bucataria nationala moldoveneasca.doc

BUCATARIA NATIONALA MOLDOVENEASCA

BUCATARIA NATIONALA MOLDOVENEASCA 1)Prezentarea generala a grupelor de preparate specifice zonei moldova.

Buctria moldoveneasca s-a constituit mai mult de un secol sub influena greac, turc, balcanic, vest-european i mai trziu - ucrainean i rus. Dar, totui, se deosebete prin originalitatea sa.

Cartea de vizit a buctriei moldoveneti este, desigur, mmliga - un terci dens din fin de porumb gros, care este servit cu pete, ou prjite, bacon, brnz i smntn sau mujdei - sos picant de usturoi.

Cele mai multe feluri de mncare n Moldova sunt pregtite din legume - acestea sunt utilizate proaspete, fierte, prjite, coapte, umplute, aburite, srate. Tradiionale pentru ea sunt bucatele din porumb, fasole, nut, legume - vinete, bostnei, ardei, gogoari, praz, tomate, varz i conopid, precum i dovleac.

O gam larg de diferite legume, carne, pete i produse lactate genereaz o varietate de gustri n buctria moldoveneasc. Cea mai popular este piureaua de fasole cu usturoi zdrobit (fasole fcluite), gogoari n stil moldovenesc, ardei prjit, vinete umplute, salate de legume crude i conservate.

Aperitivele se prepar cu ulei vegetal, oet, smntn, maionez, sosuri de mujdei, scordolea, marinate. Pentru a da un gust picant i arom produselor, se utilizeaza verdeaa proaspat- leutean, tarhon, ptrunjel, mrar, elin, ment precum i usturoi. Dintre preparatele reci de asemenea sunt rspndite oule umplute cu ciuperci i ficat de pui, jeleu, rulete de carne i pete.

In Moldova foarte popular este brnza brnza n salamur fcut din lapte de oaie. Se folosete att n starea sa natural, precum i n calitate de component a preparatelor din legume, fin, ou, pete i carne.

Supele moldoveneti - ciorba i zeama - se pregtesc pe fierturi din legume, bulion de carne i pete. Componentul lor obligatoriu este cvasul acru fiert din tre (Bor). n locul borului uneori se folosete acid citric, iar n supe de legume rsol din varz.

Bucatele calde din Moldova difer prin gustul lor uor acru i aroma plcut de verdea proaspt - Chebrets, leutean, mrar, ptrunjel, tarhon, elin, ment. Pentru felurile nti se servete mmlig, plcinte, nvrtite, gogoi.

n buctria moldoveneasc se folosesc toate tipurile de produse din carne. Din miel se pregtete manjia, musacaua, din carne de vit - tisa, mititei, din carne de porc - mncrica, tocana,costia, crnei, iar din carne de psri domestice iahnie, zama. Bucatele naionale de pete i preparate din carne se pregtesc la grtar cu bara de fier plasat peste crbune fierbinte din fag, nuc, copac de coarne.

Produsele, mai ales dac sunt prite n starea lor natural, anterior sunt stocate n marinad. Pe orice mas festiv ntotdeauna sunt prezente glutele nfurate n dependen de tradiia local n frunze de vie, podbal i varz.

Produsele tradiionale din fain sunt reprezentate prin nvrtite i plcinte cu fructe, legume, brnz i umplutur de nuci. Un tip special de tort este plcinta plat rotund (uneori ptrat).

Este imposibil de imaginat o mas din Moldova fr fructe proaspete - mere, pere, piersici, caise, ciree, struguri, i fr nuci. Bucatele naionale preferate sunt nuga, jeleuri din pomuoare i sucuri de fructe, halva (alvia), prjituri i biscuii din patiserie i foietaj.

Pe timpul Imperiului Rus i mai trziu, n perioada sovietic n buctria moldoveneasc au fost adugate bucate populare la acea vreme n ntreaga ar: salat Olivie, vinegred, bor, cltite, cltite de cartofi, colunai, prjituri din brnz, pelmeni i multe altele. Aceste feluri de mncare pn n prezent reprezint un element permanent al mesei din Moldova.

i nu uitai de aditivul obligatoriu la masa tradiional moldoveneasc, de vin, care se potrivete perfect cu bucatele din buctria naional. Poft bun!

In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, brendi, tuica, etc.

Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt cunoscute si apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi seci, pentru desert sau tari, pot avea un buchet variat de arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet, Muscat etc., dar si cele moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc.

Bauturile tari: rachiurile, brendy si vinurile sunt pregatite dupa tehnologiile traditionale.

Daca ati indragit deja bucataria moldoveneasca, va propunem retetele celor mai raspindite mincaruri nationale.

Ciorba taraneasca 500 g carne de vita, 20 pastai de fasole verde, un morcov, un patrunjel (radacina si frunzele), 0,5 telina (radacina si frunzele), o ceapa, 1/6 varza, 3-4 cartofi, 2 rosii, 0,25 lingurita piper rosu, verdeata, smintina, sare. In zeama de carne se adauga morcovul, patrunjelul, telina, ceapa, totul taiat bastonase, fasole verde taiata bucatele, se fierbe 15 minute, se adauga varza taiata ca taiteii, cartofii taiati felii si rosiile. Cind legumele se inmoaie, se adauga cvasul fiert, verdeata (leusteanul, patrunjelul, mararul), sarea, piperul, se lasa sa dea in clocot, apoi vasul se lasa la foc mic 30 minute si se drege cu smintina.

Zeama de pui Un pui, 2 pahare fasole verde, 4 cepe (se poate folosi si ceapa verde), 2 morcovi, un patrunjel, 0,5 telina, 4 linguri smintina, un ou, 1-1,5 pahare cvas, sare, piper, verdeata. Se prepara zeama de pui, se adauga legumele taiate (fasole verde, patrunjel, morcov, ceapa, telina) se lasa sa fiarba pina se inmoaie totul (15-20 minute). La sfirsitul fierberii se adauga cvasul fiert, se drege cu sare, se lasa sa dea in clocot si se ia de pe foc. Se adauga smintina batuta cu ou, si se amesteca bine sa nu se coaguleze oul.

MiciPentru o portie: 100 g carne de vita, 170 g carne de porc, 25 cm de intestin subtire de porc, 30 g slanina, 2 pahare zeama, piper negru macinat, frunze de patrunjel si marar, sare, usturoi dupa gust. Carnea de porc si de vita se trece prin masina de tocat, se adauga usturoiul presarat cu sare si pisat, piperul macinat, putina zeama si se amesteca bine. Cu aceasta compozitie omogena se umple intestinele dindu-le forma de cirnatei, se pune pe gratarul uns cu slanina si se prajeste pe ambele parti. Se pot praji si pe tigaie. Se serveste cu o garnitura de legume si cu mujdei. Pentru prepararea mujdeiului se presara usturoiul cu sare si se piseaza foarte bine pina devine ca o alifie in care se adauga bulionul de carne, frunzele tocate de patrunjel si marar. Se poate folosi piper negru sau rosu dupa gust.

Mamaliga Mamaliga este mincarea moldoveneasca traditionala. Se fierbe din faina de macinis fin cernuta si uscata in rola. Cel mai bine se fierbe intr-un ceaun sau un vas cu peretii grosi. La prepararea mamaligii este importanta proportia exacta a apei si fainii. Faina se adauga progresiv, sub forma de ploaie, in apa in clocot si sare, amestecind incontinuu. Se fierbe la un foc mic 40-45 minute, ultimele 10-15 minute focul trebuie se fie micsorat sau mamaliga sa fie pusa la baie marina.2)Locul si rolul in meniu al preparatelor prezentate mai sus si digestibilitatea preparatelor.Meniu specific moldovenescAperitiv: oule umplute cu ciuperci i ficat de pui, jeleu, rulete de carne i peteFelul I: ciorba taraneasca

