c5 proteine vegetale ipa
DESCRIPTION
jbjTRANSCRIPT
-
Proteine
alimentare (partea a-III-a)
S.L. Dr. Ioana Lacatusu
Curs 5
-
Cuprins
Proteine de natura vegetala
Aspecte generale
Proteine din grau
Proteine din porumb
Proteine din orez
Derivate proteice din soia
-
Cereale Plante leguminoase Legume
Surse de proteine vegetale
Aspecte generale
Spanac
in conserva contine ~ 6g proteine
spanac crud (3 g proteine si mai mult fier)
Sparanghel
1 portie de sparanghel proaspat furnizeaza ~ 3g proteine.
Anghinare
1 anghinare medie cruda ofera ~ 4g proteine (gatita 3,5 g).
sursa excelenta de vitamine si minerale (ex: potasiu, magneziu, calciu si fibre)
Varza de Bruxel
1 portie de varza de Bruxel ofera ~ 2g proteine.
Cartofi
1 portie de cartofi rosii contine ~ 7g proteine.
Rosii deshidratate
1 cana de rosii uscate are ~ 8g proteine.
Broccoli
1 cana de broccoli crud furnizeaza ~ 4g proteine (fiert ofera ~2 g de proteine).
Migdale
1 mn de migdale conine ntre 6-8 g proteine.
-
Linte, naut si fasole
1 can de linte conine ~ 18 g proteine (aproape aceeai cantitate pe care o conine 100 de grame de carne);
1 can de fasole (neagra sau alba) sau nut furnizeaza ~ 15 g proteine.
Surse de proteine vegetale
1 can de fasole verde furnizeaza ~ 13 g proteine. 1 can de spanac gtit conine ~ 7 g proteine. 1 can de mazre contine ~ 9 g proteine.
Aspecte generale
Spanac, fasole verde si mazare
-
Quionoa
Quinoa = una dintre cele mai bune surse vegetale de proteine (n compoziia acestuia sunt inclui toi cei 9 AA eseniali care sunt cruciali pentru organism).
1 can de quinoa gtit (~200g) conine ~ 8g proteine.
Surse de proteine vegetale
Aspecte generale
Tempeh
Produs obinut din boabe de soia (similara cu tofu);
1 lingura din aceast produs pe baza de soia conine ~ 15 g proteine
-
Prolamine
Cele mai timpurii proteine studiate, fiind considerate specifice seminelor din cereale i din alte vegetale.
Au primit denumiri diferite n cereale: Gliadina din grau, Avenina din ovz, Zeina din porumb, Secalina din secar, Hordeina din orz.
Prolamine
Sunt insolubile in apa, dar solubile in amestecuri alcool:apa (datorita continutului
ridicat in Pro si Gln).
Exemplu: Gliadina = Prolamina din grau contine
14g Prolina si 46g Acid glutamic (in 100 g de
proteina); majoritatea acidului glutamic este in
forma de Glutamina.
Surse de proteine vegetale
Aspecte generale
-
FAINA DE GRAU
Proteinele din grau contin 4 proteine de baz (cu solubilitate diferita):
A. Albumine si Globuline*
B. Gliadine si Glutenine (Gluten)
Proteine din grau
Fina de gru conine 10-14% proteine, din care: Proteinele glutenice (insolubile) reprezinta min. 80% din totalul
proteinelor existente in faina de grau.
Albuminele i globulinele reprezinta ~15-25% din totalul proteinelor.
Contin o proportie semnificativa de proteine fiziologic active (Enzime).
Nutritional, au un raport foarte bun de AA. Prezinta un continut relativ ridicat n Lys, Trp si Met.
*Albuminele = solubile n apa si coagulabile la nclzire; Globulinele = solubile n soluii saline (neutre).
A. Albumine si Globuline*
Lys Trp Met
-
Gluten. Obtinere
Splarea aluatului obtinut din fina de gru cu ap (in tehnologia clasic), cu scopul ndeprtrii amidonului i a proteinelor solubile.
Gluten
aspect de masa cauciucoasa, culoare alb-glbuie, semi-transparent (in stare uscat), miros specific de substan azotat.
Compoziia chimic a glutenului uscat:
75-80% proteine (gliadina i glutenina)
4-6% Amidon,
0,5-1,5% Lipide,
5-8% Umiditate,
0,8-1,2% Cenu.
Proteine din grau
FAINA DE GRAU
-
Proteine de stocare din endospermul de gru. Bogate n Asparagin, Glutamin, Arginin i Prolin.
Continut foarte sczut n AA nutriionali (Lys, Trp si Met).
Exist o diferen important ntre structura Gliadinelor i Gluteninelor. Gliadina:
Proteina monocatenara ce contine numeroase punti intramoleculare disulfurice.
