierul de carne rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor etc) bull Dupa constructia lor stelajele se pot clasifica icircn stelaje pe un singur racircnd (simple) si stelaje bloc bull Dupa motricitatea lor stelajele pot fi fixe si mobile (rulante) bullPolitele cu consola sunt fixate icircn perete (icircn consola) si au avantajul posibilitatii montarii lor icircn locuri icircn care spatiul este deficitar

Spalatoare eviere degresoare mese de luat apa

bull Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor pestelui sau carnii al veselei tacacircmurilor paharelor etc)

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Tipurile cele mai raspacircndite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca pe schelet fara mascasi tip dulap bull Icircn functie de necesitati spalatoarele pot fi echipate cu lmdash 3 cuve si cu lmdash2 platforme de scurgere (cu picurator) bull Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin bull Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele icircntr-o baie calda cu detergent este nevoie sa se icircnchida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a umple cuva pacircna la o anumita icircnaltime cu apa bull In general la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere icircmpotriva icircnfundarii bull Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece cu 2 robineti si amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta Spalatorul degresor destinat pentru spalarea manuala a vaselor containerelor tavilor este prevazut icircn acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500 mm) din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire Pentru mentinerea temperaturii apei cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara astfel ca icircntre peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de macircncare sau a altor deseuri din anexele de productie (spalatoare bucatarie laborator) Constructia sa se compune din o cuva de debarasare un gratar evier instalatie de scurgere cu ventil preaplin sifon din fonta toate montate pe o masa metalica

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare icircn bucatarie si icircn sectii diferite ca patiserie cofetarie sa reprezentacircnd o constructie simpla cu un robinet de apa rece si instalatie de scurgere

bullUnele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa bull Coloana de alimentare cu apa se dispune icircn partea opusa alimentarii cu energie electrica (icircn cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet Modelele uzuale sunt bullcu coloana montata la laterala masinii bullcu coloana montata pe blatul masinii

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

bull transportul materiilor prime neprelucrate bull transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare bull transportul veselei-Icircn prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza icircn exteriorul sectorului de productie pacircna la depozite sau pacircna la sectiile de pregatire a materiilor prime -Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum -carucioare cu platforma -carucioare cu pereti laterali

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

-carucioare cu cadru-rama pentru colete sau saci cu sau fara rotita de sprijin -Icircn afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime alimentare

-Transportor cu role si cacircrlige pentru transportul aerian al carnii agatate icircn depozitele de frig sau pacircna la locul de transare -Carucioare pentru tavi de carne -Carucioare cu bazin pentru legume

bull Icircn a doua categorie se situeaza icircn primul racircnd carucioarelestelaj care tind sa devina universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere interschimbabile de marime normalizata Carucioarele respecta icircn dimensiuni exterioare si normele internationale nedepasind icircn gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri sunci cacircrnati etc se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi perforata

Din categoria a treia fac parte

mdash carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare din sala pacircna la spalator Acestea dispun icircn general de 3 polite un container pentru colectarea deseurilor alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor mdash carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacacircmurilor Acestea se compun din urmatoarele parti principale rama mobila pe care se aseaza bazinul cu teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc direct icircn masina de spalat mdash carucioare cu polite icircnclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor icircn casete (cosuri) Aceste carucioare dispun de o rama cu polite icircnclinate pe care se dispun casetele Distanta icircntre polite este de 210mdash250 mm mdash carucioare pentru deseuri alimentare Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare Containerul dispune de un capac micircnere si orificiu de scurgere mdash carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii tacacircmuri pahare cesti) Aceste carucioare sunt destinate atacirct pentru depozitare cacirct si pentru transport Vesela curata este dispusa icircn casete icircn care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30 mm icircntre ele mdash macaraua mobila Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coboracircrea oalelor grele cu macircncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

-robot universal -masina pentru spalat si curatat (descojit depelat) cartofi si radacinoase -masina pentru spalat fructe verdeturi legume -masina pentru taiat legume -masina pentru taiat cartofi pai si sip (bdquopommes-frites) -masina pentru taiat mezeluri -masina pentru taiat pacircine -masina pentru stors fructe (extractor) -masina pentru taiat oase (ferastrau) -masina pentru taiat maruntit fin (cutter) -masina pentru divizat aluatul -masina pentru macinat cafea si mirodenii -masina pentru macinat mac -masina pentru tocat carne -masina pentru malaxat carne -masina pentru fragezit carne (steker) -masina pentru batut si cremat -masina pentru icircntins aluat (laminor de coca) -masina pentru framacircntat aluat -masina pentru spritat cacircrnati si tras mici -masina pentru portionat tocatura

