controlul sanitar veterinar al peŞtelui

Onofrei Mihai Ciprian, Inspecţie şi Control Sanitar Veterinar, Anul I

Controlul sanitar veterinar al peştelui şi produselor din pescuit prin

examene de laborator

Introducere

Sistemul mondial al produselor mării prezintă o specificitate marcantă,

comparativ cu pieţele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu

sunt previzibile, precum cele din agricultură; pieţele sunt în mod particular diversificate;

oferta este adesea prea fracţionată, dispersată şi deseori ea este cea care modelează

cererea.

În ultima jumătate de secol, producţia mondială a crescut de cinci ori, ajungând,

astăzi, la aproximativ 100 mil. tone, din care 86% peşte, 9% moluşte şi 5% crustacee.

Dar ea se concentrează încă asupra unor specii, asupra unor regiuni geografice

(Pacificul) şi asupra unor ţări. În pofida imensităţii oceanelor, produsele mării nu

asigură decât 16% din proteinele de origine animală, iar cererea acestor produse pe

locuitor creşte în permanenţă. Alimentaţia umană absoarbe 3/4 din producţie, din care

1/3 sub formă de produse proaspete, 1/3 sub formă de produse congelate şi restul sub

formă de produse uscate, afumate sau sărate.

În alimentaţia omului, în afară de carnea animalelor de măcelărie şi a păsărilor,

intră într-o măsură apreciabilă şi carnea de peşte.

Romania deţine 500.000 ha de apa dulce sau luciu de apa si din care 450.000 ha

destinate pisciculturii tradiţionale sau intensive si peste 8000.000 ha ape maritime.

După mediul acvatic în care trăiesc, peştii se împart în peşte de apă dulce şi peşti

marini. Din totalul de aproximativ 30000 specii de peste, cate se cunosc până în prezent,

1/6 trăiesc in apele dulci, dintre care circa 70 specii se găsesc frecvent şi în apele tarii

noastre. După structura scheletului pot fi clasificaşi în: peşti osoşi şi peşti cartilaginoşi.

Peştii osoşi sunt cei mai numeroşi şi cuprind mai multe familii. Dintre peştii

cartilaginoşi prezintă importanţă economică şi comercială: nisetrul, morunul, cega şi

păstruga.

1


Caracteristicile structurale si chimice ale cărnii de peşte

Peştele reprezintă un aliment extrem de valoros prin conţinutul său în proteine de

calitate superioară, grăsime bogată în acizi graşi polinesaturaţi cu o mare eficienţă in

organismul uman, vitamine (in principal A şi D) şi substanţe minerale (fier, fosfor,

potasiu, magneziu etc.). Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peştele şi în

principal peştele slab să fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de

rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de carbon), în alimentaţia copiilor, a

persoanelor în vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

După proporţia de grăsime din corp, peştii se clasifică în: peşti slabi, cu un

conţinut de grăsime de 0,2% - 1,5% (şalăul, bibanul, etc.); peşti semi graşi, cu un

conţinut de grăsime cuprins între 1,5% - 5% (somnul, crapul etc.) şi peşti graşi, cu un

conţinut de grăsime cuprins între 5% - 28% (scrumbia de Dunăre, scrumbia albastră,

nisetrul, tiparul, hamsia etc.).

Compoziţia cărnii de peşte şi implicit calitatea ei este influenţată de o serie de

factori, dintre care cei mai importanţi sunt: specia, hrana, anotimpul, vârsta etc. Carnea

de peşte are o mare valoare nutritivă, dar consumul ei prezintă unele inconveniente cum

sunt:

- unii consumatori manifestă

idiosincrazie sau alergie după consumul cărnii de peşte;

- unii peşti conţin în anumite ţesuturi,

organe sau în întreg corpul substanţe toxice. Astfel, icrele şi peritoneul de mreană sunt

toxice; sângele de tipar, ştiucă şi mreană este toxic, având efect hemolitic, dar din

fericire toxina este termolabilă; ţiparul de mare are ghimpi toxici în palatul gurii,

calcanul la coadă etc.

- datorită particularităţilor structurale şi biochimice peştele este un aliment uşor

alterabil, iar transformările alterative din carnea de peşte sunt extrem de nocive pentru

sănătatea consumatorilor.

