ADER: 3.3.10/16.10.2015

„Cercetări privind identificarea şi definirea elementelor de tipicitate a vinurilor româneşti. Valorificarea potenţialului sanogen al vinurilor prin creşterea 

conţinutului fenolic”

Coordonator proiect: SCDVV MURFATLARDirector proiect: Victoria ARTEM

Termen de predare: 30 iunie 2018

• Etapa 6: Verificarea eficienței tehnologiilor innovative aplicate în loturileexperimentale convenționale și/sau ecologice cu scopul îmbunătățiriicalității fenolice a vinurilor

• Activitatea 6.1.:Selectarea și verificarea celor mai eficiente verigi tehnologice care îmbunătățesc extracția compușilor fenolici în vin. Calcul statistic

• Activitatea 6.2.:Reevaluarea calității fizico‐chimice și senzoriale a vinurilor obținute în sistem convențional și/sau ecologic

• Activitatea 6.3.: Reevaluarea profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și cumarilați) ale vinurilor obținute din variantele  experimentale

COORDONATOR:SCDVV MURFATLAR

P1: ICDVV VALEA CĂLUGĂREASCĂ P2: SCDVV BLAJ P3: SCDVV BUJORU P4: SCDVV IAŞI

A.6.1. Selectarea și verificarea celor mai eficiente verigi tehnologice care îmbunătățesc extracția compușilor fenolici în vin. Calcul statistic

• Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de stabilizare şi condiţionare ale vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.

• Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un timp mai îndelungat în contact cu boştina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare.

• Durata de contact a mustului cu boștina influențază calitatea vinurilor roșii. Principalele criterii de stabilire a duratei optime de macerare sunt: calitatea  recoltei, arealul de producere, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor și starea de sănătate a acestora. Durata de macerare‐fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizează. Astfel vinurile care se vor consuma tinere vor fi suple, cu multă prospețime, fructoase și cu aromă vor fi obținute prinr‐o macerare fermentare de scurtă durată, pînă la limita care asigură o bună colorație. Vinurile destinate maturării în vase de lemn și învechirii la sticle vor avea o durată de macerare mai mare pentru a se extrage pe lângă antociani și o anumită cantitate de taninuri.

• Durata macerării ‐ fermentării la vinurile comerciale este variabilă de la un an la altul, pentru ca această operație să asigure obținerea de vinuri cu parametrii constanți, indiferent de calitatea anului de recoltă.

• În vederea optimizării extracției compușilor fenolici din pieliță strugurilor s‐au experimentat două variante tehnologice de macerare fermentare pe boștina:

• ‐ macerare fermentare  pe boștină timp de 8 zile;• ‐ macerare fermentare  pe boștină timp de 16 zile.

A.6.1. Selectarea și verificarea celor mai eficiente verigi tehnologice care îmbunătățesc extracția compușilor fenolici în vin. Calcul statistic 

Feteasca neagra

După 8 zile de macerare ‐fermentare, continutulantocianilor a crescut, valorile osciland intre 591‐1098 mg/l  la Feteasca neagra si 267‐1148 mg/l la Cabernet Sauvignon. In functie de areal, cele mai mari valori s‐au inregistrat in Dealu Mare. In cazul variantei de macerare fermentare de 16 zile, continutul antocianilor a prezentat valori cuprinse in intervalul 411‐844 mg/l la Feteasca neagra si 353‐836 mg/l la Cabernet Sauvignon.Se constata ca prelungirea perioadei de macerare fermentare pe bostia de la 8 la 16 zile a condus la o diminuare a continutului de antociani in medie cu 33,5% la Feteasca neagra si 29,5% la Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Continutul de polifenoli totali a crescut odata cu prelungirea perioadei de macerare fermentare pe bostina in medie cu 18,6% la Feteasca neagra si 53,6% la Cabernet Sauvignon. Indiferent de perioada de macerare fermentare pe bostina (8 respectiv 16 zile), concentratia compusilor fenolici este influentata de incarcatura de rod atribuita la taiere. Cele mai mari concentratii in compusi fenolici (antociani si polifenoli totali) s‐au inregistrat pentru toate soiurile in cazul variantei cu cea mai mica incarcatura de rod (T1=20 ochi, urmata de Martor= 28 ochi si T2= 36 ochi. 