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREALEGUMELOR SI FRUCTELOR IcircN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

bull Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor inclusiv cele aderente bull Cele mai importante metode utilizate sunt spalarea prin icircnmuiere stropire flotatie barbotare sau metode combinate de spalare bullSpalarea prin icircnmuiere este consta icircn mentinerea produsului icircn apa un anumit timp pacircna cacircnd impuritatile aderente se icircnmoaie fiind ulterior icircndepartate icircmpreuna cu apa De asemenea pentru o buna icircnmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la icircncalzirea apei la utilizarea detergentilor precum si la clorinarea apei ce duce la micsorarea icircncarcaturii microbiologice bull Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda suprafata produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apaEficientaspalarii prin stropire depinde de presiunea si debitul apei utilizate de temperatura apei de distanta de stropire de timpul de expunere la stropire bullSpalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor particule dintr-un amestec supus curatirii Se poate utiliza la mazare fasole etc concomitent cu spalarea efectuacircndu-se atacirct sortarea (separarea elementelor putrede seci) cacirct si separarea impuritatilor neaderente bull Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizacircnd mai multe din metodele descrise anterior Cel mai adesea se combina icircnmuierea cu stropirea icircnmuierea cu barbotarea etc

Masina de spalat cu toba rotativa Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea bull Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara icircndepartarea straturilor exterioare de icircnvelis cum ar fi coaja (cartofi sfecla morcovi patrunjel etc) pielita (tomate piersici prune ardei gogosari etc) sau frunzele superficiale (ceapa usturoi) bull Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode precum -cu ajutorul dispozitivelor mecanice -prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraicircncalzit cu gaze de ardere) -prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C) prin tratare chimica -prin termoexpansiune sub vid Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire cu ajutorul unor suprafete abrazive bull Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6 dispuse pe vergelele 7 care au o miscare de rotatie icircn sensul de avans ceea ce produce atacirct prelucrarea cacirct si deplasarea produsului bullMasina are patru compartimente de lucru fiecare cu cacircte cinci rulouri abrazive dispuse dupa un profil concav pentru a mari timpul de descojire Tot icircn acest sens actioneaza si peretii despartitori 2 cu clapete de reglare care limiteaza spatiul de trecere icircntre doua compartimente alaturate bull Icircntregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 icircn scopul icircmbunatatirii descojirii si a icircndepartarii usoare si totale a cojilor Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia

icircn care Q este capacitatea de lucru [kgh] d ndash diametrul mediu al rolelor abrazive [m] n ndash turatia valturilor [ rotmin] B ndash lungimea activa a rolelor [m] h ndash grosimea stratului de produs [m] densitatea stratului de produs [kgm3] coeficientul de icircncarcare al masinii k = 0405 ndash coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a rolelor)

bull Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc zdrobirea (prinderea acestuia icircntre rulouri) se determina diametrul limita al rulourilor

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

icircn care d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m] dp ndash diametrul mediu al produsului [m] s ndash distanta dintre rulouri [101510-3 m] unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad] bull Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant Puterea acestuia se determina cu relatia

icircn care P este puterea electromotorului [kW] f = 1113 ndash coeficientul de frecare pe suprafata abraziva randamentul transmisiei

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

bull Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua fiind utilizata cel mai mult icircn cazul cartofilor si radacinoaselor bullIcircndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat precum si cu suprafata camerei cilindrice fixe bull Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 cremene 20 magnezitasi 20 acid clorhidric Suprafata lui este ondulata pentru a intensifica actiunea masei abrazive asupra produsului prelucrat bull Alimentarea masinii se face pacircna la capacitatea de regim (6065 din volumul camerei cilindrice fixe construita din fonta) bull Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii se utilizeaza relatia

icircn care C este capacitatea de lucru [kgs] d ndash diametrul interior al camerei fixe [m] h ndash icircnaltimea utila a camerei fixe [m] densitatea produsului [kgm3] durata operatiilor de icircncarcare prelucrarerespectiv descarcare [s] coeficientul de umplere al camerei (06065)

