analize fizico-chimice ale alimentelor

7/25/2019 Analize Fizico-chimice Ale Alimentelor

1/104

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

ANALIZE FIZICO-CHIMICE

ALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE

COFETRIE I AMBALAJE

ndrumar de laborator (Partea a II-a)

Chiinu

2012

0


2/104

Universitatea Tehnic a Moldoveiac!ltatea Tehnolo"ie #i Mana"e$ent %n

Ind!stria Ali$entar

Catedra Tehnolo"ia &rod!selor ali$entare

ANALIZE FIZICO-CHIMICEALE ALIMENTELOR: PRODUSE FINOASE, DE

COFETRIE I AMBALAJE

ndrumar de laborator (Partea a II-a)

ChiinuU.T.M.2012

1


3/104

Prezenta lurare e!te "ntomit #e baza reomandrilor didatio-metodie ale #ro$ramelor ti#ie i e!te one#ut #entru a ao#eri

#ro$ramul analiti al di!i#linelor %&nalize 'izio himie alealimentelor #rodu!e de #ani'ia*ie+ o'etrie i ambala,e+ %Controlul

alit*ii #rodu!elor alimentare (titularul ur!ului dr.+ on'. uni./. antea - a$areanu).

o#ul elaborrii atualului "ndrumar e!te ridiarea nielului de#re$tire #rati a !tuden*ilor+ a#ro#ierea ma3imum a atiit*ii lor deondi*iile de #rodu*ie i 'ormarea in$inerului modern "n domeniu.

ndrumarul #rezint metodele ontem#orane de eretare i analizare on!tituie o om#onent im#ortant a #ro$re!ului tehnio-tiin*i'i i!e adre!eaz !tuden*ilor de la !#eialit*ile u #ro'il alimentar

451.2. Tehnolo$ia #rodu!elor alimentare+ adrelor didatie din domeniulindu!triei alimentare.

Au elaboa! dr.+ on'. uni. Valentina 'antea ( )a"arean!drd.+ let. a!i!tent Elena Rotari

2


4/104

C!&rins

L!crarea de la*orator nr+ ,+Produse finoase. Analize fizico-

chimice a materiei auxiliare n industria de panificaie i de cofetrie 4,+,+ 6a#tele i #rodu!ele latate. Metode 'izio-himie 4,+-+ 7r!imile de o'etrie+ de #ani'ia*ie i ulinare 10

L!crarea de la*orator nr+ -+ Analize fizico-chimice a produselorde franzelrie 22

-+,+ 8eterminarea zahrului total #rin metoda ertrand 22

-+-+ 8eterminarea on*inutului "n !ub!tan*e $ra!e #rin hidroliz i e3tra*ieu loro'orm 29

L!crarea de la*orator nr+ .+Analize fizico-chimice a produselor decovrigrie 2:

.+,+ 8eterminarea aidit*ii #rodu!elor de ori$rie ;0

.+-+8eterminarea umidit*ii#rodu!elor de ori$rie ;1

.+.+ 8eterminareaindielui de"mbibare ($on'lrii) ;2

L!crarea de la*orator nr+ /+ Analize fizico-chimice a calitiipastelor finoase ;;

/+,+8eterminarea "nooierii ;5/+-+ 8eterminarea dimen!iunilor ;5/+.+ 8eterminarea de'etelor ;5/+/+ 8eterminarea umidit*ii #a!telor 'inoa!e ;4/+0+ 8eterminarea aidit*ii ;9

/+1+ 8eterminarea !arinii de ru#ere la "nooiere ;amiliarizarea !tuden*ilor u materia au3iliar'olo!it "n #ani'ia*ie i o'etrie? u metodele de ontrol al alit*iiae!tor materii.

No'&u(& )e(eale"Cele mai im#ortante $ru#e !ortimentale de #rodu!e 'inoa!e ob*inute

#rin di'erite metode de a'"nare i 'ini!are (oaere+ #r,ire+ $lazurare) !unt

bi!ui*ii? #a!tele 'inoa!e? #rodu!ele 'inoa!e a'"nate meani (blaturi de tort+ #ioturi)? #rodu!ele 'inoa!e de ti#ul turte duli+ a'ele? alimente 'inoa!e 'ermentate !u#erioare (heuri+ $ri!ine+

!ti@!uri)? #rodu!e de #ati!erie i #lintrie.

Pentru #roduerea ae!tora !unt nee!are materii #rime i au3iliare.

6a materia au3iliar !e re'er $r!imile+ zahrul+ la#tele i #rodu!elelatate+ oule i #rodu!ele din ou+ mela!a . a. n aea!t lurare om!tudia materiile au3iliare ($r!imi+ la#te i #rodu!e latate)+ are !unt elmai de! utilizate "n indu!tria de #ani'ia*ie i de o'etrie.

,+,+ La&tele #i &rod!sele lactate+ Metode 5i9ico(chi$ice

6a#tele e!te un lihid biolo$i "n are $r!imile !unt re#artizate "n

miro$lobule (2 - 10 milioaneAm

;

)+ "ntr-o !olu*ie a#oa! de #roteine+$luide i alte !ub!tan*e.8in #unt de edere himi+ la#tele e!te un ame!te "n #ro#or*ii

bine de'inite de a#+ li#ide+ #roteine+ $luide (latoz)+ !ub!tan*e minerale+itamine i alte om#onente+ are 'aorizeaz reterea+ dezoltarea i'un*ionarea or$ani!mului.

4


7/104

Ta*el!l ,+,+Caracteristicile 5i9ico(chi$ice a la&tel!i de cons!$

T&$ul *e la$!e

Caa#!e&+!& Noal&a! S.(!.(&! H&$e-$o!er!ime+ B 1+40+1 D 1+=0+1 D 2+40+1 D

;+00+1 ;+40+1E 0+1 E 0+;

&iditate+ FT 14 - 21 E ;48en!itate relati+ d205+min.

1 1+020

1+0;0 1+0;0

7rad de im#uri'iare I

ub!tan* u!atne$ra!+ B min. =+4 140+4

ub!tan*e #roteie+ Bmin.

;;+2

;+; 4+5

Gea*ia de ontrol a#a!teurizrii (#rezen*a'o!'atazei !au a

#ero3idazei)

He$ati

e on!ider ina#t #entru on!um la#tele #a!teurizat are a#roenit de la animale bolnae !au !u!#ete de boal+ ori #roenit de laanimale rora li !-au admini!trat mediamente are tre "n la#te(antibiotie+ !ruri de ar!en+ de merur et)? la#tele ruia i !-au adu$aton!eran*i+ neutralizan*i ori alte !ub!tan*e !trine de om#ozi*ia !a(amidon+ 'in et)? la#tele u a!#et neomo$en+ u im#urit*i i !ediment+u alt uloare de"t ea !#ei'i ti#ului de la#te (inte$ral+ de$re!at)+ umiro! i $u!t !trine.

8re"tirea &ro*ei

6a "ne#ut !e #re$te! #robele #entru analiz. 6a#tele !e a$itminu*io!. 8a #e #ere*ii !tilei !e de#une 'ria+ !e "nlzete la baia uaburi ald #"n la ;0 - 50 FC (tem#eratura a#ei trebuie ! 'ie ma3. de50 - 54 FC).

8u# aea!ta la#tele !e ame!te i !e rete #"n la tem#eratura

de 20 FC. &$itarea la#telui !e 'ae turn"ndu-1 dintr-un a! "n altulminimum de ; ori (a!e tran!'eruri de la#te).

9


8/104

,+,+,+ Deter$inarea acidit:ii la&tel!iMetoda de arbitra

n 'un*ie de onentra*ia !olu*iei bazie 'olo!ite #entru titrareaiditatea #oate 'i e3#rimat "n

- 7rade Thrner (FT) 'olo!ind !olu*ie de HaJK HA10?- 7rade 8orni (F8) 'olo!ind !olu*ie de HaJK HA:?- 7rade o3hlet- Ku@el (F-K) 'olo!ind !olu*ie de HaJK HA5.

8e obiei !e e3#rim "n $rade FT.P&(#&$&ul e!o*e&" Heutralizarea la#telui u o !olu*ie de hidro3id

de !odiu "n #rezen*a 'enol'taleinei a indiator.A$aa!u%" Getort oni 140 - 200 m;.

Rea#!&/e" Kidro3id de !odiu+ !olu*ie 0+1 H0 'enol'talein+ !olu*iealooli 1 B? a# di!tilat+ #roa!#t+ 'iart+ rit+ li#!it de CJ2.

Mo*ul *e lu#u" ntr-o retort oni !e introdu u #i#eta 10 ml de#rodu! (la#te !au zer de la#te). e adau$ 20 ml de a#+ !e a$it. 8u#omo$enizare+ !e adau$ ; #ituri de !olu*ie de 'enol'talein i !e titreazu !olu*ie de hidro3id de !odiu 0+1 H #"n la a#ari*ia ulorii roz+ are

#er!i!t tim# de un minut. e e'etueaz "n #aralel dou determinri dinaeeai #rob #entru analiz.

Core!#unztor !e #re$tete etalonul de ontrol al ulorii (#entru#re#ararea etalonului de ontrol al ulorii "ntr-o retort oni !e introduu #i#eta 10 ml la#te+ 20 ml a# i 1 ml de !olu*ie CuJ5+ 24 B).

Cal#ulul eul!a!elo"&iditatea ("n FT) e!te e$al u antitatea "nml de !olu*ie de HaJK+ u onentra*ia de 0+1 H nee!ar #entruneutralizarea a 10 ml de la#te+ "nmul*it u 10.

&iditatea L 10 /+ NOT (1.1)

unde / - olumul de HaJK 0+1 H 'olo!it la titrare+ m;.

Ca rezultat !e ia media aritmeti a dou determinri #aralele arenu di'er "ntre ele u ma3imum 1 $rad OT.

,+,+-+ Deter$inarea !$idit:ii #i a s!*stan:elor volatile din la&te

P&(#&$&ul e!o*e&. Produ!ul analizat e!te !u#u! u!rii i !edetermin #ierderea de ma! la u!are #rin "ntrirea #rodu!ului "nainte i


9/104

du# u!are. &ea!t #ierdere de ma! ra#ortat la 100 $ #rodu! umede!te on!iderat umiditate.

A$aa!u%" Qtua eletri termore$labil? 'iole de aluminiu udL4...9 m i hL ; m? alan* tehni? e3!iator u a$ent de!hidratant

(lorur de aliu anhidru).Mo*ul *e lu#ul" Pregtirea probelor pentru uscare cu adaos de

nisip. ntr-o 'iol de a"ntrire u a#a !e introdu 20 - 24 $ ni!i#im#reun u R ba$het de !til i !e u!u "n etu la tem#eraturade 104 1FC tim# de ; - 5 ore. >iola u a#aul !e introdue #entrurire "n e3!iator #entru ;0 - 54 minute. e "ntrete 'iola u #reizie de0+2 m$. e u!u din nou la aeeai tem#eratur ;0 min. !e rete "ne3!iator du# are !e "ntrete. J#era*ia !e re#et #"n !e a,un$e la

$reutate on!tant.Cu a,utorul #i#etei !e toarn 10 ml de la#te+ !e "nhide re#ede 'iolai !e "ntrete. Produ!ul !e ame!te u ni!i#ul u a,utorul ba$hetei i'iola de!hi! !e introdue "n etu unde !e u!u la tem#eratura de104 1 FC tim# de 5 ore. >iola u a#aul i !e introdue #entru rire "ne3!iator #entru de ;0 min.. 8u# are !e "ntrete 'iola u #reizie de0+2 m$. e u!u 'iola din nou la aeeai tem#eratur ;0 min.+ !e re!te"n e3!iator i !e "ntrete. J#era*ia !e re#et #"n !e a,un$e la $reutateon!tant (ma!a !e on!ider on!tant "nd di'eren*a "ntre dou "ntriri

!ue!ie nu de#a!e!te 0+1 B.

Cal#ulul eul!a!elo" Umiditatea !e e3#rim "n B i !e aluleazdu# 'ormula

+1001

21

=

mm

mm! N B (1.2)

unde m1- ma!a 'iolei u #roba de 'in+ "nainte de u!are+ $?m2- ma!a 'iolei u #roba de 'in+ du# u!are+ $?m - ma!a 'iolei+ $.

Gezultatul !e e3#rim u o zeimal. Ca rezultat !e ia mediaaritmeti a dou determinri #aralele+ di'eren*a dintre ele dou rezultatenu trebuie ! de#ea! ma3. 0+2 B.

Gezultatele "ntrii i umidit*ii ob*inute !"nt "n!ri!e "n tabelul 1.2.

=


10/104

Ta*el!l ,+-+ Ta*el!l c! re9!ltate

Hr.'iolei

Ma!a+ $

8i'eren*adinte

dou

determinri

Umiditatea+

'ra*iama!a-

metri+

B

Umiditateamed

ie+

B

>iola$oa

l

>iolau#rodu!(ni!i#)

#"nlau!are

Produ!ul(ni!i#

i

la#te)

>iolauame!tedu

#

u!are

1.2.

,+,+.+ Deter$inarea densit:ii la&tel!i

8en!itatea la#telui e!te riteriul de baz "n a#reierea omerial ala#telui i aea!ta re#rezint ra#ortul dintre ma!a la#telui la tem#eraturade S5 FC. n $eneral den!itatea mediului e!te de 10;0$Amla la#tele dea i de 10;5$Amla la#tele de oaie i biolit*. 8en!itatea i $r!imeala#telui !unt #arametrii alitatii ai ae!tuia i alorile lor !unt iner!

#ro#or*ionale+ a!t'el "nd #ro#or*ia de $r!ime rete+ den!itatea !ade iiner!.

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea den!it*ii #rin metodaareometri la tem#eratura de 20 FC re#rezentat de ma!a unit*ii deolum+ $Am.

A$aa!u%" 6atoden!imetru !au termolatoden!imetru? termometruu merur? ilindru de !til.

Mo*ul *e lu#u" e toarn la#tele u aten*ie "n ilindru *inut "n#ozi*ie inlinat+ a!t'el a lihidul ! !e #relin$ #e #ere*ii ae!tuia i !nu 'ormeze !#um. n #realabil la#tele !e omo$enizeaz. e introduetermolatoden!imetrul u!at "n ilindrul u la#te #"n la $rada*ia ;0 i !ela! ! #lutea! a#oi liber+ 'r a atin$e #ere*ii ilindrului.

Citirea tem#eraturii i a den!it*ii !e 'ae du# ira 1 min.+ "ndtermolatoden!imetrul rm"ne !tabil. Citirea !e 'ae la nielul !u#erior almeni!ului.

