curs 11 - dieta vegetariana

7/23/2019 Curs 11 - Dieta Vegetariana

1/38

DIETA VEGETARIAN

DR. LAURA MIHALACHE


2/38

Dieta vegetarian

Vegetarian persoan care nu consum carne n alimentaia sa

Vegan persoan care nu consum alimente de origine animal

Veganism stil de via ce evit exploatarea animalelor

De 2x mai frecv. F, mai ales


3/38

Dieta vegetarian

Riscul deficitelor nutriionale depinde de nivelul restriciilor dietetice

O diet vegetarian bine planificat poate fi mult mai variat i poate fimai adecvat dect multe dintre dietele omnivore

Dietele vegetariene pot fi mai puin dense energetic

Vegetarienii vestici tind s fie mai slabi i mai scunzi

Dieta vegetarian ar putea reduce creterea copiilor (densitate energeticredus, reducerea lipidelor)

Urmate de perioade de tulburri de comportament alimentar

Opiuni vegetariene n restaurante, linii de transport

Webb GP, 2008

Geissler C, Powers H, 2005


4/38

Dieta vegetarian - avantaje

G mai mic, prevalenei obezitii

TA redus

Prevalen a osteoporozei (nu i la vegani)

Risc boala coronarian

Risc DZ tip 2

Incidena cancere, mai ales colon

Reducerea mortalitii generale

Webb GP, 2008


5/38

Dieta vegetarian - motive

Religioase

Medicale

Economice

Ecologice

Etice

Morale


6/38


7/38


8/38


9/38


10/38

Tipuri de diete vegetariene

Tipul de diet Alimente incluse Alimente excluse

Lacto-vegetarian(LV)

Cereale, legume, fructe,

semine, leguminoase, lapte i

lactate

Carnea roie, carnea de pui,

pete ou

Lacto-ovo-vegetarian(LOV)

Cereale, legume, fructe, nuci,

semine, leguminoase, ou,

lactate

Carnea roie i de pui

Pesco-vegetarianCereale, legume, leguminoase,

fructe, lactate ou, pete

Carnea roie i de pui

Vegan(vegetarian total)

Cereale, legume, fructe,

leguminoase, nuci, semine

Carne de pui, carnea roie, ou,

lapte, lactate, alimente care

conin produse animale (ex.

cazeina)

Fructarian

Fructe, zarzavaturi (care

d.p.d.v. botanic sunt fructe

roii, vinete) nuci, semine

Carnea roie, carnea pui, pete,

ou, lapte, lactate, cereale,

majoritatea zarzavaturilor

Macrobiotic

Cereale, legume, zarzavaturi Carnea roie, carnea de pui,

pete, produse lactate, oule,

fructele tropicale

Alimente crude Zarzavaturi, nuci, semine,cereale ncolite, psti ncolii

Carnea de pui, carnea roie,pete, plante sau alimente gtite

Szentgotai T.Lornt, 2010.


11/38

Dieta vegetarian - evaluare

Istoricjurnal alimentar

Clinicindici antropometrici

Laborator - VEM

- Fe seric, feritina, transferina

- albumina, transtiretina

- colesterol, trigliceride

- glicemia- folat seric

- vitamina B12

- Ca, Mg, Na, K

- Zn

- vitamina DScott-Stump S, 2012


12/38

Dieta vegetarian - OMS

Aportul energetic

Aproximativ similar cu cel al nevegetarienilor

exc. copii


13/38


Aportul proteic

Aprox. similar cu cel al nevegetarienilor

Proteine vegetale suficiente cantitativ i calitativ - diversitatea Proteine din soia

aa din plante se completeaz reciproc (ex. cereale i leguminoase)

Proteine din lapte i ou asigur aa eseniali

Surse: cereale, legume, zarzavaturi, semine, nuci

Hncu N i colab, 2010


14/38

Grupa

alimentar

Aminoacidul

limitativ

Aminoacidul

prezent

Combinaie

Cereale Lizin, izoleucin Cistin, metionin,treonin

cereale+leguminoase

cereale+lapte

Leguminoase Metionin, cistin Lizin, treonin Leguminoase+cereale

Leguminoase+semineNuci, semine Lizin, izoleucin Cistin, metionin Semine+leguminoase

Zarzavaturi Cistin, metionin Lizin, triptofan Zarzavaturi+cerealeZarzavaturi+ou


Sursele de aa eseniali pentru dieta vegetarian



15/38


16/38


Aportul lipidic

Acoperire necesar cu lipide vegetale

Uleiuri, germeni de cereale, msline, nuci Bogat n AG omega 6, srac n omega 3

Surs omega 3 - alge



17/38


Aportul glucidic

Aport mai mare comparativ cu nevegetarienii

Asigur i un aport crescut de vitamine i minerale Aport relativ mare de fibre alimentare



