casca val
DESCRIPTION
Caşcavalul, a început să se producă în timpul formării poporului român,tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche.În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă. Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin eliberată de alți constituenţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin modificată.Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH.TRANSCRIPT
Introducere
Caşcavalul, a început să se producă în timpul formării poporului român,tehnologia lui fiind
identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo, care se prepară în Italia de astăzi, dar a cărei origine este
foarte veche.
În ce priveste originea cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă. Din punct de vedere
tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin eliberată de alți constituenţi ai laptelui şi mai
mult sau mai puţin modificată.
Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din Orientul
Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria
brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de opărire a caşului, ceea
ce face ca principala proteină – cazeina să capete însuşiri plastice (de a se întinde în fire) în
anumite condiţii de temperatură şi pH.
Cașcavalul Rucăr rămane unul dintre sortimentele preferate pentru marii consumatori de
brânzeturi, larg raspândit pe piața alimentară. Este un produs hipercaloric, care trebuie consumat cu
moderație - 1/2kg din acest produs acoperă numărul de calorii care ar reprezenta aportul zilnic
pentru o persoană obisnuită. Un consum echilibrat compensator de legume ar fi util pentru a
contrabalansa conținutul ridicat în grăsimi.
Nerecomandat supraponderalilor, persoanelor obeze, dislipidemice, cu afecțiuni hepato-
bilio-pancreatice, cardio-vasculare.
Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate unei
bune digestibilitaţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Atributele brânzeturilor au atras
atenţia consumatorilor şi le-a înzestrat cu un anumit statut social.
Brânza este un aliment cu o imagine pozitivă în rândul consumatorilor, datorită atât valorii
nutritive cât şi faptul că este chintesenţa produselor alimentare gata pentru consum şi totodată cel
mai flexibil ingredient alimentar.
Consumul mediu anual pe cap de locuitor variază de la o zonă geografică la alta, şi chiar de
la ţară la ţară. În ultima perioadă s-a constatat, pe plan mondial o creştere importantă a ponderii
acestor produse în alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea
obiceiurilor alimentare, uşurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se
pot produce şi comercializa pe piaţă.
Producţia de brânzeturi este de tradiţie europeană, potrivit datelor statistice. Astfel, Europa
este principalul producător din lume cu o producţie estimată la circa 8.974.458 tone la nivelul
anului 2011.
1
Brânzeturile fabricate în Europa reprezintă mai mult de jumătate din producţia lumii 53%.
Comparând producţia obţinută în celelalte zone geografice, observăm că se fabrică brânzeturi
preponderent în zonele colonizate de emigranţi europeni.
Proiectul de diplomă intitulat „Controlul și expertiza cașcavalului Rucăr prin examen
microbiologic”, este structurat în cinci capitole din care în patru capitole sunt prezentate date
bibliografice iar în capitolul cinci sunt prezentate cercetările propii privind identificarea bacteriei
Escherichia coli din producția de cașcaval Rucăr.
În capitolul unu intitulat „ Cașcavalul Rucăr ca produs alimentar ” , sunt descrise definirea și
clasificarea brânzeturilor, structura și compoziția cașcavalului, microbiologia și defectele
brânzeturilor.
În capitolul doi intitulat „ Tehnologia de fabricație a cașcavalului ” , este prezentat materia
primă și materia auxiliară precum și etapele fluxului tehnologic de procesare
În capitolul trei intitulat „ Implementarea sistemului H.A.C.C.P la fabricarea cașcavalului
Rucăr” , se descriu etapele de flux tehnologic, diagrama de flux , se face analiza și evaluarea
pericolelor, identificarea riscurilor în punctele critice de control.
În capitolul patru intitulat „Controlul și expertiza cașcavalului Rucăr prin examene
microbiologice” , se descriu etapele de control și expertiză a produsului cașcaval Rucăr prin
examene organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, și se încheie cu măsuri și sancțiuni
aplicate în urma examinărilor.
În capitolul cinci intitulat „ Cercetări propii ”, s-au efectuat analize microbiologice pe cinci
eșantioane de cașcaval Rucăr care s-au încadrat la categoria satisfăcător și acceptabil, fiind
corespunzătoare s-au admis liber în consum.
2
CAPITOLUL 1
CAȘCAVALUL RUCĂR CA PRODUS FINIT
1.1. Definirea produsului cașcaval
Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de
fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80°C, a caşului
maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând
apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, ambalare, maturare), până
la obținerea în final a produsului cu proprietăți specifice.
Materia primă pentru fabricarea cașcavalului este laptele de oaie, de vacă sau de bivoliță,
utilizat ca atare sau în amestec și care trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute de
STAS 2418-61.
Caracteristic procesului tehnologic de fabricație a cașcavalului este că acesta se desfășoară
în două faze distincte, în prima fază se face fabricarea cașului pentru cașcaval, iar în faza a doua se
face fabricarea propriu- zisă a cașcavalului, așa după cum este arătat în schemele tehnologice.
În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operaţia de
opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina să capete însuşiri plastice (de a se
întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH.
Însuşirile plastice ale cazeinei sunt căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat
o parte din calciul combinat.
După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile
lactice şi sub influenţa cheagului.
Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa cheagului în p-cazeinat tricalcic
(coagul).
Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se transformă în paracazeinat
monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine fire (straturi) mai ales după
opărirea caşului.
Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie de NaCl 5%, când este încălzit la 54°C,
datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte grăsimea.
Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este prea
mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ structura
caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.
3
Cașcavalul Rucăr face parte din categoria brânzeturilor semitari, cu pastă opărită obținut din
lapte integral sau lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugare de culturi selecționate de
microorganisme și coagulare de cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea cașului și
maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un tratament termic și mecanic ce determină o
structură fibroasă și maleabilă a brânzei.
Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale și
pastă fină, ușor elastică, care la rupere se desface în fâșii.
Interesul nutriţional pentru acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în
proporţie relativ importantă, proteinelor cu valoare biologică, calciului, fosforului şi a unor
vitamine, în special A şi D.
Sub multe aspecte cașcavalurile sunt alimente ideale: nutritive, flexibile în utilizare şi
aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un număr mare de consumatori. În plus, datorită
riscului redus de îmbolnăvire în urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure şi
apreciate în consecinţă.
(Costin Gh. M., 2003)
1.2. Clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile reprezintă cel mai bogat și variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind
asigurată prin acidifiere lactică, conținut redus de apă, cu și fără adaus de sare.
Brânzeturile constituie o formă de valorificare a laptelui cunoscută din cele mai vechi timpuri, tracii
și geto- dacii având ca principală îndeletnicire creșterea vitelor. Cercetările arheologice din Munții
Orăștiei au descoperit chiar urmele unor stânci dacice cu vase pentru prepararea si depozitatea
brânzeturilor.
Dintre brînzeturile autohtone cu veche tradiție la noi sunt cele din lapte de oaie: brânza de burduf și
cașcavalul; documentele istorice atestă existența acestor produse în țara noastră încă din secolul al
XIV- lea. Deasemenea , o veche tradiție are brânza de Brăila.
În prezent, în funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și tehnologia aplicată, cu numeroși
parametri variabili, se pot obține numeroase brânzeturi, reprezentând un sortiment nebănuit de
variat. Această diversitate face dificilă o casificare precisă a brânzeturilor, în grupe perfect
delimitate și care să precizeze încadrarea exactă a oricărui sortiment în una dintre aceste grupe.
(G. Chintescu, 1980)
4
Gama largă a sortimentelor de brânzeturi este determinată în primul rând de modificările
care pot fi aduse tehnologiei de fabricație , precum și caracteristicilor fizico- chimice și biologice
ale laptelui folosit în procesul de fabricație.
Diversificarea și lărgirea continuă a gamei de sortimente de brânzeturi au impus introducerea unei
clasificari a acestor importante produse alimentare.
Dificultatea găsirii unui criteriu unic de clasificare a brânzeturilor rezidă atât în numărul mare de
sortimente obținute, cât și în caracterele specifice fiecărui sortiment.
La noi în țară, pentru a răspunde mai multor criterii, clasificarea brânzeturilor se face după
următoarele elemente: originea laptelui, conținutul în grăsime și consistența pastei.
( Dr. Traian Enache, 1994)
a.Brânzeturi proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor
lactice sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulate. Ele se
caracterizează prin consistență moale, gust acrișor de fermentație lactică.
Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel:
- după conținutul de grăsime;
- foarte grase;
- semigrase;
- slabe;
- după adaosuri:
- desert- dulci;
- aperitiv- cu condimente.(G.Chintescu, 1980)
1.Brânza proaspătă de vacă - este un produs fabricat din lapte de vacă și se prezintă în sortimentele:
grasă și dietetică
2.Brânză de vaci proaspătă Bega- este un produs din lapte de vacă smântânit.
3.Brânză proaspătă de vaci Delicia- este un produs fabricat din lapte de vacă, după o tehnologie
apropiată produsului ” Cottage cheese”.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
b. Brânzeturi fermentate- reprezintă o grupă mare de brânzeturi care se caracterizează
printr-un conținut ridicat de apă, cu o durată scurtă de maturare și o conservabilitate mai redusă.
Datorită consistenței moi , fine cât și gustului plăcut, cu aromă specifică sortimentului, fabricarea
acestor brânzeturi s-a extins în ultimul timp, numărul sortimentelor fiind în continuă creștere atât pe
5
plan mondial cât și în țara noastră. Din această grupă fac parte și unele brânzeturi a căror maturare
se datorește acțiunii unor mucegaiuri specifice de exterior sau mucegaiuri ce se dezvoltă în interior.
(G. Chintescu, 1980)
1 Brânza Alpină- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de vacă
integral.
2 Brânza Bârsa- este un sortiment de brânză fermentată cu poastă moale fabricată din lapte de vacă,
cu înglobarea albuminei.
3 Brânza Vlădeasa – este un sortiment de brânză cu pastă moale fabricat din lapte de bivoliță.
4 Brânza Năsal- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de vacă.
5 Brânza Taga- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă moale fabricată din lapte de oaie.
6 Brânza Prahoveană- este un sortiment de brânză fermentată fabricată din lapte.
7 Brânza Camembert- este un sortiment de brânza fermentată cu pastă moale, cu mucegai exterior,
fabricată din lapte de vacă.
8 Brânza Bucegi- este un sortiment de brânză fermentată cu mucegai interior, fabricată din lapte de
vacă sau lapte de oaie.
9 Brânza Homorod- este un sortiment de brânză fermentată cu mucegai interior, fabricată din lapte
de bivoliță.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
c. Brânzeturi în saramură- această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie
specifică de prelucrare a laptelui și de maturare – păstrare în saramură. Sistemul de păstrare în
saramură asigură o durată lungă de conservare (pâna la 1 an), ceea ce constituie o caracteristică
importantă atât din punct de vedere calitativ cât si ecomomic a acestor brânzeturi.
1 Brânză telemea- dintre toate brânzeturile care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea
mai raspândită, apreciată și căutată de consumatori. Această brânză, obținută din lapte de oaie, este
cunoscută și sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila.
2 Brânză Fetta- face parte din grupa brânzeturilor care maturează și se păstrează în saramură de zer.
Brânza Fetta este considerată ca fiind un produs de origine italiană.
(G. Chintescu, 1980)
d. Brânzeturi semitari- această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-un conținut de
apă mai redus, ca rezultat al prelucrării mai intense a coagulului și aplicării încălzirii a doua la
temperaturi moderate, însoțită si de o presare.
(G. Chintescu, 1980)
6
1 Brânza Olanda- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare fabricată din lapte de
vacă.
2 Brânza Trapist- este un sortiment de branză fermentată cu pastă semitare, fabricată din lapte de
vacă.
3 Brânza Harghita- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare fabricată din lapte de
oaie.
4 Brânza Tilsit- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă semitare, fabricată din lapte de
vacă.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
e. Brânzeturi tari- această grupă de brânzeturi se caracterizează prin mărunțirea avansată a
bobului de coagul, încălzirea a doua la temperatură ridicată, presare puternică, durată de maturare
lungă și conservabilitate mare. Brânzeturile tari, în general, sunt de format mare, cu greutăți ce
variază între 20 și 120 kg.
(G. Chintescu 1980)
1 Brânza Svaițer- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă tare fabricat din lapte de vacă.
2 Brânza Cedar- este un sortiment de brânză cu pastă tare obținută din lapte de vacă.
3 Brânza Mureșană- este un sortiment de brănză fermentată cu pastă tare fabricată din lapte de vacă.
4 Brânza tip Romano- sortiment de brânză cu pastă tare fabricat din lapte de vacă sau lapte de oaie.
În funcție de proveniența laptelui, brânza tip Romano se clasifică în două tipuri:
- Romano din lapte de oaie tip I – Tismana și Tomis
- Romano din lapte de vacă tip II – Dunărea și Tomis.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
f. Brânzeturi cu pastă opărită- denumite Cașcaval au o tehnologie specifică ce se
caracterizează prin două faze distincte: - fabricarea cașului;
- fabricarea cașcavalului.
Materia primă folosită la fabricarea cașului pentru cașcaval o constituie laptele de oaie, laptele de
vacă sau amestecul acestora.
Prelucrarea cașului urmează fazele principale ale tehnologiei generale a brânzeturilor, până la faza
de formare a cașului în continuare , se procedează la pregătirea cașului pentru opărire care constă în
maturarea (acidifierea) acestuia și tăierea în felii.
Caracteristica pentru fabricarea cașcavalului este faza de opărire. Feliile de caș se introduc într-un
coș ( metalic sau de nuiele) care se imersează în apa încalzită la 70 - 75°C cu sau fără sare. Feliile
7
de caș se amestecă în coș până se obține o pastă omogenă. Aceasta se trece pe o masă unde urmează
faza de prelucrare a pastei (frământare) pentru uniformizarea pastei consistenței și îndepărtarea
aerului . urmează formarea manuală și introducerea pastei în forme căptușite cu pânză.
După răcire, care durează 20- 24 ore, cașcavalul este trecut la maturare. Condițiile și durata
maturarii sunt specifice sortimentului fabricat.
1 Cașcaval Dobrogea- este un sortiment de brânză cu pastă opărită fabricat din lapte de oaie.
Procesul tehnologic cuprinde doua faze distincte:- fabricarea cașului
- fabricarea cașcavalului.
2. Cașcaval Teleorman- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită fabricat din amestec
de lapte de oaie integral cu lapte de vacă smântânit sau integral.
3 Cașcaval Dalia- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită fabricat din lapte de vacă.
4 Cașcaval Penteleu- este un sortiment de brânză cu pastă opărită, fabricat din lapte de oaie sau
lapte de vacă.
5 Brânză Jiul- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită, fabricat din lapte de vacă.
Procesul tehnologic de fabricație cuprinde două faze distincte:
- fabricarea cașului;-
- fabricarea brânzei Jiul.
6 Cașcaval Rucăr- este un sortiment de brânză fermentată cu pastă opărită, fabricat din lapte de
vacă.
7 Cașcaval Afumat de Vracea- este un sortiment de cașcaval afumat, fabricat din lapte de vacă.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
1.3. Structura și compoziția cașcavalului
Cașcavalul Rucăr din lapte de vacă cuprinde două etape de fabricație distincte:
- prepararea cașului
- fabricarea propriu- zisă a cașcavalui;
Produsul are consistență mai tare, culoare galben – închisă, gust și miros specific brânzeturilor
din lapte de vacă
Consumul specific 5-6 litri lapte/ kg cașcaval maturat
Forma: este sub formă de rotită pentru gramajul de 200g și forma paralelipipedică pentru bucățile
de 1 kg și 2 kg
Greutatea: aproximativ 200g, variabilă 1kg, variabilă 2 kg
( Art.Brânzeturi: Cașcaval Rucăr, din lapte de vacă, Real Quality, data 06.05.2010)http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar
8
Tabel 1.1.Compoziția chimică a cașcavalului Rucăr
Caracteristic
i
Grăsime
S.U./(%,
max.)
Apă(%,
max.)
Substanțe
proteice
(%,min.)
NaCl
(%,max.)
As(mg/kg
max.)
Pb(mg/kg
max.)
Cu(mg/kg,
max.)
Cașcaval
Rucăr
45 44 22 3,5 0,2 0,5 3,0
Sursă: (C. Banu, 1999)
Laptele și produsele lactate, datorită compoziției lor chimice și gradul ridicat de similare,
ocupă un loc important în alimentația rațională a omului, fiind și una din sursele cele mai accesibile
de proteine de origine animală.
Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigură organismului tânăr cu toate
substanțele nutritive necesare pentru creșterea și dezvoltare.
Laptele este unul din produsele alimentare componente în alimentația zilnică, a populației de
toate vârstele. Consumul unui litru de lapte acoperă, necesarul zilnic al unui om matur în lipide,
calciu și fosfor, 53% din necesarul de proteine , 35% din necesarul de vitamine A, C, B și 26% din
necesarul de energie.