Cal#ulul eul!a!elo" Gezultatele !e e3#rima "n $Am+ e'etu"ndu-!e ore*ii "n az de nee!itate+ da determinarea !-a 'ut la otem#eratura di'erita de 20 FC.

:


11/104

8a tem#eratura la#telui "n tim#ul determinrii a 'o!t mai mare de20 FC+ !e mrete den!itatea itit u 0+0002 $Am #entru 'ieare $rad detem#eratur.

8a tem#eratura "n tim#ul determinrii a 'o!t mai mi de 20 FC+

!e mioreaz den!itatea itit u 0+0002 $Am #entru 'ieare $rad detem#eratur.

,+-+ ;rsi$ile de co5etrie< de &ani5ica:ie #i c!linare

7r!imile alimentare !unt li#ide e3tra!e din materii #rime $ra!ee$etale i animale #rin di'erite #roedee tehnolo$ie (e3tra*ie+ #re!are+to#ire) urmate de ra'inare. 8in #unt de edere himi $r!imile !unt

ame!teuri de $lieride ('reent tri$lieride mi3te)+ u alte om#onente+"n antita*i mii+ ($liero'o!'oli#ide+ !teroli+ eruri+ aizi $ra!i liberi+

#i$menti+ itamine+ #roteine+ hidroarburi+ et.).Cla!i'iarea $r!imilor du# #roenien*+ !tare de a$re$are i

!iatiitate e!te #rezentat "n 'i$ura 1.1.

i"!ra ,+,+ Cla!i'iarea $r!imilor du# #roenien*+ !tareade a$re$are i !iatiitate

10


12/104

Materiile #rime $ra!e utilizate urent "n ob*inerea $r!imiloralimentare !e ob*in din unele !#eii de animale !au din di'erite #lante('loarea-!oarelui+ !oia+ ra#i*a+ dolea+ m!line+ !u!an+ arahide+ et.).

7r!imile intr "n re*eta #rodu!elor de #ati!erie i de ozona "n

antitate de 2 - 20 B 'a* de ma!a 'inii "n aluat. Qle in'luen*eaz!ub!tan*ial #ro#riet*ile reolo$ie ale aluatului i #roe!ul de 'ermentare.

Pentru #rodu!ele 'inoa!e !e 'olo!e! el mai de! untul de a+mar$arina+ $r!imile de o'etrie i uleiul e$etal.

,+-+,+ Unt!l+ Considera:ii "enerale+ Metode 5i9ico(chi$ice

U(!ule!te un #rodu! ob*inut #rin #relurarea indu!trial a !m"nt"nii.

Q3i!t trei ti#uri de unt? e3tra u =; B $r!ime+ !u#erior u =0 B $r!imei de ma! u


13/104

8relevarea &ro*elor

Proba de unt de a+ "n #realabil nee!it o #re$tire #entruanaliz. /a!ul u #roba de unt !e introdue "n baia de aburi u tem#eraturade ;4 FC+ #"n "nd untul !e "nmoaie+ a#oi !e ame!te minu*io! i !erete #"n la tem#eratura amerei. e admite e3tra$erea #robelor de untde 'ria 'r #re$tire #reenti #e toat lun$imea oloanei de unt+"nltur"nd u u*itul !tratul de la !u#ra'a*+ !e ia un !trat de unt #entruanaliza (4 - 10 $).

,+-+,+,+ Deter$inarea !$idit:ii #i a s!*stan:elor volatile %n !nt

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea #ierderii de ma! #rin "nlzirea#"n la ea#orarea om#let a a#ei.

A$aa!u%" Geou eletri? #ahar metali (aluminiu).Mo*ul *e lu#u" e "ntre! 10 $ unt to#it !au 4 $ unt de 'ri

are !e introdu "ntr-un #ahar metali. Cu a,utorul unui lete metali+#aharul u #roba de unt !e "nlzete (atent+ "ndeo!ebi la "ne#ut) dea!u#raunei 'lri+ a$it"ndu-l uor i irular #"n e untul nu mai 'ae !#um inu mai !'"r"ie+ eea e "n!eamn toat a#a !-a ea#orat. nlzirea !e

'ae #"n "nd #e o$linda ree !au !tila ea!ului+ are !e *ine dea!u#ra#aharului+ nu !e de#un a#ori de a#.

Cal#ulul eul!a!elo. e la! #aharul ! !e rea! "n e3!iator ia#oi !e "ntrete.

L +1000

unt

pp

m

mmNB (1.;)

unde m#0- ma!a #aharului u unt "nainte de "nlzire+ $?

m#

- ma!a #aharului u unt du# ea#orarea a#ei i rirea "ne3!iator+ $? munt- ma!a #robei de unt+ $.

8ier$en*a dintre dou determinri #aralele nu trebuie !de#ea! 0+1 B #entru untul to#it i 0+2 B #entru untul de 'ri.

I(!e$e!aea eul!a!elon 'un*ie de !ortimentul de unt 'abriat+ on*inutul de umiditate

e!te de- ma3imum 14 B #entru untul e3tra?- ma3imum 1=+= B #entru untul !u#erior?

12


14/104

- ma3imum 25+4 B #entru untul de ma! ti# & !au .

,+-+,+-+ Deter$inarea acidit:ii !nt!l!i

P&(#&$&ul e!o*e&" &iditatea untului !e datoreaz aizilor $railiberi e !e determin #rin titrarea untului dizolat "ntr-un ame!te de!olen*i (alool etili i eter etili) u !olu*ie de hidro3id de !odiu 0+1H "n

#rezen* de 'enol'talein a indiator.A$aa!u%" Pahar erzeliu! de 100 m;.Rea#!&/e" olent ame!te de alool etili i eter etili "n #ro#or*ie

de 12+ neutralizate 'a* de 'enol'talein? hidro3id de !odiu+ !olu*ie a#oa!0+1 H? 'enol'talein+ !olu*ie alooli 1 B.

Mo*ul *e lu#u" ntr-un #ahar erzeliu! !e "ntre! 4 $ unt.Paharul !e "nlzete #e o baie de a# la tem#eratura de 54 40 OC+ !eadau$ 20 ml ame!te alool-eter. e introdu 2 - ; #ituri de'enol'talein i !e titreaz #"n la a#ari*ia ulorii roz+ are #er!i!t tim# de;0 !eunde. e e'etueaz "n #aralel dou determinri din aeeai #rob

#entru analiz.Cal#ulul eul!a!elo" &iditatea untului !e e3#rim "n $rade de

aiditate+ re#rezent"nd olumul de !olu*ie 0+1 H 'olo!it la neutralizarea

aidit*ii din 10 $ unt+ !e aluleaz du# 'ormula

&iditate N$rade L 2/+ N$rade de aiditate (1.5)

unde / - olumul de hidro3id de !odiu 'olo!it la titrare+ m;?2 - oe'iientul de ra#ortare la 10 $ #rodu!.

I(!e$e!aea eul!a!elon 'un*ie de !ortimentul de unt+ alorile ma3imume ale aidit*ii

untului !unt- 2 $rade #entru untul e3tra i !u#erior?- 2+= $rade #entru untul de ma! ti# &?- ;+4 $rade #entru untul de ma! ti# .

,+-+,+.+ Deter$inarea "rsi$ii %n !nt

Con*inutul de $r!ime "n unt V+ B la ma!+ !e aluleaz du#

'ormula- Pentru untul de 'ri ne!rat i untul de 'riWXYZ[\]^_`R]

1;


15/104

VL100-(SC) (1.4)- Pentru untul !rat

VL100-(SCSC1) (1.9)

unde - umiditatea "n unt+ B? c - on*inutul !ub!tan*elor u!ate de$re!ate "n unt+ B+ (la

#re#ararea "n #rodu*ie a untului to#it ` L 0+; B+ untul !rat i ne!rat 1 B+ ++XYZ[\]^_`R] - A10)? C1 - on*inutul de !are "n untul !rat+ B.

,+-+-+ Mar"arina+ Considera:ii "enerale+ Metode 5i9ico(chi$ice

Ma)a&(a - $r!ime !#eial #re$tit+ are du# on*inutul himi+du# aloarea ener$eti i a!imilare e a!emntoare u untul de 'ri.Mar$arina !e #re#ar din $r!imea de baz ore!#unztoare (!i!temul de$r!imi)+ la#te "nrit+ emul$atori+ oloran*i+

Mar$arina re#rezint o emul!ie de ti#ul &AU+ "n are a#a (&)re#rezint 19 B+ iar uleiul (U) e!te #artea $ra! are e!te un ame!te de$r!imi !olide i lihide.

e 'abri urmtoarele ti#uri de mar$arin

Mar$arina de ma! (ti# M) Mar$arina #entru #ani'ia*ie+ #ati!erie+ o'etrie (ti# P) Mar$arina tartinabil (ti# T) Mar$arina hi#oalori (ti# K).

Mar$arina ti# M !e la!i'i "n dou ariante arianta I+ u =2+4 B $r!ime? arianta a ll-a+ u 9< B $r!ime.

n #rezent !e 'abri mar$arina de ma! u E 9< B $r!ime

(54 9< B $r!ime)./aloarea nutriti a mar$arinei #rin om#onen*a $ra! e!tein'erioar uleiurilor deoaree #rin hidro$enare !eleti !e mioreazantitatea de aizi $rai #oline!atura*i. n! aloarea nutriti retedatorit adao!urilor (la#te+ zahr+ itamine).

15


16/104

Ta*el!l ,+/+ Caracteristicile 5i9ico(chi$ice ale $ar"arinei

I(*&&

Ma)a&(a

L&*%,$e(!

u

$a(&3a'&e

F%%la$!e

*e #o3e!%&e

Dela$!e

De3&4#%

Pe(!u3o&e!a5

Con!i!ten*a latem#eratura 1= OC

omo$en+'luid

den! den! omo$enela!ti+#la!ti

Con*inutul de$r!ime+ B min.

=;+0 =2+4 =2+0 =2+0 =2+0

Con*inutul deumiditate i!ub!tan*e olatile+ B

1


17/104

8relevarea &ro*elor

Proba medie e3tra! (#"n la 200 $) !e introdue "n a!ul are !eintrodue "n a# u tem#eratura de 54 FC. Pentru eitarea !trati'irii

#robei a!ul !e rotete "net. n momentul "nd on*inutul a#t'luiditatea nee!ar+ a!ul !e !oate din a# i !e ontinu a$itarea #robei

#rin miri de rota*ie a a!ului #"n la $elatinizarea ma!ei. 8in #robamedie rit !e iau antit*i mii #entru determinrile "n laborator.

,+-+-+,+ Deter$inarea !$idit:ii #i a s!*stan:elor volatile %n$ar"arin

a7 Me!o*a *e ab&!a5

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea #ierderii de ma! #rin "nlzireala tem#eratura de 1041 FC #"n la o ma! on!tant.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil? 'iole de aluminiu udL4...9 m i hL ; m? balan* tehni? e3!iator u a$ent de!hidratant(lorur de aliu anhidru)+ ba$heta de !til (u lun$imea de < - : m).

Mo*ul *e lu#u" >iola de aluminiu u ba$heta de !til i 2 - ; $

#ulbere alinat !au 10 - 14 $ de ni!i# alinat !e u!u "n etua eletrila tem#eratura de de 1041 FC #"n la o ma! on!tant. Prima "ntrire iele !ue!ie !e realizeaz #e!te 'ieare ;0 min.

n 'iola #re$tit !e "ntre! 2 - ; $ mar$arin u #reizie de #"nla 0+0002 $. >iola u #roba !e introdue "n etua eletri u tem#eraturade 1041 FC. 8u# to#irea mar$arinei+ on*inutul !e ame!te u ni!i#alinat i !e u!u tim# de 2 ore+ du# rire "n e3!iator !e "ntrete.C"ntririle !ue!ie (ulterioare) !e realizeaz #e!te 'ieare ;0 min. de

u!are.Ma!a on!tant !e on!ider atin! atuni+ "nd di'eren*a "ntre"ntrirea ulterioar i ea #reedent nu de#ete 0+001 $. n azulma,orrii ma!ei !e iau datele "ntririlor #reedente.

Cal#ulul eul!a!elo" Umiditatea i !ub!tan*ele olatile !edetermina du# 'ormula 1.2. (ezi lurarea nr. 1+ #a$. =).

Gezultatul 'inal !e on!ider media aritmeti a dou determinri.8ier$en*a dintre ae!te determinri nu trebuie ! de#ea! 0+2 B.

19


18/104

b7Me!o*a a##elea!%

Pre$tirea #robei #entru determinare e!te identi+ a i "n metodade arbitra,.

Mo*ul *e lu#u" Pentru e'etuarea determinrii+ "n 'iola #reentiu!at u #roba de ni!i# alinat i ba$heta de !til !e "ntre! 4 - 9 $mar$arin u #reizie de ma3imum 0+01 $ i !e #une #e un reou eletriu tem#eratura de 190 - 1=0 FC. Tem#eratura reoului !e eri'i utermometrul+ introdu! "ntr-un #ahar u ulei e$etal ra'inat+ are !e #une #ereou onomitent u #roba de analiz.

8eterminarea !e on!ider 'inalizat "nd #e o$lind !au !tilaea!orniului+ am#la!at dea!u#ra #robei+ nu !e mai 'ormeaz onden!at?

du# e "neteaz tro!nirea mar$arinei i du# !himbarea ulorii #"n labrun-"nhi!.

Cal#ulul eul!a!elo" Gezultatele !e aluleaz a i "n metoda dearbitra,.

,+-+-+-+ Deter$inarea acidit:ii $ar"arinei

P&(#&$&ul e!o*e&"Heutralizarea u !olu*ie de hidro3id de !odiu "n

#rezen*a 'enol'taleinei a indiator.A$aa!u%" Getort oni u a#aitatea 40 - 100 m;.Mo*ul *e lu#u" ntr-o retort oni !e "ntre! 4 $ de #rob. e

"nlzete #u*in retorta "n a# ald #entru a to#i $r!imea+ !e adau$20 ml !olu*ie neutralizat de alool u eter+ ; #ituri de !olu*ie de'enol'talein i !e titreaz u !olu*ie de hidro3id de !odiu de 0+1 H #"n laa#ari*ia olora*iei roz+ are #er!i!t tim# de 1 minut. e e'etueaz "n

#aralel dou determinri din aeeai #rob #entru analiz.

2M"A = + N$rade (1.