Felul II: parjoale moldovenesti Salata: salata de rosii moldoveneasca

Desert: papanasi moldovenesti

Bauturi: rachiu moldovenesc inainte de masa (pt. a deschide apetitul) feteasca moldoveneasca

apa minerala / plata

compot de visine Factorii care influenteaza digestibilitatea alimentelor sunt urmatorii : - natura alimentului- cantitatea - tehnologia culinara de preparare

Digestibilitatea in functie de natura alimentului Usor digestibile : - Lapte- Peste - Carnuri albe- Oua

Greu digestibile - Branzeturi- Carnuri rosii - Legume

Foarte greu digestibile - Carne bogata in tesuturi conjunctive- Leguminoase ciuperci

Nedigerabile

- Tesutul osos si epitelial - Celuloza din alimente vegetale

Digestibilitatea carnii in functie de specia animala

1. Carnea de pasare2. Carnea de macelarie (a. vaca, b. oaie, c. vitel, d. porc)3. Vanat

Digestibilitatea carnii in functie de tehnologia culinara

- carne cruda tocata- carnea fripta- carnea fiarta- carnea inabusita- carnea sotata- carnea prajita

Astfel preparatele specifice moldovei sunt destul de greu de digerat, deoarece contin cantitati mari de carne grasa si lactate pe care corpul le retine mai multe ore pana, iar la multe preparate se foloseste procesul tehnologic de prajire care contribuie si el la digestibilitatea greoaie a preparatelor moldovenesti.3)Valoarea nutritiva si energetica a preparatelor de mai sus.

Ciorba taraneasca 500 g carne de vita 100 g pastai de fasole verde100g morcov 50 g patrunjel (radacina si frunzele)

50 g telina (radacina si frunzele)

100 g ceapa 100 g varza

300 g cartofi

150 g rosii

5 g piper rosu

5 g verdeata

50 g smintina 5 g sareP%L%G%PcalLcalGcal

Carne vita 500g--208--10040

Pastai 100g20,25,720,25,7

Morcov 100g1,50,38,80,150,030,88

Patrunjel 50g1,10,8100,550,45

Telina 50g1,40,35,90,70,152,85

Ceapa 100g1,50,210,51,50,210,5

Varza 100g1,80,25,81,80,25,8

Cartofi 300g2,10,219,16,30,657,3

Rosii 150g1,10,34,31,650,456,45

Piper 5g------------

Verdeata 5g------------

Smantana 50g2,529,531,2514,751,5

Sare 5g------------

Total15,9116,98135,98

Valoarea nutritiva: 15,9 + 116,98 + 135,98 = 268,86 gValoarea energetica: (Px4,1) + (Lx9,3) + (G x 4,1)= (15,9x4,1) + (116,98x9,3) + (135,98x4,1)== 65,19 + 1087,914 + 557,518 = 1710,622 Kcal

Parjoale moldovenesti400 g carne de porc400 g pulpa de manzat

100 g cartofi

100 g ceapa

50 g usturoi

50 g faina

100 g oua

P%L%G%PcalLcalGcal

Carne porc 400g1535--60140--

Pulpa manzat 400223--8812--

Cartofi 100g2,10,219,12,10,219,1

Ceapa 100g1,50,210,51,50,210,5

Usturoi 50 g7,20,22,63,60,11,3

Faina 50 g111,172,95,50,5536,45

Oua 100 g 760,3760,3

Total167,7159,0567,15


Salata de rosii moldoveneasca

500 g rosii

200 g ardei grasi

100 g ceapa

10 g marar

10 ml ulei

10 ml zeama de lamaie

5 g sare

P%L%G%PcalLcalGcal

Rosii 500g1,10,34,35,51,521,5

Ardei gras 200g1,20,35,52,40,611

Ceapa 100g1,50,210,51,50,210,5

Marar 10g------------

Ulei 10ml--100----10--

Lamaie 10ml0,90,76,70,090,070,67

Sare 5g------------

Total9,4912,3743,67


Papanasi moldovenesti

250 g branza de vaci50 g faina

50 g zahar

50 g ou

10 ml esenta de vanilieP%L%G%PcalLcalGcal

Branza 250g171,2442,5310

Faina 50g111,172,95,50,5536,45

Zahar 50g----99,9----49,95

Ou 50g760,33,530,15

Esenta 10ml------------

Total51,56,5596,55


4)Realizarea diferitelor tipuri de meniuri: pentru mic-dejun, dejun, cina si evenimente speciale specifice zonei moldova.

