calcul umiditate depozite

28
6 EXPERTIZA MĂRFURILOR DEGRADATE ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII Realizarea în condiţii cât mai bune a funcţiilor comerţului este posibilă, printre altele, şi prin livrarea ritmică şi integrală a mărfurilor destinate vânzării, în condiţii de calitate şi într-o structură diversificată. În efectuarea acestor deziderate, buna gospodărire a fondului de marfă are o mare importanţă. Alături de alţi factori care concură la gospodărirea judicioasă a mărfurilor, îndeplinirea unor condiţii propice de păstrare constituie o cerinţă de prim ordin. Păstrarea mărfurilor, pregătirea lor în vederea vânzării, se efectuează în spaţii special amenajate, respectiv în depozite. Ţinându-se seama de caracterul lor, spaţiile de depozitare pot fi: - fixe (depozite propriu-zise); - mobile (mijloace de transport). În funcţ ie de durata de depozitare, păstrarea mă rfurilor este temporară sau de lungă durată. Păstrarea este temporară în cazul produselor cu capacitate redusă de păstrare (circa 2-20 zile), de exemplu unele produse alimentare uşor perisabile (brânzeturi proaspete, unt, smântână) sau legume, fructe (zmeură, cireşe, piersici, salată, conopidă, cartofi noi, ardei etc.). Asemenea produse sunt sensibile la manipulări şi la orice schimbare a condiţiilor de păstrare, depreciindu-se în scurt timp. Pentru o altă categorie de produse, capacitatea de păstrare este bună, deci în cazul ei păstrarea poate fi de lungă durată. Se înţelege de la sine că asemenea produse sunt cele industriale (ţesături, încălţăminte, aparatură electrocasnică etc. care, practic au durat ă nelimitat ă de păstrare), dar

Upload: rombuzau

Post on 02-Jul-2015

510 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Calcul umiditate depozite

6

EXPERTIZA MĂRFURILOR DEGRADATE ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII

Realizarea în condiţii cât mai bune a funcţiilor comerţului este posibilă, printre altele, şi prin livrarea ritmică şi integrală a mărfurilor destinate vânzării, în condiţii de calitate şi într-o structură diversificată.

În efectuarea acestor deziderate, buna gospodărire a fondului de marfă are o mare importanţă. Alături de alţi factori care concură la gospodărirea judicioasă a mărfurilor, îndeplinirea unor condiţii propice de păstrare constituie o cerinţă de prim ordin.

Păstrarea mărfurilor, pregătirea lor în vederea vânzării, se efectuează în spaţii special amenajate, respectiv în depozite.

Ţinându-se seama de caracterul lor, spaţiile de depozitare pot fi: - fixe (depozite propriu-zise); - mobile (mijloace de transport). În funcţie de durata de depozitare, păstrarea mărfurilor este

temporară sau de lungă durată. Păstrarea este temporară în cazul produselor cu capacitate redusă de

păstrare (circa 2-20 zile), de exemplu unele produse alimentare uşor perisabile (brânzeturi proaspete, unt, smântână) sau legume, fructe (zmeură, cireşe, piersici, salată, conopidă, cartofi noi, ardei etc.). Asemenea produse sunt sensibile la manipulări şi la orice schimbare a condiţiilor de păstrare, depreciindu-se în scurt timp.

Pentru o altă categorie de produse, capacitatea de păstrare este bună, deci în cazul ei păstrarea poate fi de lungă durată. Se înţelege de la sine că asemenea produse sunt cele industriale (ţesături, încălţăminte, aparatură electrocasnică etc. care, practic au durată nelimitată de păstrare), dar

Page 2: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

şi multe produse alimentare, care pe durata păstrării îşi pot dezvolta şi desăvârşi unele caracteristici, în special cele senzoriale. Este cazul maturării brânzeturilor, a învechirii vinurilor, a atingerii maturităţii de consum a unor legume, fructe (varză de toamnă, mere şi pere de toamnă, gutui etc.).

Pe parcursul păstrării, în produse, sub influenţa unor factori interni şi externi, pot apărea modificări de ordin fizic, chimic, biochimic, cu implicaţii mai mult sau mai puţin intense asupra calităţii produselor.

Dintre factorii interni provocatori de modificări fac parte: structura şi compoziţia chimică a produselor, proprietăţile lor fizice generale (starea de agregare, masa volumică, proprietăţile termice, electrice), precum şi proprietăţile lor chimice (rezistenţa faţă de agenţii corozivi, comportarea faţă de umiditate, medii acide, bazice etc).

În strânsă condiţionare cu factorii interni, asupra produselor ce se păstrează pot acţiona factorii externi, care după natura lor pot fi:

- factori fizico-mecanici: solicitări mecanice în timpul manipulării produselor, compresiuni datorită înălţimii stivelor de mărfuri ;

- factori fizico-chimici: temperatura, umiditatea şi compoziţia aerului din spaţiile de păstrare, circulaţia aerului, lumina solară şi alte radiaţii la care se pot expune produsele;

- factori biologici: microorganismele (bacterii, mucegaiuri), rozătoare, insecte, gândaci.

Alături de aceşti factori, păstrarea mărfurilor mai poate fi influenţată de regimul depozitării (igiena din spaţiul de depozitare, nerespectarea vecinătăţii admise a produselor) şi de tipul ambalajului produselor, ambalaj care poate sau nu declanşa procese de interacţiune.

O păstrare normală, corespunzătoare a mărfurilor, reclamă asigurarea unui regim optim de păstrare, adică menţinerea unui echilibru în acţiunea şi dependenţa reciprocă dintre factorii interni şi externi.

Regimul optim de păstrare se caracterizează prin limite bine stabilite ale valorilor factorilor interni (deci, ale proprietăţilor şi structurii produselor) şi ale factorilor externi (condiţiile şi regimul de depozitare). Orice dezechilibru dintre aceşti factori, dezechilibru cauzat în special de

Page 3: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

factori externi, se repercutează asupra calităţii mărfurilor, calitate care se poate degrada.

Atmosfera specifică spaţiilor de depozitare se materializează în proprietăţile fizice ale aerului (temperatură, umiditate, viteză de circulaţie a aerului), precum şi în gradul său de puritate (concentraţia aerului în particule de praf, gaze toxice, microorganisme). Aceste proprietăţi ale aerului, la care se adaugă şi razele solare, alcătuiesc microclimatul spaţiilor de depozitare.

