c04

Cap 4-Conservarea carnii prin sarare si prin afumare

89

4. CONSERVAREA CĂRNII PRIN SĂRARE ŞI PRIN AFUMARE

Cuprins

4.1. Obiectivele capitolului ………………………………..…………….…. 90

4.2. Conservarea cărnii prin sărare 90

4.2.1. Generalităţi ……………………………………..………………. 90

4.2.2. Metode de sărare ………..………………………………………. 91

4.2.1. Sărarea uscată ………………...….………………………… 92

4.2.2. Sărarea umedă ………….…………………………………... 93

4.2.3. Probleme de rezolvat ……………...……………...…………….. 100

4.3. Conservarea cărnii prin afumare .................................…....................... 101

4.3.1 Aspecte generale ..........………….……......................................... 101

4.3.2. Natura fumului ..........………….……........................................... 101

4.3.3 Componenetele organice din fum ..........………….……............... 101

4.4. Întrebări recapitulative ..........………….……......................................... 103

4.5. Teste de autoevaluare ..........………….….............................................. 105

4.6. Rezumat .................................................................................................. 109

4.7. Bibliografie .............….......…................................................................. 112

Introducere

Acest capitol asigură cunoaşterea aspectelor privind tehnologia conservării

cărnii prin sărare şi prin afumare, prezentând următoarele aspecte:

- generalităţi privind scopul sărării în industria cărnii, importanţa azotiţilor în

procesul de sărare, metodele de sărare a cărnii (uscată, umedă şi mixtă)

utilizate în vederea obţinerii semifabricatelor utilizate în tehnologia de

fabricaţie a preparatelor din carne aparţinând diverselor grupe (prospături,

semiafumate, produse pasteurizate, afumături, specialităţi, preparate crude-

uscate-maturate, semiconserve şi conserve din carne) precum şi factorii care

influenţează procesul de sărare;

- aspecte generale privind definiţia şi scopul afumării, natura fumului,

componentele organice din fum şi rolul acestora, factorii care influenţează

compoziţia fumului şi procesul de afumare.

Capitolul se încheie cu prezentarea unor teste de autoevaluare, întrebări

recapitulative referitoare la problematica prezentată în cuprinsul capitoluluui

şi prezentarea unei bibliografii selective.


90

Obiectivele capitolului

La sfârşitul acestui capitol vei fi capabil:

- să explici scopul sărării în industria cărnii şi importanţa azotiţilor în

procesul de sărare;

- să descri metodele de sărare a cărnii (uscată, umedă şi mixtă) utilizate în

vederea obţinerii semifabricatelor utilizate în tehnologia de fabricaţie a

preparatelor din carne;

- să descri factorii care influenţează procesul de sărare;

- să explici scopul afumării şi natura fumului;

- să descri componentele organice din fum şi rolul acestora;

- să identifici/descri factorii care influenţează compoziţia fumului şi procesul

de afumare.

Durata medie de studiu individual - 4 ore

4.2. Conservarea cărnii prin sărare

4.2.1. Generalităţi

În industria cărnii sărarea se execută pentru:

prevenirea alterării materiilor prime, folosind acţiunea conservantă a sării

realizarea unei culori specifice

frăgezirea materiilor prime

imprimarea unor calităţi gustative suplimentare

mărirea capacităţii de legare a apei

La sărarea cărnii, în funcţie de concentraţia în sare şi de durata sărării se

obţine o coloraţie brună-cenuşie a cărnii. Pigmentul obţinut în acest caz este

metmioglobina, care este stabilizat sub formă de hemicrom la tratamentul

termic al cărnii.

Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru formarea

culorii roşu aprins a cărnii, stabilă în timp.

Azotitul / azotatul se foloseşte în România numai în amestecul de

sărare.

Amestecurile de sărare utilizate sunt:


91

amestec de sărare A cu efect mai lent de înroşire format din 100 kg

NaCl, 0,8 kg azotat, 0,2 kg azotit de sodiu. Se utilizează în proporţie de 2,4 /

100 kg carne pe timp răcoros şi 2,7 kg/ 100 kg carne pe timp călduros.

În ce priveşte azotatul, există tendinţa de a fi interzis deoarece

degradarea lui este dependentă de numeroşi factori (activitatea microflorei

azotat-reducătoare, temperatura, ph-ul mediului, durata sărării) astfel încât este

imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual în produsul finit.

amestec de sărare B cu efect rapid de înroşire: 100 kg NaCl + 0,5

kg azotit de sodiu. Pentru a nu se confunda cu sarea simplă, se adaugă un

condiment colorat (ex. boia de ardei 0,1 kg).

Modul de preparare: se iau câteva kg sare şi azotitul şi se introduc într-

un malaxor care se află în stare de funcţionare, se adaugă boiaua de ardei apoi

restul de sare până la completarea cantităţii din reţetă. Se amestecă până la

omogenizare.

Amestecul de sărare se depozitează în recipienţi acoperiţi, special

confecţionaţi, destinaţi acestui scop, în camere uscate. Se utilizează în cel mult

o săptămână iar dacă se ambalează în saci dubli (polietilenă şi hârtie) închişi

bine, se utilizează în maxim 3 luni de la preparare.

Se utilizează în proporţie de 2,4…2,6 kg / 100 kg carne, iar la

preparatele dietetice în proporţie de 1,8…2,0 kg / 100 kg carne.

La sărarea uscată a cărnii mai poate fi utilizat un amestec de sărare care

conţine 2,4 - 2,5 kg sare şi 0,100 - 0,150 kg amestec nitrit + nitrat, cu care se

poate conserva o cantitate de 100 kg carne materie primă.

Pentru preparatele din carne comune, legislaţia din România admite un

nivel maxim de 10 mg NaNO2 /100 g produs finit.

4.2.2. Metode de sărare

Sărarea se face prin mai multe metode:

sărarea uscată

cu sare simplă

cu amestec de sărare

sărarea umedă

injectare în carne de: saramură / dispersie

malaxarea cărnii cu: saramură / dispersie

imersarea cărnii în: saramură / sos condimentat

sărarea mixtă

injectarea materiilor prime urmată de sărarea uscată sau imersarea în

saramură (ex. piept de porc)

injectarea cărnii urmată de imersarea în sos condimentat (ex. materiile

prime pentru cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea în

saramură (materii prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată,

ciolan afumat sau specialităţi: muşchi picant Azuga, muşchi ţigănesc, ruladă

Cibin)

Carnea şi subprodusele destinate fabricării diferitelor preparate din

carne, semiconserve, pot fi sărate prin metoda uscată sau umedă.


92

4.2.1. Sărarea uscată

În această variantă de sărare, sarea sau amestecul de sărare se dizolvă în

apa conţinută de stratul superficial al materiilor prime şi apoi difuzează în

interior, viteza de difuzie (care determină durata de sărare) fiind dependentă de

temperatură, gradul de mărunţire a materiei prime, felul şi calitatea acestora.

