studierea pietei produselor de panificatie
Post on 13-Aug-2015
607 Views
Preview:
TRANSCRIPT
ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE
Facultatea de Economie Agroalimentară şi a Mediului
Studierea pieţei produselor de panificaţie
Studiu de caz Municipiul Focşani
Coordonator: Absolvent:
Prof.univ.dr Mirela Stoian
Bucureşti-2010-
Cuprins
Introducere...............................................................................................................................................2
Cap 1 Filiera produselor de panificaţie.................................................................................................3
1.1 Conceptul de filieră.........................................................................................................................3
1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare.........................................................................................5
1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie........................................................................................6
1.3.1 Caracteristicile filierei..............................................................................................................7
1.3.2 Comercializarea pâinii şi a produselor de morărit şi panificaţie..............................................8
1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaţie............................................................................9
Cap 2 Piaţa produselor de panificaţie în România............................................................................14
2.1 Istoricul şi importanţa pâinii..........................................................................................................14
2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului..................................................17
2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România........................................................................19
2.2 Sectorul de panificaţie ca parte a sectorului alimentar..................................................................21
2.3 Oferta de produse de panificaţie....................................................................................................23
2.4 Consumul şi cererea de produse de panificaţie.............................................................................26
2.4.1 Cererea şi consumul mediu....................................................................................................26
2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă............................................................................................28
2.5 Preţul pâinii...................................................................................................................................30
2.6 Concluzii.......................................................................................................................................32
Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani.........................................33
3.1 Obiectivele studiului......................................................................................................................33
3.2 Precizări metodologice şi demografice.........................................................................................33
3.3 Rezultatele studiului......................................................................................................................34
3.4 Concluziile studiului......................................................................................................................40
Concluzii şi propuneri...........................................................................................................................41
Bibliografie.............................................................................................................................................43
ANEXE...................................................................................................................................................45
Anexa 1................................................................................................................................................45
Anexa 2................................................................................................................................................46
06.07.2010 1
Introducere
Prezenta lucrare este structurată pe trei capitole şi îşi propune să elaboreze un studiu de piaţă
privind consumul de pâine şi produse de panificaţie în Municipiul Focşani. Obiectivele lucrării implică
prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului pieţei produselor de panificaţie din România şi în
deosebi în Municipiul Focşani.
Am ales această temă deoarece doresc să ilustrez preferinţele consumatorilor cu privire la
consumul de pâine şi produse de panificaţie, deoarece deşi acest sector este solicitat de o foarte mare
parte a populaţiei, acesta nu este considerat suficient de important pentru a fi analizat şi pentru a se
crea baze de date detaliate pe categorii de consum.
În capitolul 1, intitulat „Filiera produselor de panificaţie”, am realizat o incursiune teoretică
privind conceptul de filieră, caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor de
panificaţie.
Al doilea capitol, „ Piaţa produselor de panificaţie în România”, începe cu o istorie sumară a
pâinii, din cele mai vechi timpuri şi până în prezent, continuând cu importanţa produselor de
panificaţie în alimentaţia omului, subliniind calitatea de aliment de bază al modelului de consum
românesc. De asemenea, este prezentată evoluţia industrie de panificaţie în România, înainte de anul
1989 şi după anul 1990. În cea de-a doua parte a acestui capitol este prezentat sectorul de panificaţie
din România pe ultimii cinci ani. Analiza este făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie,
ofertei, cererii, consumului şi preţurilor. Această analiză este importantă pentru a înţelege toate
aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea
pieţei şi nevoilor de consum.
În ultimul capitol, intitulat „Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani”,
am realizat un studiu de piaţă menit să evidenţieze preferinţele consumatorilor din Municipiul Focşani
cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie.
06.07.2010 2
Cap 1 Filiera produselor de panificaţie
Rolul populaţiei active agricole, pentru o lungă perioadă de timp a fost acela de a hrăni
ansamblul populaţiei, însă în prezent situaţia s-a schimbat, în sensul că populaţia activă agricolă a
scăzut şi, încetul cu încetul, a devenit din ce în ce mai mult furnizoare de materii prime.
Producţia agricolă este azi în creştere atât cantitativ, cât şi calitativ, dar produsele agricole au
tendinţa de a ajunge din ce în ce mai rar în stare naturală în căminul consumatorului. Astfel, în prezent,
producătorii agricoli nu mai sunt priviţi doar ca furnizori de materii prime, ci ca o verigă a unui lanţ, ca
o componentă a unui circuit complex, ei reprezentând o verigă obligatorie, dar nu centrală.
În contextul menţionat anterior, este indispensabil ca agricultorii să cunoască diferiţii actori ce
intervin în lanţul agroalimentar, să înţeleagă modul de funcţionare şi organizare a acestora, punctele
forte şi punctele slabe ale fiecăruia. Toate aceste elemente influenţează vânzările, respectiv obţinerea
unui preţ corespunzător.1
1.1 Conceptul de filieră
Studierea sistemului agroalimentar prezintă un interes deosebit, datorită preocupărilor
oamenilor de a cunoaşte ce se întâmplă cu procesele de la fermier la consumator, cine sunt
intermediarii şi ce rol au, ce transformări suferă produsele. În termeni economici, aceste preocupări se
referă la competiţie, performanţă şi utilizarea cât mai eficientă a resurselor în drumul produselor
agricole de la producător la consumator.
Conceptul de filieră este prezent în toate domeniile economiei şi se referă la o activitate
productivă în care intervin din amonte până în aval mai multe întreprinderi, într-o manieră ce nu este
neapărat lineară. În literatura de specialitate există numeroase definiţii ale filierei. Pionierii studierii
filierei sunt economistul american Ray Goldberg care a utilizat noţiunea de canal sau lanţ şi
economistul francez Louis Malassis. Începând cu anul 1984 noţiunea de filieră agroalimentară se
regăseşte în toate documentele Organizaţiei Naţiunilor Unite pentru Agricultură- FAO.2
1 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 20052 Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005
06.07.2010 3
În anul 1968, Goldberg a studiat filierele grâului , soiei şi portocalelor în Florida şi a fost
printre primii economişti care au definit filiera ca fiind totalitatea agenţilor economici implicaţi în
producerea, transformarea şi comercializarea unui produs.3
După definiţia dată de francezi, ,,filiera reprezintă un sistem economic constituit din
ansamblul canalelor de distribuţie şi aprovizionare utilizate de toţi producătorii ce vând aceeaşi familie
de bunuri concurente pe o piaţă de consum". Rezultă din această definiţie faptul că filiera nu se referă
la o piaţă de consum dată, ci la utilizarea aceleiaşi materii prime de către o ,,familie" industrială.4
Având în vedere definiţia anterioară, generică, analiza filierei constă în a urmări itinerariul
unui produs agroalimentar de la producţia materiei prime agricole care serveşte la fabricarea sa, până la
utilizarea lui ca produs alimentar consumabil. Este vorba de a urmări itinerariul său de la exploataţia
agricolă până la farfuria consumatorului, ceea ce marchează preponderenţa funcţiei de aprovizionare în
lanţul agroalimentar.
Studiul unei filiere comportă două aspecte fundamentale: descrierea sa (produse, itinerarii,
agenţi economici, operaţii, fluxuri, costuri etc.) şi analiza mecanismelor reglatoare (structura şi
funcţionarea pieţelor, intervenţia statului, prognoza ).
Filiera agroalimentară, abordată ca un ,,sistem" introduce retroacţiunea (feed-back-ul) şi
plasează activităţile specifice într-un cadru determinat. În aceste condiţii, ea presupune integrarea
drumului fizic al produsului cu serviciile care-1 însoţesc, dar şi cunoaşterea forţelor interne şi externe
ce-1 influenţează: agenţi economici, grupări, organizaţii, instituţii, mediul tehnologic, mediul politic,
mediul natural. În literatură se introduce chiar şi noţiunea de ecosistem al filierei.
Din analiza filierelor trebuie să rezulte ,,punctele forte" şi ,,punctele slabe" ale acestora. Astfel
este necesară o analiză a structurii socio-economice a filierei, în diferitele sale etape, pentru a descoperi
punctele cheie, cu ajutorul cărora se stabileşte politica de ansamblu a acesteia. Se ştie deja că analiza
canalelor de distribuţie scoate în evidenţă multiplele funcţii şi operaţii ale procesului de distribuţie, a
unui produs ce sunt îndeplinite de o serie de întreprinderi independente sau de agenţi economici grupaţi
în interiorul unei structuri integrate vertical.
Optica prezentată privind abordarea analizei filierei dintr-un punct central scoate în evidenţă
faptul că partenerii nu au aceeaşi importanţă în cadrul filierei şi aceleaşi posibilităţi de acţiune în
procesul de reglare. În acest context, este important să subliniem punctele forte, ,,nodurile" privilegiate
ale filierei, care condiţionează ansamblul componentelor acesteia, în aval şi în amonte. Aceste ,,noduri"
3 Goldberg R., „ Agribusiness Coordination. System approach to the wheat, soybean and Floride orange economies” , Boston, 19684 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005
06.07.2010 4
privilegiate ale filierelor se află la ,,locul" de întâlnire, la confluenţa dintre partenerii cei mai puternici
aflaţi pe filieră, din a căror confruntare rezultă politica ce va acţiona asupra ansamblului fiecărei filiere
şi a tuturor participanţilor acesteia.
Un astfel de prim ,,nod" apare, de regulă, la întâlnirea dintre agricultori şi procesatori sau
cumpărători, când primii, prin organizarea lor, dispun de o anumită importanţă în cadrul filierei,
utilizată în scopul negocierii. Un ,,nod" forte al filierei poate fi întâlnit şi la confluenţa dintre
procesatori şi distribuitori, când cei din urmă sunt puternici şi practică un comerţ modern, putând
impune celor din amonte condiţii de calitate, de preţ şi de prezentare.5
,,Nodurile" forte prezentate anterior vizează, de fapt, ansamblul relaţiilor tehnico-socio-
economice care se stabilesc la locurile de întâlnire dintre parteneri, care implică, ascendent sau
descendent, procesarea, circulaţia mărfii (aprovizionare-desfacere), servicii, fluxuri de plăţi şi de
informaţii. De fapt, punctele de confruntare cele mai importante existente pe filieră îşi pun amprenta în
mod decisiv asupra comportamentului de marketing al acesteia. O astfel de abordare impune
individualizarea participanţilor succesivi, cunoaşterea importanţei pe care aceştia o au în cadrul filierei
şi puterea lor de negociere. Aceasta este de natură socio-economică, deoarece implică atât poziţia
economică a partenerilor, cât şi relaţiile politice dintre ei.
Punctele slabe ale filierei, sunt segmente din cadrul filierei care nu-şi îndeplinesc rolul sau
şi-1 îndeplinesc doar parţial, ceea ce afectează comportamentul de ansamblu al sistemului. Acestea pot
fi de ordin financiar, apărute datorită comportamentului unuia sau mai multora dintre membrii filierei,
care practică o politică de preţuri abuzivă, ce determină creşterea preţurilor şi tarifelor şi reducerea
veniturilor agricultorilor. În acest caz diagnoza filierei trebuie să identifice participanţii ce manifestă
această atitudine speculativă. De asemenea există puncte slabe de ordin informaţional. Producătorul
oficial este adesea ultimul informat despre modul în care produsele sale sunt primite de piaţă şi de
evoluţiile previzibile ale cererii.