Mic-dejun

Branza in saramura 50gr.Telemea 50gr.Sunca 50gr.Legume proaspete 100gr.Paine (2 chifle sau 2 felii)Lapte de capra sau ceai sau iaurt de capra sau cafeaDejunRachiu moldovenesc inainte de masa (pt. a deschide apetitul)Felul I: ciorba taraneascaFelul II: parjoale moldovenesti Garnitura: cartofi copti cu patrunjel

Salata: salata de rosii moldoveneascaDesert: papanasi moldovenestiBauturi: feteasca moldoveneasca apa minerala / plata

Cina

Tuica de casa inainte de masa (pt. a deschide apetitul)Mamaliguta cu branza si smantana

Pulpa de manzat la cuptor

Cartofi rumeniti, branza rasa

Salata de sezon

Placinta poale in brau

Muscat

Apa minerala / apa plata

5. Igiena corpului

Igiena corpului este in concordanta cu activitatea corecta a organismului, duce la imbunatatirea schimbului de substante, circulatiei sangvine, digestiei alimentare, respiratiei, dezvoltarii posibilitatilor fizice si intelectuale a omului.

Igiena corpului necesita, mai intai de toate, pastrarea curateniei pielii. Rolul pielii pentru organism e foarte mare. La un nivel cu plamanii pielea participa la respiratie: prin tuburile a excretiei sudaripare in fiecare zi se excreta din organism in jur de 700 g de apoi in rand cu transpiratia, cu ajutorului caruia se elimina din organism substantele toxice, ce apar in urma activitatii vitale a organismului. In acelasi timp pielea apara organismul de agentii externi.

Pastrarea pielii in curtenie e necesara la activitatea ei normala. Praful, asezandu-se pe piele si amestecandu-se cu secretiile sarate(transpiratia), astupa canalele de secretii ale glandelor sudoripare, astfel incalcand regimul normal de functionare al pielii. In fine, pe piele se pot acumula microorganisme patogene, care sunt periculoase pentru viata si sanatatea omului. Aflarea sistematica a pielii sub actiunea murdariei poate duce la dezvoltarea diferitor boli. De aceea e foarte important regulat de a spala corpul cu sapun si apa fierbinte. Sapunul elimina secretiile glandelor sudoripare, deschide apei accesul spre piele, apa fierbinte faciliteaza la dilatarea porilor si la curatirea lor.

Dupa fiecare antrenament sau o competitie e necesar de a se spala bine sub un dus cald si cu sapun. De asemenea e necesar de a introduce in regimul personal al zilei frecarile cu prosop si udarea cu apa (daca nu este posibilitatea de a face dus) dupa efectuarea gimnasticii de diminea-ta.

Ingrijirea parului necesita o acuratete deosebita, pentru ca in par deseori nimereste praful si murdaria. Copiilor li se recomanda de a se tunde scurt. Frecventarea saptamanala a baii nu face exceptie de la spalarea regulata de dimineata. Spalarea se face pana la brau cu apa de temperatura camerei.

Mainile trebuie spalate cu sapun mai multe ori pe zi. Cu mainile omul efectueaza cele mai diferite lucruri, si de aceea ele se si murdaresc.

Unghiile de la maini trebuie taiate si permanent pastrate in curatenie. In murdaria ce se aduna sub unghii de cele mai deseori se retin microbii. Astfel de ingrijiri necesita nu doar mainile, dar si picioarele. Ranile posibile ce apar la folosirea incorecta a incaltamintei sportive trebuie de unse cu iod si de bandajate cu tifon curat. In cazul ca aveti picioare ce se transpira repede si intens, atunci trebuie zilnic inainte de a va culca sa spalati picioarele in apa rece si sa la ungeti printre degete cu tifon umezit un solutie de 10% de formalina sau galimanaina, praf de acid boric. Curatirea zilnica a dintilor cu pasta de dinti apara dintii de deteriorarea lor timpurie, intareste gingiile si elimina mirosul neplacut din gura. Curatirea dintilor se face doar cu peria personala, si curatirea dintilor se face cu peria de sus in jos, ci nu dintr-o parte in alta. Dintii trebuie curatiti atat seara cat si dimineata. Dinti buni si sanatosi conditie excelenta pentru digestia normala.6. Indici de calitate

Gustari: - gramaj corespunzator retetei

grosimea alimentului de baza sa fie egala cu cea a crutonului

elementele de decor sa fie alese in corcondanta cu gustul si specificul produsului

gustul sa fie placut, potrivit de condimentat, fara gust si miros straine

consitenta frageda

umplutura moale

Ciorbe : Aspect :

- opalescent

bucati de carne cu os sau fara os uniform portionate, patrunse, cu forma definita

legume taiate specific preparatului patrunse, nesfaramata

elemente de adaos

Culoare:

alb-galbuie (cele cu oua)

rosiatica (cele cu pasta de tomate sau rosii)

Consistenta:

-lichida

Gust si miros:

placute, caracteristice elementelor din componenta, fara gust si miros

gust acrisor, condimentare corespunzatoare

Tocaturi prajite :

tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma , sa fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivit condimentata.

Salate:

salatele trebuie sa fie proaspat pregatite pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare

legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere

sa se distinga toate componentele prevazute de reteta

gustul, mirosul, aromasa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.

structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate

armonizarea culorilor, diferite ornamentatii, pe cat simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

Dulciuri de bucatarie:

Aspect:

bucati de forma cilindrica egale ca dimensiuni

Culoare :

frumos rumeniti pe toate suprafata

afanati

Consistenta:

dulceag, placut, specific componentelor

7. Defecte, cauze si posibilitatile de remediere

Gustari:

a) Gustarile reci pot prezenta aspect neplacut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare inchisa, se intaresc; elementele de decor sunt vestede, prezinta culoare stearsa, textura inmuiata. Defectul apare atunci cand produsele au fost pregatite cu mult timp inainte de prezentare, defect care nu se poate remedia.

b) Gustarile calde. Defectele pot sa apara din cauza materiilor prime, dar si a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consistenta uscata, lipsite de elasticitate, umplutura neomologata.Ciorbe : Defecte Cauze Remediere

- carne si legume sfaramate , fara forma definita

- aspect tulbure

-condimentare excesiva sau cu gust si aroma denaturate

- densitate prea mare- fierbere prelungita

- fierbere in clocote mari

- nu s-a adaugat sare la inceputul fierberii

- nu s-a inlaturat spuma la timp

- s-a depasit timpul de fierbere

- dozare gresita a condimentelor

- cantitatea prea mica de lichid

- fierbere prelungita

- portionare necorespunzatoare intre lichid, legume, elemente de adaos- la carnea cu tesut conjunctivcare se sfarama usor (paste) se adauga in apa de fierbere putin otet, pentru a preveni sfaramarea carnii

- se adauga supa de oase necondimentata

- adaugare de supa de oase

Tocaturi prajite : Defecte Cauze Remediere

- marime neuniforma (chiftelute, parjoale, sarmale, mititei).

- preparatul nu-si pastreaza forma, se sfarama sau se crapa

- structura tare, preparat nesuculent

- condimentare excesiva

- tocatura insuficient prajita sau fripta- portionarea si modelare necorespunzatoare- utiizarea insuficienta sau necorespunzatoare a adaosurilor de legare (oua, franzela, orez)

- tocatura introdusa in grasime insuficient incalzita

- preparate prajite imbibate cu grasime

- omogenizarea incorecta, adaos insuficient de apa la baterea tocaturii.

- evaporarea apei de constitutie din preparat datorita tratamentului termic necorespunzator (temperatura ridicata, timp depasit)

- dozarea necorespunzatoare a sarii sau piperului

- prelucrarea termica incorecta- majoritatea defectelor constatate la tocatura prelucrate termic nu pot fi remediate.

- continuarea preocesului termic in functie de preparat

Salate:

Defectele care pot sa para la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatelefierte si coape legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.Dulciuri de bucatarie:

Papanasi:

Inegali ca dimensiune, datorita portionarii si modelarii incorecte a compozitiei;

Insuficient patrunsi, datorita temperaturii prea mari la prajire, se poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar in detrimentul aspectului si printr-o inglobare mare de grasime;

consistenta mare, neafanati, datorita nerespectarii cantitatilor din reteta;

prea rumeniti, datorita nerespectarii temperaturii in timpul tratamentului termic.

. 8. Transformari ce au loc in timpul obtinerii preparatelor Gustari: Pentru gustarile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunzatoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformari fizice si chimice in structura si compozitia lor. Apar totusi pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile.Pentru gustarile calde sunt caracteristice urmatoarele transformari: prin frigere si coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad in volum si greutate;

proteinele de la suprafata alimentului coaguleaza, formand o crusta protectoare;

grasimile de la suprafata se topesc, iar glucidele caramelizeaza;

au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

prin prajire produsele devin croca

Transformarile care au loc in timpul prlucrarii termice duc la modificari de culoare, textura (legume), produsele devenind mai gustoase, mai usor de digerat.

Se recomanda prezentarea si servirea gustarilor imediat ce au fost pregatite, astfel incep sa se degradeze in prezenta aerului.

Ciorbe :

Modificarile (transformarilor) care au loc in preparatele lichide cu carne sau carne si legume: pentru obtinerea supelor, ciorbelor si a borsurilor trebuie urmat un proces tehnologic care cuprinde doua faze. In prima faza se face o prelucrare preliminara la rece a alimentelor, iar in a doua faza se face prelucrarea la cald. La prelucrarea la cald se utilizeaza procedeul termic fierbinte, si anume punerea produsului (carnii) la fiert cu apa rece. Carnea, prin fierbere, isi schimba structura fizica si chimica. Pusa la fiert in apa rece se constata ca, atat timp cat lichidul de fierbere nu depaseste 65C, unele substante proteice (colagenul) se transforma in gelatina solubila in apa, iar substantele extractive, numite taria carnii, trec in apa de fierbere dand lichidului gust si aroma caracteristice. Prin fierbere, produsele alimentare (carnea, legumele) cedeaza o parte din apa, care trece in lichidul de fierbere, antrenand cu ea o serie de substante nutritive solubile (albumine, 949i84j vitamine din grupul B, substante minerale). Dupa aproximativ doua ore de fierbere se gasesc dizolvate in lichid aproape toate proteinele si celelalte substante solubile. Protopectina insolubila din spatiile intercelulare ale tesuturilor vegetale se transforma in pectina solubila, iar legumele se inmoaie. Pectinele, prin fierbere, indulcesc gustul legumelor si al fructelor, daca apa de fierbere este de calitate corespunzatoare. Apa calcaroasa, bogata in saruri minerale, intareste legumele. De asemenea, prin fierberea legumelor (varza, conopida, telina, etc.) se adauga preparatelor lichide arome caracteristice, datorita descompunerii unor substante sulfuroase sau eliminarii acizilor volatili din continutul acestor legume. Prin fierbere, lichidul in care sunt concentrate substantele nutritive influenteaza pozitiv procesul de digestie, prin aceea ca mareste secretia sucurilor digestive, stimuland apetitul. Prin fierbere, substantele colorate si cele care dau gust specific legumelor se transforma si influenteaza simtitor gustul si culoarea produsului obtinut.Cu privire la vitamine, acestea sunt distruse partial sau total prin oxidare si caldura. Vitaminele A si D se pierd in cantitate relativ mica; ele nu trec in apa de fierbere datorita faptului ca grasimea care le inconjoara le protejeaza impotriva oxidarii. Vitamina B1 se pierde in proportie de aproximativ 20%. Vitamina C se pierde in cantitate mult mai mare, fiind legata de timpul de fierbere.

