controlul analitic
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA VALAHIA TÂRGOVIŞTE
FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
ALIMENTELOR
TEMĂ DE CASĂ
METODE ŞI TEHNICI DE CONTROL
ŞI ANALIZĂ A ALIMENTELOR
MASTERAND :
SAFCIU CRISTINA ARIADNA
TÂRGOVIŞTE 2012-2013
SEMESTRUL I
UNIVERSITATEA VALAHIA TÂRGOVIŞTE
FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR
SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA
ALIMENTELOR
CONTROLUL ANALITIC AL
PRODUCŢIEI ŞI PRODUSELOR
ALIMENTARE
TÂRGOVIŞTE 2012-2013
SEMESTRUL I
CUPRINS
1.Introducere
2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare
2.1 Metode care folosesc tehnici de separare
2.2 Metode spectoscopice
2.3 Metode chimice
2.4 Metode bazate pe rezonanţă magnetic nuclear
2.5 Metodele microscopic
2.6 Metodele senzoriale
2.7 Metode de analiză a parametrilor fizici
3.Controlul analitic
3.1 Controlul producţiei
3.2 Controlul producţiei din carne şi produse din carne
3.3 Controlul microbiologic al cărnii şi subproduselor
3.4 Controlul microbiologic al salamurilor şi produselor din carne
3.5 Controlul microbiologic al semifabricatelor, produsekor de culinărie şi
mâncăruri gata preparate cu congelare rapidă
3.6 Controlul microbiologic al mâncărurilor congelate rapid
3.7 Controlul microbiologic al conservelor
3.8 Controlul microbiologic al conservelor sterilizate
3.9 Controlul de calitate a conservelor din carne şi carne cu legume pasteurizate
3.10 Controlul producţiei a carcaselor, a cărnii
3.11 Metode de control microbiologic
3.12 Controlul producţiei al materialelor auxiliare, materii prime şi altor produse
1. Introducere
Tehnicile analitice au fost dezvoltate în ultimii ani graţie descoperirii a noi instrumente
performanţe şi mai ales nevoii de a identifica decelări din ce în ce mai ingenioase.În present
s-a ajuns la determinări de mare precizie care permit decelarea unor cantităţi mici dintr-un
component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment.
2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea
produselor alimentare
2.1.Metode care folosesc tehnici de separareCromatografia de lichide de înaltă performanţă,gaz cromatografia ,cromatografia pe
strat subţire de silicagel.Tehnicile cromatografice se bazează pe separarea compenentelor
dintr-un amestec cu deplasare cu viteze diferite între 2 faze nemiscibile. Cromatografia
grupeaza o variaţie şi importanţă grupa de metode care permit cerecetătorului să separe
compuşi foarte asemănători din amestecuri complexe.
Cromatografia de lichide de înaltă performanţă (HPLC) este o tehnică de laborator
foarte utilizată, fiind introdusă ca metodă sigură de control a produselor alimentare în
legislaţia mai multor state. În prezent se foloseşte pentru:
- identificarea şi dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina
simultan monoglucide (glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum şi
oligozaharuri. Astfel, determinarea simultană a glucozei, fructozei şi zaharozei permite
detectarea adăugării ilegale de zahăr invertit în produsele alimentare. Metoda poate fi folosită
pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putându-se evalua indirect
conţinutul de grăsime. Se foloseşte la determinarea rafinozei şi stahiozei, prezenţa lor
indicand adăugarea de făină de soia în preparatele de carne. Determinarea prezenţei unor
oligozaharuri permite selectarea surselor de compuşi cu proprietăţi probiotice necesari
dezvoltarii unei game importante şi interesante de alimente funcţionale şi anume probioticele.
- determinarea compoziţională a lipidelor. Prin această metodă se poate determina
natura şi cantitatea procentuală de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi din uleiuri sau grăsimi. De
asemenea, analiza cromatografică este utilă pentru determinarea conţinutului de acid linoleic
conjugat (CLA) în produsele de origine animală (carne de vită, lapte, unt ). Acidul linoleic
conjugat este în ultimul timp în atenţia nutriţioniştilor datorită proprietăţilor sale benefice în
bolile cardiovasculare, maligne, în stimularea sistemului imunitar.
- compoziţia în aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai bună metodă de separare a
aminoacizilor din alimente şi, în special, a aminoacizilor esenţiali. Investigarea prezenţei şi
proporţiei aminoacizilor esenţiali este obligatorie pentru evaluarea calităţilor nutriţionale ale
proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obţinute prin
utilizarea unor proteine de diferite calităţi (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau
a cărnii dezosate mecanic – MDM - în preparatele de carne). Totodată, folosind HPLC se
poate determina autenticitatea şi tipul unor proteine. Astfel, concentraţia şi proporţia relativă a
aminoacizilor sunt două criterii după care se poate identifica tipul de proteină dintr-un
preparat de carne. Această determinare se bazează pe faptul că există mici variaţii ale
cantităţilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice.
- alte tipuri de substanţe. HPLC este o tehnică utilă pentru determinarea
componenţilor minori şi a metaboliţilor. Se pot determina: coloranţii din sucurile de fructe sau
vin, diacetilul din unt, flavonoidele din sucurile de fructe, antioxidanţii din vegetale etc.
Tehnica HPLC este folosită şi pentru identificarea falsificării brânzeturilor cu proteine
vegetale.
Metoda cromatografică pe strat subţire de silicagel se foloseşte la identificarea
falsificării mierii de albine şi permite evidenţierea prezenţei siropului de glucoză obţinut prin
hidroliză enzimatică cât şi prin hidroliza acidă, chiar şi atunci când se găseşte numai în
proporţie de 5%.
Analiza gaz cromatografică se foloseşte pentru :
- determinarea falsurilor în alimentele bogate în carbohidraţi, precum sucuri de fructe
şi miere, prin stabilirea exactă a profilului glucidic;
- amprentarea băuturilor şi a produselor lactate, ca dovadă a autenticităţii şi originii
controlate.
