BILANŢUL DE MATERIALE AL PROCESULUI DE PANIFICAŢIE

Autor: dr. conf.univ. Olga BOEŞTEAN

Universitatea Tehnică a Moldovei

Abstract: Lucrarea prezintă calculul bilanţului de materiale prime de bază şi auxiliare al procesului tehnologic de preparare a pâinii, randamentul în pâine, piederile tehnologice, bilanţurile parţiale pe diferite etape şi influenţa diverşilor factori asupra randamentului în pâine şi asupra consumului specific

Cuvinte cheie: panificaţie, randamentul în pâine, consumul specific, piederi tehnologice, capacitate de hidratare.

Transformarea materiilor prime de bază şi auxiliare (∑M) prin activitatea industrială a fabricilor de panificaţie în produse finite (Gp) se face întotdeauna cu pierderi.

∑M=Gp + ∑P, (1)

Ecuaţia (1) poate prezenta două ecuaţii de bilanţ:

Fx + GA + GDr + GS + Mx = Pf + Pd + Ps + Pmx + Gp + Pteh, (2)

unde: F – masa făinii, kg; GA – masa apei, kg; Gp + Pteh GDr – masa drojdiilor , kg; GS - masa sării, kg; Mx – masa materiei prime auxiliare, kg; Pf , Pd , Ps şi Pmx - masa pierderilor tehnologice de făina, drojdii, sare şi de materii prime auxiliareEcuaţia (2) se referă la întreaga activitate industrială unde sunt incluse şi operaţiile de transport,

depozitare şi pregătire a materiei prime de bază şi auxiliare. Masele inscrise aici se referă la „normele de aprovizionare”.

Fx + GA + GDr + GS + Mx = Gp + Pteh, (3)

Ecuaţia (3) se referă numai la procesul tehnologic ca atare şi masele înscrise aici se referă la „normele de consum”

În panificaţie se întîlnesc trei feluri de randamente: randamentul tehnologic (classic), randamentul în pâine (real) şi consumul specific de făină (norma de consum).

Randamentul tehnologic (classic) derivă din ecuaţia de bilanţ şi reprezintă raportul dintre masa rezultată din proces şi masele utilizate sau intrate în proces:

Rt = Gp/∑M *100, (4)

El este totdeauna subunitar, din cauza pierderilor, şi cu ajutorul lui se poate calcula ceea ce se regăseşte în produsul finit, din suma de mase utilizate, sau ceea ce s-a pierdut:

Gp =η∑M sau ∑P = (1-η )∑M, (5)

Randamentul în pâine (real) este specific industriei de panificaţie şi este printre puţinele randamente supraunitare:

Rp = Gp/F , (6)

sau în procente:

Rp = Gp/F *100, (7)

El este moştenit de la panificaţia rudimentară, când pe producător îl interesa numai raportul pâine/făină. El se poate calcula foarte uşor, fără a determina masa apei, care are valoare redusă şi masa sării şi drojdiei, care fiind utilizate in cantităţi mici nu influenţează în mod notabil randamentul în pâine.

Deci, apa şi celelalte materii prime sunt omise în mod intenţionat, iar masa produselor realizate se raportează numai la masa făinii utilizate.

Această mărime relativă se scrie sub formă dimensională:

Rp =kg pâine/kg făină, (8) rezultă un coeficient calitativ cu ajutorul căruia se poate transforma făina în pâine şi pâinea în făină.

Valoarea randamentului în păine va fi influenţată, pe lângă pierderi, de umiditatea făinii, de capacitatea de hidratare a acesteia, de reţetă, de procesul tehnologic. Din acestea motive, randamentul în pâine ara valori diferite pentru reţete, procese tehnologice şi calităţi ale făinii diferite.

Consumul specific de făină (Cs) este inversul randamentului în pâine.

Cs = 1/ Rp, (9)

sau

Cs =F/ Gp , în kg făină/kg pâine, (10)

Sub această formă el nu are aspect de randament şi se utilizează ca indice tehnologic, constituind principalul indice al producşiei de pâine.