Proteinele din lapte fac parte din grupa proteinelor complexe, care conțin toți aminoacizii
esențiali nu numai în cantități suficiente, dar și într-o corelație optimă, pentru alimentația rațională;
consumul a 0,5 kg de lapte satisface pe deplin necesarul organismului în aminoacizi esențiali pentru
24 ore.
Laptele și produsele lactate servesc și ca sursă importantă de săruri minerale, mai cu seamă
calciu și fosfor. Raportul dintre aceste două elemente în lapte este asemănător celui existent în
țesutul osos. Calciul din lapte se asimilează complet ca cel din alte alimente, de aceea produsele
lactate sunt foarte indicate în alimentația copiilor, adolescenților, sportivilor.
Valoarea calorică a laptelui este comparativ readusă și variază în limitele de 680-900
kcal/kg, ceea ce permite reglarea valorii calorice a rației.
Cașcavalul are un rol important în alimentația omului. Reprezintă o sursă importantă de
factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentrații într-un volum mic și cu digestibilitate
crescută. Valoarea nutritivă a cașcavalului este dată de conținutul ridicat de substanțe proteice și
grăsimi ușor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu și clor, precum și
vitamine.
9
Concret cașcavalul Rucăr conține la 100 de grame de produs: 50 grame apă, 25 grame
proteină, 19 grame lipide și 1 gram de glucide. Dintre elementele minerale întânlim calciul cu o
valoare de 0,936 grame, fosforul 0,507 grame și fierul 1 mg, NaCl este de maxim 3%.
Prin concentrația de grăsimi în coagul obținut de precipitarea cazeinei, cașcavalul devine o
importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importante decât laptele; astfel vitamina A
în cașcaval se găsește în proporție de 0,18 mg, iar în lapte se gasește în proporție de 0,3 mg.
Conținutul de lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer.
Valoarea energetică a produsului este dată de conținutul în grăsime și este de 283 kcal/100 grame
produs sau de 1182 kj/100 grame produs.
(Tbulca D. ,2005)
1.4. Microbiologia brânzeturilor
Brânzeturile se obținîntr-o gamă variată de sortimente, peste 600, variante posibile prin
modificarea componentelor principale din lapte sub acțiunea culturilor selecționate de
microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Transformările complexe ale
principalelor substanțe organice ale laptelui sunt catalizate de enzimele exogene ale celulelor vii
(din cultura starter și a celor contaminate), a enzimelor din celulele microbiene (termolizate/
autolizate) precum și a enzimelor laptelui (native rezistente la pasteurizare) sau a enzimelor
exogene adăugate cu cheagul ( proteaze, lipaze) sau pentru accelerarea maturării brânzeturilor.
(Dobre Brânzoi, Sorin Apostu, 2002)
Pentru obținerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud în care bacteriile lactice trebuie să
reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, ca restricții privind prezența bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacție din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor
defecte și a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, după colectarea
laptelui și verificarea lui din punct de vedere calitativ și cantitativ se face pasteurizarea în regim t/T,
care să nu producă denaturarea proteinelor laptelui și să asigure distrugerea eventualilor patogeni
transmisibili prin lapte. După răcire se face incubarea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte
specifice, are loc înmulțirea bacteriilor concomitent cu fermentația lactică, iar etapele tehnologice
urmăresc să dirijeze activitatea utilă a culturilor starter.
Brânzeturile nu reprezintă un substrat ideal pentru toate microorganismele însă constituie un
biotop adecvat pentru anumite microorganisme adaptate, din care fac parte microorganismele
selecționate, utilizate ca starteri ai fermentațiilor din pastă.
Factorii de producție aplicați în cursul fabricării determină o selecție și numai cele adaptate
la condițiile limită existente se vor regăsi în microbiota produsului finit.
10
După incubarea în laptele pasteurizat răcit la temperatura optimă pentru culturi, bacteriile
produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic și substanțe de aromă.
La sortimentele de brânzeturi cu pastă moale, fermentația lactică durează 4- 6 ore până când,
prin formarea de acid lactic pH- ul scade sub 4,5 când se produce coagularea acidă a cazeinelor din
lapte.
La sortimente de brânzeturi cu pastă tare de exemplu, când pH –ul ajunge la valoarea de 5,
în laptele fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH și are loc coagularea
enzimatică.
În lapte are loc înmulțirea bacteriilor lactice favorizată de prezența lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi și peptide), a potențialului de oxidare favorabil.
Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea brânzeturilor este producerea intensă și
sigură de acid lactic. Bacteriile lactice facultativ anaerobe pot folosi lactoza ca sursă de carbon și
energie deoarece prin intermediul unor enzime lactoza pătrunde în interiorul celulei și sub acțiunea
β- galactozidazei este scindată în glucoză și galactoză. Galactoza este apoi fermentată pe calea
glicolizei cu formarea de acid lactic, iar galactoza este fermentată în funcție de natura culorii
microbiene pe una din urmatoarele căi: calea D –tagatozei (Lactococcus lactis) , calea Leloir ( la
Lactobacillus delbrucckii ) și calea pentozo- fosfat la bacterii din genul Leucunostoc 109 fără mari
variații cantitative în cursul maturării.
Coagularea laptelui, constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil și se
poate realiza pe două căi:
- coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin
fermentație atunci când prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinelor din
lapte; se formează paracazeinat insolubil și lactat de calciu.
- Coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, când se obține, prin
formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu.
Prelucrarea coagului, în funcție de sortimentul de brânză, coagulul este supus operaței de tăiere
(mărunțire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaței are loc continuarea înmulțirii
bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază că aproximatv 2/3 din microbiota laptelui rămâne
în coagul și restul se elimină o dată cu zerul.
Maturarea brânzeturilor este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit și este
rezultatul activității complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale
acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor nevii, precum și a
enzimelor nevii ale laptelui sau adăugarea cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul
și anume lactoza nefermentată, lactați, acid lactic, protide și lipide.
11
La fabricarea brânzeturilor după fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate în masa
de coagul pot, după autoliza lor, să fie o sursă de enzime cu rol în maturarea brânzeturilor.
Ca rezultat al formării la maturare a lactatului de calciu se reduce aciditatea în pastă și
devine posibilă activitatea bacteriilor care necesită pentru dezvoltarea valorii neutre de pH.
Lactatul de calciu este un substrat pentru bacteriile propionice, care îl transformă în acid
propionic, acid acetic, dioxid de carbon, în timp ce mucegaiurile selecționate îl asimilează prin
procese de respirație.
Coeficientul de maturare variază de la 9% în brânza telemea, 15- 30% la brănza Ceddar și
60% la brânzeturi cu pastă moale. Prin maturare are loc creșterea gradului de digestibilitate și a
valorii nutritive. Aminoacizii rezultați la maturare pot suferi reacții de transminare , decarboxilare,
dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide, alcooli etc., ceea ce explică diversitatea gustului
și aromei.
Lipidele sub acțiunea lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt
transformate în glicerol, sursă de carbon pentru microorganisme, iar acizii gași sunt transformați
parțial în aldehide, cetone, compușii ce dau un gust picant, specific.
(Dan Valentina, 2001)
1.5. Defectele brânzeturilor
Pot fi grupate în defecte de structură, de consistență și aspect, culoare, de gust și de miros.
Defectele de structură, consistență și aspect
Brânza cu pastă prea tare – necaracteristică sortimentului. Apare ca urmare a deshidratării
accentuate, prin nerespectarea parametrilor prevazuți de fluxul tehnologic și ca urmare brânza
capătă consistența dură și casantă, fie nisipoasă.
Brânza cu pastă prea lipicioasă – survine ca urmare a unei deshidratări incorect realizate
insuficiente sau datoriă lipsei sau excesului de bacterii lactice din maiele. Poate apărea și când
temperaturile aplicate în cursul procedeelor sunt prea mari, situație cuplată cu apariția unei cruste la
exterior asociată cu pastă lipicioasă la interior.
Brânza cu goluri prea mari și numeroase – se asimilează cu denumirea de brânză buretoasă
și cel mai des e întalnit când calitatea igienică a laptelui materie primă e foarte redusă sau când
pasteurizarea nu a fost aplicată corespunzator sau în cazurile în care fermentarea normală a
anumitor sortimente de brânzeturi este grabită sau intensificată prin greșeli tehnologice.
12
Brânza cu pastă, cu goluri insuficiente sau cu ochiuri de fermentație insuficiente, apare când
temperatura la care se maturează sortimentele respective de brânza este prea scăzută sau când
maielele utilizate la obținerea brânzei nu conțin bacterii proprionice.
Brânza cu pastă, cu crăpături exterioare și putrezire superficială – alternarea zonelor uscate
și crăpate cu zone cu aspect mucilaginous. Acest defect apare în cazul în care nu a fost respectată
modalitatea de dispunere a bucaților de brânză pe rafturile de maturare sau când nu s-a respectat
procedura de întoarcere de pe o parte pe alta a brânzeturilor sau când parametrii de microclimat din
camerele de maturare nu sunt corespunzătore. Apare și atunci când coagulul a fost mărunțit
necorespunzător și în orice situație în care deshidratarea nu se realizează uniform, fiind create
condiții pentru dezvoltarea florei proteolitice.
Defecte de culoare
Brânza cu pastă colorată în roșu – poate fi urmarea dezvoltării în masa coagulului sau în
brânzeturi a unor bacterii proprionice colorate (Bacterium rubrum, Micrococus roseus), dată și de
nitriții din pasta brânzeturilor, aceștia provenind fie ca urmare a descompunerii nitraților sub
acțiunea unor bacterii denitrifiante sau prin transformarea amoniacului în nitriții sub acțiunea
bacteriilor nitrifiante.
Brânza cu pete de culoare portocalie sau roșie – pot fi consecința instalarii unor zone de
putrefacție zonală prin implicarea unor bacterii precum Micobacterium flavus.
Brânza cu pete de culoare neagră-albăstruie atât la suprafață cât și în profunzime – apar
datorită prezenței sulfurii de fier. Fierul poate proveni din oxidarea utilajelor iar hidrogenul sulfurat
apare în urma proceselor de maturare, de descompunere a proteinelor sau aminoacizilor cu S. Apar
și datorită unor bacterii precum Bacillus mezentericus, Cladosporus herbarum sau a unor miceți:
Aspergilus niger.
Defecte de gust și miros
Gustul intens acid – există o deshidratare suficientă a coagulului și când brânza a fost
obținută în urma proceselor fermentative spontane.
Gustul amar – când procesele de descompunere sunt accentuate, când are loc peptonizarea
cazeinei, descompunerea grăsimilor consecutiv acțiunii unor germeni de putrefacție.
Gustul rânced – produs în special de unele microorganisme care acționează la nivelul
grăsimilor.
13
Gust și miros de putred – întalnite mai ales în cazul brânzeturilor conservate prin saramură
când saramura nu are concentrația dorită, este mai slabă, dar mai ales în zonele în care brânzeturile
sunt neacoperite.
Alterarea brânzeturilor
Alterarea însoțește sau se suprapune cu unele din defectele expuse anterior.
Balonarea timpurie sau precoce a brânzeturilor – se caracterizează prin prezența de ochiuri
sau goluri mici în brânzeturi în număr foarte mare ca urmare a intervențiilor microorganismelor
producatoare de gaze, ca urmare a obținerii de brânzeturi din lapte de proastă calitate igienică, cu
încarcătură foarte mare de microorganisme. Aceste goluri apar imediat, în câteva zile. În situația în
care și depozitarea se realizează la temperaturi crescute, aceste goluri se măresc, devin neuniforme,
brânza se umflă, își mărește volumul, rezultând un gust picant apoi dezagreabil. Obișnuit intervine:
Aerobacter aerogenez, Escherichia coli.
Balonarea târzie – apare după a10-a zi până la 2 luni de la obținere. Golurile sunt numeroase
și mai mari, cu membrane de separare foarte subțire. Brânzeturile își măresc volumul, iar gustul și
mirosul devin picante chiar de acid butiric. Este produsă de Clostridium diobutiricum care
transformă lactații în butirați cu eliminare de CO2 și apă. Este alterarea care poate fi prevenită prin
acidifierea crescută a coagulului folosindu-se bacteriile lactice.
Putrezirea albă sau cancerul brânzei – alterare întalnită frecvent la brânza scwitzer produsă
de Clostridium sporongenes. Se caracterizează prin apariția de zone din brânzeturi descompuse, cu
o culoare mai deschisă formând adevarate caverne. Aceste zone albe au miros respingător, o
consistență mai scazută și miros și gust de putred. Este alterarea care se produce atunci când pH-ul
crește, favorizând dezvoltarea Clostridium sporogenes.
Putrezirea cenușie – apare într-un interval de 2-5 luni de la obținere. E produsă de Bacterium
proteoliticum care determină o nuanță gri spre albastru a pastei, cu pete brune negre uneori, cu gust
respinagător fecaloid, la un moment dat asemănator cu cel de ceapă sau usturoi.
Contaminarea cu mucegaiuri – o consecință a depozitării brânzeturilor mai ales în spații cu
temperaturi și umiditate crescute. Brănzeturile reprezintă un mediu proprice pentru dezvoltarea
mucegaiurilor. Acestea trebuiesc îndepartate rapid pentru a nu elabora micotoxinele.
(Ciotău C., 2009)
14
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A CAȘCAVALULUI
2.1. Materia primă lapte de vacă
Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia
primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial.
(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Laptele este un lichid de culoare albă, opac, ușor dulceag cu miros slab, specific, secretat de
glanda mamară a mamiferelor.
Este un aliment complet, funcția lui naturală fiind aceea de alimnt exclusiv a tinerelor
mamifere în perioada critică a exixtenței lor.
Convențional, denumirea de ”lapte” fără precizarea speciei animalului de proveniemță este
rezervată laptelui de vacă. Pentru toate celelalte specii, este specificată proveniența: lapte de oaie,
lapte de bivoliță, lapte de capră.
Principalele caracteristici fizice și chimice pentru un lapte normal sunt următoarele:
- densitatea la 20°C – 1.029- 1.033
- căldura specifică – 0, 93 cal/ g.grd
- punct de congelare – 0.55°C
- pH – 6,6- 6,8
- aciditate exprimată în grade Thőrner – maxim 21°T
- indice de referință la 20°C – 1, 35.
Schematic se poate considera că laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă
cuprinzând numeroase elemente unele sub formă dizolvată altele în stare coloidală
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
Compoziția chimică a laptelui este, în general, asemănatoare, la toate mamiferele, diferă
numai cantitatea diverșilor constituenți la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliță, oaie sau capră.
Laptele are o compoziție chimică complexă. Laptele conține circa 87,5% apă și 12,5%
substanță uscată formată din substanțe nutritive de bază în alimentația omului.
Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimea, proteinele, lactoza și sărurile
minerale, care se găsesc în cantități ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantități mai mici se găsesc
fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmenți, enzime. În lapte există deasemenea, mici cantități
de gaze ( azot, bioxid de carbon și oxigen).
15
Dintre componenții chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea și, de aceea,
în practică, se folosește ca indice caracteristic al substanței uscate partea negrasă, care are o variație
mult mai mică.
(G.Chintescu, 1980)
Compoziția chimică medie a laptelui de vacă exprimată în g/l – este următoarea:
Constituienți plastici și energetici:
- Apă – 900- 910 g
- Substanță uscată totală:- grăsimi – 35- 45 g
- substanță uscată negrasă – 90- 95%
- lactoză – 47- 52 g
- substanțe azotoase – 33- 36%
- săruri minerale – 9- 9,5%
- Biocatalizatori (nedozabili sau urme):- pigmenți
- enzime
- vitamine
- Gaze dizolvate:- bioxid de carbon
- oxigen 4 – 4.5% din volumul laptelui
- azot.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
Grăsime
Din punct de vedere fizic, grăsimile se găsesc sub formă de emulsie/ dispersie, alcătuind
faza grasă a laptelui (faza discontinuă). Grăsimile din lapte apar sub formă unor globule sferice sau
ușor eliptice, cu dimensiuni microscopice, variabile, cuprinse între 2 – 10 micrometri, dar care pot
ajunge în unele cazuri pâna la 20 chiar 22 micrometri; valoarea medie a diametrului este cuprinsă
între 3 și 5 micrometri.
(Ionel Bondoc vol I, 2007)
Lactoza
Lactoza este componentul care asigură gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon- dizaharid care prin hidroliză
eliberează o moleculă de glucoză și o moleculă de galactoză.
Molecula de lactoză este asimetrică și ca urmare prezintă putere de rotație.
Lactoza este sensibilă la acțiunea căldurii. Între 110°C - 130°C pierde apa de cristalizare la
temperaturi mai mari de 150°C începe să se brunifice și la 170°C caramelizează.
( G.Ghintescu, 1980)
16
Substanțele azotoase
Substanțele azotoase (protidele) prezintă o importanță deosebită din mai multe considerente:
a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebită. În laptele animalelor rumegătoare
conținutul de substanțe azotoase este apropiat de conținutul în grăsime.
b. Cele mai importante proprietăți fizico- chimice în special cele legate de stabilitate sunt
determinate de prezența protidelor.
c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al
laptelui.
d. Unele proteine – enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorită
proprietăților imunologice caracteristice speciei respective.