bull Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este de 6090 secunde

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi ridicate se efectueaza prin icircncalzirea produsului urmata de o racire rapida bull Are loc o transformare a proto-pectinei icircn pectina solubila coagularea proteinelor si eliminarea aerului din spatiile intracelulare ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei bullIcircncalzirea se poate realiza prin imersie icircn apa fierbinte (90950C) timp de 115 minute sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraicircncalzit la presiuni de aproximativ 0308 MPa Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa avacircnd o eficienta mai bunasi evitacircnd pierderile de substanta uscata Desi instalatiile utilizate au o oarecare universalitate de functionare cele mai bune rezultate se obtin la depelare icircn cazul legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta

Zdrobirea maruntirea si omogenizarea

bull Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama pulpa acestuia icircn scopul prelucrarii ulterioare separarea sucului tratarea termica fermentarea etc Zdrobitorul cu palete bull Zdrobitorul cu palete icircsi bazeaza procesul de lucru atacirct pe actiunea fortei centrifuge cacirct si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete bull Aceste tipuri de zdrobitoare au icircn general eficienta corespunzatoare icircn functionare calitatea zdrobirii este buna dar intervine o puternica aerare icircnsotita de oxidarea sucului Zdrobitorul cu palete Masina de razuit Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe Masina de descojit cu rulouri abrazive Masina de descojit cartofi cu disc abraziv Masina de descojit ceapa Masina de taiat legume si fructe Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

bull Prajirea urmareste icircmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor ca urmare a transformarilor ce au loc icircn complexul substantelor azotoase si a glucidelor precum si prin reducerea numarului de microorganisme bullOperatia de prajire se realizeaza de obicei icircn ulei alimentar la temperaturi de 140160C timp de 1020 minute Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de umiditate greutatea produsului se reduce cu 4070 bull Cele mai importante instalatii de prajire utilizate icircn industria alimentara pot fi cu functionare discontinua sau continua bull Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de ulei si cosul de sustinere al produselor care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea acestora din baie

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bullInstalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si automatizarea totala a procesului

Instalatia de prajire cu cosuri fixe Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica Cuter simpluMalaxor cu cuva mobilaMalaxor cu miscare planetara

Presareabull Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid ndash solid după un principiuasemănător filtrăriibullPentru ca operaţia să se efectueze icircn condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei solide să fie compresibil şi săse formeze icircn el capilare de scurgere prin care lichidul să poată trecebull Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt- mecanice- hidraulice- pneumatice- combinatebull Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă cu coş vertical sau orizontal

Presa cu melc simplu

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

CURS 9ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE

ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţiea)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Secţiile bucătăriei

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Alte spaţii

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Alte sectoare de producţiebull bucătăria centrală ndash asigură atacirct producerea preparatelorculinare ale unităţii respective cacirct şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet cantine industrialesau şcolare magazine alimentare) sau icircn sistem cateringbull laboratorul de preparate ndash produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de alimentaţie publică fărăbază proprie de producţiebull laboratorul de cofetărie ndash patiserie ndash are acelaşi rolproducacircnd diverse sortimente de prăjituri torturi foietajeicircngheţată fructe confiate alte dulciuri băuturi răcoritoareetc

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull carmangeria ndash asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor semipreparate sau preparate din carne

Sectorul de desfacere (servire)

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)Maşini de gătitClasificarebull Icircn funcţie de montaj- individuale

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

- icircncorporate icircn ansambluri de pregătirebull Icircn funcţie de combustibil- cu combustibil solid- cu combustibil lichid- cu combustibil gazos- cu energie electrică

MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂbull Avantaje- nu necesită investiţii mari la instalare- nu viciază atmosfera asiguracircnd condiţii igienice delucru- uşor de instalat şi exploatat- energie cu grad ridicat de răspacircndirebull Părţi componente- echipamentul electric- maşina propriuzisă- etajul de automatizare- hota de absorbţie a gazelorRolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea icircncondiţii cacirct mai bune găzduirea pasagerilor şi turiştilorbull Icircmpreună cu unităţile de alimentaţie publică unităţilehoteliere asigură funcţia de ospitalitatebull Ospitalitatea are următoarele obiective cazare masăagrement SPA servicii auxiliare

