Controlul calitii dulceurilorUNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR Cluj-Napoca FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Specializare: IPA

ndrumtor: CRINA CARMEN MURESAN Autor: Babinciuc AnastasiaBajura Diana

1.Importana dulceii

Fructele prezint importan n nutriie innd seama de urmtoarele aspecte:-prin coninutul lor mare n ap, particip la rehidratarea organismului.-zaharurile din fructe sufer un proces de oxidare rezultnd energia necesar activitii vitale a organismului.-acizii organici contribuie la creterea poftei de mncare, combat starea de oboseal a organismului, au o aciune bactericid, contribuie la reglarea tranzitului intestinal

2.Fluxul tehnologic de obinere a dulceurilor

Recepia cantitativ presupune cntrirea fructelor, cnd acestea ajung la poarta fabricii.Recepia calitativ a fructelor urmrete, pe lng verificarea strii sanitare i de prospeime, nc dou obiective principale: controlul varietilor i al stadiului de maturitate.Depozitarea temporar, trebuie s fie ct mai scurt, iar fructele s fie depozitate n spaii curate, aerisite i cu temperaturi cuprinse ntre 8-5 0C, n ldiele sau cutiile n care au fost recoltate.Splarea, este o operaie foarte important, ea trebuie executat cu cea mai strict contiinciozitate din cauza necesitii eliminrii eventualelor pri pmntoase-nisip, dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor i bolilor criptogamice uneori deosebit de toxice (pe baz de Ar, Pb).

Calibrarea (pentru uniformizare) aceast operaie reprezint o sortare dup dimensiuni, mas, culoare. Cerinele de baz ale calibrrii constau n sortarea, pe ct mai multe caliti, cu vtmare redus a fructelor, n condiii de productivitate ridicat.Sortarea I- Se realizeaz pentru ndeprtarea fructelor depreciate care ar putea afecta i calitatea celor bune.Curarea- Din punct de vedere al operaiunilor, aceast faz este foarte complex ca urmare a deosebirilor nsemnate dintre speciile de fructe, n acest sens se va reveni n cadrul fiecrui sortiment de dulcea se realizeaz diferit n funcie de specie, aceast operaiune implic: decojirea, depelarea, scoaterea pedunculului, neparea, oprirea.neparea se face pentru a facilita fenomenul de ptrundere a siropului de zahr i a evita n mare msur zbrcirea fructelor, operaiune de nepare este necesar la: agrie, smochine, gogonele etc. Oprirea n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuzie, dar mai ales eliminrii unor substane nedorite la nuci,coaj de portocal, lmie- materie prim pentru dulcea este oprit.

Scoaterea codielor la fructe este prins n aceeai faz de lucru face parte din operatiunile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea dulceurilor, compoturilor i pulpelor de fructeScoaterea smburilor pentru aceast operaie se poate utiliza o gam larg de maini n funcie de destinaia semifabricatului rezultat: dulcea, compot, marcuri.Sortarea II- Se realizeaz pentru a ndeprta eventualele pri necomestibile rmase i fructele care nu corespund etapelor urmtoareDivizarea- (tierea)- const n tierea fructelor n jumti, sferturi, optimi, cuburi sau tiei;Cntrirea- Se face pentru respectarea cantitilor din reet.Prepararea siropului- Nu este o faz a procesului tehnologic, dar se realizeaz pentru respectarea reetei, care spune c operaiunea de difuzie a fructului cu zahr se face mai bine sub aceast form.Prefierberea- Este operaiune specific metodelor recomandate n cursul lucrrii pentru fabricarea dulceurilor. Ea const n nclzirea arjei pn la temperatura de fierbere

Difuzia- Este o operaiune foarte important i specific obinerii dulceurilor. n tehnologia clasic, aceast faz poart denumirea de omogenizare ceea ce nu este prea potrivit.Fierberea concentrarea- Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur calitatea produsului finitControlul refractometric- Se face cu ajutorul refractometrului, dei foarte rapid i comod metoda refractometric poate da erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a fcut mai rapid, n vaste condiii, fructele nu sunt suficient ptrunse de zahr.Rcirea Produsul finit se va goli n bazine cu capacitate maxim de 200 Kg, fcndu se totodat i spumarea i omogenizarea arjelor.

