MINISTERUL EDUCATIEI NATIONALE

GR.SC.”M. EMINESCU”

SLOBOZIA IALOMITA

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENTELOR PROFESIONALE, NIVEL DE

CALIFICARE 3

PROFIL: SERVICII

SPECIALIZARE: TEHNICIAN

IN GASTRONOMIE

INDRUMATOR PROIECT ELEV: HORCEAG

GEORGE-DANIEL

PROFESOR: GLONT AURORA MIRELA CLASA: A XII-A D

2014

2

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SAVARINEI

Cuprins

I. Capitolul 1: Realizarea produsului conform reţetei

1.1 Materii prime şi auxliare necesare pentru produsul finit

1.2 Ustensile si utilaje necesare realizării produsului finit

1.3 Cântărirea şi măsurarea volumetrică a materiilor prime si

auxiliare

1.4 Examinarea organoleptică a materiilor prime şi a produsului

finit

II. Capitolul 2: Executarea operaţiilor de prelucrare primară şi

termică pentru obţinerea produsului finit respectând normele de

igienă

III. Capitolul 3: Defecte ce pot apărea la realizarea produsului, cauze

şi modalităţi de remediere ale acestora

IV. Capitolul 4: Norme de igienă şi protecţie a muncii

V. Capitolul 5: Studiu de caz, rezultate şi condiţii, anexe,

bibliografie

3

ARGUMENT

Savarinele sunt prajituri cu frisca. Acestea sunt preparate cu o structura de

natura diferita in ceea ce priveste suportul fainos (unele dintre ele fiind lipsite de

suport) si in componenta carora se foloseste o mare cantitate de frisca batuta.

Pe langa aceasta, ca si prajiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele

adaosuri. In structura prajiturii, frisca batuta indeplineste urmatoarele roluri:

-componenta de umplere a prajiturii – inlocuind sau completand crema;

-componenta a cremei – imprimand structura heterogena afanata a

acesteia;

-componenta pentru decorare cu mare eficacitate comerciala si atractie

pentru mici consumatori;

-furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologica mare (proteine

complete, grasimi emulsionate, vitamine liposolubile) intregind sau echilibrand

valoarea alimentara a prajiturii.

Frisca batuta, prin factori nutritivi, usor asimilabili, si structura spumoasa,

usureaza mult digestibilitatea prajiturilor, dar, prin umiditatea sporita, se

altereaza usor si devine un pericol pentru sanatatea copiilor. De aceea, se

recomanda ca prepararea prajiturilor cu frisca sa se faca in loturi mici si

comercializarea lor la un grad inalt de prospetime.

4

I. Capitolul 1: Realizarea produsului conform reţetei

1.1 Materii prime şi auxliare necesare pentru produsul finit.

Pentru realizarea preparatului de cofetarie savarina avem nevoie de

urmatoarele materii prime:

Pentru aluatul necesar prepararii cojilor de savarina avem nevoie de: faina,

drojdie comprimata, lapte, zahar, ou, sare, untdelemn, coaja de lamaie.

Pentru sirop: zahar, apa, esenta de rom.

Pentru finisare: frisca, zahar farin, vanilina, marmelada (jeleu).

Faina: Se obtine prin macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si

separarea particulelor rezultate prin cerneri cu ajutorul sitelor. In functie de

gradul de extractie, faina se clasifica astfel:

-faina alba (extractie 30%) obtinuta din miezul bobului;

-faina semi-alba (extractie 75%) cu eliminarea partiala a taratelor;

-faina intermediara (extractie 85%) contine particule de tarate;

-faina neagra (extractie 90-95%).

Tipologia acestora se diferentiaza in functie de continutul mai mare sau mai

mic de invelis si din embrion determinand calitatea si valoarea alimentara a lor.

Compozitia chimica a fainii variaza in functie de compozitia chimica a

boabelor si gradul de extractie, amidon, celuloza, zaharuri simple, proteine, lipide,

substante minerale, vitamin si enzime. Cele mai importante substante din faina cu

rol in formarea si coacera aluatului sunt:

-amidonul care ajuta la formarea si coacerea aluaturilor (amidonul se gaseste in

proportie mai mare in faina de extractie mai mica).