Clasificarea peştelui se poate face după următoarele criterii:

Modul de viaţă :

2


- peşti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.);

- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat, cegă, păstrăv

etc.);

- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre etc.) şi

semimigratori (unii guvizi);

Formă:

- fusiformi (păstrăv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.);

- sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);

- plaţi (plătică, cambulă, calcan etc.);

- şerpentiformi (anghilă, ţipar, peştele sabie)

Conţinutul in grăsime:

- slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid, merlucius, şalău,

ştiucă);

- semigraşi, cu un conţinut în grăsime între 4 şi 8% (crap, somn, cambulă);

- graşi, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,

heringi etc.).

Culoarea cărnii:

- cu carne albă, fără prezenţa unor puternice fascicule laterale închise la culoare şi

care, in general, sunt peşti slabi sau semigraşi: cod, somon.

- cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizaţie in

fasciculele musculare laterale şi care, în general, sunt peşti graşi (> 10% grăsime):

sardina, hering, macrou, anghila.

Modalităţi de prezentare

Peştele viu. Acesta poate fi adus la destinaţie in mod diferit (în hidrobioane,

cisterne etc.). în acest mod se pot transporta carasul, crapul, şalăul, ştiuca sau alţi peşti

de apă dulce. La desfacere el se păstrează în bazine cu apă rece (10°C ...15°C),

prevăzute cu sisteme de aerare a apei. Peştele viu destinat consumului trebuie să

prezinte următoarele caractere: mişcări vioaie atât în apă cât şi după apucarea cu mâna;

3


ochii bulbucaţi şl limpezi; branhiile roşii; musculatura tare; corpul curat, fără pete sau

murdării şi solzi strălucitori.

Nu se admit pentru consum peştii care sunt în stare agonică. Peştele în stare

agonică se recunoaşte prin următoarele: înoată în poziţie anormală (în general în uşor

decubit lateral), având tendinţa de ridicare spre suprafaţa apei; reacţiile la stimulii

externi sunt foarte slabe; corneea nu este complet transparentă; corpul este acoperit cu o

cantitate mărită de mucus, iar la prindere nu prezintă mişcările caracteristice.

Peştele refrigerat. Refrigerarea peştelui se face în camere speciale sau cu

ajutorul gheţii, prin aşezarea alternativă de peşte şi gheaţă. Uneori, refrigerarea se face

prin imersie în saramură.

O categorie aparte o constituie aşa numitul "peşte proaspăt". Această categorie se

referă la peştii morţi, întregi sau evisceraţi şi care pentru a fi feriţi de alterare sunt

păstraţi cu gheaţă sau se sărează uşor (2%-4%).

Peştele congelat. Congelarea peştelui este o metodă de conservare foarte

utilizată în cazul peştelui oceanic, dar şi pentru peştele de apă dulce. Congelarea se face

în aer, în amestec de gheaţă şi saramură sau saramură. Congelarea peştelui mic se face

în bloc (sub formă de brichete), iar a celui mare se face individual.

Sub denumirea de peşte prelucrat se înţeleg acele categorii de peşte care au fost

supuse unor operaţiuni de conservare ca: sărare, afumare, uscare etc. Principalele

sortimente sunt: peştele saramurat, peştele sărat uscat, peştele afumat şi batogul.

Controlul sanitar veterinar al peştelui

Controlul sanitar veterinar al peştelui se poate face la locul de obţinere, în

întreprinderile de prelucrare, în locurile de depozitare şi în reţeaua comercială. Peştele

supus examinării poate fi peşte neprelucrat şi peşte prelucrat. În categoria de peşte

neprelucrat (sau aşa cum mai este denumit generic "peşte proaspăt") intră: peştele viu,

peştele refrigerat şi peştele congelat. La peştele viu şi refrigerat, indiferent când se

execută, controlul se referă la fiecare unitate de ambalaj. La peştele congelat examenul

se face pe loturi, iar în fiecare lot se deschid la întâmplare 10% din unităţile de ambalaj.

4


În cazul în care la examenul făcut se semnalează abateri de la normal, se

examinează toate unităţile de ambalaj.