19/104

,+-+.+ ;rsi$ile de co5etrie #i de &ani5ica:ie+Metode 5i9ico(chi$ice

unt $r!imi e nu on*in a#+ !unt *e!uturile $ra!e #roenite de la#orine (!lnin+ o!"nz+ $r!imea de #e inte!tine)+ boine i oine (!eu+oa!e+ o#ite)+ #ete+ mami'ere marine - ma! u adao!ul unei antit*i miide $r!imi naturale i emul$atori.

Com#ozi*ia himi a $r!imilor animale e!te 'oarte labil+ 'iinddeterminat de !#eia animalelor+ eta#a de retere+ modul de alimentare+re$iunea anatomi de unde #roine.

e 'olo!e! $r!imi u 'o!'atide (de on!i!ten* !olid) i $r!imealihid+ e are o on!i!ten* 'luid la tem#eratura de 14 - 20 FC (tab.1.9).

Ta*el!l ,+1+Indicii de calitate ai "rsi$ilor

I(*&&8%+&e

l&*% $e(!u$a(&3a'&e

#u3o+3a!&*e

Con*inutul de $r!imi+ B min. ::+< ::+0Con*inutul umidit*ii i de !ub!tan*e olatile+B ma3. 0+; 1+0Tem#eratura de to#ire+ FC ( 2= - ;9

,+-+.+,+ Deter$inarea acidit:ii "rsi$ilor deco5etrie #i c!linare

P&(#&$&ul e!o*e&"Heutralizarea u !olu*ie de hidro3id de !odiu "n

#rezen*a 'enol'taleinei a indiator.A$aa!u%" Getort oni u a#aitatea 40 - 100 m;.Mo*ul *e lu#u" ntr-o retort oni !e "ntrea 4 $ de #rob. e

"nlzete #u*in retorta "n a# ald #entru a to#i $r!imea+ !e adau$20 ml !olu*ie neutralizat de alool u eter+ ; #ituri de !olu*ie de'enol'talein i !e titreaz u !olu*ie de hidro3id de !odiu de 0+1 H #"n laa#ari*ia olora*iei roz+ are #er!i!t tim# de 1 minut. e e'etueaz "n

#aralel dou determinri din aeeai #rob #entru analiz.n az da !olu*ia la titrare !e tulbur+ !e lim#ezete u'und"nd

retorta u !olu*ia "n a# ald !au !e adau$ 10 - 14 ml ame!te alool-eter"nlzindu-!e ulterior "n a# ald.

1=


20/104

Cal#ulul eul!a!elo" /aloarea aidit*ii !e determin du#'ormula

100911+4MM

.. =M

#"A" < N$rade (1.=)

unde / - olumul !olu*iei HaJK (JK) nee!ar #entruneutralizare+ m;?

- ore*ia la titrul 0+1 H !olu*ie de HaJK?M - ma!a #robei de $r!ime analizat+ $?

4+911 'ator on!tant+ inde#endent de !olu*ia alooli'olo!it.

8ier$en*a dintre dou determinri #aralele nu trebuie !de#ea! 0+09 m$ HaJK.

,+-+.+-+ Deter$inarea !$idit:ii #i a s!*stan:elor volatile

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea #ierderii de ma! #rin "nlzireala tem#eratura de 1041 FC #"n la o ma! on!tant.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil? 'iole de aluminiu udL4...9 m i hL ; m? balan* tehni? e3!iator u a$ent de!hidratant(lorur de aliu anhidru)+ ba$het de !til (u lun$imea de < - : m).

Mo*ul *e lu#u" 8eterminarea umidit*ii !e realizeaz #rin metodaaelerat+ "n 'iole+ "n #realabil u!ate. Cu ba$heta de !til !e "ntre!10 $ $r!ime u #reizia #"n la 0+01 $.

Mer!ul eretrilor de mai de#arte e identi u el #entrudeterminarea on*inutului de umiditate i a !ub!tan*elor olatile "nmar$arin #rin metoda aelerat.

Ma!a on!tant !e on!ider atin! atuni+ "nd di'eren*a "ntre"ntrirea ulterioar i ea #reedent nu de#ete 0+001 $. n azul

ma,orrii ma!ei+ !e iau datele "ntririlor #reedente.Gezultatul 'inal !e on!ider media aritmeti a dou determinri.8i'eren*a dintre ae!te determinri nu trebuie ! de#ea! 0+2 B.

,+-+/+ Ulei!l ve"etal+ Considera#ii "enerale+Metode 5i9ico(chi$ice

Uleiurile e$etale !e e3tra$ din !emin*ele di'eritor #lanteolea$inoa!e #rin #re!are i e3tra*ie+ !au #rin metod ombinat+ !e'olo!e! uleiurile de 'loarea-!oarelui i "ne#+ "ntr-o antitate mai mi -

1:


21/104

de !oia+ arahide . a. n de#enden* de $radul de ra'inare+ uleiurile !e"m#art "n nera'inate ("n a'ar de 'iltrare uleiul !e !u#une hidratrii) ira'inate (#e l"n$ 'iltrare i hidratare uleiul !e !u#une neutralizrii+ iaruneori i deodorrii).

Toate ti#urile de uleiuri e$etale on*in 0+14 - 0+; B de umiditate i::+= - ::+5 B $r!ime.

Uleiurile e$etale "ntr-o antitate mare !e on!um la un$erea'ormelor #entru #"ine (0+< - 1+0 @$ de ulei la 1 t #"ine) i la un$erea 'oilormetalie+ #e are !e o #rodu!ele de #ati!erie i de ozona.

Ta*el!l ,+2+8ro&riet:i 5i9ico(chi$ice ale !lei!rilor co$esti*ile

,+-+/+,+ Deter$inarea !$idit:ii #i a s!*stan:elor volatile

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea #ierderii de ma! a #rodu!ului#rin "nlzire la tem#eratura de 104 1 FC #"n la o ma! on!tant.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil? 'iole de aluminiu udL4...9 m i hL ; m? balan* tehni? e3!iator u a$ent de!hidratant(lorur de aliu anhidru).

Mo*ul *e lu#u" 4 $ ulei+ "ntrit u #reizia de 0+002 $+ !e u!u lao tem#eratur de 104 1 FC #"n la o ma! on!tant. Prima "ntrire !e

'ae du# ;0 min. de u!are+ iar ele ulterioare - #e!te 'ieare 14 min.+

20

Carateri!tia

Ti#ul de ulei>loarea-!oarelui

oia7ermeni

de#orumb

&me!te

& & & & &iditate liber+e3#rimat a aidolei+ B+ ma3.

0+1

0+;

4

0+1

4

0+5

0

0+2

0

0+5

0

0+1

0

0+5

0

Umiditate i!ub!tan*e olatile+B+ ma3.

0+09

0+1;

0+09

0+14

0+10

0+14

0+09

0+14

Im#urit*iin!olubile "n eteretili+ B+ ma3.

0+0

4

0+0

4

0+0

4

0+0

4

0+0

4

0+0

4

0+0

4

0+0

4


22/104

#"n e di'eren*a de ma! dintre dou "ntriri nu a de#i 0+004 $ (ezimetoda de arbitra,).

Cal#ulul eul!a!elo" Umiditatea i !ub!tan*ele olatile !e e3#rim"n B+ !e aluleaz du# 'ormula 1.2. (ezi lurarea nr. 1+ #a$. =).

8i'eren*a "ntre dou determinri e'etuate "n #aralel+ nu trebuie !de#ea! 0+05 B.

,+-+/+-+ Deter$inarea acidit:ii

&iditatea uleiurilor e!te de dou ti#uri aiditate or$ani iaiditate mineral.

Aciditatea or"anic e!te datorat #rezen*ei aizilor or$anii

#roeni*i din de$radarea $r!imilor i !e e3#rim "n B de aid olei.Aciditatea $ineralrezult "n urma tratamentelor himie u aizi

minerali i !e e3#rim "n B aid !ul'uri.P&(#&$&ul e!o*e&" Metoda !e bazeaz #e e3tra*ia aizilor

or$anii din uleiuri "ntr-un ame!te de !olen*i or$anii i neutralizareaae!tora u hidro3id de !odiu !au de #ota!iu.

A$aa!u%" Pahare Qrlenmeer? biurete? etu? #"lnie de 'iltrare.Rea#!&/e" olent ame!te de alool etili i eter etili "n #ro#or*ie

de 12+ neutralizate 'a* de 'enol'talein? hidro3id de !odiu+ !olu*ie a#oa!0+1 H? 'enol'talein+ !olu*ie alooli 1 B.Pe)%!&ea $obe&" Probele de uleiuri lihide la tem#eratura

amerei+ u eruri !au $lieride !ub 'orm de !u!#en!ii !au !edimente !e"nlze! la tem#eratura de 90 FC+ !e omo$enizeaz i !e 'iltreaz #rinh"rtie de 'iltru. Probele !olide la tem#eratura amerei !e to#e! i !e'iltreaz #rintr-o #"lnie de 'iltrare la ald !au "ntr-o etu "nlzit la90 FC.

Mo*ul *e lu#u"ntr-un #ahar Qrlenmeer !e "ntre! 2...40 $ din

#roba de ulei ("n 'un*ie de aiditatea uleiului). n azul uleiurilor "nhi!ela uloare !e lureaz u antit*i mii de #rob (ira 2f5 $). e adau$40f140 m;de !olent i !e a$it #"n la dizolarea om#let a #robei.e adau$ 4f9 #ituri de !olu*ie de indiator 'olo!ind 'enol'taleina

#entru #robele de!hi!e la uloare i alba!trul de alalu #entru ele inten!olorate. e titreaz a#oi u !olu*ie de hidro3id de !odiu #"n la ira,ulindiatorului roz #er!i!tent 1 minut "n azul 'enol'taleinei+ dar "n azulalba!trului de alalu uloarea erde.

Gezultatul determinrii !e e3#rim "n B aid $ra! (ra#ortat a aidolei) !au indie de aiditate

21


23/104

Cal#ulul eul!a!elo" /aloarea aidit*ii+ $rade+ !e determin du#'ormula

100911+4MM

.. =M

#"A" < N$rade (1.:)

unde / - olumul !olu*iei HaJK (JK) nee!ar #entruneutralizare+ m;?

- ore*ia la titrul 0+1H !olu*ie de HaJK?M - ma!a #robei de ulei analizat+ $?

4+911 'ator on!tant+ inde#endent de !olu*ia alooli'olo!it.

8a e!te nee!ar ! !e determine aiditatea uleiului "n B(realul"nd 'a* de aidul olei)+ atuni indiele de aiditate ob*inut !e

"nmul*ete u 0+40;.8i'eren*a "ntre dou determinri #aralele !e admite ma3imumum de

0+1 m$ - #entru uleiurile nera'inate i 0+09 m$ - #entru ele ra'inate.

6e&3aea #u(o4!&('&lo

1. 8enumi*i materiile au3iliare are !e 'olo!e! "n #ani'ia*ie.2. Care $r!imi !unt 'olo!ite "n #rodu!ele 'inoa!eg3. Ce metode i a#arate !e 'olo!e! #entru a#reierea alit*ii

$r!imilorg4. Golul #rodu!elor latate "n indu!tria de #ani'ia*ie.5. 8u# are indii !e determin alitatea la#teluig6. Cla!i'ia*i $r!imile du# #roenien*.

L!crarea de la*orator nr+ -

Te$a7 Anali9e 5i9ico(chi$ice a &rod!selor de 5ran9elrie

S#o$ul lu#%&&: 'amiliarizarea !tuden*ilor u metodele de a#reierea alit*ii #rodu!elor de 'ranzelrie.

-+,+ Deter$inarea 9ahr!l!i total &rin $etoda 'ertrand

8e obiei+ #entru #rodu!ele 'inoa!e intere!ul #rezint on*inutul dezahr #e are-l au #rodu!ele 'inite la a ror 'abria*ie !-a 'olo!it oanumit antitate de zahr !au alte #rodu!e duli ($luoz+ miere+ et.).

22


24/104

6iteratura de !#eialitate arat "n #roe!ul de #re#arare alaluatului #entru #rodu!ele 'inoa!e zahrul 'olo!it nu rm"ne a atare "naluat+ i !e de!om#une datorit enzimelor. 8e aeea zahrul !e adau$ "n'aza de 'rm"ntare a aluatului #entru mrirea alorii alimentare i

$u!tatie a #rodu!ului.Con*inutul de zahr "n #rodu!ul 'init e!te ariabil+ "n 'un*ie dere*eta de 'abria*ie a #rodu!elor?- #roedeul tehnolo$i a#liat?- mrimea bu*ilor et.

i datorit urmtoarelor auze 'ina utilizat "n 'abria*ie on*ine zaharuri "n antit*i ariabile ("n

medie 2 B)?

"n tim#ul 'ermentrii !e 'ormeaz un aluat u mai mult !au mai#u*in zahr+ "n 'un*ie de atiitatea amiloliti?

metoda de #re#arare a aluatului+ durata de 'ermentare+ tem#eraturai al*i 'atori ontribuie la de!om#unerea zaharurilor?

"n #roe!ul de oaere+ !ub a*iunea ldurii !e 'ormeaz i !ede!om#un antit*i di'erite de zahr?

zahrul adu$at la 'rm"ntare !e r!#"ndete "n mod neuni'orm "nma!a aluatului.

ahrul total "n #rodu!ele de 'ranzelrie+ bi!ui*i e3#rimat "nzaharoz !e determin du# metoda ertrand.P&(#&$&ul e!o*e&"Metoda !e bazeaz #e #ro#rietatea zaharurilor

redutoare de a redue la 'ierbere !olu*ia u#ri la o3id u#ro! "n mediualalin+ are e!te o3idat ulterior u o !olu*ie 'eri. J3idul 'ero! are !e'ormeaz "n ae!t az "ntr-o antitate ehialent u o3idul u#ro! !edetermin #rin titrare u #erman$anat de #ota!iu 0+1 H.

Rea#'&&le #ae au lo# +u(! u%!oaele:Prin ame!tearea !olu*iilor >ehlin$ I i II are lo rea*ia

CuJ5 S 2HaJK Ha2J5S Cu(JK)2

J-CK-CJJCu(JK)2S C2J9K5HaCu S 2K2J

J-CK-CJJHa

G-CJJK S 2C2J9K5Ha S Cu2J

2;


25/104

H&*ol&a a2aoe&e iau u #i#eta 40 ml din !olu*ia 'iltrat+ !e introdu "ntr-un balon

otat de 140 m;+ !e adu$ 4 ml KC1 !ol. 20 B. e introdue balonul"ntr-o baie de a# ald+ u tem#eratura de 9=


26/104

Cantitatea de zahr ore!#unztoare antit*ii de Cu !e ia dintabelul 2.1. Con*inutul de zahr total al #rodu!ului analizat !e e3#rim "nzaharoz i !e ra#orteaz la !ub!tan*a u!at.