UNITĂŢI HOTELIEREPrin definiţie SPA este prescurtarea de la Salute PerAqua concept ce icircl regăsim din vechi timpuriAstăzi spa-ul icircnseamna o minipiscină icircn care se poatebeneficia de efectele hidromasajului ale cromoteriapiei si alearomoterapieiDenumirea SPA s-a extins icircn general asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv programe de exerciţii fizice)

CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Clasificarea hotelurilor1 Hotelul de reşedinţă ndash este amplasat de regulă icircn zonele centrale ale localităţilor selectacircndu-şi clientela de bază din racircndul turiştilor a celor ce se deplasează icircninteres de serviciu sau afaceri precum şi a beneficiarilor ocazionali2 Hotelul turistic ndash este amplasat de regulă icircn staţiunile turistice icircn localităţile cu obiective turistice importanteprecum şi icircn afara localităţilor icircn apropierea punctelor deinteres turistic3 Hotelul de tranzit ndash este amplasat de regulă icircn apropierea aeroporturilor gărilor autogărilor avacircnd rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă oprirea fiind cauzată de plecarea sosirea sau tranzitarea localităţii

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul fiind amenajat icircn stil rustic cu specific local reicircnviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor unde drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnăPensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată icircn apropierea fermei agroturistice avacircnd rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă derelaxare icircn mediul rural aceştia integracircndu-se adesea icircn viaţa fermei prin efectuarea unor activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale ecologicespecifice zoneiCabana este amplasată icircn general icircn zone montane avacircnd rolul de a asigura cazarea şi masa pentru turiştii aflaţi icircn parcurgerea unor trasee montane Construcţia este cel maiadesea din lemn dotarea simplă confortul moderat

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Campingul este amplasat icircn plină natură pe malurile apelorlacurilor la marginea pădurilor icircn locuri pitoreşti icircn imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau icircn apropierea oraşelor Asigură de obicei locuri de cazare pentru corturirulote sau spaţiu de cazare icircn căsuţe sau bungalouriFunctiile unitatilor de cazareContributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si sejurului turistic Pentru a corespunde acestor cerinte obiectivele de cazare pot indeplini anumite functii complexe printre care pot fi mentionate- functia propriu-zisa de cazare- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea timpului pasagerilor- functii productive impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei- functii comerciale menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri necesare in timpul sejurului- functii de informare acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-ziseale complexelor hoteliere venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a acestora

HOTELULFuncţii1048697 funcţia de recepţie ndash necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia şi vacircnzarea serviciului1048697 funcţia de etaj ndash referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere1048697 funcţia de icircntreţinere (mentenanţă) ndash garantă a bunei funcţionări a icircntregului ansamblu hotelierCompartimente1048697 compertimentele de conducere şi administrare resurse umane economic marketing şi vacircnzări precum şi statisticăprogramare dezvoltare1048697 compartimentele interne aprovizionare icircntreţinere paza1048697 compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţicazare restauraţie (masa) servicii auxiliare

SERVICIUL DE ETAJSpaţii de cazarebull Camera cu un patbull Camera cu două paturibull Camera cu trei paturibull Camera cu patru sau mai multe paturibull Garsonierabull Apartamentulbull Garsoniera reprezintă spaţiul de cazare icircn a cărui structură obligatorie intră un dormitor pentru douăpersoane un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un glasvand şi are grup sanitar propiubull Apartamentul reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5) sufragerievestibul echipare sanitară proprie la categoria 5 stele va exista