Recoltarea probelor

Înainte de recoltarea probelor, în mod obligatoriu se execută un examen

organoleptic. Acest examen ca şi recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se

înţelege peşte din aceeaşi specie, mărime, mod de prezentare şi prelucrare, în cantitate

maximă de 1000 kg la peştele neprelucrat, de 5000 kg la peştele sărat şl de 500 kg la

peştele afumat. În cazul peştelui viu şl a celui refrigerat, examenul organoleptic se face

la fiecare unitate de ambalaj în parte. La peştele congelat se deschid 10% din ambalajele

lotului (în caz de suspiciuni se deschid toate ambalajele).

Pentru peştele prelucrat prin sărare şi pentru cel afumat acest examen se face prin

deschiderea la întâmplare a 10% din ambalajele lotului, dar nu mai puţin de două şi

examinarea unor exemplare atât din straturile superficiale, dar şi profunde.

Recoltarea probelor la peştele neprelucrat se face astfel:

- se deschid 5% din ambalajele lotului;

- se recoltează ca probe câte două exemplare din fiecare ambalaj,

- se recoltează câte 1 kg de peşte pentru fiecare 1000 kg când peştele este în

vrac, dar nu mal puţin de 3 probe şi nu mai mult de 10 probe. Probele trebuie să includă

exemplare din toate straturile. La peştele prelucrat prin sărare, prelevarea probelor de

laborator se face astfel:

- din ambalajele lotului care au fost deschise şl în care exemplarele sunt sub 1

kg, se ridică două exemplare, unul din stratul median şl unul din stratul profund;

- în cazul peştelui sărat la care exemplarele cântăresc 1 kg sau mai mult, se

recoltează câte o fâşie transversală de carne, în greutate de l cea 200-500 g.

La peştele afumat, după deschiderea a 10% din ambalajele lotului şi efectuarea

examenului organoleptic, se iau din fiecare ambalaj deschis câte 2 peşti, unul din stratul

median şi altul din profunzime.

5


Probele recoltate se ambalează individual în hârtie pergaminată sau cerată, se

etichetează (identifică), se sigilează şi se expediază la laborator. Păstrarea lor se face în

spaţii uscate, la întuneric şl la temperaturi de maximum 8°C. Analiza lor trebuie

realizată în maximum 12 ore de la recoltare.

Aprecierea prospeţimii peştelui se face prin examene organoleptice, fizico-

chimice şl microbiologice, parţial asemănătoare celor de la carne.

Examenul organoleptic al peştelui neprelucrat

Examenul organoleptic este foarte important, iar aprecierea stării de prospeţime şi

a calităţii peştelui se bazează foarte mult pe rezultatele acestui examen. Când examenul

organoleptic nu este concludent, se recurge la examene complementare fizico-chimice,

microbiologice sau de altă natură.

În cadrul examenului organoleptic se apreciază aspectul următoarelor elemente

anatomice: ochi, branhii, piele, mucus, musculatură şi viscere. Se recomandă ca

examenul să se facă la lumina zilei sau la lumină artificială care nu alterează culorile. Se

apreciază forma şi transparenţa corneei. Ochii pot fi bulbucaţi, retraşi sau scufundaţi în

orbite, iar corneea poate fi transparentă, tulbure sau întunecată. La branhii se apreciază

culoarea, care în raport de prospeţimea peştelui poate fi: roşie-aprins, roşie, roşie-

murdar sau cenuşie; mirosul branhiilor; integritatea; prezenţa sau absenţa mucusului şi

mirosul acestuia.

La piele se apreciază: integritatea, culoarea, luciul, prezenţa sau absenţa de

mucus şi cantitatea lui, precum şi eventualii corpi străini.

La solzi se apreciază: culoarea şi luciul, gradul de aderenţă la piele şl prezenţa lor

pe întreaga suprafaţă corporală sau lipsa lor pe anumite regiuni. Unele specii au solzii

mai slab prinşi de piele, lucru de care trebuie ţinut cont la interpretarea rezultatelor.

La anus se va aprecia culoarea şi dacă este retractat sau prolabat. Regiunea

abdominală se va aprecia ca formă şi consistenţă.

