Capitolul I

Tema de proiect

Să se proiecteze un centru de vinificaţie a strugurilor din soiul Chardonnay pentru obţinerea vinurilor albe cu rest de zahar cu denumire de origine controlată.

Capacitatea de prelucrare este de 1200 tone de struguri pe sezon şi cu o capacitate de depozitare de 500 tone.

Campania de vinificaţie durează 8 zile, câte 10 ore pe zi.

Capitolul II

Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectivului proiectat

În acest proiect se stabilesc bazele teoretice ale proiectării unui centru de vinificaţie a strugurilor din soiul Chardonnay pentru obţinerea vinurilor albe demiseci cu denumire de origine controlată.

2.2. Capacitatea de producţieCapacitatea de producţie este de 1200 tone pe sezon.Capacitatea de depozitare este de 500 tone.Durata campaniei de vinificaţie este de 8 zile şi ziua de lucru de 10 ore.

2.3. Profilul de producţieCentrul de vinificaţie se va proiecta pentru obţinerea vinului de calitate superioară

de origine controlată şi a vinului de consum curent din soiul de struguri Chardonnay.Vinurile albe au cea mai mare pondere în producţia viti-vinicolă a României, dar

şi în lume. Se produc într-o gamă foarte variată şi anume: - vinuri albe seci de consum curent; - vinuri albe de calitate superioară (seci, demiseci, demidulci şi dulci); - vinuri albe de calitate cu denumire de origine controlată.

Consumatorii preferă tot mai mult vinurile albe de calitate cu tăria alcoolică cuprinsă între 10,5-12,5% vol.,culoarea alb verzuie sau galben-pai, gustul răcoritor şi cu multă fructuozitate.

Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenţioasă, deoarece prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval cât mai scurt de timp, contactul mustului cu aerul şi părţile solide ale strugurilor trebuie să fie cât mai redus posibil. Orice defect tehnologic cât de mic se evidenţiază în calitatea vinurilor albe, îndeosebi culoarea şi gustul.

Prepararea vinurilor albe implică o stăpânire perfectă a tehnologiei de fabricare şi cunoaşterea amănunţită a proceselor biochimice şi fizico-chimice ce se produc în vin, ca urmare a epocii în care se face culesul strugurilor, a calităţii strugurilor, a modului de preparare şi limpezire a mustului şi a conducerii procesului de fermentare. Vinurile albe sunt fine, care îşi modifică atât calităţile gustative cât şi culoarea la cele mai mici abateri de la tehnologia de preparare.

În categoria vinurilor albe demiseci avem două sortimente: vinuri albe de consum curent şi vinuri albe superioare. Pentru prepararea ambelor categorii se foloseşte aproape aceeaşi schemă tehnologică. Deosebirile constau în utilajele care compun schema, în calităţile organoleptice ale vinurilor şi caracteristicile lor fizico-chimice.

Conform normei interne, vinurile albe de consum curent au tăria alcoolică între 8,5-10,5 % vol. alcool, în timp ce vinurile albe superioare au tăria cuprinsă între 10-11,5 %vol. alcool. Aciditatea titrabilă exprimată în acid sulfuric este între 3-5 g/l acid sulfuric, iar aciditatea volatilă, exprimată tot în acid sulfuric, variază până la maxim 0,8g/l acid sulfuric. Conţinutul în extract sec variază între 14-17 g/l. În general, aceste vinuri conţin 4g/l până la 12 g/l zaharuri nefermentescibile.

Deşi vinurile conţin o cantitate mică( max. 10 g/l)zaharuri fermentescibile, pentru a le feri de declanşarea unor fermentări secundare nedorite, se admite ca aceste vinuri să conţină până la 150 mg/l SO2 total, din care SO2 liber variază între 10-20 mg/l.

Elementele de bază în clasificare acestor vinuri sunt calităţile organoleptice. La noi în ţară, vinurile albe de consum curent se obţin în toate podgoriile ţării, chiar şi în viile de pe şesuri, în timp ce vinurile albe superioare nu se obţin decât în anumite regiuni viticole ca: Dealul Mare, Odobeşti, Panciu, Coteşti, Drăgăneşti , etc., având fiecare o caracteristică gustativă care se perpetuează de la an la an şi este nota specifică a podgoriei cât şi a soiurilor care intră în alcătuirea vinurilor.

Când sunt tinere, aceste vinuri se deosebesc prin culoare şi aromă, iar când sunt vechi prin buchetul pronunţat şi caracteristic pe care îl capătă. Pentru vinurile albe demiseci de consum curent strugurii se culeg la coacerea tehnologică, în timp ce pentru obţinerea vinurilor demiseci superioare strugurii se culeg mai târziu, când au o concentraţie mai mare în zahăr, iar în miez elementele de aromă s-au dezvoltat la maxim.

2.4. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării producţiei proiectate.

Datorită faptului că sondajele de opinie şi statisticile realizate în ultima perioadă de timp au arătat o creştere a cererii de vinuri albe de calitate superioară, atât pe piaţa internă cât şi cea externă, considerăm necesară realizarea unei producţii suplimentare.

Totodată considerăm că pentru început capacitatea de prelucrare a fabricii să fie de 1.200 t / sezon, ca putând fi mărită ulterior dacă se va dovedi că acest lucru este necesar şi oportun.

Valoarea alimentară şi gustul plăcut al strugurilor şi vinului au făcut ca viţa de vie să fie recunoscută şi folosită de foarte multă vreme. În ţara noastră viţa de vie se cultivă pe o suprafaţă de 350.000 ha. Viticultura în ţara noastră este orientată pentru producerea soiurilor de struguri pentru vin. Legea viei şi vinului stabileşte aceste orientări pentru fixarea anumitor soiuri de viţă de vie, pentru vinuri de consum

curent, pentru vinuri superioare cu denumire de origine şi speciale, determinând aprofundarea lucrărilor de zonare şi microzonare a soiurilor.

Procesul de prelucrare al strugurilor este concentrat în întreprinderile de stat, cat si societăţile comerciale cu capital privat care preiau pe bază de contract sau liber recolta de la producător şi efectuează în întregime procesul tehnologic de prelucrare a strugurilor în vederea obţinerii vinului, a condiţionării şi livrării acestuia. Industria vinului joacă un rol important prin valorificarea subproduselor de vinificaţie: tescovină, drojdia - din care se extrag o seamă de produse: alcool, acid citric, etc. valoarea subproduselor de prelucrare se ridică la 20% din valoarea unei recolte anuale.

Îmbunătăţirea tehnologiei de producere a vinurilor albe de consum curentS-au avut în vedere cerinţele consumatorilor, care preferă vinurile albe mai

puţin alcoolice, cu gust acid răcoritor şi multă fructuozitate (arome de soi). Pentru a se realiza astfel de vinuri, schemele tehnologice de producere a vinurilor albe au cunoscut unele îmbunătăţiri şi anume:

Macerarea peliculară prefermentativă. Pieliţele boabelor care conţin aromele de soi, trebuie sa realizeze un proces scurt de macerare cu mustul, înainte de fermentare. Pentru aceasta se procedează în două moduri:

- strugurii sănătoşi sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, moderat sulfitaţi cu 3-5 g/hl SO2, după care mustuiala este lăsată în bazine sau căzi pentru macerare peliculară timp de 4-6 ore, la temperatura mediului ambiant de 15-18°C;

- strugurii sănătoşi şi bine maturaţi, imediat după recoltare sunt supuşi unei răciri bruşte la +5°C, prin folosirea CO2 lichefiat sau a zăpezii carbonice. Răcirea strugurilor se face direct în buncărul de alimentare a egrafulopompei. Prin detentă l kg de CO2 lichefiat produce 60 frigorii. Sunt necesare 2 kg de CO2 /hl, pentru răcirea mustuielii cu 1°C. Mustuiala răcită rămâne în bazine sau cisterne timp de câteva zile, pentru macerare peliculară. în acest timp, temperatura scăzută de +5°C se menţine prin introducerea în mustuiala, de zăpadă carbonică. Are loc o disoluţie lentă a aromelor primare din pieliţele boabelor.

În condiţii de producţie, macerarea peliculară prefermantativă se poate realiza uşor, folosind "Rotovinificatoarele" sau "Autovinifîcatoarele" existente în dotare cu posibilităţi de reglare a temperaturii mustului şi temperaturii de fermentare. Cercetările întreprinse la S.C.P.V.V. Murfatlar, indică o durată optimă de macerare peliculară prefermentativă de 10 ore pentru Chardonnay .

Scurt istoric al strugurilor şi vinului

Istoria vitei-de-vie dateaza din timpurile biblice; Noe este primul cultivator si beneficiar (dar si prima victima) al vinului,despre care relateaza Geneza.

In Grecia antica vinul era consumat cu apa, consumul nediluat fiindconsiderat un semn de desfrâu. Vinul se păstra in amfore de ceramica si in butoaie astupate cu cârpe înmuiate in ulei, pentru a împiedica continuarea fermentaţiei.

Romanii au plantat vita-de-vie pe tot teritoriul cucerit, acolo undeclima permitea: in Africa de Nord, Spania, Galia, Britania, Iliria. In Evul Mediu, datorita nevoii de vin pentru serviciul comuniunii, cultivarea vitei-de-vie revine clericilor, iar obţinerea unor soiuri superioare se datorează eforturilor depuse de călugări si preoţi.

Geto-dacii erau harnici cultivatori de viţa-de-vie si consumatori devin pe măsura, aşa încât regele Burebista, sfătuit de marele preot Deceneu, dispune desfiinţarea culturilor de viţa-de-vie. În ciuda acestei măsuri, viţa-de-vie era foarte răspândită la sosirea romanilor în Dacia, aceştia aducând noi sortimente şi o tehnologie de tăiere şi vinificaţie mai avansată. Podgoriile europene au fost infestate în 1863 de un dăunător adus întâmplător din America - phylloxera - care a distrus numai în Franţa aproape 1 milion de hectare de vie. Culturile au fost refăcute prin altoirea unor soiuri de viţă-de-vie rezistente la acest dăunător, importate din California. Deşi avea drept rezultat o licoare savurată de-a lungul a mii de ani, procesul transformării strugurilor în vin a fost explicat ştiinţific de abia pe la mijlocul sec. al XIX-lea. Chimistul francez Louis Pasteur a descris procesul fermentaţiei şi a identificat microorganismele care o produc. El a recomandat o metoda de încălzire prin care se distrug bacteriile de fermentaţie, ceea ce ajută la menţinerea calităţii produsului, prin stoparea reacţiei de fermentaţie. Ulterior, metoda a fost denumită pasteurizare.

Regina Ecaterina a II-a a Rusiei îşi incepea ziua cu un pahar de Chardonnay. Ea spunea că momentul savurării vinului era cel mai placut din toată dimineaţa. Chardonnay rămâne şi în prezent vinul preferat al femeilor. Are o aromă fină, care este greu de descris, dar uşor de recunoscut. Vinul sec are un miros uşor de mere, a lămâi, a piersici şi a fructe tropicale. Aceste arome sunt atât de echilibrate, încât nici una nu o domină pe cealaltă. La toate aceste mirosuri se adaugă un iz de stejar, împrumutat de la butoiul în care vinul se maturează. Echilibrul se simte nu doar in miros, ci şi in gust. Vinul nu este nici prea dulce, nici prea acru. În Franţa, in podgorii, Chardonnay este cultivat alături de soiurile "Pinot". Astfel, acest vin are arome împrumutate de la soiul vecin. Din această cauză mai este numit şi "Pinot alb". Strugurii de Chardonnay sunt foarte sensibili la maladii. Ei oxidează uşor si din aceasta cauză vinificatorii folosesc tehnici aparte pentru a-i fermenta. Rezultatul merită efortul, deoarece gustul care scaldă cerul gurii este inconfundabil.

Chardonnay-ul are o culoare galben-verzuie, galben-limonie când este tânăr, care evoluează în timp şi devine galben-aurie. Aroma Chardonnay-ului este specifică soiului şi este asociată uneori mirosului de fân sau alteori florii de salcâm. Buchetul, cu nuanţă de migdale dulci ce conferă tipicitate vinului. Gustul vinului sec îl aminteşte pe cel al cojii de pâine proaspătă şi pe cel al boabelor de struguri pârguite de razele de soare.

Vinul se produce ca vin sec si demisec. Indiferent de tipul de vin, Chardonnay-ul rămâne generos, bogat şi armoios, calităţi care îl plasează în fruntea piramidei soiurilor de struguri pentru vinuri albe.De origine franceză, soiul a patruns în sortimentul românesc în perioada postfiloxerică. Se cultivă cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoriaMurfatlar, dar merită sa fie extins în mai multe regiuni, mai ales in Muntenia si Oltenia. Se bucură de o foarte bună apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin fineţe si aromă discretă. . În conditiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obţin vinuri demidulci şi dulci cu insuşiri complexe de aromă şi buchet, ce evoluează bine prin invechire la sticle.

Capitolul III

Elemente de Inginerie Tehnologică3.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial

pentru realizarea producţiei.

Deoarece calitatea vinurilor româneşti a fost cunoscută pe plan mondial şi datorită faptului că tehnologia românească a vinului este considerată de nivelul tehnologiei mondiale, diferenţele care apar se datorează în cea mai mare parte diversităţii utilajelor vinicole folosite.

Vinul de Chardonnay este între vinurile albe, vinul care se bucură de cea mai intensă solicitare în comerţul internaţional. În Franţa, pentru realizarea şampaniei în Champagne, o treime din materia primă o constituie strugurii de Chardonnay. Reputat este tipul de vin Chardonnay sec. Prezinta un buchet fin, discret, cu aromă florală caracteristică inconfundabilă. Este un vin moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu. În Romania soiul a fost introdus acum aproximativ 100 de ani, după invazia de filoxeră. Producţia este in jur de 7-8 tone struguri la hectar. Localizat în Dobrogea, într-un regim termic bogat şi secetos, soiul Chardonnay produce aici vinuri naturale dulci. Vinul Chardonnay dulce se distinge prin aceeaşi aromă florală, delicateţe, armonie, corpolenţă. Se comportă excelent prin învechire la vas şi sticlă păstrându-şi calităţile chiar şi după 10-15 ani când capătă valenţe noi. Ocupă locul întâi în comerţul internaţional în varianta Chardonnay sec.

Localizare: Dobrogea-Murfatlar, Cernavodă, Medgidia, unde dovedeşte o inaltă capacitate de acumulare şi concentrare a zaharurilor.

Ţara noastră a luat nu mai putin de şapte medalii la Mondialul vinurilor care s-a desfăşurat la Bruxelles. Dintre cele şapte medalii obţinute de vinurile româneşti în cadrul Concursului Mondial de la Bruxelles, cinci au fost adjudecate de Murfatlar România. Dintre toţi producatorii români participanţi la această manifestare,

Murfatlar România a obţinut singurele medalii de aur, două la număr, la care se adaugă trei de argint.

Datorită prestigiului concursului la el participă cei mai mari producatori din domeniu. O singură medalie obţinută la “Concours Mondial de Bruxelles“ înseamnă aprecierea maximă de care poate beneficia un vin. Vinului premiat îi este recunoscută calitatea deosebită. Mondialul de vinuri are recunoaşterea oficială a Uniunii Europene şi este auditat în fiecare an de autorităţile belgiene. Murfatlar România a considerat că trebuie să răspundă provocării de a participa la competiţia de la Bruxelles, pentru a vedea unde se situează în cadrul competiţiei globale. Au primit medalii de aur vinurile Rai de Murfatlar Grand Reserve 2001 şi Lacrima lui Ovidiu 12, iar medalii de argint vinurile: Ferma Nouă Chardonnay 2003, Trei Hectare Chardonnay 2002 si Merlot 2004.

Ferma Nouă Chardonnay 2003 este un vin sec din gama de vinuri super-premium. Şi dacă este super-premium nu putea decât să fie super-premiat. Medalia de la Bruxelles nu este prima obţinută de acest vin, premiat şi în cadrul altor concursuri internaţionale. Trei Hectare Chardonnay 2002 este un vin desăvârşit, ca şi colecţia exclusivisăa din care face parte. Chardonnay "Trei Hectare" a mai primit distincţii în cadrul celor mai titrate competiţii de profil la nivel mondial: aur la Ljubljana in 2003, argint la Concursul Internaţional de la Bucureşti în 2003 şi din nou aur la acelaşi concurs, ediţia 2004.

Chardonnay are o aromă distinctă dar în acelaşi timp delicată dificil de caracterizat dar uşor de recunoscut. Adesea are aromă de mere, piersici, sau chiar fructe exotice. Dacă este pus la învechire în recipiente de stejar vinul capătă o aromă specifică. Este un vin cu o calitate deosebită, din acest motiv în regiunea Chablis din Franţa este singurul soi de struguri care se cultivă. În regiunea Mersault de asemenea este un vin rege care capătă arome speciale şi se obţine de obicei sub forma vinurilor de calitate cu rest de zahăr. De asemenea vinul folosit la obţinerea şampaniei este în proporţie de 35% Chardonnay. Acest vin nu poate fi confundat cu altele datoriă raportului zaharuri/acid foarte bine echilibrat, cât şi aromei sale foarte fine. Chardonnay este obţinut cu succes în Franţa unde în trecut era confundat cu vinurile din soiul Pinot datorită caracteristicilor asemănătoare dintre acestea, de asemenea vinul are un succes deosebit şi în Australia unde de asemenea era greşit denumit „pinot chardonnay”.Calităţile deosebite ale acestui tip de struguri/vin se pot schimba uimitor de repede în defecte de calitate dacă nu se respectă reţeta de fabricaţie a vinului sau condiţiile pedoclimaterice de obţinere a strugurilor.

În anii ’70 în California plantaţiile de viţa-de-vie erau în mare majoritate ocupate de Chardonnay şi în special de “Wente” un tip de clonă a acestui soi. În anii ’90 în California a inceput o nouă plantare a altor tipuri de Chardonnay (Dijon si Espiguette ) datorită caracteristicilor superioare faţă de tipurile precedente , obţinându-se vinuri cu calitaţi senzoriale mult mai apreciate faţă de cele obţinute la sfârşitul anilor ’70. În prezent există în nomenclator peste 400 de clone ale speciei de struguri din soiul Chardonnay fiecare cu caracteristicele sale deosebindu-se în funcţie de perioada de culegere a strugurilor, tipul de sol, temperatura în perioada de coacere, practici viti-vinicole, ş.a.

Aprovizionarea cu materii prime

Aprovizionarea cu materii prime: strugurii din soiul Chardonnay se obţin din podgoriile Murfatlar, în special, dar şi de la podgoriile Medgidia.

Plantaţiile din podgoriile Murfatlar sunt constituite în masive mari, conduse în sistem tradiţional, cu tăieri mixte, clasice, cu coarde lungi, conduse etajat, folosindu-se cu precădere biciurile şi pleata. Ele asigurau producţii mari şi foarte mari şi foarte mari de vinuri de masă de larg consum, având 10-11% vol. alcool.

Producţia se orientează în prezent către soiurile de calitate cu un grad alcoolic mai ridicat. Vinurile albe de calitate se obţin din soiurile Chardonnay şi Pinot Gris mai puţin extinse în cultură mare.

Podgoriile Murfatlar cuprind câteva mii de hectare, fiind specializată în struguri de masă şi vinuri cu denumire de origine controlată.

3.2. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenţează producţia

Schema tehnologică de obţinere a vinurilor albe cu rest de zahar de calitate de origine controlată

Maia drojdii SO2 Struguri Apă selecţionate

Recepţie cantitativă şi calitativă

Desciorchinare - zdrobire ciorchini

Sulfitare mustuială

Must ravac Separare must ravac Boştină

Must presă Presare discontinuăDiscontinuă

Boştină presată

Presare continuă Tescovină

Asamblare Fracţiunea 1 Fracţiunea 2

Limpezire deburbare Limpezire deburbare

Fermentaţie alcoolică Fermentaţie alcoolică Fermentatie alc.

Umplerea golurilor Umplerea golurilor

Pritoc Pritoc Pritoc

Vin nou de calitate Vin de consum Burbă Vin drojdii DOC curent industrial

Recepţia strugurilor

Pe măsură ce strugurii sunt aduşi la cramă, trebuie recepţionaţi, pentru a fi prelucraţi imediat. Nu se recomandă stocarea strugurilor în recipienţii de transport, în bazine sau îi căzi. Recepţionarea strugurilor se face cantitativ, prin cântărire şi calitativ, prin analiza mustului.

Recepţia cantitativă. Pentru recepţia cantitativă a strugurilor transportaţi la cramă, se folosesc basculele cu cântărire semiautomată de 10, 20, 50 tone şi basculele cu înregistrare automată şi afişaj electronic,de 0,1 tone. Recepţia cantitativă se realizează prin cântărirea strugurilor. Cel mai răspândit sistem de cântărire în ţara noastră este cel ce utilizează basculele romane pod stabile. Pe lângă unele avantaje (simplitate, posibilitatea cântăririi strugurilor aduşi cu orice fel de ambalaje), sistemul prezintă şi inconveniente ca: precizie mică, productivitate redusă, consum ridicat în braţe de muncă, datorită dublei cântăriri.

În ţară se folosesc cântarele cu benă basculantă, caracterizate prin precizie şi grad mare de mecanizare, productivitate ridicată, deservire uşoară. Acestea sunt de două tipuri:

cântare cu cadran indicator şi sistem de înregistrare a greutăţii; cântare cu balanţă.

Recepţia calitativă. Pe măsura ce strugurii se descarcă în buncărele de alimentare, sunt preluate probele pentru analiza calitativă. În prealabil se face si o apreciere calitativă directă prin vizualizare, aspra atacului de mucegai pe struguri, prezenta impurităţilor in masa strugurilor. Prelevarea probelor se poate face si direct din mijloacele de transport.

Probele sunt prelevate pe soiuri sau loturi de struguri transportaţi in amestec, mărimea probei 3-5 kg. Pentru prelevarea probelor sunt indicate sondele cu melc (şnec) acţionate manual, care se introduc in buncărul de alimentare sau in recipienţii de transport si se extrage proba de struguri. Se recomanda ca la fiecare transport de struguri sa fie prelevate câte 2 probe, care sunt analizate in paralel, pentru a se putea elimina eventualele erori.

Recepţia calitativa necesită dotarea conţinutului in zaharuri, aciditate totală, eventual conţinutul în antociani si arome. Determinările se fac numai din mustul limpede: zdrobirea strugurilor în laborator şi limpezirea mustului prin centrifugare sau decantare la rece. Zahărul se determină prin metoda refractometrică, iar aciditatea totală prin titrare cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N în prezenţa de bromtimol ca indicator.

Recepţia calitativă vizează în special identificarea soiurilor sau amestecurilor, determinarea gradului de coacere a strugurilor (concentraţia în zaharuri), stabilirea stărilor biologice (starea de sănătate, gradul de zdrobire). Pentru determinarea conţinutului de zaharuri se utilizează refractometrele de mână ce permit citirea substanţei uscate, după care se stabileşte conţinutul în zaharuri cu ajutorul unor tabele. Se mai utilizează aparate moderne caracterizate prin precizie şi rapiditate, cum sunt refractometrele electronice automate.

Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilorReprezintă operaţia tehnologică iniţială din fluxul general de prelucrare a

strugurilor, prin care se realizează zdrobirea boabelor în vederea eliberării mustului şi separarea ciorchinelor.

În anumite tehnologii de vinificaţie, cum sunt cele de obţinere a vinurilor materie primă pentru spumante şi de obţinere a vinurilor roşii, prin maceraţie carbonică, zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor nu se efectuează. Strugurii sunt presaţi întregi sau se dezintegrează prin maceraţie carbonică.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se realizează cu ajutorul unor utilaje numite desciorchinătoare- zdrobitoare. Acestea pot fi desciorchinătoare- zdrobitoare simple,care fac numai operaţiunile de zdrobire şi desciorchinare a strugurilor,sau desciorchinătoare - zdrobitoare cu pompe care preiau în acelaşi timp mustuiala rezultată şi o refulează direct în linuri, prese sau recipienţii de macerare-fermentare.

Zdrobirea strugurilor reprezintă prima verigă a lanţului tehnologic de obţinere a mustului, având ca scop distrugerea pieliţei boabelor şi deteriorarea celulelor miezului, cu punerea în libertate a sucului vacuolar şi deci eliberarea mustului. Zdrobirea strugurilor se realizează cu ajutorul utilajelor numite zdrobitoare ce au la bază două principii de funcţionare: laminarea şi centrifugarea. Pe principiul laminării sunt construite o gamă variată de zdrobitoare de la cele mai simple, care efectuează zdrobirea strugurilor, la zdrobitoarele cu pompă, care trimit mustuiala spre scurgătoare sau spre cisternele de fermentare; zdrobitoarele scurgătoare, care pe lângă zdrobire realizează şi scurgerea mustului, până la utilaje de mare complexitate cum sunt zdrobitoarele –desciorchinătoare sau zdrobitoarele –desciorchinătoarele cu pompă (egrafulopompe).

Desciorchinarea este o operaţie de separare a ciorchinelor de boabe. Este de preferat ca strugurii să fie întâi dezbroboniţi şi apoi zdrobiţi, pentru a evita contactul mustului cu ciorchinele, dar majoritate utilajelor moderne realizează cele două operaţii în ordine inversă sau concomitent.

Prin desciorchinarea strugurilor se realizează vinuri de calitate mai bună: este eliminat excesul de tanin provenit din ciorchini; vinurile sunt mai bogate în alcool şi materii colorante, deoarece se evită diluţia cu apă provenită din ciorchini; macerarea-fermentarea pe boştină se desfăşoară mai lent, la temperatură mai joasă, deoarece în absenţa ciorchinilor suprafaţa de oxigenare a mustului este mai mică. Pe de altă parte, sunt folosite mai judicios capacităţile de fermentare, deoarece ciorchinii ocupă 3-6% din volumul mustuielii.

Eliminarea ciorchinilor, are şi unele efecte defavorabile: presarea boştinei se face mai greu, deoarece ciorchinii ajută la drenajul mustului în timpul presării; se înregistrează pierderi de must care aderă la ciorchini, de până la 1%, prin aderare la ciorchinii eliminaţi; vinurile obţinute conţin mai puţin tanin, care este un factor important de conservare. De aceea nu se recomandă desciorchinarea totală, ci parţiala, adică 10-30% din struguri să rămână nedesciorchinaţi. Prin recoltatul mecanic al strugurilor, operaţiunea tehnologică de desciorchinare este suprimată.

Pentru zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor se folosesc utilaje: zdrobitorul –scurgător tip Tehnofrig, care facilitează scurgerea mustului;

zdrobitorul -desciorchinător cu pompă cu pompă tip Tehnofrig (TZD -1), care are productivitate ridicată, indici calitativi de lucru superiori; reglare şi exploatare simplă, ocupă un spaţiu redus;

zdrobitor –desciorchinător centrifugal sistem „Blacher” este mai puţin răspândit.

Maceraţia peliculară prefermantativăEste un procedeu tehnologic nou, pentru îmbunătăţirea calităţii vinurilor albe şi

roze. După ce strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, mustuiala este sulfitată uşor cu 3-5 g/hl SO2 şi supusă unui proces scurt de macerare (8-12 ore), înainte de declanşarea fermentaţiei alcoolice. Maceraţia se face în căzi sau cisterne la temperatura mediului ambiant de 15-18°C. în acest timp mustul extrage din pieliţe aromele primare, polizaharidele, vitaminele, taninurile fine, substanţele minerale şi alte componente. Se obţin vinuri cu multă fructuozitate (arome de soi specifice) şi extractive.

Tratamente ce se aplică mustuieliiPe durata separării mustului ravac, mustuiala trebuie protejată de oxidare; se

previne intrarea ei în fermentaţie şi se administrează enzimele pectolitice care să uşureze scurgerea ravacului. Tratamentele care se aplică sunt următoarele:

Protecţie antioxidantă. S-a constatat că la 5-10 minute după zdrobirea strugurilor, cantitatea de oxigen dizolvată în mustuială ajunge până la 200-250 mg/l. Prezenţa resturilor vegetale în mustuială intensifică activitatea enzimelor din grupa oxidazelor. Pentru a preveni oxidarea, mustuiala trebuie sulfitată cu doze de 5-10 g SO2/hl; tratamentul se face direct în lin, scurgător sau în prese.

Inactivarea levurilor. Pentru 1-2 zile cât durează scurgerea ravacului, trebuie prevenită intrarea în fermentare a mustuielii. Aceasta se realizează prin sulfitare sau tratamentul prin frig. Dozele de 5-10 g SO2/hl care se administrează pentru protecţie oxidantă, asigură şi inactivarea temporară a levurilor.

Separarea mustului ravacScurgerea mustului ravac din boştină este un proces hidrodinamic de trecere a

lichidului printr-un mediu poros, fiind însoţit de separarea fazelor solidă şi lichidă. În prima parte separarea mustului se realizează numai sub acţiunea forţei de gravitaţie, iar în a doua parte procesul se va intensifica sub presiunea boştinei, în limitele a 0,16-0,18 MPa.

Prin mustul ravac se înţelege mustul care se scurge liber pe cale gravitaţională din strugurii zdrobiţi, sau prin scurgere provocată. Mustul ravac este de cea mai bună calitate şi reprezintă 30-60% din calitatea totală de must din struguri.

Pentru separarea mustului ravac se folosesc camerele scurgătoare cu şnec tip „Blanchere” . Se construiesc din beton armat sau din metal şi sunt reprezentate printr-un bazin mare închis, cu fundul înclinat pentru scurgerea mustului, în interiorul căruia acţionează un şnec care să evacueze boştina. Prin poziţia înclinată a şnecului sub un unghi de 30o , bazinul se împarte în două compartimente: camera superioară de primire a mustului şi camera inferioară de colectare a mustului.

Mustuiala este adusă de egrafulopompă în camera de primire, de unde mustul ravac se scurge prin gravitaţie, în camera de colectare; timpul de scurgere 20-60 minute. Boştina scursă de must este preluată de şnec, care o vehiculează pe un jgheab din sită de inox, efectuând şi o presare uşoară. Randamentul în must ravac care se obţine este în medie de 60% . Productivitatea camerelor scurgătoare este de 12-15 tone mustuială/oră.

Răvăcitul este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb şi urmăreşte obţinerea unei cantităţi cât mai mari de ravac, must de cea mai bună calitate. Condiţia principală ce se impune acestei operaţii tehnologice este realizarea ei într-un interval de timp cât mai scurt, pentru a se evita oxidarea mustului prin contactul prelungit cu aerul şi a se preveni îmbogăţirea în diverse substanţe nedorite (fenolice, azotoase, minerale), ce sunt prezente în cantităţi însemnate în părţile solide ale mustuielii (pieliţe, seminţe, resturi de ciorchini).

Din punct de vedere al principiului de funcţionare, utilajele folosite pentru scurgerea mustului se grupează în două categorii: scurgătoare gravitaţionale statice şi scurgătoare gravitaţionale dinamice.

Presarea boştinei.La vinificaţia în alb se presează boştina proaspătă, imediat după separarea

ravacului, şi se desfăşoară într-un timp cât mai scurt, pentru a feri mustul de oxidare, să nu producă spargerea seminţelor şi strivirea ciorchinelor.

În funcţie de continuitatea procesului se grupează în două categorii: prese discontinui şi prese continui.

Prese: discontinui: verticale: cu şurub; cu şurub şi cap hidraulic; hidraulice. orizontale:

mecanice; mecano-hidraulice; hidraulice; pneumatice. continui: mecanice (simple sau perfecţionate); pneumatice; centrifugale; cu bandă; excentrice.Mustul obţinut în urma presării se numeşte must de presă I şi se caracterizează

printr-o compoziţie chimică echilibrată apropiată de cea a ravacului (fapt pentru care în cele mai multe cazuri se cupajează cu aceasta).

Prima presare nu epuizează boştina în must sau vin, aşa încât este necesară o a doua presare. Pentru aceasta boştina presată trebuie destrămată, după care este supusă presării. În acest caz musturile sau vinurile se numesc de presa a doua şi sunt de calitate inferioară datorită îmbogăţirii lor în compuşi ai pieliţelor şi seminţelor (substanţe tanante, azotoase, minerale), fapt pentru care se prelucrează separat.

Presarea este ultima operaţiune tehnologică din procesul de prelucrare a strugurilor. Prin presare, se extrage fracţiunea de must rămasă în boştină după scurgerea ravacului. Presarea se efectuează asupra boştinei înainte de fermentare,în cazul vinificaţiei în alb.

Principiul presării. Comprimarea din toate părţile a boştinei, pe baza presiunii exterioare create de utilajele mecanice denumite prese. Sub acţiunea forţei de presare, mustul rămas în masa boştinei se separă. Procesul de mişcare a mustului este laminar, semilaminar cu mişcarea lichidului incompresibil în mediu poros deformabil.

La începutul procesului, mustul se scurge prin spaţiile dintre fracţiunile boştinei, iar după deformarea acestora scurgerea mustului se face şi prin canalele care se formează în structura interioară a boştinei. Mustul se separă neuniform: în prima parte a presării, separarea mustului se face rapid; ulterior viteza de separare scade brusc, ajungându-se în final la o valoare mică. Se obţine astfel, must din fracţiunile I, II, III, IV de presare.

Prin procesul de presare are loc strivirea pieliţelor, în unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminţelor, eventual a ciorchinelor rămaşi în masa boştinei. Ca urmare mustul de presă va conţine cantităţi mari de burbă, substanţe tanante şi azotoase, acizi organici, săruri minerale etc. Calitatea mustului de presă fiind, deci, inferioară mustului ravac.

În vinificaţie se întâlnesc două tipuri de presări: Presarea discontinuă Presarea continuă

Presarea discontinuă se realizează cu presele orizontale cu membrană. Ele au apărut în vinificaţie în 1977, când Societatea „Willmes” a realizat prima presă cu coşul ermetic închis (tank-press) la care presarea strugurilor sau mustuielii se face prin acţiunea unei membrane semicilindrice.

Sistemul de presare şi drenare. În locul burdufului de cauciuc întâlnit la presele pneumatice, coşul presei este prevăzut cu o membrană semicilindrică lipsită de elasticitate, care se deformează prin introducerea aerului comprimat şi exercită acţiunea de presare asupra mustuielii. Membrana este din material plastic .

Pentru scurgerea rapidă a mustului se găsesc imersate în masa mustuielii drenurile, nişte tuburi subţiri din inox care colectează mustul în timpul rotirii coşului. În felul acesta mustul parcurge un drum foarte scurt, pe verticală pentru a fi extras, fiind necesare mai puţine rotaţii ale coşului presei. La sfârşitul presării, aerul din tancul presei este eliminat cu pompa de vacuum şi membrana a revine la poziţia iniţială. Boştina presată se destramă şi poate fi scoasă din coşul presei.