Cu amestec de sărare se pot conserva prin sărare uscată următoarele

materii prime: carnea vită (calitatea I, a II-a, a III-a, integrală); carne porc

(lucru, pulpă, spată) pentru preparate şi semiconserve (roll, chopped,

mortadella); carne cap (vită, porc); carne sângerată, carne fasonări, carne

şlung, carne beregăţi; carne oaie, carne oaie integrală; pieptul de porc destinat

unor specialităţi de şuncă (Timiş, Turist, presată, ruladă Bucureşti); capul de

porc, ciolanele, oasele garf, coastele, picioarele de porc; organele (inima,

rinichii, splina, ficatul, şlungul, pulmonii, limba); materiile prime destinate

unor specialităţi de tipul jamboanelor deshidratate, afumate şi neafumate.

Materiile prime se amestecă prin malaxare cu amestecul de sărare, până

la dispersia omogenă a amestecului în toată masa de materii prime.

Materiile prime conservate cu amestec de sărare se depozitează în

camere frigorifice la temperatura de +2…+5 °C minim 24 h (pentru cărnuri).

Înainte de utilizarea în fabricaţie se va face controlul cărnii pe secţiune pentru a

se constata dacă s-a format culoarea roşie în toată masa semifabricatului. În

cazul în care aceasta nu s-a format, se prelungeşte timpul de depozitare.

Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de

+2…+5 °C timp de maxim 6 zile. Prin congelare se pot păstra maxim 3 luni.

Pentru organele sărate depozitate mai mult de 48 h se recomandă

presărarea suprafeţei libere a recipientelor cu organe, cu sare sau amestec de

sărare.

Majoritatea semifabricatelor se conservă cu 2,4 – 2,6 kg amestec de

sărare / 100 kg materie primă.

Coastele şi oasele garf se sărează cu 3 – 4 kg amestec de sărare pentru

100 kg materie primă iar capul de porc cu 3 – 3,5 kg amestec de sărare / 100

kg cap.

Cu sare simplă se conservă prin sărare uscată următoarele: slănina;

subprodusele de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, buzele,

stomacele de porc); şoriciul.

Cantitatea de sare folosită este între 2,0 şi 2,4 kg sare / 100 kg materie

primă.

Slănina tăiată în bucăţi de 100-300 g, se amestecă cu sare prin

malaxare, se depozitează în camere frigorifice la temperatura de + 2…+5 °C

minim 18 ore după care se poate introduce în fabricaţie. Prin preluarea sării şi

prin acţiunea frigului, ţesuturile îşi măresc consistenţa ceea ce conduce la

micşorarea procentului de grăsime topită sub membrană şi la realizarea de

emulsii omogene şi stabile. Înainte de folosirea în fabricaţie se vor spăla,

desăra şi scurge.

Aplicaţii

Calculează cantitatea de amestec de sărare şi componentele amestecului

de sărare necesar sărării a ........ kg carne refrigerată şi completează tabelul 9.


93

Tabelul 9

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare uscată

Specificaţie Cantitate (kg)

Carne refrigerată

Amestec de sărare

- sare

- azotit de sodiu

- boia de ardei (dulce)

Total carne conservată

Calculează cantitatea de amestec de sărare şi componentele amestecului

de sărare necesar sărării a ........ kg cap porc şi completează tabelul 10.

Tabelul 10

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare uscată


Cap porc

Amestec de sărare:

- sare

- azotit de sodiu

- boia de ardei (dulce)

Total cap porc conservat

Calculează cantitatea de sare necesară sărării a ........ kg slănină

refrigerată şi completează tabelul 11.

Tabelul 11

Bilanţul de materiale la conservarea slăninii prin sărare uscată


Slănină refrigerată

Sare

Total slănină conservată

4.2.2. Sărarea umedă

După gradul de maturare saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi :

saramuri nematurate, proaspete (ph = 6,8 – 7,1) utilizate o singură

dată (de regulă se şi pasteurizează / sterilizează)

saramuri maturate, care au fost folosite la sărarea mai multor şarje,

după o prealabilă purificare a lor prin fierbere (sterilizare) urmată de filtrare

sau centrifugare

Pentru a nu avea riscul contaminării produsului în timpul saramurării,

se utilizează saramură proaspătă şi sterilizată. Există în acest caz dezavantajul

faptului că saramura proaspătă nu produce aroma tipică comparativ cu cazul

folosirii saramurii maturate când, prin acţiunea metabolică a

microorganismelor, au loc modificări de caracteristici senzoriale imprimate

produsului finit.


94

În funcţie de concentraţiile lor, saramurile folosite în industria cărnii se

clasifică în: saramuri slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl.

După modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular

sau intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru pregătirea

semifabricatelor bradt şi şrot şi pentru carnea destinată unor specialităţi).

Maturarea saramurilor se face prin activitatea metabolică a

microorganismelor existente (micrococi, vibrioni, lactobacili etc.) Saramurile

se pot degrada dacă: temperatura creşte; scade conţinutul de NaCl; creşte ph-

ul; creşte conţinutul de substanţe nutritive şi microorganisme.

Degradarea saramurilor are loc odată cu: apariţia gusturilor şi

mirosurilor străine; apariţia tulburelii; apariţia precipitatului; apariţia spumei;

schimbarea culorii; schimbarea ph-ului şi a potenţialului redox (rh-ului).

Prepararea saramurii: Saramurile destinate malaxării cărnii folosite

pentru obţinerea semifabricatelor (bradt, şrot), pentru injectarea şi acoperirea

semifabricatelor necesare obţinerii unor afumături, pentru injectarea şi

malaxarea cărnii destinate unor specialităţi se prepară astfel:

- se introduce apa prevăzută în reţetă într-un vas prevăzut cu agitator;

- se adaugă treptat sub agitare fosfoliantul sau polifosfatul, apoi

zahărul şi sarea până la completa dizolvare a acestora;

- se adaugă azotitul dizolvat în prealabil într-o cantitate mică de

saramură pregătită anterior. Dacă se utilizează ascorbatul, acesta se adaugă

dizolvat într-o cantitate mică de apă. Adăugarea lui se face după adăugarea

azotitului;

- se amestecă bine şi se lasă să se decanteze.

Are loc apoi operaţia de filtrare a saramurii urmată de răcirea ei într-un

răcitor cu plăci sau alt tip de răcitor şi se depozitează în frigorifer, urmând să

fie utilizată în aceeaşi zi.

Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de

saramură (tabelul 12):

Tabelul 12

Reţetă pentru 100 kg saramură

Componente

A B C C1 C2 D E F

10% 15% 20% Cârnaţi

proaspeţi Acoperire 30% 40%

Dietetice

40%

Sare 20,00 15,00 11,500 11,500 14,250 7,650 5,750 5,000

Polifosfat 5,000 3,300 2,500 2,500 1,650 1,250 1,100

Azotit de

sodiu 0,160 0,100 0,0800 0,080 0,055 0,040 0,035

Zahăr 0,480 0,320 0,250 0,250 0,170 0,120 0,100

Ascorbat* 0,500 0,330 0,250 0,165 0,125 0,110

Apă 74,36 81,28 85,670 85,750 85,670 90,475 92,84 93,765

Kg

saramură 100 100 100 100 100 100 100 100

Litri

saramură 84,4 87,8 90 90 90 93,4 95,0 95,7

Densitate

g/cm3

1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046


95

* Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. În cazul utilizării, se scade apa cu

cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.