La musculatură se va aprecia: starea de rigiditate cadaverică; culoarea în secţiune

(poate fi de la roz-cenuşie, roz-pal până la roşie, în raport de specie şi de starea de

6

http://branhii.se/


prospeţime); mirosul (specific sau modificat); consistenţa, care poate fi elastică sau

moale şl prinderea de oase.

La viscere se apreciază dacă sunt individualizate, umede, luciul, prezenţa de

lichide în cavitate mirosul. Din punct de vedere a stării de prospeţime apreciată pe baza

elementelor enumerate anterior, peştele se clasifică în peşte proaspăt, peşte relativ

proaspăt(de prospeţime acceptabilă) şi peşte alterat.

Caracterele organoleptice ale peştelui refrigerat proaspăt

Peştele refrigerat proaspăt prezintă următoarele caractere organoleptice:

Rigiditatea musculară(cadaverică) este, fermă. Ea se apreciază apucând peştele cu

mâna şi ţinându-l în poziţie orizontală, de la mijloc. În mod normal el trebuie să fie

rigid, fără să i se curbeze capul sau coada. Aprecierea rigidităţii musculare este mai

relevantă la peştii mari.

Ochii sunt bulbucaţi(exoftalmici) şi au corneea transparentă. Branhiile sunt

integre, roşii, fără mucus şi cu miros foarte slab de peşte. Pielea este integră, acoperită

cu foarte puţin mucus, lucioasa şi de culoare caracteristică speciei; solzii sunt

strălucitori, bine fixaţi, argintii sau aurii. Anusul este retractat şi roz-albicios; regiunea

abdominală este suplă şi relativ fermă (este uşor elastica).

Musculatura pe secţiune are culoare cenuşie sau roz-pal si este bine prinsă de

oase; prin apăsare nu păstrează întipăriturile degetelor decât o perioadă foarte scurtă de

timp, având consistenţa semi tare şi elastică.

Viscerele sunt individualizate, lucioase, uşor umede, dar fără lichide între ele şi

cu miros caracteristic.

Caracterele organoleptice ale peştelui refrigerat relativ proaspăt

Peştele refrigerat relativ proaspăt prezintă o serie de modificări ale caracterelor

organoleptice concretizate astfel:

Rigiditatea musculară este mai puţin fermă, Ochii sunt uşor retraşi faţă de

normal, iar corneea este uşor tulbure. Branhiile au o tentă uşor cenuşie şi sunt acoperite

7


cu o cantitate redusă de mucus. Pielea este mată, iar mucusul care o acoperă este în

cantitate ceva mai mare şi mal puţin transparent. Solzii sunt încă destul de aderenţi dar,

lipsiţi de strălucire. Musculatura este bine legata de oase, dar consistenţa este mai puţin

elastică; la apăsare cu degetele, urmele lăsate revin încet la normal. Viscerele sunt uşor

înmuiate şi cu miros mai pronunţai de peşte. În cavitatea generală se remarcă prezenţa

unei cantităţi reduse de lichid limpede.

Caracterele organoleptice normale ale peştelui congelat

La peştele congelat se face iniţial un examen în stare congelată şi apoi un examen

după decongelare.

Peştele bine congelat, la lovirea cu un corp dur, dă un sunet clar, fapt ce denota

uniformitatea congelării în întreaga masă a peştelui. Temperatura peştelui congelat se

stabileşte prin măsurare şi trebuie să se situeze în intervalul -15°C …-18DC. La peştele

congelat sub formă de brichete, glazura de gheaţă de ia suprafaţa trebuie să fie prezentă,

continuă şi relativ uniformă.

Caracterele organoleptice ale peştelui decongelat sunt asemănătoare cu cele ale

peştelui refrigerat. Peştele decongelat prezintă în mod normal gura uşor întredeschisă,

ochii adânciţi în orbite. corneea opalescentă. Consistenţa cărnii este mai puţin densă

după decongelare (mai ales la peştele oceanic).

Caracterele organoleptice ala peştelui neprelucrat alterat

Rigiditatea cadaverică este dispărută, (absentă); corpul este moale, flasc. Ochii

sunt cufundaţi sau retraşi în orbite, iar corneea este tulbure, opalescenţă sau întunecată.