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

un grup sanitar pentru fiecare două locuri iar icircn restul categoriilor minimum un grup sanitar la patru locuriTipuri de paturi bull Pat individual cu lăţimea patului fiind de 90 cmbull Pat matrimonial destinat folosirii de către una sau două persoane lăţimea patului fiind de 140 cmbull Pat dublu destinat folosirii de catre două persoane lăţimea patului fiind de minimum160 cm (icircn marea majoritate a hotelurilor din lume icircn camera ldquosinglerdquo patul are două dimensiuni ldquoQueen size bedrdquo echivalentul patului nostru matrimonial şi ldquoKing sizebedrdquo echivalentul patului nostru dublu)bull Atacirct apartamentul cacirct şi garsoniera au icircn mod normal o structură desfăşurată pe orizontală Atunci cacircnd structura lor coridorului de etaj iar dormitorul deasupra camerei de zi)spaţiul de cazare capătă denumirea de duplexSuita (studioul) este un spaţiu de cazare vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate alcătuit din două dormitoare care comunică icircntre ele printr-o uşă Prin blocarea uşii de comunicare aceste camere pot fi vacircndute şi separatSpaţii de folosinţă comunăbull Spaţii exterioarebull Spaţii interioare specializate pentru clienţibull Spaţii de circulaţiebull Spaţii anexe sau de serviciuSpaţiile exterioare pot fi spaţiu verde (parcul hotelului curtea vilei spaţiul verde din camping etc) căile de acces (aleiletrotuarul peronul) parcare pentru clienţi parcarea pentru personal curtea interioară amenajată pentru pasageriterenurile de sport piscinele icircn aer liber terasele exterioarerampele de aprovizionare rampele de debarasare etcSpaţiile interioare spacializate holul de primire şi recepţiespaţiile de protocol sălile de conferinţe magazinele barul dezi coaforul frizeria salonul de cosmetică salonul de masajpiscina acoperită sala de gimnastică clubul bibliotecaspaţiile de tratament salon de televizor salonul decorespondenţă sufrageria vile spaţiile pentru fumătorigrupurile sanitare comune garderobele etcSpaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de scara principală de acces pe etaje ascensoarele pentru pasageri palierul deetaj ascensoarele şi scările de serviciu scările de incendiuetcSpaţii anexe sau de serviciu pot fi oficiile de etaj birourilemagaziile atelierele etcSpaţii sector lenjerieSpaţiul sector lenjerie eventual condus de o lenjereasă şefă are ca principală sarcină gestiunea inventarului ldquomoalerdquo(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de baieeventuale reparaţii a acesteia stocarea lenjeriei noi etc)Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitoreseSpaţiul sector spălătorie-curăţătorie condus de către o şefă de spălătorie are ca principală atribuţie icircntreţinerea lenjeriei hoteliere a inventarului moale aparţinacircnd unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal Muncitoarele spălătorese suntcalificate

Organigrama hotel 1-2 stele

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Organigrama hotel 3 stele-peste 100 camere

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Organigrama hotel 5 stele

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

Instalatii frigorifice

bull Depozitarea produselor la temperaturi scazute icircncetineste sau stopeaza acele procese care afecteaza starea corespunzatoare a acestora Icircn functie de performantele propuse conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare

bull Producerea frigului necesar se realizeaza icircn instalatii frigorifice a caror functionare se bazeaza icircn majoritatea cazurilor pe comprimarea mecanica de vapori gaz denumit agent frigorific

bullAgentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici la presiuni moderate sa aiba un volum masic mic vacircscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate termica sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt amoniacul si freonii

bull Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific icircntepator este incolor se vaporizeaza la 340 C nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa icircn prezenta careia ataca anumite metale precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza concentratia maxima de apa admisa icircn amoniac este 01) Un dezavantaj important consta icircn faptul ca este daunator organismului omenesc

bull Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate Ei nu sunt inflamabili otravitori sau iritanti si nu au miros pacircna la o concentratie volumica de 20 La instalatiile frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei deoarece la concentratii mai mari decacirct 25 mgkg se descompun formacircnd acid fluorhidric si clorhidric care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice temperaturasi icircn orice proportie

REFRIGERAREA

bull Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 040 C fara ca apa din produs sa se transforme icircn gheata Prin aceasta se urmareste

-icircncetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii microorganismelor

-diminuarea pierderilor de masa -mentinerea proprietatilor nutritive gustative sau de aspect bull Racirea se efectueaza de obicei prin convectie (icircn cazul produselor solide) sau prin

conductie (icircn cazul produselor lichide) bull Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului refrigerarea poate fi rapida

semi-rapida sau lenta bull Mediile de racire pot fi aerul vidul lichide reci gheata agenti criogenici etc

Cantitatea de caldura cedata de produs icircn unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu relatia

icircn care m este masa produsului [kg] c ndash caldura specifica a produsului [Jkg grd]