Cazeina este o substanță specifică secreției lactate, reprezentând cca 80% din totalul
substanțelor azotoase din lapte. Conținutul de cazeină în lapte de vacă este de 2,6 – 2,9%.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
Săruri minerale
Sărurile minerale sunt reprezentate atât de cationi, cât și de anioni. Acestea au o valoare
medie de cca 0,8- 0,9%.
Prezența lor în lapte are o dublă semnificațe: ele au rol deosebit în dezvoltarea organismelor vii prin
aportul macro- și microelemente și, în al doilea rând, sunt implicate în desfășurarea proceselor
tehnologice de obținere a brânzeturilor și a altor produse lactate. Din acest motiv, cunoașterea
proprietăților sărurilor minerale din lapte este importantă pentru studiul interacțiunilor dintre
acestea și ceilalți componenți ai laptelui, în special proteinele.
(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Vitaminele
Vitaminele constituie un grup de compuși indispensabili creșterii și dezvoltării organismelor.
Interesul vitaminelor prezente în lapte este unul de factură nutrițională și mai puțin tehnologică.
Laptele este un aliment care conține aproape toate vitaminele, liposolubile și hidrosolubile; totuși,
este o sursă săracă în vitamina C, P și acid folic.
(Ionel Bondoc vol I, 2002)
Conținutul în vitamine al laptelui este variabil, fiind influențat de diferiți factori, cel mai
important fiind considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regăsesc integral în grăsimea laptelui- smântână, unt și sunt
reprezentate în principal de vitaminele A, D și E; vitaminele hidrosolubile rămân în laptele degresat
și sunt reprezentate în principal de vitaminele B și C.
(Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996)
17
Enzime
Laptele, ca aliment complet, conține peste 60 de enzime, cele 6 clase principale fiind larg
reprezentate. Majoritatea enzimelor prezente în lapte aparțin grupului oxidoreductazelor sau
hidrolazelor. Clasificarea enzimelor prezente în lapte se poate face după mai multe criterii. În
funcție de originea lor, distingem enzime native, naturale sau intrinseci, a căror prezență este
explicată prin mecanismul de formare al laptelui și enzime de origine externă sau extrinseci. În
unele cazuri, originea enzimelor prezentate în lapte este mixtă, neputându- se face o diferențiere
netă a lor.
(Ionel Bondoc vol I , 2002)
Alți compuși minori ai laptelui
Laptele conține și alte substanțe, a căror importanță din punct de vedere nutritiv sau
tehnologic este relativ redusă, dar neglijabilă. Din această categorie fac parte: gazele, anticorpii,
hormonii, acizii grași liberi, precum și unele substanțe cu azot neproteice.
Gazele din lapte sunt reprezentate de dioxid de carbon, azot, amoniac, și acid sulfuric.
Imediat după muls, proporția gazelor dizolvate în lapte poate atinge 8% din volumul total, dintre
cca 6,5% revine dioxidul de carbon.
Anticorpii din lapte sunt reprezentați de: aglutinine, bacteriolizine, antitoxine, hemolizine,
precipitine și diferiți corpi imuni.
Laptele conține și un număr relativ important de hormoni. Hormonii prezenți în lapte au
origine sanguină. În funcție de structura lor și de încadrarea chimică, majoritatea hormonilor
prezenți în lapte sunt de natură peptidică.
(Ionel Bondoc vol I, 2002
2.2.Materii auxiliare
Sarea utilizată în consumul populației și în industria alimentară trebuie să îndeplinească o
serie de condiții tehnice, de calitate prevăzute în standardul în vigoare Sarea trebuie să aibă gust
sărat, fără gust străin, sarea din punct de vedere calitativ nu trebuie să aibă miros. Aspectul sării
trebuie să fie uniform fără aglomerări stabile, nu se admit corpurile străine.
Apa tehnologică trebuie să fie fără gust, miros să fie limpede fără particule în suspensie.
Gustul , culoarea, mirosul și turbiditatea ca proprietăți organoleptice ale apei se exprimă în grade.
Alături de proprietățile organoleptice , în condițiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse și
proprietățile fizice și chimice care se referă la concentrații admise excepțional și metode de analiză,
pentru o serie de substanțe sau grupe de substanțe.
18
Enzime coagulante.
Pentru închegrea laptelui în procesul de fabricație a brânzeturilor, se utilizează enzime
coagulante de origine animală sau microbiană. Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt
chimozina și pepsina. Chimozina sau cheagul este enzima ce se gasește în mucoasa stomacului
animalelor rumegătoare tinere (vițel , miei, iezi), care s-au hrănit numai cu lapte . Din stomacele
vițeilor, mieilor sacrificați, se prepară de către firme specializate, dotate cu instalații necesare,
cheagul industrial, ce este folosit pentru închegarea laptelui la fabricarea brânzeturilor. Cheagul se
produce sub formă de pulbere, cu o putere de închegare mai mare, sau luchidă, cu o putere de
închegare mai redusă, iar dintre acestea cel mai utilizat în secții și fabrici este cheagul praf.
În procesul de închegare a laptelui are o acțiune mai puțin constantă și prezintă o sensibilitate mai
mare la anumiți factori (pH, temperatură) și un gust amărui, motiv pentru care este mai puțin
folosită la fabricarea unor sortimente de brânză (brânzeturi maturate). Cheagul microbian se obține
prin fermentarea unor specii de mucegaiuri ce produc enzime coagulante, dintre care cele mai
utilizate în acest scop sunt: Mucor miehei, Mucor pusillus, Edothia parastica și Aspergillus niger.
Utilizarea enzimelor coagulante de natură microbiană prezintă avantajul că pot fi obținute în
cantități mari, în ritm constant, la un preț avantajos și asigură închegarea în bune condiții a laptelui,
sitându-se din punct de vedere calitativ la nivelul cheagului de origine animală.
Secțiile de fabricare a brânzeturilor de capacitate mică, din țara noastră, utilizează în prezent, mai
mult cheag microbian provenit din import, având diferite denumiri, cum sunt: Fromasa, Maxiren,
Bactoren.
Clorură de calciu
Pentru a îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui în procesul de fabricare a
brânzeturilor, se utilizează clorura de calciu alimentară, ce se adaugă în lapte pregătit pentru
închegarea , sub formă de soluție. Clorura de calciu pentru uz alimentar poate fi fabricată sub formă
cristalizată sau soluție.
Tifonul
În secțiile de fabricare a produselor lactate, tifonul se utilizează în diferite scopuri:
- filtrarea laptelui la recepția sau în alte locuri, pe traseul tehnologic;
- acoperirea cazanelor sau a vanelor deschise cu lapte;
- acoperirea unor semifabricate, atunci cănd sunt păstrate mai mult timp descoperite, pe mese,
rafturi sau în bazine;
- întreținerea roților de cașcaval sau a brânzeturilor pe durata maturării.
19
Pânza sedilă
Pânza pentru industria alimentară sau sedilă, cum este numită în mod obișnuit, se folosește
la fabricarea brânzeturilor, pentru presarea coagulului, a cașului sau a bucăților de brânză formată.
Pânza sedilă este o țesătură de bumbac sau bumbac în amestec cu poliester iar tipurile cele mai
frecvent fabricate sunt :
- tip B225 din fire cordate din bumbac 100%;
- tip PES 196 din fire cordate de bumbac în amestec cu fibre PES 50%.
(Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean, 2005)
20
2.3. Fluxul tehnologic
Schema tehnologică de fabricare a cașcavalului Rucăr
Colectare și recepți Cașcaval Rucăr
lapte
Curățire centrifugală Parafină 70%,Cazeină30% Parafinare
Standardizare Maturare II
Amestecare Cultură starter 0,05-0,1 Maturare I
Încălzire
32 - 35°C Sare 10 -20% Sărare uscată
CaCl2 Zvântare 16 – 20 ore
Coagulare 10-20 g/100l
Tăiere Frământare / formare
Repaus Opărire 72- 74°C
Mărunțire Zer Maturare 10 ore
Încălzirea
a II- a 38 - 40°C Presare 20 – 30 min
Amestecare 15-20 min Repaus Tăiere
Faza I
21
Colectarea și recepția
laptelui
Filtrarea și curățirea laptelui
35-40°C
Smântână
Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui
68- 27°C/10-15 min
Răcirea laptelui
32 - 35°C
CaCl2 10- 20g/100l
Pregătirea laptelui pentru
închegare Culturi lactice 0,05- 0.1%
Închegarea laptelui Enzimă coagulată
32- 35°C/30-40 min
Tăiere
Prelucrarea coagulului în vana Mărunțire: 10-15 min
de închegare
Repaus 5- 10 min Zer 30-50%
Încălzirea a II-a: 38- 40°C
Amestecare 15 – 20 min
Repaus
Fabricarea cașului pentru cașcaval
Trecerea cașului pe crintă Tăiere
22
și presarea
Presare 20-30 min Zer
Maturarea cașului 6-10 ore
Tăierea cașului în felii
Opărirea cașului 72-75°C Sare 1- 2 %
Frământarea pastei și
frământarea bucăților de
cașcaval
Zvântarea 20-22°C
24- 30 ore
Prematurarea 18 -20 °
10-12 zile
Maturarea cașcavalului
Maturarea propriu-zisă
16-18°C/45 zile
Ambalarea și etichetarea
Depozitare 2-8°C
Livrarea cașcavalului
Sursă:( Firma S.c. Ram S. r.l – Ibănești)
2.3.1 Recepția materiei prime
23
Recepția calitativă a laptelui. Laptele integral destinat fabricării cașului pentru cașcaval este
mai întâi recepționat , filtrat și curățat de impuritățile conținute, operațiuni ce se execută,după care
este trecut la prelucrare.
( Codoban J., Codoban I., 2006)
Recepția calitativă a laptelui este o operațiune foarte importantă care trebuie făcută cu multă
grijă, deoarece de calitatea materiei prime depinde indicii calitativi ai brânzeturilor. Recepția
calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, culoare și gust), fizico-chimic
( grad de puritate, densitate, aciditate, conținut de grăsime, titru proteic) și microbiologic ( proba
reductazei, fermantării etc).
Sortarea laptelui după calitate, conform datelor din tabelul 2.1, se face după indicele care
depreciază cel mai mult calitatea.
Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastită) și cu aciditate
peste 20°T nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor.
( G. Ghintescu, 1980)
Tabel 2.1.Sortarea laptelui după calitatea pentru fabricarea brânzeturilor
Colectarea
laptelui
Gust și miros Aciditate
°T
Gradul de
puritate
Starea
ambalajului
Colictarea I Gust dulceag,
proaspăt, fără gusturi
și mirosuri stăine
Miximum
19
I
Lapte curat
Bidoanele sau
autocisternele sunt
curate, nu prezintă
mirosuri străine
Colectarea a II-a Miros foarte ușor de
acrișor, de furaje sau
de grajd
Maximum
20
II
Cantități
reduse de
impurități
Bidoanele sau
autocisternele sunt
curate, nu prezintă
mirosuri străine
Colectarea
a III-a
impropriu pentru
fabricarea
brânzeturilor
Gust și miros străin ,
acru, puternic de
furaje, de vase
murdare
Peste
20
III
Impurități
vizibile,
numerose
mucilagii
Recipientele murdare,
după golire prezintă
mirosuri neplăcute
Sursă:( G. Ghintescu 1980)
2.3.2.Curățarea centrifugală
24
Curățirea laptelui, după recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic
de fabricație, se face curățirea laptelui de impurități în vederea îndepărtării impurităților mecanice
pe care le conține.
(G., Ghintescu, 1980)
O primă îndepărtare a impurităților se face în momentul trecerii laptelui pe o ramă sau alte
materiale filtrante nețesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, după folosire trebuie bine spălat, dezinfectat prin
fierbere și clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul nerespectării acestor măsuri, tifonul
devine o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare, iar impuritățile pot fi spălate de lapte, partea
solubilă trecând în filtrant.
Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităților din lapte și care se folosește în mod
curent în industrie este curățarea centrifugală a laptelui
( Stoian C., 1981)
Fig.2.1. Separator centrifugal utilizat pentru curățirea laptelui
Curățirea laptelui se realizează într-un interval scurt de timp, motiv pentru care se pretează
la filtrarea unor cantități mari de lapte. Avantajele de ordin igienic sunt certe: filtrarea laptelui se
realizează în sistem închis, fără contactul cu mediul ambient, iar igienizarea aparatului se realizează
în condiții optime.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
2.3.3. Normalizarea laptelui
25
Grăsimea laptelui constituie unul din componenții principali ai brânzeturilor, având un rol
important în procesul de prelucrare și maturare a acestor produse, determinând în mare măsură
calitatea brânzeturilor și valoarea nutritivă.
Fiecare sortiment de brânză se fabrică din lapte cu un anumit conținut de grăsime, care
variază în funcție de grăsimea raportată la substanța uscată a brânzei, valoare care este stabilită în
standarde sau norme interne de calitate.
În funcție de conținutul de grăsime și de substanța uscată a brănzei, se fixează conținutul de
grăsime la care se normalizează laptele înainte de prelucrare
La normalizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor nu trebuie să se urmărească singur
conținutul de grăsime final din lapte , ci în legătură cu conținutul în proteine al laptelui integral ce
urmează a fi normalizat. Practic, problema este foarte importantă deoarece consumul specific
depinde în principal de conținutul în proteine a materiei prime.
(G. Ghintescu, 1980)
Pentru obținerea cașcavalului cu un conținut de grăsime prevăzut, este necesar ca laptele să
se normalizeze la conținutul de grăsime indicat în tabelul 2.2.
Normalizare laptelui; Cașcavalul Rucăr cu minim 40% grăsime raportată la substanță uscată.
Tabelul 2.2. Conținutul de grăsime al laptelui de vacă
Conținutul de grăsime al laptelui de vacă, % 3,2 3,3 3,5 3,7 3,9
Conținutul de grăsime al laptelui normalizat,
%
- - 3,0 3,0 3,1
Sursă:( Bondoc, I., 2007)
2.3.4. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale
microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor, de a îmbunătăţi consumul specific prin
reţinerea în brânză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor se pot menţiona: afectarea
echilibrului salin şi a sărurilor minerale ale laptelui la peste 650°C,ceea ce determină că o parte din
sărurile solubile de calciu şi fosfor solubile să treacă sub formă nesolubilă, să se obţină astfel un
coagul moale ce se “prăfuieşte” uşor la prelucrare. Din acest motiv, în laptele pasteurizat se adaugă
clorură de calciu în proporţie de 8 -25 g / l lapte.
Un alt dezavantaj este acela că prin reţinerea unei părţi din proteinele serice, se împiedică
26
eliminarea zerului, iar prezenţa lor la maturarea brânzeturilor tari şi semitari poate duce la unele
modificări de gust. Totodată, pentru unele sortimente de brânzeturi nu este posibil să se obţină cu
lapte pasteurizat o structură şi o aromă identică cu a produselor din lapte crud, datorită faptului că
nu s-a rezolvat în întregime problema reînsămînţării laptelui cu toate baterile utile în procesul de
maturare, iar pe de altă parte, denaturarea parţială a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene
să producă toţi compuşii care contribuie la formarea gustului şi a aromei specifice.
Dificultăţile legate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedează la un tratament moderat al laptelui:
- pasteurizare joasă sau de durată la 63-650°C cu menţinere 30 respectiv 20 minute. La unele
sortimente se practică pasteurizarea la 67-680° C cu menţinere 20 minute ;
- pasteurizare înaltă la 720° C cu menţinere 15 secunde ;
( G. Ghintescu, 1980)
Sunt însă bânzeturi la care laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, peste 850° C cu
menţinere câteva minute, pentru a precipită proteinele din zer ( telemea, brânză Bârsa, Montana ).
Laptele preîncălzit într-un aparat cu plăci, la temperatura de separare, ( 65 - 750° C pentru
un efect de reducere a numărului de bacterii de 90 % ), este trecut în bactofuga, în care bactofugatul
care conţine formele vegetative şi sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tobă într-un vas
colector. Apoi, este dezaerat într-un vas sub vid şi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un
schimbător de căldură cu plăci, unde se preîncălzeşte recuperând căldura de la bactofugatul
sterilizat.
Sterilizarea bactofugatului preîncălzit se face prin injecţie cu abur de 130-140°C, cu
menţinere 3 - 4 s, apoi este răcit şi amestecat cu laptele supus acestei operaţii, care după bactofugare
este răcit în două etape în aparatul cu plăci.
Avantajele utilizării procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor:
- eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care produce
balonarea târzie;
- brânzeturile au o structură mai bună ca cele obţinute din lapte pasteurizat;
- rămân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare.
( G, Ghintescu, 1980)
Atât în țara noastră, cât și în alte țări, s-au construit și utilizat o gamă largă de utilaje pentru
pasteurizarea laptelui. După modelul constructiv, există două tipuri de pasteurizatoare:
pasteurizatoare tubulare și pasteurizatoare cu plăci ( fig 2. ).
( Bondoc I., 2007)
27
Pasteurizatorul cu plăci:fig. 2.2
. Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa cărora
sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde se face
schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul agentul de răcire
sau laptele care cedează căldură pe cealaltă parte a plăcii.
(Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., vol II)
Plăcile formează mai multe secţiuni astfel:
- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5-10°C la 35-40°C prin circulaţie în contracurent cu
laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35-40°C la 55-60°C, tot pe seama laptelui pasteurizat
( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcţie de regimul ales;
- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;
- zona de răcire cu apă unde temperatura laptelui scade la 15-25°C;
- zona de răcire finală în care laptele ieşit din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura
de 4 - 6 ° C, datorită circulaţiei în contracurent cu apă răcită la 0…+4 °C;
Răcirea se face tot în schimbătorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare, până la
temperatura de 33±1°C, după care laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă).
Dacă temperatura laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă,
iar dacă este mai mică, se face încălzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenți se introduc
în mantaua vanei.
28
( Stoian C. și col., 1981)
2.3.5 Prepararea maielelor din culturi de selecție
Obținerea fiecărui sortiment de brânză este condiționată de cantitatea și calitatea microflorei,
care determină acele procese biochimice complexe ale maturării în urma cărora rezultă proprietățile
caracteristice proprii. Prin modul cum este condus procesul tehnologic respectiv, în cea de încălzire
a două, mărimea bobului de coagul, gradul de deshidratare, sărarea etc., se asigură condițiile optime
pentru anumite grupe de microorganisme care condiționează calitatea produsului ce urmează a fi
obținut.
Când se folosește lapte crud, se asigură de obicei acțiunea microflorei existente inițial, dar
aceasta nu este suficientă în cazul obținerii brânzeturilor superioare, mai ales când laptele nu a fost
suficient maturat. În cazul în care se folosește lapte pasteurizat, singura sursă a microflorei ce
participă la maturarea brânzei este maiaua preparată din culturi pure de bacterii lactice, stabilită în
funcție de sortimentul de brânză ce urmează a fi preparat.
Stabilirea compoziției maielelor este de cea mai mare importanță. Criteriile care au stat la
bază au vizat, în special, puterea acidifiantă și capacitatea aromatizantă a bacteriilor folosite, dar în
prezent este luată în considerație și capacitatea proteolitică a acestora.
În compoziția brânzeturilor, pentru obținerea maielelor, se utilizează culturi bacteriene de
streptococi și bacili. Dintre streptococi se folosesc: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
acidogenii și Stereptococcus diactilactis, Streptococcus paracitrovorus, care fermentează acidul
citric formând substanțe aromatizante, diacetil și gaze.
Culturi pure selecționate, acestea se prepară de către laboratoare și sunt livrate sub formă
lichidă sau liofilizate.
( G. Ghintescu 1980)
Culturile lichide sunt mai active, dar sunt greu de transportat și nu pot fi păstrate decât cel
mult 10 zile, la temperaturi joase.
În tabelul 2.3 sunt indicate temperaturile optime de termostatare și durata de incubare pentru
unele culturi de bacterii lactice liofilizate la fabricarea brânzeturilor.
O cultură selecționată poate fi folosită atâta timp cât nu prezintă semne de degenerare:
întârziere la coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă specifică, impurificare cu alte
microorganisme etc. Pentru siguranța producției, se recomandă reânoirea culturii la fiecare 10- 14
zile sau la câte ori este nevoie.
Din cultura selecționată se prepară maielele: maiaua primară, secundară, terțiară și de
29
producție.
Maielele de laborator se prepară în microfermentatoare formate din patru recipiente din oțel
inoxidabil, cu o capacitate de 2 – 5 l și prevăzute cu dispozitive automate pentru reglarea
temperaturii.
(G. Ghintescu, 1980)
Tbelul 2.3. Condițiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate
Denumirea
culturii
Descriere Cantitatea
inocul pt.
propagarea
culturii %
Tempera
-tură de
incubare
Timp de
incubare
Domeniu de
utilizare
1 2 3 4 5 6
Ferment
lactic III
Cultură de amestec
cu streptococi
acidifianți și
aromatizanți
1 – 2 25 – 30 18 – 24
Brânzeturi cu
pastă
semitare
Ferment
lactic IV
Cultură de amestec
din tulpini cu
activitate
adicifiantă și
aromatizantă
1 – 2 20 - 25
18 - 24
Brânză de
vacă
Ferment
lactic fără
bacterii
aromatizante
Cultură de amestec
cu streptococi
acidifianți 1 – 2 25 – 30 18 – 24
Brânzeturi cu
pastă moale
Sursă: ( G. Ghintescu 1980)
Măsurarea laptelui
Laptele proaspăt, în care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, înainte de închegare
trebuie să suporte unele modificări de ordin microbiologic și fizico – chimic, încât să asigure o
desfășurare normală a procesului de fabricare a brânzeturilor. În acest scop laptele se însămânțează
30
cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brânză respectiv și se lasă un anumit timp să
matureze. În timpul maturării are loc o înmulțirea bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior în
timpul prelucrării coagulului și presării, asigurând formarea de acid lactic, oprind astfel dezvoltarea
bacteriilor gazogene.
Maturarea laptelui se recomandă a se face la temperaturi moderte pentru a opri dezvoltarea
microorganismelor termofile, producătoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaugă
laptelui pentru maturare, trebuie să fie într-o cantitate care să asigure creșterea acidității laptelui în
timpul procesului de maturare cu 0,5...2°T.
( G. Ghintescu 1980)
Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime: lapte crud sau lapte
pasteurizat.
Maturarea laptelui crud se face numai în regiunile de munte, unde, datorită condițiilor de
climă, hrănirii animalelor cu pășune și fân de bună calitate, se obține un lapte cu caracteristici
microbiologice superioare.
Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în două moduri:
- maturarea de scurtă durată, când în laptele pasteurizat și răcit cu 2- 3°C peste temperatura
de închegare, se adaugă cultura de bacterii lactice în proporție de maximum 1%.
- maturarea de lungă durată se aplică la laptele de seară proaspăt și de bună calitate, care se
pasteurizează și apoi se răcește la temperatura de 10...12°C.
( G. Ghintescu 1980)
Adăugarea de clorură de calciu, azotat și colorant
Pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a laptelui, prevenirea balonării și asigurarea,
nuanței de culoare a brânzeturilor se pot adăuga laptelui înainte de închegare diferite substanțe
Clorura de calciu, datorită pasteurizării, sub acțiunea căldurii, laptele suferă unele
modificări, din care cea mai importantă este scăderea capacității de a coagula normal sub acțiunea
cheagului.
Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obținut din lapte pasteurizat, este
necesar să se adauge săruri de calciu. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lângă îmbunătățirea
capacității de coagulare și calității coagulului, se îmbunătățește consumul specific, reducându-se
pierderile de coagul prin prăfuire, iar procesul de deshidratare în timpul prelucrării se înscrie în
limitele prescrise.
Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brânzeturi semitari și tari există pericolul ca
31
bacteriile sporulate anaerobe care în mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, să producă o
puternică balonare butirică, așa încât brânza să nu mai fie aptă consumului.
Colorantul se introduce în lapte înaintea adăugării soluției de cheag, în prealabil amestecat
cu o cantitate mică de lapte, pentru a obține o repartezare cât mai uniformă.
Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brânză care se fabrică, intensitatea culorii
dorite și de anotimp. Vara se folosesc cantități mai reduse deoarece laptele are o culoare gălbuie
mai intensă decât iarna.
(G. Ghintescu 1980)
2.3.6. Închegarea laptelui
Coagularea laptelui
Închegarea laptelui(coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se
separă cazeina.
Coagularea laptelui poate fi realizată :
- cu ajutorul acizilor, în cazul în care se modifică starea coloidală a cazeinei, în sensul că,
odată cu scăderea pH-ului şi trecerea unei părţi din calciul legat de cazeină sub formă de sare de
calciu în zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazeină care precipită sub formă de acid cazeinic.
Coagulul obţinut este moale, cu conţinut redus de calciu şi aciditate ridicată.
Coagularea acidă este aplicată la fabricarea brânzei de vaci, în cazul în care închegarea
(coagularea) are loc sub acţiunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de către
bacteriile lactice.
- coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante
Pentru înţelegerea procesului de închegare (coagulare) este necesar să se cunoască:
proprietăţile miceliilor de cazeină şi mecanismul intim al coagulării laptelui.
Proprietăţile miceliilor de cazeină.
Miceliile de cazeină au diametrul cuprins între 30 – 300 nm (media 150 nm) şi concentraţia
lor în lapte este de 10 – 12 micelii/ml lapte. Miceliile în ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 -
3,7 g apă/g proteină). Miceliile de cazeină sunt formate din subunităţi de cazeină, agregate în
submicelii.
Datorită structurii menţionate, miceliile de cazeină nu se pot asocia între ele deoarece::
- operturberanţele hidrofilice-anionice dau miceliilor în ansamblul lor o încărcare
electrică negativă cu un potenţial de -10...-20 mV. Datorită repulsiei electrostatice dintre două
micelii încărcate negativ este anulată atracţia, ele rămânând dispersate în plasma laptelui;
- operturberanţele hidrofilice ale miceliilor nu pot să se interpenetreze şi deci din acest motiv
32
agregarea micelară nu este posibilă.
( G. Ghintescu, 1980)
Factorii care influențează coagulrea laptelui
Coagularea enzimatică a laptelui cu cheag (chimozina) este influenţată de mai mulţi
factori, care sunt prezentaţi în cele ce urmează:
- temperatura la care are loc acţiunea cheagului, optimul de temperatură fiind 40 - 41°C. În practică,
temperatura de coagulare variază între 25 - 42°C în funcţie de sortiment. Coagularea laptelui pentru
brânzeturile semitari se face la o temperatură mai ridicată, având în vedere şi încălzirea a II-a, ce
realizează o deshidratare mai avansată a coagulului, brânzeturile finite având un conţinut mai mic
de umiditate.
(G.Ghintescu, 1980)
Tabel 2.4.Temperaturi de închegare pentru diferite tipuri de brânzeturi
Tipul de brânză Sortimentul Temperatura de
Închegare °C
Durata de închegare ,
min
Brânzeturi moi Brânză proaspătă de vaci
Brânză telemea
Brânză Bârsa
Brânză Zamora
Brânză Camembert
22 – 28
31 – 34
40 – 42
30 – 32
28 – 30
16 – 02 h
50 – 70
50 – 60
30
60 – 80
Brânzeturi semitari Olanda
Cheddar
33 – 34
30 – 32
35 – 40
30 – 40
Brânzeturi tari Svaițer
Parmezan
32 – 35
32 – 34
25 – 30
20 – 30
Sursă: (G, Ghintescu, 1980)
Temperatura de coagulare poate fi mai ridicată pentru un anumit sortiment de brânză
dacă laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redusă şi conținutul de grăsime mai
mare;
- cantitatea de săruri de calciu influenţează durata coagulării dar şi calitatea coagulului. La
un nivel scăzut de săruri de calciu se măreşte durata coagulării, iar coagulul are consistenţa moale.
Durata coagulării scade şi mai mult iar tăria coagului se măreşte şi mai mult dacă se adaugă şi fosfat
monosodic (50 - 70 g / 100 l lapte);
- gradul de aciditate al laptelui, influenţează coagularea în sensul că viteza de coagulare
creşte odată cu creşterea redusă a acidităţii. Activitatea optimă a cheagului este la pH 6,0 - 6,4
33
(media 6,2);
- cantitatea de enzimă coagulantă determină viteza coagulării atunci când concentraţia de
enzimă este în anumite limite;
- compoziţia chimică a laptelui, respectiv un conţinut mai mare de substanţă uscată,
determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a obţine coagularea în timpul dorit şi o
consistenţă normală a coagulului;
- tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare dorite;
- reducerii concentraţiei de calciu, fosfor şi citraţi solubili (precipitarea în principal a
sărurilor de calciu) ;
Păstrarea la rece a laptelui pasteurizat modifică echilibrul dintre cazeina micelară şi
solubilă, în sensul micşorării dimensiunilor miceliilor de cazeină, ceea ce prelungeşte durata
coagulării, coagulul obţinut fiind moale;
Omogenizarea laptelui scurtează durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are
loc o creştere a gradului de agregare a particulelor de cazeină.
Omogenizarea mai are şi următoarele efecte pozitive: reduce conţinutul de grăsime în zer şi
îmbunătăţeşte consumul specific; împiedică transudarea grăsimii din brânză în timpul maturării, mai
ales la brânzeturile care se maturează la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda,
Caşcaval).
Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă
Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte (în volume) ce poate fi coagulată de
o cantitate de enzimă în soluţie (volume) la temperatura de 35 °C în 40 min (2400 s) :
24.00V
P= ─−─────
T.E
în care: P- este puterea de coagulare,
E- volumul de enzimă (în soluție), în l;
V- volumul de lapte coagulat, în l;
T- timpul de coagulare, în secunde.
Puterea de coagulare este înscrisă pe eticheta produsului (lichid sau pulbere). Practic, norma
de consum de enzimă coagulantă este mai mare deoarece durata de coagulare este uneori mai mică
de 40 min iar temperatura sub 35°C.
Cantitatea de cheag necesară coagulării, se stabilește cu relația:
L· S
34
C= ─────
600·T
în care: C - este cantitatea necesară de enzimă lichidă sau soluţie de enzimă praf, în l ;
L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulată, în l ;
S - timpul necesar pentru coagularea probei, în s ;
T - timpul de coagulare al laptelui, în min.
Pregătirea soluţiei de enzimă trebuie să se facă cu 1/2 ore înainte de folosire. În cazul
folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se foloseşte fie apă fiartă şi răcită la 30 - 35°C
adăugându-se la 1 l apă şi o lingură de sare, fie zer dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120°T şi
temperatura de 30 - 35°C. În apa respectivă sau zer se solubilizeză 1 g cheag/l. Soluţia de cheag
astfel pregătită poate fi păstrată la temperatura mai mare de 10°C timp de 2 - 3 ore, în cazul soluţiei
apoase de cheag şi maxim 24 ore în cazul soluţiei de enzimă preparată cu zer dezalbuminizat.
(G. Ghintescu, 1980)
Cheagul soluţie se adaugă după ce s-au introdus în laptele prelucrat:
- clorura de calciu, dacă laptele a fost pasteurizat ;
- cultura de producţie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice în funcţie
de sortiment ;
- coloranţii naturali, la unele sortimente ;
- alte substanţe corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.).
Soluţia de cheag se adaugă în jet subţire pe toată suprafaţa laptelui, care se amestecă bine timp de 4
min pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante.
(G.Ghintescu, 1980)
2.3.7. Prelucrarea coagulului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se
unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice
sortimentului de brânză respectiv.
Prelucrarea coagulului începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect
porţelanos, la ruptură să prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui.
Pe masura ce zerul se elimina , coagulul, care la început este moale, se contractă odată cu
uscarea lui și acest fenomen poartă denumirea de sinereză.
Factorii care nu pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:
- Conţinutul de grăsime al laptelui condiţionează eliminarea zerului. Când începe fenomenul de
35
sinereză, zerul tinde să iasă prin capilarele formate în masa de coagul şi scurgerea sa este
împiedicată de prezenţa globulelor de grăsime, în special a celor cu diametrul mare. De aceea, la
fabricarea brânzeturilor din lapte cu conţinut de grăsime ridicat, este necesar să se grăbească
acţiunea factorilor care contribuie la accelerarea separării zerului.
- Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează consistenţa coagulului, respectiv
capacitatea de eliminare a zerului.
Factorii care pot fi modificaţi în timpul prelucrării coagulului:
- Aciditatea laptelui şi în continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce
determină eliminarea zerului în procesul de prelucrare a coagulului. Substanţele proteice din lapte
se găsesc în stare coloidală, fiind capabile să reţină apa datorită sarcinilor electronice. Crescând
aciditatea laptelui, încărcătura electrică a proteinelor scade; acestea pierzând capacitatea de reţinere
a apei permit deshidratarea.
( Banu C., Vizireanu C., 1998)
- Temperatura, ca şi aciditatea, constituie un factor important în reglarea procesului de
deshidratare a coagulului. Cu cât temperatura este mai înaltă la prelucrarea coagulului, cu atât zerul
se elimină mai repede şi în cantităţi mai mari.
Temperatura de prelucrare a coagulului este specifică fiecărei grupe de brânzeturi. La
caşcaval temperatura de închegare este de 32-35° C .
- Viteza de încălzire a masei de coagul prelucrat influenţează de asemenea deshidratarea în
timpul creşterii temperaturii, se forţează deshidratarea, dar condiţiile de îndepărtare a zerului din
părţile exterioare şi din interiorul bobului de coagul nu sunt uniforme; zerul din centrul bobului de
coagul trebuie să parcurgă un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt.
- Mărimea bobului de coagul condiţionează de asemenea procesul de eliminare a zerului.
Dacă bobul de coagul este mai mic, creşte suprafaţa de eliminare a zerului şi numărul capilarelor
prin care se scurge zerul, ceea ce influenţează favorabil deshidratarea masei de coagul.
