curs 10-11 deshidratare

42
Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din materia primă reprezentată de fructe şi legume. În urma acestui proces se realizează o stare fizico-chimică favorabilă menţinerii calităţilor nutritive, pe de o parte şi se crează condiţii în care activitatea microorganismelor este redusă, pe de altă parte. Pentru o bună desfăşurare a activităţii microorganismelor care scade valoarea alimentară a fructelor şi legumelor este necesar un anumit conţinut de apă în care acestea activează.

Upload: andrasesc-claudia

Post on 24-Jul-2015

352 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: CURS 10-11 Deshidratare

Deshidratarea este procesul tehnologic care are ca rezultat

îndepărtarea unei anumite cantităţi de apă din materia primă

reprezentată de fructe şi legume. În urma acestui proces se

realizează o stare fizico-chimică favorabilă menţinerii calităţilor

nutritive, pe de o parte şi se crează condiţii în care activitatea

microorganismelor este redusă, pe de altă parte.

Pentru o bună desfăşurare a activităţii microorganismelor

care scade valoarea alimentară a fructelor şi legumelor este

necesar un anumit conţinut de apă în care acestea activează.

Mişcarea apei în fructele şi legumele destinate deshidratării

depinde de formele ei primare: apa liberă, apa legată coloidal şi

apa legată chimic.

Page 2: CURS 10-11 Deshidratare

Deshidratarea se desfăşoară în trei faze:

1). Începutul deshidratării este marcat de evaporarea apei

de la suprafaţă. Prin evaporarea acestei ape, apar diferenţe de

umiditate care determină o deplasare a apei prin capilare, din

interiorul produsului. Atât timp cât suprafaţa produsului rămâne

umedă, viteza de deshidratare este constantă. Sfârşitul acestei

faze se produce atunci când deplasarea apei prin capilare devine

prea slabă pentru a înlocui cantitatea de apă evaporată de pe

suprafaţă. Conţinutul de apă de la suprafaţă scade din ce în ce

mai mult şi procesul intră în domeniul higroscopic.

Page 3: CURS 10-11 Deshidratare

Faza a II -a a procesului de deshidratare debutează cu

formarea unei zone de evaporare care începe la suprafaţă, se

continuă în interiorul produsului şi este limitată de stratul în

care presiunea vaporilor corespunde vaporilor saturaţi, la

temperatura dată. Pe lângă deplasarea apei prin capilare

până la zona de evaporare, are loc şi difuzia vaporilor formaţi

în interior, prin stratul de produs deshidratat. Căldura de la

suprafaţă este transmisă prin convecţie în masa produsului.

Datorită deplasării apei şi transportului de căldură se observă

o diminuare progresivă a deshidratării şi o creştere a

temperaturii produsului. Această fază se consideră încheiată

când nici un loc din masa produsului nu conţine vapori

saturaţi.

Page 4: CURS 10-11 Deshidratare

În faza a III-a toate straturile produsului participă la

evaporarea apei. Transportul de umiditate are loc prin

difuziune. Datorită faptului că presiunea vaporilor din masa

produsului scade, conţinutul de apă se reduce continuu,

diferenţa de presiune de vapori dintre produs şi aerul de

uscare tinde spre valoarea zero.

În acest moment se ajunge la un conţinut de echilibru

când temperatura produsului se apropie de temperatura

aerului de uscare

Page 5: CURS 10-11 Deshidratare

Randamentul teoretic al deshidratării se detrmină cu formula:

unde:

Rt – randamentul teoretic; a1 - conţinut iniţial de apă; a2 – conţinut final de apă.

%100100

100

2

1

a

aRt

Page 6: CURS 10-11 Deshidratare

Pe durata procesului de deshidratare au loc pierderi de substanţă uscată, diferite în funcţie de natura produsului şi de condiţiile de deshidratare. Randamentul practic se determină cu formula:

1

21 )(100

G

GGR

unde:R – randamentul practic;G1 – greutatea iniţială a materiei prime; G2 – greutatea finală a produsului finit.

Page 7: CURS 10-11 Deshidratare

Cantitatea de apă (A) exprimată în procente, care trebuie îndepărtată din materia primă, se determină prin relaţia:

2

21

100

)(100

a

aaA

unde: A – cantitatea procentuală de apă;

a1 – umiditate procentuală iniţială; a2 – umiditate procentuală finală.

