Arome mediteraneene în bucătărie cu ierburile provensale

Ce ar fi gastronomia lumii fără aromele fine ale plantelor aromatice. Cultivate şi folosite de mii de ani în bucătăriile popoarelor lumii, plantele aromatice (sau ierburi fine, cum mai sunt ele numite) seduc mereu şi cele mai pretenţioase papile gustative... Proaspete sau uscate ori deshidratate, plantele aromatice se folosesc cu precădere la asezonarea, relevarea sau parfumarea diverselor preparate culinare crude ori gătite. În Europa, cele mai mari cultivatoare şi care şi folosesc foarte mult plantele aromatice sunt Italia, Grecia, Franţa şi Spania. Astăzi, însă, am ales să mă opresc în a vă prezenta ierburile de Provence (herbes de Provence), un ansamblu de plante

aromatice proaspete sau uscate, originare din partea mediteraneană a Franţei, istoric vorbin zona Provence.

Combinaţii perfecte pentru gustNumirea „ierburi de Provence” este un termen generic, deoarece 95% din acest amestec provine de fapt din plante originare din ţările estice (Polonia şi Albania) sau Magreb ori China. Totuşi, trebuie să ştiţi că acest termen grupează diferite varietăţi de plante, cum ar fi cimbrul, cimbrişorul, maghiranul, oregano, rozmarin, busuioc, tarhon, mentă, pătrunjel, leuştean, salvie, dafin şi mărar. O parte dintre aceste plante se regăsesc şi în buchetele aromatice folosite de francezi la asezonarea anumitor preparate. În funcţie de ceea ce conţin şi căror preparate le sunt indicate, pe piaţă se găsesc diverse sortimente de plante Provence: pentru grătar şi asezonare (cimbu, rozmarin, busuioc, maghiran, cimbrişor, salvie, lavandă, isop), ierburi pentru peşte (mărar, pătrunjel, dafin, tarhon, rozmarin, cimbru, coriandu), pentru pizza şi roşii (oregano şi maghiran), ierburi fine pentru salate, omlete şi brânzeturi proaspete (pătrunjel, codiţe verzi de arpagic, tarhon, hasmaţuchi) etc. Astfel, după cum vedeţi, ierburile provensale se pot folosi la sosuri, supe, tocăniţe, carne, peşte sau platouri pe bază de roşii. Poate v-a surprins faptul că în anumite amestecuri aromate provensale se regăseşte lavanda. Deşi mai puţin tradiţională, folosirea lavandei se datorează în special turiştilor, care au văzut câmpurile întinse de lavandă din această zonă, de altfel devenite emblematice pentru regiunea Provence. Tradiţional sau nu, adaosul de lavandă este un plus plăcut estetic şi mirositor. Ierburile de Provence nu se folosesc doar la specialităţile culinare franţuzeşti, ci se regăsesc în aproape orice preparat din regiunea mediteraneană. Încercaţi, de exemplu, să treceţi un piept  de curcan printr-un astfel de amestec, înainte de a-l găti, ori condimentaţi cu ele carnea de vită ori viţel, sau miel, pe care le stropiţi cu ulei de măsline, sare mare şi piper... Dacă cel mai adesea, ierburile amestecate ce compun plantele de Provence se găsesc ambalate în diverse cutiuţe sau vase de ceramică, nu sunt de neglijat nici bucheţele de plante proaspete sau uscate, pe care le puteţi adăuga cu succes preparatelor dvs.

Plante de Provence bioIngredientecimbru bio*, levantica bio*, leustean bio*, patrunjel bio*, rozmarin bio*, busuioc bio*, oregano bio*, maghiran bio*, usturoi bio*.

Herbes de Provence - aromele unei bucatarii exceptionale

Bucataria provensala foloseste in mod traditional numeroase verdeturi aromate, adesea numite generic, in mod colectiv, verdeturi sau ierburi de Provence. In bucatariile provensale se foloseau, alaturate in diverse combinatii, mai multe tipuri de cimbru, oregano, salvie, busuioc, fenicul etc.

Alte amestecuri de condimente discutate in acest blog au ca data de nastere perioade mult mai indepartate: amestecul 5 arome se cunoaste inca din antichitate, garam masala si ras-el-hanout din Evul Mediu iar curry, mai tinerel, are, poate, un secol vechime in universul gastronomic. Herbes de Provence este, pe langa acestea, incredibil de tanar.Abia in anii ’70 unii producatori au scos pe piata un amestec

de verdeturi aromate, cat de cat standardizat, numit “Herbes de Provence”, care a cuprins, in mod echilibrat, aromele principale ale bucatariei provensale. Este un amestec de verdeturi uscate, componentele sale si proportiile dintre ele variind functie de producator. Cel mai adesea insa cimbrului i se datoreaza aroma predominanta.

Amestecul este folosit la aromarea alimentelor preparate pe gratar, cum sunt pestele si carnea rosie, ca si in tocanele cu carne si legume. Mixtura este destul de versatila: se poate adauga in mancare la inceputul, sau pe parcursul, tratamentului termic, sau chiar este amestecata cu uleiul de gatit inainte de tratamentul termic, astfel ca aromele sale sa infuzeze uleiul. Rareori este adaugat in faza ultima de asezonare, dupa ce tratamentul termic a incetat. Se comercializeaza cel mai adesea in saculeti sau pungute, de dimensiuni mai mari decat in cazul celorlalte verdeturi aromate, iar pretul sau este relativ scazut. In afara Frantei este folosit in multe alte bucatarii influentate de cea franceza, cum este bucataria creola, antileza, haitiana. Daca oricum bucataria noastra isi trage principalele radacini tot din cea franceza, de ce sa nu-l adoptam cu mai multe incredere? Toate ingredientele componente se gasesc si pe piata noastra, ca si amestecul gata preparat industrial. Eu prefer totusi, atunci cand se poate, lucrurile preparate de mana mea.

Ingrediente:7 1/2 lingurite de oregano, uscat si pisat7 1/2 lingurite de cimbru, uscat si pisat6 lingurite de cimbru de gradina, uscat si pisat6 lingurite de flori de levantica, uscate si sfaramate1 lingurita de busuioc, uscat si pisat1 lingurita de salvie, uscata si pisata1 lingurita de rozmarin, uscat si pisat

Instructiuni:Se amesteca verdeturile si se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la adapost de lumina, caldura si umezeala.

Sfaturi:Pe piata romaneasca de condimente nu se prea face diferenta intre cimbrul de gradina si cel de cultura. Exista confuzii care se perpetueaza in loc sa se clarifice, asa ca puteti gasi ambele produse etichetate ca “cimbru”. Sunt si destul de asemanatoare ca gust si aroma, asa ca sfatul meu este sa nu va complicati prea mult incercand sa gasiti ambele varietati de cimbru. Folositi, pur si simplu, 13 1/2 lingurite (adica 4 1/3 linguri) din ce varianta de cimbru aveti la indemana.