1

BAUTURI ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

2

Caracteristici comune

Continut bogat in apa – stare lichida Provenienta din materii prime vegetale Insusiri senzoriale placute

3

Bauturi nealcoolice

Apa carbogazoasa (sifonul) – saturarea sub presiune a apei potabile cu CO2, concentratia acestuia sa fie de minim 0,48%.

Ape minerale (continut crescut si variat de saruri minerale si acid carbonic) – ape carbogazoase simple, ape carbogazoase alcalino-teroase, cloruro-sodice, sulfuroase, feruginoase etc.

4

Bauturi nealcoolice

Sucuri de fructe si de legume – prin presarea fructelor sau legumelor. Lichidul rezultat se limpezeste prin sedimentare sau filtrare, centrifugare etc., apoi se imbuteliaza si se pasteurizeaza sau se sterilizeaza.

Bauturi racoritoare si limonadele – apa potabila (de obicei saturata cu CO2 )+zahar sau glucoza + sucuri, extracte sau concentrate din fructe si plante aromatice.

5

Bauturi nealcoolice

Ceaiul – infuzia sau decoctul frunzelor arbustului de ceai. In apa de fierbere sau decoct trec substantele solubile (cafeina, uleiuri eterice si substantele tanante).

Cafeaua – din semintele macinate si prajite ale arborelui de cafea. Substantele extractive sunt cafeine si aromele caracteristice.

6

Bauturi alcoolice

Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor din materii prime vegetale.

Clasificare

1. BA naturale – bauturi nedistilate

- bauturi distilate

2. BA industriale

7

BA naturale nedistilate

Vinul – fermentarea mustului de struguri. Cand sunt folosite sucurile sau maceratele altor fructe, vinul capata denumirea fructului din care provine. Continutul in alcool etilic variaza intre 8 si 18%, vinurile “de masa” au intre 8 si 12%. Daca mustul este foarte dulce o parte din zaharuri raman nefermentate :

- seci si demiseci : <4% glucide - semidulci si dulci : 4-16% glucide - licoroase : > 16% glucide

8

BA naturale nedistilate

Extractul vinului este format din substante azotate, glicerina, acizi (mai ales tartric), substante tanante, saruri minerale, substante colorante, cantitati mici de vit.

Berea – fermentarea unui extract d orz incoltit (malt), fiert cu fructele unei plante numita hamei. Germinarea semintelor este necesara pt. a transforma enzimatic cea mai mare parte a amidonului in dextrine si maltoza (fermentate in alcool etilic si CO2 de catre drojdia de bere.

9

BA distilate

Rachiuri naturale – distilarea unor solutii fermentate obtinute din fructe, cereale, melasa, sfecla etc.

Rachiuri industriale – din spirt diluat cu apa potabila si cu duritate scazuta + diferite substante aromatizante si colorante naturale sau sintetice admise.

Daca se incorporeaza o cantitate de 15-40% zahar – se obtin lichiorurile.

10

Valoare nutritiva – B. nealcoolice

Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile naturale de fructe care au aceeasi valoare ca si materia prima din care se prepara.

Contribuie la hidratarea si mineralizarea organismului.

Au efect racoritor. Exercita efect stimulant asupra secretiilor

tubului digestiv prin gustul loe dulce, acrisor-sifonat.

11

Valoare nutritiva – B. nealcoolice

Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecula mica, elemente minerale cu caracter alcalinizant si au actiune diuretica.

Ceai – sursa de F Cafeaua – vitamina PP Cafea, ceai – excitant asupra SNC, diminua

senzatia de oboseala, stimuleaza functia cardiaca, actiune diuretica, contin cantitati mari de tanin, viatmina P.

12

Valoare nutritiva – B. alcoolice

7,07 calorii/ 1 gr de alcool etilic Nu constituie substanta nutritiva Daca se consuma ar fi de preferat cele

nedistilate deoarece au conc. scazuta de alcool si prin extractul lor pot constitui, intr-o oarecare masura, o sursa de elemente nutritive.

Berea – stimuleaza secretia si creste pofta de mancare, nu excita SNC, poate avea efecte calmante si somnifere.

13

Efectele consumului neadecvat

CI ale bauturilor nealcoolice – afectiuni cardiace decompensate, HTA, ATS, hemoragii, perturbarea functiei de excretie a rinichiului etc.

Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar – dezechilibre dpdv nutritiv.

Consum exegerat de cafea si ceai – intoxicatie cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresie cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire).

Bauturi distilate – iritarea mucoasei tubului digestiv, actiune toxica cu prejudicierea starii de sanatate.

14

Contaminare microbiana

Bauturile nu constituie medii prielnice pentru persistenta si multiplicarea microorganismelor patogene ( Salmonella typhi a trait in bere 1-4 zile, Shigella 4-5, Escherichia coli 6 -11 zile).

Se pot raspandi boli microbiene si virale de tip hidric : febra tifoida, dizenteria, hepatita epidemica, poliomieliata etc.

15

Contaminare chimica Pesticide – din tratarea materiilor prime sau din

apa utilizata la preparare. Metale (Pb, Cu, Zn, Al) de pe utilaje si

recipienti Monomeri nepolimerizati, antioxidanti,

stabilizatori si alti ingedienti din industria maselo plastice.

Adjuvanti autorizati utilizati neorespunzator : conservanti (benzoati, bioxid de sulf), coloranti, arome si indulcitori sintetici

Adjuvanti nepermisi : acid saliciclic, coloranti de anilina, arome toxice etc.

16

Defecte organoleptice

Consecinta dezvoltarii luxuriante a microorganismelor saprofie nedorite (in sucuri naturale de fructe, bauturi racoritaore si alcoolice nedistilate).

Datorita patrunderii in bauturi a unor compusi metalici (in prezenta Fe vinul, berea, si sucurile de fructe se tulbura, devin brune-negricioase si capata un gust metalic; Cu – tulburarea prin formarea sulfitului de Cu; Ca – casare alba).

17

Defecte organoleptice

Folosirea apei cu duritate mare – tulburarea produselor prin precipitarea sarurilor de calciu si de magneziu.

Utilaje si ambalaje intretinute necorespunzator – gust si miros de mucegai, de doaga, de pamant, de ciorchine (amarui-astringent).