Determinarea cantităţii de apă care trebuie îndepărtată ajută la stabilirea cantităţii de combustibil necesar desfăşurării procesului de deshidratare. Conţinutul final în apă al produselor este variabil, iar aceste valori se fixează experimental.

Page 8: CURS 10-11 Deshidratare

Pentru rehidratare, cantitatea de apă necesară (capacitate teoretică de rehidratare – Ct) se calculează cu ajutorul formulei:

1

21

100

)(100

a

aaCt

unde:Ct – capacitate teoretică de rehidratare (cantitatea de

apă pe care ar trebui să o absoarbă 100 g produs deshidratat);

a1 – umiditatea produsului iniţial; a2 – umiditatea finală.

Page 9: CURS 10-11 Deshidratare

Capacitatea reală de deshidratare se stabileşte cu ajutorul formulei:

1002

23 xG

GGC

unde:

C – capacitate reală de rehidratare;

G2 – greutatea produsului uscat;

G3 – greutatea produsului rehidratat.

Page 10: CURS 10-11 Deshidratare

Indicele de apreciere a capacităţii de rehidratare se calculează cu ajutorul formulei:

100xC

cCE

unde:

E – indice de apreciere;

C – greutatea probei rehidratate;

c – greutatea probei deshidratate

Page 11: CURS 10-11 Deshidratare

Sisteme de deshidratare

Deshidratarea în vid. În aceste condiţii apa din materia

primă se îndepărtează la temperatura de 45˚C şi se aplică cu

bune rezultate la fructele şi legumele sensibile la temperaturile

ridicate.

Deshidratarea prin sublimare. Se utilizează în cazul

fructelor şi legumelor care au fost congelate la temperaturi de

până la –10˚C. Se realizează în absenţa oxigenului, împiedicând

astfel desfăşurarea reacţiilor de oxidare enzimatică.

Dehidrocongelarea. În prima fază materia primă se

deshidratează într-o proporţie de 50%, după care se congelează.

Dehidroconservarea. Într-o primă fază produsele se

deshidratează până ating jumătate din greutatea lor iniţială după

care se ambalează, în ambalaje ermetic închise şi suntsterilizate.

Page 12: CURS 10-11 Deshidratare

Deshidratarea cu radiaţii infraroşii. Materia primă

se încălzeşte prin conducţie sau convecţie cu radiaţia emisă

de un corp cald.

Deshidratarea în strat de spumă. În materia primă

care se prezintă sub formă de pastă se introduce un

stabilizator pentru obţinerea unei spume din care prin uscare

şi măcinare se obţine o pulbere cu capacitate mare de

rehidratare.

Deshidratarea prin pulverizare. În prima fază

materia primă se deshidratează până la o anumită

limită(6%), după care este măcinată, cernută şi ambalată.

Page 13: CURS 10-11 Deshidratare

Schema procesului de deshidratare

Recepţia. În această etapă se ia în primire materia primă (fructe şi

legume) atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ.

Păstrarea temporară sau de durată. Se asigură condiţii optime de

temperatură şi umiditate pentru menţinerea calităţii materiei prime.

Sortarea. Fructele şi legumele care nu întrunesc condiţii pentru

deshidratare se îndepărtează.

Calibrare. Fructele şi legumele se împart după mărime.

Sortarea şi curăţirea de impurităţi. Prin această operaţiunese

urmăreşte îndepărtarea corpurilor străine şi a pesticidelor de pe suprafaţa

produselor.

Depielarea, decojirea, curăţarea. Prin această operaţiune se

îndepărtează acele formaţiuni anatomice care împiedică eliminarea apei.

Tăierea în bucăţi. Se execută manual sau mecanic şi are efecte

favorabile pentru procesul deshidratării.

Page 14: CURS 10-11 Deshidratare

Opărirea şi sulfitarea. Sunt operaţiuni care au ca scop împiedicarea proceselor de oxidare care depreciază pigmentaţia fructelor şi a legumelor.

Aşezarea pe grătare sau benzi transportoare. În scopul pătrunderii aerului cald în toată masa materiei prime, distribuirea produselor în spaţiul de deshidratare trebuie să se facă cât mai uniform.

Deshidratarea. Operaţiunea propriu-zisă de deshidratare are loc în tuneluri discontinue sau în instalaţii cu funcţiune continuă. Dirijarea armonioasă a temperaturii, umidităţii relative, vitezei de circulaţie a aerului, vitezei de mişcare a benzilor în instalaţiile continue, duratei, staţionării cărucioarelor şi momentului scoaterii produsului din instalaţie, reprezintă premiza obţinerii unor produse de calitate.

