control fitosanitar

169
Universitatea Transilvania Braşov Facultatea de Alimentaţie şi Turism Controlul Fitosanitar al produselor alimentare de origine vegetală Dr. PUCHIANU Gheorghe Medic Primar Veterinar

Upload: andymiha

Post on 06-Dec-2014

41 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: Control Fitosanitar

Universitatea Transilvania BraşovFacultatea de Alimentaţie şi Turism

Controlul Fitosanitar al produselor alimentare

de origine vegetală

Dr. PUCHIANU GheorgheMedic Primar Veterinar

Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare

2010

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Page 2: Control Fitosanitar

DE ORIGINE VEGETALA

Implicatiile in îmbolnavirile omului ale microorganismelor care

contamineaza produsele alimentare de origine vegetala

Produsele vegetale constituie o sursa abundenta de alimente. Natura partii

comestibile de la fiecare plantă difera de la specie la specie: radacina, tuberculii, bulbii,

tupina, frunzele, fructul, grauntele, floarea. Unele din acestea se consuma in stare bruta

crude sau fierte), altele numai dupa procesare şi transformare în alimente sau includerea ca

ingrediente în unele alimente.

Controlul fitosanitar al acestor produse este foarte complex si el intereseaza in primul

rand starea de sanatate a plantelor, alterarea lor si a produselor rezultate din ele, si intr-o

măsură mai mica sanatatea consumatorilor. In general, majoritatea microorganismelor

care contamineaza in mod obisnuit plantele sunt inofensive pentru plante, altele le pot

produce alterarea sau pot deranja procesele de prelucrare la care sunt supuse.

Faptul ca plantele nu sunt sensibile la microorganismele patogene pentru om şi

animale, este unul din motivele pentru care microbiologia vegetalelor a fost mai putin

studiata de specialistii in microbiologia alimentelor, decat aceea a produselor de origine

animala. Ea s-a dezvoltat mai mult in directia cunoasterii microorganismelor capabile să

produca imbolnaviri la plantele in viata sau alterarea celor recoltate, precum si a celor

implicate in prelucrarea produselor de origine vegetala.

Vegetalele proaspete contin o microflora diversa in functie de conditiile în care se

dezvolta, se transportă si sunt manipulate. Microorganismele care le polueaza pot fi in

numar mai mic sau mai mare si sunt reprezentate de speciile care se gasesc in solul, apa,

aerul in care se dezvolta plantele. Cele care vin in contact direct cu solul sunt

contaminate cu un numar mai mare de microorganisme.

Microflora vegetalelor se poate imparti in doua mari grupe:

Page 3: Control Fitosanitar

a) microflora naturala epifită a plantelor;

b) microflora adaugata.

In prima grupa sunt incluse microorganismele saproflte, inofensive pentru plante

si pentru consumatorii lor; in a doua grupă pe langa unele microorganisme saproflte sunt

incluse si unele patogene pentru plante sau pentru consumatorii lor. Irigarea terenurilor pe

care se cultiva plantele cu ape reziduale fecaloide, menajere sau folosirea ingrasamintelor

naturale nesterilizate termic fac posibila atingerea pe vegetale sau pe fructele care cad pe

sol a unor germeni patogeni pentru om (bacterii, virusuri, oochisti de protozoare, oua de

helminti).

Manipularea şi pastrarea în conditii defectuoase pot contribui, de asemenea la

contaminarea produselor vegetale cu microorganisme patogene.

In decursul timpului s-au descris numeroase episoade de imbolnaviri la om produse in

urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetala. Bacteriile şi

virusurile patogene pentru om pot supravietui pe plante perioade de timp destul de mari.

Astfel, S.typhi poate rezista timp de o luna pe frunzele plantelor cultivate pe soluri

contaminate, nefiind indepartata de ploi. Aceeasi bacterie a putut fi izolata de pe ridichi

dupa 37 zile, iar de pe laptuci dupa 41 zile de la contaminarea experimentală a solului pe

care au fost cultivate.

In Germania, in 1954, G.Muller a cercetat vegetatia unui teren irigat, prin stropire -

ploaie cu ape reziduale si a constatat ca, imediat dupa stropire, pe o distanta de 50 m in

jurul sursei de stropire, iarba este contaminata (100% din probe) cu salmonele de

numeroase si diferite serotipuri: S.paratypy A, S.typhi, S.newport, S.barelly S.

oranienburg. Dupa 3 saptamani de la stropire existau inca 84 % din probele examinate

contaminate cu unul sau mai multe din serotipurile mentionate. La 6 saptamani de la

stropire, titrul coli al apei de spalare a ierbii a scazut de la 107 la 105/ml, ceea ce indică

posibilitatea prezentei şi a salmonelelor sau a altor microorganisme patogene de origine

fecala.

Un episod extins de listerioza de origine alimentara prin consumul de salata de varza

cruda a aparut la om in 1981 in Canada si in Maritime Provincens din Noua Scoţie.

Page 4: Control Fitosanitar

Listerioza perinatala a interesat 1,3% din nasterile de la maternitatea din Halifax si s-an

inregistrat 18 (44%) cazuri mortale in perioada 1 martie - 1 septembrie. Boala aparea la

mamele gravide care faceau forme clinice uşoare, dar care o transmiteau la noi-nascuţi

Aceştia se imbolnaveau grav si mureau in procent ridicat. S-a demonstrat ca sursa de

infectie pentru mame a fost salata de varza de aceeaşi provenienta. Din salata si din toate

materialele clinice s-a izolat serovarul b de L.monocytogenes. Vanzatorul de salată

procurase varza de la un fermier care o cultivase pe un teren fertilizat cu balegar de la oi la

care evoluase listerioza. Pe varza stocata la rece mai multe luni in sopron, avusese loc

multiplicarea listeriilor.

Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, sa stea la originea gravelor infectii ca

E.coli O157H7. Salata a fost implicata de mai multe ori in aparitia unor episoade de toxiinfectii

alimentare date de aceasta bacterie. Un prim episod este cel aparut in Maine - SUA, si

interesa membrii unei familii ale caror obiceiuri culinare constau in a nu consuma decat

legume din gradina proprie care era fertilizata cu balegar de la vaca şi vitelul propriu. Din

solul gradinii s-a izolat E.coli O157H7, iar animalele fermierului posedau titruri ridicate de

anticorpi fata de aceasta bacterie. In vara anului 1995, 30 laboratoare din SAU au raportat

100 cazuri de imbolnavire cu E.coli O157H7 la persoane din zona Montana, a caror sursa de

infectie a fost salata irigata cu apa contaminata din fecalele unei cirezi de vite din apropiere,

iar in Angola de Est s-a descris un episod de colita hemoragica cu 24 cazuri si un mort,

alimentul incriminat fiind cartofii.

In Japonia, in iulie 1996, a aparut cea mai mare epidemie de origine alimentară

produsa de O157H7, cunoscuta pana astazi. Ea a afectat 9000 persoane din care 6000 copii

scolari din oraşul Sakai si 2000 copii din cresele din Habikino de langa Osaka, restul de 1000

bolnavi reprezentand episoade familiale. In aceasta epidemie au murit 9 copii si o femeie de

84 ani, in urma contractarii sindromului uremic si hemoragic.

Numai diagnosticarea la timp a bolii si ingrijirea ireprosabila a bolnavilor au limitat

proportiile dezastrului. Sursa principală de infectie au constituit-o ridichile de luna cultivate

intr-o ferma din Habikino, si in unele cazuri, salata si ficatul de vita, consumate in stare

crudă intr-o familie.

Page 5: Control Fitosanitar

Vegetalele reprezinta deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli

produse de virusuri. O sursa potentială de contaminare primara cu virusuri o reprezintă

irigarea si fertilizarea plantelor fructifere sau a legumelor cu ape uzate din aglomerarile

umane. Virusurile pot contamina direct partile aeriene ale plantelor sau unele pot ajunge in

plante prin radacini odata cu absorbtia apei. Salata implicată in gastroenterita virala, se

contamineaza deseori in timpul prepararii ei de persoanele bolnave sau purtatoare de

virusuri.

Literatura de specialitate semnaleaza numeroase cazuri de imbolnavire cu virusuri, in

special cele ale poliomelitei si hepatitei epidemice, prin consumul unor vegetale crude

contaminate.

Agentii multor boli parazitare la om se transmit prin consumul unor legume si fructe

contaminate cu dejectii umane si animale. Exemple: giardiaza, amibiaza,

criptosporidiaza, diferite teniaze, ascaridioza s.a.

In prezent se consideră ca sursa principală de infectie in criptosporidiaza omului o

constituie numeroase specii de animale domestice si salbatice care contractă aceasta

boală ca si omul. După vindecare animalele raman purtătoare si eliminatoare de oochisti de

Cryptosporidium parvum timp de cateva saptămani. Dejectiile lor pot ajunge pe soluri

cultivabile sau direct pe părtile aeriene comestibile ale plantelor prin consumul cărora omul

se infecteaza. Viteii si mieii au fost incriminati cel mai des ca sursă principală de infectare a

omului, prin contact direct sau prin intermediul plantelor contaminate.

O alta grupa importantă de microorganisme care contamineaza plantele ca

microflora adăugata, sunt bacteriile coliforme care reprezintă, de altfel, si un indicator

important de contaminare fecală. Prin numeroase lucrari s-a demonstrat că pe suprafata

plantelor crescute pe soluri irigate cu ape reziduale pot fi gasite 100 - 10.000.000 bacterii

coliforme la 100 g plante. Aproximativ 30% din bacteriile coliforme gasite pe plante sunt

reprezentate de Escherichia coli, ceea ce reprezinta un indicator important al contaminarii

fecale, lăsând la o parte faptul ca numeroase serotipuri de E.coli sunt patogene de temut

pentru om. Rezultatele cercetarilor comunicate de diferiti autori demonstrează, de

asemenea, ca aceste bacterii au o rezistenta foarte mare pe plantele verzi, ca si pe cele

Page 6: Control Fitosanitar

pastrate prin uscare sau prin frig. Ploile torentiale reusesc sa spele majoritatea bacteriilor de

pe plante, dar nu le îndeparteaza in totalitate. In acelasi sens mentionam ca spalarea de catre

om a legumelor si fructelor crude contaminate, nu îndepărteaza toate microorganismele, dar

numarul ramas, deseori, este neânsemnat, sub dozele minime infectante pentru om. De

aceea afirmaţia că o spălare bună a legumelor şi fructelor echivalează cu o adevarată

desinfecţie, trebuie luată în considerate şi aplicată de consumatori.

Nu putem incheia cele de mai sus fară a cita datele lui Milojcic'M. care examinând 673

probe de diferite legume si fructe recoltate de pe pieţele agroalimentare din Belgrad, a

demonstrat posibilitatea ca acestea sa servească drept cale de transmitere la om a

diferitelor enterobacterii patogene. Cu ocazia acestei investigatii, autorul a reusit sa

izoleze 3 tulpini de S.paratyphi B de pe laptuci şi sparanghel, 5 tulpini de Shigella flexneri

de pe tomate, fragi şi cireşe şi 3 tulpini de Shigella sonnei de pe ceapa şi cireşe. Escherichia

coli a fost prezentă în toate probele, iar Morganella morgani în 10,4% probe, ceea ce arată o

contaminare fecala de 100%. Datorită faptului ca E.coli supravieţuieşte în sol mai mult decat

majoritatea enterobacteriilor patogene, unii cercetatori consideră ca a absolutiza valoarea de

indicator al contaminarii fecale a acestei specii bacteriene ar fi un test prea exagerat.

Consideram ca acesti cercetatori au dreptate, numai daca avem in vedere ca germenii

patogeni ajunsi pe plante, nu patrund in profunzimea tesuturilor lor si nu se pot multiplica. In

acest fel, numarul lor se va micşora treptat si de cele mai multe ori nu va putea asigura

dozele minime infecte pentru om. in cazul produselor de origine animala, acestea

favorizeaza multiplicarea enterobacteriilor patogene, iar indicatorul E.coli capata o mai

mare semnificatie.

Totusi pentru a se evita orice surpriza din partea unor produse vegetale, organismele

internationale de profil acorda bacteriei E.coli semnificatia de indicator al contaminarii fecale

si in cazul produselor vegetale sau de origine vegetala, mai ales al celor care se consuma in

stare cruda (legume, fructe). Aceasta cu atat mai mult cu cat multiplicarea patogenilor devine

posibila pe partile plantelor zdrobite sau cu diferite leziuni care le afecteaza integritatea

suprafetelor lor.

Page 7: Control Fitosanitar

Microbiologia cerealelor şi a fainii de grâu

Boli ale plantelor de cereale care pot afecta salubritatea, randamentul şi

calitatea grauntelor pe care le produc.

Cerealele de cultura cu semnificatie mare pentru alimentatia omului sunt

reprezentate, in principal, de cateva graminee: graul, porumbul, orezul, orzul, ovazul,

secara si sorgul. Fructul (graunte, boabe) acestor graminee este partea care intra in

alimentatia omului. Dintre cerealele mentionate numai boabele de orez se consuma in

stare brută, celelalte fiind consumate de om numai dupa prelucrare - transformare.

Grăunţele acestor cereale sunt sarace in apa si in zaharuri libere, dar bogate in

amidon si în proteine.

Deoarece calitatea microbiologică si toxicologică a grauntelor de grau depinde in

mare masura de starea de dezvoltare si de sanatate a plantelor care le produc, in cele

ce rneaza vom mentiona cateva din bolile acestor cereale.

Boli produse de bacterii

Aceste boli sunt importante prin frecventa si extinderea lor. Unele specii bacteriene

fitopatogene pot afecta toate organele plantei sau numai o parte dintre acestea. .

Bacteriile fitopatogene, la inceputul infectiei produc modificari fiziologice locale,

intensificand respiraţia tesuturilor afectate, scazand continutul lor in glucide si

determinand acumularea de acizi organici. Aceste modificari fiziologice sunt urmate de

modificari morfologice manifestate prin hipertrofii, necroze tisulare, decolorari, ofilire si, in

unele cazuri putrezirea radacinilor. Mentionam cateva din aceste boli bacteriene:

a. Veştejirea bacteriana a porumbului este produsa de Pseudomonas stewarti care

se transmite de la an la an prin seminte, iar in timpul vegetatiei se extinde de la plantă la

planta prin insecte. Ea se manifestă prin aparitia pe frunzele infectate a unor dungi

necrotice, caracteristice, incetinirea dezvoltarii plantei care ramane pitica, se

Page 8: Control Fitosanitar

veştejeşte, iar stiuletii sunt mici si au boabe sistave. Productia si calitatea nutritiva si

microbiologica a grauntelor sunt nesatisfacatoare.

b. Patarea porumbului produsa de Pseudomonas halei cuprinde intreaga planta,

careia ii scade capacitatea de asimilare si de productie.

c. Bacterioza cenuşie a boabelor de porumb este produsa de unele specii din

genul Bacillus. Ea se manifestă prin aparitia pe suprafata boabelor a unor pete de culoare

cenusie sau cenusie-galbuie. Boabele sunt mai usoare si poseda o capacitate redusa de

germinare.

d. Bacterioza neagra a grâului, secarei şi orzului este o boala grava produsa de

Pseudomonas translucens. Ea se transmite prin semintele infestate si netratate, care

contin bacteria pe suprafata sau in interiorul lor. Infectia se dezvolta in semintele

introduse in sol si odata cu dezvoltarea plantei se extinde la frunze si la spice.

Boala se transmite de la planta la planta prin insecte care inoculeaza bacteria

prin inteparea ţesturilor profunde. Daca infectia evolueaza in prima faza de crestere a

plantei, aceasta se distruge; daca infectia apare mai tarziu, pe spicele plantei apar pete

negre, frunzele se decoloreaza partial si prezinta zone sau benzi de culoare neagra.

Infecţia cuprinde si boabele care se zbarcesc si au pe suprafata pete sau benzi negre

bogate in bacterii. Acestea folosesc substantele nutritive din bob şi îi distrug embrionul. In

lanurile cuprinse de aceasta boala recolta scade cu 20-60%.

Boli produse de virusuri

Se cunosc 25 viroze la plantele cerealiere. Ele se transmit de la an la an prin

semintele netratate, iar in perioada de vegetatie, de la plantă la planta, prin insecte.

Virozele se manifesta prin incetinirea dezvoltarii plantelor, degenerarea acestora si flori

sterile, ceea ce determina o scadere a recoltei şi o reducere semnificativa a calităţii

tehnologice a boabelor.

Principalele boli virotice ale plantelor se manifesta sub forma de mozaic, necroze si

deformatii.

Page 9: Control Fitosanitar

Boli produse de mucegaiuri

Bolile cerealelor produse de mucegaiuri au implicatiile cele mai mari in privinta

recoltelor obtinute, proprietatilor tehnologice ale grauntelor si a nocivitatii pentru om şi

animale. Nocivitatea grauntelor si a derivatelor din prelucrarea lor este determinata in cea mai

mare parte de prezenta in ele a micotoxinelor şi a altor produsi toxici produsi de unele

mucegaiuri, care imbolnavesc plantele in timpul vegetatiei si care se transmit la boabe si

produsele prelucrate pentru consum.

Cornul secarei - este o boala a secarei si a altor graminee, produsa de micetul

Claviceps purpurea care paraziteaza spicele. In spicele infectate, in locul boabelor se

formeaza sclerontii (reprezinta forma de rezistenta a mucegaiului) sau ergotii de culoare

neagra sau brun-violeta de forma unui corn, cu aspect de carbune sfaramicios, cu

dimensiuni de 10-30 mm sau mai mari. In timpul seceratului, o parte din sporii din scleronti se

scutura, infesteaza solul unde rezista peste iarna, iar primavara germineaza, formeaza

pedunculi cu mai multe ingroşari la capete, de culoare roz-purpurie, cu periteci cu asci de

forma cilindrica care contin ascospori de forma filamentoasa. Ascosporii sunt antrenati de

vant şi ajung pe planta de secara in perioada de inflorire, cad pe stigmatele spicelor,

germineaza, patrund in ovar şi se substituie embrionului. Formeaza conidiospori pe care

insectele ii transferă la alte spice , extinzand infectia. La sfarsitul perioadei de vegetatie in

locul boabelor se formeaza scleronti şi se reia ciclul de dezvoltare. Aceasta boala scade mult

recolta, iar cea obtinuta este puternic contaminata cu scleronti care contin alcaloizi foarte

toxici numiti ergotina. In timpul prelucrarii boabelor de secara contaminata, ergotina ajunge

in faina şi in paine care consumata de om determina aparitia unei intoxicatii, uneori foarte

grave, numita ergotism.

In secolele din urma ergotismul era destul de frecvent si deseori evolua sub forma unor

adevarate epidemii. !n prezent, in tarile dezvoltate, ergotismul natural a disparut datorita

cunoaşterii cauzei lui şi progreselor agrotehnice, care a facut posibil ca, prin tratamentele

aplicate, sa se evite contaminarea gramineelor cu Claviceps purpurea.

Cel mai important efect toxic al alcoizilor ergotului pentru om si animale este

Page 10: Control Fitosanitar

vasospasmul care poate interesa orice vas sanguin, inclusiv arterelor coronare si circulatia

splahnica. Vasospasmul prelungit se exprima clinic ca ergotism, fie de tip gangrenes, fie de

tip convulsiv, sau rareori, ca ergotism mixt. Se apreciaza ca o concentrate de 1% ergot

in boabele de secara este suficienta sa provoace simptome de ergotism gangrenos tipic la

om .

Fuzariozele cerealelor - sunt produse de diferite specii din genul Fusarium

care cuprinde ciuperci microscopice cu miceliu septat, cu hife putin colorate in roz,

transparente si care formeaza spori alungiti multicelulari (microconidii). Genul Fusarium

cuprinde numeroase specii repartizate in 12 sectiuni sau grupe, dintre care numai 4

contin specii toxigene. Unele din aceste specii paraziteaza frecvent cerealele la care

provoaca fuzariozele. Speciile cu semnificatie toxicologica sunt: F. tricinctum,

F.equiseti, F.graminearum (roseum) - foarte patogena pentru cereale la care produce

diferite boli- F.moniliforme si F.proliferatum.

Fuzariozele apar mai frecvent la grau, secară si porumb din regiunile cu climat umed.

Aceste mucegaiuri fitopatogene produc putrezirea plantelor abia iesite din pamant,

modificari ale tulpinii si spicului, in functie de gradul de infectie si stadiul de dezvoltare a

plantei in momentul infectarii. Sporii acestor miceti ajunsi pe diferite organe ale plantei

formeaza micelii ale caror hife patrund in tesuturi. Cei ajunsi pe sol pot forma micelii la

nivelul acestuia si infecteaza radacina plantei. Daca UR a aerului este mai mare de 75%,

nucegaiul se poate dezvolta si pe tulpina care se ingalbeneste si deseori se acopera cu un

miceliu roz pe care se formeaza conidiospori in forma de secera, septati. Boabele

afectate raman mici, zbarcite si isi pierd capacitatea de germinare. Daca infectarea

boabelor se face in perioada de coacere, acestea nu difera de cele neinfectate. Boabele

infectate insamantate germineaza dar odata cu planta se dezvolta şi mucegaiul care

determină uscarea si moartea plantei.

Fuzariozele determina o scadere a recoltei de boabe si reduc calitatile tehnologice s

nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul patruns in boabe le modifica compozitia modifică

prin degradarea partiala a glucidelor si protidelor. Odata cu actiunea lor asupra boabelor,

aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung in faina, in paine sau in alte

Page 11: Control Fitosanitar

produse de panificatie si pot determina imbolnaviri grave la om. Aceasta cu atât mai mult

cu cat micotoxinele produse de fuzarii nu sunt inactivate de tratamentele termice care se

aplica in mod obisnuit acestor produse in timpul procesarii lor. Pentru a reduce in mod

semnificativ efectul nociv asupra omului si animalelor al acestor micotoxine sunt

necesare tratamente termice de 80°C timp de mai multe ore, ceea ce nu este posibil din

punct de vedere tehnologic si nici economic.

Datorita semnificatiei mari pe care aceste micotoxine o au pentru sanatatea

publica, prezentam cateva dintre ele.

Principalele fusariotoxine cunoscute si cu importanta medicala sunt: toxine-2,

nivalenolul, desoxinivalenolul (DON), cunoscut si sub denumirea de vomitoxina,

diacetoxinpenolul, neosolaniolul, diacetoxiscirpenolul (DAS) si zearalenona. Mult timp o parte

din aceste toxine au fost denumite trichotecene.

Structura lor chimica de baza, excluzand zearalenona, consta dintr-un compus

parental - scirpena - (12, 13 epoci) si din grupari hidroxi, epoxi, ceto, compusi inruditi chimic,

dar diferiti in privinta unor proprietati fizico-chimice si biologice. Aceste toxine au stabilitate

remarcabila, in conditii de mediu cu variatii moderate de temperatura si pH. Oxigenul si

lumina nu le influenteaza activitatea. Datorita acestor proprietaţi ele nu sunt inactivate in

procesarea grauntelor de cereale. Mentionam cateva din efectele lor biologice asupra

organismului uman si animal.

Imunotoxicitatea este unul din aceste efecte. Ea exercita asupra sistemului imun

doua tipuri de efecte adverse. Un prim tip supreseaza una sau mai multe functii ale

sistemului imun, ceea ce provoaca o crestere a sensibilitatii organismului fata de bolile

neoplazice. Un al doilea tip de imunotoxicitate consta in stimularea de catre fusariotoxina a

unei functii imune care determina tulburari autoimune. Deoxinivalenolul si nivalenolul pot

manifesta ambele tipuri de efecte in functie de doza si durata expunerii.

Superinductia productiei de citoxina de catre celulele helper T si activarea

macrofagelor si celulelor T sa produca citoxine proinflamatorii, asemanatoare cu cele

observate in socul provocat de lipopolizaharide, este un alt efect biologic al acestor

Page 12: Control Fitosanitar

toxine.

Rezultatele multor lucrari demonstreaza ca imunotoxicitatea are semnificatia cea mai

mare asupra sanatatii omului, pentru ca ele apar si dupa expuneri la doze mici de toxine, asa

cum se intampla in practica.

