Un examen senzorial al carnii si preparatelor din carne consta in verificarea tuturor conditiilor inscrise in standardele sau in normele tehnice ale acestora care pot fi apreciate cu ajutorul simturilor. Un asemenea examen senzorial se efectueaza de o comisie instruita, alcatuita din cel putin 3 membrii ce trebuie sa cunoasca bine caracteristicile produselor pe care le analizeaza si totodata persoane ce au organele de simt exersate in acest scop.De asemenea, persoanele care efectueaza examenul senzorial trebuie sa indeplineasca si urmatoarele conditii:-sa nu sufere de afectiuni ale organelor de gust sau miros sau de alta natura, ce pot influenta aprecierile facute;-este interzis consumul de bauturi alcoolice sau mancaruri condimentate cu 12 ore inainte de examinare;-evitarea fumatului inainte cu cel putin 1 ora de inceperea examenului;-purtarea unui echipament corespunzator, bonete si halate albe, curate;-evitarea mirosurilor straine, puternice pe imbracaminte care ar putea influenta aprecierea.

Examenul senzorial va incepe dupa minim o ora si maxim 3 ore socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa si trebuie sa nu dureze mai mult de 3 ore (intervalul optim este intre orele 9-12). Acesta se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura camerei 16-200C. Verificarea starii ambalajelor, a aspectului exterior si a formei preparatelor din carne cu lungimea mai mare de 20 cm se efectueaza in camerele de depozitare. In afara membrilor comisiei care executa examenul senzorial, in incaperea respectiva este permisa numai prezenta unei singure persoane care va pregati probele pentru examenul respectiv.Examenul senzorial se va efectua la lumina naturala. In caz de necesitate se poate folosi o lumina artificiala care sa nu modifice culorile produselor. Probele care se examineaza vor fi asezate pe farfurii plate, albe si de aceeasi marime. Farfuriile cu probe vor fi asezate una langa alta pe o suprafata plana, de culoare alba.La examenul senzorial al carnii se apreciaza aspectul, culoarea, consistenta, mirosul, caracteristicile grasimii, ale maduvei si al bulionului.Tabel 1Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetimeIndicator de apreciereStare de prospetime

Carne relativ proaspataCarne alterata

Aspect exteriorLa suprafata pelicula uscata, alteori partial acoperita cu mucus adeziv in cantitate mica; uneori pot fi obsrvate pete de mucegaiSuprafata este uneori uscata, alteori umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu mucegai

GrasimeaMata, de consistenta micsorataMata, cenusie, murdara, consistenta micsorata, miros si gust ranced

CuloareaAtat la suprafata cat si in sectiune este mai inchisa decat culoarea carnii proaspete, tesutul conjunctiv fara luciu, aspect mai bine evidentiat in regiunea brahiala, dupa detasarea speteiLa suprafata cenusie sau verzuie, in sectiune decolorata, cenusie sau verzuie, tesutul conjunctiv fara luciu, de culoare cenusie

ConsistentaMicsorata atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile lasate de degete revi mai greu , dar completScazuta atat la suprafata cat si pe sectiune; deformarile lasate de degete sunt persistente

MirosulUsor acid, uneori la suprafata se percepe miros de mucegai sau de carne neaerisitaCaracteristic de carne alterata, usor perceptibil la suprafata car si in profunzime

Aspectul maduvei osoaseUsor desprinsa de os, avand consistenta mai redusa si culoare mai inchisa decat maduva proaspata; suprafata pe sectiune este mata, uneori cenusieNu umple in intregime canalul medular; consistenta este mult mai scazuta, periostul este inchis la culoare, deseori mainegricios

Aspectul tendoanelorTi-au pierdut elasticitatea si luciul, lichidul sinovial este limpedeMate, de culoare cenusie, la suprafata prezinta mucus adeziv, lichidul sinovial este tulbure

Aspectul bulionului obtinut prin fierbereUsor tulbure, gust putin placut, grasimea se separa sub forma de picaturi mici, uneori avand gust rancedTulbure, murdar, cu flocoane, miros de ranced sau de putregai, la suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime

Aprecierea senzoriala a carnii se completeaza cu examenul bacterioscopic pe frotiuri executate prin amprenta de suprafata dar si din profunzime.Starea de prospetime a carnii se coreleaza si cu parametrii fizico-chimici si anume: pH-ul, continut de azot usor hidrolizabil, reactia pentru H2S, reactia pentru identificarea amoniacului, amoniacul din extract, capacitate de filtrare a extractului.Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:-starea ambalajului de transport-aspectul exterior si forma produsului-aspectul pe sectiune-miros-gust-consistenta

Verificarea dimensiunilor se efectueaza imediat dupa verificarea aspectului exterior si a formei produsului. Pentru verificarea aspectului in sectiune, bucatile de carne se sectioneaza perpendicular pe axul longitudinal in felii sau bucati cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita sau cu o masina de taiat preparate din carne.Restabilirea sensibilitatii gustative se face prin consumarea unui mar acrisor sau a unei bucati de paine alba. Rezultatul examenului senzorial si al verificarii dimensiunilor se inscriu in documentele care se intocmesc in acest scop.La analizele de serie examinarea se va face pe grupe de maxim 10 sortimente de preparate din carne cu caracteristici senzoriale apropiate. Dupa examinarea fiecarei grupe se va face o pauza de 10 minute pentru restabilirea gustului. Examinarea se va realiza in ordinea. Se va ancepe cu sortimente mai putin condimentate si se va continua treptat cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata. De asemenea, este interzis schimbul de impresii intre membrii comisiei care ar putea influenta rezultatul examenului senzorial.Examenul senzorial al preparatelor din carne e diferentiat in functie de tipul lor:-preparate din carne fara membrane;-preparate din carne in membrane sau forme.Calitatea senzoriala a preparatelor din carne se apreciaza in general pe o scara de 10 puncte, primele 5 trepte ale scarii caracterizand produsele cu calitati pozitive. Zona referitoare la calificativul nesatisfacator reprezinta mai putin de 20 % din total.Tabel 2Aprecierea prin puncte a calitatii carniiNr. Probelor si tipul carnii..Nr. Pct.AspectexteriorAromaGustConsistentaSuculenta

9FoarteplacutaFoarte placutasi puternicaFoartegustoasaFoarte fragedaFoarte suculenta

8FoartebunPlacutasi puternicaGustoasaFragedaSuculenta

7

BunPlacuta darnu suficientde puternicaSuficientde gustoasaSuficient defragedaSuficient de suculenta

6Insuficientde bunInsuficientde aromataInsuficientde gustoasaInsuficient defragedaInsuficient de suculenta

5Mediu (satisfacator)Mediu (satisfacatoare)Mediu(satisfacatoare)Mediu(satisfacatoare)Mediu (satisfacatoare)

4Putin neatragator/AcceptabilFara aroma(acceptabila)Faragust (acceptabil)Cam rigida(acceptabila)Cam uscata(acceptabila)

3Neplacut/AcceptabilPutin neplacuta, straina (acceptabila)Putin neplacut(acceptabil)Putin rigida(acceptabila)Putin uscata(acceptabila)

2Neplacut/InacceptabilRea(inacceptabila)Rau,Neplacut(inacceptabil)Rigida(inacceptabila)Uscata(inacceptabila)

1Foarteneplacut,foarte prostFoarte neplacuta, straina (absolut inacceptabila)Foarte rau,foarte neplacut(absolut inacceptabil)Foarte rigida(absolut inacceptabila)Foarte uscata(absolut inacceptabila)

Aprecierea globala a calitatii

Excelenta

Foarte buna

Buna

Mai buna decat medie

Medie

Sub medie

Inferioara(acceptabila)

Proasta(inacceptabila)

Foarte proasta(absolut inacceptabila)