Ambalarea şi etichetarea. Operaţiuni care au ca scop

uşurarea manipulării şi valorificării produselor finite.

Page 15: CURS 10-11 Deshidratare

DESHIDRATAREA PE CALE ARTIFICIALĂ

A FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR

Mere Produsul finit de calitate conform standardului internaţional nu se poate obţine decât din fructele care au atins starea de maturitate de consum Temperatura maximă de deshidratare este de 70-75˚C raţia de deshidratare 7:1 iar conţinutul de apă al produsului este de 24%

Pere In acest moment spre deosebire de mere cererea pentru pere deshidratate nedepelate este în creştere Fructele destinate acestui scop trebuie să fie de culoare deschisă de mărime uniformă de formă regulată lipsite total de sclereide cu epiderma netedă şi fără atac de boli şi dăunători

Operaţiile sunt aceleaşi descrise în cazul merelor perele ca şi merele se supun deshidratării numai atunci când se află în stare de maturitate de consum Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C umiditatea relativă de 10-15% conţinutul de apă al produsului finit de 20%

Page 16: CURS 10-11 Deshidratare

Gutui Sunt recomandabile pentru deshidratare soiurile

lipsite de sclereide Recoltarea şi manipularea gutuilor se face cu

multă atenţie întrucât gutuile au un sistem enzimatic foarte activ Deshidratarea se face după aceleaşi norme ca şi în cazul perelor Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C) umiditatea relativă de 10-15% iar consumul de apă al produsului

finit este de 20%Prune Sortarea după mărime şi gradul de maturare al

acestei specii sunt absolut necesare soiurile care au un pronunţat

strat de pruină se pretratează cu apă fierbinte sau vapori de apă Deshidratarea se face cu curenţi contrarii Temperatura iniţială

este de 40-50˚C umiditatea de 55-60% iar cea finală de 70-75˚C

temperatura şi de 12-20% umiditatea; durata deshidratării este de

18-24 ore; raţia reală a deshidratării (3-45):1 cu 20% apă

Page 17: CURS 10-11 Deshidratare

Caise Spre deosebire de celelalte fructe caisele prezintă acea particularitate biologică care constă nu numai în diferenţierea maturării fructelor pe acelaşi pom ci şi pe acelaşi fruct Astfel maturitatea de consum la caliciu are loc cu 2-4 zile înainte de zona pedunculară Motiv pentru care la achiziţie şi la recepţie se va da o atenţie foarte mare acestui fapt Durata păstrării temporare este mult mai scurtă decât la prune Soiurile din ţara noastră se deshidratează conform standardului până la 25% apă

Piersici Acestea se deshidratează după aceleaşi norme ca şi caisele cu deosebirea că se depelează iar fructele soiurilor cu talie mare se taie şi în sferturi Stabilirea momentului de recoltare a fructelor prezintă aceleaşi dificultăţi ca şi la caise însă fructele care sunt zdrobite foarte puţin se înegresc imediat deoarece dispun de un sistem enzimatic foarte activ

Temperatura maximă de deshidratare a piersicilor este de 68˚C (62-68˚C) umiditatea relativă de 20-40% iar consumul în apă al produsului finit este de 25%

Page 18: CURS 10-11 Deshidratare

Cireşe şi vişine In acest moment comerţul extern cere şi cireşe şi

vişine deshidratate Soiurile care se pretează pentru deshidratare, sunt cele de

culoare închisă şi cele negre cu drupa mare şi bogată în pulpă cu epiderma

curată şi bine aderentă la pulpă cu sâmburi mici şi cu un procent mare de

substanţă uscată din care 70% să fie reprezentat de zahărTemperatura maximă de deshidratare este de 75˚C(65-75˚C) umiditatea

relativă de 20-25% iar la ieşire 40-45˚C temperatura, 60-65% umiditatea

relativă şi produsul final are un conţinut de 25% apă

Page 19: CURS 10-11 Deshidratare

Căpşuni zmeură şi mure Principalul factor de care se ţine seama în

cazul acestor fructe este gradul de maturare Acestea se vor recolta în faza de

pârgă şi se vor manipula cu cea mai mare atenţie

Deshidratarea se face cu sau fără peduncul şi caliciu Operaţiile

principale sunt diferite în funcţie de specie Fructele se sortează cu atenţie se

calibrează şi se spală dacă conţin praf Nu suferă nici un alt tratament

Temperatura maxim ă este de 71˚C (65-71˚C) pentru căpşuni şi de 77˚C (70-

77˚C) pentru zmeură şi mure cu o umiditate relativă de 10-15% şi o

temperatură la ieşire de 40-45˚C şi 60-65% umiditatea aerului Conţinutul în

apă al produsului final este de 10%

Afine Pentru deshidratare fructele se pregătesc prin spălare sortare

şi calibrare după care se trec întregi sau tăiate în bucăţi cu ajutorul unei maşini