-glutenul este generat de substante proteice din faina care in contact cu apa

formeaza o masa elasteca, care da vascozitate aluatului permitand modelarea,

tragerea lui in foi.

In timpul dospirii aluatului, acesta inglobeaza gazele si formeaza, prin

coacere, un miez poros. Cu cat continutul de gluten este mai mare, cu atat faina

este de calitate mai buna. Prin gradul de extractie al fainii se intelege cantitatea

de faina, in kilograme sau procentual, obtinuta din 100 grame boabe (exemplu:

daca din 100 kilograme boabe grau s-au obtinut 30 grame faina, atunci gradul de

extractie este de 30%). Gradul de extractie se verifica prin continutul de cenusa

5

care a fost luat ca indice standardizat pentru faina. Cu cat gradul de extractie este

mai mare, cu atat continutul de cenusa este mai mare.

Depozitare: -in depozite curate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie, stivuite, astfetl incat sa poata circula aerul la temepraturi de 10 grade C, umiditatea relativa aerului 70-75%, timp de 60 de zile vara si 120 de zile iarna, in camere uscate, aerisite fara rozatoare sau insecte. -umiditatea mai crescuta de 14,5% a fainii duce la formarea cocoloaselor. Ouale: digestibilitatea depinde de prospetimea si de modul de preparare. Oul fiert este aproape in intregime asimilat si are un coeficient de utilizare digestiva mare (aproximativ 95%) fata de oul crud care nu este atacat de enzimele digestive, pe cand galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor decat cel fiert tare sau prajit.

Drojdia: reprezinta o aglomerare de celule de drodjii din specia Saccharomyces cerevisial si se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.Dupa unele aprecieri, intr-un gram de drojdie comprimata se afla cca 10 milioane de celule.Ca structura morfologica, celula de drojdie este alcatuita dintr-o membrana subtire si elastica, in interioru careia se gaseste protoplasma cu aspect vascos, continand granule de grasime, particule de proteine, glicogen, saruri minerale, enzime si o insemntata cantitate de vitamine. In interiorul protoplasmei se afla nucleul celulei, care apare ca o granula mai mare, formata din substante proteice, in a caror compozitie intra fosforul. Adaugata in aluat, drojdia se inmulteste si produce, totodata, fermentatia alcoolica. Drodjia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care, pe langa realizarea afanarii aluatului, intervine si in alte procese. Utilizarea drodjiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii: -sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie; -sa aiba capacitatea de a retine, in limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita; -sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa sporeasca volumul 25-100%.

6

Laptele: este rapid si usor de digerat de organismul uman; -contine proteine valoroase, formate din aminoacizi esentiali si grasimi usor asimilabile; -are un coeficient de utilizare digestiva mare (90-95%), o mare parte din cantitatea absorbita, fiind utilizata de organism. Zaharul: este un aliment rafinat (zaharoza) obtinut industrial prin prelucrarea complexa a sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar; Caracteristicile zaharului: are o valoare energetica ridicata si o digestibilitate ridicata de 90-100%. O caracteristica poate fi ca zaharul este solubil in apa si se topeste la 160 grade C. O alta caracteristica este ca zaharul la temperaturi de peste 100 grade C se coloreaza brun, imprimand suprafata produselor coapte cu o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la mai mult de 180 grade C. Zaharul se clasifica in fuctie de utilizarea sa: -zahar tos-cristale; -zahar cubic-cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate in bucati; -zaha farin-pudra-obtinut prin macinarea zaharului tos; -zahar vanilat se obtine prin adaugarea de vanilina la zaharul farin; -zahar candel (capatani) format din cristale mari, albe sau colorate, obtinut prin concetnrarea la cald a siropului de zahar rafinat si lasat sa se cristalizeze.