Activitatea 6.2.: Reevaluarea calității fizico‐chimice și senzoriale a vinurilor obținute în sistem convențional și/sau ecologic

Potențialul fenolic (polifenolii totali și antociani) şiconcentraţia alcoolică constituie parametrii asupra căroraîncărcătura diferenţiată de rod, a avut cea mai mare influenţă.După cum se observă in grafice, conţinutul cel mai mare depolifenoli totali s‐a înregistrat în cazul soiurilor Fetească neagrăşi Cabernet Sauvignon, Merlot si Arcas la varianta T1=20 ochi.

Valorile înregistrate pentru polifenoli totali, au oscilatîntr‐un interval destul de restrâns, în cazul variantelorde fermentare de 8 şi 16 zile, valori mai maricuantificând varianta 8 zile, pentru toate soiurilestudiate.

Analizând evoluţia antocianilor, în cazul soiului Fetească neagră observăm aceeaşi tendinţă de creştere a conţinutului de antociani în cazul variantei T= 20 ochi, valori mai mari înregistrându‐se la varianta cu perioada de fermentare de 8 zile. În cazul podgoriilor cele mai mari valori s‐au realizat la Murfatlar (414‐698 mg/l), la distanta mica, Dealul  Mare (503‐694 mg/l)  urmata de Dealul Bujorului (402‐464 mg/l).

În ceea ce priveşte soiul CabernetSauvignon, valorile antocianilor suntdestul de apropiate între varianteleexperimentale, perioada de fermentarede 16 zile ducând la o scădere a acestuiparametru comparativ cu fermentarea la8 zile. Acelaşi fenomen se observă şi încazul soiurilor Merlot şi Arcaş.

Vinurile au înregistrat un conţinut alcoolic cuprins între 12,1-14,7% vol pentru soiul Fetească neagră (cele mai mari valori înregistrându-se în podgoria Dealul Bujorului). Pentru soiul Cabernet Sauvignon, valorile concentratiei alcolice au oscilat în intervalul 8,5-12,9%vol cele mai mici valori înregistrându-se, în podgoria Iasilor si Târnave.In cadrul variantelor experimentale, observam valori mai mari ale concentraţiei alcoolice în cazul variantei cu cea mai mică încărcătură de rod, T1=20 ochi, urmată de varianta M=28 ochi şi în cele din urmă varianta T2=36 ochi.

Analiza senzorială a vinurilor obţinute în cadrul variantelor experimentale din soiul Feteasca neagra, 2017

Murfatlar

Dealu Mare

Analiza senzorială a vinurilor obţinute în cadrul variantelor experimentale soiul Cabernet Sauvignon, 2017

Tarnave

Iasilor

Activitatea 6.3.: Reevaluarea profilelor fenolice (acizi fenolici, flavonoli, flavanoli, stilbeni, antociani monoglucozidici acilați și cumarilați) ale vinurilor obținute din variantele experimentale experimentale

În vederea realizării profilului fenolic al vinurilor, s-a realizatanaliza HPLC (cromatografie de lichide de inalta performanta)prin care au fost identificaţi şi cuantificaţi o serie de aciziifenolici (acid galic, pirocatechinic, p-hidroxibenzoic, p-cumaric şi ferulic), flavanoli (catechina si epicatechina),flavonoli (narginin şi quercitin) si resveratrolul.

Analizand rezultatele obtinute pentru resveratrol, putem observavalori mari in cazul soiului Feteasca neagra urmat de Merlot,Cabernet Sauvignon si Arcas.

In cadrul variantelor experimentale, s-au cuantificat valori mai miciin cazul prelungirii perioadei de fermentare iar in cazulincarcaturii de rod se evidentiaza varianta cu cea mai micaincarcatura de rod, respectiv T1=20 ochi.

Profilul antocianic al vinului exprimă procentul de participare a antocianilor liberi şi acilaţi care-i alcătuiesc culoarea. Determinările s-au făcut prin cromatografie HPLC, prin care compuşii antocianici sunt individualizaţi cu ajutorul unui detector în UV. Pentru fiecare cromatogramă s-au identificat şi apoi s-au calculat procentele de participare ale următorilor antociani: delfinidină-3-monoglucozid, cianidină-3-monoglucozid petunidină-3-monoglucozid, peonidina-3-monoglucozid, malvidină-3-monoglucozid, peonidină-3-monoglucozid acetilat, malvidină-3-monoglucozid acetilat, peonidină-3-monoglucozid cumarilat, malvidină-3-monoglucozid cumarilat.

Murfatlar Dealu Mare Dealul Bujorului

IaşilorM=28 ochiTârnave

Murfatlar Dealu Mare Dealul Bujorului

TârnaveIaşilor

T1=20 ochi

Murfatlar Dealu Mare Dealul Bujorului

TârnaveIaşilor

T2=36 ochi

Concluzii Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat, fiind influenţat în mare 

măsură, de tehnologia de cultură folosită şi de condiţiile climatice. Rezultatele experimentale au relevat faptul că durata de macerare fermentare pe bostina influențează

extractia compusilor fenolici din tescovina. Se constata ca prelungirea perioadei de macerare fermentare pe bostia de la 8 la 16 zile a condus la o pierdere a continutului de antociani in medie cu 33,5% la Feteasca neagra si 29,5% la Cabernet Sauvignon

Vinurile studiate se pot încadra, în funcție de parametrii fizico‐chimici de compoziție și parametrii de culoare, în categoria vinurilor varietale, cu indicație geografică şi DOC prezentând valori ale concentrației alcoolice între 9,50 și 14,60 % vol. alcool, coroborate cu un extract nereducător între 18,9 și 30,5 g/L. 

Analiza organoleptică a vinurilor obținute reflectă faptul că mulţi dintre principalii descriptori de aromă evaluaţi variază în intervale relativ largi, în funcţie de durata procesului de macerare ‐ fermentare utilizată în obţinerea lor. 

Profilului fenolic al vinurilor, realizat prin analiza HPLC (cromatografie de lichide de inalta performanta), evidențiază prezența unor cantități importante de acizi fenolici (acidul galic, acidul procatechinic, acidul  p‐ hidroxibenzoic, acidul clorogenic, p‐cumaric și ferulic), stilbeni (trans‐resveratrolul), taninuri nehidrolizabile (catechina şi epicatechina), precum și unele flavone ( quercitina şi naringina).

Analizând profil antocianic al vinurilor, se constată că pentru toate variantele de macerare folosite, malvidina se găseşte în proporţia cea mai mare, urmată de petunidină şi peonidină. Participant majoritar la alcătuirea culorii vinurilor este malvidina, cu o valoare medie de 32,33 mg/l la Murfatlar, 43,26 mg/l la Dealu Mare, 13,1 mg/l la Târnave, 27,9 mg/l la Dealul Bujorului, şi 56,39 mg/l în podgoria Iaşilor. Se remarcă diferenţe semnificative între variantele cu încărcături de tăiere diferite

RECOMANDĂRI Rezultatele experimentale efecutuate in cadrul acestui proiect au relevat faptul că perioada de 

macerare fermentare pe bostina si atribuirea diferentiata a incarcaturii de rod la taiere, influenteaza acumularea compusilor fenolici (antociani si polifenoli totali) in vinurile rosii obtinute. 

In urma rezultatelor obtinute in acest studiu  putem recomanda pentru imbunatatirea calitatii fenolice a vinurilor, ca perioada optima de macerare fermentare pe bostina in cazul soiurilor studiate perioada de macerare fermentare pe bostina de 8 zile.

In cazul incarcaturii de rod atribuita la taiere, recomandam pentru imbunatatirea calitatii fenolice incarcatura de rod de T1=20 ochi, urmata de Martor= 28 ochi si T2= 36 ochi.