curs gastronomie 2

8/3/2019 Curs Gastronomie 2

1/7

SEMIPREPARATE CULINARE

Sunt preparate neterminate, parti din produs care nu prezinta importantaculinara in starea in care sa-u obtinut. Ele nu se pot consuma ca atare, cidoar associate cu alte alimente, dand nastere unui produs finit.Se realizeaza printr-o tehnologie speciala din materii prime uzuale si sunt

utilizate la pregatirea altor semipreparate sau preparate finite.

ROL:

-maresc productivitatea muncii prin scurtarea timpului de pregatire;

-confera preparatelor calitati gustative deosebire;

-maresc valoarea calorica si nutritiva a preparatelor finite;

-asigura diversificarea sortimentala;

-face legatura intre diferite parti ale preparatului;

-asigura formarea caracteristicilor senzoriale;

-infrumuseteaza prin ornare preparatul;

-protejeaza preparatul.

CLASIFICARE :

I. Fonduri( supe )

evrika group www.cursonline.eu

rsuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei

ntabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi

raine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini


2/7

II. Esente ( glaces de carne )

III. AspicuriIV. Sosuri

V. Umpluturi( farse)

VI. Panade

VII. Semipreparate diverse

VIII. Aluaturi folosite in productia culinara

Fondurile:

-sunt de consistenta lichida, cu aspect limpede si degresate,realizate prin

fierbere extractiva.

Materiile prime utilizate :

# oase cu sau fara valoare, de vita, pasare,vanat,peste influenteaza

valoarea prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteine solubile,

grasimi si vitamine) si gustul ;

# legume radacinoase( morcovi, pastarnac ,patrunjel, telina radacina

, praz, ceapa, frunze de patrunjel, tarhon etc) completeaza valoarea prin

glucide si substante minerale;

# verdeturi alimentare si condimente influenteaza aroma , gustul si

mirosul prin uleiuri volatile;

# adaosurile contribuie la diversificarea sortimentala, imbunatatirea

valorii nutritive si stabilirea caracterisicilor organoleptice specifice ( faina

sau fecula, rosii sau produse din rosii, vin etc.)

Ustensile si utilaje : oale, blaturi de lemn, polonic, fierastrau pentru oase,

cutite, strecuratoase, spumiera, masina de gatit.

Clasificare :


3/7

a) dupa materia prima :

- fond de vita, fond de pasare, fond de peste, fond de vanatb) dupa aspect ;

- limpezi si vascoase

c) dupa culoare :

- albe si colorate

-tehnologia de preparare:

a. alegerea materiilor prime si dozarea;b. prelucrarea primara a materiilor prime si dozare: spargerea si

oparirea oaselor; curatarea legumelor si taierea felii etc:c. fierberea extrativa se face la foc lent si de durata( 3-4 h), se

introduc oasele in apa rece, se spumeaza la primele clocote( si peparcurs), se adauga legumele si condimentele in functie de duratade fierbere;

d. strecurarea si degresarea fonduluie. utilizarea imediata sau pastrarea.

1.FONDURILE:

-fondurile se folosesc fie la obtinerea altor preparate ( sosurile) , fie in

preparat cum sunt preparatele lichide sau mancarurile avand mai ales rol in

formarea consistentei acestora.

-tipuri de fonduri:

a.Fond de vita (vitel) se poate folosi la toate categoriile de preparate

si poate fi:

a.fond alb de vita, incolor, la preparatele lichide, supe, creme, consomeuri,

sosuri albe, esente

b.fond brun de vita( oasele se introduc la cuptor, legumele se inabusa, se

adauga oasele, rosiile(bulionul), condimente, verdeturi, se fierb 3-4 ore, se

strecoara, se degreseaza,se foloseste doar la sosurile si preparatele

colorate si pentru fondul ingrosat)


4/7

c.fond brun ingrosat( se incalzeste fondul brun, se adauga faina diluata cu

fond rece, ciupercile taiate si legumele frunzoase condimentare, se fierbe

ora, spre sfarsit se adauga vin, se strecoara).

b.Fond de pasare se foloseste la sosurile albe .

c.Fond de peste, legumele(arpagic, ceapa, morcov) se inabusa, se

adauga oasele de peste, se fierb ora realizand spumarea, se

strecoara,utilizari pentru sosuri albe , preparate din peste la cuptor si

mancaruri din peste.