Aplicaţie

Pe baza reţetelor saramurilor prezentate în tabelul 12 calculează

componentele a ........ kg saramură din fiecare tip prezentat mai sus.

Tabelul 13

Reţetă pentru 100 kg saramură

Componente

Procent de

injectare/malaxare Saramură

pentru

cârnaţi

proaspeţi

Saramură

de

acoperire

Procent de

injectare/malaxare

10% 15% 20% 30% 40%

Dietetice

40%

Sare

Polifosfat

Azotit de

sodiu

Zahăr

Ascorbat*

Apă

Kg

saramură

Litri

saramură

Densitate

g/cm3

1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,070 1,057 1,046

Variantele sărării umede sunt următoarele:

Sărarea prin imersie se aplică ca metodă de sine stătătoare la:

materiile prime destinate tobelor, caltaboşilor, sângereţilor,

leberwurştilor (cap de porc, limbă). Saramura este formată din: 14 kg sare,

0,080 kg azotit, 85,920 kg apă.

materiile prime destinate unor tipuri de afumături: picioare afumate,

coaste afumate, oase garf afumate. În acest caz saramura este compusă din: 11

kg sare, 0,080 kg azotit, 88,920 kg apă.

Ca metodă complementară sărării prin injectare, sărarea prin imersie

se aplică la:

materiile prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată,

ciolane afumate;

materiile prime destinate unor specialităţi: muşchi picant Azuga,

muşchi file afumat, muşchi ţigănesc, ceafă afumată, ruladă Cibin

Se utilizează carne refrigerată în bucăţi mari, cu ph 5,7 - 6,1 pentru

evitarea multiplicării microflorei înainte de a se face sărarea propriu-zisă.

Aplicaţie

Calculează cantitatea de saramură de imersie (raport de imersie materie

primă/saramură = 1/1-1/2) şi componentele saramurii (pe baza reţetelor


96

saramurilor prezentate mai sus) necesară saramurării a ........ kg materie primă

şi completează tabelul următor.

Tabelul 14

Bilanţul de materiale la conservarea prin sărare umedă (imersie în saramură)


Cap porc

Picioare/coaste/oase garf

Saramură de imersie:

- sare

- azotit de sodiu

- apă

Total cap porc conservat

Sărarea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial şi

prezintă avantajul că se scurtează durata de sărare, hidratarea cărnii fiind

superioară sărării prin imersie.

Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu

sărarea prin imersie sau sărarea uscată, astfel:

a) injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor

tipuri de şunci (Turist, presată), pentru pieptul de porc destinat costiţei afumate,

pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmată de malaxare când, se adaugă

eventual şi saramura rămasă neinjectată, respectiv sosul condimentat (unde

prevede reţeta). Ex: pulpa fără os se malaxează în instalaţia de malaxat cu / fără

vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc şi carnea vită integrală, tăiată felii

cu grosimea de 2 cm, se malaxează în malaxoare obişnuite. Malaxarea se face

astfel: 1 h după injectare; 1 h după 24 h de depozitare frigorifică la + 2…+4

°C; 1 h după 48 ore de depozitare frigorifică la + 2…+4 °C.

La fabricarea unor tipuri de şunci şi specialităţi (muşchi file afumat,

ceafă afumată, pastramă etc.) se utilizează o saramură care conţine dizolvat un

mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) şi amestec

de sărare.

Saramura este compusă din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2

kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de sărare; 34,3 kg apă.

COBRE PRO 3 conţine: emulgator (cazeinat de sodiu), stabilizator

(polifosfaţi, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de aromă (glutamat

monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome.

Injectarea se face cu 40 l saramură / 100 kg carne, la o presiune de 2

bari.

Ulterior, semifabricatele se supun malaxării sub vid de 0,8 atm, în

utilaje speciale (Tumblere). Malaxarea durează 8 ore, cu ciclu de 10 minute

funcţionare şi 15 minute stop.

Are loc hidratarea completă a semifabricatului precum şi o maturare

rapidă, semifabricatul putând fi introdus a doua zi în fabricaţie.

Aplicaţie

Calculează cantitatea de saramură/dispersie proteică (pe baza

procentului de injectare menţionat mai sus, respectiv 40%) şi componentele

saramurii/dispersiei proteice (pe baza reţetei saramurii/dispersiei proteice)


97

necesară saramurării a ........ kg materii prime pentru specialităţi/afumături

(cotlet/ceafă/pulpă/piept fără os) şi completează tabelul următor.

Tabelul 15

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare umedă

(obţinerea semifabricatelor pentru specialităţi / afumături)


Cotlet / ceafă / pulpă / piept fără os

Saramură/ dispersie proteică:

Mix aditivi-condimente

Concentrat / Izolat proteic din soia

Amestec de sărare

Apă


b) injectarea combinată cu imersie se utilizează pentru materii prime

destinate unor tipuri de afumături (costiţă afumată, ciolan afumat) sau a unor

specialităţi: cotlet haiducesc, piept condimentat (acestea se imersează în sos

condimentat), muşchi picant Azuga, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin (se

imersează în saramură).

c) injectarea combinată cu sărarea uscată este aplicată în cazul

materiilor prime destinate semiconservelor din carne închise ermetic în

recipiente (pork-loin, pulpă, spată) cu / fără polifosfat. În acest caz, injectarea

este urmată de malaxare în utilaje speciale (malaxor tip KS, instalaţie de

malaxare sub vid Langen tip V-2M etc.) Se mai aplică şi la fabricarea

pieptului fiert şi afumat.

Injectarea intramusculară se poate realiza manual sau cu maşina de

injectat cu ace multiple.

Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple: un bazin de

sărare, o pompă şi un pistol de injectare prevăzut cu un ac de lungime 20 cm şi

cu interior 2-3 mm. Metoda se aplică în general la materiile prime destinate

jambonului fiert sau afumat, cu /fără os, a pieptului afumat, a costiţei afumate,

a baconului.

Injectarea cu maşina cu ace multiple prezintă avantajul unei

productivităţi ridicate. Pentru injectare se pretează mai bine carnea fără os

destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi semiconserve ermetic închise, dar

se poate aplica şi în cazul jambonului cu os, a pieptului de porc cu os destinat

costiţei afumate, a ciolanelor de porc.

Aceste maşini pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă.

Maşinile cu funcţionare continuă - carnea ce urmează a fi injectată este

trecută treptat pe o bandă transportoare a maşinii de injectat într-un singur strat,

a cărui grosime corespunde tipului de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de

pe ac să pătrundă în masa musculară. Când stratul de carne antrenat de bandă

ajunge sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular, maşina introduce acele

brusc în masa cărnii pompând prin ele dozele determinate de saramură, apoi

acele se extrag şi operaţia continuă în mod automat.