1.2 Caracteristicile filierelor agroalimentare
Natura materiilor prime utilizate, precum şi cea a cerinţelor pe care le satisfac produsele în
care acestea sunt încorporate dau specificitatea proceselor de producţie şi de comercializare ce au loc
de-a lungul filierelor agroalimentare.
O primă caracteristică se referă la faptul că materiile prime de bază sunt de natură organică.
Aceasta înseamnă, în primul rând, că este vorba de resurse cu un grad ridicat de perisabilitate, ceea ce
5 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005
06.07.2010 5
implică asigurarea unor condiţii speciale de păstrare şi manipulare. În al doilea rând , fiind vorba de
materii prime organice, este posibilă utilizarea lor integrală în procesele tehnologice, mai ales dacă
avem în vedere faptul că multe dintre reziduurile din industria alimentară sunt folosite în zootehnie ca
hrană pentru animale, iar în cazurile în care nu sunt utilizate în acest scop, ele pot fi deversate în mediu
fără riscul unor efecte poluante, absorbindu-se destul de rapid în sol. În al treilea rând , producţia
autohtonă de materii prime vegetale are caracter sezonier, ceea ce influenţează desfăşurarea proceselor
de prelucrare şi comercializare aflate pe filieră în cursul unui an calendaristic.
O altă caracteristică o constituie numărul relativ redus al fazelor pe care le parcurg materiile
prime în procesul de prelucrare, ceea ce face posibilă şi necesară, de cele mai multe ori, integrarea
fabricaţiei la nivelul unei singure verigi organizaţionale.
Conţinutul în elemente nutriţionale şi capacitatea de conservare a acestuia pe perioade cât mai
îndelungate reprezintă o caracteristică specifică pentru calitatea comercială a produselor alimentare
finite rezultate din procesare definitorii.
O altă caracteristică rezultă din faptul că nu sunt prea numeroase cazurile în care, prin
prelucrare industrială, se modifică structura fizico-chimică a materiei prime de bază. De multe ori,
aceasta nu presupune altceva decât realizarea unei succesiuni de operaţii de separare,
condiţionare, porţionare şi de ambalare, în condiţii igienico - sanitare prestabilite.
O ultimă caracteristică ar fi aceea că fluxurile tehnologice specifice filierelor agroalimentare
se bazează pe instalajii complexe, cu un înalt grad de automatizare, apropiindu-se sub acest aspect de
cele din industria chimică. 6
1.3 Analiza filierei produselor de panificaţie
Produsele de panificaţie reprezintă punctul final al filierei cerealelor panificabile, respectiv
produselor obţinute din grâu şi uneori din grâu în amestec cu secară.
Cele mai importante produse de panificaţie sunt: pâinea, făina, pastele făinoase, produsele
de patiserie şi cofetărie, dulciurile (cele care au în compoziţie făină sau amidon). Gama sortimentală
este extrem de diversă şi în continuă schimbare.7
6 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 20057 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005
06.07.2010 6
1.3.1. Caracteristicile filierei
Filiera cerealelor panificabile are anumite caracteristici: grâul şi secara sunt produse agricole
care se obţin o dată pe an, se pot stoca şi conserva pentru perioade mai lungi de un an. În condiţii
bune de stocare, în depozite special amenajate, grâul şi secara nu sunt afectate de perisabilitate. 8
În România, grâul se produce în mod deosebit în zonele de câmpie şi de podiş, iar consumul
de produse de panificaţie are loc în toată ţara. Pâinea şi produsele de panificaţie fac parte din modelul
tradiţional de alimentaţie al poporului român, atât din mediul urban cât şi din mediul rural.
Filiera produselor de panificaţie poate fi considerată o filieră lungă, deoarece presupune
parcurgerea a cinci etape: agricultura, care produce grâul şi secară; depozitarea, care asigură
conservarea pe perioade lungi a grâului şi secarei şi, în acelaşi timp, le sporeşte calitatea prin
condiţionare, aerare, uscare; morăritul, asigură transformarea grâului în produse alimentare: făina şi
târâtă. Tărâţa este produs secundar folosit în hrana animalelor, dar datorită calităţilor sale nutritive este
folosită şi la fabricarea unor sortimente de pâine deosebit de apreciate: pâinea integrală şi pâinea
tip ,,graham"; panificaţia este veriga care asigură fabricarea celor mai importante produse: pâinea şi
pastele făinoase. Comercializarea este ultima etapă a filierei şi se dovedeşte a fi la fel de importantă ca
şi celelalte. În ultimii ani, reţeaua magazinelor sau a punctelor de desfacere a produselor de morărit şi
panificaţie s-a extins şi s-a apropiat de consumator, chiar şi în cele mai îndepărtate zone rurale.9
Nici una din cele cinci verigi ale filierei nu poate fi exclusă. Comercializarea se realizează pe
căi diverse, foarte răspândită fiind vânzarea pâinii la poarta fabricii sau prin reţele proprii de
desfacere. Cel mai scurt canal de la producătorul agricol şi până la consumatorul de produse de
panificaţie îl reprezintă menajele, dar nici acestea nu pot exclude măcinarea şi într-o oarecare măsură
nici depozitarea grâului.
În agricultură se întâlnesc tehnologii de producţie de la cele mai simple care aplică doar
aratul, semănatul şi recoltatul mecanizat şi până la tehnologii moderne care aplică fertilizări,
combaterea bolilor şi dăunătorilor, irigaţii sau practică sisteme de cultură ecologice. Tehnologiile
complexe sunt specifice marilor holdinguri, asociaţiilor şi societăţilor care exploatează terenuri arabile
întinse.
Depozitarea se face atât în depozitele mari care au aparţinut reţelei de stat de depozitare,
formată din capacităţi mari, dotate cu utilaje corespunzătoare unei stocări de calitate, cât şi în depozite
8 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 20059 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005
06.07.2010 7
de mică capacitate, unele moderne, altele mai puţin moderne, dar corespunzătoare unor stocări de mai
scurtă durată. Aceste depozite, atât cele mari, cât şi cele mici, dispun de laboratoare de analiză şi de
utilaje de încărcare şi de descărcare din mijloacele de transport al grâului. Nu acelaşi lucru se poate
spune despre unele capacităţi de depozitare care aparţin morilor din mediul rural, dar aceste depozite
sunt proiectate pentru stocări pe perioade scurte, unde stocurile se înnoiesc continuu, prin achiziţii de
grâu din gospodăriile populaţiei, care nu întotdeauna au fost stocate corespunzător.
În sectorul morărit s-au mai păstrat unele mori care au în dotare utilaje învechite, alături de
utiiaje noi, moderne, dar sunt şi unele mori, îndeosebi în sectorul privat, unde se practică o tehnologie
modernă prin care se obţine faină de calitate şi se face o ambalare corespunzătoare.
În panificaţie, unităţile de producţie diferă prin mărimea capacităţilor de fabricaţie şi
tehnologia folosită. Sectorul privat se distinge prin deţinerea unor utilaje moderne, din import şi prin
practicarea unor tehnologii avansate. Tehnologiile de producţie s-au îmbunătăţit în ultimii ani prin
folosirea amelioratorilor, stimulenţilor şi a altor ingrediente pentru creşterea calităţii şi îmbunătăţirea
aspectului produselor de panificaţie.10 În această etapă a filierei, organismul de reprezentare a
producătorilor pe piaţa acestor produse este Organizaţia Patronală ROMPAN, prezentă la luarea celor
mai importante decizii care privesc sectorul.
1.3.2. Comercializarea pâinii şi a produselor de morărit şi panificaţie
Agenţii economici implicaţi în comercializarea produselor de panificaţie aparţin comerţului
privat şi public, comerţului cooperatist, unor societăţi producătoare de produse de panificaţie sau unor
unităţi aparţinând societăţilor comerciale agricole, mori şi brutării săteşti.
Preţurile la pâine sunt libere, reglarea lor are loc la piaţa de către concurenţă. Făina, ca materie
primă, este produs purtător de TVA.11
Adaosul comercial este preţul prestaţiei, adică al desfacerii la consumatorii finali a produselor
de morărit şi panificaţie. În structura adaosului comercial se regăsesc cheltuielile cu salariile
personalului care asigură atât managementul vânzărilor, cât şi vânzarea produselor respective, chiria
magazinelor, energia electrică şi termică, profitul, cheltuielile promoţionale.
10 Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 200511 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005
06.07.2010 8
Filiera liberă se bazează, în cea mai mare parte, pe achiziţii, în prima etapă a filierei, în mod
deosebit a achiziţiei materiei prime (grâul) de la marii producători agricoli privaţi, categoria cea mai
defavorizată de regulile pieţei.
Preţurile de achiziţie sunt conjuncturale şi cele mai expuse jocului cererii şi ofertei.
Producătorii agricoli care nu au încheiat contracte de livrare a producţiei de grâu, înainte de perioada
de recoltare, vând în ultimul moment sau după o oarecare perioadă de stocare, cantităţi de grâu
importante la preţuri ocazionale, preţuri care, uneori, nu acoperă costurile de producţie. Filiera liberă
presupune achiziţia de grâu şi în alte faze ale filierei, la preţuri la fel de dezavantajoase, ceea ce reduce
profitul la nivelul filierei.
Filiera integrată vertical este forma cea mai avansată de organizare care ridică profitabilitatea
şi scade riscurile. Este cazul fabricilor de pâine care dispun de instalaţii de măcinat grâu, de spaţii de
depozitare a grâului, de magazine de desfacere a pâinii şi a făinii şi care au contracte de colectare a
grâului încheiate, în special, cu societăţi comerciale agricole.
Filiera cerealelor panificabile este în curs de aşezare pe principiile pieţei concurenţiale. În
vederea armonizării legislative şi instituţionale cu cerinţele Organizării Comune de Piaţă a cerealelor şi
a funcţionării tuturor componentelor filierei naţionale sunt necesare măsuri de creştere a gradului de
flexibilitate a pieţei acestor produse prin adaptarea la cerinţele consumatorilor interni şi la exigenţele
comunitare. În acest mod se poate asigura creşterea competitivităţii filierei.12
1.3.3 Calitatea pe filiera produselor de panificaţie
De la bobul de grâu, viu şi plin de substanţe utile organismului, la făina albă, lipsită de
germenele bobului, de tărâţă bogată în atâtea substanţe vitale este un drum lung.
Morăritul modern produce atât de mult cautata făină albă, prin suprimarea germenului bobului
de grâu şi a cortexului, care devin banala tărâţă, utilizată, de regulă, în furajarea animalelor. Prin
eliminarea acestor două părţi ale bobului de grâu, se elimină, de fapt, tocmai enzimele, vitaminele şi
mineralele, inclusiv fierul, cobaltul, cuprul, manganul şi molibdenul, dintre care, unele nu se găsesc
decât în bobul de grâu.13
12 Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 200513 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002
06.07.2010 9
Faină de grâu este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de
grâu. Calitatea făinii de grâu este apreciată în funcţie de proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.
Analiza calităţii făinii de grâu se realizează prin următoarele metode de verifiicare: examen
organoleptic; determinarea conţinutului de substanţe proteice raportat la substanţa uscată; determinarea
conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%; determinarea conţinutului de aditivi, pesticide
şi de arsen şi metale grele; determinarea umidităţii; determinarea gradului de infestare al făinii cu
Bacillus mesentericus. Această analiză a calităţii făinii se efectuează mai ales vara, când temperaturile
ridicate sunt propice dezvoltatrii acestui microorganism care infectează făina datorită manipulării şi
depozitării defectuoase.