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

dt ndash variatia temperaturii produsului masurata icircntrun anumit punct [0 C] dt-dintervalul de timp icircn care are loc variatia de temperatura [0 C] K ndash coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [Wm2 grd] S ndash suprafata de schimb de caldura icircntre produs si mediu [m2 ] t ndash temperatura medie la un moment dat a produsului [2 C] te ndash temperatura mediului exterior [2 C]

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate obtine din relatia anterioara prin integrare

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C]

bull Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza de cele mai multe ori icircn incinte speciale la care pe lacircnga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece se realizeazasi modificarea altor parametri precum umiditatea concentratia de oxigen si de bioxid de carbon gradul de iluminare etc

Refrigerarea carnii icircn carcase

bull Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza de obicei prin racire cu aer icircn incinte frigorifice prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare cu respectarea normelor de icircncarcare

bull Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (icircntr-o singura faza sau icircn doua faze) bull Refrigerarea rapida este mai avantajoasa datorita calitatii microbiologice superioare

si pierderilor mici icircn greutate bull Refrigerarea rapida se poate realiza icircn tunele cu convectie fortata a aerului bull Parametrii de icircncarcare -masa carcasei de la 15hellip20 kg (oaie) la 100hellip200 kg (vita) -kg carne m2 de la 120hellip180 kg (oaie) la 250hellip500 kg (vita) -nr semi-carcasem liniar de la 8 (oaie) la 2 (vita) -tip cacircrlige simple (vita) duble (vitel porc) triple (oaie) -distanta icircntre axele liniilor aeriene 08 m (oaie porc) 09 m (vitel vita) -distanta icircntre axele liniilor aeriene si pereti 09 m

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull poate fi facuta icircn incinta de refrigerare sau icircn alt spatiu special amenajat bull icircn timpul depozitarii carnea intra icircn faza de maturare bullcirculatia aerului este redusa 1 m3 aer ora pentru fiecare kcalh produsa de racitor bull necesarul de frig 25hellip35 kcal h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit bull temperatura aerului -15hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 90hellip95 bull durata maxima de depozitare de la 7hellip14 zile (vitel porc) la 10hellip15 zile (oaie)

respectiv 14hellip21 zile (vita) bull dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2hellip3 zile

Conservarea carnii transate bull Operatiile de transare a carnii de vita porc sau oaie se fac icircn spatii climatizate cu

urmatoarele caracteristici -temperatura aerului 8hellip100C -umiditatea relativa a aerului maximum 75 pentru a preicircntacircmpina condensarea

vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C -debitul aerului conditionat 8hellip16 m3m2 si lucrator bullSectia de dezosare ndash transare trebuie sa contina urmatoarele spatii spatiul de

depozitare temporara a carnii refrigerate icircn carcasa (la ndash1hellip10C) spatiul de transare ndash dezosare propriuzisa spatiu pentru sortare portionare ambalare (la 00C) depozit tampon pentru produse refrigerate

bull Refrigerarea subproduselor rezultate la transare ndash dezosare se realizeaza icircn tuneluri de refrigerare cu circulatie fortata a aerului acestea putacircnd fi asezate pe tavi pe carucioare rastel sau pe carucioare cu cacircrlige icircn functie de felul subproduselor

bull Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt organele comestibile produsele de triperie (burti picioare urechi sau cozi de porc) unele glande cu secretie tesuturile grase (slanina osacircnza seu)

bull Refrigerarea subproduselor se face la 0hellip20C timp de 12hellip24 ore bull Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile la 0hellip20C

Refrigerarea pasarilor

bull Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape -zvacircntarea suprafetei carcaselor cu aer la 10hellip150C timp de 15 minute cacircnd se

realizeazasi o pre-racire a carcaselor datorita evaporarii umiditatii superficiale -racirea cu aer la -1hellip00C timp de 75 minute pentru scaderea temperaturii medii a

carcasei sub 100C -ambalarea icircn pungi de plastic (icircn vederea depozitarii sisau comercializarii -racirea finala icircn tuneluri de refrigerare cu aer la -20C timp de 3 ore (cu carcasele

asezate pe tavi puse pe carucioare)

Depozitarea pasarilor refrigerate

bull se efectueaza de obicei icircn incinte frigorifice special amenajate bull temperatura de depozitare -1hellip00C bull umiditatea relativa a aerului 85hellip95