Acele de injectare sunt confecţionate din inox şi au un 3,5 - 5 mm

fiind prevăzute cu orificii în vârf şi pe părţile laterale. Presiunea de lucru

variază între 0,5 - 2,8 bari.


98

O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor.

Dacă acele pătrund numai în straturile superficiale, atunci are loc o reţinere

redusă de saramură care se scurge în mare parte în exteriorul bucăţii de carne.

Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este

absorbită progresiv de celulele musculare şi conjunctive.

Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura saramurii.

Din motive de securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte

proaspete, sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10 °C.

La acest tip de sărare prin injectare trebuie avute în vedere următoarele:

- se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi

răcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii;

- se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei;

- se evită prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda

acele;

- se evită o injectare masivă cu saramură în acelaşi loc.

Injectarea intraarterială - se aplică în general la jambonul cu os,

folosindu-se o maşină de injectare cu un singur ac având vârful deschis.

Deoarece injectarea se face în artera iliacă externă care este destul de fragilă, se

recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi cu artera

bine degajată. Acul de injectare se introduce în artera iliacă externă până

aproape de prima ramificaţie a acesteia. Procentul de saramură prin injectare

intraarterială nu depăşeşte 20%. Această saramură se răspândeşte în toate

arterele care irigă jambonul. Având în vedere că artera cu cea mai mică

secţiune irigă masele cele mai groase de musculatură din jambon, este necesară

şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.

Sărarea cu saramură prin malaxare. Acest tip de sărare se poate

considera ca o variantă restrânsă a sărării umede, care se utilizează pentru

obţinerea semifabricatelor (a bradtului şi a şrotului) destinate fabricării

preparatelor comune (salamuri, cârnaţi), precum şi pentru sărarea cărnii

destinate unor specialităţi (şuncă Timiş, şuncă Mozaic, şunca Băniei, şuncă de

vită, şuncă dietetică din carne de mânzat etc.).

La sărarea pentru obţinerea semifabricatelor, carnea se mărunţeşte ca

şrot (în funcţie de sortiment), la malaxarea cu saramură putându-se adăuga şi

un derivat proteic. Durata malaxării este în funcţie de tipul de utilaj folosit şi de

cantitatea de saramură adăugată, şi se execută până la absorbţia completă a

saramurii de către carne. Cantităţile de saramură adăugate sunt următoarele:

- carne bovină calitatea I, a-II-a şi integrală: 40 l saramură/100 kg

carne

- carne porc lucru, carne pulpă porc, carne spată porc şi carne oaie 30

l saramură/100 kg carne

- carne cap vită, carne vită III, carne porc lucru provenită din

dezosarea căpăţânilor de porc: 20 l saramură + 1kg amestec de sărare + 0,5 %

fosfoliant sau 20 l saramură + 1kg amestec de sărare +1 kg polifosfat 1%

- carne porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi: 20 l saramură / 100 kg

carne, saramura neconţinând azotiţi şi zahăr

Aplicaţie

Calculează cantitatea de saramură (pe baza proporţiilor menţionate mai

sus, funcţie de tipul materiei prime supusă sărării) şi componentele saramurii


99

(pe baza reţetelor saramurilor prezentate în tabelul 12) necesară sărării a ...... kg

carne refrigerată (alege un sortiment de carne) şi completează tabelul următor.

Tabelul 16

Bilanţul de materiale la conservarea cărnii prin sărare umedă

(obţinerea semifabricatelor pentru mezeluri / specialităţi şunci)


Carne refrigerată (carne vită calitatea I, a-II-a, integrală)

Carne refrigerată (carne vită III, carne cap vită/porc)

Carne refrigerată (porc, pulpă, spată, fasonări pulpă)

Saramură:

Sare

Polifosfat

Azotit de sodiu

Zahăr

Ascorbat*

Apă


Semifabricatele astfel obţinute se recomandă a fi utilizate după

minimum 3 ore de depozitare la 2... 4 °C sau la maximum 48 ore de depozitare

la 2... 4 °C.

Depozitarea semifabricatelor se face în bazine din oţel inoxidabil, de

volum mare dar cu suprafaţă de evaporare mică.

În cazul sărării materiilor prime pentru specialităţi se procedează astfel:

- carnea porc lucru, carnea fasonări pulpă şi carnea vită calitatea I se toacă la

volf prin worschneider

- carnea pulpă şi spată porc se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 - 40 mm

- carnea pulpă porc se poate tăia şi în fâşii de 1,5 cm grosime

Malaxarea se execută astfel:

1 oră după adăugarea saramurii;

1 oră după depozitarea la frig 24 h;

1 oră după depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adică înainte de

intrarea în fabricaţie.

Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii,

care duce la reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în timpul tratamentului

termic. Un alt avantaj este faptul că se realizează şi o extracţie mare de proteine

miofibrilare care joacă rol de liant a bucăţilor de carne de diferire dimensiuni.

Astfel se obţin produse finite cu capacitate de feliere foarte bună, în condiţiile

unui consum specific de carne mai redus.

La sărarea cărnii cu saramură prin malaxare se poate adăuga şi unul din

derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obţinute

(cu excepţia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 ore la +2…+5

°C.

Semifabricatele obţinute fără derivate proteice sau cu izolat proteic din

soia se pot păstra maxim 96 ore la +2…+5 °C fără modificări microbiologice.

Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de

malaxoare.

Durata malaxării este în funcţie de: mărimea tocăturii; tipul de

malaxor; cantitatea de saramură. De exemplu la malaxarea cu şnecuri deschise,


100

timpul de malaxare este de 15 - 30 minute până la întreaga absorbţie a cantităţii

de apă aflată în saramură, în dispersia proteică de soia, precum şi apa de

hidratare a derivatului proteic.

În situaţii speciale când este necesară o maturare rapidă, carnea tocată

se poate malaxa cu saramură în instalaţii de masare cu vid timp de 60 minute.

După 3 ore de depozitare la +2…+5 °C, semifabricatele se pot folosi la

prepararea compoziţiei, dar reţinerea apei la tratamentul termic scade cu 5 – 10

%.

4.2.3. Probleme de rezolvat

1. Se supune saramurării 1250 kg muşchi (M) în vederea obţinerii

semifabricatului (muşchi maturat - Mm). Muşchiul (M) se injectează cu

saramură de 15,2 Bé în proporţie de 10% şi apoi, se imersează în saramură de

14,3 Bé, saramura preluată de carne fiind de 5,2%. Se cere să se afle

cantitatea de muşchi maturat (Mm) şi conţinutul procentual de sare din

muşchiul maturat.

R: 1446,5 kg muşchi maturat; 2,02% sare

2. În semiconserva finită se cere un conţinut de 1,96% sare. Să se arate

dacă prin injectarea a 100 kg carne pulpă destinată fabricării semiconservei

respective cu 14% saramură de concentraţie 16% se asigură procentul de sare

menţionat.