In afara acestor doua efecte, fusariotoxinele au si altele. Unul din acestea este

inducerea tulburarilor hematologice cum sunt neutropenia, trombopenia si anemia la om şi

animale.

Fumosinele produse de unele specii de Fusarium, in special de F.moniliforme, cu o

structura asemanatoare cu aceea a sfingosinei, un fosfolipid esential din membranele

celulelor, isi desfasoara activitatea asupra organismului afectand metabolismul

sfingolipidic. Ceramidele derivate din metabolizarea sfingosinei regleaza sinteza ADN.

Fumosina BI, cea mai importanta toxina din grup care se absoarbe la nivelul tubului

digestiv, interfereaza biosinteza ceramidei, factor regulator, ceea ce explica proprietatile

cancerigene a fumosinei BI. Fumosinele sunt elaborate, in principal, in boabele de

porumb infectate cu F.moniliforme, şi sunt implicate in cancerul esofagian al omului din unele

zone ale Africii de Sud, in encefalomalacia ecvina, in cancerul hepatic la sobolani, edemul

pulmonar la porci si in unele leziuni hepato şi nefrotoxice.

Toxina-2 si DON (fusariotoxine) afecteaza activitatea mitogena a limfocitelor B şi T,

ceea ce mareste sensibilitatea omului fata de infectiile cu Candida, Listeria, Salmonella,

Mycobacterium şi Ctyptococcus.

Fumosinele sunt implicate deseori in imbolnaviri ale omului cu aspect de

toxiinfectie alimentara , aparute in urma consumului de produse facute din cereale

contaminate si inhiba asimilarea vitaminelor de catre organism.

Mentionam cateva din bolile omului produse de fusariotoxine:

- cancerul esofagian,

- sindromul estrogenic micotoxic (entrogenismul).

Din cauza incidentei naturale a fumosinelor B1; B2 şi B3 in porumbul comercial, in

orez, grau, sorg, in furaje şi in alimentele prelucrate din aceste cereale in multe tari ale lumii

Page 13: Control Fitosanitar

ca Argentina, Australia, Brazilia, Botswana, Bulgaria, Canada, China, Egipt, Franta , Italia,

SUA, Zimbabwe s.a., ca şi datorita efectelor lor nefavorabile asupra sanatatii omului şi

animalelor, unele organisme internationale au impus ca fumosinele sa fie cautate in alimente

si furaje si sa se stabileasca nivelele lor de toleranta

Taciunele cerealelor - aceasta boala a plantelor şi semintelor de cereale este

produsa de basidiomiceti din genul Ustilago.

La grâu boala numita si taciunele zburator este provocata de specia Ustilago tritici si

determina pagube foarte mari. Ea afecteaza si planta si spicul. Plantele infectate nu se

dezvolta normal, raman aici si formeaza spicul inaintea celor sanatoase. Dupa inspicare,

mucegaiul distruge ovarele, staminele si celelalte parti ale spicului, in afara axei principale.

Spicul de grau parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente, formate din

chlamidospori si seamana cu unul ars de foc. Chlamidosporii plantelor bolnave sunt luati

de vant si se depun pe spicele plantelor sanatoase, unde se dezvolta pe stigmatele florilor de

grau, formeaza miceliu care patrunde prin peretii ovarului si ajunge in ovule, unde un timp se

dezvolta impreuna cu embrionul si endospermul. Samanta se dezvolta normal, incat in

momentul recoltarii boabele infectate nu se deosebesc de cele sanatoase. Aceste boabe cu

aspect normal, cand sunt insamantate, germineaza, formeaza plantula de grau, dar odata cu

aceasta se dezvolta si miceliul de mucegai. Miceliul invadeaza tulpina si ajunge in florile

spicului. Miceliul se fragmenteaza in celule care se transformă în spori negri, iar din spic

ramane intreg numai rahisul.

Pentru combaterea acestei boli este necesară distrugerea miceliului din interiorul

boabelor prin tratare termica (50°-53°C timp de 7 minute). Semintele tratate astfel nu-si

pierd capacitatea de germinare.

La porumb boala este produsa de specia Ustilago maydis . Pe plantele parazitate

apar tumorete de diferite dimensiuni, localizate de obicei pe stiulete, pe care micetul il

distruge in totalitate. In locul boabelor se dezvolta niste formatiuni globuloase alb-cenusii pline

cu o masa pulverulenta de chlamidospori sferici negriciosi. Tumoretele negricioase pline cu

spori se pot forma si pe spicul tulpinii, nodurile si radacinile plantei de porumb. Ele ating

dimensiuni de 10-15 cm diametru, sunt acoperite de o membrana subtire care se rupe usor si

Page 14: Control Fitosanitar

pun in libertate Chlamidosporii care urmeaza un ciclu de dezvoltare ca cel descris la grau.

Taciunele apare si la orz, ovaz si la unele ierburi furajere. Este o boala grava a

cerealelor si produce pierderi mari de recolta.

Rugina - se intalneste la grau, secara, porumb, ovaz, unele plante

industriale, medicinale si la arbori. Ea este produsa de basidiomiceti din genul Puccinia.

Boala se manifesta prin pierderi importante la productia de cereale. Plantele atacate de

agentii ruginii pierd multa apa prin transpiratie si prezintă o crestere a permeabilitatii

celulare si o scadere a intensitatii procesului de fotosinteza, încât substantele nutritive din

boala se reduc. Modificarile fiziologice influenteaza negativ dezvoltarea plantelor,

tulpinile si spicele sunt mai mici, ca si numarul boabelor din spic. Boabele sunt mai

usoare, contin cantitati mai reduse de proteine glutenice si de poliglucide, devin sistave, au

o culoare galben-deschisa, dau o faina de calitate inferioara, cu proprietati tehnologice

nesatisfacatoare.

Malura - este produsa de specii de basidiomiceti din genul Tilletia , dintre

care cea mai importanta este Tiletia tritici, agentul etiologic al malurii graului si secarei. Acest

micet se inmulţeşte prin chlamidospori care se raspandesc pe calea vantului de la

plantele bolnave la cele sanatoase sau sunt adusi in sol odata cu boabele de grau

contaminate si insamantate. Ei germineaza odata cu semintele. Din chlamidospori ia

nastere un tub germinativ pe care se dezvolta o bazidie care elibereaza 4-12 bazidospori.

Dupa copulare formeaza filamente de infectie care patrund in tanara planta, se dezvolta

odata cu aceasta si invadeaza tulpina. Ajunse la spic, patrund in ovar, unde se dezvolta

intens in timpul infloririi. In cavitatea ovarului, hifele miceliului se divid in celule

separate care cresc in volum, se rotunjesc, se inconjoara cu o membrană groasa si se

transformă in chlamidospori. Dezvoltarea normala a bobului este oprita, iar întreaga

cariopsa este plina cu spori. Pericorpul ramane intact, ceea ce face ca boabele

contaminate sa nu se diferentieze de cele sanatoase. La zdrobirea unui bob contaminat

apare un praf negru format din cateva milioane de chlamidospori, cu miros de peste alterat,

dat de trimetilamina pe care o contin sporii.

Boabele mălurate sunt mai uşoare decat cele normale ceea ce face posibila

Page 15: Control Fitosanitar

separarea lor prin introducerea in bai de apa. Boabele malurate plutesc la suprafata apei si se

pot indeparta. Daca boabele bolnave nu se inlatura de cele sanatoase, in timpul macinarii

sporii ajung in faina careia îi imprima o culoare inchisa si un gust neplacut. Asemenea faina

nu se admite pentru procesare in paine sau alte produse destinate consumului uman,

deoarece sporii de malura excita glanda salivara si determina tulburari gastrointestinale la

om.

Microorganismele care pot afecta boabele de cereale şi evolutia lor în timpul

depozitarii acestora.

Boabele de cereale sunt in mod obişnuit contaminate cu microorganisme, in special

bacterii si mucegaiuri, care pot influenta calitatea lor tehnologica, agrotehnica si sanitara.

Uneori numarul acestor microorganisme este asa de mare incat produc modificari grave

in compozitia si structura biologica a boabelor si le fac improprii pentru procesarea lor in

produse alimentare pentru om sau devin necorespunzatoare si pentru hrana animalelor.

Datele din literatura de specialitate arata ca numarul mediu al acestor microorganisme pe 1

g de graunte normale de cereale este de ordinul a 3-4 milioane. Ele sunt reprezentate de

bacterii si spori de mucegaiuri. Imediat dupa recoltare si in timpul depozitarii

corespunzatoare, numarul de bacterii este mult mai mare (milioane), decat cel al sporilor de

mucegai (zeci de mii-sute de mii). Se intelege ca boabele provenite de la plante puternic

parazitate, sau cele depozitate necorespunzator sunt contaminate cu un numar de

microorganisme mult mai mare. Numarul de microorganisme contaminate depinde si de

conditiile climatice din momentul recoltarii, ca si de structura anatomica a boabelor.

Surse de contaminare si structura microflorei de contaminare

Microorganismele de pe suprafata si din interiorul boabelor de cereale provin din

microflora din rizosfera, microflora epifita a plantelor sau cea de pe obiectele de

recoltare, transport si depozitare.

Microflora din rizosfera Acest sol din jurul radacinilor este imbogatit cu compusi nutritivi

pentru bacterii prin substantele organice eliberate de radacini. . Acestea apartin mai ales

Page 16: Control Fitosanitar

genurilor: Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Lactobacillus, Leuconostoc,

Bifidobacterium . Propionibacterium si Eubacterium.

Microflora epifita, reprezinta microorganismele de pe tulpina, frunzele si florile

plantelor. Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosferei. Alta parte din

microorganismele epifite ajung pe plante prin intermediul insectelor, curentilor de aer sau

prin contacte ocazionale cu diferite vietuitoare sau obiecte.

O sursa importanta de contaminare masiva cu microorganisme a boabelor de

cereale o reprezinta recoltarea. In timpul recoltarii microorganismele ajung pe boabe prin

praful antrenat din sol si care se ataseaza de suprafata boabelor.

O alta sursa de contaminare a boabelor de cereale o reprezinta transportul efectuat

în conditii neigienice, cu mijloace puternic contaminate de la transporturile anterioare.

Contaminarea prin mijloace de transport neigienice implica deseori si microorganisme

patogene pentru om şi animale.

Depozitarea in spatii neigienizate, in care anterior au fost depozitate boabe de

cereale puternic infestate sau alte materiale contaminate, este o alta sursa de contaminare.

Contaminarea cu microflora rizosferei si cu cea epifita se consideră contaminare

primară, pe cand cea realizata in timpul recoltarii, transportului si depozitarii,

contaminare secundara. Spre deosebire de contaminarea primara, contaminarea secundara

presupune şi prezenta unor germeni patogeni pentru om si animale (stafilococi,

streptococi, enterococi, enterobacterii, unele specii de bacili si clostridii, de Penicillium,

Aspergillus s.a. sau a microorganismelor indicatoare ale lipsei de igiena sau ale contaminarii

fecale (bacterii coliforme, Escherichia coli).

Asa cum am menţionat, majoritatea microorganismelor care contamineaza boabele se

gasesc pe suprafata acestora si formeaza microbiota externă, iar o mica parte dintre ele

patrund in continutul boabelor si formeaza microbiota internă.

Microbiota externa a boabelor este formata mai ales din microorganisme saprofite si

numai in mica masura de microorganisme patogene pentru plante, om si animale. O

mare semnificaţie pentru salubritatea si proprietatile agrotehnice si de procesare ale

boabelor, au mucegaiurile si levurile care apartin la cele mai diverse grupe taxonomice:

Page 17: Control Fitosanitar

Alternaria, Chladosporium, Dematium, Aspergillus (A.flavus, A.niger, A.fumigatus,

A.repens, A.versicolor, s.a.), Fusarium, Trichoderma, Penicillium (P.chrysogenum,

P.terestre, P.purpurogenum, P.rugulosum, P.expansion s.a.), Manilla, Geotrichwn,

Helmintosporium, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula.

Unele din genurile mentionate contin specii producatoare de micotoxine cu multe

implicatii in patologia omului şi animalelor sau capabile sa paraziteze boabele si plantele,

determinand mari pierderi economice. Aceasta se intampla cand acesti miceti gasesc

conditii de multiplicare favorabile pe boabele depozitate.

Dintre bacteriile gasite mai frecvent pe suprafata boabelor de cereale mentionam pe

cele din genurile: Pseudomonas, Acetobacter, Micrococcm, Pediococcus, Streptococcus,

Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Proteus,

Providencia, Serratia, Bacillus, Clostridium, Streptomyces, Actinomyces, Corynebacterium,

Arthrobacter, Brevibacterium s.a.

Microbiota interna a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite si

parazite. Patrunderea lor in bob depinde de specia microorganismului si de conditiile

oferite de bob. Bobul ofera conditii favorabile patrunderii microorganismelor in perioada

de maturizare cand ploile alterneaza cu zilele insorite. Microorganismele capabile sa intre

in bob şi uneori sa se multiplice apartin genurilor: Claviceps, Fusarium, Tilletia,

Ustilago, Helmintosporium, Penicillium, Aspergillus. Bacteriile, in special

actinomicetele si levurile pot de asemenea parazita interiorul boabelor de cereale, dar

mult mai rar.

Evolutia microorganismelor in timpul depozitarii boabelor de cereale

In timpul depozitarii numarul de microorganisme care le contamineaza poate sa

scada sau sa creasca, in functie de mai multi factori extrinseci si intrinseci.

Influenta umiditaţii boabelor şi a temperaturii din spaţiile de depozitare. Pentru

dezvoltare, microorganismele au nevoie de apa. Boabele cu procent mic de apa devin

un mediu neprielnic multiplicarii microorganismelor. Din aceasta cauza prima masura

care se ia inainte de depozitarea cerealelor este aceea de a le reduce procentul de apa.

Page 18: Control Fitosanitar

Aceasta se realizeaza in mod dirijat in depozitele (silozurile) mari, moderne, prin

deshidratari mecanizate si prin asigurarea unei UR a aerului din depozite la nivele cat mai

mici posibile. Din nefericire aceasta UR a aerului nu se poate reduce sub o anumita limita

- 65%. La această UR a aerului, graul are un continut de apa de aproximativ 13% la

25°C. La acest nivel de umiditate a boabelor de grau, acestea nu mai sufera modificari

biologice la pastrare indelungata, exceptand compozitia lipidelor care poate fi influentata

de activitatea lipazelor. In aceste conditii de umiditate, microorganismele care

contamineaza cerealele nu se mai pot multiplica si actiona defavorabil asupra boabelor.

Exista unele microorganisme, in special mucegaiuri xerotolerante, care se pot multiplica

si la asemenea procent de umiditate, dar frecventa lor pe cereale este foarte mica, iar

ritmul lor de multiplicare foarte lent incat numarul lor nu atinge valori mari si nu reusesc sa

formeze micotoxine la nivele daunatoare consumatorilor si nici sa determine

modificari semnificative ale calitatii nutritive sau alterarea cerealelor pe care se dezvolta.

Limita umiditatii de alterabilitate este diferita de la o cereala la alta. La grau, secara si

orz aceasta limita este de 14,5-15,5%, iar pentru porumb de 13-14%.

In mod obisnuit, cerealele cu umiditate de 14-15% se pot pastra in vrac pana la un

indice cu umiditate de 16% maxim 6 luni. La umiditati mai mari de 16% cerealele devin

neconservabile, iar la cele mai mari de 18% apare mucegairea evidenta si alterarea rapida a

lor.

Pe langa umiditate, conservarea cerealelor depinde si de temperatura de depozitare.

Majoritatea microorganismelor care contamineaza cerealele sunt mezofile, ceea ce

sugereaza ca pentru o conservare convenabila a lor temperatura din depozite trebuie sa

fie cat mai mica posibil. De subliniat insa, ca majoritatea mucegaiurilor care polueaza

cerealele sunt psihrotrofe si se multiplică si actioneaza chiar si la temperaturile obisnuite şi

depozitare (20°-25°C). De aceea, conservarea cerealelor trebuie sa aiba in vedere si alti

factori care inhiba dezvoltarea microorganismelor, cum este umiditatea cerealelor sau

tratarea lor preventiva cu substante fungicide dau fungistatice.

In legatura cu importanta temperaturii de depozitare pentru conservare, mentionam că

intre diferite genuri (specii) de microorganisme exista diferente. Astfel, mucegaiurile din

Page 19: Control Fitosanitar

genul Penicillium se dezvolta si produc micotoxine la nivel optim la temperatura de 5°C

sau mai mica, in timp ce cele din genul Aspergillus (in special A.fumigatus), numai it

temperaturi de 30°C sau mai mari.

Influenta temperaturii de depozitare depinde si de umiditatea cerealelor. Astfel, cu cât

cerealele au procent mai mare de umiditate, cu atat zona de temperatura la care se pot

multiplica microorganismele este mai extinsa. La o umiditate de 18% boabele de orz

mucegaiesc in 14 zile daca se depoziteaza la 15°C, pe cand la o umiditate de 15,5%

mucegairea apare in 77 zile la o temperatura de 15°C.

Influenta aerarii asupra microorganismelor de pe cereale

Majoritatea microorganismelor care polueaza cerealele sunt aerobe si sunt

reprezentate de bacterii si mucegaiuri. Cand concentratia de oxigen a aerului din depozit şi

din spatiile intergranulare scade foarte mult, multiplicarea aerobilor este inhibata. In

acest caz , in conditii convenabile de umiditate si temperatura isi reia activitatea

microflora anaeroba sau facultativ anaeroba formata din unele bacterii, levuri si

mucegaiuri. Anaerobioza determina o scadere a activitatii respiratorii a boabelor si pot

apare procese de fermentare anaeroba a glucidelor cu formare de alcooli care inactiveaza

total sau partial embrionul din boabe, cea ce nu este de dorit. In depozitele de cereale

ermetic inchise s-ar putea produce in timp o autoconservare. La inceputul depozitarii

DATORITĂ oxigenului din aerul dintre boabe este favorizata dezvoltarea

microorganismelor aerobe. Datorita acestui fapt si a respiratiei boabelor, oxigenul se

consuma si creste concentraţia de CO2 din aer. Pe masura cresterii concentratiei de CO2

, boabele trec la o respiraţie anaeroba si numarul de microorganisme aerobe scade. La

concentratii de 5-10% CO2 , sunt inhibate majoritatea bacteriilor si mucegaiurilor din

genurile Penicillium şi Aspergillus.

În depozitele deschise acest fenomen de autoconservare nu are loc, pentru ca

oxigenul este totdeauna accesibil cel putin in straturile superficiale, ceea ce face posibilă

multiplicarea mucegaiurilor cu producere de caldura, umiditate si o intensificare a

Page 20: Control Fitosanitar

activităţii microbiene. Pentru a evita aparitia proceselor alterative, singurul mijloc in

asemenea situatii, este indepartarea caldurii si umiditaţii prin ventilatie fortata în depozit si

miscarea masei de boabe.

Influenta altor factori asupra microorganismelor de pe cereale

Structura ţesuturilor de acoperire a grauntelor nu este uniforma pe intreaga

suprafata. Tesuturile de acoperire din regiunea embrionului sunt reprezentate din straturi

mai subtiri de celuloza si pot fi perforate de microorganisme mult mai usor. Aceasta

explica de ce embrionii sunt invadati primii si cad victima proceselor de degradare

biologica.

Integritatea grauntelor de cereale este de asemenea un factor care le apără de

atacul microorganismelor. Grauntele sparte sau zdrobite in timpul recoltarii sau cu ocazia

diferitelor manipulari sunt primele invadate de microorganisme, pentru ca suprafeţele de

spartura sunt lipsite de tesutul de acoperire, respira mai intens si absorb cu usurinţă apa

din apa de respiratie, avand un proces mai mare de umiditate. Microorganismele se

multiplica mai activ in sparturi si datorita faptului ca, in acest caz, au acces direct la

substraturile nutritive pe care isi desfasoară procesele metabolice.

Gradul de puritate a masei de cereale. In masa de cereale recoltate necorespunzător

sau de pe lanuri puternic invadate cu buruieni, exista si semintele acestora ca si granule

de pamant de diferite marimi. Acestea au o capacitate de absorbtie a apei mai mare. De

asemenea, daca in momentul recoltarii culturii de cereale semintele buruienilor nu sunt

maturizate, contineau un grad mare de umiditate. Ele pot ceda din umiditatea lor şi

grauntelor de cereale invecinate facandu-le mai sensibile la atacul microorganismelor. Din

acest motiv, inainte de depozitare si de normalizare a umiditatii, masa boabelor de cereale

trebuie purificata prin inlaturarea corpilor straini.

Consecinte ale multiplicarii microbiene in masa de cereale

Page 21: Control Fitosanitar

Incingerea cerealelor

Incingerea cerealelor este un proces nedorit, grav al masei de cereale, care apre în

timpul depozitarii necorespunzatoare. Ea se caracterizeaza printr-o crestere a temperaturii

masei de cereale determinate de o activitate enzimatica microbiana si fiziologica intensă cu

eliberare de caldura. Rezultatul final al incingerii este, de cele mai multe ori

dezastruos, ducand la compromiterea lotului de cereale pentru prelucrarea in produse

alimentare pentru om si, uneori, si pentru folosirea lor in hrana animalelor. El ese

consecinta directă a multiplicarii microorganismelor prezente in cereale, insoţite şi de

intensificarea proceselor enzimatice fiziologice din boabele de cereale. Caldura generata de

procesele de respiratie a boabelor de cereale si a semintelor straine, de multiplicarea activa

a microorganismelor si de activitatea insectelor eventual prezente, se raspandeşte greu in

straturile superficial ale masei de cereale si in mediul inconjurator datorită

termoconductibilitatii slabe a acesteia. In asemenea conditii cantitatea de caldura produsă

este mai mare decat cea transmisa mediului inconjurator si se cumuleaza in straturile

profunde de cereale, atingand temperaturi de 60°-70°C sau mai mari si determină

modificari importante ale calitatii cerealelor incinse sau uneori chiar aprinderi.

La baza aparitiei si dezvoltarii procesului de incingere stau trei factori principali

activitatea fiziologica a masei de cereale,

numarul si tipurile de microorganisme contaminante ,

umiditatea cerealelor si temperatura de depozitare.

Activitatea fiziologica a masei de cereale depinde de gradul de maturare a boabelor la

recoltare, de gradul lor de puritate si de conditiile de depozitare. Cerealele proaspăt

recoltate, insuficient maturate, pe langa un procent mare de umiditate, au o respiraţie mai

intensa si o microflora epifita mai activa, ceea ce le predispune mai mult la incingere decat

cele recoltate intr-un stadiu avansat de maturare.

Incingerea incepe sub forma unor focare dispersate in diferite parti ale depozitului, sau

sub forma unor incingeri in straturi. In cazul incingerii in focare, aceasta se datoreaza

neuniformitatii masei de cereale, in anumite locuri ale acesteia existand boabe mai umede si

numar mai mare de corpi straini care sunt mai higroscopici, pe cand incingerea in straturi

Page 22: Control Fitosanitar

apare ca urmare a diferentei intre temperatura masei de cereale si aceea a mediului

ambiant, ceea ce determina formarea apei de condens si a unor straturi de cereale cu

umiditate crescuta, situate la inceput in straturile superficiale. In masa de cereale, in

asemenea cazuri, are loc un proces de migrare a umiditatii spre straturile mai reci din

interiorul masei, unde se creeaza conditii favorabile multiplicarii microorganismelor si

intensificarii proceselor fiziologice din boabe. Trebuie retinut insa ca rolul predominant in

producerea incingerii il au microorganismele, in primul rand mucegaiurile. Acestea in timpul

multiplicarii folosesc ca substrat nutritiv glucidele si lipidele din boabele de cereale, le

metabolizeaza si produc CO2 , apa si caldura. Consecinta activitatii metabolice a

mucegaiurilor este deci, cresterea umiditatii si a temperaturii cerealelor. Spre deosebire

de bacterii sau de respiratia fiziologica a cerealelor, prin activitatea lor metabolica,

mucegaiurile pun in libertate cantitati de CO2 de cateva sute de mii de ori mai mari. In plus,

mucegaiurile poseda si alte insusiri care explica implicarea lor ca agent principal in

producerea incingerii, cum sunt: capacitatea de a se dezvolta in substraturi cu umiditate

mai mica prin comparatie cu bacteriile si levurile, capacitatea de a se dezvolta in conditii

optime la temperatura la care se depoziteaza in mod obisnuit cerealele, capacitatea de a

se dezvolta in conditii aerobe prezente in masa de cereale la inceputul perioadei de

depozitare si posedarea unor echipamente enzimatice complexe care le fac capabile sa

actioneze si asupra tesuturilor de protectie a boabelor, sa le degradeze in compusi

intermediari mai simpli care pot servi ca substrat nutritiv si altor microorganisme cu

echipamente enzimatice deficitare.

