7/24/2019 Compozitie Fum

1/1

Factorii care influenteaza compozitia fumuluiFactorii care infuenteaza compozitia umului

Cantitatea de substante organice din fum este in functie de:

Felul lemnului. Din lemne de esenta de fag (fag, stejar, artar) se obtine o cantitate mare desubstante utile in fum. Cu cat lemnul contine mai multa lignina, cu atat cantitatea de substante utile din fum este mai

redusa, in procesul de formare a fumului se urmareste, sa nu depaseasca temperatura deaprindere a ligninei care este de 350-400 0 C, deoarece se formea a !idrocarburi policiclice care auactiune cangerigena. "u se recomanda folosirea esentelor de conifere, deoarece se obtine ocoloratie mediocra, o aroma nedorita cu nuanta de terebentina, iar pe produs se depune funingine. Umiditatea lemnului (rumegusului). Cu cat umiditatea este mai sca uta, cu atat se obtine ocantitate mai mare de fenoli. #n sc!imb creste cantitatea de gudron, si scade cantitatea desubstante considerabile. Temperatura de ormare a umului . $emperatura optima de formare a fumului este intre300-3%0 0C din punct de &edere al substantelor utile si al unui continut sca ut de !idrocarburipoliciclice cu actiune cancerigena. 'a temperaturi mai mari de 350 0C au loc pierderi insemnate desubstante utile din fum, si cresterea fractiunilor de ga e neutile (C , C %). Aportul de aer . Cu cat cantitatea de aer folosita la arderea mocnita a rumegusului este maimare, cu atat se formea a o cantitate mai redusa de substante utile. n aport insu*cient de aer

pentru arderea mocnita a rumegusului conduce la formarea unui fum dens (inc!isla culoare) careinrautateste calitatea sen oriala a produsului afumat. Dupa ce fumul a fost produs se amesteca cu aer in proportie de +: pana la +:+0. Depunereacomponentelor fumului pe produs. ite a de depunere este in uentata de: Umiditatea supra etei produsului. Depunerea este mai mare in ca ul produselor cusuprafata !idratata decat in ca ul celor cu suprafata uscata, deoarece o mare parte dincomponente utile din fum sunt solubile in apa. Temperatura de a umare . data cu cresterea temperaturii de afumare creste si &ite a dedepunere a particulelor utile pe produs, e/. Cresterea temperaturii de la 30 la 55 0 C determinadepunerea de fenoli in cantitate de trei ori mai mare. Intensitatea curentului de um . Cantitatea de substante utile din fum depuse pe produscreste o data cu marirea &ite ei fumului in incita de afumare.

parte din substantele depuse pe suprafata produsului difu ea a si in interiorul acestuia,conferindu-i produsului proprietati sen oriale speci*ce (gust si miros de afumat) si oconser&abilitate mai ridicata. atrunderea fumului este in uentata de:- compo itia c!imica a produsului1o cantitate de grasime mai mare fa&ori ea a patrunderea

fenolilor.- pre enta sau absenta membrei si felul acesteia1 produsele fara membrana sunt mai repede

penetrate de substante depuse pe suprafata. rodusele umplute in membrane naturale suntmai repede penetrate decat cele umplute in membrane arti*ciale.

- felul afumarii1 la afumare calda patrund mai multe substante in produs decat la afumare rece- durata afumarii1 cu cat durata este mai mare cu atat cantitatea de substante patrunse in

produs este mai mare.