Produsele, în majoritatea lor, sunt sensibile la modificările de microclimat. S-a stabilit că circa 90% din totalul sortimentelor de produse depozitate în vederea comercializării suferă, în mod diferit bineînţeles, de modificările intervenite în microclimat. Din această cauză, se impune ca necesară efectuarea unui control permanent şi riguros asupra atmosferei din spaţiile de depozitare, fie ele mobile sau fixe.

Importanţa care se acordă păstrării în bune condiţii a mărfurilor se evidenţiază şi prin obligativitatea supunerii unor produse (electrotehnice şi electronice) încercării la depozitare (încercarea H) pentru a li se verifica aptitudinea de a rezista la transport sau depozitare în condiţii climatice şi mecanice specifice.

Efectuarea expertizelor merceologice ale speţelor rezultate ca urmare a deprecierii produselor în timpul păstrării necesită cunoaşterea temeinică a caracteristicilor produselor depozitate precum şi reconstituirea, de cele mai multe ori, a condiţiilor mediului ambiant din spaţiile de depozitare. De aceea, în cele ce urmează se vor prezenta factorii de mediu ai păstrării.

6.1 Factorii de mediu ai spaţiilor de depozitare Principalii factori de mediu din spaţiile de depozitare sunt:

temperatura, umiditatea aerului, circulaţia aerului, compoziţia chimică a aerului, radiaţiile.

Page 4: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Temperatura Nivelul energetic caloric al aerului se exprimă prin intermediul

temperaturii. Menţinerea temperaturii la un anumit nivel, în timpul păstrării

influenţează atât calitatea, cât şi durata de păstrare a produselor, pentru fiecare tip de produs impunându-se necesitatea asigurării unui regim optim de temperatură.

Orice fluctuaţie de temperatură influenţează negativ echilibrul ce trebuie să existe între umiditatea aerului şi umiditatea produselor, având drept consecinţă uscarea sau umectarea produselor. În conformitate cu Legea lui Vant'Hoff (care stabileşte dependenţa dintre temperatură şi reacţiile chimice), pentru produsele care au activitate metabolică, la temperaturi joase aceasta este micşorată deoarece se reduce intensitatea reacţiilor biochimice (într-un asemenea context maturarea legumelor şi a fructelor se face într-o perioadă mai îndelungată, ceea ce permite menţinerea tăriei pulpei acestor produse, schimbarea în timp a culorii, menţinerea valorii lor nutritive).

Oscilaţiile temperaturii aerului din depozite sunt influenţate de oscilaţiile temperaturii aerului din mediul exterior, care, la rândul lor, sunt determinate de un complex de procese fizice. De-a lungul unui an, temperatura aerului exterior variază în dependenţă de anotimp, în cadrul acestuia în funcţie de luna calendaristică, iar în cadrul lunilor în funcţie de zile, de perioada din timpul zilei etc. Diferenţa dintre cea mai mare şi cea mai mică valoare medie a temperaturii aerului exterior este mai mică iarna şi extrem de mare vara (figura 6.1).

Temperatura efectivă a aerului exterior unui depozit se calculează cu relaţia:

U = Um + cAz, în care: te - temperatura efectivă, în °C tem - temperatura medie zilnică, în funcţie de localitatea şi gradul de

asigurare în care este încadrat depozitul (prin grad de asigurare se înţelege numărul maxim de zile dintr-o perioadă menţionată,

Page 5: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

de exemplu pentru vară, luna iulie - în care nu se depăşesc valorile indicate ale temperaturii aerului exterior), în °C

c - coeficient de corecţie pentru amplitudinea oscilaţiei zilnice a temperaturii aerului exterior (acest coeficient ia diverse valori de-a lungul a 24 de ore: de exemplu, la ora 5 are valoarea de -l, în timp ce la ora 15, are valoarea de +1)

Az - amplitudinea oscilaţiei zilnice de temperatură în funcţie de localitate, în °C (pentru Bucureşti, valoarea lui Az este de 7)

Produsul Az din relaţia anterioară reprezintă abaterile efective ale temperaturii aerului exterior faţă de temperatura medie zilnică, pentru fiecare oră din zi.

Nu există o identitate între caracterul modificării temperaturii aerului din exterior şi caracterul modificării temperaturii aerului din interiorul unui depozit, pentru că în anotimpul rece, de regulă, se practică încălzirea depozitelor, iar în anotimpul călduros se realizează o ventilaţie raţională sau o condiţionare parţială a aerului.

Temperatura de păstrare este necesar să se menţină constantă, oscilaţii de 1,5 .........2°C în plus sau în minus putând produce neajunsuri, în

special produselor alimentare. O modalitate de realizare a acestei cerinţe o constituie ventilarea,

prin intermediul căreia temperatura, ca de altfel şi umiditatea aerului din depozit, se menţine la valori optime. Ventilarea poate avea caracter pasiv (se realizează prin deschiderea ferestrelor, uşilor, orificiilor de aerisire ale depozitelor) sau activ (sunt utilizate instalaţii speciale de ventilaţie).

Page 6: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.1 – Succesiunea orară a temperaturii aerului exterior pentru

lunile: ianuarie, aprilie, iulie şi octombrie

Page 7: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Umiditatea atmosferei Aerul dintr-un depozit conţine în permanenţă cantităţi variabile de

vapori de apă, cantitatea respectivă fiind dependentă de temperatura aerului, de presiune etc. Caracteristicile aerului umed se pot exprima prin intermediul umidităţii absolute, umidităţii relative, umidităţii specifice, al deficitului de umiditate, precum şi al punctului de rouă.

Umiditatea absolută a aerului (x) reprezintă masa vaporilor de apă, în grame, pe care o conţine la un moment dat aerul, raportată la kilogramul de aer uscat.

În fizică şi metrologie se utilizează umiditatea specifică sau densitatea vaporilor de apă, noţiuni prin care se înţelege cantitatea, în grame, de vapori de apă prezentă într-un m3 de aer.

Umiditatea relativă a aerului (O) este cea mai frecventă modalitate de caracterizare a umidităţii aerului. Ea se exprimă prin intermediul raportului dintre masa vaporilor de apă existenţi în aer la un moment dat şi masa vaporilor în stare saturată dintr-un m3 de aer, în aceleaşi condiţii de temperatură. Rezultatul - o valoare subunitară sau cel mult egală cu 1 - se exprimă prin înmulţirea raportului cu 100, în procente. De exemplu, la 0°C, aerul care conţine 3,40 g apă/m3 faţă de 4,85 g/m3, cât are aerul saturat la această temperatură, are o umiditate relativă de:

3,40 -— x 100 = 70% 4,85

La aceeaşi valoare a umidităţii relative, conţinutul de vapori de apă din aer este în dependenţă de temperatură. Astfel, în cazul înregistrării unei umidităţi relative de 90%, la 20°C există mai mulţi vapori de apă (cam 13 g/kg aer), în timp ce la temperatura de 2°C, conţinutul de vapori de apă scade la cea. 4 g/kg aer.

Umiditatea relativă a aerului se poate defini şi prin raportul dintre presiunea parţială a vaporilor de apă şi presiunea vaporilor saturaţi la aceeaşi temperatură. Presiunea parţială a vaporilor de apă exprimă presiunea exercitată de vaporii de apă existenţi în aer la un moment dat. Presiunea cea mai ridicată a vaporilor de apă din aer, la temperatura dată, reprezintă presiunea vaporilor de saturaţie. La aerul saturat, presiunea vaporilor de apă creşte o dată cu creşterea temperaturii.

Page 8: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Pentru organismele vii ca şi pentru produsele horticole, care-şi continuă procesul de respiraţie şi după recoltare, depozitarea le face să se găsească într-o atmosferă de un anumit gradient de presiune a vaporilor de apă.

În general, presiunea vaporilor de apă la nivelul celulelor este mai mare decât presiunea vaporilor difuzaţi în mediul extern (diferenţa fiind a gradientul de presiune). Acest fapt determină un flux continuu de vapori din interiorul fructelor, legumelor spre aerul exterior. Acest flux este cu atât mai mare cu cât umiditatea relativă a aerului din depozit este mai scăzută, iar temperatura mai ridicată.

Umiditatea relativă ridicată a aerului din spaţiile de depozitare are ca rezultat, deseori, dezvoltarea microorganismelor, umidificarea produselor etc. în cazul luat anterior, al produselor horticole, când umiditatea este prea scăzută sau temperatura prea ridicată, pierderile de apă din produsele depozitate sunt mari şi, ca urmare, legumele, fructele se veştejesc. De aceea, umiditatea relativă a aerului se menţine la un asemenea nivel la care să se înregistreze cele mai scăzute pierderi totale.

Limitele optime ale umidităţii relative variază, în general, pentru mărfurile depozitate între 55-95%. La umidităţi relativ ridicate (95-100%) se pot dezvolta mucegaiuri pe pereţii depozitului, pe ambalaje, pe produse.

Umiditatea relativă exterioară variază atât de-a lungul unei zile, cât şi în diferite perioade ale anului, fiind influenţată îndeosebi de temperatura aerului şi de presiunea atmosferică (figura 6.2). Cele mai mari valori ale umidităţii relative se înregistrează în timpul celor mai mici valori ale temperaturii aerului (în zori sau dimineaţa). În timpul anului, cea mai mare umiditate relativă se înregistrează iarna (lunile noiembrie-ianuarie se caracterizează printr-o umiditate relativă de 73-90%), iar cea mai scăzută în lunile aprilie-iulie (70-74%).

Umiditatea relativă înregistrează variaţii şi pe parcursul fiecărei luni a anului. În toate lunile anului, oscilaţiile umidităţii relative se caracterizează prin asimetrie (figura 6.3).

Între umiditatea relativă a aerului din depozit şi cea a mediului exterior există o strânsă dependenţă, prima modificându-se o dată cu cea a mediului exterior. Această dependenţă se poate urmări în (figura 6.4),

Page 9: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

diagrama respectivă putând servi şi pentru stabilirea şi urmărirea unui regim optim de păstrare.

Umiditatea relativă din spaţiile de depozitare se poate regla prin intermediul temperaturii. Diferitele relaţii existente între umiditatea aerului şi temperatură sunt stabilite de diagrama Mollier (figura 6.5), a cărei utilizare este relativ simplă în vederea rezolvării unor probleme de păstrare. Pe diagramă se stabileşte în prealabil un punct corespunzător unei anumite combinaţii de temperatură (aflată de ordonata y) şi umiditatea relativă (reprezentată de liniile curbate). Prin trasarea verticalei ce trece prin acest punct se poate afla valoarea umidităţii pentru orice scădere sau urcare a temperaturii.

Figura 6.2 – Variaţia umidităţii relative a aerului exterior în lunile reprezentative pentru cele patru anotimpuri (ianuarie, aprilie,

iulie şi octombrie)

Page 10: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.3 – Variaţia anuală a umidităţii relative a aerului exterior

Page 11: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Figura 6.4 – Variaţia anuală a umidităţii relative din depozit în funcţie

de variaţiile umidităţii relative a aerului exterior

Page 12: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Figura 6.5 – Diagrama Mollier

Umiditatea relativă din depozite, deci, se poate regla, cu ajutorul temperaturii. Dacă în cazul depozitelor frigorifice sau a celor prevăzute cu mijloace de încălzire această reglare se realizează uşor, la depozitele simple, neîncălzite, modificarea este dificilă, umiditatea relativă a aerului din

Page 13: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

interior având tendinţa de a urma umiditatea relativă a aerului din mediul exterior, similar paralelismului de fluctuaţii termice.

Pentru produsele higroscopice, o importanţă deosebită o prezintă umiditatea de echilibru, adică raportul dintre elasticitatea vaporilor de apă din aerul mediului ambiant şi elasticitatea lor la suprafaţa produsului. Această umiditate s-a constatat că este direct proporţională cu umiditatea relativă atmosferică şi invers proporţională cu temperatura.

Deficitul de umiditate este dat de diferenţa dintre umiditatea maximă la o temperatură dată şi elasticitatea absolută a vaporilor de apă. Punctul de rouă. Temperatura la care aerul, în cazul răcirii, devine saturat de vapori de apă fără a i se schimba umiditatea absolută este denumită temperatura punctului de rouă sau de condens. Răcirea aerului saturat sub punctul de rouă are drept consecinţă umectarea produselor, iar dacă punctul de rouă înregistrează valori sub 0°C, apa se depune pe produse sub formă de brumă.

Circulaţia aerului Datorită proprietăţilor sale, aerul din spaţiile de depozitare se află

într-o continuă mişcare. Această mişcare se realizează în mod natural (datorită diferenţelor de temperatură şi de presiune ale aerului în diferitele locuri ale depozitului) sau în mod artificial (prin acţiuni mecanice).

Circulaţia mecanică a aerului dintr-un depozit se poate exprima prin următorii indici:

■ debitul specific de aer adică raportul dintre debitul de aer circulat prin spaţiile depozitului şi cantitatea de produse depozitată. Se exprimă în m3/h/t;

■ coeficientul de circulaţie reprezentând un raport între volumul de aer circulat (exprimat în m3/h) şi volumul încăperii depozitului. Practic, se exprimă prin numărul de recirculări în decursul unei ore;

Page 14: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

■ coeficientul de reîmprospătare (reînnoire) dat de raportul dintre

volumul de aer exterior introdus în depozit într-o oră sau zi şi volumul încăperii depozitului. Se exprimă prin numărul schimburilor de aer pe oră sau în 24 de ore, în cazul în care

reînnoirea aerului are caracter de continuitate. Când admisia de

aer se face intermitent, coeficientul de reînnoire se însoţeşte şi de

frecvenţa cu care se face împrospătarea aerului. În practică, cel mai utilizat indice este cel al coeficientului

de circulaţie. Pentru menţinerea temperaturii din spaţiul de depozitare în limitele dorite este necesar un coeficient de circulaţie de 7-8 ori/h. O ventilare este considerată normală dacă diferenţa dintre temperatura aerului introdus şi cel evacuat nu depăşeşte 2°C. Când umiditatea relativă este

redusă, circulaţia puternică a aerului determină pierderi mari ale

conţinutului de apă al produselor. în cazul produselor ambalate şi stivuite

prea strâns, nu se poate realiza o bună circulaţie a aerului şi, deci, temperatura va înregistra creşteri de valori.

De regulă, circulaţia aerului, naturală sau controlată, are ca scop: - activarea răcirii produselor (în special a celor care se păstrează în

spaţii frigorifice); - omogenizarea temperaturii produselor depozitate şi, într-o

anumită măsură, a umidităţii relative; - antrenarea în afara ambalajelor a gazelor, a compuşilor volatili. Când se urmăreşte înlăturarea căldurii, circularea aerului se

realizează cu viteze mari. După înlăturarea căldurii, produsele intrând în regim de păstrare, este necesară scăderea vitezei de circulaţie a aerului.

Compoziţia chimică a aerului În timpul păstrării, produsele vin în contact direct sau indirect cu

aerul atmosferic. între componentele produsului şi cele ale aerului pot lua naştere interacţiuni cu repercusiuni pentru calitatea produselor.

Aerul atmosferic este un amestec de gaze şi de particule lichide sau solide. Componentele sale pot fi: fixe, variabile şi întâmplătoare.

În categoria componentelor fixe se includ: oxigenul, hidrogenul, argonul, heliul, criptonul, xenonul etc.

Page 15: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Componentele variabile sunt formate în special din monoxidul şi bioxidul de carbon şi vapori de apă a căror proporţie variază în funcţie de înălţime, zonă geografică, poziţia depozitului faţă de unităţi industriale etc.

Componentele întâmplătoare cuprind gaze ca bioxid de sulf, amoniac, oxid de azot, metan, vapori de acizi şi particule fine de praf organic mineral sau microorganisme.

Componenţii ficşi şi variabili (exceptând vaporii de apă) formează aerul uscat. În cazul în care se iau în considerare şi vaporii de apă, rezultă aerul umed.

Pentru o serie de produse se impune păstrarea într-o atmosferă controlată, adică o atmosferă reglabilă în special în ceea ce priveşte proporţia dintre oxigen şi bioxidul de carbon. În cazul în care atmosfera din spaţiul de depozitare este diferită de cea normală a aerului, fără a se putea interveni în timpul păstrării pentru dirijarea ei, se denumeşte ca atmosferă modificată (cazul ambalajelor fizico-logice, a ambalajelor căptuşite cu polietilenă sau când se adaugă gheaţă carbonică).

Componentele aerului pot avea, în anumite condiţii, efecte pozitive. Astfel, ozonul ajută la dezinfectarea şi reîmprospătarea aerului din depozit, bioxidul de carbon, într-o anumită proporţie, inhibă dezvoltarea microorganismelor, iar bioxidul de sulf combate mucegaiul.

Radiaţiile Razele solare, în special cele din domeniul ultraviolet, produc

mărfurilor modificări de ordin fizic, chimic. Ele modifică îndeosebi structura şi caracteristicile fizico-mecanice ale produselor.

În majoritatea cazurilor, radiaţiile luminoase exercită o influenţă negativă asupra mărfurilor depozitate. Din acest punct de vedere se menţionează faptul că, sub influenţa radiaţiilor luminoase, metionina din proteinele laptelui împreună cu vitamina B2 sunt transformate în aldehidă metilmercaptopropionică, aldehidă răspunzătoare de gustul alterat al laptelui. De asemenea, permeabilitatea faţă de radiaţii, mai mare sau mai mică, în funcţie de culoarea ambalajelor din sticlă, determină distrugerea vitaminelor B2 şi C din produsele ambalate în astfel de recipiente. Sticla incoloră (albă), la contactul cu radiaţiile solare permite distrugerea

Page 16: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

vitaminei C în proporţie de 100% în decurs de 15 minute, iar a vitaminei B2 70% după 2 ore. Sticla brun-aurie scade această distrugere (respectiv, vitamina C este distrusă numai 45%, iar B2 aproape deloc).

La produsele cosmetice, medicamentoase, lumina are rol catalizator al unor reacţii chimice, contribuind totodată la dezvoltarea unei călduri suplimentare ce dăunează substanţelor active din aceste produse.

La mărfurile ce cuprind în compoziţie substanţe macromoleculare (piele, cauciuc, textile, materiale plastice) sub acţiunea luminii se declanşează fenomenul de îmbătrânire, exteriorizat prin decolorări sau îngălbeniri. La produsele din piele, grăsimile conţinute îşi modifică consistenţa, fluidificându-se şi migrând la suprafaţă sub formă de pete.

Lumina declanşează de regulă două tipuri de reacţii fotochimice: fotoliza şi fotooxidarea, aceasta din urmă având nevoie de un timp mai îndelungat de acţionare a luminii.

Acţiunea conjugată a radiaţiilor luminoase cu cea a factorilor prezentaţi anterior (în special umiditate, temperatură) conduce la degradări şi mai intense.

Intensitatea radiaţiilor solare joacă, de asemenea, un rol important, contribuind la aportul de căldură din exterior în interiorul spaţiilor de depozitare.

Factorii biologici Produsele alimentare, textilele, blănurile, produsele din lemn

constituie medii prielnice dezvoltării agenţilor biologici, în special a microorgansimelor şi insectelor.

În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorgansimele se dezvoltă rapid, producând complexe enzimatice ce atacă produsele.

Dintre degradările provocate de agenţii biologici, cele mai importante sunt cele care conduc la diminuarea sau chiar la pierderea totală a rezistenţei mecanice a produselor. Prezenţa ciupercilor afectează estetica produselor prin aspect dezagreabil şi prin miros specific, neplăcut, dezvoltat de mucegaiuri.

Dezvoltarea mucegaiurilor este favorizată de aerul care stagnează într-un spaţiu de depozitare, de lipsa de ventilaţie. Temperatura optimă

Page 17: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

pentru dezvoltarea majorităţii mucegaiurilor este de 20 .......30°C. Foarte

mulţi spori rezistă însă şi la 0°C sau chiar la temperaturi excesiv de ridicate. Diferitele grupe şi specii de ciuperci pot avea preferinţe pentru un anumit tip de material, de produs. Astfel:

- aspergillus niger se dezvoltă pe numeroase materiale; - aspergillus terrens atacă materialele plastice; - trichoderma viride atacă textilele pe bază de celuloză şi

materialele plastice; - paecilomyces varierti se dezvoltă îndeosebi pe materialele

plastice şi pe produsele din piele; - penicillium funiculosum deşi poate fi prezent pe numeroase

materiale, preferă în special textilele; - scopulariopsis breviscaulis atacă în special cauciucul. Mucegaiurile de pe produse pot avea şi efecte secundare prin

degajarea unor acizi sau a altor substanţe ionice, care, la rândul lor, atacă produsele provocând procese de îmbătrânire sau, de exemplu, la sticlă, pierderea transparenţei.

Insectele xilofage (cariile) distrug produsele lemnoase, iar moliile - textilele (în special cele din lână, mătase) şi blănurile.

Rozătoarele, la rândul lor, constituie un pericol pentru integritatea ambalajelor, a produselor cât şi pentru igiena lor.

În depozite, combaterea agenţilor biologici se realizează prin mijloace fizice, chimice (de exemplu: utilizarea de fungicide şi de bioxid de sulf pentru combaterea mucegaiurilor, aburirea, hăituirea produselor din lemn), biologice sau prin iradiere (radiaţii gama în doze de 200-300 krad distrug sau previn mucegaiurile de pe fructe).

Alţi factori care influenţează păstrarea produselor sunt: - igiena din spaţiile de depozitare. Dacă spaţiile de depozitare nu

sunt ţinute într-o perfectă stare de curăţenie, ele permit dezvoltarea dăunătorilor, ciupercilor. Este foarte adevărat că produsele se pot contamina şi în timpul sortării, ambalării, manevrării, dar pe timpul depozitării, în condiţii improprii, această contaminare ia proporţii;

Page 18: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

- existenţa mirosurilor străine în depozite nu este permisă. Mirosurile se elimină prin ventilare sau prin utilizarea cărbunelui absorbant. Eventualele substanţe volatile aflate într-un spaţiu de depozitare se pot înlătura şi prin „spălarea” aerului, procedeu ce conduce la creşterea umidităţii relative;

- vecinătatea produselor. În timpul păstrării trebuie respectată întocmai vecinătatea admisă a produselor. În caz contrar, însuşirile produselor, îndeosebi cele organoleptice, au de suferit.

6.2 Principalele modificări calitative ale mărfurilor în timpul păstrării şi depozitării

În timpul păstrării şi depozitării, mărfurile pot suferi modificări sub influenţa factorilor fizici, chimici, biochimici.

Procesele de degradare ale mărfurilor pot fi clasificate după următoarele criterii:

- categoriile de mărfuri, respectiv tipurile şi nivelurile calitative ale fiecărei categorii de mărfuri;

- locul sau veriga lanţului logistic de distribuţie fizică în care apar procente de degradare;

- factorii declanşatori ai degradaţilor calitativi; natura produselor care conduc la degradări sau deteriorări;

- felul şi amploarea modificărilor apărute în mărfuri. În cele ce urmează se vor trata succint aceste modificări, ţinându-se

seama de natura factorilor care le-au determinat şi a proceselor care stau la baza lor.

6.2.1 Modificări fizice

Se datorează în special acţiunii factorilor mecanici, precum şi

variaţiei temperaturii şi umidităţii din spaţiile de păstrare, depozitare.

Page 19: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Pierderile provocate de solicitările mecanice sunt foarte frecvente şi ele apar în cazul produselor din sticlă, ceramică, materiale plastice, din lemn, dar şi la mărfuri textile, metalice, electrice.

La produsele alimentare, solicitările mecanice distrug în primul rând ambalajele şi, ca un rezultat al acestui fenomen, se înregistrează pierderi şi la produsele ca atare (ouă, băuturi, produse lactate, conserve).

Variaţiile de temperatură sunt cauzatoare de modificări de ordin fizic: dilatări, modificări de faze (topiri, îngheţări), separări de emulsii, dezemulsionări.

Dilatarea. Sub influenţa temperaturii lichidele îmbuteliate în recipiente de sticlă se dilată, iar presiunea crescută acţionând asupra pereţilor recipientului provoacă spargerea acestuia. Cu cât coeficientul de dilatare termică al sticlei este mai mare, spargerile la temperaturi ridicate sunt mai frecvente.

Chiar şi temperaturile scăzute conduc la spargerea recipientelor de sticlă. Prin îngheţarea lichidelor, volumul acestora creşte, iar presiunea rezultată provoacă spargerea.

La conserve, sub influenţa căldurii ridicate, conţinutul se încălzeşte, pot apărea modificări de ordin chimic cu repercusiuni vizibile de ordin fizic - deformarea recipientelor din tablă.

Topirea datorită temperaturilor ridicate se întâlneşte în cazul produselor care au punctul de topire cuprins între 20....50°C sau care au în compoziţie componenţi ce se topesc între aceste temperaturi. Această schimbare de fază se evidenţiază prin aspectul necorespunzător al produselor (lipirea bomboanelor) sau degradarea lor totală (transpirarea grăsimii la mezeluri, difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată etc).

Separarea emulsiilor este un alt fenomen fizic nedorit. Emulsiile sunt în general instabile, separându-se la temperaturi între 25....35°C, precum şi la temperaturi scăzute, sub 4°C (exemplu: creme cosmetice).

Produsele pe bază de iod sau naftalină conţin componenţi cu mare presiune a vaporilor. Sub influenţa temperaturii aceste produse trec, datorită sublimării, din stare solidă direct în stare gazoasă. Vaporii gazoşi formaţi, ajungând în zone răcite trec direct în stare solidă.

Page 20: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

6.2.2 Modificări chimice

Modificările chimice apar în procesul depozitării şi păstrării mărfurilor ca urmare a acţiunii unor factori singulari sau conjugaţi ca temperatura, a unor catalizatori sau a unei energii de activare. Ele se manifestă prin apariţia în produse a unor componenţi, a unor substanţe cu proprietăţi complet diferite de produsele de bază.

Temperatura înaltă declanşează procese chimice rapide. La creşterea temperaturii cu cea. 10°C s-a constatat dublarea sau chiar triplarea vitezei de desfăşurare a reacţiilor chimice. Astfel, în cazul în care temperatura creşte cu un singur grad, viteza de reacţie creşte cu 10%. Pentru multe produse depozitate chiar şi creşteri mici ale temperaturii atrag după sine micşorarea durabilităţii acestora.

Sub acţiunea radiaţiilor luminoase se declanşează reacţii fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente valoroase din produse. Efectele reacţiilor fotochimice depind de intensitatea radiaţiilor, precum şi de timpul de iluminare. Cele mai frecvente distrugeri constau în scăderea conţinutului sau chiar reducerea totală a vitaminelor, în râncezirea grăsimilor, decolorarea, îmbătrânirea produselor.

Reacţiile fotochimice se manifestă sub formă de fotoliză şi fotooxidare.

Fotoliză este o descompunere fotochimică produsă de acţiunea radiaţiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. In procesul fotolitic viteza de reacţie este mare.

Spre deosebire de fotoliză, fotooxidarea se desfăşoară într-un timp mai îndelungat pentru că, în reacţiile de tip fotooxidant energia radiaţiilor nefiind suficientă pentru modificări chimice, se completează cu energia rezultată din procesele de oxidare externă.

Există o serie de degradări, printre care coroziunea, la care temperatura şi radiaţiile secondează acţiunea altor factori (gaze uscate) în declanşarea şi mărirea proporţiilor distrugerilor pe care le cauzează.

Page 21: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

6.2.3 Modificări biochimice

Sunt o consecinţă a acţiunii microorganismelor sau a atacului dăunătorilor.

Dăunătorii atacă cu predilecţie produsele textile, blănurile, produsele lemnoase, acţiunea lor prezentând o anumită specificitate (molii pentru blănuri, textile de lână, cariile pentru lemn etc.).

Dăunătorii pot provoca pierderi apreciabile şi produselor alimentare atât prin distrugerea lor (de către rozătoare, molia grâului, fainii), cât şi, mai ales, prin contaminarea acestora (dejecţiile rozătoarelor, infestarea unor produse sub formă de boabe: fasole, linte, orez etc.).

Microorganismele, la rândul lor, produc pagube însemnate prin transformări microbiene: fermentaţii, putrefacţii, mucegăiri.

Fermentaţia este fenomenul biochimic cuprinzând transformarea substanţelor organice sub influenţa catalitică a enzimelor în substanţe care au, în general, o structură simplă.

După natura microorgansimelor care o declanşează, fermentaţia poate fi: aerobă şi anaerobă (exemple de fermentaţie aerobă: fermentaţia acetică, citrică, oxalică, iar de fermentaţie anaerobă: alcoolică, lactică).

După natura substratului pe care acţionează, se întâlneşte fermentaţia zaharurilor, a celulozei, a proteinelor.

După produşii principali rezultaţi în urma fermentaţiei, se deosebeşte: fermentaţia alcoolică, acetică, lactică etc.

După agentul de fermentaţie: fermentaţie hidrolitică oxidativă (de exemplu: fermentaţia acetono-butilică, citrică, lactică apărute ca urmare a transformărilor oxidative ale zaharurilor).

Fermentaţia alcoolică reprezintă transformarea fermentativă a zaharurilor fermentescibile (glucoza, levuloză) în alcool etilic şi bioxid de carbon, sub acţiunea drojdiilor, a unor mucegaiuri sau bacterii. În fermentaţia alcoolică, pe lângă produsele principale iau naştere şi produse secundare: glicerina, acid acetic, aldehidă acetică.

Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice alimentare (fabricarea vinurilor, berii, alcoolului, în panificaţie).

Page 22: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

În păstrarea necorespunzătoare a unor produse alimentare (produse horti-viticole proaspete, marmelade, sucuri) se pot declanşa fermentaţii alcoolice degradatoare. În practică s-a constatat că, la o concentraţie a zaharurilor de 67-70%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermentaţia acetică este produsă de enzimele bacteriilor din genul Acetobacter care transformă alcoolii (în special alcoolul etilic) şi aldehidele în acid acetic.

Ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice, fermentaţia acetică stă la baza obţinerii unor produse alimentare (exemplu: a oţetului, prin fermentarea acetică a vinului, alcoolului) dar, în cele mai dese cazuri, este un fenomen de nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condiţii improprii (oţeţirea vinurilor, a berii, a produselor lactate acide ce vin în contact direct cu oxigenul din aer).

Fermentaţia lactică constă în fermentarea zaharurilor (glucoza) până la formarea acidului lactic. Această fermentaţie permite obţinerea unor produse lactate acide (iaurt, lapte acru, lapte acidofil, kefir, a conservării prin murare), a brânzeturilor fermentate. Este un factor negativ în cazul păstrării laptelui proaspăt, ca şi a mezelurilor cu mult glicogen (leberwurst), cărora le imprimă un gust şi un miros acru, deşi aspectul exterior al acestora se modifică puţin.

Produsele lactate acide nu se pot păstra timp îndelungat, deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea unor drojdii şi mucegaiuri care, consumând acidul lactic, modifică reacţia mediului, ce devine alcalin, facilitând dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Fermentaţia butirică reprezintă transformarea zaharurilor cu formare de acid butiric de către fermenţii butirici. Aceşti fermenţi atacă majoritatea zaharurilor (amidon, pentoze), iar în funcţie de condiţiile lor de cultură, produsele fermentării sunt fie acizii butiric şi acetic, fie alcoolul butiric.

Fermentaţia butirică imprimă unor produse ca lapte, legume murate păstrate în condiţii improprii, mirosuri neplăcute, precum şi un gust amar.

În afara fermentaţiilor, microorgansimele pot provoca putrefacţii. Putrefacţia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor

substanţe organice de origine animală sau vegetală, cauzat de bacteriile de putrefacţie. Prin descompunerea de către asemenea bacterii a proteinelor din

Page 23: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

produse se produc procese de hidroliză, dezaminificare, de oxido-reducere, de scindare a grupei carboxilice.

Produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi sunt toxice.

La carne şi produse din carne, poate exista o putrefacţie superficială sau acidă (încingerea cărnii), putrefacţie de adâncime (putrefacţie verde, cu producere de hidrogen sulfurat şi amoniac, când carnea este ţinută la o temperatură ridicată, mai mare de 30°C) şi putrefacţie hidrolitică - o hidroliză profundă a proteinelor datorită bacteriilor proteolitice, care acţionează la temperatură scăzută provocând la suprafaţa cărnii apariţia unor mici granulaţii de culoare albă (cristale de tirozină).

La mezeluri, alterarea se manifestă sub forma înverzirii (superficială, pe mijlocul secţiunii, sub formă de inel în interiorul produsului etc.).

La peşte, alterarea este în strânsă dependenţă de temperatura şi de umiditatea din spaţiul de depozitare. La 0,5°C peştele se poate păstra timp de 8-10 zile. Cel neviscerat se alterează mai repede decât cel viscerat.

Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau colorat în roşu, verde sau negru. Sparte, au mai mult sau mai puţin miros de putrefacţie.

O altă modificare biochimică a produselor o constituie mucegăirea, care se manifestă atât la produsele alimentare, cât şi la cele industriale.

Coloniile de mucegaiuri care se dezvoltă la suprafaţa şi în interiorul produselor, pe lângă dezvoltarea unui miros specific, produc şi diverse coloraţii: albă, gălbuie, verzuie, brună, neagră (exemplu: mucegăirea untului - întâlnită des la untul fabricat din smântână fermentată). La 80-85% umiditate relativă şi la -11°C, dezvoltarea mucegaiurilor untului încetează. Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie, pe lângă scăderea masei acestor produse, ca urmare a distrugerii amidonului, le face şi improprii consumului (culoarea mucegaiului pâinii este verde, cenuşie, dar pot apărea şi pete roşii). Mucegăirea făinii ca urmare a depozitării improprii a sacilor (umiditate ridicată) determină o aciditate ridicată a acesteia datorită hidrolizei grăsimilor şi formării de acizi organici de către miceliul mucegaiului. Ea determină pierderea atât a însuşirilor fizice ale acesteia, cât şi a celor de panificaţie.

Page 24: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Brânzeturile se mucegăiesc de regulă sub coajă, mai ales când aceasta este crăpată la suprafaţă. Pentru unele brânzeturi, mucegaiul nu este un defect (brânza cu pastă albastră, Roquefort, la care mucegaiul este utilizat la maturare, la fel Camembert).

La ouă mucegaiurile pătrund prin porii cojii şi formează colonii între coajă şi membrană, determinând pete de culoare neagră.

La încălţămintea din piele, mucegaiul produce pete de culoare alb-cenuşie. Cheresteaua şi produsele din lemn, în condiţii de păstrare improprii, (umezeală) se acoperă cu un strat fin de mucegai sub formă de pete rotunde sau straturi negricioase. La fel se pot mucegai şi produsele apr etate.

6.2.4 Alte modificări

O serie de modificări ale produselor păstrate sau depozitate se pot datora şi enzimelor care declanşează, stimulează procese de: respiraţie, încolţire, maturaţie, autoliză.

Respiraţia este un proces propriu organismelor vii şi se manifestă la păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor proaspete.

Procesul de respiraţie este un proces de oxido-reducere în care reacţiile care au loc sunt catalizate de un mare număr de enzime.

Ea poate fi aerobă sau anaeobă şi este stimulată de enzimele oxido-reducătoare şi intensificată de temperatură şi umiditate.

În cazul micşorării conţinutului de oxigen din aer, respiraţia se intensifică, reducându-se respiraţia aerobă şi declanşându-se cea anaerobă, în urma căreia încep să se acumuleze alcoolul etilic, aldehida acetică şi alţi produşi de oxidare incompletă, cu acţiune nocivă asupra protoplasmei celulare. Din această cauză, la păstrarea cerealelor, legumelor şi fructelor în stare proaspătă este necesară asigurarea unei respiraţii aerobe pentru a preîntâmpina degradarea lor.

La temperatură şi umiditate necorespunzătoare se produc fenomene nedorite (vestejirea, umidificarea). Accelerarea respiraţiei, chiar aerobă, determină consumarea componenţilor nutritivi ai produselor. De exemplu, căpşunile recoltate la maturitatea de consum şi păstrate două zile la +4°C au

Page 25: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

un conţinut de zahăr mai scăzut cu 20% faţă de conţinutul stabilit în momentul depozitării. Păstrarea cartofilor la temperaturi apropiate de 0°C determină creşterea conţinutului în zaharuri solubile ce produc îndulcirea lor. Acest proces are loc pentru că în apropiere de 0°C enzimele hidrolizează amidonul şi ca urmare creşte conţinutul de glucoza în tuberculi.

Încolţirea este un proces fiziologic care implică transformări provocate de un complex enzimatic. Intensitatea acestui proces sporeşte o dată cu creşterea temperaturii şi umidităţii relative a aerului, când se constată creşterea mugurilor tuberculilor de cartofi, a bulbilor de ceapă, usturoi, precum şi a cerealelor. La rădăcinoase se observă creşterea frunzelor pe seama substanţelor de rezervă.

Prin încolţire au loc transformări profunde ale componenţilor chimici, într-o primă etapă predominând procesul hidrolitic.

Temperatura şi umiditatea relativă ale aerului scăzute determină inhibarea încolţirii. De exemplu, la 0°C şi la 70-75% umiditate relativă a aerului, ceapa poate fi păstrată timp îndelungat fără să încolţească.

Maturarea este un proces biochimic complex care se manifestă în unele produse vegetale după recoltare, precum şi la alte produse prelucrate (brânzeturi, salamuri crude, tutun etc.) la care se ameliorează însuşirile organoleptice, în special gustul şi aroma.

La temperaturi joase, maturarea legumelor, fructelor are loc într-o perioadă de timp mai îndelungată, fapt care atrage după sine menţinerea tăriei pulpei, schimbarea în timp a culorii şi menţinerea valorii lor nutritive. Ca rezultat final se întârzie apariţia îmbătrânirii biologice.

Autoliza reprezintă descompunerea celulelor moarte sub acţiunea enzimelor litice (proteaze) conţinute în ele. Se manifestă la carne, peşte şi într-o anumită măsură la brânzeturi. Ea este accelerată în prezenţa bioxidului de carbon şi inhibată în prezenţa oxigenului. Ca urmare a autolizei produsele respective îşi modifică gustul şi consistenţa.

În tabelul nr. 6.1 se prezintă principalele degradări care pot fi suferite de produsele alimentare în timpul depozitării.

Page 26: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Tabelul nr. 6.1 Principalele tipuri de degradări ale produselor alimentare în timpul

depozitării

Nr. crt.

Tipuri de degradări Factorii degradării Metode de prevenire

şi de mărire a stabilităţii

1 Organoleptice (aspect, consistenţă, miros, gust)

• temperatura • umiditatea produsului • umiditatea relativă a

aerului • oxigenul • radiaţiile luminoase • metale grele • enzimele din

compoziţia produsului • microorganismele

* regim optim de păstrare * ambalaje

corespunzătoare * protecţie contra agenţilor

de oxidare chimici şi biochimici şi a agenţilor microbiologici

2

Fizice - uscarea - fragmentarea - pulverizarea - aglomerarea - umectarea - evaporarea - sublimarea - îngheţarea - decongelarea şi

recongelarea - topirea etc.

• temperatura • umiditatea produsului; • umiditatea relativă a

aerului • higroscopicitatea • modul de ambalare • acţiuni fizico-mecanice

* regim optim de păstrare * ambalaje

corespunzătoare * protecţie contra agenţilor

de oxidare chimici şi biochimici şi a agenţilor microbiologici

3

Fizico-chimice: - denaturarea

proteinelor - precipitarea - reducerea

salubrităţii - cristalizarea - dezemulsionarea

• temperatura • umiditatea produsului • umiditatea relativă a

aerului • radiaţiile ultraviolete • metalele grele • pH-ul • acţiuni fizico-mecanice

* regim optim de păstrare; * ambalaje

corespunzătoare * protecţie contra agenţilor

de oxidare chimici şi biochimici şi a agenţilor microbiologici

Page 27: Calcul umiditate depozite

Expertiza mărfurilor degradate în timpul păstrării

Nr. crt.

Tipuri de degradări Factorii degradării Metode de prevenire

şi de mărire a stabilităţii

4

Chimice: - hidroliza acidă,

alcalină - oxidarea

grăsimilor (râncezirea)

- reversia uleiurilor vegetale

- oxidarea coloranţilor, substanţelor de aromă, gust, a vitaminei C

- polimerizarea, condensarea, caramelizarea

• temperatura • oxigenul • radiaţiile luminoase • metalele grele • pigmenţi • compoziţia chimică • pH-ul

* antioxidanţi * reducerea conţinutului

de oxigen din produse şi ambalaje

* prevenirea contaminării cu metale grele

* reducerea cantităţilor de polifenoli din produse

* reducerea pH-ului

5

Biochimice - hidroliza

enzimatică - oxidarea

enzimatică a grăsimilor, coloranţilor etc.

- autoliza - încingerea

• temperatura • umiditatea produsului • umiditatea relativă a aerului • oxigenul • radiaţiile luminoase • metalele grele • echipamentul enzimatic

intern • pH-ul

* inactivitatea termică a enzimelor

* ambalare adecvată (în vid, gaze inerte)

6

Microbiologice: - fermentaţiile

nedorite (acetică, lactică, buritică)

- mucegăirea - putrefacţia

• temperatura • umiditatea produsului • umiditatea relativă a

aerului • pH-ul • microflora de infecţie

(fermentaţiile • putrefacţiile)

* regim optim de păstrare * aistrugerea şi inhibarea

microflorei de infecţie * ambalare adecvată * dezinfectarea spaţiilor de

depozitare şi transport

Page 28: Calcul umiditate depozite

Expertiza calităţii mărfurilor

Nr. crt.

Tipuri de degradări Factorii degradării Metode de prevenire

şi de mărire a stabilităţii

7

Modificări histologice (la produsele congelate, deshidratate, sterilizate)

• temperatura • intensitatea şi durata

tratamentelor termice şi a temperaturilor de conservare

• durata de păstrare

* respectarea regimului tehnologic

* regim optim de păstrare * prevenirea fenomenelor

de decongelare şi recongelare în timpul depozitării

8

Acţiunea dăunătorilor (insecte, acarieni, rozătoare)

• condiţii igienico- sanitare şi sanitar-veterinare necorespunzătoare

* dezinsecţia şi deratizările spaţiilor de depozitare şi transport