In evolutia procesului de incingere se disting mai multe faze:

- faza de inceput, când are loc o crestere a numarului de bacterii si mucegaiuri.

Dintre bacteriile epifite care intervin in aceasta faza in mod evident sunt cele din genul

Pseudomonas si bacteriile nesporogene cromogene. Numar lor scade la sfarsitul acestei

faze;

- faza de dezvoltare a procesului, cand temperatura masei de cereale creste la 25°-

40°C, temperatura care favorizeaza dezvoltarea intensa a mucegaiurilor, actinomicetelor si

a micrococilor. La sfarsitul acestei faze numarul microflorei epifite de câmp se reduce;

Page 23: Control Fitosanitar

- faza de varf a incingerii, când temperatura masei de cereale create la 40 -50 C şi

atinge, in final, valori maxime de 55°-65°C. Ca urmare a acestor temperaturi inalte

microflora epifita este inactivata, iar numarul celor care formeaza microflora externa a

boabelor se reduce semnificativ. Rămân active mucegaiurile termofile cum sunt unele

specii de Aspergillus si de Actinomyces si bacteriile termofile sau termotolerante

(B.coagulans, C.thermosaccarolyticum, Bacterium coif actor, B.stearothermophilus S.a.);

- faza finala care urmeaza dupa atingerea apogeului termic de incingere,

caracterizata prin reducerea in continuare a numarului de microorganisme, datorita

temperaturii inalte si scaderii umiditatii boabelor incinse.

Modificarile cerealelor produse de microorganisme in timpul depozitarii. Modificari

cantitative.

Masa cerealelor scade in timpul depozitarii ca urmare a dezvoltarii

microorganismelor prin consumul unor substante nutritive din boabe. Aceste modificari sunt

mai evidente dupa incingere sau dupa depozitari de lunga durata, in functie de

temperatura de depozitare. Astfel, la grau cu o umiditate de 15% depozitat timp de 6 luni la

20°C s-a constatat o pierdere in greutate, raportata la substanta uscata, de 0,38% si de

0,06% la o depozitare la 6°C. In cazurile contaminarilor masive, pierderile in greutate sunt mai

mari.

Modificari ale indicilor de prospetime: aspect, culoare, miros, gust. Boabele asupra carora

actioneaza microorganismele isi modifica aspectul. Ele isi pierd luciul de la suprafata.

Suprafata devine rugoasa, iar alteori isi modifica forma caracteristica.

Culoarea boabelor atacate de microorganisme se modifica treptat. La inceput isi pierd

luciul, devin mate, iar treptat apar pe suprafata lor pete de diferite culori formate de colonii de

bacterii si mucegaiuri. In cazul incingerii avansate, boabele se innegresc si au aspect de

boabe carbonizate.

Boabele asupra carora au actionat microorganismele prezinta diferite modificari de

miros: de putred, de incins, de statut, de fermentat, de mucegai. Unele din aceste mirosuri

sunt persistente, cum sunt cele de putrezit, de mucegai, de statut care nu dispar dupa

Page 24: Control Fitosanitar

aerare si se pastreaza si in faina rezultata din macinarea boabelor cu asemenea mirosuri.

Mirosul de fermentat dispare dupa aerare prelungita. El apare datorita formarii alcoolului

etilic in urma activitatii drojdiilor, care se absoarbe in boabe si le imprima mirosul de

fermentat.

Modificari ale unor compuşi din cereale şi ale proprietăţilor tehnologice. Actiunea

microorganismelor asupra boabelor de cereale are repercursiuni importante asupra unora din

componentele lor si implicit le scade calitatea tehnologica. Gravitatea acestor modificari

sunt direct proportionate cu intensitatea activitatii microbiene. Din cele mentionate mai sus

se poate deduce cu usurinta, ca modificarile cele mai pronuntate sunt produse de incingere

cand au loc schimbari ireversibile in compozitia cerealelor, gravitatea lor depinzand de

faza de incingere si nivelul pana la care a ajuns procesul. La inceput aceste modificari

intereseaza numai culoarea, luciul, mirosul si reducerea capacitatii de germinare a

boabelor, pe cand in fazele avansate ele pierd toate calitatile de utilizare. Astfel, in procesul

de incingere capacitatea de germinare scade de la 80-90% la 15% in a 30-a zi si ajunge la

0% in a 45-a zi, cand toate boabele sunt mucegaite, glutenul de la 28,5% scade la 22,1%,

iar indicele de aciditate creste de la 45% la 66%, deoarece, odata cu scaderea glutenului,

creste cantitatea de acizi graşi liberi. Se subîntelege ca din faina obtinuta din boabele de

grau incinse, datorita scaderii cantitative si calitative a glutenului, rezulta o paine de calitate

inferioara, cu miez lipicios, cu porozitate neuniforma, inchisa la culoare, cu miros de

mucegai sau de statut si gust neplacut. Boabele de orz modificate de actiunea

microorganismelor îşi reduc valoarea de materie prima pentru obtinerea maltului folosit pe

scara larga in industria fermentativa.

De mentionat ca pierderea capacitatii de germinare a boabelor nu are loc numai in

procesul de incingere, dar şi in alte situatii cand mucegaiurile sau alte microorganisme

patrund activ in embrion, se dezvolta şi distrug tesutul embrionar. De asemenea, unele

mucegaiuri pot produce o contaminare ascunsa a boabelor, atacand embrionul la care

produce modificari de culoare, pe care se observa sporii si miceliile caracteristice si in final

distrugandu-1.

Page 25: Control Fitosanitar

Masuri de prevenire a contaminării cu mucegaiuri a cerealelor si de inactivare a

micotoxinelor prezente in ele.

In prezent există o multime de substante pentru tratarea semintelor si a plantelor

pentru a distruge mucegaiurile prezente in ele. Din nefericire, din motive diverse, tratarea cu

aceste substante nu se face de toata lumea sau procedeele de aplicare a lor deseori sunt

deficitare. In tara noastra exista încă, partide de cereale poluate cu mucegaiuri si

micotoxine daunatoare sanatatii omului si animalelor, ca si boabele de cereale. Din

aceasta cauza trebuie luate si alte masuri pentru a preveni asemenea riscuri din care

mentionam cateva.

Prevenirea infestării cu mucegaiuri a plantelor şi boabelor de cereale.

a. O prima masura este limitarea infestarii cu miceti a plantelor înca din faza de

vegetatie. Aceasta se poate obtine prin obtinerea unor soiuri de plante rezistente fata de

micetii toxigeni si la seceta. Culturile sa fie bine intretinute si tratate la timp contra

micetilor si diferitelor insecte care raspandesc infestarea sau favorizeaza dezvoltarea

micetilor prin lezarea plantelor si a semintelor. Solurile acide sau slab acide, care

favorizeaza dezvoltarea mucegaiurilor sa fie tratate cu amendamente alcaline, iar culturile sa

se roteasca pentru intreruperea ciclului de dezvoltare a unor miceti specifici.

b. Irigarea plantelor in apropierea maturarii trebuie evitata pentru a nu spori

procentul de apa din seminte, iar recoltarea nu trebuie facuta in perioadele cu ploi

abundente.

c. Dupa recoltare grauntele cerealelor se vor usca imediat prin mijloace

mecanizate rapide, iar grauntele sparte, favorabile dezvoltarii micetilor, se vor alege si

indeparta. Spatiul de depozitare sa aiba umiditatea relativa a atmosferei controlata si

mentinuta la valori mai mici de 75%.

d. Spatiile de depozitare se vor dezinfecta si dezinsectiza inainte de folosire.

Insectele prezente in asemenea spatii ataca grauntele, le inlatura coaja si lezeaza

continutul facandu-le substraturi favorabile dezvoltarii micetilor. Manipularea cerealelor se va

face prin metode inofensive pentru integritatea lor.

Page 26: Control Fitosanitar

e. Pentru a se evita ajungerea produselor facute din cerealele contaminate cu

micotoxine in hrana omului, ele se vor tine permanent sub control prin programe de

supraveghere adecvate. In aceste programe se fixeaza frecventa controalelor prin

examene micotoxicologice specifice si limitele maxime de micotoxine admise. In prezent

reglementarile din cele mai multe tari au fixat limite maxime pentru alimentele destinate

omului de 1-10 ppm, iar pentru cele destinate hranirii animalelor de 5-50 ppm, indiferent de

tipul de micotoxina.

Distrugerea micotoxinelor din cereale

Pana in prezent s-au incercat diferite tehnici fizice, chimice si biologice pentru

decontaminarea cerealelor de micotoxine. Ele trebuie sa raspunda mai multor deziderate

principale si anume:

- sa extraga, sa distruga sau sa inactiveze micotoxinele prezente in cereale;

- sa nu produca reziduuri toxice;

- sa nu scada valoarea nutritiva si biologica a semintelor de cereale;

- să nu le modifice caracteristicile organoleptice si tehnologice;

- sa aiba proprietati fungicide si sporicide.

Mentionam cateva din aceste metode.

a. Tratarea termica este o metoda care inactiveaza numai partial micotoxinele, in

functie de nivelul si durata ei, ca si de gradul de contaminare a cerealelor.

b. O degradare partiala a micotoxinelor din cereale se realizeaza, de asemenea,

prin expunerea lor la razele UV şi gama, ca si prin extractia cu solvenţi organici sau prin

absorbţia pe carbune sau pe silicat Toate aceste metode sunt neaplicabile in practica

larga.

c. Detoxificarea cerealelor prin folosirea alumosilicatilor şi zeolitilor pare o metoda

promitatoare. Ea s-a folosit pe scara larga in Rusia si se bazeaza pe proprietatile

absorbante si cea de schimbatori de ioni ca si pe compozitia chimica, stabilitatea fizica si

chimica si pe particularitatile structurale ale acestor substante. Alumosilicatii au pori cu

proprietati de cernere moleculara si sunt buni absorbanti ai multor substante organice si

Page 27: Control Fitosanitar

anorganice. Dintre alumosilicati, vormiculina se pare ca da rezultate mai bune decat

kiselgurul, pegasina si perlita.

d. Una din cele mai folosite şi mai eficiente metode chimice de degradare a

micotoxinelor din cereale este tratarea acestora cu amoniac. Ea se foloseste de mai multi

animale in SUA si in unele tarii din Europa si Africa si asigura o decontaminare de 99%.

Un inconvenient al acestei metode este ca cerealele tratate administrate animalelor o

perioada mai lunga de timp, le poate cauza intarzieri in creştere.

e. Tratarea cu apa oxigenată este foarte eficienta daca se aplica 30 min. la pH 9,5

şi daca se asociaza cu o temperatura de 80°C. Nu este aplicabila grauntelor de cereale

deoarece le distruge capacitatea de germinare. S-a aplicat cu eficienta maxima

(detoxifiere completa) la faina de arahide.

f. Dintre metodele biologice mentionam contaminarea controlata a cerealelor cu

bacteria Flavobacterium auranticum. Aceste metode necesita investigatii in continuare

Microbiologia fainii de grau

Microorganisme care contamineaza faina

Faina proaspat macinata contine o microflora a carei compozitie este asemenea cu

aceea a cerealelor din care provine, la care se adauga unele microorganisme in timpu!

macinarii $i depozitarii, provenite de pe suprafata utilajelor, microaeroflora, contactul cu

unele rozatoare si insecte sau cu mainile operatorilor. Numarul total de microorganisme pe

un gram de faina oscileaza intre limite foarte largi: de la cateva sute de mii la cateva

milioane. In esenta microflora fainii este constituita din spori de Bacillus, bacte::

coliforme, unele specii din genurile Achromobacter, Flavobacterium, Micrococ\

Lactobacillus, Propionibacterium, Serratia, Alcaligenes si numeroase specii de muceg_ si

levuri apartinand mai ales genurilor Penicillium, Aspergillus, Saccharomyces. Un faina

poate contine §i germeni patogeni pentru om cum sunt salmonelele §i stafilococii.

Cele mai multe dintre microorganismele contaminate sunt inofensive fata de fair. I

altele insa pot determina, in anumite conditii, alterarea fainii si produselor derivate sau

Page 28: Control Fitosanitar

imbolnavirea consumatorilor. In sfarsit alte microorganisme pot interveni in procesul de

fermentare de la fabricarea painii, formand asa numita maia (aluat) naturala.

Numarul de microorganisme din cereale si cel din faina obtinuta poate fi diferit, de cele

mai multe ori cel din faina fiind mai mic datorită proceselor de curatire si de extracţie la

care sunt supuse boabele de grau inainte si in timpul macerarii.

Curatirea care se face cerealelor inainte de macinare poate fi uscata si umeda.

Curăţirea uscata consta in separarea diferitelor corpuri straine si se realizeaza prin

cernerea prin site si aspiratia energică a aerului incarcat cu particule si microorganisme.

Cu aceasta ocazie se indepartează o mare cantitate din praful de pe suprafata boabelor.

Curăţirea umeda este un proces mai complex si implică, pe langa operatiunea de

separare şi idepartare a corpilor straini, spalarea boabelor, ceea ce asigura o

indepartare mai eficientă a prafului bacteriilor si sporilor de mucegai de pe suprafata lor.

Dupa curatire urmeaza macinarea propriu- zisă in care o parte din microorganismele

de pe invelisul boabelor se inlatura odata cu acesta, iar alta parte trece in faina obtinuta.

Gradul de extracţie al făinii influenţează numarul de microorganisme care trec de pe

înveliş in faina. Cu cât creste randamentul in faina cu atat aceasta va conţine mai multe

particule din straturile superioare ale boabelor si deci un numar mai mare de

microorganisme.

Tipurile de alterare a fainii determinate de microorganisme

Faina este un produs mai putin stabil din punct de vedere microbiologic decat

boabele, deoarece ea este lipsita de elementele structurale de aparare. In cazul fainii

agentii microbieni poluanti vin in contact direct cu substantele nutritive necesare

dezvoltarii lor. Ei isi reiau activitatea, se multiplică si produc modificări alterative

produsului ori de cate ori apar conditii convenabile de umiditate si temperatura.

Faina cu umiditate de 14%, pastrată in conditii normale de UR in spaţiul de

depozitare nu se va altera, microorganismele din ea nu se multiplică, din contră numarul

lor scade treptat in timpul depozitarii. Daca UR a spatiului de depozitare este mai mare

Page 29: Control Fitosanitar

de 70%, umiditatea fainii creste cu cateva procente si microorganismele isi reiau

activitatea. Umiditatea fainii poate creste si in cazurile in care intre temperatura ei si cea

a mediului in care se află sunt diferente semnificative. In asemenea cazuri are loc

fenomenul de termohidrodifuzie, incalzirea unor straturi ale fainii determinand transferul

umidităţii catre straturile mai reci. Principalele tipuri de alterare a fainii sunt mucegăirea,

încingerea si acrirea.

a. Mucegairea este tipul de alterare cel mai frecvent intalnit la faina. Ea apare când

umiditatea fainii depaseste 15%. In aceste conditii sporii de miceti prezenti

germinează, hifele de mucegai cuprind masa de faină, imprima acesteia mirosul

caracteristic de mucegai si gustul de amar, care este transmis si produselor realizate din

ea.

In acelasi timp componentele făinii si insusirile ei tehnologice sufera diferite

modificari. Astfel, cantitatea si elasticitatea glutenului scad, iar culoarea lui se inchide.

Aciditatea fainii creste datorita hidrolizei lipidelor si formarea acizilor organici din

glucidele metabolizate de enzimele micetilor dezvoltati.

b. Incingerea apare si se dezvolta ca si in cazul boabelor de cereale, dar urmările sunt

mult mai grave, modificările fizice si biochimice fiind mai pronuntate. Faina isi pierde

pulverulenta si se poate transforma intr-o masa compactă, aproape pietrificata. In

asemenea conditii ea nu se mai poate folosi in transformarea in produse de panificatie

destinate omului, iar administrarea ei in hrana animalelor se admite numai daca nu

contine micotoxine peste anumite limite maxime.

c. Acrirea se dezvolta la faina de grau si de porumb lipsita de spori de mucegai ceea

ce se intampla foarte rar. Din aceasta cauza acest tip de alterare apare numai în cazuri

exceptionale si este consecinta dezvoltarii bacteriilor acidifiante prezente care

metabolizand glucidele, formeaza acizi organici (specii din genul Lactobacillus)

Depozitarea bacteriilor lactice este, de regula precedata de multiplicarea speciilor de

Bacillus capabile sa metabolizeze amidonul in glucide simple. Se subântelege ca si în

acest caz, aparitia acririi este conditionata de creşterea umiditatii fainii si a temperaturii

de depozitare.

Page 30: Control Fitosanitar

Din cele mentionate mai sus rezulta ca cele trei tipuri de alterare pot fi evitate dacă

faina are umiditatea mai mica de 15% si se depoziteaza in spatii cu temperatura<12 şi UR

de 60-70%.

Microorganismele din faina care formeaza maiaua de fermentare spontana

Levurile

Fermentarea in panificatia traditionala se baza pe microorganismele prezente în faina,

care se cultivau empiric de brutari. Acest sistem de fermentare se compunea în esenta din

levuri si dintr-un ansamblu de bacterii lactice si propionice. Evolutia tehnologiei de

panificatie a diminuat treptat actiunea florei bacteriene. Însamantarea masiva cu levuri, asa

cum se face astazi in mod curent, suprima practic orice posibilitate a florei bacteriene de a

se exprima.

Flora maielei sau aluatului este populatia microorganismelor care se intalneşte intr-o

faina pusa in conditii bune de fermentare, fara a-i adauga alte microorganisme.

Numarul de microorganisme din aceste maiele este variabil, dar cele mai multe contine

intre 107 si 108 germeni/g. Numarul de bacterii este mult mai mare, el fiind de 107 -108

celule/g de maia. Levurile sunt mult mai putin numeroase si anume 106 - 107/g de maia.

Trebuie retinut insa, ca volumul unei celule de levura este de 10 - 30 ori mai mare decât cel

al unei celule bacteriene.

Fabricarea de maiele din coca este un mijloc eficace de multiplicare a

microorganismelor prezente in faina, deoarece numarul mediu de levuri in faina este de 103 -

104/g. Pentru a se ajunge de la 106 - 107 levuri/g la 106 - 107, este nevoie de cca 10 generatii.

Prin adaugarea la coca de 2% drojdie industriala se ajunge la un numar de 108 – 4x108

celule de levuri intr-un gram coca, ceea ce reprezinta un numar de levuri de cel putin 10 ori

mai mare decat cel din maiaua (aluatul) spontana. In maiaua spontana exista în cel mai bun

caz un gram de levuri la un kilogram de faina, ceea ce explica lipsa de dezvoltare a acestor

tipuri de paine şi incetineala dospirii.

Levurile sunt microorganismele care stau la originea cresterii (dospirii) pastei de faina.

Ele produc aproape in totalitate dioxidul de carbon necesar acestei cresteri, gratie vitezei lor

Page 31: Control Fitosanitar

mari de a fermenta glucoza.

În microflora naturala prezenta pe cereale si deci si in faina, exista numeroase genuri

de levuri, dintre care mentionam:

Genul Saccharomyces cu urmatoarele specii principale: S.cerevisiae şi S.exiguns Prima

specie are mai multe varietati mentionate in unele lucrari (S.ellipsoidus. S.turbidans,

S.uvarum, S.minor), dar care nu difera decat prin caracteristici enzimatice minore;

Genul Candida cu speciile C.krusei si C.tropicalis, citate mai des;

Genul Torulopsis, incadrat dupa unii autori in genul Candida;

Genul Pichia, frecvent in industria vinului.

S pecia majoritară este S.cerevisiae (80%).

Bacteriile

Numarul de genuri de bacterii din maielele spontane este mare, dar partea cea mai

importanta o reprezinta bacteriile lactice. Intr-adevar, chiar daca se izoleaza frecvent

Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Serratia marcescens, Pseudomonas spp.

sau Bacillus spp., acestea nu reprezinta decat o mica proportie si se consideră

microflora indezirabilă pentru ca prin activitatea lor degaja mirosuri dezagreabile sau

unele raspund de diferite tipuri de alterare a painii, sau fac maiaua inapta pentru a fi

folosita la prepararea painii.

Spre deosebire de acestea, bacteriile lactice din faina si din maiele, participa in

– mare măsură la fermentarea pastei de paine.

Bacteriile lactice apartin, in ordinea frecventei, genurilor Lactobacillus,

Pediococcus si Leuconostoc. Hardy in 1982 cercetand 100 tulpini de bacterii lactice

izolate din 4 maiele de coca a constatat ca apartineau genului Lactobacillus (39 L.

plantarum, 24 L.brevis, 8 L.casei, 5 L.fermenti si 1 L.delbrueckii), 13 speciei

Pediococcus cerevisiae, 5 speciei Leuconostoc mesenteroides si 7 altor genuri.

Bacteriile lactice sunt formate din specii homofermentative care produc din glucoza din

faina numai acid lactic şi specii heterofermentative care, pe langa acid lactic, produc in

plus acid acetic şi etanol.

Page 32: Control Fitosanitar

Bacteriile lactice se adapteaza foarte bine conditiilor nutritive oferite de pasta

de făină care este un substrat nutritiv complex, bogat in vitamine, acizi aminati si care

ofera condiţii de anaerobioza. In urma dezvoltarii lor, pH-ul maielei coboara la 3,5 - 4,0,

ceea ce corespunde la 8 - 10 g acid lactic si 1 - 2 acid acetic la 1 kg maia. Ele se

dezvolta optim la temperatura de 30 - 35°C. La 25°C produc o acidifiere mai lenta si mai

mica.

Examenul microbiologic al fainii de grau

Eamenul microbiologic al fainii de grau se face numai in situatii speciale, cand

se suspectează ca anumite loturi de faina sunt intens contaminate cu microorganisme

sau când produsele fabricate din aceste loturi de faina apar unele defecte de natura

microbiologică. Acest examen urmareste sa stabileasca valoarea urmatorilor parametri

la 1g de făină:

numărul total de bacterii aerobe;

numărul de spori de bacterii din genul Bacillus;

numărul total de levuri si mucegaiuri;

numărul de bacterii coliforme si a E.coli.

Dintre acesti parametri, mai frecvent se cerceteaza numarul de spori de Bacillus

si de levuri si mucegaiuri. În vederea examenului microbiologic se recolteaza dintr-un lot

omogen de faina in vrac, de regula, o singura proba. Fiecare proba ce se trimite la

laborator va consta dintr-un kg de faină prelevat de mai multe probe elementare de 1

kg, omogenizate. Numărul probelor elementare depinde de masa lotului de faina.

Daca lotul de faina ce urmeaza a fi supus examenului microbiologic este format

din mai multe cantitaţi de ambalaj (saci), proba pentru laborator va fi, de asemenea de 1

kg, prelevată dintr-un amestec de mai multe probe elementare, de 1 kg fiecare. extrase din

mai multi saci. Numarul sacilor din care se preleveaza probele elementare ar trebuie sa fie, in

Page 33: Control Fitosanitar

mod ideal, egal cu radacina patrata a numarului de saci, dar in nici un caz mai mic de 10.

Prelevarea probelor din vrac sau din saci se efectueaza cu sonde aseptizate, din

straturi diferite ale produsului. Produsul prelevat se introduce in mod aseptic in recipiente

sterile, de obicei, pungi de polietilena la prima folosire, care dupa inchidere si etichetare cu

datele necesare identificării probei, se transportă imediat la laborator, evitandu-se intarzierea

si mentinerea probelor la temperaturi mai mari de 20 - 25°C.

