Analiza senzorială a vinurilor spumante

Vinul spumant este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre deosebire de cel spumos, care este imbogățit cu dioxid de carbon.

Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obținut în urma fermentației naturale. Fermentația naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise) sau în cisterne speciale construite pentru a face față presiunii din timpul fermentării (metoda Charmat). Exemplul clasic de vin spumant este șampania, vin spumant produs în regiunea Champagne din Franța.

Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar există și multe exemple de vin spumant roșu, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant.

Dulceața vinului spumant poate varia de la extra-sec „brut” până la dulce „doux”.

Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri, deși unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deși producătorii care au doresc vinuri mai simple, fructuoase renunță la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-un cuvée. Deși există exemple de vin spumant obținut dintr-un singur soi de struguri, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii și ani de recoltă.

A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant și îi conferă acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentației este dioxidul de carbon. În timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentații, în cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reține gazul, pentru ca acesta să fie încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticlă (până la 6 bari), de aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla este deschisă și vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat și apare perlajul.

Analiza senzorială Examinarea

organoleptica Se face imediat dupa ce a

fost destupata butelia cu proba de vin. Se apreciaza : limpiditatea si culoarea vinului, gradul de oxidare, prospetimea la gust, astringenta sau amareala,prezenta unor defecte care afecteaza calitatea.

Probele de vin sunt examinate vizual, gustativ si olfactiv. In acest scop, vinul se toarna intr-un pahar de sticla cu picior. Paharul se umple cu vin,cam pe jumatate.

Inainte de umplerea cupelor, se toarna mai intai o cantitate mica intr-un pahar si se degusta, pentru a verifica daca vinul spumant nu are eventual un defect.

Se toarna in pahare, la inceput in fiecare cate un deget de vin spumant si apoi se umplu paharele cam doua treimi din capacitateal lor. Umplerea paharelor se va face cu atentie, pentru a realiza un „guleras de spuma".

Paharele in care se serveste vinul spumant trebuie sa fie de tip lalea sau ovoid si sa aiba picior fin si inalt. Se va evita pe cat posibil turnarea vinului spumant in cupe largi si joase, cu mare suprafata, deoarece in acestea nu se poate aprecia una din caracteristicile de baza ale vinului spumant: perlarea.

Nu se recomanda agitarea vinului spumant in pahare deoarece prin aceasta perlarea inceteaza. De asemenea, nu se recomanda folosirea de cuburi de gheata in cupele de vin spumant.

De regula, butelia odata desfacuta trebuie consumata repede. Exista dopuri speciale care permit pastrarea proprietatilor de perlare si spumare a vinului 3-4 ore, cu conditia ca butelia sa fie tinuta la rece.

Examinarea vizuală Se apreciaza gradul de

limpiditate,prezenta sau absenta suspensiilor in masa vinului. De asemenea, se apreciaza culoarea vinului,intensitatea si nuantele culorii,gradul de oxidare.

Starea de opalescenta sau tulbureala face vinul suspect de actiunea microorganismelor.

Examinarea olfactiva Are ca scop detectarea prin miros a

substantelor odorante volatile care alcatuiesc aroma sau buchetul de invechire a vinului. Totodata sunt detectati si compusii sulfurosi volatili responsabili de cele mai multe ori de mirosurile dezagreabile din vin (mirosul de hidrogen sulfurat si de mercaptani).

Paharul se umple numai pe jumatate cu vin si prin imprimarea unei miscari usoare de rotatie ,vinul se ridica in strat subtire pe peretii paharului.Substantele odorante sunt degajate in spatiul liber al paharului si sunt adulmecate cu nasul,prin inspiratii scurte si discontinue pentru a putea fi receptate de centrii olfactivi.

Examinarea gustativa Se bazeaza pe reactia fiziologica dintre

substantele sapide din vin si neuroreceptorii aflati in cavitatea bucala.

In timpul agitarii vinului in gura si ingurgitarii lui se degaja particulele odorante care dau nastere la olfactia respiratorie. Senzatiile gustative percepute de limba(acru,dulce,amar), sunt de 10 ori mai slabe decat cele odorante. Persistenta lor este de ordinul a catorva miimi de secunda. Prin senzatiile tactile percepute de ansamblul cavitatii bucale se estimeaza extractivitatea vinului (plinatatea la gust sau corpolenta),fluiditatea sau vascozitatea lui.

Cand si ce servim? Vinurile spumante

de tip demisec, albe si roze, cu un continut de zahar de circa 30 g/l se servesc de obicei spre sfarsitul mesei.

Spumantele de tip demidulce si dulce, cu un mare continut de zahar (60 pana la 90 g/l) se servesc la sfarsitul mesei si acompaniaza obligatoriu desertul (prajituri, torturi). Daca la o masa se servesc spumante albe si roze cu acelasi continut de zahar se va servi mai intai spumantul alb si dupa aceea cel roze, deoarece spumantul roze este intotdeauna mai extractiv.

Vinurile spumante se servesc in ordinea vechimii, incepand cu cel mai tanar.

VĂ MULȚUMIM !