speciale sau prin înţeparea fructelor la deshidratarea propriu-zisă

Temperatura maximă este de 77˚C umiditatea relativă de 25-30% iar la ieşire

temperatura este de 40-45˚C cu 60-65% umiditate Produsul finit va avea un

conţinut în apă de 50%

Page 20: CURS 10-11 Deshidratare

Struguri Strugurii reprezintă o marfă de schimb foarte apreciată produsul finit este cunoscut sub denumirea de stafide fiind forma de valorificare cea mai recomandabilă pentru anumite zone de cultură Pentru deshidratare din punct de vedere igienic şi tehnologic această metodă a început să fie preferată uscării la soare în întregime sau după ce s-a îndepărtat sub influenţa soarelui cel puţin jumătate din excesul de apă Sunt folosite numai soiurile fără sâmburi

Pentru stafidire prin deshidratare soiurile trebuie să aibă pieliţa de culoare deschisă (alb-gălbuie) bace mari bogate în substanţă uscată solubilă crocante uniforme cu pieliţa groasă şi bine aderentă de pulpă bogate în zahăr lipsite de sâmburi Ciorchinele trebuie să fie lax cu boabele rare care după deshidratare să se desprindă uşor de pedicel

Conform schemei după sortarea şi secţionarea ciorchinilor materia primă se blanşează în soluţie de NaOH de 2-3% timp de 2 minute timp necesar pentru a produce în epiderma bacelor fisuri foarte fine sau cu vapori de apă apoi se sulfitează cu SO2 gaz sau se sulfidează simplu

Temperatura maximă este de 75˚C (65-75˚C) umiditatea relativă de 20-30% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C umiditatea de 60-65% conţinutul finit în apă al fructelor este de 20%

În acelaşi mod se deshidratează şi agrişele şi coacăzele

Page 21: CURS 10-11 Deshidratare

Deshidratarea pe cale artificială a legumelor

Morcovi Soiurile care se pretează la deshidratare sunt

acelea care au rădăcinile simple neramificate aproape uniforme

în grosime intens colorate (portocaliu intens) bogate în substanţă

uscată şi caroten fără să se deosebească culoarea între zona

corticală şi cilindrul central libere de ţesuturi lignificateRădăcinile se depelează se sortează apoi cele cu

diametrul mare care se vor tăia în forme geometrice regulate iar

cele cu diametrul mic se vor tăia felii transversale după care s-a

îndepărtat coroana de culoare verdeŢelină rădăcini Sunt recomandate soiurile cu rădăcinile

neramificate de culoare albă pline sănătoase fără ţesuturi

fibroase întregi nezdrobite fără crăpături Rădăcina se taie felii

longitudinale transversale sau în figuri geometrice şi se

deshidratează la 55-60˚C

Page 22: CURS 10-11 Deshidratare

Ceapa Pentru deshidratat se folosesc soiurile care conţin cel puţin 8%

substanţă uscată cu bulbi mari forme regulate alungite bogate în substanţe

aromate cu pulpa de culoare albă

Operaţia de curăţire presupune îndepărtarea părţii aeriene (frunze tulpină

falsă) şi a celei subterane (discul cu rădăcini) Aceasta se execută manual

mecanic (se foloseşte o maşină specială care taie ambele categorii de ţesuturi)

sau termic caz în care bulbii sunt supuşi acţiunii unei flăcări la temperatura de

peste 1000˚C In acest caz ceapa se aşează pe o bandă metalică care circulă

prin flacără

Feliile tăiate transversal (sub un unghi drept faţă de axa verticală) la

aceeaşi grosime (3-5 mm) se deshidratează mai repede decât cele tăiate

paralel

Temperatura maximă de deshidratare este de 65˚C (60-65˚C)

umiditatea relativă de 10-20% iar la ieşire temperatura este de 40-45˚C

umiditatea relativă 65-70% Deshidratarea se termină la un conţinut finait de

apă de 6%

În acelaşi mod se deshidratează şi prazul

Page 23: CURS 10-11 Deshidratare

Usturoi Usturoiul ca şi ceapa este un igredient foarte mult folosit în

industria alimentară şi în tehnologia culinară a hranei omului Pentru

deshidratat se folosesc soiurile bogate în aromă foarte pungente cu bulbi

uniformi şi mari Eliberarea bulbilor din căpăţâni (bulbi) se face manual sau

macanic Bulbii eliberaţi din bulb sunt foarte bine spălaţi cu apă şi apoi tăiaţi în

bucăţi de mărimea cerută Se folosesc aceleaşi condiţii de lucru ca la ceapăCartofi Tinând seama de condiţiile standard pe care trebuie să le

îndeplinească produsul finit pentru deshidratat se recomandă soiurile

caracterizate prin: formă regulată culoare deschisă atât a epidermei (cojii) cât

şi a pulpei; ochi puţini şi superficial aşezaţi; rezistenţă mare la aer (activitate

enzimatică slabă); menţinerea culorii la acţiunea căldurii umede (fierbere) sau

uscate (deshidratare); greutate specifică mare; bogate în amidon şi sărace în

substanţe proteice; conţinutul în zahăr să nu depăşească 02%; să nu aibă gust

şi miros neplăcut sub influenţa proceselor de pregătire şi deshidratare; să fie

bine maturaţi sănătoşi; să aibă un conţinut scăzut în substanţă uscată solubilă

(determinată cu ajutorul refractometrului)Prin deshidratare pentru scopuri culinare din cartof se obţin diferite

produse finite sub formă de: bucăţi macaroane făină fulgi granule

Page 24: CURS 10-11 Deshidratare

Fasole verde păstăi Pentru deshidratat sunt folosite soiurile care la recoltare au păstăile groase de culoare verde închis fără aţe cu pulpa fragedă lipsită de fibre şi cu seminţe foarte mici

Păstăile sunt sortate eliberate de aţe şi capete bine

spălate tăiate în bucăţi transversale de 25 mm apoi de-a lungul

în două sau în lungime de 38-50 mm Fasolea tăiată se blanşează

timp de 4 minute în vapori de apă şi se răceşte imediat apoi se

congelează şi se menţine în această stare până ce trece la

deshidratare Aşezarea pe grătare pentru deshidratare se face în

stare complet congelată sau după ce a fost dezgheţată

Deshidratarea se recomandă să se facă în tunelul obişnuit

în prima fază la o temperatură de 91˚C apoi la 63˚C până când

produsul finit are un conţinut de apă de 5%

Page 25: CURS 10-11 Deshidratare

Mazăre verde boabe Pentru deshidratat se folosesc

soiurile la care boabele din păstaie au aproape aceeaşi viteză de

creştere şi maturare sunt bogate în substanţă uscată şi în special

în zaharuri rămân fragede necelulozate şi al căror tegument este

uşor difuzabil de apă sub formă de vapori în timpul deshidratării

După eliberarea din păstăi se calibrează pe cale mecanică

se spală bine şi apoi se blamşează în apă fierbinte (95-98˚C) sau

în vapori de apă la presiunea atmosferică timp de 1-2 minute şi

se răceşte imediat După blanşare mazărea se congelează şi în

această stare se păstrează până la deshidratare

Deshidratarea se poate face cu orice fel de instalaţie până

ce în produsul finit se ajunge la 5% apă Temperatura de

deshidratare este de 70-72˚C

Page 26: CURS 10-11 Deshidratare

Spanac Pentru deshidratat sunt folosite soiurile ale căror

frunze sunt uniforme ca mărime cu nervuri fine colorate în verde

intens fără pete sănătoase turgescente fără gust amar şi fără

atac de boli şi dăunătoriDintre operaţiile trecute în procesul tehnologic spălarea

este foarte importantă de executarea în bune condiţii a acesteia

depinde prezenţa sau absenţa corpurilor străine (nisipul) Nu se

recomandă blanşarea decât cu vapori de apă (există o instalaţie

prin care să circule grătarele cu spanac proaspăt) în caz contrar spanacul blanşat nu se poate etala pe grătare deoarece frunzele

rămân aglomerate iar deshidratarea se face neuniform Spanacul neblanşat sortat şi spălat se aşază pe grătare şi

se deshidratează la o temperatură de 60˚C până se ajunge în final

la un conţinut în apă de 4-5%

Page 27: CURS 10-11 Deshidratare

Verdeţuri Aici intră frunzele unor plante aromatice ca:

pătrunjel leuştean ţelină tarhon cimbru mărar etc cu rol

important în aromatizarea şi formarea gustului la diferite preparate

alimentare

Recoltarea acestor plantea se face cu mare atenţie în faza

de verde intens fără să se zdrobească ţesuturile Urmează apoi

operaţia de sortare prin îndepărtarea frunzelor ofilite galbene

precum şi a peţiolurilor şi parte din nervurile principale dacă este

cazul In mod obişnuit verdeţurile nu se blanşează pentru a nu se

pierde aroma

Deshidratarea se face ca şi în cazul spanacului la o

temperatură de 55˚C-60˚C până când în final se ajunge la un

conţinut în apă de 5-6%

Page 28: CURS 10-11 Deshidratare

Păstrarea produselor deshidratate Modificări

Fructele şi legumele deshidratate sunt păstrate în spaţii aerisite la temperatura de 15-18˚C şi umiditatea relativă a aerului de 70-75% în ambalaje specifice fiecărui produs în parte

Produsele finite obţinute în urma procesului de deshidratare (îndepărtarea excesului de apă) se deosebesc de materia primă din care provin prin următoarele:

concentrarea substanţei uscate fapt care atrage micşorarea volumului şi creşterea greutăţii volumetrice precum şi creşterea valorii energo-plasmatice la unitatea de greutate;modificarea raportului dintre principalele componente ale substanţei uscate;scăderea cantitativă a unora creşterea altora;dispariţia unor componente fie parţial fie total a (aldehide alcooli esteri) şi formarea altora în starea membranelor celulare care se exteriorizează prin limitele capacităţii de rehidratare

Page 29: CURS 10-11 Deshidratare

La produsele deshidratate puse la păstrare apar următoarele modificări:

decolorarea adică schimbarea de nuanţe care se

manifestă prin: desverzirea la produsele finite care trebuie să

aibă culoare verde (spanac verdeţuri mazăre boabe fasole

păstăi verză-frunze); îngălbenirea la produsele finite care

trebuie să aibă culoarea deschisă alb-albicioasă (ceapa pătrunjelul păstârnacul ţelina cartofi varză); brunificarea la

diferite nivele (intensitate) la marea majoritate a fructelor

(mere pere caise piersici gutui) şi la unele legume (cartofi);

alb-rozare (la ceapă şi la varză) şi prin apariţia la suprafaţa

produselor finite a unui strat alb-gălbui murdar;zaharisirea – în special la prune struguri şi chiar la unele

fructe tăiate

Page 30: CURS 10-11 Deshidratare

Compoziţia chimică a principalelor specii de fructe şi legume deshidratate sunt redate în tabelele următoare

Specia Zahăr total g%

Aciditatetotală în

acid malicg%

Protein g%

Cenuşă g%

Alcalinitata cenuşei

– mlNaOHn/10

Caise 840-1366 056-167 073-134 028-083 36-988

Mere 797-1490 016-114 018-064 010-037 126-563

Pere 926-1415 010-054 024-058 014-050 170-469

Piersici 535-1136 028-123 039-120 030-065 326-667

Prune 997-1475 033-190 024-098 025-059 321-853

Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate în g la 100 g substanţă deshidratată pentru principalele specii de fructe

Page 31: CURS 10-11 Deshidratare

SpeciaZahăr

totalg%

Proteine g% AmidonCenuşă

g%

Alcalinitatea cenuşei– mln/1

NaOH

Ceapă 552-105 13-159 035-159 049-060 329-337

Morcovi 685-870 099-220 132-140 123-126 204-228

Roşii 217-398 090-103 010-046 042-053 161-173

Cartofi 050-416 238-236 151-231 094-114 526-630

Varză 149-557 117-136 074-420 064-078 213-228

Limitele de variaţie ale principalelor componente ale substanţei uscate în g la 100 g substanţă deshidratată pentru principalele specii de legume

Page 32: CURS 10-11 Deshidratare
Page 33: CURS 10-11 Deshidratare
Page 34: CURS 10-11 Deshidratare
Page 35: CURS 10-11 Deshidratare
Page 36: CURS 10-11 Deshidratare
Page 37: CURS 10-11 Deshidratare
Page 38: CURS 10-11 Deshidratare
Page 39: CURS 10-11 Deshidratare
Page 40: CURS 10-11 Deshidratare
Page 41: CURS 10-11 Deshidratare
Page 42: CURS 10-11 Deshidratare