Probele de faina ajunse la laborator se examinează conform metodelor clasice

descrise in manualele de specialitate si in standarde. Inainte de a se inocula in mediile de

cultura specifice fiecărui parametru, faina se suspends in proportie de 1% in apa

fiziologica. Din aceasta suspensie (dilutia 10-2 ) se efectueaza dilutii zecimale. Din prima

suspensie si din dilutii se inoculează cate 1 ml in cate 2 cutii Petri, inocul care se

inglobeaza in mediile agarizate specifice. Pentru determinarea bacteriilor coliforme si a

E.coli se pot folosi si medii lichide speciale.

Pentru determinarea numarului de spori de Bacillus inoculul, inainte de a se turna in

cutiile Petri, se incalzeste 10 minute la 80°C, intr-o baie de apa, pentru distrugerea formelor

vegetative ale bacteriilor, a sporilor de mucegai si a levurilor.

Temperatura de incubare pentru mediile in care se cercetează sporii de Bacillus este de

30° - 32°C, timp de 48 - 72 ore, iar pentru levuri si mucegaiuri, 20° - 25°C, timp de 5 zile.

Datorita semnificatiei mari a speciilor de Bacillus, in special B.subtilis -

mesentericus, pentru alterarea painii, se apreciaza ca numarul acestora nu trebuie sa fie

mai mare de 100/g.

In functie de numarul de spori de B.subtilis-mesentericus, faina se consideră:

- slab contaminata cand contine 10 spori/g;

-mediu contaminata cand contine 100 spori/g;

- intens contaminata cand contine 1000 spori/g.

Exista si un procedeu tehnologic de determinare a incarcaturii painii cu spori de

B.subtilis-mesentericus, care se efectueaza la nivelul fabricilor.

Conform acestui procedeu, trei paini facute din lotul de faina supus controlului se

Page 34: Control Fitosanitar

introduc in cate o pungă de polietilena termosudată, impermeabila la vaporii de apa, si se

incubează la 37°C timp de 3 zile. Dupa fiecare 24 ore se scoate cate o paine si se rupe

pentru a se observa fenomenul de filanta (intindere):

-daca filanta apare dupa 24 ore de incubare, faina se consideră intens contaminată

si nu e buna de panificatie;

-daca filanta apare dupa 48 ore de incubare, faina se consideră mediu contaminată şi

nu e buna de panificatie;

-daca filanta apare dupa 72 ore de incubare, faina se consideră slab contaminată

normală, buna de panificatie.

Microbiologia cartofului şi amidonului din cartofi

Cartoful este un aliment de baza pentru om şi pentru industria amidonului. Ca şi

cerealele, cartoful poate fi invadat de diferite microorganisme saprofite sau fitopatogene care

produc pagube economice insemnate. Microorganismele care contamineaza cartoful şi

amidonul de cartof au o semnificatie redusa pentru sanatatea omului.

Principalele boli la cartof produse de microorganisme

Planta de cartof poate fi atacata de diferite microorganisme fitopatogene

producandu-i diferite boli.

1. Rasucirea şi incretirea frunzelor este o boala a plantei de cartof produsa de un

virus care determina o proliferare anarhica a celulelor frunzelor, al carui rezultat este

nedezvoltarea normala a plantelor care raman pitice, dar care acumuleaza in partea lor

aeriana o cantitate de amidon mult mai mare decat plantele sanatoase, in detrimentul

nedezvoltarii sau dezvoltarii insuficiente a tuberculilor. Productia de cartofi este grav

afectata.

2. Mozaicul este o alta boala virotica care afecteaza frunzele plantelor si care se

Page 35: Control Fitosanitar

manifesta prin aparitia pe frunze a unor pete galbene de forma neregulata, ceea ce le da

un aspect de marmorat. Plantele afectate de aceasta viroza nu se dezvolta normal, iar

formarea tuberculilor este impiedicata.

3. Stolburul este o viroza foarte grava care afecteaza planta in mtregime si îi

detennina ofilirea şi uscarea treptata a partii aeriene, putrezirea partiala a sistemului

radicular, iar tuberculilor o consistenta moale, cauciucoasa, dar care nu putrezesc in

timpul depozitarii obisnuite.

4.Putrezirea umeda a tuberculilor este o boala produsa de bacteria Erwinia

phytophtora, specie care face parte din marea familie a Enterobacteriaceaeelor . Genul

Erwinia din care face parte aceasta specie cuprinde numeroase specii fitopatogene. La

inceputul infectiei tuberculii au aspect exterior normal, dar structura interioara este roz-

violacee. Treptat, unele zone din interiorul tuberculului se ramolesc, se transforma intr-un

mucilagiu galben cu miros neplacut. Aceasta boala in faza initială evolueaza pe culturile din

camp, dar continua si se intensifica in timpul depozitarii.

Putrezirea umeda a cartofului poate fi produsa si de Bacterium Xanthochru, o

bacterie Gram negativa, existenta in sol.

5. Putrezirea mucilaginoasa este o boala produsa de bacteria Pseudomonas

solanacearum care afecteaza atat planta cat si tuberculii. Infectia incepe de la plantă si se

manifestă prin ingalbenirea treptata a frunzelor, uscarea si inegrirea ramurilor. Daca

planta este atacata in prima sa faza de dezvoltare, tuberculii nu se mai formeaza. In

straturile superficiale ale tuberculilor formati apar inele brune, iar tuberculii putrezesc usor,

uneori chiar in camp.

6.Putrezirea inelara a tuberculilor este, de asemenea, o bacterioza produsa de

Corynebacterium sepedonicum, avand o gravitate deosebita pentru productia şi

conservabilitatea cartofilor. Daca boala afecteaza cartofii timpurii, tuberculii pot putrezi

chiar in camp; daca boala afecteaza soiurile tarzii, putrezirea apare si se desavarseste in

timpul depozitarii. Boala se manifestă la inceput prin aparitia sub coaja tuberculilor a unor

Page 36: Control Fitosanitar

pete mici, rotunde, galbui, cu zona sticloasa, tare, transparenta, in jur. Treptat petele

cuprind straturile profunde, coaja din dreptul lor crapa, formeaza caverne delimitate de o

zona negricioasa la periferie, al caror continut se transforma intr-un mucilagiu de culoare

galben-brună. Boala este foarte grava, insotita de mari pierderi economice pentru

cultivatori, dar si pentru comerciantii si consumatorii care depoziteaza asemenea cartofi.

7. Fuzarioza sau putrezirea uscata a cartofllor este produsa in mod obisnuit de

Fusarium solani si Fusarium oxisporum si cuprinde atat planta cat si tuberculii. Tulpina

infectată se vestejeşte si moare, in regiunea coletului formandu-se un miceliu

des, albicios. La cartofii depozitati se produce putrezirea uscata. Pe suprafata lor apare un

miceliu alb-roz şi in conditii de UR a aerului scazuta, tuberculii se zbarcesc, se intaresc, iar

miezul lor se brunifica. Treptat ei se usuca şi iau aspectul une mase galbui,

pulverulente. In tuberculii in care se dezvolta aceste mucegaiuri se formeaza unele

fuzariotoxine daunatoare sanatatii omului si animalelor.

8.Alternarioza sau patarea neagra a frunzelor de cartofi este produsa de unele

specii din genul Alternaria, localizata la nivelul plantei si destul de frecventa in conditii de

climat cald si umed. Boala se manifestă la inceput sub forma de pete circulare.

negre, cu diametru de 1-2 cm, situate intre nervuri. Aceste pete se măresc, necrozeaza

tesuturile frunzelor care cad. Cand apare la tuberculi, boala se manifestă prin aparitia

petelor negricioase, circulare, care determina in final putrezirea lor.

9. Mana cartofilor cuprinde toate partile plantei si este produsă de mucegaiul

Phytophtora infestam. Pe frunzele plantei, in urma dezvoltarii mucegaiului, apar pete brune,

acoperite in partea inferioara cu un miceliu de culoare alb-cenusie. Tuberculii infectati, in

faza initială au aspect exterior normal, dar ulterior, in zona periferica apar inele brune care

patrund in masa tuberculilor iar suprafata lor se deniveleaza. Calitatea tuberculilor bofnavi

se degradează din punct de vedere nutritiv si tehnologic.

Microbiologia amidonului din cartofi

Page 37: Control Fitosanitar

O mare parte din productia de cartofi se transformă in amidon, care reprezinta

materia de bază pentru producerea alcoolului etilic sau a altor bauturi alcoolice sau se

foloseste la prepararea altor produse alimentare.

Pentru a se obtine un amidon de calitate tehnologica si sanitara convenabila si

pentru randamente satisfacatoare, cartofii din care se obtine trebuie să fie cat mai curati

din punct de vedere fizic si microbiologic.

Operatia principală pentru obtinerea amidonului din cartofi este sfaramarea

mecanica a tuberculilor pana la nivel celular in vederea eliberarii granulelor de amidon.

Pentru ca microorganismele de pe suprafata cartofilor sa nu ajungă in amidon sau

numarul acestora sa fie cat mai mic, inainte de operatiunea de sfaramare mecanica a

tuberculilor acestia trebuie bine spalati. Spalarea se efectueaza cu masini speciale si

reuseste sa indeparteze de pe suprafata tuberculilor, odata cu impuritatile aderente de pe

suprafata lor si majoritatea microorganismelor. Totusi, in urma spalarii, cartofii au pe

suprafata lor inca un numar mare de microorganisme.

În urma sfaramarii mecanice a cartofilor rezulta o pasta semifluida care se supune

operatiunilor de separare si spalare in urma carora rezulta sucul celular si laptele de

amidon. Majoritatea microorganismelor de pe suprafata cartofilor se antrenează in sucul

celular, care fiind bogat in substante nutritive si continand numeroase microorganisme, se

altereaza foarte uşor.

La inceput actioneaza bacteriile lactice si apoi si cele butirice, rezultand productie

mare de hidrogen sulfurat şi alti produsi toxici. Din aceasta cauza acest suc celular nu

trebuie lasat sa sufere fermentatie avansata, pentru ca in acest caz deversarea lui in ape

influenteaza in mod negativ fauna si flora acestora.

Pentru obtinerea amidonului, laptele de amidon ramas se supune purificarii,

deshidratarii si uscarii. Se obţine in acest mod o masa alba pulverulenta care reprezinta

amidonul industrial. Acesta are o incarcatura microbiana relativ mica, formata din microflora

reziduala si din cea provenita din aer, apa si utilajele folosite la prelucrarea, ambalarea si

depozitarea lui.

Page 38: Control Fitosanitar

In ultimul timp s-au folosit si unele procedee microbiologice de obtinere a

amidonului din cartofi cu randamente superioare procedeelor mecanice. Procedeele

microbiologice cuprind doua faze principale. In prima faza, in pasta semifluida de cartof se

creeaza conditii de dezvoltare a bacteriilor lactice, care prin acidifierea produsului inhiba

multiplicarea bacteriilor butirice si a celor de putrefactie. In a doua faza, se introduc culturi

active de Clostridium felsineum care elaboreaza cantitati mari de enzime pectinolitice care

descompun peretii celulelor si pun in libertate granule de amidon. Procedeele

microbiologice maresc randamentul in amidon si micsorează consumul de apa tehnologica.

Ele presupun însa, sa fie corect aplicate, tinute permanent sub control, pentru a obtine

amidon de buna calitate.

Microbiologia fructelor şi legumelor

Generalitati fi particularitati

Fructele si legumele formeaza o parte importanta din alimentatia omului. Ele sunt

consumate sub forma de produse proaspete sau transformate in stare cruda sau dupa

tratare termica (congelate, uscate, fermentate. conservate). O parte dintre ele constituie

materie prima pentru bauturi racoritoare, nealcoolice sau alcoolice.

Dupa natura partii comestibile a plantei, se disting radacini de legume (morcov,

ţelină, păstârnac, pătrunjel, etc.), bulbi (ceapă), tuberculi (cartofi), tulpini (leuştean,

pătrunjel, mărar), foi (dafin), flori (petalele de trandafir) fructe (mere, pere, citrice, etc) si

seminte.

Fiecare tip de produs are caracteristici fiziologice particulare si fiind crescute in conditii

diferite, natura microflorei si efectele asupra conservarii va fi de fiecare data un caz

particular.

Din aceasta cauza, in cele ce urmeaza nu vom discuta de microflora fiecarui tip de

leguma sau de fruct, ci numai de caracteristicile valabile pentru cea mai mare parte din

cazuri.

Fructele au un pH<4,5 din care motiv ele se matureaza si se altereaza aproape exclusiv

Page 39: Control Fitosanitar

prin actiunea micetilor, in timp ce legumele al caror pH este >4,5 şi avand o mare

diversitate de structura si de compozitie, pot fi alterate atat de bacterii cat si de miceti.

Spre deosebire de alte produse alimentare, fructele si legumele sunt organe vegetale vii

care sufera o evolutie continua dupa recoltare. Aceasta evolutie poate sa fie benefica

produsului, cum este cazul maturarii, sau dăunătoare, cum este cazul alterarilor produse de

microorganisme si de activitatile enzimatice proprii. Modificarile aparute dupa recoltare cum

sunt petele amare ale merelor, brunificarea perelor de iarna, gulerul verde al tomatelor

sunt produse de unele bacterii şi miceti de camp sau mucegaiuri care contamineaza

produsele dupa recoltare.

In timpul dezvoltarii lor legumele si fructele acumuleaza substante de rezerva ca

amidonul si acizii organici care le asigura mentinerea metabolismului in timpul

conservarii. Respiratia acestor produse determina transformarea substraturilor de rezerva in

dioxid de carbon si apa, cu consum de oxigen si producere de caldura. Ele pierd prin

transpiratie o parte din apa si deci din greutatea lor. Metabolismul lor este influentat de

factorii externi din spatiile de depozitare (UR si temperatura aerului, lumina, circulatia

aerului), ceea ce poate provoca modificari de culoare a cojii, ramolismente prin

degradarea compusilor pectici insolubili in produşi solubili s.a., declansarea si

accelerarea proceselor de maturare si aparitia aromelor caracteristice sau a unor produse

toxice cum se intampla in cazul macerarii merelor.

Fructele si legumele contin 80-95% apa care dupa recoltare are tendinta de a se

elimina prin transpiratie. Cantitatea de apa pierduta depinde de natura structurii de

suprafata a produselor, de starea lor fiziologica si de conditiile lor de depozitare. Aceasta

pierdere este la merele depozitate la 2°C de 0,1-0,2% pe luna. Ea este mult mai mare la

frunzele de legume la care raportul suprafata/volum este mare, decat la produsele masive

cum sunt merele, pepenii.

Epidermul mai gros la majoritatea vegetalelor le protejeaza de uscare, dar şi de

microorganisme. Prezenta cerii pe suprafata unor fructe (mere) sau legume (tomate), ca şi

pilozitatea (piersici) micşoreaza pierderea de apa, in timp ce discontinuitatea invelisului (pori,

stomate, rani) o maresc şi faciliteaza şi patrunderea nicroorganismelor.

Page 40: Control Fitosanitar

Radacinile legumelor sunt foarte sensibile la pierderea de apa. Cu cat produsele sunt

recoltate mai din timp, cu atat sunt mai sensibile la pierderea de apa si la veştejire care

micsoreaza calitatea comerciala si favorizeaza aparitia bolilor in timpul conservarii.

Fructele prezinta o mare diversitate privind comportamentul lor in timpul

depozitarii. Astfel, fructele cu samburi (cireşe, vişine, prune, etc.) se recolteaza intr-un

stadiu de maturitate care necesita o comercializare rapida (cateva zile).

Alte fructe insa, cum sunt merele şi perele, permit dupa recoltare sa fie supuse unor

metode de conservare adecvate prin controlul atmosferei si scaderea temperaturii care le

declanseaza o criza respiratorie şi scade producerea de etilen, hormon vegetal care

accelereaza imbatranirea.

0 para recoltata inainte de maturare va avea o capacitate de variatie a intensitatii

respiratorii legate de variatia conditiilor de depozitare. Maximum de respiratie

corespunde momentului cand fructul trebuie consumat. Dupa aceea isi pierde

proprietatile organoleptice iar sensibilitatea la atacul microorganismelor saprofite este foarte

mare. Depozitarea fructelor intr-o atmosfera imbogatita in dioxid de carbon incetineşte

netabolismul şi deci producerea de etilen, ceea ce prelungeste timpul de depozitare.

Fructele si legumele sunt protejate de atacul microorganismelor datorita unor factori

naturali pe care îi poseda, si anume:

- invelişul protector de natura celulozica şi stratul ceros;

-unele substante din compozitia lor, cum sunt acizii organici (malic, citric, tartric), care

scad pH-ul sucului celular uneori la valori de 3,7 (portocale) sau de 2,4 (lamai), ceea ce

inhibă dezvoltarea bacteriilor, iar pe unele specii le distrug in timp foarte scurt;

-substantele fitoncide produse de unele fructe si legume. Ele sunt substante volatile ca

oleurile eterice din coaja citricelor si din hrean, şi care contin alcooli, cetone, fenoli,

aldehide aromatice, tanin, toate cu proprietati bactericide, acidul salicilic şi benzoic din

fructele de padure, alicina din ceapa, sulfarofenul din ridichi, fitoalexinele din unele

legume radacinoase s.a.

Page 41: Control Fitosanitar

Microorganismele care contamineaza legumele şi fructele

Microflora saprofita normală este legata de mediul in care a trait si s-a dezvoltat

produsul: sol, aer, apa. Ea este reprezentata de bacterii Gram pozitive si Gram negative din

cele mai diverse grupe taxonomice: corinebacterii, actinomicete, micrococi. specii de Bacillus

si Clostridium, enterobacterii, pseudomonade, lactobacili, leuconostoci, streptococi. Dintre

bacterii o mentiune speciala trebuie facuta speciilor de Erwinia, care, desi fac parte din

marea familie a Enterobacteriaceae-lor, se gasesc frecvent ca saprofiti in solurile pe care se

dezvolta legumele si fructele, le contamineaza si le altereaza.

Levurile intalnite mai des pe fructe si legume apartin genurilor Torula,

Rhodotorula, Candida, Hansenula, Saccharomyces si altele. Multe dintre aceste levuri sunt

implicate in alterarea legumelor si fructelor.

Din microflora saprofita fac parte si mucegaiuri din diferite genuri (Aspergillus. Mucor,

Penicillium, Manilla, Alternaria, Fusarium, Byssochalamis s.a.). De asemenea, o buna parte

din aceste mucegaiuri determina alterarea produselor.

Trebuie retinut ca majoritatea microorganismelor care apartin microflorei saprofite nu

provoaca alterarea produselor sanatoase, integre, recoltate si stocate in conditii

corespunzatoare si numai a acelora cu integritatea afectata prin raniri, loviri sau cu

tulburari fiziologice. Contaminarea legumelor si fructelor cu aceste microorganisme se face

pe camp sau in depozite.

Microorganismele latente sunt microorganismele care produc bolile din timpul

stocarii. Ele nu actioneaza asupra produselor imediat ce le contamineaza ci numai dupa o

perioada de latenta. Acest tip de relatie intre gazda si parazit este impusa de conditiile

fiziologice ale produselor, care sunt ostile microorganismelor in perioada de latenta. In

cazul mucegaiurilor ele se pot localiza si germina la nivelul unor tesuturi mortificate sau putin

active, dar dezvoltarea lor este limitata datorită incapacităţii de a invada parenchimul

produsului. Procesul de imbolnavire se va dezvolta dupa o perioada de latenta de durata

variabila, cand produsul devine mai sensibil, asa cum se intampla in timpul maturarii cand

apar enzimele de degradare (proteazele si pectinazele) a compusilor nutritivi azotati si

Page 42: Control Fitosanitar

glucidici si o scadere a compusilor fenolici si fitoalexinelor. Inhibarea temporara a

activitatii microbiene se datoreaza de cele mai multe ori interventiei combinate a mai

multor factori, cum sunt lipsa unui procent convenabil de apa si prezenta substantelor

inhibitoare pentru pectinazele micetilor.

In lipsa factorilor inhibati, mucegaiurile germineaza si formeaza tuburi de

penetrare a cuticulei şi tesuturilor subiacente pe care le colonizeaza. Odata cu colonizarea

apar primele semne de alterare a produselor.

De menţionat ca fructele si legumele imature pot rezista acestor colonizari de

mucegaiuri datorita posedarii mai multor factori de aparare:

prezenta in produsele crude a unor produsi inhibitori pentru microorganisme, cum sunt

fenolii, taninii si unii glicoalcaloizi;

substraturile nutritive din produsele imature nu corespund exigentelor

microorganismelor;

produsele imature au capacitate crescuta de a elabora fitoalexine ca raspuns la

diferite infectii.

Microorganismele fitopatogene nu se gasesc in mod obligatoriu in partea

comestibila a legumelor si fructelor şi nu produc totdeauna alterarea partilor comestibile.

Astfel, bolile vasculare date de Fusarium oxysporum nu altereaza fructele, dar le face mai

sensibile la alte microorganisme, le scade randamentul si marimea. Exista insa şi

microorganisme care ataca atat planta cat si partea comestibila. Ele se transmit de obicei

prin seminte, soluri contaminate sau sunt vehiculate de vant sau de insecte.

Microorganisme patogene pentru om

Fructele si legumele nu sunt produse cu riscuri mari pentru sanatatea

consumatorilor, in primul rand, datorita faptului ca ele nu reprezinta substraturi nutritive din

cele mai convenabile multiplicarii microorganismelor pentru om.

In al doilea rand in conditii naturale normale de cultivare sunt expuse foarte rar la

contaminarea cu asemenea microorganisme.

In al treilea rand contaminarile cu asemenea microorganisme, care au loc in timpul

Page 43: Control Fitosanitar

recoltarii, transportului si depozitarii, sunt reduse din punct de vedere numeric, iar

multiplicarea loc pe fructele si legumele depozitate este inhibată de o multitudine de

factori naturali de aparare.

Din motivele mentionate, examenul microbiologic curent la asemenea produse nu se

executa. El se impune numai in cazul suspiciunilor ca ele ar sta la originea unor imbolnaviri,

de obicei sub forma unor episoade de toxiinfecţii alimentare.

In asemenea cazuri examenul microbiologic al fructelor si legumelor consta din

cercetarea bacteriilor coliforme, a E.coli si a unor specii microbiene implicate mai frecvent in

boli produse prin consumul legumelor si fructelor crude enterovirusurilor, unele tipuri ale

virusului hepatitei, salmonele, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa,

onochiştii unor proteaze sau ouale unor helminti). Literatura de specialitate citeaza

infectii gastro-intestinale cu aspect de toxiinfectii alimentare extinse si grave aparute

in urma consumului unor legume sau fructe (enterocolite hemoragice grave insotite de

sindromul uremic si hemolitic produse de E.coli O157H7 prin consumul unor legume,

criptosporidioza aparuta in urma consumului de cidru preparat din merele contaminate cu

oochisti de C.parvum, enterite salmonelice, hepatite virale epidemice s.a. ).

Controlul salubritatii legumelor nu trebuie sa neglijeze cercetarea micotoxinelor care

pot fi produse de numeroasele specii toxigene de mucegaiuri cunoscute si prezente

frecvent pe asemenea produse.

Principalele tipuri de alterare a fructelor si legumelor produse de

microorganisme

Alterari produse de bacterii

Bacteriile au un rol minor in alterarea fructelor si legumelor, pentru ca ele nu pot

acţiona asupra produselor intacte sau, in cazul fructelor, si datorita pH-ului acid. In

fructele cu diferite leziuni se crează conditii pentru bacteriile lactice si acetice care de

regulă actioneaza in asociatie cu levurile.

Cateva specii de bacterii care produc putrezirea umeda sau moale la diferite legume:

Page 44: Control Fitosanitar

a. Erwinia carotovora (subsp. atroseptica şi carotovora) si Xanthomonas

campestris: la cartofi, morcovi, tomate, varza, conopida, pere;

b. Erwinia chrysanthermi: la morcovi, ananas;

c. Pseudomonas solanacearum: la cartofi;

d. Pseudomonas marginalis: la cea mai mare parte din vegetale, dar mai ales la

laptuci, salata, castraveti, telina, varza;

e. Pseudomonas viridiflava: la varza, laptuci, fasole;

f. Pseudomonas cepacia: la ceapa;

g. B.subtilis, Clostridium puniceum, Clostridium cryophile: la cartofi si fasole.

Putrezirea inelara la radacinoasele care contin amidon: Corynebacterium

sepedonicum.

Alterari produse de levuri

Levurile desi sunt prezente frecvent pe fructe si legume, singure produc foarte rar

alterari. Ele actioneaza asupra produselor numai cand vin in contact cu sucul celular

dulce, ceea ce este posibil in cazul zdrobiri si lezarii integritatii lor. Activitatea lor se

manifestă in primul rand prin fermentatia alcoolica a glucidelor si prin inmuierea

tesuturilor datorita enzimelor pectinolitice. De cele mai multe ori se dezvolta in zonele

putrezite de mucegaiuri, intalnite mai des la fructe. Odata cu dezvoltarea, unele specii de

levuri din genurile Rhodotorula şi Sporobolomyces formeaza pigmenti şi coloreaza zonele

alterate.

Unele specii din genurile Candida, Hansenula, Kloeckera, Torulopsis s.a.

actioneaza impreuna cu diferite specii de Saccharomyces si Schizosaccharomyces si

folosesc ca sursa de carbon acidul malic care le face posibila dezvoltarea si pe fructele

acide.

Alterari produse de mucegaiuri

Mucegaiurile sunt agentii obisnuiti ai celor mai diverse tipuri de alterare la fructe şi

legume. Ele pot produce alterari in perioada de crestere, de maturizare si de depozitare.

Page 45: Control Fitosanitar

Totusi alterarile apar frecvent si se manifesta evident la fructele pastrate in stare

proaspata.

La fructe mucegaiurile produc doua tipuri principale de alterari: putrezirea uscata si

putrezirea umeda, cu diferite variante legate de culoare şi localizare.

Putrezirea uscata se manifesta prin deshidratare accelerata, zbarcirea cojii si o

sporire a enzimelor plasmolitice. Volumul, textura, gustul, mirosul si culoarea fructului se

modifica. Principalele genuri si specii implicate in acest gen de alterare sunt:

a. Fusarium oxysporium (roseum) care ataca in principal merele şi perele şi le

confera si un gust amar. Cand fructele se pastreaza in spatii umede alterarea uscata se

poate transforma in una umeda. In urma dezvoltarii, aceste mucegaiuri elaboreaza

numeroase toxine-fusariotoxine daunatoare consumatorilor;

b. Cladosporium (herbarum) care pe langa putrezirea uscata a fructelor dulci

produce şi mucegairea cu pete negricioase a pepenilor;

c. Trichothecium roseum produce mucegairea uscata la smochine si fructe dulci, ca si

putrezirea roza a merelor.

Putrezirea umeda este tipul de alterare eel mai des intalnit la fructe si se datoreaza

activitatii enzimelor din fruct si a celor eliberate de fungii ce se dezvolta pe ele. Prin

activitatea acestor enzime compuşii macromoleculari insolubili se transformă in compusi

solubili, cu masa moleculara mica, usor accesibili mucegaiurilor dar şi unor specii de

bacterii, cum sunt cele din genurile Erwinia si Pseudomonas care participa si desavarsesc

procesul de alterare. In aceste conditii isi reiau activitatea si levurile, bacteriile lactice si

acetice. Dintre mucegaiurile care produc acest tip de alterare mentionam:

a. Alternaria spp. care produc alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna la

pepeni galbeni, pere şi citrice. Alternaria citri este agentul putrezirii umede a grapefruit- urilor;

b. Aureobasidium pullalans, Alternaria spp,, Botrytis cinerea, Penicillium

expansum afecteaza zmeura, fragii, strugurii;

c. Aspergillus: alunele si nucile;

d. Mucor si Rhizopus produc putrezirea acida si umeda a fructelor cu umiditate

Page 46: Control Fitosanitar

mare, chiar daca sunt pastrate la temperatura de refrigerare: pere, piersici, zmeura, fragi;

e. Penicillium. Speciile acestui gen este deseori implicat intr-o sumedenie de

procese alterative. Unele din aceste specii sunt micotoxigene (patulina, ochratoxina,

citrioviridina) iar fructele pe care se dezvolta devin improprii pentru consum.

Astfel, P.expansum este unul din principalii agenti de putrezire umeda a merelor şi

perelor si produce patulina cu rise cancerigen pentru om. P.digitatum se dezvolta pe

citrice, le inmoaie si le da gust pronuntat de amar, aceste modificari determinand putrezirea

verde- albastra a citricelor. O alta specie - P.italicum - produce modificari asemanatoare

la portocale si grefe şi mai rar la lamai.

f. Speciile de Monillia (Sclerotinia) se dezvolta pe toata suprafata fructelor, pe care

formeaza un strat pufos, albicios la inceput, care devine negricios odata cu aparitia

sclerontilor. Pe fructele cu seminte, cum sunt merele, perele, unele fructe de padure se

dezvolta de obicei Monilia fructigena, iar pe fructele cu samburi, cum sunt ciresele,

zarzarele, caisele, piersicile si prunele, Monillia laxa, producandu-le putrezirea umeda.

g. O mentiune speciala merita speciile de Byssochlamis, foarte raspandite in

solurile pe care se cultivă pomii fructiferi. Ascosporii acestor specii de mucegai sunt

foarte rezistenti in sol şi la temperaturi ridicate. De aceea, fructele contaminate cu aceşti

ascospori prelucrate termic la nivel de pasteurizare, in vederea conservarii de lunga

durata, pot fi alterate de aceste mucegaiuri. Sporii contaminantî isi reiau activitatea cand în

recipientele in care s-au introdus fructele nu este epuizat oxigenul. Prin dezvoltarea

mucegaiului, fructele din recipiente sufera o putrezire moale. De reţinut ca prin

dezvoltare, acest mucegai poate produce patulina si acid bissochlamic, substante

daunatoare omului. Pentru evitarea dezvoltarii acestui mucegai este necesar ca

recipientele in care se introduc fructele, sa fie inchise in vid, inainte de a fi tratate termic.

Ca şi in cazul fructelor, agentii celor mai multe tipuri de alterare sunt reprezentati de

asemenea mucegaiuri din cele mai diverse grupe taxonomice. In cele de mai jos

mentionam numai cateva dintre speciile care produc putrezirea alba, putrezirea cenusie si

putrezirea neagra.

Page 47: Control Fitosanitar

a. Unele specii din genul Alternaria produc putrezirea umeda si neagra:

A.radicina si A.brasicae produc inegrirea frunzelor de varza si de tomate; A.alliaceus,

Botrytis alii sj A.solani, patarea si degradarea la ceapa, varza şi cartofi; A.dauci,

A.chartarum, A.tenuis, Botrytis cinerea, A.cucumerina, la tomate, salata, pepeni.

castraveti, fasole, piper;

b. Cholletotrichum (C) lagenarium. C.circinans, C.atramentarium, C.dematium

produc necrozarea si patarea pastailor de fasole, mazare, a castravetilor, cepei s.a. Petele

au culoarea cenusie cu margini rosii si culoare neagra pe fibre. Unele specii ataca

radacinile de ceapa si produc pete verzui-negricioase la suprafata si galbene in straturile

profunde.

c. Didymella lycopersici: putrezirea tomatelor.

d. Tusarium oxysporum, F.culmorum, F.roseum, F.moniliforme: putrezirea

umeda la mazare, fasole, castraveti, tomate, cartofi, spanac, varza, conopida, ridichi,

sfecla. Unele din aceste specii sunt si micotoxigene.

e. Phoma distructiva produce putrezirea neagra la tomate, vinete si piper, iar

Phoma rostupii, la telina si morcovi;

f. Monillia sclerotiorum si M.cepivorum produc putrezirea alba la sfecla.

morcovi, telina, varza, cartofi, usturoi, ceapa, conopida, ridichi, salata, pepeni, castraveti,

fasole. Aceasta putrezire alba se manifestă prin acoperirea suprafetei legumelor cu o

pasla alba de micelii si prin inmuierea tesuturilor profunde.

Examenul microbiologic al legumelor si fructelor

In privinta necesitatii examenului microbiologic curent exista rezerve. Multi cercetatori

s-au pronuntat ca acest examen nu şi-a dovedit valoarea si utilitatea practica. Din aceasta

cauza, nici pana astazi nu s-au stabilit norme microbiologice pentru aceste produse

proaspete. El se va efectua numai in cazuri exceptionale, cand se banuieste ca produsul ar

fi la originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte.

Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice şi, de regula, urmareste

Page 48: Control Fitosanitar

cercetarea unor microorganisme defecte.

Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:

determinarea numarului total de bacterii aerobe, cu incubare de 48-72 ore la

30°C,

determinarea numarului total de levuri şi mucegaiuri, cu incubare de 5 zile la

25°C,

cercetarea unor microorganisme speciale cum ar fi: germenii patogeni:

Salmonella, Yersinia, Listeria, E.coli patogena, unele virusuri, ouale si oochiştii

de paraziti transmisibili la om, cercetarea micotoxinelor.

Ord. Ministerului Sanatatii nr. 975/1998 din tara noastra stabileste urmatoarele

norme microbiologice pentru vegetalele congelate şi pentru cele deshidratate:

Specificare Vegetale congelate Vegetale deshidratate

bacterii coliforme/g max. 10 max. 10

E.coli/g absent absent

Salmonella/25 absent absent

Stafilococ coagulaza pozitiv/g - absent

B.cereus absent max. 10

Levuri si mucegaiuri max. 100 max. 100

Trebuie sa recunoaştem totuşi, ca cel putin pentru unii parametrii, exigentele sunt

exagerat de mari si de greu de realizat.

Importanta conditiilor de recoltare, transport si depozitare pentru conservarea

fructelor si legumelor

In cele de mai sus s-a insistat asupra influentei nefaste a tuturor operatiunilor care

provoaca ranirea sau zdrobirea fructelor si legumelor in timpul recoltarii, transportului si

depozitarii. Lipsa de integritate a acestor produse favorizează dezvoltarea si patrunderea in

Page 49: Control Fitosanitar

tesuturile profunde a microflorei prezente pe suprafata lor. De asemenea, igiena

corespunzatoare a spatiilor de depozitare si a ustensilelor cu care se manipuleaza

limiteaza alterarea produselor.

Pentru o mai buna conservare in timpul depozitarii un rol important îl joaca trei factori:

a. Depozitarea la temperaturi joase. Frigul reduce procesele metabolice şi

limiteaza pierderile de apa, înmultirea si activitatea microorganismelor contaminante in

timpul depozitarii. El prelungeste durata de supravietuire a legumelor si fractelor si le

mentine fermitatea si calitatea. Totusi, nu toate tipurile de activitate din produse sunt

incetinite in aceeasi masura, astfel ca anumite dereglari se pot produce, ca acumularea de

zahar in cartofii depozitati la temperaturi prea joase, brunificarea merelor, piersicilor si

bananelor, inmuierea tomatelor. Aceste dereglari sau modificari fiziologice faciliteaza

multiplicarea microorganismelor saprofite sau patogene. De aceea, temperatura de

depozitare trebuie sa fie aleasa pentru fiecare produs sau chiar varietate de produs.

Temperatura joasa de depozitare va fi cu atat mai eficienta cu cat ea va fi instituita mai

precoce. Frigul aplicat dupa tehnologiile obisnuite usuca produsele si le scade calitatea, de

aceea trebuie folosit ,,frigul timed".

b. UR a atmosferei de depozitare reprezinta, de asemenea, un factor important

pentru buna conservare a fructelor si legumelor. Cuticula lor regleaza schimburile si le

protejeaza contra microorganismelor. Uscarea modifica structura acestei cuticule

protectoare si creeaza conditii favorabile pentru multiplicarea si activitatea litica a

microorganismelor. Pentru a se evita aceste modificari nedorite, frigul trebuie asociat cu UR

a atmosferei de depozitare, evitându-se formarea condensului la suprafaţa acestora.

Nivelurile optime de temperatură şi UR din spaţiul de depozitare sunt:

Produsul Temperatura ˚C UR %

Tomate 8 85

Ceapă (bulbi) -1 - 0 70 - 80

Morcovi, conopidă, varză, 0 -2 >95

Page 50: Control Fitosanitar

căpşuni, ţelină

Cartofi 7 90 - 95

Depozitarea în atmosferă controlată – constă în scăderea procentului de oxigen din aer

în vederea încetinirii respiraţiei fructelor, care are ca efect prelungirea perioadei de

conservare a acestora prin inhibarea într-o oarecare măsură a alterării microbiologice. Acest

lucru se realizează prin introducerea a 6 – 10% dioxid de carbon, evitându-se depăşirile în

vederea prevenirii diferitelor tulburări fiziologice la nivelul ţesuturilor fructelor.

Metoda se aplică în special pentru mere şi pere datorită dificultăţilor tehnice de aplicare

şi costului ridicat.

Conservarea legumelor şi fructelor prin fermentarea lactică

Este folosită încă din antichitate. Astăzi este utilizată în anumite ţări, mai ales în cele

Asiatice, dar şi în unele ţări ale UE, pentru consevarea verzei, castraveţilor şi măslinelor,

fermentarea lactică fiind înlocuită din ce în ce mai mult cu pasteurizarea şi congelarea.

Avanatajele fermantaţiei lactice sunt următoarele:

cost redus, datorită faptului că materialele utilizate nu prezintă costuri deosebite

şi sunt la îndemâna fiecărui utilizator;

oferă caractere specifice produselor, imprimându-le caracteristici organoleptice

apreciate de consumatori;

îmbunătăţeşte proprietăţile nutritive al produselor conservate datorită activităţii

bacteriilor lactice;

oferă produselor conservate siguranţă pentru sănătatea consumatorilor datorită

activităţii concurenţiale a florei microbiene lactice pentru flora bacteriană eventual

existentă pe legumele crude supuse procesului de conservare, în special pentru

Clostridium botulinum.

Multiplicarea şi dezvoltarea bacteriilor lactice este favorizată de saramurare, microflora

Page 51: Control Fitosanitar

bacteriană lactică devenind rapid dominantă din punct de vedere numeric. Prin schimbarea

pH-lui care devine acid, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltare,

bacteriile lactice fiind chiar exlusive în stadiile avansate ale procesului de conservare.

Principiul fermentarii şi derularea ei

Legumele ce se pun la murare se spală, dar ele contin inca o microflora numeroasa

formată din bacterii Gram pozitive, inclusiv cele lactice, bacterii Gram negative, levuri şi

mucegaiuri. Printre numeroşii contaminanti pot fi prezenti şi unii germeni patogeni.

Scopul fermentarii este de a obtine un produs stabil si salubru, ceea ce se realizeaza

prin inmultirea şi activitatea bacteriilor lactice. Saramurarea initiala a legumelor, cu o

anumita concentraţie pentru fiecare tip de legumă, dirijeaza fermentatia favorizand

bacteriile lactice şi inhiband enzimele pectinolitice care produc putrezirea umeda.

Acidifierea produsa de bacteriile lactice elimina cealalta microflora contaminanta.

Fermentarea este influentata de numerosi factori fizici şi chimici:

aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor,

cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente in legume,

prezenta unor compuşi inhibitori pentru microorganisme,

temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la murat,

in urma saramurarii legumele sufera procese discrete de plasmoliza, cu

eliberare de suc celular care conţine substante nutritive, vitamine şi alti factori

de creştere pentru bacteriile lactice,

concentratia saramurii care poate controla dezvoltarea

microorganismelor; bacteriile lactice tolereaza concentratii de pana la 15%

NaCl, bacteriile Gram negative psihrotrofe şi bacteriile Gram pozitive sporogene

sunt inhibate la concentratii de 5-6%.

Fermentarea se desfaşoara in 4 etape in care are lor o anumita succesiune a

dezvoltarii microorganismelor:

Page 52: Control Fitosanitar

în prima etapa, initiala, se dezvolta toate bacteriile prezente, dar acidifierea

progresiva data de bacteriile lactice inhiba bacteriile Gram negative şi pe cele

Gram pozitive asporogene.

în a doua etapa are loc fermentarea primara in care se dezvolta numai

bacteriile lactice si levurile şi se termina fie prin epuizarea zaharurilor din mediu,

fie prin inhibarea bacteriilor lactice daca acidifierea este prea mare.

în etapa a treia are loc fermentarea secundara produsa de levurile mai

acidotolerante care folosesc zaharurile reziduale.

etapa a patra, numita şi post-fermentarea, se caracterizeaza prin dezvoltarea

levurilor şi mucegaiurilor daca in recipientul de murare a intrat aer sau daca

suprafata saramurii este expusa la aer. Aceasta etapa trebuie evitata pentru că

rezultatul ei este alterarea produsului datorita dezvoltarii unor bacterii nedorite.

Dezvoltarea mucegaiurilor scade foarte mult aciditatea produsului in care se pot

multiplica unele bacterii de alterare care determina putrezirea umeda a

produsului, aparitia unor mirosuri dezagreabile (clostridii butirice, Clostridium

sporogenes s.a.).

Uneori in aceasta etapa se pot dezvolta si unele bacterii patogene pentru om, iar

mucegaiurile pot elabora micotoxine care fac produsul insalubru.

Trebuie subliniat ca si etapa a treia descrisa mai sus, este indezirabila. In aceasta

etapa levurile se dezvolta, produc gonflarea produselor si maresc acidifierea pana la

valori la care bacteriile lactice nu se mai dezvolta. De aceea, este indicat ca in aceasta

etapa a 2-a să se tamponeze saramura prin acetat de calciu care limiteaza cresterea

acidifierii, ceea ce prelungeste durata etapei de fermentare primara, asigurandu-se

consumarea mai completa a zaharurilor fermentescibile de catre bacteriile lactice.

Referindu-se la speciile de bacterii lactice care se dezvolta cu prioritate in diferite

etape ale fermentarii si la compusii pe care îi produc, Le Guern (1989) face urmatoarele

precizari:

În prima si a doua etapa se dezvolta S.faecalis, Leuconostoc mesenteroides,

L.brevis si L.plantarum. Primele doua specii care suporta mai putin salinitatea şi

Page 53: Control Fitosanitar

aciditatea au importanta redusa in saramurile cu concentratii de NaCl mai mari de 5% si

intervin mai mult la inceputul procesului de fermentare. Din contra, L.plantarum, cel mai

acidotolerant, actioneaza pana la terminarea procesului de fermentare;

Compusii produsi de bacteriile lactice in timpul fermentarii difera in functie de

caracterul homofermentativ sau heterofermentativ. Astfel, speciile homofermentative

(L.plantarum, Pediococcus rhamnosus sau cerevisiae) produc exclusiv acid lactic, pe

cand cele heterofermentative (L.brevis, Leuconostoc mesenteroides) produc, pe langa

acid lactic, şi dioxid de carbon, cantitati mari de acid acitic, etanol, manitol, dextran, mclusiv

diferifi compusi volatili care influenteaza mirosul si aroma: compusi sulfurati, diacetil,

acetaldehida.

Fermentarea (murarea) verzei se cunoaste si se practica din antichitate, dar

tehnica actuala se aplica din sec. 17, iar procesul microbian care asigura fermentarea a

fost studiat si descris complet in 1930 de Pederson.

Varza debarasata de foile verzi si stricate, se introduce in recipiente, intreaga sau

tăiată in forma de fidea si se adauga saramura in concentrate de 4-5% la varza intreaga şi

de 2.5% la varza taiata. Deasupra verzei se pune o greutate care sa asigure scufundarea ei

permanenta in saramura. Recipientul se acopera cu o folie de plastic impermeabila la aer.

Se asigură in acest fel o buna anaerobioza la suprafata. Recipientul se tine intr-un loc cu

temperatura de 18-20°C. In cca 3 saptamani varza are o concentratie de 1,5-2% acid

lactic, ceea ce inhiba şi dezvoltarea L.plantarum. In varza fermentata sunt prezenti mai

mulţi produşi care-i confera gustul si aroma caracteristica: alcool isoamilic, n-hexanol, etil-

lactat, all-isotiocianat, diacetil, acetaldehida. L.brevis produce de asemenea acidul gama

aminobutiric cu efect diuretic si hipotensiv.

Temperatura optima de fermentare a verzei este de 18°C. La o concentratie corecta de

sare, la aceasta temperatură procesul de fermentare dureaza 1-2 luni, in functie de

cantitatea de zabaruri fermentescibile prezente. Daca fermentarea se face la temperaturi

mai mari (25 - 30 C) se dezvolta o aciditate foarte mare, iar gustul şi aroma sunt

neplacute. Fermentarea se poate face si la temperaturi de 7-8°C, dar, in acest caz, dureaza

foarte mult (5-6 luni).

Page 54: Control Fitosanitar

Defectele cele mai frecvent intalnite la varza murata sunt cele date de oxidare,

pierderea aciditatii, alterarea gustului si aromei si de modificarea culorii. Ele sunt

provocate de dezvoltarea la suprafata a levurilor si mucegaiurilor oxidative. Asigurarei

anaerobiozei la suprafata verzei impiedică aceste tipuri de alterare.

Putrezirea moale a verzei este un defect grav si el se datoreaza enzimelor

proteolitice si pectinolitice din tesuturile verzei sau produse de microorganisme. Defectul se

poate evita prin concentratii de sare adecvate.

Mirosul de acid butiric apare in urma dezvoltarii clostridiilor butirice, ceea ce se intampla

cand se întârzie faza initială a fermentarii.

Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaza dezvoltarii clostridiilor sulfitoreducatoare si

capabile sa se dezvolte in medii mari de sare (Clostridium sporogenes).

Varza sau saramura filanta apare în urma dezvoltarii in exces a bacteriilor

producatoare de dextran (Leuconostoc mesenteroides) sau a unor levuri (Hansenula

anomala, Candida mycoderma) si mucegaiuri (Geotrichum candidum) si este favorizata de

prezenta de aer.

Fermentarea (murarea) castravetilor este un proces asemanator cu cel al verzei, dar cu

unele particularitati de care trebuie sa se tina seama. Astfel, castraveţii trebuie pusi la

murare imediat dupa recoltare (maxim 6-8 ore), deoarece se altereaza foarte repede, iar

concentratia saramurii sa fie de 10-15% care nu difuzeaza repede in miezul lor, ci treptat,

diluandu-se foarte mult. Intru-cat concentratia initială, foarte mare, a sarii poate inhiba

dezvoltarea bacteriilor lactice, ea poate fi mai mica la început, dar completata dupa 5-6

saptamani.

Etapele procesului de fermentare sunt similare cu cele descrise la murarea verzei, dar

fiecare dintre ele se deruleaza mai lent. Aceasta fermentare mai lenta a castravetilor este

recomandata pentru castravetii care se valorifica sau se consuma dupa un timp indelungat.

Pentru aceasta fermentarea trebuie facuta la o temperatura mai mica decat in cazul verzei

(10°-15°C). În unele zone din tara noastra se foloseste metoda fermentarii lente a

castravetilor prin imersarea butoaielor in care se introduc, in apele raurilor reci.

Page 55: Control Fitosanitar

Defecte sau tipuri de alterare:

înmuierea castravetilor datorita activitatii excesive pectinolitice produse de

mucegaiurile care se dezvoltă in prezenta aerului;

formarea de gaze şi gonflarea castravetilor ca urmare a

dezvoltarii preponderance a bacteriilor lactice heterofermentative

producatoare de cantitati mari de C02 şi H2 sau a dezvoltarii levurilor cu

activitate fermentativa pronuntata si capabile sa tolereze concentratii mari

de sare.

Examenul microbiologic al legumelor şi fructelor conservate prin fermentarea

lactică

El se efectuează periodic, în special in cazuri cand se banuieste ca produsul ar fi la

originea unor imbolnaviri la consumatori sau pentru a se stabili cauza unor defecte.

Analizele se executa prin tehnicile si metodele clasice.

