Controlul Sanitar-Veterinar al Chefirului

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA

FACULTATEA DE AGRICULTUR I HORTICULTUR

SPECIALIZAREA: MANAGEMENT IN AGROTURISM SI CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: CONTROLUL SANITAR VETERINAR SI SIGURANTA

ALIMENTELORCONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CHEFIRULUICUPRINSINTRODUCERE3

CAPITOLUL 1IMPORTANTA CHEFIRULUI

5

CAPITOLUL 2COMPOZITIA CHIMICA A CHEFIRULUI

8

CAPITOLUL 3VARIATIA COMPOZITIEI CHIMICE IN FUNCTIE DE SPECIE21

CAPITOLUL 4TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CHEFIRULUI PE FAZE TEHNOLOGICE

23

CAPITOLUL 5MICROFLORA PRODUSULUI NORMAL (PROASPAT)

38

CAPITOLUL 6

MICROFLORA PRODUSULUI CONTAMINAT

40

CAPITOLUL 7

ACTIUNEA DIFERITELOR MICROORGANISME ASUPRA CHEFIRULUI

43

CAPITOLUL 8

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE PRODUSULUI NORMAL (SALUBRU)

46

CAPITOLUL 9

DEFECTELE PRODUSULUI NECONFORM

47

CAPITOLUL 10

BOLI CE SE TRANSMIT LA OM DE LA PRODUSUL NECONFORM

50

CAPITOLUL 11

MASURI CE SE IMPUN SI SANCTIUNI

52

CONCLUZII

56

BIBLIOGRAFIE57

INTRODUCERESntatea i alimentarea sunt categorii interdependente de importan vital. Disponibilitatea de hran inofensiv i sntoas reprezint una din condiiile inseparabile ale ocrotirii i promovrii sntii. Societatea trebuie s contribuie la fortifierea sntii cetenilor si, la ameliorarea calitii vieii, la conservarea fondului genetic al naiunii, acordnd fiecrui membru al ei posibilitatea de a-i menine sntatea printr-o alimentaie raional i inofensiv.Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei lor chimice i gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele cele mai accesibile de protein de origine animal. "Izvor al sntii", ,,suc al vieii", "snge alb"- aa numeau laptele filozofii din antichitate.Industria laptelui ocup un loc deosebit n industria alimentar. Materia prim - laptele - utilizat n industria laptelui este un produs alimentar biologic foarte preios.Laptele este un produs alimentar excelent i din el se prepar un sortiment foarte variat de produse alimentare.Folosirea produselor lactate reprezint un proces tehnologic foarte complex, care include diferite operaii tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de aciune asupra materiei prime, att separate, ct i n combinaie. Numai cunoaterea profund a aciunii acestora asupra componenilor laptelui i dirijarea lor n direcia dorit, va permite obinerea produselor lactate de calitate i competitive pe piaa de desfacere.Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice i au proprieti curative.

Valoarea dietic i alimentar a produselor lactate acide rezult din faptul, c ele conin toate substanele nutritive din lapte, ns ntr-o form mai uor accesibil pentru organism. Substanele proteice sufer n procesul fabricrii un nceput de hidroliz ceea ce determin o digestibilitate mai mare a acestora.n urma cercetrilor s-a stabilit c laptele acru se diger n tubul digestiv n decurs de o or n proporie de 91%, pe cnd laptele integral n proporie de numai 32%.Produsele lactate acide sunt larg utilizate n alimentaia bolnavilor, cnd este necesar restabilirea sntii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Produsele lactate acide conin acid lactic care stimuleaz secreia sucului gastric.

Proprietile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiionate de coninutul lor n acid lactic i a unei mase enorme de bacterii lactatice, care ajungnd n tubul digestiv, modific pH-ul sub limita optim de dezvoltare a factorilor de putrefacie, bacterii dunatoare pentru organism, mpiedicnd astfel dezvoltarea lor. De asemenea, s-a constatat, c n procesul fermentrii, n produsele lactate se formeaz i substane cu aciune antibiotic, cantitatea acestora fiind determinat de bacteriile participante la fabricare. O aciune antibiotic mai intens o manifest Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus acidophilus. S-a mai stabilit c prin combinaia diferitelor specii de bacterii se pot obine produse lactate acide cu aciune antibiotic mrit.

Produsele lactate cu aciune antibiotic mai mare sunt: iaurtul, laptele acidofil, chefirul, cumsul. Aceste produse se folosesc pe larg, mpreun cu alte preparate farmaceutice la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitelor colite, etc.

Proprietile curative ale chefirului sunt mai bune ca ale iaurtului. n ultimii ani s-au fcut nenumrate cercetri pentru a descoperi de ce este bine s consumm ct mai mult chefir.

Mai mult, cercettorii japonezi sunt n curs de finalizare a unor studii pe animale (oricei) predispuse la a dezvolta cancer, care primesc n dieta zilnic chefir n cantiti considerabile. Rezultatele pariale arat o scdere important a frecvenei tumorilor, ba chiar o regresie a acestora. nc nu s-a determinat exact mecanismul de aciune al chefirului asupra neoplasmului, ns datele sunt promitoare.

CAPITOLUL 1IMPORTANTA CHEFIRULUIIstoria chefirului este veche de secole. Cuvntul kefir se spune c i are originea din cuvntul keif care nseamn stare de bine. Chefirul este un fel de iaurt, dar cu o varietate mai mare de culturi i beneficii semnificative pentru sntate. Spre deosebire de iaurt, care n mod normal conine dou sau trei bacterii, chefirul adevrat conine un nivel ridicat de diferite microorganisme, fiecare cu propria sa contribuie unic. Acesta este ce deosebete chefirul de alte culturi produse din lapte.

Chefirul este un produs lactat acid de origine din Osetia de Nord.

Chefirul se deosebete de alte produse lactate acide dup componena microflorei culturii (maielei) i modul de fermentare a lactozei, datorit acestei microflore. Maiaua pentru prepararea chefirului se prepar pe baza granulelor de chefir, care reprezint o cultur bacterian natural foarte complex. Din punct de vedere microbiologic granula de chefir reprezint o simbioz a mai multor bacterii. Din punct de vedere biologic granula are o anumit structur i se compar ca un organism viu, adic crete, se multiplic i transmite structura i proprietile sale altor generaii.

n componena microflorei granulelor de chefir au fost depistate bacterii lactice (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. citrovorum), drojdii (Torula kefiri), bacterii acetice ce fermenteaz lactoza i Betabacterium caucasicum care descompune parial cazeina i mrete cantitatea de peptone n produs. Aceste bacterii, conveuind n simbioz, produc modificri specifice ale componenilor laptelui i condiioneaz calitile biologice deosebite ale chefirului. Chefirul, fabricat cu folosirea culturilor bacteriene pure, special selecionate i avnd aceeai componen ca i a microflorei granulelor de chefir, este de o calitate biologic mai redus.

Chefirul are gust plcut, acrior, rcoritor, cu proprieti dietetico-curative importante, de aceea este solicitat de consumatori.

Chefirul se fabric din lapte de vac normalizat i pasteurizat prin fermentarea mixt a lactozei i anume lactic i alcoolic. Maiaua folosit la prepararea chefirului se obine cu ajutorul granulelor de chefir, care sunt aglomerri de cazein de culoare alb, cu consisten spongioas, elastic, cu diametrul de 2-5 mm. Ele conin mai multe specii de microorganisme care triesc n simbioza; bacteriile lactice fermenteaz lactoza i coaguleaz laptele, iar drojdiile produc fermentaia alcoolic. n urma fermentaiei alcoolice se formeaz alcool i bioxid de carbon, imprimnd produsului gust uor de neptor i spumos. Prepararea chefirului cuprinde dou faze:

cultivarea granulelor de chefir;

prepararea propriu-zis.

Cultivarea granulelor de chefir se face n lapte fiert i rcit la 20-22C. Raportul dintre cantitatea de lapte i granule este de 20/1. Vasul se acoper cu tifon sterilizat prin fierbere i se ine ntr-o ncpere cu temperatura de cca. 20C, pn cnd laptele coaguleaz. Pentru separarea granulelor de chefir, care n timpul fermentrii se ridic la suprafa, amestecul este agitat i apoi trecut pe un tifon sterilizat n prealabil. Granulele rmase pe suprafaa tifonului se introduc din nou ntr-o cantitate corespunztoare de lapte fiert i rcit, relundu-se astfel operaia zilnic sau cel mult la dou zile, pentru ntreinerea culturii. Coagulul obinut prin filtrare constituie maiaua de chefir.

La o sptmn, granulele se spal cu ap fiart i rcit la 20C; o dat cu splarea se face i o triere a granulelor, prin ndeprtarea celor mbtrnite, mucilaginoase.

Prin cultivarea granulelor n condiiile menionate i n stare perfect de igien, acestea se pot nmuli i ntreine permanent n stare activ.

La prepararea chefirului se foloseste lapte de vac. Laptele dup fierbere timp de 10-15 minute, este rcit la temperatura de 20-22C i se nsmneaz cu maia n proporie de 5-8%, folosind 5-8 linguri de maia la un litru de lapte.