Presarea mustuielii se face menajat, oferind posibilitatea separării fracţiunilor de must pe calităţi în funcţie de intensitatea presării:

Scurgerea preliminară a mustului, fără presarea mustuielii, numai prin cicluri de scurgere şi rotire a coşului presei;

Fază de presare la presiune joasă, circa 200 mbari; Faza principală de presare, subdivizată în 4 domenii de presiune cu parametrii

opţionali:presare menajată, până la 500 mbari, apoi 1000 mbari, 1500 mbari şi 2000 mbari.

Se poate face şi presarea strugurilor întregi şi presarea mustuielii fermentate la vinificarea în roşu.

Presele cu membrană cele mai folosite sunt de tipul „Willmes” şi „Defranceschi”.

Presarea continuă se realizează cu presele continui. Presele cu acţiune continuă sunt prese de mare productivitate la care încărcarea, presarea şi descărcarea se efectuează fără întrerupere. Folosirea lor în vinificaţie este limitată;la prelucrarea strugurilor pentru obţinerea vinurilor de consum curent şi vinurilor pentru industrie.

În practică se foloseşte presa continuă pentru struguri PCS-600. Acesta este un utilaj de mare productivitate cu presiune de lucru maximă de 150 bari. Puterea instalată este de 13 kw. Boştina introdusă în coşul presei este preluată de către melcul de alimentare, care o împinge în camera de presare. În acest timp are loc o extracţie iniţială a mustului, prin simpla antrenare şi frământare a boştinei. Introdusă în camera de presare unde acţionează şnecul şi conul de presare, boştina este presată la maxim (150 bari) . Colectarea mustului se face, în funcţie de intensitatea presării, prin două ştuţuri: ştuţul 1 la care mustul se apropie calitativ de mustul ravac, ştuţul 2 unde se colectează mustul din zona iniţială a presării boştinei.

AsamblareaFracţiunile de must obţinute de la presare şi care nu se deosebesc cu mult de

mustul ravac se vor asambla cu mustul ravac în vederea realizării unui lot omogen.

Limpezirea şi deburbarea mustuluiAceastă operaţie se face înainte de fermentare la vinurile cu însuşiri calitative

superioare, ce se caracterizează prin prospeţime, rezistenţă la acţiunea aerului şi a unor microorganisme, conţinut scăzut în fier şi alţi compuşi nedoriţi.

Mustul se separă în două faze: partea lichidă, limpede şi sedimentul denumit burbă. Limpezirea mustului se face prin metode statice (sedimentare) şi prin metode dinamice (centrifugare sau filtrare) . limpezirea se realizează cu SO2, cu ajutorul frigului, cu SO2 şi bentonită, cu ajutorul preparatelor enzimatice pectolitice.

Musturile destinate producerii vinurilor demidulci şi dulci au o vâscozitate ridicată si se limpezesc mai greu. Ele se supun în mod obişnuit unei limpeziri sumare, prin stocarea în bazine, căzi, cisterne timp de 6-12 ore, urmată de decantare şi bentonizarea cu 80-100 g/hl bentonită. O limpezire mai bună se realizează prin răcirea mustului la temperatura de 6-10°C, stocare circa 24 ore, asociată sau nu cu centrifugarea şi respectiv bentonizarea. Musturile rezultate din strugurii botritizaţi se limpezesc şi mai greu: este necesară o răcire accentuată până la 5-6°C, stocare prelungită timp de 16-36 ore în cisterne izoterme; sau răcire la 5-10°C, stocare în cisterne izoterme timp de 16-36 ore, urmată de centrifugare.

Fermentarea alcoolică a mustului Procesul de fermentaţie alcoolica stă la baza transformării mustului de struguri

în vin. Este un proces biologic datorat activităţii unor microorganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care transformă zaharurile din must în alcool şi dioxid de carbon.

Termenul de levură este adoptat din limba latina (levere = a ridica) şi reflectă efectul vizibil al acţiunii lor fermentative, iar termenul de drojdii semnifică masa mare de celule care rezultă din multiplicarea levurilor ca microorganisme.

Fermentarea alcoolică este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon ca produşi principali,însoţiţi de o serie de produşi secundari. Procesul este exorgetic. Mustul se transformă în vin în urma fermentaţiei şi apar cei mai mulţi constituenţi ai acestuia (alcool, glicerol, acizi: lactic, acetic, acetaldehide, alcooli superiori).

Administrarea levurilor selecţionate şl activatorilor de fementaţieÎnsămânţarea mustului cu levuri selecţionate este o măsură tehnologica

obligatorie, pentru buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice şi asigurarea calităţii vinurilor.

Viteza de fermentaţie se măreşte odată cu creşterea numărului de celule de levuri. Pentru fermentarea completă a zaharurilor din must este necesar un număr mare de levuri/ml de must. La folosirea levurilor selecţionate, trebuie să se respecte două principii:

- musturile care se însămânţează cu levuri selecţionate, trebuie să fie deburbate, limpezite şi sulfitate pentru a fi eliminate levurile "sălbatice" şi alte microorganisme nedorite;

- levurile selecţionate trebuie adăugate în cantităţi suficiente, pentru a se asigura de la început numărul necesar de celule de levuri selecţionate (106celule/ml), care să domine levurile din microflora spontană.

Nerespectarea acestor principii, face lipsită de eficienţă acţiunea levurilor selecţionate. Mult mai eficientă este însămânţarea directă a mustului cu preparate de

levuri uscate active sau de levuri liofilizate, când se introduce de la început un număr mare de levuri active, în medie 2,5 x 106/ml.

Conducerea corectă a fermentaţiei alcoolice necesită o curăţenie perfectă a vaselor, cramelor, utilajelor şi în general a tuturor ustensilelor folosite în procesul de producţie pentru evitarea contaminării musturilor şi vinurilor cu microorganisme patogene.

Temperatura de fermentare nu trebuie să depăşească 24-25oC şi pentru vinurile albe de consum curent, temperaturile ridicate având repercusiuni negative asupra calităţii vinurilor prin denaturarea aromelor, fructuozităţii, prospeţimii şi a pericolului de îmbolnăvire.

Fazele de desfăşurare a fermentaţiei alcoolice

Fermentaţia alcoolică nu decurge uniform ca intensitate şi ritm de transformare a zaharurilor de către levuri. Se disting trei etape: faza prefermentativă de multiplicare a levurilor; faza fermentaţiei tumultoase, când multiplicarea levurilor rămâne staţionară; faza fermentaţiei lente, când numărul culturilor vii de levuri începe să scadă.

Faza prefermentativă. Durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare şi până la degajarea evidentă a CO3 din masa mustului (2-3 zile), în această fază, un rol important au enzimele naturale prezente în must: pectolazele, carboxilazele, invertazele, proteazele, oxidazele. Levurile Saccharomycelae adăugate în must prin maiaua de fermentaţie, conţin cantităţi importante de enzime (invertază), 100-300 unităţi/mg de masă levuriană. O unitate de invertază, hidrolizează l (imol de zaharoză/minut, la pH 4,5 temperatura de 25°C.În această fază, mustul începe sa se tulbure iar temperatura creşte lent cu 1-3°C. Conţinutul în zaharuri se diminuiază, densitatea mustului începe să scadă si cu toate că CO2 se formează, degajarea sa nu se constată, deoarece se dizolvă în lichid. Treptat, activitatea levurilor se intensifică şi CO2 începe să se degaje la suprafaţa mustului, formându-se spuma în golul de fermentare, în faza prefermentativă, levurile se înmulţesc rapid şi ajung deja la 50-100 mii. celule/ml de must. Consumul de zharuri este în medie de 2%.

Fermentarea tumultoasa (zgomotoasă). Corespunde fazei în care levurile au activitatea cea mai intensă şi transformă în alcool şi CO2 cantităţi mari de zaharuri din must (cea 85% din cantitatea iniţială).

Conducerea fermentaţiei se refera Ia dirijarea temperaturii, prin răcirea periodică a mustului; limitarea formării spumei de fermentare; reactivarea levurilor în caz de întrerupere a fermentaţiei; reducerea treptată a golului de fermentare Ia vase.

Dirijarea temperaturii. Viteza de fermentaţie este cu atât mai mare, cu cât temperatura este mai ridicată. Fermentaţia se desfăşoară normal la temperaturi cuprinse între 15 şi 20°C. Temperaturile de 15-18°C sunt considerate ideale, deoarece rezulta vinurile cele mai bogate în arome primare de soi şi în esteri etilici ai acizilor graşi. Temperaturile mici de 10-12°C determină o lâncezire a procesului de fermentaţie, iar la 7-8°C fermentaţia încetează.

Temperaturile ridicate de peste 20°C, afectează întotdeauna calitatea vinurilor. De aceea, când temperatura mustului aflat în fermentaţie depăşeşte 20-22°C se procedează la răcirea lui. Mijloacele de răcire a mustului sunt multiple:

- mijloace simple, prin stropirea cu apă a cisternelor metalice şi de polistif la exterior, acoperirea budanelor cu pânză de sac umedă, care se schimba pe măsură ce apa se evaporă;

- tragerea provizorie a mustului aflat în plină fermentaţie, din vasele de mare capacitate în vase mai mici, însoţită şi de o sulfitare uşoară. Prin această fragmentare a masei de must şi de levuri, se atenuează intensitatea procesului de fermentaţie şi temperatura scade;

- amestecarea mustului cald în fermentaţie, cu vin nou rece în anumite proporţii;

- răcirea mustului, prin circularea lui în schimbătoarele de căldură. Se folosesc în acest scop, următoarele instalaţii de răcire.

- refrigeratorul tip RIV care este un vaporizator cu cilindri, având ca agent de răcire amoniacul. Debitul 3 tone must pe oră, putere instalată 40 Kw;

- schimbătorul de căldură în contracurent (tub în tub), suprafaţă de răcire 22 m3, debitul maxim 15 tone must pe oră;

- răcitorul tubular tip IRN, cu tubulatura orizontală, agentul de răcire fiind apa, debitul maxim 10 tone de must pe oră;

- echipamentul cu serpentină de răcire din ţeava de oţel inoxidabil de 20 (25) x 2 mm, montat în interiorul cisternelor de fermentare, în treimea de mijloc. Echipamentul este racordat la un agregat independent de producere a frigului, 6000 kcal/ora . Consumul maxim de energie 70 kwh.

Întreruperea fermentaţiei. Sunt situaţii în care activitatea levurilor se întrerupe sau stagnează, înainte ca procesul de fermentaţie alcoolică sa fie terminat. Cauzele sunt multiple:

- ajungerea la un stadiu avansat de anaerobioză în masa mustului, când levurile, din lipsa oxigenului îşi întrerup activitatea. Pentru reluarea fermentaţiei este nevoie de o aerare uşoară a mustului prin remontare, sau agitarea depozitului de Ia fundul vasului cu un agitator electric cu palete;- creşterea concentraţiei alcoolice în mediul de fermentare (peste 12% voi. alcool) în cazul mustului bogat în zaharuri. Reluarea fermentaţiei se poate face prin însămânţarea masiva cu levuri alcooligene din specia Saccharomyces oviformis (produsele comerciale UVAFERM-BC şi UVAFERM-HA), sau prin cupajarea cu un must mai sărac în zaharuri. Se recomandă şi folosirea suşelor de levuri selecţionate la F.C.V.V. Valea Călugărească, din specia Saccharotnyces ellipsoidens: S-224 cu putere alcooligenă de 15,8% vol.- scăderea bruscă a temperaturii din masa mustului aflat în fermentaţie (5-70C). In acest caz, se adaugă must cald, aflat în plină fermentaţie;

- prezenţa în must a reziduurilor de pesticide (fungicide de sinteza) care împiedică declanşarea fermentaţiei alcoolice de către levuri.

Indiferent de situaţiile care se ivesc, reluarea fermentaţiei întrerupte la vase, trebuie să se facă în timpul campaniei de vinificaţie şi nu mai târziu. Stagnarea de lungă durată a fermentaţiei, îngreunează reactivarea levurilor care intră în procesul de autoliză, iar vinul devine un mediu prielnic pentru bacteriile nedorite (acetice, lactice, propionice).

Imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice vinul este un produs brut, care continuă să evolueze sub influenţa diferiţilor factori fizici, chimici şi microbiologici. În această perioadă au loc o serie de procese de natură diferită, care concură la definirea vinului tânăr:

depunerea celulelor de drojdie şi a celorlalte impurităţi în suspensie;precipitarea substanţelor tartrice sub acţiunea alcoolului format şi a

temperaturilor scăzute;depunerea substanţelor azotoase aflate în exces; îmbogăţirea vinului în substanţe azotoase noi, sub formă de aminoacizi, ca

urmare a autolizei drojdiilor;descompunerea acidului malic sub acţiunea bacteriilor lactice.

În această perioadă vinurile sunt în cel mai înalt grad predispuse la degradare, de aceea se impun măsuri de protejare contra proceselor de oxidare enzimatică sau chimică, de formare a aldehidei acetice, de esterificare prematură, procese care conduc la degradarea gustului şi fructuozităţii.

Momentul separării vinului de pe depozitul format în urma fermentaţiei alcoolice, se stabileşte în funcţie de calitatea strugurilor vinificaţi, de operaţiunile efectuate în timpul procesului de fermentare, de gradul de desfăşurare a acestui proces, de eventualele defecţiuni ale vinurilor obţinute ca şi de destinaţia imediată a acestora.

Sistarea fermentaţiei alcoolice se execută când tăria alcoolică este mai mică cu 0,5-0,8% voi. decât tăria alcoolica necesară, înainte de realizarea echilibrului alcool-zahăr dorit: 11,5% voi. alcool minim şi 12,01-50 g/1 zahăr, pentru vinurile demidulci; 11,5% voi. alcool şi peste 50 g/1 zaharuri, pentru vinurile dulci. Procedeele tehnologice de sistare a fermentaţiei alcoolice, sunt următoarele:

- tragerea vinului în fermentare de pe drojdie, la adăpost de aer, pentru sărăcirea lui în levuri, concomitent cu răcirea la 5-6°C, urmată de sulfitare 150 mgSO2 /l şi bentonizare cu 100-150 g/hl. Operaţiunea poate fi efectuată şi sub atmosferă de gaze inerte (azot sau dioxid de carbon);

- tragerea vinului în fermentare de pe drojdie, la adăpost de aer, pentru sărăcirea Iui în levuri, urmată imediat de o sulfitare puternică cu 200-250 mg SO2/litru pentru inactivarea levurilor rămase în masa vinului şi bentonizarea cu 100-150 g/hl;

- tragerea vinului de pe drojdie (depozit), concomitent cu răcirea lui la 4-6°C, urmată de o sulfitare cu 200 mg SO2/litru şi bentonizare cu 1-1,5 g/1.

Sistarea fermentaţiei alcoolice trebuie urmată, la scurt timp, de o condiţionare a vinurilor demidulci şi dulci.

Sistarea fermentaţiei alcoolice, operaţie care se execută prin aplicarea următoarelor procedee:

tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la 8-100C, urmată de administrarea de SO2, în doză de 250 mg/l şi bentonizare cu 0,8-1 g/l.

tragerea vinului de pe depozit, concomitent cu răcirea lui la 4-60C, urmată de administrarea de SO2 în doză de 250 mg/l şi bentonizare u 0,8-1 g/l.

Buchetul de fermantaţie a vinuluiÎn timpul fermentaţiei alcoolice se formează ca produşi secundari de metabolism

ai levurilor, o serie de compuşi volatili care alcătuiesc buchetul de fermentaţie a vinului. Astfel de compuşi sunt următorii: alcooli superiori volatili, alcooli aromatici volatili, acizi graşi volatili, aldehide şi esteri volatili, compuşi sulfuroşi volatili.

Buchetul de fermentaţie se întâlneşte numai la vinurile tinere şi se evidenţiază prin senzaţia organoleptică de fructuozitate şi prospeţime, în perioada de maturare a vinului, buchetul de fermentaţie dispare ca urmare a hidrolizei esterilor acizilor graşi.

Umplerea golurilorUmplerea golurilor vaselor în care se păstrează vinul este o lucrare ce are ca

scop împiedicarea contactului direct al vinului cu aerul, prevenindu-se neajunsurile care pot decurge: oxidarea excesivă, dezvoltarea microorganismelor aerobe. Golurile

în vasele de vin apar datorită: pierderii de vin prin evaporare şi scurgeri, prin manipulări sau accidente, degajări de CO2 la vinurile tinere, micşorarea volumului prin scăderea temperaturii, la alcoolizări/cupajări.

Umplerea golurilor începe odată cu terminarea fermentaţiei tumultoase şi continuă pe tot parcursul evoluţiei vinului.

Operaţia se execută manual, cu ajutorul unor pompe şi pâlnii sau cu ajutorul unor instalaţii de umplere automate la pivniţe mari. Umplerea se face astfel încât dopul care astupă vrana să vie inversat în vin.

Tragerea vinului de pe drojdieEste operaţia de transformare a vinului dintr-un vas în altul, în scopul de a-l

separa de drojdia depusă la fundul vasului. Operaţia seefectuează pentru evitarea apariţiei în vin de mirosuri şi gusturi neplăcute,

respectiv de drojdie, hidrogen sulfurat; operaţia moderată ce determină pe de o parte o reactivare a levurilor şi pe de altă parte trecerea ferului bivalent în stare trivalentă, favorizând procesul de autolimpezire a vinului; degajarea excesului de CO2, cândsunt antrenate şi alte substanţe răspunzătoare de diferite mirosuri plăcute sau neplăcute.

Vinurile rezultate din recoltele sănătoase de struguri, se separă de depozitul format la rundul vasului după circa 10-15 zile de la terminarea fermentaţiei alcoolice, în cazul vinurilor provenite din recoltele avariate de struguri, tragerea de pe drojdie se face imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice.

Analiza factorilor tehnologici care influenţeazărealizarea producţiei şi calitatea produsului finit.

Pentru obţinerea unui produs de calitate şi pentru realizarea producţiei propuse, procesul tehnologic trebuie urmărit sub toate aspectele şi trebuie avut în vedere toţi factorii, de orice natură, care pot influenţa producţia sau calitatea produsului finit. Analiza acestor factori se face pentru fiecare operaţie tehnologică în parte.

În cadrul operaţiei de desciorchinare – zdrobire trebuie reglată distanţa dintre valţuri, astfel încât să se obţină un randament ridicat de must, încât fără a depăşi anumite limite, care ar dăuna calităţii produsului finit printr-o distrugere prea avansată a pieliţei, vătămarea ciorchinilor şi spargerea seminţelor, ceea ce ar duce la îmbogăţirea mustului şi substanţe minerale şi fenolice. Însuşirile mustului sunt direct influenţate de modul de conducere a operaţiei de zdrobire şi în afara evitării unei zdrobiri excesive, o problemă majoră o constituie şi cea privind evitarea oxigenării mustului. Zdrobirea strugurilor strică echilibrul stabilit în interiorul bacei şi favorizează mai ales procesul de oxidare, datorită contactului mustului în echipamentul enzimatic propriu ca şi al microflorei epifite în condiţiile unui aport de oxigen exterior. Măsurile ce se iau cu acest scop se referă la reducerea duratei operaţiei, micşorarea suprafeţei de contact a mustului cu aerul.

Sulfitarea trebuie să se realizeze cu grijă, respectând concentraţia şi doza soluţiei de dioxid de sulf.

Declanşarea şi buna desfăşurare a fermentaţiei alcoolice depinde de factori fizici, chimici, biologici ce au fost grupaţi în trei categorii: factori intrinseci, factori extrinseci şi factori impliciţi.

Ca factori intrinseci au fost studiaţi: concentraţia în glucide, conţinutul în alcool etilic, pH–ul şi aciditatea, substanţele nutritive şi de creştere şi substanţe cu efect inhibitor, conţinutul şi concentraţia în dioxid de carbon.

Ca factori extrinseci au fost urmăriţi: temperatura, concentraţia de oxigen şi valoarea rH–ului, concentraţia în dioxid de sulf.

Ca factori impliciţi au fost studiaţi: echipamentul enzimatic al drojdiilor, substanţele de metabolism al drojdiilor şi altor microorganisme.

La umplerea golurilor trebuie avută în vedere calitatea vinului cu care se face umplerea. Acest vin trebuie să fie sănătos, să fie de acelaşi soi, tip şi vârstă cu vinul din vas, să fie stabil, de aceeaşi calitate, cu însuşiri gustativ – olfactive şi cu constituţie fizico – chimică asemănătoare.

3.3.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare şi ale produselor finite

CHARDONNAY1. Sinonime: România: Feteasca albă; Fetişoara; Păsăreasca albă;

Poiana păsărească.Franţa: Feteasca albă, Poama păsărească, Păsăreasca albă.

Germania: Mädchentraube. 2. Origine: Soiul Chardonnay este cunoscut la noi în ţară cu mult

înainte de invazia filoxerei. Asupra originii acestui soi se cunosc date precise.

3. Arealul de cultură: Soiul Feteasca albă este răspândit în toate podgoriile, mai ales în cele sin Ardeal şi Moldova, unde dă cele mai bune rezultate.

4. Caractere botanice:

a) Strugurii: sunt uniaxiali, de formă cilindroconică, adeseori cu primele două ramificaţii mai dezvoltate. Au lungimea de 9...13cm.

b) Bobul: boabele sunt aşezate dens, sunt rotunde, mici cu pieliţa subţire, colorată verde-gălbui. Miezul este zemos şi cu gust plăcut.

c) Frunza: are limbul cincilobat sau trilobat, de mărime mijlocie, neted şi colorat verde deschis pe faţa superioară. Sinusurile superioare sunt adânci şi au formă de U.

5. Caracterizare tehnologică:

a) Epoca de coacere: Strugurii soiului Feteasca albă intră în pârgă în a doua jumătate a lunii iulie sau primele zile ale lunii august. Epoca de coacere predominantă este a IV-a şi a V-a.

b) Structura strugurilor: Greutatea: 100-250 g; Ciorchinii: 2,7- 2,8%; Boabe: 97,3- 97,4%; Seminţe: 3,2- 5,2.

c) Compoziţia mecanică: Tescovină: 18,6%; Randament de must: 63,5-83,5%; Indice de structură: 21,7; Indicele bobului: 64; Indicele de compoziţie a bobului: 10,8; Greutatea a 100 de boabe: 155,4 g.

d) Compoziţia chimică a mustului: Zaharuri: 206-228 g/l; Potenţial alcoolic: 12,1-13,4 grade; Aciditate totală: 3,0-5,2 g/l.

6. Producţie: Medie: 1,05 kg/butuc; Maximă: 1,44 kg/butuc.

7. Utilizări: pentru producerea de vinuri albe superioare.

Structura şi compoziţia chimică a strugurilorCompoziţia chimică a strugurilor este foarte complexă şi variază de la soi la

soi şi de la an la an în cadrul aceluiaşi soi. Proporţiile dintre părţile constituente ale strugurilor şi boabelor variază în

funcţie de unii factori: soiuri; condiţii ecologice; gradul de coacere; starea de sănătate.Având în vedere repartiţia diferită a componenţilor pe diferite părţi ale

strugurelui este necesar să se cunoască compoziţia chimică nu numai a strugurilor în întregime, dar si pe unităţi uvologice.

Părţile principale ale unui strugure sunt: ciorchine şi ramificaţiile lui; boabele.

Strugure: ciorchine 2-7% boabe:

pieliţă: 7-11% pulpă: 85-90% seminţe: 3-5%

Compoziţia ciorchineluiCiorchinele este alcătuit din axa centrală şi pedunculele de care atârnă bobiţele.

La început ciorchinii sunt ierboşi, cu conţinut mare în apă. În timpul evoluţiei, ciorchinii se lemnifică treptat cu mersul coacerii, se usucă, pierd apa din constituţie. Când strugurele a ajuns la maturitatea deplină greutatea ciorchinelui rămâne aproape constantă.

Apa – influienţează asupra diluării conţinutului în zahăr al mustului, astfel ca în final vinul obţinut va avea o tărie alcoolică mai redusă. Cu cât presarea va fi mai puternică cu atât conţinutul în apă va creşte.

Taninul este elementul cel mai dăunător calităţii vinului, mai ales prin flobafenul –care imprimă vinului gust amărui . Acest defect este mai accentuat la vinurile obţinute la presările continui.

Substanţele azotoase dau naştere unor substanţe coloidale, care se opun la limpezirea vinurilor.

Substanţele minerale cele mai importante din must sunt: sulfatul şi fosfatul de potasiu; clorurile de potasiu, sodiu, magneziu şi calciu.

Compoziţia bobuluiBobul este alcătuit din pieliţă, miez şi seminţe. Proporţia dintre aceste elemente

este în funcţie de: gradul de coacere al strugurelui, metodele agrotehnice aplicate solului şi viţei, starea fitosanitară, condiţiile mediului.

Pieliţă (epicarp) –constituie învelişului bobului în care se află miezul şi seminţele. Este formată din epidermă acoperită cu cuticulă: Epiderma – în ea sunt localizate substanţele aromate şi colorante.Cuticula – începând cu perioada de pârgă ea se acoperă cu un strat seros numit pruină.

Miezul – este format din mezocarp şi endocarp. Este rezervorul în care se adună şi se transformă substanţele din frunze şi aduse de rădăcină.

Dintre elementele valoroase din miez se menţionează:1.Apa – conţinutul variază între 60-80% şi este în funcţie de: soi, factori

agroclimatici, gradul de coacere al strugurilor, starea de sănătate a strugurilor.2.Hidraţii de carbon (glucidele): fructoza, glucoza, în mici cantităţi arabinoza

şi zaharoza.

3. Acizii organici –sunt produşi ai transformărilor fiziologice ale zahărului, produşi ai respiraţiei boabelor. Principalii acizi din must:

acidul malic – conţinutul creşte mult în perioada de formare a bobului şi scade treptat după începerea coacerii;

acidul tartric – se găseşte liber şi sub formă de săruri atât în boabe cât şi în celelalte părţi ale viţei de vie (frunze, ciorchini). Pe măsură ce strugurii tind spre maturitatea tehnologică acidul tartric este neutralizat în parte de bazele sărurilor de potasiu, calciu şi magneziu, care sunt asimilate prin rădăcină. Acidul tartric formează cu alcoolul etilic din vin două feluri de esteri:

esteri acizi,în cazul în când numai o grupare acidă se combină cu alcoolul etilic;

esteri neutri, când ambele grupări acide se combină cu alcoolul. acidul citric este prezent în must cât şi în celelalte părţi ale strugurelui şi

plantei.

Rolul acizilor:Alături de celelalte componente principalele ale mustului, acizii joacă un rol de

seamă în practica oenologică şi anume:dau mustului şi vinului prospeţimea şi armonia, atunci când

mustul este armonios constituit; ajută la formarea buchetului în vinurile puse la învechit; imprimă strălucirea vinurilor limpezi, musturilor şi în special la

vinurile colorate; sunt elemente conservante, alături de alcooli;menţin în stare de soluţie anumite elemente aflate în must şi vin,

ca fier, fosfor, care altfel ar precipita, dând un aspect neplăcut produsului;

favorizează dezvoltarea drojdiilor necesare fermentării, împiedicând formarea bacteriilor patogene;

în timpul fermentării, în asociaţie cu alcoolul ajută la extragerea substanţelor colorante din pieliţă la vinurile roşii.

4. Substanţele azotoase: în must azotul se găseşte sub diverse forme ca: azot amoniacal, azot aminic, etc.

Cantitatea azotului amoniacal este legată în special de modul de fermentare al vinurilor: cu cât fermentaţia este mai rapidă cu atât se dezvoltă o cantitate mai mare de azot amoniacal care ajută la dezvoltarea drojdiilor, fiind un element important pentru realizarea unei fermentaţii normale.

Azotul aminic – în musturi, prin metoda cromatografică au fost identificaţi 27 de aminoacizi. Aceştia fac parte din microelementele foarte valoroase, care fac din must şi vin, alături de zahăr şi alcool un produs nutritiv valoros.

5. Substanţele pectice –sunt un amestec de gume, pectone sau pentozani.6. Substanţele colorante –sunt un complex de pigmenţi ce se află localizaţi în

pieliţă. În must, substanţele colorante se găsesc numai la soiurile denumite

„tincturiene” şi în special la unele soiuri de hibrizi, dintre care soiul Allicant Bauschet. Uşor oxidabil sub influenţa razelor solare, substanţele colorante trec de la roşu spre galben sau brun.

7. Vitaminele - se găsesc în must în cantităţi mici, 2- 9 mg/l. Ele măresc mult valoarea dietetică şi alimentară a mustului şi a vinului. Au fost identificate: vitamina C, inozitol , vitaminele B1, B2, B6 şi B12, vitamina E, PP, A, biotina, etc.

8. Substanţele radioactive –până în prezent, singurul element radioactiv din must şi vin este potasiul. Puterea radioactivă a mustului este destul de mică.

Compoziţia chimică a vinuluiCunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor,

certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme.

Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută.

Grupa de compuşi Componenţi Cantitatea (g/l)  Apa 750-900

Alcool etilic = 8,5- 18% vol

  pH = 3,2-3,9  Compuşi ficşi    Acizi organici Acid tartric

Acid malicAcid citricAcid galacturonicAcid gluconicAcid mucicAcid succinicAcid L lacticAcid D lacticAcid citramalicAcid piruvic cetoglutaricAci

d

1,5-5,00-5,00,2-0,50,4-1,00,0-2,0 (în vinuri

alterate)0,0-0,50,5-1,50,1-3,00,1-0,50,2-0,90,0-0,20,00-0,04

Glucide Hexoze: GlucozaFructozaPentoze:ArabinozaXilozaRibozaPolizaharide:Gume, mucilagii,

pectine

Urme în vinurile seci şi cantităţi dozabile în vinurile cu zahăr rezidual;

0,3-2,00,050,12-4

Alcoolii polihidroxilici

Glicerol2,3-butandiolManitolSorbitolMezoinozitol

0,02-0,200,01-0,030,01-0,030,10-0,350,05-0,20

Substanţe azotate (N)

Azot amoniacalAzot aminicAminoacizi (acid

glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina)

Azot polipeptidicAzot proteic

0,0-0,700-0,020,01-0,20 0,1-0,5urme-0,05

Compuşi fenolici AntocianiFlavone

0-0,50-0,05

TaninuriAcizi fenolici

0,1-5,0urme

Substanţe minerale

   

Anioni SulfaţiCloruri Fosfaţi

0,10-0,400,02-0,250,08-0,50

Cationi PotasiuCalciuCupruFierPlumb

0,7-1,50,06-0,900,0001-0,0030,002-0,005<0,003

Substanţe odorante

   

Alcooli Alcooli superiori 0,15-0,50Aldehide Acetaldehidă 0,005-0,5Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5Acizi volatili Acid acetic

Acid formicAcid propionicAcid butiric

   

Vitamine TiaminaRiboflavinaAcid pantotenicNicotinamidaBiotinaPiridoxinaMezoinozitol

0,005-0,0400,008-0,3000,40-1,201,0-2,00,006-0,00460,20-0,500,2-0,7

Gaze dizolvate CO2

SO2

 

În continuare vor fi prezentate cele mai importante grupe de substanţe care intră în alcătuirea compoziţiei vinului, şi anume: alcoolii, acizii, aldehidele, acetalii, esterii şi substanţele minerale.

ALCOOLIIAlcoolul etilic, (C2H5-OH) numit şi etanol este produsul principal al

fermentaţiei alcoolice. După apă el este componentul cu cea mai mare pondere în vin, reprezentând între 8,5 şi 16% din volumul vinului, ultima valoare fiind considerată limita maximă de rezistenţă a drojdiilor la etanol, cu toate că există suşe care, în condiţii de laborator, pot rezista şi la 18%. Anumite vinuri speciale pot fi mai bogate în alcool, dar elaborarea lor se bazează pe adăugarea de etanol.

În legislaţia viti-vinicolă românească gradul alcoolic este similar cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă. Pe lângă aceasta mai sunt menţionate tăria alcoolică potenţială, totală şi naturală. Tăria alcoolică potenţială reprezintă numărul de volume de alcool care ar putea fi realizat prin fermentarea totală a zaharurilor conţinute în 100 volume din produsul considerat. Tăria alcoolică totală este suma tăriilor alcoolice efective şi potenţiale, iar tăria alcoolică naturală reprezintă tăria alcoolică totală a produsului respectiv, înaintea oricărei îmbogăţiri cu fortifianţi.

Proporţia de alcool din vin, exprimată în grade alcoolice, reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea vinurilor pe categorii de calitate. Pentru mulţi consumatori gradul alcoolic este cel mai important parametru care determină calitatea vinului, şi în unele cazuri comercializarea chiar se face pe baza alcoolului conţinut într-un hl. Astfel, tranzacţiile vinurilor ordinare se fac de cele mai multe ori pe baza gradului alcoolic. La vinurile de consum curent, evaluarea şi livrarea lor se face atât în litri cât şi în grade/litru înmulţite cu numărul de litri, produs numit şi grade "Salleron". Astfel, de exemplu un vagon de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. conţine 10.000 x 10°/l = 100.000°Sall.

Tăria alcoolică potenţială a unui vin se poate determina chiar dinainte de pornirea mustului în fermentaţie, pe baza concentraţiei de zaharuri. Astfel, cunoscând că pentru 1% alcool produs prin fermentaţie e nevoie de 17,5 g/l zahăr, în funcţie de tipul de vinificaţie şi de randamentul drojdiilor de fermentaţie, rezultă că un must ce conţine 180 g/l zahăr se va putea transforma într-un vin de 10%, în timp ce un must cu 288 g/l zahăr, va putea furniza un vin de 16%.

In zonele cu climă temperată, concentraţia în alcool depinde de starea de maturitate a strugurilor. Concentraţii mari se obţin numai în anumiţi ani, în care condiţiile meteorologice au fost deosebit de favorabile, şi numai în areale delimitate. Recoltele din aceşti ani sunt denumite de francezi "millesimes". Trebuie avut însă în vedere că nu numai alcoolul determină calitatea vinului, cunoscându-se vinuri excelente de 10% sau, invers, vinuri foarte alcoolice ordinare, grele şi lipsite de echilibru.

Din punct de vedere calitativ alcoolul are un rol important în conservabilitatea vinurilor, fiind bine cunoscut faptul că vinurile slab alcoolice sunt mai sensibile la atacurile microbiene. Alături de aciditate şi polifenoli etanolul prezintă proprietăţi antiseptice pe baza cărora vinul se poate conserva pentru perioade lungi de timp fără a se deprecia vizibil. In cazul vinurilor dulci, stabilizarea acestora prin adăugarea de etanol în timpul vinificaţiei a devenit o practică tradiţională. Din punct de vedere organoleptic, alcoolul aduce vinului puterea, căldura şi dulceaţa, deoarece soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la concentraţii ridicate sunt arzătoare. Un vin dulce este cu atât mai armonios cu cât este mai acid şi mai bogat în alcool.

Atât în timpul păstrarii vinului, cât şi cu ocazia anumitor tratamente (cleire, pasteurizare) conţinutul de alcool scade puţin, ca urmare a oxidării, esterificării sau evaporării lui, această scădere ajungând până la 0,2%.

Alcoolul metilic (CH3-OH) numit şi metanol sau carbinol rezultă în principal din hidroliza enzimatică a pectinei, prin demetoxilarea acizilor galacturonici.

Metanolul provine exclusiv din hidroliza enzimatică în timpul vinificaţiei a grupelor metoxilate ale pectinelor şi acizilor pectici.Cum faţă de alte fructe strugurii sunt relativ săraci în pectine, vinul este băutura fermentată cu cel mai scăzut conţinut în metanol. Conţinutul de metanol al vinurilor este influenţat şi de starea de maturare şi tehnologia de obţinere. Astfel, strugurii culeşi înainte de maturarea deplină dau vinuri cu un conţinut mai mare de metanol. Concentraţia de metanol depinde de ponderea macerării părţilor solide ale recoltei, în special a părţilor bogate în pectine.

Alcoolul metilic nu are influenţă organoleptică, însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, metanolul se oxidează la aldehidă formică şi acid formic, ambii compuşi fiind toxici pentru sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la început asupra nervului optic, producând orbire.

Alcoolii polihidroxiliciDin această grupă fac parte alcoolii care au în molecula lor mai multe grupări

hidroxil. Aceştia au gust dulce, însă nu prezintă miros caracteristic. Dintre alcoolii polihidroxilici mai importanţi întâlnim în vin glicerolul şi 2,3-butandiolul.

Glicerolul este un alcool trihidroxilic, care rezultă ca produs secundar al fermentaţiei alcoolice a zaharurilor. Este un lichid siropos, dulce, care dă senzaţia de catifelare a vinurilor, atenuând duritatea dată de acizi şi contribuind la reţinerea şi conservarea aromelor. Glicerolul se descompune cu formare de acroleină , o substanţă cu gust amar, care are efect organoleptic negativ asupra vinurilor.

Conţinutul de glicerol al vinurilor variază, în funcţie de concentraţia iniţială în glucide, specia de levuri folosite la fermentare, gradul de sulfitare a mustului, temperatura, aeraţia şi durata de fermentaţie, între 5 şi 15 g/l, putând ajunge până la 20 g/l la vinurile provenite din struguri stafidiţi. Astfel, glicerolul ajunge să reprezinte 6,5 până la 10% din greutatea alcoolului etilic.

2,3-Butandiolul numit şi 2,3-butilenglicol, se formează în timpul fermentării glucidelor. Conţinutul vinurilor în 2,3-butandiol variază între 0,2 şi 1,3 g/l. În cantităţi mai mari se află în vinurile provenite din recolte atacate de Botrytis.

Acest compus este substanţa test prin care se verifică naturaleţea vinurilor, prezenţa sa atestând faptul că produsul care-l conţine este rezultat prin fermentare.

Alcoolii superiori au în molecula lor un radical hidrocarbonat cu mai mult de doi atomi de carbon şi o grupare hidroxil. În vin au fost găsiţi următorii alcooli superiori mai importanţi: alcoolul izobutilic, alcoolul izoamilic şi alcoolul amilic optic activ.

Alcoolul izoamilic provine din leucină.Conţinutul lor în vinuri variază între 0,15 şi 0,50 g/l reprezentând 0,03-0,06% vol. din gradul alcoolic. Ponderea cea mai mare o are alcoolul izobutilic al cărui conţinut poate ajunge în vin până la 0,1 g/l adică 30-50% din cantitatea totală de alcooli superiori. Alcoolii superiori, alături de celelalte componente participă la formarea buchetului.

Majoritatea alcoolilor superiori se formează în timpul fermentaţiei alcoolice.

Acizii organiciDintre toate băuturile fermentate, vinul este cel mai bogat în alcool, dar şi cel

mai acid. Acizii din vin provin din struguri, în urma fermentaţiei alcoolice ca produşi secundari sau în urma tratamentelor şi operaţiilor de îngrijire şi condiţionare a vinurilor. Ponderea cea mai mare o au acizii care provin din struguri (acidul tartric, acidul malic), de aceea se spune că aciditatea vinului ia naştere în must. Aciditatea vinului reprezintă circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit. Dintre acizii proprii vinului, rezultaţi ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice a mustului, mai importanţi sunt: acidul succinic, lactic, citramalic, dimetilgliceric, formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, izovalerianic, caproic, capronic, caprinic etc. În vinurile normale, sănătoase, acizii succinic şi lactic se găsesc în cantităţi mai mari, de 0,5-1,5 respectiv 0,5-5 g/l, iar ceilalţi numai sub formă de urme. În vinurile bolnave, conţinutul de acid formic şi propionic poate avea o pondere de până la 30-50% din aciditatea volatilă.

Acizii se găsesc în vin sub formă liberă sau sub formă de săruri acide sau neutre. Suma funcţiunilor acide libere reprezintă aciditatea totală a vinurilor. Se mai numeşte aciditate titrabilă deoarece ea se determină prin titrimetrie, cu ajutorul unei soluţii de NaOH N/10. Aciditatea totală se exprimă în mval/l, g/l H2SO4 sau g/l C4H6O6.

Aciditatea totală are o influenţă esenţială asupra calităţii vinului. Ea asigură conservabilitatea vinului, inhibând dezvoltarea microorganismelor patogene. Legislaţia prevede pentru vinuri un minim necesar de aciditate, care corespunde valorii de 3 g/l H2SO4 pentru vinurile albe, roze şi roşii de consum curent, de 4 g/l H2SO4 pentru vinurile albe de calitate superioară şi cuprinsă între 3 şi 4-5 g/l H2SO4

pentru vinurile roşii de calitate superioară.Acizii organici participă extrem de mult la stabilitatea şi calitatea organoleptică

a vinurilor, în special a vinurilor albe, asigurându-le şi o mai bună stabilitate fizico-chimică (conservarea culorii). Aciditatea este responsabilă de prospeţimea vinurilor (vinul cu aciditate redusă va fi plat, iar vinul cu aciditate ridicată va fi dur), accentuează astringenţa taninurilor la degustare şi influenţează nuanţa şi stabilitatea culorii. În general vinurile albe sunt mai plăcute când au o aciditate mai ridicată.

a ﴿ Acizii organici de fermentaţie.Cel mai important acid de fermentaţie este acidul piruvic, care este un element

de bază în metabolismul microorganismelor. Fiind foarte reactiv, el se găseşte în concentraţii foarte mici în vin, fiind aproape inexistent. Din acest acid, prin reducere se obţin acizii lactici: acid L (+) lactic, dextrogir, produs de către bacterii sau acidul D (-) lactic, levogir, produs de către drojdii. Tot din acid piruvic, prin adiţie de CO 2

rezultă acid oxaloacetic, el însuşi precursor al acidului aspartic, care se obţine prin transaminare. De asemenea, prin decarboxilare enzimatică a acidului piruvic, în prezenţa tiaminpirofosfatului (vitamina B1) rezultă acetaldehida, care prin reducere formează, în cursul fermentaţiei alcoolice, etanol. Mai departe, oxidarea chimică sau enzimatică a etanolului conduce la formarea de acid acetic.

Un alt acid de origine levuriană este acidul succinic (acid 1,4 butandioic), a cărui concentraţie în vin atinge aproximativ 1 g/l.

Având constanta de disociere relativ ridicată (pKa = 4,19), putem considera că în plan organoleptic accentuează caracterul vinos al vinului.

Cum s-a constatat, majoritatea acizilor din vin sunt polifuncţionali, fiind de regulă hidroxiacizi. Aceste două tipuri de grupe funcţionale (-OH, -COOH) le conferă caracter hidrofil şi polar. De aceea, ei sunt solubili atât în apă, cât şi în soluţiile hidroalcoolice, aşa cum sunt vinurile. Caracterul polifuncţional le asigură şi o reactivitate ridicată, ceea ce conduce la evoluţia vinului în timpul învechirii, când se formează alţi compuşi, care prin gustul şi mirosul lor crează buchetul de învechire.

Oenologul împarte aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau pH, şi aciditate volatilă, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcoolii sau glucidele în realizarea gustului vinului la degustare.

Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

senzaţia de dulce(zaharuri, alcool)

 = senzaţia acidă(acizi organici, minerali)

+ senzaţia amară(compuşi fenolici)

Ţinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci, mai sărace în fenoli, au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce vinurile roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

Aciditatea totală reprezintă aciditatea determinată prin neutralizarea funcţiunilor acide cu ajutorul unei soluţii de NaOH (alcaline) de concentraţie cunoscută. Din acest motiv se mai numeşte şi aciditate titrabilă. Sfârşitul dozării este şi în prezent apreciat cu ajutorul unui indicator de culoare, cum este de exemplu albastrul de bromtimol, care virează (îşi schimbă culoarea) la pH=7 sau fenolftaleina, care virează la pH=9. Alegerea indicatorului de culoare pentru stabilirea încheierii reacţiei este însă arbitrară. Utilizarea unui pH-metru şi oprirea dozării acidităţii din vin la pH=7, aşa cum este specificat în standarde sau în metodele oficiale de analiză, este de asemenea o convenţie, deoarece la acest pH, cea de-a doua grupare carboxil a diacizilor (ex. malic şi succinic) nu este total neutralizată. Pe de altă parte, dacă luăm ca referinţă valoarea de pH=9, trebuie să ţinem cont că de la acest pH începe şi neutralizarea funcţiunilor fenolice.

Aciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi, incluzând şi acizii minerali (H3PO4) şi acizii organici, dar şi aminoacizii, a căror contribuţie la valoarea acidităţii titrabile este însă mai puţin cunoscută.

Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său mai mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte gradul său de disociere şi gradul în care se neutralizează, formând săruri. Dintre acizii organici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid relativ tare, se găseşte în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu. Chiar şi în acestă formă parţial neutralizată, acidul tartric mai contribuie la aciditatea totală prin partea sa de acid.

Chiar cunoscând aciditatea mustului care urmează să se fermenteze, este dificil de prezis aciditatea viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factori:

parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumaţide către drojdii sau de către bacteriile fermentaţiei malolactice ; levurile şi bacteriile pot forma alţi acizi, care nu existau iniţial în must

(ex. lactic, succinic); în plus, sub influenţa alcoolului care se formează în decursul

fermentaţiei, sărurile unor acizi pot deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate, conducând la scăderea acidităţii în cazul în care avem de-a face cu săruri acide (ex. bitartratul de potasiu).

Aciditatea volatilă este un parametru fizico-chimic, care se urmăreşte pe tot parcursul elaborării vinului. Deşi această aciditate este inclusă în aciditatea totală ea este definită şi separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii totale. In schimb, din punct de vedere calitativ, valoarea sa este strâns legată de calitatea vinului. Când vinul este degustat şi se constată organoleptic prezenţa unei acidităţi volatile ridicate, valoarea vinului respectiv scade. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatilă se referă în special la efectul acidului acetic, dar şi a unor acizi carboxilici omologi, care au proprietate de a distila în timpul antrenării cu vapori a vinului, în comparaţie cu acizii care rămân în reziduul vinului, alcătuind aciditatea fixă. Astfel, aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparţinând seriei alifatice, aflaţi în vin atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri acide sau neutre şi care pot fi separaţi din vin prin antrenare cu vapori. Metoda oficială de dozare presupune antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili, fapt necesar eliberării şi volatilizării acizilor, inclusiv a celor aflaţi în vin sub formă de săruri, după ce vinul a fost în prealabil acidifiat cu 25 g/l acid tartric, acesta fiind un acid suficient de tare pentru a asigura eliberarea celorlalţi acizi din sărurile lor.

Ca şi aciditatea totală, aciditatea volatilă se exprimă în mval/l sau în g/l H2SO4, dar şi în g/l CH3COOH. Principalul constituent al acidităţii volatile este acidul acetic, însoţit de cantităţi mai mici sau mai mari de acid formic, propionic şi butiric, acizi care apar în special în vinurile alterate. Mustul proaspăt, obţinut din struguri sănătoşi, conţine cantităţi foarte mici de acizi volatili. În musturile obţinute din strugurii alteraţi se pot găsi însă cantităţi mai mari de acid acetic, care trec şi în vin. Originea principală a acidului acetic este fermentaţia alcoolică şi fermentaţia malolactică, prima producând o aciditate volatilă de 0,2-0,3 g/l H2SO4, iar a ultima, prin oxidarea etanolului de către bacteriile lactice producând o aciditate volatilă de 0,1-0,2 g/ l H2SO4. O mare parte de acidul acetic se formează în timpul conservării vinurilor, prin oxidarea alcoolului etilic, atât pe cale chimică, dar mai ales pe cale enzimatică, sub acţiunea unor microorganisme patogene. Dozele anormal de ridicate de acizi volatili se datorează intervenţiei bacteriilor lactice aerobe, care descompun zaharurile reziduale, acidul tartric şi glicerolul. Bacteriile acetice aerobe, formează şi ele acid acetic, dar prin oxidarea etanolului. Din acest motiv, aciditatea volatilă este considerată un indicator al sănătăţii vinurilor, creşterea acestei valori peste 19 mE/l indicând o degradare bacteriană a vinului (oţetire). De asemenea, senzaţia de creştere a acidităţii volatile, se poate lega de prezenţa în vin a esterului etilic al acidului acetic, care se formează prin metabolizare de către bacteriile acetice aerobe.

Valoarea acidităţii volatile a vinurilor este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi sunt: starea de sănătate a materiei prime, caracteristicile drojdiilor şi bacteriilor, precum şi o serie de factori tehnologici cum sunt temperatura de fermentare, nivelul de sulfitare şi de aerare a vinului sau adaosul de tiamină în must . Drojdiile apiculate produc cantităţi mai mari de acizi volatili faţă de cele eliptice, iar din cadrul bacteriilor, cele acetice mai mult decât cele lactice .

În legislaţia ţării noastre se prevede că vinurile albe pot să aibă o aciditate volatilă de maxim 19 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH), iar vinurile roşii de 24 mval/l ( g/l H2SO4 sau g/l CH3COOH). In Franţa, un vin cu denumire de origine controlată trebuie să aibă o aciditate volatilă de 18,5 mval/l. (0,9 g/l H2SO4 sau 1,1 g/l CH3COOH).

Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor care nu pot fi separaţi prin distilare. Ea nu se determină prin analiză, valoarea ei reprezintând diferenţa dintre aciditatea totală şi aciditatea volatilă a vinului. Aciditatea totală este alcătuită din totalitatea funcţiunilor acide libere, în timp ce aciditatea volatilă constă din totalitatea funcţiunilor acide volatile fie libere, fie sub formă de sare. In acest fel, aciditatea fixă reprezintă funcţiunile acide libere nevolatile, minus funcţiunile acide volatile sub formă de sare.

Principalii acizi organici care formează aciditatea fixă sunt: acizii care provin din struguri, acizi care provin din fermentaţii (acidul succinic, acidul lactic, acidul citramalic şi acidul dimetilgliceric) şi acizii care pot proveni atât din struguri cât şi din fermentaţii (acidul gliceric, acidul glioxilic, acidul piruvic şi acidul oxalilacetic).

Legislaţia vinicolă specifică pentru determinarea acidităţii fixe obligativitatea corectării cu cantităţile de SO2 şi CO2. In realitate, aceste molecule având influenţă atât asupra acidităţii totale cât şi asupra celei volatile, în momentul în care se face diferenţa acestor acidităţi, rezultatul e acelaşi chiar dacă la determinarea acidităţilor de mai sus nu s-a făcut această corecţie.

Aciditatea reală, cunoscută şi ca pH-ul vinului sau aciditate ionică reprezintă logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen.

Aldehidele Aldehidele sunt compuşi organici care conţin în molecula lor una sau mai

multe grupări carbonil, legate de un radical hidrocarbonat şi de un atom de hidrogen.În must şi vin au fost identificate mai multe aldehide, dintre care mai

importante sunt: aldehida acetică, aldehida formică, aldehidele superioare, aldehidele aromatice şi aldehide din seria furanozelor. Conţinutul total de aldehide din vin variază între 15 şi 200 mg/l, dintre care 90% revine aldehidei acetice, celelalte înâlnindu-se doar sub formă de urme.

Aldehida acetică (CH3-CHO) în vin se află în cantitate de 20-30 mg/l, atât în stare liberă cât şi combinată. Acetaldehida sau etanalul se formează pe mai multe căi: în timpul fermentaţiei alcoolice, prin oxidarea alcoolului etilic în timpul păstrării vinurilor şi la vinurile bolnave de oţetire, ca produs intermediar între alcoolul etilic şi acidul acetic. În cantităţi mai mari ea se acumulează în vinurile demiseci şi dulci, care au fost sulfitate în timpul fermentaţiei cu doze repetate de SO2.

În stare liberă aldehida acetică din vin reacţionează cu alcoolii, formând acetali care participă la formarea buchetului vinului.

Aldehida formică (HCHO), numită şi formaldehidă sau metanal este un gaz uşor solubil în apă. În concentraţii de 40% se foloseşte ca dezinfectant. În vin, poate să apară accidental, sub formă de urme, în cazul folosirii ei la dezinfectarea capsulelor şi dopurilor din material plastic.

Aldehidele superioare sunt reprezentate de aldehidele care au în molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Aceste aldehide intră în alcătuirea aromei şi

buchetului vinurilor. Cele cu un număr de atomi de carbon cuprinse între 2 şi 5 au un miros cu nuanţă de condiment, hexenalul are miros ierbaceu, vegetal, iar cele cu 7-12 atomi de carbon au miros plăcut de flori.

Aldehidele aromatice includ aldehide la care gruparea carbonil este legată de o catenă de carbon aromatică. În vinuri se găsesc în cantitaţi foarte mici, sub 1 mg/l. Mai importante sunt: aldehida benzoică, aldehida vanilică şi aldehida cinamică. Posedă un miros foarte puternic de fructe, care se simte chiar în concentraţii foarte mici. Astfel, mirosul specific vaniliei se simte chiar la concentraţii de 0,01 mg/l. În struguri, seminţele conţin cantităţi mai mari de aldehide aromatice, iar la macerarea pe boştină conţinutul vinurilor poate ajunge până la 2 mg/l.

Glucidele

Glucidele joacă un rol foarte important pentru gustul vinurilor. Astfel, în vinurile seci, 2-3 g/l de zahăr sunt uşor sesizate prin degustare. Tipul glucidelor este şi el important, în funcţie de acesta modificându-se impresia gustativă a vinului. Dacă se consideră ca unitate gustul dulce a zaharozei, atunci fructoza are valoarea de 1,73, glucoza 0,74, iar pentozele 0,40. În consecinţă, la acelaşi conţinut de zaharuri reducătoare gustul unui vin dulce depinde de raportul glucoză/fructoză.

Glucoza şi fructoza din vin pot fi fermentate de către bacteriile lactice heterofermentative, cu formare de acid lactic şi acid acetic. Din fructoză se poate forma de asemenea manitol. Atunci când bacteriile lactice se dezvoltă în cursul fermentaţiei alcoolice acidul lactic şi acidul acetic se formează în cantitate mare, vinurile fiind considerate ca fiind afectate de boala numită acrire lactică. În mod normal, vinurile în care a survenit fermentaţia malolactică prezintă cantităţi mai mici de zaharuri reducătoare.

Mustul conţine în mod natural pentoze, hexoze sau urme de holozide şi heterozide coloidale, formate prin condensarea ozelor, a anhidridelor lor sau a acizilor uronici. Vinul conţine dintre hexoze D-glucoza, D-fructoza şi cantităţi foarte mici de D-galactoză (100 mg/l). Cantităţile mici de zaharuri refermentescibile din vinurile seci sunt reprezentate mai ales de fructoză. Datorită hidrolizei unor heterozide, glucoza creşte uşor în primul an de evoluţie, procesul fiind mai accentuat în vinurile roşii. Vinurile cu rest de zahăr conţin atât glucoză, cât şi fructoză, dar în proporţii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoză/fructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, drojdiile metabolizând mult mai uşor glucoza decât fructoza.

Pentozele se găsesc în vin în cantitate mică, putând varia de la 0,3 la maximum 2 g/l. Ele sunt mai abundente în vinurile roşii şi în special în vinurile de presă, deoarece mai bogate în pentoze sunt părţile solide ale recoltei. Descoperirea unor concentraţii de pentoze mai mari de 2 g/l indică adăugarea de extracte de fructe . Pentozele sunt constituite din arabinoză, xiloză, riboză şi ramnoză. au depistat în vin şi mici cantităţi de heptoze şi octoze. Holozidele (melibioză, zaharoză, maltoză, lactoză, rafinoză) se găsesc doar sub formă de urme.

Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate în funcţie de cantitatea de zaharuri pe care o conţinut, fiind grupate în vinuri seci, demiseci, demidulci şi dulci. Astfel, vinurile seci conţin până la 4 g/l zahăr, vinurile demiseci între 4,1 şi 12 g/l zahăr, vinurile demidulci între 12,1 şi 50 g/l zahăr, iar vinurile dulci conţin mai mult de 50 de g/l zahăr.

Polizaharidele se prezintă în vin în stare coloidală. Coloizii glucidici din vin pot proveni din coloizii mustului, din coloizii de origine levuriană sau bacteriană, sau pot fi şi coloizi formaţi în timpul evoluţiei vinului. Ponderea cea mai mare în vin o au însă coloizii de origine levuriană.

Coloizii glucidici din vin pot fi:- polimeri ai glucozei, numiţi glucani, fiind reprezentaţi de dextran sau, în

vinurile filante, de glucani şi glucomanani, numiţi şi mucilagii;- polimeri ai altor aldoze (galactani, arabani, xilani), aceste substanţe

constituind gumele vinului;- polimeri ai acizilor uronici, numiţi şi pectine.

Deşi sub acţiunea enzimelor pectolitice din struguri, a enzimelor adăugate de către vinificator sau, în cazul recoltelor avariate, secretate de Botrytis, pectinele sunt degradate în cursul fermentaţiei alcoolice, uneori mai rămân pectine reziduale şi în vinuri. De exemplu, vinurile obţinute prin termomaceraţie conţin cantităţi mai mari de pectine, deoarece enzimele pectolitice ale strugurilor sunt distruse prin căldură.

Substanţele pectice încă existente în vin colmatează materialele filtrante, fapt care se observă în special în cazul microfiltrării tangenţiale, mai ales atunci când coloizii de natură glucidică depăşesc 50% din totalul coloizilor.

Cea mai mare parte a coloizilor prezenţi în vinuri sunt cedaţi de către microorganisme şi se prezintă sub formă de polimeri ai glucidelor, în special ai manozei şi glucozei. Greutăţile moleculare ale coloizilor din vin variază de la 6500 până la peste 500000. Valori mai mari (>1000000) se întâlnesc la coloizii produşi de drojdii. Bacteriile lactice pot elibera şi ele coloizi, a căror structură este însă mai puţin cunoscută.

Cercetările din ultimul timp, consideră că îndepărtarea severă a coloizilor din vin, poate influenţa negativ calitatea acestora. Se recomandă ca eliminarea coloizilor să se facă selectiv, prin mijloace tehnice adecvate. Trebuie să se îndepărteze numai acei coloizi care sunt implicaţi în tulbureala vinului şi să se conserve coloizii care desăvârşesc calităţile organoleptice ale produsului. De asemenea, prin menţinerea în anumite condiţii a vinului pe depozit, se poate mări conţinutul de coloizi favorabili stabilităzării culorii vinurilor roşii .

Prin combinarea compuşilor fenolici (taninuri) cu polizaharidele (substanţele pectice) proprietăţile gustative ale vinurilor se pot modifica, astringenţa lor diminuându-se.

Polizaharidele pot avea şi efecte pozitive asupra limpidităţii vinurilor. Astfel, ramnogalacturonanii inhibă cristalizarea sărurilor tartrice din vin. Aceast efect de inhibiţie naturală a cristalizării tartraţilor la temperaturi scăzute se observă în special în vinurile roşii, datorându-se în parte şi prezenţei unei cantităţi mai mari de polifenoli, care au de asemnea efect inhibitor asupra cristalizării, dar şi faptului că ramnogalactouronanii se găsesc în cantităţi mai mari în vinurile roşii.

Un alt efect al ramnogalactouronanilor este acela că prin dimerizare formează complexe care pot lega coordinativ anumiţi cationi metalici di- şi trivalenţi, în special Pb2+. In acest fel, între 85-95% din plumbul existent în vinuri se găseşte sub formă de complexe stabile cu acest polizaharid.

Polizaharidele cedate de levuri. Imbogăţirea vinului în polizaharide de origine levuriană (din Saccharomyces cerevisiae) se produce după fermentaţia alcoolică, pe timpul păstrării vinului pe depozitul de drojdii. Cantitatea de polizaharide astfel cedate vinului este de câteva sute de mg/l, cantitatea depinzând de suşa de drojdii, de condiţiile de fermentare şi conservare. De asemenea, la temperaturi mai ridicate, în medii cu agitare şi la menţinerea mai îndelungată a vinului pe depozit se extrag mai multe polizaharide.

La vinurile albe îmbogăţirea se face tot din depozitul de levuri, dar viteza este mult mai mică, temperatura la care se obţin şi se menţin aceste vinuri fiind mai scăzută. La vinurile roşii îmbogăţirea se face în principal C, însă şi aceastăpe parcursul macerării postfermentative, la 30-35 îmbogăţire este limitată, deoarece majoritatea drojdiilor sunt îndepărtate prin tragerea vinului de pe depozit.

Dezavantajul prezenţei polizaharidelor levuriene în vin este acela că dau naştere la probleme de filtrare, în principal în cazul vinurilor tinere, trase prematur de pe depozit. Filtrabilitatea vinurilor albe menţinute pe depozit se îmbogăţeşte rapid în timp, ca urmare a hidrolizei glucanilor din drojdii de către glucanazele încă active în depozitul de microorganisme neviabile.

Efectul de colmatare a filtrelor este agravat şi de prezenţa etanolului, care favorizează formarea de legături de hidrogen între lanţurile de polimer, obţinându-se astfel o structură tridimensională reticulată. In aceste condiţii, pentru a reduce puterea colmatantă se pot aplica tratamente cu ultrasunete sau agitarea puternică a vinului, pentru a rupe legăturile dintre lanţuri.

Cum în must nu există o enzimă care să scindeze glucanul produs de Botrytis, a fost izolată o astfel de enzimă dintr-un microorganism din soluri, antagonist lui Botrytis şi anume Trichoderma.

In cazul recoltelor atacate de Botrytis, pentru limitarea îmbogăţirii acestora în glucan se recomadă evitarea folosirii la prelucrare a procedurilor mecanice care au ca efect distrugerea integrităţii pieliţelor, având în vedere că glucanul din boabele mucegăite este localizat în stratul subepidermic al pieliţelor.

Tot Botrytis mai produce şi un alt polizaharid, un heteropolizaharid care nu are însă putere colmatantă mare, dar care în schimb inhibă metabolismul suşelor de Saccharomyces cerevisiae, încetinind astfel fermentaţia alcoolică şi favorizând alterarea metabolismului levurian spre formarea de acid acetic şi glicerol. Din acest motiv, acest compus a fost denumit "botricitină"

Vinurile cu rest de zahăr conţin atât glucoză, cât şi fructoză, dar în proporţii diferite de cele din must, deoarece raportul glucoză/fructoză scade rapid în timpul fermentaţiei, drojdiile metabolizând mult mai uşor glucoza decât fructoza.

Din punct de vedere comercial, vinurile sunt clasificate în funcţie de cantitatea de zaharuri pe care o conţinut, fiind grupate în vinuri seci, demiseci, demidulci şi dulci. Astfel, vinurile seci conţin până la 4 g/l zahăr, vinurile demiseci între 4,1 şi 12 g/l zahăr, vinurile demidulci între 12,1 şi 50 g/l zahăr, iar vinurile dulci conţin mai mult de 50 de g/l zahăr.

Substanţele azotateSubstanţele azotate din vin provin din struguri şi sunt modificate profund în

cursul fermentaţiei alcoolice prin activitatea fiziologică a drojdiilor. Astfel, o cantitate de 60-70% din azotul mustului este asimilată de către drojdii, cationul amoniu dispărând complet, iar azotul total reducându-se sensibil.

Azotul total este în medie de 185 mg/l în vinurile albe.Azotul mineral intre formele de azot mineral, în struguri se gaseşte

întotdeauna cationul amoniu în cantinate de mai multe zeci de mg. Aceasta este forma de azot cea mai uşor asimilabilă de către drojdii şi de aceea conţinutul cationului amoniu scade în timpul fermentaţiei alcoolice până aproape de zero.

Vinurile albe conţin aproape întotdeauna cantităţi mai mici de 10 mg/l amoniu.Azotul organic este reprezentat de aminoacizi, oligopeptide, polipeptide,

proteine, amide, amide biogene, azot nucleic, aminozaharuri şi pirazine.Aminoacizii identificaţi în vin sunt în număr de 32. Conţinutul lor în vinuri

este foarte variabil, în funcţie de soiul de struguri care a fost vinificat, tehnologia de vinificare şi microorganismele care au realizat diversele fermentaţii.

Strugurii şi vinul conţin numeroase proteine, cu masa moleculară variind între 13.000 şi 150.000 Da. Unele dintre acestea sunt instabile şi pot determina casarea proteică a vinurilor albe.

Compuşii fenoliciImportanţa compuşilor fenolici pentru calitatea vinurilor este bine cunoscută.

Aceşti compuşi contribuie la definirea caracterelor organoleptice, a valorii igienico-alimentare şi mai ales la tipicitatea vinurilor. In plus, prin proprietăţile bactericide şi antioxidante protejează culoarea şi gustul vinurilor.

Acizii fenolici se găsesc în cantităţi mici în vin, fiecare acid găsindu-se în concentraţii cuprinse între 10 şi 30 mg/l în vinurile albe.

Taninurile din vin sunt taninuri condensate.La sfârşitul macerării-fermentării raportul între moleculele cu grade diferite de condensare variază în funcţie de soi şi de condiţiile de vinificare.

Substanţele odoranteAroma vinurilor rezultă dintr-un amestec armonios de mai multe substanţe

chimice de origine şi structură diferită. Se disting aromele primare sau varietale, care provin din struguri, aromele secundare sau de fermentare şi aromele terţiare care se dobândesc în timpul evoluţiei vinului. De asemenea, se face distincţie între buchetul de maturare (dobândit în timpul maturării) şi buchetul de învechire (dobândit în timpul învechirii).

Aromele varietale sunt tipice pentru vinurile de soi pentru că ele provin din strugurii unui anumit soi, ca arome libere sau legate. Este vorba în principal de substanţele terpenoide care sunt capabile ca prin hidroliză să elibereze substanţe volatile mirositoare (terpenele). Tot din această categorie fac parte norizoprenoidele, metoxipirazinele, unii compuşi cu funcţiune tiol, acizii fenolici, care prin decarboxilare formează aldehide, alcooli şi mai târziu esteri, care pot prezenta arome de flori sau fructe. Concentraţiile substanţelor care alcătuiesc aroma varietală sunt de cele mai g/l sau chiar ng/l.multe ori foarte reduse, de ordinul mg/l, Evident, pragul de percepţie olfactivă a diverşilor compuşi este şi el foarte diferit, efectul olfactiv în vin fiind determinat atât de tipul substanţei respective, cât şi de concentraţia ei. Soiurile de struguri aromate, cum sunt cele cu aromă de muscat, formează musturi aromate, cu miros similar cu cel al vinurilor care vor rezulta după fermentare. Pe de altă parte, soiurile cu aromă simplă, cum sunt soiurile Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir sau Chardonnay, formează musturi inodore, care se vor transforma în vinuri cu aromă caracteristică, mai mult sau mai puţin apropiată de aroma strugurilor din care au provenit. Termenul de aromă varietală nu trebuie să ne inducă în eroare, făcându-ne să credem că fiecare soi are anumiţi compuşi volatili specifici. In

realitate, aceeaşi compuşi odoranţi si precursori de arome se întâlnesc în mustul si vinul mai multor soiuri înrudite, precum şi în alte plante sau fructe. Aroma unui soi este rezultatul combinaţiei unei infinităţi de posibilităţi între anumite substanţe chimice şi concentraţii difeite ale acestora. Oenologul trebuie să protejeze toate aceste substanţe în faza prefermentativă, să favorizeze extracţia şi transformarea lor în faza fermentativă şi să le conserve după vinificare.

Aromele secundare au ponderea cea mai mare în cadrul substanţelor odorante ale vinului. Ele se formează prin reacţii chimice, dar rezultă şi din metabolismul microbian. Compuşii care fac parte din aroma secundară sunt alcoolii superiori şi esterii.

Aromele terţiare se formează în timpul evoluţiei vinului, atunci cînd este păstrat în butoi, în condiţii menajate de oxidare, şi apoi în sticle, de asemenea ferit de oxidare. Se generează note odorante noi care se etalează, la deschiderea sticlei. Aceste substanţe sunt rezultatul unor transformări chimice profunde, cum sunt esterificarea şi oxidoreducerea. Aldehidele, alcooli şi esterii sunt compuşii care aduc aceste note odorante.

Având în vedere numărul mare de alcooli si acizi conţinuţi în vin, numărul de combinaţii posibile (esteri) este şi el foarte mare. Cum însă etanolul este alcoolul predominant din vin, iar reactivitatea chimică a alcoolilor primari este cea mai ridicată, cei mai abundenţi esteri din vin vor fi, desigur, esterii etilici.

Esterii din vin, după gradul de esterificare a acidului component se clasifică în esteri neutri şi esteri acizi, iar după gradul lor de volatilizare sunt esteri volatili şi esteri nevolatili. Gradul lor de volatilitate se apreciază în raport cu volatilizarea alcoolului etilic.

Acetatul de etil. In particular, acest compus este cel mai important ester al vinului. El se formează în cantitate mică sub acţiunea drojdiilor în timpul fermentaţiei, însă poate apare în doze ridicate ca urmare a intervenţiei bacteriilor acetice, fenomen întâlnit în special în timpul maturării la butoi, când vinul este încă în contact cu aerul. Bacteriile lactice nu-l pot sintetiza.

Acetatul de etil este un compus cu miros acru şi sufocant. El este prezent în cantităţi mari în vinurile care au deja o aciditate volatilă mare, însă gustul aspru al acestor vinuri nu se datorează acidului acetic, ci esterului său etilic. Pragul de percepţie olfactivă a acetatului de etil se află la concentraţii de aproximativ 200 ori mai scăzute faţă de cel al acidului acetic, astfel că el devine mai uşor detectabil organoleptic. Pragul de percepţie olfactivă al acetatului de etil se situează la concentraţia de 160 mg/l, însă el poate da vinului o tentă de condiment chiar şi sub această valoare. Se presupune că în doze mici de 50-80 mg/l acetatul de etil ar avea o influenţă benefică asupra calităţii vinului, participând la realizarea buchetului complex al vinului.

Substanţele mineraleReziduul fix al vinurilor este determinat analitic şi definit ca extract sec. El se

obţine după evaporarea din vin a substanţelor volatile. El cuprinde acizii liberi şi sărurile lor, taninurile şi materiile colorante, materiile pectice, substanţele azotate, zaharurile şi substanţele minerale. În general extractul sec al vinurilor este cuprins între 17 şi 30 g/l şi variază în funcţie de starea recoltei, de tipul de vin şi de vârsta lui. Valorea extractului ne permite într-o anumită măsură să depistăm falsificarea vinului.