Parametrii microbiologici obisnuiti care se executa la aceste produse crude sunt:

examenul microscopic direct nativ sau in frotiuri colorate, determinarea

numarului total de bacterii aerobe pe mediul PCA sau mai bine pe geloza cu

malt cu pH 5,4, cu incubare de 72 ore la 30°C;

determinarea numarului de levuri si mucegaiuri pe medii specifice şi incubare

de 3-5 zile la 25°C. Uneori este necesar sa se identifice specia sau cel putin

genul, bacterii lactice din genurile Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,

bacteriile halofile, in special stafilococii si unele clostridii butirice sau

producatoare de hidrogen sulfurat.

Pentru produsele vegetale congelate şi deshidratate sunt stabilite următoarele valori

ale parametrilor microbiologici:

Specificare Vegetale congelate Vegetale deshidratate

bacterii coliforme/g max. 10 max. 10

Page 56: Control Fitosanitar

E.coli/g absent absent

Salmonella/25 absent absent

Stafilococ coagulaza

pozitiv/g

- absent

B.cereus absent max. 10

Levuri si mucegaiuri max. 100 max. 100

MICROBIOLOGIA ZAHĂRULUI ŞI A PRODUSELOR ZAHAROASE

Zahărul este folosit în alimentaţia omului pentru îndulcirea unor alimente sau

pentru conservarea lor. Deşi nu reprezintă un substrat favorabil multiplicării celor mai

multe categorii de microorganisme, zahărul poate fi contaminat cu unele microorganisme

dăunătoare sănătăţii consumatorilor sau alimentelor la care se adaugă. Numărul de

microorganisme pe care îl poate conţine este în funcţie de starea de sănătate a sfeclei

sau de modul ei de recoltare şi depozitare.

Dezvoltarea microorganismelor în sfecla de zahăr este condiţionată de integritatea

învelişului şi activitatea sistemului natural de protecţie a acesteia. Microorganismele

solului în care a fost cultivată sfecla se regăsesc şi pe aceasta în valori influenţate de

modul de recoltare, starea vremii, mijloacele de transport, modul de însilozare.

În timpul însilozării sfecla cu înveliş deteriorat contractă diferite infecţii microbiene

ca:

putrezirea uscată cenuşie: Botrytis cinerea;

putrezirea uscată neagră: Phaomabetae spp; Rhizopus betarosa; Bacterium

betaeriscosum; Pseudomonas fluorescens,Leuconostoc mesenteroides;

putrezirea în siloz; Botrytis spp, Fusarium spp, Aspergillus spp., Rhizopus spp,

Phoma spp,etc.

Page 57: Control Fitosanitar

Microorganismele identificate pe sfecla de zahăr în timpul depozitării sunt:

Aspergillus glaucum, Aspergillus ochracus, Aspergillus niger var.Tieghi ,Mucor

hiemalis,Rhizopus rigicons, Botrytris cinerea, Alternaria termis, Penicillium expansum,

Fusarium betae, Fusarium oxisporum, Phoma betae, Cladosporium herbarum, Bacillus

subtilis, Bacillus cereus, Bacillus pumillus, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc

mesenteroides.

În timpul prelucrării zahărului întreaga varietate de microorganisme prezente în

materia primă se poate dezvolta în sucul rezultat. La acestea se adaugă microflora din

spaţiul de prelucrare şi cea de pe suprafaţa utilajelor de prelucrare.

Din spaţiile de lucru s-au izolat tulpini de Bacillus stearothermophillus şi

Clostridium thermohidrosulfuricum, capabili să se dezvolte şi la temperaturi de 65 – 750C,

sporii lor rezistând la 1180C,75 minute.

În apa de transport şi spălare s-au izolat de asemenea o serie de tulpini bacteriene

ca: bacterii butirice (Bacillus macerans), bacterii lactice heterofermentative(Leuconostoc

spp, Lactobacillus spp.,) bacterii coliforme (Escherichia coli, Enterobacter liquefaciens)

bacterii de putrefacţie (Clostridium gelatinosum,Bacillus subtilis).

Microorganismele care poluează zahărul

Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare şi uscare,

zahărul brut este transformat în zahăr rafinat, operaţie în care are loc reducerea numărului

total de germeni din zahăr.

Microorganismele care poluează zahărul sunt reprezentate de bacteriile sporulate

aerobe mezofile şi termofile din genurile Bacillus(Bacillus petasites, Bacillus filaris,

Bacillus gelatinosus, Bacillus stearothermophillus), Leuconostoc; drojdii din genurile:

Torulopsis, Pichia, Hansenula, Zigosaccharomyces; mucegaiuri: Penicillium stekii,

Aspergillus niger, Aspergillus oryzae) şi accidental bacterii patogene pentru consumator

din genurile: Salmonella, Shigella, Escherichia, care pe lângă consumul mare de

zaharoză, depreciază calitatea zahărului.

Page 58: Control Fitosanitar

Microorganisme care poluează produsele zaharoase

Produsele zaharoase conţin cantităţi mari de zahăr la care se adugă alte materii

prime sau ingrediente: glucoză, miere, produse lactate, ouă, cacao, cafea, arome, acizi,

coloranţi, grăsimi. Fiecare din acestea aduc în produsul finit propria încărcătură

microbiană.

Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil

dezvoltării microorganismelor, datorită conţinutului mic de apă, cantităţii crescute de

zahăr, proceselor termice specifice.

Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des întâlnită ca şi contaminant, iar

contaminarea se produce datorită condiţiilor de igienă proaste pe fluxul tehnologic, de la

fabricaţie şi la depozitare.

Laptele praf poate constitui o sursă de contaminare cu bacterii

sporulate(B.cereus).

Zahărul şi boabele de cafea pot de asemenea reprezenta o sursă de contaminare

a ciocolatei cu bacterii sporulate (B.subtilis,Clostridium perfringens). Mucegăirea acestora

se poate produce datorită condiţiilor necorespunzătoare de depozitare(UR> 70% şi T >

100C), determinată de Penicillium simplex.

Ouăle de asemenea pot constitui o sursă principală de contaminare a produselor

de patiserie şi cofetărie, în special cu Salmonella, bacterii patogene pentru consumator.

După acţiunea lor asupra zahărului, microorganismele care îl poluează se pot

împărţi în trei categorii:

care nu atacă zaharoza (inofensive);

care sunt mici consumatoare de zaharoză

specii mari consumatoare de zaharoză. Din ultima categorie fac parte unele

bacterii şi levuri. În afara speciilor Bacillus subtilis şi Bacillus stereathermophilus

speciile din genul Leuconostoc, (L.mesenteroides şi L.dextranicum) sunt

recunoscute ca mari consumatoare de zaharoză depreciind mult calitatea

Page 59: Control Fitosanitar

zahărului, făcându-l impropriu pentru industrializarea şi pentru consumul uman.

MICROBIOLOGIA VINULUI

Vinul, produsul final al fermentaţiei mustului de struguri, conţine peste 500 de

componente responsabile pentru aromă şi gust, din care majoritatea rezultă în urma

activităţii drojdiilor fermentative.

Formarea vinului este condiţionată de activitatea enzimatică a microorganismelor

care ajung în must şi care pot fi arbitrar încadrate în următoarele grupe:

Microorganisme utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau

drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae subsp.

ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaugă tulpini cu capacitate fermentativă

variată cu rol în formarea substanţelor de aromă: Saccharomyces italicus,

S.florentinus,S.chevalieri, S.fructanu.

Drojdii de cultură S.bayanus cu var.bayanus şi var.oviformis este folosită în

obţinerea şampaniei.

Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă, aparţinând

genurilor: Kloeckera (K.apiculata,K.magna) şi Torulopsis (T.stelata, T.bacillaris) şi genul

Schizosaccharomyces(S.pombe şi S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitore-zistente şi în anumite

condiţii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.

Microorganisme dăunătoare:în care pot fi incluse drojdiile oxidative, care dau

defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau

alterări ale vinului la păstrare, care în mod indirect influenţează calitatea vinurilor.

Provenienţa şi natura drojdiilor de pe struguri

Cantitatea şi calitatea drojdiilor prezente pe boabe de struguri variază cu condiţiile

pedoclimatice. Se cunoaşte că habitatul natural al drojdiilor este solul. Din sol, prin

intermediul curenţilor de aer, a altor factori fizici şi biologici, drojdiile ajung pe tulpini,

frunze, ciorchini şi boabe de struguri. Insectele în special albinele, viespile şi Drosophila

melanogaster au rol important atât în transferul celulelor de pe un bob pe altul cât şi în

Page 60: Control Fitosanitar

asigurarea ciclului vital al drojdiilor.

Boabele de struguri în faza de coacere au la suprafaţă un număr redus de celule

de drojdii, care nu penetrează pieliţa protectoare a bobului, în schimb dacă boabele au

leziuni şi este favorizată eliberarea sucului, numărul lor creşte foarte mult.

În microflora levuriană a strugurilor, o mare răspândire o au drojdiile din genul

Kloekera şi speciile Saccharomyces cerevisiae subs.ellipsoideus şi Saccharomyces

bayanus cu două varietăţi: bayanus şi oviformis. Cu o frecvenţă mai redusă pe boabele de

struguri ajunse la maturitatea fiziologică sunt prezente drojdiile: Candida pulcherima,

Torulopsis bacilaris, Rhodotorula, Trichospora, Hansenia spora, etc.

În microflora epifită a strugurilor pot fi prezente şi bacterii lactice şi acetice.Pe

boabele mucegăite sunt frecvent întâlnite speciile: Acetobacter aceti şi Acetobacter

pasteurianus.

Microbiologia mustului de struguri

Mustul – lichidul dulce , nefermentat, obţinut prin prelucrarea strugurilor, are o

compoziţie chimică şi biologică deosebit de complexă, dependentă de soiul de struguri,

gradul de maturitate, condiţiile climatice, condiţiile de recoltare, transport, zdrobire,

presare, etc.

Prin aceste operaţii cea mai mare parte din microflora

strugurilor:drojdii,bacterii,Mucegaiuri ajung în must, dar condiţii favorizante de dezvoltare

le au doar drojdiile ca urmare a compoziţiei chimice complexe a mustului.

Microorganismele prezente în must îşi au originea în primul rând în microflora

strugurilor la care se adaugă microflora de contaminare prin contact cu

utilajele de prelucrare ale strugurilor,

cu aerul,

insectele sau

a altor musturi adăugate prin cupajare.

Din datele unor autori rezultă că microflora mustului obţinut din boabe sănătoase,

Page 61: Control Fitosanitar

în condiţii în care s-a evitat contaminarea exterioară, este alcătuită în exclusivitate din

microflora epifită a boabelor de struguri în componenţa căreia intră: drojdii, bacterii şi

mucegaiuri.

În condiţii industriale, o dată cu prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului, are loc

o creştere importantă a numărului de drojdii ale genului Saccharomyces,transferate prin

intermediul musculiţei Drosophila şi pe utilaje,unde în pelicula de must aderent,beneficiind

de condiţii optime se înmulţesc activ drojdiile fermentative.Saccharomyces cerevisiae

subsp.-ellipsoideus(Saccharomyces vini)este drojdia mereu prezentă şi predominantă în

toate musturile,asociată cu Kloeckera apiculata(mustul din struguri roşii)sau Torulopsis

bacillaris(în mustul din struguri albi).

Alături de drojdii, în must pot să apară şi bacterii , care în mare parte nu găsesc un

mediu favorabil de dezvoltare mai ales datorită acidităţii şi a conţinutului în alcool.Dintre

bacteriile mai des întâlnite se menţionează bacteriile lactice,propionice, acetice.

Mucegaiurile constituie o altă componentă a microflorei mustului, respectiv a

vinului. De pe struguri mucegăiţi, ajung în must spori,fragmente de mucegaiuri

ca:Geothricum, Aspergillus, Penicillium, Aureobasidium, Trichoderma, Absidia,

Botryotinia, etc.,în număr mai mare când mustul provine din struguri deterioraţi fizic şi care

prin eliberarea de suc, au favorizat dezvoltarea acestor microorganisme înainte de

recoltare.Vinurile obţinute din struguri mucegăiţi sunt vinuri de calitate inferioară, care îşi

pierd aroma, care casează.

MICROBIOLOGIA BERII

Berea se obţine printr-o fermentaţie alcoolică a mustului fabricat prin macerarea

malţului de orz.

După germinarea boabelor de orz în scopul solubilizării acestora şi formarea de

en-zime, urmează uscarea şi îndepărtarea radicelelor, obţinându-se malţul care se poate

com-bina cu produsele nemalţificate(porumbul) pentru a se mări cantitatea de amidon.Prin

lichefiere şi zaharificare se obţine mustul de malţ, cu conţinut ridicat de zaharuri

Page 62: Control Fitosanitar

fermentes-cibile.

Mustul măcinat şi produsele nemalţificate măcinate se amestecă cu apă(brasajul,

plămădirea)operaţiuni când se pot dezvolta cele mai multe microorganisme,dar după se-

parare, borhotul antrenează marea majoritate a microorganismelor.Borhotul poate suferi

un proces de acrire(fermentaţie lactică)sau o fermentaţie butirică.În această perioadă de

must se dezvoltă microorganismele termofile.

După filtrare, mustul de malţ este fiert în prezenţa hameiului (utilizat pentru aro-

matizare)fază în care sunt inactivate enzimele şi se distrug microorganismele, mustul de-

venind steril.Dacă în continuare mustul este răcit lent, există pericolul de contaminare.

Inocularea mustului răcit şi aerat se face cu drojdie de fermentaţie inferioară Sa-

ccharomyces uvarum(carlbergensis) sau de fermentaţie superioară:Saccharomyces cere-

visiae.Fermentaţia joasă este cea mai răspândită şi are loc la 7 – 150C.Se utilizează Sa-

ccharomyces carlbergensis,drojdie care floculează şi sedimentează la finele fermentaţiei.

Fermentaţia înaltă se realizează la 18 – 220C, folosind suşe de Saccharomyces

cerevisiae, care nu floculează.

Unele sortimente de bere utilizează şi bacterii lactice, L.brevis şi drojdii, S.cerevisi-

ae.De asemenea se poate obţine un must acid la 48 – 500C cu L.delbrueckii,L.lactis,

L.rhamnsus(care fermentează maltoza)şi care se adaugă în proporţie de 1 – 2% în mustul

normal.

Malţul uscat şi umidificat poate fi contaminat cu bacterii ca Clostridium butyricum

sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selecţionate în cursul tratamentelor termice.Mustul

poate fi contaminat la suprafaţă cu mucegaiuri.Există numeroase drojdii sălbatice şi

bacterii care se pot dezvolta în must.Bacteriile care pot produce degradări ale mustului pot

fi:

- Pediococcus, numit impropriu „sarcini”;

- Lactobacillus ,numit improropriu „saccharobacterii”;

- Coliformi;

- Enterobacter;

- Flavobacterium;

Page 63: Control Fitosanitar

- Achromobacterium;

- Bacterii acetice;

- Leuconostoc, etc.

Prezenţa pediococilor, leuconostocilor şi lactobacililor se manifestă prin apariţia tul-

burării depozitului şi acidificării.Astfel:Pediococcus damnosus produce vâscozitatea berii;

Lactobacillus pasteurianus produce tulbureala; bacteriile acetice au efect limitat datorită

condiţiilor de anaerobioză;Gluconobacter (bacterii acetice vâscoase)se pot dezvolta în be-

rea condiţionată;Achromobacter şi Flavobacterium produc tulbureala şi imprimă gust şi mi-

ros neplăcut (17).

Se pot dezvolta în bere bacterii strict anaerobe, din genurile:Pectinatus,

Megasphaera, care schimbă gustul şi mirosul produsului.

Bacteriile patogene se întâlnesc foarte rar datorită faptului că berea este pasteuri-

zată, este protejată şi are stabilitate.

Drojdiile sălbatice pot produce de asemenea fermentări anormale, care schimbă

gustul şi produc tulbureală:Saccharomyces pasteurianus, S.diastaticus,Hansenulla ano-

mala,Torulopsis spp.,Candida spp.,Rhodotorula spp.,Kloeckera spp.

MICROBIOLOGIA BĂUTURILOR NEALCOOLIZATE

Băuturile nealcoolizate sunt reprezentate de diferite sucuri de fructe, siropuri con-

centrate, etc.

Germenii prezenţi în sucurile de fructe şi în alte băuturi nealcoolizate provin în cea

mai mare parte din materia primă.

Numărul de microorganisme din sucurile proaspete este foarte ridicat şi depinde de

starea fructelor(maturare,curăţire) şi de tipul de extracţie.Se întâlnesc drojdii, spori de

mucegaiuri, bacterii din genurile:Pseudomonas, Bacillus, Achromobacter,Flavobacte-

rium,Lactobacillus,Leuconostoc,Erwinia,Xanthomonas,Micrococcus.(17)

Alţi contaminanţi sunt proveniţi din zahăr şi siropuri:drojdii osmofile, mucegaiuri,

bacterii din genul Leuconostoc.

Page 64: Control Fitosanitar

Materialele utilizate pentru fabricaţie pot fi contaminate de drojdii şi mucegaiuri.

Prin manipulări, sucurile pot să se contamineze cu:Micrococcus, germeni de con-

taminare fecală.

Unele condiţii tehnologice limitează dezvoltarea microorganismelor:pH-ul scăzut ≈

3, presiunea osmotică ridicată datorită prezenţei zahărului cât şi prezenţa CO2 şi a altor

produse gazoase sunt factori selectivi.

Germenii patogeni, care de obicei nu sunt acidofili, nu se dezvoltă în asemenea

con-diţii, fac ca băuturile pe bază de fructe în general să nu fie periculoase din punct de

vedere sanitar.

Microflora banală acidofilă şi osmofilă poate să producă unele alterări.

Se distinge o fermentaţie rapidă produsă de unele specii de drojdii din genul Sa-

ccharomyces:S.cerevisiae,S.uvarum,S.florentinus,S.acidifaciens cât şi o fermentaţie lentă

produsă de unele specii de drojdii şi mucegaiuri:Brettanomyces noardenensis,Saccha-

romyces intermedius;S.bailli,S.hisporus,Torulopsis stelata,Candida parapsilopsis.

În siropurile concentrate fermentaţiile sunt produse de drojdiile osmofile din genul

Zygosaccharomyces;Z.bailii var.osmophillus şi Z.rouxii.Alterarea se manifestă printr-un

gust alcoolizat şi câteodată cu degajare intensă de gaze,care pot produce bombarea am-

balajului.Acţiunea drojdiilor se manifestă când T≤350C.În unele cazuri fermentaţia

alcoolică este însoţită de producerea de acizi volatili, for-marea tulburelii şi apariţia

depozitelor, oda-tă cu apariţia unui gust şi miros anormal.

Drojdiile nefermentative –Pichia membranaefaciens pot să formeze în unele cazuri

tulbureală.

Bacteriile lactice heterofermentative(Lactobacillus pasteurians,Lactobacillus brevis,

Leuconostoc mesenteroides)şi unele homofermentative(Lactobacillus arabino-

sus,Micobacterium spp.) pot să fermenteze zaharurile şi pot schimba gustul şi mirosul

produselor sau pot forma gaze sau pot să mărească vâscozitatea şi dau sucurilor un

aspect uleios şi de gel,datorită polizaharidelor.

Leuconostoc citrovorum poate să elibereze cantităţi mari de diacetil, care imprimă

gust de unt.

Page 65: Control Fitosanitar

Clostridium butiricum se poate dezvolta în sucul de roşii când pH-ul ≤4,2 şi

produce cantităţi mari de gaze.

Acetobacter şi Gluconobacter ca urmare a fermentaţiei acetice şi gluconice produc

un gust „înţepător”.

Numeroşi germeni pot să modifice textura produsului.Se pot dezvolta de

asemenea şi mucegaiuri din cauza condiţiilor de aerobioză.

Genul Byssochlamys sunt mucegaiuri pectinolitice, cu rol de clarificare a sucurilor

naturale.

Alte specii de mucegaiuri produc tulbureală, floculare:Mucor, Aspergillus,Penicilli-

um,Fusarium,Alternaria,Cladosporium.

Toate alterările sunt puţin periculoase din punct de vedere sanitar,ele au însă o

mare importanţă economică.

Măsurile de prevenire a alterărilor sunt:pasteurizarea,filtrarea,creşterea presiunii

osmotice prin mărirea cantităţii de zahăr adăugat, scăderea pH-ului prin adaos de acizi

organici.(17)

MICROBIOLOGIA OŢETULUI

Oţetul este un produs alimentar care se obţine din diferite materii prime,din lichide

alcoolice ca:vin ,bere, cidru, sucuri de fructe citrice, alcool, malţ sau bere, tarhon,alcool

pu-rificat şi alte surse.

Obţinerea oţetului are la bază un proces biochimic de oxidare a alcoolului în pre-

zenţa oxigenului din aer, prin intermediul bacteriilor acetice, ce aparţin genului Acetobac-

ter,familiei Pseudomonaceae, ordinului Pseudomonadelor (conform Determinatorului lui

Bergey, citat de 12.)

Microorganismele acetice se dezvoltă la suprafaţa lichidelor alcoolice sub formă de

peliculă.Aceste bacterii au formă de bastonaşe,sunt obligat aerobe, nesporulate şi gram

negative,celulele tinere, iar cele în vârstă gram variabile, catalază–pozitive.Unele specii

de bacterii acetice sunt mobile,ex:Acetobacter suboxidares şi Acetobacter melanogenum.

Page 66: Control Fitosanitar

Microorganismele din genul Acetobacter se dezvoltă optim la temperaturi cuprinse

între 22 şi 330C funcţie de specie;cu specii ce se pot dezvolta la 6 – 70C cât şi la 400C şi

chiar la 500C(Acetobacter xylinum.)(12)

Bacteriile acetice sunt larg răspândite în natură pe materiile vegetale care au

suferit fermentaţia alcoolică.

În fabricarea industrială a oţetului din lichidele alcoolice prezintă importanţă spe-

ciile:Acetobacter orleanse, Acetobacter ascendens, dar mai ales tulpinile de fermentaţie

ra-pidă cum sunt:Acetobacter schutzenbachii şi Acetobacter curvum care se adaptează

uşor la plămezile din vin şi spirt şi la plămezile obţinute din spirt cu adaos de săruri

nutritive.(12)

Acetobacter orleanse prezintă interes pentru fabricarea industrială a oţetului din li-

chide alcoolice şi mai ales din vin, la suprafaţa căruia formează un voal subţire.Oţetul care

rezultă în urma fermentării este aromat şi limpede.

Acetobacter ascendens se dezvoltă la suprafaţa mediului alcoolic lichid sub forma

u-nui voal cu pete roz, cu tendinţa de a se ridica pe pereţii vasului.Deşi asimilează

glucoza nu o transformă în acid acetic.Rezistă până la 12% alcool şi produce prin

oxidarea alcoo-lului etilic până la 9% acid acetic.

Acetobacter schutzenbachii este o specie de fermentaţie rapidă care rezistă până

la 13% alcool şi produce până la 11,5% acid acetic.

Acetobacter curvum este o specie de fermentaţie rapidă, formează la suprafaţa li-

chidului alcoolic un voal subţire, cu numeroase pete albe, care se rupe uşor.Prezintă o re-

zistenţă maximă la alcool între 11 – 13% şi realizează un grad acetic ridicat.

Acetobacter xylinum este o bacterie acetică cu un polimorfism accentuat care se

dezvoltă cu formare de mucelagii.În lichide alcoolice cu 6 – 7% alcool produce un grad a-

cetic scăzut de 4,5%.Pe lângă acid acetic rezultă şi produşi secundari.Această bacterie

produce un oţet de proastă calitate şi este de nedorit în fermentatoare deoarece aduce di-

ficultăţi prin masa gelatinoasă formată care blochează circuitul normal al aerului.

Sub acţiunea bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat în acid acetic, cu sau

fără fază intermediară de aldehida acetică.Pe lângă acidul acetic care este produsul

Page 67: Control Fitosanitar

principal al fermentaţiei apar şi mici cantităţi de produşi secundari ca:acid propionic(0,2 –

0,6%, alcool propilic, alcool metilic, alcool izopropilic şi alcool butilic.Acidul acetic se poate

combina cu diferiţi alcooli şi formează esteri cu influenţă favorabilă asupra însuşirilor

organoleptice ale oţetului.

MICROBIOLOGIA SPIRTULUI

Prin denumirea de spirt se defineşte în mod curent o soluţie concentrată de alcool

etilic(etanol) şi apă, aceasta ajungând până la 96,6%.Etanolul poate fi obţinut pe cale de

sinteză, în special din etilenă, cât şi prin fermentaţie.

Spirtul de fermentaţie se obţine din materii prime amidonoase (cereale,

rădăcinoase amidonoase) şi zaharoase (melasa din sfecla sau trestie de zahăr).În etapa

prefermen-tativă materiile prime sunt transformate în componenţi fermentescibili.Sub

acţiunea drojdiei Saccharomyces cerevisiae are loc fermentaţia alcoolică, iar prin distilare

se obţine spirtul de fermentaţie.

În ţara noastră se fabrică spirt din porumb şi cartofi.În alte ţări se folosesc ca

materii prime şi grâu, orz, secară, orez, sorg,topinanbur,etc.În prealabil materiile prime

amidonoa-se sunt curăţate fie prin vânturare şi triere(în cazul cerealelor) fie prin spălare(în

cazul cartofilor).După formarea şarjei respective, aceasta se supune unui proces de

fiebere cu aburi la presiune de până la 4 bari, urmată de trecere bruscă la presiunea

normală.Astfel are loc gelifierea amidonului(celulele endos-permului plesnesc,iar

granulele de amidon se dezagregă şi se transformă într-un terci de amidon)permiţând

atacul mai uşor din partea enzimelor amilolitice în faza de zaharificare.Deoarece drojdiile

nu au în echipamentul lor enzimatic amilaze, terciul de amidon este supus în prealabil

unui proces de zaharificare a a-midonului cu ajutorul enzimelor amilolitice(alfa şi β

amilaza) care lichefizează amidonul cu formare de maltoză(25 – 30% din plămadă),

glucoză şi dextrină.Produsul rezultat, plămada dulce, reprezintă un mediu de cultură

adevcat pentru microorganismele care produc fermentaţia alcoolică(tulpini din speciile de

drojdii din genul Saccharomyces şi bacterii ca :Zy-momonas mobilis,Clostridium

Page 68: Control Fitosanitar

sporogenes,Thermoanaerobacter ethanolicus, etc.)

Zaharificarea amidonului se realizează cu enzime amilolitice de origine vegetală şi

origine microbiană.Pentru obţinerea amilazelor de origine microbiană se folosesc bacterii

din genul Bacillus ca:B.coagulans, B.stearothermophylus,B.subtilis cât şi mucegaiuri

selecţionate din genul Aspergillus:A.awamori,A.phoenicis, A.ussamii,A.oryzae, A.niger.

(12)

După zaharificarea plămezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de

drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae – pentru fermentarea alcoolică a acesteia.

Ulterior fermentaţiei,celulele de drojdii nu se pot separa de componentele mediului,

de aceea plămada fermentată este dirijată la distilare, unde se obţine spirtul brut sau după

rectificare, spirtul rafinat.Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritivă şi este

folosit la furajarea animalelor ca sursă de proteine şi vitamine din grupul B.

Dintre procesele microbiologice nedorite ce pot avea loc în timpul prelucrării şi fer-

mentaţiei plămezii amidonoase amintim:

- contaminarea plămezii amidonoase cu bacterii butirice;contaminarea

primară, prin materia primă şi are loc când pH-ul nu este suficient de acid(de scă-

zut).Acidul butiric este un inhibitor pentru înmulţirea drojdiilor şi influenţează negativ viteza

de fermen-taţie;

- contaminarea plămezii amidonoase cu bacterii lactice;dacă procesul este

limitat, influenţează pozitiv fermentaţia.Pentru acidifierea plămezii se poate folosi

Lactobacillus delbrueckii,care fermentează maltoza, formează acid lactic şi deci dă un pH

acid plămezii, favorabil activităţii drojdiilor de cultură.În caz contrar determină inhibarea

activităţii acestora.

Microbiologia apei utilizată în procesarea alimentelor

Prevederi legislative

Apa destinată consumului uman, inclusiv procesării alimentelor, reprezintă întreaga cantitate de apă, fie în starea sa inițială, fie după tratare, destinată băutului, gătitului, preparării de alimente sau oricărui alt scop casnic, indiferent de originea acesteia.

Statele membre trebuie să ia măsurile necesare pentru a asigura salubritatea și

Page 69: Control Fitosanitar

puritatea apei destinate consumului uman. În sensul cerințelor minime din Directiva Consiliului 98/83/CE din 3 noiembrie 1998, apa destinată consumului uman este salubră și pură dacă:

nu conține microorganisme, paraziți și orice alte substanțe care, prin numărul sau concentrația lor, constituie un pericol potențial pentru sănătatea umană;

sunt în conformitate cu cerințele minime prevăzute de Directiva 98/1998 şi statele membre iau toate celelalte măsuri necesare pentru a se asigura că apa destinată consumului uman îndeplinește cerințele respectivei directive.

Controlul apei - trebuie luate toate măsurile necesare pentru a se asigura că se efectuează un control periodic al calității apei destinate consumului uman, cu scopul de a verifica dacă apa furnizată consumatorilor respectă cerințele reglementate. Probele trebuie prelevate astfel încât să fie reprezentative pentru calitatea apei consumate pe întreg parcursul unui an.

Pentru aceasta autoritățile competente trebuie să instituie programe corespunzătoare de control pentru întreaga cantitate de apă destinată consumului uman prin stabilirea punctelor de prelevare şi frecvenţei recoltării probelor. (Directiva. 98)

Controlul de rutină – scopul este de a furniza în mod periodic informații privind calitatea organoleptică și microbiologică a apei, precum și informații privind eficiența tratării apei potabile (în special a dezinfecției), dacă se recurge la aceasta, pentru a determina dacă apa destinată consumului uman respectă sau nu parametrii valorici microbiologici.

Următorii parametri microbiologici fac obiectul controlului de rutină: Clostridium perfringens (inclusiv sporii);

Escherichia coli (E. coli);

Pseudomonas aeruginosa;

Număr de colonii 22°C și 37°C ;

Bacterii coliforme.

Controlul complet - scopul este de a furniza informațiile necesare pentru a determina dacă toți parametrii valorici microbiologici, chimici şi de radioactivitate sunt respectați sau nu. Toți parametrii trebuie să facă obiectul controlului complet, cu excepția cazurilor în care autoritățile competente pot stabili că, pe parcursul unei perioade de timp fixate de ele, nu există probabilitatea ca un anumit parametru să fie prezent într-o anumită rezervă de apă în concentrații care ar putea compromite respectarea parametrilor valorici corespunzători.

În caz de nerespectare a parametrilor valorici, trebuie efectuată o anchetă în vederea identificării cauzei acestora. Dacă, în urma măsurilor luate, apa destinată consumului uman nu respectă parametrii valorici stabiliți, trebuie întreprinse cât mai repede posibil acțiuni de remediere necesare pentru a restabili calitatea apei, luând în considerare pericolul potențial pentru sănătatea umană. Dacă parametrii valorici nu sunt

Page 70: Control Fitosanitar

îndepliniţi trebuie interzisă distribuția apei destinate consumului uman care constituie un potențial pericol pentru sănătatea umană, limitată utilizarea acesteia sau adoptată oricare alte măsuri necesare pentru a proteja sănătatea umană.

Microorganisme care pot contamina apa

În toate etapele de producţie, procesatorii trebuie să ia măsuri pentru a se asigura că siguranţa alimentară şi salubritatea alimentelor nu sunt compromise pe parcursul diferitelor operaţiuni, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul microorganismelor, substanţelor în formă solubilă, dispersată sau emulsionată.

Evaluarea pericolelor, ţinându-se cont de microorganismele patogene şi de substanţele toxice, trebuie efectuată în contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de producţie a alimentelor; această evaluare trebuie să formeze baza pentru stabilirea celor mai potrivite măsuri de reducere, eliminare sau după caz, de împiedicare a contaminării microbiologice a apei utilizată în procesarea alimentelor. În general, cu cât calitatea apei este mai bună, cu atât tratarea pe care o necesită este mai simplă şi produsul finit este mai bun.

Apa utilizată în procesarea alimentelor trebuie să fie sanogenă şi curată, adică să fie lipsită de microorganisme, paraziţi sau substanţe, care prin număr şi concentraţie, pot constitui un pericol potenţial pentru sănătatea umană şi să îndeplinească cerinţele şi prevederile minime ale Legii nr.458/2002 modificată prin Legea 311/2004.

Apa este ingerată direct sau indirect, la fel ca orice aliment, contribuind astfel la expunerea generală a unui consumator la substanţele ingerate, inclusiv factori de contaminare microbiologici. (Reg 178)În compoziţia majorităţii produselor alimentare apa intră sub formă de apă intrinsecă sau sub formă de apă adăugată în cursul proceselor tehnologice de prelucrare, putându-le contamina cu unii germeni patogeni.

Starea apei dintr-un aliment este reflectată de tensiunea relativă a vaporilor de apă din acel aliment (aw), care reprezintă procentul de apă liberă conţinută de aliment, factor care influenţează creşterea şi dezvoltarea microorganismelor ca şi rezistenţa lor faţă de diferiţi factori cum ar fi căldura, pH-ul, radiaţiile, etc.

Microorganismele din apă sunt reprezentate de flora primară, specifică locului de unde provine apa şi de flora secundară, adăugată. Ele creează deseori probleme deosebite pentru salubritatea apei.

Indiferent de origine, apa nu este niciodată sterilă. Sursele de apă, datorită unor neglijenţe, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din reţeaua de canalizare din aglomerările umane şi animale, în care prezenţa germenilor patogeni este aproape o regulă.

Recoltarea probelor de apă se face în flacoane de sticlă cu dop şlefuit, sterile. Sterilizarea flacoanelor se face în etuvă, la căldura uscată (180°C, timp de o ora) sau în autoclav (la 1 atmosferă şi 121°C, timp de 20 min.). În cazul recoltării apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea probei, se introduce în flacon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apă ce

Page 71: Control Fitosanitar

urmează a fi recoltată. Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaţă sau de profunzime, probele se recoltează din puncte reprezentative fiecărei trepte de tratare. Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide robinetul şi se lasă sa curgă apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul şi se flambează. Se deschide din nou robinetul şi se reglează debitul apei, astfel încât sa se formeze o coloană de apă continuă de maxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul ţinut cu mâna de partea lui inferioară se aşează vertical sub coloana de apă, se umple şi se acoperă cu dopul. Când nu există posibilitatea recoltării probei de la robinet, flaconul sterilizat se introduce în bazin sau rezervor, se umple şi se acoperă cu dopul. Probele de apă recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de 500 ml, iar flacoanele vor fi umplute până la aproximativ 2 cm sub dop. (ordinul 13) Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.

Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în ziua recoltarii, în condiţii de refrigerare, în special în anotimpul cald, dacă acest lucru nu este posibil probele se vor trimite în maxim 24 de ore fiind păstrate la temperatura de 4°C.

Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau congelare şi ferite de lumină.

Frecvenţa controlului pentru examenul microbiologic este semestrială din reţeaua publică şi trimestrială din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu modificările şi completările ulterioare.

Microorganismele nepatogene

Aparţin în mod frecvent genurilor: Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Acinetobacter, Alcaligens, Serratia, care trăiesc ca saprofite şi pot participa, prin activitatea lor asupra substanţelor organice din apă, la descompunerea acestora şi la apariţia modificărilor organoleptice, de miros şi gust.

În afară de aceste microorganisme, apele pot conţine şi microorganisme „autohtone” care se pot multiplica şi în apa fără materii organice.

După efectul pe care îl produc, se împart în două mari categorii: bacteriile feruginoase, reprezentate de bacteriile din grupa Sphaerolitus-

Leptothrix, unele bacterii din grupa Thiobacillus, etc., care intervin în procesul de oxidare a ionilor feroşi în ioni ferici

bacteriile sulfitoreducătoare, reprezentate de bacteriile din genul Desulfuromonas, agenţii biologici majori a proceselor naturale de reducere a sulfului.

În afara acestor două categorii importante unii autori includ în cadrul microflorei

Page 72: Control Fitosanitar

indigene a apei şi alte grupe de bacterii, cum ar fi: nitrozobacteriile – capabile să oxideze aminoacizi în nitriţi, în condiţii aerobe;

nitrobacteriile – care în prezenţa oxigenului molecular pot oxida nitriţii, transformându-i în nitraţi;

bacteriile denitrificatoare active în condiţii anaerobe, reduc nitraţii în nitriţi, oxid de azot, protoxid de azot şi azot molecular;

bacteriile care oxidează în condiţii aerobe hidrogenul gazos rezultat din procesele fermentative, concomitent cu reducerea CO2, putând determina formarea metanului (bacterii metanogene)

Microorganismele patogene

Pentru om mai importante care pot polua apa şi determină modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare sunt:

bacteriile din familia Enterobacteriaceelor (Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Bacteriile coliforme), Streptococi fecali;

Listeria monocitogenes,

unele virusuri (virusul Hepatitei A)

unii paraziţi ca: protozoarele: Giardia spp. şi Entomoeba histolytica, helminţi: Ascaris lumbricoides, Ancylostoma duodenale, Echinococcus granulosus,Taenia solium,Trichuris trichura, etc.

În ţara noastră monitorizarea calităţii apei potabile se face pe baza a două tipuri de programe de monitorizare:

Prin monitorizarea de control se verifică periodic de către producător calitatea organoleptică şi microbiologică a apei potabile produse şi distribuite cât şi eficienţa procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecţie, în scopul determinării dacă apa potabilă este corespunzătoare sau nu din punct de vedere al parametrilor relevanţi prevăzuţi în Legea nr.458/2002 modificată prin Legea nr.311/2004.

Prin monitorizarea de audit se verifică dacă apa potabilă corespunde cerinţelor de calitate şi specificaţiilor pentru toţi parametrii prevăzuţi în Legea nr.458/2002 modificată prin Legea 311/2004, inclusiv pentru parametrii suplimentari impuşi în autorizaţia sanitară.

Controlul de laborator al apei utilizată în procesarea alimentelor

Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul şi păstrarea probelor de apă se fac conform prevederilor Legii nr 458/2002 modificată prin Legea nr.311/2004 şi STAS -ului 2852/1993.

Page 73: Control Fitosanitar

La stabilirea frecvenţei de recoltare a probelor se va avea în vedere următoarele: ponderea probelor necorespunzătoare în ultimele 12 luni; calitatea apei brute; numărul surselor de apă; eficienţa procedeelor de tratare şi capacitatea staţiei de tratare a apei; riscurile de contaminare la nivelul sursei şi a reţelei de distribuţie; mărimea şi complexitatea reţelei de distribuţie; numărul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni şi riscurile răspândirii

unor epidemii. Identificarea probelor de apă se va face prin marcarea clar, vizibil şi durabil a

recipienţilor care conţin probele. Pe adresa de însoţire se va menţiona momentul recoltării, data, ora de recoltare, natura şi cantitatea conservanţilor adăugaţi etc.

Transportul probelor de apă se face în ambalaje care protejează recipienţii, în timp operativ şi după caz în condiţii de refrigerare sau congelare.

Păstrarea probelor de apă în laborator se face în condiţii de refrigerare sau congelare şi ferite de lumină.

Frecvenţa controlului pentru examenul microbiologic este semestrială din reţeaua publică şi trimestrială din sursa proprie conform prevederilor Legii nr. 458/2002, cu modificările şi completările ulterioare. Sursele ce asigura apa potabila in mediul rural, respectiv fântani, puţuri de mică adâncime şi captări de apă, exploatate în sistem local, vor fi controlate, la un interval de 1-3 luni, prin prelevare de probe de apă şi analize de laborator. (Legea 311)

Conform Programului de Strategie Naţională, supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a apei potabile care intră în compoziţia materiilor prime şi produselor de origine animală se realizează după cum urmează:

Examen microbiologic Interpretare rezultate

Apa din reţea publică

E. coli Enterococi

Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare

Page 74: Control Fitosanitar

Apa din sursă proprie

E coli Enterococi Cl. Perfringes - (inclusiv pentru spori)

Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare

Probele de apă recoltate din surse clorinate se vor neutraliza cu soluţie 2 % de

tiosulfat de sodiu înainte de a fi examinate microbiologic. Starea de apa potabilă sau apa nepotabilă, constatată în baza analizelor efectuate de un laborator abilitat, va fi consemnată pe o placuţă aplicată la vedere, pe sau în vecinatatea sursei de apă. În cazul în care analizele de laborator vor indica o apă care nu îndeplineste condiţiile de potabilitate, se va interzice utilizarea acesteia pentru consumul uman. (Legea 311)

Pentru diagnostic se pot utiliza metode de referinţă dar şi alte metode cu condiția să se poată demonstra că rezultatele obținute sunt cel puțin la fel de fiabile ca și cele obținute prin metodele indicate. Se pot efectua şi controale suplimentare pentru substanțele și microorganismele pentru care nu s-au stabilit parametri valorici, dacă existe motive care să indice prezența acestor substanțe sau microorganisme într-o cantitate sau un număr care să reprezinte un potențial pericol pentru sănătatea umană. Laboratoarele în care se analizează probele trebuie să dispună de un sistem analitic de control al calității, şi să facă obiectul unor verificări periodice realizate de către o persoană care nu se află în subordinea acestuia și care este aprobată în acest scop de autoritatea competentă.

Laboratoarele în care se efectuează analiza probelor de apă pentru monitorizare trebuie să aibă asigurat controlul calităţii analitice şi să fie supuse periodic unui control efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sănătăţii pentru acest domeniu.

Parametrii microbiologici şi indicatori de calitate ai apei potabile utilizată în procesarea alimentelor

Apa potabilă, trebuie utilizată ori de câte ori este necesar pentru a evita contaminarea produselor alimentare.

În cazul în care se utilizează apă nepotabilă, de exemplu pentru producţia de abur, refrigerare şi în alte scopuri similare, aceasta trebuie să circule într-un sistem separat şi identificat în mod corespunzător. Apa nepotabilă nu trebuie să fie racordată la sistemul de apă potabilă, sau să fie deversată în acest sistem.

Apa reciclată utilizată în prelucrare sau ca ingredient nu trebuie să prezinte riscuri de contaminare. Această apă trebuie să corespundă normelor stabilite pentru apa potabilă, cu excepţia cazului în care autoritatea competentă stabileşte că, sub aspect calitativ, apa nu poate compromite salubritatea produselor alimentare în forma lor finală.

Page 75: Control Fitosanitar

Gheaţa care intră în contact cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie să fie făcută din apă potabilă, sau în cazul în care este utilizată la refrigerarea produselor pescăreşti întregi, din apă curată. Gheaţa trebuie produsă, manipulată şi depozitată în condiţii capabile să prevină contaminarea.

Aburul utilizat direct în contact cu produsele alimentare nu trebuie să conţină nici o substanţă care prezintă pericol pentru sănătate sau care este susceptibilă să contamineze produsele alimentare.

În cazul în care produsele alimentare sunt tratate termic în recipiente închise ermetic, trebuie avut grijă ca apa utilizată pentru răcirea recipientelor după tratamentul termic să nu fie o sursă de contaminare a produselor alimentare. (Reg 852)

Parametrii microbiologici (Eschericia coli, enterococii intestinali, Pseudomonas aeruginosa şi Cl. Perfringens) şi indicatori (Numărarea microorganismelor de cultură la 22° C şi 37° C, Bacteriile coliforme) de calitate a apei analizaţi sunt:Nr. Crt.

Denumirea metodei Standardul de lucru Valoare admisă (numar/100ml)

1. Numărarea microorganismelor de cultură la 22° C şi 37° C. Numărarea coloniilor prin însămânţare în mediu de cultură agar

SR EN ISO 6222/2004

0

2. Identificarea şi numerarea enterococilor intestinali. Partea II - Metoda prin filtrare pe membrană

STAS 3001/1991

SR EN ISO 7899 - 2/2002

0

3. Detecţia şi numărarea de E. Coli şi de bacterii coliforme. Partea I - Metoda prin filtrare pe membrană

SR EN ISO 9308 - 1 /2004 0

4. Pseudomonas aeruginosa STAS 3001/1991Pr SR EN ISO 12780

5. Clostridium perfringens 0

Interpretarea rezultatelor se face în conformitate cu prevederile Legii nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile, cu modificările şi completările ulterioare (ordinul 17). Apa provenind din surse locale, precum fântâni, izvoare etc., folosită pentru băut, gătit sau în alte scopuri casnice; în funcţie de condiţiile locale specifice, autorităţile de sănătate publică judeţene, respectiv a municipiului Bucuresti, pot face excepţie de la valorile parametrilor de calitate, dar fară să fie pusă în pericol sănătatea consumatorilor." (Legea 311)

Clostridium perfringens trebuie monitorizat atunci cand sursa de apă este de

Page 76: Control Fitosanitar

suprafaţă sau mixtă, iar în situaţia în care este decelat trebuie investigată şi prezenţa altor microorganisme patogene, ca de ex.: Criptosporidium.

10.1. Microbiologia condimentelor

Condimentele sunt plante sau părţi din plante aromatice sau picante care se folosesc pentru lărgirea gamei de preparate din carne, aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant, putând determina ameliorarea aromei, savoarei sau mărirea duratei de conservare a alimentelor în care se adaugă.

Condimentele pot fi constituite din diferite părţi ale plantelor: bulb, rădăcini, rizomi, tulpină, frunze, muguri, seminţe, etc, în cadrul lor fiind incluse şi unele legume deshidratate ca: ceapa, usturoiul, ţelina, piperul verde, etc. Din păcate, unii producători folosesc uneori în mod fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros şi gust ale preparatelor din materii prime cu prospeţime îndoielnică.

Microorganismele ce pot fi prezente pe condimente sunt de obicei cele care rezistă în condiţii de uscăciune, motiv pentru care pe condimente se vor găsi de cele mai multe ori spori ai bacteriilor gram pozitive şi spori de fungi.

Microflora iniţială a condimentelor provine de pe planta şi solul pe care au fost cultivate la care se se adaugă microflora provenită din praful ce le contaminează în timpul recoltării şi manipulării, din contaminarea cu fecale de rozătoare şi insecte, din apa folosită la momentul prelucrării, etc. Contaminarea fungică poate proveni din microflora inţială sau adaugată în timpul depozitării şi transportării.

Numărul total de microorganisme de pe condimentele măcinate este în general acelaşi cu cel de pe condimentele întregi, dacă măcinarea s-a făcut în condiţii igienice. Numărul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele măcinate este format din specii ale genului Bacillus: B.subtilis, B.licheniformis, B.megaterium, B.pumilis, B.brevis, B.cereus etc. şi mucegaiuri: Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Penicillium spp.,

Bacteriile anaerobe sunt în număr mai mic şi ele sunt reprezentate de specii ale genului Clostridium. Bacteriile termofile reprezintă 1-10% din totalul bacteriilor. Cocii în general şi Staphylococcus aureus în special sunt rar întâlniţi în condimente, deşi sunt bacterii care rezistă la uscăciune. Bacteriile coliforme pot fi găsite deseori în condimente, dar prezenţa lor denotă, de regulă, contaminări recente, dată fiind sensibiliatea lor la uscăciune.

Microorganismele de alterare - pot determina alterarea condimentelor şi ulterior a alimentelor la care se adaugă. Alterarea bacteriană a condimentelor, atunci când ea se produce, este de obicei determinată de bacterii din genurile Bacillus şi Clostridium. Alterarea condimentelor este produsă în mod obişnuit de mucegaiuri, unele dintre ele fiind capabile să sintetizeze micotoxine periculoase pentru sănătatea consumatorului.

Microorganismele patogene - condimentele pot conţine uneori agenţi microbieni ai toxiinfecţiilor alimentare, în special bacterii sporogene, anaerobe cum sunt: Clostridium perfringens şi Bacillus cereus şi mai rar Bacillus subtilis. Bacteriile nesporogene gram negative se pot găsi de asemenea în condimente, în general ca urmare a unei contaminări recente, ex: Escherichia coli şi Salmonella spp.

Page 77: Control Fitosanitar

10.2. Microbiologia materialelor destinate să vină în contact direct cu alimentele

Ambalajul reprezintă un „mijloc destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare bună de livrare, în demersul manipulării, a transportului, a depozitării şi a desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanţie”. În conformitate cu STAS 5845/1-86, ambalarea este definită ca fiind „operaţie, procedeu sau metodă, prin care se asigură cu ajutorul ambalajului, protecţia temporară a produsului, în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării, contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie”.

În accepţiunea Regulamentului (CE) nr. 852/2004 prin ambalare se înţelege introducerea unuia sau mai multor produse alimentare împachetate într-un al doilea recipient, precum şi recipientul în sine, iar prin împachetare, introducerea unui produs alimentar într-un pachet sau recipient aflat în contact direct cu produsul alimentar respectiv, cât şi pachetul sau recipientul însuşi. Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să reprezinte surse de contaminare microbiologică.

Un ambalaj trebuie să îndeplinească în principal următoarele cerinţe:- să aibă masă şi volum propriu reduse;- să nu fie toxic nici pentru produs, nici pentru mediul extern;- să fie compatibil cu produsul căruia îi este destinat;- să nu prezinte miros şi gust propriu;- să posede o rezistenţă mecanică cât mai ridicată;- să fie etanş faţă de gaze, praf, grăsimi;- să prezinte sau nu permeabilitate faţă de radiaţiile luminoase- să aibă formă, culoare, grafică atractive

Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure:- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii,

faţă de anumiţi factori externi (temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele sau insectele)

- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor. În normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora, aprobate

de Ordinul Ministerului Sănătăţii nr.611/3.04.1995 se menţionează următoarele cerinţe privitoare la ambalaje: - materialele din care se confecţionează să aibă un grad ridicat de stabilitate fizico-

chimică;

Page 78: Control Fitosanitar

- să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia;

- să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;- să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurităţi

accidentale pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului produsului respectiv;

- cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin în contact cu produsul alimentar să fie avizate de Ministerul Sănătăţii;

- nu este admisă folosirea la ambalarea alimentelor a cartonului provenit din deşeuri. Alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă un risc mai

mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzării către consumator.

Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:- folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea

microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile).

- depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie;- alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.

Pentru păstrarea calităţii şi securităţii alimentului, este necesară stabilitatea acestora faţă de produsul cu care vine în contact. În cazul utilizării materialelor pentru ambalarea produselor alimentare este necesar să se ţină seama de faptul că prin contactul acestora cu produsele şi prin reacţiile chimice care intervin, materialele respective pot influenţa contaminarea microbiologică a alimentelor. În vederea înlăturării acestor fenomene nedorite este necesar ca materialele de ambalare să fie judicios alese, iar pentru prevenirea unor eventuale contaminări de ordin bacteriologic, ele trebuie curăţate sau eventual sterilizate. (16)

Importanţa ambalajului, considerat parte integrantă a unui sistem, este evidenţiată de principalele funcţii pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească. Acestea sunt: funcţia de conservarea şi protecţie a produselor, funcţia de manipulare, depozitare şi transportul produselor, funcţia de informare şi promovare a produselor şi funcţia estetică a ambalajului.

Funcţia de protecţie şi conservare a produselor - constă în asigurarea protejării calităţii şi integrităţii produselor de efectele mediului extern, în cazul în care există o corelare perfectă între ambalaj şi produs. Protecţia microbiologică se materializează prin realizarea etanşeităţii perfecte, iar cea biologică presupune protecţia produsului faţă de insecte şi rozătoare, utilizându-se ambalaje confecţionate din sticlă, carton, lemn sau materiale textile.

Funcţia de manipulare - facilitează manevrarea produsului prin forma sa, volumul, greutatea, prezenţa unor orificii în scopul prinderii sale cu o mână sau cu un utilaj. Trebuie

Page 79: Control Fitosanitar

să asigure o securitate maximă pentru operatori, garantând în acelaşi timp o bună stabilitate a încărcării.

Funcţia de depozitare - ambalajul este acela care preia presiunea rezultată în urma operaţiei de stivuire a produselor. De aceea cerinţele faţă de ambalaj ţin seama de următorii factori: ambalajul să fie uşor de aranjat în stivă; să fie precizate condiţiile în care poate fi depozitat şi eventualele precauţii în manipulare; să reziste la variaţii de temperatură şi umiditate atunci când depozitarea are loc în spaţii deschise.

Funcţia de transport - este prezentă în toate etapele vieţii ambalajului. Produsele sunt transportate pe căi rutiere, feroviare, pe calea aerului sau pe mare.

Funcţia de promovare - ambalajul este o interfaţă, un mediu, între produs şi utilizator. Rolul său nu se limitează numai la acela de a conţine şi proteja produsul, ci şi de a facilita vânzarea acestuia prin declanşarea actului de cumpărare.

Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare.

Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.

Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat. (72)

10.2.1.Prevederi legislative

Principalele Regulamente ale Comisiei Europene privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu alimentele sunt: Regulamentul CE nr. 1935/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 27 octombrie 2004; Regulamentul CE nr. 2023/2006 din 22 decembrie 2006; Regulamentul CE nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009; Regulamentul CE nr. 10/2011 al Comisiei din 14 ianuarie 2011;

Aceste Regulamente stabilesc un cadru general pentru materialele şi obiectele destinate să intre în contact cu produsele alimentare. Scopul lor este acela de a asigura funcţionarea eficientă a pieţei interne în ceea ce priveşte introducerea pe piaţa comunitară a materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact direct sau indirect cu produsele alimentare şi de a constitui, în acelaşi timp, o bază pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii oamenilor şi a intereselor consumatorilor.

Ambalajele care fac obiectul acestor reglementări sunt: materiale şi obiecte active şi inteligente; adezivi; ceramică; plută; cauciuc; sticlă; răşini schimbătoare de ioni; metale şi aliaje; hârtie şi carton; materiale plastice; cerneluri tipografice; celuloză regenerată; silicon; textile; lacuri şi produse peliculogene; ceară; lemn.

Regulamentele se aplică materialelor şi obiectelor, inclusiv materialelor şi obiectelor inteligente (care prelungesc durata de conservare a unui aliment sau oferă informaţii privind prospeţimea acestuia - de exemplu, un ambalaj inteligent îşi poate

Page 80: Control Fitosanitar

schimba culoarea dacă alimentul este alterat), destinate să vină în contact cu produsele alimentare care, în starea de produs finit:- sunt destinate să vină în contact cu produse alimentare;- sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui scop;- despre care se poate preconiza în mod rezonabil că vor veni în contact cu produse

alimentare sau că vor transfera substanţe constitutive acestora în condiţii de utilizare normale sau previzibile. Prevederile nu se aplică: materialelor şi obiectelor care sunt furnizate ca obiecte de

anticariat; materialelor de acoperire sau de învelire, cum ar fi materialele destinate să acopere pentru crusta brânzeturilor, preparatele din carne sau fructele, care fac parte din produsul alimentar şi pot fi consumate împreună cu acesta; instalaţiilor fixe publice sau private de alimentare cu apă.

Orice material sau obiect destinat să vină în contact direct sau indirect cu produsele alimentare trebuie să fie suficient de inert încât să împiedice transferul de substanţe constitutive către produsele alimentare în cantităţi suficient de mari pentru a pune în pericol sănătatea oamenilor sau să provoace o modificare inacceptabilă în compoziţia alimentului sau o alterare a proprietăţilor sale organoleptice.

Tipurile noi de materiale şi obiecte destinate să menţină sau să îmbunătăţească în mod activ starea produselor alimentare (materiale şi obiecte active destinate să vină în contact cu produsele alimentare) nu sunt proiectate să fie inerte, spre deosebire de materialele şi obiectele tradiţionale destinate să vină în contact cu produsele alimentare. Alte tipuri de materiale şi obiecte noi sunt proiectate pentru a monitoriza starea produselor alimentare (materiale şi obiecte inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare).

Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare sunt proiectate pentru a include în mod deliberat în compoziţie elemente "active" destinate a fi eliberate în produsele alimentare sau de a absorbi substanţe care provin din produsele alimentare. Trebuie să se facă însă distincţie între acestea şi materialele şi obiectele care sunt utilizate în mod tradiţional pentru eliberarea ingredientelor naturale din compoziţia lor în tipuri specifice de produse alimentare în timpul procesului de fabricaţie, cum ar fi butoaiele din lemn.

Materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare pot să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice ale alimentelor numai cu condiţia ca modificările să fie conforme cu dispoziţiile comunitare aplicabile produselor alimentare, cum ar fi dispoziţiile Directivei 89/107/CEE privind aditivii alimentari. În special substanţele cum sunt aditivii alimentari încorporaţi intenţionat în anumite materiale şi obiecte active destinate să vină în contact cu produse alimentare în vederea eliberării în produsele alimentare ambalate sau în mediul înconjurător al acestor produse alimentare ar trebui să fie autorizate în conformitate cu dispoziţiile comunitare relevante aplicabile produselor alimentare.

Materialele şi obiectele active şi inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să modifice compoziţia sau proprietăţile organoleptice

Page 81: Control Fitosanitar

ale produselor alimentare sau să furnizeze informaţii despre starea produselor alimentare care i-ar putea induce în eroare pe consumatori. De exemplu, materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare nu ar trebui să elibereze sau să absoarbă substanţe cum ar fi aldehide sau amine pentru a masca alterarea incipientă a produselor alimentare. Astfel de modificări care ar putea disimula semnele alterării iar putea induce în eroare pe consumatori şi în consecinţă nu ar trebui să fie permise. În mod asemănător, materialele şi obiectele active destinate să vină în contact cu produsele alimentare care produc modificări de culoare alimentelor, oferind astfel informaţii greşite privind starea produselor alimentare, i-ar putea induce în eroare pe consumatori şi, în consecinţă, nu ar trebui să fie permise nici ele.

Aceleaşi măsuri se aplică şi materialelor de acoperire sau de învelire care acoperă crusta brânzeturilor, preparatele din carne, etc., dar care nu fac parte din produsul alimentar şi nu sunt destinate a fi consumate împreună cu astfel de alimente, dar nu şi materialelor de acoperire sau de învelire care fac parte din produsul alimentar şi este posibil să fie consumate odată cu acesta.

Trasabilitatea materialelor şi a obiectelor destinate să vină în contact cu produsele alimentare ar trebui să fie asigurată în toate etapele, pentru a facilita controlul, retragerea produselor cu defecte, informarea consumatorului şi atribuirea de responsabilităţi. Operatorii economici trebuie să aibă posibilitatea de a identifica întreprinderile care au furnizat sau cărora le-au fost furnizate materialele şi obiectele, sens în care trebuie să dispună de sisteme şi proceduri care să le permită aceasta.

Trasabilitatea oferă astfel posibilitatea de a urmări traseul unui material sau obiect de-a lungul tuturor etapelor de fabricaţie, prelucrare şi distribuţie. Materialele şi obiectele care sunt introduse pe piaţă în Comunitate pot fi identificate printr-un sistem adecvat care permite trasabilitatea lor prin etichetare sau prin documente sau informaţii relevante.

Pentru a contribui la obţinerea unor rezultate analitice de înaltă calitate şi uniformitate la nivel naţional şi european sunt desemnate laboratoare de referinţă pentru materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produsele alimentare în conformitate cu prevederile Regulamentului (CE) nr. 882/2004. cu scopul de a sprijini statele membre în vederea obţinerii unui nivel înalt de calitate şi uniformitate a rezultatelor analitice. (75)

Regulamentul (CE) nr. 450/2009 al Comisiei din 29 mai 2009 stabileşte regulile specifice pentru materialele şi obiectele active şi inteligente care trebuie aplicate în plus faţă de cerinţele generale stabilite în Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 în scopul utilizării lor în siguranţă pentru eliminarea diferenţelor dintre legislaţiile statelor membre referitoare la materialele care intră în contact cu produsele alimentare.

Prin materiale şi obiecte inteligent se înţelege materialele şi obiectele care monitorizează starea produselor alimentare ambalate sau mediul în care se află produsele alimentare iar prin materiale şi obiecte active, materiale şi obiecte care sunt destinate să prelungească durata de conservare sau să menţină sau să îmbunătăţească starea produselor alimentare ambalate; acestea sunt proiectate să încorporeze deliberat componente care ar elibera substanţe în produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare sau care ar absorbi substanţe din produsele alimentare ambalate sau din mediul în care se află produsele alimentare. Substanţele active

Page 82: Control Fitosanitar

eliberate sunt substanţele care sunt destinate să fie eliberate din materiale şi obiecte active eliberatoare în sau pe produsele alimentare ambalate sau în mediul în care se află produsele alimentare şi care îndeplinesc un rol în produsul alimentar.

Există numeroase tipuri diferite de materiale şi obiecte active şi inteligente. Substanţele responsabile de funcţia activă sau inteligentă pot fi plasate într-un recipient separat, cum ar fi un săculeţ de hârtie sau substanţele pot fi direct încorporate în materialul ambalajului, cum ar fi în plasticul sticlei din plastic.

Materialele şi obiectele active şi inteligente pot fi compuse dintr-unul sau mai multe straturi sau părţi de diferite tipuri de materiale, cum ar fi: plastic, hârtie şi carton sau învelişuri şi lacuri. Materialele şi obiectele active pot încorpora în mod deliberat substanţe care sunt destinate să fie eliberate în produsele alimentare. Întrucât aceste substanţe sunt incluse în mod intenţionat în produsele alimentare, ar trebui utilizate numai în condiţiile stabilite în dispoziţiile comunitare sau de drept intern relevante cu privire la utilizarea substanţelor respective în produsele alimentare. Aditivii şi enzimele alimentare ar putea, de asemenea, să fie grefate sau imobilizate pe material şi să aibă o funcţie tehnologică în produsele alimentare.

Sistemele de ambalare inteligente oferă utilizatorului informaţii cu privire la starea produselor alimentare şi nu ar trebui să elibereze constituenţi din componenţa lor în produsele alimentare. Sistemele inteligente pot fi amplasate pe suprafaţa exterioară a ambalajului şi pot fi separate de produsele alimentare printr-o barieră funcţională, care este o barieră situată în interiorul materialelor sau obiectelor care intră în contact cu produsele alimentare, care împiedică migrarea substanţelor din spatele acestei bariere în produsele alimentare. În spatele unei bariere funcţionale, se pot utiliza substanţe neautorizate, cu condiţia ca ele să îndeplinească anumite criterii şi migrarea lor să rămână inferioară unei limite de detecţie stabilite. Ţinând seama de produsele alimentare pentru sugari şi pentru alte persoane deosebit de sensibile, precum şi de dificultăţile acestui tip de analiză afectat de o toleranţă analitică mare, ar trebui să se stabilească un nivel maxim de 0,01 mg/kg în produsele alimentare pentru migrarea unei substanţe neautorizate printr-o barieră funcţională. Noile tehnologii care produc substanţe sub formă de particule care prezintă proprietăţi fizice şi chimice care diferă în mod semnificativ de substanţele cu particule de dimensiuni superioare, cum ar fi nanoparticulele, ar trebui evaluate de la caz la caz în ceea ce priveşte riscurile, până în momentul în care sunt disponibile mai multe informaţii despre aceste noi tehnologii. Prin urmare, conceptul de barieră funcţională nu ar trebui să se aplice în cazul noilor tehnologii.

Pentru a permite identificarea de către consumatori a părţilor necomestibile, materialele şi obiectele active şi inteligente sau părţile se etichetează, ori de câte ori acestea sunt considerate ca fiind comestibile cu menţiunea "NU ESTE COMESTIBIL". (80)

Page 83: Control Fitosanitar

Regulamentul (CE) nr. 2023/2006 stabileşte reguli privind buna practică de fabricaţie (BPF) pentru grupurile de materiale şi obiecte destinate să vină în contact cu produse alimentare şi combinaţiile acestor materiale şi obiecte sau materialele şi obiectele reciclate utilizate în respectivele materiale şi obiecte. Partea care nu vine în contact cu produsul alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care nu este în contact direct cu produsul alimentar, iar partea care vine în contact cu produsul alimentar reprezintă suprafaţa materialului sau a obiectului care este în contact direct cu produsul alimentar.

Buna practică de fabricaţie, reprezintă acele aspecte ale asigurării calităţii care garantează că materialele şi obiectele sunt produse şi controlate în mod consecvent pentru a asigura conformitatea cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate corespunzătoare utilizării pentru care sunt destinate, astfel încât să nu pericliteze sănătatea oamenilor sau să nu producă o modificare inacceptabilă a compoziţiei produselor alimentare sau să nu producă o alterare a caracteristicilor organoleptice ale acestora. Asigurarea calităţii se realizează printr-o serie de măsuri organizatorice şi de documentare, luate în scopul asigurării că materialele şi obiectele asigură conformitatea cu regulile aplicabile şi cu standardele de calitate necesare utilizării pentru care sunt destinate.

Toţi operatorii economici trebuie să asigure un management eficient al calităţii propriilor operaţiuni de fabricaţie. Operatorul economic trebuie să stabilească şi să pună în aplicare respectarea unui sistem de asigurare a calităţii eficient şi documentat. Sistemul respectiv trebuie: să ia în considerare caracterul adecvat al personalului, cunoştinţele şi competenţele acestuia, precum şi organizarea spaţiilor şi a instalaţiilor astfel încât să asigure conformitatea materialelor şi obiectelor finite cu regulile aplicabile; să fie aplicat luându-se în considerare mărimea întreprinderii conduse de operator, astfel încât să nu constituie o povară excesivă pentru întreprindere.

Regulile se aplică tuturor materialelor şi obiectelor destinate să vină în contact cu produse alimentare sau a celor care sunt deja în contact cu produse alimentare şi au fost destinate acestui scop, sau a celor despre care se poate prevedea că vor veni în contact cu produse alimentare sau că îşi vor transfera părţile componente către produsele alimentare în condiţii de utilizare normale sau previzibile.

Pentru cernelurile tipografice aplicate pe partea unui material sau a unui obiect care nu vine în contact cu produsul alimentar, BPF trebuie să asigure ca acele substanţe să nu fie transferate pe produsele alimentare prin copiere sau transfer prin intermediul materialului de substrat. Materialele şi obiectele tipărite se manipulează şi se depozitează în stare finită sau semifinită, astfel încât substanţele de pe suprafaţa tipărită să nu fie transferate pe partea care vine în contact cu produsul alimentar. Suprafeţele tipărite nu trebuie să vină în contact direct cu produsul alimentar.

Materialele şi obiectele care nu sunt încă în contact cu alimentele, atunci când sunt comercializate, vor fi însoţite de: cuvintele "pentru uz alimentar" sau o indicaţie specifică

Page 84: Control Fitosanitar

referitoare la folosirea lor; dacă este necesar, menţiuni privind orice condiţii speciale care trebuie îndeplinite în timpul întrebuinţării; numele sau denumirea comercială şi adresa ori sediul social sau marca comercială înregistrată a producătorului ori a prelucrătorului sau a vânzătorului stabilit în cadrul Comunităţii Europene. (76)

10.2.2.Microorganisme care pot fi prezente pe ambalaje

Alimentele, datorită bogăţiei lor în elemente nutritive, pot constitui adevărate medii de cultură pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor în anumite condiţii pot produce diferite transformări cu consecinţe majore din punct de vedere calitativ şi comercial pentru acestea, uneori chiar şi pentru consumator.

Alimentele, pe parcursul întregului proces tehnologic, respectiv la ambalare şi desfacere, sunt expuse diverselor surse de contaminare microbiană, în general cu microorganisme potenţial patogene, cu risc crescut pentru consumator.

Ambalajele constituie o importantă sursă de contaminare prin contact, atât a materiei prime în prima fază a procesului tehnologic cât şi a produsului finit. Microorganismele care pot fi prezente pe suprafaţa ambalajelor se pot grupa în două categorii: microorganisme saprofite şi microorganisme patogene.

Microorganismele saprofite - se găsesc pe suprafaţa ambalajelor şi provin cel mai des din aer şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt speciile: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia. Ca mucegaiuri se pot dezvolta: Mucor şi Rhizopus.

Microorganismele patogene - cele mai întâlnite pe suprafaţa ambalajelor sunt: Salmonella, Escherichia coli enteropatogenă, S. aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes. Ambalajele sunt contaminate cel mai des cu Salmonella şi Clostridium perfringens.

Evoluţia microorganismelor care pot fi prezenete pe suprafaţa ambalajelor depinde de:- factorii intrinseci ai ambalajului cum sunt structura, compoziţia şi pH-ul; - factorii extrinseci repezentaţi de umiditatea relativă şi temperatura atmosferei

spaţiului de depozitare. O umiditate relativă ridicată, mai mare de 96%, favorizează dezvoltarea

microbiană, iar una scăzută, între 85-95% se opune acestei dezvoltări şi favorizează distrugerea unei părţi din microorganismele de pe suprafaţa ambalajelor. Temperatura ridicată este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scăderea temperaturii la nivel de refrigerare nu împiedică dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor şi a mezofililor.

Consecinţele multiplicării microorganismelor pe suprafaţa ambalajelor pot fi de ordin economic - alterarea şi sanitar - provocarea de toxiinfecţii.

Mocroorganismele se pot dezvolta pe suprafaţa ambalajelor, iar prin contactul cu alimentul îi infestează şi pe acesta. Ele sunt dăunătoare şi denaturează produsul, de

Page 85: Control Fitosanitar

asemenea produc îmbolnăviri la om atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boală poate apare în scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 până la 12 ore şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree, dureri abdominale acute iar în funcţie de cantitatea de substanţă toxică ingerată şi de starea organismului, efectul poate fi letal.

În general, microorganismele au nevoie de aer, căldură şi umiditate pentru a exista şi a se inmulţi. În acest caz există mai multe posibilităţi de a le controla evoluţia prin: modificarea umidităţii (deshidratare); prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve); reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare); transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare, murare, adăugare de zahăr).

Membranele, cele naturale (conservate prin sărare) au o încărcătură microbiană ridicată deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului (bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o încărcătură foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. (83)

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care tratează stomacuri, vezici şi intestine să asigure respectarea următoarelor cerinţe:

Intestinele, vezicile şi stomacurile de animale pot fi introduse pe piaţă numai în cazul în care: provin de la animale sacrificate într-un abator şi despre care s-a constatat, după efectuarea inspecţiei veterinare ante-mortem şi post-mortem, că sunt proprii pentru consumul uman; sunt sărate, opărite sau uscate; şi sunt luate măsuri eficiente, pentru evitarea recontaminării.

Este necesar ca stomacurile, vezicile şi intestinele tratate care nu pot fi păstrate la o temperatură ambientă să fie depozitate, până la expediere, în stare refrigerată în instalaţii destinate acestei utilizări. În special produsele care nu sunt nici sărate nici uscate trebuie păstrate la o temperatură care nu este mai mare de 3°C. (73)

10.2.3.Supravegherea prin examene de laborator în timpul producţiei a altor produse care vin în contact cu produsele de origine animală

Produsul Frecvenţa controlului

Examen senzorial

Examen microbiologic

Interpretare rezultate

Materiale utilizate pentru preambalarea produselor de origine animală

Semestrial Da Număr total de germeni SR EN ISO 4833

Bacterii coliforme

Ordinul ministrului sănătăţii nr. 976/1998

Page 86: Control Fitosanitar

ISO 4831şi 4832

Drojdii şi mucegaiuriISO 21527-1

(79)

10.2.4.Cerinţe privind împachetarea şi ambalarea produselor alimentare

Materialele utilizate pentru împachetare şi ambalare nu trebuie să fie surse de contaminare. Materialele utilizate pentru împachetare trebuie depozitate în aşa fel încât să nu fie expuse riscului de contaminare.

Operaţiile de împachetare şi ambalare trebuie efectuate în aşa fel încât să se evite contaminarea produselor. Dacă este cazul şi mai ales dacă se folosesc cutii metalice şi borcane de sticlă, ele trebuie să fie întregi şi curate.

Materialele pentru împachetare şi ambalajele reutilizabile pentru produsele alimentare trebuie să fie uşor de curăţat şi, dacă este cazul, de dezinfectat. (72)