$

f

==+

100+

B

< (2.2)

unde a - antitatea de zahr inertit+ itit din tabel+ore!#unztoare antit*ii de Cu determinat+ m$?

m - ma!a #rodu!ului luat "n analiz+ $?u - umiditatea #rodu!ului luat "n analiz+ B?24 - dilu*ia?0+:4 - 'atorul de tran!'ormare al zahrului inertit "n

zaharoz+ !e aluleaz din rea*ia de inertire.

Ta*el!l -+,+ Cantitatea de zahr ore!#unztoare antit*ii de Cu

ahrin.ertit

(m$)

Cu(m$)

ahrin.ertit

(m$)

Cu(m$)

ahrin.ertit

(m$)

Cu(m$)

ahrin.ertit

(m$)

Cu(m$)

ahrin.ertit

(m$)

Cu(m$)

10 20+9 2= 44+4 59 ==+; 95 11:+2 =2 15=+411 22+9 2: 4


27/104

24 5:+= 5; =;+0 91 115+;


28/104

- $r!imile !unt r!#"ndite "n mod neuni'orm "n ma!a aluatului?- #roedeul de 'abria*ie+ tem#eratura i durata 'ermenta*iei+

#roe!ul oaerii+ #reum i al*i 'atori ai re$imului tehnolo$i

in'luen*eaz a!u#ra $radului de de!om#unere a $r!imii?- metodele de analiz 'olo!ite dau rezultate di'erite "n eea e#riete on*inutul "n !ub!tan*e $ra!e al #rodu!ului.

Con*inutul "n !ub!tan*e $ra!e al #rodu!elor (u adao! de $r!imela #re#arare) !e determin antitati+ de obiei #rin metoda o3hlet.

Gezultatele ae!tei metode nu !unt !ati!'toare+ ele 'iind u multdi'erite 'a*a de alulul analiti la !ub!tan*a u!at+ deoaree $r!imea"n$lobat "n aluat !e $!ete at"t "n !tare liber ("ntre !#a*iile a#ilare ale

aluatului) "t i ab!orbit de !ub!tan*ele oloidale din ma!a de aluat. Prin!im#la e3tra*ie u !olent (metoda o3hlet !e !e#ar numai $r!imealiber. 7r!imea ab!orbit de oloizii aluatului !e elibereaz du# e

#rodu!ul de analizat e!te "n #realabil hidrolizat. n ae!t az !e reomandmetoda #entru determinarea !ub!tan*elor $ra!e #rin hidroliz i e3tra*ieu loro'orm.

P&(#&$&ul e!o*e&"Con!t "n determinarea !ub!tan*elor $ra!e din#rodu!e "n #realabil hidrolizate #rin 'ierbere "n mediu aid+ tim# de;0 minute i e3tra*ie u loro'orm

Rea#!&/e" &id !ul'uri 4 B? loro'orm? lorur de !odiu.Mo*ul *e lu#u" e "ntre! 4 $ #e!me*i din #rodu!ul de analizat

la alan* tehni+ !e introdu "ntr-un balon oni de ;00 m;i !e adau$100 ml aid !ul'uri 4 B. e a$it bine+ a#oi !e ada#teaz la balonul oniun re'ri$erent a!endent de aer. alonul !e "nlzete #"n la 'ierbere uaten*ie #e o !it de azbe!t la 'lar mi #entru a eita !#umarea.>ierberea dureaz e3at ;0 min.+ du# are on*inutul !e rete #"n laira 1= FC la un robinet de a#. e adau$ 40 ml loro'orm m!ura*i u

biureta+ !e a$it ira 4 min. a#oi !e adau$ 24 $ lorur de !odiu i !eontinu a$itarea "n 10 minute.

Con*inutul balonului !e tran!'er "ntr-o #"lnie de !e#arare de400 m;!#l"nd re!turile de #e #ahar u a# di!tilat 'ierbinte i !e la! "nre#au! e3at 1 h #entru a !e 'ae !e#ararea loro'ormului u a,utorul unei

ba$hete. e#ararea loro'ormului are a e3tra! $r!imea !e #oate 'ae i#rin entri'u$are+ "n ae!t az du# a$itare on*inutul balonului !eintrodue "n 'iole de entri'u$ u #ere*ii $roi i !e entri'u$heaz tim#

de 2 - ; min. (la 1000 rotAmin.)8u# deantare (entri'u$are) "n #"lnia de !e#arare ('iol) !e di!tin$

trei !traturi2


29/104

- !tratul !u#erior a#o! (u olumul el mai mare)?- !tratul mi,loiu 'ormat din #artiule de #rodu!?- -!tratul in'erior de loro'orm.

e e3tra$ 10 !au 20 ml din !tratul de loro'orm #rin intermediulunei #"lnii u 'iltru mi de at "ntr-un balon de 100 m u!at i tratat+ !edi!tileaz loro'ormul #e o baie de a#+ iar $r!imea rma! !e u!u "netu tim# de 1 h la 104 FC #"n la ma! on!tant. 8u# rire "ne3!iator !e "ntrete la alan* analiti.

Cal#ulul eul!a!elo. Con*inutul "n $r!ime ra#ortat la !ub!tan*au!at !e aluleaz du# 'ormula

( )

( )

100

100

100B 12

=

um

mmsg < (2.;)

unde m2- ma!a balonului u $r!ime u!at+ $?m1- ma!a balonului $ol+ $?m -ma!a #rodu!ului luat #entru determinare+ ore!#unztoare

elor 10 !au 20 ml loro'orm deantat+ $ (m L 1+ re!#eti+ 2)?u - umiditatea #rodu!ului+ B.

Ob+e/a'&&" n azul #rodu!elor de #ani'ia*ie+ $r!imea trebuie

determinat numai la #e!me*i+ deoaree la miezul !au #rodu!ul neu!at!tratul u loro'orm !e !e#ar $reu+ iar+ du# um reomand literatura+adu$area a 1 - ; m;de amonia (u #!trarea mediului aid) #entru a'aoriza !e#ararea mai ra#id+ due la ob*inerea unor #roente mai maride $r!ime.

6e&3aea #u(o4!&('elo

1. Prin e metode !e determin on*inutul de zahrg2. Prin e metode !e determin on*inutul "n !ub!tan*e $ra!e al#rodu!elorg

;. n are #rodu!e e!te nee!ar de determinat on*inutul dezaharuri i !ub!tan*e $ra!eg

5. 8in e auz #rodu!ele de 'ranzelrie on*in !ub!tan*e $ra!e "nantit*i di'eriteg

2=


30/104

L!crarea de la*orator nr+ .

Te$a7 Anali9e 5i9ico(chi$ice a calit:ii &rod!selor decovri"rie

S#o$ul lu#%&&: 'amiliarizarea !tuden*ilor u metodele de a#reierea alit*ii #rodu!elor de ori$rie.

No'&u(& )e(eale" Un $ru# de #rodu!e 'inoa!e+ di'erite du#om#ozi*ie+ #ro#riet*i+ tehnolo$ia de #rodu*ie+ ondi*iile de de#ozitare -on!tituie #rodu!ele de ori$rie. Produ!ele de ori$rie !e deo!ebe!"ntre ele #rin diametrul i $ro!imea inelului.

Tabelul 9"" M%&ea 4& )eu!a!ea $o*u+elo *e #o/&)%&e

De(u&ea8o+&ea&(elulu&,

D&ae!ul,;

Nu% *ebu#" .(!-u(

ina de $r"u utilizat la 'abriarea#rodu!elor de ori$rie trebuie !ore!#und urmtoarelor erin*e alitatea$lutenului bun i 'oarte bun i on*inutul

2:

i" .+,+Produ!e deori$rie


31/104

ae!teia de minimum 2= B. Produ!ele !e im#art "n 2 $ru#e- ori$i !im#li?- ori$i de ozona.

Ta*el!l .+-+I(*&& 3&o-#2&& a& $o*u+elo *e #o/&)%&e

Caracteristici

Conditii de ad$isi*ilitate

Covri"ei!scati

Covri"eiCovri"i

$ari

Alte&rod!se decovri"rie

Umiditate+ B+ ma3. 1;+0 1:+0 2


32/104

ob*inut i !e adau$ 100 ml dea#+ la tem#eratura de 1= - 20 FC.8u#14 min. de re#au!lihidul e!te 'iltrat #rintr-un ti'on "ntr-un a! urat. Cua,utorul #i#etei !e iau 24 ml de 'iltrat+ !e tran!'era "n retort+ !e adau$2 - ; #ituri de !olu*ie de 'enol'talein i !e titreaz u !olu*ie de HaJK

0+1 H #"n la a#ari*ia ulorii roz+ are #er!i!t un minut. e e'etueaz "n#aralel dou determinri din aeeai #rob #entru analiz.

Cal#ulul eul!a!elo" &iditatea #rodu!ului+ $rade aiditate+ !edetermin du# urmtoarea 'ormul

2"2"

3 =

= 5

101024

100100+ N$rade aiditate (;.1)

unde/ - olumul de HaJK 0+1 H+ 'olo!it la titrare+ m;?@ - oe'iientul de orela*ie al !olu*iei de HaJK 0+1 H.

Ca rezultat !e ia media aritmeti a dou determinri #aralele i !ee3#rim u e3atitate de #"n la 0+4 FK.

.+-+ Deter$inarea !$idit:ii &rod!selor de covri"rie

P&(#&$&ul e!o*e&. 8eterminarea #ierderiide ma! #rin "nlzire latem#eratura 1;0 2 FC+ tim# de 50 min.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil+ 'iole de "ntrire (de

#re'erin*+ din aluminiu) u diametrul de 40 mm i "nl*imea de ;0 mm.Mo*ul *e lu#u"ntr-o 'iol u a#a+ "n #realabil adu! la ma!on!tant #rin "nlzire la 1;0 2 FC i "ntrit u #reizie de 0+001 $+ !eadau$ ira 4 $ din #roba #entru analiz.

>iola !e introdue "n etu u a#aul alturi i !e men*ine latem#eratura de 1;0 2 FC+ tim# de 50 min. 8u# e3#irarea tim#ului 'iola!e !oate din etu+ !e ao#er u a#a i !e introdue "n e3!iator. 8u#rire (minimum ;0 min.) 'iola !e "ntrete u #reizie de 0+001 $.

Cal#ulul eul!a!elo. Umiditatea !e e3#rim "n B i !e aluleazdu# 'ormula

+1001

21

=

mm

mm! N B (;.2)

Gezultatul !e e3#rim u o zeimal. Ca rezultat !e ia mediaaritmeti a dou determinri #aralele+ di'eren*a dintre ele dou rezultatenu de#ete ma3imum 0+2 B. 8ier$en*a rezultatelor+ ob*inute "ndeterminarea #aralel a umidit*ii #rodu!ului+ nu trebuie ! de#ea!

0+9 B.

;1


33/104

.+.+ Deter$inareaindicel!i de%$*i*are ="on5lrii>

P&(#&$&ul e!o*e&"Umetarea #robei de bi!ui*i "n a# #e o duratlimitat i !tabilirea antit*ii de a# ab!orbit.

A$aa!u%"Hael din !til metali u !u#ra'a*a ohiului de 2 mm 2i diametrul 'irului de 0+4 mm+ u trei om#artimente+ on'orm 'i$. 4.1.8imen!iunile naelei !unt :43=4394 mm? a! de !til u diametrul deminimum 150 mm i "nl*imea de minimum 140 mm? "ntar tehni?termometru? ronometru.

Mo*ul *e lu#u" Pentru determinarea indielui de "mbibare($on'lare) lum ; ori$i i 5 ori$i mii. 8in 'ieare #rodu! u a,utorulunui a#arat !#eial !e taie 2 bu*i u lun$imea de 2 m 'ieare. e

u'und naela "n a!ul de !til um#lut u a# la tem#eratura de 20 FC.e !oate+ !e ter$e u h"rtie i !e "ntrete u #reizie de 0+01 $. eintrodue "n 'ieare om#artiment al naelei "te o #rob i !e "ntrete.e introdue naela "n a# i !e men*ine 2 min.+ a#oi !e la! ;0 ! #e o!u#ra'a* "nlinat a ! !e !ur$ a#a+ !e ter$e a#a u o h"rtie de 'iltru i!e "ntrete u #reizie de 0+01 $. e e'etueaz "n #aralel 2 determinridin aeeai #rob.

Cal#ulul eul!a!elo" Cantitatea de a# ab!orbit de buata de

#rob !e e3#rim "n #roente i !e aluleaz du# 'ormula+100

1

21

=

mm

mm4M N B (;.;)

Gezultatul !e e3#rim u e3atitate de 0+1 B.

Coe'iientul de "mbibare trebuie ! 'ie minimumCori$i din 'ina de alitatea a 2-a 1+9Cori$i din 'ina de alitate I i al. !u#erioar 2+4

Cori$i mii din 'ina de al. I i al. !u#erioar ;+0

Jdat u ma,orarea oe'iientului de "mbibare+ !e mrete'ra$ilitatea+ #orozitatea ori$ilor i in'luen*eaz #ro#riet*ile $u!tatieale ae!tora.

6e&3aea #u(o4!&('elo1. Cla!i'area #rodu!elor de ori$rie.2. Cerin*ele 'a* de alitatea #rodu!ele de ori$rie.

;. 8eterminarea umidit*ii+ de!'urarea lurrii+ 'ormula dealul+ unit*ile de m!ur.

;2


34/104

5. 8eterminarea "mbibri+ de!'urarea lurrii+ 'ormula de alul.4. 8eterminarea aidit*ii+ de!'urarea lurrii+ 'ormula de alul+

unit*ile de m!ur.

L!crarea de la*orator nr+ /

Te$a7 Anali9e 5i9ico(chi$ice a calit:ii &astelor 5inoase

S#o$ul lu#%&&: 'amiliarizarea !tuden*ilor u determinrile #riindalitatea #a!telor 'inoa!e i om#ararea u indiii de alitate on'orm7JT-urilor.

No'&u(& )e(eale"Pa!tele 'inoa!e !unt #rodu!e ob*inute din aluat nedo!#it+ #re#arat din

'in i a#+ eentual i alte adao!uri (ou+ #a!t de tomate et.)+ modelat#rin #re!are !au tan*are "n di'erite 'orme+ a#oi u!at i ambalat.