Substanţele minerale. Alături de compuşi organici vinul conţine şi substanţe minerale, care se pot determina prin calcinarea extractului vâscos al vinului. Reziduul rămas după arderea compuşilor organici poartă numele de cenuşă. În alcătuirea cenuşii intră substanţele minerale sub formă de anioni şi cationi. Originea substanţelor minerale din vin este de natură diferită, cea mai mare parte provenind din struguri. Substanţele minerale mai provin din praful de pe struguri, de la maşinile şi utilajele folosite la prelucrarea strugurilor, de la vasele şi instalaţiile folosite pentru păstrarea, condiţionarea şi stabilizarea vinurilor. O altă sursă o pot reprezenta materialele oenologice folosite la limpezirea şi stabilizarea vinurilor.

Conţinutul vinurilor în substanţe minerale variază în funcţie de soiul de struguri din care provine, de arealul de producere, de tehnologia de prelucrare a strugurilor şi de tratamentele aplicate mustului şi vinului.

Cenuşa este caracteristica fizico-chimică a vinului care ne dă o imagine globală despre cantitatea de substanţe minerale din vin. Cenuşa vinului reprezintă reziduul obţinut la calcinarea extractului sec, debarasat complet de toate urmele de substanţe organice. Ea variază între 1,5 şi 3 g/l, în vinurile ordinare şi reprezintă 1/10 din masa extractului sec redus. In mod normal cenuşa este de culoare albă sau gri, însă pot apare şi nuanţe de verde (care trec în roşu în mediu acid) atunci când avem un conţinut ridicat în mangan, sau galben când fierul se află în concentraţii mari.

Gazele din vin sunt reprezentate de SO2 şi de CO2. La sfârşitul fermentaţiei alcoolice vinul este saturat în CO2. Conţinutul vinului în CO2 scade în timpul manipulărilor şi atunci când este stocat la temperatură ridicată şi în recipienţi de capacitate mai mică. CO2 are rol gustativ, un degustător bun putând percepe conţinuturi de 0,4-0,6 g/l. Prin aciditatea care o aduce CO2, pune în valoare aromele şi accentuează prospeţimea.

Defectele vinurilorUnele modificări anormale, rezultate în urma unor transformări de natură

fizico – chimică în masa vinului, fără o acţiune directă a microorganismelor patogene, poartă denumirea de defecte.

Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul şi gustul.Defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi , de exemplu mirosul de H2S sau de mucegai ; ele sunt determinate de operaţii tehnologice greşit aplicate, ca şi de încălcarea regulilor de igienă în timpul preparării , transportului şi păstrării vinurilor.

Înlăturând cauzele defectelor, se stopează degradarea vinului şi uneori acesta îşi recapătă însuşirile inţiale. Alte stări anormale ale vinurilor au drept cauză fie compoziţia chimică necorespunzătoare a materiei prime, fie aplicarea greşită a schemelor tehnologice de preparare şi de îngrijire.

Aceste stări anormale dispatr de cele mai multe ori ,odată cu înlăturarea cauzelor ce le-au provocat.Defectele se pot recunoaşte prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului ( prin degustare ), prin încercarea rezistenţei la aer, prin control microbiologic şi prin analize fizico – chimice.

Tulbureala provocată de precipitarea proteinelor ( casarea proteică ) apare sub forma unor tulburări care se accentuează, vinul căpătând o culoare albicios –lăptoasă, ce tinde uneori către nuanţe cenuşii. Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb – cenuşie, foarte labil.

Această casare apare la vinurile tinere, albe, obţinute din struguri proveniţi din vii puternic fertilizate cu azot ori din recolte avariate(atacate de mucegai ).Tulbureala provocată de excesul de fier din vin se înregistrează atunci când fierul depăşeşte conţinutul de 6 mg/l.

Existenţa sa, în cantităţi mai mari , se datorează mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. După culoarea tulburelii, cât şi după procesele fizico – chimice ce stau la bază, se întâlnesc : tulbureala albă ( fosfato – ferică ) şi tulbureala neagră ( ferică).Tulbureala albă se manifestă prin tulburarea vinului, opalescent albicios şi formarea de flocule care se depun. Sedimentul este mai compact decât la casarea proteică.

Defectul apare după efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulări care favorizează contactul mai îndelungat al vinului cu aerul.Uneori, la casarea fosfato – ferică participă şi substanţele proteice, care favorizează formarea precipitatului.

Tulbureala neagră sau albastră ( casarea ferică ) apare mai ales la vinurile albe, dar şi roşii, ca urmare a combinării fierului în exces oxidat cu substanţe tanante.Vinul, în contact cu aerul, devine opalescent şi capătă o nuanţă neagră – albăstruie ( vineţie ).

Tulbureala produsă de sărurilr tartrice apare la vinurile tinere în timpul păstrării, o dată cu temperaturile scăzute de la începutul iernii. Vinul se tulbură, cristale de săruri tartrice se depun cu timpul într-un sediment cristalin, iar în vasele de păstrare se formează tirighia. În afara temperaturilor scăzute , intensitatea tulburărilor tartrice este influenţată pozitiv de conţinutul mai mare în potasiu şi calciu şi de gradul alcoolic mai ridicat.

În general ,după gerurile de iarnă şi depunerea tartraţilor vinul capătă stabilitate, care se poate menţine la aceste vinuri atâta timp cât nu survin temperaturi scăzute sau nu se fac corecţii sau cupajări. Tulbureala oxidazică (casarea brună) apare la vinurile tinere atunci când intră în contact cu aerul, în sticle umplute parţial sau în pahare în care vinul a rămas câteva ore.

La vinurile albe, începând de la suprafaţa lichidului, culoarea se modifică, devenind gălbuie, galben-brună, de forma unui inel care se îngroaşă cu trecerea timpului. Apar şi modificări de natură gustativă. Mirosul, mai ales după ce se gustă vinul, are nuanţe de fiert, de maderizat. Gustul nu mai este proaspăt, fructuos, specific vinului tânăr, ci răsuflat, oxidat.În afara acestor defecte întâlnite mai frecvent, în practică se constată încă alte numeroase situaţii.

Bolile vinurilorModificările compoziţionale şi gustative nedorite,produse de microorganisme

pe timpul păstrării vinurilor, poartă numele de boli.Datorită compoziţiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de

viaţă şi nutriţie pentru multe specii de microorganisme. Acestea încep să se multiplice şi să modifice însuşirile vinului atunci când aplicarea lucrărilor de îngrijire şi tratamentele nu se fac corect, la timp, când igiena şi condiţiile de păstrare sunt necorespunzătoare.

În mai toate cazurile de îmbolnăvire, simptomele apar când deja populaţiile de microorganisme sau multiplicat, producând schimbări ireversibile în gustul şi compoziţia vinurilor; de aceea cel mai important “ tratament " este acela de a preveni boala.

De fapt, aproape toate cazurile nu se multiplică numai o singură specie de microorganisme, ci mai multe, în funcţie şi pe măsură ce condiţiile de hrană şi mediu pentru ele devin optime. Totodată, este un fapt verificat că înmulţirea unor populaţii stânjeneşte, la un moment dat multiplicarea altora sau că dezechilibrul compoziţional produs vinurilor prin modificările produse de anumite populaţii creează premise favorabile pentru înmulţirea rapidă a altora.

În mod curent, bolile vinurilor se clasifică în două grupe – aerobe şi anaerobe – în funcţie de oportunitatea prezenţei oxigenului pentru desfăşurarea metabolismului microorganismelor respectivei populaţii.

Bolile aerobeDin grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului şi oţetireaboli, destul de

frecvent întâlnite. Apariţia lor este strâns legată de excesul aerului existent la suprafaţa vinului. În evoluţia rapidă a acestor boli , un rol important îl au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn ), insuficienţa dioxidului de sulf în stare liberă din vin, tăria alcoolică mai mică a unor vinuri ( 8,5 – 10,5 % vol.alc.) ,păstrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12 – 14oC etc.

Floarea vinului este provocată de drojdii ce trăiesc la suprafaţă ,în special din genul Candida mycoderma, dar şi din genurile Hansenula şi Pichia .Ele se multiplică cu repeziciune la suprafaţa vinului, formând mai întâi mici insule peliculare de culoare albicioasă, ca nişte flori (de unde şi numele bolii) . Insulele se măresc repede, unindu-se şi formând o peliculă albă, care se îngroaşă şi se gofrează pe măsura trecerii timpului. Când grosimea peliculei ( a straturilor de celule) este prea mare sau când este atinsă se rupe şi cade încet la fundul vasului. În loc se formează, în acelaşi mod, altă peliculă şi aşa mai departe, cât timp condiţiile o permit.

Formarea peliculei, ca urmare a multiplicării celulelor de drojdii, este însoţită de modificări compoziţionale, gustative şi de miros. La început, acestea sunt puţin sezizabile, drojdiile atacând întâi alcoolul, pe care-l transformă în apă şi CO2, apoi acizii ( malic, lactic etc. ) şi alţi componenţi ai extractului ( glicerolul, proteinele ) . Vinul devine opalescent, mai apătos, fad, răsuflat . Când boala avansează, mirosul se modifică, devenind neplăcut ( de rânced ), iar vinul este impropriu consumului.

Boala , deşi nu este periculoasă în fază incipientă, prin evoluţia sa produce degradarea şi declasarea vinurilor . Totodată, prin dezechilibrul pe care-l poate produce în compoziţia vinului, favorizează apariţia altor boli.

Este recomandabil ca, în perioada de formare a vinului sau imediat după primul pritoc, să se facă testarea predispoziţiei vinului la îmbolnăvire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim să-l testăm se ia câte o probă ( Atenţie ! Atât furtunul, cât şi sticla se spală bine în prealabil ) de circa 200ml, în sticlă de 250 ml capacitate, care se umple cam ľ . Se astupă cu un dop de vată şi se ţine timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25oC ( cel mai bine într-un termostat ) .Dacă, după acest interval, limpiditatea se modifică, la suprafaţă apare pelicula albicioasă, iar mirosul capătă nuanţe de unt rânced, înseamnă că vinul respectiv este predispus să se îmbolnăvescă de floare. Dacă s-ar face o analiză microscopică ,s-ar putea vedea celule de drojdii alungite cu 1-3 puncte de grăsime, multe din ele înmugurite, dovedind faza de multiplicare în care se află.

Oţetirea vinului ( acrirea vinului ) este produsă de bacterii acetice, aparţinând genului Acetobacter, care încă din faza de început, produc modificări grave ale compoziţiei vinului. De aceea, boala este mai periculoasă şi , la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoaşterea se face vizual, observându-se formarea unei pelicule, care, în acest caz , este la început transparentă şi apoi ( când se îngroaşă ) translucidă. Olfactiv, vinul suspect capătă de la început un miros specific de oţet, care se accentuează pe măsură ce boala avansează şi se remarcă vizual ( apare pelicula ) . Şi gustul se modifică ; la început este puţin sesizabil, apoi devine pregnant acru, căpătând gust de oţet.

Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substanţe din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici ( acidul lactic). Cea mai importantă este descompunerea alcoolului etilic până la acid acetic. În consecinţă tăria alcolică a vinului scade şi creşte aciditatea, mai ales cea volatilă. De reţinuit este faptul că, o dată acidul acetic format în vin, numai poate fi îndepărtat (procesul este ireversibil).

Vinurile cu aciditate volatilă mai mare de 1 g/l, pentru cele albe şi de 1,5 g/l, pentru cele roşii nu se mai dau în consum.

Testarea predispoziţiei la oţetire se face ca şi pentru floarea vinului. După ce probele au fost ţinute 2-3 zile la 24-30 0 C, se verifică starea lor de sănătate. În cazul predispoziţiei la oţetire apare mirosul specific de oţet şi gustul acru .Aciditatea volatilă creşte, iar la suprafaţa vinului se va forma o peliculă subţire şi transparentă.

După înbolnăvire , nu există mijloace eficiente de tratatre.Prevenirea are în vedere o igienă vinicolă, cât şi efectuarea corectă a operaţiilor de îngrijire şi păstrare a vinurilor. Se va avea grijă deosebită la recoltele de struguri avariate, care se prelucrează rapid, cu efectuarea sulfitării, deburbării şi apoi a însămânţării mustului cu maia de drojdii selecţionate. În timpul păstrării sunt foarte importante verificarea periodică, a umpleri golurilor şi menţinerea dozei optime de SO2 liber.

Bolile anaerobeBolile din această categorie sunt provocate de microorganisme care se desvoltă

în absenţa aerului, în masa vinului, atunci când există unele deficienţe compoziţionale sau condiţii improprii de păstrare şi îngrijire.

Printre bolile anaerobe mai des întâlnite se numără : băloşirea, manitarea sau borşirea, fermentaţia propionică şi amăreala.

Băloşirea este o boală ce apare la vinurile tinere. Se recunoaşte prin modificarea consistenţei, vinurile devenind vâscoase, ca zeama de varză nevânturată. În faza incipientă nu se simt modificări de gust şi de miros. Pe măsură ce boala avansează, vinul devine vâscos, neplăcut la gust, fad. Într-o fază şi mai avansată se simt şi modificări mai pregnante ale gustului ( ca la brânza alterată ) . Agenţii patogeni sunt bacteriile filamentoase ( Bacilus viscosus vini ), a căror dezvoltare este favorizată la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare în acizi şi fenoli, incomplet fermentate.

Frecvent, boala se întâlneşte la vinurile albe, dar şi la cele roşii, atunci când sunt obţinute printr-o maceraţie de scurtă durată şi sunt pregătite în vase de lemn nu tocmai bine igienizate. Tot motive de apariţie a bolii sunt şi neefectuarea corespunzătoare a sulfitării mustuielii, întârzierea nejustificată a primului pritoc şi menţinerea vinurilor, după fermentare, la temperaturi ridicate ( peste 15-16oC ) .

Prevenirea bolii este relativ simplă şi ţine în mod deosebit de respectarea regulilor de igienă. Când recoltele sunt avariate, se fac corecţii la must ( mai ales cu acid citric şi tanin ), se conduce fermentaţia până la sec şi se face pritoc prematur.

Tratarea este uşoară, dar numai în faza incipientă şi constă dintr-un pritoc deschis cu aerisire puternică, concomitent cu sulfitarea vinului. În fază mai avansată se pot face corecţii cu tanin 40 – 50 g/100 l vin, acid citric 50 g/100 l vin, vânturări repetate şi sulfitare.

După tratare, la un interval de câteva zile, se fac limpeziri cu gelatină ( 10 g/100 l vin ) şi bentonită ( 100 g/100 l vin ), după care se dau în consum. Dacă există instalaţii de pasteurizare şi filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizează şi apoi se filtrează.

Manitarea ( borşirea ) este, de asemenea, o boală ce apare în timpul formării vinului, mai ales în toamnele calde. Datorită teperaturii prea ridicate din timpul fermentării ( peste 30oC ), drojdiile devin inactive. Condiţiile devin prielnice multiplicării unor populaţii de bacterii ( Bacterium mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax ), ce descompun zaharurile în manită ( substanţă organică cu funcţie alcoolică şi gust dulceag ), acizi organici ( acid lactic, acetic, propionic şi butiric ) şi dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu ,au miros uşor modificat ( de fruct sau varză alterată ), gust dulceag – acrişor, nu tocmai plăcut, dezechilibrat.

Prevenirea bolii se face prin respectarea condiţiilor tehnice şi de igienă la vinificare. Boala poate trece neobservată, dacă ,după fermentare, se execută lucrări de îngrijireşi igienă corespunzătoare (corecţii de compoziţie, sulfitare, pritoc, limpezire). Se recomandă ca asemenea vinuri să nu fie păstrate prea mult.

Fermentaţia propionică ( fermentaţia acidului tartric ) apare tot ca o boală a vinului tânăr, mai ales spre primăvară ( când timpul începe să se încălzească ), iar uneori în timpul iernii, atunci când temperatura de păstrare este mai ridicată. Vinul la început nu-şi modifică mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare în pahar apar nişte “ valuri ca de fum “ cu degajări de CO2. Gustativ vinul bolnav devine mai apos, fad, datorită transformării acidului tartric în acid propionic, acid lactic ,CO2.

Boala este provocată de populaţii bacteriene ( Bacterium tartarophtorum, Lactobacilus brevis, Leuconostoc oenos ), care s-au menţinut în stare latentă pe utilajele şi vasele incorect sau insuficient igienizate. Ele devin active în vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate,în localuri de păstrare când temperatura depăşeşte 15oC.

Tratarea constă în tragerea vinului de pe drojdie ( depozit ), sulfitarea corespunzătoare şi corectarea acidităţii. Limpezirea se face mai întâi prin cleire şi apoi , dacă se poate, şi prin filtrare.

Amăreala vinurilor ( fermentaţia glicerolului ) apare la vinurile păstrate un timp mai îndelungat fără să li se aplice lucrări corespunzătoare de îngrijire ( mai ales la cele roşii ). Boala se manifestă la început numai prin modificarea gustului, către amar-dulceag, datorită transformărilor de compoziţie şi apariţiei acroleinei ( sinonim cu aldehida acrilică ), cu gust amar şi miros greu, neplăcut. Apar şi modificări de miros şi culoare ( brunificare ). Bacteriile patogene , care provoacă această boală, aparţin mai multor specii, printre care dominantă este Bacillus amaracryllus.

Prevenirea bolii se face ca şi în celelalte cazuri, prin aplicareaa corespunzătoare a lucrărilor de îngrijire. Când boala este la început, se recomandă corectarea compoziţiei, sulfitarea energică ,cleirea ( gelatină + bentonită ) şi filtrarea. Când boala este avansată, vinul va fi tratat ca mai înainte şi apoi folosit la prepararea altor băuturi.

SUBPRODUSELE REZULTATE DE LA VINIFICAŢIE ŞI VALORIFICAREA LOR

În afara produselor de bază, must şi vin, de la prelucrarea strugurilor şi condiţionarea vinurilor rezultă şi însemnate cantităţi de alte produse, grupate sub numele generic de produse secundare sau subproduse.

Prin subprodus se înţelege ceea ce rămâne dintr-un material în cursul prelucrării şi care nu mai poate fi folosit în acel proces de prelucrare. În industrie,subprodusul se confundă cu deşeul .În vinificaţie,subprodusele sunt denumite şi produse secundare.

Ponderea lor depăşeşte 18-20% din cantitatea strugurilor prelucraţi la vinificaţie. În ţara noastră, din producţia anuală de struguri circa 1 milion de tone se vinifică obţinându-se circa 7 milioane hl de vin, 120 000 tone de tescovină fără ciorchini,30-35 mii tone de seminţe şi 400 000 hl de drojdie.

Prin prelucrarea raţională a acestor subproduse se pot obţine: alcool alimentar, acid tartric, ulei, făină furajeră, oenocolorant alimentar, enotanin, enzime şi vitamine,îngrăşăminte şi biogaz. De la o tonă de struguri, printr-o valorificare raţională a subproduselor,în afară de vin se obţin : 1,2 kg de acid tartric, 180 kg de tescovină şi 4,5 kg de drojdie. Prin prelucrarea tescovinei şi a drojdiei se obţin 8,8 litri de alcool absolut, adică 22 litri de rachiu de drojdie de 40% vol.

La îndemâna fermierului stau câteva procedee ce nu necesită investiţii mari şi care-i permit o bună valorificare a acestor subproduse. Prin prelucrarea subproduselor cu valoare alimentară se realizează ,pe lângă o serie de bunuri şi o bună protecţie a mediului înconjurător.

Subprodusele tehnologice si principalele caracteristiciÎn raport de operaţiile tehnologice aplicate strugurilor, mustului şi vinului,

subprodusele se grupează după cum urmează :a) subproduse rezultate în urma extragerii mustului din struguri;b) subproduse rezultate în urma fermentaţiei mustului sau mustuielii;c) subproduse care rezultă în urma limpezirii şi păstrării vinului;d) Subprodusele rezultate în urma extragerii mustului din struguri;

În urma extragerii mustului din struguri rezultă următoarele subproduse : ciorchinii, tescovina dulce şi burba.

Ciorchinii reprezintă scheletul strugurilor. Ei sunt separaţi prin operaţiunea de desciorchinare sau dezbrobonire, care se aplică în aproape toate tehnologiile de vinificare.

Din punct de vedere compoziţional ciorchinii se aseamănă cu frunzele. Prin faptul că operaţiunea de îndepărtare a ciorchinilor este însoţită şi de zdrobirea boabelor ,ciorchinii sunt umectaţi de must şi ,astfel, conţinutul în zahăr al acestora poate să ajungă la 1-1,5%. Pentru recuperate se poate improviza un spălător de ciorchini dintr-un vas cu fund dublu, primul fiind perforat şi având rol de strecurătoare.

Apa de spălare, dacă ajunge la 5-6% zaharuri, se poate fermenta şi apoi lichidul se distilă pentru recuperarea alcoolului. Ciorchinii se pot valorifica fie ca furaj, fie pentru compostare ca îngrăşământ sau ca sursă de energie calorică după uscare.

Tescovina dulce este constituită din părţile solide separate de mustuială prin presare. Ea este alcătuită din pieliţe ( 63% ), seminţe (33%), fracţiuni şi resturi ale ţesuturilor miezului (4%). În funcţie de tipul de presă folosit la prelucrarea strugurilor, conţinutul în must al tescovinei variază de la circa 30% în cazul preselor continui cu şnec ( % din greutate ) ,până la 50%, în cazul teascurilor clasice.

Din prelucrarea completă a 100 kg de tescovină dulce se pot obţine 6-10 litri de rachiu cu tăria de 30-32% vol. alc.,22-30 kg de seminţe (din care se pot extrage ulei şi tanin), 11-25 kg de compost, 4-5 kg de tartrat de calciu ( folosit la obţinerea acidului tartric).

Burba reprezintă depozitul ce se formează în urma limpezirii mustului prin operaţiunea de deburbare. În alcătuirea ei se pot observa: resturi de ţesuturi ale miezului, pieliţei, ciorchinilor, resturi de seminţe sparte,particule de pământ şi substanţe folosite la combaterea bolilor, care au rămas pe pieliţa strugurilor, celule de microorganisme etc. Datorită conţinutului ridicat în zaharuri (apropiat de cel al mustului din care provine), burba se fermentează în aceleaşi condiţii ca şi musturile pentru vinuri albe şi apoi se distilă în scopul obţinerii rachiului

Subprodusele rezultate în urma fermentării mustului sau mustuieliiSubprodusele rezultate în urma fermentării mustului sau mustuielii sunt:

dioxidul de carbon (CO2), tescovina fermentată, drojdia.Dioxidul de carbon este un subprodus ce rezultă în urma fermentaţiei alcoolice.

Fiecare moleculă de zaharuri fermentescibile (hexoze ) se descompune în câte 2 molecule de alcool etilic şi 2 molecule de dioxid de carbon. Din punct de vedere chimic,dioxidul de carbon este un gaz mai greu decât aerul,care nu întreţine arderea şi care provoacă moartea dacă se află peste anumite concentraţii (4-5%) în aerul de respirat. Cantitatea degajată în timpul fermentaţiei este proporţională cu intensitatea acesteia. În unităţile de mare producţie, dioxidul de carbon poate fi recuperat şi folosit drept gaz protector antioxidant (la suprafaţa vinului) sau la impregnarea diferitelor băuturi gazeificate.

Tescovina fermentată rezultă în urma prelucrării strugurilor în vederea obţinerii vinurilor roşii. Compoziţia mecanică este asemănătoare cu cea a tescovinei dulci. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, ea conţine într-o anumită proporţie alcool ; mai conţine pigmenţi roşii, care, în anumite condiţii şi cu o tehnologie aparte, se pot recupera.

Drojdia este alcătuită din celulele de levuri,eventualele suspensii rămase în must şi apoi depuse, cât şi dintr-o serie de substanţe care au floculat (condensat) în urma numeroaselor transformări biochimice pe care le suferă mustul până la transformarea lui în vin. Din drojdie se pot recupera alcoolul şi acidul tartric. Randamentul în alcool depinde de consistenţa drojdiei; drojdiile dense au un conţinut în vin mai mic şi dau 4-5% alcool,iar cele mai fluide au conţinutul în vin mai ridicat şi au un randament în alcool mai mare de 7-10%.

Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc; drojdia se depozitează în vase ce se ţin pe plin până la distilare.

Separarea drojdiei de vin se face la primul pritoc; drojdia se depozitează în vase ce se ţin pe plin până la distilare. Pentru a obţine un rachiu de bună calitate,se recomandă ca distilarea drojdiei să se facă cât mai repede după efectuarea pritocului, de regulă până în luna martie. În cazul drojdiilor mai dense sau tasate,înainte de distilare se procedează la subţierea lor cu apă şi se are grijă ca la fierbere să nu se afume sau să se ardă.

Subprodusele care rezultă de la limpezirea şi păstrarea vinurilorSubprodusele care rezultă de la limpezirea şi păstrarea vinurilor sunt

reprezentate de : sedimentele rezultate de la pritocuri, sedimentele rezultate de la limpezirea vinurilor prin cleire şi tirighia.

Sedimentul rezultat de la pritoc reprezintă depunerea de compuşi sub formă de particule ce se află în suspensie sau se formează în masa vinului în timpul păstrării. Spre deosebire de drojdia rezultată de la primul pritoc ,sedimentele de la celelalte pritocuri conţin în proporţie foarte mică sau deloc celule de microorganisme. Din acest sediment se pot recupera alcoolul şi ,uneori, acidul tartric.

Sedimentul provenit de la cleirea vinurilor conţine, pe lângă particulele aflate în suspensie în mod obişnuit şi substanţele cleitoare şi o mică cantitate de vin (3-4% din volumul vinului tratat).

Din aceste sedimente, ca şi în cazul drojdiei, se poate recupera alcoolul prin distilare. Pentru obţinerea unor distilate de bună calitate se recomandă diluarea lor cu apă la introducerea în cazanul de distilare.

Atunci când sedimentul rezultat provine de la deferizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu, el conţine compuşi toxici (săruri ale acidului cianhidric) din care nu se poate recupera nimic. Aceste sedimente se depozitează în locuri special amenajate conform normelor sanitare în vigoare.

Tirighia sau piatra vinului este alcătuită din sărurile acidului tartric ( tartrat acid de potasiu 80% şi tartrat de calciu 20% ),ce se depun prin cristalizare pe pereţii vaselor de stocare a vinurilor noi. Stratul ce se depune se îngroaşă ,în medie pe an, cu 4-6 mm, fapt ce impune ca anual sau la cel mult la doi ani tirighia să fie îndepărtată de pe pereţii vaselor şi adunată. După recuperare poate fi folosită la prepararea acidului , care este utilizat la corectarea acidităţii vinurilor, precum şi în alte scopuri în industria alimentară. Pentru obţinerea tirighiei se folosesc două procedee : procedeul mecanic şi procedeul chimic. Procedeul mecanic constă în desfundarea vaselor şi deprinderea cristalelor de pe doage cu ciocane speciale sau prin răzuire cu cuţite speciale. Desprinderea cristalelor se face mai uşor dacă, în prealabil,stratul de tirighie se încălzeşte cu o flacără oxiacetilenică ( de sudură). Prin încălzire ,ea se coşcoveşte şi apoi se desprinde uşor cu un cuţit.

Dioxidul de sulfDioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă se foloseşte în vinificaţie încă din

antichitate. Romanii ardeau sulful în încăperile unde preparau vinul şi în amfore, înainte de a fi umplute cu vin. Generalizarea folosirii SO2 în vinificaţia moderna ca antiseptic, s-a petrecut în urma cercetărilor efectuate de către Muller Thurgau (1893) asupra bacteriilor din vin.

Proprietăţile chimice

Dioxidul de sulf este un oxid al sulfului tetravalent, cu masa moleculară de 60,06 g. Se obţine prin arderea sulfului, prăjirea sulfurilor în aer (în special a piritei), tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele.SO2 este un gaz incolor, cu miros înţepător, sufocant, care se lichefiază uşor prin simplă răcire şi comprimare. La temperatura camerei de 18-20°C, lichefierea se realizează Ia o presiune de numai 3 atmosfere. Solubilitatea în apa este mare, dar scade odată cu creşterea temperaturii. Soluţia care se obţine are reacţie acidă, datorită formării acidului sulfuros:

SO2 + H2O =>H2SO3

Acţiunile dioxidului de sulf în must şi vinDioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant pentru must şi vin,

datorită însuşirilor chimice antioxidante, antiseptice şi dizolvante. Acţiunile pe care le exercită în must şi vin, sunt următoarele:

Acţiune antioxidantă prin fixarea oxigenului, protejând astfel mustul şi vinul de oxidare. Se ştie că SO2 se combină cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe din vin (polifenolii), pe care îl apără de oxidările chimice intense. Pe de altă parte, SO3 reacţionează cu unele substanţe uşor oxidabile din vin cum este acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul în acid acetic şi afectează calitatea vinului.

Acţiune antioxidazică prin distrugerea enzimelor care catalizează reacţiile de oxidare din must şi vin, prevenindu-se astfel "casările oxidazice". Sunt distruse enzimele din grupa polifenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri mucegăiţi. Se ştie că în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mult mai rapide decât oxidările chimice, specifice vinurilor. Ca urmare, protecţia mustului împotriva oxidării enzimatice trebuie realizată imediat, cu ajutorul SO2 (sulfitarea mustului).

Acţiune selectivă asupra microrganismelor din must şi vin, prin crearea unui mediu sărac în oxigen. Microrganismele nedorite (levurile apiculate, bacteriile acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult oxigen, sunt eliminate: singurele care rezistă la lipsa oxigenului sunt levurile de fermentaţie, Saccharomyces ellipsoideus şi Sacchuromyces oviformis. Faptul că bacteriile au o rezistenţă mai mică la SO2, decât (evurile, acţiunea selectivă este mai puternică asupra bacteriilor din must şi vin.

Acţiune antiseptică datorită dioxidului de sulf în stare molecularii, care inhibă sau distruge microorganismele din must şi vin (levurile, bacteriile).Acţiunea antiseptică nu se manifestă brusc, chiar în condiţiile folosirii unor doze mari de SO2.

Dioxidul de sulf acţionează progresiv, blocând sistemul enzimatic şi respectiv reacţiile enzimatice ale celulelor, alterând funcţia metabolică a microorganismelor. Pentru unele microorganisme funcţia metabolica-este alterată (suprimată) ireversibil, încât acţiunea SO2 este biocidă. pentru alte microorganisme funcţia metabolică este suprimata reversibil, încât acţiunea SO2 este biostatică (microorganismele nu sunt distruse complet, simt doar inhibate).Acţiunea antiseptică asupra microorganismelor din must si vin este datorită SO2 solvit fizic si fracţiunii de SO2 molecula (H2SO3) .Oarecare acţiune antiseptică are şi SO2 combinat cu substanţele din vin, dar numai asupra bacteriilor nu si a levurilor. Prin acţiunea antiseptică a SO2 se asigură stabilizarea biologică a mustului şi vinului.

Acţiune dizolvanta prin formarea acidului sulfuros, care contribuie la solubilizarea substanţelor minerale şi extracţia materiilor colorante din struguri. Datorită acestui fapt ,vinurile devin mai extractive şi chiar mai acide (o parte din SO2

adăugat în vin, contribuie la creşterea acidităţii).

Ameliorarea însuşirilor calitative prin conservarea prospeţimii si aromelor primare din struguri, dispariţia oboselii vinului, datorită fenomenelor trecătoare de oxidare şi de aerare puternică. Dioxidul de sulf este considerat un agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegăiţi), deoarece atenuează gustul de mucegai din must şi vin. Prin fixarea oxigenului, SO, determina un potenţial redox (rh) de nivel scăzut în vin, favorabil însuşirilor organoleptice ale vinului.

Stările şi modificările dioxidului de sulf în must şi vinOdată introdus în must sau vin, SO2 suferă o serie de modificări: o parte se

degajă în atmosferă sau în spaţiul gol al vasului, iar cea mai mare parte se combină cu apa şi formează acidul sulfuros (H2SO3). La rândul său H2SO3 suferă şi el modificări:

- o mică parte se combină cu oxigenul şi se transformă în acid sulfuric, care este neutralizat imediat de către cationii bazici din must şi vin, cu formarea sărurilor de K2SO4 şi CaSO4;

- cea mai mare parte se combină cu acetaldehida şi alte substanţe prezente în vin (acidul piruvic, acidul cetoglutaric, gliceroaldehida, compuşii fenolici, zaharurile), formând compuşii de adiţie bisulfitică;

- o parte rămâne în stare liberă necombinată (15-30% din totalul acidului sulfuros) şi reprezintă fracţiunea activă. Această fracţiune activă (anhidrida sulfuroasă moleculară), imprima mustului şi vinului mirosul de sulf şi este singura care are acţiune antiseptică .

În raport cu transformările pe care Ie suferă dioxidul de sulf adăugat în must sau vin, deosebim: starea de SO2 liber, activ, şi starea de SO2 combinat, inactiv. Aceste două stări ale SO2 răspund unui echilibru fizico-chimic; cu cât aciditatea vinului şi temperatura sunt mai ridicate, cu atât cantitatea de SO2 liber va fi mai mare.

Starea de SO2 liber din vin. Este reprezentată prin SO2 în stare gazoasă şi stare moleculară de acid sulfuros activ. Fracţiunea moleculară activă are o putere antiseptica de 500 de ori mai mare asupra levurilor şi de 1000 de ori asupra bacteriilor. Proporţia de anhidridă sulfuroasa moleculară activă din totalul de SO2

liber, depinde de pH-ul vinului şi ea se stabilizează atunci când se realizează un echilibru între SO2 liber şi pH-ul vinului.

Starea de SO2 combinat. Reprezintă SO2 care se combină cu unele substanţe din must şi vin. Originea acestor substanţe este diferită:

- substanţe provenite din strugurii sănătoşi, cum sunt polifenolii, zaharurile, inozitolul, acizii uronici, acidul dihidroximaleic etc;

- substanţe provenite din strugurii mucegăiţi şi botritizaţi, cum sunt acidul gluconic, glicerolaldehida, gluconolactona, glioxalul, metilglioxalul etc;

- substanţe care se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, cum sunt compuşii carbonilici (acetaldehida, acidul piruvic, acidul cc-cetoglutaric).

Combinaţiile stabile sunt cele care se formează cu compuşii carbonilici şi în primul rând cu acetaldehida, cetonele, glioxalul şi metilglioxalul. În cazul vinurilor albe seci, compuşii carbonilici sunt responsabili în exclusivitate de combinarea dioxidului de sulf. Vinurile rezultate din strugurii mucegăiţi conţin şi cantităţi mari de compuşi dicarbonilici ,glioxal şi metilglioxal), care posedă două funcţii fixatoare de SO2. în cazul vinurilor rezultate din strugurii botritizaţi, responsabilă de fixarea SO2 este aldehida hidroxipropandial, care poate atinge concentraţii de până la 350 mg/1 de vin.

Stabilirea dozelor de dioxid de sulf la vinificarea primară.Cantităţile de SO2 care se administrează Ia struguri, must şi vin, trebuie riguros

stabilite. Se au în vedere următorii factori: starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a mustului, încărcătura de microorganisme a vinului, temperatura mediului ambiant şi alţii.

Sulfitarea strugurilor. Se face la recoltare, pe măsură ce strugurii sunt încărcaţi în mijloacele de transport (bene, căzi). Se folosesc soluţiile apoase de S02, concentraţie 5-6%, în doze de 1-1,5 litri/tona de struguri. De asemenea, metabisulfitul de potasiu sub formă de pulbere, în general, dozele de S02 care se administrează pe struguri în mijloacele de transport sunt mici şi reprezintă numai 20-25% din cantitatea totală de SO2 folosită la vinificarea primară.

Obişnuit, sulfitarea strugurilor se face după transportul lor Ia cramă, în buncărele de recepţie. Dozele folosite se diferenţiază în funcţie de starea de sănătate a strugurilor:6-8 g SO2/100 kg struguri sănătoşi şi 12-15 g SO2/100 kg struguri cu atac de mucegai. In buncărul de recepţie se administrează pe struguri numai 60% din doza necesară, urmând ca 40% să se administreze pe mustuială la încărcarea linului sau presei.

Sulfitarea mustului. Este necesară la tragerea lui în recipienţii de decantare, în vederea limpezirii. Musturile de la prese sunt mai susceptibile la oxidare decât mustul ravac, datorită conţinutului mai bogat în polifenoli si polifenoloxidaze. Sulfitarea se face cu SO2 lichefiat sau soluţii apoase de SO2, în doze moderate, obişnuit 80-100 mg/1 SO2. La macerarea-fermentarea pe boştină a mustului, sulfitarea se face odată cu încărcarea căzilor sau cisternelor cu mustuială.

Pentru realizarea protecţiei antioxidante a mustului, este necesar un conţinut în SO2 liber de minimum 30-35 mg/1. Cu cât mustul este mai tulbure, consumă mai mult SO2; mustul rezultat din struguri mucegăiţi are nevoie de patru ori mai mult SO2.

Sulfitarea vinului. Vinurile noi la terminarea fermentaţiei alcoolice, înglobează în masa lor cantităţi mari de CO2 care le protejează de oxidare. Necesitatea sulfitării vinurilor apare odată cu efectuarea pritocului prematur, când CO2 se elimină în mare parte din masa vinului şi începe să pătrundă oxigenul. Prin sulfitare se urmăreşte menţinerea în vin, a unor cantităţi de 25-35 mg/1 S02 liber. Operaţiunea de sulfitare se repetă, ori de câte ori concentraţia în SO2 liber din vin scade.

In general, dozele de SO2 folosite la vinificarea primară trebuie să fie cât mai mici. Aceasta nu numai din considerente de ordin igienic, ci şi a pericolului de a se forma în vin cantităţi sporite de compuşi sulfuroşi. Este nevoie de 100-200 mg/1 SO2 total, pentru a se menţine 10-20-30 mg/l SO2 liber în vin.

Întrebuinţarea dioxidului de sulf în vinificaţie, operaţiune căreia în mod curent i se mai spune sulfitare, este cunoscută în practica vinicolă din timpuri destul de vechi.

Iniţial s-a folosit la dezinfectarea vaselor vinicole, ulterior la tratarea vinurilor bolnave, iar mult mai târziu în tehnologia de prelucrare a strugurilor şi a mustului. Generalizarea lui în vinificaţie s-a făcut din momentul în care s-a constatat că prin sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegăite, este mult îmbunătăţită, iar casarea oxidazică este evitată.

Introdus în must sau vin SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic fără să sufere vreo transformare chimică. Cea mai mare parte formează cu apa din must şi vin acid sulfuros.

Datorită proprietăţilor sale reducătoare acidul sulfuros disociat şi îndeosebi ionii de bisulfit reacţionează cu diferite substanţe din vin formând aşa-numitul SO2

combinat sau legat.Considerate la un loc, acidul sulfuros liber plus acidul sulfuros combinat sunt

cunoscute sub denumirea de acid sulfuros total.Dioxidul de sulf mai este considerat şi un agent de bonificare apreciabil mai

ales pentru recoltele avariate. El atenuează gustul de mucegai şi în general orice gust străin. La fel prin sulfitare este posibil să se obţină vin cu un grad alcoolic ceva mai ridicat, cu aciditate volatilă mai scăzută, fructuoase şi cu aromă proprie solului din care provin.

Utilizarea SO2 rezultat direct din arderea sulfului prezintă atât avantaje cât şi dezavantaje. Dintre avantaje: preşuri de cost scăzut, precum şi faptul că sulful se poate procura, şi manipula şi folosi estul de uşor, iar prin păstrare nu se alterează. Pentru arderea lui nu sunt necesare dispozitive complicate. Ca dezavantaje: sulful, aşa cum se livrează în comerţ are impurităţi din care unele pot trece în vin; cantităţile de SO2 încorporate în masa lichidului nu sunt cunoscute cu certitudine; nu se pot aplica doze mari deodată; nu se pot sulfita decât vasele goale de lemn.

Tratarea vinului cu SO2 lichefiat se poate face direct din butelie sau prin intermediul unor aparate dozatoare, cunoscute sub numele de sulfitometre.

Dioxidul de sulf nu trebuie introdus dintr-o dată întrucât se produc pierderi. Pentru a le evita este bine ca introducerea să fie lentă şi cu întreruperi, iar capătul furtunului să fie situat cât mai aproape de fundul vasului. Repartizarea uniformă a gazului în masa de lichid se realizează cu ajutorul unui agitator de tip elice.

Soluţia apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentraţia la care se poare realiza depinde de temperatură. Prepararea soluţiei se face de regulă într-un butoi în care s-a introdus în prealabil o anumită cantitate de apă, ce reprezintă 3/4 din volumul lui.

La tratarea musturilor şi vinurilor se preferă ca soluţia să fie cât mai concentrată, întrucât odată cu SO2 se introduce şi apa. Soluţiile apoase de SO2 mai sunt utilizate şi în alte scopuri, însă au o concentraţie mai scăzută: pentru sulfitarea dopurilor –soluţie de 1%; la sulfitarea sticlelor –soluţie 2%; la conservarea „umedă” a butoaielor –soluţie 2,5 -3%.

Folosirea SO2 sub formă de soluţie are dezavantajul că prin manipularea soluţiilor, datorită evaporării unei părţi de SO2, atmosfera devine poluantă.

Fiind un acid diprotic, acidul sulfuros formează două serii de săruri: sulfiţi normali ce conţin ionul SO3

2- şi sulfiţi acizi sau bisulfiţi ce conţin ionul HSO3-. O

largă întrebuinţare o au însă pirosulfiţii şi cel mai frecvent este folosit pirosulfitul de potasiu, denumit şi metadisulfit.

Folosirea SO2 sub formă de metadisulfit de potasiu este comodă, precisă, mai puţin mirositoare şi nu necesită aparatură specială pentru administrare sau dozare. Metadisulfitul are însă inconvenientul că aşa cum se livrează conţine impurităţi.

Indiferent de formele sub care se administrează, ca SO2 gazos, SO2 lichefiat, SO2 în soluţie apoasă sau metadisulfit de potasiu, cantităţile adăugate se exprimă în g/hl sau mg/l SO2.

Momentul sulfitării, dozele şi tehnica administrăriiAlegerea momentului optim de sulfitare, atât în procesul de obţinere cât şi în

cel de conservare, contribuie la realizarea unui vin sănătos chiar şi în condiţiile unor doze de SO2 mai scăzute.

Momentul şi dozele de SO2 ce se administrează trebuie astfel alese încât vinurile să fie resulfitate pe cât posibil numai cu ocazia efectuării pritocirilor, respectiv la 4-6 şi chiar 12 luni, în funcţie de vârsta vinurilor este bine că nivelul SO 2

între două sulfitări să nu scadă la o concentraţie insuficientă.

Inconvenientele folosirii SO2 în producţia vinicolăDintre inconvenientele dioxidului de sulf se menţionează: repartiţia

neuniformă în masa lichidului, posibilitatea formării de mirosuri sulfhidrice, influenţa vătămătoare asupra organismului; acţiunea dizolvantă faţă de metale, gustul şi mirosul mai puţin plăcut pe care-l imprimă vasului.

Repartizarea neuniformă a SO2 în vin.Indicaţii cu privirea la repartiţia SO2 în masa lichidului se pot obţine prin

vinificarea rezistenţei vinului la brunificare în urma contractului acestuia cu aerul. Modificarea culorii vinului şi legat de acesta conţinutul lui în SO2 diferă în funcţie de stratul din care s-a prelevat proba.

Diferenţele de culoare, miros, gust şi concentraţie între probe se datorează nu numai stratificării SO2 pe înălţimea lichidului, ci şi oxidărilor care la vinurile păstrate în butoaiele de lemn sunt diferite de la un strat la altul. De aceea proba de vin care se prelevează în vederea determinării conţinutului mediu în SO2, trebuie să provină din mijlocul butoiului.

Formarea de mirosuri sulfhidrice şi procedeele de îndepărtare a acestora din vinuri.

Uneori vinurile prezintă mirosuri neplăcute care se pot forma în timpul fermentaţiei mustului şi la refermentarea vinurilor. De cele mai multe ori apar încă în prima fază de formare a vinului, respectiv între sfârşitul fermentaţiei şi primul pritoc.

La apariţia mirosurilor sulfhidrice contribuie: dozele exagerate de SO2; arderea incompletă a fitilelor de pucioasă, când apar o parte din sulf elementar; existenţa unor resturi de pesticide pe bază de sulf folosite la combaterea diferitelor boli ale viţei de vie; existenţa unor compuşi organici de sulf, precum şi prezenţa unor metale. Toate aceste mirosuri se datorează prezenţei de H2S, mercaptani şi disulfuri alchilice.

Culturi selecţionate de drojdiiLa obţinerea acestui tip de vin s-au utilizat culturi de drojdii selecţionate

din genul Saccharomyces cerevisiae bayanus. Tipul de drojdie folosit este achiziţionat de la firma x face parte din categoria drojdiilor care inhibă producerea de spuma şi nu permite începerea fermentaţiei malo-lactice.

Drojdiile care produc fermentaţia alcoolică sunt microorganisme unicelulare care fac parte din clasa Ascomycetes, familia Saccharomyces, genul Saccharomyces. Ele aparţin mai multor specii: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces globosus, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces

acidofaciens, etc. dintre toate aceste specii, doar Saccharomyces oviforms se întâlnesc mai des pe struguri, în must şi vin.

Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus.

Este drojdia cea mai răspândită în mustul de struguri. Proporţia ei faţă de alte drojdii este de alte drojdii este de 80%. Celulele au formă eliptică şi sunt de regulă monocelulare. Această drojdie fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găseşte în mustul de struguri, rezistând până la 16-17 grade alcool.

Saccharomyces oviformisAre celule de formă ovoidală, eliptică şi uneori rotundă, puţin mai mare ca

ellipsoideus. Se deosebeşte ca acţiune de Saccharomyces ellipsoideus prin aceea că are o rezistenţă mai mare la alcool (până la 18-20 de grade) şi o putere alcooligenă mai mare. Această drojdie se adaptează uşor la doze mari de SO2 provocând procese de refermentare la vinuri demiseci şi dulci.

Kloeckera apiculataAceastă specie este foarte mult răspândită pe struguri şi acţionează numai la

începutul fermentaţiei alcoolice, iar după 4 grade alcool dispare neputând rezista la concentraţii mai mari. Este dăunătoare calităţii vinului.Enzimele drojdiilor.

Transformarea zahărului în alcool şi CO2 se realizează de către enzime. Drojdiile secretă diferite enzime, cele mai întâlnite în fermentaţia alcoolică a mustului fiind:

hidrolazele – scindează moleculele substanţelor prin fixare de apă. Din această grupă se enzime, drojdiile secretă invertaza, care hidrolizează zaharoza în glucoză şi fructoză.

desmolazele – descompun moleculele simple de glucide rezultate în urma activităţii hidrolazelor. Dintre acestea, drojdiile secretă zimoza, care atacă hexozele transformându-le în alcool şi CO2.

Drojdiile mai secretă şi alte enzime fără rol în fermentaţia alcoolică: reductazele, proteazele, dehidrolazele, oxidazele, etc.

Prepararea şi folosirea maielei de drojdii selecţionate.Drojdiile selecţionate sunt culturi pure de drojdii valoroase care se folosesc la

fermentarea mustuielii, în scopul obţinerii unor vinuri sănătoase, bine echilibrate şi a unui randament maxim în alcool. Ele aparţin speciei Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Culturile pure de drojdii selecţionate se obţin în laboratoare specializate, în flacoane mici, pe mediu lichid sau solid, formă sub care se expediază unităţilor vinicole prelucrătoare de struguri.

Metoda obişnuită de preparare a maielii cuprinde următoarele etape principale: recoltarea strugurilor şi obţinerea mustuielii; sterilizarea mustuielii; inocularea drojdiilor selecţionate; declanşarea fermentaţiei; înmulţirea maielei.

Avantajele folosirii drojdiilor selecţionate sunt: fermentaţia mustului începe mai repede, asigurându-se o transformare

completă a zaharurilor; fermentaţia, ca proces în sine, decurge în mod uniform, fără întârzieri şi

opriri; drojdiile selecţionate consumă mai economic zaharurile, determinând un

spor de 0,5-1% alcool, în comparaţie cu drojdiile provenite din flora spontană;

vinurile se limpezesc în general mult mai repede, iar depozitul format este mai dens;

vinurile obţinute sunt calitativ superioare, comparativ cu cele obţinute printr-o fermentaţie comună.

Construcţiile vinicole sunt reprezentate de un ansamblu de încăperi special amenajate, dotate cu aparatură, utilaje şi echipamente care creează condiţii pentru desfăşurarea procesului tehnologic.

Vasele sunt recipiente de diferite capacităţi întrebuinţate la păstrarea şi manipularea mustului şi vinului.

Vasele de lemn.Vasele şi ustensilele de lemn sunt cele mai răspândite şi se folosesc începând

de la culesul strugurilor până la depozitarea vinului. După mărime acestea se împart în:

vase mici (butoiaşe) 50-200 l; vase mijlocii (butoaie) 200-1000 l; vase mari (budane) 1000-3000 l.

Sunt făcute din lemn de esenţă tare, cel mai indicat fiind stejarul, pentru că lemnul lui pretează cel mai bine obiectivelor tehnologice întrucât se prelucrează uşor, are porozitate corespunzătoare şi durabilitate mare (40-50 de ani).

Butoiul –este folosit pentru transportul, depozitarea şi învechirea vinurilor. Părţile componente ale unui butoi sunt:

corpul vasului –constă din totalitate doagelor laterale. Acestea, la capăt au un falţ numit „grădină” cu ajutorul căruia se face îmbinarea cu cele două funduri;

6-10 cercuri făcute din fier balot; funduri care închid butoiul, făcute din doage drepte. Doaga din mijloc se

numeşte stâlp, iar cele laterale aripi; vrana – orificiul situat pe partea cea mai de sus a vasului, fiind folosită

pentru umplerea cu lichid; cepul –amplasat la baza stâlpului fundului anterior, ce serveşte pentru

evacuarea din vas a produsului şi înfundat cu dop tronconic, numit cep.Budane – sunt vase mai mari, folosite la maturarea şi depozitare vinului. Au

aceleaşi părţi componente, iar la baza stâlpului are o uşiţă astupată cu o portiţă.Căzi – sunt vase tronconice cu baza mare în jos.Tocitorile – sunt vase tronconice cu baza mare sus.

Vase din beton - cisterne.Sunt capacităţi de depozitare fixe, din beton armat şi tencuite la exterior cu

ciment. Părţile componente ale unei cisterne sunt: sistemul de alimentare, constituit dintr-o gură de umplere care se închide

cu capac. La cisternele de fermentaţie, gura are o supapă hidraulică ce permite eliminarea CO2 şi împiedică păstrarea O2.

uşiţă de vizitare, amplasată pe peretele din faţă a cisternei spre partea inferioară. Are un capac de închidere;

tub de sticlă de nivel; conducta de prea-plin; robinete pentru colectare de probe şi conducte pentru eliminarea

produsului.Vase metalice - tancuri.Sunt din oţel inoxidabil, folosindu-se oţelurile austenitice care conţin 18-20%

crom, 8-10% nichel şi 2-3% molibden. În cazul folosirii oţelurilor obişnuite (oţel –carbon), interiorul cisternei este placat cu oţel inoxidabil sau izolat prin procedee speciale. Nu se folosesc cisternele din aluminiu, deoarece au rezistenţă scăzută faţă de acţiunea corosivă a acizilor din vin.

Cisternele metalice au formă cilindrică, cu fundurile bombate, mai rar plate. Echipamentul lor este oarecum asemănător cu cel întâlnit la cisternele din beton: gura de alimentare, prevăzută cu capac şi supapă de presiune; clapa sau portiţa de vizitare; vana de golire, robinetul pentru prelevarea probelor; tubul de nivel cu rigla gradată în unităţi de volum. Aceste vase metalice au capacităţi de 50-5000 hl şi sunt recomandate pentru toate operaţiile din industria vinului, în afară de maturare şi învechire.

Vase din mase plastice.Masele plastice testate au fost: policlorura de vinil, polietilena, etc. Ele se

întăresc cu fibre de sticlă. Aceste vase nu se recomandă pentru depozitarea lichidelor alcoolice ridicate, a musturilor suprasulfitate şi a băuturilor aromate.

3.4. Managementul calităţiiCalitatea este aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui

produs, unui sistem sau a unui proces de a satisface exigentele clienţilor sau a parţilor interesate (ISO 9001:2000).

Obiectivul unui sistem de management al calităţii este punerea în aplicaţie a dispoziţiilor de organizare care permit unei întreprinderi să satisfacă clienţii (ISO 9001) şi să-şi mărească performantele. În afara de satisfacerea clienţilor, succesul unei întreprinderi depinde de maniera în care ea satisface alte entităţi numite „parţi interesate” (ISO 9004), care sunt următoarele:

Personalul întreprinderii Proprietarii întreprinderii Furnizorii Societatea

Principiul managementului calităţii se bazează pe regula sau convingerea fundamentala pentru a gera un organism, finalitatea fiind de a ameliora rezultatele pe un termen lung focalizându-se pe satisfacerea clienţilor şi ţinând cont de necesităţile parţilor interesate.

A dirija şi a face să funcţioneze un organism cu succes înseamnă a-l conduce din punct de vedere metodic şi în transparenta.

Pentru a facilita realizarea obiectivelor calităţii, au fost identificate opt principii pentru managementul calităţii:a) Satisfacerea clienţilor: întreprinderile depind de clienţii lor, deci este important

ca ele să înţeleaga nevoile prezente şi viitoare ale clienţilor, să satisfacă exigentele clenilor şi să se forţeze să meargă mai departe de aşteptările clienţilor.

b) Conducerea : directorii întreprinderii stabilesc finalitatea, orientările şi mediul intern al întreprinderii. Ei creează contextul în care toate persoanele se pot implica din plin în realizarea obiectivelor întreprinderii.

c) Implicaţia personalului: muncitorii sunt esenţa unui organism la toate nivelurile şi o implicaţie totala din partea lor permite utilizarea capacitaţii lor pentru profitul întreprinderii.

d) Managementul ca proces: un rezultat scontat este atins cu eficacitate daca resursele şi activităţile aferente sunt gerate ca un proces.

e) Managementul ca sistem: identificarea, înţelegerea şi gerarea (administrarea) unui sistem de procese corelate pentru un obiectiv dat contribuie la eficacitatea şi eficienta întreprinederii.

f) Ameliorarea continua: ameliorarea continua constituie un obiectiv permanent al întreprinderii.

g) Deţinerea dovezilor pentru luarea deciziei: deciziile eficace se bazează pe analiza logica sau intuitiva a datelor şi informaţiilor.

h) Relaţiile mutual benefice cu furnizorii: relaţiile mutual benefice între organism şi furnizori măresc capacitatea şi valoarea acestor doua organisme.

Etapele pentru obţinerea certificatului ISO 9001 sunt:1. Angajamentul direcţiei. Direcţia trebuie să demonstreze angajamentul său

pentru dezvoltarea şi ameliorarea sistemului de management al calităţii, iar pentru aceasta:

a) trebuie să comunice în sânul întreprinderii importanţa de a se conforma exigentelor legale;

b) să stabilească politica şi obiectivele calităţii;c) să conducă inspecţiile de direcţie;d) să asigure resursele necesare: umane, financiare şi materiale.Direcţia trebuie să se asigure că politica calităţii este adaptată scopului

întreprinderii, că conţine angajamentul de satisfacere a exigentelor legale, că conţine angajamentul ameliorării continue, că este comunicata şi înţeleasa de fiecare membru al întreprinderii şi că este documentata. Angajamentul centrului de vinificaţie pentru implementarea sistemului de management al calităţii este reprezentat de harta calităţii:

HARTA CALITATII

Calitatea în unitatea de vinificaţie proiectată poate fi definită prin:

Produsele conforme, constante şi controlate cu grija. Serviciile performante, fiabile, complete şi rapide. Preturile corecte: un produs bun este un produs competitiv. Lucrul acceptat, interes, inteligent pentru toţi. Cadrul de viata agreabil în sânul întreprinderii.

Dezvoltarea centrului se realizează zi de zi datorita unei capacitaţi primordiale: „satisfacţie”, adică:

Satisfacerea clienţilor, a aşteptărilor lor şi evoluţiei lor viitoare. Satisfacerea exigentelor legale şi regulamentare. Ascultarea şi comunicarea între membrii întreprinderii. Informaţia trebuie să circule în întreprindere. Satisfacerea partenerilor, furnizorilor şi bancherilor noştri.

Conducerea întreprinderii se angajează pentru a pune în aplicaţie toate mijloacele necesare pentru a desăvârşi politica calităţii şi pentru a implementa sistemul managementului calităţii totale:

Punerea în aplicaţie la toate nivelurile a indicatorilor de control, a progresului calităţii şi fiabilităţii.

Planuri de formare voluntare şi ambiţioase. Ameliorarea continua a procedurilor de lucru şi de control. Audituri ale calităţii.

Obiectivele generale ale centrului proiectat sunt: Trecerea la certificarea conform normelor ISO 9001: 2000. Obţinerea certificării ISO 22 000 . Reducerea tuturor cauzelor ce conduce la o non-calitate:

(reclamaţiile clienţilor, non-conformitatea interne şi externe, costuri legate de producţie...).

Progresul întreprinderii noastre spre calitatea totala (nivelul superior al calităţii).

2. Planificarea sistemului calităţii. Direcţia trebuie să se asigure că resursele

necesare pentru atingerea obiectivelor calităţii sunt identificate şi planificate. Obiectivele calităţii trebuie să fie măsurabile şi coerente cu politica calităţii. Planificarea calităţii trebuie să conţină: procesele sistemului de management al calităţii, resursele necesare şi ameliorarea continua. A planifica înseamnă a prepara, în cunoştinţa de cauza: telurile, resursele, responsabilităţile, calendarul de realizare şi modalităţile de supraveghere. Planificarea calităţii este organizarea tuturor masurilor ce trebuie luate pentru a implementa, modifica şi a face să funcţioneze sistemul de management al calităţii întreprinderii.

3. Gestionarea sistemului de management al calităţii (SMC). Pentru a facilita un management al calităţii eficace, trebuie definite şi comunicate responsabilităţile şi autorizările în cauza. Este de vorba de a defini „cine şi ce face”, sub forma fiselor de funcţie, organigramelor, fiselor responsabilităţilor, etc.

Direcţia trebuie să aleagă o persoana care trebuie să aibă responsabilitate şi autoritate pentru: a asigura stabilirea şi întreţinerea proceselor sistemului de management al calităţii, a comunica direcţiei funcţionarea sistemului şi nevoile de îmbunătăţire, a încuraja sensibilitatea la exigentele clienţilor la toate nivelurile întreprinderii. Aceasta persoana este numita deseori responsabilul calităţii.

Pentru buna gestionare a managementului calităţii, trebuie întocmit manualul calităţii care trebuie actualizat şi care conţine: domeniul de aplicaţie al SMC, procedurile documentate, descrierea proceselor SMC. Manualul calităţii poate face parte din documentaţia globala a întreprinderii. Comunicarea manualului calităţii clienţilor poate fi un element de încredere a acestora fata de întreprindere.

Documentele cu privire la SMC trebuie să fie stăpânite; înainte de fi distribuite trebuie verificata adecvarea lor; trebuie să fie actualizate şi aprobate din nou daca e necesar; trebuie verificat statutul şi daca mai sunt în vigoare în momentul respectiv.

4. Măsurare, supraveghere, analiza şi ameliorare. Întreprinderea trebuie să definească, să planifice şi să pună în aplicaţie acţiunile necesare pentru a demonstra conformitatea produsului. De asemeni trebuie să realizeze ameliorarea continua a produsului şi metodelor de fabricare a acestuia. Întreprinderea trebuie să supravegheze informaţiile cu privire la satisfacerea şi/sau nesatisfacerea clientului, pentru ca anume aceste informaţii constituie una dintre masurile de performanta a SMC. Metodele pentru a obţine aceste informaţii trebuie determinate.

Întreprinderea trebuie să măsoare şi să supravegheze caracteristicile produsului,vinului, pentru a verifica ca exigentele relative la produsul respectiv sunt satisfăcute. Pentru aceasta se realizează controale la diferite etape ale procesului tehnologic: la recepţie, în curs de realizare, la depozitare, etc. Un produs poate fi expediat numai după un control al acestuia şi înregistrarea rezultatelor sau cu acordul clientului.

De exemplu la recepţie se realizează următoarele analize pentru a accepta sau nu strugurii:

Proprietăţile urmărite sunt: senzoriale: aspectul, gustul, aroma, culoarea strugurilor; fizico-chimice: conţinutul în zaharuri, aciditatea, polifenoli (antociani,

taninuri); microbiologice: lipsa microorganismelor patogene, a mucegaiului

Botrytis cinerea.În cazul în care produsul nu este conform cu exigentele stabilite, acesta este

identificat şi evitat de maniera să împiedice utilizarea sau manipularea ulterioara neintenţionata. Decizia pentru produsul respectiv trebuie înregistrată intr-o procedura documentara. Un produs neconform trebuie corijat şi supus din nou analizelor pentru a demonstra conformitatea acestuia. Daca un produs este acceptat, chiar dacă este

neconform, întreprinderea trebuie să-şi asume toata răspunderea consecinţelor nefaste ale produsului respectiv. Este recomandat insa ca un produs neconform să fie izolat.

Pentru a elimina non-conformităţile, exista doua tipuri de acţiuni: corective şi preventive:

Acţiuni corective. Întreprinderea trebuie să aplice acţiunile corective pentru a elimina cauzele non-conformităţii, cu scopul de a împiedica reapariţia lor. Acţiunile corective trebuie adaptate problemelor întâlnite. Acţiunile corective se realizează pentru a:

- identifica non-conformităţile (se iau în consideraţie şi reclamaţiile clienţilor);

- determina cauzele non-conformităţilor- evalua necesitatea de a întreprinde acţiuni pentru a se asigura ca

non-conformităţile nu se vor mai repeta;- determina şi a pune în aplicaţie acţiunile corective necesare;- înregistra rezultatele acţiunilor puse în aplicaţie;

Acţiuni preventive. Întreprinderea trebuie să identifice acţiunile preventive care permit eliminarea cauzelor non-conformităţilor potenţiale pentru a evita apariţia acestora. Sunt luate în consideraţie nişte dispoziţii pentru a evita apariţia unei non-conformitatea care încă nu a apărut, dar care se estima probabila. Procedura documentata pentru acţiunile preventive trebuie să definească exigente pentru:

- identificarea non-conformităţilor potenţiale şi cauzei lor;- determinarea şi asigurarea punerii în aplicaţie a acţiunilor

preventive necesare;- înregistrarea rezultatelor;

5. Auditul intern şi auditul de certificare. Întreprinderea trebuie să realizeze regulat audituri interne cu scopul de a determina daca SMC:

a) este conform cu exigentele Normei Internaţionale;b) şi daca este pus în aplicaţie şi întreţinut de maniera eficace.

Întreprinderea trebuie să planifice programul de audit ţinând cont de importanta activităţilor şi domeniilor ce trebuie supuse auditului. Domeniul de aplicaţie, frecventa şi metodele de audit trebuie definite la rândul lor.

După ce SMC a fost pus în aplicaţie şi după o serie de audituri interne, se realizează un audit de certificare de către un organism acreditat. Organismul acreditat verifica daca SMC este conform cu exigentele normei internaţionale şi decide daca întreprinderea merita certificatul ISO 9001 sau nu. În cazul în care certificatul este obţinut, întreprinderea trebuie să realizeze audituri interne o data la 6 luni sau la un an, în dependenta de contractul încheiat cu organismul certificator. Certificatul obţinut este valabil trei ani, după care trebuie reînnoit.

Controlul procesului tehnologic şi controlul statisticAtribuţiile compartimentului de asigurare a calităţii cuprind elaborarea şi

aplicarea sistemelor de asigurare a calităţii, audituri interne, gestionarea costurilor calităţii. Controlul procesului tehnologic are ca scop verificarea calităţii produsului, pornind de la verificarea materiei prime şi terminând cu verificarea produsului finit. În funcţie de faza în care se face verificarea, se deosebesc 3 aspecte importante:

Verificarea la recepţie a materiilor prime (struguri); Verificarea pe faze de fabricaţie; Verificarea produsului finit ( vinul nou).Metodologia statistică constituie un instrument util în rezolvarea problemelor

de calitate. Conducerea modernă a calităţii trebuie să permită luarea de decizii asupra unor valori reale având un grad de precizie cunoscut. Se fac astfel în întreprinderile de industrie alimentară controale statistice de recepţie şi de proces.

În unitatea de vinificaţie proiectată controlul statistic de recepţie a strugurilor s-a efectuat pe baza unor loturi din care sau luat eşantioane care au fost supuse unor analize din care s-a evaluat calitatea întregului lot. La fel s-a realizat controlul statistic de proces, prin eşantionare.

Control statistic de recepţieSe face de către beneficiarul produsului pentru a controla caracteristicile

loturilor în ceia ce priveşte calitatea lotului consemnata de producător. În cadrul centrului de vinificaţie se poate aplica un plan simplu de control prin

eşantionare.Pentru alegerea unui eşantion trebuie să se ţină cont de o serie de factori şi anume:

Natura materialului; Scopul analizei; Costul produsului; Mărimea produselor; Costul verificării; Cunoaşterea furnizorilor.

Este foarte importantă cunoaşterea furnizorilor cât şi existenţa unui document de calitate (sau conformitate) care poate influenţa mărimea eşantionului. Planul simplu de control se face pe bază de variabile şi pe baza de atribute.

În cadrul planului simplu pe baza de atribute se alege un lot de produse. Se ia un eşantion de produse din acesta, unde se identifica un K de produse neconforme.Apar astfel doua situaţii:

K ≤ a - lotul este admis ; K ≥ r - lotul este respins,

unde:a = cifra de acceptare – reprezintă numărul maxim de produse neconforme din

eşantion pentru care lotul poate fi admis;r = cifra de respingere – reprezintă numărul minim de produse neconforme din

eşantion pentru care lotul este respins.

În funcţie de limita de calitate acceptata şi procentul de defecte admis, cu ajutorul curbei operative se poate accepta probabilitatea de acceptare a unui lot.

Planuri de control la recepţie pe bază de măsurarePlanul simplu de control pe baza de variabile ţine cont de numărul de limite de

toleranta impuse şi aceasta poate fi de tip A, la care decizia se face funcţie de toleranţa inferioară sau toleranţa superioara şi de tip B, la care decizia trebuie să ţină cont de ambele tolerante.

În parcurgerea planului de control pe baza de variabile se identifică mai întâi limita de cod, se determina volumul eşantionului şi cifra de acceptare (k), se calculează parametrii statistici ai eşantionului, se calculează toleranţa inferioara de control şi cea superioara, iar aceste toleranţe se compară cu valoarea k, astfel:Daca:

x + k • s ≤ Ts → lot acceptatx + k • s ≥ Ts → lot respinsx – k • s ≤ Ts → lot respinsx – k • s ≥ Ts → lot acceptat

Daca numărul de produse respinse trece de o anumita limita, se repeta planul simplu de control prin alegerea altui lot sau prin modificarea eşantioanelor.

Controlul statistic de procesSe stabileşte dacă procesul este stabil ca precizie şi reglaj.Temperatura de fermentare este de 180C.Limita inferioară: Ti =160C.Limita superioară: Ts =230C.Centrul câmpului de reglaj Tc =(Ti +Ts)/2 = 19,50C.Stabil ca precizie 6σ <Ts –Ti,Stabil ca reglaj μ =x Tc, Unde σ – abaterea pătratică medie;

μ - media.X Lcs =X + RA2 R Lcs = D4R

Lci = X + RA2 Lci = D3R

HACCP – analiza riscurilor şi determinarea punctelor critice de control

Vinul este un produs alimentar care poate fi acceptat sau nu de consumatori în funcţie de preferinţele acestora. O unitate de vinificaţie nu poate să satisfacă în mod egal toate preferinţele dar urmăreşte atragerea unei game largi de consumatori. Tinerea sub control a procesului tehnologic de obţinere a vinului poate garanta calitatea produsului finit privita sub aspectul conformităţii cu standardele existente în domeniul viei şi vinului dar nu poate înlătura eroare umana care poate să apăra în fiecare etapa a procesului tehnologic şi nu garantează siguranţa în consum. Pentru a putea garanta inocuitatea, implicit siguranţa în consum este necesar să se implementeze un sistem de calitate care să guverneze bunele practici de lucru şi de igiena şi să fie aliniat la standardul de calitate ISO 9001. Sistemul inocuitatea HACCP este un sistem de acompaniere a certificării ISO 9001 şi este obligatoriu pentru toate întreprinderile din domeniul alimentaţiei. Sistemul de calitate HACCP

reprezintă o metoda de abordare sistematica a inocuităţii produselor alimentare, bazata pe identificarea, evaluarea şi tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni în procesul de fabricaţie , manipulare şi distribuţie a acestora. Riscul înseamnă un rău potenţial, un element de natura microbiologica, fizica sau chimica, care poate afecta sănătatea sau chiar viata consumatorilor. Riscul poate fi şi de alt tip: funcţional (eticheta rupta), regulamentar (marcaj nelizibil sau defectuos), comercial, etc.

Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-o gamă largă din domeniu.

Pentru o selecţie a echipei se va ţine cont de următoarele criterii: membrii din diverse domenii; preşedinte – cu experienţă în aplicarea HACCP; specialist în asigurarea şi controlul calităţii; specialist în probleme de producţie /proces; inginer cu cunoştinţe despre proiectarea şi exploatarea igienică a

fabricii; alocarea de resurse adecvate realizării studiului; implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

Schema organizatorică a unei funcţiuni de calitate din cadrul unei întreprinderi.

Preşedinte/ Director al S.C.

Şeful funcţiunii de calitate ( inginer)

Un compartimen de asigurare a calităţii. Compartimentul CTC

Laboratoare

Componenţa echipei HACCP este: doi ingineri tehnologi, specialişti în procesul de producţie; inginer mecanic având cunoştinţe în domeniul mecanicii dar şi

tehnologic; microbiolog, acesta urmărind riscurile ce pot apare şi respectiv

determinarea punctelor critice de control; chimist, igienist; temporar poate fi cooptat un specialist în achiziţionarea de materii prime

sau în distribuţie; un specialist în contorul calităţii.

Progresele şi rezultatele analizei realizate de echipă trebuie să fie înregistrate, în acest scop este bine să se utilizeze o secretară.

Pentru coordonarea echipei se alege un preşedinte. Se alege o persoană cu vaste cunoştinţe despre calitate, respectiv specialist în controlul calităţii.

Metoda HACCP constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurilor identificate;

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic;

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării punctelor critice de control, se detectează o deviaţie de la limitele critice;

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;

Principiul 7: Stabilire procedurilor prin care se v-a verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

Implementarea eficienta a sistemului HACCP presupune pe lângă alocarea resurselor materiale adecvate cu obiectivul propus, implicarea totala a personalului şi existenta unei echipe care să găsească să implementeze şi să verifice aplicarea planului HACCP în cadrul întreprinderii. Aceasta echipa trebuie să fie constituita din persoane care să cunoască bine elaborarea produselor. Motivarea ansamblului personalului în acest sens este foarte importanta.

Analiza riscurilor punctelor critice de control reprezintă una din posibilităţile prin care să se asigure realizarea calităţii proiectate, ea fiind o metodă recomandată în multe dintre directivele şi regulamentele internaţionale actuale privind asigurarea calităţii produselor alimentare .

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate produselor alimentare. Ea este reglementată şi în ţara noastră (Ordinul 1956/1995) pentru supravegherea condiţiilor de igienă din sectorul

alimentar. HACCP poate fi utilizată în egală măsură pentru asigurarea calităţii produselor alimentare cat şi pentru asigurarea securităţii alimentare a produselor. Obiectivul principal al metodei HACCP, atunci când este utilizată pentru asigurarea calităţii produselor este acela de a individualiza pe fluxul tehnologic de fabricare a unui produs alimentar punctele critice care ar modifica caracteristicile fizico - chimice şi organoleptice ale acestuia, de a le monitoriza şi de a le aplica măsurile preventive necesare pentru a garanta, între limite acceptabile, funcţionarea sistemului

Aplicarea celor şapte principii ale metodei HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape:

Etapa 1-a. Definirea scopului şi obiectivelor sistemului HACCP. Sistemul HACCP se realizează pentru a asigura, în etapa de vinificare, calitatea vinurilor destinate evoluţiei în butoi şi în sticle. Obiectivele acestui sistem sunt următoarele:

- eliminarea riscului de a nu realiza nivelul calitativ proiectat al vinurilor;

- utilizarea metodelor de control sigure şi reproductibile;- realizarea unui sistem de evidenţă a calităţii vinurilor pe fluxul tehnologic,

care poate fi consultat de organele de control, de beneficiari şi chiar de client, care poate contribui la creşterea încrederii în produsele firmei.

Când se demarează un studiu HACCP se recomandă realizarea unui plan cât mai simplu posibil şi evitarea complicaţiilor inutile. Este mai bine să se lucreze de la început cu un plan simplu care să fie dezvoltat ulterior, decât să se lucreze la un plan complicat, care să nu fie niciodată aplicat sau finalizat.

Este bine să se stabilească de la început termenii de referinţă. Aceasta presupune specificarea liniei tehnologice şi a produsului, precum şi categoriile de risc (fizice, chimice, microbiologice). Atunci când se lucrează pentru prima dată pe un plan HACCP, deseori este mult mai practic să se aibă în vedere doar un singur tip de risc (de ex. microbiologic).

Aceste obiective se încadrează în politica statului de redresare a sectorului viti-vinicol prin ridicarea nivelului calitativ al producţiei de vinuri. La nivelul întreprinderii vinicole sistemul HACCP îmbunătăţeşte indicatorii economico financiari ai acesteia prin reducerea costului pentru noncalitate şi asigură o desfacere mai uşoară a vinurilor datorită atragerii unei clientele mai numeroase.

Etapa a 2-a. Selectarea echipei HACCP. Identificarea punctelor critice ale tehnologiei de vinificaţie se realizează de un colectiv care este constituit din persoane cu experienţă în domeniul oenologiei tehnolog, chimist, microbiolog, specialist în controlul calităţii vinurilor şi informatician (pentru monitorizarea PCC).

Se cere, de asemenea, să fie prezent în echipă un inginer de proces cu cunoştinţe detaliate şi cu o bună înţelegere a operaţiilor mecanice şi a fazelor tehnologice.

Etapa a 3-a. Individualizarea specificităţii produsului.Vinurile aromate destinate evoluţiei reprezintă vinurile de cea mai înaltă calitate. Specificul acestei grupe de vinuri este dată pe de o parte de caracteristicile generale ale vinului, adică potenţialul alcoolic ridicat şi conţinutul ridicat în substanţe volatile şi pe cealaltă parte de compoziţia şi structura lor polifenolică. Ele

trebuie să corespundă categoriei de calitate DOCC-OIB iar compoziţia lor specifică sunt prezentate în tabelul următor:

PARAMETRUL VIN CHARDONNAYTăria alcoolică dobândită (% vol) Min. 11,5

SO2 liber (mg/1) 35 SO2 total (mg/1) 180 Extract nereducător (g/1) 20-22 Aciditate totală (g/1 H2SO4) 4,5-5

Aciditate volatilă (g/1 CH3COOH) Max 0,5 PH 3,2-3,3

Vinul Chardonnay are o tărie alcoolică mai mare de 11,5 % vol. , extractul nereducător mai mare de 20 g/1 şi un zahăr rezidual 50-80 g/1.Ambalarea se face in butelii de sticlă, acestea reprezentând elementul de marketing cel mai important la realizarea produsului.Tipul buteliei este dat de forma, capacitatea, tenta de culoare, şi aspectul ei generalTrei tente de culoare se folosesc la butelii pentru vin: culoarea albă pentru vinurile albe.

Etapa a 4-a. Identificarea destinaţiei produsului. Vinurile evoluate sunt vinurile care parcurg un ciclu de viaţă complet, adică se nasc, se formează, se maturizează şi se învechesc. Toate aceste etape ale evoluţiei nu pot fi suportate ele orice vin ci numai de acelea care sunt robuste şi rezistă, la începutul evoluţiei la procese de oxidare şi apoi la procese de reducere, să-şi realizeze o ţinută proprie, să adune miresme caracteristice pentru a încheia prin a străluci în paharul consumatorului. Tehnologul trebuie să realizeze compoziţia ideală a vinului pentru această evoluţie. Aceste vinuri sunt valorificate ca vinuri de vinotecă şi sunt destinate consumului cu prilejul celor mai însemnate fasturi cu caracter oficial, colegial sau profesional.

Etapa a 5-a. Construirea schemei tehnologice şi verificarea ei. Vinul Chardonnay destinat evoluţiei se obţine din struguri de calitate, recoltaţi din parcelele care valorifică la valori maxime potenţialul oenologic al strugurilor. Ei parcurg toate fazele caracteristice tehnologiei moderne pentru vinuri aromate.

Maia drojdii SO2 Struguri Apă selecţionate

Recepţie cantitativă şi calitativă

Desciorchinare - zdrobire ciorchini

Sulfitare mustuială

Must ravac Separare must ravac Boştină

Must presă Presare discontinuăDiscontinuă

Boştină presată

Presare continuă Tescovină

Asamblare Fracţiunea 1 Fracţiunea 2

Limpezire deburbare Limpezire deburbare

Fermentaţie alcoolică Fermentaţie alcoolică Fermentatie alc.

Umplerea golurilor Umplerea golurilor

Pritoc Pritoc Pritoc

Vin nou de calitate Vin de consum Burbă Vin drojdii DOC curent industrial

Etapa a 6-a. Verificarea diagramei de fluxDupă trasarea diagramei de flux trebuie verificată concordanţa ei cu situaţia

existentă în practica. Această verificare se impune deoarece deseori apar diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama de flux să fie realizată pornind de la date care nu sunt actualizate şi care nu includ ultimele modificări şi modernizări ale echipelor de lucru.

Constatările verificării vor fi înregistrate întru-un document şi vor constitui baza pentru eventualele modificări ale planului HACCP de la diagrama de flux care au fost constatate. Vor fi neapărat consemnate toate întârzierile procesului faţă de diagrama propusă iniţial.

Etapa a 7-a. Identificarea riscurilor asociate produsului şi stabilirea măsurilor preventive. Riscul este definit ca fiind elementul de natură microbiologică, chimică, sau fizică, care poate modifica calitatea vinului . Efectele acestora se manifestă deopotrivă la nivelul compoziţiei biochimice a vinului, a caracteristicilor lor organoleptice şi la nivelul securităţii alimentare.Strugurii prezintă riscurile cele mai mari, ei fiind expuşi acţiunii unor factori de natură microbiologică şi chimică. Riscurile microbiologice prezintă un spectru foarte larg, deoarece flora microbiană a strugurilor este numeroasă şi supusă influenţei condiţiilor climatice ale anului de recoltă . Cel mai frecvent agent patogen al strugurilor este mucegaiul Botrytis cinerea. El produce modificări structurale perturbaţii în metabolism şi deteriorează compoziţia fizico-chimică a boabelor. Strugurii atacaţi de acest mucegai îşi modifică conţinutul în acizi, de glucide şi de enzime. Compoziţia structurală a acizilor organici din strugurii afectaţi este diferită de cea a strugurilor sănătoşi, în cadrul unor diferenţe care priveşte un conţinut mai ridicat în acid citric, acid gluconic, glucuronic, galacturonic şi piruvic.

Aceasta perturbare va avea consecinţe tehnologice importante afectând stabilitatea şi contribuind la creşterea capacităţii de combinare a SO2. Glucide din struguri se reduc, pierderile fiind de 15-20% dar uneori ele sunt acoperite de fenomenul de concentrare. Raportul dintre glucoza şi fructoză este semnificativ influenţat de atacul lui Botrytis cinerea. Glucoza şi fructoză sunt metabolizate de acest mucegai, dar cu viteze diferite. Glucoza este mai rapid consumată decât fructoză. Sistemele enzimatice ale strugurilor mucegăiţi sunt şi ele modificate, înregistrându-se o creştere a activităţilor proteolitice şi pectolitice. Activitatea enzimatică specifică strugurilor mucegăiţi este activitatea polifenoloxidazică datorată lacazei. Principalii compuşi asupra cărora acţionează lacaza sunt antocianii, pe care îi degradează progresiv. In paralele sunt atacate şi procianidinele care se transformă în chinone, de culoare galben brună.

Strugurii pe butuc pierd culoarea lor roşie violetă şi devin bruni. Un atac de mucegai de 20% este suficient pentru a determina o reducere la jumătate a intensităţii colorante a vinului. Vinurile produse din struguri atacaţi de Botrytis cinerea au o culoare instabilă care la primul contact cu aerul şi în absenta SO2 se pierde. Vinul se brunifică, se tulbură ca apoi să se dezbrace de pigmenţi! bruni care se depun la fundul recipientului. Acest mucegai acţionează deopotrivă şi asupra compuşilor de aromă. Vinurile produse din struguri mucegăiţi îşi pierd fructuozitatea iar aromele de fermentaţie devin instabile datorită prezenţei unei esteraze secretate de Botrytis cinerea.

Atacul de Botrytis poate fi însoţit şi de atacul altor microorganisme cel al levurilor (Kloeckera apiculata, Trolulopis stellata, Hansenula, Pichia), al bacteriilor (din genurile: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas) sau al altor mucegaiuri (din genurile: Aspergillus, Penicilium). Efectele lor sunt mai reduse ele determinând apariţia unor compuşi de aromă anormali cum sunt precursorii fenici şi acetatul de etil. Toate aceste efecte pot fi evitate dacă se recoltează selectiv şi se vinifică numai strugurii care prezintă o stare perfectă de sănătate.

Un alt risc pentru struguri este de natură chimică şi este reprezentat de poluanţii atmosferici sau de reziduurile de pesticide. Acestea pot produce deviaţii ale

fermentaţiei alcoolice. Ca măsura de prevenire a acestui risc se recomandă să nu se recolteze strugurii mai înainte de două săptămâni de la aplicarea ultimului tratament de protecţie fitosanitară în vie.

Un alt risc asociat strugurilor este starea lor de maturitate. Atunci când strugurii sunt recoltaţi înainte sau după maturitate prezintă o compoziţie fizico-chimică şi mai ales polifenolică necorespunzătoare. Este foarte important ca recoltarea să se facă atunci când poate să asigure obţinerea calităţii proiectate pentru acest tip de vin. Recoltarea strugurilor înainte de maturitatea fenolică afectează şi caracteristicile olfactive ale vinurilor. Strugurii insuficient maturaţi sunt responsabili de formarea compuşilor C6, care nu sunt altceva decât un amestec de compuşi cu miros erbaceu, constituit din aldehide şi alcooli cu 6 atomi de carbon în moleculă cum sunt: hexanal, hexenali (trans-2-hexenal-l si cis-2-hexenal-l), hexenol şi hexenoli hexenali (trans-2-hexenol-l si cis-2-hexenol-l). Precursorii acestor compuşi sunt acizii graşi, localizaţi în părţile solide ale strugurilor şi al căror conţinut este cu atât mai mare cu cât strugurii sunt mai puţin maturaţi.

Vinificaţia prezintă şi ea riscurile sale. în primul rând riscul este de natură microbiologică. O infecţie microbiană poate conduce la denaturarea organoleptică a vinurilor datorită apariţiei unor compuşi cum sunt acetalii, acidul acetic, diacetilul etc. Pentru prevenirea acestui risc este nevoie să se realizeze o sulfitare corectă pentru distrugerea microflorei sălbatice a strugurilor şi să se utilizeze levuri selecţionate.

Tot la vinificaţie pot apare şi alte riscuri cum sunt cele fizice, adică temperatură, şi durata macerării-fermentării. Temperaturile mai ridicate reduc conţinutul de compuşi de aromă din vin şi produc o extracţie neselectivă a polifenolilor, conducând la apariţia unor gusturi anormale, cum este gustul amar. Durata de macerare, atunci când se află în afara limitelor optime, conduce la obţinerea unor vinuri a căror compoziţie şi structură nu corespunde destinaţiei stabilite, care este aceea de a fi destinate maturării şi învechirii. Efectele nedorite ale factorilor de risc fizic pot fii prevenite dacă se realizează o macerare-fermentare controlată şi dirijată .

SO2-ul utilizat pentru sulfitare reprezintă un risc chimic . Atunci când este utilizat în cantităţi mai mici nu se realizează o exploatare raţională a potenţialului poiifenolic şi aromatic al strugurilor iar atunci când se administrează în cantităţi prea mari conduce la obţinerea unor vinuri cu conţinuturi ridicate de SO2 total sau cu miros de hidrogen sulfurat . Prin controlul concentraţiei soluţiei de SO2 folosite şi prin aplicarea corectă a dozelor de sulf se poate reduce acest risc .

Tot în categoria riscurilor chimice intră şi caracteristicile chimice ale mustuielii în fermentaţie cum sunt conţinutul de oxigen , de NH3 si pH-ul . Valorile acestor parametrii , în afara limitelor normale perturbează procesul de fermentaţie alcoolică şi transformările compuşilor de culoare şi aroma .

Etapa a 8-a . Stabilirea punctelor critice de control şi a parametrilor care se controlează. Punctul critic de control (PCC) reprezintă etapa care, dacă este ţinută sub control elimină sau reduce riscurile până la nivelul acceptabil .

Unii specialişti consideră:

PCC l punctele critice în care se elimină riscul ;

PCC2 punctele critice în care se reduce riscul, dar nu se elimină complet.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina un risc complet. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:

a) Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul este controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii ;

b) Preocupare medie - când experţii apreciază că există o ameniţare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;

c) Preocupare scăzută - când experţii apreciază că există doar o ameninţare minoră la adresa consumatorului sau a produsului;este insă recomandabil ca riscul să fie controlat;

d) Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de ameninţare pentru consumator.

Etapa a 9-a. Stabilirea limitelor critice a parametrilor contrulaţi în punctele critice de control. Limita critică reprezintă valoarea prescrisă a unui parametru al produsului sau a unui proces dintr-un punct critic de control care permite să se facă distincţia între "acceptabil" şi "inacceptabil". Stabilirea limitelor critice s-a făcut printr-o documentare temeinică a literaturii de specialitate şi prin cercetări specifice pentru stabilirea limitelor de variaţie.

Valorile limită stabilite pentru parametrii din punctele critice de control nu au în vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. La stabilirea parametrilor tehnologici se va ţine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate şi nu invers.

În decursul procesului tehnologic nu vor trebui depăşite limitele critice de control. Pentru sesizarea oricărei depăşiri şi în special a manifestării unor tendinţe care în final vor conduce la aceste depăşiri, este foarte util să se realizeze un control statistic prin fişe de control, conform controlului statistic.

Etapa a 10-a. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control. Monitorizarea punctelor critice de control reprezintă planificarea observaţiilor şi analizelor care trebuie efectuate în acel punct, pentru al ţine sub control şi respectiv înregistrarea acestora pentru a fi utilizare în procesul de verificare. Monitorizarea este esenţială pentru managementul calităţii totale. Ea evaluează starea sistemului şi permite să se acţioneze rapid în cazul de pierdere a controlului.

Parametrii expuşi examinării în punctele critice de control ale tehnologiei de vinificaţie privind vinurile destinate maturării şi învechirii:

Punctul critic Caracteristica Parametrul controlat şi indicatorul calculat

Controlul procesului de maturarea strugurilor

Maturitatea pulpei Zahăr (g/l) Aciditatea (g/l) Zahăr / aciditate

Compoziţia mecanică a bobului

Greutatea a 100 boabe

Maturitatea pielitei Potenţialul antocianic al strugurilor Extractibilitatea antocianilor Maturarea fenolica a seminţelor

Recepţia calitativă a strugurilor

Compoziţia de bază a strugurilor

Zahăr (g/1)

Aciditatea (g/l H2SO4) Compoziţia specifică a strugurilor

a)pieliteAntociani (mg 1000 boabe) Taninuri (g/ 1000 boabe) Indice de HC1 (%) Indice de gelatina (%)

b) seminţe

Taninuri (g/ 1000 boabe) Indice de HC1 (%) Indice de gelatină (%)

Compoziţia mecanică a boabelor

Greutatea unui bob (g) % pielite % seminţe % pulpa Raport fracţie solidă/fracţie lichidă

Sulfitarea SO2 SO2 liber si total (mg / l )

Enzimarea Termenul de garanţie

Însămânţarea cu drojdii

Caracteristicile oenologice ale drojdiei

încărcătura microbiologică a maielei(germeni/ml)

Caracteristicile strugurilor

încărcătura microbiologica (germeni/ml)/ml) Namoniacal (mg /l)

Macerare-Fermentare

Dinamica macerării-fermentării

Temperatura (°C) Densitatea Intensitatea colorantăAntociani ( mg / 1) Taninuri (g / 1) Pigmenţi polimeri (%)

Fermentaţia alcoolică

Dinamica fermentaţiei alcoolice

încărcătura microbiologică Aciditatea totală (g / 1 H2SO4)

Aciditatea volatilă (g / 1 CH-COOH) Acidul malic (g/ 1)

Monitorizarea permite, de asemenea, să se aplice acţiuni corective atunci când se constată abateri într-un punct critic de control.

Controlul în plantaţie se realizează în perioada de maturare a strugurilor, începând cu intrarea în pârgă şi terminând cu recoltare strugurilor. La interval de 5 zile se determină parametrii stabiliţi în etapa a 7-a. se întocmeşte fişa de maturare a soiului şi se trasează diagrama lui de maturare.

Etapa a 11-a. Stabilirea măsurilor corective la depăşirea limitelor critice în punctele critice de control. Măsurile corective se aplică pentru fiecare din punctele critice de control. Pentru că în generai este mai bine să previi decât să corectezi se vor specifica şi măsurile prin care se poate preveni depăşirea l iţelor critice.

Controlul procesului de maturare al strugurilor. Atunci când se constată că într-o anumită plantaţie soiul Chardonnay nu realizează nivelul parametrilor de compoziţie minimi, specificaţi ca limite critice, strugurii din plantaţia respectivă vor căpăta destinaţia pentru o categorie inferioară de valorificare. Dacă în plantaţie se constată un atac izolat de mucegai se recomandă să se realizeze o recoltare selectivă şi să se vinifice separat strugurii care nu corespund ca stare de sănătate. Măsura care preîntâmpină nerealizarea parametrilor de calitate la struguri o reprezintă depăşirea productivităţii limitative. In acest scop se impune corectarea încărcăturii de struguri la evaluarea recoltei de la începutul lunii iulie, atunci când anii de recoltă o impun. Este necesară de asemenea ca protecţia fitosanitară a plantaţiilor şi a recoltei să fie efectuată în proporţie de 90% care constituie pragul economic de dăunare.

Recepţia calitativă a strugurilor. Atunci când se constată la recoltare ca parametrii de calitate, ai strugurilor depăşesc limitele critice ei vor fi destinaţi pentru obţinerea unor vinuri dintr-o categorie inferioară de calitate. Declasarea strugurilor poate fi preîntâmpinată dacă recoltarea se realizează la momentul optim stabilit pe baza realizării maturităţii aromatice a strugurilor şi dacă se optimizează recoltarea şi transportul strugurilor.

Sulfitarea strugurilor şi a mustuieli. Atunci când se constată că în mustuială nu s-a realizat nivelul de SO2 specificat ca limită critică se realizează o noua administrare de SO2, după care se face omogenizarea fracţiunilor.

Însămânţarea cu drojdii selecţionate. Este strict obligatoriu să se utilizeze numai maiaua care prezintă încărcătura microbiană corespunzătoare. Dacă nu îndeplineşte această condiţie este contraindicată folosirea acesteia. După însămânţare se verifică încărcătura microbiană a mustului, în cazul în care este suboptimală este necesară corectarea acesteia. Dintre măsurile preventive enumerăm: verificarea încărcăturii naturale a strugurilor, controlul nutrienţilor din must şi dozarea corectă a maielei.

Macerare-fermentare. Atunci când se constată că temperatura de macerare-fermantare nu se încadrează în intervalul limitativ (18-24 °C), se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. Dacă se constată că evoluţia curbei antocianilor sau taninurilor se abate de la curba normală atunci se analizează cauzele şi în funcţie de rezultate se stabilesc măsurile de corecţie. In general, o abatere de la normal poate fi datorată nerespectării programului de omogenizare a fracţiunilor mustuielii sau din cauze microbiologice, cele mai frecvente fiind infecţiile cu bacterii acetice. Ele pot apare, în general, în faza de macerare postfermentativă şi în aceste cazuri se recomandă să se efectueze separarea fracţiunilor.

Fermentaţia alcoolică. Atunci când se constată că temperatura de fermentare nu se încadrează în intervalul limitativ (18-24 °C) se iau măsuri pentru aducerea ei la valori normale. Atunci când se constată că zahărul rămas nefermentat ajunge la pragul dorit, se face sistarea fermentaţiei alcoolice. Dacă se constată oprirea

fermentaţiei, se stabilesc cauzele şi în funcţie de acestea se iau măsurile corective adegvate. Dacă fermentaţia decurge prea violent se recurge la coborârea temperaturii prin aducerea unei cantităţi noi de vin.

Etapa a 12-a. Verificare sistemului HACCP. Verificarea este aplicarea de metode, proceduri, teste şi alte evaluări faţă de monitorizare spre a determina dacă sistemul respectiv este eficient.

Eficienţa sistemului HACCP este evaluată prin aplicarea unor teste referitoare la:

Procesul de producţie: analiza măsurilor înregistrate (la punctele de control), a deviaţiilor de proces care se produc, şi a măsurilor de corecţie luate;

Condiţiile de producţie: sunt testate proceduri adiţionale referitoare la siguranţa alimentelor cum ar fi: planul de igienă a muncii, planul de întreţinere, planul de achiziţii, înregistrarea şi rezolvarea reclamaţiilor de la clienţi instruirea, etc.

Produsele finale: un control de calitate limitat prin eşantionare pentru referire ulterioară.

Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calităţii igienice a produsului, realizată prin măsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, în timp ce prin verificare se realizează asigurarea calităţii igienice. Monitorizarea are caracter permanent, desfăşurându-se în timpul procesului tehnologic, pe când verificarea se face periodic şi vizează modul de funcţionare şi eficienţa întregului program HACCP.

Etapa a 13-a. Implementarea programului HACCP Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de fabricare, preparare sau

servire a produselor alimentare presupune: o bună cunoaştere a metodei HACCP; angajarea totală a personalului, începând cu conducerea la vârf; o bună planificare; resurse materiale, financiare şi umane; capacitatea de a respecta planul HACCP.

Odată stabilite toate elementele menţionate, poate începe derularea programului HACCP. Tot personalul întreprinderii trebuie să înţeleagă insă că desfăşurarea cu succes a acestui program, finalizată în fabricarea de produse sigure pentru consum, nu este posibilă fără implicarea totală şi continuă a întregului personal al întreprinderii, esenţiale fiind deplinul angajament al conducerii de vârf şi o activitate susţinută a echipei HACCP.

Etapa a 14-a. Instruirea HACCPPentru implementarea eficientă a programului HACCP este esenţială

instruirea personalului şi conştientizarea consumatorilor privind şi aplicaţiile HACCP.

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de către instituţii specializate şi acreditate la nivel naţional în acest scop care, conform practicilor din ţările UE, pot fi instituţii de învăţământ cu frecvenţă sau învăţământ la distanţă pentru domeniul HACCP.

Membrii echipei HACCP ai unei societăţi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societăţii respective care va fi implicat efectiv în funcţionarea sistemului HACCP.

HACCP este o abordare sistematică de identificare, evaluare şi control a riscului.

Acest sistem este folosit deoarece : reduce incidenţa problemelor legate de siguranţa alimentelor; elimină limitele metodelor tradiţionale de control al calităţii; presiunea clienţilor care pretind alimente sigure; cerinţe legislative naţionale şi internaţionale.

Aplicarea metodei HACCP se bucură de următoarele beneficii:a. abordare sistematică;b. sistem preventiv;c. creşte încrederea în produs – producători;d. resurse utilizate eficient;e. acceptat pe plan mondial;f. întăreşte sistemul management al calităţii;g. demonstrează angajamentul conducerii întreprinderii.

Utilizarea metodei HACCP este extrem de utilă îi eficientă, deoarece întreprinderea nu-şi poate permite şi nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%.Pentru ca vinul să fie sigur pentru consum, el trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea igienică. În abordarea clasică a controlului calităţii, proprietăţile materiilor prime şi a produsului finit, respectiv vinul, sunt testate în mod curent, obţinându-se informaţii despre nivelul calitativ şi se stabileşte dacă acestea sunt însumabile.

Igiena în cadrul întreprinderii şi igiena încăperilor social-sanitare

Ca o garanţie a inocuităţii materiilor prime –strugurii, a vinului se aplică programe de igienizare.

În cadrul programelor de igienizare există o serie de norme numite „Practici bune de lucru” -GMP.

Acestea reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice şi procedurile de asigurare a calităţii, care au ca scop obţinerea de produse de bună calitate.

GMP au două componente principale: efectuarea efectivă a fiecărei operaţii; efectuarea efectivă a controlului.

Ulterior au apărut nişte norme pentru aspecte igienice: GHP –bune practici de igienă, care se referă la:

personal: i se asigură condiţiile necesare pentru păstrarea igienei personale: apă curentă, săpun, detergenţi, prosoape. Igiena personalului presupune efectuarea controlului medical la angajare, şi periodic realizarea igienei individuale şi igiena echipamentului de protecţie. Se interzice accesul la lucru a :

- purtătorilor de microbi patogeni;

- bolnavilor de tuberculoza;- bolnavilor de boli contagioase.

Purtarea halatului şi încălţămintei de securitate este obligatorie. Mâinile trebuie să fie spălate după fiecare frecventare a grupului sanitar. Se interzice fumatul şi consumul produselor alimentare în spatiile de prelucrare a vinului şi de depozitare.Periodic se verifică carnetele de sănătate pentru a cunoaşte starea de sănătate a personalului.

fabrică: - se face igienizarea mediului exterior fabricii (întreţinerea spaţiilor verzi, a căilor de acces, alei):- igienizarea mediului de lucru: văruire, spălarea pardoselilor cu apă şi detergent. Igiena spaţiilor de producţie şi presupune spălarea şi dezinfectarea lor. Curăţirea poate fi: fizica (îndepărtarea impurităţilor vizibile), chimica (îndepărtarea impurităţilor vizibile şi a reziduurilor microscopice) şi microbiologica (realizata prin dezinfecţie).Spălarea se face automatizat sau manual în spaţiile greu accesibile. Pardoselile şi pereţii se pot spăla manual sau cu ajutorul pompelor cu presiune. Se utilizează acid peracetic sau alte substanţe recomandate în acest scop, dar care nu conţin clor, pentru a evita formarea compuşilor cancerigeni interzişi în alimentaţie. În ajutorul detergenţilor poate veni şi spălarea cu vapori, pentru a facilita înlăturarea impurităţilor. Spălarea se poate face utilizând perii, dispozitive de mica mecanizare sau utilaje complexe acţionate pneumatic sau hidraulic. Acestea se aleg funcţie de condiţiile de amplasare a utilajelor şi instalaţiilor, de mărimea spatiilor şi coridoarelor de trecere, cat şi de temperatura din secţiile de fabricaţie

utilaje: La sfârşitul procesului de producţie reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţa umezita a utilajelor şi instalaţiilor. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţa utilajului se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexa. Detergentul utilizat trebuie să disperseze impurităţile, să aibă efect bactericid pentru a asigura dezinfecţia echipamentului, să aibă o capacitate moderata de formare a spumei. Soluţiile de detergent trebuie să nu fie corozive pentru a nu ataca materialele din care sunt constituite utilajele.Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un amestec de substanţe chimice ce asigura proprietăţile menţionate. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor organice şi de saponificare a grăsimilor. Pe lângă detergenţi, se utilizează sterilizarea cu vapori (la 130°C) sau cu apa fierbinte (la 90°C) a utilajelor şi instalaţiilor. Aceasta spălare se realizează dimineaţa înainte de începerea producţiei şi seara după realizarea producţiei timp de cel puţin 30 minute pentru a garanta salubritatea aparatelor şi utilajelor.

proces tehnologic: pe parcursul fluxului tehnologic se ţine cont de tehnicile de manipulare igienică: conductele, transportoarele, pompele, trebuie să fie curate pentru a nu contamina vinul. Pe tot parcursul manipulării se evită aerarea vinului.produsul finit, vinul: înainte de depozitare se determină starea de igienă a vinului, respectiv prezenţa corpurilor străine, a substanţelor chimice nedorite ce pot proveni de la igienizarea spaţiilor şi a vaselor. Se identifică tipurile de microorganisme existente, nu se admite în vin prezenţa bacteriilor patogene.

Schema tehnologica de fabricatie a vinului tip “Chardonnay” 

Struguri CCP2

Recepţie cantitativă şi calitativă

Desciorchinare - Zdrobire

Sulfitare mustuială CCP2

Separare must ravac

Separare boştină

Asamblare

Fermentaţia alcoolică

Pritocul vinului

Vin superior

Depozitare

CAPITOLUL IVBILANŢUL DE MATERIALE

VIN DOC – CT

1. Zdrobire – dezciorchinare

2. Sulfitare

Conc SO2: 50 mg SO2/ Kg

Conc sol. = 7 %

Cantitatea de solutie de SO2:

2SO

STM 2SOM

3. Scurgere, presare

4. Asamblare

5. Limpezire deburbare

Conc SO2 = 7 %

IFM2SOM RM

IIFM

escT p

2SO

IM LM

B p

Conc SO2: 70 mg / Kg ML

Masa sol.

;

6. Fermentare

(cantitatea de zahăr care trebuie sa ramana in vin)

2CO

IVLM

apap alcp

Maia

70 % CO2 format – se dagaja = 6320,9

30 % CO2 format – ramane dizolvat in vin

– potential alcooligen;

;

;

7. Sistarea fermentaţiei alcoolice

Conc SO2: 70 mg SO2 / Kg vin

C % = 7 %

Bentonita : 0,5

8. Tragerea vinului de pe drojdie

2SO

IVV

Bentenita

nVV

p Drj.

Vin de consum curent

1. Limpezire deburbare

2. Fermentatia alcoolica

2SO

IIFM IILM

B p

;

;

;

3. Tragerea de pe drojdie

IILVIIV

pDrj.

Vin de drojdie

Presare drojdie

Produse pentru distilare

V de drojdie

Drj. presata

Drojdie

Solutie spalareCiorchini

Apa spalare

Presare

Randamente

Consum specific

- SO2 – sulfitare mustuială

– limpezire deburbare

– sistarea fermentaţiei

– Limpezire deburbare

Bentonita –Sistarea fermentaţiei alcoolice:

Sol. sp Sol. spalare 60 % = 7200 Kg/zi= 4800 Kg/zi

C. suprasaturati

OPERAŢIA

MATERIALE INTRATE MATERIALE IEŞITE

DENUMIREAPRODUSULUI(SIMBOL)

CANTITATE Kg/zi

DENUMIREAPRODUSULUI (SIMBOL)

CANTITATE Kg/zi

DESCIORCHINARE ZDROBIRE

Struguri (s) 150.000 Mustuială (Mst)

Ciorchini (c)Pierderi (p)

143.850

SULFITARE Mustuială (Mst)Soluţie SO2

143.500 102,75

Mustuială sulfitată (Mso2)

143.952,75

MACERAŢIE PELICULARĂ

Mustuială sulfitată (Mso2)

143.952,75 Mustuială sulfitată (Mso2)

143.952,75

SCURGERE-PRESARE

Mustuială sulfitată (Mso2)

143.952,75 Must ravac-MR

Must fracţ.I-MI

Must f.II-MII

Tescovină (T)Pierderi (p)

79.380 34.020 12.600 17.808,8 143,95

ASAMBLARE Must ravac-MR

Must fracţ.I-MI

79.38034.020

Must (MI) 113.400

LIMPEZIRE-DEBURBARE

Must (MI)Soluţie SO2

113.400 113,4

Must limpezitBurbă (B)Pierderi (p)

106.596 6.804 113,4

FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ

Must limpezitMaia

106.596 4.263,8

Vin (VI)Pierderi apăPierderi alcoolPierderi CO2

104.445,4 65,48 28,06 6.320,9

SISTAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Vin (VI)Soluţie SO2 Bentonită

104.445,4 104,4 52,2

Vin (V) 104.602

PRITOC Vin (V) 104.602 Vin nou (Vn)Drojdie (Drj)Pierderi (p)

100.313,3 4.184,08 104,6

LIMPEZIRE-DEBURBARE MUST FRACŢ. II

Must f.II-MII

Soluţie SO2 12.600 12,6

Must limpezit –(ML II) Burbă (B)Pierderi (p)

11.592

1.008 12,6

FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ FRACŢIUNEA II

Must limpezit –(ML II) Maia

11.592

463,68

Vin consum curent (Vc.c.)Pierderi apăPierderi alcoolPierderi CO2

8.036,15

7,37 3,16 716,89

OPERAŢIA MATERIALE MATERIALE

INTRATE IEŞITEDENUMIREAPRODUSULUI(SIMBOL)

CANTITATEKg/zi

DENUMIREAPRODUSULUI (SIMBOL)

CANTITATEKg/zi

PRITOC VIN C.C

Vin consum curent (Vc.c.)

