CONTROLUL CALITATII FRUCTELOR

1. Vişine

Bogat in elemente nutritive, saruri minerale, si vitamine cum ar fi: substanta uscata 13,9-23,2%,

zaharuri 5-19%, acizi organici 0,9-4,9 mg%, K, P, Mg, Ca, vitamina PP, E, B1, B2, caroten etc.

Elementul Prune proaspete%

Apă 85,200

Calorii 55,000

Proteine (N x 6,25) 0,790

Lipide (total) 0,620

Hidraţi de carbon (g total) 13,010

Celuloză (fibre) g 0,600

Substanţe minerale

Ca 4,000

Fe 0,100

P 10,000

Mg 7,000

K 172,000

Na 0

Zn 0,100

Cu 0,043

Mn 0,049

Vitamine

A 32,000

Acid ascorbic (mg %) 3,300

Tiamină (mg) 0,430

Riboflavină (mg) 0,096

Niacin 0,500

Acid pantotenic (mg) 0,182

Vitamina B6 (mg) 0,081

Folacin (mg) 2,200

2. Cireşe - fructele de cires contin: substanta uscata 10,8-24,7%,

zahar total 7,7-16,8%,

aciditate totala 0,49-1,3%,

substante tanoide 0,6-1,3%,

substante pectice 0,06-0,36%

vitamina C 6,51%, A 0,5 mg%, B1, E, Ca, K, P, Fe

3. Nucile- miezul de nuca constituie un aliment complet si concentrat continand:

substante grase (52-70%),

substante proteice (12-25%),

zaharuri (5-25%)

substante minerale (1,3-2,4%),

Valoarea energetica a unui kg de miez de nuca este echivalenta cu: 1 kg paine + 0,5 kg carne +0,5 kg

cartofi + 0,5 kg peste + 0,5 kg prune uscate + 1 kg pere, asigurand 6364 calorii.

4. Caise- caisele conţin: apă 79-88%,

zahăr total 8,40-15,20%,

aciditate titrabilă 0,56-1,86%,

proteine 0,73%,

pectine 0,30-0,88%,

substanţe tanoide 0,03-26%,

cenuşă 0,28-0,93%,

raportul zahăr-aciditate 8,40-23,70%

valoare energetică de 21-77 cal.%;

conţinutul în vitamine: 7 mg vit A; 10 mg vit C; 0,06 mg vit B1; 0,3 mg vit B2; 6 mg vit PP;

săruri minerale: K, 300 mg; P, 23 mg; Ca 15 mg; Mg, 11 mg; S, 6 mg; Na, 5 mg

5. Piersicile - fructele conţin: 82-91% apă,

17-18 g substanţă uscată,

5-12 g zahăr total,

0,3-1,4 g aciditate titrabilă, exprimată în acid malic,

0,4-1,3 g proteine,

0,2-0,7 g pectine,

0,02-0,4 g tanoide,

0,3-0,7 g cenuşă.

Dintre glucide conţine: glucoză 1,47%, fructoză 1,0%, zaharoză 6,6%. Conţ. în vit. este reprez. de ac.

ascorbic 5-8 mg/100 g, vit B1 (0,03), B2 (0,05), B6 (0,90), A (0,30), E (0,43) mg/100 g.

Dintre elementele minerale conţine: 230 mg/100 g K; 22 mg/100 g P; 10 mg/100 g Mg; 8 mg/100 g Ca; 2

mg/100 g Na; 0,6 mg/100 g Mn; 0,4 mg/100 g Fe; 0,05 mg/100 g Cu; 0,02 mg/100 g Zn.

Valoarea energetică este de 29,0-64,0 cal%.

Legume şi fructe proaspete

Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive,

calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt recomandate

şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.

Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie

importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în procesul de

fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.

Legumele şi fructele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de

frăgezime şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de

zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi

hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la

reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a

acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor descompuse

de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă, rezultînd modificări

biochimice nedorite.

Aproape toate legumele şi fructele conţin cantităţi importante de vitamine: vit. A, vit. C (pentru

care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic;

de asemenea, unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6 etc.

Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, cătina, măceşele, coacăzele negre,

ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.

Conţinutul de vitamine din legume şi fructe este influenţat în timpul păstrării de acţiunea oxigenului şi

de temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.

Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K,

Fe) care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. Legumele de la care se

consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au un conţinut mai ridicat de

calciu şi fier.

Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină

cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi

legumelor cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică, reducînd

activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl

blochează în oxalaţi şi malaţi).

Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism (albumine,

globuline, flavoproteide etc.).

Legumele şi fructele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe

tanante şi pigmenţi.

Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.

Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala

microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina

( ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în tomate) etc.

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune conservantă.

Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmenţi sunt carotenul

(din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi

fructele de culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri,

sfeclă, varză roşie, mure).

În tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cîteva dintre legumele şi

fructele consumate frecvent.

Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă

Legume

Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6

Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8

Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7

Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5

Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8

Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83

Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6

Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9

Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0

Mazăre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1

Fructe

Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5

Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4

Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6

Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7

Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12

Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7

Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,1 0,2-0,8

Cireşe 78-96 10,017,0 0,5-1,2 0,32-0,46 0,300,60

Lămîi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6

Banane 69-79 11,012,0 0,8-2,2 0,18-0,78 0,641,60

Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,52 0,48-0,54 0,5-0,53

În conţinutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate dintr- un

component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),

amigdalina (în sîmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantităţi mari,

acestea pot provoca intoxicaţii grave.

Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată

prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete

Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora

(caracteristici botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2 şi tab. 3).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei

Legume bulboase Ceapă

Usturoi

Praz

Allium cepa L

Allium sativum L

Allium porum L

Legume curcubitacee Castravete Cucumis sativus L

(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L

Pepene verde Citrullus vulgaris L

Pepene galben Cucumis melo L

Legume solano- Ardei Capsicum annum L

Solanum licopersicum L

Solanum melongena L

Legume frunzoase Lobodă Atripiex hortensis

Salată Lactuca sativa L

Spanac Spinacea oleracea L

Legume păstăioase Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L

(păstăi şi capsule) Mazăre Pisum sativum L

Bame Hybiscus esculentus L

Legume rădăcinoase Morcov Daucus carota L

Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum

Pastinaca sativa L

Păstîrnac Raphanus sativus L

Ridiche Beta vulgaris L

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru bulbul

bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult

dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi

din grupa B.

Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în

glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns la

maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).

Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică,

avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct

de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă.

Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), săruri

minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din această

grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.

Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe

proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon,

vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.

Sfeclă roşie Apium graveolens L

Ţelină

Legume tuberculifere Cartof Solanum tuberosum

Legume vărzoase Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f.

alba

Varză roşie Brasica oleracea, var. capitata, f.

ruba

Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera

Conopida Brasica oleracea, var. botrytis

Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes

Legume condimentare Cimbru Saturega hortensis L

Leuştean Levisticum officinale

Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum

Mărar Anethum groveolens

Hrean Armaracia rusticana L

Tarhon Artemisia dracunculus

Alte legume Ciuperci albe

cultivate Psalliota campestris

Sparanghel Asparagus officinalis

Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi ridichile. Partea

comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru frunzele puternic aromate

datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă

datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine.

Tabelul 3 Clasificarea fructelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei

Fructe seminţoase

(pomaceae)

Mere

Pere

Gutui

Pirus malus

Pirus comunis

Cydonia vulgaris

Fructe sîmburoase

(drupaceae)

Caise

Piersici

Prune

Cireşe

Vişine

Armeniaca vulgaris

Prunus persica

Prunus domestica

Cerasus avium

Cerasus acida

Fructe nucifere

Nuci

Castane comestibile

Alune

Migdale

Juglans regia

Castanea sativa

Corylus avellana

Amygdalus communis

Fructele arbuştilor

fructiferi

Struguri

Afine

Coacăze

Căpşuni

Zmeură

Fragi

Mure

Vitis vinifera

Vaccinium myrtillus

Ribes rubrum

Fragaria grandiflora

Rubus idasus

Fragaria vesca

Rubus morus

Fructe tropicale

Ananas

Banane

Curmale

Ananas sativus

Musa paradisiaca

Phoenix dactylifera

Fructe subtropicale

Lămîi

Portocale

Grapefruit

Mandarine

Smochine

Citrus limonium

Citrus aurantium

Citrus grandis

Citrus nobilis

Ficus carica

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea

îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă, care este

în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine (în special vit C).

Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. Conservat prin

deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pîinii, pentru gustul

plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.

Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru căpăţîna lor,

în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în diferite reţete de preparate

culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.

Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul bogat în

uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor în industria culinară

şi cea a conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul lor este

alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor

nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, subst. minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vit. (A, B, C, D).

Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor proaspete

Pentru aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma,

mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului,

starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul

cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de

referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.

Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura

organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea

condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Mărimea legumelor şi fructelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi

este specifică anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice

sau tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale ale fructului,

modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu de

calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor, procedîndu-se la

sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se

defineşte, după caz, prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi

la kilogram etc.

Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se

găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de maturare.

De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori externi precum

lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea serveşte la

stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume şi

fructe la acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor,

diminuîndu-se către momentul recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de

recoltare, ambalare, transport, la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de

prelucrare industrială. Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre,

maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. El este specific

pentru fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,

substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai dacă la recoltare, legumele şi

fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice

răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.

Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi,

condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor

şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.

Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect,

fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor.

Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Legumele

şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri

străine.

Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume

(ardei, castraveţi, vinete, bame) sau fructe (căpşuni, cireşe, vişine etc.). Absenţa acestuia

permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a

legumelor şi fructelor.

Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete.

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi

dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după

însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare,

precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.

Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi gradul

de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt

reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn,

carton, hîrtie, mase plastice.

Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezistenţa acestora la

păstrare, particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în

vedere faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea

enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură,

umiditate relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile

optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare, pentru cîteva tipuri de

legume şi fructe.

Tabelul 4 Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Produsul Temperatura

optimă oC

Umiditatea

relativă a aerului

Durata maximă de

păstrare

Căpşuni 0 85-90 3-8 zile

Caise -0,5...+0,5 90 1-2 săpt.

Piersici -1...+2 90 2-6 săpt.

Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni

Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni

Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni

Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni

Varză 0-1 85-90 2-4 luni

Mere 0-4 85-90 5-8 luni

Pere -1...+2 85-90 2-6 luni

Struguri de masă -1...+1 75-85 3-4 luni

Lămîi 02.mai 85-90 6-8 săpt.

Portocale 02.apr 85-90 8-16 săpt.

Mandarine 04.aug 85-90 4-6 săpt.

Grapefruit 08.dec 85-90 6-12 săpt.

Soiurile de legume tîrzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp

dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate

corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat

recomandate.

În general, temperatura optimă de păstrare este de 4oC. Scăderea temperaturii sub 0oC

declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor

metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de

80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare).

Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor

bolnave sau în curs de alterare.

Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete

Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei

microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea mai

mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc.

Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de

anumite specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă

morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd pete zemoase pe suprafaţa acestora; Bacillus cepivorus

atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea şi putrezirea acestora.

Putrezirea fructelor (mere, pere, gutui, caise, piersici) este cauzată de ciuperci din genul

Monilia aducînd pagube mari atît în livezi cît şi în depozite. Fructele atacate prezintă la început pete

galben-brune, care ulterior pot cuprinde toată suprafaţa lor. Sub aceste pete, pulpa fructelor devine

moale şi putrezeşte.

Putrezirea uscată se întîlneşte atît la legume cît şi la fructe. Legumele ca ceapa şi cartofii care

sunt atacate de specii ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în funcţie

de condiţiile de umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnăvesc

exemplarele care au suferit vătămări mecanice.

Putrezirea verde se întîlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice, fiind cauzată de anumite specii de

Penicillium. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. Boala se

transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase.

Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condiţiilor

tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare.

Produse obţinute din legume şi fructe prelucrate

Cantităţi importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă

pentru obţinerea unor produse conservate.

Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor şi fructelor congelate,

deshidratate, concentrate, sucurilor de legume şi fructe etc.

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor

operaţiuni pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.

Conserve sterilizate din legume şi fructe

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobîndesc o

capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi

calităţile gustative.

Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri:

• conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)

• conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.);

• conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)

• conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);

• diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de

oţet, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare,

curăţire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite

anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se

realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie de

mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor

biochimice din masa produsului.

Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de

existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de

contaminarea cu microflora din mediul exterior.

Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi

recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe

partea care intră în contact cu produsul.

Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de

termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor.

În funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi

microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de

temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor,

acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe

nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.

Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din produs

asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea

creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se

degradează, devenind improprii pentru consum.

Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează

îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din

conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei

prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

Legume şi fructe congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură menţinerea pe o

perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin

blocarea activităţii diverselor microorganisme.

Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame,

vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării

trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice.

Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se

păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 90-95%. Durata

de păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.

Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific

de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu

trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte

precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea

gustului etc.

Legume şi fructe deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor

şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii,

usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc.

În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele,

fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instalaţii

cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul utilizat, aducîndu-se

produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.

Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu

consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a

fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a

sosurilor, amestecurilor condimentare etc.

Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se

asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%.

Concentrate din legume şi fructe

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin

refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în:

fierbere la presiune scăzută,

concentrare cu adaos de zahăr,

fierbere în sirop de zahăr.

Produsele din legume obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din

gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc.

Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,

colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea

fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă, produsele rezultate avînd un

conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%.

Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic.

Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obţinute prin concentrare este reprezentat de marmeladă,

magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulceţuri, fructe zaharisite etc.

Marmelada se obţine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără

adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară.

Magiunul se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de

zahăr, pînă la o concentrare de circa 60% substanţă uscată. În general se obţine din fructe cu un

conţinut ridicat de substanţă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

Gemul este un produs gelificat, obţinut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau

congelate.

Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtînd numele acesteia, sau din amestec de fructe

(gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o proporţie de maxim 20% fructe

gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari.

Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit

trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspîndite aproape uniform în

masa siropului. Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică

ridicată.

Sucurile limpezi se obţin din fructe şi legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe

pectice, substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora cuprinde operaţiuni

precum: mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută

prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau

congelare. Nectarele se obţin din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă.

Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare

cu substanţe antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.

Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin

procedee organoleptice şi fizico-chimice.

Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie

să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin.

Fluiditatea, respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate

specifice fiecărui tip de produs.

Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea, masa netă,

proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de substanţe de poluare.

Legume şi fructe conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală

(fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu

nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.

Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o soluţie

de sare în concentraţie de 2...6%, în funcţie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi

de temperatura din timpul fermentaţiei.

În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea

dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul,

mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.

Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30oC.

În timpul fermentaţiei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea

dezvoltării bacteriilor anaerobecare alterează produsele.

Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai puţin în cazul fructelor.

Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele

verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, mere etc.

Principalele defecte ale produselor murate sunt:

gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă, acetică sau butirică);

întinderea saramurii (băloşirea);

înnegrirea;

zbîrcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentraţie prea mare (peste

6%).

Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul ca ele constituie

importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substane formate în procesul de

fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism.

Legumele si fructele proaspete au un continut ridicat de apa (75-95%) care le confera starea de

fragezime si prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.

Glucidele existente în proporie de 75% din substana uscata sunt reprezentate în mare parte de

zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si

hemiceluloza (în coaja).

Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilarea si contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

Prezena glucidelor simple în legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de pastrare a acestora în

reteua comerciala, deoarece zaharurile simple sunt substane organice usor descompuse de enzimele

proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultând modificari biochimice

nedorite.

Aproape toate legumele si fructele conin cantitai importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru

care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de

asemenea, unele conin si vitaminele liposolubile E si K, provit D, vit B6 .

Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele,coacazele negre, ardeiul,

guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele.

Coninutul de vitamine din legume si fructe este influenat în timpul pastrarii de aciunea oxigenului si de

temperatura, înregistrându-se pierderi în cantitai variabile.

Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substanele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe)

care contribuie la meninerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.

Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.)au un

coninut mai ridicat de calciu si fier.

Acizii organici sunt atli componeni importani ai legumelor si fructelor: acidul citric(predomina

cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezena lor influeneaza proprietaile gustative ale fructelor si

legumelor cât si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au aciune antiseptica, reducând

activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influeneaza negativ utilizarea calciului din hrana (îl

blocheaza în oxalati si maltati).

Proteinele se gasesc în cantitai reduse, dar în forme usor asimilabile de catre organism (albumine,

globuline, flavoproteide etc.).

Leg. si fr. mai conin în cantitai variabile si uleiuri eterice, fitoncide, substane tanante si pigmeni.

Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar la concentraii foarte mici.

Fitoncidele sunt substane cu efect bacteriostatic si bactericid care anihileaza eventuala microflora

daunatoare de pe traiectul gastro-intestinal.

Cele mai raspândite fitoncide sunt: alicina (din ceapa, usturoi), sinalbina (din mustarul alb), sinigrina (în

mustarul negru),tomatina (în tomate) etc.

Substanele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând si o actiune conservanta.

Pigmenii determina culorile specifice diferitelor legume si fructe. Principalii pigmeni sunt:

carotenul (din morcov)

licopenul (pigmentul rosu din tomate, ardei etc.)

clorofila (pigmentul din legumele si fructele de culoare verde)

pigmenii antocianici (de culoare rosie, violeta sau albastra din struguri, sfecla, varza rosie, mure).

În coninutul unor legume si fructe se mai gasesc si glicozide (substane formate dintr-un

component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),

amigdalina (în sâmburi de caise, visine, prune), sinigrina (în hrean) etc.

Ingerate în cantitai mari, acestea pot provoca intoxicaii grave.

Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si poate fi reprezentata

prin: radacina, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

Clasificarea legumelor si fructelor proaspete

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa, usturoi si praz. Acestea se consuma pentru bulbul

bogat în substane nutritive cât si pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpina falsa, mult

dezvoltat la ceapa si usturoi si bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum si în vitaminele C, E si din

grupa B.

Legumele bostanoase includ castraveii, dovleceii, pepenii verzi si galbeni. Sunt bogate în glucide si

vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseste când a ajuns la maturitatea de consum

sau la cea fiziologica (pepenii).

Legume solano-fructoase tomatele, ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie botanica, având

fructul reprezentat de bace carnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de

vedere alimentar, foarte placute la gust fiind consumate pe scara larga în stare proaspata.

Denumire Apa % Glucide % Protide % Celuloza % Cenusa %

Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6

Castraveti 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8

Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7

Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5

Varza alba 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8

Conopida 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83

Ceapa 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6

Telina 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9

Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0

Mazare 74-77 12,0-15,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1

Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5

Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4

Struguri 76-88 8,0-18,0 0,4 - 0,52 0,48-0,54 0,5-0,53

Legumele frunzoase se consuma pentru coninutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), saruri

minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) si hidrati de carbon.

Din aceasta grupa fac parte: spanacul, salatele, loboda si andivele.

Legumele pastaioase (fasole, mazare, bame) se consuma sub forma de pastai verzi sau boabe

proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare coninut de substane proteice, amidon,

vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si saruri minerale bogate în calciu, fosfor si fier.

Legumele radacinoase includ morcovul, patrunjelul, pastârnacul, telina, sfecla si ridichile.

Partea comestibila o formeaza radacina. Patrunjelul si elina se cultiva si pentru frunzele puternic

aromate datorita uleiurilor eterice coninute. Morcovul este considerat cea mai nutritiva radacinoasa

datorita coninutului ridicat de caroten si vitamine.

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezinta partea îngrosata

a extremitailor tulpinilor subterane în care se acumuleaza substana de rezerva care este în mare parte

amidonul, la acesta se adauga si unele substane proteice si vitamine (în special vitamina C).

Cartoful constituie materia prima de baza în industria alcoolului si a glucozei. Conservat prin

deshidratare, sub forma de faina de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea pâinii, pentru gustul

placut si prelungirea prospeimii acesteia.

Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar si se consuma pentru capatâna lor, în

stare proaspata (ca salata), conservata prin murare sau inclusa în diferite retete de preparate culinare.

La gulii se consuma tulpina îngrosata, relativ sferica.

Legumele condimentare aparin diferitelor familii botanice si se disting prin coninutul bogat în uleiuri

eterice, fiind utilizate pentru îmbunatairea gustului si formarea aromelor în industria culinara si cea a

conservelor.

Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila ; corpul lor este

alcatuit din miceliu, picior si palarie si se înmulesc prin spori. Sunt apreciate pentru valoarea lor

nutritiva, respectiv coninutul în proteine, substane minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vit. (A, B, C, D).

Aprecierea calitaii legumelor si fructelor proaspete

Pentru aprecierea calitaii legumelor si fructelor se au în vedere urmatoarele caracteristici:

forma, marimea, aspectul epidermei si miezului, consistena, gustul, suculena pulpei, autenticitatea

soiului, starea de prospeime, de sanatate si curatenie, gradul de maturitate etc.

Autenticitatea soiului se verifica pe baza unor caracteristici tipice (forma, marime, aspectul

cojii, consistena pulpei felul si numarul seminelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele de

referina, mulaje, planse, descrieri etc.

Forma variaza în funcie de specie, soi, grad de maturare, condiii de mediu, fiind data de natura organului

plantei (cilindrica, ovala, sferica etc). Cunoasterea formei este importanta pentru pregatirea condiiilor de

ambalare, sortare calibrare, transport etc.

Marimea legumelor si fructelor prezinta variatii mai mari fata de celelalte caracteristici. Desi este

specifica anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcie de conditiile pedo-climatice sau

tehnologiile aplicate. Aceste variatii schimba raporturile dintre partile structurale ale fructului,

modificând valoarea nutritiva si randamentele de prelucrare.

Marimea este considerata un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor si

fructelor, procedându-se la sortarea lor si încadrarea în clase de calitate care in cont de marimea

fructului. Marimea se defineste, dupa caz, prin diametru, lungime, latime, grosime, greutate, volum,

numar de bucati la kilogram etc.

Culoarea se datoreaza prezenei diferiilor pigmeni în coaja sau chiar pulpa fructului.

Acestia se gasesc în proporii diferite în funcie de specie, soi, conditii agro-pedo-climatice, gradul de

maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaiei poate fi influenata si de catre unii factori externi

precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului.

Culoarea serveste la stabilirea autenticitaii soiurilor si la evaluarea gradului de maturitate.

Consistenta sau fermitatea structuro-texturala reprezinta rezistenta opusa de legume si fructe la

aciunile mecanice si evolueaza pe masura maturizarii legumelor si fructelor, diminuându-se catre

momentul recoltarii. Ea serveste la stabilirea momentului si a modului de recoltare, ambalare, transport,

la stabilirea duratei de pastrare în stare proaspata si a metodei de prelucrare industriala. Determinarea

consistenei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele se exprima în

kgf/cm2.

Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor si fructelor. El este specific

pentru fiecare specie si soi, fiind determinat de continutul si raportul între glucide, acizi organici,

substane tanante etc. Intensitatea maxima a gustului se obine numai daca la recoltare, legumele si

fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizeaza ulterior procesele biochimice

raspunzatoare de desavârsirea gustului.

Suculena pulpei este conditionata de gradul de maturitate, starea de turgescena, specie, soi,

condiiile de recoltare si pastrare si constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor si

fructelor spre anumite forme de consum si prelucrare industriala.

Starea de prospetime se apreciaza senzorial, dupa gradul de turgescena, fermitate si aspect, fiind

determinata de durata si modul de pastrare al legumelor si fructelor.

Starea de sanatate si curatenie constituie condiii de calitate deosebit de importante. Legumele si

fructele proaspete trebuie a fie sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, curate, fara corpuri straine.

Prezena pedunculului constituie o caracteristica de calitate pentru unele specii de legume (ardei,

castravei, vinete, bame) sau fructe (capsuni, cirese, visine etc.). Absena acestuia permite pierderea

suculenei, lezarea integritaii pulpei si favorizeaza alterarea mai rapida a legumelor si fructelor.

Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si fructelor proaspete

Sortarea este o operatie foarte importanta care se impune a fi efectuata înainte de ambalarea si

dirijarea produselor pentru pastrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dupa

însusirile generale si specifice prevazute de standarde.

Ambalarea are ca scop principal protecia produselor împotriva diversilor factori de degradare,

precum si facilitarea operaiunilor de manipulare, transport si depozitare.

Tipul si marimea ambalajelor utilizate sunt în concordanta cu rezistena structuro-texturala si gradul de

perisabilitate al legumelor si fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate

de containere, lazi, ladie, cosuri, pungi, sacose, cutii etc. confecionate din lemn, carton, hârtie,

mase plastice.

Durata si condiiile de pastrare a legumelor si fructelor depind de rezistena acestora la pastrare,

particularitaile compoziiei chimice, rezistena structuro-texturala etc. Trebuie avut în vedere faptul

ca, dupa recoltare aceste produse îsi continua procesele metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea

ce presupune dirijarea atenta a factorilor de microclimat (temperatura, umiditate relativa a aerului,

lumina) în mediile de pastrare. În tabelul sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care

asigura o durata maxima de pastrare, pentru câteva tipuri de legume si fructe.

Soiurile de legume târzii si de fructe de toamna si iarna pot fi pastrate o perioada mai mare de timp daca

produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sanatoase, manipulate si transportate

corespunzator fara vatamarea integritaii anatomice si depozitate în condiiile de microclimat

recomandate.

În general, temperatura optima de pastrare este de 4 o C. Scaderea temperaturii sub 0 oC declanseaza

înghearea produselor iar temperatura ridicata favorizeaza intensificarea proceselor metabolice si

degradarea fructelor si legumelor.

Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 80-85%(sau chiar mai mult la începutul per. de depoz.).

Pe perioada pastrarii se efectueaza verificari periodice pentru sortarea si eliminarea exemplarelor

bolnave sau în curs de alterare.

Condimentele si produsele condimentare

Condimentele sunt produse fara valoare nutritiva (sau cu valoare nutritiva redusa),care se adauga în

produsele alimentare în cantitai mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust, miros,

aroma) superioare, stimulând astfel secretiile gastrice, pofta de mâncare si digestia.

Efectul condimentelor este determinat de prezena în compozitia lor a unor substane chimice cu

proprietai condimentare: uleiuri eterice, aldehide, esteri, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi

terpenice, rasini etc. Acest efect gustativ nu trebuie însa folosit în scopul acoperirii unor deficiente de

fabricatie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare.

Condimentele se clasifica dupa natura, originea si caracteristicile organoleptice în urm. grupe:

- condimente naturale propriu-zise: flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoare ale unor plante

condimentare. Se utilizeaza în stare proaspata sau deshidratate (unele si congelate; ex. patrunjel, marar,

leustean etc.) sau pot servi ca materie prima pentru extragerea unor substane condimentare;

- condimente acide;

- produse condimentare industriale (mustarul de masa, sosurile condimentare);

- uleiuri eterice si oleo-rezine;

- condimente saline (sarea de bucatarie).

Partile cu valoare condimentara ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare si

maturitate, sunt sortate, deshidratate sau conservate prin diferite procedee si ambalate.

Parile utile scopului menionat pot fi: flori si muguri florali (capere, sofran, cuisoare); fructe (anason,

chimion, coriandru, enibahar, piper, ienupar); frunze (dafin); rizomi (curcuma, ghimbir, obligeana);

semine (la mustar, nucsoara; scoara, la scortisoara).

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A MERELOR

1. Structura si textura merelor

Asigurarea desfăşurării optime a tuturor proceselor specifice păstrării în stare proaspătă (de

scurtă sau lungă durată) precum şi a celor de prelucrare a merelor, se poate face numai în cazul

cunoaşterii în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora, sub aspectul structurii şi texturii,

caracteristici care prezintă un caracter variabil, soi, etapa de creştere sau dezvoltare, în strânsă

interacţiune cu condiţiile de climă şi sol precum şi cu tehnologia de cultură aplicată.

2. Structura merelor

Aceasta interesează sub multiple aspecte (morfologică, interni şi externă, anatomică sau

microscopică şi ultramicroscopică) cand sunt luate în considerare la păstrarea şi prelucrarea acestora.

Din punct de vedere morfologic şi anatomic, merele, la recoltare, prezintă o mare variabilitate.

De aceste caracteristici structurale se ţine seama în practică la aprecierea calitativă, in stabilirea

modului de folosire, la aplicarea unor tratamente de ordin tehnologic, la stabilirea proporţiei de resturi

tehnologice, calculului randamentului de prelucrare şi a consumurilor specifice.

Structura internă şi externă a merelor este celulară şi ea este diferită, în funcţie de mărimea,

forma şi gradul de specializare al celulelor, care diferă cu soiul, vârsta etc. şi nu este definită la

începutul perioadei de creştere. Pe măsură ce acestea înaintează spre maturitate celulele se

diferenţiază, rezultând o structură internă caracteristica.

3. Textura merelor Textura este dată de gruparea celulelor în ţesuturi şi a ţesuturilor între ele pentru a forma

organe sau masa produsului respectiv. Ţesuturile se deosebesc între ele după rolul lor fiziologic şi

după importanţa ce o au în viaţa plantei (protecţie, conducere, mecanicei fundamentale, secretoare)

şi se asociază între ele formând textura fructelor.

Cei doi factori, structura şi textura, alcătuiesc în interacţiunea lor gradul de fermitate, însuşire

importantă deoarece este legată de capacitatea de menţinere a integrităţii fructelor. Un grad de

fermitate mai mare asigură o integritate mai bună a merelor la recoltare, ambalare, transport şi şocuri

mecanice survenite cu ocazia manipulării acestora.

Gradul de fermitate depinde, înafară de structură şi textură şi de stadiul de maturare al merelor.

Astfel, merele au un grad de fermitate mai ridicat într-o fază anterioară celei de maturitate şi mai

scăzut în faza de maturitate.

Pierderea mai rapidă sau mai înceată a fermităţii depinde şi de soi. Astfel, merele îsi pierd mai greu

gradul de fermitate. Un alt factor de care depinde gradul de fermitate este starea de turgescenţă

De structura şi textura merelor mai sunt strâns legate şi alte însuşiri ca: fragilitatea, elasticitatea, şi

îndeosebi gradul de perisabilitate.

După ponderea pe care o ocupă spaţiile intercelulare din volumul total al fructelor şi legumelor, întâlnim

produse cu structură compactă sau afânata.

De exemplu la mere valoarea cantitativă a spaţiilor intercelulare reprezintă peste 25% din volumul lor.

PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE ALE MERELOR Calitatea unui produs este definită de suma proprietăţilor fizice, chimice şi tehnologice ale

acestuia şi care îi determină gradul de utilitate, adică măsura în care poate satisface cerinţele

consumului. Pentru a fi însă satisfăcute aceste cerinţe ale consumului, se folosesc produse şi în cazul

nostru mere care îndeplinesc însă anumite condiţii de calitate.

Aceste condiţii la mere devin mai complexe întrucât pe lângă caracteristicile fizice şi chimice cerinţa de

calitate include şi capacitatea de a rezista la transport, la păstrare, de a fi pigmentate uniform etc.

Aşadar, noţiunea de calitate pentru aceste produse alimentare are un caracter dinamic fiind şi în funcţie

de destinaţia ce o are produsul : consum imediat în stare proaspătă, industrializare, depozitare pentru

păstrare îndelungată.

Calitatea merelor este determinată de caracteristicile prevăzute în standarde de stat, norme

interne, note de comandă etc. folosindu-se analiza organoleptică iar pentru unele proprietăţi cu

analize fizice, chimice, fitopatologice etc.

În aprecierea calităţii ca şi a valorii nutritiv-alimentare a merelor se iau în considerare

următoarele caracteristici şi care pot fi grupate astfel :

1)Fizice şi senzorice: mărime, formă, culoare, greutate specifică, fermitate structo-texturală, aromă,

gust etc.Acestea sînt stabilite pe bază de măsurători, cîntăriri, determinări organoleptice penetrări etc.

2)Chimice : conţinutul în apa, substanţă uscată, zahăr, acizi, celuloză, vitamine, pigmenţi, săruri minerale,

care se stabilesc prin determinări de laborator, folosindu-se metode de analiză specifice.

3)Tehnologice : capacitatea de păstrare, rezistenţă la transport, manipulări, prezenta atacurilor de boli

sau dăunători, remanenta unor substanţe de combatere. Pentru loturi determinate de produse se

apreciază şi uniformitatea, modul lor de prezentare, aspect etc.

Proprietatile fizico-senzoriale ale merelor

Principalele proprietăţi fizice care caracterizează merele şi prezintă un important rol tehnologic sunt:

forma, mărimea, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, conductivitatea termică şi

rezistenţa la străpungere.

Forma reprezinta o caracteristică a soiurilor şi poate fi: sferică uşor alungită, uşor costată , sfero-

conice costate ovoidală, sferică spre tronconică, sferic turtit, sferică uşor aplatizată.

De asemenea, se constată că există diferenţe mari în privinţa formei, în cadrul speciei, între soiuri.

Forma unui mar, comparată cu o formă geometrică regulată, interesează din punct de vedere tehnologic

în privinţa utilizării maşinilor de condiţionat a acestor produse, a folosirii ambalajelor adecvate şi a

posibilităţilor de ambalare.

Mărimea produselor horticole este reprezentată de masa, volumul şi dimensiunile acestora.

Masa se exprimă în grame, ea diferă în funcţie de soi, de condiţiile pedoclimatice, agrotehnica aplicată şi

exprimă numărul de bucăţi ce intră într-un kilogram, fiind utilizată ca indice de precizare a calităţii

merelor.

Masa si bucati/kg

FRUCTE Masa (g) (limite) Bucăţi/kg (limite)

Mere 70-350 3-14

Volumul produselor horticole se exprimă în cm3 şi se determină prin măsurarea cantităţii de apă

deslocuită de către acestea.

Dimensiunile referitoare la mărimea produselor horticole sunt exprimate prin:

diametrul mare

diametrul mic şi înălţime, acestea constituind elemente necesare în vederea stabilirii calibrului, la

lucrările de condiţionare, ambalare şi prelucrare.

În funcţie de mărimea lor, exprimată prin masă, diametru sau lungime, merele se grupează în:

mici,

mijlocii

mari,

- noţiuni relative, fiind caracteristice pentru fiecare soi, iar în funcţie de caracterele ereditare,

condiţiile de cultură, această caracteristică prezintă un grad ridicat de variabilitate.

Sub aspectul valorii alimentare şi a comportării în procesul păstrării în stare proaspătă, merele prea mici

sau prea mari, nu corespund. Mărimea este considerată la fel ca şi forma, un indice de apreciere a

merelor sub aspectul calităţii

Masa specifică a merelor se exprimă prin raportul dintre masa şi volumul acestora. Masa merelor se

exprimă în g sau kg, iar volumul în cm3 sau litri. Masa specifică este determinată de structură, textură şi

compoziţia chimică, elemente care la rândul lor sunt dependente de alţi factori, cum sunt:

condiţiile pedo-climatice,

agrotehnica aplicată,

gradul de maturare la care este mărul.

Valori scăzute ale masei specifice se înregistrează la produsele horticole care au masă mică şi volum

mare, ca urmare a prezenţei în proporţii diferite, în interiorul lor a spaţiilor cu aer.

Masa specifică a merelor este diferită în funcţie de soi, iar în cadrul aceluiaşi soi ea este

determinată de mărimea lui fructele care prezintă dimensiuni mai mici au masa specifică, mai mare

şi invers. La cele care prezintă masa specifică mai mare, durata de păstrare în stare proaspătă şi

menţinerea turgescenţei sunt mai bune.

Între masa specifică a merelor, rezistenţa la manipulare şi transport, capacitatea de păstrare şi

durata acesteia este o relaţie directă, fapt pentru care, masa specifică reprezintă un indice

tehnologic valoros pentru practică.

Masa specifică a merelor de diferite mărimi la soiul Jonathan

Calibrul fructelor

(mm) Masa specifică

Media Limite

sub 50 0,8322 0,8098-0,8581

50-54 0,8216 0,7962-0,8535

60-64 0,7984 0,7416-0,8492

80-84 0,7587 0,7051-0,8017

85-90 0,7568 0,7017-0,7684

Masa volumetrică reprezintă masa unui metru cub de mere şi diferă în funcţie de forma, mărimea,

masa specifică. Ea reprezintă importanţă la stabilirea necesarului de spaţiu în vederea depozitării de

scurtă sau lungă durată a merelor, precum şi a numărului de ambalaje şi mijloace de transport necesare.

Masa volumetrică a unor fructe şi legume

FRUCTE masa volumetrică kg/m3

Mere 400 - 530

Caldura specifica

- reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, care este necesară pentru ridicarea sau coborâre

a temperaturii unităţii de masă a unui produs horticol cu 1°C.

Denumirea a fost stabilită în anul 1977 de către Birou Internaţional de Măsuri şi Greutăţi, iar

exprimarea este prin simbol: J/kg°K. Ca denumire convenţională este încă destul de folosită în prezent,

cea de căldură specifică, exprimată în kcal/kg°C.

Conductivitatea termică - reprezintă însuşirea de propagare a căldurii printr-un produs horticol şi se exprimă în kcal/m/h/°C sau în waţi pe metru liniar/grade Kelvin. Ea depinde de temperatură şi de compoziţia chimică a produselor. În general acestea prezintă o conductivitate termică foarte mică, se încălzesc greu şi odată încălzite se

răcesc foarte încet. De această însuşire trebuie să se ţină seama la lucrările de recoltare, ambalare,

transport şi la stabilirea temperaturii optime de păstrare precum şi la calcularea cantităţii de căldură

care trebuie eliminată în vederea prerăcirii unor produse horticole, la operaţiunile de congelare sau

calculele tehnologice necesare în cazul industrializării.

Temperatura de îngheţ - reprezintă valoarea limită a tempraturii la care apa liberă din produse trece în stare solidă. In cazul produselor cu un conţinut în substanţă uscată solubilă mai ridicat, temperatura de îngheţ este

mai joasă.

Aceasta variază în funcţie de gradul de maturare al produsului şi în general scade pe măsura coacerii

acestora. Ea exprimă gradul de rezistenţă al produselor la presiunile exterioare.

Astfel, în cazul merelor, valoarea fermităţii structo-texturii determinată cu penetrometrul cu pistonul cu

diametrul de 11 mm este de 12—13 kgf în perioada de pîrgă, scade la 8—9 kgf în perioada recoltării şi

ajunge la 6—7 kgf în momentul valorificării lor după păstrare. Determinarea puterii de străpungere cu penetrometrul

Pentru determinarea acestei însuşiri, în afara penetrometrelor se poate utiliza metoda presării cu

ajutorul degetelor sau degustarea. La aprecierea calităţii se ţine seama ca în secţiune, pulpa să fie

compactă, crocantă, fină şi cu o coloraţie uniformă. Se consideră ca însuşire negativă pulpa care are

textura redusă, făinozitate sau zone cu sticlozitate

Culoarea se datorează prezenţei pigmenţilor în celulele epicarpului şi constituie un caracter de soi.

La majoritatea produselor culoarea de fond este verde în primele faze ale creşterii şi maturării şi

devine galbenă în fazele următoare, ca urmare a oxidării clorofilei şi apariţiei pigmenţilor carotenoizi.

Culoarea complementară se datoreşte pigmenţilor antocianici şi imprimă merelor diferite nuanţe de roşu

sau de galben .

Gustul si aroma au importanţă în aprecierea calităţii şi stabilirea valorii comerciale a produselor.

Gustul reprezintă ansamblul de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică care sînt

percepute atunci cînd merele sunt introduse în cavitatea bucală.

Această însuşire, este caracteristică fiecărei specii şi soi şi este determinată de conţinutul produselor

în : glucide, acizi organici, polifenoli etc, şi în special de raportul dintre aceste componente.

Din aceasta cauza perele par mai dulci ca merele cu toate ca au un conţinut în glucide mai redus, întrucît

conţinutul în acizi organici este mai mic la pere, raportul zahăr/acizi este mai mare şi ca atare gustul de

dulce este mai accentuat.

Proprietatile chimice ale merelor

Sub aspectul compoziţiei chimice, merele sunt alcătuite din apă şi substanţă uscată, componente care au

un rol deosebit din punct de vedere tehnologic, privind atât păstrarea şi prelucrarea acestor produse cât

şi din punct de vedere nutriţional.

Apa

Apa se află în produsele horticole, deci implicit si in mere sub formă liberă sau legată, iar suma acestor

doua forme reprezintă apa totală.

Apa liberă este reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi conţine

diferite substanţe chimice solubile.

Această formă de apă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi uşor cedată la presare,

centrifugare şi evaporare. Ingheaţă la temperaturi diferite în funcţie de conţinutul substanţelor

dizolvate în apă, ajută la desfăşurarea proceselor biochimice care se desfăşoară de la recoltare, pe

durata păstrării şi până la deprecierea lor fiziologică şi biochimică, în final.

Apa legată reprezintă cantitatea reţinută şi necesară hidratării ionilor moleculelor sau particulelor

coloidale, care au însuşiri hidrofile.

Ea nu este activă, îngheaţă la temperaturi mai scăzute decât apa liberă şi se poate elibera prin ţinerea

probelor din produsele horticole la etuvă, timp de 10-12 ore, la temperaturi de 100-105°C.

Formele de legare a apei sunt diferite: fizico-chimic (apa coloidală de umflare şi parţial apa

coloidală de adsorbţie); apa de cristalizare, apa de constituţie.

Fiind un constituent de bază al celulelor din fructe, apa este indispensabilă vieţii, toate reacţiile chimice

se produc în prezenţa acesteia.

Conţinutul în apă al produselor horticole prezintă o importanţă deosebită din punct de vedere tehnologic,

deoarece aceasta influenţează capacitatea de păstrare în stare proaspătă şi tehnologia de industrializare

a acestora.

Apa celulară contribuie la menţinerea structurii merelor (fiind practic incompresibilă), întreţine

echilibrul termic celular, evitând supraîncălzirea, asigură menţinerea unui echilibru între potenţialul

chimic al fazei lichide din celulă şi al fazei de vapori din afară prin procesele de transpiraţie şi de

condensare, prevenind astfel vestejirea. Merele au un conţinut în apa cuprins între 77.8%-88,5%;

Substanţa uscată

Glucidele

Glucidele (zaharurile sau hidraţii de carbon) constituie ce mai răspândită grupă de substanţe organice din

celulele vegetale.

Merele se caracterizează din punct de vedere al conţinutului în glucide, prin aprecierea proporţiei de

glucide totale (mono şi diglucide) din substanţa proaspătă edibilă, în funcţie de soi, valoarea conţinutului

în glucide totale variază în medie, între 2,2-28% .

In mere glucidele se găsesc sub formă de monoglucide, oligoglucide şi poliglucide.

Monoglucidele sau glucidele simple, sunt pentozele şi hexozele.

Dintre pentoze - riboza prezintă o importanţă deosebită, fiind componentă a acizilor nucleici şi a unor

enzime respiratorii. Dintre hexoze prezintă importanţă glucoza şi fructoza.

Glucoza se află în toate fructele şi legumele, atât în stare liberă cât şi combinată cu ea însăşi sau cu alte

monoglucide formând macromoleculele de amidon sau celuloză şi numeroşi alţi derivaţi.

Glucoza se găseşte în cantitate mai mare în faza de maturitate a fructelor.

Gustul dulce, pentru om, a unor glucide în raport cu zaharoza

Specificare Gustul faţă de

zaharoza

Specificare Gustul faţă de

zaharoza

Fructoză 1,0-1,5 Sorboza 0,48

Zaharoza 1,0 Vlanita 0,45

Zahăr invertit 0,8-0,9 Dulcita 0,41

Maltoză 0,6 Galactoza 0,33

Glucoza 0,5-0,6 Lactoza 0,27

Fructoza se găseşte liberă sau însoţită de glucoză şi zaharoză, fapt pentru care mai este denumită şi

"zahăr de fructe”. Solubilitatea fructozei este asemănătoare cu a glucozei, dar cristalizează mai greu.

Este direct fermentescibilă şi are gustul cel mai dulce.

Sorboza este o cetohexoză care se află în sucul de mere, şi serveşte ca materie primă pentru

sinteza acidului ascorbic (vitamina C).

Oligoglucide au o largă răspândire, găsindu-se libere sau sub formă de glicozizi. Din această grupă fac

parte: zaharoza, maltoza şi lactoza.

Zaharoza (C12H22O11) este cea mai importantă diglucidă cu caracter reducător, formată din glucoză

şi fructoză prin eliminarea unei molecule de apă .In mere se gaseste in peste 2,5 %.

Zahărul invertit reprezintă amestecul de glucoza şi fructoză rezultat din hidroliza zaharozei, iar

fenomenul se numeşte invertire.

Poliglucidele cuprind două grupe: homopoliglucidele si heteroglucidele.

Amidonul este un poliglucid neunitar, format din amilază (componenta liniară) şi amilopectină (lanţuri

ramificate). Este cea mai importantă substanţă de rezervă din plante.

Se acumulează în, fructe, seminţe.

Prin hidroliza enzimatică este pus la dispoziţia plantei sub formă de D-glucoză, sursă de energie pentru

procesele metabolice.

Prezenţa amidonului în cazul merelor constituie un indice de apreciere al gradului de maturare şi de

stabilire a momentului optim de recoltare în funcţie de destinaţia produsului.

Celuloza (C6H10O5)n este un poliglucid care intră în structura membranelor celulare din plante.

Macromoleculele filiforme ale celulozei sunt formate din unităţi de glucoza legate prin legături

glicozidice, alături de acestea se afla şi hemiceluloze şi substanţe pectice.

Celuloza se mai află, de asemenea, asociată cu alte substanţe ca: lignină, răşini, lipide, săruri ş.a., numite

substanţe incrustante. Este insolubilă în apă, solvenţi organici şi acizi diluaţi.

Lipidele Lipidele sunt constituite din acizi graşi şi derivaţi ai acestora esterificaţi cu diferiţi alcooli.

Lipidele au un rol plastic, prin participarea lor la structura membranelor celulare şi reglarea

permeabilităţii acestora. De asemenea, fosfoaminolipidele, asociate cu proteinele cu care formează

complexe lipoproteice, participă în procesul complex al respiraţiei celulare.

Din punct de vedere structural, lipidele vegetale se împart în două grupe: simple şi complexe, ambele

având ca unităţi componente acizii graşi şi alcooli.

Dintre acizii graşi, cei care au o pondere mai însemnată în compozitia merelor sunt: acidul lauric, acidul

miristic; acidul palmitic (component esenţial al lipidelor vegetale, in mere reprezintă în jur de 30% din

totalul acizilor graşi); acidul arahic ,acidul stearic ,acidul palmitoleic, acidul linoleic, acidul linolenic

Cei mai importanţi alcooli şi aminoalcooli care intră în alcătuirea lipidelor din mere sunt: alcoolul cetilic,

stearic, arahic, glicerolul (glicerina), precum şi o serie de sitosteroli (beta-sitosterolul, stigmasteronul

şi campesteronul).

Dintre lipidele simple, în mere, se găsesc în cantitate mai mare gliceridele şi ceridele.

Gliceridele formează componentul principal al uleiurilor vegetale care se acumulează ca substanţă de

rezervă în seminţe, în pulpa şi coaja fructelor. Ele sunt însoţite aproape întotdeauna de steride

(fitosteride), formate prin esterificarea fitosterolilor cu acizi graşi superiori.

Ceridele se formează prin esterificarea acizilor sau hidroxi-acizilor cu 12-34 atomi de carbon, cu alcooli

superiori primari sau secundari care conţin 28-34 atomi de carbon.

Din totalul acizilor graşi în ceara de pe suprafaţa merelor au fost identificaţi următorii acizi graşi:

miristic 0,01%;

palmitic 0,29%;

oleic şi linoleic 0,64%;

arahic 0,06%,

metiltetradecanoic 0,2%;

hexadecan-1,16

dioic 0,22%;

octadecan-9,12

dien-1,18

dioic 0,06%

şi octa-decan-1,18 dioic 0,04%.

Cerurile vegetale formează un strat mai gros sau mai subţire pe suprafaţa fructelor au un rol important

în protecţia contra unor agenţi patogeni, dar mai ales, împiedică pierderile prea mari de apă prin

transpiraţie pe durata păstrării. Astfel, merele din soiul Golden, care prezintă pe suprafaţa fructelor un

conţinut mai redus de ceară vegetală au înregistrat pierderi mai mari prin transpiraţie (12%) faţă de soiul

Starkrimson, mai bogat în ceruri vegetale, la care pierderile în greutate, după o perioadă de 7 luni de

păstrare la 0°C au fost de 4,5% .

In produsele horticole lipidele se găsesc în protoplasma şi sucul celular, în pereţii celulari şi în

cantitate mai mare depozitate în anumite organe vegetale cum sunt seminţele, pulpa şi coaja

fructelor.

Lipidele sunt substanţe insolubile în apă şi soluţii saline, dar sunt solubile în eter şi solvenţi organici.

La o păstrare în condiţii necorespunzătoare a merelor, are loc scindarea lipidelor în acizi graşi şi

glicerina care, prin oxidare formează peroxizi, aldehide şi cetone iar prin aceste schimbări se

imprimă un gust şi miros neplăcut produselor.

Protidele Protidele sunt substanţe organice şi au rol plastic, energetic şi de rezervă. Conţinutul merelor in

protide este de 0,34% acestea constituie principala sursă de proteine de origine vegetală fiind

consumate în cantităţi mari, prin participarea lor în raţiile alimentare.

După structura lor, protidele vegetale se împart în aminoacizi, peptide şi protide.

Aminoacizii se găsesc în stare liberă sau sub formă de lanţuri peptidice şi în proteide, rolul lor din punct

de vederdere fiziologic fiind încă neelucidat. Unii dintre aceştia constituie grupa aminoacizilor esenţiali,

substanţe uşor asimilabile şi indispensabile în alimentaţia omului (arginina, fenilalanina, metionina,

treonina, triptofanul şi valina).

Peptidele sunt larg răspândite în produsele horticole, ele sunt formate din 2-4 aminoacizi legaţi prin

legături peptidice sau rezultă în urma degradării proteidelor.

Proteidele sunt substanţe macromoleculare care se găsesc în cantitate mare în citoplasmă şi nucleul

celular, unde participă direct la desfăşurarea proceselor metabolice.

In funcţie de alcătuirea lor chimică ele se clasifică în holoproteide (formate din aminoacizi) şi

heteroproteide (formate din aminoacizi şi substanţe neproteice).

ACIDUL Continutul in aminoacizi liberi in mere

Mg/100 g produs proaspat

Cistină 5

Izoleucină 13

Leucină 23

Lizină 22

Metionină 3

Acizii organici

Acizii organici se găsesc în stare liberă sub formă de săruri şi foarte frecvent sub formă de derivaţi ca

esteri, amide, lactone ş.a.

Acizii organici aromaţi se află în componenţa uleiurilor eterice şi a răşinilor. Atât acizii organici cât şi

sărurile lor se găsesc în sucul vacuolar al celulelor.

Acizii organici, din punct de vedere fiziologic, prezintă importanţă deosebită prin faptul că paiticipă ca

produşi intermediari în metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor.

Importanţa practică a acizilor organici este dată de faptul că aceştia influenţează calităţile

organoleptice ale fructelor prin acţiunea lor asupra gustului.

De asemenea, conţinutul în acizi organici constituie un criteriu important în aprecierea şi cunoaşterea

proceselor metabolice atât în timpul creşterii şi maturării cât şi din perioada de păstrare sau prelucrare

industrială a merelor.

In mere se gasesc urmatorii acizi organici in diferite proportii:

acidul malic - Predomină în fructele nemature sub formă liberă sau saruri de potasiu;

acidul citric - se află liber în fructele de mere sub formă de săruri de potasiu sau calciu.

acidul oxalic - se află mai ales sub formă de săruri (oxalaţi)

acidul succinic - se găseşte sub formă de săruri de calciu

acidul tartric - se găseşte liber şi sub formă de săruri depotasiu şi calciu (tartraţi)

Substanţe cu rol biocatalizator

Enzimele sunt substanţe chimice complexe care coordonează toate reacţiile metabolice şi au rol

important în desfăşurarea proceselor biochimice ale vieţii. Sinteza lor este controlată la nivel

celular de gene. În ceea ce priveşte distribuţia enzimelor în celule, acestea sunt localizate

intracelular în diferite organite citoplasrnatice.

Fenilalanină 10

Tirozină 6

Acid aspartic 78

Acid glutamic 42

Treonină 14

Triptofan 3

Glicină 14

Valină 15

Arginină 10

Histidină 7

Alanină 17

Pralină 13

Majoritatea enzimelor activează bine la temperaturi cuprinse intre 20-50°C, deşi pentru fiecare

enzimă există o temperatură optima, la care activitatea ei este maximă. La temperaturi peste 60°C

activitatea lor scade până la inactivare ireversibilă.

La temperaturi joase activitatea enzimelor este redusă sau chiar nulă, dar prin ridicarea

temperaturii enzimele devin din nou active, iar o serie de enzime (catalaza, lipaza) manifestă o activitate

sporită după racire şi reîncălzirea produselor păstrate prin această metodă.

Liazele cu o activitate mai deosebită în mere:decarboxilazele, enzime specifice în procesele de maturare.

Catalizează reacţiile de eliminare a CO2 şi sunt reprezentate de enzimele malice şi

piruvatdecarboxilaza, unite în mere unde acidul malic este metabolizat până la acid piruvic.

Ligazele catalizează reacţiile de sinteză din celulele vegetale (sintetaze) folosind energia eliberată

din scindarea ATP. Rol deosebit îl are CO2 ligaza sau piruvat carboxilaza.

Maturarea fructelor este însoţită de modificările de culoare, evidentă fiind schimbarea culorii verzi, ca

urmare a degradării clorofilei sub influenţa enzimei clorofilaza.

Peroxidaza intervine şi în brunifîcarea fiziologică în cazul secţionării fructelor, dar rolul principal în

manifestarea acestor aspecte îl are polifenoloxidaza. Brunificarea este rezultatul oxidări fenolilor

conţinuţi de mere, sub influenţa acestor enzime, urmată de polimerizări şi condensări cu formarea

de compuşi de culoare închisă. Modificarea conţinutului în antociani pe durata maturării merelor

este legată de activitatea fenoloxidazei, activitate care este mai intensă până la începutul

maturării, după care înregistrează o scădere.

Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă care participă la reacţiile caracteristice

metabolismului din produsele horticole, formând diverse sisteme oxido-reducătoare prin care se

reglează potenţialul redox celular. De asemenea, vitaminele mai au şi rol de activatori ai activităţii

enzimatice sau de transportori de electroni, rol de biocatalizatori, ori constituind direct sau

indirect coenzime ale unor sisteme enzimatice.

In mere au fost identificate vitamine hidrosolubile (vitamina C, vitaminele din grupul B, mezoinozitol,

vitamina PP cât şi vitamine liposolubile (E, K).

Conţinutul mediu în principalele vitamine ale merelor

Vitamina Valoarea medie a vitaminelor din mere

Mg/100g produs proaspat

Caroten 0,047

Vit. E 0,57

Vit. B1 0,035

Vit B2 0,032

Vit. PP 0,30

Acid pantotenic 0,10

Acid folic 0,9

VitC 12,0

Vitamina C (acidul ascorbic) reprezintă principala vitamină din mere. Aceasta, prin oxidare lentă,

trece în acid dehidroascorbic, reacţia fiind reversibilă, de unde rezultă proprietăţile

oxidoreducătoare ale acidului ascorbic. Acidul ascorbic are o largă participare la procesele de sinteză

ale acizilor graşi nesaturaţi, la degradarea unor aminoacizi, în metabolismul glucidic, al fierului etc.

Conţinutul în vitamina C este mai ridicat în fructele expuse la soare şi mai intens colorate, sinteza

acesteia este influenţată favorabil de intensitatea luminii.

Din grupa vitaminelor liposolubile, tocoferolii {vitaminele E) reprezintă un grup de substanţe înrudite

care sunt derivaţi ai tocolului. Sunt cunoscuţi şi sub denumirea de factorul antisterilităţii.

Deşi provitamina A {carotenul) se oxidează uşor, manifestă o suficientă rezistenţă în cursul păstrării de

durată a legumelor şi fructelor, mai ales în condiţii frigorifice. Reducerea pierderilor se poate face prin

sulfitarea corectă şi păstrarea în condiţiile limitării aerului atmosferic

Hormonii vegetali (fitohormoni) alcătuiesc o grupă de substanţe care deşi se află în cantitate foarte

redusă îndeplinesc funcţii importante în reglarea proceselor complexe de creştere şi dezvotarea

plantelor, cu efect stimulator sau inhibitor. Se pot utiliza în: stimularea cicatrizării rănilor,

întârzierea deschiderii mugurilor florali stimularea legării fructelor şi formarea de fructe

partenocarpice, rărirea chimică a fructelor, oprirea căderii acestora, reducerea încolţirii pe durata

păstrării rădăcinoaselor, bulboaselor şi tuberculilor, stimularea maturării fructelor.

Principalii hormoni din fructe sunt auxinele, giberelinele şi citokininele (substanţe naturale cu efect

stimulator) şi acidul ahscisic (substanţă cu rol inhibitor). Etilena, care se formează în legume şi fructe,

în mod natural, este considerată ca un hormon al maturării acestora.

Auxinele au influenţă deosebită asupra creşterii dimensiunii fructelor datorită acţiunii stimulatoare

asupra proceselor de diviziune celulară.

Giberelinele au fost identificate în semintele de mar sub formă de acid giberelic şi substanţe cu

structură înrudită, concentraţia fiind mai ridicată în endospermul şi embrionul acestora.

Citokininele sunt reprezentate de zeatină.

Pigmenţii existenţi în ţesuturile vegetale conferă merelor culoarea lor specifică, atrăgătoare, diferită

în funcţie de soi, constituind un principal caracter de diferenţiere între acestea. În cazul merelor,

pigmenţii sunt răspândiţi în epicarp .

Substanţele fenolice reprezintă compuşi cu o largă răspândire în produsele horticole ce au rol în

procesul respiraţiei prin sistemul polifenolic – polifenoloxidază. Aceste substanţe mai au un rol

important în asigurarea rezistenţei plantelor faţă de atacul microorganismelor patogene, participă la

realizarea gustului, aromei şi culorii fructelor.

Substanţele tanante (taninurile) reprezintă substanţe care participă la realizarea gustului astringent

al unor merelor. Taninurile pot fi hidrolizabile sau pot fi condensate. în mere au fost identificate

următoarele substanţe tanante: catechina, epicatechina

Substanţele volatile prezente într-un număr mare în produsele horticole dau acestora aroma şi

mirosul caracteristic şi contribuie împreună cu multitudinea de însuşiri la realizarea calităţii lor.

Substanţele minerale reprezintă compuşi ai principalelor metale ca: sodiu, calciu, magneziu, fier,

mangan, zinc, aluminiu ş.a. sub formă de oxizi şi săruri ale acizilor carbonic, fosforic, sulfuric,

silicic, boric, clorhidric, iar conţinutul acestora este caracteristic pentru fiecare specie, soi, organ

vegetal, funcţie de multitudinea factorilor climatici, pedologiei şi agrotehnici .

Continutul in substante minerale

Specia Subst.

min. (%)

Na

mg

K

mg

Mg

mg

Ca

mg

Mn

mg

Fe

mg

Co

mg

Cu

mg

P

mg

F

mg

Cl

mg

I

mg

Mere 0,32 3,0 144 6 7 0,06 0,48 10 0,10 12 7 2,2 16,0

RECOLTAREA SI MATURAREA

Merele sunt fructele cele mai consumate la noi în ţară în stare proaspătă, pe tot parcursul anului,

constituind şi o valoroasă materie primă pentru fabricarea marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau

sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate, sunt: cidrul, rachiul, distilatele

specifice (calvados), oţetul sau fructele deshidratate.

Ele reprezintă de asemenea un aliment cu deosebite calităţi dietetice, fiind recomandate în hrana

copiilor şi bolnavilor. Soiurile de mere se grupează în trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii

(grupa B) şi obişnuite (grupa C). Merele din primele doua categorii se valorifică în trei clase de calitate:

extra, a I-a şi a II-a, dar la păstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de toamnă si iarnă, de

calitate extra şi a I-a.

Maturarea

Gradul de maturare la care se face recoltarea merelor este stabilit în funcţie de destinaţia produsului.

Gradul de maturare a unui fruct reprezintă raportul cantitativ şi efectul senzoric ce se realizează între

proprietăţile fizice şi componentele chimice conţinute de substanţa uscată în strânsă legătură cu

destinaţia şi modul lor de folosire. Procesul complex de maturare a merelor nu se declanşează în acelaşi

timp în masa acestora, ci în mod treptat. In urma unor modificări de ordin funcţional a activităţii

enzimatice apar, cu repartiţie diferită, în masa fructelor, centre de maturare care devin apoi factori

activi de dirijare a activităţii enzimatice, urmând desăvârşirea procesului de maturare. Un grad de

maturare mai avansat la mere se afla in centrul fructului, iar din acest centru de maturare se propagă în

restul fructului centrifug.

În funcţie de specificitatea creşterii şi dezvoltării fiecărui soi funcţie şi de tehnologia aplicată, de

destinaţia ce urmează să o primească, în practica tehnologică se disting mai multe niveluri de maturitate:

maturitatea fiziologică se ia în considerare şi este determinată de momentul când seminţele din

fructe şi legume au ajuns la mărimea caracteristică şi puse în condiţii optime, sunt capabile să

germineze. Mai este cunoscută sub denumirea de maturitate biologică;

maturitatea de consum este realizată în momentul în care merele au întrunit însuşirile

caracteristice soiului cu privire la mărime, culoare, fermitate, gust fiind apte pentru folosirea

imediată în consum. În acest moment compoziţia chimică şi valoarea alimentară sunt cele mai

favorabile consumului, iar intensitatea de desăvârşire a maturităţii este redusă.

maturitatea de recoltare specifică în cazul fructelor care nu se consumă imediat după recoltare ci

numai după o anumită perioadă de timp în care aceste produse sunt supuse păstrării.

La acest grad de maturare, merele prezintă o bună capacitate de păstrare şi după o anumită

perioadă de timp îşi pot desăvârşi maturarea;

maturitatea tehnică sau industrială caracteristică pentru produsele horticole care se află la un

grad de maturitate ce corespunde prelucrării sub diferite produse finite.

La acest grad de maturare se recoltează unele soiuri de mere pentru obţinerea compotului,

pentru congelare, deshidratare, pentru sucuri şi creme etc.

maturitatea comercială înglobează toate gradele de maturare la care se află merele care

întrunesc caracteristicile cerute de beneficiari, fiind condiţionată de scopul pentru

care legumele şi fructele se comercializează.

Indici de maturare pentru merele destinate pastrarii

În practică pentru a defini un grad mai puţin avansat de maturare se folosesc denumiri ca: prepârgă,

pârgă care marchează începutul coacerii şi reprezintă momentul în care merele se apropie mult de

mărimea specifica soiului, culoarea de fond începe să se schimbe, fermitatea structurală scade sensibil

iar însuşirile gustative devin mai plăcute, fără a fi caracteristice;

Postmaturarea (la fructele şi legumele care işi ameliorează starea de fermitate, aromă, gust ş.a. după

recoltare);

Supramaturarea caracterizată prin intensitatea redusă a proceselor metabolice care au loc în mere prin

scăderea rezistenţei acestora la agenţii externi şi prin scăderea calităţii (fermitate, savoare, aromă

şi gust) reprezentând faza de declin a produselor horticole, după care urmează degradarea lor,

nemaifiind apte pentru consum şi prelucrare.

Recoltarea

Recoltarea se face la momentul optim, care se stabileşte după mai multe criterii şi indicatori de ordin:

- fenologici:(culoarea fructelor,suma gradelor de temp., numărul de zile parcurs de la înflorit)

- fizic(fermitatea pulpei şi conţinutul în substanţă uscată solubilă determinat refractometric)

- biochimic(testul amidonului cu iod în iodură de potasiu).

Dacă fructele se recoltează prea devreme, nu realizează ulterior o maturare desăvârşită, mai ales

organoleptic şi apare o sensibilizare la pătare amară şi la arsuri specifice.

Soiul Nr zile de la

inflorire la

recoltare

∑ºC de la

inflorire la

recoltare

Prezenta

amidonului pe

suprafata

sectionata %

Continut in

clorofila

mg/100g

Jonathan 140 2240 75 0.040-0.122

Golden Delicios 145 2300 80 0.030-0.080

Starkimson 150 2400 75 ------

Întârzierea recoltării determină apariţia unor riscuri la fructele depozitate, care se maturează

accelerat şi devin tot mai sensibile la manipulare şi bolile de depozit.

Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fără smulgere, printr-o uşoară răsucire a

fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomandă folosirea sacilor cu

fundul mobil (rabatabil) sau a găleţilor din material plastic sau cel mai adesea în lăzi-paletă. Aceste

ambalaje vor servi atât pentru transport, cât şi pentru depozitare. Se va acorda o atenţie deosebită la

transvazarea merelor din ambalajele de recoltare în cele de transport şi depozitare, pentru a evita

vătămările mecanice, lăsându-se o distanţă foarte mică (maxim 5-10 cm) între cele două categorii de

ambalaje, în timpul deversării.

Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegând fructele întregi, normal dezvoltate,

sănătoase, curate, în timp ce fructele căzute şi deteriorate se colectează separat.

Din momentul recoltării şi până la introducerea fructelor în spaţiile de păstrare nu trebuie să treacă mai

mult de 2-3 zile, pentru a nu influenţa negativ capacitatea de păstrare a acestora.

Transportul merelor din livadă la depozit se face în ambalaje cu platformele autodescărcătoare în

autocamioane acoperite cu prelată sau cu mijloace autoizoterme, încărcarea lăzilor paletă în

mijloacele de transport se efectuează mecanic, cu furci hidraulici adaptate la tractoare, iar

descărcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizează cu ajutorul electro şi motostivuitoarelor.

În depozite, pentru păstrarea de lungă durată se vor introduce numai fructele din soiurile cu mare

valoare economică şi o bună capacitate de păstrare, cum sunt: Golden Delicious, Jonathan,

Strarkrimson, Wagener Premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.

Păstrarea merelor în stare proaspătă se poate efectua în depozite frigorifice cu atmosferă normală

sau cu atmosferă controlată, în depozite cu ventilaţie naturală şi în spaţii de depozitare cu ventilaţie

naturală.

Compoziţia chimică a strugurilor- materie primă

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate au compoziţia chimică foarte diferită

atât sub raport cantitativ cât şi sub raport calitativ.

Compoziţia chimică (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină:

Substanţa Ciorchine Pieliţa Pulpa Seminţe

Apa 30-45 60-70 70-80 31-45

Glucide 1 1 10-35 34-36

Acizi organici liberi 0,2-0,9 0,3-0,5 0,5-0,7 0,8-1,2

Acizi organici legaţi 1 - 0,3-1 -

Substanţe minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4

Polifenoli (taninuri,antociani,

etc.)

1-3 1-5 urme 4-6

Substanţe azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6

Substanţe odorante - - urme urme

Acizi graşi - - - 13-20

Celuloza 45-55 28-32 0,4-0,6 35-45

Pectina urme urme 0,005-1 urme

Ciorchinii au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie.

Proporţia în care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor.

Cea mai imp. componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90% din

greutatea ciorchinilor.

Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor

ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la

55%. Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului deoarece ea rămâne în tescovină.

Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având proprietatea de a absorbi la un moment dat pigmenţii

de tipul antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale (cationi şi

anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor.

Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste

50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii organici să se găsească mai ales sub formă de

săruri (cca. 1%). Această compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-

4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin vinuri cu o aciditate mai

scăzută datorită aportului de săruri aduse de ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri.

Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile

şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini se află 20% din fenolii de la 1 Kg

de struguri.

Epicarpul (pieliţa bobului) deşi puţin importantă prin proporţia sa, are o compoziţie chimică

complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin.

Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa care reprezintă 60-70%.

Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă,

substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.

Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de compuşi; fenoli simpli (acizi

fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic

s-a stabilit că taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp. Ei se găsesc în cantităţi diferite funcţie

de localizarea straturilor celulare .

Se acumulează sub forma unor globule mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează

în interiorul lor. Taninurile combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei interioare a

membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii celulelor epicarpului. Antocianii

au valoare de recunoaştere a speciei şi soiului.

Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai

mare proporţie în epicarp.

Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă

liberi) şi sub formă legată (precursori)

Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la

mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate. Includ mai ales

monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate,

geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul şi a - terpineol.

Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru

(linalool), de flori de câmp (oxid de linalool).

Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de specialitatea sub numele de “precursori de

arome” pentru că au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la aroma vinurilor

după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc “aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt:

nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile şi specifici care dau tipicitate

fiecărui soi. Compuşii nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia dintre aceste

forme, diferenţiază soiurile între ele şi anume soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc.

Distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între soiuri, atât cantitativ cât şi ca localizare şi

însuşiri odorante.

Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub formă de săruri (fosfaţi,

sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor

şi sunt o sursă importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin zdrobire, presare,

contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul

vinurilor roşii).

Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca. 100 mg/ cm2 de suprafaţă de

pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în

cloroform sau eter de petrol în ceară dură sau ceară solubilă.

Ceara dură rămâne ca reziduu insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide

(oeucarpol, vitină).

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine şi substanţe cu molecula

mare, încă neindentificate în totalitate. Stratul de pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la

suprafaţa sa microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele componente ale pruinei

servesc ca hrană pentru levuri şi constituie precursori ai unor arome secundare.

Mezocarpul- pulpa prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de

compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor

celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele

minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele, etc.. Conţinutul şi ponderea acestor

compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal

de cultură. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului este prezentată în extenso la

capitolul "Compoziţia chimică a mustului".

Seminţele au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante,

uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste

componente pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de

struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli. Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor

colorante şi le dau specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani.

Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a celor grosiere)

este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul vinurilor albe imprimă gust amar

neplăcut.

De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu mustul sunt solubilizate şi substanţele

azotate şi cele cu fosfor care depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor.

Capsunii

Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie

Procentual capsunele in stare proaspata contin:

- 87-91% apa

- 4,5-9,7% glucide (glucoza, fructoza)

- 0,72-1,19% acizi organici

- 0,1-0,5% pectine

- 0,94-1,74% proteine

- saruri minerale, in special potasiu, fier, fosfor, mangan, calciu

- vitamine (continutul in vitamina C este egal cu cel al lamailor si in plus, au un continut ridicat de

vitamina B si vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).

Caracteristici calitative

Capsunii in forma naturala sau in conserva trebuie sa indeplineasca anumite caracteristici calitative

pentru a putea fi comercializate pe piata romaneasca si internationala.

Calitatea lor se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul exterior,

calibrul, continutul in suc etc.

Conform standardelor comunitare, marfa trebuie sa fie insotita de un certificat de conformitate

care sa ateste ca este conforma cu normele de calitate la categoria de calitate respectiva, in

momentul exportului. Sunt mentionate in mod detaliat modalitatile de control, verificarile de

conformitate, de prezentare pentru clasele de calitate.

Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici de calitate: forma, marimea,

aspectul epidermei si a miezului, consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, etc. La aprecierea

caliatatii se iau in considerare si alte caracteristici: autenticitatea soiului, starea de prospetime,

starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate.

Standardele precizeaza dimensiunile fructelor pe clase de calitate, folosindu-se in acest scop limita

minima sau maxima a dimensiunilor si claselor de calibrare.

In mod obisnuit in schimburile internationale, pentru fructele proaspete se tine seama de culoarea

epidermei, iar pentru prelucrarea lor si de culoarea pulpei.

Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale fructelor care determina atat

consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala; este determinat de continutul si

raportul intre glucide, acizi organici, substante tanate, etc.

Calitatea căpşunilor ajunse pe piaţă este dependentă într-o măsură însemnată de condiţiile în care se

fac recoltarea şi păstrarea acestora.

Recoltarea

Recoltarea căpşunilor trebuie sa înceapă dimineaţa devreme dupa ce roua de pe suprafata fructelor

s-a uscat. Se va evita recoltatul după amiaza la temperature ridicate, în special la temperaturi peste

25 grade.

Fructele calde suferă vătămări importante în procesul de recoltare şi manipulare. De asemenea,

fructele cu temperatura pulpei înalta vor necesita mai multa energie si capacitate de racire pentru a

îndepărta căldura câmpului în timpul procesului post-recoltare. Capsunele nu trebuie sa fie recoltate

atunci când fructele sunt umede sau pe timp de ploaie, deoarece va conduce la aparitia putregaiului

cenusiu Botrytis.

Mentinerea calitatii fructelor în conditii ploioase este dificila din cauza probabilităţii sporite de

apariţie a putregaiului cenuşiu si care, respectiv, va duce la un termen de pastrare a fructelor limitat.

Recoltarea trebuie executată în regim de peste o zi pentru regiuni temperate racoroase iar

perioadele neobişnuit de aride ar putea sa fie necesară recoltarea zilnica a soiurilor cu fructele

moi.

Maturitatea de recoltare

Căpşunile sunt recoltate la etape diferite de maturitate, dependent de soi şi preferinţele de piaţă.

Maturitatea căpşunilor este cel mai bine oglindită de culoarea suprafeţei externe şi fermitatea

fructului. Fructele de capsun nu se mai coc dupa recoltare. Recoltatul se va face la maturitate de

consum. Nu se permite a lăsa fructele sa se răscoaca deoarece se deformează uşor, se

deteriorează repede, si nu vor rezista rigorilor de transport la distanţe mari. La sosirea pe

piaţa de destinaţie, fructele rascoapte vor fi moi si vor avea un termen de păstrare scurt. În

afară de aceasta, scurgerile de sevă din fructele supra-maturate şi deformate va păta

ambalajul iar unele dintre fructe pot putrezi.

Pe de altă parte, fructele imature vor avea vârfuri si umeri albi, pulpa interioară va fi albicioasă si vor

avea calităţi gustative foarte proaste din cauza conţinutului scăzut de zahăr Fructele imature nu

trebuie sa fie culese, deoarece conţinutul de zahăr va fi mic si gustul va fi inadecvat. După recoltare

căpsunele nu se mai îndulcesc, iar tesuturile albe nu se coloreazî în rosu.

Ambalare Aparenţa si calitatea capşunelor vândute în toată lumea s-a îmbunătăţit datorită răspândirii pe

larg a caserolelor din plastic – ca ambalaj final de comercializare a capsunelor – care pot

conţine de la 250 grame pâna la 500 grame de fructe.

Caserolele se plasează în cutii de plastic sau carton direct în câmp. Tot în aceleaşi cutii caserolele cu

fructe se transportă la supermarket. Designul cutiilor trebuie sa asigure aranjarea perfecta a

caserolelor, fara ca acestea sa se mişte (de exemplu 6, 8, 12 caserole intr-o cutie). La rândul lor,

cutiile de plastic/carton trebuie sa fie aranjate perfect pe paleţi – de obicei, mărimea paletului

standard este 1m x 1,2m. Cutiile ce se aranjează pe palete nu trebuie să depăşească perimetrul

paletului (în caz contrar, aceste lazi vor fi instabile, se vor detaşa deteriorând produsul şi îngreunând

procesul de mânuire.

Sortarea directă a fructelor în ambalaj final la momentul recoltării reduce de câteva ori numărul de

atingeri ale fructului la doar o singură dată.

Cântarirea

Dupa ce s-a verificat calitatea fructelor din fiecare ambalaj individual, caserolele trebuie sa fie

cântarite cu precizie.

Pentru cântarire se recomandă utilizarea unui cântar cu platforma orizontală cu un ecran digital,

cu o acuratete de +/- 1 – 2 g. Fructele ambalate trebuie sa aibă o masă cuprinsă între 260 si 265 g

(excluzând greutatea ambalajului), pentru a asigura sosirea acestora la destinaţie cu o masa neta de

cel putin 250 g.

Exactitatea cântăririi caserolelor pentru comercializare constituie o etapă importantă a procesului de

control a calităţii.

Operatiuni de racire post-recoltare

Fructele de capsun reprezintă o categorie dintre cele mai perisabile si trebuie răcite imediat după

recoltare pentru a maximiza termenul de comercializare şi pentru a menţine calitatea fructelor.

Lanţul de răcire trebuie menţinut la etapele de depozitare, distribuţie si desfacere a fructelor

la temperaturi cuprinse între 0 si 1° C.

Racirea fortata cu aer

Racirea forţată cu aer este metoda ideală pentru înlăturarea căldurii de câmp din căpsuni. Pentru

a maximiza termenul de comercializare a fructelor, procesul de răcire forţată cu aer ar trebui să

înceapă în decurs de o oră după recoltare . Stocarea căpşunilor recoltate cu temperatura

fructelor de 30° C timp de patru ore înainte de răcire va avea drept consecinţă faptul ca 1/3

din fructe vor deveni ne-comerciabile, chiar şi daca fructele ramân păstrate în camere

frigorifice pentru urmatoarele 7 zile. Capsunele sunt răcite adecvat atunci când temperatura în

interiorul pulpei atinge 1°C. De obicei, temperatura internă a fructului se determină utilizând un

termometru cu o sondă lungă. Răcirea forţată cu aer implică plasarea paletelor cu cutii umplute cu

căpsune într-o camera frigorifică cu temperatura cuprinsa între 0 si 1° C, si umiditatea relativa de 90

– 98 %. Cutiile sunt aliniate în două rânduri paralele pe de o parte si alta a unui ventilator mare.

Rândurile sunt separate prin spaţiu deschis (care de obicei, constituie diametrul ventilatorului).

Deasupra rândurilor paralele de cutii se plaseaza o pânza , care este centrată deasupra spaţiului liber

(tunelului) dintre stivele de cutii.

Este important ca toate golurile din tunelul de răcire sa fie blocate pentru a evita scurt-circuitarea

aerului de răcire. Nu trebuie să existe goluri între stivele de cutii sau deschizături ne-blocate sub

palete, în cazul când cutiile sunt asezate pe palete. Termenul de răcire se poate extinde cu 40% dacă

deschizăturile inferioare ramân ne-blocate.

Cel putin 5 % din suprafaţa pereţilor cutiei trebuie sa aibă orificii de ventilare pentru a asigura

răcirea adecvată.

Rata recomandată a curentului de aer pentru răcirea forţată eficientă a căpşunilor este de

0.002 m3/sec/kg . Se pot utilize ventilatoare de tip axial sau centrifugal.

Se recomandă utilizarea unui ventilator ce pompează cel putin 7,2 m³/h pe kg de căpşuni si 1.25 cm

presiune hidraulica (7200 l/h/kg). Pentru a calcula curentul de aer total necesar, trebuie sa se ia în

consideraţie masa căpşunilor ce trebuie răcită la un moment anume. Spre exemplu, pentru a răci 1000

kg de fructe, va fi necesară utilizarea unui ventilator cu o capacitate de cel puţin 7.200 m³/h. De

regulă, un motor de 1 cal-putere (0,75 kW) are o capacitate de pompare a aerului de circa 1.700-2.450

l/sec la 1,25 cm presiune statică.

MĂSURI DE PRECAUŢIE

Pentru a valorifica producţia pe piaţă, este indicat să ne luăm din timp câteva măsuri de precauţie.

• În primul rând trebuie avut în vedere faptul că exigenţa cumpărătorilor a crescut mult în

ultimii ani. Nu putem veni pe piaţă cu fructe strivite, murdare, supracoapte sau atacate de putregai.

Dacă în urmă cu zece ani preţul era principalul considerent în alegerea produsului, acum lucrurile s-au

schimbat. În pieţele din Cluj, anul trecut, diferenţa între fructele de calitate şi cele recoltate

necorespunzător a fost aproape dublă.

• Pentru a avea fructe de calitate, trebuie să le recoltăm direct în caserole de plastic,

preferabil de 500 g sau, uneori, de 1000 g, atunci când valorificarea se face imediat.

Fructele nu se recoltează la orele amiezii şi se transportă imediat din câmp în magazii

răcoroase, dacă nu există mijloace moderne de pre-răcire.

• Sortarea pe categorii se face direct în câmp. Dacă recoltăm fructele mici şi pe cele stricate

sau lovite împreună cu fructele mari este imposibil să obţinem un preţ bun la piaţă.

• Pentru a preveni putregaiul cenuşiu, se fac unul sau două tratamente înainte de coacerea

fructelor. Unii fermieri încearcă să intervină în plantaţie atunci când constată că fructele încep să

putrezească. Este prea târziu, deoarece se fac cheltuieli cu eficienţă minimă. Apoi, în loc de căpşuni,

se oferă copiilor o porţie de „otravă”, ceea ce va atrage după sine controalele inspecţiilor sanitare,

care vor evalua nivelul reziduurilor.

• O altă sugestie este instruirea culegătorilor. Este bine ca la fiecare grup de 25-30 de culegători

să avem cel puţin doi controlori. Unul va avea grijă ca toţi căpşunii ajunşi la maturitatea de

recoltare să fie culeşi, deoarece fructele rămase pot reprezenta un focar de infecţie pentru

fructele rămase pe plantă. Un alt angajat va controla calitatea recoltării.

Dacă fructele nu sunt culese corect, fiind vătămate, calitatea acestora se depreciază în câteva

ore de la recoltare.

Controlul calităţii la legumele bulbifere

CEAPA şi USTUROIUL

Condiţii tehnice de calitate.

Calitatea se apreciază după caracteristicile prevăzute de STAS 6441- 61 folosind în primul rând

examenul organoleptic completat cu măsurări , cântăriri prin diferite metode fizico –chimice .

Pentru legumele din lot se urmăreşte:

autenticitatea şi uniformitatea soiului,

forma şi mărimea,

culoarea şi aspectul,

starea de sănătate şi de curaăţire,

starea de maturitate.

Pentru probele luate din lot se urmăreşte:

cuplarea,

consistenţa,

suculenţa,

gustul,

aroma,

defectele exterioare şi defectele ascunse.

Autencitatea soiului se apreciază prin: compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.

Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de

bază ale soiurilor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerul sau cu calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-

se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.

Gradul de maturitate se apreciază după:

culoare,

gust, aromă

consistenţă.

Consistenţa se apreciază prin:

palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin:

degustare a 5 –10 exemplare.

Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare,

Aroma se determină în cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.

Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplare din proba de

analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examene microscopice.

Pentru o apreciere precisă a calităţii se foloseşte metoda punctelor la legumele în stare proaspătă.

Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte

Mărimea 5 –1

Forma tipică soiului 5 –1

Culoarea 5 –1

Uniformitatea de soi 5 –1

Consistenţa 6 –1

Suculeţa 5 –1

Gradul de maturitate 5 –1

Gustul 8 –1

Aroma 5 –1

Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, cele de calitatea I între 33

şi 54 puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie

negative.

CEAPA

Ceapa uscată se împarte în două categorii:

ceapă de arpagic şi ceapă ceaclama;

ceapă de apă.

Ceapa uscată din ambele categorii se clasifică în două calităţi:

Calitatea I

Calitatea a II-a

Ceapa uscată trebuie să îndeplinească urmatoarele conditii

Calitatea I II

Aspect Bulbi ajunşi la maturitate, întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti

parazitare, suficient de uscaţi având primele două foi exterioare precum şi

tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi gust

străin.

De formă şi culoare tipică

soiului, tari, consistenţi,

neîncolţiţi, fără tije florale şi

fără umflături sau ramificaţii (

cepe fiice ) provocate de o

dezvoltare vegetativă

anormală, cu rădăcini uscate

sau complet lipsă.

Se admit următoarele defecte: formă şi

culoare netipică soiului, început de

încolţire la maxim 5,5 din bulbi până la 1

noiembrie şi la maxim 10 % din bulbi după 1

noiembrie; maxim 5% bulbi parţial

exfoliaţi sau cu tăiaturi cicatrizate, urme

uşoare de atacuri parazitare sau de boli,

mici crăpături cicatrizate, fără însă ca

aceste defecte să dăuneze bunei

conservări.

Mărime

diametrul ( cm)

La ceapă din

arpagic şi la

ceapă cacealma

La ceapă de apă

4

6

3

5

Impurităţi %

maxim

2 3

La ceapa neîmpletiă , tulpina falsă trebuie să fie răsucită sau tăiată astfel încât lungimea ei să nu

depăşească 4 cm, iar la ceapa împletită tulpina falsă trebuie să aibă lungimea normală.

La calitatea a II –a aprecierea aspectului se face după defectul cel mai pronunţat.

Ceapa uscată care nu îndeplineşte condiţiile prezentului standard se consideră produs inferior şi

poate circula în afara standardului.

Toleranţa: la calitatea I se admit maxim 10 % din masă, bulbi de calitatea a II- a; iar la calitatea a II-a

bulbi care nu îndeplinesc condiţiile din tabel pentru calitate, fără însă să fie improprii consumului

alimentar. Această toleranţă nu se referă însă la impurităţi.

USTUROIUL

Usturoiul se împarte în trei calităţi:

Calitate extra

Calitatea I

Calitatea a II- a

Condiţiile de calitate sunt prezentate în tabelul următor:

Calitate Extra I II

Aspect Bulbi sănătoşi, curaţi, tari, fără urme vizibile de produse fitofarmaceutice, fără

urme de mucegai, zvântaţi, ajunşi la maturitate

Bulbi întregi de formî

regulată şi culoare

caracteristică soiului,

fără vătămări

mecanice sau alte

defecte, bulbi bine

strânşi şi înveliţi în

membrana exterioară,

rădăcinile tăiate de la

nivelul bulbului.

Bulbi întregi de

formă aproare

regulată, de culoare

caracteristică

soiului, se admit

uşoare umflături şi

mici rupturi ale

membranei

exterioare, bulbii

trebuie să fie

suficienţi de strânşi.

Bulbi care deşi nu îndeplinesc

condiţiile de calitatea I sunt

conservabili. Se admit leziuni

mecanice cicatrizate care nu

influenţează păstrarea la

maxim doi bulbi dintr-un bulb,

rupturi ale membranei

exterioare care să nu permită

desprinderea a mai mult de trei

bulbi dintr-un bulb. Bulbii pot

fii şi de formă neregulată.

Miros şi gust Fără miros şi gust străin

Impurităţi %

maxim

0,5 ( pământ lipsă )

Calibrarea se realizează în funcţie de diametrul ecuatorial care trebuie să fie de minim 40 mm pentru

calitatea extra şi minim 30 mm pentru calitatea I şi II.

Toleranţa la calibrare în acelaşi ambalaj se admit maxim 10 % în masă bulbi cu mărimea peste sau sub

aceea care este menţionată pe ambalaj din care maxim 3 % în masă bulbi care au mărimea sub cea minimă

prevăzută, dar nu mai mică de 20 mm.

Toleranţa de calitate: la calitatea extra se admit maxim 10% în masă bulbi de calitatea I. La calitatea I

se admit maxim 10 % în masă bulbi de calitatea a II- a. La calitatea a II-a se admit maxim 10% în masă

bulbi care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi dar sunt consumabili precum şi maxim 5% în

masă bulbi prezentând germeni vizibili, nu se admit bulbi vătămaţi de ger sau de soare.

Metode de analiză.

Ceapa şi usturoiul se supun unui examen vizual, pentru determinarea gradului de puritate al

produsului, al autenticităţii soiului.

Autenticitatea se apreciază prin comparare cu un etalon.

Forma se apreciază tot vizual prin comparare cu monstre.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs.

Culoarea şi asperctul se apreciază vizual.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curaţire se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se

procentul de legume atacate.

Gradul de maturitate se determină după culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Suculenţa se verifică prin degustarea a 5 –10 legume.

Gustul se verifică organoleptic pe 5 –10 legume.

Defectele interioare se determină prin secţionarea câtorva exemplare.

Defectele ascunse se constată prin metode şi verificări speciale.

Ambalarea, marcarea, transportul şi depozitarea.

Exemplarele care se supun operaţiei de ambalare trebuie să corespundă condiţiilor de calitate indicate în

standardele de stat. Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate, rezistente şi fără mirosuri

străine. Bulbii trebuie să fie aşezaţi cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă.

Ceapa se livrează în saci sau lăzi de maxim 60 kg, împletită în cununi formate din cel puţin 16 bulbi sau

în funii de maxim 2 m lungime. Materialul împletit nu trebuie să depăşească 7% din masa brută a funiei; el

se scade din masa brută a funiei. În acelaşi ambalaj, cunună sau funie trebuie să fie bulbi de ceapă din

acelaşi soi şi cât mai apropriaţi ca mărime.

Usturoiul se livrează în saci, tulpina falsă trebuie să fie tăiată astfel încât să aibă o lungime de maxim 3

cm; în funii împletite din tulpinile false şi legate cu sfoară, rafie sau alte materiale corespunzătoare.

Funiile pot să fie livrate şi în vrac, încărcate direct în mijlocul de transport.

Se vor folosii de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume

conform STAS 4624 – 67; STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63.

Marcarea: loturile de ceapă destinate transportului trebuie să fie însoţite de un buletin cu următoarele

specificaţii:

Denumirea şi adresa producătorului sau a expeditorului

Denumirea şi adresa beneficiarului

Felul produsului, categoria şi calitatea

Masa ( greutatea) lotului, eventual numărul şi masa brută şi netă a unităţilor de ambalaj, a funiilor

sau a cununilor

La usturoi fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior cu caractere uşor de citit şi

rezistente la umezeală următoarele menţiuni:

Denumirea unităţii producătoare sau a celei care pune în circulaţie produsul

Tipul produsului ( usturoi alb, usturoi roz)

Calitatea

Calibrul

Pentru usturoiul livrat în funii încărcate direct în mijlocul de transport aceste cerinţe trebuie înscrise

într-un document care însoţeşte transportul.

Depozitarea şi transportul cepei şi a usturoiului trebuie să se facă în condiţii care să asigure

menţinerea calităţii pană la desfacere. Condiţiile în depozit trebuie să îndeplinească cerinţele produsului

din punct de vedere al temperaturii, al compoziţiei aerului, al lipsei dăunătorilor precum şi al unei bune

dezinfectări a depozitului respectiv.

Orice transport trebuie să fie însoţit de un buletin de calitate.

Controlul calităţii pătlăgelelor vinete

Condiţii tehnice de calitate.

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind

în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire

prin diferite metode fizico- chimice. Standardul stabileşte condiţiile generale de formarea a probelor

în vederea stabilirii calităţii lotului sau a unor însuşiri speciale produsului.

Luarea probelor trebuie făcută astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale

lotului din care provine. În momentul luării probelor lotul trebui să aibă forma finală pentru expediere.

Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare,

lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor.

Luarea probelor trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea

influenţei agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la

întâmplare din cel puţin cinci locuri şi straturi diferite, mici cantităţi care întrunite formează proba

brută a cărei mărime e specifică diferitelor cantităţi de lot.

Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu

fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul păstrării şi transportului.

Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate.

Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:

Denumirea produsului

Calitatea produsului

Numele furnizorului

Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport

Numărului procesului verbal de luare a probei

Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Metode de examinare şi verificare

Pentru vinetele din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea, culoarea, aspectul,

starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.

Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.

Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de

bază ale soiurilor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-

se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.

Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază

prin palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10

exemplare. Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în

cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.

Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de

analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.

Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:

Calitatea extra

Calitatea I

Calitatea II

Condiţii generale de calitate:

Calitatea extra: fără defecte

Calitatea I: se admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni

cicatrizate, cu condiţia ca suprafaţa lor să nu depuşească 3 cm2

Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie cu

condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2, mici defecte superficiale uscate cu condiţia ca

suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2

Calitatea extra şi calitatea I: legume de formă şi coloraţie tipică soiului, ajunse la un grad suficient de

dezvoltare, cu seminţe albicioase, incomplet dezvoltate, pulpa fragedă, cu codiţa de 2 cm, fără urme de

insolaţie

Calitatea extra, calitatea I şi calitatea II: legume întregi, proaspete, elastice, cu lucie caracteristic,

zvântate, fără gust şi miros străin. Starea produsului trebuie să fie astfel ca să permită transportul şi

manipularea şi să corespundă comsumului la locul de destinaţie

Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 –

10C, umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile. Temperatura şi umiditatea

trebuie să fie constante pe timpul depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie astfel

făcută ca să permită o bună circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite, depozitarea temporară se poate

face în magazii, şoproane curate, ferite de bătaia razelor solare sau de ploi.

Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie făcut

noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite

în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:

denumirea unităţii producătoare

denumirea produsului, soiul

calitatea

numărul ambalajelor

masa brută şi netă.

Controlul calităţii legumelor din grupa vărzoaselor

Standardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea

stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie efectuată

astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provine.

Mărimea lotului şi a probelor

Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul trebuie

examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor. Luarea

probelor se face astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei agenţilor

exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel

puţin 5 locuri şi straturi diferite mici cantităţi care întrunite foemează proba brută.

Din proba brută, pe cât posibil omogenizată se obţine prin metoda reducerii succesive proba de laborator

a cărei mărime în cazul vărzoaselor e de minim 10 căpăţâni.

Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise

ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi transportului

Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate. Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi

durabil şi să conţină specificaţiile următoare:

Denumirea produsului

Calitatea produsului

Numele furnizorului

Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport

Numărului procesului verbal de luare a probei

Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba

Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselor

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61, folosind în

primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări, cântărire prin

diferite metode fizico- chimice.

Metode de examinare şi verificare

Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea,

culoarea, aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.

Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.

Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de

bază ale soiurilor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se

procentul de legume atacate de boli sau dăunători.

Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază prin

palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10

exemplare.

Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în cameră curată

şi aerisită , fără mirosuri străine.

Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 legume din proba de analizat.

Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă. Defectele

ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.

Pentru o apreciere mai precisă a calităţii legumelor se foloseşte metoda punctelor:

Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte

Mărimea 5 –1

Forma tipică soiului 5 –1

Culoarea 5 –1

Uniformitatea de soi 5 –1

Consistenţa 6 –1

Suculeţa 5 –1

Gradul de maturitate 5 –1

Gustul 8 –1

Aroma 5 –1

Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, ccle de calitatea I între 33 şi 54

puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie negative.

STAS 6952 – 69 stabileşte condiţiile generale privind ambalarea, marcarea, depozitarea şi

transportul legumelor destinate consumuli în stare proaspătă şi se aplică unităţilor de producţie şi de

valorificare.

Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor

de calitate indicate în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie

întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă pentru

a se evita deprecierea lor calitativă.

Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:

marca de fabrică a unităţii producătoare

denumirea produsului

calitatea

preţul

Depozitarea – indiferent de durată se vor introduce numai produse de bună calitate care să-şi

poată menţine caracteristicile specifice. Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul

depozitării. Aranjarea ambaljelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună

circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite depozitarea temporară se face în magazii, ferite de razele

solare sau de ploi. Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2… 00 C, umiditatea de 85 –90 %,

iar durata de păstrare este de 2- 7 luni.

Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.

Standardul STAS 1418 – 68 ( pentru varză albă), STAS 3597 – 69 ( pentru varză roşie) şi STAS 3678 –

71 ( pentru conopidă) stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească varza albă, roşie, precum şi

conopida destinată consumului şi se aplică unităţilor de producţie şi de valotificare.

După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie. Varza

albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II.

VARZA

Calitatea Extra I II

Aspect Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu

frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase, cu cotorul sănătos şi

cu lungimea de maxim 2 cm, starea produsului trebuie să permită transportul şi

manipularea normală la desfacere.

Fără defecte

de

formă,mărime

şi culoare

tipică soiului

Maxim 5% căpăţâni cu

mici rupturi ale

frunzelor, uşoare urme

de lovituri care să nu

deprecieze valoarea

comercială a produsului

Maxm 10% căpăţâni cu rupturi mici ale

frunzelor, lovituri sau vătămări,

îndesare mai redusă a frunzelor.

Miros şi

gust

Fără gust şi miros străin.

Calitatea Extra I II conopida

Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros

şi gust străin. Înflorescenţele trebuie să fie protejate de 1-6 frunze care por fi

scurtate la condiţoonare. Cotorul trebuie să fie tăiat sub ultima frunză.

Inflorescenţe bine

dezvoltate şi să prezinte

forma şi coloraţia tipică

soiului. Inflorescenţele să

fie bine formate, tari,

compacte, îndesate, de

culoare albă, uniformă

uşor crem, fără nici un

defect.

La fel ca la calitatea extra dar se

admit şi uţoare defecte de formă

sau de coloraţie cât şi un uşor puf.

Nu se admit pete produse de

soare, ger, vătămări mecanice,

atacuri de rozătoare, insecte, boli,

putreziri.

Se acceptă

inflorescenţe care nu

se încadrează în

categoria extra sau I

dar sunt proprii

consumului.

La varza albă masa unei căpăţâni trebuie săfie de minim 400 g pentru varza timpurie, de minim 800 g

pentru varza semitimpurie şi de 1 kg pentru varza târzie.

Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai apropriate

ca mărime.

Calitatea Extra I II

Varză roşie timpurie

Kg/ buc

0,8 0,6 0,4

Varză roşie târzie

Kg/ buc

1 0,8 0,6

Conopidă timpurie

(cm )

13 11 9

Conopidă târzie

(cm )

15 13 11

Toleranţe

La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 % căpăţâni

varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 % varză albă şi

5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt consumabile.

În cazul conopidei se admit la calitatea extra maxim 5 % inflorescenţe cu diametrul diferit de cel

menţiomat pe ambalaj, dar nu mai mic de cel prevăzut pentru calitate I. La calitatea I şi II se admite

maxim 10 % cu condiţia ca la calitatea II diametrul să nu fie mai mic de 7 cm.

Ambalarea : varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii

de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume conform STAS 4624 – 67;

STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63. Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, lipsite de

mirosuri străine. În fiecareunitate de ambalaj sau în fiecare vehicul varză trebuie să fie de acelaţi soi şi

de aceeaşi calitate. Ambalajele căptuşite cu hârtie trebuie să fie noi şi nevătămatoare pentru alimentaţia

umană.

Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior, cu caractere uşor de citit şi

rezistente la umezeală menţiunile: marca de fabricaţie a unităţii producătoare, denumirea produsului şi

categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.

Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure menţinerea calităţii până la

desfacere. Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.

Examenul organoleptic la legume

Denumirea

produsului

Aspect Culoare Gust şi miros

Ardei Formă caracteristică, fără

urme de alterare sau atac de

dăunători

Culoare uniformă,

fără pete,

caracteristică

ardeiului roşu/verde

Gust şi miros

caracteristic; fără gust

şi miros străin

conopidă Aspect caracteristic, formă

specifică, fără urme de

deformări sau alte defecte

Culoare specifică

albă, uniformă, fără

alte nuanţe de

culoare

Plăcut, specific

produsului, lipsit de

gust; miros de mucegai

sau alte defecte

gulia Formă şi mărime

caracteristică, fără urme de

alterare, deformări sau atac

de dăunători

Culoare uniformă,

nunaţă spre violet,

fără pete de culoare

Gust şi miros specific;

lipsit de defecte de gust

şi miros

morcov Formă specifică, fără semne

de alterare

Specifică, uniformă,

fără urme de

alterare, pete

Gust şi miros plăcut,

uşor dulce, fără defecte

pătrunjel Formă specifică, fără urme de

atac de dăunători, masă

compactă

Specifică, fără pete;

culoare uniformă, albă

Gust şi miros

caracteristic, specific;

fără defecte

ţelină Formă caracteristică, fără

semne de alterare sau atac de

dăunători, masa compactă

Culoare specifică,

uniformă, fără pete

Gust şi miros plăcut,

specific, fără defecte

Examenul fizico-chimic al legumelor

Materia

primă

Aciditat

e

Zahăr

total

Grăsim

e

Protein

ă

Umiditat

e

Cenu

şă

Celuloză Substanţe

neazotate

Ardei roşu 0,25 0,77 0,4 2,62 92,4 1,01 1,3 1,25

Ardei verde 0,02 1,25 0,2 2,01 93,5 0,8 1,1 1,12

Conopidă 0,25 1,52 0,3 3,41 90,96 1,2 1,0 1,36

Gulie 0,49 1,52 0,1 2,27 90,33 2,1 0,8 2,39

Morcov 0,01 3,22 0,3 3,28 89,67 0,9 1,4 1,22

Pătrunjel 0,04 13,44 0,7 2,03 78,93 1,8 1,3 1,76

Ţelină 0,25 2,03 0,3 2,05 88,96 1,9 0,3 4,01

Produs finit Umiditat

e

Cenuşă Glucid

e

Lipide Proteine

Controlul calităţii pătlăgelelor vinete

Condiţii tehnice de calitate Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,

folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,

cântărire prin diferite metode fizico- chimice. Standardul stabileşte condiţiile genrale de formarea a

probelor în vederea stabilirii calităţii lotului sau a unor însuşiri speciale produsului. Luarea probelor

trebuie făcută astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care

provine. În momentul luării probelor lotul trebui să aibă forma finală pentru expediere.

Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare,

lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor. Luarea probelor

trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei agenţilor

exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la întâmplare din cel

puţin cinci locuri şi straturi diferite, mici cantităţi care întrunite formează proba brută a cărei mărime e

specifică diferitelor cantităţi de lot.

Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu

fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul păstrării şi transportului. Ambalajele conţinând

probele trebuie etichetate şi sigilate.

Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:

Denumirea produsului

Calitatea produsului

Numele furnizorului

Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport

Numărului procesului verbal de luare a probei

Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Metode de examinare şi verificare

Pentru vinetele din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea, culoarea,

aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.

Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.

Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de

bază ale soiurilor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se

procentul de legume atacate de boli sau dăunători.

Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă. Consistenţa se apreciază prin

palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor. Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10

exemplare. Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în

cameră curată şi aerisită , fără mirosuri străine.

Defectele interioare de determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de

analizat. Defectele ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.

Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:

Calitatea extra

Calitatea I

Calitatea II

Condiţii generale de calitate:

Calitatea extra: fără defecte

Calitatea I: se admite o uţoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni

cicatrizate, cu condiţia ca suprafaţa lor să nu depuşească 3 cm2

Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie cu

condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2, mici defecte superficiale uscate cu condiţia ca

suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2

Calitatea extra şi calitatea I: legume de formă şi coloraţie tipică soiului, ajunse la un grad suficient de

dezvoltare, cu seminţe albicioase, incomplet dezvoltate, pulpa fragedă, cu codiţa de 2 cm, fără urme de

insolaţie

Calitatea extra, calitatea I şi calitatea II: legume întregi, proaspete, elastice, cu lucie caracteristic,

zvântate, fără gust şi miros străin. Starea produsului trebuie să fie astfel ca să permită transportul şi

manipularea şi să corespundă comsumului la locul de destinaţie.

Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100 C,

umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile. Temperatura şi umiditatea trebuie să

fie constante pe timpul depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozite trebuie să fie astfel făcută ca să

permită o bună circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite, depozitarea temporară se poate face în

magazii, şoproane curate, ferite de bătaia razelor solare sau de ploi.

Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie făcut

noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite

în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din care să rezulte:

denumirea unităţii producătoare

denumirea produsului, soiul

calitatea

numărul ambalajelor

masa brută şi netă.

Controlul calităţii legumelor din grupa vărzoaselor Standardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea

stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie efectuată

astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care provine.

Mărimea lotului şi a probelor

Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul trebuie

examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor.

Luarea probelor se face astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei

agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei. La produsele în vrac se iau la

întâmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite mici cantităţi care întrunite foemează proba brută.

Din proba brută, pe cât posibil omogenizată se obţine prin metoda reducerii succesive proba de laborator

a cărei mărime în cazul vărzoaselor e de minim 10 căpăţâni.

Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate, închise

ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi transportului.

Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate.

Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:

Denumirea produsului

Calitatea produsului

Numele furnizorului

Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport

Numărului procesului verbal de luare a probei

Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba

Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselor

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,

folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,

cântărire prin diferite metode fizico- chimice.

Metode de examinare şi verificare

Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică autenticitatea, uniformitatea, forma, mărimea,

culoarea, aspectul,starea de sănatate şi de curaţenie şi gradul de maturitate.

Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.

Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de

bază ale soiurilor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.

Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se

procentul de legume atacate de boli sau dăunători.

Gradul de maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Consistenţa se apreciază prin palparea a 10 –20 exemplare şi prin degustarea lor.

Suculenţa se apreciază prin degustare a 5 –10 exemplare.

Gustul şi aroma se determină organoleptic pe 5 –10 exemplare, iar aroma se determină în cameră curată

şi aerisită , fără mirosuri străine.

Defectele interioare se determină în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 legume din proba de analizat.

Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă. Defectele

ascunse se constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.

Pentru o apreciere mai precisă a calităţii legumelor se foloseşte metoda punctelor:

Indicele de calitate urmărit Numărul de puncte

Mărimea 5 –1

Forma tipică soiului 5 –1

Culoarea 5 –1

Uniformitatea de soi 5 –1

Consistenţa 6 –1

Suculeţa 5 –1

Gradul de maturitate 5 –1

Gustul 8 –1

Aroma 5 –1

Legumele de calitate extra trebuie să îndeplinească minim 55 de puncte, cele de calitatea I între 33 şi

54 puncte, calitatea a II- a între 11 şi 32 puncte, cu condiţia ca nici una din însuşiri să nu fie negative.

STAS 6952 – 69 stabileşte condiţiile generale privind ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul

legumelor destinate consumuli în stare proaspătă şi se aplică unităţilor de producţie şi de valorificare.

Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor de

calitate indicate în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie

întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă pentru

a se evita deprecierea lor calitativă.

Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:

marca de fabrică a unităţii producătoare

denumirea produsului

calitatea

preţul

Depozitarea – indiferent de durată se vor introduce numai produse de bună calitate care să-şi poată

menţine caracteristicile specifice. Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul

depozitării. Aranjarea ambalajelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună

circulaţie a aerului. În lipsa spaţiilor răcite depozitarea temporară se face în magazii, ferite de razele

solare sau de ploi. Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2… 00 C, umiditatea de 85 –90 %,

iar durata de păstrare este de 2- 7 luni.

Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.

Standardul STAS 1418 – 68 ( pentru varză albă), STAS 3597 – 69 ( pentru varză roşie) şi STAS 3678 –

71 ( pentru conopidă) stabileşte condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească varza albă, roşie, precum şi

conopida destinată consumului şi se aplică unităţilor de producţie şi de valotificare.

După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie. Varza

albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II.

VARZA

Calitatea Extra I II

Aspect Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate,

cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase, cu cotorul

sănătos şi cu lungimea de maxim 2 cm, starea produsului trebuie să permită

transportul şi manipularea normală la desfacere.

Fără defecte de

formă,mărime şi culoare

tipică soiului

Maxim 5% căpăţâni

cu mici rupturi ale

frunzelor, uşoare

urme de lovituri

care să nu

deprecieze valoarea

comercială a

produsului

Maxm 10% căpăţâni cu rupturi

mici ale frunzelor, lovituri sau

vătămări, îndesare mai redusă

a frunzelor.

Miros şi gust Fără gust şi miros străin.

CONOPIDA

Calitatea Extra I II

Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără

miros şi gust străin. Înflorescenţele trebuie să fie protejate de 1-6 frunze care

por fi scurtate la condiţoonare. Cotorul trebuie să fie tăiat sub ultima frunză.

Inflorescenţe bine

dezvoltate şi să prezinte

forma şi coloraţia tipică

soiului. Inflorescenţele să

fie bine formate, tari,

compacte, îndesate, de

culoare albă, uniformă uşor

crem, fără nici un defect.

La fel ca la calitatea

extra dar se admit şi

uţoare defecte de

formă sau de coloraţie

cât şi un uşor puf. Nu

se admit pete produse

de soare, ger, vătămări

mecanice, atacuri de

rozătoare, insecte, boli,

putreziri.

Se acceptă inflorescenţe

care nu se încadrează în

categoria extra sau I dar

sunt proprii consumului.

La varza albă masa unei căpăţâni trebuie săfie de minim 400 g pentru varza timpurie, de minim 800 g

pentru varza semitimpurie şi de 1 kg pentru varza târzie.

Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai apropriate

ca mărime.

Calitatea Extra I II

Varză roşie timpurie Kg/ buc 0,8 0,6 0,4

Varză roşie târzie Kg/ buc 1 0,8 0,6

Conopidă timpurie (cm ) 13 11 9

Conopidă târzie (cm ) 15 13 11

Toleranţe La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 % căpăţâni

varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 % varză albă şi

5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt consumabile.

În cazul conopidei se admit la calitatea extra maxim 5 % inflorescenţe cu diametrul diferit de cel

menţiomat pe ambalaj, dar nu mai mic de cel prevăzut pentru calitate I. La calitatea I şi II se admite

maxim 10 % cu condiţia ca la calitatea II diametrul să nu fie mai mic de 7 cm.

Ambalarea : varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii de

preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume conform STAS 4624 – 67;

STAS 1247 – 67; lăzi de uz general STAS 4999 – 63. Ambalajele trebuie să fie curate, uscate, lipsite de

mirosuri străine. În fiecareunitate de ambalaj sau în fiecare vehicul varză trebuie să fie de acelaţi soi şi

de aceeaşi calitate. Ambalajele căptuşite cu hârtie trebuie să fie noi şi nevătămatoare pentru alimentaţia

umană.

Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior, cu caractere uşor de citit şi

rezistente la umezeală menţiunile: marca de fabricaţie a unităţii producătoare, denumirea produsului şi

categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.

Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure menţinerea calităţii până la desfacere.

Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.

Calitatea legumelor şi fructelor Calitatea legumelor şi fructelor sunt sunt însuşiri date de indicatorii fizici şi chimici stabiliţi prin

acte normative în vigoare (standarde), pe baza cărora acestea sunt încadrate în categoriile de calitate

extra, I, II, sau a III-a.

Indicatorii fizici reprezintă diferite însuşiri exterioare: forma, mărimea, culoarea, gradul de curăţenie,

prospeţimea, umiditatea şi interioare: suculenţa, culoarea pulpei, mirosul, gustul. Aceşti indicatori au fost

grupaţi în două categorii:generali şi speciali . Indicatorii generali de calitate repezintă indicatorii cuprinşi în standarde drept condiţii minime de

calitate, cuprind un număr mare de specii şi se referă la: mărimea (calibru), forma (indicile de formă),

fermitatea (penetrometric) şi culoarea (cod de culori) şi chimici neprevăzuţi în standarde: indicile

refractometric (IR), conţinutul în acid ascorbic, aciditate titrabilă (At), pentru unele legume şi toate

fructele, raportul indice refractometric (IR) şi aciditate titrabilă (At), pentru unele legume şi fructe.

Pentru unele specii se determună în mod special următorii indicatori:

conţinutul în suc (citrice, mere, prune şi alte fructe folosite pentru industrializare;

conţinutul în proteine şi lipide (nuci, alune, migdale);

conţinutul în amidon (cartofi, castane)

Câteva din valorile acestor indicatori se găsesc în tabelul 1.

Un alt indicator extrem de important tot cu caracter general îl constituie conţinutul de reziduri utilizate

în combaterea bolilor şi dăunătorilor din cultură sau spaţii de păstrare.

CONTROLUL CALITATII CEREALELOR

Pentru caracterizarea cerealelor se folosesc o serie de indicatori care apreciaza starea fizica sau

calitatea lor.

INDICATORI DE CALITATE A CEREALELOR

1. Analiza senzoriala a cerealelor

Analiza senzoriala a cerealelor este prima analiza din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui

lot de cereale.

Analiza consta în aprecierea:

aspectului;

culorii;

mirosului;

gustului.

Examinarea aspectului se face vizual si are în vedere si starea suprafetelor exterioare ale cerealelor.

Examinarea culorii se face vizual constanând culoarea boabelor de cereale, prezenta sau absenta unor

pete de culoare diferita de cea normala pentru cereala analizata.

În general, cerealele care au suferit procese de autoîncingere, fara a atinge un stadiu avansat, îsi

modifica culoarea.

Grâul si secara îsi pierd luciul caracteristic sau se brunifica începând din zona embrionului.

Porumbul capata o culoare verzuie în zona embrionului si suprafata bobului se pateaza.

Examinarea mirosului se face inspirând aer din spatiile intergranulare ale probei.

Pentru ca eventualele mirosuri sa poata fi evidentiate mai usor, se încalzeste proba, fie prin frecare

între mâini, fie utilizând apa calda la aproximativ 60 oC, se acopera cu o sticla de ceas si dupa 2-3 minute

se examineaza mirosul.

Pentru a mari suprafata de volatilizare, se poate aprecia mirosul unei probe de cereale macinate la o

morisca de laborator, mentinuta în apa calda 2-3 minute, într- un pahar acoperit cu o sticla de ceas.

Cerealele trebuie sa prezinte un miros caracteristic, fara miros de mucegai sau de încingere, sau alte

mirosuri straine.

Examinarea gustului se face mestecând câteva boabe de cereale în gura. Gustul trebuie sa corespunda

cerealelor analizate. Prezenta unui gust acru sau amar evidentiaza o pastrare necorespunzatoare, în

timpul careia s-au produs descompuneri si degradari ale componentelor chimice ale boabelor de cereale.

Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grasi precum si oxidarile acestora, duc la aparitia unui

gust acru.

Gustul amar poate fi datorat dezvoltarii microflorei cerealelor ca urmare a cresterii umiditatii si

temperaturii cerealelor în timpul unei depozitari necorespunzatoare.

Prezenta si dezvoltarea unor daunatori ca acarienii, insecte ca gargaritele, gândacii, pot imprima gusturi

neplacute cerealelor.

2. Masa hectolitrica

Unul dintre indicatorii de baza, în aprecierea calitatii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, îl

constituie masa unitatii de volum. Ea se determina cu balanta hectolitrica, care permite stabilirea masei

de cereale care ocupa un volum de 1 litru.

Masa hectolitrica este influentata de o serie de factori ca:

masa specifica a cerealelor,

continutul corpuri straine si natura lor,

elemente geometrice ale cerealelor,

coeficientul de frecare al boabelor,

umiditatea cerealelor. Masa hectolitrica, constituie în momentul de fata, un indicator foarte important pentru industria

moraritului, deoarece în unitatile de morarit, extractia totala de faina este stabilita în functie de

valoarea acestui indicator.

Masa hectolitrica de baza pentru grâul destinat panificatiei, este de 78 kg/hl.

În conformitate cu instructiunile actuale de macis, extractia totala de faina va fi mai mare sau mai mica,

cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica de 78,8 kg/hl, extractia totala de faina obtinuta

va trebui sa fie mai mare cu 0,8 %. Aceasta extractie suplimentara se va obtine pe baza sortimentului de

faina de calitate inferioara sau semialba.

În cazul macinarii unui lot de grâu cu o masa hectolitrica mai mica decât cea de baza, extractia totala se

va diminua cu un procent egal cu diferenta între masa hectolitrica efectiva si cea de baza.

Conditii minime de calitate pentru graul de panificatie: umiditate, max. 15,5%;

masa hecolitrica, min 70 kg/hl;

impuritati, max.15%, din care;

boabe sparte, max.7%;

boabe sistave, max 8%;

boabe avariate, max. 1%;

boabe atacate daunatori, max. 2%;

boabe incoltite, max 1%;

alte cereale, max. 3%;

corpuri straine, max. 2%;

gluten umed, min 22%;

indice de deformare a glutenului, max. 15mm.

Parametri statistici pentru indicii chimici şi tehnologici ai făinii de

secară Cenuşă % 0,6075

Proteine, % 7,775

Amidon, % 70,325

Lipide, % 0,9

Aciditate, grade 3,025

Indice de maltoză, g maltoză/g făină 2,140

Cifra de cădere, s 246,750

Cifra de cădere cu adaos de AgNO3, s 353,750

FN-FN / AgNO3, s 107 12,8323

Activitate enzimatică, g maltoză/100 g

Amidon 22,725

Modul de fineţe 2,2175

Indexul de absorbţie al apei, g apă/ g

SU % 1,065

Viscozitatea maximă amilografică, UB 497,5

Temperatura viscozităţii maxime, °C 69,5

Pentozani total, % 2,4325

Pentozani solubili în apă, % 1,51

Pentozani extractibili enzimatic, % 1,8075

Făină obţinută

din soiurile

Orizont Gloria Suceveana Impuls

Cenuşă[%] 0.63 0.60 0.61 0.59

Proteine[%] 7.8 7.0 7.6 8.7

Lipide[%] 1.0 0.9 0.8 0.8

Amidon[%] 70.4 71.8 70.6 68.5

Aciditate [grade] 3.0 3.0 3.0 3.0

Secara Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros

pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.

Structura anatomică

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos faşă

de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai

mare de tărâţe.

Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de secară comparativ cu

bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajunge la 10 mm).

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună

depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.

Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule

ovale, mai mari decât la bubul de grâu.

Recepţia cantitativă are ca scop verificarea cantităţii de cereale care intră în moară.

Recepţia calitativă are ca scop verificarea indicilor de calitate a cerealelor. Aceşti indici de calitate pot

fi senzoriali( aspect, culoare, mios, gust) sau fizico-chimici(sticlozitate, conţinut de corpuei străine,

umiditatea, gluten umed, indicele de deformare a glutenului). Aceste determinări se fac în laboratorul

morii conform STAS-ului iar în urma rezultatelor obţinute se elaborează strategia ulterioară de

prelucrare a cerealelor recepţionate.

Depozitarea cerealelor

Depozitul morii are ca scop realizarea unui stoc tampon decereale care să asigure continuitatea

procesului tehnologic. Depozitarea cerealolor în bune condiţii necesită spaţii corespunzătoare destinate

acestui scop. Aceste spaţii trebuie să pentozani, substanţe numite şi mucine sau substanţe gumoase.

Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză.

Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.

Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se găsesc în stratul aleuronic

sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului

de secară este mai mare decât la grau.

Endosperm

Germene

Stratul aleuronic

Pericarp

Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma

gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari de mucine.

Lipidele din bobul desecară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu, dar reprezintă proporţii

mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.

Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la periferia

endospermului.

Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.

Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele: - ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,greutatea hectolitrică de bază

şi constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri străine bază de calcul pentru

valoarea sau gradarea cerealelor.

Când umiditatea este mai mică de 14% se obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de

bază se diminuează extracţia cu valoarea procentuală calculată.

Conţinutul de corpuri străine Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei de bază,

seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc. Impurităţile din masa de boabe se

clasifică în trei categorii:

- impurităţi negre

- impurităţi albe( furajere)

- impurităţi metalice

Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în categoria impurităţilor negre

intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.

Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât jumătatea

bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).

de panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de orpuri străine.

Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din

cele mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa

hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.

Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri strine şi antura

lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi umiditatea.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică: - grâul 68-85 kg/hl

- germenii de porumb 15kg/hl

-porumbul 70-85 kg/hl

- secara 65/78kg/hl

Masa a 1000 de boabe

Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai mic de factori

decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.

Umiditatea

Constituie un indicator calitativ

SECARA CONTINE

Apă 10,95 %

Proteină 14,76 %

Lipide 2,5 %

Carbohidraţi 69,76 %

Substanţe balast 14,6 %

Substanţe minerale 2 %

- pe 100 grame secară. Calorii: 1400 kJ

Substanţe minerale: Calciu 33 mg

Fier 2,67 mg

Magneziu 121 mg

Fosfor 374 mg

Potasiu 264 mg

Sodiu 6 mg

Zinc 3,73 mg

Cupru 0,450 mg

Mangan 2,680 mg

Seleniu 0,035 mg

Vitamine Tiamină 0,316 mg

Riboflavină 0,251 mg

Niacină 4,270 mg

Acid pantotenic 1,456 mg

Vitamina B6 0,294 mg

Acid folic 0,060 mg

Vitamina E 1,870 mg

Alfa-Tocoferol 1,280 mg

Aminoacizi Triptofan 0,154 g

Treonină 0,532 g

Isoleucină 0,549 g

Leucină 0,980 g

Lisină 0,605 g

Metionină 0,248 g

Cistină 0,329 g

Fenilalanină 0,674 g

Tirozină 0,339 g

Valină 0,747 g

Arginină 0,813 g

Histidină 0,367 g

Alanină 0,711 g

Asparagină 1,177 g

Glutamină 3,661 g

Glicină 0,701 g

Prolină 1,491 g

Serină 0,681 g

Controlul calitatii materiei prime - Floarea soarelui Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion

(gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata

in substante uleioase este cotiledonul, in timp ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in,

substanta hranitoare se afla in proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se

gaseste numai in endosperm.

Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine, cu

raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al semintelor.

Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza uleiul brut este caracteristic

fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi modificata de conditiile de pastrare a

semintelor pana la prelucrarea industriala.

Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine, gluteline) in cursul operatiilor de

extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral. In timpul depozitarii, proteinele din semintele

oleaginoase pot suferi fenomenul de denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii

diluate scade.

Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a cojilor, nefermentescibila),

mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu substantele pectice.

Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata.

Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de temperatura si

umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi

influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului,

intensitatea insolatiei, etc.

Conţinutul in substante chimice al tubercului de cartof - CONŢINUT CANTITATE OBS.

Apă 77 g

Proteine 1,87 g

Grăsimi 0,1 g

Fibre 1,8 g

Carbohidraţi 20,13 g

Calciu 5,0 mg

Vitamina C 13,0 mg

Fier 0,31 mg

Potasiu 379,0 mg

Fosfor 44,0 mg

Tiamină 0,106 mg

Riboflafină 0,02

Compozţia chimică a cartofilor

Compusul Valori medii Limite de variaţie Umiditate % 75,0 --- 68,0 – 85,0

Substanţe extractive neazotoase, % 20,85 --- 19,5 – 23,0

- din care amidon 18,0 --- 14,0 – 22,0

Proteine % 2,0 --- 0,7 – 3,7

Lipide % 0,15 --- 0,04 – 1,0

Celuloză % 1,0 --- 0,3 – 3,5

Substanţe minerale % 1,0 --- 0,5 – 1,0

Componenta principală este amidonul de care va depinde randamentul în alcool dar prezintă importanţă

şi pentru stabilirea pierderilor care au loc la depozitare, de aceea se determină atât la intrarea în siloz a

cartofilor cât şi la trecerea lor în producţie. Valoarea în amidon a cartofilor ( conţinutul în amidon şi

glucide) este de (14-20)% în funcţie de soiul de cartofi, condiţiile pedoclimatice şi substanţele de

fertilizare utilizate.

Înainte de a fi trecuţi în producţie, cartofii sunt supuşi recepţiei cantitative şi calitative. Recepţia

cantitativă se realizează prin cântărirea acestora aduşi cu mijloacele de transport ( auto, CFR). Cartofii

sunt aduşi din silozuri de păstrare sau direct de la recoltare.

Verificarea calităţii cartofilor se face pe loturi. Probele pentru verificarea calităţii se iau după cum

urmează:

- lot de (10-20) t – minim 3 probe a câte 10 kg fiecare din loturi diferite

- lot de (5-10) t – minim 2 probe a câte 10 kg fiecare din loturi diferite

- lot de (0.5-5) t – o singură probă de 10 kg

Probele luate se reunesc şi se omogenizează formând proba medie din care se determină: procentul de

corpuri străine, conţinutul în amidon, numărul de cartofi la 1 kg, masa minimă şi procentul de cartofi cu

defecte sau atacaţi de dăunători. Pentru fiecare lot se verifică toate caracteristicile prevăzute în tabel.

Recepţia calitativă se realizează în laborator de către personal calificat, utilizându-se aparatura

adecvată.

Structura principalelor produse obţinute în industrie:

- french fries 180 milioane de tone

- chips 4 milioane de tone

- cartof deshidratat 4 milioane de tone

- alte produse 2 milioane de tone(inclusiv producerea de amidon)

La cartof, calitatea este exprimată în funcţie de trei caracteristici: - calitatea fizică (cuprinde însuşiri legate de formă, culoare, dimensiuni, vătămări, boli, care determină

aspectul tuberculului în general);

- calitatea culinară şi tehnologică (cuprinde însuşiri legate de comportarea tuberculilor la fierbere şi

prăjire);

- valoarea biologică (compoziţia chimică).

Importanţa acestor însuşiri variază în funcţie de scopul de folosinţă. Astfel, pentru industrializare

prezintă interes următoarele caracteristici: defectele, vătămările interne, înverzirea, înnegrirea

enzimatică, substanţa uscată şi cantitatea de zaharuri reducătoare.

La Institutul Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Cartof şi Sfeclă de Zahăr Braşov, au fost

analizate, cu privire la calitatea culinară şi tehnologică, patru linii izogene de cartof, obţinute din sămânţă

botanică: Mindy, Zolushka, Gilroy şi Catalina.

Pentru caracterizarea liniilor izogene de cartof, din punct de vedere al calităţii culinare şi tehnologice, au

fost efectuate determinări cu privire la: conţinutul în amidon, colorarea pulpei crude, însuşirile culinare

şi pretabilitatea pentru chips.

În cadrul procesului industrial, este important de ştiut care sunt pierderile prin decojire. Pentru ca

acestea să fie cât mai reduse, soiurile recomandate trebuie să aibă coaja subţire şi ochii cât mai

superficiali. În acest sens, cele mai bune rezultate au fost obţinute la linia Gilroy, care sa evidenţiat, de

asemenea şi printr-un randament sporit de prelucrare (35,5%).

Culoarea chips-ului este direct influenţată de cantitatea de zaharuri reducătoare din tubercul. Acestea,

prezente într-un procent mai ridicat, conferă o culoare brună, respinsă de consumatori, care preferă o

culoare aurie. Acumularea de zahăr reducător este rezultatul mai multor factori: soi, condiţii de cultivare

şi păstrare, aplicarea fertilizanţilor, maturitatea tuberculilor. Reglarea nivelului de glucide în tuberculii

de cartof, prin practici corespunzătoare de producere şi păstrare, este foarte importantă pentru

asigurarea unui chips de calitate superioară. Referitor la culoarea chips-ului, liniile Zolushka şi Gilroy au

primit cele mai bune note.

În alegerea celor mai potrivite soiuri pentru chips, pe lângă randament şi culoare, un rol esenţial îl are şi

gustul. Toate cele patru linii studiate au fost apreciate ca având un gust bun.

Sticlozitatea Aspectul sticlos sau fîăinos este dat de modul de aranjare al

granulelor de amidon şi al masei proteice de legătură în celulele

endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru

industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se reglează

distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată

realizează randamente superioare de produse intermediare în

comparaţie cu cele făinoase. De asemenea sticlozitatea

influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei

Umidometre simplu de utilizat:

Introduceti esantionul, comprimati si apasati

butonul de Start.

Compresia probei standardizeaza esantionul si il

face mult mai putin dependent de rezultatul unei

actiuni a utilizatorului. Dupa masuratoare, goliti

celula si umidometrul este gata pentru masurarea.

Prelevarea probei se face cu ajutorul unei sonde de

prelevare din cereale.

Sistem de prelevare probe din camioane, remorci.. etc. a produselor cerealiere, rapid si usor de

operat în timp ce camionul stationeaza pe rampa de cântarire, controlat de la distanta (cu ajutorul

unei telecomenzi - JOYSTICK).

Avantajele sistemului :

• prelevare corecta si reprezentativa a probelor;

• angrenaje electrice simple;

Divizoarele de probe sunt destinate prelevarii probei reprezentative dintr-o cantitate mare de

material pulverulent sau in vrac.

Numar de fractii: 6, 8 sau 10

Marimea particulei: maxim 10 mm

Volumul de material ce poate fi divizat: maxim 5.lit

Volumul flacoanelor: 100, 250 sau 500 ml

Sistem automat pentru curatare probe

Scopuri principale: pentru testare seminte si cereale,

pentru identificare impuritati.

Proba reprezentativa obtinuta prin divizare se curaţa, pentru a determina cuantumul impuritaţilor.

Curatatorul este foarte rapid, trecerea unei probe durand mai putin de 30 secunde.

Aparatul poate fi utilizat pentru curaţirea unei game variate de cereale' seminte, seminte de floarea

soarelui, legume si de oleaginoase ; se poate aplica si la mazare, fasole.

Divizor probe cereale

Cereal Probe Sampler

Devizor VRD-04

Determinarea greutate hectolitrica cu balanta

hectolitrica contine trusa pentru determinarea masei

hectrolitrice a cerealelor

Continutul este cintarit cu ajutorul cilindrului din plastic pe

balanta digitala.

Greutatea hectolitrica (kg/ hl) pentru cereale (de acelasi

tip) se determina cu ajutorul diagramei de conversie/

corectie.

Umidometru cu determinarea masei hectolitrice Moisture

content & Specific weight Analyzer

GRANOMAT

Granomatul este conform cu recomandările tehnice internaţionale ale OIML (Organizaţia pentru

măsurători aprobate), aparţinând categoriei A, clasa II; determină greutatea hectolitrică, umiditatea

şi temperatura; nu este necesară măcinarea, permite analiza probelor din bob întreg; Aparatul poate

testa toate cerealele, legumele, seminţele uleioase, porumbul şi malţul;

Sistemul Falling Number masoara activitatea alpha amilazei. Activitatea alpha amilazei este cruciala pentru calitatea produsului

final. Este un instrument recomandat tuturor depozitarilor si

procesatorilor de cereale.

Pentru prepararea probei in vederea det. tuburile viscozimetrice sunt

calibrate in acord cu standardele internationale AACC no. 56-81B

,ICC/no.107/1 , ISO /DIS 3093 consum redus de apa pentru racire,

usor de utilizat.

Divizor / Separatore multicanal probe de laborator

Balanta hectolitrica cereale

Reprezintă soluţia optimă pentru analiza precisă şi rapidă a bobului întreg de cereale si seminte

oleaginoase: grâu, secară, orz, orez, porumb, soia, etc.

Caracteristici tehnice:

parametrii determinati: umiditate, proteina, glutenul, testul Zeleny, grăsime, continut in fibra

metoda de analiza NIR cu dublu fascicul asigura un inalt grad de exactitate si acuratete a

rezultatelor a fara a fi necesara o prelucrare initila a probei in vederea analizei nu este necesara

prepararea probei 16 măsurători individuale/proba în mai puţin de 1 minut domeniul larg.

Controlul calitatii in brutarie consta in brutarie

Dispozitive de cantarire

Balante analitice »

Balante tehnice »

Cantare »

Platforme de cantarire »

Termobalante »

Ustensile si consumabile

Sticlarie de laborator »

• Filtre »

• Site si site analitice »

• Masini de sitat »

• Bai Ultrasunete »

• Uscatoare rapide »

Conditii climatice

Termometre » Termohigrometre » Termograf » Higrograf »

Conservare probei

Figidere » Congelatoare » Masini de facut gheata » Criostate »

Analiza organoleptica se face verificând:

aspectul, gustul, mirosul, consistenta (la drojdie, grasime, etc.) si puritatea (la sare, etc.)

Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:

pentru faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşa;

pentru drojdie: putere de creştere

Echipamente esentiale int-run laborator calitatii semintelor:

Prelevator probe »

Divizor probe »

Analizor semintelor »

Curatator probe »

Purificator probe »

Termostat cu lumina »

Aparate de extractie fibra

Aparat de digestie Kjeldahl » Distilatoare »

Controlul porumbului

ISTORIC

Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus pentru prima oară în

Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorităvalorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală locul

trei din plantele de cultură,fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai, fie sub

formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte

cereale după aspectul său particular

INSUSIRI FIZICE

Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma de fus.

Mărimea şi forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a ştiuletului.

Boabele sunt mai mici la vârf şi chiar mai scurte.

Culoarea acestora poatefi albă, galbenă, portocalie, violetă sau roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului

este la unele specii netedă şi la altele ridată.

Porumbul face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,Zea Mexicana, Zea

Permis.

SPECII CULTIVATE

Cea mai importantă este Zea Mays care prezintă subspeciile următoare:

- Zea Maxs Indurata:are boabe cu o mare diversi de forme, bob lucios şi capătul rotunjit spre periferie;

- Zea Mays Identata(dinte de cal)boabele sunt mari, netede, de formă alungită, de culoare galbenă sau

alb gălbui

- Zea Mays Everta( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi au endospermul

complet sticlos

- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare de

zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada de lapte spre ceară şi se consumă sub

formă conservată în cutii de tablă sau borcane de sticlă.Perioada de formare şi de coacere a porunbului

reprezintă circa 50% din perioada de vegetaţie .

Structura anatomică a bobului de porumb

Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi părţi componente.

Învelişurile semninţei sunt compacte şi strâns legate de stratul aleuronic iar prin înmuiere se desprind

sub formă de pieliţă.

Pericarpul este alcătuit din epidermă (un singur rând de celule de formă pătrată cu pereţi îngroşaţi), din

mezocarp (5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, deculoare galben-portocalie, roşie, albastră şi

chiar neagră) şi endocarp (5 straturi de celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate perpendicular pe

celulele mezocarpului).

Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în

zona embrionului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.

Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de

grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şi anume: zona sticloasă şi zona făinoasă.

Ca o particularitate la porumb zona sticloasă este situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin

măcinarea ei rezultând mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se diferenţiază şi

prin compoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice mai scăzut, dar un

conţinut de amidon mai ridicat.

Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele laterale ale bobului, spre partea

ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.

Vârful bobului este o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiuleteşi este format în

principal din resturi de glumele.

Compoziţia chimică a bobului de porumb

Datorită compoziţiei chimice complexe, porumbul constituie un aliment valoros atât pentru om cât şi

pentru animale.

Compozitie chimica

În medie bobul de porumb are o umiditate de 13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.

Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare.

Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.

Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbului ajuns la maturitate, iar

dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.

Şi substanţele proteice din porumb se pot împărţi în cele patru grupe: albumine, globumine, prolamine

(prolamina specifică porumbului este zeina) şi gluteline.

Substanţele proteice sunt repartizate neuniform, în embrion procentul este mai mare decât în

endosperm.

Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi lecitină care împreună

cu acizii graşii formează grăsimea brută.

Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.

Pigmenţii : boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la portocaliu-roşcat

datorită prezenţei unei serii de pigmenţi din care amintim: zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.

Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de vitaminele: A,

E, PP, B

Secara Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros

pentru bovine şi ovine. Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.

Structura anatomică

Pericaarp

Stratul aleuronic

Endosper

Germene

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos fată

de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o cantitate mai

mare de tărâţe. Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare la bobul de

secară comparativ cu bobul de grâu. Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu ( ajunge la 10 mm).

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună

depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%.

Dintre glucide cel mai important este amidonul care se găseşte în endosperm sub forma unor granule

ovale, mai mari decât la bubul de grâu

Bobul de secară conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de pentozani, substanţe numite

şi mucine sau substanţe gumoase.

Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care dau la hidroliză xiloză.

Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea enzimelor amilolitice.

Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele segăsesc în stratul aleuronic

sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de albumină al bobului

de secară este mai mare decât la grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina şi glutenina secarei,

care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama cantităţii mari demucine

Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,dar reprezintă proporţii

mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.

Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la periferia

endospermului.

Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.

Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale

Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:

-ponderale: masa a 1000 de boabe,

masa absolută,

masa specifică,

greutatea hectolitrică

-de panificaţie:

umiditate, sticlozitate, conţinut de corpuri străine

Masa hectolitrică

-este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite din cele mai vechi timpuri şi

reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină cu balanţa hectolitrică care permite stabilirea

masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.

Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri straine şi

nantura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul defrecare al boabelor şi umiditatea.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:

-grâul 68-85 kg/hl

-germenii de porumb 15kg/hl

- porumbul 70-85 kg/hl

- secara 65/78kg/hl

Masa a 1000 de boabe

Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai mic de factori

decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.

Umiditatea

Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masa hectolitrică şi conţinutul de corpuri

străine bază de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică de 14% se

obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează extracţia cu

valoarea procentuală calculată .

Conţinutul de corpuri străine

Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei de bază,

seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc.

Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:

-impurităţi negre

-impurităţi albe( furajere)

-impurităţi metalice.

Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului încategoria impurităţilor negre

intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.

Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai micidecât jumătatea

bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).

Sticlozitatea

Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al masei proteice de

legătură în celulele endospermului.

Sticlozitatea este foarte importantă pentru industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta

sereglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente

superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele făinoase. Deasemenea sticlozitatea

influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute .

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei

Tehnologia morăritului

1.Materii prime- grâu, porumb, secară

2.Însuşiri tehnologice ale boabelor de cereale

3.Fazele procesului tehnologic în industria morăritului: recepţie/depozitare-pregătire cereale pentru

măciniş-măcinarea-ambalarea-livrarea.

Materiile prime

Agricultura, ca ramură de bază a economiei naţionale, este chemată săfurnizeze cantitativ şi calitativ

materiile prime pentru industria alimentară. Produselede panificaţie asigură peste 50% din sursele din

alimentaţie ale omenirii şi de aceea pe plan mondial un număr tot mai mare de specialişti, organisme şi

instituţii interprindstudii şi desfăşoară ample cercetări în vederea definitivării în industrie a

procedeelor şi tehnologiilor care să asigure obţinerea unor produse de calitate şi în

sortimenteadaptate la specificul local şi la gustul consumatorilor.

Industria morăritului, ca subramură a industriei alimentare, a cunoscut odezvoltare constantă

trecând de la o activitate meşteşugărească rudimentară la oactivitate industrială puternică. Scopul

tehnologiei morăritului este obţinerea defăinuri şi crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însuşiri fiziologice comune care fac parte din familia Gramineae ( porumb,

grâu, orz, ovăz, mei, sorg) şi din familia Polygonaeae( hrişcă).

Pentru tehnologia morăritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

Grâul

Este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 ani îHr şi ocupă cel puţin 33% din suprafaţa total

cultivată. Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germini

lor precum şi a expandatelor şiaplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte largă de specii,

cele maiimportante fiind:

- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prez. are mai multe varietăţi şi peste 400 desoiuri adaptate;

Caracteristicile principale ale speciei sunt:

bob de culoare roşiatică sau gălbuie

formă ovală

bărbiţă lungă şi vizibila

lungimea bobului este de 5-8 mm-grosimea de 3mm

sticlozitatea este de max 60%.

- grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse

datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia;

Caracterisitcile sunt:

bobul de culoare galben spre roşiatic

formă alungită-lungime de 5-10 mm

grosime de 3 mm

striclozitatea este de 100%

soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâiniideoarece are un gluten

foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos

Structura anatomică a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţeilor.Dacă efectuăm o

secţiune longitudinală prin bobul de grâu putem eidenţiaurmătoarele părţi principale:

învelişulstratul aleuronic

corpul făinos-germenele

bărbiţa

Bărbiţa bobului se reprezintă sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolulde a proteja bobul şi

de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.Dacă efectuăm o secţiune transversală

putem observa microscopic structura componentelor.

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.

Epicarpul este subţire şi este format dintr-un singur rând de celule care au omembrană celulozică

rezistentă. Mezocarpul este mai gros şi este format din celule rotunde.

Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelişul să aibă

rezistenţă crescută.Sub endocarp se găsesc stratul aleuronic care este format din celule mari

cu pereţi groşi şi secţiune pătrată. Acest strat este bogat în lipide, substanţe proteice subformă de

granule fine şi substanţe carotenoide cu funcţie biochimică în procesul degerminare. Acest strat este

ultima rezervă de materie primă pentru embrion şi nu prezintă amidon.

Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) şi reprezintă principala sursă de făină. Este

format din celule mari poliedrice, cu pereţii subţiri careau în structură hemiceluloză şi granule de

amidon.

Granulele de amidon audimensiuni cuprinse între 28-40 nm. De obicei într-o secţiune prin endosperm

seevidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi făinoasă .În cadrul zonelor sticloase granulele de

amidon sunt mici şi rotunde şi suntînconjurate de pelicule proteice care formează o matrice puternică

conferindendospermului o mare compactitate.

Zonele făinoase prezintă spaţii mai mici între granulele de amidon care sunt strâns legate în lanţuri,

deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorităfaptului că predomină amidonul aceste zone

au o densitte mai mică, de unde şiaspectul făinos.

Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime.

Deoarece prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină acesta mai este

numit şi corp făinos.

Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei

Compoziţia chimică

Depinde de mulţi factori, cei mai importanţi fiind:

-soiul

- gradul de maturitate fiziologică a boabelor

-natura solului

-clima

Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele componente aleacestuia: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale, vitamine,enzime.

Umiditatea grâului este foarte importantă pentru păstrarea lui şi este standardizată la 14%. Dacă

depăşeşte 14% la depozitare apar o serie de procese biochimice de fermentaţie care determină o

alterare rapidă a masei de cereale. Deasemenea umiditatea influenţează proprietăţile fizice cum ar fi

rezistenţa lasfărâmare şi plasticitate. La măcinarea boabelor umede se consumă mai multă energie iar

măcinarea celor prea uscate scade randamentul în făină, precum şi calitatea acesteia.

Glucidele reprezintă cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt prezente monozaharide,

dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele, reprezentate înspecial de glucoză şi fructoză, sunt în

cantitate foarte mici, nu depăşesc 0,09%.Dizaharidele au ca reprezentat principal maltoza, ca zahăr

fermentescibil, iar dintre polizaharide cel mai important este amidonul care poate să ajungă până la

80% din masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor granule de diferitemărimi şi

forme în funcţie de soi.

Substanţele proteice din bobul de grâu fac parte din patru clase principale: albumine, globuline(

proteine solubile în soluţii de sare), prolamine( în alcool etilic), gluteline. Dintre substanţele proteice

cel mai importante sunt gliadine şi glutenina care la absorbţia apei se umflă şi formează o masă

elastico-vâscoasă denumită gluten. Această proprietate a celor două proteine conferă

grâului proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au o repartiţie uniformă în bob, cea mai

importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în interiorul acestuia distribuţia nu este

uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.

Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se îngermene şi în stratul

aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, ele pot cauza alterarea

proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze şi sunt

eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic,susbtanţe care sunt responsabile de creşterea acidităţii grâului

şi a făinii.

Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru careîn produsele de

măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinutmineral stă la baza clasificării

făinurilor pe calităţi.

Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt reprezentate în special

de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi avitaminei PP(niacina), vitamina E,

vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind reprezentate de amilaze,

proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină procesul de germinaţie şi metabolismul

componentelor chimice ale bobului, pe carele transformă în stare asimilabilă pentru noua plantă din

procesul de dezvoltare.

Porumbul Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fostintrodus pentru prima oară în

Muntenia în 1678 şi în Moldova în 1693. Datorită valorii sale nutritive porumbul ocupă la ora actuală

locul trei din plantele de cultură,fiind folosit în cantităţi mari în hrana omului, fie sub formă de mălai,

fie sub formă de produse expandate, fie pentru hrana animalelor.

Bobul de porumb se deosebeşte de celelalte cereale după aspectul său particular.

Forma boabelor poate fi prismatică, rotund comprimată, alungită sub forma de fus. Mărimea şi

forma boabelor nu păstrează uniformitatea pe întreaga lungime a ştiuletului. Boabele sunt mai

mici la vârf şi chiar mai scurte. Culoarea acestora poate fi albă, galbenă, portocalie, violetă sau

roşie în diverse nuanţe. Suprafaţa bobului estela unele specii netedă şi la altele ridată. Porumbul

face parte din familia Granineae, genul Zea cu speciile Zea Mays,Zea Mexicana, Zea Permis.

Cea mai importantă este Zea Mays care prezintăsubspeciile următoare:

- Zea Maxs Indurata: are boabe cu o mare diversificare de forme, bob lucios şi capătulrotunjit spre

periferie;

- Zea Mays Identala ( dinte de cal) boabele sunt mari, netede, de formă alungită, deculoare galbenă

sau alb gălbui

- Zea Mays Everta ( pop corn) are boabele mărunte de culoare albă sau portocalie şi auendospermul

complet sticlos

- Zea Mays Sacharta: boabe cu suprafaţa încreţită, de culoare albă sau galbenă, cu un procent mare

de zahăr şi dextrine în compoziţie. De obicei se cultivă în perioada delapte spre ceară şi se consumă

sub formă conservată în cutii de tablă sau borcane desticlă. Perioada de formare şi de coacere a

porunbului reprezintă circa 50% din perioada de vegetaţie. Acumularea principalele componente în bob

(amidon,grăsimi, proteine) are loc în mod continuu până la coacerea deplină. Porumbul trebuie recoltat

atunci când boabele de desprind uşor prin frecare de pe ştiulete.

Structura anatomică a bobului de porumb

Structura bobului de porumb este asemănat cu a bobului de grâu având aceleaşi părţi componente.

Învelişurile smninţei sunt compacte şi strâns legate de stratulaleuronic iar prin înmuiere se desprind

sub formă de pieliţă.

Pericarpul este alcătuit din epidermă ( un singur rând de celule de formă pătrată cu pereţi îngroşaţi),

din mezocarp (5-12 straturi de celule mai mici, poligonale, de culoare galben-portocalie, roşie, albastră

şi chiar neagră) şi endocarp( 5 straturi de celule parenchimatice cu pereţi subţiri aşezate

perpendicular pe celulele mezocarpului).

Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari pătrate cu pereţi îngroşaţi care tind să se micşoreze în

zona embrionarului. Acest strat poate fi incolor sau colorat în roşu sau albastru.

Endospermul cuprinde 2/3 din masa bobului şi este format din celule poliedrice mai mici ca la bobul de

grâu şi în cazul porumbului se diferenţiază două zone şianume: zona sticloasă şi zona făinoasă. Ca o

particularitate la porumb zona sticloasăeste situată în exterior şi partea laterală a bobului, prin

măcinarea ei rezultând mălai grişat. Pe lângă diferenţa de compactitate cele două zone se

diferenţiază şi princompoziţia chimică, zona făinoasă având un conţinut de substanţe proteice

maiscăzut, dar un conţinut de amidon mai ridicat.

Embrionul se prezintă sub formă de pană şi este situat pe una din feţele lateraleale bobului, spre

partea ascuţită a acestuia şi este mai mare decât embrionul grâului.

Vârful bobului ete o proeminenţă cu ajutorul căreia bobul se fixează de ştiuleteşi este format în

principal din resturi de glumele.

Compoziţia chimică a bobului de porumb

Datorită compoziţiei chimce complexe, porumbul constituie un aliment valorosatât pentru om cât şi

pentru animale. În medie bobul de porumd are o umiditate de13,62% , optimul ar fi ca şi la grâu 14%.

Glucidele din porumb reprezezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare.

Alături de amidon se mai găsesc zaharuri simple şi dextrine alături de pentozani.

Substanţele azotoase repezintă cam 10% din substanţa uscată a porumbuluiajuns la maturitate, iar

dintre acestea proteinele ocupă ponderea cea mai mare.

Substanţele proteice din porumb se pot împărţi în cele patru grupe: albumine, globumine,

prolamine(prolamina specifică porumbului este zeina) şi gluteline. Substanţele proteice sunt

repartizate neuniform, în embrion procentul estemai mare decât în endosperm.

Lipidele sunt formate în mare parte din trigliceride, cantităţi mici de sterine şi lecitină care împreună

cu acizii graşii formează grăsimea brută.

Substanţele minerale formează reziduul de la calcinarea bobului de porumb.

Pigmenţii: boabele de porumb cultivate în România sunt de culoare galbenă până la portocaliu-roşcat

datorită prezenţii unei serii de pigmenţi din care amintim:zeoxantina, criptoxantina şi beta-caroten.

Vitaminele sunt repartizate în diferitele părţi anatomice ale bobului şi sunt repezentate de

vitaminele: A, E, PP, B.

Secara

Prin măcinarea secarei se obţine făina utilizată în panifiaţie şi tărâţe care constituie un furaj valoros

pentru bovine şi ovine.

Secara se foloseşte industrial şi la fabricarea amidonului, dextrinelor şi spirtului.

Structura anatomică Pericarp

Germene

Stratul aleuronic

Endosperm

Secara are o structură asemănătoare cu a bobului de grâu cu deosebirea că ponderea corpului făinos

faşă de totalul bob este mai mic decât la grâu. Din acest motiv la măcinarea secarei se obţine o

cantitate mai mare de tărâţe. Grosimea pericarpului şi a stratului aleuronic este deasemenea mai mare

la bobul de secarăcomparativ cu bobul de grâu.

Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu( ajungela 10 mm).

Din punct de vedere al compoziţiei chimice, umiditatea este la fel de importantă pentru o bună

depozitare şi nu trebuie să depăşească 14%. Dintre glucide cel mai important este amidonul care se

găseşte în endosperm sub forma unor granule ovale, mai mari decât la bubul de grâu. Bobul de secară

conţine, spre deosebire de cel de grâu, o cantitate mare de pentozani, substanţe numite şi mucine

sau substanţe gumoase. Mucinile sunt formate din polizaharide cu 70% pentozani în structură, care

dau la hidroliză xiloză. Mucinele micşorează capacitatea de gelifiere a amidonului şi activitatea

enzimelor amilolitice.

Proteinele din secară sunt în cantitate mai mică decât la grâu, albuminele se găsesc în stratul

aleuronic sub formă liberă şi în embrion sub formă de combinaţii cu acizi nucleici. Conţinutul de

albumină al bobului de secară este mai mare decât la grâu. Cele mai importante proteine sunt gliadina

şi glutenina secarei, care însă nu au proprietăţi de a forma gluten, acest aspect fiind pus pe seama

cantităţii mari de mucine.

Lipidele din bobul de secară au aceeaşi natură şi repartizare ca în bobul de grâu,dar reprezintă

proporţii mai mari din greutatea bobului şi de aceea se pot provoca râncezirea boabelor.

Enzimele din bobul de secară sunt repartizate neuniform şi se găsesc mai ales în embrion şi la

periferia endospermului.

Vitaminele care se găsesc în secară fac parte din complexul B.

Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:

-ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică,greutatea hectolitrică-de

panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de corpuri străine.

Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor folosite dincele

mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determinăcu balanţa hectolitrică

care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volumde 1 litru.

Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri strine şi

antura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi umiditatea.

Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:

-grâul 68-85 kg/hl

-germenii de porumb 15kg/hl

-porumbul 70-85 kg/hl

-secara 65/78kg/hl

Masa a 1000 de boabe

Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de unnumăr mai mic de

factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude defapt influenţa umidităţii.

Umiditatea

Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masahectolitrică şi conţinutul de

corpuri străine bază de calcul pentru valoarea saugradarea cerealelor. Când umiditatea este mai mică

de 14% se obţine un plus deextracţie iar când este mai mare decât cea de bază se diminuează

extracţia cu valoarea procentuală calculată.

Conţinutul de corpuri străine

Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de culturădiferite de celei de bază,

seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc.

Impurităţile din masa de boabe se clasifică în trei categorii:

-impurităţi negre

-impurităţi albe( furajere)

-impurităţi metalice

Important este că procentul lor să nu depăşească 3%.

În cazul grâului încategoria impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte.

Impurităţile albe sunt compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât

jumătatea bobului, boabe seci, strivite, încolţite sau şişteve( fără endosperm).

Sticlozitatea

Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor deamidon şi al masei proteice

de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru industria

morăritului deoarece în funcţie de aceasta sereglează distanţa dintre cilindrii măcinători. Grâul cu

sticlozitate ridicată realizeazărandamente superioare de produse intermediare în comparaţie cu cele

făinoase. Deasemenea sticlozitatea influenţează destinaţia ulterioară a făinurilor obţinute.

Controlul calitatii fructelor si legumelor CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CAPSUNILOR

Compozitia biochimica a fructelor de capsuni si valoarea lor in alimentie: 87-91% apa; 4,5-9,7%

glucide (glucoza, fructoza); acizi organici; pectine; proteine; saruri minerale (potasiu, fier, fosfor,

mangan, calciu); vitamine (vitamina C , vitamina B, vitamina K, acid pantotenic, vitamina E).

Caracteristici calitative - se apreciaza in functie de starea sanitara, gradul de maturitate, aspectul

exterior, calibrul, continutul in suc. Conform standardelor comunitare, marfa trebuie sa fie insotita

de un certificat de conformitate care sa ateste ca este conforma cu normele de calitate la categoria

de calitate respectiva, in momentul exportului. Legumele si fructele trebuie sa indeplineasca

urmatoarele caracteristici de calitate: forma, marimea, aspectul epidermei si a miezului, consistenta

si suculenta pulpei, gustul, aroma, etc. La aprecierea caliatatii se iau in considerare si alte

caracteristici: autenticitatea soiului, starea de prospetime, starea de sanatate si curatenie, gradul de

maturitate.Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale fructelor care determina

atat consumarea in stare proaspata cat si prelucrarea industriala; este determinat de continutul si

raportul intre glucide, acizi organici, substante tanate, etc.

Recoltarea - trebuie sa înceapă dimineaţa devreme dupa ce roua de pe suprafata fructelor s-a uscat.

Se va evita recoltatul după amiaza la temperature ridicate, în special la temperaturi peste 25 grade.

Fructele calde suferă vătămări importante în procesul de recoltare şi manipulare. Recoltarea trebuie

executată în regim de peste o zi pentru regiuni temperate racoroase iar perioadele neobişnuit de

aride ar putea sa fie necesară recoltarea zilnica a soiurilor cu fructele moi.

Maturitatea de recoltare - Căpşunile sunt recoltate la etape diferite de maturitate, dependent de

soi şi preferinţele de piaţă. Maturitatea căpşunilor este cel mai bine oglindită de culoarea suprafeţei

externe şi fermitatea fructului. Fructele de capsun nu se mai coc dupa recoltare. Recoltatul se va

face la maturitate de consum. Fructele imature nu trebuie sa fie culese, deoarece conţinutul de zahăr

va fi mic si gustul va fi inadecvat. După recoltare căpsunele nu se mai îndulcesc, iar tesuturile albe nu

se coloreazî în rosu.

Ambalare - Aparenţa si calitatea capşunelor vândute în toată lumea s-a îmbunătăţit datorită

răspândirii pe larg a caserolelor din plastic. Caserolele se plasează în cutii de plastic sau carton direct

în câmp. Tot în aceleaşi cutii caserolele cu fructe se transportă la supermarket.

Sortarea directă a fructelor în ambalaj final la momentul recoltării reduce de câteva ori numărul de

atingeri ale fructului la doar o singură dată.

Cântarirea - Pentru cântarire se recomandă utilizarea unui cântar cu platforma orizontală cu un

ecran digital. Fructele ambalate trebuie sa aibă o masă cuprinsă între 260 si 265 g, pentru a asigura

sosirea acestora la destinaţie cu o masa neta de cel putin 250 g.

Racirea fortata cu aer - este metoda ideală pentru înlăturarea căldurii de câmp din căpsuni. .

Capsunele sunt răcite adecvat atunci când temperatura în interiorul pulpei atinge 1°C. . Răcirea

forţată cu aer implică plasarea paletelor cu cutii umplute cu căpsune într-o camera frigorifică cu

temperatura cuprinsa între 0 si 1° C, si umiditatea relativa de 90 – 98 %. %. Cutiile sunt aliniate în

două rânduri paralele pe de o parte si alta a unui ventilator mare.

MĂSURI DE PRECAUŢIE - Pentru a avea fructe de calitate, trebuie să le recoltăm direct în

caserole de plastic, preferabil de 500 g sau, uneori, de 1000 g, atunci când valorificarea se face

imediat. Sortarea pe categorii se face direct în câmp. Pentru a preveni putregaiul cenuşiu, se fac unul

sau două tratamente înainte de coacerea fructelor. Dacă fructele nu sunt culese corect, fiind

vătămate, calitatea acestora se depreciază în câteva ore de la recoltare.

Caracteristici minime la capsuni: fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, proaspete si

verzi in prezenta pedunculului, fara umezeala exterioara anormala si fara miros si gust strain.

Categorii de calitate:calitatea extra: calitate superioara, cu forma, culoare caracteristica soiului;

categoria I: calitate buna, culoare tipica soiului, usoare defecte de forma, fara urme de pamant, mici

semne superficiale de presare;

calitatea II: defecte de forma, umre usoare de pamant, caracteristici minime.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

acelasi soi, aceeasi calitate si acelasi calibru; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului: capsuni,

denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul:

diametru/greutate minim si maxim; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A STRUGURILOR

Compoziţia chimică (%) a strugurilor ajunşi la maturitatea deplină:

Ciorchinii au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a lăstarilor viţei de vie. Proporţia în

care se află substanţele componente variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai

importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să ajungă până la 90% din

greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la

30%.Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor

ciorchinilor. În funcţie de starea de turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 -

55%.Substanţele minerale (cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor.

Dintre elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu reprezintă peste

50%.Ciorchinii sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind

taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent.

Epicarpul (pieliţa bobului):apa care reprezintă 60-70%, substanţele fenolice, compuşii de aromă,

substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.

In epicarp sunt localizati taninurile si antocianii care se găsesc în cantităţi diferite funcţie de

localizarea straturilor celulare. Compuşii de aromăce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin

se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp.

Mezocarpul- pulpa - prin compoziţia sa chimică este responsabil în cea mai mare parte de

compoziţia chimică a viitorului vin întrucât mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor

celule. Cei mai importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanţele

minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele, etc.

Seminţele au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri,

substanţe minerale, apă, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente

pentru vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg de struguri conţin

2,778 – 3,525 mg fenoli. Ele asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau

specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani.Dacă în timpul prelucrării seminţele sunt

zdrobite, extracţia taninurilor este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în cazul

vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.

Caracteristici minime: boabe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, grad satisfacator de

maturare, suficient dezvoltate.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, ciorchini cu forma, culoare caracteristica soiului,

boabe tari acoperite cu pruina; categoria I: calitate buna, ciorchini de forma si culoare tipica soiului,

boabe usoare defecte de forma si culoare si mici defecte la nivelul epidermei; categoria II:

caracteristici minime, boabe cu defecte de forma si culoare, alterari ale epidermei, usoare urme de

lovituri.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, cu struguri cu

aceeasi origine, acelasi soi, acelasi calibru; ambalarea: trebuie sa protejeze strugurii in mod

corespunzator.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului: struguri,

denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria; marcajul

de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A VISINELOR

Compozitie chimica: bogat in elemente nutritive, saruri minerale, si vitamine cum ar fi: substanta

uscata 13,9-23,2%, zaharuri 5-19%, acizi organici 0,9-4,9 mg%, K, P, Mg, Ca, vitamina PP, E, B1, B2,

caroten etc.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CIRESELOR

Compozitie chimica: substanta uscata 10,8-24,7%, zahar total 7,7-16,8%,

aciditate totala 0,49-1,3%, substante tanoide, substante pectice, vitamina C, A, B1, E, Ca, K, P, Fe,

Caracteristici minie: fructe intacte, sanatoase, curate, aspect proaspat, fara daunatori, fara miros si

gust strain.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului si fara

defecte; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si

culoare, fara arsuri, fisuri sau defecte produsa de grindina; categoria II: caracteristici minime,

defecte de forma si de coloratie si mici defecte epidermice cicatrizate.

Mod de prezentare:uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, cu fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, acelasi calibru; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:cirese, visine sau

picota, denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria;

marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A NUCILOR

Compozitie chimica: substante grase (52-70%), substante proteice (12-25%), zaharuri (5-25%),

substante minerale (1,3-2,4%).

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CAISELOR

Compozitie chimica: apă 79-88%, zahăr total 8,40-15,20%, aciditate titrabilă, proteine, pectine,

substanţe tanoide, cenuşă, vitamina A, C, B1, B2, PP, saruri minerale: K,Ca, Mg, Na.

Caracteristici minime: fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust

si miros strain.

Categorii de calitate:extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului;

categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare;

categoria II: caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:caise, denumirea

soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marcajul de

control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PIERSICILOR

Compozitie chimica: 82-91% apă, 17-18 g substanţă uscată,zahăr total, proteine, pectine, glucide

(glucoza, fructoza, zaharoza), vitamine: C, B1, B2, B6, A, E.

Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si

miros strain.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria

I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II:

caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:piersici,

denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul;

marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A ALUNELOR CU COAJA

Caracteristici minime: coaja: bine formata, sanatoasa, lipisite de atacuri de paraziti, curata, uscata;

miez: intreg, sanatos, suficient dezvoltat, curat, lipsit de atacuri de parazit. Alunele cu coaja se

recolteaza la maturitate deplina, contine 12 % apa pentru aluna intreaga si 7% pentru miez.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria

I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II:

corespund caracteristicilor minime, defecte care nu afecteaza caracteristicile esentiale ale calitatii.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A BANANELOR

Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si

miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, prezinte caracteristicile soiului si/sau tipului

comercial; categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si

culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si ale cojii

sau alte pete.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie uniform cu produse de

aceeasi origine, soi sau tip comercial; prezentarea: se accepta pe ambalaj un manunchi sau un

ciorchine cu 2 fructe lipsa, se accepta pe un rand nu mai mult de un ciorchine cu 3 fructe; ambalarea:

trebuie sa protejeze produsele in mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:banane,

denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul,

greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A CITRICELOR (PORTOCALE, LAMAI, MANDARINE)

Portocale: continut in zahar 30 – 35% in functie de soi, culoare specifica soiului, se admit fructe de

culoare verde deschis, doar daca nu depiseste 1/5 din suprafata totala a fructului.

Lamai: continut in zahar 20-25% in functie de soi, culoare specifica, se admit fructe de culoare verde

deschis doar daca indeplinesc cerintele minime cu privire la continutul in suc.

Mandarine: 33-40% zahar in functie de soi, culoare specifica soiului.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie uniform cu produse de

aceeasi origine, soi sau tip comercial; prezentarea: aranjate in randuri uniforme, in pachete

individuale destinate vanzarii directe catre consumator, in greutate mai mica de 5 kg fiecare;

ambalarea: trebuie sa protejeze fructele in mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:citrice,

denumirea soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul,

greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PEPENILOR GALBENI

Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si

miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.

Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de

forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si

ale cojii sau alte pete.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pepeni galbeni,

denumirea soiului sau tipul comercial; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale:

categoria, calibrul, greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PEPENILOR VERZI

Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si

miros strain, verzi si necoapte, fara lovituri.

Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de

forma si culoare; categoria II: corespund caracteristicilor minime, se accepta defecte de forma si

ale cojii sau alte pete.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pepeni verzi,

denumirea soiului, culoarea miezului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale:

categoria, calibrul, greutatea neta; marcajul de control oficial: optional.

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A PERELOR

Caracteristici minime:fructe intacte, sanatoase, curate, fara daunatori, fara deteriorari, fara gust si

miros strain.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma si culoare caracteristica soiului; categoria

I: calitate buna, forma si culoare tipica soiului, usoare defecte de forma si culoare; categoria II:

caracteristici minime, defecte la nivelul epidermei.

Mod de prezentare: uniformitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie uniform, fructe din

aceeasi origine, acelasi soi, calibru si calitate; ambalarea: ambalajele trebuie sa protejeze fructele in

mod corespunzator.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: ambalator/expeditor; natura produsului:pere, denumirea

soiului; originea produsului: tara de origine; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marcajul de

control oficial: optional.

CONTROLUL CALITĂŢII PĂTLĂGELELOR VINETE

CONDIŢII TEHNICE DE CALITATE

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,

folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,

cântărire prin diferite metode fizico- chimice.

Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească 10 tone, înainte de a se lua probele elementare,

lotul trebui examinat în totalitate pentru a se constata mărimea lui şi felul ambalajelor. Luarea

probelor trebuie efectuată astfel încât lotul să nu sufere avarii. Este necesară eliminarea influenţei

agenţilor exteriori care ar putea modifica caracteristicile probei.Etichetele tebuie scrise în mod

vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Calitatea produsului, Numele furnizorului,

Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de transport, Numărului

procesului verbal de luare a probei, Numele şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Pentru vinetele din lot se verifică :

Autencitatea soiului se apreciază prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic

înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin

stabilirea proporţiei de legume corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se

apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea

se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o riglă

gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază vizual,

pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de

turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber

sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de

maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.

Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:

Calitatea extra: fără defecte;

Calitatea I: se admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale, răni

cicatrizate;

Calitatea II: se admit legume cu defecte de formă şi coloraţie,mici defecte superficiale uscate cu

condiţia ca suprafaţa lor să nu depăşească 4 cm2.

Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100

C, umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile.Aranjarea ambalajelor în depozite

trebuie să fie astfel făcută ca să permită o bună circulaţie a aerului.

Transportul trebuie făcut noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite. Loturile de

ambalaje trebuie să fie însoţite în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor în vigoare din

care să rezulte:denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului, soiul, calitatea, numărul

ambalajelor, masa brută şi netă.

Controlul calităţii legumelor din gupa vărzoaselor

Standardul stabileşte condiţiile de formare a probelor de fructe şi legume proaspete, în vederea

stabilirii lotului sau a unor însuşiri speciale ale produsului respectiv. Luarea probelor trebuie

efectuată astfel încât proba de laborator să corespundă caracteristicilor medii ale lotului din care

provine.Mărimea lotului nu trebuie să depăşească 10 tone. Înainte de a se lua probele elementare, lotul

trebuie examinat în totalitate, spre a se constata mărimea lotului, felul ambalajelor şi numărul lor.

Ambalarea pentru produsele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje curate, uscate,

închise ermetic pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformării în timpul păstrării şi

transportului.Ambalajele conţinând probele trebuie etichetate şi sigilate. Etichetele tebuie scrise în

mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Denumirea produsului, Calitatea produsului,

Numele furnizorului, Localitatea unde se află lotul din care s-a luat proba sau numărul mijlocului de

transport, Numărului procesului verbal de luare a probei, Numele şi semnătura persoanelor care au

luat proba.

Metode pentru aprecierea calităţii legumelor din grupa vărzoaselor

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,

folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,

cântărire prin diferite metode fizico- chimice.

Pentru legumele din grupa vărzoaselor din lot se verifică: Autencitatea soiului se apreciază prin

compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă,

mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume

corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu

monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele

standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu

calibratorul prin cântărire.

Culoarea şi aspectul se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.

Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul

vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe,

stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de maturitate se apreciază

după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Consistenţa se apreciază prin palparea a 10 –20 exemplare şi

prin degustarea lor.

Defecte se consideră la varză - viermii, iar la conopidă – viermi şi altă culoare decât cea albă.

Ambalarea – fructele care se supun operaţiilor de ambalarea trebuie să corespundă condiţiilor de

calitate indicate în standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini. Ambalajele trebuie să fie

întregi, în stare bună, curate rezistente şi fără mirosuri străine.fructele trebuie aşezate cu grijă

pentru a se evita deprecierea lor calitativă.

Marcarea – ambalajele trebuie marcate cu opţiunile:marca de fabrică a unităţii producătoare,

denumirea produsului, calitatea, preţul

Depozitarea - Temperatura şi umiditatea trebuie să fie controlate pe timpul depozitării. Aranjarea

ambalajelor în depozit trebuie să fie făcută astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului.

Temperatura optimă de păstrare a verzei este de – 2- 00C, umiditatea de 85 –90 %, iar durata de

păstrare este de 2- 7 luni.

Condiţii tehnice de calitate pentru varza albă, varza roşie şi conopidă.

După perioada de recoltare şi valorificare este varză şi conopidă timpurie, semitimpurie şi târzie.

Varza albă şi cea rosie cât şi conopida se livrează pe trei categorii de calitate: extra calitatea I şi II.

Extra: Aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine îndesate, cu

frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase.Fără defecte de formă,mărime şi

culoare tipică soiului; miros si gust: fara miros si gust strain.

Calitatea I: aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine

îndesate, cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase.Maxim 5% căpăţâni cu

mici rupturi ale frunzelor, uşoare urme de lovituri care să nu deprecieze valoarea comercială a

produsulu; miros si gust: fara miros si gust strain.

Calitatea II: aspect: Căpăţâni proaspete, complet proaspete, complet formate, învelite, bine

îndesate, cu frunzele exterioare aderente pe căpăţâni şi neofilite, sănătoase. Maxm 10% căpăţâni cu

rupturi mici ale frunzelor, lovituri sau vătămări, îndesare mai redusă a frunzelor; miros si gust: fara

miros si gust strain.

CONOPIDĂ: Extra: Aspect: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate,

zvântate, fără miros şi gust strain. Inflorescenţe bine dezvoltate şi să prezinte forma şi coloraţia

tipică soiului.

Calitatea I: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate, zvântate, fără miros şi

gust strain. La fel ca la calitatea extra dar se admit şi uţoare defecte de formă sau de coloraţie cât

şi un uşor puf.Calitatea II: Inflorescenţe proaspete, turgescente, întregi, sănătoase, curate,

zvântate, fără miros şi gust strain.

Se acceptă inflorescenţe care nu se încadrează în categoria extra sau I dar sunt proprii consumului.

Pentru varza roşie la calitatea extra, în unittatea de ambalaj căpăţânile trebuei să fie cât mai

apropriate ca mărime.

La calitatea extra se admit max 5% căpăţâni de calitatea I. La calitatea I se admit maxim 8 %

căpăţâni varză albă; 5% căpăţâni varză roşie; de calitatea a II-a. La calitatea II se admit maxim 10 %

varză albă şi 5% varză roşie căpăţâni care nu corespund caracteristicilor acestei calităţi, dar sunt

consumabile

Ambalarea :varza albă şi rosie poate fi livrată în ambalaje sau în vrac. În cazul ambalării se vor folosii

de preferinţă ambalaje standardizate, de exemplu lăzi pentru fructe şi legume.Ambalajele trebuie să

fie curate, uscate, lipsite de mirosuri străine.

Marcarea : fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior: marca de fabricaţie a unităţii

producătoare, denumirea produsului şi categoria, denumirea soiului, calitatea, masa netă.

Depozitarea şi transportul trebuie făcute astfel ăncât să asigure menţinerea calităţii până la

desfacere. Transporturile trebuie însoţite de un buletin de calitate.

Calitatea legumelor şi fructelor - sunt sunt însuşiri date de indicatorii fizici şi chimici stabiliţi prin

acte normative în vigoare (standarde), pe baza cărora acestea sunt încadrate în categoriile de calitate

extra, I, II, sau a IIIa.

Indicatorii fizici reprezintă diferite însuşiri exterioare: forma, mărimea, culoarea, gradul de

curăţenie, prospeţimea, umiditatea şi interioare: suculenţa, culoarea pulpei, mirosul, gustul. Aceşti

indicatori au fost grupaţi în două categorii:generali şi speciali.

Indicatorii generali: marime, forma, fermitate, culoare.

Indicatori speciali: conţinutul în suc; conţinutul în proteine şi lipide; conţinutul în amidon;

Controlul calităţii la legumele bulbifere CEAPA şi USTUROIUL

Calitatea se apreciază după caracteristicile prevăzute de STAS 6441- 61 folosind în primul rând

examenul organoleptic completat cu măsurări , cântăriri prin diferite metode fizico –chimice.

Pentru legumele din lot se urmăreşte:Autencitatea soiului se apreciază prin: compararea aspectului

produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă, mulaje sau planşe

colorate.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu monstre de referinţă şi se explică în termeni

sugestivi.Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare

după caz cu o riglă gradată în mm, cu şublerul sau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul

se apreciază vizual, pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic,

după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătateşi de curăţenie se examinează

cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau

dăunători.Gradul de maturitate se apreciază după: culoare,gust, aromă şi consistenţă.

CEAPA: Ceapa uscată din ambele categorii se clasifică în două calităţi:Calitatea I, Calitatea a II-a.

Ceapa uscată trebuie să îndeplinească urmatoarele conditii:Aspect: calitatea I: Bulbi ajunşi la

maturitate, întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti parazitare, suficient de uscaţi având

primele două foi exterioare precum şi tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără

miros şi gust străin. Diametru 4 – 6, impuritati max. 2%; calitatea II: Bulbi ajunşi la maturitate,

întregi, sănătoşi, fără urme de substanţe anti parazitare, suficient de uscaţi având primele două foi

exterioare precum şi tulpina falsă uscate, fără umiditate exterioară anormală, fără miros şi gust

străin, diametru 3-5, impuritati max. 3%.

USTUROIUL: se împarte în trei calităţi:Calitate extra, Calitatea I, Calitatea a II- a.Aspect:

Bulbi sănătoşi, curaţi, tari, fără urme vizibile de produse fitofarmaceutice, fără urme de mucegai,

zvântaţi, ajunşi la maturitate, fara miros si gust strain, impuritati max. 0,5%.

Metode de analiza

Ceapa şi usturoiul se supun unui examen vizual, pentru determinarea gradului de puritate al produsului,

al autenticităţii soiului.

Forma se apreciază tot vizual prin comparare cu monstre.Mărimea se verifică ţinând cont de

cerinţele standardului pentru produs.Culoarea şi asperctul se apreciază vizual.Starea de prospeţime

se apeciază organoleptic, după gradul de turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi

de curaţire se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume

atacate.Gradul de maturitate se determină după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Suculenţa se

verifică prin degustarea a 5 –10 legume.Gustul se verifică organoleptic pe 5 –10 legume.Defectele

interioare se determină prin secţionarea câtorva exemplare.Defectele ascunse se constată prin

metode şi verificări speciale.

Ambalajele trebuie să fie întregi, în stare bună, curate, rezistente şi fără mirosuri străine. Bulbii

trebuie să fie aşezaţi cu grijă pentru a se evita deprecierea lor calitativă. Ceapa se livrează în saci

sau lăzi.Usturoiul se livrează în saci, tulpina falsă trebuie să fie tăiată astfel încât să aibă o lungime

de maxim 3 cm.

Marcarea: loturile de ceapă destinate transportului trebuie să fie însoţite de un buletin cu

următoarele specificaţii:Denumirea şi adresa producătorului sau a expeditorului, Denumirea şi adresa

beneficiarului, Felul produsului, categoria şi calitatea, Masa ( greutatea) lotului.

La usturoi fiecare unitate de ambalaj trebuie să poarte la exterior cu caractere uşor de citit şi

rezistente la umezeală următoarele menţiuni:Denumirea unităţii producătoare sau a celei care pune în

circulaţie produsul, Tipul produsului ( usturoi alb, usturoi roz), Calitatea, Calibrul

Depozitarea şi transportul cepei şi a usturoiului trebuie să se facă în condiţii care să asigure

menţinerea calităţii pană la desfacere.

Condiţiile în depozit trebuie să îndeplinească cerinţele produsului din punct de vedere al temperaturii,

al compoziţiei aerului, al lipsei dăunătorilor precum şi al unei bune dezinfectări a depozitului

respectiv.Orice transport trebuie să fie însoţit de un buletin de calitate.

Controlul calităţii pătlăgelelor vinete

Calitatea se apeciază după caracteristicile prevăzute de standardele de stat STAS 6441 – 61,

folosind în primul rând examenul organoleptic, completat pentru unele caracteristici cu măsurări,

cântărire prin diferite metode fizico- chimice.Mărimea lotului şi a probelor nu trebuie să depăţească

10 tone, înainte de a se lua probele elementare, lotul trebui examinat în totalitate pentru a se

constata mărimea lui şi felul ambalajelor.Este necesară eliminarea influenţei agenţilor exteriori care

ar putea modifica caracteristicile probei. Probele neexaminate pe loc trebuie ambalate în ambalaje

curate, uscate, închise etanş, pentru ca să nu fie vătămate şi să nu sufere transformări în timpul

păstrării şi transportului.

Etichetele tebuie scrise în mod vizibil şi durabil şi să conţină specificaţiile următoare:Denumirea

produsului, Calitatea produsului, Numele furnizorului, Localitatea unde se află lotul din care s-a luat

proba sau numărul mijlocului de transport, Numărului procesului verbal de luare a probei, Numele şi

semnătura persoanelor care au luat proba.

Metode de examinare şi verificare – pentru vinete se verifica: Autencitatea soiului se apreciază

prin compararea aspectului produsului cu acela al produsului tipic înfăţişat prin monstre de referinţă,

mulaje sau planşe colorate.Uniformitatea de soi rezultă prin stabilirea proporţiei de legume

corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiurilor.Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu

monstre de referinţă şi se explică în termeni sugestivi.

Mărimea se verifică ţinând cont de cerinţele standardului pentru produs, prin măsurare după caz cu o

riglă gradată în mm, cu şublerulsau cu calibratorul prin cântărire.Culoarea şi aspectul se apreciază

vizual, pe cât posibil la lumina naturală.Starea de prospeţime se apeciază organoleptic, după gradul de

turgescenţă şi după aspectul vizual.Starea de sănătate şi de curăţenie se examinează cu ochiul liber

sau cu ajutorul unei lupe, stabilindu-se procentul de legume atacate de boli sau dăunători.Gradul de

maturitate se apreciază după culoare, gust, aromă şi consistenţă.Defectele interioare de determină

în urma secţionarii longitudinale a 10 –20 exemplarea din proba de analizat.Defectele ascunse se

constată prin încercări speciale, analize chimice, examane microscopice.

Pătlăgelele vinete se clasifică în trei clase de calitate:Calitatea extra: fără defecte; Calitatea I: se

admite o usoară decolorare a fructului, fructe cu leziuni mecanice, superficiale; Calitatea II: se

admit legume cu defecte de formă şi coloraţie, legume cu semne uşoare de insolaţie.

Depozitarea vinetelor se face în condiţii optime de păstrare adică temperatură cuprinsă între 7 – 100

C, umiditate de 85- 90%, iar durata de păstrare este de 5 – 10 zile.

Transportul – ambalajele cu legume se transportă numai în vehicule cu arcuri. Transportul trebuie

făcut noapte evitându-se staţionarea, se preferă vehiculele răcite.

Loturile de ambalaje trebuie să fie însoţite în timpul transportului de actele conform dispoziţiilor

în vigoare din care să rezulte:denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului, soiul, calitatea,

numărul ambalajelor, masa brută şi netă.

Controlul calităţii: anghinare

Caracteristici minime: anghinarea trebuie sa fie: intreaga, sanatoasa, curata, aspect proaspat, fara

paraziti, semne de ofilire, fara miros si gust strain.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, fara defecte, se admit alterari superficiale foarte

mici la nivelul epidermei bracteelor; calitatea I: buna calitate, se admit mici defecte de forma, mici

pete pe bracteele exterioare; calitatea II: usor deschisa, prezinta defecte de forma, alterari

datorate inghetului, usoare lovituri.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine,

soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila

produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor; natura produsului:

anghinare, denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale:

categoria de calitate, marimea, numar de capitule; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: ardei

Caracteristici minime: ardeiul trebuie sa fie: intreg, sanatos, curat, aspect proaspat, fara paraziti,

semne de ofilire, fara miros si gust strain.

Categorii de calitate: calitatea I: buna calitate, forma si culoarea caracteristice soiului, fara

defecte; calitatea II: mici defecte de forma si dezvoltare, usoare arsuri, leziuni, mici crapaturi

superficiale.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine,

soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila

produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor; natura produsului: ardei,

denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale: categoria de

calitate, marimea,calibrul; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: castraveti

Caracteristici minime: castravetele trebuie sa fie: intreg, sanatos, curat, aspect proaspat, fara

paraziti, semne de ofilire, fara miros si gust strain.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, fara defecte, fara deformari; calitatea I: buna

calitate, se admit mici defecte de forma, culoare; calitatea II:cei care nu pot fi incadrati in

categoria I si extra, caracteristici minime, defecte de deformari, culoare.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine,

soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime; ambalare: sa asigure o protectie convenabila

produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: ambalator si/sau expeditor; natura produsului:

castraveti, denumirea soiului; Originea produsului: tara de origine; caracteristici comerciale:

categorie, calibru; Marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: ciuperci de cultura

Caracteristici minime: sanatoase, taietura neteda, curate, fara corpuri straine vizibile, aspect

proaspat, lipsiti de paraziti.

Categorii de calitate: extra: calitate superioara, forma, aspect, caracteristic tipului comercial, fara

defecte; categoria I: calitate buna, forma, aspect culoare caracteristica tipului comercial, defecte

usoare de forma, culoare; calitatea II: nu pot fi incadrate in cele superioare, caracteristici minime,

defecte de conservare, prezentare, forma, culoare.

Mod de prezentare: omogenitatea:continutul fiecarui colet trebuie sa fie omogen, aceeasi origine,

soi, sau tip comercial, aceeasi calitate si marime;ambalare: sa asigure o protectie convenabila

produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura

produsului: ciuperci de cultura taiate, netaiate, culoarea; originea produsului: tara de origine, zona de

productie; specificatii comerciale: categoria, calibrul; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: fasole

Caracteristici minime: pastai: sanatoase, curate, fara daunatori, fara miros si gust strain, boabe

proaspete, sanatoase.

Categorii de calitate: extra:fasole de calitate superioara, pastai cu forma si dezvoltare

caracteristica soiului sau tipului comercial, fragere; categoria I: pastaile sa prezinte caracteristicile

soiului ca forma, marime, culoare, fasole de calitate buna; categoria II: fasole care nu se incadreaza

in categoria I, caracteristici minime, pastaile sa fie suficient de fragede, fara pete de rugina, se

admit usoare defecte de forma, culoare.

Mode de prezentare: omogenitatea: fiecare pachet trebuie sa prezinte un continut uniform, fasole

de aceeasi origine, soi sau tip, calitate, calibru; ambalarea: se asigura o protectie convenabila

produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura

produsului: fasole; originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale:

categoria, calibrul; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: mazare

Caracteristici minime: pastai: sanatoase, curate, fara daunatori, fara miros si gust strain, boabe

proaspete, sanatoase.

Categorii de calitate: categoria I: pastaile sa prezinte caracteristicile soiului ca forma, marime,

culoare, fasole de calitate buna; categoria II: mazare care nu se incadreaza in categoria I,

caracteristici minime, pastaile sa fie suficient de fragede, se admit usoare defecte de forma, culoare.

Mode de prezentare: omogenitatea: fiecare pachet trebuie sa prezinte un continut uniform, fasole

de aceeasi origine, soi sau tip, calitate, calibru; ambalarea: se asigura o protectie convenabila

produsului. Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau

expeditorului; natura produsului: mazare boabe, mazare dulce, mazare timpurie, mazare pastai;

originea produsului: tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate;

marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: morcov

Caracteristici minime: morcovi: sanatosi, curati, fara daunatori, fara miros si gust strain, intacti,

tari, fara paraziti.

Categorii de calitate: extra:morcovi de calitate superioara, spalati, fara defecte, radacinile sa fie

netede, fara fisuri,crapaturi,vatamari; categoria I:morcovi de calitate buna, radacinile sa prezinte

aspect praspat, mici defecte de forma, crapaturi vindecate; categoria II:morcovi care nu pot fi

incadrati in categoriile superioare de calitate, cerinte minime, se admit defecte de forma, culoare,

crapaturi vindecate.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui pachet sau lot sa fie omogen, morcovi de

aceeasi origine, soi, calitate, calibru, marime; prezentarea: morcovi la legatura: frunze proaspete,

verzi, sanatoase, radacini uniforme ca marime; morcovi cu varf taiat: frunze egalate sau taiate fara

deteriorarea radacinii; ambalarea: asigure protectia produsului.

Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura

produsului:morcovi de legatura, morcovi, morcovi noi, morcovi pentru depozitare; originea produsului:

tara de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea sau

marimea, numarul de legaturi,; marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: salata verde si cicoarea cu frunza creata

Caracteristici minime:capatanile de conopida trebuie sa fie intacte, sanatoase, curate, proaspete,

fara paraziti sau vatamari, fara miros si gust strain.

Categorii de calitate: categoria I: calitate buna, fara deterioarari, salata de capatana sa aiba un

singur miez, bine format, la cicoarea de gradina creata si cea cu frunze intregi centrul sa fie galbe;

categoria II: care nu pot fi incluse in categoria I, produse bine dezvoltate, fara daune si deteriorari,

mici defecte de colorit, salata de capatana sa aiba un miez mic.

Modul de prezentare:omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj sa fie uniform, aceeasi origine, soi,

tip, calitate, marime; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator; prezentarea: produsele

prezentate in mai mult de un strat se ambaleaza astfel incat baza unuia sa fie langa miezul celuilalt.

Dispozitii privind marcarea:identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura

produsului:salata, salata de tip Butterhead, batavia, salata pentru frunze; originea produsului: tara

de origine, zona de productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, greutatea neta, calibrul,;

marca oficiala de control: optional.

Controlul calităţii: tomate

Caracteristici minime: tomate intregi, sanatoase, curate, proaspete, fara paraziti, fara miros si gust

strain, ciorchinele, coditele sa fie proaspete, sanatoase, curate.

Categorii de calitate: extra: pulpa tare, forma caracteristica soiului, uniforme in privinta culorii;

categoria I: tomate de calitate buna, suficient de tari, fara crapaturi, sa prezinte caracteristicile

soiului, sunt admise usoare defecte de forma, defecte ale epidermei, usoare urme de lovituri;

categoria II: tomate care nu pot fi incluse in categoria I, cerinte minime, suficient de tari, fara

crapaturi necicatrizate, usoare defecte de forma, culoare.

Mod de prezentare: omogenitatea: continutul fiecarui ambalaj trebuie sa fie omogen, sa contina

tomate de aceeasi origine, soi, calitate, calibru; ambalarea: sa fie protejate in mod corespunzator;

prezentarea: sub forma de fructe individuale, cu sau fara caliciu si tulpina scurta, sub forma de

tomate ciorchine, cu inflorescenta intraga

Dispozitii privind marcarea: identificarea: nume si adresa ambalatorului si/sau expeditorului; natura

produsului:tomate, tomate ciorchine si tipul comercial; originea produsului: tara de origine, zona de

productie; specificatii comerciale: categoria de calitate, calibrul,; marca oficiala de control:

optional.

CONTROLUL MATERIILOR PRIME TEHNOLOGIA BERII

HAMEIUL Este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a

aromei caracteristice de hamei.

La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei, care

contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea

berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si

contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.

Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica si au o umiditate de 75-80% si pentru a

putea fi depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea

la 8-12%.

Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, in acest mod

micsorandu-se volumul ocupat si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer, marind in acest

fel durata de pastrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta sau

sintetice.

Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat, % (dupa Heyse)

Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanta

uscata a hameiului

Apa 10-12

Rasini totale 12-21 14-23

Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8

Hidrati de carbon 4-9 4,5-10

Proteine 11,5-20 13-22

Celuloza 10-17 11-19

Polifenoli 4-14 4,5-16

Substante minerale 7-11 8-12

Lipide si saruri Pana la 3 Pana la 3,4

Acizi grasi 0,05-0,2 0,06-0,22

In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei,

concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice, substante care dau

valoarea tehnologica a conurilor. Soiuri de hamei

Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte

varietati in cadrul acestei specii.

Soiurile se pot imparti in doua clase :

soiuri amare

soiuri aromate

Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de α-acizi(acizi amari).

Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi si dau berii un gust aromat.

De obicei soiurile amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final.

Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de α-acizi si o aroma placuta.

Conuri de hamei

Se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai

puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila. Produse din hamei

Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt : produse din hamei neizomerizate produse din hamei izomerizate extracte de uleiuri volatile

Cele mai folosite sunt peletii si extractele. Acestea prezinta avantajul compozitiei chimice mai

rezistente in timp si spatiului mai mic pe care il ocupa la depozitare. Produsele din hamei neizomerizate

α-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate. In aceste conditii

produsele respective pot fi adaugate doar in timpul fierberii mustului.

Aceste produse sunt :

pulbere de hamei

peleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma

peletizata

extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de α-acizi, care determina o

consistenta a valorii amare din bere.

Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen

lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.

Produsele din hamei izomerizate

In produsele izomerizate α-acizii au fost izomerizati la izo-α-acizi in timpul procesarii. Astfel

acest gen de produse poate fi adaugat nu doar in timpul fierberii ci si in faza de maturare. Produsele

incluse in aceasta categorie sunt : pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot fi

adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de

hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea α-acizilor. extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor din

hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei, amareala

uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai mare de

achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga

la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata

adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba. Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului

amestecat este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi. Produsele folosite in prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare. Evaluarea hameiului Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. In analiza

senzoriala a conurilor de hamei se utilizeaza metodele standard ale European Hop Producers Commision,

metode care evalueaza prin puncte urmatoarele insusiri ale hameiului: puritatea probei gradul de uscare culoarea si luciul forma conului lupulina aroma daunatori, seminte

Controlul continutului de acizi amari (α-acizi) din hamei

Controlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt α - cizi se realizeaza prin

extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut.

Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin

metoda HPLC.

HAMEIUL

Compoziţia chimică a conurilor

Conurile de hamei, la maturitatea tehnologică, conţin:

75-80% apă,

20-25% substanţă uscată din care:

10-20% compuşi azotaţi (albuminoide, polipeptide, aminoacizi),

20-25% extractive neazotate (hidraţi de carbon, dextrine, lignine, pectine),

8-12% celuloză,

5-10% cenuşă,

2-8% tanin,

8-25% substanţe amare şi răşini,

0,2-2,5% ulei volatil.

Substanţele amare (acizi amari şi răşini), uleiul volatil taninul (conţinute în lupulină, iar taninul şi în

celelalte componente ale conului) conferă berii: spuma, gustul şi aroma specifică, culoarea, limpezimea şi

conservabilitatea berii.

Acizii amari dau gustul şi spuma berii şi au efect conservant, antiseptic fiind cei mai importanţi în

industria berii.

După puterea amară acizii amari se împart în cinci grupe:

acizii amari alfa (humulonul, cohu-mulonul, adhumulonul, prehumulonul şi posthumulonul) cu o

pondere de 4-15% din masa conului uscat;

acizii amari beta (lupulonul, colupulonul, adlupulonul, prelupulonul şi poslupulonul), care reprezintă

6-12% din masa conului uscat;

acizi gama, delta şi epsilon.

Răşinile dure (gama, delta şi epsilon) sunt în proporţie de 0,5-2% din masa conului uscat.

Taninul are rol în limpezirea berii prin precipitarea proteinelor şi contribuie la imprimarea culorii ei.

Se găseşte în proporţie de 2-8% din masa conului uscat, fiind constituit din substanţe din grupa

antocianelor, cu gust specific astringent

Uleiurile volatile dau aroma caracteristică conurilor de hamei, sunt în proporţie de 0,2-2,5% în funcţie

de soi şi condiţiile de cultură.

Din cei circa 200 compuşi ai uleiului volatil, o pondere mai mare au myrcenul, humulenul şi alfa-

betapinenul şi cariofilenul. Uleiurile volatile se pierd în proporţie de 75-90% în timpul fierberii mustului

şi al fermentării, de aceea pentru menţinerea aromelor caracteristice, în brasaj, hameierea se face în

mai multe etape.

Publisher: OPOCE; Publication: RO; Publication Style: Romanian

Page 1 of 3

Anexa I

1. Cerinţele minime de comercializare pentru conuri de hamei

Caracteristici Descriere Conţinut maxim (% din greutate)

Hamei preparat Hamei nepreparat

(a) Umiditate Conţinut de apă 12 14

(b) Frunze şi

tulpini

Fragmente de frunză din ramuri

de cârcei, din frunze de ramuri

de cârcei sau din vârfuri de

conuri; pentru a fi clasificate ca

tulpini, vârfurile de conuri

trebuie să aibă cel puţin 2,5 cm

lungime

6 6

(c) Petale Petale detaşate din con nu se aplică 15

(d) Reziduuri de

hamei

Particule mici rezultând de la

maşinile de recoltat, care

variază în privinţa culorii de la

verde închis la negru şi care în

general nu provin de la conuri

3 4

(e) Pentru

seminţe de

„hamei fără

seminţe”

Fructul copt al conului 2 2

2. Omogenizarea

Mostrele trebuie omogenizate cu grijă, pentru a fi reprezentative pentru respectivul lot.

3. Subeşantionarea

După amestec, se iau una sau mai multe mostre reprezentative şi se aşează într-un recipient

impermeabil, ermetic, cum ar fi o cutie de metal sau un borcan de sticlă, cu excepţia cazului în care

este verificat numai conţinutul de substanţe externe.

Cu excepţia perioadei de transportare, mostrele trebuie depozitate într-un loc răcoros. Trebuie să se

aducă mostrele la temperatura camerei, în interiorul recipientului, înainte de a se deschide pentru

examinare sau analiză.

Publisher: OPOCE; Publication: RO; Publication Style: Romanian

Page 2 of 3

Metodă de verificare a conţinutului de umiditate din hamei

1. Metoda (i)

Mostrele pentru conţinut de umiditate nu trebuie sfărâmate. Este important ca acestea să fie expuse

la aer numai pentru un timp minim necesar pentru transferul lor din recipient în vasul de cântărit

(care trebuie să aibă capac).

Aparatură

Balanţă cu precizie de 0,005 g.

Un cuptor pentru uscat, încălzit electric şi termostat de la 105 la 107 °C (eficacitatea cuptorului

trebuie verificată prin testul cu sulfat de cupru).

Vase din metal, cu un diametru de la 70 la 100 mm, 20 până la 30 mm adâncime şi dotate cu capace

bine potrivite.

Desicator obişnuit, potrivit pentru acomodarea vaselor şi a recipientului conţinând un desicant, cum ar

fi indicator de gel silicat.

Metodă

Se transferă între 3 şi 5 g de hamei şi se închide capacul, înainte de cântărire. Se cântăreşte cât mai

curând posibil. Se îndepărtează capacul şi se aşează vasul în cuptor timp de exact o oră. Se reaşează

capacul, se aşează vasul într-un desicator, pentru a se răci, timp de 20 minute şi apoi se cântăreşte

vasul.

Calcularea

Se calculează pierderea în greutate, ca procentaj din greutatea originală de hamei. Deviaţia maximă

pentru estimarea individuală este de 1 %.

2. Metoda (ii)

Metodă care utilizează fie o aparatură electronică de cântărit, care usucă hameiul cu raze infraroşii

sau cu aer cald, fie un aparat de măsurat electronic, care înregistrează pe o scală gradul de umiditate

a mostrei.

Metoda de verificare a conţinutului de corpuri străine

1. Determinarea conţinutului de frunze şi tulpini, de bractee şi reziduuri

Se cern 5 mostre a câte 100 g, utilizându-se o sită de 2 mm. Se colectează lupulina, reziduurile şi

seminţele şi se separă seminţele cu mâna. Se aşează mostrele separat. Se transferă conţinutul sitei

de 2 mm într-o sită de 10 mm şi se cerne din nou.

Conurile de hamei, frunzele şi substanţele exterioare sunt colectate cu mâna din sită, în timp ce

frunzele, seminţele, reziduurile de lupulină şi unele frunze şi tulpini trec prin aceasta.

Toate acestea sunt sortate cu mâna şi sunt împărţite în următoarele grupe:

Frunze şi tulpini;

Hamei (frunze de conuri, conuri de hamei şi lupulină);

Reziduuri;

Seminţe;

Bractee, în cazul hameiului nepreparat.

Publisher: OPOCE; Publication: RO; Publication Style: Romanian

Page 3 of 3

Reziduurile şi lupulina nu pot fi separate. Procentajul relativ din fiecare trebuie, prin urmare, să fie

estimat printr-o evaluare obiectivă a culorii, iar greutatea se calculează presupunând că densitatea

acestora este identică.

Diferitele grupe sunt cântărite şi se determină procentajul pe care îl reprezintă fiecare grupă în

greutatea mostrei originale.

2. Determinarea conţinutului de seminţe

Se aşează cele 25 g de mostră într-un recipient metalic cu capac şi se încălzeşte într-un cuptor de

uscat, timp de două ore, la 115 °C, pentru a se neutraliza răşina lipicioasă.

Se şterge mostra uscată cu o cârpă aspră de bumbac şi se freacă puternic sau se loveşte mecanic,

pentru a se detaşa seminţele de hamei. Hameiul uscat şi fragmentat în cele din urmă se separă de

seminţe cu o maşină de măcinat sau cu o sită de 1 mm.

Se separă toate elementele rămase împreună cu seminţele, utilizându-se fie o suprafaţă înclinată,

acoperită cu hârtie de şmirghel, fie orice altă metodă, care duce la acelaşi rezultat, şi anume: reţine

tulpinile sau orice alt fel de substanţe şi permite seminţelor să se rostogolească în afară.

Se cântăresc seminţele şi se determină procentajul de seminţe, raportat la greutatea mostrei

originale.