Analiza senzoriala se completeaza cu analizele fizico-chimice pentru aprecierea integritatii: apa, grasimea, proteinele, NaCl, azotatii/azotitii, amidonul, proteinele vegetale. Aceste determinari sunt necesare pentru a vedea dac producatorul respecta standardele de ramura sau de fabrica atat in ceea ce priveste retetele de fabricatie, procesul tehnologic cat si parametrii produsului finit.Analiza senzoriala a semiconservelor din carneLa semiconserve se analizeaza senzorial recipientul la exterior si interior precum si continutul ca aspect, culoare, consistenta, miros si gust.Recipientul.La exterior,cutiile trebuie sa fie curate, fara pete de rugina, fara deformari sau lovituri , cu infundarea tablei in special la nivelul falturilor si lipiturii reale, iar santarea trebuie sa fie corecta si vizibila. Nu se admit defecte de ermicitate sau de inchidere. O atentie deosebita se va acorda vidului, prezenta sa fiind obligatore. In cazulsemiconservelorin folie de material plastic se cerceteaza integritatea foliei, in special la nivelul termosudurii. Folia trebuie sa fie bine mulata pe blocul de carne si sa nu prezinte pungi de aer sau de suc.Blocul de carne.Acesta trebuie sa corespunda conditiilor mentionate in tab9.25 (tab 6)in care sunt specificate si defectele nealternative precum si starile de alterare.Analiza senzoriala se completeaza cu caracteristicile fizico-chimice, caz in care se au in vedere urmatoarele: NaCl, azotit rezidual, polifosfati, substanta adaugata (apa+ NaCl). Unii beneficiari solicita in loc de parametrul substanta adaugata alti parametrii de calitate cum ar fi continutul de proteine in substanta libera de grasime (PFF) sau in substanta libera de grasime si cenusa .Analiza senzoriala a conservelor din carneLa analiza senzoriala a conservelor din carne se au in vedere aspectul exterior si interior al recipientului,aspectul si consistenta continutului, culoarea, mirosul si gustul.Tabel 3Caracteristicile senzoriale ale conservelor din carneNormaleAnormale

Aspectul exterior al recipientelor

Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fara puncte sau pete de rugina. Stanta corecta si vizibila, lipitura laterala liniara, fara aglomerari de aliaj.Cutii lovite, turtite, deformate, in special la nivelul falturilor, cu pete de rugina, cu bombaje. Stanta incorecta, indescifrabila sau absenta.

Aspectul interior al recipientelor

Lac uniform, continuu, aderent, nepatat, fara zgarieturi. Se admit zone violacee sau albastrui de marmorare moderata.Lacul discontinuu, neaderent, patat sau cu zgarieturi. Corodarea sau marmorarea stratului de staniu.Existenta de particule din masa de etansare exsudata din falturi sau din aliajul lipiturii.

Aspectul si consistenta lipiturii

Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta de tabla, fara spuma sau goluri. Conservele de carne in suc propriu vor aveasucul gelificat, compact bine legat, cu aspect curat, sticlos, stalucitor. Conservele cu continut sub forma de pasta, trebuie sa aiba consistenta uniforma, aspect compact, fara goluri, fara separare de suc sau de grasime topita.Continutul de consistenta pronuntat inmuiata, cu aspect de spuma, cu goluri sau impuritati. Conservele sub forma de pasta, cu separare abundenta de lichidapos, sau de grasime topita, cu masa solida retractata sub forma de coagul, sau c aspect buretos.

Culoarea

Normala, caracteristica carnii sau legumelor fierte si a celolalte adaosuri. La conservele cu nitriti, culoarea roz-rosietica, specifica.Modificata, pronuntat cenusie sau cu nuanta verzuie, de obicei neuniforma. Alteori culoare bruna, sau galbuie datorita oxidarii.

Miros si gust

Placute, specifice fiecarui sortimentModificate, de putrefactie, fermentatie, ranced, amar, metalic

Caracteristiciile senzoriale ale conservelor din carne sunt completate de cele fizico-chimice cu referire la:- conditii ponderale greutate neta, cantitate de carne, legume, sos;- conditii de grasime si de proteina musculara, colagenica, vegetala;- continut de amidon exprimat ca atare sau ca faina de grau, continut de faina de soia, concentrate si izolat de soia;- continut de NaCl , NaNO2, polifosfati.Pe langa acesti parametrii se mai are in vedere si nivelul de NH3/100 g produs.Dinpunct de vedere microbiologic intereseaza:-proba ermeticitatii care trebuie sa fie negativa;-proba termostatarii la 370C si respectiv la 550C trebuie sa fie negativa;-examenul bacterioscopic in frotiu, nr debacterii nu trebuie sa depaseasca 3-5 celule /camp;- examenul cultural: absenta microflorei anaerobe si facultativ anaeroba.

Universitatea de tiinte Agronomice si Medicin Veterinar BucuretiFacultatea de Management, Inginerie Economic i Dezvoltare Rural n AgriculturFacultatea de Inginerie i Management n Alimentaie Public i Agroturism

Analia sezoriala a carnii si a produselor din carne

Student: Coman Catalina NicoletaGrupa 8315

Bucuresti 2015