R: se asigură % de sare cerut (1,964% sare în produs).

3. Să se afle ce cantitate de pulpă maturată rezultă din 1850 kg pulpă

refrigerată şi ce procent de sare va avea pulpa de porc destinată fabricării şuncii

presate dacă aceasta va avea o creştere în greutate prin injectare de 20% şi o

creştere în greutate prin saramurare de 5% (saramura de injectare are 14 Bé,

iar cea de acoperire 16 Bé).

R: 2331 kg pulpă maturată; 2,98% sare

4. Să se arate ce cantitate de muşchi în stare refrigerată este necesară

pentru obţinerea a 2150 kg muşchi maturat, cunoscând faptul că la injectare

creşterea în greutate este de 10%, iar la saramurare prin imersie de 5,5%. Ce

procent de sare are produsul maturat, cunoscându-se faptul că saramura de

injectare este de 14 Bé, iar cea de imersie (acoperire) de 16 Bé?

R: 1852,65 kg muşchi; 2,04% sare

5. Ce cantitate de sare trebuie adăugată suplimentar în cazul fabricării a

100 kg semiconservă pulpă, având în vedere că injectarea se face cu saramură

de 18,3%, cantitatea de saramură injectată fiind 12%? Conţinutul de sare din

produsul finit trebuie să fie 3%.

R: 1,04 kg sare


101

4.3. Conservarea prin afumare

4.3.1 Aspecte generale

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar este supus acţiunii

fumului aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea

se face în scopul conservării produselor alimentare şi asigurării gustului şi

mirosului specific de afumat.

La arderea completă a lemnului sau a rumeguşului se formează CO2 şi

H2O şi se obţin atât un reziduu mineral (cenuşă) cât şi o cantitate de căldură în

funcţie de combustibilul utilizat.

La încălzirea lemnului în absenţa O2 (aer) are loc o piroliză în urma

căreia rezultă mangal, gaze, vapori de apă şi substanţe organice sub formă de

vapori.

Procesul de formare a fumului pentru operaţia de afumare este o

combinaţie de ardere completă şi de piroliză. Cele două procese au loc

simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale

combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde combustibilul este bine

încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă pentru ardere.

4.3.2. Natura fumului

Fumul reprezintă un aerosol format din:

a) faza de dispersie compusă din: gaze necondensabile (N2 ,H2 , O2 , CO,

CO2, CH4 , C2H2 ); substanţe organice sub formă de vapori; vapori de apă.

b) faza dispersată compusă din: substanţe organice sub formă de particule

lichide; gudroane, funingine, cenuşă.

4.3.3 Componenetele organice din fum

Sunt în număr foarte mare şi de diverse clase. Din punct de vedere

tehnologic prezintă interes următoarele clase: fenolii, carbonilii (aldehide,

cetone), acizii, lactonele, furanii, alcoolii şi esterii lor.

Din punct de vedere al inocuităţii prezintă interes hidrocarburile

policiclice aromatice şi în special 3,4-benzpirenul.

Compuşii fenolici: joacă un rol în determinarea aromei produsului

afumat, având şi rol antioxidant şi deci conservant. Mai importanţi sunt:

siringolul, vanilina, 3 sau 4 metilguaiacolul şi siringaldehida.

Repartiţia fenolilor în produsul afumat este în funcţie de tehnologia de

afumare. În cazul afumării tradiţionale, fenolii se concentrează la periferia

produsului pe o distanţă de câţiva mm. Dacă se utilizează aroma de fum atunci

avem o repartizare uniformă a fenolilor în masa produsului.

Substanţele fenolice au şi o activitate bactericidă care este în funcţie de

felul afumării şi de ph.

Compuşii carbonilici au rol în coloraţia produsului şi mai puţin în

determinarea aromei de afumat.

Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) se consideră drept

contaminanţi, putând exercita acţiune cancerigenă. Pentru a preveni

acumularea de HPA se iau următoarele măsuri: se scade temperatura de

piroliză a combustibilului lemnos; se purifică fumul brut evacuat din generator

înainte de a fi introdus în incinta de afumare a produselor.


102

Factorii care influenţează compoziţia fumului sunt:

1. Tehnologia de producere a fumului. Fumul se poate produce în

generatoare clasice sau în generatoare prin fricţiune.

Fumul obţinut prin fricţiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili şi

fenoli decât cel obţinut în generatoarele clasice. În plus fumul obţinut prin

fricţiune este mai sărac în HPA.

2. Natura materialului lemnos. Rumeguşul obţinut din esenţe tari de

lemn produce un fum cu aromă superioară celui din lemn de esenţă moale.

Fumul obţinut din lemn de esenţă tare este mai bogat în compuşi aromatici şi

acizi în comparaţie cu cel obţinut din răşinoase. Se recomandă lemn din

esenţele: fag, stejar arţar.

3. Umiditatea combustibilului lemnos. Cu cât umiditatea este mai

redusă, cu atât se obţine o cantitate de fenoli mai mare.

4. Temperatura de combustie. După Banu (1997), un conţinut maxim

de fenoli, carbonili şi acizi este obţinut la o temperatură de piroliză de 600 °C.

Totuşi produsele afumate cu fum la 400 °C au proprietăţi senzoriale superioare

celor tratate cu fum la 600 C. Odată cu creşterea temperaturii de combustie

creşte şi cantitatea de 3,4 – benzpiren în fum.

5. Aportul de aer. O cantitate mare de aer duce la reacţii de oxidare mai

puternică a substanţelor utile. Un aport insuficient de aer pentru arderea

mocnită conduce la formarea unui fum dens (închis la culoare) care înrăutăţeşte

calitatea senzorială a produsului afumat.

6. Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia. Fumul format în

focarele generatoarelor de fum antrenează în el cenuşă, funingine, cărbune

nears care se depun atât pe conducte, în instalaţia de afumare cât şi pe produse,

murdărind suprafaţa produselor. Pentru înlăturarea acestor neajunsuri se face

purificarea fumului în dispozitive care pot fi grupate astfel: separatoare de fum

uscate; separatoare umede; filtre; separatoare electrostatice.

Studiindu-se depunerea componentelor fumului pe produs şi

pătrunderea lor în produs s-au constat următoarele:

a) la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se

acumulează în timp dublu la afumarea rece

b) la produsele introduse în membrane naturale, pătrunderea fenolilor

este mai rapidă şi mai intensă decât la cele introduse în membrane artificiale

c) se constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care

conţin mai multă grăsime

d) fumul cu umezeală relativă mai mare pătrunde mai intens decât cel

uscat.

