Linii Tehnologice de Producere a Painii cu Adaos de Agenti Reducatori

5. Controlul procesului de producie.5.1 Verificarea calitii materiei prime (finii)

Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i prin analize fizico-chimice aa ca:

verificarea prezenei impuritilor minerale;

verificarea coninutului de gluten;

verificarea umiditii;

verificarea aciditii.

5.2 Determinarea gradului de albea a finii.

Determinarea se face prin compararea cu o mostr etalon, dup metoda Pekar.

Pe lopica de lemn se aeaz alturi dou grmjoare de fin, circa 5 g, una etalon, cealalt din prob.

Cu ajutorul unei plci din sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund oblic n ap. Se scoate din ap dup 2 minute, dup ce nu mai ies bule de aer. Se las proba s se zvnteze la temperatura camerei timp de 5-10 minute, dup care se examineaz att la lumina difuz, ct i la lumina direct.

Determinarea se face n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se observ mai bine prezena trelor.

5.3 Determinarea mirosului.

Pentru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac ntre palme pentru a o nclzi i se miroase.

Mirosul se poate aprecia i mai bine dac se introduce o cantitate mic de fin ntr-un pahar cu ap nclzit la 60-70C. Paharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp n repaus, dup care apa se vars i se miroase proba. Fina trebuie s aib un miros plcut, specific.

5.4 Determinarea gustului.

Pentru a efectua aceast determinare se ia n gur o cantitate mic de fin i se mestec ncet cercetndu-i gustul pe toat suprafaa limbii.

Fina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. Gusturile strine se datoreaz pstrrii necorespunztoare sau infestrii finii. Fina alterat din cauza grsimilor rncezite are un gust amar.

5.5 Determinarea impuritilore feromagnetice din fin.

O prob de 1 g de fin se ntinde n strat subire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl. Cu ajutorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului. Apoi se determin prin cntrire impuritile depistate. Mrimea i forma particulelor metalice se poate examina cu lupa. Nu se admite fier sub form de achii, admindu-se numai fier sub form de pulbere n cantitate de maximum 3 mg/1mg.

5.6 Determinarea coninutului de gluten .

Glutenul este un complex de substane proteice, cu proprietatea de a forma n ap n timpul dilatrii o mas elastic legat. Substanele uscate ale glutenului, n principiu, snt formate din proteine simple i compuse (aminoacizi i proteide), restul alctuiete hidrai de carbon, lipide, substane minerale i fermeni.

Pentru gru de calitate bun,coninutul de gluten este proporional coninutului general de protein n boabe.

Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare (hidratare) a propriilor proteine. Fina care este obinut din boabe de calitate joas, de obicei posed un randament mic de gluten. Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice: culoare, extensibilitate, elasticitate, pstrarea proprietilor n procesul de formare a aluatului.

Pentru obinerea pinii de calitate superioar, glutenul trebuie s fie elastic, cu extensibilitate medie.

Cantitatea i calitatea glutenului n fina de gru depinde de trstura categoriilor boabelor, de condiiile de cretere, de regimul de uscare i condiionare. De exemplu: condiiile de cretere clduroase i secetoase contribuie la ndesarea glutenului. ngheurile survenite n perioada de coacere mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urmare randamentul glutenului se micoreaz.

Pentru mbuntirea proprietilor fizice ale glutenului n procesul de pregtire a aluatului snt aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia srii de buctrie, intensitatea de amestecare etc.

n calitate de ameliorator al pinii se aplic acidul ascorbic, bromatul de potasiu, peroxizi i ali oxidani, care contribuie la ntrirea glutenului.

5.7 Determinarea umiditii.

Umiditatea este unul din factorii care influeneaz la calitatea materiei prime, semifabricatelor i produselor finite. Ea are o mare nsemntate n momentul de apreciere a calitii, deoarece snt valoroase numai substanele uscate ale produselor pulverulente.

Gradul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a absorbi o oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra capacitii finii de a absorbi o oarecare cantitate de ap n timpul frmntrii aluatului.

Umiditatea finii influeneaz foarte mult la randamentul pinii.

Dac umiditatea finii e mai joas de 14%, nseamn c aceast fin este uscat.

Dac umiditatea finii se afl n intervalul de la 14-16% - semn c fina are umiditate mijlocie.

Dac umiditatea finii e mai nalt de 16% - nseamn c fina este umed.

Metoda principal de determinare a umiditii este metoda standard-uscarea cantitii cntrite a produsului pulverulent n dulapul de uscare, la temperatura de 130C, timp de 40 min.

Din punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea STAS i condiiile tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii n produse,metodele lor de determinare. Deci, n momentul de control al calitii produselor, gsirea acestui indice este obligatorie.

5.8 Analiza semifabricatelor.Semifabricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mijlocul cuvei de fermentare. Proba semifabricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la adncimea de 8-10 cm. Masa total a probei aproape de 100 g.

Aprecierea organoleptic a semifabricatului. La aprecierea organoleptic a semifabricatului se inspecteaz toat masa semifabricatului. Se apreciaz starea suprafeei (convex, plat sau depus, adpostit n plas ntunecat etc.), consistena (normal, slab, tare) i frmntare, gradul de uscare (uscate, umede, lipicioase), structura, culoare, gustul, aroma.

Determinarea umiditii. Umiditatea semifabricatului se determin dup pregtirea lui. Umiditatea se determin prin uscare n dulapul de uscare la temperature de 105C pn la masa constant, n dulapul de uscare la temperatura 155C timp de 15 min, n aparatul -B4.

La determinarea umiditii n aparatul -B4 proba semifabricatului aproximativ de 5 g, cntrit cu exactitatea pn la 0,01 g, se pune n pachetul de hrtie n prealabil uscat i cntrit. Pachetele se usuc 3 min la 160C i se pstreaz n exicator nu mai mult de 2 ore. Semifabricatul uscat trebuie s fie dispersat uniform n pachet, grosimea lui nu trebuie s fie mai mare de 1,5-2 mm.

Aluatul de gru poate fi uscat fr pachete. La uscarea semifabricatelor lichide pentru evitarea ruperii pachetului n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la 1-2 cm, iar la uscarea glutenului pe marginea plitei se pune ncrctura 2-3 kg. Umiditatea semifabricatului W, % se calculeaz dup formula:

[7.1.]

unde

masa probei cu pachet pn la uscare, g;

masa probei cu pachet dup uscare, g;

masa probei de semifabricat, g.

5.9 Determinarea aciditii titrate.

Se cntrete pe o plat de aluminiu 5 g de semifabricat cu exactitatea de 0,1 g, se transfer ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu 50 ml de ap distilat pn la obinerea unei suspensii omogene. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de 0,1 mol/dm pn la obinerea culorii roze, care nu dispare timp de 30 de sec.

Aciditatea, X, grad, se calculeaz dup formula:

[7.2.]

unde cantitatea de NaOH, consumat la titrare, ml;

coeficientul de corecie la titrul bazei.

Determinarea puterii de cretere dup metoda emersiunii bilei. Se frmnt aluat din semifabricat i fina de gru de calitatea II, dup reet.

Aluatul se modeleaz n 2 bile, care se pun ntr-un pahar cu capacitatea de 200-250 ml cu ap la temperatura de 32C, paharul se aranjeaz n termostat. Timpul (min) din momentul depunerii bilei pn la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifabricatului. Diferena dintre dou determinri paralele nu trebuie s fie mai mare de 2 min.

5.10 Verificarea calitii produselor finite (pinii).Dintre indicatorii organoleptici la pine se determin aspectul exterior, starea miezului, gustul, mirosul pinii ct i prezena bolilor, incluziunilor strine i impuritilor.

Aspectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea caracteristicilor: forma, suprafaa cojii, culoarea cojii i prezena diferitor defecte ale cojii.

Forma trebuie s fie specific sortimentului de pine dat, fr deformri, turtire. Abaterile de la forma corect a pinii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice (fasonare, dospire, coacere), de calitatea joas a finii sau condiiile necorespunztoare de transportare i pstrare.

Suprafaa trebuie s fie lucioas sau mat (la pinea presrat cu fin), neted, fr lipituri, pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de 1,5 cm.

Culoarea cojii trebuie s fie uniform, fr arsuri, rumen-aurie pn la brun-nchis pentru pinea neagr i semialb sau galben-deschis pn la galben-aurie pentru pinea alb. Culoarea cojii este condiionat de reet i tehnologia de fabricare, ct i de calitatea finii. Fina obinut din gru ncolit sau aprins formeaz coaj de culoare ntunecat cu o multitudine de rupturi, fina cu un coninut redus de zaharuri coaj palid, iar la temperaturi nalte coaj ars.

Grosimea cojii care se determin la pinea tiat nu trebuie s depeasc 3-4 mm. Desprinderea cojii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic dospirea insuficient a aluatului sau temperatura prea nalt i umiditatea redus n camera de coacere la nceputul coacerii.

Starea miezului presupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii, amestecului sau consistenei miezului i porozitii.

Pentru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact n jumtate pe lime.

Gradul de coacere se examineaz cu ajutorul organului tactil, prin apsare cu vrful degetelor n punctul central al produsului. Se observ dac miezul nu este lipicios i umed. Produsele coapte comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i gust bine pronunat.

Elasticitatea prezint proprietatea miezului de a reveni la forma iniial n urma unei uoare apsri cu vrful degetelor. Miezul trebuie s revin aproape la forma iniial. Totodat se determin i timpul de revenire. Dac miezul nu este elastic, atunci sufer modificri grave n urma apsrii cu degetele.

Consistena miezului trebuie s fie omogen, fr urme de fin nefrmntat. Prezena n miez a urmelor de fin nefrmntat indic despre pregtirea insuficient a materiei prime i frmntarea necorespunztoare a aluatului.

Porozitatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fabricare pentru fiecare denumire aparte i variaz de la uniform pn la neuniform cu goluri mari. Miezul trebuie s fie bine copt, cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare, elastic, moale i nefrmicios. Structura i starea miezului au o deosebit importan pentru calitatea pinii. Pinea cu o porozitate omogen, bine dezvoltat se asimileaz mai uor n organism, se umfl i se absoarbe de ctre sucul digestiv. Pinea cu o consisten aspr, compact are un grad mai redus de asimilabilitate.

Defectele de structur a miezului pot fi dictate i de particularitile calitii finii (cantitatea i calitatea redus a glutenului, activitatea excesiv a fermenilor amilolitici i proteolitici, activitatea autolitic redus sau excesiv a finii de secar).

Gustul i mirosul produselor de panificaie trebuie s fie plcut, potrivit de srat, specifice sortimentului dat, fr miros i gust strin.

Gustul se apreciaz prin degustarea a 1-2 g de prob, care se selecteaz de la 5 batoane, prin tierea bucilor cu grosimea de 6-8 mm din partea de sus, de jos i cea lateral a cojii. Determinarea gustului se face timp de 3-5 sec. i este de dorit ca n timpul aprecierii s nu se respire. Dup degustare gura se cltete cu ap cald. Dac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca pinea s nu fie nghiit. Dac mirosul probei este necorespunztor, gustul nu se determin.

Mirosul se determin imediat cum a fost tiat pinea n seciune, iar suprafaa probei de analizat trebuie s fie mare pentru o apreciere obiectiv. Se efectueaz 2-3 aspiraii adnci cu ajutorul organului olfactiv. Mirosul este mai puternic dac proba analizat este nclzit.

5.11 Determinarea indicilor fizico-chimici ai pinii.n standarde i n cerinele tehnice sunt formulai indicii pinii, care reflect calitatea ei.

Pentru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico-chimice de analiz.

Organoleptic se determin forma pinii, culoarea, suprafaa, consistena miezului, porozitatea, elasticitatea, prospeimea, mirosul.

Fizico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea pinii, coninutul de grsimi i zahr n produsele n receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile.

Se normeaz masa I produs cu bucata. Pentru produsele dietice de pine se prevede controlul coninutului de hidrai de carbon, iod, sare i ali componeni.

Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii produsului din cuptor i nu mai trziu:

- pentru pinea din fin integral 48 ore;

- pentru pinea de gru 24 ore;

- pentru produsele de franzelrie nu mai devreme de 1or i nu mai trziu de 16 ore.

Pentru caracterizarea mai deplin a calitii pinii se determin indici adugtori, neprevzui de standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei pinii (H:D), gradul de convexitate asuprafeei cojii pinii n form, deformarea miezului.

De asemenea, se folosesc metode instrumentale pentru determinarea unor indici ai calitii pinii, determinarea proprietilor fizice a miezului pinii (comprimarea, elasticitatea, plasticitatea); determinarea culorii miezului i a cojii la fotometrul -56M, gradul de coacere amiezului dup coninutul n el a substanelor solubile n ap; coninutul de substane aromate dup cantitatea de legturi disulfurice. Rezultatele analizei produsului se nscriu n Registrul rezultatelor analizei produselor de panificaie.

Umiditatea pinii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii pinii. Coninutul nalt de umiditate reduce valoarea energetic, nrutete calitatea: pinea are mas mai mare, are o valoare nutritiv mai redus i se asimileaz mai greu. Astfel de pine se deformeaz uor, mai repede este atacat de mucegai i maladii. Una din maladiile frecvent ntlnite la produsele de panificaie, pe timp de var, este boala cartofului sau infectarea cu Bacillus mesentericus.

5.12 Controlul procesului tehnic.Scopul controlului procesului tehnic const n prentmpinarea fabricrii produciei care nu corespunde cerinelor standardelor, ntrirea disciplinilor tehnologice, efectuarea normelor randamentului produsului finit

.Controlul tehnologic include : verificarea ndeplinirilor reetelor;

calitii semifabribatelor;

executrii regimului tehnologic dup umiditate;

aciditatea;

temperatura;

durata fermentrii;

regimul i durata dospirii i coacerii;

exactitii aranjrii articolelor finite; controlul indicilor cantitativi ai procesului tehnologic

PAGE

_1431593355.unknown

_1431593357.unknown

_1431593359.unknown

_1431593360.unknown

_1431593358.unknown

_1431593356.unknown

_1431593354.unknown