Branhiile au culoare cenuşie, sunt acoperite cu mult mucus şi au miros neplăcut, chiar

respingător. Pielea este mată, acoperita cu mult mucus, uneori prezintă rupturi şi se

detaşă uşor de musculatură. Solzii sunt întunecaţi, se desprind uşor de piele sau sunt

deja desprinşi parţial sau total. Anusul este prolabat şi de culoare roz sau roşie, iar

regiunea abdominală este moale şi balonată.

8


Musculatura este moale, neelastică (păstrează întipăriturile degetelor), se

desprinde uşor de pe oase şi are culoare modificata (roz-roşietic şi închise lângă coloana

vertebrală indică un început de alterare).

Viscerele nu mai sunt individualizate, nu au luciu şi sunt hidrolizate. În cavitatea

generală este prezentă o cantitate mare de lichid tulbure, cu miros neplăcut.

Menţionăm că modificările cele mai intense se înregistrează în locurile unde

debutează procesul de alterare (cap şi abdomen).

Comentarii: la toate categoriile de peşte neprelucrat, examenul organoleptic se

poate completa cu proba fierberii şi a frigerii pentru a se percepe mai bine mirosul şi

eventual, gustul.

Peştele proaspăt are un miros slab de peşte, miros ce se accentuează progresiv,

odată cu descompunerea substanţelor proteice şi a grăsimilor. Aprecierea mirosului se

face pe mucus, branhii, musculatură şi viscere.

9


Mirosul mucusului se apreciază prin frecarea între degete a acestuia. Mirosul

branhiilor se apreciază după ridicarea operculelor sau cel mai bine, prin secţionarea

unor porţiuni, introducerea lor într-un vas cu apă fierbinte şi mirosirea.

Mirosul muşchilor se apreciază în felul următor: la peştii mici se executa o

secţiune longitudinală de-a lungul coloanei vertebrale (în imediata vecinătate) şi se

miroase suprafaţa rezultată; la peştii mari se foloseşte un stilet sau o spatulă ascuţită,

care se introduce în locurile supuse alterării precoce, de exemplu: între aripioarele

dorsale şi cap, între anus şi înotătoarea caudală, în locurile cu plăgi şl în Interiorul

corpului, prin orificiul anal. Stiletul introdus se scoate şl se miroase.

De asemenea, proba fierberii sau a frigerii dă rezultate bune. Pentru efectuarea

probei fierberii, într-un vas cu apă se introduc câteva exemplare (cazul peştilor mici) sau

bucăţi de peşte (cazul peştilor mari). Vasul se acoperă, iar conţinutul se încălzeşte. În

momentul fierberii, capacul se ridica iar vaporii degajaţi se miros. În acest fel, orice

modificare a mirosului se percepe foarte uşor.

Uneori, se poate recurge şi la proba frigerii care este însă mai puţin concludenta.

Proba plutirii, deşi are o valoare ceva mai redusă se poate folosi uneori la peştele

neprelucrat, neeviscerat. Când sunt introduşi într-un vas cu apă, peştii proaspeţi cad la

fund, iar cei alteraţi plutesc (au abdomenul dilatat Consecutiv acumulării de gaze).

În funcţie de starea de prospeţime, stabilită prin examenul-senzorial, peştii se

clasifică în următoarele categorii: extra, categoria A, categoria B şi neadmişi în

consum.

Examenul organoleptic al peştelui prelucrat

La sortimentele de peşte prelucrat se apreciază: modul de prelucrare, starea de

conservare, aspectul, culoarea, consistenţa, gradul de maturare, mirosul şi gustul.

Caracterele organoleptice ale peştelui sărat în saramură

Saramurarea constituie una dintre modalităţile cele mai frecvente de conservare a

peştelui. Sărarea umedă asigură în mare măsură păstrarea proprietăţilor organoleptice şi

conservarea principiilor nutritive din carne.

10


Aspectul exterior se apreciază prin inspecţie. Pielea trebuie să fie

curată(neîngălbenită, întunecată sau cu pete de diferite culori).La peştele bine prelucrat,

abdomenul este întreg, tare şi uşor elastic.

Aspectul pe secţiune evidenţiază în principiu o culoare uniformă,nu se admit

urme de sânge în jurul coloanei vertebrale (sânge incomplet transformat). La peştele

întreg, dar potrivit de sărat, se admit urme de sânge în jurul, coloanei vertebrale (culoare

neuniformă pe secţiune).

Consistenţa este densă, suculentă la speciile de apă dulce şi mai puţin densă la

speciile marine. Nu se admite să fie înmuiată sau flasca. Mirosul este plăcut, de peşte

sărat şi maturat, fără nici un fel de mirosuri străine (de putrid, rânced, acru, mucegai

etc.).

Starea de maturaţie este în general bine exprimată. În raport de maturaţie, se pot

întâlni peşti cu maturaţie slabă şi peşti cu maturaţie avansată. Gradul de maturaţie se

apreciază după consistenţa peştelui şi după gust (prin perceperea aromei).

Saramura are culoare brun-roşietică, este uşor opacă dar limpede, cu miros

caracteristic, fără flacoane, fără aspect filant sau mirosuri străine. Ea trebuie să acopere

peştele în totalitate. Pentru examenul de laborator se prelevează şi cea 200 ml saramură.

Comentarii: în cazul în care la deschiderea unui ambalaj exemplarele de la

suprafaţă sunt macerate, se vor controla bucată cu bucată toate exemplarele ambalajului

respectiv. La peştele întreg se admit până la 5% peşti cu rupturi ale pielii, ca defect

tehnologic.

Caracterele organoleptice ale peştelui sărat uscat

Examinarea decurge ca şi la peştele sărat în saramură. În mod normal, consistenţa

este mult mai fermă. Datorita conţinutului mare de sare, aprecierile organoleptice la

această categorie nu sunt chiar atât de concludente, fapt pentru care In mod obligatoriu

ele vor fi însoţite de; investigaţii fizico-chimice şl microbiologice.

11


Caracterele organoleptice ale peştelui afumat

Înainte de afumate peştele este supus sărări. Afumarea se poate face la cald sau la

rece, caracterele organoleptice depinzând într-o oarecare măsură de modul de

prelucrare. Elementele care se apreciază sunt reprezentate de aspectul exterior, aspectul

interior, culoarea, consistenţa, mirosul şl gustul.

La exterior, pielea trebuie să fie integră, curată, uscată, fără sare transsudate şi

uniform afumată (fără porţiuni arse şi altele neafumate). Se admit totuşi uşoare rupturi

ale pielii sau ale abdomenului la maximum 5% din exemplarele lotului.

La peştele afumat eviscerat şi la cel afumat în bucăţi nu se admite prezenţa

sângelui sau a viscerelor. Culoarea este uniformă, maronie-aurie. La maximum 3% din

peştii unui ambalaj se admite prezenţa unor porţiuni slab afumate sau prea

afumate.

Consistenţa diferă după felul afumării. Peştele afumat la cald are o consistenţa

mai slabă, suculentă, Iar cel afumat la rece are o consistenţa mai densă şi uşor suculentă.

Mirosul este specific, plăcut şi aromat, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced,

acru, putrid etc.). Gustul este plăcut şi caracteristic, cu o uşoară nuanţă de fum şi sare.

Defecte, deprecieri şl alterări ale peştelui neprelucrat şi prelucrat

Deprecierea iniţială a calităţii cărnii peştilor neprelucraţi, refrigeraţi sau nu, este

consecinţa modificărilor autolitice, în timp ce procesele alterative sunt date prioritar de

acţiunea bacteriilor. Flora iniţială a peştilor este foarte diversă, dar cel mai adesea este

dominată de bacteriile Gram-negative. Doar peştii capturaţi în regiunile tropicale pot

prezenta o încărcătură importantă cu bacterii Gram-pozitive şi enterice. Bacteriile

specifice alterării produc metaboliţi responsabili de mirosul şi gustul modificate.

Putrefacţia sau alterarea evoluează foarte repede atunci când încărcătura cu

microorganisme se situează în jurul valorii de cea 107 ufc/g.