Rezultatele acestor analize se trec în registrul de evidenţă al laboratorului beneficiarului şi se
stabilesc abaterile faţă de caracteristicile de calitate specificate în standardele în vigoare. Dacă există
abateri calitative, se renegociază preţul făinii între producător şi beneficiar, sau se respinge lotul. De
multe ori, deprecierile caliatative au loc datorită operaţiilor logistice de depozitare, transport şi
ambalare defectuos realizate. La derularea acestor operaţiuni logistice trebuie respectate anumite
reguli, prevăzute în standarde: ambalarea făinii se face în pungi sau în saci de hârtie rezistentă sau de
material plastic; pungile şi ambalajele colective se marchează prin imprimare sau etichetare. Pe
ambalajele colective trebuie menţionat numărul de pungi; făina se poate depozita vrac, în celule de
siloz, sau în depozite, prin stivuire, pe platforme sau pe grătare, în vedera aerisirii făinii.14
Deoarece prelucrarea făinii imediat după măcinare conduce la obţinerea unui aluat cu o
fermentare neuniformă, lipicios, geberator de produse aplatizate, se practică în mod curent maturarea
făinii. Maturarea se poate realiza printr-o simplă păstrare în timp determinat în condiţii de temperatură
şi umiditate corespunzătoare sau în mod artificial, folosind substanţe chimice lipsite de toxicitate. Prin
maturare se ameliorează proprietăţile tehnologice datorită unor procese de oxidare a lipidelor şi
pigmenţilor, dar mai ales datorită modificării activitaţii enzimatice proteolitice şi amilolitice. În
condiţii optime făina poate fi păstrată timp de doi ani, fără ca proprietăţile calitative să se modifice.15
Pâinea şi produsele de panificaţie. Această grupă cuprinde produse obţinute din aluaturi
afânate biologic sau chimic şi supuse coacerii.
Mediul concurenţial impune o îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, motiv pentru care,
la produsele de panificaţie trebuie avute în vedere: calitatea sub aspect nutritiv care condiţionează
14 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 200215 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006
06.07.2010 10
sănătatea omului, având ca principali factori: conţinutul în proteine, glucide, vitamine; calitatea
senzorială: gust, aromă, culoare, miros; calitatea igienică: determinată de toxicitatea naturală; calitatea
estetică, respectiv modul de prezentare a produselor pe piaţă în sensul relevării aspectelor calitative.16
1. Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificaţie
Calitatea pâinii este conferită de următoarele însuşiri organoleptice: aspectul exterior, aroma,
gustul, afânarea miezului, culoarea. Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor indicatori minimi
de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească pentru a corespunde consumului. Caracteristicile
organoleptice de bază pe care trebuie să le îndeplinească principalele produse de panificaţie sunt redate
în Tabelul nr.1.
Tabel nr.1. Caracteristicile organleptice ale produselor de panificaţie
Caracteristici organoleptice
Pâine Produse de franzelărie simple
Produse de franzelărie cu
materialeAspect Bine crescută, neaplatizata Forme bine
conturate, neturtite nedeformate
Fără rupturi, fără cenuşă
Suprafaţa cojii Fără zbârcituri, fără crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de
6 cm
Lucioasă sau mată la sorturile presărate cu făină, netedă în afară de porţiunea
presărată cu susan, mac, fără rupturi sau părţi murdare
Culoarea cojii Rumenă, uniformă, brun brun-roscat la pâinea semialba şi galben-auriu la pâinea albă
Rumen, uniformă, galben-aurie fără coloraţie prea deschisă sau brun deschis
datorită arderiiMiezul Bine crescut cu pori fini şi
uniformi, elastic, la usoara apăsare cu degetul să revină
imediat la formă iniţială
Bine crescut, poros, masă uniformă fără goluri, elastic, la apăsare uşoară să revină imediat la starea iniţială, nesfărâmicios
Aromă Plăcută, fără miros străin Plăcută, caracteristică adaosurilor şi aromelor întrebuinţate
Gustul Plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru fără scranced datorat
impurităţilor
Plăcut, caracteristic produsului bine copt, fără gust acru, amar sau alt gust neplăcut
Sursă: Manole V. şi colaboratorii., „ Diagnosticul de marketind pe filieră de produs în agricultură”
2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificaţie
Accentul se pune atât pe proprietăţile organoleptice care produc senzaţie plăcută
consumatorului, cât şi pe însuşirile fizico-chimice ce garantează un anumit conţinut de substanţe utile
16 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002
06.07.2010 11
în alimentaţie. Principalii indici ce urmează a fi determinaţi, în laborator, pe cale experimentală sunt:
umiditatea, aciditatea, porozitatea şi durata de înmuiere.
3. Metode pentru verificarea calităţii
Pentru verificarea calităţii produselor de panificaţie se iau probe din loturile de produse. Proba
reprezintă o mică parte din întregul lot al produsului analizat. Ea se ia în aşa fel încât compoziţia ei să
corespundă compoziţiei medii a întregului lot.
Totodată, este necesar să se efectueze un studiu în vederea îmbunătăţirii continue a calităţii
proceselor de fabricaţie şi adoptării de tehnologii noi pentru a ridica în mod continuu, sistematic,
nivelul calităţii produselor de panificaţie.
4. Defectele calitative ale produselor de panificaţie
Produsele de panificaţie pot prezenta modificări ale proprietăţilor organoleptice şi fizico-
chimice, numite defecte, datorate calităţii necorespunzătoare a materiei prime, nerespectării procesului
de fabricaţie şi a igienei.
Neîncadrarea indicatorilor fizico-chimici şi organoleptici în normele existente şi în
standardele prestabilite este primul indiciu al unei slabe calităţi datorată diferitelor acţiuni întreprinse
pe filiera: achiziţionarea unor seminţe de calitate inferioară; neîncadrarea în perioda optimă a lucrărilor
agricole ; insuficientă administrare de fertilizanţi; recoltarea prea timpurie sau prea târzie; depozitarea
şi/sau măcinarea necorespunzătoare a boabelor de grâu; fermentaţia insuficientă sau coacerea în exces;
depozitarea şi manipularea incorectă a produselor după coacere.
Acestea sunt doar câteva dintre problemele filierei cerealelor care se răsfrâng asupra calităţii
produselor de panificaţie. Efectele lor se propagă în lanţ şi ajung, la sfârşitul filierei, sub forma
defectelor produselor de panificaţie. 17
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o
umiditate de 12- 13 %. În condiţiile unei uscări normale, ele se pot păstra timp îndelungat, nu se
degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor, sunt uşor digerabile şi se asimilează bine în organism.18
Calitatea produselor făinoase se determină prin intermediul caracteristicilor de calitate ale
acestora: fizico-chimice, organoleptice sau de consum. Între acestea, se apreciază: suprafaţa netedă;
17 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 200218 Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006
06.07.2010 12
coloraţie uniformă; miros şi gust specifice; umiditate maximă 13%; aciditate maximă 3,5 grade; durata
de fierbere; creşterea în volum şi greutate prin fierbere.
Biscuiţii se obţin din faină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale solidificate, lapte, unt, ouă,
afânători chimici şi/ sau biologici, sare, arome, coloranţi, adaosuri nutritive.
Calitatea biscuiţilor se verifică prin examinarea organoleptică a aspectului, culorii, gustului şi
consistenţei, precum şi prin determinările fizico-chimice ale următorilor indici de calitate: grăsime,
umiditate, zahăr total, alcalinitate.
Verificarea calităţii biscuiţilor se face întâi prin examinarea stării generale a lotului, apoi prin
prelevarea probelor, la întâmplare, din lot.
Proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le prezinte biscuiţii sunt: formă regulată,
suprafaţa lucioasă, netedă, nearsă, fără băşici, fără grăsime. 19
Cap 2 Piaţa produselor de panificaţie în România
19 Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002
06.07.2010 13
Pâinea este un aliment de bază în modelul alimentar al populaţiei din România. Piaţa
produselor de panificaţie are o tendinţă statică deoarece consumul de pâine este relativ constant.
Piaţa produselor de panificaţie prezintă mai multe trăsături din punct de vedere al mobilităţii
şi modificării dimensiunilor sale, prin care faptul că: este o piaţă extinsă, satisface nevoi de consum
curente; este constituită dintr-o reţea largă de distribuţie cu multe puncte de desfacere; este
caracterizată prin elasticitate redusă a cererii populaţiei.
Factorii ce influenţează evoluţia pieţei produselor de panificaţie sunt: gradul ridicat de
accesibilitate a produselor; categoria de nevoi avute în vedere ( nevoi curente de consum), cărora li se
adresează; vârsta produselor ( pâinea intră în categoria produselor „ fără vârstă”); activitatea de
marketing a firmelor producătoare; raportul resurse – nevoi, care are impact deosebit în reglarea cererii
şi a ofertei în cadrul pieţei; politica economică a Guvernului ( subvenţii, taxe, impozite).20
2.1 Istoricul şi importanţa pâinii
Încă din cele mai vechi timpuri , pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei
persoane. Aşa cum este demonstrat prin includerea acesteia în Rugăciunea „Tatăl nostru” , pâinea a
reprezentat alimentul esenţial de-a lungul celor mai îndepărtate timpuri ale istoriei.
Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul
şi porumbul erau folosite separate sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut,
folosirea altor cereale decât grâul în fabricarea pâinii a scăzut considerabil.
Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor , având
un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă .
Aceste avantaje sunt împărtăşite şi de celelalte cereale, dar grâul primează tuturor datorită simplului
motiv că din el se face cea mai bună pâine.21
Este interesant de prezentat evoluţia pâinii de-a lungul celor patru mari perioade istorice:
- Perioada antichităţii ( 8000 ÎH – 600 DH )
- Perioada medievală ( 1066 – 1666 )
- Perioada industrială ( 1700 – 1887 )
- Perioada modernă (secolul XX – XXI )
20 Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 200621 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005
06.07.2010 14
Perioada antichităţii Cerealele au fost pentru prima dată cultivate în Orientul Mijlociu, cu peste 10000 de ani în
urmă. Grâul şi orezul erau probabil cele mai răspândite, acestea furnizând aproximativ 40 % din hrana
omenirii.
La începutul acelei perioade ( 8000 ÎH ) bobul de grâu era strivit cu mâna, folosindu-se
pisălogul22 şi piuliţă.23 În Egipt se folosea o simplă piatră de măcinat. Toată pâinea care se făcea era
nedospită, nu existau agenţi de creştere sau afânare, se folosea în schimb o largă varietate de grâne.
Mai târziu ( 5000 – 3700 ÎH ), Egiptenii au dezvoltat mecanisme explicite de produs grâne pe
malurile fertile ale Nilului. În scurt timp, cultivarea grânelor a devenit un procedeu comun care s-a
împrăştiat de-a lungul Balcanilor, până în Europa, fiind de asemenea practicat şi în Britania.