Are un continut mare de Cys Formeaz lanuri Sunt solubile n soluie 70% alcoolic
Glutenina: Proteina multimera ce prezinta punti disulfurice att inter- cat i
intramoleculare (puntile S S- se regasesc si intre catenele monomerilor). Formeaz foi sunt insolubile n soluie 70% alcoolic.
Proteine din grau
B. Gliadine si Glutenine
Asn Gln Arg Pro
FAINA DE GRAU
-
Secvenele de AA din structura Glutenului prezint un grad ridicat de repetitivitate.
Exemplu: a-Gliadina cuprinde n cadrul primilor 95 AA secvena:
-P-QP-Q-P-PF-P-P-O-O-P-Y-
unde: P = Pro (Prolina)
Q = Gln (Glutamina)
F = Phe (Fenilalanina)
Y = Tyr (Tirosina)
Proteine din grau
Gluten. Caracteristici structurale
FAINA DE GRAU
*Calitatea fainei depinde de continutul in proteine. Faina care are un continut mai mare de
Gliadine este mai buna.
-
Prin hidroliza fracionat se obin cele dou componenete: Gliadine i Gluteine*.
Proprietile elastice sunt datorate prezentei unei proteine asemntoare structural cu b Elastina prezint lanuri de AA ntr-un aranjament cu un numr mare de spirale, unite prin puni disulfitice (intra- i intermoleculare) de tip Cys-Cys.
Gluten. Proprietati
Proteine din grau
Glutenul din gru (in special Gliadinele) are anumite proprieti specifice (datorate compozitiei in AA i structurii sale), esentiale pentru a conferii painii abilitatea de a creste in timpul coacerii proprietati vsco-elastice.
*La hidroliza Gliadinelor si Gluteninelor se pot obtine peptide care genereaza alergii alimentare.
-
Gluten devitalizat
Obinut prin uscarea glutenului umed la
temperaturi mai ridicate.
Este caracterizat de:
capacitate de hidratare mare;
bune proprietati elastice si de coeziune.
Este utilizat frecvent pentru prorpiettile funcionale in produse de tipul: pine si paste.
Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Gluten vitalizat
Obinut prin uscarea Glutenului umed la temp.sczute (n instalaii de uscare sub vid).
Are o solubilitate mic n ap (la pH ~ 4,7).
Este utilizat pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate:
alimentaiei n perioade de cretere, convalescen, graviditate, lactaie;
alimentaiei pentru diabetici i obezi.
Proteine din grau
-
1. Proprieti vsco-elastice (necesare la consistenta aluatului).
2. Capacitatea de a forma filme (cnd masa vscozo-elastic este malaxat pentru un timp mai ndelungat):
Se obtin reele de fibre i micelii coloidale (rol n reinerea de apa i de gaze).
Rol important in determinarea volumului i structurii pinii.
3. Capacitatea de a forma gel, sub aciunea cldurii:
la temp. > 85oC masa de gluten hidratat coaguleaz ireversibil (fr pierderea structurii sale ordonate), cu
obinerea unui gel moale dar ferm.
Gelul format poate ingloba i lega diferite particule (ex: reinerea umidittii i a gazelor).
Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
n panificaie Glutenul intervine prin proprietile sale.
!!!! Capacitatea de a absorbi
i reine apa = importanta pentru obinerea de produse cu miez moale si cu termen
mare de valabilitate.
Proteine din grau
-
Utilizarea glutenului n panificaie
Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Intensificarea aromei naturale a painii: Glutenul contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea
acceptabilitii sale de ctre consumatori.
Imbuntete capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia: prin introducerea Gutenului modificat chimic (prin r. de fosforilare i succinilare).
Imbunatatirea dispersarii glutenului n aluat: prin amestecarea Glutenului cu Monogliceride in etapa de uscare prin pulverizare.
Imbogirea pinii n proteine: La adaugarea a 6% Gluten uscat in procesul de fabricare a pinii din fin
obinuit se obine aa-numita pine glutenic (cu coninut de minim 16% proteine).
Pinea cu un coninut mare de proteine (22%) se obine din fin cu adaos de 20% Gluten.
Observatie: Prezenta puntilor numeroase din Glutenine determina obtinerea unor preparate de
panificatie mai dure.
Proteine din grau
-
Obinerea de paste de calitate superioar:
La fabricarea pastelor, adaosul de Gluten permite utilizarea unor finuri mai slabe, rezultatul fiind obinerea de produse cu pierderi mai mici de componente nutritive (la fierbere) i care prezint toleran mai mare la tratament termic excesiv.
Imbogiriea pastelor in proteine:
Prin adaugarea de Gluten n fina destinat pastelor.
Este accentuata daca se adaug fin de soia.
Utilizarea glutenului n panificaie
Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Proteine din grau
Obinerea de cereale pentru micul dejun si snacks-uri cu calitati nutriionale imbunatatite si cu proprieti texturale i arom mai bune:
Prin adaos de gluten.
-
In industria crnii
n industria crnii, Gutenul hidratat este important pentru capacitatea sa de a forma filme i de a gelifia (la temperatura).
Glutenul poate lega ntre ele bucile
de carne, pete, pasre.
Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Se mbuntete capacitatea de feliere, mai ales n cazul conservelor si a preparatelor din carne.
Exemplu: mezeluri proaspete i semiafumate.
Proteine din grau
-
FAINA DE PORUMB
Zeina (similar cu Glianidina)
Principala proteina de depozitare din porumb.
Reprezinta ~4550% din totalul proteinelor din porumb.
Proteina din clasa Prolaminelor. Are M mic, solubil n alcool.
Proteine din porumb
Conine proteine deficitare n Lys i Trp:
-
FAINA DE OREZ
Faina de orez conine 6-9% Proteine cu valoare nutriional mare, cu coninut ridicat de Lys.
1 ceasca de orez alba gatit contine ~4 g de proteine.
Proteine din orez
Orizeina
Principala proteina din orez. Proteina de stocare. Similar cu Glutelina (din fina de gru). Se gaseste sub form de corpi proteici
(insolubili) ncapsulai n tot endospermul de orez (rmn intaci la fierbere/gtire).
-
FAINA DE SOIA
Conine n cantitate mare proteine din clasa Globulinelor = Glicinine.
Se gasesc sub form de corpi proteici.
Conin toi AA eseniali i cantitti mari de Lys.
NU conine Gliadine i Gluteine.
Nu poate fi ncorporat n pine fr aditivi speciali.
Proprieti ale proteinelor din soia:
Solubilitate mare n ap sau soluii saline; Glicininele precipit prin creterea triei
ionice.
Derivate proteice
din soia
-
n funcie de coninutul n proteine:
A. Griuri i finuri (40-50%);
B. Concentrate (70%);
C. Izolate (90-95%).
Cele 3 categorii de derivate proteice difer ntre ele prin gradul de rafinare (compoziia chimic).
FAINA DE SOIA
Derivate proteice
din soia
Derivate proteice din soia
Trebuie avut an vedere:
compoziia lor chimic:
coninutul n lipide (finuri integrale, slab degresate, slab i puternic lecitinizate)
gradul lor de tratare termic.
A. Grisuri si fainuri
Se obin din finuri degresate prin ndeprtarea, in general a:
oligozaharidelor solubile (ex: zaharoz 6-8%, stachioz 4-5%, rafinoz 1-2%)
unei pri din substanele minerale.
B. Concentrate proteice
-
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara
Derivate proteice
din soia FAINA DE SOIA
Solubilitate
Gelatinizare
Capacitatea de emulsionare
Interaciunea Proteine Lipide
Propriettile de hidratare (ex: sorbia, capacitatea de
reinere a apei, umflarea, vscozitatea),
Pentru consumul uman se prepar extracte proteice de soia sub form de lapte de soia i precipitate sub form de tofu (prin coagularea laptelui de soia).
Pentru utilizarea derivatelor din soia trebuie sa se aiba n vedere proprietile funcionale ale acestora:
-
Derivate proteice
din soia
Sub forma de fina de soia
(degresat sau nedegresat).
La aluaturile cu coninut mare de grsimi (ex: cozonaci), adaosul de fin de soia conduce la:
- reinerea apei i grsimii,
- produse mai moi,
- durat de pstrare mai mare.
La fabricarea pastelor, adaosul de fin de soia integral conduce la:
- creterea capacitii de legare a apei,
- funcioneaz ca emulgator prin fosfatidele continute.
In industria panificaiei
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara
-
Derivatele proteice din soia i n special izolatele se folosesc pentru:
n industria laptelui
Derivate proteice
din soia
Obinerea de produse lactate simulate.
Creterea coninutului de substan uscat la iaurt .
In acest caz tria gelului format i creterea vscozitii sunt compatibile cu cele din produsul la care s-a adugat lapte praf degresat sau cazeinat de sodiu.
La fabricarea ngheatei, izolatele proteice din soia pot nlocui pn la 50% din substana uscat liber de Grsime i Glucide.
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara
-
In industria crnii
Derivate proteice
din soia
Derivatele proteice de tip concentrate si
izolate din soia se pot utiliza sub form:
Gel
Emulsie
Pulbere
Dispersie
Concentratele de soia se introduc in proportie de:
3,5% pentru alimente pe baza de carne cu structur omogen
3% n cazul alimentelor cu structur eterogen (ex: salamuri,
crnai etc).
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara