CUPRINS

1. INTRODUCERE1.1. Istoria ciocolatei1.2. Principalii productori i consumul naional de ciocolata neagra1.3. Reglementri europene,naionale i internaionale2. MATERII PRIME I AUXILIARE2.12.1.1. Analize efectuate asupra 2.1.2. Aparatur pentru analize asupra 2.1.3. Condiii tehnice de calitate 2.22.2.1. Analize efectuate asupra 2.2.2. Aparatur pentru analize asupra 2.3.3. Conditii tehnice de calitate2.32.3.1. Analize efectuate asupra 2.3.2. Aparatur pentru analize asupra 2.3.3. Condiii tehnice de calitate2.4.2.4.1. Analize efectuate asupra 2.4.2. Aparatur pentru analize asupra 2.4.3. Condiii tehnice de calitate2.52.5.1. Analize efectuate asupra 2.5.2. Aparatur pentru analize asupra 2.5.3. Condiii tehnice de calitate2.6.2.6.1. Analize efectuate asupra 2.6.2. Aparatur pentru analize asupra 2.6.3. Condiii tehnice de calitate2.72.8.2.9.2.103. PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A 3.1. Tehnologia de preparare cu 3.2. Tehnologia de preparare cu 3.3. Motivarea alegerii procedeului tehnologic4. PROCEDEUL TEHNOLOGIC4.1. Recepia i depozitrea materiilor prime i auxiliare4.2. Pregtirea materiilorprime i auxiliare4.2.1. Pregtirea 4.2.2. Pregtirea 4.2.3. Pregtirea 4.2.4. Pregtirea 4.2.5. Pregtirea 4.2.6. Pregtirea 4.2.7. Pregtirea materiilor auxiliare4.3. Dozarea materiilor prime i auxiliare4.4. PRELUCRAREA 4.4.1. Metode de prelucrare ale 4.4.2. Etapele de prelucrare ale I.II.III.IV.V.VI.VII.VIII.IX.4.5. Schema liniei tehnologice5. CALCULUL TEHNOLOGIC5.1. Bilan de material 5.2. Bilanul termic al operaiei de 5.3. Bilanul energetic aloperaiei de 7. REGULI LA EFECTUAREACURENIEI8. NORME DE PROTECIE A MUNCII9. VALORIFICAREA DEEURILOR I IMPACTUL ASUPRA MEDIULUIBIBLIOGRAFIE

1. Introducere1.1. Istoria ciocolateiCiocolata este un un produs alimentar obinut dintr-un amestec de cacao, zahr, uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata este servit, de obicei, sub form de tablet, baton, praline, ingheat sau alte produse de cofetrie. O proprietate ciudat a sa este c dispare repede de pe raft.Arborele de cacao a fost descoperit n urm cu mai bine de 2000 de ani n pdurile tropicale din continentul american. Pstile acestui tip de arbore conin semine ce sunt procesate pentru a obine pudra de cacao. Aceasta este folosit n producerea ciocolatei.La origine, arborele de cacao era numit "arborele vieii', surs de beneficii, aliment i medicament n acelai timp. Odat ce primii consumatori maiai au avut ideea de a deschide fructele acestui arbore, doar poriunea alb ce nconjura boaba i interesa ca aliment, aruncnd boabele. Doar mai trziu au utilizat toate resursele acestui fruct.Istoria ciocolatei ncepe nc din 250-900 I.H., cnd maiaii utilizau arborii de cacao, pe care i-au adus din pdurile tropicale, pentru a-i cultiva. Ei recoltau, fermentau, prjeau i mcinau seminele de cacao pentru a le transforma ntr-o past.Aceasta past era amestecat cu apa, ardei iui i fin de porumb pentru a crea o butur spumoas i condimentat, de ciocolat.Prima main de produs ciocolat este pus n funciune n Barcelona n 1870.n cultura Mayas, populaia avea dreptul s bea ciocolat doar la ocazii, n rest, aceast butur era destinat folosirii doar de ctre regi. nsa, n cultura Aztec, doar preoii, militarii decorai, conductorii i comercianii foarte nstrii aveau dreptul s utilizeze aceast licoare regal.Totodat, ciocolata a reprezentat un element foarte important al spiritualitii acestor dou culturi, maia i aztec. Boabele de cacao erau oferite de ctre marii preoi drept ofrande pentru zei, iar n timpul ceremoniilor religioase era servit bautura de ciocolat.Boabele de cacao au ajuns pentru prima dat n Europa n anul 1521, atunci cnd Mexicul a fost cucerit de ctre spanioli. Deoarece a devenit, n timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas nc 300 de ani de atunci butura celor bogai. Cnd au adus ciocolata n ar, spaniolii au nceput s-i modifice compoziia. Prin ncercarea lor de a scpa de gustul puternic amar, acetia au adugat scorisoar i zahr buturii. Ciocolata ndulcita a devenit n scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.Spaniolii au inut nc 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cnd au adus-o n ara lor. Cnd a reuit s ajung n toat Europa, ciocolata a devenit produs de lux. n Franta, datorit costului foarte ridicat al importului de zahr i cacao, ciocolata era interzis, fiind consumat doar la curtea regelui.Dezvoltarea exportului de cacao a produs schimbri diferite pe continente diferite. Dac n Europa capetele ncoronate comandau noi tipuri de seturi de porelan i argint, special concepute pentru a bea ciocolat, n America Latin deja erau create colonii de sclavi pentru a munci plantaiile de arbori de cacao.Din anul 1800, odat cu dezvoltarea tehnologiei i cu Revoluia Industrial, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbri majore. Inventarea de maini industriale pentru mcinat boabele de cacao i pentru crearea amestecului de ciocolat a fcut ca acest produs s nu mai fie consumat doar n stare lichid, ci i n cea solid, sub form de tablete.Ciocolata s-a mancat pentru prima dat in 1674, sub form de rulouri si prjituri, servite n diverse chocolate emporiums.n 1795, doctorul Joseph Fry din Bristol a inventat o main cu vapori pentru a nmuia boabele de cacao, ceea ce a dus fabricarea ciocolatei la scar mare. Pn n 1870, consumul de ciocolat era nesemnificativ n mica Romnie. Cafeaua era singurul deliciu care mai mbogea mesele, n afara erbeturilor, sarailiilor sau altor dulcegrii orientale. ncepnd din 1870, s-a introdus n ar ciocolata i cacaua, aduse mai ales din Elveia i Frana. In 1874 Fry & Sons au inceput s vnd Ciocolat delicioas de mancat, despre care se crede c a fost prima tablet de ciocolat.Anul 1891 a fost punctul de plecare al unei afaceri, care depea ateptrile unei cofetrii cu laborator propriu, nfiinndu-se prima fabric de ciocolat din Bucureti, ridicat de ctre industriaul francez F. Bresson.Dezvoltarea tehnologic nu a adus ns i modificri n procesul de cretere i recoltare a boabelor de cacao. Chiar i n prezent se folosesc exact aceleai proceduri ca acum 2000 de ani. Boabele de cacao sunt recoltate, fermentate, uscate, curate i mcinate, aciuni desfurate n mare parte manual.n prezent, ciocolata este produs n milioane de forme i sortimente. Ceea ce a nceput prin a fi o bautur iute i amar folosit n procesiuni religioase a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume.Nestle (The History of Chocolate and Cocoa, p.3) declar c din anul 1800 i pn azi patru factori au transformat ciocolata ntr-un produs mondial: Introducerea pudrei de cacao n 1828; Reducerea taxelor; Imbuntirea mijloacelor de transport de la plantaie la fabric; Consumul ciocolatei ca aliment i imbuntirea metodelor de fabricaie.n jurul anului 1810, Venezuela producea o jumtate din pudra de cacao consumat pe plan mondial i o treime din totalul de cacao produs era consumat de spanioli.Inventarea presei de cacao in 1828 de ctre C. J. Van Houten, un maestru olandez al ciocolatei, a contribuit la reducerea preului