Sarea fina: sarea a fost descoperita in aglomerarile saline. Un bulgare de sare este format dintr-o ingramadire de cristale mari si transparente ce au uneori o nuanta vanata. De multe ori in sare se gasesc mici fragmente de carbune sau de chihlimbar pe langa oxizi de fier sau argila cenusie. Sarea este, psihic, absolut necesara pentru viata umana, aceasta era vizibila numai in regiunile aride sau in lacurile sarate care au secat. In zonele cu clima umeda, sarea era aproape imposibil de gasit. Ea, in stare pura, este o substanta solida, cu gust sarat, fara miros si usor solubila in apa. Dintre toate mineralele pamantului, sarea este cea mai cunoscuta. Se gaseste in lacuri mari si oceane, de unde, daca s-ar extrage, pulbere alba, ar fi raspandita pe pamant/uscat si ar forma un brau mare de sare gros de 125m, sarea se afla in masive mari, care izbucneste adesea la suprafata terestra. Importanta sarii la aliment are la baza necesitatea organismului nostru de a primi anumite cantitati de sodium si clor, cele doua elemente ale sarii. Agentii economici au obligatia sa comercializeze sare iodata, in ambalaje care mentin calitatea sarii si cantitatea de iod stabila conform normelor legale. Sarea iodata se consuma intr-un anumit termen de garantie inscris pe ambalaj.

7

Untdelemnul: ulei de floarea soarelui (la 60 de grade C pentru uleiul neimbuteliat, la 15 grade C pentru uleiul in ambalaje de desfacere), fara suspensii. Lamaia: aspectul exterior oval bine coapta, taierea in sectiune trebuie sa lase zeama din abundenta (in prealabil se tina in apa calda), gustul la eama de lamaie sa fie acru, dulceag, specifit. Pentru produsul pe care trebuie sa-l pregatim trebuie sa alegem lamaia cu coaja mai groaja, rasul se face pe partea fina a razatoarei. Apa: incolora, inodora, insipida.

Esentele: sunt solutii alcoolice din uleiuri volatile naturale sau produse de sinteza cu coloranti alimentari. Dupa structura si consistenta de alcool, precum si dupa continutul in uleirui volatile, estentele sunt si estente propriu-zise. Esentele propriu-zise (naturale) se obtin din uleiuri volatile naturale ale unor plante cum sunt: ananasul, chimenul, lamaia, scortisoara, portocala. Estentele alimentare sunt lichide, limpezi si colorate diferit si cu diferite mirosuri caracteristice specificei folosite. Marmelada: se obtine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahar, acizi alimentari si pectina. Sortiment: din portocale, caise, corcoduse sau amestec. Frisca: este un semipreparat obtinut din frisca lichida. Dupa batere se adauga zahar tos si vanilina, amestecand usor. Se foloseste la prepararea cremei sarlota, la savarine etc.

8

1.2: Ustensilele si utilajele necesare realizarii savarinelor.

Ustensilele necesare realizarii savarinelor sunt: forme metalice pentru savarine, razatoare, fratar cu tava colectoare, pos cu sprit mare, cana gradata.

Forme pentru savarine

Razatoare cu taisuri din metal

9

Aragazul este folosit pentru coacerea cojilor de savarine

Cana gradata confectionata din material plas

10

Pos cu diferite sprituri

1.3. Cantarirea si masurarea volumetrica a materiilor prime si auxiliare.

Cantarirea se face cu cantarul electronic de bucatarie: faina (250g), drojdie comprimata (15g), zahar (20g), sare (5g), coaja de lamaie (3g), marmelada (50g). Masurarea se face cu cana gradata: lapte (250ml), untdelemn (30ml), apa (40ml). 1.4. Examinarea organoleptica a materiilor prime si a produsului finit.

Verificarea calitatii fainii consta in examinarea si stabilirea proprietatilor senzoriale si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in standarde.