8.036,15 Vin limpezit IIDrojdie (Drj)Pierderi (p)

7.706,67 321,44 8,03

PRESAREA DROJDIEI

Drojdie 4.505,2 Vin de drojdieDrj. presată

2.252,76 2.252,76

TOTAL X X

CAPITOLUL V

5.1. UTILAJE TEHNOLOGICE ŞI DE TRANSPORTBILANŢUL CALORIC MACERAŢIE PELICULARĂ (PREFERMENTATIVĂ)

1. Calculul numărului de cisterneCisterna de maceraţie peliculară este tip ROTO. Are forma cilindrică orizontală cu fundurile elipsoidale.Date iniţiale:zi = 220 g/l D = 2 400 mmδ ferm = 8 zile L = 3 600 mmt ferm =18 0C Ds = 1 400 mm conţinut de zahăr remanent în vin -10 g/l h = 600 mm

d = 40 × 2,5 mm

Volumul total al cisternei este:

Vt = Vc + 2·Vf = · L + · · h , m3

Vt = 19,89 m3 ≈ 20 m3

In care :- Vc – volumul corpului cilindric al cisternei- Vf – volumul elipsoidal al cisternei

Volumul util al cisternei este :Vu =φ · Vt = 0,8 · 20 = 16 m3

- φ – coeficientul de umplere al cisterneiCantitatea de mustuială care se poate încărca în cisterna este :

Mi = Vu · ρm = 16 · 1 220 = 19 520 kg/şarjăρm = 1 220 kg/m3

Numărul de cisterne necesar va fi :

n = ,

in care :- - volumul de mustuială sulfitată care intră la operaţia de maceraţie

peliculară ;- - densitatea mustuielii sulfitate ;- Vu – volumul util al cisternei ;

n = = 7,37 =7

Considerăm 7 cisterne si recalculam φ :

Vu = = = 16,85 L

φ = = 0,84

Numărul total de cisterne necesare , ţinând cont de durata procesului de maceraţie peliculară, de timpii de umplere, respectiv de golire, igienizare, va fi :

N = n × număr de zileN = 7 × 1 = 7 cisterne

Bilanţul de materiale pentru operaţia de maceraţie peliculară este :

Mi + Md = Mf + Mco2 + P , kg/şarjăMd = 10 g/hl –cantitatea de drojdie uscată activă

Md = · 16 = 1,6 kg/şarjă

Se consideră :MCO2 = 0P = 0

Astfel :Mf = Mi + Md Mf =19 520 +1,6Mf =19 521,6

Temperatura finală a mustuielii se calculează astfel:Mi · ci · ti +QR = Mf · cf · tf + (MCO2 + P) · cCO2 · tCO2 + Qp , kj/şarjă

În care:ci = 3 400 J/(kg·K)ti = 20 0 CQmi = Mi · ci · ti = 19 521,6 · 3,4 · 20 = 1 327 360 kj/şarjă

Se ia cantitatea de căldură degajată prin reacţie egală cu zero, datorită faptului că nu se acumulează nici un grad alcoolic prin fermentaţia alcoolică a glucidelor din must.

QR = 0 KJ/şarjăQCO2 = 0 KJ/şarjă

Cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi convecţie prin pereţii cisternei:Qp = (k1 · A1 + k2 · A2 ) · Δtmed · τf , KJ/şarjăK1 = 10 W/(m2·K) – coeficientul total de transfer de căldură pentru

porţiunea de cisternă udată în interior de mustuială ;K2 = 4 W/( m2·K) - coeficientul total de transfer de căldură pentru porţiunea

de cisternă neudată în interior de mustuială ;Calculul ariilor laterale A1 si A2 care reprezintă porţiunea udată de mustuială , respectiv cea neudată, nu se pot pot calcula cu formule matematice simple ( cele două funduri elipsoidale ale cisternei). Se poate aproxima cisterna cu un cilindru orizontal cu următoarele dimensiuni :

D = 2,4 m

Lc = L + 2· = 3,6 + 0,6 = 4,2 m

A1+2 = · D · Lc + 2 · = · 2,4 · 4,2 + 2 · = 40,7 m2

Se consideră :A1 = 0,8 · A1+2 = 0,8 · 40,7 = 32,56 m2

A2 = 0,2 · A1+2 = 0,2 · 40,7 = 8,14 m2

Diferenţa medie de temperatură este:Δtmed = tint – text = 22 – 20 = 5 0Ctint = toptim = 22 0Ctext = ti = 20 0C

tf mustuială = = = 20 0C

unde:cmf = 3,35 KJ/(kg·k)

Deoarece temperatura finală a mustuielii este 20 0C egală cu temperatura optimă de fermentare nu este necesară răcirea mustului

FERMENTAŢIA ALCOOLICĂDate iniţiale :

Mi = 25 t Zi = 220 g/l τf = 8 ziletferm opt = 18 0C Zf = 10 g/l

Dimensionarea cisternei de fermentaţie alcoolică :

Vu = = = 23,31 m3

Md = = 1 000 kg/şarjă

Vt = = Vt = 29,14 m3

= 80% - coeficient de umplere al cisternei ;

Vt = Vc + Vf =

= 1,5 h = 0,5 ·D

Vt =

Vt = 2,21 D3 D = 2,36 2,4 m H = 3,6 m

h = 1,2 m

Vt r =

Vt r = 30, 76 m3

= = 0,76

Calculăm cantitatea de must iniţială cu relaţia :Mi = Vu · ρm , kg/şarjăMi = 25990,65 kg/şarjăBilanţul de materiale la fermentarea mustului :

Mi + Md = Mf + MCO2 + Mapa+alc + P , kg/şarjăÎn care :

Mi = 25 000 kg/şarjă – cantitatea de must iniţială ;

Md = = 1 000 kg/şarjă – cantitatea de maia activă de drojdii

selecţionate ;P = 0,1 %· Mi = 25 kg/şarjă – pierderile prin transvazare;MCO2 – cantitatea de CO2 degajată , kg/şarjăMapa+alc – pierderile prin apa si alcoolul antrenate de dioxidul de carbon ,

kg/ şarjăCantitatea de CO2 dagajată se calculează în funcţie de modul în care este consumat substratul fermentescibil în timpul fermentaţiei mustului.Considerăm că vinul tânăr conţine 0,5 g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consumă astfel :

- 92% pentru fermentaţia alcoolică- 2% pentru respiraţie- 2% pentru formare de biomasă- 4% pentru formare de produşi secundari

Reacţiile globale pentru fermentaţia alcoolică şi pentru respiraţie sunt :Pentru fermentaţia alcoolică :

C6H12O6 2CH3-CH2OH + 2CO2 +25,4 kcal180 g glucoză 2· 46 g alcool + 2· 44 g CO2 + 106,4 KJ1 kg glucoză 0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + qf = 591,11 KJ

Prin transformarea unei molecule de haxoză în alcool şi CO2 se eliberează 40 kcal şi rămân la dispoziţia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub forma de căldură se degaja 40 – 14,6 = 25,4 kcal.

Pentru respiraţie:C6H12O6 → 6CO2 + 6H2O + 408,6 kcal180 g zah. → 6∙44g CO2 + 6∙18g apă + 1712 kg1 kg zah. → 1,47 kg CO2 + 0,6 kg apa + qr = 591,11 kg

Cantitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este:

Ztot = (Zi – Zf) Mi = (220 – 10) ∙ 10-3 ∙

Ztot = 4708,5 kg

Din această pentru fermentare se consumă:Zf = 92% · Ztot = 0,92 ∙ 4 708,5 = 4 331,8 kg/şarjă

iar pentru respiraţie:Zr = 1% · Ztot = 0,01 ∙ 4 708,5 = 47,08 kg/şarjă

Cantitatea de CO2 care se degajă este:

MCO2 = 0,488 Zf + 1,47 Zr – 0,5 ∙ 10-3 ∙

MCO2 = 2171,9 kg/şarjă

Cantitatea de alcool şi de apă antrenată sub formă de vapori de către CO2 care se degajă se calculează considerând că amestecul conţine 30% alcool etilic şi 70% apă.

Masa moleculară medie a vaporilor este:

Mv = ∙ Malc + ∙ Mapa = 0,3∙46 + 0,7∙18 = 26,4 kg/mol

Conţinutul maxim de umezeală din gaz este:

xs = = = 0,0288 kg/kg

Cantitatea de alcool antrenată este:

Mapa = ∙ xs ∙ MCO2 = 0,7 ∙ 0,0288 ∙ 2171,9 = 43,79 kg/şarjă

Malc = ∙ xs ∙ MCO2 = 0,3 ∙ 0,0288 ∙ 2171,9 = 18,76 kg/şarjă

Cantitatea de vin rezultat este:Mf = Mi +Md – MCO2 - Mapă+alc – P Mf = 25 000 +1 000 – 2171,9 – (43,79 + 18,76) - 25V = 23 740,55 kg/şarjă

Pierderi totale la fermentare exprimate procentual sunt:

Ptot= ∙100 = 8,6 %

Temperatura la care ar putea ajunge mustul după fermentare se calculează din ecuaţia de bilanţ caloric :

(Mi + Md ) · cmi · ti = ( 25 000 + 1 000 ) · QR = Mf · cmf · tf + MCO2 · cco2 · tCO2

+ Mapa · lapa + Malc + lalc + Qp kg/sarja

Cantitatea de căldură intrată cu mustul este:Qmust = (Mi + Md ) ∙ cmi ∙ ti = (25000 + 1000) ∙ 3,5 ∙ 18Qmust = 1.638 ∙ 103 kj/şarjăcmi = 3500 J/(kg∙k)ti = 18 0CQR = Zf ∙qf + Zr ∙ qr = 4331,8 ∙ 591,11 + 47,08 ∙ 9511,11QR = 3008 ∙ 103 kj/sarja

Cantitatea de căldură ieşită cu dioxid de carbon:Q CO2 = MCO2 ∙ C CO2 ∙ t CO2= 2171,9 ∙ 0,9 ∙ 18 = 35,2 ∙ 103 kj/sarjacco2 = 0,9 KJ/(kg∙k) tco2 = topt =18 0C

Cantitatea de căldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate în formă de vapori:Q apa+alc = Mapa ∙ lapa +Malc ∙ lalc = 43,79 ∙ 2460 + 18,76 ∙ 885Q apa+alc =124,3 ∙ 103 kj/sarja

Cantitatea de căldură pierdută prin radiaţie şi conducţie în mediul înconjurător este:

Qp = (k1 ∙ A1 + k2 ∙ A3) ∙ Δtmed ∙ τf , kg/cistk1 – coeficient global de TQ pentru aria A1 udată cu must în interior;k2 – coeficient global de TQ pentru aria A3 neudată de must în interior, W/m2∙K;Δtmed – diferenţa medie de temperatură, °C;τf – durata de fermentaţie, s.

Înălţimea cilindrului în partea cilindrică a cisternei, H1, se calculează din ecuaţia volumului util:

Vu = , m3

Hl =

H1 = 2 mAria udată de must în interior este:

A1 = π ∙ D ∙ Hl + 2 ∙ · h2

A1 = 23,9 m2

Aria neudată de must în interior este:

A2 = π ∙ D ∙ (H – Hl) + , m2

A2 = 16,81 m2

Se adoptă:k1 = 10 W/m2∙Kk2 = 5 W/m2∙K

Diferenţa medie de temperatură se determină din diagrama termică:

t,°C

topt = 18°C tmed = topt – tex = 18 – 15 = 3°C tex = ti = 15°C text = 15°C A,m2 τf = 7 ∙ 24 ∙ 3600 = 604.800 s

Fig. 2. Diagrama termică= topt – text = 18 – 15 = 3 0C

text = ti = 15 0C= 8 · 24 · 3600 = 691200

Qp = (10 ∙ 23,9 + 5 ∙ 16,81) ∙ 3 ∙ 691 200 ∙ 10-3 = 669,9 ∙ 103 kj/sarja

Temperatura finală a mustului fermentat este:

tf =

tf = 39,2 0C

Pentru menţinerea temperaturii de fermentare a mustului de struguri în jurul valorii optime de 18°C este necesară răcirea acestuia, folosind ca agent de răcire propilenglicolul cu temperatura iniţială de 5°C şi temperatura finală de 10°C

Bilanţ caloric la fermentare în condiţiile când se procedează la răcirea mustului este:

Qmust + QR = Qvin + QCO2 + Qapa+alc + Qp + Qrăcire , [kj/sarja]

De aici se calculează cantitatea de căldură ce trebuie extrasă în timpul fermentaţiei prin răcire, Qrăcire.

Qvin = Vn ∙ cVn ∙ topt = 26000 ∙ 3,74 ∙18 = 1750,32 ∙ 103 kj/cistQrăcire = (1638 + 3008 – 35,2 – 124,3 – 669 – 1750,32) ∙ 103

Qrăcire = 2066,3 ∙ 103 kg/cist

Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 8 zile de fermentare pentru că degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultoasă. Considerăm durata de răcire numai jumătate din durata de fermentare.

= · τf = ∙ 8 ∙ 24 = 96 h

Debitul de agent de răcire se calculează din ecuaţia:

= Wag ∙ cag ∙ (tagf – tagi) [kg/h]

cag = 4,124 kJ/(kg∙k) pentru propilenglicol la 7,5°C

Wag =

Wag = 1043,8 kg/hAria suprafeţei de schimb de căldură se calculează din ecuaţia fluxului termic transmis:

, m2

Φtr = = = 9134,27 W

Diferenţa medie de temperatură este: toC ΔtM = 18 – 5 = 13°C topt=18°C Δtm = 18 – 10 = 8°C

tagf tagf =10°C Δtmed = =10,5

tagi=5°CA,m2

Fig.3. Diagrama termică

Coeficientul total de transfer:

, W/(m2∙K)

Nu = c ∙ (Gr ∙ Pr)m

Gr =

β = 2,066 ∙ 10-4∙

Δt = topt – tp1 = 18 – 10 = 8°C

Gr = = 84556

Pr = =14,37

Gr ∙ Pr =84556 ∙ 14,37 = 1215,2 ∙ 103

Pentru Gr ∙ Pr <109 c = 0,47; m = 0,25

Nu = 0,47·(1215,2 ∙ 103)0,25 = 15,6

Nu = => =

= = 293,3 W/(m2∙K)

Caracteristicile termofizice ale agentului de răcire la temperatura medie:

tmed = = = 7,5°C

= , m3/s

=

Re = = = 12604

Re 10 000 Nu = 0,023 · Re0,8 · Pr0,4

Nu = 0,023 · 12 604 0,8 · 9,9 0,4 Nu = 109,74

=

= 2978,6 W/(m2·k)

= 14,7 W/(m2·K) – pentru otel inoxidabil Aria suprafeţei de schimb de căldură este :

A = = 2,54 m2

0,85 – coeficient de utilizareDimensionarea serpentinei :

A = π · dm · L , m2

dm = = 0,023 m

Lungimea totală a ţevii :

L = = = 35,17 m

Se consideră diametrul de dispunere a serpentinei :Ds = 2,5 m

se calculează lungimea unei spire :ls = π · Ds = 7,85 m

Numărul de spire este :

ns = = ns = 4,47

Se vor lua 5 spire.

5.2. Alegerea, descrierea şi funcţionarea utilajelor

Pod basculă

Domeniul de utilizare.Basculele tip BM-B sunt destinate cântăririi vehiculelor rutiere încărcate cu

struguri (sau cu alte produse).Descrierea constructivă.

Basculele pod au următoarele componente: postamentul, podul sau platforma, sistemul de pârghii, dispozitivul de cântărire, dispozitiv de izolare (de suspendare).Postamentul este format dintr-o fondaţie de beton sau zidărie, mărginită în interior, spre platformă, de o bordură metalică, fiind prevăzut de asemenea cu o gură de vizitare cu capac.Podul, de formă dreptunghiulară, construit din lemn de esenţă tare, e montat pe un schelet metalic.Caracteristici tehnice:

- Sarcina maximă 1000 kg;- Sarcina minimă 250 kg;- Dimensiunile podului 6000 2400 mm;- Greutate 3080 kg.

Cantar automatDomeniu de utilizare

- receptie cantitativa a strugurilor;Descriere constructiva:

- cantarul este format dintr-o bena metalică, protejată antiacid, montată pe două lagare, ce se sprijină pe două cuţite prin intermediul a două parghii.Greutatea benei se transmite prin intermediul altor pârghii, pistonului hidraulic de antrenare a sacului .Tija pistonului comandă camele greutaţilor, acul indicator arătând greutatea cântărită (0-7000 kg). Sistemul de antrenare cuprinde un electromagnet, cu angrenaj conic, reductor -melc-roată melcată (ce permite legatura cu flanşa benei metalice, permiţând bascularea ei).

Buncăr de recepţieDomeniul de utilizare

Strugurii aduşi la centrul de vinificaţie, după cântărire sunt descărcaţi în buncărele de alimentare a desciorchinătorului-zdrobitor. Introducerea unui buncăr de alimentare între cântar şi alimentarea zdrobitorului măreşte productivitatea, asigurând continuitatea alimentării liniei şi uniformitatea alimentării cu struguri.Descrierea constructivă.

Buncărul are formă prismatică, fiind făcut din metal protejat antiacid, cu şnec de alimentare din oţel inoxidabil. Principalele cerinţe pe care trebuie sa le îndeplinească se referă la:

inclinarea fundului buncărului cu cel puţin 10 pentru a permite scurgerea mustului;

construcţia să asigure posibilitatea mecanizării; să permită igienizarea uşoară, fără demontare.

Descrierea funcţională:Buncărul confecţionat din tablă d i n oţel inoxidabil are forma unui jgheab

în lungul căruia este montat un şnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de grupul de antrenare al şnecului, este practicată o deschidere cu secţiune dreptunghiulară pentru trecerea strugurilor din buncăr la zdrobitor.Caracteristici tehnice:

Productivitate - 30 t/h Capacitate - 17,3 m3 Putere motor - 1,5 kw Turaţie motor - 28 rot./min. Masa - 389 kg.

Exploatarea si intreţinerea:Buncărul pentru struguri nu ridică probleme deosebite în ceea ce

priveşte exploatarea si intreţinerea. Trebuie controlată periodic integritatea stratului acid protector şi trebuie spălat şi curăţat după terminarea zilei de lucru folosind apă şi frecare cu peria .La buncărele de beton se va recondiţiona suprafaţa interioară (beton fisurat, măcinat , coşcovit) .Şnecul elicoidal transportor de la fundul buncărului, după ce s-a curăţat de resturi organice,trebuie protejat cu un strat subţire de vaselină.

Desciorchinător-zdrobitorDomeniul de utilizare.

Este un utilaj modern de mare productivitate, confecţionat din oţel inoxidabil, efectuând trei operaţii : zdrobirea, desciorchinarea şi pomparea mustului.Descrierea constructivă.

Desciorchinătorul-zdrobitor este un utilaj de mare productivitate, confecţionat din oţel inoxidabil. Părţile componente principale sunt:

buncărul de alimentare, sub formă de trunchi de piramidă, cu un perete maiînalt în partea opusă, prin care se face alimentarea. Pereţii interiori ai buncărului sunt protejaţi cu un strat de vopsea sau email;

patru valţuri canelate, două din bronz, sau îmbrăcate la exterior cu oţel

inoxidabil. Două din ele mobile (cele laterale), fiind montate pe bucşe excentrice care permit reglarea distanţei dintre aceste valţuri şi cele din mijloc, care sunt fixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevăzute cu un con de fricţiune, care intervine în momentul când pătrunde un corp străin şi prin întreruperea transmiterii mişcării către valţuri determină oprirea funcţionării utilajului;

clapetă amplasată dedesubtul valţurilor, care dirijează mustuiala spre desciorchinător;

cilindru separator, constituit dintr-un tambur perforat din tablă de oţel inoxidabil. Pe partea exterioară a tamburului sunt montate 8 segmente de spiră, cu un pas de 1650 mm, care transportă mustuiala spre pompă;

axul desbrobonitor, amplasat în interiorul cilindrului pe care sunt montate prin înfiletare paletele desciorchinătoare dispuse în spirală. Paletele şi axul sunt confecţionate din oţel inoxidabil;

carcasa din oţel inox; jgheab de evacuare ciorchini; bazin de colectare mustuială. pompa cu piston ce asigură transportul mustuielii cu o productivitate de

40000 l/h, acţionată de un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de 10 kw la turaţia de 1500 rot/min., pentru tensiunea de 220/380 V.Descriere funcţională

Strugurii descărcaţi în buncăr sunt preluaţi de valţuri, mustuiala rezultată cade pe clapetă şi este dirijată spre cilindrului separator. Aici paletele desciorchinătoarelor proiectează ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realizând dezbrobonirea. Datorită dispunerii lor elicoidale, paletele antrenează ciorchinii spre capătul cilindrului separator, fiind evacuaţi printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei acestuia, sunt spre pompa cu piston, care le trimite către scurgător.Caracteristici tehnice:

turaţia axului cu palete: 166 rot/min; turaţia cilindrului desiorchinător: 14 rot/min; puterea motorului: 40 t/oră; dimensiuni de gabarit: lungime 3160 mm; lăţime 2000 mm; înălţime 3670 mm; greutatea: 3000 kg.

Caracteristicile pompei cu piston: debit: 40 t/oră; înălţimea de refulare: 14 m; distanţa de refulare în plan orizontal: 25 m; puterea electromotorului: 10 kW; turaţia electromotorului: 1500 rot/min.

deoarece se prelucrează o cantitate de struguri de 7142,86 kg/oră, iar productivitatea desciorchinătorului- zdrobitor este de 40 t/oră, se va alege un singur utilaj.

Desciorchinătorul orizontal. Este reprezentat printr-un cilindru cu perforaţii, în interiorul căruia se roteşte un arbore cu palete în formă de degete, dispuse elicoidal. Cilindrul, arborele şi paletele, sunt confecţionate din aliaje antioxidante. Turaţia arborelui cu palete este mare, de 120-170 rot./min., în timp ce cilindrul are o rotaţie mai mică şi de sens contrar. Strugurii zdrobiţi sunt preluaţi de loviturile paletelor, în urma cărora boabele se desprind de ciorchini şi trec prin orificiile cilindrului, iar ciorchinii sunt deplasaţi către ieşirea din cilindru. Calitatea lucrării de desciorchinare depinde de turaţia axului, forma şi gradul de înclinare a paletelor.

Transportor cu şnec Utilajul se foloseşte la transportul diferitelor materiale rezultate (ciorchini,

boştină scursă, tescovină).

Descriere constructivă.

Transportoarele cu şnec prezintă o carcasă metalică închisă, cu secţiune în formă de „U”, în care se roteşte un şnec de oţel cu o turaţie mică (20-30 rot/min). acţionarea şnecului se face printr-un angrenaj conic şi transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o pâlnie, iar evacuarea se face la capătul opus, prin pâlnia de descărcare. Materialul de construcţie al transportorului trebuie să fie anticoroziv sau protejat antiacid (mai ales în cazul transportării boştinei scurse). Descriere funcţională.

Prin mişcarea pe care o are şnecul, acesta antrenează materialul care se află în interiorul jgheabului în sensul evacuării sau dirijării către alt sector.Caracteristici tehnice:

lungime maximă 6,9 m putere consumată 2,2 kW masa 535 kg viteza şnecului 1,1 m/s încărcare maximă 25 kg/m.

Exploatarea şi întreţinerea utilajului.Se impune respectarea condiţiilor de igienă, pentru a preveni alterările

microbiene care pot apare ca urmare a staţionării un timp mai îndelungat a materialului în interiorul utilajului.

Sistemul de sulfitare Descriere constructivă.

Acest sistem este reprezentat de o pompă dozatoare comandată de un electromotor şi care poate lucra la diferite presiuni (până la 7 atm.). sulfitodozatorul automat preia dioxidul de sulf din rezervorul cu soluţie, datorită tocmai acestei pompe.

Este un echipament cu un design modernizat. Permite o dozare precisă a dioxidului de sulf . Asigură facilităţi în utilizare prin rapiditatea asamblării si demontarii. Are dimensiuni mici şi este prevăzut cu o toartă metalică ce permite o manipulare uşoară. Garanteza o siguranta sporita in funtionare fiind testat hidraulic la o presiune de 2 bari .

Descriere funcţională.

Din rezervorul cu soluţie, sulfitodozatorul trimite soluţia de dioxid de sulf prin injectoare direct în conducta de refulare.Este confecţionat integral din INOX AISI 316 fiind garantat pe timp. Este prevazut cu o scala de nivel ce permite dozarea exacta a anhidridei sulfuroase din 50 în 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de 5 kg si din 20 in 20 de grame pentru tipul cu capacitatea de 2 kg.La temperatura de 15°C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm2.Caracteristici tehnice:

doza maximă de SO2: 1000 g/h; doza limită de sulfitare: 50-250 mg/l; presiunea de lucru: 0,7 Mpa; putere electromotor: 0,7 kW; greutate: 100 kg.

Presa tanc Willmes electronică W.T.P. 15 Presa tanc Willmes W.T.P. este construită pentru a presa struguri. Ea constă

dintr-un recipient de presiune care este căptuşit pe jumătate cu o membrană de presiune. În recipientul de presiune sunt obţinute mai multe canale de must care servesc pentru scurgere. Pentru umplerea recipientului se roteşte în poziţia de umplere adică cu gura de umplere indicând poziţia verticală în sus.

Maşina are un sistem de umplere centrală şi mustuială este pompată prin tubul central în tanc. Oprirea alimentării se face având coeficientul de umplere este de 75%.

Controlul nivelului de umplere decurge astfel: la umplerea centrală cu rotire la intervale, printr-o siguranţă de suprapresiune integrată care la atingerea presiunii de umplere prestabile închide umplerea centrală, pune în funcţiune un semnal optic şi acustic de avertizare pentru oprirea imediată a debitului de mustuială, poate opri pompa de mustuială, dacă comanda acesteia este conectată corect la sistemul de comandă a presei.După închidere, recipientul trece în poziţie de prelucrare şi începe procesul de presare. Între peretele recipientului şi membrană creşte presiunea cu ajutorul aerului comprimat astfel încât produce presarea mustuielii pe o suprafaţă mare.

Aerul sub presiune este produs de suflantă specială din interiorul presei până la 100 m bari, de la 100 la 200 mbari este necesară o sursă externă de presiune care alimentează totodată şi presa cu presiunea de 5 bari necesară comenzilor de funcţionare.Mustul extras se scurge prin canalele de must şi este cooptat într-o cadă de must de unde este dirijat în recipientele corespunzătoare pentru tratarea ulterioară. După presare suprapresiunea se elimină şi restul de aer sub presiune este îndepărtat prin suflanta specială.Mustuiala este afânată prin rotirea repetată a recipientului, fapt care uşurează extragerea mustului. Când recipientul se opreşte mustuiala este fin nou presată şi ciclul de presare se repetă.

Ciclurile de presare pot fi construite în funcţie de specificul mustului şi pot fi memorate sub formă de programe de presare apelate ulterior pentru presare.

Programul de funcţionare în cadrul centrului de vinificaţie proiectat este de 300mbari pentru obţinerea mustului ravac, la 1.000mbari → must fracţiunea I şi la o presiune de 2.000 de mbari - must fracţiunea a II a. Când procesul de presare s-a terminat, recipientul revine în poziţia de umplere, cu gura de umplere deschisă. Prin rotiri repetate se goleşte de boştină, aceasta căzând în buncărul de alimentare a presei continue.Părţile componente ale presei pneumatice W.T.P. – 15:

Sistem de umplere centrală cu supravegherea presiunii, siguranţă de umplere;

Recipient de presiune (tanc tambur); Capac acţionat pneumatic; Cutie de distribuţie electrică; Motor de acţionare al tamburului; Suport de susţinere al tamburului; Cutie de distribuţie pneumatică; Cadă pentru must şi tăblărie pentru boştină; Apărătoare de protecţie; Panou de comandă.

Curatirea utilajului se efectuează manual cu un furtun de apa. Recipientul complet cu membrane necesita doar un agent de curatire , este mai usor de curatat decat otelul:Date tehnice

Capacitatea de umplere in functie de soi siStare de prelucrare pentru:

struguri zdrobiţi Cca. 30 000 kg

struguri intregi Cca. 750 kg

mustuială fermentată Cca. 45000 kg

mustuială tratată termic Max. 40-45° C

Dimensiuni si greutate:

volumul recipientului 40 000 1

lungirne 6720 mmLaţime 2620 mm

înalţime 2850 mm

greutate (tara) 6200 kg

greutate panou comanda 30 kg

capacitate cadă must 1200 1

suprafaţa sitei 68 940 cm2

suprafaţa găurilor 7 260 cm2

Valori de conectare:

tensiune de alimentare 400 V

frecvenţa 50 Hz

putere conectată 5,5 kW

aer sub presiune Min. 5 Bar

putere totală Cca. 8,7 kW

suflantă specială 3,0 kW

La începutul procesului, mustul se scurge prin spaţiile (canalele) dintre fracţiunile boştinei (pieliţe, seminţe, eventual ciorchini), iar după deformarea acestora scurgerea mustului se face şi prin capilarele care se formează în structura interioară a boştinei. Mustul se separă neuniform: în prima parte a presării, separarea mustului se face rapid; ulterior viteza de separare scade brusc, ajungându-se în final la o valoare mică. Se obţine astfel, must din fracţiunile I, II, III, IV de presare. Restul solid care rămâne, poartă denumirea de "tescovină "

Prin procesul de presare are loc strivirea pieliţelor, în unele cazuri zdrobirea prin frecare a seminţelor, eventual a ciorchinilor râmaşi în masa boştinei. Ca urmare, mustul de presă va conţine cantităţi mai mari de burbe, substanţe tanante şi azotate, acizi organici, săruri etc. Calitatea mustului de presă fiind deci inferioara mustului ravac.

Factorii care influenţează presarea. Eficienţa presării este determinată de numeroşi factori: mărimea presiunii exercitate asupra boştinei, durata procesului de presare, mărimea suprafeţei de scurgere a mustului, consistenţa boştinei, grosimea stratului de boştină, mărimea orificiilor în suprafaţa de drenaj a preselor etc.

Cerinţele impuse preselor. Acestea sunt de natură tehnologică şi anume:- să exercite o presiune uniformă, continuă şi progresivă asupra boştinei

dispuse în strat subţire şi pe o suprafaţă mare, astfel încât presiunea raportată pe unitatea de suprafaţă să fie cât mai mica;

- operaţiunea de presare să decurgă un timp scurt, pentru ca boştina şi mustul să rămână în contact cât mai puţin cu aerul şi cu părţile metalice ale presei;

- să asigure extracţia unui volum mare de must, iar colectarea mustului să poată fi făcută pe categorii de calitate (fracţiuni);

- organele active ale presei sa nu conducă la zdrobirea (farâmarea) seminţelor, ciorchinilor şi pieliţelor;

- presele să poată fi uşor încărcate si descărcate, pentru o exploatare economică a lor;

- pierderile de must sa fie minime.Regulile la presare. Pentru ca presarea să decurgă normal şi cu rezultate

bune, trebuie respectate următoarele reguli:- la încărcarea presei, boştina să fie distribuită uniform în coşul presei,

astfel ca presiunea exercitata să poată fi constant repartizată;- presarea nu trebuie să fie mai rapidă decât se poate scurge mustul. La

presiuni mari şi rapide, canalele de scurgere a mustului se îngustează brusc şi se închid, încât mustul rămâne îmbibat în boştina şi nu se mai scurge. Când stratul de boştina este gros, trebuie folosite presiuni mici, iar când stratul este subţire se pot folosi presiuni mai mari;

- presarea se face lent şi cu intermitenţe, exercitându-se presiuni moderate şi crescânde de scurtă durată. Sunt necesare 3-5 afânări ale boştinei în timpul presării, afânarea având aceeaşi importanţă ca şi presiunea.

Trebuie evitată totuşi suprapresarea boştinei (strugurilor), deoarece aceasta contribuie la îmbogăţirea mustului şi vinului în catechine, care imprimă amăreală şi gustul de "ciorchine". Dacă conţinutul în catechine este > 0,7 g/I iar conţinutul în alcool este normal, vinul poate fi suspectat de suprapresarea strugurilor. Afânarea boştinei se face prin dezumflarea burdufului, cu rotirea concomitentă a coşului (destrămarea liberă a boştinei).

Ca inconveniente, menţionăm: deteriorarea burdufului de cauciuc care poate interveni în timpul presării, sub acţiunea unor corpuri dure, tăioase, prezente în mustuială; productivitatea mai redusă, în comparaţie cu presele orizontale mecanice.

Presa continuă cu şnec Descriere constructivă

Această presă utilizează ca organ de presare un melc transportator care o dată cu presarea realizează şi deplasarea produsului spre zona de evacuare asigurând astfel funcţionarea continuă. Presa este alcătuită din corpul presei construit din profile U asamblate prin îmbinări cu şuruburi sau sudură, pâlnia de alimentare ce se prelungeşte cu un buncăr colector, despărţite printr-o sită şi prevăzut cu două ştuţuri pentru evacuarea mustului.

Mecanismul de presare este constituit din corpul principal, confecţionat din sită de alamă, întărită de cercuri din oţel inoxidabil, melcul de alimentare şi cel de păstrare, montaţi pe un ax, astfel încât să poată fi rotiţi în sens invers. Melcii au pasurile spirelor diferite, pentru a se mări presiunea de comprimare a produsului,

iar axul pe care sunt montaţi melcii are diametrul variabil, crescând spre zona de evacuare.

Conul de presare este montat liber pe axul filetat şi serveşte la îngustarea gurii de evacuare a tescovinei şi deci la mărirea gradului de presare a produsului. Deplasarea conului se face cu ajutorul unei piuliţe cu braţe. În interiorul conului se află o sită prin care se colectează ultimele cantităţi de must din zona de presiune maximă.Descriere funcţională.

Boştina scursă, este adusă cu ajutorul transportoarelor elicoidale în pâlnia de alimentare, de unde cade peste spirele melcului de alimentare. Aici are loc o primă scurgere a mustului prin simpla amestecare a materialului de către melcul de presare. Prinsă între melc şi conul de presare, boştina este comprimată spre peretele perforat (sita), prin orificiile căreia se scurge mustul extras.