Dup nsmnare vasul cu lapte se acoper cu un capac i se trece ntr-o camer unde se pot realiza temperaturi de 22-24C. Aici se menine timp de 8-12 ore, pn cnd laptele coaguleaz i ajunge la gradul de aciditate dorit (fermentaie lactic). Urmeaz rcirea coagulului pn la o temperatur de cca. 14C folosind ap rece i agitnd masa de coagul cu o lingur. Vasul cu coagulul mrunit se menine n continuare la o temperatur de 13-15C, timp de 6-12 ore, perioad n care se produce fermentaia alcoolic. La terminarea acestei fermentaii, coagulul cu o consisten asemntoare smntnii este trecut n recipiente, care sunt depozitate la temperaturi de 6-10C, cel puin 10 ore. Recipientele pot avea capaciti de 1/4 sau 1/2 l.

Chefirul se consum rece, caracterizndu-se printr-un coagul fin, omogen, cu o consisten fluid, gust uor acrior i slab neptor, rcoritor.

Avantajele consumului de chefir:

regleaz activitatea intestinal;

ndeprteaz colita i crampele stomacale;

ajut la obinerea unei digestii sntoase;

ajut la curarea colonului i la meninerea unei flore intestinale bune;

stimuleaz sistemul imunitar;

crete longivitatea;

aduce n organism un aport de substane nutritive, enzime, vitamine, fermeni naturali i microorganisme benefice care ajut organismul i l ntresc;

ajut n curele de slbire;

acioneaz ca un laxativ, ajutnd la evitarea constipaiei;

mbuntete circulaia;

regleaz mecanismele de aprare ale organismului;

vindec boli ale inimii, ale vaselor coronariene i dizolv colesterolul din vasele sanguine;

vindec ficatul i pancreasul, colecistul i splina;

vindec fierea, cur canalele prin care circul fierea i dizolv calculi biliari;

vindec stomacul, intestinele, duodenul i face s dispar ulceraiile;

vindec rinichii i uretrele;

ciuperca produce singur antibiotice, vindecnd astfel zonele inflamate din organism

ciuperca conine toate vitaminele vieii;

mpiedic i frneaz producerea metastazelor;

frneaz formele de deprimare i obosire a organismului CAPITOLUL 2COMPOZITIA CHIMICA A CHEFIRULUI

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare.

Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie.

Valoarea nutritiv a laptelui i produselor lactate este condiionat de componena i structura acestor produse, ct i de gradul nalt de asimilare n organism.

Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conin toi aminoacizii eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-o corelaie optim pentru alimentaia raional; consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului n aminoacizi eseniali pentru 24 ore.

Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.

Lipidele din lapte, datorit compoziiei lor chimice i gradului nalt de dispersare sunt mai uor asimilate de ctre organism, n comparaie cu alte tipuri de grsimi. Ele conin fosfatide i steroli, care regleaz concentraia de colesterol n organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor sexuali i a acizilor biliari.

Lipidele din lapte condiioneaz n mare msur i proprietile organoleptice la majoritatea produselor lactate, iar coninutul de colesterol n grsimea lactat este comparativ redus n comparaie cu alte grsimi, de aceea la populaia ce consum unt ca surs de grsime, nu se observ sporirea concentraiei de colesterin n organism i acestea nu sufer de arterioscleroz.

Hidraii de carbon din lapte sunt reprezentai, n special, de lactoz - glucid care se gsete numai n lapte i condiioneaz gustul plcut dulce al laptelui.

Lactoza, n fiziologia alimentaiei, este considerat ca material de construcie pentru creterea esutului nervos. Lactoza se absoarbe de ctre organism mai lent i influeneaz favorabil asupra dezvoltrii microflorei prielnice n tubul digestiv, iar acidul lactic format ca rezultat al fermentaiei lactice mpiedic dezvoltarea microflorei de putrefacie. Lactoza contribuie n mare msur la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, conferind astfel laptelui proprieti antirahitice.

Laptele i produsele lactate servesc i ca surs important de sruri minerale, mai cu seam calciu i fosfor. Raportul dintre aceste dou elemente n lapte este asemntor celui existent n esutul osos. Calciul din lapte se asimileaz complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele lactate sunt foarte indicate n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor.

Laptele este bogat i n vitamine, att liposolubile, ct i hidrosolubile servind astfel i ca o surs important de vitamine.

Laptele manifest i proprieti bactericide, diuretice i laxative.

Valoarea caloric a laptelui este comparativ readus i variaz n limitele de 680-900 kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a raiei. innd cont de proprietile nutritive i biologice avansate specialitii dietologi recomand ca 1/3 din necesarul zilnic de substane nutritive ale omului s fie satisfcut pe seama laptelui i a produselor lactate. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza. Prin compoziia sa chimic bogat i variat, laptele asigur majoritatea substanelor necesare esuturilor vii si a ntreinerii proceselor metabolice care au loc n organism. Valoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne de viel, 500 g pete sau 8-9 ou.Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime (n funcie de temperatura laptelui) ntr-o form coloidal, altele n stare dizolvat.

Sub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmenii i vitaminele liposolubile. Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana uscat a laptelui alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale vitamine i ali componeni), care contribuie la determinarea calitii acestui produs.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala (proteinele) sau sub forma dizolvanta (lactoza, sarurile minerale, vitamine).

Componentele laptelui joac urmtoarele roluri mai importante:

Apa-constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte;

Proteina reprezenta elementul cel mai important pentru corpul omenesc (proteinele din lapte sunt descompuse prin procesul de digestie n constitueni chimici simpli-aminoacizi, iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene);

Grsimea-furnizeaz energia sub form concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;

Lactoza-furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd absorbia calciului;

Srurile minerale-n lapte se ntlnesc Ca i P, care reprezint Yz din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia fiind elementele premergtoare ale organismului;

Vitaminele i oligoelementele, constituie elemente protectoare i n mic cantitate sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcatuita din patru faze: faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;

faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si substante liposolubile;

faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;

faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale si substante hidrosolubile.

Compoziia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de specia animalului, rasa, perioada de lactaie, alimentaie, mulgere, vrsta i starea sntii animalului, condiiile climaterice etc.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:

Apa

87,3%

Substan uscat total

12,5

din care:

grsime

3,7

proteine totale 3,6

din care:

cazein

2,8

lactalbumin 0,7

lactoglobulin 0,1

lactoz

4,5

sruri minerale 0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i proteinele din ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, ras, stadiul de lactaie, furajare, starea de sntate.n laptele normal de vac de amestec se gsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazein, 0,4-0,5% albumin i 0,1-0,2% globulin.

Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport opti pentru activitatea v vital a organismuluiCazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte, cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu.

Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1 cazein, s2 cazein, cazein, cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i alte fraciuni proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa animalului,perioada de lactaie,furajare tec. K cazeina joac un rol important n stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Din punct de vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special lizin, dar deficitar n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat:

cazein acid;

cazein cheag;

cazeinai;

coprecipitai.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori:

adugarea de acizi minerali sau acidul lactic;

adugarea enzimelor coagulante;

adugare de alcool;

prin interaciunea acizilor cazeina i pierde proprietatea de dispersibilitate i ncepe s precipite la pH=5,3, maximum de precipitare avnd loc la pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).

Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafaa micelelor, cazeina destabilizat precipit sub form de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lent are loc sub aciunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, n prezena srurilor de calciu, cu formarea unei reele tridimensionale i pstrarea formei specifice (la acidifiere forma specific se pierde).

Enzimele coagulante hidrolizeaz numai fraciuni k-cazeina cu rol protector pentru celelalte fraciuni cazeinice iar celelalte dou fraciuni i -cazein, destabilizate, se regrupeaz ntr-o reea fixnd ionii de calciu i precipit sub form de gel.

Precipitarea cazeinei se produce i prin adugarea unei anumite cantitti de alcool. Acest proces are aplicatii n stabilizarea rapid a prospeimii laptelui (probe cu alcool), deoarece concentraia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mic dac laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipit sub aciunea srurilor metalelor grele, care formeaz compleci proteici insolubili.

Lactoglobulina se gasete n lapte n cantitate mic, mai mult n colostru i este format din dou fraciuni -lactoglobulina (1,7g/l) i -lactoglobulina (3,7g/l lapte). Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluie saturat de sulfat de magneziu (nu precipit sub aciunea acizilor i nici la ncalzite).

Lactalbumina este o protein bogat n sulf dar lipsit de fosfor. Este solubil n ap i nu precipit alturi de cazein sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina este denaturat prin nclzire la temperaturi de peste 72 grade C i poate fi astfel precipitat, dup coagularea cazeinei, din zer.

Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mare n colostru.

Proteina roie sau lactotransferina exercit aciune bacteriostatic asupra bacteriilor care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.

Lactoperoxidaza sau lactenina manifest aciune bactericid fa de streptococi.

Lactolina este o protein minor, care conine 11% lizin dar numai urme de metionin.