Rezumând se poate conclude că, la afumarea produselor interesează

următoarele:

- utilizarea lemnelor de esenţă tare cu umiditatea 50 %

- temperatura de piroliză 400 – 600 °C

- umezeala relativă a mediului de afumare cât mai mare posibil

- circulaţia turbulentă a mediului în incinta de afumare

- temperatura mediului de afumare cât mai ridicată

- timp de afumare cât mai mare

- densitatea fumului cât mai mare

- conţinutul în apă al produsului cât mai ridicat

- permeabilitatea membranei cât mai mare


103

4.4. Întrebări recapitulative:

1. Care este scopul sărării?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

2. Care este importanţa azotiţilor în procesul de sărare?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

3. Care sunt metodele de sărare a cărnii şi prin ce se caracterizează

acestea (exemple)?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


104

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

4. Care sunt criteriile care stau la baza clasificării saramurilor şi cum

se clasifică saramurile?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

5. Care sunt componentele unei saramuri şi care este rolul acestora?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

6. Care sunt factorii care influenţează durata sărării umede prin

malaxare?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................


105

7. Care sunt componentele organice din fum şi rolul acestora?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

8. Care sunt factorii care influenţează compoziţia fumului?

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

...............................................................................................................................

4.5. Teste de autoevaluare

1. Conservarea prin sărare uscată cu amestec de sărare se face în cazul

următoarelor materii prime:

a) organe, carne şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi,

cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vită, carne porc, carne

oaie, jambon

b) organe, carne şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi,

cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vită, carne porc, carne

oaie, jambon, slănină, şoric

c) burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, stomace de porc, organe,

carne şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi, cap de

porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vită, carne porc, carne oaie


106

2. Conservarea prin sărare uscată cu amestec de sărare se face în cazul


a) slănină

b) şoric

c) diverse sortimente de carne (carne vită, carne porc, carne oaie, carne

şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi)

d) cap de porc

e) ciolane, oase garf, coaste

f) organe

g) subproduse de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile,

stomace de porc)

3. Conservarea prin sărare uscată cu sare simplă se face în cazul


a) slănină, şoric, organe, carne şlung, carne sângerată, carne fasonări,

carne beregăţi, cap de porc, ciolane, oase garf, coaste, jambon

b) organe, carne şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi, cap

de porc, ciolane, oase garf, coaste, carne vită, carne porc, carne oaie,

jambon

c) burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc,

slănină, şoric

4. Conservarea prin sărare uscată cu sare simplă se face în cazul


a) organe

b) diverse sortimente de carne (carne vită, carne porc, carne oaie, carne

şlung, carne sângerată, carne fasonări, carne beregăţi)

c) cap de porc

d) ciolane, oase garf, coaste

e) slănină

f) şoric

g) subproduse de abator (burta, murele, ghemurile, ugerul, urechile,

stomace de porc)

5. Cantitatea de amestec de sărare utilizată la obţinerea majorităţii

semifabricatelor pentru mezeluri este de:

a) 3 – 3,5 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

b) 2 – 2,4 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

c) 1,8 – 2 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

d) 2,4 – 2,6 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

6. Sărarea slăninii utilizată la fabricarea mezelurilor se realizează cu:

a) 2 – 2,4 kg sare /100 kg materie primă

b) 1,8 – 2 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

c) 8 kg sare /100 kg materie primă

d) 2,4 – 2,6 kg sare /100 kg materie primă

e) 2,4 – 2,6 kg amestec de sărare /100 kg materie primă

7. Doza maximă admisă de polifosfaţi (exprimaţi în P2O5) utilizaţi în procesul

de sărare a cărnii refrigerate / decongelate este de:


107

a) 5 kg / 100 kg materie primă (carne + slănină)

b) 0,5 kg / 100 kg carne

c) polifosfaţii se utilizează numai în cazul sărării cărnii calde

8. Pentru preparatele din carne comune, legislaţia din România admite un

nivel maxim de:

a) 10 mg NaNO2 / 100 g produs finit

b) 7 mg NaNO2 / 100 g produs finit

c) azotiţii sunt interzişi a se utiliza în fabricaţia preparatelor din carne,

având efect cancerigen

9. La sărarea cu saramură prin malaxare în vederea obţinerii

semifabricatelor destinate fabricării mezelurilor se utilizează saramură în

diferite proporţii, în funcţie de provenienţa şi calitatea materiilor prime.

Cantitatea de saramură adăugată (litri saramură / 100 kg materie primă) la

sărarea cărnii cap vită, cărnii vită III, cărnii porc lucru provenită din dezosarea

căpăţânilor de porc, cărnii porc lucru pentru cârnaţi proaspeţi este de:

a) 20 b) 40 c) 30 d) 50

10. Conservarea materiei prime destinată fabricării şuncii presate / şuncii

Turist se face prin:

a) sărare uscată cu amestec de sărare

b) sărare uscată cu sare simplă

c) sărare umedă (imersare în saramură / sos condimentat)

d) sărare umedă (malaxare cu saramură / dispersie proteică)

e) sărare umedă (injectare cu saramură / dispersie proteică)

f) sărare mixtă (injectare cu saramură / dispersie proteică urmată de

malaxare)

g) sărare mixtă (injectare cu saramură / dispersie proteică urmată de sărare

uscată cu amestec de sărare)

11. Conservarea materiei prime (carne porc lucru, fasonări pulpă, pulpă şi spată

tocate la volf prin sita cu ochiuri de 20-40 mm sau worschneider) destinată

fabricării şuncii Timiş, Băniei, Mozaic se face prin:

a) sărare uscată cu amestec de sărare

b) sărare uscată cu sare simplă

c) sărare umedă (imersare în saramură / sos condimentat)

d) sărare umedă (malaxare cu saramură / dispersie proteică)

e) sărare umedă (injectare cu saramură / dispersie proteică)

f) sărare mixtă (injectare cu saramură / dispersie proteică urmată de

malaxare)

g) sărare mixtă (injectare cu saramură / dispersie proteică urmată de sărare

uscată cu amestec de sărare)

12. Conservarea prin injectarea cu saramură urmată de imersie în sos

condimentat se face în cazul materiilor prime destinate fabricării:

a) ciolanelor afumate, ceafă afumată, costiţă afumată, muşchi file

afumat, muşchi Picant Azuga, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin

b) pieptului condimentat, cotletului haiducesc, muşchiuleţului Montana


108

c) piept fiert şi afumat (kaizer), materii prime destinate semiconservelor

de şuncă (pulpă, spată, pork-loin)

13. Conservarea prin injectarea cu saramură urmată de imersie în saramură se

face în cazul materiilor prime destinate fabricării:

a) pieptului condimentat, cotletului haiducesc, muşchiuleţului Montana

b) ciolanelor afumate, ceafă afumată, costiţă afumată, muşchi file afumat,

muşchi Picant Azuga, muşchi ţigănesc, ruladă Cibin

c) piept fiert şi afumat (kaizer), materii prime destinate semiconservelor

de şuncă (pulpă, spată, pork-loin)