Întoarcerea stratului superficial al coagulului în căuş
Înainte cu 2-3 minute de începerea prelucrării propriu-zise, se ia cu ajutorul căușului stratul
de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm, şi se aşează spre mijlocul cazanului,
răsturnându-l în acelaşi timp. Se realizează, în acelaşi timp, şi o repartizare mai uniformă a grăsimii
în masa de coagul, deoarece în timpul închegării o parte din grăsime se poate stratifica la suprafaţă,
dacă procesul de coagulare este mai lung.
36
Fig.2.3. Întoarcerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Tăierea coagulului cu harfa în coloane cu latura de cca 40 mm.
Tăierea coagulului se face în coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei
săbii cu mai multe lame din oţel inoxidabil sau cu harfa. Deshidratarea masei de coagul este
condiţionată de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului înainte de prelucrare. Astfel, un coagul
de calitate uniformă şi constantă, cu caracteristici specifice sortimentului respectiv de brânză, și se
poate aplica un proces tehnologic tipizat şi mecanizat.
Fig.2.4. Tăierea în lungime a coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Lăsarea coagulului în repaus, timp de circa 5 minute.
După un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul şi
mărunţirea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prevăzută cu sârme subţiri din oţel inoxidabil (0,3-0,4
37
mm), dispuse între ele la distanţa de 1,5-2 cm. Fără a brusca şi forţa tăierea coagulului, operaţia se
execută mai întâi pe două direcţii perpendiculare; pe măsură ce particulele de coagul se întăresc,
ritmul de mărunţire se poate intensifica.
Tăierea coagulului cu harfa până la dimensiunea bobului de mazăre.
Prelucrarea cu harfa se continuă până se obţin particule uniforme de mărimea bobului de
mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere a coagulului până la formarea bobului durează 10-15 min.
În cazul folosiri vanelor mecanizate, tăierea şi mărunţirea coagulului precum şi formarea
bobului se face complet mecanizat.
(Banu C., Vizireanu C. , 1998)
Fig.2.5. Tăierea în cuburi(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Încălzirea a II-a până la temperatura de 38 – 42°C.
Încălzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 ° C în vederea obţinerii unei deshidratări
corespunzătoare a bobului de coagul. Din lapte de oaie se obţine un coagul compact care la
prelucrare se separă mult mai greu zerul decât caşul din lapte de vacă, din care cauză încălzirea a II-
a se face la o temperatură mai ridicată.
Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie
prin scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la
temperatura de 50-55 ° C .
Cantitatea de zer, care trebuie introdusă în cazan pentru a realiza temperatura dorită, se
calculează cu ajutorul formulei:
C (t2 – t1)
Z= ───────
t 3 – t2
38
în care: Z- este cantitatea necesară de zer încălzit pentru încălzirea a două, în litri;
C- cantitatea de zer şi boabe de coagul din cazan, în kg;
t 1 - temperatura masei din cazan înainte de încălzirea a doua, în °C ;
t 2 - temperatura la care urmează să se facă încălzirea a doua, în °C;
t 3 - temperatura zerului încălzit (max 65-68°C), în °C.
(Banu C., Vizireanu C. , 1998)
Zerul încălzit se introduce în cazan în jet subţire şi treptat, sub agitarea masei de coagul
prelucrat, în vederea repartizării lui cât mai uniforme şi pentru a preveni formarea unei pojghiţe la
suprafaţa bobului de coagul care împiedică eliminarea zerului din interior.
În cazul laptelui cu aciditate ridicată, este indicat a se grăbi procesul de prelucrare a
coagulului, iar pentru încălzirea a doua trebuie să se folosească apă care extrage o parte din lactoza
din bob, diminuând procesul de acidifiere.
În timpul încălzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul creşte, având tendinţa
de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mărunţit să fie sub continuă
agitare (amestecare).
Fig.2.6. Măruntțrea coagulului cu harfa(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Când temperatura trebuie să crească numai cu 4-5°C, se poate face reâncălzirea boabelor de
coagul direct, fără precauţii deosebite.. Atunci când această creştere este de 20-25°C, se recomandă
ca încălzirea să se facă lent ş treptat (cca. 1-2°C /min).
39
Prin încălzirea a doua, în afară de deshidratarea bobului, se favorizează dezvoltarea
proceselor microbiologice. În cazul când masa de coagul prelucrat se deshidratează greu,
dezvoltarea microflorei lactice este redusă şi încălzirea a doua trebuie să se facă mai lent; invers,
această fază este grăbită, dacă se foloseşte la fabricare lapte cu aciditate ridicată când deshidratarea
coagulului este puternică şi microflora lactică foarte activă.
(G. Ghintescu 1980)
Durata de uscare a bobului (amestecare) variază între 20-50 min uneori şi mai mult, în
funcţie de mersul deshidratării bobului până la realizarea temperaturii necesare încăczirii a doua, cu
atât mai repede se va termina amestecarea – uscarea bobului.
Momentul final al uscării bobului se determină în mod practic după elasticitatea şi tăria
acestuia, metodă destul de subiectivă, bazată în special pe experienţa lucrătorului brânzar. Pentru
aceasta, se strânge puternic în mână o cantitate de boabe.
Evacuarea parţială a zerului.
După ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunzător devenind suficient de elastic şi uscat,
dar în acelaşi timp suficient de aderent, ceea ce se verifică prin proba „boţului”, se lasă totul în
repaus pentru sedimentare şi se elimină prin sifonare cât mai mult zer.
Fig.2.7. Eliminarea zerului(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Agenţii de coagulare
Pentru coagularea laptelui din care se obţine caşcavalul se foloseşte enzima coagulantă de
origine animală numită cheag.
Cheagul (chimozina) este enzima secretată de stomacul viţeilor şi al mieilor nou-născuţi,
hrăniţi numai cu lapte.
Cheagul poate fi de două feluri: - cheag preparat în brânzărie ;
- cheag industrial.
Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână în modul următor: ultima porţiune a
40
stomacului viţelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăţă bine în interior, se
leagă la capătul de sus şi se atârnă pentru uscare în şoproane, bine ventilate şi ferite de praf.
Culoarea cheagului de bună calitate este galben deschis, iar mirosul plăcut, caracteristic.
Folosirea acestor cheaguri este limitată: în special la stâne şi gospodării individuale.
Cheagul industrial este produsul care se foloseşte în mod curent la fabricarea brânzeturilor.
Aceasta se obţine sub formă lichidă sau praf, în instalaţii speciale, din stomacuri de viţel sau de
miel, uscate.
(G.Ghintescu, 1980)
2.3.8. Formarea cașului
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se
unească şi să formeze caşul.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de
coagul, influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al caşcavalului şi de deshidratare în
timpul maturării-depozitării.
Fig.2.8.Strângerea coagulului(Firma S.C.RAM.S.R.L)
Aşezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influenţă hotărâtoare asupra structurii.
În cazul caşcavalului, la formare trebuie asigurată eliminarea golurilor între particula de coagul,
obţinerea unei mase de brânză cu o structură cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu
exces de zer sau se presează sub zer întreaga masă de particule de coagul în cazan sau vană, într-o
41
masă omogenă cu aspect de pislă.
Operaţia de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfăşoare într-un timp cât mai scurt,
altfel particulele de coagul se răcesc şi capătă la suprafaţă o pojghiţă care, impiedică aderarea lor şi
deci obţinerea unei paste compacte. De asemenea scăderea temperaturii influenţează negativ
eliminarea zerului în timpul presării. (G.Ghintescu, 1980)
Fig.2.9.Presarea coagulului (Firma S.C.RAM.S.R.L)
Formarea în cazul utilizării cazanelor: masa de coagul se lasă în repaus pentru sedimentare,
apoi se taie în bucăţi mari, care se trec pe crintă unde se introduc în sedilă în vederea presării. De
obicei, într-o sedilă se introduce caş rezultat din 250-270 litri lapte.
În cazul utilizării vanelor, masa de coagul se împinge la capătul sau la mijlocul vanei cu
ajutorul plăcilor şi dispozitivelor speciale, unde se presează uşor.
Tăierea caşului (în cazane) cu ajutorul căuşului în bucăţi de 8-10 kg.
După obţinerea unei mase legate, acestea se taie în bucăţi de 8-10 kg şi se trece pe crintă în
sedile, în vederea presării propriu-zise. În vederea treceri în formă, masa de coagul se taie cu
ajutorul unui cuţit în bucăţi egale, care se introduc în formele aşezate pe crintă.( G.Ghintescu, 1980)
Fig.2.10. Masa de caș (Firma S.C.RAM.S.R.L)
42
Fig.2.11.Tăierea cașului (Firma S.C.RAM.S.R.L)
Trecerea bucăţilor de caş (pe crintă) pentru scurgerea zerului
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantităţi
mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conţinut de apă, specific
fiecărui sortiment de brânză.
Coagulul obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizează printr-o structură buretoasă-micelară cu capilare prin care se
elimină zerul, din componentele solubile din lapte: lactoza, sărurile minerale şi unele proteine
solubile.
Presarea coagulului
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brânzeturi, din
care cauză trebuie efectuată cu grijă.
Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi
de a elimina complet zerul.
Presarea coagulului se efectuează prin aşezarea chenarului metalic peste masa formată, se
desface sedila cu grijă, se uniformizează coagulul, se rup uşor marginile, se presează cele patru
colţuri şi se strânge din nou sedila în formă de plic, iar deasupra se pune capacul metalic.
Durata presării este de 120-150 minute, în funcţie de temperatura încăperii, creşterea
cantităţii brânzei şi eliminarea zerului. ( G.Ghintescu, 1980)
De regulă, brânzeturile de format mic se presează cu o forţă de 15 - 20 kg / kg produs timp
de 2- 4 ore, iar cele cu format mare cu o forţă de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar
unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.
După presare, în urma deshidratării treptate, suprafaţa brânzei începe să se usuce încet,
devine de culoare gălbuie, apărând în acelaşi timp pete de culoare albă formate în jurul orificiilor de
evacuare a zerului. Treptat, culoarea întregii coji devine gălbuie.
Presarea se exercită la brânzeturile semitari şi tari şi trebuie astfel condusă încât orificiile
dintre particulele de coagul, prin care se elimină zerul să nu se astupe sau să se închidă ( la început
43
se realizează cu presiune redusă, care se măreşte progresiv ).
Prezenţa unor porţiuni umede dovedeşte o presare şi o eliminare neuniformă a zerului, care
poate fi consecinţa răcirii prea mari a unor porţiuni de caş în timpul presării.
Ca utilaje, se folosesc prese cu pârghie, prese cu arc şurub, prese pneumatice, hidraulice,
conveiere, presare în flux continuu, etc.
Maturarea cașului
După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se trece pe crintă sau
rafturi pentru maturare.
Când încăperile de maturare sunt răcoroase şi laptele a fost proaspăt, bucăţile se aşează
suprapuse şi se acoperă cu sedile; în încăperile mai calde, caşurile se vor aşeza distanţate şi
neacoperite.
Temperatura optimă de maturare se situează în jur de 30°C, asigurând un proces de
fermentare lactică intens, necesar obţinerii unui caşcaval de calitate.
Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui şi condiţiile de maturare. Un proces
de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 oră sau depăşi 20 ore.
Prin maturare, caşul obţine o culoare gălbuie, devine mai elastic, în secţiune prezintă găuri
de fermentare dese, repartizate în toată masa şi are gust acrişor de fermentaţie lactică.
Stabilirea momentului de încheiere a maturării caşului constituie un parametru foarte
important şi hotărâtor pentru calitatea caşcavalului.
Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180 - 200° T în masă iar pH-ul de prelucrare
a caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.
(G. Ghintescu, 1980)
2.3.8. Fabricarea cașcavalului
Tăierea caşului
Pentru a putea fi opărit, caşul corespunzător maturat este mai întâi tăiat, cu un cuţit în bucăţi
cu lăţimea de 8...10 cm, care apoi se introduce în maşina de tăiat cu cuţite rotative pentru a fi tăiat în
felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de caş se colectează într-un bazin de inox, ataşat
maşinii de tăiere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la opărire.
Opărirea caşului
Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi a microflorei şi oprirea
proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului,
acesta devenind apt pentru frământare şi formare.
Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până la obţinerea unei mase topite
44
de caş, omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute. Datorită condiţiilor în care se face
opărirea, pasta de caş înglobează o cantitate mai mare de apă, ceea ce asigură obţinerea unei
consistenţe mai moi, specifică acestui sortiment de caşcaval.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
Pregătirea apei pentru opărirea caşului
Saramura utilizată la fabricarea brânzeturilor, este o soluţie apoasă de NaCl, în timp ce, prin
utilizare, se înregistrează o îmbogăţire progresivă în diverse substanţe provenite din brânză
(fragmente de cazeină, proteine solubile în lactoză, acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la
preparare sau chiar din sare, dacă este impură, adăugată pentru menţinerea concentraţiei.
pH-ul saramurei evaluează rapid în primele zile de utilizare stabilindu-se la o valoare
apropiată de pH-ul brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu o viteză mai
redusă datorată diluării şi ajustării concentraţiei de NaCl.
Controlul riguros al saramurei sub aspect fizico-chimic şi microbiologic are următoarele
obiective:
- utilizarea apei şi a NaCl purificate;
- realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi reglat la valoare
acesteia prin adaos de acid lactic;
- filtrarea suspensiilor din saramură;
- menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminarea
saramurilor contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratarea acestora prin
metode fizice (încălzire,UV) sau chimice (apă, clorură de sodiu, acid sorbic).
Sărarea, un proces aparent simplu, are o influenţă majoră asupra ansamblului maturării
brânzeturilor cu impact asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului finit.
Absorbţia şi difuzia sării în caş sunt influenţate de diferiţi factori : compoziția masei de caș
și mediu în care se face sărarea:
Durata sărării în saramură depinde de mărimea bucăţilor, de conţinutul în apă a brânzei,
temperatura şi concentraţia saramurei.
Dimensiunile bucăţilor de brânză au o influenţă asupra procesului de sărare, astfel că
brânzeturile de format mic au o durată de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor
de format mare poate ajunge până la o săptămână.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
45
Formarea roţilor. Prelucrarea pastei pe masă
Pasta de caş este trecută pe masa de lucru, unde este împăturită şi presată cu miinile de mai
multe ori, în vederea obţinerii unei paste cât mai omogene, bine legată şi fără spaţii libere.
În final se dă pastei o formă aproape sferică, printr-o mişcare de rotire, rămânând o porţiune
strangulată, care apoi prin rotiri mai rapide este îndepărtată.
Introducerea pastei în forme căptuşite cu pânză umezită în prealabil şi aşezate pe o masă
acoperită cu pânză.
Caşul se introduce în forme de aluminiu căptuşite cu pânză, umezită în prealabil şi aşezate
pe o masă acoperită cu pânză favorizându-se astfel eliminarea zerului şi formarea cojii. Operaţia de
formare trebuie făcută cât mai repede, pentru a evita răcirea masei de caş, asigurându-se astfel o
bună legare a ei.
(Banu C., Vizireanu C.,1998)
Sărarea caşcavalului
După operaţia de presare, brânza se scoate din forme şi se supune sărării care are
următoarele efecte:
- eliminarea în continuare a surplusului de zer;
- încetinirea sau oprirea activităţii microorganismelor nedorite sau dăunătoare;
- frânarea activităţii microorganismelor producătoare de acid lactic;
- reglarea maturării brânzeturilor prin influenţarea activităţii enzimatice;
- asigurarea unui gust plăcut.
- formarea cojii
- conservabilitatea brânzeturilor
După sărare, părţile situate imediat sub coajă au un conţinut de sare mai ridicat. În cursul
maturării însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, constatându-se aproape o
egalizare a conţinutului de sare în brânză.
Procedee de sărare
Sărarea în bob , sărea se amestecă cu masa boabelor de coagul cu 15…20 minute înainte de
introducerea lor în forme . Astfel se asigură o sărare profundă.
Sărarea uscată se realizează prin presarea sării, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe suprafaţa
brânzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de
sare, sub care formă pătrunde în interior.
(G.Ghintescu, 1980)
Zvântarea
Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate pe mese sau rafturi
46
pentru zvântare.
Durata de zvântare este de 48 ore, la temperatura de 15-18°C. În acest timp, bucăţile se
întorc de mai multe ori pentru a se zvânta cât mai bine pe ambele părţi
Fig.2.12. Întoarcerea formelor de cașcaval( Firma S.C.RAM.S.R.L)
Fig.2.13.Scoaterea din forme( Firma S.C.RAM.S.R.L)
47
Maturarea caşcavalului
Maturarea brânzeturilor este rezultatul global al unor fenomene variate ca: proteoliză,
dezaminare şi decarboxilare, lipoliză şi degradarea acizilor graşi, glicoliză şi transfomarea acidului
lactic, etc.
Caşcavalul suferă o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul şi proprietăţile
organoleptice, cât şi compoziţia chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust şi aromă
specifice caşcavalului.
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii, atât a enzimelor existente în lapte
şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt
însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor
lactice.
