analiza senzoriala x

8/7/2019 Analiza senzoriala x

1/6

Caracterizarea generala a cafelei

1. Clasificare

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu eaeste consumata de toate paturile sociale inca din vechime.

Cafeaua se obine prin prelucrarea seminelor arbustului de cafea, familiaRubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica i Coffea robusta.Sunt cunoscute peste 400 de varieti de cafea.

2. Mod de obtinere

Obinerea seminelor de cafea necesit deshidratarea fructelor i separarearesturilor crnoase prin diferite procedee. Se pare c fructele uscate la soare sunt maiaromate dect cele splate anterior uscrii.

Boabele de cafea se difereniaz, din punct de vedere calitativ, prin caracteristiciorganoleptice i fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obin, de

zonele geografice n care se cultiv, precum i de condiiile de cultur.Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru

pasi: macinare, dozare, apa si prospetime.MacinareacafeleiPentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare,

intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt incontact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceastatrebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este deaproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita pentru cu un expresor trebuie sa

fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20 secunde. Cu cat timpul depregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.DozareacafeleiUnul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea

proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite

parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura unechilibru de buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si maiaromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma

mai puternica.Apa

O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la preparareacafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita

pana aproape de punctul de fierbere , 96C.Prospetimea cafelei

Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa seconsume prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care ducla pierderea calitatii cafelei. Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta

1


2/6

intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la temperatura camerei. Nu este indicat, in cazulcafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator, intrucat aerul cald

patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza. Cafeaua boabe se patreaza proaspatamai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este multmai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte deutilizare.

3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude menionm:culoarea, aspectul i forma, gustul i mirosul apreciindu-se dup operaia de prjire. Celemai apreciate sunt loturile omogene n ceea ce privete forma, mrimea, cu grad de

puritate ridicat, fr boabe defecte, neatacate de insecte, fr impuriti minerale. Maiapreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale i plate, boabele micisunt superioare celor mari, culoarea variaz de la galben spre verde sau albastru; suntapreciate sorturile de culoare deschis, iar culoarea brun-cenuiu indic avarierea cu apde mare.

Caracteristicile de gust i arom se formeaz dup operaia de prjire (torefiere),conducerea corect a procesului fiind hotrtoare n ceea ce privete caracteristicilegustative ale infuziilor obinute ulterior.

Prjirea este un tratament xerotermic care se desfoar la temperaturi de 180200C., prin care culoarea cafelei devine brun, volumul crete cu 30 - 50%, ca urmare aexpansiunii i eliminrii gazelor, se formeaz compui de caramelizare, de condensare,din clorogenatul de cofein se elibereaz cofeina.

Cea mai important transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul,constituit din cel puin 40 de compui volatili i nevolatili care imprim aroma specific

de cafea (alcool etilic, furfurilic, acetaldehid, acid formic, acid acetic, diacetil, cresoli,piridin, guaiacol, acid valerianic, vanilin). Aroma format prin prjire se pierde ntimpul depozitrii datorit volatilizrii, oxidrii sau hidrolizei compuilor implicai, ceeace limiteaz durata de pstrare a cafelei prjite.

Prin prjire, cafeaua pierde n medie 18% din masa sa prin eliminarea apei idescompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prjite i mcinate sedetermin prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeauade calitatea I i minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), coninutul de ap(maximum 4,5%), cenua total i cenua insolubil n HCl 10% (maximum 4,5% i

respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), coninutul de cofein care seexprim prin raportare la substana uscat i trebuie s fie de minimum 1,3% la cafeauade calitatea I i minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum i proporiasprturilor.

Pentru o depozitare de durat, coninutul de ap al produsului nu trebuie sdepeasc 12%.

2


3/6

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale cafelei

In acest studiu am ales marcile de cafea Tchibo si Jacobs.Tchibo ocupa o pozitie importanta pe piata cafelei atinsa printr-o rapida

dezvoltare a retelei de distributie si a fortei de vanzare. Exista mai multe tipuri: TchiboExclusive, Tchibo Family etc.

