Scopul acestei documentări este de a evalua calităţile

produsului „unt”, un produs care face parte din categoria

produselor lactate şi totodată din consumul de zi cu zi a fiecăruia

dintre noi.

În primul rând voi prezenta importanţa untului în

alimentaţie, de asemeni caracteristicile de certificare ale calităţii

produsului, precum şi marca studiată.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de

romani, extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare.

În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la

ungere.

Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentaţie, fiind

grăsimea de origine animală, cu cea mai mare digestibilitate. Cea mai des intâlnită formă de unt

e cea obişnuită din laptele de vacă, dar se poate obţine şi din laptele altor mamifere, inclusiv

oaie, capră sau bivoliţă.

Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat

pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu

numeroase variante.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului a luat dezvoltare

producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării

smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate.

Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul

pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu

utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Untul se fabrică în instalaţii speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezenţa

culturilor de bacterii lactice selecţionate, fără adaos de coloranţi sau conservanţi, fiind un produs

absolut natural.

Untul de masă analizat e marca de fabrică ALBALACT. Acestă marcă oferă putere de

evocare, personalitate, notorietate şi capacitate de memorizare prin accentuarea unor semnificaţii

majore care să excludă eventualele concluzii.

Ingredientele acestui produs sunt: smântâna standardizată, pasteurizată, grăsime de 65% ,

valoare energetică 587 Kcal, apa 15,6% . proteine 0,3g, glucide 0,4g şi lipide 65g la 100g de unt.

Condiţiile de depozitare sunt de 2- 8 grade C.

Această marcă în comparaţie cu celelalte mărci de unt, precum WINNY, DEL şi LACTO

FOOD are un preţ destul de avantajos de 3,5 lei. Deşi calitatea untului ALBALACT e mai bună

1

din prisma obţinerii untului în faza de producţie, firma mamă a hotărât un preţ rentabil, încât să

fie savurat şi apreciat de către o arie mai mare de cumpărători, nedorind a se fixa doar pentru un

anumit target, dorindu-şi a fi un produs calitativ, avantajos pentru omul de rând care-şi doreşte o

viaţă sănătoasă fără aditivi alimentari periculoşi folosiţi de alte mărci sau produse, care să

înlocuiască untul de masă ALBALACT.

Pe lângă faptul că untul e un aliment natural, acesta prin prisma valorii de întrebuinţare

reprezintă o sursă bogată de vitamine, A, E , K, D, ce influenţează în mod pozitiv decizia

cumpărătorului atras de această marcă datorită ingredientelor şi calităţii superioare.

Pentru a se stabili partea cea mai importantă a consumului de unt se studiază atât

caracteristicile chimice cât şi cele fizice ale produsului.

Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată

negrasă, conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:

- faza grasă, 82 – 84%

- trigliceride 82%

- fosfatide 0,2%

- caroten 3 – 9 mg/kg

- vitamina A 9 – 30 mg/kg

- vitamina D 0,002 – 0,04 mg/kg

- vitamina E 8 – 40 mg/kg

- apă 14 – 16%

- substanţă uscată negrasă 0,4 – 1,8 %

- lactoză 0,1 – 0,3%

- acid lactic 0,15%

- substanţe azotoase 0,3 – 0,8%

- săruri minerale

- vitamina C 3mg/kg

- vitamina B2 0,3mg/kg

În caracterizarea din punct de vedere chimic a untului trebuie ţinut seama atât de

compoziţia chimică a grăsimii din unt, cât şi de natura substanţei uscate negrase.

Componenta principală a untului este grăsimea care prin compoziţia sa, diferă de

celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare mai

ridicat.

În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi. Aceşti

acizi influenţează direct consistenţa untului.

Indicele de aciditate indică prezenţa acizilor graşi liberi.

2

Aciditatea untului poate fi exprimată şi prin grad de aciditate şi este determinată fie

asupra untului ca atare — aciditatea totală —care dă indicaţii mai precise.

Gradul de aciditate al untului variază în mod obişnuit între 2 si 2,5.

Indicele de saponificare oferă indicaţii asupra naturii acizilor graşi conţinuţi în grăsime.

Acest indice variază între 219 şi 235, atingând valori maxime luna iunie şi minime în

luna noiembrie.

Indicele de iod este reprezentativ pentru acizii graşi conţinuţi în grăsime.