Pa!tele 'inoa!e !e la!i'i du# $a!ula&!%'&le e'e!e&de 'abria*ie- #a!te 'inoa!esimple(obinuite)+ e on*in doar 'in i a#?- #a!te 'inoa!e u adaos 5ou% spanac% brnzeturi ect.6.

$a!ula&!%'&le o*el%&&

Ta*el!l /+,+ 8artic!larit:ile $odelrii &astelor 5inoaseor$a Di$ensi!nile< $$

Macaroane 5tubulare6 #a!te'inoa!e u !u#ra'a* e3terioarneted !au $o'rat

- #ai - #"n la 5 mm?- deo!ebite - de la 5 mm #"n la 4+4 mm?- obinuite 4+9 mm < mm?- #entru amatori < mm.

Paste filiforme !#a$hete+ 'idea+et. - #ian,en - ma3imumum 0+= mm?- !ub*ire ma3imumum 1+2 mm?- amatori - ma3imumum ; mm.

Paste panglic ti*ei+ lazane? 6*imea ti*eilor #oate 'i di'erit+minimum ; mm i $ro!imea ma3imumum2 mm.

Paste figurine meli+ !telu*e+!oii+ uburi+ litere+ inele et.

Pot 'i 'olo!ite de di'erite 'orme idimen!iuni+ "n! $ro!imea ma3imum de!e*iune nu trebuie ! de#ea! ; mm

#entru #rodu!ele modelate i 1+4 mm#entru ele tan*ate.

;;


35/104

n 'un*ie de o*ul *e 3oae#rodu!ele !urte !e "m#art "n -!urte tiate i tan*ate.

n de#enden* de u&*&!a!ea alua!ulu& 'rm"ntat !e deo!ebe!; ti#uri de 'rm"ntri

dur (u umiditatea aluatului de la 2= #"n la 2: B)? mi,loie (de la 2:+1 - ;1 B)? moale (de la ;1+1 - ;2+4 B).

/+,+ Deter$inarea %ncovoierii

Un$hiul de "nooiere a #a!telor i !#a$hetelor !e eri'i #rinaezarea #robelor orizontal+ u urbura "n !u!+ i !e m!oar !$eata+ "nentimetri+ 'a* de un #lan orizontal.

/+-+Deter$inarea di$ensi!nilor

/eri'iarea dimen!iunilor !e 'ae u in!trumente obinuite dem!urare (ri$l $radat+ ubler et.).

/+.+ Deter$inarea de5ectelor

Con*inutul ambala,elor luate #entru eri'iare !e "ntinde+ u $ri,+#e o h"rtie urat+ !e ale$ !#rturile+ !'r"miturile i #rodu!ele de'ormate i!e "ntre! !e#arat.

Con*inutul de !#rturi+ !'r"mituri i #rodu!e de'ormate !e e3#rim+!e#arat+ "n #roente 'a* de ma!a net a unit*ii de ambala, luat #entrudeterminare.

Cal#ulul eul!a!elo" Ma!a #a!telor 'inoa!e u de'ete !e e3#rim"n #roente 'a* de ma!a net a unit*ilor de ambala, luat #entrudeterminare i !e aluleaz du# 'ormula

#a!tele 'inoa!e u de'ete L 1001 m

mN B (5.1)

unde m - ma!a net a unit*ii de ambala,+ $? m1 - ma!a #a!telor 'inoa!e u de'ete+ $.

;5


36/104

/+/+Deter$inarea !$idit:ii &astelor 5inoase

Umiditatea #a!telor e!te un indie de mar' im#ortant+ e determinalitatea+ a#aitatea lor de a 'i #!trate tim# indelun$at nealter"ndu-!e

("nrire i mue$ire). n a'ar de aea!ta+ umiditatea #rodu!elor e!te'atorul+ are determin randamentul #rodu!ului 'init !au on!umul de'ain la 1 t de #rodu*ie 'init. Miorarea umidit*ii #rodu*iei 'inite u0+1 B due la reterea on!umului de 'in u 1+2 @$ #entru 1 t de

#rodu*ie 'init+ de aeea !u#rau!area #rodu!elor due la #ierderi mari.

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea #ierderii de ma! #rin "nlzireala tem#eratura 1;0 2 FC+ tim# de 50 min.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil? 'iole de "ntrire ua#ae+ de #re'erin* din aluminiu+ u diametrul de 40 mm+ i "nl*imea de;0 mm+ e3!iator u a$ent de!hidratant (lorur de aliu anhidru).

Mo*ul *e lu#u" 7"Pregtirea probei. e iau a#ro3imati 200 $ de#rodu! i !e main 'in la o moar de laborator+ a!t'el "n"t ! trea "n#ro#or*ie de 40 B #rin !it.

8. 9fectuarea determinrii. ntr-o 'iol de "ntrire u a#a+ adu!"n #realabil la ma!a on!tant+ !e "ntre! u #reizie de 0+001 $+

a#ro3imati 4 $ din #roba de analiz. >iola u a#aul alturi !e introdue"n etua "nlzit "n #realabil la tem#eratura 1;0 2 FC. e men*ine laaea!t tem#eratur tim# de 50 min. 8u# e3#irarea tim#ului+ !e !oatedin etu 'iola+ !e ao#er u a#aul i !e tran!'er "n e3!iator #e14 20 min. 8u# rire+ 'iola u #roba de 'in !e "ntrete u #reiziede 0+001 $.

Cal#ulul eul!a!elo" Umiditatea !e e3#rim "n B i !e aluleazdu# 'ormula 1.2+ #a$. =.

n alitate de rezultat 'init e!te luat media aritmeti a doudeterminri #aralele. 8i'eren*a admi! dintre rezultatele elor doudeterminri #aralele nu trebuie ! de#ea! 0+2 B.

;4


37/104

Ta*el!l+ /+.+ Re9!ltatele o*:in!te la deter$inarea !$idit:ii&astelor 5inoase

Hr.'iolei

Ma!a 'iolei u #rodu!#"n la u!are+ $

Ma!a 'iolei u #rodu!du# u!are+ $

Umiditatea#rodu!ului+ B

Produ! .U.

1.2.

/+0+ Deter$inarea acidit:ii

&iditatea #a!telor 'inoa!e e!te un indie de alitate+ earaterizeaz #ro#riet*ile $u!tatie i "n aelai tim# $radul de'r$ezime. &iditatea #rodu!elor e!te determinat "n #rimul r"nd deaiditatea ini*ial+ "n! aloarea ei #oate 'i in'luen*at de #roe!ul de'rm"ntare i re$imul de u!are.

P&(#&$&ul e!o*e&" Titrarea 'iltrantului u !olu*ie de hidro3id de!odiu 0+1 H "n #rezen*a 'enol'taleinei+ a indiator.

A$aa!u%" C"ntar tehni+ a! Qrlenmeer de 240 m;.

Rea#!&/e" Kidro3id de !odiu+ !olu*ie 0+1 H? 'enol'talein+ !olu*ie1 B "n alool etili


38/104

Gezultatul 'inal !e e3#rim a media aritmeti a dou determinri#aralele. 8i'eren*a dintre dou determinri #aralele nu trebuie !de#aea! 0+2 $rade. &iditatea 'inii !e e3#rim u #reizie de 0+1 $aiditate la 100 $ #rob.

Ta*el!l+ /+/+ Re9!ltatele o*:in!te la deter$inarea acidit:ii&astelor 5inoase

/olumul !olu*iei0+1 H HaJK+ 'olo!it la

titrare

Coe'iientulde ore*ie a

HaJK 0+1 H

&iditatea #rodu!ului+ $rade

GezultatMedia

aritmeti

1.

2.

/+1+ Deter$inarea sarcinii de r!&ere la %ncovoiere

arina de ru#ere la "nooiere e!te un indiiu al 'riabilit*ii

#a!telor. Cu "t aea!t !arin e!te mai mi+ u at"t 'riabilitatea #a!telore!te mai mare i a urmare #ro#or*ia de !#rturi a 'i mai mare.

P&(#&$&ul e!o*e&" u#unerea unei #a!te 'inoa!e !au !#a$hete la"nooiere !ub a*iunea unei $reut*i ('or*e) are !e mrete #ro$re!i i!tati+ #"n la ru#ere.

a7 Me!o*a +!a(*a*%A$aa!u%" u#ort on'e*ionat din

lemn ('i$ 5.1).

Mo*ul *e lu#u" e aaz !#a$hetadin #roba de analizat #e !u#ortul a#aratului+iar la mi,loul di!tan*ei dintre #untele dereazem !e at"rn un !ule* din #"nz u$ura de!hi!. n !ule* !e introduetre#tat ni!i#+ "n #realabil u!at+ !au alie

#"n "nd #roba !e ru#e. Ma!a "nrturiiare a #rooat ru#erea re#rezint !arinade ru#ere la "nooiere i !e e3#rim "n H

;iola u a#aul i ba$heta de !til!e "ntrete. oi !e introdue #roba demela! u ma!a de 4 $+ u #reiziade 0+01 $ i o antitate e$al de a# #"n "nd !olu*ia nu atin$e $reutateade 10 $. Proba e!te dizolat "n 'iol+ !e aelereaz ae!t #roe! #rin"nlzire la baia de a# u tem#eratura de 90 -


55/104

oularului u 'rontiera "m#urilor i !e indi #roentul !ub!tan*eloru!ate.

Tem#eratura #oate 'i "n limitele de la 14 FC #"n la ;0 FC. Pentrualulul erorii tem#eraturii !e 'olo!ete ore*ia de tem#eratur+ dat "n

tab.9.;.Pentru aea!ta !e e'etueaz minimum ; determinri+ de 'ieare dat

#iur"nd #e #ri!ma re'ratometrului lihidul analizat.

Ta*el!l 1+.+ /aria*ia indielui de re'ra*ie "n de#enden* detem#eatur

Tem#eratura+ OC /aloarea



14 -0+;= 20 0 24 S0+5019 -0+;0 21 S0+0= 29 S0+5=1< -0+25 22 S0+19 2< 90+491= -0+19 2; S0+25 2= S0+951: 0+0= 25 S0+;2 2: S0+


56/104

m - ma!a #robei+ $?

44


57/104

P - on*inutul de !ub!tan*e u!ate "n !olu*ie du#re'ratometru+ B?

#- oe'iient de orela*ie a !ub!tan*elor u!ate izibile+ du#tabel ane3ate la re'ratometru.

Re#oa(*%&: nu !e a atin$e de #rizma re'ratometrului u ba$heta? re'ratometrul !e eri'i #eriodi u a# di!tilat? oularul !e #otriete du# ohiul erettorului.

1+.+Mierea de al*ine+ Metode 5i9ico(chi$ice

M&eea *e alb&(ee!te un #rodu! alimentar nati (++cel mai dulceprodus al naturii) a#reiat #entru aloarea nutriti ridiat i "n!uiriledietetie i tera#eutie deo!ebite.

Qa rezult "n urma #relurrii de tre albine a netarului 'lorilor!au a unor !ub!tan*e duli !eretate de unele in!ete #arazitare are trie!"n !#eial #e 'runzele unor arbori+ #omi 'ruti'eri !au alte #lante (miereade man).

Hectarul e!te un !u dule+ are on*ine


58/104

M&eea a!&3&al%!e ob*ine #rin iner!ia zahrului u di'eri*i aizi(itri+ tartri)+ aromatizare u di'erite arome naturale !au de !intez iolorare. Qa nu on*ine itamine+ enzime+ #olen+ moti #entru are aredoar aloare alori+ nu i tera#euti.

Ta*el!l 1+/+ Indicii 5i9ico(chi$ici ai $ierei de al*ine

Caracteristici Miere

Incl!siv

Mierede

$an

Mierede

5lori

Incl!siv Miere&entr!ind!str

iaali$entar

Salc%$

T

ei loarea

soarel!

Umiditate+ B+ ma3. 20 - 21 20 20 20 20 20 21Cenu!+ B+ ma3. 0+41+0 1+0 0+4 0+4 0+4 0+4 0+4&iditate+ m HaJK!olutie 1 H(miliehialenti) la

100 $ miere+ma3.

5 - 4 4 5 5 5 5 4

ahar reduator+e3#rimat "n zaharinertit+ B+ min.

90 - 94 90 94 94 90 94 94

8relevarea &ro*elor

nainte de analiz+ #roba de miere !e omo$enizeaz #rin a$itarea uo ba$het de !til !au u o lin$ur+ iar mierea ri!talizat !e "nlzete "n

#realabil la a#ro3imati 54 OC du# are !e ame!te+ a i mierea 'luid.

1+.+,+ ;re!tatea s&eci5ic a $ierii

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea di'eren*ei de $reutate a a!ului umiere i a tarei.

A$aa!u%" /a! de !til+ balan* tehni.Mo*ul *e lu#u" e #oate determina la nielul !tu#inelor a!t'el

4


59/104

"ntr-un a! de !til !e "ntrete e3at 1 @$ de a#+ du# e "n #realabil i!-a luat tara+ i !e noteaz nielul a#ei. oi a!ul !e deart+ !e u!u i!e um#le u miere #"n la !emn+ du# are !e "ntrete. 8i'eren*a dintre$reutatea a!ului u miere i tara ae!teia re#rezint $reutatea !#ei'i a

mierii.

1+.+-+ Deter$inarea con:in!t!l!i de s!*stan:e !scate %n $iereade al*ine

P&(#&$&ul e!o*e&" 8eterminarea on*inutului de !ub!tan*e u!ate

"n !olu*ia analizat u a,utorul re'ratometrului.A$aa!u%" Ge'ratometrul ti# PX !auDEFGultratermo!tat re$lat

la tem#eratura de 50 OC+ u#lat la re'ratometru.8u# atin$erea tem#eraturii de 50 OC+ !e de!'a ele dou #ri!me

ale re'ratometrului i !e adue #roba "n !trat !ub*ire+ a"nd $ri, ! nu !e"n$lobeze bule de aer. Mierea ri!talizt !e 'luidizeaz #rin men*inerearei#ientului la o tem#eratur de 40f90 OC "nainte de determinare.

e "nhid #ri!mele re'ratometrului i du# un minut !eizualizeaz linia dintre ele dou "m#uri "ntuneat i lumino! aretrebuie ! 'ie la inter!e*ia elor dou "m#uri izuale.

Prin oularul din !t"n$a !e itete diret indiele de re'ra*ie almierii. >ieare #rob !e realizeaz "n #aralel+ di'eren*a dintre ele douitiri ! nu 'ie mai mare de 0+1 B.