Cafeaua Jacobs a avut o evolutie spectaculoasa pe piata romanaeasca, combinando calitate superioara cu un pret rezonabil. O alta caracteristica a acestei companii estediversitatea produselor oferite. Iata cateva exemple:

CAFEA JACOBS KROENUNGGustul rafinat al acestei cafele premium, aroma si deosebita si puternica deriva

din compozitia unica a boabelor din sortimentul Arabica. Este un produs pentru ocaziispeciale. Consumatorul apreciaza mai ales savoarea acestei cafele, dar si taria eistimulatoare.

JACOBS KROENUNG - CAFEA INSTANT

Produsele instant Jacobs fac parte din categoria cafelei solubile de calitate

superioara. Consumatorul apreciaza, pe langa aroma sa deosebita, usurinta in preparare sispuma bogata, caracteristica cafelei instant.Principalele caracteristici senzoriale alecafelei sunt: culoarea, limpiditatea (prezenta particulelor), aroma, gustul, mirosul. Pe

baza observatiilorCaracteristici senzoriale Descrierea caract. senzoriale in urma obs. personale

Tchibo Jacobs

Culoare Culoare negru-bruna Culoare negru-bruna

Limpiditate Limpiditate excelenta Mici particule in suspensie

Aroma Aroma stabila, insa nu foartepronuntata

Aroma puternica, foarte binepronuntata

Miros Caracteristic, puternic sipersistent Caracteristic, puternic sipersistentCuloare Culoare negru-bruna Culoare negru-bruna

Gust Fin , usor dulceag Fin, mai pronuntat

Nota: caracteristicile au fost observate la produsele preparate in timpul analizei senzoriale, modul de preparare

nefiind standardizat, pot interveni unele inexactitati, iar rezultatele sunt subiective.

Analiza senzoriala a doua marci de cafea pe baza metodei punctajului

3


4/6

Totalul punctajului (maxim) este de 20 de puncte.

Produsul : Jacobs

Caracteristica senzoriala Punctaj individual ObservatiiCuloare 3 Infuzie intens colorata in

brun

Limpiditate 2 Lichid limpede faraparticule in suspensie

Aroma 4 Buna, bine pronuntataGust 3 Bine pronuntat, usor

astringent

Miros 2 Excelent, caracteristic

Totalul punctajului : 14

Fisa finala

4


5/6

Produsul : Tchibo

Caracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 2 2.25

Limpiditate 1 2 2 2 1.75

Aroma 4 4 6 6 5

Gust 3 3 3 3 3

Miros 2 1 0 1 1

Totalul punctajului : 13

Fisa finala

Produsul : JacobsCaracteristica Stud 1 Stud 2 Stud 3 Stud 4 Media Finala

Culoare 3 3 1 3 2.5Limpiditate 3 2 1 2 2

Aroma 6 6 2 4 4.5

Gust 3 6 3 3 3.75

Miros 1 2 2 2 1.75

Tchibo intocmeste 65% din potentialul maxim astfel poate fi considerat un

produs bun.Jacobs intocmeste 70% din potentialul maxim astfel, poate fi considerat unprodus foarte bunConcluzii

Observam ca Jacob-sul are un miros mai puternic si mai bine apreciat deconsumatori. Din acest motiv, putem declara ca produsul Tchibo este inferior la aceastacategorie si necesita imbunatatiri.

In ceea ce priveste gustul, ambele marci au obtinut punctaje medii. Acest capitolfiind foarte important in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca ambeletipuri de produs sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.

5


6/6

Sesizam din nou o mica diferenta in evaluarea celor doua produse, de aceasta datain favoarea marcii Tchibo. Propunerea de a realiza un produs cu o aroma mai placuta simai apreciata, se adreseaza ambelor tipuri de cafea, in special celei Jacobs. Aroma este

printre principalele caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factoruldecisiv in alegerea cafelei.

Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea,

limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta.Tchibo este din nou deficitara in acest capitol , dar ambele marci ar avea de castigat dacaar investi mai mult in procesul prelucrarii boabelor de cafea.

Culoarea este respectata de ambele produse, astfel consideram ca Tchibo siJacobs sunt doua tipuri de cafea de o calitate peste medie.

Obtinand un nivel de 65%, Tchibo se incadreaza la categoria produselor bune(50%-70%), iar Jacobs, cu 70% trece in categoria produselor foarte bune (70%-90%).

6

analiza senzoriala x

Documents