18/38


Aportul de minerale

Fierul

- disponiblitate sczut n alimentele vegetale

- grupe de riscadolescente, sarcina, sugarii, copii mici

- fier non-hem

- absorbia este mai redus vs nevegetarieni

- accelerat de acidul ascorbic - inhibat de fitai, polifenoli

-Asociere cereale integrale, leguminoase i nuci cu fructe, vegetale



19/38


Aportul de minerale

Zincul- sursaalimente vegetale

- biodisponibilitate discutabil datorit interferenei cu absorbia fitailor

- fermentaia cu drojdie - scade absorbia fitailor

- crete biodisponibilitatea zincului



20/38


Aportul de minerale

Calciul

- sursalapte i produse lactate

- vegansurse: legume de culoare verde nchis (brocoli)

- spanac, sfeclacalciul legat de acid oxalic

- cafea, ceaiuri excitantereduc absorbia calciului

- important raportul calciu/proteinefavorabil n dietele LOV

- biodisponibilitate redus datorit asocierii fitailor (cereale

integrale, mai ales orez brun i pinea nedospit)



21/38


Aportul de vitamine

Vitamina B12

- sursaalimente de origine animal

- plantelepot fi contaminate cu bacterii care produc B12

- LOVsuficient B12 din lactate sau ou

- simptome mascate, frecvent neurologice

- cereale, alimente mbogite (lapte de soia, extract de drojdie)



22/38


Aportul de vitamine

Vitamina B2

(riboflavin)

- deficitsimptome cutanate, neurologice, anemie

- sursecereale integrale, nuci, ciuperci, leguminoase



23/38


Aportul de vitamine

Vitamina B6

- n sisteme enzimatice din metabolismul proteic

- nevoi proporionale cu aportul de P important raportul

- surse: nuci, fasolea, cereale integrale, banane



24/38


Aportul de vitamine

Vitamina A

- vitamina A preformat doar n produse de origine animal

- precursoriiproduse de origine vegetal

- surse precursorivegetale cu frunze verzi, vegetale i fructe

de culoare portocaliu i galben



25/38


Aportul de vitamine

Vitamina D

- sintetizat n tegumente n prezena razelor solare

- alimente mbogite lapte de soia, de vac, fulgi de cereale

- risc de rahitism, osteomalacie chiar i n condiiile expunerii

corespunztoare la soare datorit scderii biodisponibilitii Ca

- deficitulalimente fortifiate cu ergocalciferol, suplimente



26/38

Substane nutritive care pot fi deficitare n dietele

vegetariene

Nutrientul Sursa alimentar adecvat Comentarii

Vitamina D

(razele solare), glbenuul de ou,

cerealele de mic dejun fortificate

Alimentele fortificate i suplimente

necesare persoanelor care stau puin la

soare

Vitamina B12

Lapte, produse lactate, lapte de soia

fortificat

Se gsete doarn produsele de origine

animal. Se recomand tuturor veganilor

s includ produse fortificate cu B12n

alimentaie

Calciu

Lapte, produse lactate, zarzavaturi

crude (brocoli, conopid), nuci,

cereale, semine de susan

Pentru a asigura echilibrul calciului este

necesar un aport adecvat de vitamina D.

Fierul

Ou, leguminoase, nuci i semine,

cereale fortificate, fructe uscat,

zarzavaturi crude.

includerean alimentaie a unor produse

bogaten vitamina C crete semnificativ

absorbia fierului.

ZinculOu, leguminoase, nuci, semine,

pine integral

Deficiena extrem de rar

IodulLapte, produse lactate, legume,

cereale

Coninutul de iod al cerealelor depinde de

coninutul de iod al soluluin care cresc.


27/38

Dieta vegetarian

CH complexe

AG omega 6

Fibre alimentare

Carotenoizi

Acid folic

Vitaminele C, E

Mg

P

L saturate

Colesterol

AG omega 3

Retinol

Vitamina B12

Zn

Bogat n: Srac n:

Scott-Stump S, 2012


28/38


29/38

Sarcina

Dieta vegetarian

durata cu 4-5 zile mai scurt

nou nscui cu greutatea mai mic

Copilcretere i dezvoltare

veganirate de cretere reduse mai ales n primii 5 ani

egalizarea ratelor de cretere ~ 10 ani majoritatea

aport energetic mai redus

deficite nutriionale mai frecvente la copii vegetarieni/vegani

Geissler C, Powers H, 2005


30/38

Dieta vegetarian elemente de siguran

Manipulare, preparare, depozitare

Splare corespunztoare fructe i legume

Splarea minilor

Contaminare Bacillus cereusorez, cereale calde


31/38


32/38


33/38

Dieta vegetarian

Krause 2012


34/38

Dieta vegetarian

Krause 2012


35/38

Dieta vegetarian

Krause 2012


36/38

Dieta vegan

Krause 2012


37/38


38/38

curs 11 - dieta vegetariana

Documents