Proteazo-peptonele, pot reprezenta pn la 0,7 %g/l lapte.

Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 ( = 1 micron = 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica. Grasimea este un amestec de trigliceride i substane asociate n cantiti reduse ca: fosfogliceride, steroli, pigmeni i vitamine solubile n grsimi, acizi grai liberi.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind formate din trei zone:

zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut;

zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;

zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor i care la rndul su, este format:

spre interior de fosfolipide, colesterol i vitamina A;

spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leag de fosfolipide prin legturi electrostatice.

Prezena membranei globulare de grsime asigur:

stabilitatea emulsiei;

aciune antioxidant datorat fosfolipidelor.

n fraciunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98-99%) i n cantitai mai mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi grai liberi, pigmeni (caroten, xantofil) i vitamine liposolubile.

Gliceridele conin aproape toi acizii grai, unii cu activitate fiziologic foarte important, ceea ce i confer n plus valoarea alimentar a produselor lactate.

Prezena diferiilor acizi grai i proporia acestora determin valoarea unor indici caracteristici pentru grsimea din laptele de vac i anume:

punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz ntre 29 grade i 34 grade C, determin o uoar asimilare i mai bun;

punctul de solidificare, ntre 18 grade i 23 grade C;

densitatea grsimii la 15 grade C variaz ntre 0,936 i 0,950;

indicele de saponificare variaz n funcie de natura acizilor grai prezenti i permite evacuarea masei moleculare a acestora;

indicele de iod variaz n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai i gradul de nesaturare a acestora;

indicele Polenske caracterizeaz prezena acizilor grai cu mas molecular mic (butiric, caproic, caprilic);

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritiv a fosfolipidelor este foarte ridicat datorit coninutului n fosfor, a acizilor grai n structuri i baza azotat.

Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei i galactozei (galactozid--1,4 glucoz).

Lactoza exist sub dou forme izomere i lactoz, care se deosebesc prin poziia oxidrilului de la C1 al glucozei.

Puterea ei de ndulcire este foarte slab, de circa 2 ori mai mic dect a glucozei i de 4 ori mai mic dect a zaharozei.

Lactoza este sintetizat n glanda mamar.

Prin nclzire ndelungat, ncepnd de la 70 grade C lactoza pierde apa de cristalizare, ncepe s se descompun aprnd o uoar culoare galben, la 120 grade C eliminarea apei de cristalizare este considerat total i dac temperatura de nclzire crete de la 170-180 grade C se formeaz lactocaramelul, substan de culoare brun i miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaie n cazul fabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf.

Lactoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un zahr fermentescibil putnd realiza n funcie de microorganism o fermentaie lactic, propionic sau alcoolic.

n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (N-acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i acid lactamic).

Substante minerale

n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %, iar substanele minerale i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin ndeprtarea rezidului uscat.

Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei, bolile animalului i de alimentaie.

Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu, calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de cupru, fier, mangan, zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu, rubidiu, stroniu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.

O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui.

Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a fosfatului de calciu.

Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact.

Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i calciul nedisociat coloidal.

Srurile minerale din lapte se stabilesc dup elementele determinate n cenu i dup proprietile laptelui, deoarece cenua singur nu poate constitui un indicator sigur. De ce? La temperatura incinerrii, o parte din elemente se volatilizeaz, altele trec n diferite combinaii, cenua coninnd fosfai, citrai, clorurai de potasiu, sodiu, calciu i magneziu.

n afar de aceste elemente, laptele conine n cantiti mici cupru, fier, mangan, zinc, iod, urme de aluminiu, cobalt, crom, argint, stroniu, staniu, arsen,bor, fluor, etc.

Dei se gsesc n cantitate mic, substanele minerale din lapte au o importan considerabil pentru nutriie i unele procese tehnologice ale laptelui i produselor lactate.

Srurile din lapte intervin n procesele metabolice celulare, n stabilirea presiunii osmotice i a pH - ului sngelui i limfei.

Calciul - particip la formarea esutului osos.

Clorurile - particip la formarea sngelui, protoplasmei celulelor musculare i a altor esuturi.

Srurile de sodiu - au rol n meninerea presiunii osmotice i normale a lichidelor din organism, influennd contracia i stimulnd aciunea muchilor inimii.

Manganul - Particip la procese de oxido-reducere fiind necesar creterii i reproducerii.

Cuprul - Este stimulator al hipofizei.

Iodul - are rol n producerea hormonului tiroxin n glanda tiroid.

Cobaltul - are rol n sinteitzarea vitaminei B12.

Echilibrul salin influeneaz stabilitatea la nclzire al laptelui, coagularea cu cheag, ngroarea laptelui concentrarea, aglomerarea globulelor de grsime la omogenizare.

Fierul i cuprul joac rol n procesul de oxidare al laptelui, a grsimii laptelui, fiind asociate cu producerea aromelor nedorite n lapte i produse lactate. Continutul de gaze al lapteluiContinutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui. Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

Pigmentii laptelui

Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si riboflavona de culoare galbuie.

Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii destul de reduse. Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special vitaminele B1, B2 si PP. Bogia laptelui n anumite vitamine, i confer valoare biologic ridicat i prezint de asemenea interes din punct de vedere tehnologic.

Carotenul, ca i ali pigmeni, provine din furaje. De aceea coninutul de provitamin si vitamina A al laptelui n funcie de felul alimentaiei animalului; iarna laptele este mai srac n vitamine, iar vara, cnd animalui iese la punat sau este hrnit cu mas verde, coninutul vitaminic aproape se tripleaz.

Continutul de vitamine din lapte este influenat, n principal, de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Alturi de influena cldurii, acioneaz

favorabil i prezena oxigenului.

Vitamina A - Vitamina de cretere, antiinfecioas i antixeroftalmic ( 0,45 - 0,55 ) mg / l. Laptele de vac conine vitamina A, datorit carotenului prezent n furajele verzi. Produsele lactate acide conin vitamina A, datorit sintetizrii acesteia de ctre microorganismele folosite n tehnologia de preparare.

Pasteurizarea, sterilizarea, concentrarea, uscarea prin pulverizare nu influeneaz vitamina A, dect prelungirea nclzirii laptelui la temperaturi nalte.

Vitamina D - antirahitic 2 mg / l. Nu sunt afectat de procesele termice. Vitamina D3 este proprie laptelui, iar D2 ia natere prin iradierea cu raze ultraviolete a ergosterolului.Coninutil in vitamina D este influenat de modul de hrnure a animalului cu mas verde;de aceea cantitatea de vitamina D este mult mai mare in laptele de la vacile ce puneaz la munte, fa de a celor ce puneaz la ez.

Vitamina E - vitamin de reproducere - tocoferolul - predomin forma cu proprieti antioxidante ( previne oxidarea grsimii ).n cazul vitaminei E, se constat o cretere a cantitii pe timpul iernii, mai ales dac animalele sunt hrnite cu lucern.

Vitamina K - Laptele nu este o surs pentru vitamina K ( antihemoragic ).

Vitamina B1 - tiamina - antiberiberic - 0,3 - 0,75 mg / l. Este foarte sensibil la temperaturi, putnd fi distrus pn la 60 %, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat sau la uscare; n timpul pasteurizrii de durat, pierderile unt de circa 10%, iar la sterilizare de circa 30%.

Vitamina B2 - riboflavina, lactoflavina - Este vitamina de cretere (1 - 2 mg / l ). Laptele este o surs important de riboflavin pentru om( cea mai important ).Nu se distruge n timpul pasteurizrii de durat, la concentrare i deshidratarea laptelui, ns este foarte fotosensibil, prin expunerea laptelui la lumina zilei, n 4 ore se pierde pn la 50%.

Vitamina B3 - ( P.P. ) - termostabil, dependent de ras, vrst, punat.

Vitamina B5 - ( acid pantotemic ) - Are funcie de creterea antidermitic 2,9 - 3,7 mg / l. Este reinut aproape n totalitate la sterilizare i lapte praf ;

Vitamina B6 - folosit n tratamentele asteniilor i distrofiilor musculare. Este foarte fotosensibil, pierzndu-se 21 % n 8 ore iar la sterilizare 50 %.

Vitamina B12 - asigur integritatea celulei nervoase 2,5 - 7,5 mg / l. Concentraia sa n lapte crete prin folosirea cobaltului n raia furajer a animalelor. Poate fi distrus la pasteurizare i sterilizare pn la 100 %.

Vitamina H - ( biotina ) - face parte din grupul B i se folosete la tratarea seboreei sugarilor 25 - 70 mg / l.

Vitamina C - ( acidul ascorbic ) - Laptele are un coninut redus, el nu constituie o surs de vitamina C. Este distrus la pasteurizare, sterilizare, chiar pn la 100 %, este sensibil la cldur i lumin, iar prin concentrarea laptelui n vid sau uscarea laptelui, pierderile pot fi reduse la numai 10-20%.

Vitamina M - ( acid folic ) - factor hepatic, de cretere ( 1-2 mg / l ).E prezent n colesterol.