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull debitul de aer vehiculat 4hellip6 ori volumul incinteih bull durata depozitarii 4hellip5 zile

CONGELAREA

bull Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea temperaturii pacircna la ndash18ndash250 C avacircnd drept scop transformarea totala sau partiala a apei continute de produs icircn gheata

bull Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea lor (crio-sterilizare) precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice asiguracircndu-se si o mentinere a gustului mirosului culorii etc

bull Se defineste ca punct crioscopic al produsului acea temperatura la care icircncep sa se formeze cristalele de gheata Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate si nu de continutul de apa al produsului

bull Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timp este prezentat icircn figura

Graficul de variatie a temperaturii produsului icircn timpul congelarii

bull Se disting trei faze faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul crioscopic caracterizat de temperatura tcr ) faza de congelare propriuzisa (desfasurata la temperatura constanta tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf)

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Se observa ca temperatura scade mai icircntacirci sub punctul crioscopic (100 C) fara a produce congelarea dupa care creste la temperatura de congelare

bull Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare Ea se calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J])

icircn care a este un coeficient partial de transfer de caldura prin convectie de la frontul de gheata la mediul de racire [Wm2 grd] d- grosimea stratului de gheata [m]- conductivitatea termica a produsului congelat [Wm grd]

bull Exprimacircnd valoarea cantitatii de caldura cedata de produs prin caldura latenta extrasa de la apa care icircngheata se obtine

unde geste caldura latenta de congelare [Jm3]

bullDin relatiile anterioare rezulta

bull Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul de congelare t

bull Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru congelarea unui produs ( Qcg [J]) se recomanda relatia

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

icircn care m este cantitatea de produs congelat [kg]c1c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare respectiv inferioa-re punctului crioscopic [Jkg grd] ti tf - temperatura initiala respectiv finala a produsului [0 C]

x ndash continutul de umiditate al produsului [kg apakg produs] g ndash continutul de gheata [kg gheatakg apa din produs]G - cantitatea de apa autovaporizata congelata pe elementele racitorului [kg]Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport icircn timpul congelarii [J] ma mmt - masa ambalajelor respectiv a mijloacelor de transport [kg]ca cmt - caldura specifica a ambalajelor respectiv mijloacelor de transport [Jkg grd] bullEficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de

calitatea produsului operatiile preliminare si intermediare optimizarea regimurilor de congelare si decongelare

bull Operatiile preliminare des utilizate sunt sortarea calibrarea spalarea depelarea sau descojirea oparirea (icircn cazul produselor vegetale) sau transarea sortarea felierea portionarea (icircn cazul produselor animaliere) iar cele intermediare dozarea ambalarea depozitarea etc

bull Icircn functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara se efectueaza toate operatiile amintite sau numai o parte din ele

Instalatia frigorifica icircntr-o singura treapta cu agent intermediar

bull La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare cum ar fi dezaeratorul separatorul de lichid diverse filtre de curatire

bull Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie acesta putacircnd duce la micsorarea performantelor

