8/17/2019 Consistența pastei.docx

1/2

În primul rând, după ce este muls, laptele este dus în stână i se mai încălze teș ș pu in. Nu se fierbe, ci doar temperatura lui trebuie să fie mai ridicată decât atuncițcând este muls, 32-34 grade Celsius. upă ce s-a încălzit se răstoarnă într-un !as de

lemn "#ârdău$ i se dă c#eagul "preparat din rânză de !i el, miel, bi!ol, ied etc cuș țsare i lapte, apoi lăsat 3 luni la macerat$, în func ie de tăria acestuia "% lingură c#eagș ț& %' l lapte$ i se amestecă bine. (ără acestș c#eag, nu s-ar putea ob ine ca ul. )poi,ț ș selasă 4* minute pentru coagulare. upă 4* de minute, laptele se bate cu un instrumentîn formă de +. ătând câte!a minute, zerul iese la suprafa ă iar ca ul, fiind mai greu,ț șse !a aduna la fundul cazanului.

Ca ul se adună încet, cu mâna, i se transformă într-un bulgăre mare. Cândș ș bulgărele e gata, acesta se ia în în!elitoare, o pânză mare i nu foarte deasă, i seș șa ează înș clintă, unde !a fi stors de tot zerul.

upă stoarcere, ca ul se desface i se împră tie, se frământă bine, după care seș ș șmai stoarce odată, i tot a a de !reo 3 - 4 ori. Ca să se stoarcă bine, se a ează sub oș ș șgreutate "un pietroi gaurit la mi/loc$, i se lasă a a !reo * ore. upă ce s-a scurs timpș șde 4 - * ore, ca ul este transportat înș buduroi, un butoi în care !a sta la dospit a a cumșse află, timp de 0 zile. În acest timp începe un proces de fermentare, care !a da ungust special brânzei " tim că este dospit dacă are o culoare gălbuie i un gust pu inș ș țacri or$. +ot datorită fermentării apar i acele găuri în toată suprafa a brânzei.ș ș ț

rânza astfel frământată, se pune într-o copaie de lemn, unde i se dă sare i seșamestecă cu gri/ă astfel încât să se omogenizeze. Cantitatea de sare este literă de lege1la %'' de g de brânză - 3 g de sare, adică procentul este de 3 . Nici mai mult, nicimai pu in.ț

upă ce se dă sare, se fac cocoloa e astfel încât brânza să poată fi băgată înșco uri de coa/ă de brad. +rebuie presată "îndesată$ foarte bine pentru a nu pătrundeșaerul, care fa!orizează apari ia mucegaiului.ț

Coa/a de brad, fiartă sau nefiartă, folosită ca ambala/, este în prealabil pregătităîntr-un mod special cunoscut doar de cei care trăiesc pe acele meleaguri. )stfel, seumple treptat cilindrul cu brânză îndesată bine la sfâr5it se aplică capacul. )mbalatăsub această formă, brânza se maturează %'-%* zile, în încăperi cu temperatura de %2-%67C.

Cilindrii din coa/ă umplu8i rămân 24 de ore pe mese cu suprafa8a din lemncăptu5ite cu tifon, timp în care mai picură zer 5i saramură 5i trage un strat mai uscat pe ambele păr8i. )poi se coase fundul 5i capacul pe care se lasă un fir mai lung pentrua putea fi agă8at la fum. )fumarea durează circa două săptămâni.

Confec8ionarea cilindrilor din coa/ă de brad este foarte importantă pentruob8inerea unei brânze de calitate superioară. 9:istă mai multe te#nici de preparare 5i pregătire a ambala/ului. ;ată una dintre aceste te#nici.

Coa/a se recoltează numai de pe brazi relati! tineri, cu condi8ia ca ace5tia săaibă un diametru de minimum 2' cm. În momentul recoltării co/ii se urmăre5te ca

aceasta să fie de bună calitate, a!ând suprafa8a e:terioară cât mai plană 5i să nu prezinte adâncituri specifice brazilor mai bătrâni. Coa/a se recoltează cu un dispoziti!special de tăiere, tăierea efectuându-se cilindric sau elicoidal.

8/17/2019 Consistența pastei.docx

2/2

iametrul trebuie să fie mai mare de 2' cm. entru aceasta setaie două cercuri, capac 5i fund. )cestea sunt cusute la urmă 5i se păstrează în!elite încârpe umede până în momentul folosirii.

upă confec8ionarea recipientelor, acestea se trec într-o cameră de uscare, undetemperatura aerului este de 3'-4'7C, umiditatea scăzută 5i !entilată. )ceastă opera8iese consideră înc#eiată în momentul în care recipientele de!in tari la palpare.>ână în momentul umplerii, recipientele sunt păstrate într-o cameră curată, uscată,aerisită, cu o temperatură de %2-%*7C 5i o umiditate de 0* .