(Codoban, J., Codoban, I., 2006)
Maturarea normală a caşcavalului este determinată de o fermentaţie lactică, moderată, care
însă trebuie să- și desfăşoare în aşa fel în cât să asigure un proces de acidifiere în anumite limite de
aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricaţie. Fermentarea lactozei începe de la
închegarea laptelui, continuă în timpul presării şi sărării şi se termină în mod obişnuit la 15-25 zile
de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea caşcavalului creşte continuu de la 40-50°T şi ajunge la
peste 250-300°T în produsul maturat.
Durata maturării este de 25...30 de zile, putându-se ajunge chiar până la 45 zile, la o
temperatură de 12...14°C şi umiditatea relativă a aerului de 90...95%.
Pe toată durata maturării se va asigura întreţinerea corespunzătoare a produsului constând în
întoarcerea roţilor şi ştergerea suprafeţei exterioare cu un tifon umezit ca saramură şi zvântarea
corespunzătoare a roţilor.
(G. Ghintescu, 1980)
48
Fig.2.14. Maturarea cașcavalului pe rafturi în încăperi speciale( Firma S.C.RAM.S.R.L)
2.3.10. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului
Ambalarea brânzeturilor se realizează cu scopul de a le proteja suprafaţa de mediul exterior
şi de a le menţine neschimbate proprietăţile senzoriale şi fizico-chimice.[I Codoban]
Ambalarea ca;cavalului Rucăr se face în folie de material plastic, ce se videază şi se închid
prin termosudare.
Ambalarea se realizează sub vid. Dacă se folosesc pungi termocontractibile de maturare
atunci ambalarea se poate face a doua zi după scoaterea din forme şi zvântarea cu condiţia ca
umiditatea să fie de maximum 44%.
Ambalarea se va face într-o sală destinată special acestui scop, temperatura mediului fiind de
preferintă de 10-12°C. Sala va fi dotată cu spălător cu bazin precum şi cu lampă cu UV. În această
sală se va face şi etichetarea.
Fig.2.15.Mașina de vidat”Multivac” ( Firma S.C.RAM.S.R.L)
49
Etichetele vor conţine urmatoarele date
- denumirea produsului;
- numele şi adresa producătorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);
- condiţiile de depozitare;
- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;
- valoarea nutritivă şi energetică;
În industria laptelui , întilnim și alte tipuri de ambalaje, folosite în funcţie de tipul de brânză
ambalata şi durata de depozitare.
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul a constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost înlocuit
treptat cu alte materiale noi, ce prezintă avantaje economice şi tehnologice.
Cartonul înlocuieşte tot mai mult lemnul şi se foloseşte pentru confecţionarea cutiilor pentru
brânzeturi topite sau pentru transport.
Hârtia pentru protejarea suprafeţei brânzeturilor cu coajă uscată sau parafinată. Se foloseşte
hârtie cu diferite grade de impermeabilitate pentru grăsimi şi apă: hârtie pergament vegetal, hârtie
pergamentată, hârtie pergament imitaţie.
Folia de aluminiu impermeabilă la vapori de apă, asigură ermeticitatea contra infecţiilor
microbiene, are stabilitate chimică şi se evită deshidratarea brânzei. Se foloseşte în special pentru
brâzeturile topite.
(G.Ghintescu ., 1980)
Celofanul este obţinut din celuloză sub formă de hidrat sau acetat şi tras în folii. El se poate
lăcui cu un strat de nitroceluloză şi se foloseşte la preambalarea în vacuum sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprietăţi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:
- rezistenţă mecanică bună,
- permeabilitate diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze,
- posibilitate de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură.
Materialele plastice, pot fi folosite şi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid
care se maturează şi depozitează sub această formă de ambalare ( brânză fără coajă ).
Brânzeturile semitari şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeţei cu
diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
50
Parafinarea reprezintă procedeul cel mai răspândit, folosindu-se parafina în amestec cu
cerezina, în proporţie de 30 %, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice.
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
2.3.11. Depozitarea brânzeturilor
Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu caracteristicile
Cașcavalului în momentul depozitării.
Caşcavalul Rucar se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin,
la temperatura de 2…8°C sau în depozite la temperatura de maximum 14°C şi umiditatea relativă a
aerului de 80…85%.
Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi, sau suprapuse în coloană. La fiecare 15 - 20 zile,
brânzeturile se controlează iar cele cu defecte se înlătură.
(G.Ghintescu ., 1980)
51
CAPITOLUL 3
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P LA FABRICAREA
CAȘCAVALULUI RUCĂR
Programele de măsuri preliminare se constituie într-o rețea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P.
Programele de măsuri preliminare pot include:
- programe de igienizare care prevăd activitți de curățenie menținerea igienei, precum și controlul
insectelor și dăunătorilor;
GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezintă combinație
între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de conformitate a
materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului tehnologic);
SSOP (Proceduri Operaționale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerințele sanitare
minime ce trebuie s existe într-o unitate de producție alimentară .
Ele se refer la principiile de igienă personală a locului și a instalațiilor, tehnicile de
manipulare igienic și igiena produsului finit.
3.1. Descrierea etapelor
Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită şi se caracterizează
printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la
temperatura de 72….80 ºC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este
prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor
(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.
Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in
cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2ºC pe toata perioada transportului.
Recepția laptelui
Laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt
efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de
impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie
prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii
coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice, antibiotice, metale
grele și pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat.
52
Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție
automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică.
După ce laptele a fost recepționat din punct de vedere cantitativ acesta este supus următoarelor
operațiuni:
Filtrarea
Stația de recepție este dotată cu 2 filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se acumulează
impuritățile grosiere din lapte. Stația de recepție are o capacitate de 10000 l/h. Când viteza laptelui
scade sub 3 l/s, este rezultatul unei încărcări a filtrului, operatorul comută filtrarea pe filtrul liber,
iar cel încărcat este schimbat. Filtrul cu încărcătură este spalat și dezinfectat prin clorinare,
impuritățile rezultate fiind depozitate în eprubetele de gunoi menajer.
Răcirea
După filtrare laptele intra în schimbătorul de caldură al instalației de recepție, unde se realizează
răcirea la temperatura de 3+1 ºC. Răcirea se realizează cu apa gheață la temperatura de 2+1 ºC.
Temperatura laptelui la ieșirea din stația de recepție este monitorizată permanent cu ajtorul unui
termometru electronic situat pe conducta de ieșire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele
fiind transmise unitații centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comandă. La variații de
temperatură mai mari de 2 ºC operatorul oprește recepția laptelui deoarece defecțiunea este de
natură tehnică, aceasta se datorează unei defecțiuni la instalația de “apă gheață”.
Depozitarea tampon
Se realizează în 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatură de
2-6 ºC.
Separarea centrifugală
Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în stația de
pasteurizare unde are loc o preâncalzire la o temperatură de 46+2 ºC, după care laptele intra în
separatorul centrifugal, ce are o turație de 8000 rot/ min. În interiorul acestuia se realizează
separarea laptelui integral în lapte degresat și smântână.
Standardizarea
Dupa separarea centrifugală în lapte degresat și smântână, are loc standardizarea laptelui, ce constă
în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână, astfel încat să se obțină procentul de
grăsime setat. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre și
debitmetre montate pe stația de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul stației de
pasteurizare.
53
Pasteurizarea
Se realizează în schimbătorul de caldură cu placi al unității de pasteurizare, la o temperatură de
71±2°C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, stația intră
în alarmă acustică și vizuală și, automat, în recirculare scurtă, până la atingerea temperaturii de
pasteurizare.
Răcirea
Se face tot în schimbătorul de caldură cu placi al unitații de pasteurizare, până la temperatura de
33±1°C, după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă). Dacă temperatura
laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar dacă este mai mică, se
face încălzirea laptelui cu abur de 1, 5 – 2 atm. Ambii agenți se introduc în mantaua vanei.
Coagularea
Are loc la temperatura de 32±1°C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încât
închegarea să dureze 30 – 40 minute.
Închegarea laptelui(coagularea) este operaţia de bază la fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă
cazeina.
Prelucrarea coagulului
Începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porțelanos. Prelucrarea constă în
întoarcerea stratului superficial cu căușul pentru uniformizarea temperaturii și a grăsimii și tăierea
coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale și orizontale), care
se atașeaza la agitatorul vanei. Tăierea se face până la obținerea de particule uniforme, de mărimea
bobului de mazăre (6 – 8 mm).
Faza de tăiere durează 10 – 15 minute
Încălzirea a II-a
Se face la temperatura de 39±1°C, în vederea deshidratării bobului de coagul. Încălzirea se face
indirect, cu abur, care este introdus în mantaua vanei. În timpul încălzirii a doua, se amestecă
continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.
Încălzirea se face direct, în cazul cazanelor şi vanelor cu pereţi dubli încălziţi cu abur, fie prin
scoaterea unei cantităţi de zer (50-60%) şi înlocuirea acestuia cu zer sau apă caldă la temperatura de
50-55 ºC .
Presarea
Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaţie la brinzeturi, din care
cauză trebuie efectuată cu grijă.
54
Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai compactă şi de a
elimina complet zerul.
Presarea se face iniţial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se măreşte
forţa de presare cu încă 20 kg.
Tăierea masei de caș
Tăierea se face cu cuțitul, în bucăți paralelipipedice. Bucățile de caș se pun în navete PVC
dezinfectate, care se transportă în sala de maturare. (Sala de sărare este folosită ca sală de maturare
a cașcavalului atunci cand nu se sarează telemeaua).
Maturarea
După presare, caşul se taie în patru sferturi sau bucăţi de 4-6 kg şi se trece pe crintă sau rafturi
pentru maturare. Durata de maturare este în funcţie de calitatea laptelui şi condiţiile de maturare. Un
proces de maturare normal durează 6-10 ore, dar poate fi numai de 1 oră sau depăşi 20 ore.
Maturarea caşului se face până la aciditatea de 180 - 200° T în masă iar pH-ul de prelucrare a
caşului este cuprins între 5,1-5 şi umiditatea de 42- 44%.Cașul astfel obținut este cașul pentru
fabricarea cașcavalului.
Tăierea
Cașul maturat este tăiat cu ajutorul unui dispozitiv prevăzut cu cuțite așezate pe un disc rotativ,
reglabile, funcție de mărimea tăițeilor de caș, care trebuie să aibă lungimea de 3 – 5 mm.
Opărirea
Opărirea caşului urmăreşte pe de o parte distrugerea unei mari părţi a microflorei şi oprirea
proceselor intense de fermentare, iar pe de altă parte modificarea structurii şi consistenţei caşului,
acesta devenind apt pentru frământare şi formare.
Opărirea se face la temperatura 95-98°C, amestecându-se până la obţinerea unei mase topite de caş,
omogenă, elastică, operaţiune ce durează 10-15 minute.
Formarea roților, prelucrarea pastei
În cadrul dispozitivului de formare, mașina este prevazută cu plite de menținere a temperaturii în
masa de pastă oparită (59±1°C), a căror temperatură este setată în prealabil în timpul pregătirii
instalației. Dacă temperatura scade sub valoarea setată, operatorul oprește scurgerea pastei în
sectorul cu șnecuri, până la atingerea temperaturii setate.
55
Scoaterea din forme
Se face manual. Cașcavalul este pus în navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul în
sala de maturare, unde este așezat pe rafturi.
Zvantarea cascavalului
Din bazinul de saramurare, bucăţile de caşcaval sunt scoase şi aşezate pe mese sau rafturi pentru
zvântare.Durata de zvântare este de 48 ore, la temperatura de 15-18ºC. În acest timp, bucăţile se
întorc de mai multe ori pentru a se zvântă cât mai bine pe ambele părţi.
Maturarea
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al acţiunii, atât a enzimelor existente în lapte şi
cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt
însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele. La maturare, rolul important revine bacteriilor
lactice.
Ambalarea cașcavalului
Dupa prematurare, cașcavalul este așezat în navete dezinfectate și transportat în sala de ambalare
unde este ambalat în folie termocontractibilă. Bucățile de cașcaval se introduc în pungi speciale și
se videază într-o instalație specială “Cryovac”. După vidare se introduc pentru 1 – 2 secunde într-un
bazin cu apă la 95°C.
Etichetarea
Etichetele vor conţine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002):
- denumirea produsului;
- numele şi adresa producătorului;
- termenul de valabilitate (a se consuma de preferinţă până la data de...);
- condiţiile de depozitare;
- conţinutul de grăsime raportată la substanţa uscată;
Depozitarea
Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu caracteristicile cașcavalului în
momentul depozitării.
Caşcavalul se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, la temperatura
de 2…8ºC sau în depozite la temperatura de maximum 14ºC şi umiditatea relativă a aerului de 80…
85%..
(Banu C., Vizireanu C., 1998)
56
3.2 Diagrama de flux la fabricarea caşcavalului RUCĂR
Ingrediente Ambalaje
-sare -folie-cheag
START
Receptie calitativă şi cantitativă
Recepţia materiei prime
Analize Fizico- chimice
Produs neconform Lot respins
Recepţie cantitativă
PCC1
57
Lapte materie primă (oaie sau vacă)
Depozitare
1
Filtrare
PRPo1
Contorizare
Răcire
2 222
Stocare intermediară (2-6ºC)
2
Sepaeare centrifugală
Smântâna Reziduu
Răcire 32-35ºC
Coagulare 32ºC ( 40-50 min)
Prelucrare coagul
58
Repaus
Încălzirea a II-a 50-55ºC
Lapte normalizat (standardizat)
Pasteurizare 75ºC, 15”PCC2
3 3
Drenare zer
3.3 Descrierea ingredientelor și ambalajelor
Presare caş
Tăiere caş
Maturare caş,24ºC, 10-18 h 180-200 ºT, pH 4,8-5,2
Resturi başchiu
4
Tăiere caş
Opărire 72-78ºC
Apă tehnologicăSare 10-12%
Scoatere din formă
Zvântare 16-18ºC2-3 zile, umiditate 85%
Maturare caşcaval
Ambalare şi etichetare
Depozitare 2-8ºC
PRPo2
59
3
Formare caşcaval Folie plastic
STOP
Tabel 3.1.
Denumire ingredient
Furnizori Condiții de păstrare
Rol în procesul tehnologoc
Termen de valabilitate
sare S.C SALINA OCNA MURES
la loc curat și uscat
Îmbunatățirea aromei
12 luni
cheag S.C. AGROINDUSTRIAL
la loc curat, uscat t max 25ºC
Coagulare lapte
12 luni
Clorura de calciu
S.C. AGROINDUSTRIAL
la loc curat, uscat max 25ºC
producerea de aromă
12 luni
apa Rețea proprie Fara imputități și încărcătură microbiologică
Opărire cas, spalare utilaje
-
Tabel 3.2.
Denumire ambalaj
Furnizor Rol Conditii de pastrare
Folie de plastic SC. MINI M&M PLAST SRL
protejare față de factorii externi
la loc curat și uscat
Cutii de carton SC CARTO-DAN SRL protejare față de factorii externi
la loc curat și uscat
etichete S.C. ROM-PAPER.SRL Informații privitoare la produs
la loc curat și uscat
3.4 Analiza și evaluarea pericolelor planurile HACCP și PRPoRISCUL = GRAVITATE x FRECVENT
Tabel 3.3.
GRAVITATEACotația Definiție10 Critic: Consecințe grave asupra sanătații, iîn unele cazuri, fatale5 Major: Sanătatea consumatorilor este în joc1 Minor: Consumatorul percepe efectele, risc minor de îmbolnăvire
Tabel 3.4.
FRECVENȚACotația Definiție10 Frecvent (lunar)5 Ocazional1 Inexistent
Tabel 3.5.