acesteia, facilitnd introducerea ciocolatei n consum. Extrgnd untul de cacao din boabe, olandizarea lui Van Houten era un proces de alcalinizare.n volumul su din 1923, "The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp punea creterea in popularitate a pudrei de cacao pe seama urmtoarelor inovaii: Introducerea de ctre Van Houten a pudrei de cacao, aa cum o cunoatem astzi; Reducerea taxelor i meninerea unei valori sczute a acestora de-a lungul mai multor ani; Importantele mbuntiri ale mijloacelor de transport; Imbuntirea procesului de fabricaie a ciocolatei alimentare[footnoteRef:1]. [1: The Cacao and Chocolate Industry, Arthur W. Knapp]

Daniel Peter, din Elveia, a experimentat timp de opt ani nainte de a inventa, ntr-un final, mijloacele de producie a ciocolatei cu lapte, in 1876. El a prezentat creaia sa unei firme elveiene care este astzi cel mai mare productor de ciocolat: Nestle.n 1879, Rodolphe Lindt, din Berna, Elveia, producea ciocolata ce se topea pe limb. El a inventat procedeul conching, un mijloc de a inclzi i de a rula ciocolata n scopul rafinrii acesteia. Dup ce era supus acestui procedeu timp de 72 de ore i dup ce i se aduga untul de cacao, rezulta fondantul original.n 1849, fraii Cadbury prezentau ciocolata comestibil la expoziia deschis la Bingley Hall in Birmingham, Anglia.Cofetarul elveian Jules Sechaud din Montreaux a introdus in 1913 un procedeu defabricare a ciocolatei umplute.La 1 octombrie 1925 s-a deschis bursa de cacao New York Cocoa Exchange( la World Trade Center). Astfel vanztorii i cumprtorii se puteau ntlni pentru tranzacii.Brazilia i Cote dIvoire erau principalii productori de boabe de cacao, reprezentnd aproape jumtate din volumul mondial de cacao. In timp ce Statele Unite erau cei mai mari importatori de cacao i lideri ai produciei de ciocolat, dar Elveia rmane n frunte n ceea ce privete consumul pe cap de locuitor.n 1980, un act de spionaj n lumea ciocolatei a surprins presa mondial: un lucrtor al unei companii elveiene Suchard-Tobler a incercat, fr succes, s vnd reetele de ciocolat n Rusia, China, Arabia Saudit i n alte ri. n anii 90 ciocolata i-a dovedit popularitatea ca produs dar i succesul n lumea afacerilor. Consumul mondial anual de boabe de cacao aproximeaz 600 000 de tone. Mai mult dect att, consumul de ciocolat pe cap de locuitor este n cretere. n Statele Unite, fabricarea ciocolatei reprezint o industrie de mai multe miliarde de dolari.Am vzut cum ciocolata a progresat, pornind de la o butur primitiv i fel de mncare al vechilor triburi latino-americane, ce inea de obiceiurile religioase, de comerul i de viaa social a acestora, pn la butura unei elite a societii europene, gradual imbuntit pentru a deveni o butur incomparabil i, mai trziu, superb comestibil. Am urmrit de asemenea transformarea sa complex, ncepnd de la boabele fructului unui arbore exotic i ajungnd la o mare varietate de produse de cacao i ciocolat. Dincolo de aspectele istorice, agricole, comerciale i culinare ale ciocolatei stau efectele asupra sntii i frumuseii noastre, inspirnd literatura i artele( Norman Kolpas (1978, p.106)).[footnoteRef:2] [2: ( Norman Kolpas (1978, p.106)).]

1.2. Principalii productori i consumul naional de ciocolat2. Ciocolata neagr se topete la 34 - 35 grade Celsius, n timp ce pentru ciocolata cu lapte este nevoie de o temperatur mai sczut cu cteva grade. n prezent, ciocolata cu lapte este cel mai cutat sortiment, ciocolata neagr fiind apreciat doar de 5-10% dintre consumatorii acestui produs.