În anii 3000 au fost cultivate şi alte varietăţi de grâne, egiptenii au dezvoltat tehnici de coacere
a pâinii şi de producere a berii. În climatul cald al Egiptului au fost testate drojdii sălbatice pe făini din
grâne mixte. În această perioadă, egiptenii au inventat cuptorul închis, iar pâinea a căpătat o
semnificaţie religioasă, plătindu-se tribut Zeului Osiris ( Zeul Grânelor ), fiind folosită ca monedă
curentă ( lucrătorii care au construit piramidele , au fost plătiţi în pâine ).24
În anii 2300 ÎH, pentru prima oară a fost semnalată cultivarea de grâne în India de-a lungul
văii Indus. În jurul anilor 1000 ÎH Imperiul Roman a devenit putenic, iar pâinea pe bază de drojdie a
devenit populară. În jurul anilor 500 ÎH a fost inventată prima moară ( o roată mobilă de stâncă se
învârtea în jurul alteia fixe, în mişcarea sa strivind grânele). Această invenţie stă la baza morăritului
modern şi încă reprezintă, unul din modurile, ce-i drept destul de rar, în care făina este produsă în zilele
noastre.
În jurul anilor 450 ÎH grecii au inventat moara de apă, deşi era inventată cu câteva secole
înainte de a fi realizată pe deplin semnificaţia sa economică şi rolul important în producţia de faină. În
anii 150 ÎH, în Roma, au fost formate primele bresle ale brutarilor, iar romanii înstăriţi au insistat în
obţinerea de pâine albă, preferinţă care persistă în Europa şi în ţara noastră până în ziua de azi. În
aceeaşi perioadă, romanii au inventat primul mixer mecanic pentru cocă, energia necesară
mecanismelor fiind produsă de către cai şi măgari.25
22 Pisălog = ( DEX ) unealtă casnică ( de lemn, metal, piatră ) de obicei rotunjită ca o măciucă la un capăt sau amândouă, cu care se pisează ceva în piuliţă sau piuă23 Piuliţă = ( DEX ) vas mic de metal, întrebuinţat în gospodărie, în laborator, în care se pisează cu pisălogul diverse substanţe24 http:// oror.essortment.com/ historybread-rdyd.htm25 www.botham.co.uk/bread/history2.htm
06.07.2010 15
În anii 40 ÎH romanii au decretat pâinea ca fiind aliment ce trebuie distribuit gratis tuturor
bărbaţilor adulţi. După invadarea Daciei de către romani, tehnologia modernă de producere a pâinii şi
făinii ( inclusiv morile de apă ) a fost introdusă şi în acest nou teritoriu cucerit ( unde grâul era încă
măcinat de mână ).
Perioada medievalăDatorită dezvoltării oraşelor şi satelor în timpurile medievale s-a intensificat comerţul cu
diverse produse, inclusiv pâinea. Brutarii s-au organizat în bresle pentru a-şi proteja interesele şi pentru
a controla preţul şi greutatea pâinii. Ca o realizare tehnologică importantă, putem menţiona inventarea
sitei din păr de cal pentru separarea făinii albe de impurităţi. O altă realizare tehnologică importantă a
fost introducerea morilor de vânt ( deşi fuseseră inventate de către persani cu aproximativ 600 de ani
înainte).
Perioada industrialăÎn această perioadă au fost inventate tăvile pentru coacerea pâinii. Pâinea coaptă în tăvi putea
fi tăiată în felii şi prăjită, fiind numai un pas până la inventarierea sandwich-ului.
Modernizarea sitei, prin folosirea mătăsii chinezeşti a dus la diferenţierea tot mai clară între
pâinea albă şi pâinea neagră, astfel încât 70 % din pâinea consumată era albă.
În secolul IX viaţa a fost schimbată dramatic de către revoluţia industrială, deoarece un număr
mare de fermieri s-au mutat de la ţară în oraşe pentru a lucra în noile fabrici, acest lucru contribuind
gradual la producerea din ce în ce mai scăzută de alimente.
În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era
mai sănătoasă decât pâinea albă mâncată de aristocraţi.
Moara bazată pe cilindri metalici a fost inventată în anul 1834 de către elveţieni. Morile
tradiţionale ( bazate pe cilindri de piatră ) zdrobeau bobul grânelor , amestecând uniform vitaminele şi
nutrienţii conţinuţi în miezul şi coaja bobului. În schimb, noua invenţie „ spărgea” bobul de grână,
separând perfect miezul de coajă, ceea ce a dus la sporirea producţiei de faină albă şi la creşterea
eficienţei. Noile mori au înlocuit treptat morile de vânt şi de apă.26
Perioada modernă
26 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005
06.07.2010 16
Traptat, cuptoarele cu gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiţionale pe bază de lemn
sau cărbune, producând rezultate mult mai competitive, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform.
Acest lucru a dus , de asemenea, la sporirea productivităţii.
În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat maşina de tăiat pâinea în felii şi de împachetat. Deşi
această invenţie a fost deosebit de valoroasă, deoarece modul în care pâinea era împachetată îi asigura
păstrarea umidităţii, a durat mai bine de douăzeci de ani până ce a fost acceptată pe scară largă. În
1933, aproape 80 % din pâinea vândută în Statele Unite ale Americii era feliată şi împachetată.
În anul 1929 a fost confirmat ştiinţific faptul că făina neagră şi pâinea neagră sunt mai
sănătoase decât produsele bazate pe faină albă. Acest lucru nu a schimbat modelul de consum al
populaţiei care, în ciuda faptului că pâinea neagră era mai sănătoasă, prefera pâinea albă.
Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul. În
timpul celui de al doilea război mondial a fost interzisă felierea şi împachetarea pâinii, ca măsură de
economie, dar a fost reintrodusă în 1950.
Pe plan internaţional au fost introduse legi care reglementează fortificarea tuturor făinurilor,
cu excepţia celei negre, cu minim de cantităţi de calciu, fier şi vitamina B1. Aceste legi reglementează
de asemenea compoziţia şi aditivii permişi în pâine şi făină.27
În anii 1970, NASA şi Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP28 cu scopul de a
mări securitatea şi calitatea alimentelor destinate astronauţilor. Acest sistem a fost adoptat pe scară
largă de către producătorii de pâine şi produse alimentare abia în anii 1990.
Sfârşitul secolului XX şi începutul secolului XXI sunt marcate de o creştere dramatică a
consumului de produse de panificaţie bazate pe pâine neagră, dar şi de diversificare a consumului de
pâine: sute de sortimente şi varietăţi de pâine, baghete, sortimente etnice şi alte specialităţi de pâine.
2.1.1 Importanţa produselor de panificaţie în alimentaţia omului
Alimentaţia fiecărui popor este orientată , de regulă, pe un aliment de bază care asigură
necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,
alimentaţia vest – europeană este reprezentată de către cartof . În schimb , în alimentaţia est –
europeană şi, în particular în alimentaţia românilor “ pinea noastră cea de toate zilele “ este alimentul
27 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200528 Hazard Analysis and Critical Control Point – o abordare / conceptie internationala recunoscuta si recomandata pentru siguranta alimentara in sensul de a anticipa si preveni riscurile associate ingredientelor alimentare.
06.07.2010 17
de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ, familie care să nu aibe în alimentaţia sa măcar un
produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie , fie că e vorba doar de o pâine simplă
sau un produs sortimental , astfel că fabricile de pâine şi produsele de panificaţie au constituit din
totdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei ţări.
Panificaţia, reprezintă domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră , constituind una din componentele
majore ale producţiei alimentare.
Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane,
conţinând circa 55 % din consumul total de proteine , 15 % din consumul total de lipide şi 70 % din
consumul total de glucide, în total 50 – 55 % din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi , care sunt o importantă sursă de energie , în
special pentru dietele reduse în grăsimi.29
Ca materie primă principală în industria de panificaţie este faină de grâu care este folosită în
producerea pâinii şi a produselor derivate. Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine,
vitamine şi săruri minerale, pâinea având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupa
B. Caracteristicile esenţiale şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de faină
folosit , materiile prime şi tehnologia de fabricaţie şi , nu în ultimul rând , de tradiţiile şi obiceiurile
alimentare specifice fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii s produselor de
panificaţie asupra stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea
acestor produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la
consumul de paşte făinoase, produse de panificaţie şi patiserie proaspete, care sunt nelipsite de pe masa
oricărui consumator.30
Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa şi a
întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societăţii româneşti.
Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi modernizate din
toate punctele de vedere , a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în sensul diversificării , a
îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele impuse de Uniunea Europeană.
Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de puternică din partea consumatorilor cu
privire la diversificarea sortimentală, dar şi a nivelului calitativ al produselor. Dacă în trecut
consumatorii se “mulţumeau “ cu atât cât le oferea piaţa, pe măsură ce societatea a evoluat , asistăm la
29 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200530 www. sănătatea. ro
06.07.2010 18
un consumator mult mai informat , în consecinţă bun cunoscător al pieţei şi în special al produsului
care îl interesează.
Pe plan naţional, în ultimul timp, este vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de
pâine şi produse de panificaţie, o diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea
tradiţiilor locale, ce au în vedere gramajele, forma, reţetele, tehnologia, gustul şi aroma produselor, cât
şi prin prelucrarea şi adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ţări.
Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cu privire la promovarea
unei politici alimentare integrate ce vizează întregul lanţ al securităţii alimentare de la producător până
la consumator, apreciem că fiind necesară şi prioritară pentru ţara noastră preocuparea tuturor unităţilor
de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a întregului set de legislaţie cu privire la
protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi proceduri pentru fabricarea unor produse de
panificaţie care să îndeplinească standardele de igienă şi siguranţă alimentară.31
2.1.2 Evoluţia industriei de panificaţie în România
În ţara noastră industria de panificaţie este semnalată spre sfârşitul secolului al XIX- lea, fiind
preponderentă producţia industrială a pâinii. Primele brutării de mare capacitate au fost construite în
cadrul armatei ( mai precis, în anul 1891, când este menţionată prima construcţie de acest gen în
Bucureşti ), acestea dispunând de echipamente tehnologice destul de performante pentru acea
perioadă.32
După cel de-al doilea război mondial , industria de panificaţie capătă noi dimensiuni,
majoritatea întreprinderilor urmărind o serie de obiective cum ar fi: retehnologizarea instalaţiilor de
producere a pâinii, mărirea capacităţii de producţie în vederea satisfacerii întregii cantităţi sol icitate din
partea populaţiei, diversificarea sortimentală şi o mai bună preocupare pentru condiţiile igienico -
sanitare de fabricare.
Pe ansamblu , industria de panificaţie din ţara noastră, prin modificările şi schimbările
intervenite de-a lungul anilor, cunoaşte două mari perioade şi anume: perioada dinainte de anul 1989 şi
perioadă după anul 1990.33
31 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 200532 Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 200133 Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005
06.07.2010 19
Perioada înainte de 1989 se caracterizează prin prezenţa marilor complexe de morărit şi
panificaţie, care se întâlneau în majoritatea reşedinţelor de judeţ din ţara noastră, cu o capacitate de
măciniş în jurul a 1800 tone pe zi. Acestea dispuneau de o productivitate scăzută şi costuri ridicate de
producţie, prezentând dezavantajul unor consumuri energetice mari comparativ cu tehnologiile care
existau pe plan internaţional. Nedispunând de existenţa unor parametri tehnologici optimi, produsele
de panificaţie optime se prezentau cu mult sub nivelul celor prezentate la nivel european.
Perioada după 1990 este caracterizată printr-un proces amplu de privatizare şi restructurare ,
panificaţia fiind printre primele în rândul industriilor prelucrătoare în care s-a aplicat reforma
economică. În urma acestui amplu proces de privatizare un accent deosebit se pune pe obţinerea unor
făinuri de calitate deosebită, care să creeze posibilitatea realizării unor produse de panificaţie calitativ
superioare, în vederea creşterii competitivităţii, dar şi a reuşitei pătrunderii pe piaţa externă.
Obiectivele şi strategiile de orientare a majorităţii producătorilor se îndreaptă tot mai mult
către diversificarea accentuată a produselor oferite spre consum şi nu numai, există o preocupare
intensă pentru îmbunătăţirea calităţii, criterii esenţiale în vederea alinierii ţării noastre la standardele şi
cerinţele impuse de către Uniunea Europeană.
Există o preocupare din ce în ce mai intensă a tuturor specialiştilor din sectorul de panificaţie
pentru realizarea unor echipamente şi tehnologii mai performante care pot genera capacităţi de
producţie mari, chiar de peste 100 tone în 24 de ore, dar şi capacităţi reduse în funcţie de cererea
locală.
În ultimul timp, şi în ţara noastră asistăm la un fenomen destul de practicat şi întâlnit în mările
oraşe europene şi anume folosirea în incinta marilor magazine şi supermarket-uri a unor cuptoare de o
capacitate mică, dar care asigură zilnic consumatorilor de pâine şi specialităţi de pâine, produse unice
prin frăgezimea şi prospeţimea pe care o prezintă. Apariţia acestor noi tehnologii, pătrunderea pe piaţă
de la an la an a noi şi moderne unităţi de producere a pâinii, au contribuit esenţial la intensificarea
concurenţei, forţând în acest fel marile unităţi să ia măsuri urgenţe de modernizare şi aplicare a
ultimelor tehnologii în domeniu.
Industria de panificaţie în România a cunoscut un amplu proces de modernizare în ultimii ani,
aceasta înglobând fabrici pentru pâine şi alte produse de panificaţie, biscuiţi, fabrici de paşte făinoase
şi produse expandate, produse dietetice, acestea fiind apreciate de un număr tot mai mare de
consumatori. 34
34 Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania, „ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005
06.07.2010 20
2.2. Sectorul de panificaţie ca parte a sectorului alimentar
Industria de panificaţie este un sector al industriei alimentare care cuprinde totalitatea
întreprinderilor care au ca obiect de activitate producerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie.
Industria alimentară la rândul ei este o ramură importantă a industriei prelucrătoare. Dimensiunea
industriei de panificaţie poate fi analizată din mai multe puncte de vedere, dar în primul rând din punct
de vedere al cifrei de afaceri şi al ponderii acesteia în valoarea totală a cifrei de afaceri din industria
alimentară.
În Anexa 1, Tabelul nr.12 este prezentată evoluţia cifrei de afaceri aferente sectorului
industrial, industriei prelucrătoare, industrie alimentare şi băuturilor şi sectorul industriei de
panificaţie în preţuri curente. Studiul a vizat perioada 2004 – 2008. Pentru analiza evoluţiei cifrei de
afaceri de-a lungul perioadei studiate, este necesară ajustarea cu indicele preţului de consum.
Rezultatele ajustării sunt prezentate în Tabelul nr.2.
Tabel nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimată în preţuri comparabile în perioada 2004 – 2008
Baza 2004 Total industrie( mil. lei)
Industria prelucrătoare
( mil. lei )
Industria alimentară şi a băuturilor
( mil. lei )
Industria de panificaţie( mil. lei )
2004 183329 135748 24643 45682005 218485,05 167284,48 28653,36 5316,032006 247852,16 188988,42 32117,71 5928,722007 275173,54 213849,48 35302,86 7026,382008 345837,20 271733,46 33609,17 7236,87
Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.12
Figura nr.1 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei prelucrătoare în cifra de afaceri din total industrie ( preţuri comparabile, mil. lei )
06.07.2010 21
Din Figura nr.1 se poate observa că industria prelucrătoare deţine o pondere importantă de
apoximativ 76 % în cifra de afaceri exprimată în preţuri comparabile obţinute în total industrie de-a
lungul perioadei analizate.
Figura nr.2 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei alimentare în cifra de afaceri din industria prelucrătoare( preţuri comparabile, mil. lei )
Figura nr.2 scoate în evidenţă ponderea relativ mică deţinută de cifră de afaceri din industria
alimentară în cifra de afaceri a industrie prelucrătoare. Aceasta a avut un trend descendent ajungând de
la o pondere de 18,5 % în anul 2004 la 12% în 2008.
Figura nr.3 Evoluţia cifrei de afaceri aferente industriei de panificaţie în cifra de afaceri din industria alimentară ( preţuri comparabile, mil. lei )
Din Figura nr.3, se poate observa că industria de panificaţie a deţinut o pondere constantă de
18,5% în cifra de afaceri a industriei alimentare în primii trei ani, ajungând în 2008 la o pondere de
21,5%. Dacă în 2004 valoarea comparabilă a cifrei de afaceri din panificaţie era de 4568 mil. lei, în
2008 această a atins valoarea de 7236,87 mil. lei .
06.07.2010 22
2.3 Oferta de produse de panificaţie
Oferta de produse de panificaţie poate fi studiată din punct de vedere al producţiei şi al
contribuţiei pe care producţia de produse de panificaţie o are la valoarea totală a producţiei alimentare.
Pentru a fi posibilă comparaţia între valorile producţiei de la an la an a fost necesară efectuarea
corelaţiei valorii curente cu indicele preţului de consum. In Anexa 1, Tabelul nr.13, este prezentata
evolutia productiei industriale in preturi curente.
Tabel nr.3 Evoluţia producţie industriale exprimată în preţuri comparabile ( baza 2004 )Anul Total industrie
( mil. lei)Industria
prelucrătoare( mil. lei )
Industria alimentară şi a băuturilor( mil. lei )
Industria de panificaţie( mil. lei )
2004 186831,6 148312 25575,1 1242
2005 230079,27 185441,37 31087,72 1691,15
2006 263600,77 212360,01 33037,21 1323,53
2007 289474,14 233553,53 37514,57 1484,28
2008 379871,75 306781,58 46317,03 2185,37
Sursa: Calcule proprii bazate pe date din Tabelul nr.13
Figura nr.4 Evoluţia producţiei industriei prelucrătoare în total industrie
Din Figura nr.4 se poate observa că producţia din industria prelucrătoare deţine o pondere
importantă, relativ constantă, de apoximativ 80,5 % în producţia indutriala totală de-a lungul
perioadei. De asemenea din Figura nr.5, se observă că industria alimentară a avut o pondere de cca. 16
% din industria prelucrătoare.
06.07.2010 23
Figura nr.5 Evoluţia producţie industriei alimentare în producţia din industria prelucrătoare
În final, din Figura nr.6, se observă că industria de panificaţie deţine o pondere foarte mică în
producţia industriei alimentare. În primii doi ani această pondere a fost de apoximativ 5 %, cunoscând
o scădere în anul 2006 de până la un procent.
Figura nr.6 Evoluţia producţie industriei de panificaţie în producţia din industria alimentară
În anul 2004 valoarea comparabilă a producţiei industriei de panificaţie se ridica la 1242 mil.
lei. În 2005 valoarea aceleiaşi producţii creşte la 1691,15 mil. lei, înregistrând o nouă scădere în anul
2006 până la valoarea de 1323,53 mil. lei. În 2008 producţia din industria de panificaţie începe să se
redreseze, înregistrând o valoare reală de 2185,37 mil. lei.
În Tabelul nr.4 este prezentată structura producţiei de pâine pe procese specifice industriei de
panificaţie.
Tabel nr.4 Evoluţia structurii producţiei de pâine ( tone)
Anul Total Pâine FranzelărieSpecialităţi de
panificaţieAlte specialităţi de
patiserie
2004 581502 503497 53287 12708 12010
2005 809540 684006 71953 34687 18894
2006 742065 616765 54385 43234 27681
2007 788927 666973 54987 38729 27238
2008 846718 707628 51335 41520 46235
Sursa : Institutul Naţional de Statistică
06.07.2010 24
Pe baza datelor din tabel s-a realizat Figura nr.7 care prezintă evoluţia producţiei din sectorul
de panificaţie, precum şi contribuţia fiecărei grupe de produse la producţia totală.
Figura nr.7 Evoluţia producţiei de pâine şi produse de panificaţie
Aşa cum rezultă din datele prezentate producţia totală de produse de panificaţie a crescut de la
581502 tone în 2004 la 846718 tone în 2008. Singură grupă de produse care a cunoscut o scădere
uşoară a fost cea de franzelărie de la 53287 tone în 2004 la 51335 tone în 2008.
Tabel nr.5 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii ( tone )
Anul Total pâine Pâine albă Pâine neagră Pâine semialbă
2004 503497 436422 35905 31170
2005 684006 596800 38807 48399
2006 616765 543889 36459 36417
2007 666973 585139 38036 43798
2008 707628 612236 49500 45892
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Figura nr.8 Evoluţia structurii producţiei de pâine pe categorii
06.07.2010 25
După cum se observă din Figura nr.8, deşi deţin o pondere mică din producţia de pâine albă,
producţia de pâine neagră şi semialbă creşte simţitor, ceea ce demonstrează o orientare a
consumatorilor către pâinea „ sănătoasă”.
2.4 Consumul şi cererea de produse de panificaţie
Consumul de pâine diferă în funcţie de mai mulţi factori: modelul de consum alimentar, preţul
pâinii şi al produselor complementare, nivelul de dezvoltare al populaţiei. În ţările dezvoltate, unde
costul alimentaţiei reprezintă numai 20 – 30 % din cheltuielile totale, consumul de pâine este redus. În
locul pâinii, preferinţele consumatorilor se îndreaptă spre produsele de panificaţie mai sofisticate ,
oferite în combinaţii şi ambalaje mai deosebite. În ţările în curs de dezvoltare, pentru majoritatea
consumatorilor cu venituri medii şi în deosebi pentru categoriile defavorizate ale populaţiei, pâinea
continuă să fie alimentul de bază. Cu toate acestea, cantitatea de pâine consumată a scăzut în ultimii
ani, tendinţa generală pe plan internaţional a consumului de pâine fiind una de scădere.
2.4.1 Cererea şi consumul mediu
Studiile recente au arătat că sunt necesare cel puţin 200 de grame de pâine pe zi, însă cea mai
bună cantitate recomandată pentru un adult ar fi de 500 de grame.35 Consumul mediu zilnic de pâine pe
cap de locuitor, în ţara noastră, a fost de 0,305 kilograme în anul 2009, în timp ce consumul mediu
european a fost de 0,220 de kg.
Tabel nr.6 Consumul mediu de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2003 – 2009Anul Kg / lună Kg / zi2003 10,112 0,3372004 9,875 0,3292005 9,783 0,3262006 9,582 0,3192007 9,407 0,3132008 9,223 0,3072009 9,174 0,305
Sursa: Calcule proprii pe baza datelor de la Institutul Naţional de Statistică
35 www.sănătatea.ro
06.07.2010 26
În România consumul de pâine a cunoscut o scădere de la 10 kg în anul 2003 la 9 kg lunar în anul 2009, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională.
