ANALIZA PRODUSULUI FINIT

Sucurile de fructe şi sucurile concentrate de fructeSucurile de fructe se obţin prin zdrobirea şi strecurarea sau presarea fructelor coapte. Ele pot fi livrate în stare

proaspătă (neonservată), în stare conservate ca sucuri sulfitate, alcoolizate cu adaos de acid formic sau benzoic în stare fermentată, limpezită sau tulburi.

Sucurile conservate cu substanţe antiseptice (bioxid de S, acid benzoic) reprezintă produsele semifabricate ce se folosesc la fabricarea siropurilor, sucurilor pasteurizate, băuturi alcoolice consumabile ca atare.

Din punct de vedere al prelucrării, se disting sucuri naturale paste urizate (suc de pătlăgele roşii, de zmeură, de struguri, de mere) şi sucuri concentrate (de zmeură, de mere, vişine, lămâie, portocale).

Din sucurile aflate în butoaie se iau ca mostre care 0,1% din cel puţin 5 butoaie. Conţinutul butoaielor va fi în prealabil omogenizat prin rostogolire. Mostrele parţiale se amestecă, iar din mostra obţinută se iau 0,5 l care se introduc într-o butelie. Aceasta se sigilează şi se trimite la analiză. Dacă nu se procedează imediat la efectuarea analizei, proba se păstrează la temperatura de max. 12ºC într-un loc ferit de lumină.

Examenul organolepticSucurile pasteurizate (cu excepţia sucului de pătlăgele roşii) sucurile concentrate sau fermentate trebuie să fie

limpezi şi fără sediment, adică pritocite, la sucuri sulfitate sau conservate cu acid formic sau benzoic se admite de acelea ale fructelor respectiv fără miros sau gust străin.

EXAMENUL SENZORIAL, ÎNCERCAREA ERMETICITĂŢII ŞI DE TERMOSTATARE

Normele se referă la examenul senzorial pentru toate produsele de legume şi fructe şi la încercarea de ermeticitate şi

de termostatare pentru produsele de legume şi fructe în recipiente sterilizate.

1. Examenul senzorial - În cazul produselor de legume şi fructe din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra

probelor luate se face pentru controlul următoarelor caracteristici: aspect exterior, gust, miros, culoare, consistenţă etc.

Examinarea se face la rece sau după încălzirea produsului, în funcţie de modul utilizării lui şi de condiţiile stabilite

pentru fiecare fel de produs, în standardele de calitate.

Examenul senzorial se face asupra conţinutului recipientului original care s-a dovedit ermetic închis şi nu bombează la

încercarea de termostatare, în care scop acesta se trece într-o farfurie sau într-un pahar curat. Pentru stabilirea

transparenţei părţi lichide a conservei, lichidul se introduce într-un vas de sticlă incolor şi transparent, iar restul în alt

vas. Mirosul şi gustul se apreciază prin degustare.

În cazul produselor de legume şi fructe din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor

respective prevăzute în standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, în acelaşi

mod.

2. Încercarea de ermeticitate

Conservele în cutii de tablă din probă, cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete se spală şi se introduc, aşezându-le

într-un singur rând, într-un vas cu apă încălzită până aproape de fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ

de patru ori mai mare ca volumul cutiilor, pentru ca temperatura să nu scadă sub 850C la cufundarea cutiilor şi nivelul

său să nu fie sub 15cm deasupra acestora.

Cutiile de tablă se ţin în apă 5...7 minute. Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de aer de pe

suprafaţa cutiilor dovedeşte neermeticitatea acestora.

Pentru conservele în borcane de sticlă, verificarea ermeticităţii se face cu aparatul Bombago, care este compus dintr-un

rezervor de sticlă transparent, închis ermetic cu un capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.

În rezervorul de sticlă se introduc 3 borcane de conserve din probă, care se acoperă complet cu apă în prealabil fiartă

sau răcită. Apoi se închide ermetic cu un capac, cu o căptuşeală de cauciuc şi legat cu o pompă de vid.

Degajarea periodică a unor bule sau a unui curent de bule de gaz de pe suprafaţa borcanelor dovedeşte neermeticitatea

acestora.

Observaţii:

- cutiile de tablă vor fi ţinute în apă atât cu capacul în sus, cât şi cu capacul în jos

- cutiile de tablă destinate acestei examinări trebuie în prealabil şterse, mai ales la sudură şi falţuri, cu o cârpă muiată

în benzină, iar borcanele de sticlă în jurul capacului metalic

- bulele de aer izolate, care apar în diferite locuri ale falţului cutiei de tablă sau ale borcanelor, nu sunt indicii ale

neermeticităţii, ele putând ieşi din falţul respectiv.

3. Încercarea de termostatare

Recipientele care au corespuns încercării de ermeticitate de la punctul 2 se ţin 10 zile într-un termostat la 370C. Se lasă

apoi să se răcească până la temperatura camerei şi se examinează.

Sunt considerate bombate fundurile sau capacele care:

- prezintă suprafeţe convexe şi la apăsare nu-şi reiau forma normală

- sub acţiunea apăsării cedează, însă revin la forma bombată când apăsarea încetează

- prin efectul apăsării revin la poziţia normală, însă transmit fundului opus convexitatea.

DETERMINAREA CONŢINUTUL DE CLORURĂ DE SODIU

Normele se referă la determinarea conţinutului de clorură de sodiu în produse de legume (conserve şi concentrate de

legume, murături, marinate etc.)

1. Pregătirea probei

1.1. Pentru produse lichide (zeama murăturilor)

parte din probă se omogenizează şi se filtrează prin vată, tifon împăturit în patru sau prin filtru de hârtie.

Se iau cu pipeta 20ml de filtrat şi se introduc într-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu apă la semn şi se

omogenizează.

1.2. Pentru produse consistente cu sau fără lichid (conserve de legume) şi acelea la care lichidul se filtrează greu

(pastă de tomate etc.)

Se omogenizează produsul bine prin frecare în vas de porţelan sau într-un omogenizator mecanic.

Circa 20g din produsul omogenizat, cântărite cu precizie de 0,1g, se introduc cantitativ într-un balon cotat de 150ml şi

se aduce cu apă la 3/4 din volumul balonului.

Se încălzeşte pe baie de apă la 800C, timp de 10...15 minute. Se lasă apoi 30 minute la temperatura camerei, agitând

din timp în timp. Se răceşte la 200C şi se completează cu apă la semn, amestecându-se bine.

Se filtrează printr-un filtru uscat, într-un vas uscat.

2. Principiul metodei

Determinarea se face prin filtrare cu azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

3. Reactivi

- Azotat de argint 0,1n

- Cromat de potasiu 10%

- Acid azotic 32%

- Hidroxid de sodiu 0,1n

- Fenolftaleină soluţie alcoolică 1%

4. Efectuarea determinării

Se iau 50ml din soluţiile pregătire ca la punctele 1.1. şi 1.2., se introduc într-un vas conic de 300ml, se alcalinizează cu

hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei, după care se adaugă o picătură de acid azotic de 32%. Se adaugă apoi 1ml

cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint până la coloraţia portocalie.

Clorură de sodiu (NaCl)g la 100g respectiv la 100ml produs =((0,00585*V*5)/A)*100=0,585 x V x 5 / AÎn care :

- V volumul de azotat de argint 0,1n, folosit la titrare, în ml

- A masa, respectiv volumul produsului pregătit ca la punctul 1, luat pentru analiză, în g, respectiv în ml 0,00585

cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1ml azotat de argint 0,1n, în g