Legumele se fierb in apa clocotita din mai multe considerente, si anume: se elimina oxigenul si se inactiveaza fermentii din legume, care ar distruge vitamina C, se inmoaie celuloza si se dizolva pectinele (in apa rece se intaresc).

Tocaturi prajite :Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere. Prin prajire, produsul se contracta si are loc absorbtia de grasime din mediu.Preparatele pregatite prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogateste caloric, dar au o digestie grea, prelungita.Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii.Preparatele impesmentate prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit imbibata cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi.Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160*C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

Salate:

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

Dulciuri de bucatarie:

La prelucrarea preliminara a componentelor, nu se inregistreaza pierderi cantitative si nici calitative, in substante nutritive. In timpul prelucrarii termice, amidonul din faina gelificata, proteinele din ou coaguleaza, formand impreuna elemente de legatura ale compozitiei. La suprafata produselor, in timpul prajirii sau coacerii, au loc reactii de tip Maillard cu formare de compusi melanoidinici de culoare bruna si aroma specifica, placuta.Produsele devin usor asimilabile si digestibile.

9. Diversificarea sortimentala a preparatelor culinare.

Meniurile trebuie sa fie cat mai variate atat in ceea ce priveste preparatele din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor.

Meniurile se intocmesc pentru o masa , pentruo perioada mai indelungata (7-14 zile). Meniu unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.

Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul sa fie stabilit pentru minimum o saptamana. Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesaar procurarii alimentelor incluse in meniu. Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitatile de aprovizionare.

Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare.In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceleasi componente, sau gust, culoare si proces tehnologic asemanator, ca de exemplu:

- ciorba de perisoare si chiftelute marinate

- supa de rosii si rosii umplute sau preparate cu sos de rosii;

- salata de vinete si musaca de vinete;

- borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor);

- doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine);

- doua preparate din carne alba (pasare si vitel);

- doua preparate din vanat (iepure si fazan).In componenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide.

- respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele, si anume : 35 40*C pentru preparatele care se servesc calde si 10 12*C pentru cele care se servesc reci; consumarea preparatelor foarte reci saqu foarte calde diminueaza absorbtia factorilor nutritivi din continutul acestora.

10) Realizarea etichetei nutritionale pentru 4 preparate de bucatarie si 4 produse de patiserie-cofetarie.

PapanasiValoare nutritionalaper 100gper portie 150g% CZE

energie257385,518%

proteine101516%

glucide/carbohidrati10156%

lipide17,526,2532%

fibre000%

sodiu000%

ParjoaleValoare nutritionalaper 100gper portie 100g% CZE

energie240,5240,513%

proteine16,416,419%

glucide/carbohidrati4,94,92%

lipide16,516,527%

fibre3,13,111%

sodiu55100%

Mucenici moldovenesti

Valoare nutritionalaper 100gper portie 100g% CZE

energie29429415%

proteine9,29,211%


lipide8,98,914%

fibre1,21,24%

sodiu000%

Sarmale moldovenesti


energie28728714%

proteine11,511,513%


lipide20,620,633%

fibre1,91,97%

sodiu000%

Placinta cu branza


energie20620610%

proteine11,511,513%


lipide8813%

fibre000%

sodiu000%

Ciorba moldoveneasca de gaina


energie61,861,83%

proteine445%


lipide4,34,37%

fibre0,50,52%

sodiu1,71,728%

Ardei umpluti cu urda


energie84,31698%

proteine10,320,624%


lipide2,34,68%

fibre0,81,66%

sodiu1230%

Poale-n brau


energie9519010%

proteine8,116,218%

glucide/carbohidrati12,52510%

lipide1,42,84%

fibre000%

sodiu000%

CZE = Cantitatea zilnica estimatea la un nivel de activitate fizica normal si un necesar caloric de 2000 kcal/zi

bucataria nationala moldoveneasca.doc

Documents