Pe această cale se calculează şi indicii consumului specific de drojdie, sare şi alte materii prime de baza şi auxiliare:

Cs.dr =Dr/ Gp , Cs.sare =S/ Gp şa. (11)

Consumul specific de făină şi celelalte consumuri, în afară de consumul specific de apă, care nu se calculează niciodată, se stabilesc prin probe de coacere, efectuate de persoane autorizate, în condiţii medii de lucru.

Consumurile specifice uzinale se stabilesc de către fiecare unitate productivă în parte, în condiţii specifice fiecărei unităţi şi ele trebuie să fie mai mici sau, cel puţin, egale cu normele de consum planificate.

Prin micşorarea încontinuu a normelor planificate se urmăreşte stimularea introducerii noilor procedee tehnologice, mai economice, a metodelor organizatorice noi şi a tehnicilor avansate, care realizează pierderi mai mici.

Masa pierdută (P) într-o operaţie sau proces se determină prin diferenţa între masa intrată (M) şi masa rezultată (M΄):

M= M΄+P, (12)

Masa pierdută raportată la masa intrată reprezintă pierderea relativă (p):

(M - M΄)/M = p, (13)

Pierderea relativă este o mărime adimensională şi are o valoare cuprinsă între 0 şi 1. În practică ea se amplifică cu 100 şi devine pierdere procentuală (p%) care rămîne la fel, o mărime adimensională:

(M - M΄)*100/M = p%, (14)

Ăn panificaţie se lucrează cu mase umede care se compun din substanţă uscată şi umiditate. Pierderile care se constată după fiecare operaţie sau proces se compun la fel, din substanţă uscată (SU) şi umiditate (W).

Interesul pentru pierderile de SU şi W este diferit, atât din punct de vedere caloric, cât şi din punct de vedere tehnologic. Pierderile relative pot fi defalcate în pierderi de substanţă uscată şi pierderi de umiditate:

p% = pW% + psu%, (15)

Bilanţurile parţiale ale doferitelor procese ţi operaşii se execută numai în anumite cazuri, deoarece valorile stabilite nu au un caracter general, ştiind că umiditatea aluatului şi a semifabricatului variază în fincţie de capacitatea de hidratare a făinii. Aluaturile nu se prepară după un anumit bilanţ, pentru a obţine o anumită umiditate. Elementul invariabil este consistenţa aluatului, mărime funcţie de care se stabileşte cantitatea de apă adăugată. Umiditatea şi substanţa uscată apar ca mărimi variabile.

Din acest motiv bilanţurile parţiale nu pot generaliza decât numai pentru făinuri cu aceeaşi capacitate de hidratare.

Cunoscînd pierderile şi pierderile de substanţă uscată şi umiditate, se poate calcula în funcţie de suma de mase intrate în proces, masele semifabricatelor şi umidităţile lor. Pentru a determina pierderile şi pierderile de substanţă uscată şi umiditate trebuie efectuat bilanţul maselor umede, pe etape de bilanţ şi determinarea umidităţii cu ajutorul etuvei.

Randamentul în pâine şi inversul său, consumul specific de făină, variază funcţie de capacitatea de hidratare a făinii şi de valorile pierderilor tehnologice. La rîndul ei, capacitatea de hidratare variază funcţie de umiditatea făinii şi calitatea ei. Pentru umiditatea de baza 14,5% capacitatea de hidratare variază funcţie de extracţie şi de calitatea grânelor din care provine.

În concluzie, consumul specific de făină variază funcţie de un termen independent şi de un factor dependent de procesul tehnologic şi de dotarea tehnică a unităţii de panificaţie. Bilanţul de materii se alcătuieşte funcţie de consistenţa aluatului şi stabilitatea acestuia, marime care nu poate intra în bilanţ, dar determină masa apei care se adaugă.

Bibliografie

1. Banu C. şa. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare.- Ed. Tehnică.- Bucureşti.- 1982.2. Ciocîrlan D. şa. Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor alimentare. - Ed. Tehnică.- Bucureşti.3. Mihai Leonte. Biochimia şi tehnologia panificaţiei.- Ed. Crigarux Piatra-Neamţ. 4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного пpоизводства. – СПб.: Профессия.- 2002. – 414 с.