2.2. Metode spectoscopiceSpectroscopia de absorbţie atomică, spectroscopia de emisie, spectroscopia in IR,
spectroscopia de masă.Metodele spectroscopice au un potenţial considerabil ca metode rapide
şi deseori nedistructive, de apreciere a autenticităţii şi calităţii alimentelor. Acestea au permis
dozarea unor componente minore în aparenţa lipsită de importanţă dar care în realitate
diferenţiază produsele autentice de imitaţii sau falsuri.
Metoda spectoscopică se foloseşte la identificarea azotaţilor din lapte. Adăugarea de
azotaţi în lapte se face în scopul corectării densităţii pentru a masca falsificarea prin adaos de
apă.Falsificarea laptelui cu azotaţi este frauda cea mai periculoasă transformând laptele
într-un produs toxic cu consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor,mai ales pentru copii
mici.
Metoda spectrofotometrică de absorbţie atomic se foloseşte la determinarea
reziduurilor de metale grele din carne şi lapte.
Determinarea elementelor chimice din compoziţia produselor alimentare de origine
animală, prin spectrofotometrie de absorbţie atomică (Na, K, Ca, FE, Pb, Cu, Cd, Zn, Sn,
As s.a – si Hg, printr-o variantă specială a metodei)
Principiul metodei: Spectrofotometria de absorbţie atomică, este o metodă de
determinare a concentraţiei unui element chimic din proba supusă cercetarii, prin măsurarea
absorbţiei unei radiaţii electromagnetice de o anumită lungime de undă, la trecerea acesteia
prin mediul ce conţine sub formă de vapori uniform distribuiţi, atomi liberi ai elementelor din
soluţia ce se cercetează.
Drept mediu în care se eliberează atomii din soluţia probei, se utilizează flacară
produsă de arderea unui carburant gazos în amestec cu un carburant tot gazos, în care se
pulverizează soluţia pregătită din proba supusă analizei (temperatura flăcării este de
cca.2500°C)
Radiaţia electromagnetică ce traversează mediul care conţine proba, este furnizată de o
sursă de radiaţii cu totul specială, denumită lampă cu catod scobit. Catodul acestei lămpi, este
construit din elementul ce trebuie determinat.
Utilizând parametrii cei mai adecvaţi, prin metoda spectrofotometrică de absorbţie
atomică se pot obţine sensibilităţi foarte bune de analiză. Limita de detecţie prin utilizarea
flăcării pentru atomizarea elementelor, se află în domeniul nanogramelor(10-9 g).
Aparatură:
- spectrofotometru de absorbţie atomică model “PYE UNICAM SP 1900”, sau
similar.
- lămpi cu catod scobit pentru elementele ce se cercetează.
- cuptor de calcinare termoreglabil.
Metodele spectroscopice sunt folosite şi la autentificarea uleiului de masline, cafeaua,
unele categorii de ceaiuri.De exemplu se evidenţiază cafeaua naturală de cea decofeinizată.
Spectroscopia în infraroşu este utilizată în controlul parametrilor chimici la analiza
laptelui şi a produselor lactate pentru determinarea grăsimii, proteinelor şi a lactozei, a
cerealelor, a fructelor şi legumelor, în evaluarea rapidă a conţinutului în proteină a materiilor
prime alimentare.
Determinarea fosforului din alimente se face prin spectrofotometrie. Evaluarea
fosforului în produsele alimentare se practică frecvent atât pentru aprecierea conţinutului în
acest factor nutritiv de mare importanţă biologică, cât şi în scopul aprecierii calitative a unor
alimente sau a unor adaosuri în scop de fortificare şi îmbogăţire. Uneori fosforul este folosit şi
ca un indicator toxicologic al prezenţei urmelor de pesticide organo-fosforate care se
descompun hidrolitic în produsele alimentare, eliberând o anumită cantitate de fosfaţi.
Metodele spectrofotometre sunt folosite pentru identificarea adaosului de azotiţi
(nitriţi). Determinarea azotiţilor din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat cu
regularitate pentru supravegherea salubrităţii preparatelor întrucât prin acţiunea lor toxică
produc stări de anemie şi chiar efect letal asupra consumatorilor,în cazul unui aport foarte
mare.Azotiţii de sodiu se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne,
deoarece au rol pozitiv în păstrarea culorii roşii a cărnii ,cât şi în mărirea capacităţii de
conservare a preparatelor. Cantitatea admisă de nitriţi pentru preparatele din carne, în ţara
noastra este de maximum 7mg/100g produs.
Un spectrofotometru se foloseşte şi la identificarea conţinutului de HMF din mierea de
albine. Hidroximetilfurfurolul formează cu acidul barbituric în prezenţă de p-taluidină, un
complex colorat în roşu. Intensitatea de culoare este proporţională cu cantitatea de HMF .
2.3.Metodele chimiceDintre metodele biochimice cele mai cunoscute sunt:
a)metode enzimatice – această metodă utilizează kituri specifice în scopul
identificării adaosurilor de zahăr sau acizi organici. Prin metode enzimatice se identifică ureea
adaugată în lapte. Ureea nu se gaseşte în mod normal în lapte, prezenţa ei presupune
adăugarea în mod intenţionat.
b)metode imunologice se bazează pe reacţia specifică dintre anticorpi şi
respectiv dintre antigenul care a provocat generarea lui.Se utilizează pentru autentificarea
unor genuri de peşti, de carne pentru diferenţierea proteinelor de origine vegetală de cele de
origine animală sau pentru evidenţierea înlocuirii malţului cu cerealele nemaltificate în
industria berii. Metodele imunologice sunt folosite cu succes în autentificarea laptelui de la
alte specii deoarece au o bună sensibilitate, reproductivitate şi specificitate prin anticorpi şi
antigeni specifici laptelui.
c)analiza ADN-ului – arată autentificitatea speciei de plantă şi a rasei de animal însă
presupune cunoaşterea secvenţelor ADN a speciei şi a rasei autentice. Deşi în prezent este mai
puţin accesibilă se preconizează că această metodă să devină indispensabilă mai ales atunci
când se doreşte identificarea şi respectiv marcarea produselor de origine vegetală sau animală
obţinute prin modificări genetice. Analiza ADN-ului este una dintre cele mai performante
metode de autentificare a speciei, a rasei şi chiar a sexului atât la carnea crudă cât şi la
produsele puternic procesate termic. Analiza ADN este folosită la identificarea plantelor fiind
importantă informarea consumatorilor dacă mierea (polenul) provine de la plante cultivate în
sistem convenţional sau de la plante modificate genetic ( OMG).
d) metode electroforice - este o metodă bazată pe tehnici de separare în funcţie de
sarcina electrică a moleculelor sau ionilor dintr-un mediu lichid sau unui gel. Metodele de
separare se realizează sub influenţa unui câmp magnetic iar în funcţie de natura
componentelor care se doresc a fi separate se utilizează geluri poliacrilaminice sau gelul de
agar. Tehnicele electroforetice sunt promovate în primul rând pentru identificarea soiurilor de
peşti sau pentru caracterizarea produselor din diverse surse. Se pot identifica falsificări prin
substituire la carnea de calitate superioară cu carnea de calitate net inferioara sau cu proteine
exogene de natură vegetală. Se mai pot demasca adaosul de proteină vegetală în produsele
lactate sau substituirea făinii de grâu de calitate superioară cu făină din alte soiuri sau făină de
grâu cu conţinut redus de gluten.
Prin electroforeză capilară se poate separa fiecare tip de proteină în parte într-un timp
relativ scurt şi fără nevoia de a pregăti proba în mod special recurgându-se ulterior la
comparaţia cu tipii de proteină din laptele certificat al speciei respective. Prin acest procedeu
se pot foarte uşor identifica proteine din alte surse decât din laptele speciei care se doreşte a
se certifica..
Metodele electroforetice oferă date privind autenticitatea peştilor precum şi decelarea
unor eventuale fraude. Mai nou, electroforeza se efectuează în gel de poliacrilamidă SDS, cu
rezultate foarte bune în identificarea cu certitudine a speciei la peştele crud, mai puţin la
peştele procesat termic şi fără rezultate la peştele procesat prin sterilizare.
2.4.Metode bazate pe rezonanţă magnetică nuclearăAjută la determinarea conţinutului de lipide în mărfurile alimentare şi asociată cu
termogravimetria determină conţinutul în ulei al produselor oleaginoase. Se pot efectua de
asemenea şi alte analize la unele produse cum ar fi siropuri din fructe, dulceaţă şi uleiuri
vegetale.
2.5.Metodele microscopiceNecesită o tehnică de lucru simplă dar personal calificat pentru stabilirea autenticităţii
mierii de albine, unor făinuri, condiment ,etc.
Examenul microscopic reprezintă cercetarea spectrului polemic al mierii stabilindu-se
zona de provenienţă a mierii şi sortul acesteia.
De asemenea constituie un criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor. Norma
standard admite minim 30% granule polen pentru mierea de tei, 25% granule polen la mierea
de zmeură, 20% granule polen la mierea de izmă şi 40% granule polen la mierea de floarea
soarelui. Mierea integral falsificată nu conţine polen, iar la cea parţial falsificată densitatea
polinica este nespecificată.
Mierea de mană conţine granule de polen dar şi celule de ciuperci, alge microscopice
sau chiar microfragmente din corpul insectelor producatoare de mană.
Metoda microscopică se foloseşte şi pentru determinarea numărului de celule somatice
din lapte.
2.6.Metodele senzorialeSunt importante în stabilirea autenticitaţii produselor fiind folosită în special la
compararea cu produse de referinţa precum şi în decelarea prospeţimii, a defectelor şi a altor
neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace.
Pentru produsele alimentare prin proprietăţi organoleptice se înţeleg însuşiri care se
percep cu ajutorul organelor de simţ.
Cu ajutorul analizei senzoriale se poate face identificarea speciei după caracterele
organoleptice ale cărnii şi grăsimi.
Culoarea cărnii prezintă nuanţe diferite de la roz pal până la roşu închis, în funcţie de
specie,vârstă şi starea de îngrăşare.
La taurine culoarea este roşie cu diferite nuanţe de la roz-albicioasă-cenuşie, la viţelul
de lapte, până la roşie vie la adulte şi rosu închis la animalele bătrâne.
La cabaline culoarea este roşie închisă (în contact cu aerul capătă un reflex albăstrui
apoi se înnegreşte).
La porcine culoarea cărnii este mai deschisă decât la bovine,de la albă-cenuşie la
purcei la roză-pal la adulţi şi roşie închisă la porcii bătrâni.La ovine culoarea este roşie
deschisă la animalele tinere până la roşu închis la cele bătrâne.
La iepurii de casă, culoarea cărnii este roz-cenuşie sau roz-pală, iar prin fierbere
devine pală ca şi cea de pasăre.
Grăsimea prezintă variaţii de culoare şi consistenţa în funcţie de specie şi starea de
îngrăşare astfel:
-grăsimea la taurine este de culoare alb-gălbuie, mai albă la cea de deposit şi mai
gălbuie la animalele bătrâne de consistenţă fermă nesfăramicioasă.
-grăsimea la cabaline este galben-aurie, strălucitoare , frecată între degete dă senzaţia
de unsuros.
-grăsimea la porcine este albă,moale,unsuroasă
-grăsimea la ovine este albă,mai consistent decât la bovine ,fără a fi sfăramicioasă
-grăsimea la iepurii de casă are culoarea alb-gălbuie.
Consistenţa cărnii este elastică la carnea proaspăt maturate. Prin apăsarea cu degetul
nu rămân amprentele digitale.Consistenţa cărnii este influenţată de gradul de îngrăşare.O
carne cu marmorare şi preselare are o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mai mult ţesut
conjunctiv între fibrele musculare.
Mirosul cărnii proaspete este plăcut,caracteristic fiecărei specii în funcţie de conţinutul
de acizi graşi volatili .Accentuarea mirosului şi gustului cărnii este influenţat de conţinutul
cărnii în amoniac şi sulf.
La taurine,mirosul este plăcut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate de
muncă.
La cabaline,mirosul cărnii este specific iar gustul este dulceag.
Examenul organoleptic prezintă importanţă pentru stabilirea calităţii laptelui şi
identificarea falsificărilor laptelui. Acest examen constă în aprecierea urmatoarelor
caracteristici: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul
Aspectul se referă la omogenitatea şi opacitatea laptelui şi se apreciază prin trecerea
laptelui dintr-un vas în altul.Laptele trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent,
fără corpuri străine, vizibile , în suspensie şi fără sediment.
Consistenţa se observă prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid şi nu
formează la curgere un şuvoi gros continuu. Nu se admite consistenţă vâscoasă, filandă sau
mucilaginoasă.
Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei. Laptele are
culoare albă,cu nuanţă uşor gălbuie,uniformă în toată masa.
Mirosul se stabileşte asupra unei probe de lapte încălzit la 50-60 grade Celsius. Un
lapte de calitate prezintă un miros plăcut specific laptelui crud, fără miros străin: de grajd, de
acru, de mucegai, de medicamente, de puroi.
Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie
plăcut,dulceag,caracteristic laptelui proaspăt ,fără gust străin (acru, amar, sărat, rânced).
2.7.Metode de analiză a parametrilor fiziciSe bazează pe principii fizice cunoscute cum ar fi: vâscozimetrie, refractometria,
densimetrie, devenind operaţionale în controlul calităţii ca urmare a progreselor înregistrate în
domeniul construcţiei aparaturii de control.
Densitatea laptelui :
Densitatea determinată de termolactodensimetrul este condiţionată de suma
influenţilor a 5 componente majore: apa şi grăsimea care tind să reducă volumul densităţii şi
cealaltă parte substanţele proteice lactoză şi substanţe minerale care tind să ridice volumul
densităţii. Densitatea laptelui trebuie să fie de minim 1.029 g/cm3 pentru laptele de vacă,
1.031g/cm3 pentru laptele de oaie.În cazul diluării, densitatea scade, iar în cazul degresării
directe şi indirecte densitatea creşte.Atunci când falsificatorii nu marchează această fraudă,
diluarea poate fi evidenţiată când densitatea tinde către 1. În egală măsură când falsificatorii
în cunostinţă de cauză marchează diluarea prin adaos de NaCl atunci densitatea poate fi
excesiv de mare. În consecinţă densitatea ar putea fi produsă chiar şi în cazul unei fraude de
diluare la valoare corelată laptelui nefalsificat, motiv pentru care se analizează şi restul
parametrilor fizico-chimici care suferă modificari în cazul acestei fraude.
Determinarea punctului crioscopic al laptelui :reprezintă temperatura la care laptele
trece din stare lichida în stare solidă. Determinarea punctului crioscopic prezintă importanţa
pentru identificarea falsificării laptelui prin adaos de apă, caz în care punctul crioscopic scade
aproape de zero, adică punctul de îngheţ al apei.
Metoda refractometrică
Este folosită la mierea de albine
Principiul metodei:
Între indicele de refracţie al mierii de albine şi conţinutul în substanţă uscată al
acesteia este o corelaţie directă, care permite calcularea procentului de apa.
Aparatura :
- refractometru tip "Abbe-zeiss", reglat
- ultratermostat reglat la 40 C şi cuplat la refractometru.
Mod de lucru:
După atingerea temperaturii de 40°C, se desfac cele 2 prisme ale refractometrului şi se
ung fiecare în parte cu un strat subţire şi continuu de miere.Operaţia se poate executa cu pulpa
degetului arătător(curată şi uscată), având grija ca pelicula de miere să nu înglobeze bule de
aer.Mierea cristalizată se fluidifică complet prin menţinerea recipientului închis etanş, în apă
caldă la 50-55°C (înainte de determinare).Se închid prismele refractometrului şi după 1 min se
manevrează cele două vize în aşa fel încât limita de demarcaţie a celor 2 câmpuri să fie
perfect clară, cu profil rectiliniu şi să treacă exact prin punctul central de intersecţie al celor 2
linii vizuale (ocularul din dreapta). Prin ocularul din stânga se citeşte apoi indicele de refracţie
corespunzător (a patra zecimală se apreciază cu aproximaţie). Se deschid cele 2 prisme, se
curăţă bine de miere cu ajutorul unui tifon curat umectat cu apă distilată, se usucă prin
ştergere uşoară cu alt tifon uscat şi se repetă operaţia.
Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii
alimentare.Ele sunt în avantajul consumatorilor, contribuind la creşterea încrederii a
instituţiilor şi organismelor de control, a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea
sănătăţii publice.
3.Controlul analitic
Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare şi securitatea
acestora pentru sănătatea omului şi stabilitatea în procesul de depozitare şi de desfacere. O
importanţa deosebită pentru consumator are securitatea microbiologică a produselor
alimentare, ale căror securitate este o sarcină de baza a controlului microbiologic la
întreprinderi, producătoare a produselor de carne, carne de pasăre şi produse din ouă.
Controlul microbiologic se efectuează atât asupra procesului de producţie, cât asupra
calităţii producţiei finite, precum şi asupra stării sanitare a încăperilor de producţie, asupra
utilajelor, inventarului mic şi asupra igienei personale a lucrătorilor.
3.1. Controlul producţieiControlul producţiei se efectuează de laboratoarele întreprinderii din industria de
prelucrare a cărnii, păsărilor şi a ouălor, iar în lipsa acestora de laboratoarele acreditate în
modul stabilit.
Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producţie, care caracterizează
siguranţa microbiologică a cărnii, păsărilor, ouălor şi produselor obţinute din prelucrarea
acestora, precum şi periodicitatea controlului acestora.
Controlul de producţie se repartizează la controlul de intrare şi controlul producţiei
finite.
Controlul de producţie la intrare la întreprindere se efectuează la sosirea materiilor
prime (carnea de la animale sacrificate , de pasăre, ouălor şi altei producţii alimentare, folosite
ca materie prima) atât conform documentelor de însoţire privind calitatea, în care furnizorul
este obligat să prezinte informaţia privind prezenţa certificatelor veterinare, certificatului de
conformitate (procese verbale ale testelor tehnologice ale predecesorilor), numele şi termene
de valabilitate ale acestora , concluziile şi alte documente, care confirmă siguranţa
(nepericlitatea) producţiei, cât şi prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei
atenţii deosebite descoperirii microorganismelor condiţional patogene.
3.2. Controlul producţie din carne şi produse din carneAvând în vedere parametrii procesului tehnologic şi condiţiile de păstrare a materiilor
prime şi a producţiei finite, influenţa acestora asupra caracterului de modificare a microflorei
se deosebesc: controlul materiilor prime din carne, semifabricatelor, salamurilor şi
produselor din carne, conserve. Trebuie acordată o atenţie deosebită: - primirii (intrării)
materiilor prime alimentare, evaluării calităţii acestora şi siguranţei, condiţiilor de păstrare
(depozitare) (controlul producţiei la intrare);
- respectării regimului tehnologic de producţie;
- evaluării calităţii şi siguranţei producţiei finite (controlul producţiei la
ieşire).
3.3. Control microbiologic al cărnii şi subproduselorControl microbiologic al cărnii şi subproduselor se efectuează în toate cazurile
prevăzute de documentaţie normativ (DN), „normele examenului veterinar al animalelor
sacrificate şi expertizei sanitar-veterinare a cărnii şi produselor din carne” (1988), precum şi
la cererea organizaţiilor de control şi la controlul de intrare.
La producţia conservelor din carne şi din carne-legume controlul la intrare se
efectuează conform „Instrucţiunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor
la întreprinderi de producţie , baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la
întreprinderile de alimentaţie publică”(1993); în producţia produselor din carne în ambalajul
din polimeri – conform „ Normelor temporare de igiena sanitară pentru producţia produselor
din carne în ambalaj din polimeri cu termenul lung de păstrare” (1988). La primirea
materiilor prime din carne, a materialelor de la un nou furnizor, la primirea materiilor prime
de la gospodării care se află în regiuni, care nu sunt favorabile din punctul de vedere
epizootologic şi epidemiologicdin prezentele instrucţiuni, se introduce un control
microbiologic sporit.
Conform indicatorilor stabilite de Normele şi normativelor sanitare (SanPin)
2.3.2.560-96 „Normele de igiena şi siguranţă a materiilor prime alimentare şi produselor
alimentare” se controlează carne, care în prealabil a trecut prin expertiza sanitar-veterinară şi
este recunoscută că corespunzătoare pentru desfacere şi prelucrarea pe baze generale.
Selecţia şi pregătirea provelor se efectuează conform GOST 21237-75 „Carne. Metode
de analiza microbiologică”, GOST 26668-85 „Produse alimentare şi de gust. Metode de
selecţie a provelor pentru analiza microbiologică” şi GOST 26669-85 „Produse alimentare şi
de gust. Pregătirea probelor pentru analiza microbiologică”.
Examinări microbiologice ale cărnii şi subproduselor se efectuează conform GOST
21237-85 „Produse alimentare şi de gust. Metode de cultivare a microorganismelor” ţinând
seama de următoarele consideraţiuni:
- la examinarea cărnii şi subproduselor pentru găsirea bacteriilor din genul Salmonella
se ia o cantitate de 25 g Raportul mediului de acumulare şi a cantităţii este cel puţin 1:9;
- la examinarea cărnii şi subproduselor pentru determinarea bacteriilor din grupul
bacteriilor colimorfe (bacterii din grupul coli BGC= БГКП) din eşantionul (proba) eşantion
compozit se ia o cantitate de 10 g şi se prepară baza (1:10) şi o serie de zece diluţii conform
GOST 26669-85.
În continuare identificarea microorganismelor se face conform GOST 21237-75.
Examinarea cărnii, a subproduselor şi altor produse obţinute în urma tăierii animalelor în
vederea stabilirii existenţei microorganismelor amintite se efectuează conform GOST R (P)
50480-93 „Produse alimentare. Metode de descoperire a bacteriilor de tipul Salmonella” şi
GOST R (P) 50474-93 „Produse alimentare Metode de descoperire şi de stabilire a cantităţii
de bacterii din grupul coliforme (bacterii colimorfe)”. Stabilirea cantităţii de microorganisme
mezofile aerobe şi facultativ anaerobe se face conform GOST 10444 15-94 „Produse
alimentare. Metode de stabilire a cantităţii de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ
anaerobe”.
Examene microbiologice ale sângelui şi ale produselor de prelucrare a acestuia se
efectuează conform Condiţiilor Tehnice 10.02.01.174-93 „Sângele alimentar şi produse de
prelucrare a acestuia”.
3.4. Control microbiologic al salamurilor şi produselor din carneAnaliza microbiologică a salamurilor şi produselor din carne (fierte, semiafumate,
fierte-afumate, afumate-fripte, fripte, prăjite, afumate crude şi altele) se face în mod periodic,
însă nu mai rar de odată la 10 zile, precum şi la cererea organizaţiilor de control, şi în cazul
suspiciunii în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime şi materialelor auxiliare, nerespectării
regimului termic sau regimului de igiena sanitară în timpul fabricării producţiei.
Extragerea de mostre (probe) se face conform GOST 9792-73 „Salamuri şi produse
din carne de porc, oaie, vită şi din carne altor tipuri ai animalelor şi păsărilor sacrificate.
Norme de recepţie şi metode de extragere a probelor”.
Examenul microbiologic al salamurilor şi altor produse din carne se face conform
GOST 9958-81 „Salamuri şi produse din carne. Metodele de analizăbacteriologică”.
Stabilirea grupelor de microorganisme controlate în salamuri se face conform GOST R (P)
50480-93 „Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din specia Salmonella”,
conform GOST R (P) 50474-93 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi determinare a
cantităţii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe”, precum şi conform GOST 10444.15-94
„Produse alimentare. De stabilire a cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ
anaerobe”, GOST 29185-91 „Produse alimentare. Metode de descoperire a cantităţii
clostridiilor sulfit reductoare”, GOST 10444.2-94 „Produse alimentare. Metoda de
descoperire şi determinare a Staphylococcus aureus”.
3.5.Control microbiologic al semifabricatelor, produselor de culinărie
şi mâncărurilor gata preparate cu congelare rapidă (mâncăruri congelate rapid
=MCR).
Examenul microbiologic al semifabricatelor şi preparatelor culinare se face periodic,
însă nu mai rar de 1 data la 10 zile, precum şi la cererea organizaţiilor de control.
Extragerea probelor de semifabricate şi a preparatelor culinare se face conform GOST
4288-76 „Preparate culinare şi semifabricate din carne tăiată bucăţi mici. Norme de recepţie şi
metode de testare”.
Examenul microbiologic al semifabricatelor şi preparatelor de culinarie gata gătite se
efectuează conform GOST 4288-76 ţinând seama de următoarele norme:
- la examenul semifabricatelor şi preparatelor culinare pentru existenţa bacteriilor de
tipul Salmonella se extrage o cantitate din prob medie în greutate de 25 g.
Raportul mediului de acumulare şi greutate probei este cel puţin 1:9;
- la descoperirea bacteriilor din grupul celor colimorfe într-un gram de produs se
însămânţează direct în mediul Kessler sau ХБ=HB (chinozolbrom-crezolpurpură =mediul de
însămânţare de chinozolbromură-crezol purpură );
- la descoperirea bacteriilor din grupul colimorfe în masa produsului mai puţin de 1 g
din cantitatea cântărită a produsului în greutate de 10 g se prepara masa primară şi şirul de
diluţii înzecite.
3.6. Controlul microbiologic al mâncărurilor congelate rapidSe face conform „Instrucţiunilor privind controlul microbiologic al producţiei
mâncărurilor gata preparate din carne cu congelare rapidă.” (1981).
3.7. Control microbiologic al conservelorModul de efectuare a controlului microbiologic al conservelor (periodicitate, metode
de control) în procesul de producţie al acestora este stabilit de „Instrucţiunile privind modul
de control tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderile producătoare, baze angro (cu
ridicată) , în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderile de alimentaţie publică” (1993).
3.8.Control microbiologic al conservelor sterilizateControl microbiologic al calităţii conservelor din care şi din carne-legume (grupa A)
în condiţiile de producţie constă în stabilirea indicatorilor microbiologici în conţinutul
borcanelor de conserve înainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor prime,
semifabricatelor şi materialelor auxiliare care intră în componenţa conservelor.
Examinarea materiilor prime se face în următoarele cazuri:
- în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a cantităţii ridicate de
microorganisme mezofile aerobe şi facultativ anaerobe (КМАФАнМ =CMMAFanA) sau
prezenţei în 0,1 g ( 1 cm3) de produs al sporilor clostridiilor mezofile;
- în cazul descoperirii în conserve înainte de sterilizare a sporilor microorganismelor
termofile – agenţi patogeni ai bombazh-ului (nota trad.: bombazh – fundul umflat din cauza
presiunii interne al cutiilor sau borcanelor se numeşte BOMBAZH. Bombazh poate fi
microbiologic şi chimic) sau înăcririi produsului.
Controlul indicatorilor microbiologici ai conţinutului cutiilor (borcanelor) cu conserve
înainte de sterilizare cuprinde:
- determinarea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
(КМАФАнМ = CMMAFanA);
- descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile – patogeni ai bombazh-ului;
- descoperirea sporilor ai bacililor termofile – patogeni ai alterării conservelor prin
înăcrire ;
- descoperirea clostridiilor termofile – agenţi patogeni ai bombazh-ului.
Determinarea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe în conţinutul
cutiilor (borcanelor) înainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare schimb pentru
fiecare sort de conserve.
Descoperirea sporilor mezofile şi clostridiilor termofile – agenţi patogeni ai
bombazh-ului în conţinutul cutiilor 8borcanelor) de conserve înainte de sterilizare se face în
următoarele cazuri:
- în cazul creşterii (CMMAFanA) microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ
anaerobe în produsul conservat înainte e sterilizare;
- în cazul descoperirii rebutului microbiologic conform următoarelor defecte:
bombazh, „hlopushi” (cutii – „hlopushi” –(nota trad.: conserve cu fundul (capacul) în
permanenţa umflat), semne alterării microbiene a produselor (mucegăire, fermentare,
mucilagiere şi altele);
- în timpul controlului curent, însă nu mai rar de 1 data pe săptămână pentru fiecare
sort de producţie fabricată.
Identificarea sporilor de termofile – patogeni ai alterării prin înăcrire în conţinutul
cutiilor de conserve înainte de sterilizare se face în cazul identificării rebutului bacteriologic
mai mare 0,2%, în cazul înăcririi produsului cu formarea gazelor sau la identificarea alterării
prin înăcrire. Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate după sterilizarea acestora
se face în cazul:
- abaterii de la procesul tehnologic;
- punerea conservelor pentru o păstrare (depozitare) îndelungată;
- lipsa rezultatelor analizei privind conţinutul CMMAFanA în conserve înainte de
sterilizare;
- identificării în conserve înainte de sterilizare a CMMAFanA crescut sau existenţei în
conserve sau în apă a sporilor de clostridiilor mezofile;
- fabricarea conservelor pentru export.
Producţia finită trebuie să corespundă normelor de sterilitate industrială şi nu trebuie
să conţină microorganisme patogene sau a toxinelor acestora .
3.9. Controlul de calitate a conservelor din carne şi carne-legume
pasteurizateLa controlul producţiei de conserve pasteurizate din grupa D se face controlul
materiilor prime, conservelor până la pasteurizare, conservelor gata preparate conform
anexelor 8, 9, 10 din „Instrucţiunile privind modul controlului tehnico-sanitar la
întreprinderile de producţie, baze angro (cu ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la
întreprinderile de alimentaţie publică” (1993) şi „Instrucţiunile privind modul de control
microbiologic al producţiei conservelor pasteurizate din carne” (1985).
1.Extragerea probelor din straturi adânci
2. Nu se admit în cazul ambalajului în vacuum şi în pelicule impermeabile la vapori în
0,1 g
3.Nu se recomandă ambalajul în vacuum
4.La sfârşitul termenului de păstrare se admit maximum 2 x 10
3.10. Control de producţie a carcaselor, a cărniiConsideraţiuni generale
Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producţie, care caracterizează
siguranţa microbiologică a carcaselor de pasăre, a oulelor şi produselor din carne de pasăre, şi
periodicitatea efectuării acestora.Ouăle şi produse din carne de pasăre conţin microorganisme,
ai căror aspectul şi conţinutul cantitativ depind de calitatea materiilor prime , de regimul de
producţie şi de condiţii de păstrare.
În producţia produselor din carne de pasăre, după caracterul de formare şi dezvoltare a
florei microbiene, acestea se împart la următoarele grupe:
- materii prime şi produse crude& carcase de pasăre, carne de pasăre în bucăţi, carne
de pasăre de prelucrare mecanică, semifabricate , subproduse care au însămânţare microbiană
crescută;
- produse culinare de prelucrare finită – în prelucrarea acestora se reduce considerabil
însămânţarea microbiană – se cer conţii speciale de păstrare;
- produse din carne de pasăre de uscare prin sublimare, ale căror producţia este legată
este legată de cerinţe crescute faţă de materii prime şi faţă de curăţenia utilajelor;
-ouă şi produse din ouă – este necesară o prelucrare sanitară preliminară a oualelor,
este necesară o atenţie deosebită faţă de calitatea acestora, curăţenia încăperilor şi utilajelor în
producţia produselor din ouă.
Trebuie acordată o atenţie deosebită pentru:
- calitatea de prelucrare a carcaselor de pasări pe linii automate, condiţii de răcire a
carcaselor de pasăre şi desfacerea acestora, durata păstrării;
- în timpul preparării producţiei finite respectarea regimului de temperatură;
- condiţii de păstrare a producţiei finite şi desfacerea acesteia la consumator.
Trebuie acordată o atenţie deosebită controlului de calitate a producţiei finite. În cazul
obţinerii unui rezultat nesatisfăcător în privinţa parametrilor microbiologici ai producţiei
finite, trebuie făcut controlul în desfăşurarea procesului tehnologic pentru stabilire cauei de
înrăutăţire a acestor parametri (schema controlului este prezentată în Instrucţiunile privind
controlul carcaselor, cărnii de pasare, produselor din carne de pasăre , oualelor şi produselor
din ouă la întreprinderi de prelucrare a cărnii de pasăre” (1990).
Afara de aceasta , trebuie acordată atenţie calităţii şi regularităţii de spălare şi
dezinfectare a utilajelor tehnologice. Fiecare aspect al utilajului tehnologic trebuie să fie
verificat cel puţin o data pe lună. Spălarea trebuie să se facă după fiecare golire. În cazul
obţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare controlul de calitate a spălării utilajului se repetă.
3.11. Metode ale controlului microbiologicControlul la întreprinderile de creştere a păsărilor şi la întreprinderi de prelucrare a
cărnii de pasăre se efectuează conform „Instrucţiei pentru controlul sanitarmicrobiologic al
carcaselor, cărnii de pasăre, produselor din carne de pasăre, oualelor şi produselor din oua la
întreprinderi de creştere a pasărilor şi celor de prelucrare a cărnii de pasăre” (1990), precum şi
conform următoarelor standarde.
GOST P 50396 0-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne
de pasăre. Metode de extragere a probelor şi pregătirea pentru cercetări microbiologice”;
GOST P 50396 1-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne
de pasăre. Metode de extragere a probelor şi pregătirea pentru cercetări microbiologice”;
GOST P 50396 2-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de
pasăre. Metode de determinare a cantităţii de microorganisme mezofile aerobe şi facultativ
aerobe”;
GOST P 50396 3-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de
pasăre. Medote de izolare şi determinare a cantităţii de bacterii din grupa bacteriilor
colimorfe din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterbacter, Klebsiella, Serratia);
GOST 7702.2. 3-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de
pasăre. Metoda de izolare de salmonelle;
GOST 7702.2. 4-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de
pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de Staphylococcus aureus”.
GOST 7702.2. 5-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne de
pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de listerele”;
GOST 7702.2. 6-93 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne
de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de Clostridii sulfit reducătoare”;
GOST P 50396.7-92 „Carne de pasăre, produse semifinite şi semifabricate din carne
de pasăre. Metode de izolare şi determinare a cantităţii de bacterii Proteus;
GOST 9958-81 „Produse-salamuri şi produse din carne. Metode analizei
bacteriologice”;
GOST 9792-73 „Salamuri şi produse din carne de porc, de oaie, de vită şi din carne
altor tipuri de animale sacrificate. Norme de recepţie şi metode de extragere a probelor”;
Coform GOST 1044 3-85 şi GOST 10444.4-85 şi conform „Instrucţinilor privind
modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la întreprinderi de sta, baze angro (cu
ridicată), în comerţul cu amănuntul şi la întreprinderi de alimentaţie publică” (1993)
GOST 2858-82 şi conform OST 49 197-83 „Instrucţiuini ărivind controlul sanitar şi
microbiologic a carcaselor. Cărnii de pasăre, produselor din carne de pasăre, oualelor şi
produselor din oua la întreprinderi de creştere a pasărilor şi la întreprinderi prelucrătoare a
cărnii de pasăre” (1990).
1.În cazul analizei pozitive se analizează suplimentar încă 5 carcase. Se admite 1
proba pozitivă la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la prepararea conservelor,
salamurilor fierte cu temperatura în interiorul batonului care să nu fie mai joasă de 75 C
pentru fabricarea de produse fierte şi fripte.
2. În cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor
fierte cu temperatura in interiorul batonului să nu fi mai joasă de 75C sau la prepararea
conservelor, produselor fierte şi fripte.
3. În cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor
fierte cu temperatura în interiorul batonului care să nu fie mai joasă de 75 C.
4.Pentru produsul restabilit.
5.Analiza se face pe gălbenuşe.
3.12.Controlul de producţie al materialelor auxiliare, materiilor
prime şi altor produseCercetări microbiologice se efectuează la controlul de intrare, precum şi la cererea
organizaţiei care efectuează controlul sau la cererea serviciului veterinar al întreprinderii în
cazul obţinerii unor rezultate nesatisfăcătoare ale controlului microbiologic efectuat la
producţia finită.
Extragerea probelor se face cu respectarea normelor de aseptica conform GOST 2668-
85.
Extragerea produselor prezentate sub forma pulverulentă sau friabile se face în felul
următor:
- dacă masa produsului în tara pentru consumator este mai mică decât masa probei, se
aleg câteva unităţi ale producţiei;
- dacă masa produsului în tara pentru consumator este egala cu masa probei pentru
analiza microbiologică , se foloseşte tot conţinutul acesteia;
- dacă masa produsului în tara pentru consumator este mai mare decât masa probei
destinate controlului microbiologic, se extrag probele din locuri diferite şi de la adâncimi
diferite, precum şi din straturi superioare, care intră în contact cu tara.
În cazul în care pentru cazul concret al materialelor friabile auxiliare nu este indicată
masa probei pentru analiza microbiologică, probele se extrag astfel:
- cel puţin 2 unităţi de producţie în tara pentru consumator;
- până la 1000 g – din producţie în tara de transport.
Pregătirea probelor se efectuează conform GOST 26669-85. Pentru aceasta din
cantitatea probelor din materiale pulverulente sau friabile se iau probe cu o lingură sterilă din
locuri diferite. Cantitatea produsului se transferă în balon steril , se adaogă o soluţie peptono-
salină în raport de 1:9 (0,1% soluţie de peptonă în soluţie izotonică NaCl).
Gheaţă alimentară, folosită în producţia de salamuri, se analizează conform Normelor
şi normativelor sanitare SanPin 2.1.4.559-96 „Apă de băut. Norme de igienă pentru calitatea
apei din sisteme centralizate ale aprovizionării cu apa de băut. Control de calitate” (1996).
În mirodenii se stabileşte cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ –
anaerobe (CMMAFAn (CFU/g), cantitatea de drojdie şi fungi de mucegai, prezenţa
clostridiilor sulfit reducătoare, bacterii colimorfe,salmonele.
Pelicule naturale pentru salamuri, preparate prin folosirea materiilor prime de origine
animală, se analizează pentru conţinutul CMMAFAnA (Cantitattea microorganismelor
mezofile aerobe şi facultativ anaerobe normativ: 5 x 102CFU/g), Bacterii colimorfe (în 0,1 g
nu se admit), patogene, inclusiv salmonelle în 5 g nu se admit) fungii cu mucegai (cel mult 50
CFU/g).
Produse congelate din ouă şi praf de ouă folosite peru producţia salamurilor şi
semifabricatelor se analizează conform pct. 2.1.2. din prezentele Instrucţiuni Caseinat de
sodiu alimentar se analizează pentru prezenţa sporilor de clostridii sulfit reducătoare,
salmonelle, se determină cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe,
bacteriilor colimorfe.
Lapte de vacă uscat se analizează pentru prezenţa bacteriilor colimorfe, se stabileşte
cantitatea microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe.
Învelişul artificial de albumină se controlează pentru prezenţa cantităţii
microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, lipsa bacteriilor colimorfe,
salmonellelor,mucegiului, Baccilus antracis conform reacţiei de precipitare.
În izolat albuminei de soia şi în alte produse din soia se determină cantitatea
microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe, bacterii colimorfe, clostridii sulfit
reducătoare, drojdii şi mucegai.
Toate grupele ale microorganismelor din produse menţionate trebuie să corespundă
normelor sanitare SanPin 2.3.2.560-96.
Metode ale analizei microbiologice a materialelor auxiliare, materiilor prime
şi altor produse.
Controlul se realizează conform următoarelor metode standard:
- determinarea cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe
(CMMAFnA) conform GOST 10444 15-94 „Produse alimentare. Metode de determinare a
cantităţii microorganismelor mezofile aerobe şi facultativ anaerobe”;
- determinarea bacteriilor colimorfe intestinale – conform GOST P 50474-93
„Produse alimentare. Metode de descoperire şi stabilirea cantităţii de bacterii din grupul
bacteriilor colimorfe”);
- determinarea de stafilococci coagulopozitivi (S.aureus) – conform GOST 10444.2-94
„Produse alimentare. Metode de determinare Staphylococcus aureus”;
- GOST P 50480-93 „Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din gena
Salmonella”;
- GOST 29185-91 „Produse alimentare. Metode de descoperire şi determinare a
cantităţii clostridiilor sulfit reducătoare”;
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C.,Ş.A., 2002, Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Ed.
Agir, Bucuresti
2. DUCA AL., 1979, Chimie analitică cantitativă - manual practic, vol.2, Institutul
politehnic, Iaşi
3. PISOSCHI AURELIA, Teză de doctorat “Controlul analitic al producţiei de
alimente”, Bucureşti
4. SAVU CONSTANTIN, GEORGESCU M.,BONCEA L.,SAVU O., 2010,
Controlul şi expertiza alimentelor de origine animală, Ed. Transerval,Târgovişte
5. http://www.scribd.ro
6. http://www.google.ro