Unele vitamine prezint interes tehnologic, avnd rol n formarea diacetilului ca substan de arom. ( lactoflavina B2 ).

n colostru cantitatea de vitamine este mult mai mare : vitamina A de circa 10 ori, vitamina B1 de 2-3 ori, vitamina B2 DE 3-4 ori i vitamina C de 1,5-2 ori.

Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre diferite microorganisme. Principalele enzime sunt: Proteaza alcalin ( plasmina sanguin ), prezint o activitate tip tripsinic, optim la pH=7,5-8,0 i t=37 grade C. n lapte provoac coagularea acestuia, dar i o hidroliz lent a acestuia. Activitatea sa este mai important n tehnologia brnzeturilor. Degradeaz preferenial - cazeina n 1, 2, 3 i proteoza-peptoneleor. Degradeaz i s2-cazeina. K-cazeina este cea mai rezistent la aciunea proteazei alcaline. Proteaza alcali are o termorezisten relative ridicat: la 70 C / 10 min se pstreaz 20% din activitatea enzimatic. Rezist la tratament UHT ( 123C / 2 s). Inactivarea complet are loc la 142C / 16 s. Proteaza alcalin inervine n maturarea brnzeturilor cu umiditate mai mare sau in acele brnzeturi la care maturare depinde de flora de suprafa ( Camembert ). Activitatea proteazei alcaline este influenat de: pH, concentraia n NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei.

Proteaza acid, acioneaz n special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea brnzeturilor. Activitatea maxim este la pH=3,5-4,0 i t=50 grade C.

Lipoprotein-lipaza, se gsete normal n lapte,secretat de glanda mamar fiind asociat globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la o anumit concentraie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-tea ea maxim este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar la temperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micorat.

Esterazele, au o activitate optim la pH=8,0 i t=37 grade C avnd efect n special asupra acizilor grai cu lan scurt din structura trigliceridelor.

Lactoperoxidaza, este o enzim de oxidare, care oxideaz diferii compui prin intermediul descompunerii peroxizilor din care se elibereaz oxigen atomic. Are o aciune bactericid asupra suelor de streptococi lactici, n prezena apei oxigenate mpreun cu alte substane din lapte creaz sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru dazvoltarea normal a bacteriilor lactice i desfurarea procesului de acidifiere. Este distrus la o nclzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienei pasteurizrii nalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adugate n lapte ca agent de conservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz n albastru. Excesul de ap oxigenat inactiveaz enzima.

Catalaza, provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice de contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 i este distrus la t=65 grade C n 30 minute.

Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantitii de enzim prezent n lapte poate folosi la aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba catalazei).Lizozimul este o -polizaharid care are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene, scindnd legaturile 1 4 cu eliberare de mucopeptide.

Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la pH=8,0 i fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa de cea produs de bacteriile patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien pentru efectuarea pasteurizrii laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).

Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrane globulelor de grsime. Este implicat n defosfolierea fosfolipidelor din membrana lipoproteic a globulelor de grsime i n defosforilarea cazeinei, cauznd creterea punctului izoelectric cu influen asupra cuagulrii cu cheag.

Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cu membrane globulelor de grsime. Descompune majoritatea fosfomonoesterilor, inclusiv esterul fosfoserinic din cazein, dar aceast descompunere este limitat din cauza pH-ului laptelui i a aciunii inhibatoare exercitat de -lactoglobulin.

Superoxid-dismutaza este o enzim cu aciune bactericid, deorece produce H2O2 din superoxid (O2 ) i ioni de hidrogen. Enzima mpiedic i oxidarea acizilor grai nesaturai de ctre xantin-oxidaz prin folosirea superoxidului produs de ctre xantin-oxidaz.Reductaza. Enzima se gsete la suprafaa globulelor de grsime, dar n prezen mai mare este de natur microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Aciunea sa reductoare, de decolorare a soluiei n albastru de metilen, permite aprecierea indirect a calitii igienice a laptelui (proba reductazei).

Glucozidazele, sunt enzime a cror concentraie este mrit n cazul laptelui provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare.CAPITOLUL 3VARIATIA COMPOZITIEI CHIMICE IN FUNCTIE DE SPECIEDaca avem in vedere laptele de vaca, care are un continut mediu de 12,5% substanta uscata, elemental predominan este apa, dupa care urmeaza, in ordine, glucidele, lipidele, proteinele, substantele minerale si vitaminele. Avand in vedere preponderenta laptelui de vaca in productia mondiala de lapte si faptul ca din laptele de vaca se realizeaza si produse maternizate.

Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punct de vedere al continutului in substanta uscata,. laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicat. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine. In cadrul aceleasi specii, compozitia chimica a laptelui variaza in functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie etc. Variatia compozitiei laptelui pe perioade de lactatie este insemnata si prezinta diferentieri mai mari la laptele de oaie fata de laptele de vaca.

Producera laptelui incepe imediat dupa fatare, iar perioada de lactatie dureaza in medie 10 luni la vaca si bivolita, iar la oaie si capra 6-7 luni. In primele 6-7 luni dupa fatare se produce colostrul, dupa care urmeaza laptele normal.Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel:

INDICATORULLAPTE DE VACALAPTE DE BIVOLITTALAPTE DE OAIELAPTE DE CAPRA

Densitatea

g/100g lapte1.031

1.028 1.0331.031

1.029 1.0321.034

1.0281.038-

Subtanta uscata g/100g lapte12.4

11.9 14.217.4

16.7 18.517.313.2

Grasimi g/100g lapte3.8

3.4 6.17.5

7.1 8.46.3

4.0 13.04.1

Calciu mg/100 g lapte137

56-381185

138 - 207183

136 - 2004.1

Fosfor mg/100 g lapte91

56 112137

120 140115

80 14595

Proteine g/100 g lapte3,3

2.8 - 3.74,1

3.9 - 4.35,3

5.0 11.63.7

In comparatie cu laptele de vaca, cel de femeie e mai bogat in substante uscate si lactoza, dar proteinele sunt mai slab reprezentate decat la vaca.

Laptele de femeie contine: grasime 4,5%, proteine 1,1%, lactoza 6,8%, cenusa 0,2%, SU 12,6-12,7%. Raportul albumine si globuline/cazeina este 1:6 la vaca si 1:1 1:2 la femeie. De aceea laptele de femeie e mult mai valoros datorita prezentei mai multor proteine cazeinice.

Laptele de oaie contine mai multa SU, mai multa grasime, proteina, lactoza comparative cu laptele de vaca.

Grasimea: la oaie: cantitatile de acid caprinic si caprilic sunt mult mai mari ceea ce da laptelui un miros characteristic. Globulele de grasime la oaie, in lapte, au diametrul dublu. Aciditatea tritabila pentru laptele proaspat: cu 5-8oT mai mare decat laptele de vaca.

Laptele de oaie contine: grasime 5,3%, proteine 5,5%, lactoza 4,6%, SU 16,3%.

Laptele de capra contine: grasime 3,5%, proteine 3,1%, lactoza 4,6%, cenusa 12%. Are mai multe albumine si globuline decat laptele de vaca. Continutul in Fe si Cu este mai mic decat laptele de vaca.

Laptele de bivolita contine mai multe proteine, o valoare superioara de Ca si K, grasime 10,4%, proteine 5,9%, lactoza 4,3% si SU 21,5%, cenusa 0,8%.

Laptele de iapa: grsime 1,6%, proteine 2,7%, lactoza 6,1%, SU totale 11%. Alimentatia persoanelor cu alergii la laptele de vaca (proteinele din laptele smantanit au proprietati specifice speciei).

Laptele de magar: grasime 1,2%, proteine 1,7%, lactoza 6,9%, SU totale 10,2%. Are proprietati benefice asupra pielii, la persoanele cu intoleranta, alergii.

Laptele de camila: grasime 4,9%, proteine 3,7%, lactoza 5,1%, SU totale 14,4%. Are valoare deosebita datorita proprietatilor pastrarii conservabilitatii. Proteinele se pastreaza mult timp pe seceta. E comparabil cu cel uman. Contine apa 84-90%. Grasimea difera fata de cea din laptele celorlalte specii: molecule mici, grasimea e uniform repartizata in tota masa laptelui. Contine o cantitate crescuta de acizi volatili: linoleic si acizi polinesaturati. Compozitia chimica se pastreaza aceeasi pe parcursul trimestrelor. Are character adjuvant in terapia icterului, splenopatiilor, TBC-ului, astmului si anemiei.

Compozitia laptelui in timpul mulsului

Procentul de grasime creste gradual pe masura eliminarii laptelui, primele picaturi au cea mai mare cantitate de grasime. Aceeasi particularitate de compozitie in timpul mulsului o prezinta si celulele somatice (numarul lor creste cu mulsul).

Exceptia o constituie primele 2-3 jeturi eliminate care antreneaza leucocitoza si celule epiteliale pe canalele galactofore. Cand se recolteaza probe de lapte: probele se omogenizeaza, se fac probe din tot laptele obtinut in urma unei mulsori.

