Cum fac un vin naturalPublicat la 21 noiembrie 2011 de vinnatural

Vinuri naturale

   

V-ati intrebat vreodata, cum se faceau vinurile pe vremea bunicilor?

 Metoda traditionala de acum 50 de ani era mai buna, decat actuala tehnologie de producere a vinului?  Cum erau vinurile, si mai ales cat erau de naturale, in comparatie cu cele de azi? Oare, mai este cineva interesat sa-si faca acasa, singur, propriul vin?Mai exista la romani placera, satisfactia de  a-si creea cu mainile sale vinul pe care sa-l serveasca prietenilor cu mandrie?Sau mai degraba,da o fuga la magazinul din colt, si cumpara repede ceva de pe raft care seamana a vin, ca doar scrie pe eticheta.Trist dar cam asa se intampla de cele mai multe ori.

 Daca vreti sa aflati raspunsurile, va invit intr-o mica calatorie care-si propune sa va dezvaluie metoda mea de a produce un  vin natural facut acasa.  

Nu stiu ce simnt altii, dar eu simnt o mare bucurie cand cineva ma felicita pentru vinul facut de mine.

Cele mai multe persoane ma intreaba cum procedez, iar multi dintre ei, recunosc, ca prefera sa-l cumpere gata facut, din diferite motive, unii nu au timp, altii considera ca e un pic cam complicat (desi nu este deloc, o sa vedeti, daca cititi pana la capat). Ma ocup de ceva timp cu productia de struguri si vin, si m-am gandit sa va impartasesc cate ceva din experienta mea, despre producerea vinurilor acasa.

Am o plantatie de vita de vie, cu diferite soiuri nobile, mostenita de la bunicii, parintii mei, podgoreni adevarati care mi-au transmis si mie cunostintele de a produce struguri si vinuri naturale, aromate, adevarate de tara.

Daca nu aveti incredere sau aveti unele suspiciuni in privinta calitaii unor soiuri de vinuri, cumparate din magazin sau diversi particulari si vreti sa aflati mai in detaliu cum se obtine un vin natural, asa cum il facea bunicul meu, fara adaus suplimentar de zahar, fara vase de inox, fara sa satisfaca anumite gusturi cerute de piata actuala (cu diverse arome, care de care mai exotice, de te intrebi ce vin bei: de struguri sau vin de capsuni,…cu aroma de vin).

  In continuare, am sa incerc sa va prezint etapele obtinerii unui  vin natural, curat, traditional. Proces pe care eu il parcurg an de an cu rezultate foarte bune.

Vorba multa, vin n-aduce :).

Sa trecem la fapte:

1. Alegerea strugurilor

Strugurii culesi dupa data de 15 septembrie, pot sa va garantez ca au ajuns la deplina maturitate, sunt copti, continand un procentaj maxim de zahar. (sunt mai multi factori care influenteaza cantitatea de zahar acumulata, cum ar fi: regiune viticola, aportul de precipitatii inaintea recoltarii, soiul de struguri, etc)

Ar trebui sa mai stiti ca acest procentaj de zahar poate fi diferit de la an la an, depinde soiul de struguri (principalul factor fiind concentratia de zahar acumulata de struguri).

Daca toamna este bogata in precipitatii strugurii (indiferent de soi) vor acumula mai multa apa in boabe, iar procentajul de zahar/l de must va fi mai mic.

Iar daca toamna este foarte calduroasa (ca in acest an 2012) vom avea struguri cu o acumulare mai mare de zahar in boabe, dar cu o cantitate mai mica de apa in struguri, implicit scazand si cantitatea  de must.

In anii ploiosi productia de vin va fi cu siguranta mai mare, dar concentratia de alcool din vin va fi mai mica, iar anii secetosi ne vor oferi mai putin vin dar de o calitate mult mai buna.In concluzie alegeti strugurii cei mai dulci cu un aport maxim de zahar  pentru a obtine un vin bun.Prin procesul de fermentatie zaharul se va transforma in alcool si astfel se obtine un vin cu o concentratie mai mare de alcool.Vinul rezultat dintr-un must foarte dulce nu va fi neaparat dulce ci mai tare,mai sec in conditii de fermentatie optime.

