Anexa 4

Anexa 4.1. Specificaia tehnic a preparatului din pete

S.C. ARO PALACE S.A.

Data: 1.02.2009

Ediia: 1

Revizia: 0SPECIFICAIE TEHNICDuet din file de somon i crap cu legume

Subgrupa de produse: 3- Preparate din pesteNr. Reet:3360Nr. nregistrare

1.Generaliti1.1 Preparatul din pete Duet din file de somon i crap cu legume face parte din subgrupa de produse nr. 3 i poate fi pregtit n buctriile unitilor operative ale S.C. Aro Palace S.A.

1.2 Aceste preparate culinare se realizeaz n vase emailate, inox sau aluminiu alimentar, toate curate i dezinfectate conform procedurii din programele preliminare de igien, folosind reetele aprobate din nomenclatorul unic de firm, cu respectarea dispoziiilor legale privind calitatea i securitatea alimentar.

1.3 Materiile prime i auxiliare folosite la realizarea preparatului Duet din file de somon i crap cu legume sunt urmtoarele: file de somon proaspt, file de crap proaspt, fric lichid, morcov congelat, roii proaspete, ptrunjel verde, ulei, usturoi, piper, boia de ardei dulce, acestea trebuie s corespund dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor, standardelor interne, provenite de la furnizorii evaluai i agreai, aprovizionate numai de ctre Departamentul Comercial al societii.

1.4 Pentru realizarea preparatului, ca ustensile i echipamente sunt necesare: cuit pentru tranat,-filetat, toctor pentru pete, toctor pentru legume, mixer, palet de inox, inele metalice cu diametru de 12 cm, cuptor convectiv (cuptor cu microunde), rcitor rapid, caserole diverse.

2. Materii prime necesare pentru fabricarea a 10 poriiDenumire materie primCantitatea brut (g)Denumire materie primCantitatea brut (g)

File somon proaspt1100Patrunjel verde50

File crap proaspt1000Usturoi20

Roii proaspete200Piper1

Fric lichid50Boia ardei dulce1

Morcov congelat40Sare25

Ulei150

Produs finit: 10 poriii de 150 g/porie3. Procesul tehnologic

3.1. Operaii preliminareFileurile de somon i crap proaspt se spal n ap rece, se scot eventualele oase nendeprtate la filetare i solzii . Roiile, usturoiul, ptrunjelul verde se spal i se scug de ap, iar morcovul se decongeleaz la temperatura de refrigerare. Materiile prime se dozeaz conform reetei i numrului de porii ce trebuie realizat.

Jumtate din cantitatea de pete se feliaz transversal, de grosime maxim 1cm, se sreaz i condimenteaz, cealalt jumtate se taie cuburi i se mrunete mrunt n blender obinndu-se o fars n care se adaug, smntna,1/3 din cantitatea de ulei, usturoiul tocat mrunt, morcovul taiat cuburi mici, condimente i sare.

3.2. Tehnica de preparare

Preparatul se formeaz n inelele metalice (n cazul coacerii la microunde se folosesc inele din ceramic): primul fiind aezat fileu de crap, urmat de cel de somon astfel nct n interior se umple cu farsa pregtit. Roiile se vor aeza pe preparat, dup ce sunt trase la tigaie n ulei ncins i depelate parial, spre finalul tratamentului termic. Preparatul format se aeaz n tvi pentru tratamentul termic.Pentru coacerea n cuptorul convectiv se seteaz parametrii de coacere n funcie de cantitatea procesat i nivelul de coacere dorit (170 C, timp de 20 minute ), iar n cazul coacerii n cuptorul cu microunde (567 W, 15 minute).3.3. Modul de depozitare

n cazul consumului imediat (,,cook-serve), n maxim 60 de minute, preparatul este montat la farfurie, sau ambalat la caserol, meninut la cald (temperatura minim de 63C ). Pentru pstrarea preparatului n stare refrigerat (termen de valabilitate 5 zile), acesta se va rci rapid n dou trepte ( prima treapt -n maxim 60 de minute pn la temperatura de 20 C, a doua treapt n maximum 60 de minute la temperatura de 4 C).

Pentru pstrarea preparatului n stare congelat (termen de valabilitate 50 de zile), acesta se va rci rapid n dou trepte ( prima treapt -n maxim 120 de minute pn la temperatura de 4 C, a doua treapt n maximum 60 de minute la temperatura de-18 C).

Pentru servirea preparatelor depozitate n stare refrigerat sau congelat trebuie realizat regenerarea termic, n cuptor convectiv sau cu microunde, temperatura produsului s ajung la 73 de C

3.4. Modul de servire

n restaurant, preparatul se monteaz la farfurie asociat cu sosul de ampanie sau sosul de unt cu icre de manciuria, iar garnitura i vinul sunt recomandate de ctre eful de sal.3.5. Ambalare i marcarea

Preparatul din pete Duet din file de somon i crap cu legume este servit consumatorilor n vesel special, caracteristic, cu tacmuri de inox curate i dezinfectate n cazul servirii n unitatea de alimentaie i ambalate n caserole speciale pentru livrri la beneficiari. Materialele din care sunt confecionate sunt acceptate de standardele de sigurana alimentar.Transportul lor de la secia de pregtire se face n vase curate, dezinfectate i care pot menine calitatea i integritatea produsului.

3.6. Depozitare i transport

Preparatele gtite cu pete se pstreaz n vitrine frigorifice sau dulapuri frigorifice, curate i dezinfectate, fr miros strin, i pstrate la o temperatur adecvata n funcie de sistemul de catering de producie (cook- serve, cook- chill, cook freeze).

Transportul preparatelor se face cu autoutilitare avizate sanitar veterinar pentru transportul mrfurilor alimentare, prevzute cu agregate frigorifice i igienizate corespunztor procedurilor de igienizare. Temperatura de transport va fi n funcie de sistemul de producie catering prin care s-a obinut produsul (3-4C pentru sistemul ,,cook-chill i 18 C pentru sistemul ,,cookfreeze). Atestarea fiecrui lot livrat se face cu certificat de conformitate ntocmit pentru producia zilei respective.

4. Condiii tehnice de calitate

4.1. Proprieti organolepticePreparatului din pete Duet din file de somon i crap cu legume i sunt caracteristice urmtoarele proprieti organoleptice:

AspectBuci uniforme de pete (datorit suprapunerii n inelul metalic), cu contur clar.

CuloareSpecifica preparatelor de pete copt, culoare caracteristic somonului i crapului, iar n seciune culoarea legumelor va fi corespunztoare

Gust, MirosPlcut, de pete tratat, cu aroma specific adaosurilor conform reetei respective, sau a sosului folosit.

4.2. Proprieti fizico chimice (se vor testa periodic n laboratoare de analize fizico-chimice acreditate)CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Ap maximum %48 %

Coninutul de grsimi18 %

Hidrogen sulfuratAbsent

Nitrai % maxAbsent

Reacia KreissNegativ

4.3. Proprieti microbiologice (se vor testa periodic n laboratoare de analize microbiologice acreditate)

Nr.crt.Indicator microbiologicValoarea maxim admis

Produse catering fr tratament termicProduse de catering tratate termic

1.Numrul total de bacterii aerobe mezofile 105 ufc/g104 ufc/g

2.Numrul total de drojdii i mucegaiuri 102 ufc/g _

3.Numrul total de bacterii coliforme 103 ufc/g 10 ufc/g

4.Escherichia coli102 ufc/g abs./g

5.Staphylococcus aureus10ufc/25g produs1 ufc/25g produs

6.Bacillus cereus10ufc/25g produs1 ufc/25g produs

7.Listeria monocytogenesabs./25g produsabs./25g produs

8.Salmonella ssp.abs./25g produsabs./25g produs

5. Reguli pentru verificare calitii

5.1. Verificarea calitii se face pe loturi i se nelege cantitatea de produs fabricat pentru o comand.5.2. Verificarea poate consta n examen organoleptic, fizico- chimic, microbiologic.

5.3. Verificarea gramajului, aspectului general i a prilor componente se realizeaz prin sondaj la 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de 3. Toate poriile trebuie s corespund conform specificaiilor dispuse sau contractuale, n caz contar lotul fabricat este necorespunztor.

5.4. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 250-500g produs bine omogenizat.

5.5. Pentru examenul microbiologic se procedeaz identic ca la punctul 5.4, cu obligaia ca operaiunea s se fac conform dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor.Prelevarea probelor se face dup instruciunile din programele preliminare.Anexa 4.2. Specifiaia tehnic a preparatului din carne tocatS.C. ARO PALACE S.A.

Data: 1.02.2009

Ediia: 1

Revizia: 0SPECIFICAIE TEHNICRulou din muchi de porc cu legume

Subgrupa de produse: 6- Preparate cu carne tocat (porc i vit)Nr. Reeta:4322Nr. nregistrare

1.Generaliti

1.1. Preparatul din carne de porc i vit Rulou din muchi de porc cu legume face parte din subgrupa de produse nr. 6 i poate fi pregtit n buctriile unitilor operative ale S.C. Aro Palace S.A.

1.2. Aceste preparate culinare se realizeaz n vase emailate, inox sau aluminiu alimentar, toate curate i dezinfectate conform procedurii din programele preliminare de igien, folosind reetele aprobate din nomenclatorul unic de firm, cu respectarea dispoziiilor legale privind calitatea i securitatea alimentar.1.3. Materiile prime i auxiliare folosite la realizarea preparatului Rulou din muchi de porc cu legume sunt urmtoarele: cotlet de porc fr os, carne de porc gras, carne de vit slab, ardei gras rou, morcov congelat, ceap, ulei, ptrunjel verde, usturoi, piper, boia ardei, sare. Acestea trebuie s corespund dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor, standardelor interne, provenite de la furnizori evaluai i agreai, aprovizionate numai de ctre Departamentul Comercial al societii.1.4. Pentru realizarea preparatului, ca ustensile i echipamente sunt necesare: cuit pentru tranat, toctor pentru carne crud, toctor pentru legume, mixer, palet de inox, maina de tocat carne, cuptor convectiv (cuptor cu microunde), rcitor rapid, caserole diverse, folie de aluminiu alimentar.2. Materii prime necesare pentru fabricarea a 10 poriiDenumire materie primCantitatea brut (g)Denumire materie primCantitatea brut (g)

Cotlet de porc fr os900Ulei200

Carne de porc gras500Ptrunjel verde50

Carne de vit slab300Usturoi20

Ardei gras rou150Piper1

Morcov congelat50Boia ardei1

Ceap 100Sare25

Produs finit: 10 porii de 150 g/porie3. Procesul tehnologic

3.1. Operaii preliminareMateriile prime se dozeaz conform reetei i numrului de porii ce trebuie realizat. Muchiul de porc se feliaz, se bate, aplatizeaz i se condimenteaz. Ardeii grai, ceapa, ptrunjelul i usturoiul se spal, cur i se taie cuburi mici. Morcovul congelat se decongeleaz i se taie felii subiri.3.2. Tehnica de preparare

Ardeii grai, morcovul, ceapa i usturoiul tiate cuburi se clesc n ulei. Dup clirea legumelor acestea se amestec cu carnea tocat de vit i porc, mpreun cu verdeaa splat i tocat. Compoziia obinut se porioneaz i se aeaz pe bucile de muchi de porc aplatizate, dup care se formeaz preparatul prin rulare. n final acesta se condimenteaz i se sreaz. Preparatele formate pot fi tratate termic nvelite sau nu n folie de aluminiu. Preparatul format se aseaz n tvi pentru tratamentul termic.

Pentru coacerea n cuptorul convectiv se seteaz parametrii de coacere n funcie de cantitatea procesat i nivelul de coacere dorit (220 C, timp de 20 minute ), iar n cazul coacerii n cuptorul cu microunde (567 W, 20 minute).3.3. Modul de depozitare

n cazul consumului imediat (,,cook-serve), n maxim 60 de minute, preparatul este montat la farfurie, sau ambalat la caserol, meninut la cald (temperatura minima de 63C ). Pentru pstrarea preparatului n stare refrigerat (termen de valabilitate 5 zile), acesta se va rci rapid n dou trepte (prima treapt n maxim 60 de minute pn la temperatura de 20C, a doua treapt n maximum 60 de minute pn la temperatura de 4C).

Pentru pstrarea preparatului n stare congelat (termen de valabilitate 50 de zile), acesta se va rci rapid n dou trepte ( prima treapt -n maxim 120 de minute pn la temperatura de 4C, a doua treapt n maximum 60 de minute, pn la temperatura de-18C).

Pentru servirea preparatelor depozitate n stare refrigerat sau congelat trebuie realizat regenerarea termic, n cuptor convectiv sau cu microunde, temperatura produsului s ajung la 73C

3.4. Modul de servire

n restaurant, preparatul se monteaz la farfurie asociat cu sosul de prune uscate sau cu sosul de unt cu oet balsamic, iar garnitura i vinul sunt recomandate de ctre eful de sal.

3.5. Ambalare i marcarea

Preparatul din carne de porc i vit Rulou din muchi de porc cu legume este servit consumatorilor n vesel special, caracteristic, cu tacmuri de inox curate i dezinfectate n cazul servirii n unitatea de alimentaie i ambalate n caserole speciale pentru livrri la beneficiari. Materialele din care sunt confecionate sunt acceptate de standardele de sigurana alimentar.Transportul lor de la secia de pregtire se face n vase curate, dezinfectate i care pot menine calitatea i integritatea produsului.

3.6. Depozitare i transport

Preparatele finite din carne se pstreaz n vitrine frigorifice sau dulapuri frigorifice, curate i dezinfectate, fr miros strin, i pstrate la o temperatur adecvat n funcie de sistemul de catering (,,cook-serve, ,,cook-chill i ,,cookfreeze).

Transportul preparatelor se face cu autoutilitare avizate sanitar veterinar pentru transportul mrfurilor alimentare, prevzute cu agregate frigorifice i igienizate corespunztor procedurilor de igienizare. Temperatura de transport va fi n funcie de sistemul de producie catering prin care s-a obtinut produsul (3-4C pentru sistemul ,,cook- chill i 18C pentru sistemul ,,cook freeze). Atestarea calitii fiecrui lot livrat se face cu certificat de conformitate ntocmit pentru producia zilei respective.

4. Condiii tehnice de calitate

4.1. Proprieti organolepticePreparatului din carne tocat Rulou din muchi de porc cu legume i sunt caracteristice urmtoarele proprieti organoleptice:

AspectRulouri din muchi de porc umplute cu o fars neomogen din carne cu legume. Preparatul are n seciune un contur clar, viu colorat datorit legumelor utilizate. Aspectul exterior este asigurat printr-o crust uor rumenit uniform.

CuloareSpecific preparatelor din carne de porc i vit

Gust, MirosPlcut, de carne tratat la cuptor, cu aroma specific condimentelor adugate conform reetei respective

4.2. Proprieti fizico chimice (se vor testa periodic n laboratoare de analize fizico-chimice acreditate)

CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Ap maximum %45 %

Coninutul de grsimi16 %

Hidrogen sulfuratAbsent

Nitrai % maxAbsent

Reacia KreissNegativ

4.3. Proprieti microbiologice ( se vor testa periodic n laboratoare de analize microbiologice acreditate)Nr.crt.Indicator microbiologicValoarea maxim admis

Produse catering fr tratament termicProduse de catering tratate termic

1.Numrul total de bacterii aerobe mezofile 105 ufc/g104 ufc/g

2.Numrul total de drojdii i mucegaiuri 102 ufc/g _

3.Numrul total de bacterii coliforme 103 ufc/g 10 ufc/g

4.Escherichia coli102 ufc/g abs./g

5.Staphylococcus aureus10ufc/25g produs1 ufc/25g produs

6.Bacillus cereus10ufc/25g produs1 ufc/25g produs

7.Listeria monocytogenesabs./25g produsabs./25g produs

8.Salmonella ssp.abs./25g produsabs./25g produs

5. Reguli pentru verificare calitii

5.1. Verificarea calitii se face pe loturi i se nelege cantitatea de produs fabricat pentru o comand.5.2. Verificarea poate consta n examen organoleptic, fizico- chimic, microbiologic.

5.3. Verificarea gramajului, aspectului general i a prilor componente se realizeaz prin sondaj la 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de 3. Toate poriile trebuie s corespund conform specificaiilor dispuse sau contractuale, n caz contar lotul fabricat este necorespunztor.

5.4. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 250-500g produs bine omogenizat.

5.5. Pentru examenul microbiologic se procedeaz identic ca la punctul 5.4, cu obligaia ca operaiunea s se fac conform dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor.Prelevarea probelor se face dup instruciunile din programele preliminare.