Bucătăria Turceascavs.

Bucătăria românească

Autor: BONTA BIANCA

Cls. a XII – a I, Tehnician in gastronomie

Din bucătăria Turceasca

I. YAPRAK DOLMASI

Grupa de preparate: Preparate de baza de tip mancaruri din tocturi

Bucătăria de origine: Bucataria Turceasca

Caracterizare:Bucătăria turcească este o minunată combinaţie de gusturi şi ingrediente. Această diversitate are adânci rădăcini geografice şi istorice, deoarece Turcia stă la răscrucea între Europa, Asia şi Orientul Apropiat.

Materii primeMaterii prime

Materii primeMaterii prime U.MU.M Cantitatii pentru 10 portiiCantitatii pentru 10 portii

- - foi de vitafoi de vita gg 0,5000,500

- - carne tocata de mielcarne tocata de miel gg 0,5000,500

-- cepe mediicepe medii gg 7575

- - orezorez gg 60 60

- - rosierosie gg 4040

- - patrunjelpatrunjel gg 2525

- - mararmarar gg 2525

- - mentamenta gg 2525

- - untunt gg 3030

- - pasta de rosiipasta de rosii gg 2020

- - piper negrupiper negru gg 55

- - iaurtiaurt gg 7575

- - saresare gg 3030

Operatii PregatitoareOperatii Pregatitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala,Carnea, se decongeleaza, se spala,

se fasoneaza, se toaca maruntse fasoneaza, se toaca marunt

- Foile de vita, se aleg, se spala, se Foile de vita, se aleg, se spala, se oparesc, se taie in douaoparesc, se taie in doua

- Ceapa, se curata, se spala, se toaca Ceapa, se curata, se spala, se toaca maruntmarunt

- Patrunjelul, mararul, menta, se alege, Patrunjelul, mararul, menta, se alege, se spala, se toaca maruntse spala, se toaca marunt

- Rosia, se spala, se curata de coaja, Rosia, se spala, se curata de coaja, se taie se taie

- Untul, se alifieazaUntul, se alifieaza

- Orezul, se alege, se spalaOrezul, se alege, se spala

Mod de preparare

- Se combina ingredientele pentru Se combina ingredientele pentru umplutura( carnea tocata, ceapa, sarea, umplutura( carnea tocata, ceapa, sarea, orezul, verdeturile, piperul), impreuna orezul, verdeturile, piperul), impreuna cu o cana apa rece, se amesteca bine si cu o cana apa rece, se amesteca bine si se pune umplutura deoparte.se pune umplutura deoparte.

- Se fierb foile de vita 2 minute in apa Se fierb foile de vita 2 minute in apa sarata. Se scoate fiecare vita separat, sarata. Se scoate fiecare vita separat, se taie in doua.se taie in doua.

- Se pune o lingura de umplutura la Se pune o lingura de umplutura la baza frunzei, se impatureste peste ea baza frunzei, se impatureste peste ea marginile si se ruleaza in sus indoind marginile si se ruleaza in sus indoind si indesand marginile laterale ale si indesand marginile laterale ale ruloului.ruloului.

- Se aseaza sarmalele in straturi, intr-o Se aseaza sarmalele in straturi, intr-o cratita. Se topeste untul intr-o tigaie.cratita. Se topeste untul intr-o tigaie.

- Se adauga rosia si pasta de tomate, se Se adauga rosia si pasta de tomate, se sareaza si se amesteca pe foc iute sareaza si se amesteca pe foc iute pana ce se inmoaie rosia. Se adauga pana ce se inmoaie rosia. Se adauga ½ cani apa. Se da in clocot si se ½ cani apa. Se da in clocot si se toarna peste sarmale.toarna peste sarmale.

- Se acopera sarmalele cu hartie cerata Se acopera sarmalele cu hartie cerata peste care se aseaza o farfurie ca sa peste care se aseaza o farfurie ca sa impiedice ridicarea sarmalelor in impiedice ridicarea sarmalelor in timpul fierbierii. Se acopera cu un timpul fierbierii. Se acopera cu un capac si se da in clocot. Se capac si se da in clocot. Se micsoreaza flacara si se fierbe micsoreaza flacara si se fierbe inabusit 45 min.inabusit 45 min.

Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare: Montare si decorare:

Preparatul se monteaza pe farfurie, ornat Preparatul se monteaza pe farfurie, ornat cu iaurt, patrunjel si pasta de rosii sau cu iaurt, patrunjel si pasta de rosii sau rosie.rosie.

Se pot servi calde sau reci.Se pot servi calde sau reci.

În bucătăria românească

I. Sarmalute in foi de spanac

Grupa de preparate: Preparate de baza de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria romaneasca

Caracterizare: Este un preparat specific national, care se pregateste in toate zonele tarii dar mai ales in partea de sud si se poate servi la pranz, cina, mese festive.

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- carne de porc- carne de porc gg 400400

- foi de spanac- foi de spanac gg 400400

- orez- orez gg 100100

- ceapa- ceapa gg 100100

- marar verde- marar verde gg 5050

- untura- untura gg 6060

- smantana- smantana gg 5050

- sare- sare gg 3030

-piper-piper gg 55

Materii prime

Operaţii pregătitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala, se Carnea, se decongeleaza, se spala, se fasoneaza, se toaca maruntfasoneaza, se toaca marunt

- Spanacul, se alege, se spala, se fierbe, Spanacul, se alege, se spala, se fierbe, se taie coditele.se taie coditele.

- Orezul, se alege, se spalaOrezul, se alege, se spala

- Ceapa, se curata, se spala, se toaca Ceapa, se curata, se spala, se toaca maruntmarunt

- Mararul verde, se alege, se spala, se Mararul verde, se alege, se spala, se toaca marunttoaca marunt

Mod de preparare

- Carnea se trece impreuna cu ceapa Carnea se trece impreuna cu ceapa calita prin masina de tocat. Se adauga calita prin masina de tocat. Se adauga orezul oparit, piperul, sare si mararul orezul oparit, piperul, sare si mararul tocat marunt.tocat marunt.

- Foile se oparesc in apa cu sare putin Foile se oparesc in apa cu sare putin acrita cu bors sau otet. Foile nu acrita cu bors sau otet. Foile nu trebuie sa fie prea oparite deoarece se trebuie sa fie prea oparite deoarece se pot rupe.pot rupe.

- Dupa ce foile se zvanta se taie Dupa ce foile se zvanta se taie coditele si se umplu sarmalutele, care coditele si se umplu sarmalutele, care se aseaza intr-un vas in care s-a se aseaza intr-un vas in care s-a asternut la fund un strat de foi din asternut la fund un strat de foi din cele mai groase. cele mai groase.

- Vasul cu sarmale se umple cu un Vasul cu sarmale se umple cu un sos preparat cu ceapa calita care, sos preparat cu ceapa calita care, cand incepe sa se rumeneasca se cand incepe sa se rumeneasca se stinge cu bors si se potriveste de stinge cu bors si se potriveste de acru si de sarat.acru si de sarat.

- Sarmalele se fierb pe plita incet, Sarmalele se fierb pe plita incet, cam 1-2 ore si intre timp se cam 1-2 ore si intre timp se adauga daca este nevoie apa si se adauga daca este nevoie apa si se misca din cand in cand vasul,sa misca din cand in cand vasul,sa nu se prinda pe fund. Spre sfarsit nu se prinda pe fund. Spre sfarsit se adauga mararul taiat.se adauga mararul taiat.

Mod de prezentare şi servire

Montare si servire: se monteaza pe Montare si servire: se monteaza pe farfurie.farfurie.

Se servesc cu sosul lor si cu smantana Se servesc cu sosul lor si cu smantana sau iaurt batut cu un galbenus de ou.sau iaurt batut cu un galbenus de ou.

II.Sarmalute cu malai

Grupa de preparate: Preparate de baza de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria romaneasa

Caracterizare: Este o reteta din tara Zarandului, se serveste in a doua parte a mesei

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- varza- varza gg 1,7001,700

- carne tocata vita si porc- carne tocata vita si porc gg 600600

- malai- malai gg 150150

- ceapa- ceapa gg 7575

- boia de ardei- boia de ardei gg 33

- sare- sare gg 3030

- cimbru- cimbru gg 22

Materii prime

Operaţii pregătitoare

- Carnea, se decongeleaza, se spala, Carnea, se decongeleaza, se spala, se fasoneaza, se toaca maruntse fasoneaza, se toaca marunt

- Varza, se indeparteaza frunzele Varza, se indeparteaza frunzele exterioare, se spala, se exterioare, se spala, se indeparteaza cotoarele, se indeparteaza cotoarele, se opareste, se indeparteaza opareste, se indeparteaza nervurile, se taie in doua sau in nervurile, se taie in doua sau in patru.patru.