2. Zdrobirea strugurilor

Ar trebui sa stiti ca ideal ar fi sa zdrobiti strugurii proaspat culesi in maxim 6-8 ore. Daca in ziua in care culegeti este foarte cald afara, iar strugurii culesi sunt in saci de plastic si nu in ladite (ideal, dar se pot culege si in saci de plastic, fara probleme), ar fi bine sa-i zdrobiti cam in 4 -5

ore (altfel mustul intra in fermentatie si se poate oteti usor) Eu am un zdrobitor manual la care am adaugat un motoras (am scapat de multa munca ). Ideal ar fi ca strugurii zdrobiti sa se faca in cazi de lemn.Credeti sau nu, conteaza foarte mult acest lucru, avand un impact important in calitatea viitorului vin ce abia incepe sa se contureze.

Daca doriti sa obtineti un vin mai aromat, umpleti cazile doar 2/3 din capacitate, si lasati zdrobeala de struguri 1-2 zile, pentru strugurii albi. In acest timp mustul va intra in fermentaie si se va “umfla “, se va ridica o pluta, se va face o spuma pana aproape de marginea cazii. Practic va fermenta mustul impreuna cu pulpa de strugurii si cojile boabelor de struguri, astfel viitorul vin (deocamdata este must va avea  aroma  mult mai accentuata.

Multi dintre clientii mei, care cumpara struguri de la mine, “sareau”peste aceasta etapa si se mirau de ce vinul lor nu este ca al meu (acelasi soi de struguri) mai aromat si mai parfumat cu o culoare frumoasa .

Pentru vinurile roze si rosii se aplica cam aceasi metoda, dar este un pic mai complicat. Daca o sa fiti interesati de acest subiect , lasati-mi un comentariu, si am sa scriu despre acest subiect.

Acum dupa noile norme europene toate combinatele de vinificatie de la noi din zona( si sant cateva) au aruncat toate butoaiele de stejar din crame (mare pacat, aveau capacitati intre1500l-5000l) si au adus rezervoare de inox.Am degustat, de curiozitate, foarte multe vinuri de pe raft si pot sa va spun ca este o mare diferenta de gust si calitate in comparatie cu un vin de tara bine facut.Sunt si vinuri bune, dar foarte scumpe, pe care majoritatea romanilor nu si le pot permite, din pacate.Interesant, este faptul ca poti gasi un vin la fel de bun, poate mai bun, la un pret extrem de convenabil, la micii producatori (pot concura oricand cu un vin premiat).Din pacate tendinta de globalizarea nu-i va ierta nici pe micii producatori de vin, in cativa ani (10-20) vor dispare cu totul “inghititi” de  marile ferme viticole.Pierderea acestei diversitati de vinuri cu arome, gusturi variate este ireversibila, cred eu.

In comuna mea daca intri in zece gospodarii, garantat o sa gasesti toat atatea vinuri, total diferite. Si foarte bune!

Unicitate vine din amestecul de soiuri de struguri pe care le detine fiecare localnic.Chiar daca vinul nu este produs doar dintr-un soi de struguri va asigur ca aroma,gustul sunt unice.

Probabil ca in viitor vom bea vinuri produse dupa retete stricte cu anumit gust, tarie, aroma, exact cum sant bauturile carbogazoase de azi, bine cunoscute (si conform studiilor recente “foarte sanatoase”).

3.Tescuirea sau presarea strugurilor

Pentru cine nu stie, teascul este de fapt o presa manuala in care se preseaza ciorchinii zdrobiti, pentru a storce si ultima picatura de must:-). Sunt si prese mecanice cu motor, dar ceva mai scumpe.Orice solutie care va este la indemana, este la fel de buna, important este sa obtinem cantitatea maxima de must din zdrobeala de struguri.

In urma tescuirii va rezulta bostina (sau boasca), adica strugurii storsi de must din care se poate obtine tuica de tescovina. Ca sa obtinem tuica va trebui sa compactam, presam boasca intr-o cada sau in saci noi de plastic, butoaie de plastic…  etc, si sa fie inchise cat mai ermetic.

Daca vasele  nu sant inchise ermetic bostina se va mucegai, otetii la contactul cu aerul iar boasca va fi compromisa.Nu aveti alceva de facut decat sa o aruncati.

Indiferent de vasele folosite pentru bostina, nu le umpleti la maxim, lasti-le mai goale, un spatiu de fermentare este absolut necesar. Fermentare bostinei dureaza cam 10-15 zile, dupa care poate fi distilata pentru a obtine tuica de tescovina mult dorita si de altfel foarte gustoasa si tare :-). Dupa cum observati, din struguri putem obtine nu dor un vin bun  ci si o tuica foarte buna. Nimic nu se arunca, totul se transforma

Urmatoarea etapa, pregatirea mustului pentru fermentatie.

4.Fermentatia mustului

In acest moment, punem mustul in butoaie, pentru a fermenta.Daca pana acum am parcurs etapele mai simple, pe care sant sigur ca toata lumea le stia, in continuare urmeaza cateva etape, cu anumiti pasi stricti, de care va trebui sa tineti cont si sa le acordati atentia cuvenita.Cand incepeti sa turnati mustul in butoi (damigeana…etc)puneti desupra palniei o sita, aceasta va retine eventualele boabe si seminte cazute accidental in must.Acesta mica masura, o sa va scuteasca de o mare neplacere cand o sa trageti vinul, la primul pritoc, evitati infundarea furtunului.Mustul il pun la fementat in butoaie de stejar foarte curate,   fara miros de mucegai sau otet .Aceasta etapa, de fermentatie, este extrem de importanta pentru a obtine un vin fara defecte si ca urmare trebuie sa respectati cateva reguli: Prima ar fi sa nu umpleti butoiul, trebuie sa-i lasati loc de fermentatie. De exemplu eu am butoaie de stejar de 1500l, dar pun cam1300l de must. Daca faceti greseala sa-l puneti aproape de plin mustul in fermentatie se va scurge afara din butoi. Mai bine il lasati mai gol.

A doua conditie obligatorie si foart, foarte importanta este sa puneti o “fierbatoare” butoiului. Ce este o ‘fierbatoare”? Este de fapt un fel de supapa unisens care permite eliminarea gazelor de fermentaie din butoi(CO2) si nu permite intrarea in butoi a oxigenului.

Sant cateva modele de “fierbatoare”, dar cea mai folosita este compusa dintr-un dop gaurit pe centru in care fixam un furtunas. Celalalt capat al furtunasului se pune intr-un vas, sticla cu apa. Dopul trebuie pus pe vrana butoiului cat se poate de etans, astfel gazele rezultate in urma

fermentarii mustului sunt “fortate”sa iasa prin furtunas in vasul cu apa. Astfel gazele sunt evacuate din butoi, dar si mai important aerul nu va patrunde in butoi.

Este foarte important ca mustul in fierbere, sa nu fie in contact cu oxigenul din aer, acesta provocand oxidarea vinului precum si dezvoltarea unor colonii de bacterii care vor afecta calitatea vinului.

O alta conditie, la fel de importanta, aveti grija ca spatiul de depozitare a butoaielor sa fie EXTREM DE BINE AERISIT.

Gazele de fermentaie (CO2) SUNT MORTALE , la propriu.

Ca sa intelegeti cat sunt de periculoase am sa va spun o intamplare absolut reala. Sper ca veti lua in serios acest avertisment.

Poate ati vazut la televizor situatii dramatice in care au murit oameni din aceasta cauza.Din pacate si in familia mea am avut parte de o asemenea tragedie. Un var al tatalui meu impreuna cu sotia lui si un vecin au murit in mai putin de 3 minute. Varul tatalui meu a intrat in beci sa verifice butoaiele care erau in fermentatie, dar a cazut ca secert. Uitase sa deschida ferestrele de aerisire ale beciului. Dupa cateva minute sotia a mers sa vada ce se intimpla. A strigat mai intai un vecin vazindu-si sotul cazut si a facut imprudenta fatala sa intre in beci sa-si ajute sotul. Vecinul tanar (35 ani), tata a 3 copii mici, a repetat aceiasi greseala fatala, a intrat in beci sa-i ajute dar…nu a mai scapat cu viata, niciunul.

Totul s-a intamplat, conform medicului legist, in cateva minute (1-3 min).  Alarma a fost data de unul dintre copii tanarului vecin decedat, care venise dupa tatal sau si a fugit speriat de imaginea de cosmar.

Gazele (CO2) eliminate prin fermentaie nu au miros, gust e imposibil de detectat.Daca totusi se intampla sa va aflati intr-o camera cu o concentratia mai slaba de CO2  si aveti senzatia de ameteala, parasiti imediat incaperea si incercati sa aerisiti cat mai repede camera.Din pacate la concentratii mari nu mai aveti timp si sansa sa realizati existenta acestora.

Chiar daca aveti in fermentatie cateva damigene (de 50l), nu subestimati gazele de fermentatie, mentineti incaperea aerisita pe toata durata fermentarii.

Un alt factor important, butoaiele trebuie sa fie extrem de curate, sa nu miroasa a mucegai, miros de oteteala…Butoaiele care nu sant igienizate corespunzator va afecta calitatea vinului, de cele mai multe ori vinul este copromis definitiv. Toate aceste defecte ale butoiului vor fi transferate vinului.

Sa presupunem ca avem vasele curate,fara miros inpropriu si dorim sa punem must sau vin.Va sfatuiesc sa mai parcurgeti inca o etapa de “siguranta” si anume tratarea cu fum de pucioasa.Gasiti in orice magazin de profil si nu este deloc scump si va scapa de multe probleme pe viitor.(magazin gen  protectia plantelor)

Iata cum procedez eu daca nu stiti.

Vom lega de o sarma o panglica de pucioasa,o vom aprinde si o vom introduce in vasul in care urmeaza sa transferam vinul.Panglica aprinsa o introducem cam pana la jumatate adancimii vasului iar celalalt capat al sarmei il vom fixa de butoi.(dupa arderea fitilului de pucioasa vom arunca pelicula arsa rezultata.

Incercati sa nu scapati in butoi panglica aprinsa ,va fi foarte dificil de scos  :-). Foarte important dopul sa -l fixati cat mai ermetic.

Ce se intampla in urma arderii pucioasei in butoi?Fumul de pucioasa distruge toate ciupercile,mucegaiurile,microrganismele dezvoltate in interiorul butoiului.Panglica de pucioasa va arde pana se va consuma tot oxigenul din butoi(sau orice vas aveti) iar apoi se va stinge.Se poate intampla sa scoateti panglica partial arsa in functie de marimea vasului. E in regula ,important sa arda tot oxigenul din vas. De aceea este important sa puneti dopul ermetic ,sa nu patrunda aer in butoi(oxigen). Fumul de pucioasa are efect optim dupa 4-12 ore in functie de marimea vasului.Tratarea vaselor se face obligatoriu indiferent ca este butoi sau damigeana. Dupa ce-si “face treaba” fumul va fi eliminat din vas pe masura ce-l umplem cu mustssau vin. Am auzit tot felul de pareri conform carora vinul va avea gust si miros de sulf din cauza fumului de pucioasa. Pot sa va spun ca nu este adevarat. Distruge flora microbiana din vas dar nu ramane impregnat in doaga,pur si simplu este scos afara de vinul cu care umplem vasul. Vinul nu se amesteca cu acest fum de pucioasa si nici nu  “imprumuta ” mirosul de pucioasa.Ar mai fi de retinut ca acest tratament se aplica la fiecare pritoc,doar dupa ce vasele au fost clatite si scurse.Va asigur ca veti avea butoaie curate multi ani daca respectati acesti pasi .

Foarte important de mentionat.

Daca panglica aprinsa se stinge imediat ce o introducem in butoi inseamna ca avem cateva probleme.Unele se pot remedia destul de repede altele mai greu sau deloc.

-Sa incepem cu cea mai putin grava: vasul tocmai afost spalat ,este curat dar panglica de pucioasa se stinge. Solutia este simpla ,lasati vasul cu yrana in jos sa se scurga mai bine. Vaporii de apa din vas stinge panglica.Reveniti dupa o jumatate de ora.

-Vasul este uscat dar pucioasa nu arde. Daca butoiul  miroase a oteteala  trebuie spalat pana acest miros dispare. Daca mirosul nu dispare cu apa calda/apa rece incercati cu soda alimentara+apa calda si apoi clatit foarte bine si scurs ulterior.

-Butoiul miroase a mucegai. Cea mai grava situatie. Cum se mucegaiesc butoaiele? Dupa ce le golim uitam sau neglijam sa le spalam de drojdia si vinul ramas (inevitabil) dupa golire.                Aceste “resturi” dezvolta mucegai care patrund adanc in doaga.In cel mai fericit caz putem spala vasele cum am explicat mai sus. Daca nu scapam mai putem incerca sa stingem var nestins in butoi. Atentie le cantitatea de var si capacitatea butoiului.Daca nici varul nu reuseste sa faca minuni(dispara mirosul de mucegai),atunci mai aveti doua optiuni.Prima ar fi sa mergeti la un dogar si sa desfaca butoiul si sa rascheteze cativa milimetrii din doaga.Si ultima sa-l bagati pe

foc  :-),mucegaiul fiind atat de impregnat in doaga incat nimeni nu ar putea sa mai elimine mirosul.

La damigeni cu miros de mucegai este mai simplu,mucegaiul,mirosul de oteteala neputand sa fixeze pe sticla cum se fixeaza pe doaga.As vrea sa fac o precizare legat de tratare damigenilor cu panglica de pucioasa.Pucioasa aprinsa picura ,de aceea turnati inainte 1 l de apa pe fundul damigenei sa nu se sparga.Dupa ce s-a ars oxigenul din damigeana(lasati fumul 30 min sa actioneze asupra mucegaiurilor),scurgeti apa si puteti turna vinul (sau mustul).

Cat dureaza fermentarea mustului?

In functie de temperatura de afara, de spatiul in care sunt depozitate butoaiele, de marimea butoaielor, mustul va fermenta cam in 2-3 saptamani.

Cum va dati seama? “Fierbatoarele” se vor opri din “bolboresala” . Nu inlocuiti “fierbatoarele” (sau supape, daca doriti) inca,cu dopuri normale

Posibil sa mai fermenteze si sa pocneasca butoiul (sau damigeana).Sfatul meu este sa lasati” fierbatoarele” la locul lor.

Asteptati sa se elimine toate gazele inca o sapatamana sau mai mult,depinde de temperatura din incapere.In general cand este cald mustul fermenteaza mult mai repede.

Eu am patit-o cu o damigeana.

O bucurie imensa, toti peretii si vasaele cu vin au fost improscate cu must, de cioburi nu mai vorbesc…fericire maxima. Deci urmati-mi sfatul si veti fi mai fericiti

5.Etapa de limpezire a vinului, proaspat fermentat (vinul tanar)

Deci, mustul nu mai fermenteaza, urmatoarea etapa este sa asteptati inca 2-3 saptamani sa se decanteze toate suspensiile din vin. Acum putem vorbi de primele saptamani de viata a unui vin tanar

