curs 13 tehnologia de obtinere a berii

7/29/2019 curs 13 Tehnologia de obtinere a berii

1/4

Tehnologia de obinere a berii (4)

Filtrarea berii. n urma fermentaiei secundare berea nu ajunge niciodat la limpiditateanecesar n vederea comercializrii, fiind tulbure datorit particulelor n suspensie.

Din aceast cauz berea trebuie limpezit artificial, prin filtrare sau centrifugare,ndeprtndu-se att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de

natur coloidal. n acest fel prin filtrare se mbuntete att stabilitatea biologic ct i ceacoloidal a berii. n funcie de mrimea lor, particulele care formeaz tulbureala se pot mpri ntrei grupe:

dispersii grosiere- cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 m (celule dedrojdie sau bacterii, proteine i rini din hamei coagulate). Prin ndeprtarea lor se mbunteten special stabilitatea biologic a berii;

substane coloidale- cu dimensiunea particulelor de 0,0010,1 m reprezentate decoloizi de natur proteic, gume i rini de hamei coloidale. Prin ndeprtarea lor sembuntete stabilitatea coloidal a berii. Nu se urmrete o ndeprtare prea avansat a acestorsubstane, deoarece are loc nrutirea spumei i plintii berii;

substane dizolvate molecular- cu dimensiunea particulelor mai mic de 0,001 m,

care formeaz soluii adevrate.Filtrarea berii se poate realiza n filtre cu material filtrant fix, cum ar fi:- filtre cu plci i mas filtrant;- filtre cu plci i cartoane filtrante;- filtre cu membran filtrant sau cu aluvionarea materialului filtrant;- filtre cu cartoane-suport;- site metalice.Berea livrat trebuie s i pstreze calitile senzoriale un timp ct mai ndelungat i de

aceea se aplic msuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, cea mai folosit fiindpasteurizarea.

Limpezirea i stabilizarea berii. Berea rezultat dup maturare este tulbure. Aceasta seobserv, n special, la sorturile de culoare deschis. Substanele ce provoac tulbureala suntsubstanele proteice, polifenolii, rini de hamei, celule de drojdii, i uneori alte microorganisme.Pe msura nvechirii berii se pierde limpiditatea, chiar i dup o filtrare, generndu-se apariia decantiti mari de sedimente, degradarea/alterarea nsuirilor senzoriale.

Deoarece sunt o mulime de factori care pot produce tulbureala unei beri, este necesar sse stabileasc natura tulburelii pentru a lua msuri de prevenire sau de remediere. n bere sedisting dou categorii de tulburri:

- tulburri biologice - datorate dezvoltrii unor microorganisme n bere (drojdii, bacterii);- tulburri coloidale - datorate floculrii coloizilor din bere sub influena diverilor factori.

Limpezirea chimic i enzimatic Pe baza adaosului unor ageni chimici de precipitaresau a unor enzime se poate realiza solubilizarea sau depunerea mai uoar a substanelor detulbureal.

O metod larg practicat este adaosul de tanin pentru precipitarea proteinelor nsuspensie din bere, fiind necesare doze de pn la 5 g tanin/hl i temperaturi de tratarecorespunztoare cu cele ale maturrii, de preferin ntre -1 i -2C. Dozele prea mici conduc lanrutirea filtrabilitii berii, iar cantitile exagerate de tanin confer o amreal neplcut i

predispoziie spre oxidare. Se uureaz considerabil filtrarea berii. n multe ri, astfel detratamente nu sunt permise de legislaia sanitar sau de standardele de calitate ale berii.

Printre enzimele destinate limpezirii berii se numr enzimele proteolitice i papaina. ncazul pasteurizrii berii, se prefer administrarea de pepsin cu eficien maxim la un pH=2 la

temperaturi de 37C. Preparatele proteolitice se administreaz ntotdeauna asupra berii mature cu1014 zile nainte de mbuteliere. Astfel, apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate.Oxigenul i metalele grele inhib activitatea enzimatic. Dozele uzuale sunt de 0,54 g/hl bere.