14. Conservarea pieptului de porc destinat fabricării pieptului condimentat se

face prin:

a) imersare în saramură, trecere prin sos condimentat şi imersare în sos

condimentat

b) injectare cu saramură, trecere prin sos condimentat şi imersare în sos

condimentat

c) sărare uscată şi imersare în sos condimentat

15. Conservarea rasoalelor de porc destinate fabricării ciolanelor afumate se

face prin:

a) imersare în saramură urmată de sărare uscată

b) injectare cu saramură, trecere prin sos condimentat şi imersare în sos

condimentat

c) sărare uscată şi imersare în saramură

d) injectare cu saramură urmată de imersare în saramură

16. Proporţia de sos condimentat în care are loc imersarea pieptului injectat cu

saramură destinat fabricării pieptului condimentat este de:

a) 10% b) 30% c) 14%

17. Semifabricatele se depozitează pentru maturare în camere frigorifice în

următoarele condiţii:

a) Taer +2…+5 °C; = 75-80%; = minim 18 ore - maxim 3 zile

b) Taer = +2...+4 °C; = 70-75%; = minim 24 ore - maxim 5 zile

c) Taer = +2...+5 °C; = 85-90%; = minim 18 ore - maxim 6 zile

d) Taer = 0 … 4 C; : 85 – 90%; minim 18 ore - maxim 6 zile

e) Taer = -18 …-20°C; = 90-98%; = maxim 3 luni

18. Parametri depozitării semifabricatelor destinate obţinerii mezelurilor

(temperatură, umiditate relativă a aerului, durată)

a) +10 … +12 C, : 75 – 80%, 7 zile

b) 0 … 4 C, : 85 – 90%, 18 ore - 6 zile

c) 6 … 8 C, : 80 – 85%, minim 96 ore


109

Rezumat

În industria cărnii sărarea se execută pentru: prevenirea alterării materiilor

prime, realizarea unei culori specifice, frăgezirea materiilor prime, imprimarea

unor calităţi gustative suplimentare, mărirea capacităţii de legare a apei.

La sărarea cărnii, în funcţie de concentraţia în sare şi de durata sărării se obţine

o coloraţie brună-cenuşie a cărnii. Pigmentul obţinut în acest caz este

metmioglobina, care este stabilizat sub formă de hemicrom la tratamentul

termic al cărnii. Din aceste considerente, sărarea cărnii (şi în general, a

materiilor prime care conţin pigmentul muscular mioglobină) nu se face cu sare

simplă, ci cu un amestec de sărare care conţine şi azotat (amestec de sărare tip

A, cu efect mai lent de înroşire) sau azotit (amestec de sărare tip B, cu efect

rapid de înroşire). Azotaţii şi azotiţii se utilizează în procesul de sărare pentru

formarea culorii roşu aprins a cărnii, stabilă în timp. În procesul de înroşire,

Mb (pigmentul cărnii, cca 90%) şi Hb (pigmentul sîngelui rezidual, cca 10%)

reacţionează cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului -oxidul

de azot (NO)- din amestecul de sărare şi formează nitrozomioglobina (NO-

Mb), respectiv nitrozohemoglobina (NO-Hb), care sunt pigmenţi de sărare.

Aceşti pigmenţi, care au o stabilitate bună în timp, sub influenţa tratamentului

termic sunt trecuţi în nitrozocromogeni (nitrozomiocromogen, respectiv

nitrozohemocromogen), aceştia din urmă având o stabilitate ridicată.

Amestecul de sărare tip B se utilizează în proporţie de 2,4…2,6 kg/100 kg

carne, iar la preparatele dietetice în proporţie de 1,8…2,0 kg/100 kg carne.

Pentru preparatele din carne comune, legislaţia din România admite un nivel

maxim de 10 mg NaNO2 /100 g produs finit.

Sărarea se face prin mai multe metode: sărare uscată (cu sare simplă sau cu

amestec de sărare, sărarea umedă (injectare în carne de saramură/dispersie

proteică; malaxarea cărnii cu saramură/dispersie; imersarea cărnii în

saramură/sos condimentat) şi sărarea mixtă: injectarea materiilor prime urmată

de sărarea uscată sau imersarea în saramură (ex. piept de porc); injectarea

cărnii urmată de imersarea în sos condimentat (ex. materiile prime pentru

cotlet haiducesc sau piept condimentat) sau imersarea în saramură (materii

prime destinate unor tipuri de afumături: costiţă afumată, ciolan afumat sau

specialităţi: muşchi picant Azuga, muşchi Ţigănesc, ruladă Cibin).

Materiile prime conservate cu amestec de sărare (2,4-2,6% în cazul cărnurilor,

3-4% în cazul coastelor şi oaselor garf, 3-3,5% în cazul capului de porc) se

depozitează pentru maturare în camere frigorifice, la temperatura de 2...5 °C

minim 24 h (cazul cărnurilor netocate în prealabil) şi maxim 6 zile (până la 3

luni prin congelare). Pentru reducerea timpului de formare a culorii şi pentru o

maturare mai rapidă, carnea supusă sărării se poate toca la volf prin site de

diferite dimensiuni (în funcţie de destinaţie), la sfârşitul depozitării pentru

maturare rezultând unul din semifabricatele de bază utilizate la fabricarea

mezelurilor (şrotul).

Prin sărare uscată cu sare simplă (2,0-2,4 kg sare/100 kg materie primă) se

conservă următoarele: slănina; subprodusele de abator (burta, murele,

ghemurile, ugerul, urechile, buzele, stomacele de porc); şoriciul.

După gradul de maturare saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi:

nematurate şi maturate. Pentru a nu avea riscul contaminării produsului în

timpul saramurării, se utilizează saramură proaspătă şi sterilizată.


110

În funcţie de concentraţiile lor, saramurile folosite în industria cărnii se

clasifică în: saramuri slabe < 10% NaCl; medii < 18% NaCl; tari > 18% NaCl.

După modul de folosire saramurile pot fi: de injectare (intramuscular sau

intraarterial); de imersare (acoperire); de malaxare (pentru pregătirea

semifabricatelor bradt şi şrot şi pentru carnea destinată unor specialităţi).

Componentele unei saramuri de injectare/malaxare sunt: sarea, azotitul de

sodiu, polifosfatul, zahărul, ascorbatul (facultativ) în diferite proporţii, în

funcţie de tipul/reţeta saramurii (% de injectare/malaxare) iar cele din saramura

de imersie (acoperire): sarea şi azotitul de sodiu (dizolvate în apă). Acestea pot

fi introduse în saramurile de injectare/malaxare sub forma unor mixuri de

aditivi, în combinaţie cu derivate proteice vegetale (izolat proteic din soia)

rezultând o dispersie proteică. După injectarea acesteia, semifabricatele se

supun malaxării sub vid în utilaje speciale (tumblere) care funcţionează după

un program prestabilit (ex. ciclu de 10 minute funcţionare şi 15 minute stop,

timp de 8 ore). Are loc hidratarea completă a semifabricatului precum şi o

maturare rapidă, semifabricatul putând fi introdus a doua zi în fabricaţie.

În condiţii industriale sărarea prin injectare se realizează cu maşina de injectat

cu ace multiple. Durata sărării prin injectare este în funcţie de temperatura

saramurii. Din motive de securitate microbiologică se lucrează cu saramuri

foarte proaspete, sterilizate şi răcite la temperaturi sub 10 °C.