Sa va spun cum procedez.Sa presupunem ca in data de 20 sept. am umplut un butoi de must (va amintiti umpleti doar aprox75-80% din capacitate butoiului), fermentatia dureaza cam 15 zile( sau mai mult), adica  pana pe 5-6 oct.Decantarea (limpezirea) drojdiei din vin inca2-3 saptamani (depinde de teperatura de afara, marimea butoiului, temperatura din crama…cu cat este mai frig si drojdia din vin se decanteaza mai repede). Si asa am ajuns in 1 noiembrie, aproximativ, data la care mustul a fermentat si este gata de urmatoarea etapa:primul pritoc. (Pentru cine nu stie se face separatia de drojdia depusa pe fundul butoiului si vin).

As vrea sa mentionez ca datele de mai sus sunt aproximative, acestea diferind de la an la an in functie de factorii enumerati mai sus, temperteura de afara, temperatura din crama, marimea

butoiului, cantitatea de zahar din must.Oricum cele mai bune repere, ca sa nu dati gres, sunt acestea: urmariti cand vinul s-a linistit si asteptati pana se limpezeste, verificand claritatea vinului intr-un pahar.Nu va asteptati sa fie foarte limpede,dar nici tulbure.

Daca toamana este calduroasa se poate intampla ca vinul sa nu se limpezeasca foarte bine, sa “fiarba” lent. In astfel de situatii, nu lasati vinul cu drojdie mai mult de 25-30 zile. Vinul trebuie separat de drojdie, deoarece gustul de drojdie va afecta calitatile vinului.Chiar daca vinul nu este complet limpezit, trebuie separat (tras) de pe drojdie. Oricum, suntem deabia la primul pritoc si nu este suficient doar o pritocire pentru a obtine vinul mult dorit.

6.Primul pritoc

 Inainte de a trage vinul, eu am o nuia de alun cu care masor grosimea stratului de drojdie de pe fundul butoiului. La primul pritoc vom avea un strat destul de gros de drojdie, la urmatoarele pritocuri vom avea din ce in ce mai putin.

Se masoara cu nuiaua, prin vrana butoiului, perpendicular pe fundul butoiului. Se scoate usor din vin, ca sa ramana pe nuia semnul pana unde este depusa drojdia. Daca il scoatem repede, semnul nivelului drojdiei de pe nuia poate sa fie spalat de vin.Este important, deoarece vom lega de aceasta nuia capatul furtunului la un centimetru deasupra semnului, care ne indica nivelul drojdieide pe fundul butoiului.In acest fel, simplu dar eficient, evitam sa nu tulburam vinul deja limpezit iar drojdia va ramane pe fundul butoiului dupa ce tragem vinul.

Daca nu aveti alte vase inchise (butoaie, damigeni) pentru a trage vinul de pe drojdie, puteti folosii cazile in care ati zdrobit strugurii.Conditia in aceasta situatie este sa incercati sa nu lasti mai mult de2-3 ore vinul in cazi neacoperite ( pericol de oxidare datorita contactului prelungit cu oxigenul din aer).Aceasta pritocire se mai chiama si pritocirea deschisa.Pritocirea inchisa se face prin transferul de vin dintr-un vas inchis in alt vas inchis.In aceasta situatie vinul vine in contact cu aerul mult mai putin.Oricum nu va faceti prea multe griji, in ambele situatii rezultatele sant cam aceleasi.

Cum procedati: trageti vinul in cazi apoi scoateti drojdia din butoi. O sa observati ca este destul de compacta, cleioasa, lipicioasa cu miros specific (greu de redat in cuvinte). Este foarte important ca butoiul sa-l splalam foarte bine. Va sfatuiesc sa spalati doar cu apa rece de cateva ori ,pana apa scursa din butoi va fi curata.Lasam vasul cu vrana in jos(10-30 min) sa se scurga apa cat mai bine,il asezam pe pozitie si-i vom aplica un nou tratament cu panglica de pucioasa inainte de a turna vinul

Daca va este greu cu apa rece puteti folosii si apa calada, se spala mai repede. Dar la final, clatiti cu  apa rece. Indiferent ca spalam cu apa rece sau calda butoiul,  prima data cand extragem drojdia din vas , o vom dilua doar cu apa rece. Se dilueaza cu cat mai putina apa, fiind lipicioasa, apoi se rostogoleste butoiul cat mai bine. Spun mai putina apa deoarece vrem sa recuperam cat mai multa drojdie compacta, cu cat mai putina apa.Toata drojdia mai consistenta puneti-o in vase ermetice (bidoane de plastic..etc) si o vom folosi in amestec cu boasca pentru tuica. Aceasta

drojdie contine o mare cantitate de alcool rezultat in urma fermentatiei (contine mai mult alcool dect boasca).

Acum vasul fiind curat, putem transfera vinul inapoi in butoi si vom avea grija ca de data aceasta sa fie plin si dopul sa fie cat mai ermetic.Daca vi se pare ca vinul, inca mai fermenteaza, puneti in loc de dop normal, o “fierbatoare”. Recomand mai ales in cazul vaselor de sticla (damigeni).

Puteti folosii si permanent aceasta solutie, cu “fierbatoare”, dar exista un neajuns: va trebui sa schimbati/completati mai des apa din vasul prin care se elimina eventualele gaze de fermentatie. Va sftuiesc sa folositi dopurile, daca vinul s-a “linistit”, e mai sigur si scapati de o grija in plus.

As vrea sa fac cateva precizari in legatura cu procesul de fermentatie. Prin procesul de fermentatie aproape tot zaharul (din struguri) continut in must se transforma in alcool, iar toate aromele din strugure se transfera vinului.

In functie de soiul de struguri, vom obtine vinuri diferite, cu cantitai de alcool diferite.Astfel, vom obtine vinuri cu diferite concentratii de alcool.Vinurile de tara, produse dupa metoda prezentata vor fi vinuri in general seci, cu concentratii de zahar mici.

Vinurile sant clasificate in functie de mai multi factori, dar cei mai comuni sunt taria alcoolica si continutul de zahar.Taria alcoolica se exprima in cantitatea de mililitri alcool/100 ml vin.Cele mai slabe vinuri au taria alcoolica de 8,5% vol  iar taria, concentratia de alcool  maxim poate ajunge pana la 14% vol, in Romania (pentru soiurile nobile ).Cealalta caracteristica, continutul de zahar, se stabileste si se exprima in cantitatea de zahar, g/litru.Aici avem 4 categorii principale:

-vinuri seci, contine zahar maxim 4 g/l-vinuri demiseci,  continut de zahar 4-12 g/l-vinuri demidulci,  continut de zahar 12-50 g/l-vinuri dulci,  contine zahar peste 50 g/l

Pentru vinurile demidulci si dulci,se aplica o alta metoda de a le produce. Aceste vinuri au aparut in general datorita cererii pietei.

Ca sa va faceti o idee, pentru a obtine un vin dulce se intervine in procesul de fermentatie prin cuparea, adaugarea, amestecarea a unui vin tanar deja fermentat cu must dulce. Acest amestec modifica, inhiba procesul de fermentatie ,transformarea zaharului in alcool,  rezultand un vin cu o concentratie mai mare de zahar.

Astfel prin aceste cupaje atent realizate rezulta o gama variata de vinuri dulci si semidulci. Procesul este ceva mai laborios si de durata si se realizeaza doar in combinatele de vinificatie

dupa anumite reguli stricte.Sau alta metoda pur si simplu se adauga zahar(in anumite situatii), respectandu-se anumiti pasi, metoda un pic mai complicata.

Scopul nostru este sa obtinem un vin de casa traditional, asa ca o sa ne indreptam atentia numai asupra acestui tip de vin :-).

Daca ar fi sa aleg intre mai multe  vinuri, as alege un vin sec.Aceste vinuri consider ca sunt cu adevarat naturale, procesul lor de transformare si definitivare, maturare, producandu-se fara nicio interventie .