1


2/4

Ca un tratament chimic poate fi considerat i adaosul de acid ascorbic, care, la doze depn la 1 mg/l, limiteaz oxidarea i, prin aceasta, tulburrile favorizate de prezena oxigenului.Uneori tratamentul se combin cu adaosul de reductone din zahr, obinute prin reacia dintrezaharoz i o soluie de hidroxid de calciu. Pe aceast cale se precipit i compuii care provoacnchiderea la culoare a berii.

Aldehida formic se adaug, de preferin, n decursul procesului de brasaj n doze de

100500 mg/kg mal. Pe aceast cale se reduce, n special, coninutul de antocianogene, mrindu-se corespunztor stabilitatea coloidal, cu ameliorare a culorii berii. La doze prea mari dealdehid formic apar consecine senzoriale neplcute, conducnd pn la o uoar toxicitate.

n multe ri, tratamentele chimice i enzimatice sunt interzise, deoarece, n cazulnerespectrii dozelor optime, pot conduce la rezultate contrarii.

Sedimentarea urmrete depunerea substanelor n suspensie prin mrirea foreigravitaionale. Practic, aceasta se realizeaz sub aciunea forei centrifuge a separatoarelorcentrifugale. Se pot elimina din bere particulele grosiere i numai n parte cele coloidale, dar nu isubstanele dizolvate molecular.

Instalaiile folosite au productiviti de pn la 200 hl/h. Ele se utilizeaz numai pentruprelimpezirea berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale i

dispersate molecular.Adsorbia i filtrarea Adsorbia se bazeaz pe reinerea pe un material adsorbant al

suspensiilor din bere, datorit afinitii chimice a sarcinilor electrice opuse i a suprafeei mari decontact. Prin adsorbie se pot reine particule, indiferent de mrimea lor, inclusiv cele dispersatemolecular. De asemenea, se schimb culoarea, capacitatea de spumare (n sens negativ) itensiunea superficial relativ a berii. Materialele folosite n acest scop se deosebesc prin putereade adsorbie, forma i structura suprafeei, precum i prin dimensiunile acesteia.

Filtrarea se realizeaz prin adsorbie i prin reinerea mecanic (prin strecurarea beriiprin porii masei filtrante, operaia fcndu-se n filtre dotate cu dispozitive de reinere a maseifiltrante, berea trecnd prin acestea la presiuni mai mari dect cea a CO2 coninut). n practic,filtrele funcioneaz pe urmtoarele principii:

trecerea berii printr-o mas filtrant, compus din turte de bumbac i azbest (masafiltrant), plci din azbest, kiselgur1 i bumbac (plci filtrante). Pe msura avansrii procesului defiltrare se mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor i scade fora deadsorbie, inclusiv debitul filtrului pn la colmatare;

trecerea berii, mpreun cu materialul filtrant dozat continuu, printr-un pataluvionar de kiselgur, prin site metalice, materiale poroase, pnze sau cartoane de bumbac, carenu au alt rol dect de suport de reinere a masei filtrante. Pe msura avansrii procesului defiltrare, crete continuu grosimea stratului filtrant i presiunea (de la 0,5 bar pn la 2,5 bar).

Dintre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbie, amintim:azbestul, crbunele activ, bentonitele, silicagelul, poliamidele i polivinilpirolidon. Ca materiale

filtrante: kiselgurul, celuloza i bumbacul (linter), singure sau n amestec.Linitirea Berea filtrat se depoziteaz n tancuri de linitire. Pentru ca CO2 acumulat nbere n timpul fermentaiei secundare s nu se piard, se impune ca n tancul de linitire splat idezinfectat s se introduc aer purificat.

Pasteurizarea berii. Stabilitatea biologic poate fi realizat, n mod artificial, prinpasteurizare, mbuteliere la cald, filtrare sterilizant, ct i prin adaos de conservani chimici.