Culoarea: se determinta prin compararea cu o faina etalon, observand

culoarea si prezenta taratelor;

Mirosul: se determina prin frecare in palme si mirosirea imediata;

Gustul: se stabileste prin mestecarea probei (2-3g), depistand totodata

prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul intre dinti.

11

Faina alba: apect-pulbere fina

-culoare: alb,alb-galbuie; -miros: specific de faina de grafu fara alt miros strain (de mucegai); -gust: dulceag, placut, specific, nici acru nici amar,putin dulceag, fara scrasnet la mestecare; -infestare: nu se admite prezenta insectelor in niciun stadiu de dezvoltare.

Laptele: aspect-lichid

-culoare: alb-galbui; -miros: specific laptelui placut; -gust: placut, aromat, fara gust strain.

Zaharul tos: aspect-cristale uscate, nelipicoase, fara aglomerari, fara corpuri

straine. -culoare: alb-lucios; -miros: fara miros straing; -gust: dulce.

Zaharul pudra: aspect-pulbere fina, fara puncte negre sau aglomerari.

-culoare: alb-mat; -miros: dulce; -gust: fara gust strain.

Ouale: examinarea prospetimii oualor consta in aspectul cojii, a galbenusului, al

albusului si al dimensiunii camerei de aer.Oul proaspat are coaja mata, curata si poroasa. Metode de verificare a prospetimii oualor: a) Examinarea exterioara la lumina se face pentru a observa integritatea cojii, inaltimea camerei de aer si pozitia galbenusului.

12

b) Verificarea in apa:

Untdelemnul: aspect-limpede, fara depuneri de sedimente, fara impuritati.

-culoare: galben pana la galben roscat; -miros: specific de untdelemn, fara mirost de mucegai; -gust: specific, fara gust de ranced sau de mucegai.

Sarea: aspect-cristle de marimi diferite.

-culoare: alba; -mirost: specific, fara mirost strain de mucegai; -gust: sarata, fara gust de mucegai.

Vanilina: aspect-placut, de pulbere fina.

-culoare: neagra cu suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine de vanilie; -miros: placut, fara mirost strain de mucegai; -gust: placut fara gust strain de mucegai.

Marmelada: aspect-consistenta, normala, elastica.

-culoare: specifica soiului; -miros: specific fructelor proaspete; -gust: specific fructelor folosite.

Frisca: aspectul ei comercial depinde de continutul de grasime, aciditatea pe care

o are frisca lichida si de modul cum a fost batuta. -culoare: alba;

13

-miros: specific friscai proaspete; -gust: specific.

Examinarea organoleptica a produsului finit: -aspect: savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata

laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valuare nutritiva echilibrata si o digestibilitatea usoara.

-gust: placut, specific savarinei, cu gust de frisca;

-miros: placut, specific esentei de rom si miros de frisca;

-culoare: maro-deschis, coaja de savarina sa nu fie arsa.

II. CAPITOLUL 2: Executarea operatiilor de prelucrare primara si

termica pentru obtinerea produsului finit respectand normele de

igiena.

Pentru realizarea savarinelor avem nevoie de urmatoarele materii prime: Pentru aluat avem nevoie de: 250g faina, 15g drojdie comprimata, 200ml lapte, 20g zahar, oua, 5g sare, 30ml untdelemn si 3g lamaie. Pentru sirop avem nevoie de: 280g zahar, 40ml apa, 1ml esenta de rom. Pentru finisare: 210g frisca, 20g zahar farin, 0.1g vanilina, 50g marmelada (jeleu). Operatii pregatitoare: Prepararea cojilor de savarine care se prepara astfel: Pentru maia avem nevoie de: 50g faina, 15g drojdie, 20ml lapte,5g zahar. Pentru aluat avem nevoie de: 200g faina, 20g zahar,180ml lapte, 30ml untdelemn, 5g coaja de lamaie rasa, 1/4g vanilina, 5g sare, 1 ou. Au aspectul formelor speciale din tabla, in interiorul carora se toarna aluatul dospit inainte de coacere.Aluatul dospit se prepara dupa tehnologia generala, avand, insa, o consistenta moale. -portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu untdelemn; -dospirea finala (5-10 minute), coacerea la foc potrivit, scoatere in stare calda, lasandu-le sa se raceasca; -prepararea siropului si a umplurii cu frisca batuta. Frisca batuta este un semipreparat obtinut din frisca lichida. Calitatea si aspectul ei comercial depind de continutul de grasime, aciditatea pe care o are frisca lichida si modul cum a fost batut. Pentru a-si mari volumul, pentru a se forma spuma si pentru a avea un gust placut, frisca lichida trebuia sa aiba 32% grasime,