CAPITOLUL 4

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CHEFIRULUI

PE FAZE TEHNOLOGICE

Metoda de fabricare

Fig.1 Schema tehnologic de obinere a chefirului

ETAPELE DE FLUX

Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

n calitate de materie prim pentru fabricarea chefirului, se folosete lapte integral de cel puin calitatea a II-a dup standardul n vigoare, lapte degresat cu aciditate de maximum 200T i densitatea de minimum 1,030g/cm3, zar dulce, lapte integral i degresat concentrate sau deshidratat.

Recepia cantitativ se poate realiza n dou moduri:

a) Recepia volumetric. n cazul transportului laptelui n bidoane, acestea sunt descrcate din mijlocul de transport pe rampa i de obicei se face verificarea umplerii bidonului pn la semn.

n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate msura cu o tang gradat, ce se introduce n fiecare compartiment al acestora.Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face cu ajutorul aparatului numit galactometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui.

b) Recepia gravimetric. Laptele din bidon sau cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea de lapte n kg.Receptia gravimetric este metoda care asigur o eroare mai mic deoarece greutatea laptelui nu este influenat de temperatura acestuia.

Prezint dezavantajul c are un caracter discontinuu.

Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul unei bascule romane unde se cntrete vehiculul cu care s-a adus laptele, cantitatea recepionat rezultnd din diferena dintre masa total i masa proprie a vehiculului.

c) Recepia calitativ. La recepia calitativ a laptelui se urmrete verificarea proprietilor organoleptice, fizico-chimice i microbiologice, care trebuie s corespund normelor stabilite pentru a permite prelucrarea industrial a acestuia.Normalizarea laptelui

Prin normalizarea laptelui se ntelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit.

Normalizarea laptelui trebuie ntotdeauna precedat de analiza laptelui din punct de vedere al coninutului de grsime.

Astfel, pentru chefir, laptele se normalizeaz la 1,2% sau 3,3% grsime.

Normalizarea se realizeaz prin urmtoarele metode:

cu ajutorul separatoarelor normalizatoare;

prin metoda ptratului lui Pearson;

cu ajutorul formulelor de bilan

Materia prim pentru fabricarea chefirului i biochefirului se normalizeaz n funcie de coninutul de grsime, care n produsul finit trebuie s corespund cerinelor standardului. Normalizarea se realizeaz prin adaos de lapte degresat, n cel integral cu coninut mare de grsime sau prin tratarea laptelui integral cu ajutorul separatoarelor normalizatoare. Laptele praf, care se adaug pentru mrirea coninutului de substan uscat, se introduce dup ce n prealabil a fost reconstituit.

Cantitatea de zar dulce folosit pentru fabricarea chefirului nu trebuie s depeasc 70% din totalul de materie prim. Densitatea amestecului, nainte de nsmnare, trebuie s fie pentru chefirul:

- cu 1,0% grsime de 1,029 g/cm3,

- cu 2,5% grsime de 1,028 g/cm3,

- degresat cu 1,0% grsime - 1,030 g/cm3,

LD (Z)= LI(GLI - GLN)/GLN GLD(Z),

unde:

LD(Z) - cantitatea de lapte (zar), kg;

LI - cantitatea de lapte integral, kg;

GLI - coninutul de grsime n laptele integral, %;

GLN - coninutul de grsime n laptele normlazizat, %;

GLD(Z) - coninutul de grsime n laptele degresat (zar), %. [11]Curirea centrifugal i omogenizarea lapteluiAmestecul normalizat se nclzete pn la 4320C i se cur de impuriti mecanice i pelicula de lapte nedizolvat prin metoda centrifugal.Curirea se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectarea lui n centrele respective.n afar de scopul igienic, curirea este necesar i pentru a ndeprta unele corpuri tari (nisip, pietricele, etc.), prevenind astfel uzura prematur a unor utilaje: pompe, galactometre, duzele instalaiilor de mbuteliere, etc. Omogenizarea laptelui reprezint un proces tehnologic de fracionare a globulelor de grsime prin aciunea asupra laptelui a unor fore externe: laminare oc, ultrasunete, etc. Este o operaie obligatorie n tehnologia produselor lactate cu coninut sporit de grsime (produse lactate acide grase).Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime n materia prim pentru evitarea separrii la suprafaa produsului finit i obinerea unei consistene ct mai omogene.Omogenizarea laptelui este o faz tehnologic important, avnd un efect favorabil asupra calitii i conservabilitii produsului finit.

Chefirul se poate fabrica din materie prim cu sau fr omogenizarea acesteia. Omogenizarea se realizeaz cu omogenizatoare speciale la presiunea de 15,02 MPa i temperatura de 45 -850C, dar se admite i omogenizarea la temperatura de pasteurizare. Aceast operaie este obligatorie pentru chefirul cu coninut mrit de grsime, fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A. Operaia mbuntete calitile gustative ale produselor i cu coninut redus de grsime, ca rezultat al repartizrii mai uniforme a grsimii n masa produsului finit i al formrii unor aglomerri afnate de particule mici de cazein, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reine mai bine zerul. Pasteurizarea laptelui

Majoritatea microorganismelor care se gsesc n lapte sunt bacterii nepatogene, ns dezvoltarea lor poate provoca diferite defecte de gust i miros i conduce la alterarea lui. Din aceast cauz, se urmrete distrugerea microorganismelor prin: metode termice; metode atermice.Aceste metode au un scop dublu: scop igienic (distrugerea tuturor microorganismelor);

scop tehnologic (prelungirea duratei de pstrare a produselor lactate). Aciunea cldurii asupra microflorei lapteluiDup cum s-a menionat, scopul principal al tratamentului termic al laptelui este distrugerea microorganismelor, mai cu seam a celor patogene. Viteza de distrugere este n funcie de: temperatur; durata aciunii temperaturii nalte;

Gradul de rezisten a bacteriilor este influenat de specia i stadiul lor de dezvoltare, numrul iniial de microorganisme i compoziia chimic a mediului n care se gsesc.Speciile vegetative de bacterii sunt distruse prin tratamentul termic al laptelui pn la T = 100C, majoritatea lor devin inactive prin nclzirea laptelui la T = 63-80C. Creterea temperaturii i a duratei de nclzire accelereaz procesul de inactivare a microorganismelor.

La determinarea temperaturii de nclzire i a duratei de aciune a acesteia asupra laptelui, se ine cont de urmtoarele: distrugerea total a microflorei patogene i a 99,9% din microflora vegetativ total a laptelui, precum i de obinerea produsului cu modificri minime n compoziie i structur.

Eficacitatea aciunii temperaturii asupra microflorei laptelui este n funcie direct de: gradul de contaminare iniial cu bacterii;

gradul de curenie;

compoziia chimic a laptelui. Tratamentul termic aplicat laptelui destinat fabricrii chefirului este pasteurizarea.

Pasteurizarea laptelui este procedeul de nclzire a laptelui de la 63C pn la o temperatur sub 100C cu scopul distrugerii formelor vegetative a microorganismelor i inactivitii pentru o anumit perioad a microorganismelor aflate n stare sporulat.

Prin tratarea termic a laptelui se urmrete n principal:

mbuntirea calitii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a microorganismelor;

mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin ndeprtarea O2 existent n lapte i formarea unor compui cu aciune reductoare; mbuntirea consistenei: temperaturile nalte de pasteurizare a laptelui (peste 85C), combinate cu meninerea laptelui dup pasteurizare la aceste temperaturi, determin o denaturare a proteinelor serice din lapte i trecerea parial a fosfailor i citrailor solubili n sruri insolubile, favoriznd astfel posibilitile de hidratare a cazeinei i obinerea unui produs finit cu un coagul mai consistent.

Un chefir cu conservabilitate ridicat, implic obligatoriu lipsa germenilor de contaminare sau cel puin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, n cazul de fa, se neleg toate bacteriile, cu excepia celor tipice pentru produsele lactate acide. n funcie de natura i numrul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calitii produsului finit. n special, drojdiile, mucegaiurile i alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea.innd seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictee regimurile de pasteurizare, prentmpinarea contaminrii laptelui dup pasteurizare, n timpul procesului de fermentare i la ambalare. Regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur timp, necesar pentru distrugerea microorganismelor i se urmrete a se distruge cele mai rezistente microorganisme i se ia drept referin n acest sens Mycobacterium tuberculosis hominis. Pasteurizarea laptelui pentru chefir se realizeaz dup un regim special i se efectueaz la T = 90-95C, timp de 30-35 minute. nclzirea laptelui la temperaturi ridicate cu meninerea lui de lung durat la aceast temperatur, provoac i mai profunde modificri n compoziia laptelui, dar permite obinerea unei consistene dense a coagului produselor lactate acide, care este rezultatul interaciunii cazeinei cu proteinele serice denaturate i a produselor de hidratare a moleculelor de cazein. n afar de aceasta, temperatura ridicat i meninerea laptelui la aceast temperatur un timp destul de ndelungat, distrug toat microflora vegetativ termostabil, fapt ce se rsfrnge pozitiv asupra dezvoltrii microflorei favorabile introduse cu culturi starter. Pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefirului se efectueaz imediat dup omogenizare n pasteurizatoare tubulare la temperatura de 9220C timp de 2 8 minute sau la 8720C timp de 10 15 minute. Meninerea la temperatura de pasteurizare se poate efectua i n rezervoarele unde se face nsmnarea i fermentarea materiei prime. Tratarea laptelui la temperaturi ridicate, odat cu omogenizarea, permite obinerea unui coagul mai dens ca rezultat al agregrii proteinelor serice cu cazeina i se previne separarea zerului la suprafaa produsului. Rcirea laptelui

Rcirea amestecului pentru chefir la temperatura de nsmnare se realizeaz treptat, timp de 30 40 minute pn la 23-250C. Rcirea brusc a laptelui poate duce la separarea mai abundent a zerului n produsul finit. Pstrarea amestecului la temperatura 23-250C nu este permis.

n cazul fabricrii chefirului cu vitamina A, emulsia acesteia se introduce n laptele normalizat curat, dup ce masa se amestec 15 20 minute.

Concentratele de vitamin C i premixurile pregtite n prealabil, se introduce n laptele normalizat nainte sau dup nsmnare.

nsmnarea

Fabricarea diferitelor produse lactate acide este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei prezente, care prin aciunea ei determin acele procese biochimice n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii produsului.

n primul rnd, prin fermentaia lactic se asigur gradul de aciditate necesar produselor lactate acide dietetice i de asemenea, ca urmare a aciunii diferitelor microorganisme, produsele lactate au o arom specific plcut. Inocularea laptelui se face cu cultur starter de producie care conine un amestec de streptobacterii mezofile associate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir.

Pe lng fermentaia lactic are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se vor regsi 0,1 0,6% alcool etilic.

Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe microorganisme. Culturile starter de microorganisme sunt utilizate n vederea:

dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);

asigurrii unor nsuiri senzoriale i n unele cazuri a unor nsuiri nutritive.La folosirea culturilor starter n industria alimentar, trebuie s se aib n vedere urmtoarele: s conin un anumit numr de microorganisme viabile pe g sau ml i un numr ct mai redus de germeni nedorii;

produii metabolici primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor; s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni;-s aib anumite activiti specifice de producere a acidului lactic, de reducere a azotului, de producere a substanelor de arom, etc.

Culturile starter se pot consuma n stare vie, odat cu produsul alimentar, aa cum este cazul produselor lactate acide, brnzeturilor, salamurilor i crnailor cruzi, unor sortimente de bere, unor produse vegetale: varz murat, castravei murai, msline verzi.Culturile starter se mai pot consuma i dup distrugerea lor, rmnnd n produsul alimentar att ele ct i produii lor de metabolism.Produii de metabolism ai culturilor starter se consum o dat cu produsele alimentare, ns microorganismele sunt eliminate n cea mai mare parte, aa cum este cazul acidului lactic, acidului acetic, etc.

Tipurile de culturi starter utilizate n industria lapteluiCulturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile.I. Culturile starter mezofile se clasific n:

culturi starter singulare;

culturi starter multiple;

culturi starter mixte.1)Culturile starter singulare sunt formate numai dintr-o singur specie de microorganisme: Streptococcus lactis subspecia lactis i Streptococcus lactis subspecia cremoris care produc acid lactic n proportie de 0,8%.

Culturile starter singulare prezint urmtoarele avantaje:

se poate utiliza continuu aceeai cultur cu activitate relativ constant;

se folosesc cantiti mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar; se creeaz condiii de realizare a unei producii standardizate de produse lactate de calitate superioar;

cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor sale: sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, etc. 2)Culturile starter multiple mezofile se bazeaz pe folosirea a mai multor tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele.Aceste culturi pot fi folosite mai multe luni n ir fr a-i pierde capacitatea de acidifiere. 3) Culturile starter mixte sunt formate din dou tipuri de bacterii lactice:-bacterii lactice acidifiante: Streptococcus lactis sau Streptococcus cremoris;-bacterii lactice productoare de arom: Streptococcus diacetilactis sau specii de leuconostoci.Dup tipul de bacterii aromatizante, culturile starter mixte se clasific n urmtoarele grupe: culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul leuconostoc: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis;

culturi starter mixte tip D care conin Streptococcus diacetilactis ca singur specie productoare de arom;

culturi starter mixte tip LD care conin att specii de leuconostoci ct i specii de Streptococcus lactis subspecia diacetilactis ca producatori de arom. Pentru a avea o arom corespunztoare, trebuie s se in cont de:-temperatura optim de dezvoltare pentru leuconostoci este de 24- 27C, iar pentru streptococi este de 22C, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte.Din aceast cauz se impune condiia ca s existe un anumit raport streptococi/leuconostoci. n caz contrar, culturile starter mixte care conin bacterii lactice heterofermentative pot produce o cantitate mai mare de aldehid acetic, care conduce la defectul de arom nedorit, ns culturile care conin bacterii lactice heterofermentative de tipul leuconostocilor pot transforma aldehida acetic n alcool etilic;-mediul de cultur, laptele, trebuie s aiba o cantitate suficient de acid citric. Laptele trebuie s fie lipsit de antibiotice i bacteriofagi.II. Culturile starter termofile pot fi:1) acidifiante: Lactobacillus acidophilus;2) acidifiante-aromatizante, care pot fi i ele constituite din una sau maimulte specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi;3) cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.Culturile starter termofile prezint urmtoarele avantaje: produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia);

are activitate proteolitic i, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietilor reologice i la aroma produselor fermentate;

produc produi de arom;

produc substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului;

produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus acidophilus, etc.);

produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).Culturile selecionate destinate obinerii de produse lactate acide se obin n laboratoare de cercetare specializate, n care se selecioneaz culturi pure cu activitate superioar. Culturile pure pot fi livrate n diferite forme:

1)Culturi lichide care prezint un concentrat de microorganisme sub form lichid, puin consistent, de culoare alb-glbuie sau brun.

Avantajul acestor culturi bacteriene const n faptul c ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat ntruct microflora lor este mai activ.

Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide const n faptul c sunt mai greu de transportat i o durat scurt de pstrare, 8-10 zile la 42C. Pentru a preveni pe timpul verii acidifierea n exces a culturilor lichide, se adaug CaCO3 care va neutraliza excesul de acid lactic asfel nct viabilitatea celulelor va crete.

Culturile se livreaz n flacoane de 100ml, nchise cu dop de cauciuc sau material plastic, ambalate n cutii de carton. 2) Culturile uscate (liofilizate) reprezint un concentrat de bacterii obinut prin uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase, procedeu care afecteaz cel mai puin celula microbian. Aceste culturi se livreaz n fiole ermetic nchise sub vid sau din care aerul a fost nlocuit cu un gaz inert (azot sau CO2). n cazul meninerii la frigider (4-5C) durata lor de conservare depete 1 an. n general, cultura liofilizat se reactiveaz pentru a-i crete vitalitatea. Reactivarea const n introducerea coninutului fiolei n 200cm3 lapte pasteurizat i rcit i termostatare la temperatura indicat. Utilizarea culturilor liofilizate ofer posibilitatea fabricilor de a avea permanent n stoc cultur. 3) Culturile starter concentrate viabile reprezint o biomas celular de bacterii viabile cu concentraia de 109-1011 celule/g, obinut prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor selecionate.

Se folosesc pentru multiplicarea rapid n lapte fr reactivare.

Din cultura pur selecionat (inocul) lichid sau din cea liofilizat dup reactivare, prin pasaje succesive, pot fi obinute culturile de laborator:

cultura primar; cultura secundar;

cultura teriar care poate fi utilizat drept cultur starter de producie.Culturile de laborator se vor rensmnta zilnic, procednd astfel:

se pasteurizeaz laptele la T = 90-95C, timp de 30 minute;

se rcete rapid la temperatura de nsmnare corespunztoare;

se nsmneaz iniial cu cultur selecionat n proporie de 2-3%.

Ulterior proporia de nsmnare poate fi redus la 1-2%.

se termostateaz la temperatura corespunztoare pn la coagulare. Condiiile de folosire pentru culturile selecionate de bacterii lactice

Denumirea culturii

Cantitatea de inocul pentru prepararea culturii

TermostatareAciditatea final

(T)

Domeniul de utilizare

Temperatura (C)Durata

(ore)

Streptococcus lactis1-220-2317-2090-98Produse lactate acide

Streptococcus thermophilus1-237-406-1090-100Iaurt

Streptococcus diacetilactis1-220-2518-2490-100Produselactate acide

Streptococcus lactis

1-220-2317-2090-98Produse lactate

acide

Streptococcus thermophilus

1-237-406-1090-100Iaurt

Streptococcus diacetilactis1-220-2518-2490-100Produse lactate acide

nsmnarea laptelui cu culturi selecionate de bacterii lacticen funcie de procesul tehnologic aplicat, dup nsmnarea laptelui, produsele lactate acide dietetice se mpart n dou categorii:

I. produse lactate acide cu coagul compact;

II. produse lactate acide cu coagul fluid.

Din prima categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil i chefirul.Din a doua categorie de produse fac parte: iaurtul i chefirul.