Principalele defecte şi deprecieri ale peştelui prelucrat sunt:

- aspectul de peşte crud, defect determinat de scurgerea saramurii sau de o

sărare incompletă;

12


- peşte cu rupturi, defect determinat de manipulările greşite (excesive);

- peşte cu-miros de mucus, defect care apare la exemplarele din ambalajele

scurse;

Alterarea peştelui prelucrat depinde de modalităţile de conservare, pH,

temperatura de păstrare şi alţi factori. Cele mai importante alterări ale peştelui sărat

sunt:

- înroşirea peştelui; care apare lângă coloana vertebrală şi este determinată

de fenomene autolitice înaintate: menţionăm faptul că enzimele autolitice rămân active

până la temperaturi de -20°C şi chiar mai scăzute, dar acţiunea lor este mult mai intensă

la temperaturi apropiate de 0°C;

- acrirea peştelui, determinată de procese fermentative, consecinţa

multiplicării bacteriilor lactice şi care este însoţită de apariţia unui gust acru-amărui; ea

denotă că peştele a ajuns la limita definitivă a degradării sale;

- "fuxina peştelui", caracterizată prin apariţia unor pete roşii pe peşte; este

determinată de dezvoltarea unor specii de bacterii cromogene din cadrul florei halofile

(Halococcus spp., Hatdbacterium spp.);

- putrefacţia peştelui sărat, care apare ca fenomen de alterare putridă;

- râncezirea grăsimii peştelui sărat, care apare consecutiv oxidări grăsimilor,

mai ales la peştii graşi;

- "rugina" peştelui sărat: apare ca fenomen complex de oxidare a grăsimilor,

însoţită de o degradare bacterienă a proteinelor. Peştele are culoare gălbuie, cu miros de

rânced şi putrid.

Conform normativelor actuale, este inapt pentru consumul uman peştele sărat sau

afumat care prezintă una din următoarele modificări:

- solzi uşor detaşabili (cu excepţia heringilor şl a scrumbiilor), branhiile cu

miros străin şl cu mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatura ce se desprinde

uşor de pe oase, ţesutul paravertebral cu urme de sânge, cu miros sau gust acru, rânced,

de mucegai, putrid sau orice alt miros sau gust străin.

13


Examene fizico-chimice privind prospeţimea

În vederea efectuării examenelor chimice este necesară pregătirea probei pentru

analiză. În acest scop, peştele se curăţă de impurităţi şi de solzi; se taie capul, coada şi

aripioarele; se secţionează apoi în lungul abdomenului şl se eviscerează in totalitate,

scoţându-se inclusiv lapţii sau icrele. Se secţionează apoi de-a lungul coloanei

vertebrale, scoţându-se în întregime oasele. Menţionăm faptul că înaintea analizei

peştele nu se spală. Carnea rezultată se toacă de câteva ori la maşină sau cu cuţitul, se

pune într-un cristalizor şi se acoperă cu o sticlă de ceas sau cu capacul.

Peştii oceanici mărunţi se toacă în întregime, iar de la cei mari se toacă porţiuni.

Peştii congelaţi se decongelează înainte de pregătire.

Aprecierea prospeţimii peştelui prin reacţii chimice calitative sau cantitative se

face ca la carne sau preparatele de carne, cu deosebirea că unele date obţinute sunt

relativ specifice cărnii de peşte.

Examene calitative pe carne şi extract

Se executa ca la carne, după tehnicile descrise. Valoarea pH-ului la peştele

neprelucrat este de 6,2 la cel proaspăt şi de maximum 6,4 la cel relativ proaspăt.

La peştele prelucrat indicatorii calitativi de prospeţime diferă de cei ai peştelui

neprelucrat. Astfel, pH-ul nu prezintă relevanţa în aprecierea stării de prospeţime, rar

reacţiile amintite sunt în mod normal negative sau slab pozitive.

Examenul microbiologic al peştelui

Examenele microbiologice au ca scop decelarea bacteriilor patogene (Salmonella

spp., Staphylococcus aureus, E. coli ş.a.), a microorganismelor indicatoare ale

contaminării fecale sau ale unor practici de fabricaţie defectuoase.

Acest examen se execută şi se interpretează ca la carne. La peştele sărat se

impune folosirea unor medii de cultură clorurate. În mod obişnuit, însămânţările se fac

in bulion nutritiv, pe agar înclinat şi in bulion cu ficat. Condiţiile microbiologice ale

peştelui sunt diferite în funcţie de categorie. Pentru peştele proaspăt întreg ele sunt

14


următoarele: straturile musculare profunde trebuie să fie sterile; se acceptă bacterii

Gram-pozitive care nu produc gaze, indol şi H2S, cu condiţia ca peştele să corespundă

din punct de vedere organoleptic şi chimic.