Microorganismele din bere nu formeaz spori n condiii normale, deoarece se gsesc nstare vegetativ. Din cauza pH-ului sczut de 4,3-4,6, este posibil inactivarea termic amajoritii microorganismelor duntoare berii, cu condiia acionrii n timp suficient.

Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 6062C/14 minute sau 72C/50 secunde.

1 Kiselgur-ul este o roc moale, sedimentar ce poate fi sfrmat uor ntr-o pulbere fin. Aceast pulbere esteabraziv i fooarte uoar datorit porozitii.

2


3/4

Pasteurizarea reduce stabilitatea fizico-chimic a berii, din cauza temperaturii ridicatecare favorizeaz coagularea proteinelor i deshidratarea coloizilor, apare frecvent o tulbureal depasteurizare. Ea este nsoit de o nrutire a gustului, predominnd aroma de pine, precumi de nchiderea culorii prin oxidarea unor compui polifenolici, fie datorit unor procese decaramelizare, precum i prin micorarea capacitii de spumare. Inconvenientul se elimin, nmare parte, printr-o stabilizare proteic preliminar corespunztoare.

Eficiena pasteurizrii se determin prin identificarea prezenei enzimelor, n special aactivitii invertazei i mai puin a fosfatazei din bere.n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii: pasteurizarea berii n sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel; pasteurizarea n flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, cu

tragerea berii la rece, n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.Pasteurizarea berii n sticle. Pentru reuita pasteurizrii berii ambalate n sticle, este

necesar ca temperatura apei de stropire s fie cu 5C mai mare ca cea de pasteurizare. Cretereatemperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se realizeze lent, cu 3oC/minut, iarrcirea sticlelor cu bere pasteurizat cu 2C/minut, pentru a evita spargerea sticlelor. Utilizareatunelului de pasteurizare prezint dezavantajul c ocup un spaiu de amplasare mare (33,5 m2

pentru 1000 sticle/h), este scump, necesit un consum mare de energie (1,2 milioane kj/1000sticle) i prezint, de asemenea, riscul unei suprapasteurizri.

Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurizator) se efectueaz cu ajutorulpasteurizatorului cu plci, care necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare i asigur, prinmodul de concepie, un coeficient de recuperare a cldurii de 99,9% din energia utilizat la

pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi controlat cu strictee. Berea iese din pasteurizatorcu temperatura de 4C i poate fi apoi mbuteliat. Meninerea saturaiei berii n CO2, n timpul

pasteurizrii, se efectueaz cu ajutorul unei pompe de presiune nalt, care asigur presiuni maimari de 12 bar.

Pasteurizarea berii este obligatorie pentru unele tipuri de bere, ca de exemplu bereacaramel i facultativ pentru celelalte tipuri de bere, blonde i brune.

Berea pasteurizat n sticle se poate pstra la temperaturi mai ridicate cuprinse ntre420C.

Umplerea la calda berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. mbuteliereala cald urmrete nclzirea berii la temperaturi corespunztoare, cu cele de pasteurizare,respectiv la 6875C i umplerea n sticle, iar dup splare nu mai sunt supuse rcirii. n acestscop, sunt necesare maini de umplut cu ventil, fr tuburi, fiindc altfel s-ar produce o spumare

puternic la presiunea mrit de umplere. Din cauza umplerii la cald, dup rcire, berea secontract, i n spaiul gol al sticlelor ptrunde dioxid de carbon, ceea ce mbuntetestabilitatea. Efectul este mrit prin preumplerea sticlelor cu dioxid de carbon. De asemenea, dincauza presiunii ridicate la umplere, solicitarea capsulelor este mai puternic, ceea ce conduce la

creterea pierderilor prin rezisten insuficient la nchidere. Buteliile de sticl mbuteliate la caldpot fi etichetate mai uor i se rcesc n timpul depozitrii. Avantajul principal al acestuiprocedeu const n renunarea la instalaiile de pasteurizare care ocup un loc foarte mare iconsum cantiti apreciabile de utiliti.