14

aciditate 20 grade Thorner si procesul de batere sa se desfasoare astfel: frisca rece scoasa de la frigider in momentul baterii se punte intr-un vas curat, se aseaza vasul cu frisca pe gheata si se bate cu un tel des, pana isi mareste volumul si isi mentine forma data. Daca se foloseste pentru decor dupa batere se adauga zahar tos si vanilina, amestecand usor.Se foloseste la prepararea cremei sarlota, la savarine, diplomat etc. Ambalarea si finisarea: Savarinele racite se rad putin la la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Se aseaza in tavi una langa alta, pentru a li se taia capacul usor oblic pe orizontala. Se unge capacul fiecaruia cu jeleu sau marmelada si se umplu, prin deschiderea acestora, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata, in farfurioare.

III. CAPITOLUL 3: Defecte ce pot aparea la realizarea produsului, cauze

si posibilitati de remediere a acestora.

Preparatul de cofetarie "savarina" poate avea urmatoarele defecte: Unul din defecte este prezenta corpurilor strainte in componenta aluatului, din cauza ca nu s-a realizat prelucrarea primara si se poate remedia facandu-se prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit. Un alt defect poate fi mirosul puternic de alcool sau porozitatea excesiva din cauza consistentei aluatului prea moale sau s-a introdus la un foc puternic la inceput si se poate remedia atenuandu-se, acoperind-o cu un strat de frisca. Defect poate fi suprafata aluatului copt ce prezinta crapaturi din cauza ca faina nu a fost de calitate corespunzatoare, aluatul a avut o consistenta prea tare, dospirea finala insuficienta, temperatura de coacere prea mare in primele minute si se poate repedia acoperindu-se cu un strat subtire de zahar farin. Un alt defect poate aparea deoarece in sectiune este copt insuficient din cauza ca nu s-a respectat timpul si temperatura de coacere, aluatul a fost prea dens sau a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buna. Defect poate fi si desprinderea miezului de coaja din cauza ca, datorita cuptorului incins, coaja superioara devine prea compacta, inainte de a se termina procesul de crestere in volum. Vapoii si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja si nu se poate remedia. Un alt defect poate fi incruzirea preparatului datorita temperaturilor diferite din coaja (180 grade C) si in miez (95 grade C), sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu pe gratare (imediat dupa scoaterea din cuptor) sau este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor, temperatura aluatului si apoi taierea.

15

IV. CAPITOLUL 4: Norme de igiena si protectia muncii ce trebuie

respectate pentru realizarea produsului finit.

Normele de protectia muncii fac parte din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual. Masinile, ustensilele, vor fi verificate inainte de folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta, conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatii din procesul de productie. Lipsurile si defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate (seful de compartiment) care trebuie sa ia masurile de remediere. Este intrezis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile, precum si fumatul in bucatarie, unde se prepara alimente, Fumatul este permis numai in locurile stabilite, respectand, normele P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi, ustensilele in sertare, tejghelele in depozite, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatiile frigorifice. Ei mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica, sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune, utilajele, intrerupand curentul, sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite, sa efectueze curatenia perfecta la locul de munca. La explorarea masinilor, a utilajelor se va tine seama de normele de protectie a muncii specifice fiecarei masini,

Igiena unitatii: Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in

asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica de toate tipurile de unitati in care se prepara si se servec alimente sub forma de gustari reci, targuri, locuri de odihna sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditii igienico-sanitare,unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

16

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata prin ghiseul de distribuire a preparatului catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuiesc spalate sperata, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane in rafturi speciale sau dulapuri inchise. In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala, atat in incaperile destinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale. Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru curatat legume, ai orificiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta la inaltimea de 1.70 m si vor fi vopsiti in ulei. Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se dopoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deseurilor, alimentele cu capac si pedala precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2% . Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte de deschidere. Curatenia zilnica consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si a usilor, apoi se trece la curatenia pardoselei si a mobilierului.

Igiena personalului: Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publica trebuie sa se

prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat. Seful de unitate este obligat sa contacteze intregul personal cu privirela tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatiicare prezinta semne de tulrburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri oragenlor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate. Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere). Echipamentul este folosit numai la locul de munca pentru transportul alimentelor, acestea se poarte peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din tiofn, panza albita, olandina de culoare alba. Este obligatoriu si necesar ca

17

"inainte" si "dupa", lucratorii sa faca un dus. Daca unitatile nu sunt dotate cu asa ceva, lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de asemenea sa pastreze parul ingrijiz si strans in boneta (coronita). Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac, moi si uscate. Canturile si tocurile de usa, ferestrele, lambriurile exterioare din lemn, se curata cu benzina si e lustruiesc cu pasta de lustruit mobila. Spalarea si stergerea geamurile de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifiere, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc. Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic in asa fel incat sa fie permanent curate. In operatia de curatare trebuie inclusa si maturarea si stropirea de cel putin 3 ori/zi a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii mai ales in timpul verii. Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante la wc-urile pentru barbati, la chiuvete se va avea grija sa fie sapun de toaleta, prosoape din hartie si un cos pentru prosoapele folosit si stricla cu spirt. Va trebui sa exise in permanenta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectarea wc-ului,perii speciale pentru wc, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, carpe de sters etc.

V. CAPITOLUL 5:

STUDIU DE CAZ

REZULTATE SI CONCLUZII BIBLIOGRAFIE

ANEXE Studiu de caz: Studiul de caz al firmei S.C. La Costa S.R.L.

Obiect de activitate: realizarea produselor de cofetarie al savarinelor. 1. Analiza SWOT din cadrul unitatii 2. Caracterizati imbunatatirea continua a calitatii produsului 3. Tehnici de promovare ale produsului S.C. La Costa S.R.L. are ca obiect de activitate realizarea produsului de cofetarie savarina. 1) Pentru recompensarea salariatilor, angajatii folosesc doua tipuri de recompense:

18

1. Recompense indirecte: -programe de protectie: -asigurare medicala -asigurare de viata -asigurare accidente -pensiile -ajutor de somaj -prime de pensionare -plata timpului nelucrat: -concedii de odihna -sarbatori legale -concedii medicale -aniversari -casatorii,botez -stagiu militar -pauza de masa -timpul de deplasare -servicii si alte recompense: -facilitati pentru petrecerea timpului liber

-masina de serviciu -telefon de serviciu -plata scolarizarii -echipamentul de protectie

2. Recompense directe: -salariul de baza -salariul de merit -sistem de stimulente-premii: -comisioane -salariu pe bucata -cumpararea de actiuni -ultima participare la profit

Rezultate si concuzii Savarina este un preparat de cofetarie, servita ca desert. Ea face parte din

categoria prajiturilor cu frisca, se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata laterala ondulata, bine insiropata, umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei prajituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop si frisca asigura prajiturii o valoare nutritiva echilibrate si o digestibilitate usoara.

19

Bibliografie:

Utilajul şi tehnologia de produse patiserie-cofetarie manual pentru clasele a

XI-a şi a XII- a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli profesionale,

anii II şi II. Scrisă de dr. Ing. Gheorghie Moldoveanu, ing. Niculae

Niculescu,ing Mariana Dragoi. Editură : Didactică şi pedagogică R.A-

Bucuesti, 1993 Internetul