Comentarii: normativele microbiologice ale unor ţări europene, ale S.U.A.,

Canadei şi Japoniei prevăd ca indicatori microbiologici: numărarea bacteriilor aerobe pe

lamă; bacteriile coliforme; coliförmii fecali; streptococii fecali; enteroeocii; Escherichia

coli; Salmonella spp.; Shigella spp.; Staphylococcus aureus; numărul total de

enterobacteriacee reducătoare şi bacteriile anaerobe sulfito-reducătoare.

Examenul parazitologic al peştelui

Peştii pot constitui gazde intermediare (şi mult mai rar definitive) pentru unele

specii de nematode, trematode, cestode şi miceţi. Parazitismul diverselor specii de peşti

prezintă importanţa din punct de vedere economic şi din punct de vedere al sănătăţii

publice.

Dintre numeroasele specii de paraziţi depistate la peştii oceanici, marini şi de apă

dulce, mai mult de 50 sunt responsabili de apariţia unor îmbolnăviri la om. În

majoritatea cazurilor descrise, consumatorii au prezentat tulburări uşoare sau moderate.

Puţine dintre infestaţii evoluează cu semne clinice grave. Cele mai importante specii de

paraziţi transmisibile la om prin consumul cărnii de peşte şi al altor animale acvatice

Cei mai mulţi dintre paraziţii întâlniţi la peşti au un ciclu vital complex, care presupune

trecerea prin organismul altor gazde intermediare. Între aceste gazde, pot exista unul sau

mai multe stadii de viaţă în stare liberă, în mediul înconjurător.

Examenul parazitologic vizează două aspecte esenţiale:

depistarea paraziţilor transmisibili la om;

depistarea paraziţilor care prejudiciază şi influenţează negativ calitatea

comercială şl alimentară a peştilor.

Practic, cu excepţia cazurilor de expertiză şi a cercetării ştiinţifice, examenul

parazitologic se realizează concomitent cu examenul organoleptic. în cazul unor

parazitoze, pentru examene detaliate, se recurge la examinarea cu lupa, pregătirea de

15


preparate native cu paraziţii izolaţi (colorate sau ca atare) şi examinarea lor la

microscop. La peştii de apă dulce, comercializaţi în ţara noastră, se urmăreşte cu

precădere depistarea larvei plerocercoide a teniei Diphyllobothrium. Tenia adultă

parazitează în intestinul omului, care reprezintă gazda definitivă.

Larvele plerocercoide au dimensiuni mici (2-4/1-2 mm), culoare alb-sidefie şi

parazitează mai ales icrele. în Infestaţiile masive ele se pot depista şi în alte viscere sau

în muşchi, Prevalenta parazitozei la peştii răpitori este mai mare decât la ceilalţi.

Examenul microscopic permite recunoaşterea relativ uşoară a larvelor, datorită prezenţei

botridiilor.

Dintre măsurile care se pot lua pentru reducerea la minimum a riscurilor legate de

consumul peştelui parazitat, se indică:

-selecţia locurilor de pescuit (mai ales în cazul pescuitului industrial) şi evitarea

pescuitului în zonele geografice recunoscute pentru potenţialul infestant;

- examinarea, trierea şl eliminarea exemplarelor parazitate;

- aplicarea unor tehnici de conservare sau de preparare care asigură

distrugerea eventualilor paraziţi prezenţi în carne, aşa cum sunt congelarea,

saramurarea, marinarea, pasteurizarea, fierberea etc.

16


Bibliografie

1. Bondoc I., 2002, Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii

alimentelor, pag. 151-167, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi

2. Negrea A., 2001, Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al

produselor de origine animală, Vol. 1, Ed. Moldogrup, Iaşi

3. http://www.regielive.ro

4. http://www.suceava-news.ro

5. www.aventurilapescuit.ro/

6. http://www.ansvsa.ro/documente/Plan_de_Actiuni_ANSVSA_2009-

2010_304ro.pdf

7. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scv/outcome_en.html

17

controlul sanitar veterinar al peŞtelui

Documents