60
REGULI DE DECIZIE, PERICOLE SEMNIFICATIVE, RISCUL = G X F ≤ 25
FRECVENȚA GRAVITATEMINOR MAJOR CRITIC
INEXISTENT 1 5 10
OCAZIONAL 5 25 50
FRECVENT 10 50 100
3.3.1. Determinarea pericolelor în etapele de producție și măsurile de control asociate
Tabel 3.6. Procesul de gestionare al ingredientelor –analiza celor trei tipuri de pericole (chimic,
fizic, biologic)
IngredienteEtapa
Pericolul Cauza apariției pericolului
Măsuri de control
Înregistrari
Cheag/Culturi lacticeRecepție biologic nerespectarea T˚C pe
perioada transportuluiverificarea T˚C Declarație de
conformitateDepozitare biologic Intreruperea furnizarii
energiei electriceverificarea T˚C Grafic T˚C
Introducere în proces
biologic contaminare prin manipulare
Condiții de igienă Fișă tehnologică
SareRecepție fizic pe perioada
transportuluiInspecție vizuală Declarație de
conformitateDepozitare biologic Condiții de depozitare verificarea T˚C si
a umiditățiiGrafic T˚C
Introducere în proces
biologic corpuri straine Inspecție vizuală Fișă tehnologică
Apa
Recepție fizic corpuri straineInspecție vizuală
Registru laborator
chimicCompoziție apa tehnologică
analize fizico-chimice
Registru laborator
biologic Agenți patogenianalize microbiologice
Buletin de analize
Depozitare/Stocare fizic corpuri straine inspectie vizuala
Registru laborator
chimic Compoziție apa tehnologică
analize fizico-chimice
Registru laborator
biologic Agenți patogeni analize microbiologice
Buletin de analize
Introducere în proces
fizic corpuri straine Inspecție vizuală
Registru laborator
61
chimic Compoziție apa tehnologică
analize fizico-chimice
Registru laborator
biologic Agenți patogeni analize microbiologice
Buletin de analize
Clorură de calciuRecepție fizic Condiții de transport verificarea
vizuală Declarație de conformitate lot
Intoducere în proces
biologic Contaminare prin manipulare
Introducere în condiții maxime de igienâ
Fișă tehnologicâ
3.3.2. Evaluarea pericolelor
Tabel 3.7. Etapa din proces
Etapa Pericolul Cauza apariției pericolului
Mâsuri de control Înregistrarea
Recepție chimic clătire insuficientă
analiza pH Registru de laborator
bilogic nerespectare T˚C recepție
verificarea T˚C Registru receptie
Filtrare fizic Corpuri străine intrgritatea filtrului şi igienizarea lui
Registru recepţie
chimic clatire insuficientă
analiză pH apă Registru recepţie
Contorizare chimic clatire insuficientă
analiză pH apă Registru recepţie
Racire lapte fizic fisuri în placile racitorului
verificarea etanseitații și integrității placilor
Documente tehnice
Stocare intermediara
chimic clatire insuficientă
analiza pH apa Registru recepţie
biologic nerespectareT˚C recepție
verificarea T˚C Registru flux
Preîncalzire chimic Clatire insuficientă
analiza pH-ului ultimei ape de clatire
Registrul igienizari
fizic fisuri în placile pasteurizatorului
verificarea etanseității și integritatii placilor
Documente tehnice
Curatire centrifugala
chimic clătirea insuficientă a curățitorului și a separatorului
GPI,GPH Registrul laborator
Pasteurizare chimic clatire insuficientă a circiutului pasteurizatorului
Respectarea planului de spălari Analiza pH-ului ultimei ape de clatire
Registru laborator
62
fizic fisuri în placi verificări tehnice periodice
Documente tehnice
biologic nerespectarea temperaturii
verificarea T˚C Registru flux/Termograma
Adaugare clorură calciu
biologic Contaminare prin manipulare cu B. Coliforme
Introducere în condiții maxime de igienă
Registrul producție
Stocare intermediara
chimic clatire insuficientă
Analiza pH-ului ultimei ape de clatire
Registru recepție
biologic Temperatura neconformă a apei-gheață (>3°C)
Verificarea temperaturii apei-gheața la începutul recepției
Registrul recepție
Preîncălzire chimic Clătire insuficientă
Analiza pH-ului ultimei ape de clatire
Registrul igienizări
fizic Fisuri în plăcile pasteurizatorului
Verificarea etanseității și integrității plăcilor
Documente tehnice
Pregatire pentru coagulare
biologic contaminare prin manipulare
Condiții de igienă Fișă tehnologică
chimic Clătire insuficientă
Analiza pH-ului ultimei ape de clatire
Registrul igienizări
Coagulare fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igienă operatorilor
Fișa verificare zilnică stare sănatate și integritate
Tăiere coagul fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igieăa operatorilor
Fișa verificare zilnică stare sănatate și integritate
biologic Contaminare prin manipulare cuțitului cu B. Coliforme
GPI,GPH Fișa verificare zilnică stare sănatate si integritate
Incalzirea a II-a
fizic Corpuri străine Starea de sănatate și igienă operatorilor
Fișa verificare zilnică stare sănatate și integritate
Transfer coagul in vana presa
biologic Contaminare prin manipulare a furtunului de transfercu B. coliforme
GPI,GPH Registrul igienizare
fizic garnituri uzate Mentenenta echipamentelor
Documente tehnice
Presare cas fizic corpuri străine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic contaminare cu B.
Coliforme prin manipulare
Curatenie și igienizare
Registru igienizari
chimic clatire Igienizare Fișa tehnologică
63
insuficientaTăiere caș fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologică
biologic contaminare prin manipulare
GPI,GPH Fișa tehnologică
chimic clătire insuficientă
GPI,GPH Fișa tehnologică
Maturare caș fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire
insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologică
biologic nerespectarea T˚C monitorizarea T˚C Gfafic temperatureTăiere, opărire, formare caș
fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire
insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologicâ
biologic nerespectarea T˚C monitorizarea T˚C Gfafic temperatura
Introducere în forme
fizic corpora străine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clătire
insuficientaGPI,GPH Fișa tehnologică
biologic contaminare prin manipulare
GPI,GPH Fișa tehnologică
Zvăntarea cașcavalului
fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic microflora GPI,GPH Fișa tehnologică
Scoatere din forme
fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăchimic clatire
insuficientăGPI,GPH Fișa tehnologică
biologic contaminare prin manipulare
GPI,GPH Fișa tehnologică
Ambalare fizic corpora straine GPI,GPH Fișa tehnologicăbiologic contaminare prin
manipulareGPI,GPH Fișa tehnologică
Maturarea II a
biologic nerespectarea T˚C verificarea T˚C si umidității
Fișa tehnologică
Depozitare biologic nerespectarea T˚C verificarea T˚C si umidității
Fișa tehnologică
3.5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC și PRPO
Tabel 3.8. Culturi lactice,cheag
64
Etapele din proces Pericolul
Întrebari din arborele decizional
Etapa critică
Q4 : CCP sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3
Recepție biologic Da Da Nu Nu -Depozitare în congelator
biologic Da Da Nu Nu -
INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Da Nu Nu -
Tabel 3.9.Clorură calciu
Etapele din proces Pericolul
Întrebari din arborele decizional
Etapa critică
Q4 : CCP
sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3
Recepție fizic Da Nu Nu Nu -Depozitare / Da Nu Nu Nu -INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Nu Nu Nu -
Tabel 3.10.Sare
Etapele din proces Pericolul
Întrebari din arborele decizional
Etapa criticâ
Q4 : CCP
sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3
Recepție fizic Da Nu Nu Nu -Depozitare / Da Nu Nu Nu -INTRODUCERE ÎN PROCES biologic Da Nu Nu Nu -
3.5.1 Etapele de fabricație
65
Tabel 3.11. Pericole chimice
Etapele din proces PericolulÎntrebari din arborele decizional
Etapa critică
Q4 : CCP sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3
RecepțieLapte
Detergenți –dezinfectanți Da Nu Nu Nu -
Antibiotice Da Nu Da Da PCC 1
Filtrare Detergenți –dezinfectanți Da Nu Nu Nu -
Contorizare Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Depozitare intermediara Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
PreâncălzireDetergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Curățire centrifugala Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Pasteurizarea laptelui Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Stocare intermediară Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Preâncălzire Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Pregatirea pentru coagulare
Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Presare progresiva caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Portionarea casului in bucăți
Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Maturare caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Opărire caș Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Formarea, preracirea cașcavalului
Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Răcirea cașcavalului Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Zvântarea cașcavului Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Ambalare Detergenti –dezinfectanti Da Nu Nu Nu -
Tabel 3.12. Pericole fizice
66
Etapele din proces PericolulÎntrebari din arborele decizional
Etapa critică
Q6 : CCP sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3
Filtrare Corpuri straine Da Nu Da Da PRPo 1
Răcire lapteFisuri in placi Da Nu Nu Nu -
PreâncălzireFisuri in placi Da Nu Nu Nu -
Pasteurizarea laptelui Fisuri in placi Da Nu Nu Nu -
Preâncălzire Fisuri in placi Da Nu Nu Nu -
Coagulare Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Tăiere coagul Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Incalzirea a II-a Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Transfer coagul în vana presa
Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Presare progresivă caș
Componente plasa Da Nu Nu Nu -
Maturare caș Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Opărire caș Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Formarea, preracirea cașcavalului
Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Răcirea cașcavalului Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Zvăntarea cașcavului Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Maturarea cașcavalului
Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Ambalare Corpuri straine Da Nu Nu Nu -
Tabel 3.13. Pericole biologice
Tabel 18.
67
Etapele din proces PericolulÎntrebari din arborele decizional
Etapa critică
Q4 : CCP sau PRPO ?
Q1 Q2 Q3Recepțielapte Temperatura receptie Da Nu Nu Nu -
Depozitare intermediară
Temperatura depozitare
Da Nu Nu Nu -
Pasteurizarea lapteluiSuprevietiurea microorganismelor patogene
Da Nu Da Da PCC 2
Adăugare clorură calciu
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Stocare intermediarăTemperatura depozitare
Da Nu Nu Nu -
Pregătirea pentru coagulare
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Tăiere coagulContaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Transfer coagul în vana presa
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Presare progresivă caș
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Portionarea cașului în bucați
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Maturare cașContaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Opărire cașContaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Răcirea cașcavaluluiContaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Zvântarea cașcavuluiContaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
Maturarea cașcavalului
Contaminare prin manipulare
Da Nu Nu Nu -
AmbalareContaminare prin manipulare
Da Nu Da Da PRPo 2
DepozitareTemperatura depozitare
Da Nu Nu Nu -
3.6 Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO
.- Plan HACCP
68
- Planul de monitorizare pentru etapele critice PCC / PRPO
SUPRAVEGHIERE
Identificare PCC
Limita critica
Toleranta
Valori tinta
MetodaFrecventa
Responsabilmonitorizare
Inregistrari
Actiuni corective
Control neconformitati
Verificare
PCC 1
ANTIBIOTICE
Abs. / Abs. Test antibiotice Twin Sensor
La fiecare receptie
Laborator
Registrul laborator
Refuzarea laptelui
Deschidere fisa neconformitati
Test antibiotice din grupele
lactam si tertracicline
PCC 2
PASTEURISARE LAPTE
T= 72°C
±1 T=74°C, 20 secunde
Inregistrarea temperaturii
la fiecare productie
Operator
-Semnatura operator
-Registru pasteurizare
Analiza cauzelor
Inregistrare neconformitati
Verificarea tehnica a instalatiei
Testul fosfatazei
Verificarea si calibrarea sondelor PT 100
.
Tabel 3.14. Plan HACCP
SUPRAVEGHIERE
Identificare PRPo
Valori ţintă Toleranta
MetodaFrecventa
Responsabilmonitorizare
Inregistrari
Actiuni corective
Control neconformitati
Verificare
69
PRPO 1
FILTRARE
Prezenta filtrului , integritatea siigienizare filtru
/ Control vizual a integritatii si a igienizarii
La fiecare recepte(inainte si dupa)
Operator receptie
Registru receptie
Deschiderea unei fise de neconformtate
Analiza cauzelor
Blocare cantitate si refiltrare smantana
Eliminare filtru neconform si inlocuire cu altul nou.
Studiul impuritatilor din filtru si inregistrare in registru receptie
PRPO 2
AMBALARE
Test lipitura corespunzator
/Testul cu cerneala
La fiecare sortiment
Laborant Registrul laborator
Oprirea ambalarii. Verificarea integritatii lipiturii
Blocare cantitate neconforma.Termostatare folie.
Reefectuare testului cu cernela pentru eficienta lipiturii
Tabel 3.15. Plan PRPo
Sursă: Firma S.c Ram S.r.l – Ibănești
CAPITOLUL 4
Contrulul și expertiza produsului finit cașcaval
70
Controlul oficial sanitar veterinar al brânzeturilor are ca obiective supravegherea obținerii
acestor produse și modul cum se valorifică în unitățile de desfacere din rețeaua comercială.
La locul producției se apreciază calitatea materiei prime, se supraveghează etapele
procesului tehnologic privind respectarea normelor de igienă și a tuturor cerințelor tehnologice sub
raportul calității nutritive și de salubritate.
La procesul finit se verifică modalitatea de ambalare, marcare, etichetare și a proprietăților
organoleptice. În cazul când se constată modificări organoleptice, produsul se pune sub sechestru
sanitar- veterinar și se prelevează probe pentru examine de laborator. În laborator se efectuează
examen, organoleptic, examene fizico- chimice și examenul microbiologic.
Prelevarea probelor de brânzeturi se face conform ordinului ANSVSA nr. 13/2005 pe loturi,
care se referă la o anumită cantitate de brânză de același sortiment și calitate, ținându-se cont de
numărul de ambalaje.
La brânzeturi se deschid 5% din unitățile de ambalaj care formează lotul. Probele se
recoltează în folii sau, după caz, cu ajutorul unor sonde speciale în așa fel încât să cuprindă stratul
de la suprafață și din profunzime și se formează o probă medie, din care pentru laborator se
formează o probă 250- 500 g.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (C.E). nr. 2073/2005, modificat
cu Regulamentul (CE) nr.1441/2007, privind criteriile microbiologice, pentru produsele alimentare,
proba recoltată trebuie să fie alcătuită din 5 eșantioane prelevate randomizat din lot
(Ciotău C., 2009)
3.1 Examenul organoleptic
Prezentarea indicatorilor (aspect, culoare, consistență, miros și gust) a brânzeturilor este
aproape imposibil la fiecare sortiment în parte, motiv pentru care se va face prezentarea caracterelor
de bază și unele particularități la principalele categorii de brânză, grupate în două categorii mari:
brânzeturi cu pastă mole și brânzeturi cu pastă tare.
Coaja acoperă în general numai faţa laterală, în afară de roţile maturate la capetele coloanei
care au coaja şi pe una din baze. Coaja este netedă, curată, fără crăpături, de culoare cenuşie-
gălbuie.
( Ciotău C. 2009)
În secţiune-miez curat, gras; se admit mici goluri de aşezare.
Consistenţa miezului este tare, puţin elastică.
Gust - miros, plăcut, aromat, specific, slab sărat, puţin iute la caşcavalul vechi.
71
(Ciotău C. 2009)
3.2 Examene fizico- chimice
Determinările fizico- chimice se fac în vederea aprecierii calității (integrității) și a stării de
prospețime. Ele constau la determinarea conținutului de apă, a conținutului de grăsime în substanță
uscată, determinarea clorurii de sodiu și determinarea acidității titrabile.
Pregătirea probelor pentru analize fizico- chimice se face prin mărunțire fină în mojare sau
cu ajutorul unei rozătoare cu ochiuri mici și se omogenizează fiecare probă separat. Probele astfel
pregătite se păstrează în cristalizoare sau plăci Petri acoperite.
Determinarea conținutului de apă, această determinare se efectuiază prin una din metodele
prezentate: metoda de uscare la etuvă, metoda de uscare cu radiații infraroșu și cu ajutorul balanței
tip ” Lacta” în unitățile de producție, ca metodă orientativă.
Interpretare – brânzeturile cu pastă semitare conțin 40- 50% apă.
Determinarea conținutului de grăsime
Cantitatea de grăsime se face prin metoda de extracție etero- clorhidrică obligatorie în caz de
litigiu, metoda acido- butiromertică cu butirometrul special pentru brânză ” Van Gulik” sau
butirometru pentru la ”Gerber”.
Metoda acido-butirometrică
Principiul metodei: determinarea constă din separarea grăsimii în butirometrul Van- Gulik
prin centrifugare în prezența alcoolului amilic, după arderea prealabilă a substanței proteice cu acid
sulfuric. Conținutul de grăsime se citește direct pe tija butirometrului.
Cantitatea de grăsime raportată la substanța uscată și exprimată procentual se calculează cu
ajutorul formulei: G
% grăsime în substanță uscată = ──────── x 100
100- A
în care: G este conținutul de grăsime determinat cu butirometul (%);
A este conținutul de apă al produsului
Interpretere
În funcție de tipul de brânzeturi analizat, acestea pot conține grăsime în substanță uscată
până la 60%, cazul brânzeturilor cu creme duble.(C. Ciotău 2010)
Determinarea clorurii de sodiu
Principiul metodei precipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în prezența
cromatului de potasiu ca indicator.
72
(Ciotău C. 2009)
Azotatul de argint reacţionează cu ionul de clor, rezultând clorura de argint insolubilă. Când
tot clorul a precipitat, azotatul de argint adăugat în exces, reacţionează cu cromatul de potasiu
folosit ca indicator, rezultând cromatul de argint, de culoare roşie, a cărui apariţie indică sfârşitul
reacţiei.
Reactivi
azotat de argint 0,1 N;
cromat de potasiu sol. 10%.
Mod de lucru
Într-un mojar se introduc 10 g brânză, se mojarează cu 100 ml apă distilată caldă (60-65oC),
până se obţine o suspensie omogenă. Proba se lasă în repaus până la 20 minute, amestecând din
când în când, rezultând o suspensie care se filtrează. Din extractul filtrat, se iau 10 ml într-un balon
Erlenmeyer (de 100 ml), se adaugă 3-4 picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de
argint până la virarea culorii în cărămiziu-roşcat.
Calcul
NaCl g%=
În care:
V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în ml;
0,00585- cantitatea de clorură de sodiu, echivalentă la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;
m- masa probei luată pt. analiză, în g;
10- raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat pentru analiză
(10 ml).