- Ceapa, se curata, se spala, se toaca Ceapa, se curata, se spala, se toaca marunt.marunt.

- Malaiul, se cerne.Malaiul, se cerne.

Mod de preparare

- Calim ceapa in putin ulei inainte de a Calim ceapa in putin ulei inainte de a o adauga in compozitie.o adauga in compozitie.

- Intr-un vas punem carnea tocata, Intr-un vas punem carnea tocata, adaugam condimentele, ceapa calita, adaugam condimentele, ceapa calita, sare si malai. Se amesteca compozitia sare si malai. Se amesteca compozitia bine ca sa se incorporeze malaiul bine ca sa se incorporeze malaiul uniform.uniform.

- Se fierb foile de varza 2 min in apa cu Se fierb foile de varza 2 min in apa cu sare.sare.

- Se pune o lingura de umplutura la Se pune o lingura de umplutura la baza frunzei, se impatureste peste ea baza frunzei, se impatureste peste ea marginile laterale ale ruloului.marginile laterale ale ruloului.

- Se pun apoi intr-o cratita la fiert. Se pun apoi intr-o cratita la fiert. Dupa preferinta se pot introduce la Dupa preferinta se pot introduce la cuptor.cuptor.

Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare: se monteaza pe Montare si decorare: se monteaza pe farfurie.farfurie.

Se serveste cu mamaliguta si ardei.Se serveste cu mamaliguta si ardei.

III. Sarmalute de post

Grupa de preparate: Preparate de baza de tip mancaruri din tocaturi

Bucătăria de origine: Bucataria romaneasca

Caracterizare: Se pregatesc in toate zonele tari se servesc in perioada de post dar pot fi recomandate si vegetarienilor.

Materii prime U.M. Catităţi pt. 10 porţii

- frunze de varza murata- frunze de varza murata gg 1,5001,500

- nuci- nuci gg 200200

- praz- praz gg 100 100

- patrunjel- patrunjel gg 7575

- unt- unt gg 100100

- morcov- morcov gg 150150

- pasta de rosii- pasta de rosii gg 30 30

Materii prime

- boia dulce- boia dulce gg 55

- usturoi - usturoi gg 1010

- ulei- ulei mlml 5050

- sare, piper, cimbru- sare, piper, cimbru gg 3737

Operaţii pregătitoare

- Varza, se indeparteaza frunzele Varza, se indeparteaza frunzele exterioare, se spala, se exterioare, se spala, se indeparteaza cotoarelor, se indeparteaza cotoarelor, se opareste, se indeparteaza opareste, se indeparteaza nervurile, se taie in 2 sau in 4.nervurile, se taie in 2 sau in 4.

- Nucile, se indeparteaza cojileNucile, se indeparteaza cojile

- Prazul, se curata, se spala, se taie Prazul, se curata, se spala, se taie marunt.marunt.

- Patrunjelul, se alege, se spala, se Patrunjelul, se alege, se spala, se toaca, marunt.toaca, marunt.

- Morcovul, se spala,se curata, se spala, Morcovul, se spala,se curata, se spala, se rade.se rade.

- Usturoiul, se curata, se spala, se Usturoiul, se curata, se spala, se zdrobeste.zdrobeste.

Mod de preparare

- Nucile se toaca marunt si se amesteca Nucile se toaca marunt si se amesteca cu prazul taiat marunt, verdeata cu prazul taiat marunt, verdeata tocata, morcovul ras, pasta de rosii, tocata, morcovul ras, pasta de rosii, untul batut spuma, usturoiul si untul batut spuma, usturoiul si mirodeniile.mirodeniile.

- Infasori sarmalele in frunze de varza Infasori sarmalele in frunze de varza murata, le asezi intr-o cratita, torni murata, le asezi intr-o cratita, torni apa cat sa le acopere si le pui pe foc apa cat sa le acopere si le pui pe foc la fiert.la fiert.

Mod de prezentare şi servire

Montare si decorare: se monteaza pe Montare si decorare: se monteaza pe farfurie, decorat cu patrunjel verde.farfurie, decorat cu patrunjel verde.

Se serveste cu ardei.Se serveste cu ardei.