Pasteurizarea trebuie s fie de scurt durat, deoarece nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. n consecin, sunt suficiente temperaturi de 100 0C timp maxim 10 minute.Umplerea-Dozare se realizeaz dup ce produsul a fost rcit, realizndu-se operainunea cu maini de dozat reglate conform cerinelor.Capsulare- Operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu ajutorul mainilor de nchis.Pasteurizarea- Pentru asigurarea conservabilitii produselor, din recipientele nchise ermetic, acestea se trec prin operaiunea de pasteurizare, realizat n mod practic prin mijloace termice.Etichetarea-depozitarea.Termenul de garanie este de 12 luni.

3. Condiii standard de calitate a dulceii

CaracteristiciCondiii de admisibilitateAspectul fructelorFructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, de dimensiuni apropiate fr leziuni, rspndite aproape uniform n sirop.Consistena fructelorFructe moi destrmate, bine ptrunse cu siropPentru dulceaa de mure sau zmeur se admit fructe nedestrmate maximum 25%, iar pentru celelalte dulceuri 10%.Culoarea fructelorFructe de culoare apropiat, caracteristic varietii i ct mai apropiat de cea natural. Aspectul siropuluiLichid siropos, sticlos.Se admit particule de pulp n suspensie, prezena smburilor n suspensie la dulceaa de zmeur, afine, mure, fragiNu se admite prezena corpurilor strine i a impuritilor minerale nlimea stratului de sirop fr fructe este de maxim 2 cm.Consistena siropului Lichid vscos negelificat, nezaharificatSe admite o uoar gelificare la dulceaa de afine, cpuni, coacze, gutui i zmeurCuloarea siropului Uniform apropiat de cea a fructelor fierte, fr caramelizareLa dulceaa de nuci verzi se admite o nuan pn la galben rocat.Miros i gustDulce, plcut caracteristic fructelor sau aromei adugate, fr gust i miros de caramelizare i gust strin.

Proprieti fizice si chimice

Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului.Ca parametri calitativi caracteristicile dulceii conform STAS-ului nr. 3750-90 sunt: proporia de fructe in produs finit s fie 45-55%, extractul refractometric finall sa ajunga la maxim 68%, aciditatea minima 0,7%.Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales aroma sunt evidente: cpuni, viine, zmeur, caise etc. De regul fructele se recolteaz pentru prelucrare n stadiul maturitii de consum, cnd fermitatea pulpei este suficient de mare pentru a evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri se recolteaz n faza de cretere (erbacee), pentru fabricarea dulceii de prune verzi, gogonele, nuci verzi, coji de pepeni verzi.

4. Control - metode de determinare4.1. Determinarea umiditii i a substanei uscate totale e realizeaza prin uscarea la etuv. Principiul metodeiSe determin pierderea de mas prin nclzire n etuv la 1302oC, timp de 60 de minute. AparaturBalan analitic, etuv electric termoreglabil, fiole de cntrire cu capac (de preferin dinaluminiu), exicator cu clorur de calciu.Formula de calcul Umiditate %= (m1-m2)*100/m1-m

4.2 Determinarea aciditii titrabilePrincipiul metodei: Determinarea aciditii titrabile se bazeaz pe reacia de neutralizare cu soluii alcaline pn la punctul de echivalen. Fiind vorba de o aciditate datorat n primul rnd acizilor organici care sunt acizi slabi, se va folosi ca indicator, fenolftaleina sau albastru de bromtimol.

4.3. Determinarea substanei uscate solubile cu refractometrul de mn ZeissPrincipiul metodei: din valoarea indicelui de refracie, determinat la 20 0C, se stabilete coninutul de substane solubile, exprimat n zaharoz (%).

BibliografiePucean A., 2011 Tehnologii de procesare a legumelor si fructelor, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca. BANU C., 2008 Tratat de inginerie alimentar Probleme generale, Ed. Asab, BucuretiBANU C., 2008 Tratat de inginerie alimentar - Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureti.BECEANU D. i colab., 2011 Materii prime horticole mai importante pentru industria alimentar Struguri, Fructe, Legume, Ed. Pim, Iai.GHERGHI A., 1994 Tehnologia valorificrii produselor horticole Parte general, Ed. Pandeia, Bucureti.GHERGHI A., 1999 Prelucrarea i industrualizarea produselor horticole Parte special vol. III, Bucureti.MNDI D., 2002 Fructe exotice. Stimulente. Condimente naionale, Ed. Tehnic, Bucureti.VIERU R., 1981 Cartea preparatorului de conserve din fructe, Ed. Tehnic, Bucureti,