Sortimentele de produse lactate acide se deosebesc prin cultura starter de producie folosit la nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit la temperatura de nsmnare. Caracteristicile produsului finit sunt diferite de activitatile pe care le au culturile starter de producie proprii fiecrui sortiment.

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat n urma unui dublu proces fermentativ: fermentatie lactic i alcoolic ca urmare a dezvoltrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococi i lactobacili), drojdiilor i bacteriilor acetice, toate aceste microorganisme fiind aglomerate n aa numita granul de chefir.

Deci, cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca nite inflorescene.

Activarea granulelor de chefir const n imersarea lor n lapte pasteurizat rcit la 250C i meninut la 20 220C o zi pn cnd se produce coagularea, respective atingerea intensitii maxime de celule. Dup primele 15 18 ore se face o amestecare pentru a favoriza rspndirea bacteriilor i separarea granulelor de chefir care vor servi la obinerea unei noi arje.

Pentru obinerea chefirului i biochefirului fermentat se parcurg dou faze: prima dureaz 8 12 ore la 15 170C, faz caracteristic fermentaiei lactice i a doua care dureaz 6 12 ore la 140C, caracteristic fermentaiei alcoolice.

Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid, care cuprinde n ea i la suprafaa ei microorganismele ce particip la fermentare. Suprafaa granulei conine aproape numai lactococi i streptococi, n timp ce n interiorul granulei predomin lactobacilii i drojdiile. Microorganismele granulei de chefirStreptococii lactici produc fermentaia lactic, realiznd n final coagularea laptelui, unele bacterii formeaz produi de arom, iar drojdiile produc alcool i CO2. Felul microorganismelorSpecii

LactobaciliLactobacillus brevis Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus kefir Lactobacillus kefiroranofaciens Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis

Streptococi/lactocociLactococcus lactis subspecia lactis Lactococcus lactis subspecia diacetilactis Lactococcus lactis subspecia cremoris Streptococcus salivarius subspecia thermophilus Leuconostoc cremoris

Bacterii aceticeAcetobacter aceti Acetobacter rasens

DrojdiiKluyveromyces lactis Candida kefir Candida pseudotropicalis Torulopsis holmii Specii de Saccharomyces

Metode de obinere ale chefirului

Indiferent de metoda adoptat de obinere a chefirului, operaiile tehnologice descrise mai sus, aplicate laptelui, sunt obligatorii.

Dup cum s-a menionat la nceput, chefirul se poate obine prin dou metode:

a) metoda la rezervor, cnd se obine chefir cu coagul fluid;

b) metoda la termostat, cnd se obine chefir cu coagul compact.

A. Metoda la rezervor

nsmnarea i fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefirului se efectueaz n rezervoare sau vane cu perei dubli i dotate cu agitatoare.

Pentru prevenirea formrii spumei n procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce prin orificiul de jos al recipientului. nsmnarea amestecului pentru chefir se face cu maia preparat pe baza granulelor de chefir. Dac n calitate de maia se folosete coagulul obinut de la separarea granulelor, n laptele normalizat cu temperatura de 23 250C se introduc 1 3% maia, iar n cazul folosirii maielei de producie se introduc 3 5% maia raportate la masa de materie prim.

Pentru o repartizare mai uniform a maielei n masa de lapte, se recomand introducerea acesteia concomitent cu materia prim. Dup aceasta, amestecul se mai amestec 152 minute i se las n repaus pentru fermentare. Fermentarea chefirului se realizeaz n acelai rezervor unde laptele a fost nsmnat. Temperatura optim de fermentare este de 23 - 25C, procesul dureaz 8 12 ore. Sfritul fermentrii se consider cnd are loc formarea coagulului i se determin dup aciditatea acestuia, care trebuie s fie de minimum 85T (pH=4,65 4,5).

n funcie de temperatura i durata proceselor fermentative ce se produc, se poate modifica raportul ntre fermentaia lactic i cea alcoolic, astfel ca produsul ce se va obine s aib mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de butur lactat gazoas cu un coninut redus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate ncadra n trei tipuri:

- chefir slab de o zi, avnd aciditatea de max. 90T i max 0,2% alcool;

- chefir mijlociu de 2 zile, avnd aciditatea de max. 105T i max 0,4% alcool;

- chefir tare de 3 zile, avnd aciditatea de max. 120T i max 0,6% alcool;

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprieti dietetice i nutritive este chefirul slab, cu durat scurt de fermentare (o zi) i avnd coninut mai redus de alcool i gaze. Fermentarea laptelui pentru obinerea acestuia, se desfoar astfel:

- Fermentarea I-a (lactic) a laptelui se face la temperatura de 2024C, timp de 8 12 ore, fiind considerat ncheiat atunci cnd se obine un coagul bine format, avnd aciditatea de 80 - 90T. Cnd aceste condiii sunt ndeplinite, procesul de fermentare lactic se ntrerupe prin rcirea laptelui coagulat la temperatura de 12 14C. n acest scop ntre pereii dubli ai vanei se introduce ap de ghea, iar pe toat durata rcirii coagulul este agitat. ntreruperea procesului de fermentare a laptelui nainte ca aciditatea s ajung la 80 - 90T imprim produsului o consisten prea fluid, iar dac aceast operaiune se face mai trziu, cnd aciditatea ajunge la 90 - 100T, rezult un coagul prea dens i se elimin zer.

- Fermentarea II-a (alcoolic) se face la temperatura de 12 - 14C i dureaz 6 12 ore, timp n care aciditatea coagulului nu trebuie s creasc cu mult de 5T, n schimb condiiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentaia alcoolic. Pe durata fermentrii a II-a se recomand agitarea periodic a coagulului.

Din cele artate, rezult c fermentarea laptelui este una din cele mai importante operaiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului i c, de felul n care aceasta se face, depinde calitatea i proprietile specifice ale produsului ce se obine. Rcirea i amestecarea coagului se realizeaz n acelai rezervor unde a avut loc fermentarea, prin introducerea n spatiul dintre perei a apei cu temperatura de 2 - 4C i meninerea acesteia 40 60 minute. Apoi se pune n aciune agitatorul pentru 10 30 minute pn la obinerea unei mase omogene. Agitatorul trebuie s fie construit n aa fel nct s amestece toat masa de coagul fr a o tia n fii i cuburi i fr a forma spum n procesul de amestecare. n caz de amestecare rapid, de tierea coagulului cu formare de spum n procesul amestecrii, se intensific procesul de sinerez cu acumulare de zer la suprafaa produsului finit. n procesul de amestecare temperatura produsului scade pn la 202C. Maturarea are ca scop formarea proprietilor organoleptice specifice i se realizeaz prin meninerea produsului la temperatura de 202C n acelai rezervor timp de 6 ore. La aceast temperatur se creaz condiii mai favorabile pentru dezvoltarea mai intens a microflorei aromatizante i a drojdiilor. Ca rezultat, n produs se acumuleaz acizi grai volatili, alcool i CO2, substane care condiioneaz aroma i consistena chefirului. Dup prima amestecare, amestectorul se oprete pentru 1 1,5 ore, apoi se pune n funciune periodic pentru 2 -10 minute la fiecare or pn ce temperatura coagulului ajunge la 14 16C, dup care produsul se mai menine nc 9 13 ore. Rcirea chefirului maturat se face pn la temperatura de 6 - 8C n flux continuu, folosind rcitoare cu plci pentru coagul sau n camere frigorifice dup ambalare. Ambalarea i marcarea chefirului se realizeaz n pahare din material plastic, nchise prin termosudare cu folie de aluminiu i flacoane (PET - uri) nchise cu capac nfiletat. nainte de a ncepe ambalarea, masa se amestec 2 5 minute, apoi se conduce la maina de ambalat. Operaiunea de ambalare poate fi fcut cu mainile semiautomate sau automate. Pe ambalaje se imprim sortimentul, coninutul n grsime, proteine, valoarea caloric, ntreprinderea, standardul, data de livrare. B. Metoda la termostatOperaiile tehnologice, cum ar fi recepia i pregtirea materiei prime, normalizarea, curarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea la temperatura de nsmnare, nsmnarea se efectueaz ca i n cazul fabricarii chefirului prin metoda la rezervor. Ambalarea n ambalaje de desfacere

Dup introducerea maielei, masa se amestec 15 minute i se conduce la maina de ambalat. Ambalarea trebuie efectuat n cel mult 40 minute pentru a se evita formarea fulgilor de protein. Fermentarea

Recipientele cu laptele nsmnat se transport n camere termostat la temperatura de 18-20C vara i 23-25C iarna, unde se menin 8-12 ore. Sfritul fermentrii se apreciaz dup formarea coagulului dens cu aciditatea 75-80 T (pH-4,85-4,75).