Injectarea intraarterială se aplică în general la jambonul cu os, folosindu-se o

maşină de injectare cu un singur ac, având vârful deschis. Procentul de

saramură prin injectare intraarterială nu depăşeşte 20% (este necesară şi o

injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere).

Sărarea cu saramură prin malaxare se utilizează pentru obţinerea

semifabricatelor (a bradtului şi a şrotului) destinate fabricării preparatelor

comune (salamuri, cârnaţi) şi a celor destinate unor specialităţi (sortimente de

şuncă: Timiş, Mozaic, Băniei, dietetică din carne de mânzat etc.). La malaxarea

cu saramură se poate adăuga şi un derivat proteic. Durata malaxării este în

funcţie de tipul de utilaj folosit şi de cantitatea de saramură adăugată, care este

în funcţie de provenienţa/calitatea cărnii: 40% pentru carne bovină calitatea I,

a-II-a şi integrală; 30% pentru carne porc lucru, pulpă porc, spată porc şi carne

oaie; 20% pentru carne cap vită, carne vită III, carne porc lucru provenită din

dezosarea căpăţânilor de porc. Semifabricatele astfel obţinute se recomandă a fi

utilizate după minimum 3 ore de depozitare la 2...4 °C sau la maximum 48 ore

de depozitare la 2... 4 °C.

Malaxarea materiilor prime destinate fabricării specialităţilor (şunci) se

realizează pe parcursul a 3 ore, în trei reprize de câte o oră, astfel: 1 oră după

adăugarea saramurii; 1 oră după depozitarea la frig 24 h; 1 oră după

depozitarea la frig 48 h pentru maturare, adică înainte de intrarea în fabricaţie.

Acest tip de sărare prezintă avantajul unei hidratări superioare a cărnii, care

duce la reţinerea unei cantităţi mai mari de apă în timpul tratamentului termic

şi o extracţie mare de proteine miofibrilare care joacă rol de liant a bucăţilor de

carne de diferire dimensiuni. Astfel se obţin produse finite cu capacitate de

feliere foarte bună, în condiţiile unui consum specific de carne mai redus.

La sărarea cărnii cu saramură prin malaxare se poate adăuga şi unul din

derivatele proteice vegetale, durata de depozitare a semifabricatelor obţinute

(cu excepţia celui cu izolat proteic de soia) fiind de maxim 48 h la +2…+5 °C.

Semifabricatele obţinute fără derivate proteice sau cu izolat proteic din soia se

pot păstra maxim 96 ore la +2…+5 °C fără modificări microbiologice.


111

Durata malaxării este în funcţie de: mărimea tocăturii; tipul de malaxor;

cantitatea de saramură.

Fumul aplicat în tehnologia obţinerii preparatelor din carne joacă atât un rol

conservant (prin acţiunea bactericidă şi bacteriostatică manifestată de fenolii şi

acizii din fum în acţiune cu temperaturile ridicate – cazul afumării calde,

precum şi acţiunea antioxidantă manifestată de fenolii din fum) cât şi de

îmbunătăţire a caracteristicilor senzoriale (culoare – prin compuşii carbonilici

care prin combinaţie cu fenolii formează răşinile aldehido-fenolice care se

depun pe suprafaţa produselor şi dau luciul caracteristic, aromă/gust şi miros –

compuşii fenolici, compuşii carbonilici având rol mai puţin în determinarea

aromei de afumat).

Componentele organice din fum sunt: fenolii, carbonilii (aldehide, cetone),

acizii, lactonele, furanii, alcoolii şi esterii lor. Din punct de vedere al inocuităţii

prezintă interes hidrocarburile policiclice aromatice (HPA) şi în special 3,4-

benzpirenul (acţiune cancerigenă). Pentru a preveni acumularea de HPA se iau

următoarele măsuri: se scade temperatura de piroliză a combustibilului lemnos;

se purifică fumul brut evacuat din generator înainte de a fi introdus în incinta

de afumare a produselor.

Factorii care influenţează compoziţia fumului sunt: tehnologia de producere a

fumului (fumul obţinut prin fricţiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili şi

fenoli decât cel obţinut în generatoarele clasice şi mai sărac în HPA); natura

materialului lemnos (rumeguşul obţinut din lemn de esenţă tare produce un

fum cu aromă superioară celui din lemn de esenţă moale, mai bogat în compuşi

aromatici şi acizi în comparaţie cu cel obţinut din răşinoase); umiditatea

combustibilului lemnos (cu cât umiditatea este mai redusă, cu atât se obţine o

cantitate de fenoli mai mare); temperatura de combustie (un conţinut maxim de

fenoli, carbonili şi acizi este obţinut la o temperatură de piroliză de 600 °C însă

produsele afumate cu fum la 400 °C au proprietăţi senzoriale superioare; odată

cu creşterea temperaturii de combustie creşte cantitatea de 3,4-benzpiren).

aportul de aer ( o cantitate mare de aer duce la reacţii de oxidare mai puternică

a substanţelor utile; un aport insuficient de aer conduce la formarea unui fum

dens/închis la culoare care înrăutăţeşte calitatea senzorială a produsului afumat

prelucrarea fumului după obţinere (purificarea în separatoare de fum).

Rezumând se poate conclude că la afumarea produselor interesează

următoarele: utilizarea lemnelor de esenţă tare cu umiditatea 50%;

temperatura de piroliză 400...600 °C; umezeala relativă a mediului de afumare

cât mai mare posibil; circulaţia turbulentă a mediului în incinta de afumare;

temperatura mediului de afumare cât mai ridicată; timp de afumare cât mai

mare; densitatea fumului cât mai mare; conţinutul în apă al produsului cât mai

ridicat; permeabilitatea membranei cât mai mare.


112

Bibliografie

1. Banu, C. ş.a., 1980,Tehnologia cărnii şi subproduselor, E.D.P., Bucureşti

2. Banu, C., ş.a., 1996, Metode de conservare aplicate în industria cărnii,

Editat Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi

3. Banu, C. coord., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II,

Ed. Tehnică, Bucureşti

4. Banu, C. ş.a., 2003, Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică, Bucureşti

5. Bărzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animală,

Editura Ceres, Bucureşti

6. Georgescu, Gh. (coordonator), Banu, C., 2000, Tratat de producerea,

procesarea şi valorificarea cărnii, Ed. Ceres, Bucureşti

7. Laslo, C., 1997, Controlul calităţii cărnii şi a produselor din carne, Editura

ICPIAF, Cluj-Napoca

8. Sălăgean, D., Ţibulcă, D., 2004, Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din

carne – Îndrumător de lucrări practice, Editura Bedin, Bistriţa

9. Sălăgean, D., Ţibulcă, D., 2009, Tehnologia produselor din carne, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca

10. Sălăgean, D., Ţibulcă, D., 2010, Tehnologia cărnii şi a produselor din carne

– Îndrumător de lucrări practice, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

11. Ţibulcă, D. şi Sălăgean, D., 2000, Tehnologia cărnii şi a produselor din

carne, vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

c04

Documents