7.Tratarea vinului impotriva oxidarii, otetirii

Vreti sa stiti adevarul gol -golut despre calitatea vinurilor cu si  fara sulfitii?

Stiu ca e un subiect sensibil care cred ca trebuie un pic “disecat”. Sant sigur ca de multe ori v-ati intrebat daca vinurile care contin sulfiti,sant naturale sau mai important daca ne afecteaza sanatatea.Pot sa va asigur din propria experienta ca toate vinurile din lume contin sulfiti ,nu numai din Romania .Sulfitarea vinurilor este o necesitate si nu un moft. Acest tratament preantampina deteriorarea vinului.Este folosit de peste 50 de ani in tratarea vinului contra casarii (inegririi) vinului, otetirii, distruge bacteriile care produc floarea vinului(aceasta apare in special la vinuri slabe alcoolic,).De  cativa ani  U.E. a adoptata reglementarea conform careia producatorii de vin sant obligati sa specifice pe etichete inscriptia “contine sulfiti”.Si de aici a aparut confuzia legata de calitatea  vinurilor cu sulfiti. De fapt vinurile au continut si vor contine  sulfiti, deoarece niciun vin produs din vita de vie din soiurile hibrid sau nobil ,nu va rezista bacteriilor, bolilor specifice vinuluiun timp mai indelungat.Un vin netratat pur si simplu  nu va rezista ,se va inbolnavii si va “muri”.(se mai spune ca vinul este un organism viu,ca are personalitate unica.. si asa este).Sulfitii regasiti in vinuri poate afecta doar persoanele care au o toleranta mai mica ,o sensibilitate naturala  mai mare la acesti compusi chimici.

Ce este de fapt dioxidul de sulf?

Este o substanta antioxidanta, antiseptica sub forma unei difuzii de dioxid de sulf in apa, cu concentratia de 6%,este un produs omologat,se gaseste in orice magazin specific.Doza care se aplica la vin este de minima 100 ml/100 ltr.Asta inseamna ca la 1000ml de vin se aplica 1 ml de bioxid de sulf.Practic in momentul cand amestecam bioxidul de sulf cu vinul,acesta distruge toate bacteriile din vin care produc casarea ,otetirea vinului.Perioada in care isi face efectul dureaza cam 10 zile ,timp in care nu se desface dopul butoiului,damigenei si nu se consuma.Bioxidul de sulf este o substanta cu un miros extrem de intepator aproape sufocant,incolor si extrem de volatil.In decursul celor 10 zile pastrati crama ,spatiul de depozitare a vinului  aerisite . Sticlele cu bioxid de sulf golite partial pastrati-le intr-un loc aerisit,dopurile stranse bine (pentru a evita evaporarea acestuia ) si in zone inaccesibile copiilor.

In concluzie,dupa parerea mea nu exista vinuri bune ,aromate,parfumate care sa nu fie tratate cu bioxid de sulf, asa zisele vinuri bio.Cred ca este doar o strategie de marcheting,In afara de argumentele prezentate mai sus ,as vrea sa va mai spun ca chiar si daca nu tratam vinul cu bioxid de sulf acesta tot il regasim in vin.Cum?Foarte simplu,strugurii sant tratati impotriva diferitelor

boli ,in general mucegaiuri,ciuperci cu substante sistemice sau de contact pe baza de sulfiti.Aceste tratamente anuale aplicate strugurilor vor avea avea impact si asupra concentratiilor de sulf acumulate de struguri.Cu alte cuvinte sulful il consumam si in momentul cand mancam un strugure fie autohton fie de import.Pana la urma trebuie sa intelegem ca sulfitii fac parte din compozitai chimica a vinului si nu avem de ce sa ne facem probleme  cat timp este aplicat in doze normale.Un vin suprasulfitat va prezenta un puternic miros de sulf ,practic nu poate fi consumat.

(Indreptarea si tratarea unor probleme ale vinurilor  intr-un post viitor