Sterilizarea la rece a berii. Pentru mrirea termenului de valabilitate al berii produse serealizeaz o superfiltrare (sterilizare la rece) prin congelare. Berea din ghea este o invenieCanadian, berea se nghea i se filtreaz cristalele de ghea de bere, rezultnd o bere cuconinut de alcool mai mare. ndeprtarea microorganismelor din bere se poate realiza prinfiltrare sterilizant. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane filtrante i cu filtre cumodule.

mbutelierea berii. nainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, bereafiltrat este de obicei depozitat n tancuri de oel inoxidabil unde se menine sub presiune pentru

3


4/4

a se evita pierderile n bioxid de carbon. Tancurile de bere filtrat se mai numesc i tancuri delinitire.

Berea se mbuteliaz n sticle, butoaie i PET-uri. Sticlele i butoaiele ce suntrefolosibile se spal n prealabil. Umplerea sticlelor se face dup principiul izobarometric cumaini automate de mbuteliat. Dup umplere, nchiderea se face cu capsule metalice prevzutecu rondele din plastic pentru etanare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aeaz n ambalaje

de plastic (navete) i sunt depozitate.Cnd ambalajul este fcut din sticl verde sau transparent berea poate s dobndeascun miros neplcut. Cea mai des folosit culoare este cea maro, pentru c ea blocheaza cel mai

bine lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine i mai uor de reciclat.Preferina consumatorilor se ndreapt spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul

c putem vedea mai bine coninutul sticlei (bere tulbure sau cu sediment). Un produs bun serecunoate dup modul de ambalare. Tradiional, cel mai bun capac este capsula coroan metaliccu plut avnd la interfaa dintre plut i bere o foi de aluminiu. n zilele noastre, pluta estenlocuit cu plastic. Dopurile n intregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice.

Butelii dinpolietilen tereftalat (PET) standard, fiind confecionate numai din granule depolietilen tereftalat, nu corespund condiiilor severe cerute la pstrrea berii mbuteliate. Astfel, o

ptrundere ct de mic de oxigen prin pereii buteliei PET standard este suficient pentru a alteracaracteristicile senzoriale ale berii, iar pierderea de CO2, afecteaza gustul i proprietile despumare ale buturilor. Buteliile PET standard nu corespund unei mbutelieri mai mari de 6 luni,deoarece nu asigur protecie suficient mpotriva ptrunderii oxigenului, iar oxidarea rapid a

berii ar conduce la o nvechire prea timpurie a berii.Avantajele buteliilor din PET n comparaie cu buteliile din sticl sunt masa mult mai

redus, rezist la spargere i pot fi eliminate mai uor.

Depozitarea berii se face n ncperi speciale (68C), curate, aerisite, ferite de razelesolare, n special n sezonul de var. Fiecare lot de bere livrat trebuie s fie nsoit de un certificatde calitate n care se vor preciza: denumirea produsului, denumiera productorului, calitatea

produsului, exprimat n grade alcool, i concentraia mustului n grade zaharometrice.

Comercializarea berii Berea este o butur slab alcoolic, obinut prin fermentareamustului preparat din mal de orz germinat i fiert cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o

butur nutritiv, stimuleaz secreia sucurilor digestive i constituie un bun excitant stomacal,prin coninutul de substane aromate i amare, CO2 i alcool ntr-o proporie de 25, care esteuor asimilat n organism.

Berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3,B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.

Un litru de bere echivaleaz cu jumtate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75 l

lapte sau un sfert de pine.Berea conine componentele nutritive ale malului i, n plus, produi noi rezultai dinfermentaia alcoolic, adic, acizi organici (acetic, malic, lactic), aldehide, alcool superior,vitamine hidrosolubile provenite din drojdie (B1, B2, B6, B12, PP, H), factori de cretere(biotina, inozitol, acid pentatenic).

Calitile organoleptice/gustative ale berii confer acestui produs o larg adresabilitate lamai multe categorii de consumatori, este un produs de mas, se consum indiferent de momentulzilei i indiferent de starea sufleteasc.

4

curs 13 tehnologia de obtinere a berii

Documents