La unt, indicele de iod variază între 26 şi 44, valorile mai mari înregistrându-se în

timpul verii. Untul cu un indice de iod ridicat are un conţinut procentual mai mare de acizi

graşi nesaturaţi, lichizi şi deci o consistenţă mai moale, în timp ce un indice de iod scăzut

corespunde unui unt mai tare.

Pe baza cercetărilor s-a stabilit o corelaţie între indici, ceea ce a permis o clasificare din

punct de vedere a consistenţei grăsimii.

Structura untului şi proprietăţile sale fizice exprimă foarte bine calitatea produsului

obţinut, în corelaţiile cu compoziţia chimica a grăsimii.

Consistenţa untului este una din caracteristicile fizice cele mai importante, depinzând în

cea mai mare măsură de compoziţia chimică a grăsimii, de conţinutul în diferiţi acizi graşi.

Consistenţa untului este influenţată de tratamentul termic aplicat smântânii şi de

temperatura la care are loc maturarea fizica, în funcţie de valoarea indicelui de iod a

grăsimii.

Gradul de uleiere poate caracteriza, de asemenea, consistenţa untului. Uleierea este un

defect de consistenţă, fiind influenţată de compoziţia grăsimii, de forma grăsimii cristalizate şi

de punctul de topire; de asemenea, conţinutul ridicat de aer favorizează uleierea.

În ţara nostră, principalul sortiment de unt este cel obţinut din smântână pasteurizată,

fiind cel mai apreciat de consumatori, în afară de acesta se mai fabrică untul din smântână

congelată, şi cel sterilizat.

Untul din smântână congelată se obţine prin aceleaşi faze tehnologice cu ale untului

normal, materia primă fiind smântâna conservată prin congelare, având ca exemplu: untul

WINNY.

Untul pasteurizat se obţine prin topirea untului cu conservabilitate redusă. Ca de

exemplu untul ALBA LACT.

Untul sterilizat se obţine din untul normal, căruia i se aplică sterilizarea prin procedee

termice şi conservarea în cutii sau vid, ca de exemplu untul LACTO FOOD.

3

Fabricarea untului cuprinde două etape : obţinerea smântânii şi prelucrarea smântânii în

unt. În prelucrarea smântânii în unt maturarea fizică şi biochimică sunt de mare importanţă

pentru obţinerea untului de calitate superioară.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A UNTULUI

RECEPTIA CALITATIVĂ şi CANTITATIVĂ A SMANTANEI ¯

DEPOZITARE TAMPON SMANTANĂ ¯

NORMALIZARE ¯ PASTEURIZARE ¯

RĂCIRE ¯

MATURARE FIZICĂ ¯

PREPARAREA CULTURII ® MATURARE BIOCHIMICĂ DE PRODUCTIE ¯ BATEREA SMANTANII ® OBTINEREA ZAREI ¯

APA ® SPĂLAREA BOBULUI DE UNT ® APA DE SPALARE ¯

MALAXAREA UNTULUI ¯

AMBALAREA în PACHETE ¯

DEPOZITAREA UNTULUI ¯

LIVRARE

4

Baterea smântânii: înainte de introducerea smântânii în putinei se face o clătire a

acestuia, folosind apă de bună calitate, circa 5—10% din capacitatea sa.

Această operaţie are următoarele scopuri:

- permite îndepărtarea eventualelor urme ale substanţelor de spălare-dezinfectare, sau

impurităţile care ar fi putut să se depună în interiorul putineiului;

- aduce temperatura din interiorul putineiului la nivelul celei pe care o are smântâna;

- asigură o umeziră a pereţilor putineiului care limitează aderenţa untului după batere.

În putineiul clătit se introduce smântâna cu ajutorul unei pompe şi se strecoară printr-un

tifon fixat de conductă. După terminarea umplerii putineiului, se verifică temperatura smântânii

cu ajutorul unui termometru dezinfectat.

Se începe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere (18—25

rot/min). După primele rotiri, se produce în interiorul putineiului o suprapresiune, care poate

determina pierderi pe la garniturile capacului sau vizorului. Atunci, după 5—10 rotiri, putineiul

se opreşte şi se evacuează gazele formate, cu ajutorul unui ventil, reducându-se astfel

suprapresiunea formată.

Baterea durează în medie 40—45 minute. După întreruperea rotirii, putineiul se lasă în

repaus 3—5 min. şi se dă drumul zarei în bazinul de colectare, trecând-o printr-o sită sau un

filtru de tifon împăturit, care reţine boabele de unt. Din bazinul de colectare zara, cu ajutorul

unei pompe, se trece în recipientul de depozitare.

Scopul spălării untului este în primul rând de a îndepărta zara care se găseşte între

boabele de unt şi în interiorul lor. Zara conţine substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, fiind

un mediu favorabil pentru înmulţirea microorganismelor. Teoretic, se urmăreşte înlocuirea

zarei cu apă curata, asigurând astfel untului un grad mai mare de conservabilitate. De

asemenea, spălarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt, independent de

temperatura din timpul baterii. Prin spălare, bobul de unt se răceşte şi capătă o consistenţă

suficient de tare care previne unirea —aglomerarea boabelor, asigurând o scurgere

corespunzătoare atât a zarei cât şi a apei de spălare.

Vara se foloseşte pentru spălare apă mai rece, deoarece bobul de unt are o consistenţă

mai moale, pe când iarna din cauza consistenţei mai tare a bobului se poate utiliza apă mai

caldă. O temperatură de spălare prea ridicată favorizează obţinerea unui unt cu conţinut ridicat

de apa.

De obicei se practică 2—3 spălări, până ce apa care se scurge rămâne limpede. Prin

spălări succesive se produce o mărire a bobului de unt, favorizată de temperatura ridicată şi de

numărul mare de rotaţii al putineiului în timpul spălării.

5

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop:

— transformarea într-o masă compactă şi omogenă a boabelor de unt separate distinct

de plasma lichida (.apă sau zară): se asigură untului o structură caracteristică: globule şi

particule solide de substanţă grasă, picături de apă, bule de aer, toate repartizate într-o fază

lichidă continuă de substanţă grasă;

— eliminarea zarei şi apei care este în exces; permite în acelaşi timp să se regleze

conţinutul de apă, eventual prin adăugarea de apă, asigurând o repartiţie cât mai fină şi

uniformă a acesteia;

Malaxarea poate produce şi unei neajunsuri, atunci când se face prea intens, în sensul că

structura untului se modifică; printr-un exces de grăsime lichidă, untul devine moale şi are gust

uleios.

După malaxare, untul este scos din putinei şi se trece la ambalare şi apoi la depozitare.

Prin caracteristicile de bază putem prezenta caracteristicile funcţionale şi estetice,

precum culoarea untului – albă gălbuie, cu luciu slab sau mată, aspectul, cu rare picături mici

de apă, goluri de aer mici, fără impurităţi, consistenţa la temperatură de 10-12 grade C, miros

plăcut cu aromă bine exprimată, iar gustul proaspăt, de smântână fermentată, fără gust

străin.

Din punct de vedere al caracteristicilor economice, efortul care se depune în

exploatarea untului e destul de mare, încât costurile de prevenire, identificare a defectelor şi a

defectelor interne şi externe să fie identificate la timp.

Efectul untului e bine evidenţiat prin caracteristicile sociale, care oferă consumatorilor

sănătate, vitaminizare, chiar şi confort, găsindu-l gata preparat în magazine.

Din perspectiva caracterului istoric cu cel dinamic, nu putem spune că există o

deosebire, deoarece existenţa untului şi comercializarea lui nu s-au schimbat din punct de

vedere al aspectului şi poate doar din prisma unor ambalaje mai interesante, mai captivante,

care în trecut nu existau.

Pentru întocmirea jurnalului demeritelor la unt trebuie grupate defectele în cele patru

categorii: critice, principale, secundare şi minore.

Defectul minor Cauza apariţiei Măsuri de prevenire

Gust fad nearomat Maturarea insuficientă a

smântânii;

Spălarea prea intensă a

untului.

-se controlează aciditatea

smântânii în timpul

fermentării;

6

-se respectă numărul de

spălări

Gustul brânzos amar -descompunerea substantelor

proteice in aminoacizi si

peptide amare si gust branzos

sub actiunea bacteriilor lactice

cu activitati proteolitice si a

drojdiilor

-pasteurizare la temperaturi

ridiacte

-malaxare si spalare eficienta a

untului

-respectarea conditiilor de

igiena in sectie.

Defect principal Cauza apariţiei Măsuri de prevenire

Gust si miros de fiert, de ars Supreaincalzirea laptelui

Trecerea laptelui prin

conducte pe care s-a depus

„piatra”

Se controleaza parametrii de

pasteurizare

Se indeparteaza „piatra” din

conducte

Unt moale, unsuros Defecte de consistenta

Temperatura de batere si

spalare prea ridicata

Supramalaxare

Limitarea baterii untului la

bob mic

Scurtarea duratei de batere si

eventual racirea untului in

timpul malaxarii

Defect secundar Cauza apariţiei Măsuri de prevenire

Gust de drojdie -infectarea culturilor de

drojdie

-dezvoltarea drojdiilor in untul

depozitat.

-ambalarea corespunzatoare a

untului si depozitare in

conditii igienice.

Defect critic Cauza apariţiei Măsuri de prevenire

Gust amar -folosirea unui lapte provenit

de la animale hranite cu furaje

-folosirea de lapte de la

sfarsitul perioadei de lactatie

-folosirea de apa sau

dezinfectanti

-sortarea corespunzatoare a

laptelui

-se realizeaza controlul apei si

se inlatura urmele de

dezinfectanti de pe utilaje prin

clatire intensa.

7

necorespunzatori.

- astfel acest indice a demeritului e peste 6, rezultând că produsul unt

ALBALACT se încadrează într-o calitate superioară.

Indicii de calitate sunt evidenţiaţi pe ambalajul untului, cei cifrici prin prisma compoziţiei

chimice, iar cei noţionali prin prezentarea ingredientelor şi promovarea produsului.

Verificarea calităţii untului se face pe loturi . Prin lot se înţelege cantitatea de maximum

5000Kg de unt de acelaşi tip şi aceeaşi calitate prezentat în acelaşi fel de ambalaj.

Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau din loturi un număr de ambalaje de

transport şi de desfacere. Dacă chiar numai un ambalaj e necorespunzător se verifică un număr

dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte chiar numai un ambalaj necorespunzător, lotul

se respinge.

Codul untului ALBALACT este european al articolelor , e format din 13 caractere,

descoperindu-se astfel ţara producătoare, furnizorul, codul de produs şi de control.

Eticheta untului trebuie să conţină: denumirea sortimentului, numele fabricantului,

termenul de valabilitate, expiră la data de ...., cantitatea netă, condiţiile de păstrare, ingredientele

şi conţinutul de grasime.

Termenul de valabilitate a untului e în funcţie de tipul de unt, şi de temperatura la care

este păstrat untul de la data fabricaţiei.

Imediat după ambalare, untul trebuie depozitat la frig pentru a nu se produce modificări

de ordin calitativ.

Untul de masă ALBALACT e folosit sub amprenta unei politici de „sociabilitate”

deoarece e considerat ca fiind fruntaş în acestă arie, obţinând rezultate excelente , având tendinţa

de a demobiliza celelelte inteprinderi din sector.

Standardele române pentru producerea untului sunt obligatorii, încât să stabilească toate

principiile standardizării europene şi internaţionale.

Untul ALBALACT e catalogat ca fiind ST-9-97.

Din prisma nivelului înalt de competenţă profesională, a cunoaşterii obiectivelor

inteprinderii, duc la o eficienţă a auditorului cu privire la succesul auditului.

Având o putere semnificativă, depăşind concurenţa ALBALACT îşi creşte încrederea în

produsele obţinute astfel certificându-se calitatea untului.

8

Nu putem vorbi pentru acest sector de alimentaţie de o înnoire a gamei ALBALACT,

deoarece ţinta acestuia e deja atinsă pe piaţa internă, naţională, nefiind nevoiţi producătorii să

formeze alte produse, axându-se pe o reţetă complexă, unică şi profitabilă a untului.

CONCLUZIA

Untul este un produs pe care lumea ar trebui să-l consume zilnic.

În ultimii ani se observă o creştere constantă a mentalităţii consumatorilor a pieţei

untului, datorată gradului sporit de educaţie a consumatorilor, care conştientizează din ce în ce

mai mult că untul e un produs natural, plin de vitamine.

Consumaţi untul ALBALACT şi uitaţi de margarină, dacă vreţi

un trai alimentar sănătos, calitativ, cu o marcă de renume, ocupând un

loc apreciabil pe piaţă, încât să accentueze importanţa untului şi să

asigure competitivitate superioară pe piaţa naţională.

9