Înzestrarea utilajului cu doi melci cu pas diferit şi cu sens de rotaţie contrar dă posibilitatea realizării unei cantităţi mai mari de must de bună calitate, împiedică rotirea materialului supus presării, producând totodată şi destrămarea lui. Mustul se colectează separat pe trei categorii: ştuţ I, la care mustul se apropie calitativ de mustul răvac; ştuţ II, unde se colectează mustul din zona iniţială a presării boştinei.Caracteristici tehnice:

productivitate: 8000-12000 kg/oră; motor electric: puterea instalată: 15 kW; turaţia: 100 rot/min. diametrul şnecului: 596 mm; pasul şnecului: 275 mm; joc radial şnec-sită: 2 mm; masa netă: 4600 kg; dimensiuni de gabarit: lungime: 5200 mm; lăţime: 1600 mm; înălţime: 1960 mm; capacitate coş: 0,25 m3.

Pe parcursul exploatării este necesară supravegherea preselor în timpul lucrului, reglarea parametrilor de regim ai procesului, revizia tehnică şi sanitară.Revizia tehnică, ce presupune gresarea şi pieselor uzate, îmbunătăţeşte funcţionarea preselor, reduce consumul de energie şi măreşte durabilitatea (fiabilitatea). Revizia sanitară este tot atât de importantă ca şi revizia tehnică; presele trebuie menţinute într-o stare de igienă perfectă,prin curăţirea de resturi organice, spălarea cu apă la sfârşitul fiecărei zile de lucru şi dezinfecţia periodică cu soluţie apoasă de SO2 concentraţie 0,75%.

Limpezirea şi deburbarea mustuluiMustul obţinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen, în care

se află în suspensie o serie de compuşi de natură coloidala (materii pectice, gume, mucilagii, membrane celulare pectocelulozice, proteine coagulate etc), la care se adaugă resturile de pieliţe, seminţe, ciorchini, resturile de pământ provenite de pe struguri, cunoscute sub denumirea de "burbe". Mustul provenit de la prese este cel mai bogat în materii coloidale şi în burbe. Conţinutul în coloizi este în medie de 230-240 mg/1 şi sunt reprezentaţi prin substanţele cu moleculă mare (100-255 kDa) rezultate din pectine (L-arabinoză, D-galactoză şi L-ramnoză), Acestea sunt zaharuri neutre cu rol de coloizi, care se eliberează din pectine prin hidroliză.

Prin limpezirea mustului se urmăreşte depunerea (sedimentarea) materiilor aflate în suspensie în masa mustului, urmată de eliminarea depozitului grosier format, operaţie tehnologică cunoscută sub denumirea de "deburbarea mustului''. Deburbarea este necesară şi pentru limitarea fenomenelor de oxidare din must.

Prezenţa în cantitate mare în must a compuşilor de natură coloidala şi a burbelor, contribuie la înrăutăţirea calităţii vinurilor. S-a constatat că vinurile rezultate din musturile limpezite şi deburbate prezintă însuşiri calitative superioare şi anume: sunt mai fine şi mai suple la gust, au arome de soi mai pronunţate, sunt rezistente la acţiunea oxigenului din aer şi au un conţinut redus de metale grele (Fe, Pb, Zn).

Natura suspensiilor din mustPentru a cunoaşte natura suspensiilor din must şi a stabili proporţia lor, se

procedează în felul următor: într-un cilindru gradat din sticlă se introduce mustul şi se sulfitează cu doze de 150-200 mg/1 SO3, care să împiedice intrarea în fermentaţie. După un repaus de minim 4-5 ore, la rece, suspensiile din must se sedimentează şi se formează în cilindru 4 zone bine distincte, heterogen.

- zona superioară A de must limpede, a cărei grosime creşte pe măsură ce durata de sedimentare este mai mare (12-24 ore);

- a doua zonă B în care mustul prezintă o suspensie fină, floconoasă, rezultată prin coagularea materiilor pectice, substanţelor azotoase, gumelor şi mucilagiilor;

- a treia zonă C reprezentată printr-un depozit afanat, format din resturile de pieliţe, seminţe şi ciorchini rămase în must în urma operaţiunilor de prelucrare a strugurilor;

- a patra zonă D de la fundul cilindrului, reprezentată printr-un depozit grosier şi consistent, format din resturile de pământ ramase pe struguri, reziduurile de pesticide şi alte impurităţi.

Prin limpezirea parţială şi deburbarea mustului, se urmăreşte îndepărtarea suspensiilor grosiere din zonele D şi C (burbele grosiere). Pentru aceasta este necesar ca mustul să rămână în repaus timp de 12-24 ore, rar mai mult. O limpezire mai avansată a mustului, cu eliminarea suspensiilor din zona B nu se poate realiza şi nici nu este de dorit, deoarece duce la sărăcirea mustului în substanţe azotate necesare levurilor de fermentaţie. Numai în cazul recoltelor avariate de struguri (mucegăite, eudemizate, mâlite) se impune un grad mai mare de limpezire a mustului.

Separarea mustului de depozitul care se formează prin depunerea suspensiilor, se face când el este încă opalescent şi înainte de a începe să fermenteze, O degajare de COZ oricât de slabă ar fi, aduce din nou în suspensie, în masa mustului, depozitul de la fundul recipientului în care s-a realizat limpezirea iar operaţiunea tehnologică în sine este compromisă.

Metodele de limpezire şi deburbarePentru limpezirea şi deburbarea mustului se folosesc metodele statice,

bazate pe acţiunea forţei de gravitaţie asupra componentelor aflate în suspensie în must şi metodele dinamice, prin acţiunea forţei centrifuge, flotaţie sau filtrare.

Limpezirea şi deburbarea pot avea loc la temperatura mediului ambiant de 18-20°C sau la temperatura scăzută (dirijată) de 4-5°C. Prin deburbarea la temperatură scăzută, se reduce activitatea enzimatică din must (polifenoloxidazei) cu circa 10% .

Mustul deburbat se aduce la un grad de tulbureală acceptabila, de maxim 200 NTU. Nu se recomandă deburbarea severă a mustului (50-80 NTU), deoarece se elimină burbele fine cu potenţial aromatic pentru vin. Vinificatorii, referindu-se la gradul de deburbare şi limpezire a mustului înainte de fermentare, afirmă adesea ca deburbarea mai puţin severă dă vinuri de "corp" adică bogate şi pline de gust; deburbarea severă dă vinuri de "nas" cu arome de fermentaţie pronunţate şi slab extractive (subţiri).

Metodele statice sunt adesea cele mai folosite în vinificaţie şi se realizează prin sulfitarea, bentonizarea şi refrigerarea mustului. Sulfitarea rămâne procedeul cel mai convenabil de aplicat, deoarece este economic şi asigură păstrarea calităţii mustului (culoarea alb-verzuie, eliminarea microorganismelor dăunătoare, inactivarea enzimelor).

Metodele dinamice, în special cele bazate pe filtrarea în câmp centrifugal, se caracterizează prin viteze mari de separare a particulelor aflate în suspensie şi prin conţinutul mic de must rămas în sediment. Limpezirea şi deburbarea mustului prin sulfitare. Mustul care rezultă prin prelucrarea strugurilor, separat pe calităţi (must ravac, must de prese) este introdus în recipienţii de limpezire şi deburbare. Aici se face sulfitarea mustului cu doze de 8-10 g SO3/hl, folosindu-se în acest scop soluţiile apoase concentrate de S02 (5-6%), sau direct SO2 în stare gazoasă administrat cu sulfitometrul. Dioxidul de sulf împiedică intrarea în fermentaţie a mustului timp de cel puţin 12-48 ore, iar particulele aflate în suspensie sedimentează, sub acţiunea forţelor de gravitaţie.

Asamblarea şi cupajarea musturilorDupă limpezire şi deburbare, urmează asamblarea şi cupajarea musturilor

prin care se realizează loturile omogene de must, înainte de a fi trecute la fermentare. Scopul urmărit este ca la sfârşitul campaniei de vinificare să obţinem partizi mari de vinuri, pe soiuri şi categorii de calitate.

Asamblarea musturilor. Constă în reunirea mustului ravac, cu o parte din fracţiunile de must de la prese. Această operaţiune tehnologică, absolut necesară, trebuie făcută în mod diferenţiat, în raport de calitatea musturilor obţinute şi categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizată.

în principiu, mustul ravac este cel mai calitativ şi din e! se obţin vinurile de înaltă calitate (vinurile de marcă). Dar nu tot mustul ravac poate fi destinat obţinerii vinurilor de marcă:

- în cazul soiurilor pentru vinuri de consum curent, mustul ravac trebuie asamblat cu mustul de presă. Se foloseşte mustul de la presele orizontale mecanice sau pneumatice, cât şi mustul de la presele continui (ştuţurile l şi 2), care se apropie calitativ de mustul de la presele orizontale;

- în cazul soiurilor pentru vinuri de calitate, mustul ravac se asamblează cu fracţiunile de must de la presarea l şi a Il-a ale preselor mecanice şi pneumatice. care de regulă este un must de bună calitate. Chiar şi mustul de la ştuţul l de la presele continui, când strugurii sunt sănătoşi, poate fi asamblat cu mustul ravac.

În toate situaţiile, mustul de presă trebuie analizat înainte de a fi folosit, pentru a se stabili dacă întruneşte însuşirile calitative cerute ca să poată fi asamblat cu mustul ravac.

Asamblarea mustului îmbracă şi următorul aspect: posibilitatea de a reuni mustul obţinut la începutul recoltării unui soi, cu mustul de la sfârşitul recoltării soiului respectiv. Se creează astfel posibilitatea obţinerii unor tipuri de vinuri mult mai omogene.

Cupajarea musturilor. Urmăreşte îmbunătăţirea calităţii vinurilor, prin amestecarea în proporţii bine stabilite, a mustului provenit de la un soi, cu mustul obţinut de la alt soi mai valoros. Proporţiile se stabilesc pe bază de microprobe. Mustul bonificator care contribuie la ridicarea calităţii, nu este indicat să reprezinte în cupaj mai mult de 10-15%, deoarece estompează aromele primare de soi de la mustul de baza şi se pierde astfel tipicitatea vinului.

Cisterne de fermentareDomeniul de utilizare.

Se folosesc la fermentarea mustului. Deşi sunt mai scumpe, cisternele din inox s-au impus în tehnologia de obţinere a vinurilor de calitate superioară.Descriere constructivă şi funcţională.

Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, ştuţ pentru remontare, ştuţ pentru tragerea vinului.

Cisternele de fermentare trebuie să fie realizate din materiale care să cedeze uşor căldura rezultată la fermentare. Cisterna poate prevăzută cu serpentină de răcire prin care circulă propilen-glicol. Ori de câte ori temperatura vinului depăşeşte 200C, prin intermediul unui traductor de temperatură se transmite comanda la ventilul de alimentare cu propilen-glicol şi se readuce temperatura la valoarea impusă.Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul DOC :

diametrul cisternei - 2855 mm; înălţimea cisternei – 6000 mm; înălţimea totală – 7370 mm; volumul total – 40 m3.

Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul deconsum curent:

diametrul cisternei - 2000 mm; înălţimea cisternei – 3000 mm; înălţimea totală – 4370 mm; volumul total – 10 m3.

BudaneleDomeniul de utilizare.

Sunt vase din lemn în care se realizează producerea, transportul, depozitare şi învechirea vinurilor, băuturilor alcoolice distilate, dar şi pentru transportul şi depozitarea altor produse alimentare.Descriere constructivă.

Budanele sunt confecţionate din lemn de esenţă tare (stejar, castan), care întruneşte condiţii de rezistenţă, are pori fini şi poate fi relativ uşor prelucrat. Elementele principale constitutive sunt:- corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la capătul cărora este

prevăzut un valţ numit gardină;- cercuri din fier, groase de 1-1,5 mm şi late de 40-60 mm;- fundurile, formate din doage drepte, care închid butoiul la extremităţi;- vrana –orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea;- uşiţa – o deschidere făcută la baza stâlpului din mijloc al fundului anterior.

Este folosită pentru evacuarea drojdiei, spălare, etc.Caracteristici tehnice:

capacitate (litri) 2921 7050 lungime (cm) 175 230 diametru fund (cm) 156 215 diametru la vrană (cm) 169 258

2.3. Calculul reţelelor de transport şi alegerea mijloacelor de transport (pentru lichide, gaze, solide)

Pompa cu piston tip BachusEste utilizată în general pentru transvazarea vinului dintr-un recipient în

altul.Descriere constructivă.

Pompa este monociclică cu piston pluger cu dublu efect, acţionată de un electromotor cu 2 turaţii, având două trepte de debite. Este alcătuită din pompa cu rotor monoetajată, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens în ulei, cărucior, cablu de legătură, robinet de reglare a debitului, furtun de aspiraţie, furtun de refulare, ţeavă de aspiraţie pentru budane, şurub de reglare a distanţei, robinet de racordare.Descriere funcţională.

Pompa este montată pe roţi putând fi uşor deplasată în apropierea locului de unde se pompează lichidul. Astfel se reduce la minim lungimea conductei de aspiraţie şi se pot asigura condiţii de exploatare a pompei cu randament mare. Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară de tracţiune telescopică, asigură o manevrare comodă, iar roţile de bandaj de cauciuc asigură o deplasare uşoară.

Pe corpul de pompare este montat un hidrofor prevăzut cu un limitator reglabil care asigură oprirea electromotorului când presiunea de refulare creşte peste valoarea reglată.

Caracteristici tehnice principale:- capacitate 5600-11000 l/h; - înălţime de pompare 30 m col.apa ; - putere instalată 1,1-1,5 kW;- tensiune de lucru 220 V/380 V;- masa 165 kg;

- conducta de transport 40 mm;Dimensiuni de gabarit:

- lungime 1400 mm;- lăţime 440 mm;- înălţime 860 mm.

Pentru evacuarea ciorchinilor rezultaţi de la prelucrarea strugurilor, se folosesc benzile transportoare şi transportoarele cu şnec sau pneumatice:

- benzi transportoare cu racleţi, lungimea maximă 12 m/tronson, productivitate 10 t/oră, putere instalată 4 kW;

- transportoare cu şnec, lungimea maximă 20 m/tronson, productivitate 22 t/oră, putere instalată 4 kW;

- transportoare pneumatice, lungimea maximă 20 m, productivitate 10 t/oră, putere instalată 10 kW.

Acestea preiau ciorchinii care cad de Ia desciorchinător şi îi evacuează în afara spaţiului tehnologic, direct într-o remorcă pentru a fi transportaţi la platformele de compostare.

Benzile transportoare. Cele mai folosite sunt benzile transportoare din cauciuc cu inserţii, rezistente la umiditate, care realizează transportul ciorchinilor atât pe orizontală cât şi în plan înclinat până la 25°. Viteza de transport este de 1,5-3 m/sec. Racleţii sunt montaţi din loc în loc pe bandă, prin nituri speciale.

Banda transportoare este pusă în mişcare de către un tambur de acţiune pe care se înfăşoară, fiind antrenată prin frecare. La rândul său tamburul de acţionare este antrenat de un motor electric prin intermediul unui reducător de turaţii (grupul de acţionare, amplasat lateral). Pentru a se mări aderenţa benzii faţă de tamburul de acţionare, aceasta se acoperă cu un strat de cauciuc, prin vulcanizare sau alte materiale speciale. La capătul opus acţionării se află tamburul de întindere a benzii transportoare, care se roteşte în jurul unui ax ce poate fi deplasat în plan orizontal, cu ajutorul a două tije filetate acţionate manual.

Caracteristici tehnice: bandă de cauciuc cu inserţii de fibre sintetice, lăţime 400-800 mm suficient de flexibilă; numărul de inserţii 3-10 în funcţie de lăţimea benzii, grosimea unei inserţii 1,5-2,5 mm, iar grosimea stratului de cauciuc 1,5-6 mm.

Transportoarele cu şnec. Prezintă o carcasă metalică închisă, cu secţiune în formă de "V”, în care se roteşte un şnec din oţel cu o turaţie mică (20-30 rot/minut). Acţionarea şnecului se face printr-un angrenaj conic şi transmisie prin curele de la electromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o pâlnie, care trebuie aşezată în locul unde ciorchinii cad din desciorchinător, iar evacuarea la capătul opus prin pâlnia de descărcare.

Avantaje: ocupă puţin spaţiu tehnologic şi poate acţiona într-un loc închis; realizează transportul ciorchinilor în plan vertical; costul redus, în comparaţie cu alte transportoare.

Transportoarele pneumatice. Deplasarea ciorchinilor se face prin conducte, sub acţiunea unui curent de aer produs de un ventilator. Sunt folosite mai puţin în vinificaţie şi au un consum mare de energie.

Deoarece ciorchinii antrenează pe ei cantităţi mici de must au fost concepute instalaţii pentru spălarea ciorchinilor în vederea recuperării resturilor de zaharuri. Spălarea se realizează prin recircularea apei peste ciorchini, într-un buncăr tampon cu o capacitate maximă de 4 m3.

Banda transportoare

Domeniu de utilizareUtilajul se foloseste la transportul diferitelor materiale secundare

rezultate: struguri,bostina scursa, presata.Descriere constructiva- tronson actionare, format dintr-un schelet de tabla indoita, cu un tambur de

t ip colivie actionat de un motor electric prin intermediul unui reductor cu raportul 1/12,5 si a unei transmisii cu curele.

- tronson de intindere, format din acelasi tip de schelet, cu un tambur de intindere tip colivie. Intinderea se face cu contragreutati.

- tronsoane intermediare, formate dintr-un schelet de tabla pe care se afla doua randuri de role si ghidaje din lemn cu rolul de a mentine pe banda materialul transportat.

Transportoare]e cu banda folosesc foi banda plata, fie banda in forma de jgeab. Banda poate fi din cauciuc cu insertie textila sau metalica,in cazul tescovinei. lncarcarea benzii este de maxim 25 kg/m.Descriere functionare:Transportoarele fiind actionate de un electromotor au miscare de inaintare, antrenand astfel materialele secundare catre presa continua.Caracteristici tehnice

- lungime maxima - 12 m;- putere consumata - 2,2 kW; - productivitate maxima - l0 t/h.

Exploatarea si intretinerea utilajuluiIn primul rand se impun regulile de igiena pentru a preveni alterarile

microbiene care pot apare ca urmare a stationarii un timp mai indelungat a materialului in interiorul utilajului. Este evident ca materialul de constructie al transportorului trebuie sa fie anticoroziv sau protejat antiacid.

6.3.Masuri de protecţia muncii ,P.S.I. si igiena muncii

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN INDUSTRIA VINULUI ŞI ABĂUTURILIOR ALCOOLICE

Protecţia muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrantă din procesul de muncă. Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.Obligaţia de răspundere pentru aplicarea şi respectarea măsurilor de protecţie a muncii o au cei care organizează, controlează şi conduc procesul de muncă; şefii de secţii, sectoare, ateliere, brigăzi, echipe etc., iar la nivelul întreprinderii conducătorul unităţii (directorul).

Normele de protecţia a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii, precum şi de către elevii şi studenţii în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic. |Cele mai importante prevederi, în funcţie de specificul activităţilor, sunt redate în continuare:

Norme de protecţia muncii la vinificaţia primarăPentru deservirea aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor se vor folosi numai

muncitori calificaţi şi instruiţi, în vederea executării acestor munci.Strugurii destinaţi alimentării utilajelor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea maşinilor şi accidentarea muncitorilor.Se interzice staţionarea sau trecerea muncitorilor în raza de acţiune amacaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum şi accesul înbuncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantăpentru a grăbi descărcarea lor.

Utilajele folosite (desciorchinătoare-zdrobitoare, scurgătoare, prese ş.a) vor fi montate şi exploatate în conformitate cu instrucţiunile tehnice sau cartea maşinii, respectându-se normativele de revizuire, ungere, precum şi alte indicaţii specifice, care asigură buna funcţionare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante:- utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să asigure imobilitatea în timpul funcţionării;- organele în mişcare vor fi protejate cu apărători sau ,în orice caz, îngrădite cu balustrade sau paravane de protecţie;- toate utilajele de vinificaţie acţionate electric şi echipamente electrice vor fi legate la centura de împământare a cărei rezistentă ohmică se va verifica din 6 in 6 luni;- utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR şi nu vor depăşi presiunile de regim ;- punerea în funcţiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică şi electrică a acestora şi după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul;

- în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor şi instalaţiilor;-manevrarea automatelor, întrerupătoarele sau introducerea ştecherelor în priza pentru acţionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecţie electroizolant adecvat (mânuşi, cizme, covoare de cauciuc, podeţe etc.).În vinificaţia primară o atenţie sporită trebuie acordată respectării cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovină, borhoturi ş.a.) pentru a se preveni accidentarea prin intoxicare cu dioxid de carbon .în acest scop vor fi respectate următoarele reguli:- încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustului trebuie aerisite prin ventilaţie naturală sau artificială;- spaţiile care nu sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie,iar uşile şi geamurile nu permit o aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu ventilatoare mobile sau exhaustoare .In cazul când dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constata existenţa acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective barându-se intrările, afişându-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent;- intrarea în încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după ce maistrul sau şeful de echipa constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon (flacăra lumânării nu se stinge);- intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alţi recipienţi în care a fermentat mustul,drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă şi după ce se vor deschide clapele sau gurile de vizitare şi cele de umplere , în vederea aerisirii şi verificarea existenţei dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse.De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie (masca izolată cu aspirarea liberă a aerului curat tip C,frânghie cu 16 mm) şi supravegherea din afară de şeful echipei şi alţi doi muncitori:

- recipienţii cu must în fermentare nu vor fi astupaţi cu dopuri, ci vor fi prevăzuţi cu pâlnii de fermentare umplute cu apă;- în caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se măsuri de asigurare a celorlalte persoane pânăsoseşte medicul, care trebuie chemat imediat.

NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI TRATAMENTE TEHNOLOGICE LA ÎMBUTELIEREA VINURILOR

- la sulfitarea vinurilor se vor utiliza butelii şi sulfitometre etanşe şi verificate de ISCIR. Buteliile de dioxid de sulf vor fi protejate şi vopsite şi se vor manipula cu grija pentru a evita lovirea ventilelor. Conductele sau furtunurile vor fi strânse etanş la ventilul buteliei şi în perfectă stare de funcţionare pentru a evita pierderile de gaz şi intoxicarea muncitorilor, cunoscându-se că dioxidul de sulf atacă căile respiratorii şi ochii.Prepararea soluţiilor de dioxid de sulf şi încărcarea sulfitometrelor se vor efectua în încăperi special ventilate sau în aer liber şi numai de către persoane instruite şi dotate cu echipament de protecţie (măşti cu furtun pentru aer).- demetalizarea vinurilor cu ferocianură de potasiu (cleirea albastă) se va efectuează de către persoanele autorizate, care poartă întreaga răspundere de executare corectă a tratamentului. Vasele tratate vor fi sigilate şi li se vor aplica tăbliţe avertizoare. O atenţie deosebită se va acorda manipulării şi depozitării precipitantului rezultat şi cartoanelor filtrante utilizate; toate schimburile de căldură, centrifugale, filtrare şi celelalte utilaje vor fi deservite de către persoana calificată şi vor fi exploatate în conformitate cu instrucţiunile.- urcarea în partea superioară a vaselor (budane, cisterne), în vederea executării unor operaţii tehnologice şi coborârea nu sunt permise decât folosind scările duble sau simple, care vor avea gheare la capătul ce se agaţă de vas, sau se vor utiliza scări fixe cu balustradă şi apărători; - este interzisă instalarea butoaielor în stive mai înalte de trei etaje.

CAPITOLUL VI STRUCTURA ŞI DIMENSIONAREA PRINCIPALELOR SPAŢII DE PRODUCŢIE ce trebuie sa scriu?Aici scrii fiecare sala in parte ce dimensiune are l x L

CAPITOLUL VII

7.1.Stabilirea valorii investiţiei:

Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilorValoarea utilajelor supuse montăriiValoarea utilajelor nesupuse montăriiValoarea mobilierului şi a obiectelor de inventarValoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.1.Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element construcţie

Preţ unitarlei/m2

Suprafaţă (m2)

Preţ totalLei

a)Teren

a.1. Construcţie industrială

40 1 656,3 66.252

a.2. Pavilion administrativ

40 326,3 13.052

a.3. Spaţii acces, circulaţie, zonă verde

40 220 8.800

Preţ total teren 2.202,6 82.164

b) Clădiri

b.1. Clădire industrială 1.300 1 656,3 2.153.190

b.2. Clădiri auxiliare 450326,3

146.385

Preţ total clădiri 1.982,3 2.300.025

c) Amenajăric.1. Zone de circulaţie 50 120 6.000c.2. Spaţii verzi 4 100 400Preţ total amenajări 220 6.400

Valoarea totală capitolul 7.1.1. (a + b+ c) 2.388.589

7.1.2.Valoarea utilajelor supuse montării

Nr. crt. Denumire utilaj

Valoare unitară (lei/buc)

Necesar (buc)

Valoare totală (lei)

1 Cântar pod basculă 1.744 1 1.7442 Buncăr recepţie 2.234 1 2.2343 Desciorchinător-

zdrobitor4.360 1 4.360

4 Cisterne maceraţie peliculară

3.900 4 15.600

5 Presă discontinuă 20.240 2 40.4806 Presă continuă 18.500 2 37.0007 Transportor cu şnec 2.327 2 4.654

Valoare totală utilaje 106.072 Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 3.713Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 10.607Valoare totală cap. 7.1.2 120.392

7.1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr. crt.

Denumire utilaj Valoare unitară (lei/buc)

Necesar (buc)

Valoare totală (lei)

1 Cisternă fermentativă

50.00 32 160.000

2 Cisterne asamblare 4 000 4 16 0003 Budane mari 770 81 62 3704 Budane mici 560 80 44 8005 Sulfitometru Beta 2 400 1 2 4006 Pompă Bachus 1 330 4 5 320Valoare totală utilaje 290.890Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 10.181Valoare totală cap. 7.1.3 301.071

7.1.4.Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte mobilier(lei)

Valoare unitară

Nr. bucăţi Valoare totala (lei)

Birouri Masă birou 600 2 1 200Scaun 80 6 480Dulap 230 2 460Cuier 120 2 240

Laborator Mese 230 2 460Scaune 70 4 280

Dulap 200 2 400Raft 100 2 200

Vestiar Dulap 300 6 1 800Grup sanitar

Chiuvete 260 2 520Duş 120 4 480 Oglindă 60 2 120WC 90 4 360

Valoare totală cap. 7. 1.4 7 000

7.1.5.Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

7.1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă

Element Necesar (kg/zi)

Nr. zile

Necesar (kg)

Preţ unitar (lei/kg)

Valoare totală (lei)

Necesar pentru prima fabricaţie

150 000 8 1 200 000 0,8 960.000

Stoc de siguranţă 100 8 800 0,8 640Valoare totală cap. 7.1.5.1.

960.640

7.1.5.2.Aprovizionare cu materii auxiliare.

Element Necesar (kg/zi)

Nr. zile

Necesar (kg)

Preţ unitar (lei/kg)

Valoare totală (lei)

Soluţie SO2 340 8 2 720 8 21 760Culturi de drojdie 25 8 200 50 10 000Bentonită 55 8 440 30 13 200Valoare totală cap.7.1.5.2. 44 960

7.1.5.3.Aprovizionare materiale

Element Necesar Preţ unitar Valoare totală (lei)

Materiale igienizare 4 kg/zi 4 lei/kg 128Reactivi analize 1 kg/zi 10,5 lei/kg 84Certificate de calitate 10

buc/zi0,3 lei/buc 24

Echipament protecţia muncii 20 buc/sez

35 lei/buc 5 600

Formulare evidenţă 3 buc/zi 0,5 lei/buc 12Valoare totală cap. 7.1.5.3. 5 848

7.1.5.4.Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte

Preţ producţie estimat, lei/l 4Producţie totală, l/an (estimare) 1.000.000Valoarea totală a producţiei, lei/an (estimare)

4.000.000

Profit estimat, lei ( 5...15%) 400.000Cotă din profit pentru promovare, etc. ( cca. 3% din profit)

12.000

Cost promovare, reclamă etc.( lei) (1-2% din profit)

4.000

7.1.5.5. Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie ( 1- 5 mii lei, în funcţie de complexitate)10 000

7.1.5.6. Aprovizionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

Cotă din valoarea utilajelor 3%Valoare, lei 17.695

7.1.5.7. Asigurări (cca. 1% din valoarea investiţiei) şi fond de risc pentru lansarea producţiei (contravaloarea producţiei pentru 0,5-3 zile)

Valoare totală capitolul 7.1.

Recapitulaţii Valoare, leiCap. 7.1.1 2.388.589Cap. 7.1.2 120.392Cap. 7.1.3 301.071Cap. 7.1.4 7.000Cap. 7.1.5 1.039.143Valoarea investiţiei, lei

3.856.195

****Valorile calculate la investiţie sunt valori cu TVA inclus.

7.2STABILIREA CHELTUIELILOR

44.614

7.2.1.Cheltuieli cu materiile prime

Element UM Necesar zilnic

Necesar anual

Preţ unitar, lei/UM

ValoareZi An

Struguri kg 150.000 1.200.000 0,8 120.000 960.000

Total 120.000 960.000

7.2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar zilnic

Necesar anual

Preţ unitar, lei/UM

ValoareZi An

Soluţie SO2

Kg 340 2 720 8 2 720 21 760

Culturi de drojdii

Kg 25 200 50 1.250 10.000

Bentonita Kg 55 440 30 1.650 13.200Total 5.620 44.960

7.2.3.Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare, formulare, echipamente protecţie, abonamente ş.a.)

Zi An 800 6 400

7.2.4.Cheltuieli de transport

7.2.5.Cheltuieli cu utilităţile cum calculez? Tb calculat in functie de cat iti consuma tie utilaje alese, tb sa faci un consum pe zi si apoi anual

Cotă transport (faţă de 7.2.1 +7.2.2 + 7.2.3)

3,5%

Anual 35.400

Element UM Necesar zilnic

Necesar anual

Preţ unitar, lei/UM

Valoare, leiZilnică Anuală

Energie electrică

kWh 173,5de calculat?

62 460de calculat?

0,7

Apă rece

m3 15 9 750 0,6

Total

7.2.6.Salarii directe brute

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, lei

Total anual, lei

Inginer 1 1 200 14 400Laborant 2 750 18 000Muncitori 12 550 79 200 Total 15 111 600

7.2.7.Salarii indirecte brute

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, lei

Total anual,lei

Mecanic 1 500 6 000Electrician 1 500 6 000Paznic 2 400 4 800Total (suma secţiilor) 4 16 800

7.2.8.Salarii zone anexe şi întreţinere

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, lei

Total anual, lei

Femeie de serviciu 2 400 9 600Total 2 9 600

7.2.9. Salarii personal TESA

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, lei

Total anual, lei

Conducere 1 1 500 18 000 Financiar– contabil

1 850 10 200

Denumire post Necesar Salariu brut lunar, lei

Total anual, lei

Sector administrativ

1 650 7 800

Şoferi 2 450 5 400 Total 5 x 41 200

Total cheltuieli personal

Număr total angajaţi

Total salarii, lei

26 Anual 179 200

7.2.10. CAS +X(cota asigurări sociale la care se pot adăuga şi alte cote pe care le plăteşte societatea pe fondul de salarii

Cotă CAS, % + x Valoare CAS, leiAnual 58.240

7.2.11. Cheltuieli întreţinere – reparaţii

Element Cotă anuala, % Valoare anuala, lei

Utilaje 1% 4.108Clădiri 0,15% 3.450

Total 7.558

7.2.12. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

ElementDurată de recuperare Valoare, leiAni Luni Anual

Utilaje 10 120 42.146Clădiri 90 1080 25.555Mobilier 5 60 1.400

Total 69.101

7.2.13. Alte cheltuieli generaleCifra de afaceri estimată,lei/an

4.000.000

Cotă pentru cheltuieli generale,max 4%

160.000

Anual 4.160.000Lunar 346.667

7.2.14. Cheltuieli cu creditele

Anul Credit Dobândă

Total, lei Rata credit, lei/an

Procent anual,

%

Rata la dobândă,

lei/an

Valoare rămasă lei/an

1 3.900.000 780.000 13 101.400 405.6002 101.400 304.2003 101.400 202.8004 101.400 101.4005 101.400 -

507.000

7.3.ANTECALCULAŢIA DE PREŢ

Cheltuieli cu materia primă 960.640Cheltuieli cu materiile auxiliare 44.960Cotă aprovizionare ( transport materii prime şi auxiliare)

35.400

Alte cheltuieli materiale 6.400Utilităţi xxxxxSalarii Directe 111.600

Indirecte 16.800Anexe 9.600TESA 41.200

CAS + X 58.240 Cheltuieli de întreţinere – reparaţii 7.558Cheltuieli de amortizare 69.101Alte cheltuieli generale xxxxxDobândă 101.400Total IProfit (rata profitului = 5-15%) 400.000Total II 400.000

Cantitate, kg Total încasări

Valorificare produse secundare

Preţ vânzare, lei/kg (preţ mediu)

Anual Zilnic 183.480

Tescovină 142.400

17.800

1,2 170.880

Drojdie presată 18.000 2.250 0,7 12.600Total III = (total II- valorificări) Total cost

ObservaţiiToate reperelor vor fi abordate numai într-o singură categorie: lei/lună sau

lei/zi;Calculul se poate adopta şi în lei/şarjă dacă este cazulDupă aflarea costului total se poate defalca şi un cost sortimentalCheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.

7.3.1. Tabel cu produsele realizate prin proiect şi preţurile de livrare

Preţ produs lei/l

Adaos comercial Preţ livrare lei/l

4 10% 4,4

7.4. INDICATORI DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ

Cifra de afaceri ( total valorificări), leiProfitul anual (inclusiv rezultat din valorificare produse secundare)Rata profitului ( profit anual/cifra de afaceri )Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), aniCoeficientul de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), ani-1

Producţie anuală, t Productivitate fizică ( producţie fizică/număr salariaţi), t/anProductivitate valorică ( producţie valorică/număr salariaţi), lei/an

BIBLIOGRAFIE1.Bulancea,M.- Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului şi a băuturilor

distilate vol1 si vol2 Galaţi 1980

2.Dumitrascu .N- Vinificaţie practică Ediţia a 2-a ,Editura Tehnica ,Bucureşti 1972

3.Mihalca,Al.s.a.- Strugurii vinul si sănătatea,Editura Ceres Bucureşti, 19994.Pomohaci,N s.a.- Enologie ,Editura Didactica si Pedagogica,Bucureşti, 19905.Cotea,V.Pomohaci,N s.a.- Enologie vol1,vol2 Editura Ceres Bucureşti, 20016.Banu,C. s.a.- Manualul inginerului de industrie alimentară,vol1 ,vol2 Editura

didactica si pedagogica , Bucureşti ,2000