Cal#ulul eul!a!elo" Cu a,utorul 'ormulei !e aluleaz on*inutulde !ub!tan* u!at ore!#unztoare indielui de re'ra*ie determinat.

.U. L


60/104

I(!e$e!aea eul!a!elo" 8a la #roba analizat umiditateade#ete 20 B+ #roba e!te !u!#etat de 'al!i'iare #rin adao! de a#.

1+.+.+ Deter$inarea acidit:ii la $ierea de al*ine

&iditatea a,ut la determinarea $radului de #ro!#e*ime a mierii dealbine.

P&(#&$&ul e!o*e&" Proba de miere diluat !e titreaz u HaJK uonentra*ia de 0+1 H+ iar aiditatea !e e3#rim "n $rade de aiditate (mlde HaJK 0+1 H 'olo!it la titrarea a 10 $ miere de albine).

Rea#!&/e: hidro3id de !odiu de onentra*ie 0+1 H+ 'enol'talein!olu*ie alooli de onentra*ie 1 2 B.

Mo*ul *e lu#u" ntr-un #ahar Qrlenmeer !e "ntre! 10 $ demiere are !e dizol "n ira 40 ml a# u tem#eratura de ;0 50 OC.

olu*ia a!t'el ob*inut !e titreaz u !olu*ie de HaJK deonentra*ie 0+1 H "n #rezen*a ; - 5#ituri de 'enol'talein #"n laa#ari*ia unei ulori roz #er!i!tente tim# de ;0 !eunde.

Cal#ulul eul!a!elo" &iditatea !e e3#rim #rin numrul de ml deHaJK 0+1 H 'olo!it la titrare+ "n $rade de aiditate.

& L 40+0 0+1 /+ N$rade de aiditate (9.:)

unde 40+0 oe'iientul de realulare #entru 100 $ miere?0+1- normalitatea !olu*iei de HaJK?/ - olumul 0+1 H !olu*ie HaJK+ 'olo!it la titrare+ m;.

Ca rezultat !e ia media aritmeti a elor dou determinri+ da"nde#line! ondi*iile de re#etabilitate+ adi di'eren*a dintre rezultatelelor nu a de#i 0+4 m; !olu*ie HaJK 0+1 H.

1+.+/+ Deter$inarea con:in!t!l!i de cen!# %n $ierea deal*ine

P&(#&$&ul e!o*e&. 8eterminarea reziduului rezultat #rin alinarela tem#eratura de 424 24 FC a #robei analizate.

A$aa!u%" Creuzete de alinare de #or*elan? u#tor de alinaretermore$labil u entila*ie? e3!iator u a$ent de!hidratant (lorur de

aliu anhidru)? balan* analiti u #reizie de 0+0002 $.Mo*ul *e lu#u" n reuzete de #or*elan+ "n #realabil alinate la

4:


61/104

tem#eratura de 424 24 FC #"n la o ma! on!tant+ !e introdu10 $ miere+ u #reizie de 0+2 m$. Mai "nt"i !e ea#or #e o baie de a#+ !earbonizeaz la o 'lar !lab i a#oi !e alineaz. e rete "ne3!iator i !e "ntrete tre#tat+ #"n !e a,un$e la ma!a on!tant.

Cal#ulul eul!a!elo" Con*inutul de enu !e aluleaz du#'ormula

100B 1 =m

mcenusa NB .U. (9.10)

unde m7- ma!a enuii+ $m- ma!a mierii luat "n analiz+ $.


1. Care !unt materiile #rime de baz "n indu!tria de o'etrieg2. Cum determina*i umiditatea mierii de albineg Mer!ul lurrii+

'ormula de alul+ unitatea de m!ur.;. Motia*i din e auz materiile de baz "n indu!tria de o'etrie au

un $rad de dulea* di'erit.5. 8eterminarea aidit*ii mierii de albine. Mer!ul lurrii+ 'ormula

de alul+ unitatea de m!ur.4. Ce determinri ne indi 'al!i'iarea materiilor de bazg

L!crarea de la*orator nr+ 2

Te$a7 8rod!se de co5etrie 9aharoase #i 5inoase+Anali9e 5i9ico(chi$ice a $ateriilor a!6iliare

S#o$ul lu#%&&: 'amiliarizarea !tuden*ilor u ti#urile de materiiau3iliare "n indu!tria de o'etrie i metodele de a#reiere a alit*iiae!tor materii.

No'&u(& )e(eale" n lurarea dat !e or analiza urmtoarelematerii au3iliare+ a !ub!tan*e aromatie+ aizii alimentari i a'"ntoriihimii.

90


62/104

Sub+!a('e aoa!en indu!tria de o'etrie "n alitate de materii au3iliare !e 'olo!e!

!ub!tan*e aromatie naturale i !intetie. Cel mai de! aromatizatoriinaturali #rezint uleiurile eterie (de lm"e+ de ana!on+ oriandru+ .a.).

ub!tan*ele aromatie !intetie !e ob*in #rin metoda !intezeior$anie din !emi'abriatele de #roenien* e$etal+ !au "n "ntre$ime din

#rodu!e !intetie.6a(&l&e (a!ual% e!te utilizat "n o'etrie i "n arta ulinar.

&ea!ta e!te "nlouit u anilina+ !ub!tan* ob*inut #e ale !inteti iare e!te identi u anilina natural are !e on*ine "n #!ti de anilie.

6a(&l&(a +&(!e!% (aldehida aromati) e!te o !ub!tan* ri!talinaromat+ e on!t din ri!tale inolore !ub 'orm

de ahii. /anilina are un $u!t de anilie - #lanttro#ial de uloare maronie. /anilina !e ob*ine

#rin !intez #e alea intera*iunii $aiaolului ualdehida 'ormi.

Pentru aromatizarea #rodu!elor de o'etrie!e 'olo!e! #e lar$ dier!e e!en*e. Qle #rezint!olu*ii aloolie+ alool - a# a !ub!tan*eloraromatie. Utilizarea !olu*iilor de !ub!tan*e

aromatie #ermite dozarea lor mai uoar ie3at. 8in #unt de edere himi+ anilina e!teo !ub!tan* alb+ ri!talin+ are !e to#ete la tem#eratura de =0 =1 FC i'ierbe la tem#eratura de 2=4 FC.

Za2%ul /a(&la!" Q!te zahrul aromatizat u min. 10 B anilieu!at.

A#&&& al&e(!a&" Pentru a da #rodu!elor de o'etrie isemifabricatelor un gust acru!e 'olo!e! urmtorii aizi alimentari vinic%citric% lactic% miristic i+ "n antit*i mai mii+ acidul acetic. &iziialimentari modi'i uor $u!tul dulea$ al #rodu!elor de o'etrie+adu"ndu-1 la $u!tul #lut dule-aru de 'rute i #omuoare. &iziialimentari (aidul lati) !e 'olo!e! i #entru ob*inerea zahrului inertit+dei #entru hidroliza zaharozei. &izii alimentari+ u e3e#*ia aiduluilati i aeti+ !e 'olo!e! !ub 'orm de ri!tale. &idul lati e!te lirat la"ntre#rinderile de o'etrie !ub 'orm de !olu*ii u concentraia de I@ J iK@ J.

A#&*ul #&!-sare de lmie (C9K=J


63/104

i"+ 2+-+&idul itri (a) !ub 'orm de #ra'+ (b) 'ormula himi.

Tem#eratura de to#ire a aidului itri de!hidratat e!te de 1;4 FC+iar #entru el ri!talin


64/104

8in a'"ntorii bazii 'a #arte biarbonatul de !odiu+ !rurilebiarbonatului de !odiu i biarbonatului de amoniu+ ame!teurile lor.

&*iunea biarbonatului de !odiu a!u#ra aluatului are lo la"nlzirea lui.

2HaKCJ;L 2Ha2CJ;SCJ2SK2J.Carbonatul de amoniu elimin mult mai multe #rodu!e $azoa!e

(HK5)2CJ;L2HK;SCJ;SK2J.8in afntorii acido-bazici 'a #arte ame!teul biarbonatului de

!odiu i aizii alimentari ri!talini+ !#re e3em#lu+ ame!teul de biarbonatde !odiu i #ota!iu bitartri.

8in afntorii sare-bazici 'a #arte ame!teul de biarbonat de!odiu i !ruri neutre+ !#re e3em#lu+ ame!teul de biarbonat de !odiu i

lorur de amoniu.

2+,+ S!*stan:e aro$atice+ Vanilina

2+,+,+ Deter$inarea sol!*ilit:ii %n a& a vanilinei

Proba de anilin - 0+4 $ (u #reizie de #"n la 0+01 $) !e dizol "n10 ml a# di!tilat la tem#eratura de =0 FC. olu*ia trebuie ! 'ie

tran!#arent i u nuan* $albuie.

2+,+-+ Deter$inarea sol!*ilit:ii %n alcool a vanilinei

Proba de anilin - 2$ (u #reizie de #"n la 0+01 $) !e dizol "n1 ml de alool etili de onentra*ia :4 B+ a#oi !e "nlzete la baia deaburi. olu*ia trebuie ! 'ie tran!#arent u nuan* $albuie.

2+,+.+ Deter$inarea con:in!t!l!i de vanilin =%n F>

Proba de anilin - 1 $+ "ntrit la alan* analiti+ !e dizol "n20 ml !olu*ie neutr de hirdo3ilamin (;+4 $ "n 100 ml? alool etili de90 B) i !e la! "n re#ao! #e ;0 min. &idul !ul'uri eliminat !e titreaz u!olu*ie de baz HaJK 0+4 H "n #rezen*a indiatotiului - metiloran,.

0+4 H ore!#unde 0+0


65/104

2+-+ )ahr!l vanilat

2+-+,+Deter$inarea con:in!t!l!i de vanilin

4 $ zahr de anilin+ "ntrit la alan* analiti+ !e dizol "n24 ml alool etili u onentra*ia de :4 B+ #reenti neutralizat+ i !etitreaz u 0+1 H !olu*ie HaJK "n #rezen*a indiatorului - 'enol'taleina. 6aalul !e *ine ont 1 ml 0+1 H HaJK ore!#unde 0+0142 $ de anilin.

2+-+-+Deter$inarea sol!*ilit:ii 9ahr!l!i vanilat %n a& #i&re9en:a i$&!rit:ilor $inerale

4 $ zahr anilat+ "ntrit la alan* tehni+ !e dizol "n 10 ml a#di!tilat la tem#eratura de =0 OC. olu*ia trebuie ! 'ie tran!#arent+ 'rarea im#urit*i.

2+.+Aci9ii ali$entari

2+.+,+ Deter$inarea trans&aren:ei acid!l!i lactic

Proba de aid lati #reenti !e a$it. 6a determinarea aiduluilati de alitatea a II-a i a III-a !e iau "te 10 ml aid lati "n e#rubetade !til inolor u diametrul de 20 mm !e adau$ 10 ml a# di!tilat+ !eame!te i !e la! "n re#ao! tim# de 1 or. Q3amin"nd e#rubeta la lumin+lihidul trebuie ! 'ie ab!olut tran!#arent i ! nu on*in im#urit*i.

&idul lati de alitatea I e!te !u#u! eretrii 'r a 'i dizolat.

7.3.2.Deter$inarea acidit:ii titra*ile a acid!l!i lactic

20 $ aid lati !e "ntrete u #reizie de #"n la 0+01 $+ !e dizol"n retorta $radat u a# di!tilat+ !e ame!te i !e adue la olumul de240 m;. 24 m; !olu*ie !e titreaz u !olu*ie alooli de HaJK uonentra*ia 0+1H "n #rezen*a a 2 - ; #ituri de !olu*ie de 'enol'talein+

#"n la a#ari*ia ulorii roz+ are #er!i!t un minut.e e'etueaz "n #aralel dou determinri din aeeai #rob #entru

analiz.

Con*inutul de aid lati V+ "n B+ !e aluleaz du# 'ormula

95


66/104

VL/5+4 (


67/104

+004.91009004.0

m

"

m

"3

=

= (


68/104

2+/+-+ Sol!*ilitatea %n a& a car*onat!l!i de a$oni!

Cira 2 $ de arbonat de amoniu !e a$it "ntr-o retort u do# rodatu o antitate de 4 ori mai mare de a# di!tilat. 8izolarea are lo tim#de 1+4 ore+ la tem#eratura amerei de 1= 20 C+la 'inal !e admite doar otulburare uoar+ Rri li#!a !edimentului.

2+/+.+Deter$inarea con:in!t!l!i de *icar*onat de sodi!

2= $ de #rob !e "ntre! u #reizia de #"n la 0+0002 $ "n 'iola dealuminiu u "nl*imea de 10 mm i diametrul de


69/104


1. Cla!i'ia*i materiile au3iliare din indu!tria de o'etrie.2. In'luen*a aizilor alimentari a!u#ra #rodu!elor de o'etrie.3. 8u# e indii de alitate !e a#reiaz !ub!tan*ele aromatieg4. Metodele 'olo!ite #entru a#reierea alit*ii aizilor alimentari.5. Ce metode i a#arate !e 'olo!e! #entru a#reierea alit*ii

a'"ntorilorg6. Metoda de determinare a on*inutului de aid aeti.

L!crarea de la*orator nr+ 3

Te$a7 Anali9e 5i9ico(chi$ice a &rod!selor de co5etrie9aharoase

S#o$ul lu#%&&: "n!uirea metodelor de determinare a alit*ii#rodu!elor de o'etrie. 6a "nde#linirea lurrii de laborator !tuden*iitrebuie ! unoa! 'atorii #rini#ali e in'luen*eaz alitatea #rodu!elorde o'etrie.

3+,+ Deter$inarea !$idit:ii #i a con:in!t!l!i de s!*stan:!scat din &rod!sele 9aharoase

No'&u(& )e(eale" Con*inutul de v al materiilor #rime+ #rodu!elorintermediare i #rodu!elor 'inite din indu!tria #rodu!elor zaharoa!e are Rin'luen* hotr"toare at"t a!u#ra #ro#riet*ilor #rodu!elor+ mai ale! a elorte3turale+ "t i a!u#ra om#ortrii la #relurare i a!u#ra !tabilit*iiae!tora la de#ozitare. Con*inutul de v in'luen*eaz i on*inutul de

miroor$ani!me i+ #rin urmare+ inouitatea #rodu!elor.Con*inutul de v !e #oate e3#rima "n di'erite moduri i anume- a umiditate+ re#rezent"nd on*inutul de a# din 100 $ #rodu!

umed+ + B?- a umiditate ab!olut+ re#rezent"nd antitatea de a# ra#ortat la

1 $ !ub!tan* u!at+ u?- a !ub!tan* u!at+ re#rezent"nd toate om#onentele #rodu!ului

u e3e#tia a#ei+ ra#ortat la 100 $ #rodu!+ B .U.