Figura nr.9 Evoluţia consumului mediu lunar de pâine în perioada 2003 - 2009
În Tabelul nr.7 este prezentată evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie şi se
observă o scădere a cumpărăturii medii de aproximativ un kg de la 9,053 în anul 2005 la 8,087 kg pe
lună. Din Figura nr.10 se observă că această scădere a avut un ritm constant de aproximativ 0,300 kg
de la an la an.
Tabel nr.7 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie în perioada 2005 – 2009 (medii lunare pe o persoană, exprimate în kg )
2005 2006 2007 2008 2009Pâine şi
produse de franzelăria
9,153 8,892 8,635 8,353 8,047
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Figura nr.10 Evoluţia cumpărării de pâine şi produse de franzelărie, în perioada 2005 – 2009
06.07.2010 27
2.4.2 Consumul pe medii de rezidenţă
În acest subcapitol este analizat consumul de pâine şi produse de franzelărie în funcţie de
mediul de provenienţă a consumatorilor. În Tabelul nr.8 sunt prezentate datele necesare efectuării
acestei analize pe categorii de gospodării.
Tabel nr.8 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării, în perioada 2005 – 2009 ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)
Anul Total gospodării
Salariaţi Agricultori Şomeri Pensionari
2005 9,783 9,516 9,219 9,695 9,837
2006 9,582 9,384 9,103 9,559 9,712
2007 9,407 9,268 8,937 9,375 9,683
2008 9,223 9,025 8,814 9,238 9,537
2009 9,174 8,710 8,707 8,954 9,352
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Figura nr.11 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe categorii de gospodării
Din Figura nr.11 se observă că agricultorii consumă cea mai mică cantitate de pâine şi
produse de franzelărie cu o medie de 8,956 kg pe lună, iar cei care consumă cea mai mare cantitate
sunt pensionarii, consumul lor în medie de 9,624 kg pe lună depăşind media consumului pe total
gospodării.
În Tabelul nr.9 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi
produse de franzelărie în funcţie de mediul de provenienţă.
06.07.2010 28
Tabel nr.9 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)
Anul Total gospodării Urban Rural2005 9,783 9.683 10,397
2006 9,582 9,354 10,153
2007 9,407 9,016 9,924
2008 9,223 8,773 9,771
2009 9,174 8,512 9,525
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Figura nr.12 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe medii
Din Figura nr.12 reiese că mediile lunare ale consumului din mediul urban şi cel rural au
cunoscut şi ele o scădere constantă pe parcursul anilor. Se observă că cei din mediul rural consumă mai
multă pâine faţă de cei din mediul urban, media consumului din mediul rural fiind chiar mai mare faţă
de cea pe total gospodării, acest lucru datorându-se nivelului mai scăzut de dezvoltare.
În Tabelul nr.10 sunt prezentate datele necesare efectuării analizei consumului de pâine şi
produse de franzelărie pe fiecare dintre regiunile ţării.
Tabel nr.10 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni ( cantităţi medii lunare pe o persoană, exprimate în kg)
Anul Nord – Est
Sud – Est
Sud –Muntenia
Sud – Vest
Oltenia
Vest Nord – Vest
Centru Bucureşti – Ilfov
2005 8,472 9,709 10,993 11,734 10,663 10,102 10,015 8,235
2006 8,125 9,486 10,794 11,680 10,397 9,896 9,794 7,995
2007 7,880 9,203 10,451 11,428 10,255 9,642 9,501 7,739
2008 7,692 8,924 10,122 11,345 10,090 9,349 9,296 7,581
2009 7,468 8,708 9,874 11,362 9,814 9,016 8,888 7,335
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
06.07.2010 29
Figura nr.13 Evoluţia consumului de pâine şi produse de franzelărie pe regiuni
Din datele prezentate mai sus şi din Figura nr.13, reiese faptul că cel mai mic consum de pâine
şi produse de franzelărie se înregistrează în zona Bucureşti – Ilfov, media lunară fiind cu aproximativ
1,5 kg mai mică fată de media pe total gospodării. Media cea mai mare a consumului de pâine şi
produse de franzelărie se înregistrează în zona Sud – Vest Oltenia, aceasta fiind cu aproximativ 2 kg
mai mare faţă de media pe total gospodării.
2.5 Preţul pâinii
Pe plan naţional şi internaţional există o abordare diferită în ceea ce priveşte preţurile
produselor alimentare , în principal datorită politicilor unor ţări de subvenţionare a agriculturii.
Tendinţa care se manifestă din ce în ce mai acut este aceea de aliniere a preţurilor interne la cele
mondiale având ca bază internaţionalizarea pieţelor agricole şi intensificarea concurenţei.
Preţul este un element esenţial în mecanismul pieţei, reprezentând valoarea unui bun său
serviciu atât pentru cel care produce bunul respectiv, cât şi pentru utilizatorul final.
În linii mari majoritatea întreprinderilor stabilesc preţurile utilizând două variante: fie
urmăresc preţul pieţei luând în considerare influenţa concurenţei în alegerea strategiei de preţ, fie
determină costul produsului respectiv şi în funcţie de acesta îi stabilesc preţul.
Indicele preţului de consum măsoară evoluţia de ansamblu a preţurilor mărfurilor cumpărate
şi a tarifelor serviciilor utilizate de către populaţie într-o anumită perioadă ( numită perioadă curentă ),
faţă de o perioadă anterioară ( perioadă de bază sau de referinţă ). Indicele preţului de consum se
calculează numai pe baza elementelor care intră în consumul direct al populaţiei.36 Deşi o statistică
exactă cu preţul mediu de desfacere a pâinii de-a lungul perioadei analizate nu este disponibilă , o
36 Definitie puplicata de catre Institutul National de Statistica, www.insse.ro
06.07.2010 30
analiză a evoluţiei indicilor preţurilor de consum pentru diferite produse de panificaţie este foarte utilă
în a analiza evoluţia preţurilor pentru perioada studiată.
În Tabelul nr.11 sunt prezentaţi indicii preţurilor de consum pe total economie , din industria
alimentară şi industria de morărit şi panificaţie. Indicii din industria de panificaţie sunt împărţiţi pe trei
categorii principale de produse: pâine, produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie.
Tabel nr.11 Evoluţia indicilor preţurilor de consumBaza 2004 = 100 2004 2005 2006 2007 2008
Pe total economie 100 109,0 106,56 104,84 107,85
Industria alimentară 100 106,1 103,84 103,89 109,22
Industria de morărit 100 95,6 94,21 105,92 109,95
Industria de panificaţie 100 101,2 102,29 108,97 110,10
Pâine 100 100,9 102,23 109,26 110,40
Produse de franzelărie 100 103,0 102,97 108,96 108,77
Specialităţi de panificaţie 100 105,0 102,82 104,38 105,76
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Figura nr.14 Evoluţia indicelui preţului de consum
Din Figura nr.14 se poate constata că producţia de panificaţie prezintă cele mai mari creşteri a
preţurilor pentru perioada analizată. În timp ce evoluţia preţurilor pe total economie şi pe industria
alimentară au cunoscut şi scăderi, evoluţia preţurilor aferente industriei de panificaţie au avut numai un
trend crescător.
Figura nr.15 Evoluţia indicelui preţului de consum
06.07.2010 31
După cum se poate observa din Figura nr.15, cea mai mare creştere a preţurilor se
înregistrează pentru producţia de pâine, având un ritm de creştere asemănător preţurilor din totalul
industriei de panificaţie. Dacă preţurile la pâine şi produse de franzelărie au avut numai un trend
crescător, cele pentru specialităţi de panificaţie după ce au cunoscut o creştere mai mare în 2005,
începând cu 2006 au avut un ritm mai scăzut de creştere.
2.6 Concluzii
Din analiza pieţei pâinii şi produselor de panificaţie se desprind următoarele concluzii:
Pe piaţa se manifestă schimbări în obiceiurile de alimentaţie. În acest plan putem menţiona
tendinţa din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncăruri clasice şi de a le înlocuii cu gustări
rapide, bazate în principal pe sandwich-uri şi produse de panificaţie.
În România , în urma analizelor efectuate, s-a observat că în anul 2004 ponderea producţiei de
pâine era de 86 % din producţia totală a produselor de panificaţie. Producţia de produse de franzelărie
deţinea un procent de 9 % din producţia totală a sectorului, specialităţile de pâine deţineau numai 2%,
iar restul de 3% fiind ocupat de alte specialităţi. În anul 2008 ponderea producţiei de pâine în producţia
totală scade cu 3 % , ajungând la 83 %. Creşteri importante sunt înregistrate la specialităţile de pâine şi
alte specialităţi ( 6 % cumulat), în timp ce ponderea produselor franzelărie descreşte cu 3 %. Acest
lucru indică faptul că populaţia începe să consume şi alte tipuri de produse de panificaţie.
În ceea ce priveşte consumul românii se orientează din ce în ce mai mult către o alimentaţie
raţională. Acest lucru este demonstrat de ultimele statistici care arată că în ultimii ani consumul de
pâine pe cap de locuitor a scăzut de la 10 kg la 9 kg pe lună. În funcţie de mediul de rezidenţă, s-a
consumat mai multă pâine mai degrabă în mediul rural decât în mediul urban. Zona din România cu cel
mai ridicat consum este Sud – Vest Oltenia, iar cel mai mic consum de produse de panificaţie este
înregistrat în zona Bucureşti – Ilfov.
În ceea ce priveşte preţul pâinii, se constată că acesta a fost unul constant ascendent, ajungând
să aibă o creştere de până la 10 % în anul 2008.
06.07.2010 32
Cap 3 Studierea pieţei produselor de panificaţie în Municipiul Focşani
De regulă în toate ţările din Uniunea Europeană se realizează baze de date cu detalii asupra
consumului de alimente. În România, însă consumul de pâine şi produse de panificaţie nu este
considerat suficient de important pentru a fi detaliat pe categorii de consum. Acest neajuns a dus la
necesitatea realizării unui studiu de piaţă proiectat, iniţiat şi implementat de către autor. Rezultatele
studiului au fost sintetizate în urma prelucrării informaţiilor extrase din formularele utilizate.
3.1 Obiectivele studiului
Obiectivul principal al acestui studiu îl reprezintă identificarea preferinţelor consumatorilor şi
a tendinţelor de consum a produselor de panificaţie în Municipiul Focşani. Alte obiective ale studiului
efectuat sunt următoarele: identificarea modelelor de consum de pâine, din punct de vedere al tipului
de pâine consumat ( albă, neagră, semialba ), al cantităţii consumate zilnic şi a numărului de persoane
din componenţa familiei care consumă pâine; importanţa modalităţii de prezentare a pâinii şi a calităţii
pentru consumator; importanţa tipului de magazin de desfacere a pâinii şi verificarea importanţei
lanţurilor de magazine specializate de desfacere a pâinii şi produse de panificaţie; importanţa preţului
pâinii în decizia de cumpărare a consumatorului şi asocierea acestei decizii cu nivelul de venit.
Eşantionarea s-a realizat aleatoriu. Astfel 41,5 % din subiecţi au fost de gen masculin, iar
restul de 58,5 % de gen feminin, distribuiţi în toate categoriile de vârstă. Studiul a fost realizat în
Municipiul Focşani.