Rcirea i maturarea chefirului se realizeaz prin introducerea recipientelor cu coagulul fermentat n camere frigorifere, unde el se rcete treptat pn la 6-8C i se matureaz timp de 8-13 ore. Depozitarea i pstrarea chefirului se face n camere frigorifere la temperatura de 6-8C timp de 36 ore, incluznd i timpul la ntreprindere, care este de 18 ore. CAPITOLUL 5MICROFLORA PRODUSULUI NORMAL (PROASPAT)O parte din microorganisme sunt necesare si indispensabile in industria de prelucrare, dar principalele modificari ale laptelui sunt datorate tot microorganismelor.

Principalele microorganisme din laptele normal sunt:

hemofermentative (se dezvolta pe substrat de lactoza pe care o transforma in proportie de 85-95% in acid lactic si cantitati reduse de CO2), heterofermentative ( actioneaza asupra lactozei dar o transforma in acid lactic 50%, restul alcooli, acid acetic si CO2 in procente mai mari)

bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui, au si actiune proteolitica

levuri si mucegaiuri importanti in industria laptelui.

Laptele constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Microflora laptelui poate fi folositoare, atunci cand microorganismele sunt folosite pentru obtinerea unor produse lactate, sau microorganisme daunatoare, acestea provocand alterarea laptelui. Microflora laptelui este formata din bacterii, drojdii si mucegaiuri. Bacteriile contribuie la obtinerea produselor acido-lactice, a branzeturilor sau pentru a da aroma unor produse lactate. Drojdiile se folosesc pentru obtinerea fermentatiei alcoolice, ca de exemplu chefirul. Mucegaiurile se folosesc la obtinerea unor tipuri de branzeturi.

Microflora produsului este formata din: Microflora prielnica Microflora neprielnica

Microflora de contaminare

Microfora prielnica: bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii, mucegaiuri.Microflora neprielnica: bact.butenice, bact coliforme, bact de putrefactive, bacteriofagi, mucegaiuri.Microflora de contaminare: Salmonella, tuberculosis, brucella

Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din: glanda mamara; mediu extern.In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza. Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este nesemnificativa.In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni patogeni.

CAPITOLUL 6MICROFLORA PRODUSULUI CONTAMINATPrincipala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt: puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui; prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme; asocierile si antagonismele dintre microorganisme; temperatura de pastrare a laptelui.Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care devin active in laptele proaspat muls.Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele, aminoacizii si peptidele.Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii, deoarece se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 oC la 36 ore la 5 oC).Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in: microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei; microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor; microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor; drojdii si mucegaiuri; microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma). Sunt sensibile la temperaturi inalte (peste 70 oC) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse intre 20 oC si 50 oC.Bacteriile lactice pot fi: bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37oC - +45oC ca: Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice, formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii produselor lactate; bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la +28 - 37oC ca: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactis care produc in principal acid lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate; bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si gaze (dioxid de carbon) ca: Bifidobacterium bifidum, Lactbacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris; bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune zaharolitica puternica (Clostridium buthyricum, Clostridium tyrobuthiricum, Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea tarzie a branzeturilor; bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 oC, producand acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon (Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii si shermanii).Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt: micrococi; bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia; clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium acetobuthyricum; actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.

Drojdiile, se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta practica prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica la chefir.

Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot mentiona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum cammenberti.Mucegaiul de infectie cel mai des intanlit este Oidium lactis care invadeaza suprafata produselor lactate (branzeturi, smantana, unt etc.).

Microorganisme patogene:Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul inconjurator, in timpul mulgerii sau manipularii laptelui.

Microflora de fermentatie lactica (grupa I)

Apartine familiei Lactobacteriacee, subfam Streptococaceae si Lactobacillaceae.

Streptococacea: genul Streptococus (S.lactis, S.cremoris, S.termophilus, S.bovis, S.liqefaciens, S.fecalis), genul Leuconostoc (L.citovorum, L.paracitovorum).

Lactobacillaceae: genul Lactobacilus (L.lactis, L.helveticus, L.acidophillus), genul Proprionobacterium.

Microflora de poluare (grupa II)

E frecvent intalnirea bacteriilor din grupa Enterobacteriaceae, ex: E.coli, genul Proteus si genul Aerobacter. Familia Bacilaceae, ex: genul Bacillus (B.mezentericus, B.subtilis), genul Clostridium (C.sporogenes, C.butiricum).

Familia Pseudomonaceae, ex: Pseudomonas fluorescens.

Familia Nitrobacteriaceae

Familia Micrococaceae, ex: Micrococcus cazeoliticus.

Grupa III

Levuri asociate cu Candida, Mucor, Aspergilus, Penicilium, Cladosporius, Rhizopus, Saccharomyces.CAPITOLUL 7Actiunea diferitelor microorganisme asupra CHEFIRULUISub actiunea microorganismelor, laptele e sediul unor transformari fermentative si de descompunere, unele dintre acestea fiind dorite si chiar utilizate, iar altele fiind nedorite sau daunatoare. Succesiunea fazelor prin care trece laptele sub actiunea microorganismelor este urmatoarea: faza bactericida faza de acidifiere

faza de neutralizare

faza de putrefactie

Faza bactericida: cand mulsul e efectuat in conditii corespunzatoare de igiena in primul rand numarul microorganismelor identificat initial in lapte este redus iar multiplicarea lor este dificila intru-cat e impiedicata de o serie de substante cu efect bactericid dar si din cauza faptului ca la inceput bacteriile din lapte se afla intr-o stare de latenta si de acomodare.

Dintre substantele cu efect bacteriostatic si bactericid din lapte se pot enumera: lacteninele (1,2 si 3), aglutininele, penicilaza. Toate au perioada de eficienta limitata.

Perioada de timp in care se manifesta aceste activitati inhibitoare ale laptelui asupra bacteriilor cu care este contaminat se numeste perioada bactericida. In mod normal in primele 3-6h dupa obtinere, nr microorganismelor din lapte fie e constant fie scade.

Incepand cu 8 h dupa obtinere activitatea inhibitoare a laptelui e depasita si microorganismele se multiplica rapid cu o viteza dependenta de momentul aplicarii racirii si valoarea temperaturii laptelui dupa obtinere.

Perioada de acidifiere: multiplicarea rapida a microorg e urmata de o fermentare a lactozei cu obtinere a acidului lactic. Ea dureaza cateva zile, are ca efect acidifierea laptelui, iar productia de acid lactic continua pana cand aciditatea formata va inhiba toate microorganismele care au dus la instalarea acesteia. La acest prag de aciditate, reactia laptelui devine favorabila dezvoltarii levurilor, fapt ce coincide cu o schimbare mare a calitatii microflorei laptelui.

Faza de neutralizare: pe masura ce se dezv levurile, acidul lactic format pana in acel moment este consumat treptat de catre acestea, fapt care duce la scaderea aciditatii laptelui pana cand substratul devine neutru sau chiar usor alcalin. Aceasta faza dureaza cateva zile pana la cateva saptamani.

Faza de putrefactie: in mediul format (neutru sau usor alcalin), activitatea levurilor inceteaza si se produce a doua schimbare a microflorei deoarece locul levurilor e luat de bacteriile de putrefactie. Ele sunt reprezentate de bacterii de putrefactie cazeinolitice. Laptele are miros si gust respingator.Laptele anormal

Sunt 2 categorii: fiziologic si patologic. Laptele anormal fiziologic: colostru, laptele de retentie. Lapte anormal patologic: lapte mastitic.

Colostrul

E secretat de mamela cu cateva zile inainte si dupa parturitie. Are un continut in SU mai mare decat al laptelui normal si un continut in lactoza mai scazut. E foarte bogat in albumine si globuline (proteine din lactoser) care se gasesc in cantitati de 20-25 ori mai mult decat in laptele normal, insa cazeina e mult mai slab reprezentata. Continutul in cazeina explica coagularea incompleta a colostrului in prezenta labfermentului, iar cantitatile mari de albumine si globuline reprezinta explicatia precipitarii cu usurinta a colostrului in urma incalzirii.

Fata de laptele normal contine o cantitate mai mare de saruri, e mai bogat in lecitina si colesterol si contine o cantitate mai mare de catalaza si de peroxidaza. Reductaza e mult mai slab reprezentata, la fel si acizii grasi.

Dpdv al proprietatilor fizice: dpdv al culorii colostrul e mai galbui, vascozitatea mai mare, densitatea mai mare (de 1,040 1,080 fata de 1,031 a laptelui normal), tensiunea superficiala e mai scazuta (picaturi mai mici dar mai multe) de aceea separarea spontana de grasime a colostrului se face mai greu. Grasimea din colostru are indice de iod si punct de topire ma mare. Aciditatea colostrului este mai mare, reactia este mai mare 48-50oT. Coaguleaza usor la caldura.

Dpdv structural contine corpi colostrali, muriformi care constituie conglomerate de leucocite, celule epiteliale, particule de grasime. Are proprietati purgative, influentand peristaltismul intestinal, favorizand eliminarea meconiului.

Laptele de retentie

Retentia laptelui apare in urma fenomenelor iritative care se desfasoara la nivelul glandei mamare influentand