Intre ae!te moduri de e3#rimare e3i!ta R !erie de rela*ii i anume

9=


70/104

u( )

:

:

=

100

.100+ NB (=.1)

i:!C =

100.. + NB (=.2)

Umiditatea !e 'olo!e!te de obiei a mrime arateri!ti #entru#rodu!ele "n !tare !olid !au !emi!olid+ dei #entru #rodu!e e auumiditate mi. Pentru #rodu!ele lihide !e utilizeaz de obiei a mrimearateri!ti - !ub!tan*a u!at.

3+,+,+Deter$inarea re5racto$etric a con:in!t!l!i de s!*stan:

!scat sol!*ilMetoda !e a#li tuturor #rodu!elor zaharoa!e e nu on*in la#te+

$r!imi i alool.

P&(#&$&ul e!o*e&" Indiele de re'ra*ie al unei !olu*ii de#inde denatura i onentra*ia !ub!tan*elor dizolate. Indiele de re'ratie e!te Rmarime aditi+ dei da "ntr-o !olu*ie !e $!e! !ub!tan*e di'erite ele

#artii# la indiele de re'ra*ie al !olu*iei "n 'un*ie de onentra*ie i deindiele !#ei'i de re'ra*ie. M!ur"nd indiele de re'ra*ie al !olu*iei !e

#oate determina onentra*ia !olu*iei #e baza unei urbe etalon !au+ daa#aratul are R !al ob*inut u a,utorul unei !olu*ii etalon+ diret #e !alaa#aratului. 8a !olu*ia on*ine R !in$ur !ub!tan*+ onentra*iadeterminat e!te ea real. Tot real #oate 'i i onentra*ia unei !olu*ii deom#ozi*ie uno!ut #entru are !e #oate realiza R !olu*ie etalon. Pentruazul "n are nu !e unoate om#ozi*ia #rei! !e utilizeaz #entruetalonare R anumit !ub!tan* i onentra*ia !ub!tan*ei dizolate+ a!t'el

ob*inut+ e!te R onentra*ie a#arent. Pentru #rodu!ele zaharoa!e a!ub!tan* etalon !e utilizeaz zaharoza i re'ratometrele au R !al #eare !e $!ete indiele de re'ra*ie i una $radat "n onentra*ie ma!i.

Indiele de re'ra*ie mai e!te in'luen*at de tem#eratur de aeeadeterminarea trebuie ondu! la R anumit tem#eratur.

Mo*ul *e lu#ul" Probele de analiz #ot 'i lihide+ !olide !auame!te de ri!tale i !iro#. n 'un*ie aea!ta modul de #re$tire a #robeie!te di'erit.

9:


71/104

Probe lichide

a) Pre$tirea #robelor. Probele lihide !unt adu!e la o tem#eratur"ntre 10 FC i ;0 FC+ !e m!oar tem#eratura i a#oi !e #un "tea #ituri

#e #ri!ma in'erioar a re'ratometrului.

b) M!urarea #ro#riu-zi!. e adue #ri!ma !u#erioar #e!te eain'erioar i !e m!oar ore!#unztor ti#ului de re'ratometru utilizat.

Nezultatul utilizat

Gezultatul m!urrii !e itete #e !ala #entru indiele de re'ra*ie+#e !ala ore!#unztoare on*inutului de !ub!tan*e u!ate !au #entrure'ratometrele de mare #reizie - #e !ala u diiziuni onen*ionale.Pentru 'ieare #rob !e 'a trei itiri i rezultatul !e ob*ine a mediaaritmeti "ntre ae!te trei itiri.

Pentru re'ratometrul are nu are de"t !al u indiele de re'ra*ie!e 'ae tran!'ormarea "n on*inutul de !ub!tan* u!at u a,utorultabelului 1 din ane3+ are #rezint ore!#onden*a dintre indiele dere'ra*ie i on*inutul de zaharoz.

Pentru re'ratometrul u !al "n unit*i onen*ionale !e 'aetran!'ormarea "n on*inutul de !ub!tan*e u!ate u a,utorul tabelului e"n!o*ete a#aratul.

8e obiei re'ratometrul !e etaloneaz la tem#eratura de 20 FC+

dei+ da tem#eratura #robei di'er de aea!t tem#eratur !e 'aeore*ia de tem#eratur on'orm datelor din tabelul 9.;.Probe solide

a.Pregtirea probelor.Probele !olide !au ame!teurile ri!tale -!iro#+ trebuie dizolate "nainte de m!urare. Pentra aea!ta !e utilizeaz R'iol de "ntrire u a#a !au un #ahar ilindri ao#erit u !til deea!. 8in #roba !olid marun*it+ re!#eti diret din #roba ame!te+ !e"ntre! "n 'iola#ro3imati 10 $ #rob u #reizia de 0+01 $. oi #e!te

#rob !e adau$ vdi!tilat are #oate 'i 10 ml #entru re'ratometreleobinuite !au 24 - ;0 ml #entru ele de #reizie. 6a ae!tea din urm e!tenee!ar R dilu*ie mai mare deoaree ele nu #ot m!ura de"t Ronentra*ie ma3imum de ;0 B. Proba !e dizol #rin ame!teare u R

ba$het are !e $!ete "n 'iol i are a 'o!t "ntrit odat u 'iola. 8a#roba !e dizol $reu !e #oate "nlzi 'iola "ntre 50 -


72/104

Cal#ulul eul!a!elo" Continutul de !ub!tan* u!at !e $!etedu# 'ormula

0

1..

m

m;!C

= + NB (=.;)

unde .U . on*inutul de !ub!tan* u!at+ B? itirea #e !ala re'ratometrului+ B?m1+ m0 ma!a !olu*iei+ re!#eti a #robei de #rodu!+ $.

Probe nchise la culoare

a+Pregatirea probei"n azul "nd #roba e!te #rea "nhi! la uloare.Pentru a !e #utea iti la re'ratometru+ #roba !e dilueaz u R !olu*ie

onentrat de zahr.Cal#ulul eul!a!elo"Con*inutul de !ub!tan* u!at !e aluleaz"n ae!t az u rela*ia

( )

g

!Cg!Cgg!C zam

...... 221

+= + NB (=.5)

unde .U. - on*inutul de !ub!tan* u!at al #rodu!uluianalizat+ B?

.U.am - on*inutul de !ub!tan* u!at al ame!teului de#rob u !olu*ia de zahar+ B?.U.z - on*inutul de !ub!tan* u!at al !olu*iei de

zaharoz+ B?$+ $1+ $2- re!#etie+ ma!a #robei luat "n analiz+ ma!a

!olu*iei rezultate din dizolarea #robei+ ma!a !olu*iei de zaharozutilizat+ $.

E1$&aea eul!a!elo" ala de !ub!tan* u!at are'ratometrului e!te $radat #e baza !olu*iilor #ure de zaharoz "n v.Produ!ele zaharoa!e i #rodu!ele utilizate "n aea!t indu!trie on*in+ #el"n$ zaharoz+ i alte !ub!tan*e dizolate (maltoza+ !ub!tan*e redutoare+de3trine) a ror #rezen* 'ae a india*iile re'ratometrului ! nure#rezinte on*inutul real de !ub!tan* u!at. 8a #roentul de zaharoze!te mare+ indiele de re'ra*ie al !olu*iei reale di'er #u*in de el al!olu*iei de zaharoz u aeeai onentra*ie. 8e aeea metoda dedeterminare re'ratometri #oate 'i utilizat #entru determinarea


73/104

on*inutului de !ub!tan* u!at al #rodu!elor zaharoa!e da !e introduanumite ore*ii.

Com#onentele !iro#ului de $luoz- de3trinele+ maltoz- $luozau un on*inut de !ub!tan* u!at+ determinat re'ratometri+ mai mare

de"t el real.

3+,+-+ Metode de deter$inare a !$idit:ii &rin !scare la et!v

Metoda !e utilizeaz #entru toate ti#urile de #rodu!e zaharoa!e+#rodu!e de ioolaterie !i aao+ #rodu!e de #ati!erie+ et.

Pentra aea!t metod e3i!t multe ariante are urmre!ada#tarea ondi*iilor de luru la arateri!tiile #rodu!ului. e #oate 'olo!i

a!t'el u!area la #re!iune atmo!'eri !au !ub id+ u!area la tem#eraturimedii de 100 104 FC+ !au ridiate de 1;0 150 FC+ "n aer !au "n $azeinerte.

P&(#&$&ul e!o*e&" Produ!ul analizat e!te !u#u! u!rii i !edetermin #ierderea de ma! la u!are #rin "ntrirea #rodu!ului "nainte idu# u!are. &ea!t #ierdere de ma! ra#ortat la 100 $ #rodu! umede!te on!iderat umiditate.

A$aa!u%" Qtu eletri termore$labil? 'iole de aluminiu u

dL4...9 m i hL; m? balan* tehni? e3!iator u a$ent de!hidratant(lorur de aliu anhidru).Ma!e&ale"Hi!i# de mare u $ranula*ie de 0+l - 0+4 mm. (nainte de

utilizare ni!i#ul !e !#al u R !olu*ie 10 B de aid lorhidri a#oi !e !#alu v di!tilat #an la di!#ari*ia urmelor de aid i !e u!u. Produ!ulu!at !e alineaz ;0 minute la 400 900 FC+ !e rete "n e3!iator i !e

#!treaz "n a!e "nhi!e etan).

Metoda de determinare a umiditii prin uscare

la presiune atmosferic

6a u!area anumitor #rodu!e+ #entru mrirea !u#ra'e*ei de ontatu a$entul de "nlzire !e utilizeaz ni!i#+ are !e ame!te u #roba"nainte de u!are. Cantitatea de ni!i# trebuie ! 'ie de 9 - = ori mai marede"t antitatea de #rob. Produ!ele are !unt !u#u!e u!rii du#ame!tearea u ni!i# !unt halaua+ marmelada+ untul de aao i alte$r!imi et.

Unele #rodu!e au R "!ozitate mare i nu #ot 'i ame!teate bine u

ni!i#ul+ 'orm"nd u ae!ta a$lomerate. Pentru a a!i$ura R bun ame!teatea #rodu!ului u ni!i#ul+ #e!te #rodu! !e adau$ R anumit antitate de v.


74/104

Proba !e "nlzete #e baie i !e ame!te bine. Proba !e men*ine "nontinuare #e baie #entru "nde#rtarea #ar*ial a a#ei #"n "nd #rodu!ulare a!#et u!at. Urmeaz u!area "n etu+ rirea i "ntrirea #robei.

Pentru #rodu!e um !unt a'ele+ ioolata+ aao+ ma!a de #raline+

mar*i#anul nu e!te nee!ar adau!ul de ni!i#.Mo*ul *e lu#ul" Pregtirea probelor pentru uscare cu adaos de

nisip. ntr-o 'iol "ntrit u a#a !e introdu 20 - 24 $ ni!i# de mare"m#reuna u R ba$het de !til i !e u!u "n etu la 104 1 FC tim# de; - 5 ore. >iola ao#erit u a#a !e introdue #entru rire "n e3!iator

#entru ;0 - 54 minute. e "ntrete 'iola u #reizie de 0+2 m$. e u!udin nou la aeeai tem#eratur ;0 min+ !e rete "n e3!iator i !e"ntrete. J#era*ia !e re#et #"n !e a,un$e la o $reutate on!tant.

Pentru #robele e nu nee!it adao! de ni!i# !e adue la $reutateon!tant 'iola $oal.

8in #roba mrun*it !e introdu "n 'io ; - 4 $+ !e "nhide re#ede'iola i !e "ntrete. Produ!ul !e ame!tea u ni!i# u a,utorul ba$hetei i'iola de!hi! !e introdue "n etua unde !e u!u la 104 1 FC tim# de5 ore. e inlude 'iola u a#aul i !e introdue #entru rire "n e3!iator

#entru ;0 min. e "ntrete 'iola u #reizie de 0+2 m$. e u!u 'iola dinnou la aeeai tem#eratur tim# de ;0 min+ !e rete "n e3!iator i !e"ntrete. J#era*ia !e re#et #"n !e a,un$e la o $reutate on!tant (ma!a

!e on!ider on!tant "nd di'eren*a "ntre dou "ntriri !ue!ie nude#ete 0+1 B).

n azul #robelor "!oa!e+ du# "ntrirea 'iolei u #rob !eadau$ "n 'iol 10 m;de v i 'iola !e a!eaz #e R baie de v. eomo$enizeaz on*inutul 'iolei i !e la! #e baie #entru "nde#rtareae3e!ului de umiditate. Proba trebuie ! arate u!at. oi !e #roedeaz ai mai !u!.

Cal#ulul eul!a!elo" Umiditatea !e e3#rim "n B i !e aluleaz

du# 'ormula+100

1

21

=

mm

mm! N B (=.4)

unde m1- ma!a 'iolei u #roba de 'in+ "nainte de u!are+ $?m2- ma!a 'iolei u #roba de 'in+ du# u!are+ $?m - ma!a 'iolei+ $.

Gezultatul !e e3#rim u o zeimal. Ca rezultat !e ia media

aritmeti a dou determinri #aralele+ di'eren*a dintre ele dou rezultate


75/104

nu de#ete ma3. 0+2 B.

=.2. Deter$inarea con:in!t!l!i de 9ahar!ri din &rod!sele9aharoase

No'&u(& )e(eale" Con*inutul de zaharuri din #rodu!ele zaharoa!e+din materiile #rime i #rodu!ele intermediare utilizate la 'abriareaae!tora !e e3#rim "n $eneral #rin dou mrimi onen*ionale i anumeon*inutul de !ub!*ante redutoare i on*inutul de zahr total.

ub!tan*e redutoare !unt on!iderate aele !ub!tan*e are reduu#rul !au alt metal #olialent "n !olu*ie alalin. n azul zaharuriloraea!t #ro#rietate !e datoreaz $ru#rilor arbonil libere. 8intre

zaharurile are #o!ed a!t'el de $ru#ri+ "n #rodu!ele zaharoa!e !unt#rezente mai ale! $luoza+ 'rutoza+ maltoza i latoza. Gezultatuldeterminrii !e e3#rim de obiei a zahr inertit !au a $luoz.Con*inutul de !ub!tan*e redutoare determinat "n ae!t 'el nu ore!#undeantit*i reale de zaharuri u $ru#ri arbonil libere+ #e de R #arte datorit'a#tului a rea*iile nu !unt !trit !toehiometrie i #e de alt #artedeoaree $reut*ile moleualre ale zaharurilor !unt di'erite. 8i'eren*adintre antitatea real de zaharurile redutoare i ea e3#rimat "n ae!t

'el de#inde de om#ozi*ia "n zaharuri redutoare a #rodu!ului analizat ianume reate u reterea #onderii zaharurilor u $reutate moleularmare (maltoza+ latoza).