3.2 Precizări metodologice şi demografice
Este important de menţionat că toate întrebările folosite în acest studiu sunt de tip închis,
având un număr impus de opţiuni. Persoanele intervievate, pot să aleagă unul dintre răspunsuri. Din
acest motiv, în rezultatele prezentate, procentul exprimat în tabele şi reprezentări grafice, reprezintă
ponderea răspunsului respectiv din numărul total de persoane intervievate.
În Figură nr.16 sunt prezentate câteva detalii demografice despre eşantionul de persoane
intervievate. Din acestea de observă că 71,5 % din persoanele intervievate sunt căsătorite, categoria de
vârstă semnificativă fiind de 30 – 39 ani, cu o pondere de 44,5 % în eşantion. În ceea ce priveşte
06.07.2010 33
nivelul de pregătire al persoanelor intervievate, categoria semnificativă este cea a persoanelor care au
ca ultimă formă de învăţământ absolvită, liceul, cu o pondere de 56,5 %, iar categoria semnificativă de
venit este cea formată din persoane care câştigă între 1000 – 2000 RON cu o pondere de 63 %.
Figura nr.16 Date demografice
3.3 Rezultatele studiului
Întrebarea nr.1 Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?
Figura nr. 17 Rezultatele la intrebarea 1
Variante Număr Procent
a. Toată familia 147 73,5
b. Un singur adult
19 9,5
c. Doi adulţi 32 16
d. Copii 2 1
06.07.2010 34
Răspunsurile la această întrebare sunt prezentate în Figură nr.17. Se poate observa faptul că
majoritatea răspunsurilor , cu o pondere de 73,5 %, se referă la faptul că toată familia consumă pâine.
Întrebarea 2 Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?
Distribuţia răspunsurilor pentru această întrebare este prezentată în Figură nr.18. Se observă
faptul că majoritatea persoanelor intervievate consumă încă pâine albă cu un procent de 57 %. Deşi
este ştiut faptul că pâinea neagră este mai sănătoasă, numai 21 % din persoane consumă acest tip de
pâine.
Figura nr.18 Rezultatele la întrebarea 2
Variante Număr Procent
a. Albă 114 57
b. Neagră 42 21
c. Dietetică 14 7
d. Graham 24 12
e. Cu adaos de seminţe
5 2,5
f. Alt tip 1 0,5
Întrebarea 3 Câte grame de pâine consumaţi zilnic?
Consumul de pâine din România în concordanţă cu ultimele statistici, este în medie de 330 de
gr / zi. Consumul de pâine la 43 % dintre consumatorii intervievaţi se înscrie în categoria 100 – 300 gr
pe zi situaţia exactă fiind prezentată în Figură nr. 19.
Figura nr.19 Rezultatele la întrebarea 3Variante Număr Procent Nu consum pâine
1 0,5
Sub 100 gr 29 14,5
100 – 300 gr 86 43
300 – 500 gr 52 26
Peste 500 gr 32 16
06.07.2010 35
Întrebarea 4 Care este sortimentul de pâine preferat?
Această întrebare este adresată în ideea de a stabili cât de importantă este prezentarea pâinii.
Situaţia este prezentată în Figură nr.20 şi se observă că 66 % dintre persoanele intervievate preferă
pâinea simplă neambalată.
Figura nr.20 Rezultatele la întrebarea 4
Variante Număr Procent
a. Pâine simplă neambalată
132 66
b. Pâine simplă ambalată
17 8,5
c. Pâine feliata şi ambalată
51 25,5
Întrebarea 5 De unde cumpăraţi pâine cel mai des?
Figura nr.21 prezintă raspusurile la această întrebare. Se pare că majoritatea consumatorilor
intervievaţi cumpără pâine de la magazinele alimentare ( în proporţie de 42 % ), în timp ce restul
cumpără de la magazinele specializate ( 36 % ) sau din supermarket – urî. ( 22 % ). Pe măsura reduceri
numărului de magazine specializate şi apariţia a unui număr din ce în ce mai mare de supermarket –
uri, consumatorii preferă să achiziţioneze pâinea din acelaşi loc cu celelalte cumpărături pentru
gospodărie.
Figura nr.21 Rezultatele la întrebarea 5Variante Număr Procent
Magazin de pâine specializat
72 36
Supermarket 44 22
Magazin alimentar
84 42
Altă parte 0 0
06.07.2010 36
Întrebarea 6 În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine?
Din analiza datelor obţinute se observă că deşi soţul este de obicei cel care face
aprovizionarea pentru familie, având un procent de 37 %, dintre personele intervievate au răspuns într-
un procent de 49 % că toată familia cumpără pâine.
Figura nr.22 Reultatele la întrebarea 6Variante Număr ProcentSoţul 74 37Soţia 23 11,5Copii 5 2,5Toţi membri familiei
98 49
Altă persoană 0 0
Întrebarea 7 Cât de des cumpăraţi pâine?
Această întrebare a fost adresată pentru determinarea frecvenţei de cumpărare a pâinii. Din
Figura nr.23 se observă că majoritatea de 54% dintre persoanele intervievate cumpără zilnic pâine, iar
un procent de 43,5 % cumpără pâine o dată la 2 – 3 zile.
Figura nr.23 Rezultatele la întrebarea 7Variante Număr Procent Zilnic 108 54
O dată la 2 – 3 zile
87 43,5
O dată pe saptamană
5 2,5
Întrebarea 8 Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?
Din Figura nr.24 se observă că majoritatea consumatorilor intervievaţi cumpăra 2 pâini la o
singură cumpărătură ( în procent de 47 % ). Un procent ridicat de 32,5 % îl au şi cei care cumpără o
singură pâine.
06.07.2010 37
Figura nr.24 Rezultatele la întrebarea 8Variante Număr Procent
O bucată 65 32,5
2 bucăti 94 47
3 – 4 bucăti 39 19,5
Mai mult 2 1
Întrebarea 9 Ce tip de pâine cumpăraţi?
Aşa cum reiese din Figura nr.25, jumătate din persoanele intervievate cumpără încă pâine albă
deşi consumatorii au început să fie din ce în ce mai bine informaţi asupra faptului că pâinea neagră este
mult mai sănătoasă .
Figura nr.25 Rezultatele la întrebarea 9Variante Număr Procent
Albă 99 49,5
Neagră 51 25,5
Graham 25 12,5
Dietetică 16 8
Cu adaosuri 8 4
Alt tip 1 0,5
Din datele obţinute rezultă că pâinea neagră este cumpărată în proporţie de 25,5 %, iar restul
opţiunilor este îndreptat către celelalte sortimente de pâine.
Întrebarea 10 În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o
cumpăraţi?
În Figură nr.26 sunt prezentate răspunsurile la întrebarea legată de influenţa calităţii pâinii
asupra deciziei de cumpărare. Calitatea reprezintă criteriul principal de decizie pentru 74 % dintre
consumatorii intervievaţi, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul
sau alţi factori de influenţă.
06.07.2010 38
Figura nr.26 Rezultatele la întrebarea 10Variante Număr Procent
Nu mă influenţează
3 1,5
Puţin 16 8
Mult 33 16,5
Foarte mult 148 74
Întrebarea 11 În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine,
care este principalul criteriu de decizie ?
Figura nr.27 Rezultatele la întrebarea 11Variante Număr Procent Preţul 17 8,5Calitatea 19 9,5Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)
79 39,5
Conţinutul caloric redus ( produsul este utilizat în curele de slăbire
65 32,5
Aspectul produsului 21 10,5
Deoarece consumatorii au devenit din ce în ce mai informaţi despre ce e bun şi ce nu pentru
sănătatea lor, preţul a devenit cel mai neînsemnat criteriu în luarea deciziei având o pondere de doar
8,5 %. Deoarece celelalte sortimente de pâine în afara celei albe pot fi mai sănătoase sau au un conţinut
caloric mai redus, aceste două criterii sunt importante aproape în mod egal pentru consumatori ( în
procent de 39,5 %, respectiv 32,5 % )
Întrebarea 12 Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine?
Figura nr.28 prezintă rezultatele la întrebarea legată de categoria de preţ din care este
achiziţionată pâinea. În corelaţie cu venitul preponderent al persoanelor intevievate care este cuprins
între 1000 – 2000 RON se observă că aproape jumătate ( 46,5 % ) dintre persoanele intervievate
optează pentru pâinea cu cel mai mic preţ de desfacere cuprins între 1 – 1,5 lei / bucată.
Figura nr.28 Rezultatele la întrebarea 12
06.07.2010 39
Variante Număr Procent
Între 1- 1,5 lei / buc
93 46,5
1,6 – 2,5 lei / buc 57 28,5
2,6 – 3,5 lei / buc 38 19
Peste 3,5 lei / buc 12 6
3.4 Concluziile studiului
Studiul de piaţă efectuat pe eşantionul reprezentativ de consumatori menţionat anterior
identifică modelele de consum existente pe piaţa din Municipiul Focşani, în materie de pâine şi
produse de panificaţie. Astfel consumul de pâine este prezent în majoritatea familiilor din acest oraş,
pâinea albă fiind preponderentă în cadrul acestora. De asemenea se constată faptul că pâinea neagră
începe să fie consumată de o parte tot mai importantă a locuitorilor, aceştia optând din ce in ce mai
mult pentru pâinea „sănătoasă”.
Consumatorii nu acordă o importanţă deosebită modului în care este ambalată şi prezentată
pâinea, dar pun un accent deosebit pe calitatea acesteia.Astfel 74 % din consumatorii intervievaţi
optează pentru calitate, în timp ce pentru restul, calitatea nu este atât de importantă precum preţul sau
alţi factori de influenţă. Pâinea este cumpărată de majoritatea consumatorilor din magazinele
alimentare şi magazinele specializate ( în proporţie de 42 %, respectiv 36 % ), numărul celor care
cumpără pâinea din supermarket – uri fiind şi el în creştere.
Consumul de pâine rezultat din acest studiu, este în concordanţă cu gramajul raportat de către
ultimele statistici regiunii Sud – Est din care face parte Municipiul Focşani. ( în medie de 290 gr / zi ).
06.07.2010 40
Concluzii şi propuneri
Scopul principal al acestei lucrări a constat în prezentarea, analiza şi identificarea potenţialului
pieţei produselor de panificaţie din România şi în deosebi în Municipiul Focşani.
În primul capitol am realizat o scurtă incursiune teoretică privind conceptul de filieră,
caracteristicile filierei agroalimentare şi analiza filierei produselor de panificaţie.
Capitolul doi începe cu o prezentare sumară a istoriei pâinii, din cele mai vechi timpuri şi
până în prezent. Capitolul continuă cu analiza pieţei produselor de panificaţie în România. Analiza este
făcută prin prisma dimensiunii sectorului de panificaţie, ofertei, consumului şi preţurilor. Această
analiză este importantă pentru a înţelege toate aspectele şi variabilele care pot să afecteze piaţa
produselor de panificaţie, precum şi pentru anticiparea pieţei şi nevoilor de consum.