2.ESENTE (GLACEURI) :

- sucul concentrat(esenta) obtinut din fond printr-o fierbere indelungata si

lenta(timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care

concentrandu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica) ;

-sortimentul cuprinde : glace de carne(viande), de pasare(volaille), pe

peste( poisson) ;

-se fierbe fondul la foc bun la inceput si apoi mai mic, pana se evapora, se

inlatura spuma si in timpul fierberii se trece lichidul in vase mai micistrecurand prin etamina, se fierbe pana la proba care este buna cand

napeaza, se raceste sii se pastreaza in vase de inox ;

-se foloseste la intarirea unor sosuri.

3.ASPICURILE:

-semipreparat care la rece are consistenta gelatinoasa, luciu specific, sepoate taia cu cutitul fara a se sfarama.

-se foloseste pentru naparea produselor reci in scopul acoperirii produsului,

obtinerii unui luciu specific si pentru protectie.

-este si un element de decor;

-poate juca si rol de adaos marind consistenta unor umpluturi


5/7

-tipuri de aspic:

a.FARA GELATINA : obtinut din elemente nutritivegelatinoase :oasele,picioarele de porc si soriciul se trec prin flacara, se

oparesc si se spala ; legumele se cresteaza la capete si se taie bare ;

se pregateste materialul pentru limpezit :albus de ou, legume bare, otet,

piper boabe, foi dafin, tarhon, carne de vita ,putina apa rece, carnea se

toaca cuburi mici, se amesteca cu restul si legumele bare, se bate cu telul

pana cand spumeaza ; se fierbe extractiv o ora in vas descoperit pe foc mic

b.CU GELATINA

a.aspicul obisnuit, se obtine din material nutritiv si gelatinos, din oase

cu sau fara valoare, carne, sorici,urechi, picioare.Este folosit ca material

pentru gust, aroma(datorita adaosului de legume radacinoase si bulbifere,

condimente).Este folosit si ca material pentru limpezit, limpezire care se

,mai poate face si cu ajutorul carnii macre de vita amestecata cu albusul de

ou si legume. Se mai poate folosi ca lichid de fierbere, cu adaosuri de

gelatina, coniac, pentru aroma, coloranti e

Tehnologia aspicului:

-alegerea si verificarea materiei prime;

-prelucrarea primara;

-fierberea extractiva a materialului nutritive si gelatinos, cu adaugarea la

fierbere a legumelor.Fierberea se face lent (4-5 ore), realizand spumarea;

-proba de fierbere: carnea se desprinde de pe os sau se lasa putin lichid la

rece sa se vada daca se gelifica suficient:-strecurarea si degresarea: strecurarea se face prin etamina;

-limpezirea carnea de vita tocata si amestecata cu albus si legume se

adauga in masa de aspic, se adauga in masa de aspic, se amesteca, iar

cand da in clocot se lasa sa fiarba inca 45 de minute.Va strange prin

coagulare , toate particulele in suspensie din aspic.

-iarasi stercurare si degresare;


6/7

-aromatizarea cu vin sau coniac, cand aspicul este rece:

-colorarea.

b.gelatina:

-se foloseste cand nu se utilizeaza cantitate suficienta de material gelatinos

sau in aspic s-a adaugat multa apa;

-gelatina se adauga sub forma hidratata,dupa proba de fierbere si se lasa

sa fiarba aprox. 30 de minute:

-celelalte operatii decurg la fel


7/7

curs gastronomie 2

Documents