Con*inutul de zahr total "near ! u#rind antitatea total dezaharuri #rin tran!'ormarea #rin hidroliz a zaharurilor neredutoare "nzaharuri redutoare i determinarea antit*ii de zaharuri redutoare dinhidrolizat. Gezultatul determinrii !e #oate e3#rima a zahr inertit+ a$luoz i a zaharoz.

3+-+,+ 8re"tirea sol!:iilor &entr! anali9

8eterminarea on*inutului de zaharuri !e realizeaz "n !olu*ie. 8eaeea e!te nee!ar ob*inerea !olu*iei de zaharuri. 8a #rodu!ul e!teom#let !olubil !olu*ia !e ob*ine #rin dizolarea #rodu!ului "n v. 8a

#rodu!ul on*ine i 'ra*iuni in!olubile !e ob*ine un e3trat a#o!.Coretitudinea rezultatelor analizei de#inde de treerea om#let "n!olu*ie a zaharurilor !au unoaterea e3at a $radului de e3tra*ie.


76/104

&ea!ta im#une re!#etarea intomai a ondi*iilor de luru on'ormindia*iilor metodei. C"tea india*ii "n ae!t !en! !unt nee!are.

Pentru aelerarea dizolrii zaharurilor "nainte de e3tra*ie#rodu!ele u on!i!ten* !olid !e mrun*e!. Q!te im#ortant a "n ae!t

#roe! ! nu !e modi'ie umiditatea #rodu!ului.Cantitatea de #rob e trebuie luat "n analiza !e aluleaz u

'ormula

+P

"am

= N $ (=.9)

unde m - ma!a #robei luat"n analiz+ $?a - onentra*ia o#tim de zaharuri "n e3trat #entru metoda

utilizat+ $ A100 m;?

/ - olumul balonului otat utilizat #entru ob*inereae3tratului+ m;?

P - on*inutul orientati de zaharuri din #rob+$ A100 m;.

Conentra*ia o#tim "n zaharuri a e3tratului a#o! !e re$lementeaz#rin metoda de analiz i dei !e $!ete "n in!tru*iunile 'ierei metode.&ea!t onentra*ie o!ileaz "n limitele 0+19 - 1+9 $ A 100 m;

(1+9 - 19+0 m$Am;). 6a determinarea zahrului total #rin hidroliz #roba!e dilueaz de 2 ori i dei onentra*ia nee!ar #entru determinareaantit*ii de #rob !e dubleaz. Conentra*ia o#tim de zaharuri "n e3trat

#entru metodele utilizate "n indu!tria #rodu!elor zaharoa!e e!te treut "ntabelul =.1.

Ta*el!l 3+,+ Concentra:ia o&ti$ de 9ahar!ri %n e6tract &entr!di5erite $etode de deter$inare a 9ahar!l!i red!ctor #i total

Metoda

Conentra*ia o#tim a e3tratului+"n $ A100 m;la determinareaCon*inutului de

!ub!tan*eredutoare

on*inutuluide zahar total

Metoda iodometri 0+4 1+0Metoda u reati u#ri "n !olu*ie

alalin

0+= 1+9

(Continuarea tabelului =.1.)


77/104

Metoda u 'eriianur 0+19 0+;2Metoda !#etro'otometri 0+2 0+5Metoda !#etro'otometria ra#id - 0+5

Metoda #entru $luoz "n #rezen*a"n #rezen*a 'rutozei

0+5 -

C"ntrirea #robei !e 'ae u #reizie de 0+001 $. 8a ma!a#robei e!te mai mare de 4 $ !e redue #reizia "ntririi la 0+01 $.

Proba mrun*it !e dizol "n vald. Q3i!t du#a um am zutdou #o!ibilit*i

a+ 8a #roba !e dizol om#let+ adi 'ar reziduuri+

(!iro#uri+ unele ti#uri de dra,euri+ aramel) dizolarea !e 'ae laald+ a#oi #roba !e rete i !e tree "n balonul otat. alonulotat #oate aea olumul "n interalul de 100 - 400 m ;+ !e ia "n alulmrimea #robei. e adue #roba la !emn u vdi!tilati !e omo$enizeaz.

*" 8a #rodu!ul analizat on*ine i om#ui in!olubili!au di!#er!a*i oloidal (nezahr #erturbtor #roteine+ $r!imi+

#etin+ amidon+ et.) #roba marun*it !e tree "n balonul otat+!e adau$ v ira ,umtate din olumul balonului i a#oi

balonul !e introdue "ntr-o baie de v `ld. Tem#eratura bii e!te de90 Fc #entru #rodu!e zaharoa!e i 40 Fc #entru #rodu!ele'inoa!e. e *ine balonul #e baie la aea!t tem#eratur tim# de 14 min.a$it"nd din "nd "n "nd ame!teul. n ae!t interal de tim# toate!ub!tan*ele !olubile or tree "n !olu*ie. ub!tan*ele di!#er!ate oloidalor 'i a#oi #rei#itate utiliz"nd reatiul de #rei#itare. Geatiul de

#rei#itare #oate 'i un ame!te de !olu*ii normale de !ul'at de zin ihidro3id de !odiu. Ga#ortul dintre ele dou !olu*ii trebuie determinat

e3#erimental+ 'iind+ din auza in!tabilit*ii !ub!tantelor (ri!talohidratulde !ul'at de zin #oate aea un numr ariabil de moleule de v dehidratare) nu !e #ot ob*ine !olu*ii e3at normale. Pentru determinareaantit*ii de !olu*ie de hidro3id+ e trebuie adau$at unei anumite !olu*iide !ul'at de zin+ !e titreaz 10 ml !olu*ie de !ul'at de zin u hidro3id de!odiu "n #rezen*a 'enol'taleinei #"n la uloarea !lab roz e #er!i!t 1 min.Titrarea !e 'ae !ub a$itare ontinu #entru a 'lara de hidro3id de zin! 'ie uni'orm di!tribuit. Pentru a 'lara ! nu 'ie #rea mari !olu*ia !e

dilueaz u 50 - 40 ml v


78/104

di!tilat. 6a 'ieare #re#arare a reatiului !e !tabilete ae!t ra#ort.Cantitatea de reati de #rei#itare e trebuie adau$at de#inde demrimea #robei i anume #entru #robe de #"n la 4 $ !e reomand 10 ml+iar #e!te 4 $ - 14 ml. e adau$ mai "nt"i !ul'atul de zin+ !e omo$enizeaz

!olu*ia i a#oi !e adau$ antitatea ore!#unztoare de !olu*ie de hidro3idde !odiu !au #ota!iu i !e ame!te din nou.

8u# #rei#itarea oloizilor !e adue la !emn on*inutul balonului+!e eri'i tem#eratura are trebuie !'ie de 20 Fc i a#oi !e 'iltreazon*inutul balonului #e h"rtie de 'iltru "ntr-un balon urat i u!at. 8anu aem balon u!at !e oleteaz #rimele #or*iuni de 'iltrat "ntr-un #ahar!#lat. Cu ae!tea !e ltete #aharul i !e "nde#rteaz. n ae!t #ahar !eontinu 'iltrarea ob*in"ndu-!e e3tratul #uri'iat.

olu*iile ob*inute #rin ele dou metode trebuie ! 'ie lim#ezi maiale! #entru metodele !#etro'otometrie.

8.2.2.Deter$inarea &olari$etric a 9ahar!rilor din &rod!sele9aharoase

Con*inutul de zaharuri "n #rodu!ele zaharoa!e !e #oate determin "nanumite azuri #rin metoda #olarimetri. 8e obiei ae!te metode !e

utilizeaz atuni "nd "n #rodu! e!te un !in$ur om#onent o#ti ati !auda "n urma unui #roe! de #uri'iare #oate ram"ne un !in$ur a!t'el deom#u!. n ae!t az metoda de determinare e!te de!tul de !im#l inee!it #u*in tim#. &!t'el de #rodu!e !unt "n! #u*ine. Pentru #rodu!ele"n are !e $!e! mai multe !ub!tan*e o#ti atie !e #oate utiliza metoda

#olarimetri+ ombinat u alte metode+ are ! #ermit R ealuare!eleti a zaharurilor on*inute. Una dintre ae!te metode e!te metodadublei #olariza*ii+ a#liat inainte i du# iner!ie. Metoda !e utilizeaz

#entru determinarea zaharozei "n #rezen*a latozei !au a altor zaharuri.Pentru itirea !e bazeaz #e m!urarea den!it*ii o#tie+ #robeletrebuie a!t'el #re#arate "n"t ! 'ie tran!#arente i #u*in olorate.Pre$tirea #robelor e!te #rezentat "n a#itolul =.2.1. Cantitatea de #rob!e ale$e "n interalul de 1 - 10 $+ "n 'un*ie de on*inutul de zahr al

#robei+ "n ra#ort iner! u ae!t on*inut.


79/104

8.2.2.1. Deter$inarea 9ahar!rilor &rin &olari$etriedirect

e utilizeaz "nd "n #rob e!te un !in$ur om#onent o#ti ati !au"nd+ 'iind dominant+ in'luen*a elorlalte om#onente o#ti atie #oate 'ine$li,at.

Mo*ul *e lu#ul" Proba lim#ezit i 'iltrat a "n a#itolul =.2.1.!e tree "n tubul #olarimetri i !e itete la 20 Fc 'ie un$hiul de rota*ie laun #olarimetru u !ala "n $rade un$hiulare 'ie on*inutul de zahar "n B+la un zaharimetru.

Cal#ulul eul!a!elo" Con*inutul de zahar !e aluleaz du#

'ormula Pentru itiri la #olarimetrul u !ala un$hiular

[ ] +100

10020

=

ml$

O

N B (=.


80/104

Pentru un anumit zahr i un anumit #rodu! ra#ortul #oate 'i

[ ]

+100

20

Ol (=.=)

e!te R on!tant i e!te dat "n tabelul =.;+ #entru 1 L 2 dm

Ta*el!l 3+.+ Valoarea constantelor din rela:ia de calc!l a con:in!t!l!ide 9ahr

)ahr!l ,GGl [ ]20

O

aharoz 0+


81/104

xO

20 - un$hiul de rota*ie !#ei'i al zahrului determinat+

$rade un$hiulare.

8.3. Deter$inarea "rsi$ii &rin $etoda re5racto$etric

P&(#&$&ul e!o*e&" Metoda re'ratometri de determinare a$r!imii #re!u#une R e3tra*ie u !olent a $r!imii din #rodu! ideterminarea antit*ii de $r!ime din mi!el #e baza #ro#riet*ilor deaditiitate a indielui de re'ra*ie. &!t'el uno!"nd olumul de !olent+den!itatea+ indiele de re'ra*ie al ae!tuia+ uno!"nd indiele de re'ra*ieal $r!imii i m!ur"nd indiele de re'ra*ie al mi!elei !e #oate determinaon*inutul de $r!ime din mi!el.

Rea#!&/e" olent neolatil u indie de re'ra*ie mare ( indiele dere'ra*ie !e eri'i "naintea determinrii).Mo*ul *e lu#ul"a. Pregtirea probei. 8in #roba bine mrun*it !e

"ntrete u #reizie de 0+0002 $ R anumit antitate de #rodu!.Cantitatea de #rob e trebuie luat "n analiz de#inde de on*inutul de$r!ime din #rob. C"tea alori orientatie !unt date "n tabelul =.5.

Ta*el!l 3+/+ Cantitatea de &ro* l!at %n anali9 %n 5!nc:ie de

con:in!t!l de "rsi$e

Con:in!t!l &res!&!s de"rsi$e

%n &ro*< FMasa &ro*ei< "

Pe!te ;0 0+420 - ;0 0+


82/104

omo$enizeaz bine #roba u un #i!til tim# de ; minute. 8u# e3tra*ieame!teul !e 'iltreaz.

c. Masurarea refractometric. 8in 'iltrat !e iau "tea#ituri u R ba$het i !e itete indiele de re'ra*ie la un

re'ratometru are #oate m!ura indiele de re'ra*ie ma3imum de1+


83/104

Ta*el!l 3+0+ Indicele de re5rac:ie #i densitatea !nor "rsi$i

7r!imeaIndiele de re'ra*ie+

20n

8en!itatea 20d +

$Am;

Unt de aao 1+595< 0+:1;Ulei de !u!an 1+5


84/104

Ta*el!l 3+1+ Constantele de disociere ale aci9ilor ali$entari

A#&* Co(+!a(!a *e *&+o#&ee

&idul lati 1+;< 3 10-5

&idul tartri 1+05 3 10-;

&idul itri =+5 3 10-5

&idul mali ;+: 3 10-5

P&(#&$&ul e!o*e&" &iditatea #rodu!elor zaharoa!e !e determin#rin titrarea u o !olu*ie de hidro3id a unui e3trat a#o! ob*inut din#rodu!ul de analizat. Puntul de ehialen* #entru #rodu!ele a ror

uloare nu "m#iedi aea!ta !e 'ae u a,utorul unui indiator+ are !eale$e "n 'un*ie de om#ozi*ia ame!teului e trebuie titrat. C"nd nu #oate'i 'olo!it un indiator !e 'olo!ete metoda #oten*iometri.

Un a!#et deo!ebit de im#ortant le$at de aiditate e!te modul "nare !e e3#rim rezultatul. &iditatea #oate 'i e3#rimat "n $rade deaiditate !au "n onentra*ie #roentual dintr-un anumit aid. 7radul deaiditate re#rezint numrul de m;de !olu*ie de hidro3id de !odiu 1 Hnee!ari #entru neutralizarea aizilor i !rurilor e hidrolizeaz aidul din

100 $ de #rodu!. Pentru a e3#rima aiditatea !ub 'orma onentra*ieitrebuie ! !e alea$ aidul "n are !e e3#rim i miliehialentul aeluiaid. nmul*ind $radele de aiditate u titrul !olu*iei de hidro3id "n ra#ortu aidul re!#eti !e #oate ob*in

analize fizico-chimice ale alimentelor

Documents