(Bondoc I., Șindilar, E., 2002)
Determinarea acidității
Aciditatea, ca indicator de prospețime se determină numai în brânza proaspătă de vacă.
Determinarea se face prin metoda Thorner, folosind aceeași reactivi ca și la lapte.
(C. Ciotau 2009)
73
Reactivi
NaOH, 0,1N;
Fenoftaleină 2%;
Apă oxigenată.
Mod de lucru
Se cântăreşte pe o foiţă de pergament cu precizia de 0,01 g, 5 g de brânză, se introduce
cantitativ într-un mojar de porţelan, se adaugă 3-5 ml apă şi se omogenizează bine. Neînlăturând
omogenizatorul, în mojar se mai adaugă 40 ml apă distilată la temperatura 35-40oC, 3 picături de
fenoftaleină şi se titrează cu soluţie NaOH 0,1 N până la pariţia culorii roz ce se menţine 1 minut.
Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)·20.
(C. Ciotău 2009)
3.3 Examene microbiologice
Examenul microbiologic de face ori de câte ori apar suspiciuni cu privire la proprietățile
organoleptice, când se presupune contaminarea cu diferiți germeni patogeni și când nu se conoaște
originea acestuia.
(Ciotău C.,2010)
Examenul microbiologic are în vedere identificarea germenilor patogeni , care se face pe
probe recoltate randomizat pe lot. Fiecare probă trebuie să fie alcătuită din 5 eșantioane prelevate cu
instrumente sterile în condiții de asepsie.
Conform Regulamentului (CE) nr. 2073/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr.
1441/2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, cerințele de admitere în
consum pentru cașcaval sunt următoarele:
- Salmonella – absent/25 g produs, la brânzeturi fabricate din lapte crud sau lapte
care a fost supus unui tratament termic inferior pasteurizării;
- Escherichia coli cu valori cuprinse între 100 și 1000 ufc/g, la brânzeturi din lapte
sau zer care a fost supus unui tratament termic;
- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse între 10.000 și 100.000 ufc/g, la
brânzeturi din lapte crud;
- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori între 100 și 1000 ufc/g, la brânzeturi din
lapte care a fost supus unui tratament termic mai mic decât pasteurizarea;
74
- Stafilococi coagulazo- pozitiv cu valori cuprinse între 10 și 100 ufc/g la brânzeturi
nematurate (brânzeturi proaspete), din lapte sau zer care a fost supus pasteurizării
sau unui tratament termic mai puternic decât pasteurizarea.
(Ciotău C., 2009)
3.4 Măsuri și sancțiuni aplicate în urma examinărilor
Brânzeturile care au prezentat caractere organoleptice corespunzătoare sortimentelor, iar
valorile parametrilor fizico- chimice și microbiologic s-au încadrat la normele standard în vigoare
se admit liber în consum.
Brânzeturile cu defecte în aspect, structură, consistență, culoare, miros și gust se dirijează
pentru prelucrarea în brânzeturi topite atunci când nu sunt prea evidente și nu modifică integral
caracterele brânzei. Când defectele sunt pronunțate se exclud din consum, se confiscă și se dirijează
în industria tehnică.
Brânzeturile cu alterări microbiene de culoare sau mucegăite la suprafață se pot dirija la
prelucrare în brânzeturi topite după curățarea zonelor de culore și dacă nu s-au constatat modificări
ale caracterelor organoleptice, iar indicatorii fizico- chimici s-au încadrat în normele standard.
Brânzeturile cu degradari, defecte și alterări, care au determinat modificări organoleptice
evidente și nu au corespuns normelor standard privind parametrii fizico- chimici și microbiologici,
nu se admit în consum. Se confiscă și după caz , se dirijează pentru prelucrare tehnică sau se
distruge prin incinerare.
(Ciotău C., 2009)
75
CAPITOLUL 5CERCETĂRI PROPII
Obiectivele cercetării, materialul și metoda de lucru
5.1. Obiectivele cercetării
În studiul de cercetare efectuat privind obiectivul proiectului de diplomă intitulat
” Controlul si expertiza cașcavalului Rucăr prin examen microbiologic” , obiectivul cercetării a
constat în determinarea microbiologică a inocuității cașcavalului Rucăr, privind incidența bacteriei
Escherichia coli.
În acest context este necesar cunoașterea normelor de igienă sanitară pe fluxul de procesare
a cașcavalului Rucăr privind identificarea riscurilor biologice în punctele critice de control, în așa
fel încât să le putem reduce sau chiar elimina riscurile.
5.2. Materiale de cercetare
Materialul de cercetare privind evaluarea incidenței bacteriei Escherichia coli a fost format
din cinci unități de eșantioane de cașcaval Rucăr prelevat dintr-o unitate comercială cu un lot de 84
de kilograme.
Proba A, formată din 5 unități de eșantionare de cașcaval Rucăr cu masa netă de 500 g
obținut prin opărirea cașului conform STR 2173-90.
Valoarea nutritivă raportată la 100 g/produs este următoarea:
- grăsime 45%
- umiditate 44%
- sare max 3%
- valoarea energetică 300 kcal/100g.
Proba A de cașcaval Rucăr este prezentată în figura număru 5.1.
76
Fig. 5.1. Cașcaval Rucăr
5.3. Metoda de analiză
Identificarea bacteriei Escherichia coli din cele cinci unități de eșantionare de cașcaval
Rucăr a fost făcută prin metoda microbiologică pentru enumerarea de Escherichia coli pozitive la
β- glucuronidază. Partea doi: Tehnica de numărare a coloniilor la 44°C folosind 5- bromo-4-cloro-
3-indolil β-D-glucoronat. Metoda de analiză microbiologică conform standard SRISO16649-
2/2007, metoda de analiză acreditată renar în laboratorul de siguranță alimentară a D.S.V.S.A.
(Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor)
5.3.1. Principui metodei
Câte două placi cu mediu de triptonă- bilă- glucuronat (TBX) se inoculează cu cantități
specifice de probă pentru analiză sau de suspensie inițială.
Se inoculează, în aceleași condiții, folosind diluțiile decimale ale probei pentru analiză sau
ale suspensiei inițiale, căte două plăci din fiecare diluție.
Plăcile se incubează timp de 18 ore până la 24 ore la 44°C ± 1°C apoi le-am examinat pentru
a detecta prezența coloniilor care, după caracteristicile lor, sunt considerate a fi colonii de
Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază
77
Apoi am calculat numărul de unități formatoare de colonii (UFC) de Escherichia coli
pozitive la β- glucuronidază pe gram sau pe mililitru de probă.
5.3.2 Diluții și mediu de cultură
Pentru practica curentă de laborator, a se vedea ISO 7218
Diluții
A se vedea ISO 6887-1 sau standardul internațional specific care tratează produsul care
urmează a fi examinat.
Mediu de cultură: Mediu triptonă-bilă-glucuronat
Compoziție:
- Digest enzimatic de cazeină 200g
- Săruri de bilă 1,5g
- 5 bromo-4- cloro- 3-inoxidabil-β-D- acid glucuronic (BCIG) 144µ mol f
- Dimetilsulfoxid (DMSO) 3 ml
- Agar 9 g până la 18 g g
- Apă 1000 ml
Prepararea
Se dizolvă BCIG în dimetilsulfoxid sau în diluantul recomandat de producător. Se dizolvă
toate componentele în apă, prin fierbere.
Se ajustează pH – ul, dacă este cazul, așa încât după sterilizare să fie 7,2± 0,2 la 25°C. Se
sterilizează mediul în autoclavă fixată la 12°C timp de 15 minunte. Se răcește imediat mediul în
baia de apă la 44°C până la 47°C.
5.3.3. Aparatură și sticlărie
Echipament de uz microbiologic obișnuit (a se vedea ISO 7218) și în special, următoarele:
- aparat pentru sterilizarea uscată (etuvă) sau sterilizare uscată (autoclavă).
- incubatoare, capabile să fie menținută la 44°C± 1°C
- baia de apă, capabilă să fie menținută la 44°C până la 47°C.
- Pipete sau micropipete, cu scurgere totală (cu suflare), cu vârful lărgit și capacitate
nominală de 1 ml și 10 ml, gradate în diviziuni de 0,1 ml și respectiv de 0,5 ml
- Cutii Petri cu diametrul de aproximativ 90 mm
- pH – metru, capabil să măsoare cu exaccitate de 0,1 unități de pH.
78
Programul minim de măsurare trebuie să fie de 0,01 unități de pH, pH-metrul trebuie să fie
echipat cu egalizare de temperatură, fie manuală, fie automată.
5.3.4. Pregătirea probei pentru analiză
Am pregătit proba pentru analiză conform standardul internațional specific produsului
cașcaval Rucăr.
Probele de cașcaval formate din cinci unități de eșantioane sunt prezentate în figura numaru
5.2.
Fig 5.2. Aspect din laborator cu probele de lucru și mediile de cultură pentru însămânțare
Mod de lucru
Proba pentru analiză, suspensia inițială și diluții.
A se vedea ISO 6887-1 și orice standard internațional specific care se referă la produsul cașcaval
Rucăr.
Inoculare și incubare
Folosind o pipetă sau o micropipetă sterilă, am transferat într-o cutie Petri sterilă 1 ml de
probă pentru analiză. Am inoculat câte două plăci pentru fiecare diluție. Apoi am repetat modul de
lucru cu următoarele diluții decimale, folosind o pipetă sterilă nouă pentru fiecare diluție,
Am turnat în fiecare cutie Petri aproximativ 15 ml de mediu TBX, răcit în prealabil la 44°C
până la 47°C în baia de apă.
79
Am amestecat cu atenție inocolul cu mediul și am lasat amestecul sa se solidifice, așezând
plăcile Petri pe o suprafață orizontală rece.
Intervalul de timp între distribuirea inocului în cutie și turnarea mediului nu a depăsit 15
minunte.
Am introdus plăcuțile incubate cu susul în jos într-un incubator fixat la 44°C timp de 18 ore
până la 24 ore. Timpul total de incubare nu a depăsit 24 de ore
Incubarea celor cinci unități de eșantionare s-a efectuat la termostatul cu afișaj electronic
fixat la 44°C, prezentat în figura 5.3.
Fig. 5.3. Termostat electric cu afișaj electronic fixat la 44°C.
Numărul unităților formatoare de colonii
După perioada specificată de incubare , se număra UFC tipice de Escherichia coli pozitive
la β- glucuronidază din fiecare placă care conține mai puțin de 150 UFC tipice și mai puțin de 300
UFC totale de 300 UFC totale ( tipice și netipice).
5.3.5. Exprimare rezultate
Calculul ia în considerare acele cazuri întânlite mai frecvent când analizele se efectuează
conform cu buna practică de laborator. Pot apărea unele cazuri speciale, relativ improbabile ( de
exemplu numere de UFC foarte diferite între ele ale factorului de diluție între plâci de la două diluții
succesive). În acest caz este necesar ca rezultatele numărării să fie examinate, interpretate și
respinse de către un microbiolog competent.
80
Calculul
Pentru ca un rezultat să fie valabil, în general se consideră că este necesară numărarea UFC
de pe cel puțin o placă care conține un minim de 15 UCF albastre.
Se calculează N, numărul de UFC de Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază prezente
în proba analizată, pe mililitru sau gram, media a două diluții succesive folosind ecuația următoare:
Ʃ a
N=−−−−−−−−−−−−−−−−−−,
Vx (n1 +0,1 n2) d
în care:
Ʃ a – suma UFC , numărate de pe toate plăcile reținute din două diluții succesive,
dintre care cel puțin una conține un minim de 15 CFU albastre;
n1 – numărul de plăci reținute la prima diluție
V – volumul de inoculum aplicat pe fiecare placă, în mililitri
n2 - numărul de plăci reținute la a doua diluție
d – factor de diluție corespunzător primei diluții reținute
.
Rezultatele se rotunjesc la două numere de Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază pe
mililitru (produse lichide) sau pe gram (alte produse) exprimat ca un număr întreg cu două cifre
semnificative (dacă este sub 100) sau ca un număr între 1,0 și 9,9 înmulțit cu puterea
corespunzătoare a lui 10.
5.4. Rezultatele obținute
În urma analizelor microbiologice efectuate la cinci unități de eșantionare a cașcavalului
Rucăr prin metoda microbiologică de identificare a bacteriei Escherichia coli au rezultat
următoarele valori exprimate în ufc/g și prezentate în tabelul 5.1.
81
Tabelul 5.1. Rezultatele obținute la testul pentru determinarea de Escherichia coli
Proba A ufc/g
1 180
2 70
3 560
4 90
5 130
1
180
2
70
3
560
4
90
5
130
0
100
200
300
400
500
600
1 2 3 4 5
Proba A
ufc/g
Fig. 5.4. Diagrama rezultatelor obținute în urma analizei microbiologice pentru Escherichia coli
Notă: Interpretarea rezultatelor obținute conform criteriilor Regulamentului (CE) nr.2073/2005 ,
modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, priviind criteriile microbiologice la produsele
alimentare , încadrarea probelor de cașcaval s-a făcut în următoarele categorii:
- satisfăcător cu valori < 100 ufc/g, proba 2 și proba 4
- acceptabil cu valori cuprinse între 100 – 1000 ufc/g , proba 1, 3 și 5
- nesatisfăcător cu valori > 1000 ufc/g, zero
5.5. Discuția rezultatelor
Rezultatele obținute în urma analizei microbiologice efectuată la Proba A formată din cinci
unități de eșantioane sunt următoarele
- la unitatea 1, rezultatul a fost de 180 ufc/g
- la unitatea 2, rezultatul a fost 70 ufc/g
- la unitatea 3, rezultatul a fost 560 ufc/g
- la unitatea 4 rezultatul a fost 90 ufc/g
- la unitatea 5 rezultatul a fost 130 ufc/g.
82
Din analiza rezultatelor prezentate la cele cinci unități de eșantionare putem remarca că nu
se prezintă variații semnificative la cele cinci unități de eșantioane examinate fapt care arată
aproximativ uniformitatea lotului de cașcaval Rucăr, dovedit de bune practici de producție.
CONCLUZII
În urma discuțiilor rezultatelor prezentate putem concluziona că cele cinci unități de
eșantioane au înregistrat valori cuprinse între 70 – 560 ufc/g fapt care a determinat încadrarea lor
astfel:
- la categoria satisfăcător cu valori < 100 ufc/g sa încadrat unitatea 2 și unitatea 4 respectiv cu 70-
90 ufc/g
- la categoria acceptabil sa încadrat 3 unități respectiv 1, 3 și 5 cu valori de 180-560- 130 ufc/g
În final putem concluziona că valoarea microbiologică a cașcavalului Rucăr examinat este
bună și se poate da liber în consum public fărâ restricții.
83
Bibliografie
1. Banu C., Vizireanu C., „ Procesarea industrială a laptelui”, Editura Tehnică, București,
1998
2. Banu C., Vizireanu C., „Industrializarea laptelui”, Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamț
2006
3. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean „Cartea producătorului şi procesatorului de lapte”, vol. 4, Editura Ceres Bucureşti 2005
3. Bondoc I., Șindilar, E., „Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor”,
vol. I, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iași, 2002
4. Bondoc, I. – Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi produselor lactate”, vol. I, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2007
5. Bondoc I., „Tehnologia și controlui calității laptelui și produselor lactate” vol. II, Ed.Ion
Ionescu de la Brad, Iași, 2007
6. Ciotău C., „Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare”, Ed.
Universității, Suceava, 2010
7. Ciotău C., „Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor”, Ed. Universității din
Suceava, 2009
8. Codoban, J., Codoban, I. – „Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Editura
Cetatea Doameni, Piatra Neamţ, 2006
9. Colecția de stasuri pentru lapte și produse lactate, 1996
10. Costin Gh. M. , „Ștința și ingineria fabricării brânzeturilor”,Editura Academică, Galați ,
2003
11. Dan Valentina, „ Microbiologia alimentelor”, Editura Alma, Galați 2001
12. Dobre Brânzoi, Sorin Apostu, „Microbiologia produselor alimentare”,Editura Risoprint,
Cluj-Napoca, 2002
13. Dr. Traian Enache, „Medicină legală veterinară”, Editura All, București 1994
14. Firma S.c Ram S.r.l – Ibănești
15. G., Ghintescu, „Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Vol I, Editura Tehnica,
București, 1980
84
16. G. Chinţescu „Cartea muncitorului din industria laptelui”, Editura Tehnică,
Bucureşti1974
17. Stoian C. și col. „Tehnologia laptelui si a produselor lactate”, Ed. Tehnică, București
1981
18. Sahleanu, C., V., Sahleanu, E., „Tehnologia și controlul în industria laptelui”,vol. II,
Editura Universității, Suceava
19. Tbulca D., „ Tehnologia laptelui si a produselor lactate”, Ed. Rosoprint, Cluj Napoca,
2005
20. Art.Brânzeturi: Cașcaval Rucăr, din lapte de vacă, Real Quality, data 06.05.2010)
http://www.doingbusiness.ro/companii/ro/produs/1117/cascavalul-rucar
85