bull Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati

IcircNTREŢINEREA CURĂŢENIEI IcircN HOTELURI ŞIRESTAURANTE

bull Departamentul de icircntreţinere a deţine un rol esenţial icircn cadrul unui hotel furnizacircnd serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comunebull Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat este nu numai confortabil şi cuun design plăcut ci mai ales un spaţiu curat icircn caresănătatea sa nu-i va fi pusă icircn pericol Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că icircn camera hotelieră respectivăau icircnnoptat poate sute sau mii de alte persoane utilizacircndaceleaşi obiecte aceeaşi baie toaletă etcPrincipalele activităţi derulate suntbull Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hotelierebull Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull Gestionarea lenjeriei hotelierebull Oferirea de servicii suplimentare specificebull Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al existenţei sau funcţionării acestora icircn parametrii normalibull Realizarea de rapoartebull Trainning de specialitateSpaţii icircn care se desfăşoară activităţi de icircntreţinere a curăţenieibull Spaţiile comune zona de lobby camerele de toaletă comune zona piscinei sălile de conferinţă şi meeting lifturiholuri coridoare scăribull Camerele hotelierebull Birourile funcţionarilor din celelalte departamente oficii delucru etcOrdinea icircn care se face curaţenia camerelor estebull Camerele liberebull Camerele eliberatebull Camere ocupate fără clienţibull Camere ocupate cu clienţiOperaţiunibull Icircn orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost curăţată şi igienizată conform standardelor verificată de guvernantă sau inspector si raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberăbull Comunicarea schimbării icircn statutul camerei se poate face prin mai multe metode- icircntocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei- folosind un computer portabil şi Internetul- introducacircnd de pe telefonul din cameră codul direct icircntr-un sistem de achiziţie de datebull La finalul turei se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul direct al fiecărei camere din hotelPrograme de curăţeniebull curăţenie completă ndash reprezintă efectuarea curăţeniei icircntr-o cameră liberă presupunacircnd igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui clientbull curăţenie de icircntreţinere ndash reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate (aruncarea gunoiului aerisirea spaţiuluieventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a prosoapelor (icircn funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei se icircnfaţă sau doar se aranjează patul se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin cameră niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere) se şterge praful se curăţă baia se reicircmprospătează produsele de igienă (săpun gel de duş hacircrtie igienică etc) se aspirăbull pregătirea camerelor pentru icircnnoptare ndash este realizatăicircn hotelurile de lux seara dupa ora 17 inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată Se aranjează camera icircn cazul celor ocupate (se aruncă resturile menajere se spală paharele dacă au fost folosite se şterge cada dacă este udăse schimbă papucii dacă sunt murdari) se trag draperiile se aprind veiozele de la capul patului sau veioza dacă este cameră ocupată icircn regim single se icircmpătureşte cuvertura şise pune icircn dulap se icircndoaie un colţ al păturii icircmpreună cucearceaful obţinacircndu-se un unghi de 90 de grade se pun papucii lacircngă pat şi bomboana pe pernă

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare

bull curăţenia generală ndash se efectuează periodic prin blocarea unei zone sau etaj Se igienizează geamurilepardoseala elementele de mobilier instalaţiile şi echipamentele din zonă se schimbă perdelele cu altelecurate se curăţă mocheta etcbull Curăţenia specială (periodică) ndash se realizează la cererea sau după un plan al guvernantei generale care stabileşte ca icircn fiecare zi a săptămacircnii să se acorde o atenţie mai mare asupra unor aspecte icircn plus faţă de curăţenia completă sau de icircntreţinere luni se spală geamurile marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire miercuri se aspiră draperiile etc O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie amănunţită icircntr-o camerăzilnic icircn plus faţă de curăţenia din restul camerelorMod de lucrubull Guvernanta generală sau de etaj icircnmacircnează la icircnceputul fiecarei zile cameristelor lista cu statutul camerelor de pecoridorul arondatbull Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi cosmetice care vor fi folosite la curăţenie spray de curăţat mobila geamurile baiadezinfectant icircnvelitoare de pahare hacircrtie de sigilare atoaletei articole de igienăşerveţele prosoape curate si lenjerie mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie hacircrtie descris cu antetul hotelului lista de minibar lista de roomservicealte produse consumabile din dotarea camerei etcbull La icircnceputul fiecărei zile camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l icircncarce de la oficiu cu toate produsele necesarebull Căruciorul va fi amplasat icircn faţa uşii camerei icircn timpul efectuării curăţeniei El trebuie să fie curat şi ordonat pentru a nu a oferi o imagine neplăcutăSchimbarea lenjeriei si a prosoapelorSpălarea şi călcarea lenjerieibull Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare camerelor dar şi restaurantului- organizează o spălătorie icircn incinta hotelului- semnează un contract cu o spălătorie specializată- icircnchiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA) cu returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjeriebull Icircn primul caz existenţa unei spălătorii icircn incintă presupune atacirct costuri de funcţionare (investiţii personal stocuri dematerii etc) cacirct şi alocarea unui spaţiu care să ofere condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat uscat şi călcatbull Avantajul cel mai important constă icircn posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din oferirea de servicii specifice altor hoteluri restaurante sau chiar persoanelor fizicebull Icircn al doilea caz avantajele constau icircn economia de spaţiu pe care o presupune dar şi economia de resurse financiare necesare investiţiilor icircn echipamentele specificebull Dezavantajele constau icircn lipsa controlului asupra calităţiiprecum şi icircn dependenţa de programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare