Curs 04Conditionarea legumelor*

Conditionarea legumelorOperaiunile de condiionare difer ca numr, mod i moment de efectuare, n funcie de specie, destinaie, calitate i dotare tehnic. n funcie de specificul produsului i destinaia lui, condiionarea, precum i ambalarea legumelor se pot face de ctre unitatea productoare, la centrele de condiionare sau la depozitele de legume, de ctre muncitorii calificai.

*

Etapele conditionarii legumelorConditionarea + ambalarea in hale/soproanePunctele de condiionare din unitile productoare trebuie s fie dotate cu hale pentru condiionare, oproane pentru ambalaje, pentru depozitarea temporar a legumelor necondiionate, platforme adpostite pentru sortare, calibrare, ambalare precum i spaii de depozitare a produselor condiionate, pn la predarea lor. Depozitarea i centrele de condiionare sunt prevzute cu construcii speciale, dotate cu instalaii complexe*

Etapele conditionarii legumelorDepozite de catofi si ceapa*

Etapele conditionarii legumelorSortarea

*Masina pentru sortarea legumelor

Etapele conditionarii legumelor2. Calibrarea const n clasarea produselor pe mai multe categorii de mrimi (diametru, lungime, greuti) i se poate efectua manual, prin folosirea unor abloane i calibratoare prevzute cu orificii de dimensiuni diferite, sau pe cale mecanic, cu maini de calibrat dup diametru sau greutate.

3. Spalarea se efectueaz n scopul ndeprtrii pmntului i substanelor chimice de pe produse, manual sau prin intermediul unor maini speciale.

*

Etapele conditionarii legumelor4. Ambalarea const n aezarea produselor n anumite ambalaje care trebuie s satisfac urmtoarele cerine: s fie rezistente pentru cantitatea pe care o vor cuprinde i pentru manipulrile impuse; s fie uor de mnuit i cu greutatea specific mic; s fie aspectuoase, n special pentru produsele destinate consumului proaspt; s fie ieftine, de preferat paralelipipedice pentru a fi uor paletizate sau stivuite. *

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea *

Lazi din lemn pentru depozitarea merelor, cartofi si altele.*

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Ladite pentru fructe si legume Aceste ambalaje se remarca printr-o constructie deosebita, usurand manipularea, transportul si depozitarea, suportand bine socurile mecanice. Laditele din carton ondulat sunt usoare, economice, biodegradabile si pe langa functia de transport si protectie indeplinesc si functia de promovare a produselor ambalate. Acestea inlocuiesc cu succes laditele din material plastic sau din lemn fiind mai ieftine si mai usoare.*

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Saci Raschel. Acestia sunt mult mai ieftini i suficient de rezistenti. Sacii Raschel tricotati sunt confecionati din material HDPE reciclat, pot fi tricotati n ochiuri de dimensiuni diferite. Sacii Raschel tricotati sunt utilizate pentru ambalarea culturile de cmp, cum ar fi: ceapa, cartofi, fructe etc.*

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Ambalare legume si fructe*

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Linii tehnologice automatizate pentru ambalarea legumelor si fructelor.Liniile tehnologice complet automatizate inglobeaza tehnologii de ultima ora executand urmatoarele operatiuni asupra oricarei legume sau oricarui fruct: spalare , periere, tratare, uscare, sortare, cantarire automata, ambalare, etichetare. O linie tehnologica completa inglobeaza 1.Echipamente de spalare,periere,tratare si uscare 2.Sortatoare,in functie de:-greutate -culoare -lungime -diametru 3.Echipamente de: a)cantarire:-cantare automate b)ambalare:-masini de ambalat si etichetat*

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Linii complet automatizate fabricate in Germania pentru sortat, cantarit, etichetat, ambalat legume si fructe. Sortat si ambalat cartofi, ceapa uscata, telina, sfecla rosie, etc in pachete de 2.5 pana la 25kg, sac de plasa sau folie din plastic, care lasa sa se observe calitatea produsului, se va stampila automat: *cantitatea exacta ambalata in sac*codul de bara *denumirea soiului *adresa firmei d-vs. *calitatea produsului. Utilajele se amortizeaza rapid, avind o productivitate inalta care duce la: patrunderea pe piata supermagazinelor si a depozitelor en-gros, deschiderea catre pietele Europei de vest, reducerea considerabila a pierderilor, cresterea pretului data fiind calitatea produsului. *

Etapele conditionarii legumelor. 4. Ambalarea Ambalare orizontal n plas tubular (Main de ambalat R01-120)Descriere: main automat de ambalat, orizontal, cu clips metalic i eticheta pahar. Este destinat ambalrii fructelor i legumelor delicate precum: mere, roii, vinete, dovlecei.Capacitate ambalaje: ntre 0,5 i 2 kg.Productivitate: 20-22 plase / min (n funcie de greutate). *

Etapele conditionarii legumelor5. Transportul legumelor ambalate sau n vrac, se efectueaz cu mijloace corespunztoare (vagoane frigorifice, autoizoterme) sau alte vehicule pregtite n acest scop. n timpul transportului cu mijloace auto, pierderile n greutate i brunificrile care apar sunt influenate att de durata transportului i nivelul temperaturii, ct i de distan i categoria de drumuri pe care se efectueaz transportul. Este interzis staionarea n soare a transportului peste timpul de ncrcare. Transportul paletizat reduce numrul de manipulri, asigur meninerea calitii, scurteaz timpul de descrcare a mainilor i scade considerabil fora de munc necesar livrrii cartofilor. Mijloacele de transport se protejeaz cu prelate din fibre textile. *

Etapele conditionarii legumelor6. Pastrarea legumelorPstrare bun = pierderi minimeLocurile unde se pun la pstrare legumele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie ntunecoase, deoarece la lumin unele legume (cartofii, morcovii) nverzesc i nu mai sunt bune pentru consum; s fie rcoroase, deoarece la cldur legumele se ncing i se stric. In acelai timp, n locul unde se pstreaz legumele temperatura nu trebuie s scad sub ) 0 C, pentru a feri legumele de nghe. Cea mai potrivit este temperatura cuprins ntre 0 C i +3 C; s aib umezeala potrivit; dac umezeala este mare, legumele sunt atacate de boli i se stric, iar dac aceasta este sczut, legumele se vetejesc i pierd din calitate.

*

Etapele conditionarii legumelor6. Pastrarea legumelor- Pastrarea in pivnite- Pastrarea in silozuri- Pastrarea in depozite*

Conditionarea fructelor1. Sortarea se efectueaz cu ajutorul calibratoarelor i a mainilor de sortat. Pentru unele specii, odat cu sortarea se indic operaii ca: ceruirea merelor, Curirea pufului depe fructele de piersici, splarea merelor, lustruirea fuctelor.2. Ambalarea se face conform cerinelor beneficiarului. Ca ambalaje se folosesc lzi cu capaciti diferite (30-40 kg) conform standardelor, confecionate din lemn sau plastic. ntre fructe (mere, pere) nu trebuie s rmnspaii goale, iar ultimul rnd de fructe nu trebuie s depeasc marginea lzii. Pentru fructele perisabile (piersica) se folosesc ldie cu capacitatea de 8-12 kg ncare fructele extra i de calitatea I-a se aeaz pe un singur strat, n alveole din material plastic. Cireele i viinele se aeaz n vrac. Cpunii i zmeaura se ambaleaz n ldie sau coulee de 2-4 kg sau ambalaje decapacitate mic, 0,5-1,0 kg din material plastic.

*

Conditionarea fructelor. 2 Ambalarea*

Conditionarea fructelor. 2 AmbalareaAmbalaje din carton Alveole plastic*

Conditionarea fructelor. 2. AmbalareaAmbalare manuala*

Conditionarea fructelorLinii complexe pentru spalarea, sortarea, cantarirea, ambalarea si etichetarea legumelor si fructelor*

Conditionarea fructelor3. Pstrarea fructelor reprezint un ansamblu de operaii tehnologice efectuate cu scopul de a menine calitatea fructelor pentru consumul n stare proaspt, un interval de timp admisibil, caracteristic fiecrei specii i implicit soi, n vederea prelungirii duratei de consum. Depozitarea este etapa tehnologic de meninere ntr-un spaiu nchis a fructelor proaspete, dup recoltare, pentru o anumit perioad de timp. Conservabilitatea fructelor proaspete reprezint proprietatea acestora de a rezista proceselor de alterare o anumit perioad de timp dup recoltare, cu meninerea parametrilor ce constituie calitatea, n limitele accceptate de standardele comerciale, n toate etapele circuitului de valorificare. Este o nsuire biologic transmis genetic, care se apreciaz dup timpul de meninere a calitii de produs proaspt, din momentul recoltrii i pn cnd exist pericolul compromiterii valorii lor de utilizare.

*

Conditionarea fructelorPstrare temporar (de scurt durat), atunci cnd fructele prin natura lor prezint un grad ridicat de perisabilitate sau destinaia comercial a produselor impune aceast msur tehnologic. Pstrare prelungit (de lung durat), fructele sunt pstrate un interval variabil de timp admisibil, stabilit n funcie de dotarea spaiului de pstrare, de specia i soiul de fructe. *

Conditionarea fructelorPerisabilitatea este nsuirea fructelor proaspete de a-i pierde valoarea de utilizare, mai rapid sau mai lent, n condiiile termohidrice ale mediului ambiant sau din interiorul unui spaiu de pstrare n care acestea se gsesc la un moment dat.

Perisabilitatea produselor horticole este o nsuire genetic i este determinat de particularitile fizico-chimice, de alctuire morfologic i fiziologice pe care acestea le au i se manifest att n timpul creterii i maturrii, ct i n timpul depozitrii i pstrrii acestora .

*

Conditionarea fructelor*

Fructe extrem de perisabileSe caracterizeaz prin epiderm subire, respiraie intens i o suprafa mare de contact cu mediul nconjurtor. 2 - 3 zileFructele foarte perisabileAu unele particulariti asemntoare cu fructele din grupa precedent, n plus sunt sensibile la vtmrile mecanice, iar zonele vtmate se vindec greu sau se brunific. 3-4 pn la 15-20 zileFructele perisabileSe caracterizeaz printr-o activitate biologic de intensitate mai mic dup recoltare, comparativ cu fructele din grupele precedente. 1-3 luni Fructele mai puin perisabilen aceast grup se ncadreaz fructele care fac obiectul pstrrii de lung durat, pentru consumul de iarn primvar. Aceste fructe au nveli protector rezistent i i cicatrizeaz bine vtmrile mecanice, iar procesele biologice decurg cu intensitate mic dac se respect condiiile optime de pstrare, specifice fiecrui specie i soi n parte. 3 la 8 luni

Conditionarea fructelor. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor*

Criterii senzoriale sau organolepticecare cuprind o serie de indici din care importani sunt: culoarea nveliului, gustul, realizarea parfumului caracteristic fructului ajuns la maturitatea de consum i a masei individuale maxime. Criteriile senzoriale sunt expeditive, uor de apreciat i interpretat. Sunt utilizate n prezent n practic, pentru stabilirea momentului optim de recoltare. Criteriile analitice necesit cunotine teoretice i practice de biochimie i fiziologia plantelor. Dintre acestea menionm: determinarea coninutului n substan uscat solubil pe cale refractrometric, determinarea coninutului n amidon pe cale chimic, determinarea fermitii esuturilor cu ajutorul penetrometrului, determinarea rezistenei la desprindere a produselor horticole de pe plante; stabilirea raportului glucide solubile-aciditate; a raportului glucoz-zaharoz; intensitatea respiratorie i coninutul n etilen endogen, etc.. Criteriile fenologice*stabilesc momentul optim de recoltare dup numrul de zile, suma gradelor de temperatur i numrul orelor de strlucire a soarelui de la nflorit i pn la recoltare. Criteriile analitice i fenologice presupun determinri i observaii pentru fiecare specie pomicol i soi n parte, pentru o anumit zon de cultur, pentru o perioada cuprins ntre 3-10 ani, n vederea stabilirii anumitor date i interpretri de referin. Alegerea momentului optim de recoltare depinde de urmtorii de factori: evoluia fructelor pe plante, modul de valorificare a fructelor i capacitatea de maturare a fructelor. *FENOLOGE s. f. Ramur a biologiei care studiaz influena factorilor meteorologici asupra dezvoltrii plantelor, a vieii psrilor etc. Din fr. phnologie.

Conditionarea fructelor. Stabilirea momentului optim de recoltare a fructelor*

Evoluia fructelor pe planteEtapa de creteredureaz de la legarea fructelor pn la recoltare. Etapa de prgdureaz din momentul schimbrii culorii de fond verde intens i pn la maturarea acestora.Etapa de maturare (de coacere)este o etap relativ scurt n evoluia fructului, moment n care ele ntrunesc n timp optim proprietile senzoriale caracteristice fructului copt. Etapa de postmaturare sau supracoacere, este etapa final a evoluiei produselor horticole n care predomin procesele de dezasimilaie, de degradare profund a componentelor chimice i de descompunere a esuturilor, toate acestea conducnd la deprecieri calitative ale proprietilor senzoriale, situaie n care fructele nu mai pot fi consumate n stare proaspt.

Conditionarea fructelor. Modul de valorificare a fructelor*

A) maturare de consumeste stadiul n care fructele au atins optimul specific soiului i speciei cu privire la gust, mrimea, culoarea i aroma, avnd totodat valoare nutritiv i energetic corespunztoare pentru consum imediat dup recoltare. B) maturare de recoltareeste stadiul n care se recolteaz fructele destinate transportului pe distane mari sau pentru conservare prin depozitare o perioad lung de timp. nsuirile senzoriale ale fructelor aflate la maturitatea de recoltare sunt mai slab exprimate, avnd ns o foarte bun fermitate a esuturilor. Pentru fructele destinate conservrii de lung durat n stare proaspt, recoltarea n acest stadiu, este determinat de condiiile climatice care devin improprii continurii vegetaiei. Fructele din aceast categorie, ajung la maturitatea de consum n timpul perioadei de depozitare. C) maturare industrialaeste stadiul n care fructele, prin proprietile lor, fizice, chimice i senzoriale corespund unui anumit mod de conservare prin procedee industriale. Ele pot fi recoltate n oricare din etapele de evoluie a fructului pe plant.

Conditionarea fructelor. Modul de valorificare a fructelorCapacitatea de maturare, influeneaz alegerea momentului optim de recoltare. n funcie de capacitatea de maturare, fructele se grupeaz n dou categorii:

*

Fructe care sunt recoltate n diferite momente ale fazei de prg, Fructe care rmn la stadiul de evoluie i maturare pe care l-au avut n momentul recoltrii, au capacitatea de a se matura, atingnd nsuirile biochimice i organoleptice specifice soiului i speciei. Ele i mbuntesc proprietile senzoriale ca urmare a continurii transformrilor biochimice n timpul pstrrii de lung i scurt durat (mere i pere de toamn i iarn), sau a transporturilor pe distane mari n vederea valorificrii (piersice). neavnd capacitatea de a se matura dup ce au fost desprinse de pe plante. Fructele din aceast categorie, se recolteaz la maturitatea deplin pentru a corespunde din punct de vedere senzorial consumului imediat, prezentnd n acelai timp rezisten la manipulri i transport.

Conditionarea fructelorFactori care influenteaza conservabilitatea si durata admisibila de pastrare a fructelor proaspeteSpecia influeneaz direct conservabilitatea fructelor prin numeroasele sale proprieti genetice, fizice i chimice. O bun conservabilitate o au fructele nucifere (nuci, alune, migdale) i seminoasele (mere, pere, gutui). n cadrul fructelor seminoase, merele au o mai bun conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor (ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele de iarn i primvar.

Soiul n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var. *

Conditionarea fructelorCaracteristicile fizice si termo-fizice ale fructelor proaspete- marimea- masa fructelor- forma fructelor sferica, turtita, alungita- simetria si starea suprfetei- greutatea specifica- conductibilitatea termica- caldura specifica Cldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui kilogram de produse horticole cu 1C. Se exprim n j/Kg/K i n Kca1/ kg/C i se calculeaz folosind relaia:

unde: C.sp. = cldura specific., S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % , 0, 66 = cldura specific a S.U.T. Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz un consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C. - elasticitatea fructelor- fermitatea fructelor*

Conditionarea fructelorCaracteristici chimice ale fructelorApa prezent n procente de 80 i 94% din greutatea individualSubstantele minerale: K, Ca, Mg, FI, Co, N, Cu, Mn, Zn, Al, Na, Si, P .a. Unele din acestea au rol plastic (N, S, Mg, P; Si, Ca) iar altele au rol catalitic ( Fe, Cu, Zn, Co). Coninutul n elemente minerale este cuprins ntre 0,23-3,32 g la 100 grame , produs horticol proaspt. Glucide: monoglucide, diglucide, poliglucideCelulozaSubstante pecticeAciziTaninuri*

Conditionarea fructelor. Caracteristici chimice ale fructelor*

Conditionarea fructelorCaracteristici biochimice si fiziologice ale fructelor proaspete*

Transpiratia este un proces fiziologic de natur fizic i const n pierderea apei, sub form de vapori, din produsele horticole n mediu ambiant i n atmosfera spaiilor de pstrare, fiind determinat de diferena dintre presiunea vaporilor de ap din esuturile produselor horticole i cea din atmosfer. Respiratia reprezint un lan ntreg de reacii, un proces fiziologic de natur biochimic, care se caracterizeaz prin consum de substane organice (glucide, protide, lipide) i de oxigen, cu eliminarea de energie liber i energie termic. Relaia dintre energia liber i energia termic, n cazul celulelor vii, este guvernat de legile termodinamicii.

Respiraia aerob are loc n prezena oxigenului din atmosfer fiind n fapt o reacie de oxidareRespiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n care oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de supramaturare.

Conditionarea fructelorTehnici de conservare a fructelor proaspete- tehnologia electroionica- utilizarea de antimicrobieni naturali- realizarea de filme edibile*- uscarea (deshidratarea)- utilizarea frigului artificial- depozitarea in atmosfera modificata**Edibil = comestibil, derivat din latinul edibilis (adj.), edere (v.)= a manca

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

Aranjare fructelor/legumelor in pietele din Israel*

*

*