S-a observat că, în perioada analizată, cifra de afaceri aferentă industriei prelucrătoare şi-a
menţinut o pondere relativ constantă , de aproximativ 76 % din cifra de afaceri obţinută în total
industrie. De asemenea se observă că cifra de afaceri din industria alimentară a avut un trend
descendent sub aspectul ponderii cifrei de afaceri generată de industria prelucrătoare, ajungând de la
18,5% în 2004 la 12 % în anul 2008. Ponderea cifrei de afaceri din industria de panificaţie în cifra de
afaceri generate de industria alimentară a fost constantă în primii trei ani, fiind de aproximativ 18,5 %,
apoi a avut un trend crescător ajungând la 21,5 % în anul 2008. Trebuie menţionat faptul că deşi
ponderea industriei de panificaţie în industria alimentară a fost relativ constantă, în perioada analizată,
cifra de afaceri a industriei de panificaţie a fost în continuă creştere.
În ceea ce priveşte oferta de produse de panificaţie aceasta a fost analizată prin prisma
producţiei. Din analiza făcută reiese faptul că producţia din industria prelucrătoare a avut o pondere
relativ constantă, de cca. 80,5%, în producţia industrială totală. De asemenea şi industria alimentară a
avut un trend relativ constant al ponderii în producţia industriei prelucrătoare, de aproximativ 16%. În
final se observă că producţia de pâine după ce în primul an a avut un trend ascendant,în anul 2006 a
prezentat o uşoară tendinţă de scădere, dar apoi s-a redresat ajungând la o pondere de 5,71 %. Piaţa
produselor de panificaţie este afectată de către schimbările în obiceiurile de alimentaţie ale populaţiei.
În acest plan se poate menţiona tendinţă din ce în ce mai pronunţată de a renunţa la mâncărurile clasice
în favoarea gustărilor rapide, bazate în principal pe sandwich- urî şi produse de panificaţie ( role,
chifle). De asemenea, numărul gospodăriilor în care ambii părinţi lucrează cu program întreg, este în
creştere, ceea ce conduce la renunţarea la prânzurile clasice , în favoarea luării prânzului la locul de
06.07.2010 41
muncă. Acest lucru se traduce într-o tendinţă pronunţată de vânzare a pâinii specializate pentru
sandwich-uri.
Consumul mediu de pâine pe locuitor este aproximativ 0,305 kg pe zi, adică aproximativ 110
kg pe an. Faţă de anul 2003, în 2009, consumul de pâine a cunoscut o scădere de aproximativ 1 kg pe
lună, cauzele acestei scăderi fiind scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor, substituirea pâinii
cu mămăligă şi cartof şi orientarea din ce în ce mai mult către o alimentaţie raţională.
Analiza evoluţiei preţului evidenţiază faptul că preţul comparabil la pâine creşte pentru
perioada analizată. Oscilaţiile de preţ ale pâinii, par să fie strâns corelate cu oscilaţiile de preţ ale
produselor de morărit , indicând faptul că preţul la pâine se fundamentează pe preţul materiei prime şi
mai puţin pe mecanismele pieţei.
În capitolul trei este prezentat un studiu de piaţă cu privire la potenţialul pieţei produselor de
panificaţie în Municipiul Focşani. Studiul de piaţă este menit să evidenţieze preferinţele
consumatorilor cu privire la consumul de pâine şi produse de panificaţie. Rezultatele studiului au fost
elaborate pe baza datelor extrase din formularele utilizate. Astfel din acest studiu reiese că pâinea albă
rămâne încă preferinţa numărul unu a consumatorilor focşăneni, cu un procent de 57 %. Consumatorii
nu acordă importanţă modalităţii de ambalare şi prezentare a pâinii, dar pun un accent deosebit pe
calitatea acesteia. În acest sens , producătorii de pâine pot să investească banii pe care i-ar cheltuii
pentru ambalare în procurarea de ingrediente care asigură un gust plăcut pâinii şi o calitate mai bună.
Pâinea pare să fie cumpărată de majoritatea consumatorilor de la magazinele alimentare sau
magazinele specializate ( în raport de 42 %, respectiv 36 % ). Datorită apariţiei unui număr din ce în ce
mai mare de supermarket-uri, acestea încep să câştige teren deoarece consumatorii preferă să cumpere
pâinea împreună cu produsele alimentare curente.
În viitor , principalele orientări strategice ale întreprinderilor producătoare de produse de
panificaţie din Municipiul Focşani, trebuie să fie concepute astfel încât produsele fabricate să
îndeplinească exigenţele calitative ale consumatorilor şi normele impuse de Uniunea Europeană,
pentru a putea face faţă concurenţei.
06.07.2010 42
Bibliografie
Alexandri Cecilia, Şerbănescu Camelia, Popescu Marin , „ Tratat de economia agriculturii”, Editura Expert, 2004
Dachin A., Ion Raluca, „ Influenţa veniturilor reale asupra modelului de consum alimentar în România”, lucrare publicată în volumul „ Aderarea României la Uniunea Europeană – provocare pentru agricultură şi mediu”, Editura ASE, Bucureşti 2004
Diaconescu Mihai, „ Marketing agroalimentar”, Editura Universitară, Bucureşti 2005
Dima Dumitru, Diaconescu Ion, Chiru Lelia, „ Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Editura Economică, Bucureşti, 2006
Frone F., „ Dicţionar de marketing”, Editura Oscar Print, Bucureşti 1999
Gavrilescu Dinu, Giurca Daniela, „ Economie agroalimentară”, Editura Biotera, Bucureşti 2000
http://ciprianpopa.blogspot.com, Revista electronică de morărit şi panificaţie
Ion Raluca Andreea, „Performanţa economică pe filiera de produs în agricultură”, Teză de doctorat, ASE 2005
Ionescu ( Bigioi ) Diana Ştefania,„ Piaţa produselor de panificaţie din România”, Teză de doctorat, ASE, 2005
Iosif Gh. N., Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, Boboc Dan, „ Analiza calităţii produselor”, Editura Tribuna Economică, Bucureşti, 2002
Kotler Ph., „Managementul marketingului”, Editura Teora, Bucureşti, 1998
Lăpuşneanu A, Lăpuşneanu S, “ Drumul pâinii în istoria Dobrogei “ , Editura Dobrogea, Constanţa , 2001
Manole Victor, Boboc Dan, Istudor Nicolae, Ion Raluca Andreea, “ Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucureşti 2005
Manole Victor, Stoian Mirela, Ion Raluca Andreea, „ Agromarketing”, Editura ASE, Bucureşti 2003
Pârjol G., Pantu G., Dumitrascu D., „Tehnologie culinară, de cofetărie şi patiserie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
Popescu Dorin Vincentiu, Onete Bogdan Cristian, Nistorean Puiu, Revista de comerţ , „Pâinea necesitate sau moft ?”, Editura Tribuna, 2006
06.07.2010 43
Popescu Gabriel, „Politici agricole – Acorduri Europene”, Editura Economică, Bucureşti 1999
Săseanu S, “ Strategii manageriale în industria de panificaţie “, Editura Matrix, Bucureşti 2005
www. sănătatea.ro
www.revista-piaţa.ro
www.rompan.ro
Zahiu L., Dachin A., „Impactul politicii de preţuri asupra performanţei agriculturii româneşti”, Editura ASE, Bucureşti 2005
Zahiu Letiţia, „Politici şi pieţe agricole”, Editura Ceres, Bucureşti 2005
06.07.2010 44
ANEXE
Anexa 1
Tabel nr.12 Evoluţia cifrei de afaceri pe principalele ramuri industriale în România, exprimate în preţuri curente în perioada 2004 – 2008
Total industrie Industria prelucrătoare
Industria alimentară şi a băuturilor
Industria de panificaţie
Anul Cifră de afaceri
( mil. lei)
IPC ( pe economi)
Cifră de afaceri
( mil. lei)
IPC ( pe economie)
Cifră de afaceri
( mil.lei)
IPC( pentru produse
alimentare)
Cifră de afaceri
(mil.lei)
IPC ( pentru
panificaţie)
2004 183329 100 135748 100 24643 100 4568 100
2005 200445 109,0 153472 109,0 27006 106,1 5253 101,2
2006 232594 106,56 177354 106,56 30930 103,84 5796 102,29
2007 262470 104,84 203977 104,84 33981 103,89 6448 108,97
2008 320665 107,85 251955 107,85 30772 109,22 6573 110,10
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
Tabel nr.13 Evoluţia producţiei industriale exprimată în preţuri curente, în perioada 2004 – 2008Producţia pe total
industrieProducţia industriei
prelucrătoareProducţia alimentară şi
a băuturilorProducţia industriei de
panificaţieAnul Preţuri
curente (mil.lei)
IPC (pe economie)
Preţuri curente (mil.lei)
IPC (pe
economie)
Preţuri curente (mil.lei)
IPC (pentru produse
alimentare)
Preţuri curente (mil.lei)
IPC (pentru
panificaţie)
2004 186831,6 100 148312 100 25575,1 100 1242 100
2005 211081,9 109,0 170129,7 109,0 29300,4 106,1 1671,1 101,2
2006 247373,1 106,56 199286,8 106,56 31815,5 103,84 1293,9 102,29
2007 276110,4 104,84 222771,4 104,84 36109,9 103,89 1362,1 108,97
2008 352222,3 107,85 284452,1 107,85 42407,1 109,22 1984,9 110,10
Sursa: Institutul Naţional de Statistică
06.07.2010 45
Anexa 2
Chestionar privind consumul de pâineîn Municipiul Focşani
1. Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?
a. Toată familiab. Un singur adultc. Doi adulţid. Copii
2. Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?
a. Albăb. Neagrăc. Dieteticăd. Grahame. Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac )f. Alt tip
3. Câte grame de pâine consumaţi zilnic?
a. Nu consum pâineb. Sub 100 grc. 100 – 300 grd. 300 – 500 gre. Peste 500 gr
4. Care este sortimentul de pâine preferat?
a. Pâine simplă neambalatăb. Pâine simplă ambalatăc. Pâine feliată şi ambalată
5. De unde cumpăraţi pâine cel mai des?
a. Magazin de pâine specializatb. Supermarketc. Magazin alimentard. Altă parte
6. În familia d-voastra cine cumpără de obicei pâine?
a. Soţulb. Soţiac. Copiid. Toţi membri familieie. Altă persoană
06.07.2010 46
7. Cât de des cumpăraţi pâine?
a. Zilnicb. O dată la 2 – 3 zilec. O dată pe săptămână
8. Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?
a. O bucatăb. 2 bucăţic. 3 – 4 bucăţid. Mai mult
9. Ce tip de pâine cumpăraţi?
a. Albăb. Neagrăc. Grahamd. Dieteticăe. Cu adaosurif. Alt tip
10. În ce măsură vă influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi?
a. Nu mă influenţeazăb. Puţinc. Multd. Foarte mult
11. În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este
principalul criteriu de decizie ?
a. Preţulb. Calitateac. Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)d. Conţinutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat în curele de slăbire)e. Aspectul produsului
12. Din ce categorie de preţ achiziţionaţi pâine?
a. Între 1- 1,5 lei / bucb. 1,6 – 2,5 lei / bucc. 2,6 – 3,5 lei / bucd. Peste 3,5 lei / buc
06.07.2010 47
Date demografice referitoare la persoanele chestionate
A. Genul
a. Masculineb.Feminin
B. Vârsta
a. Sub 20 anib.20 – 29 anic. 30 – 39 anid.40 – 59 anie. Peste 60 ani
C. Ultima formă de învăţământ absolvită
a. Şcoala generalăb.Liceuc. Facultate
D. Ocupaţia actuală
a. Elev / studentb.Muncitorc. Funcţionar cu studii mediid.Profesor / doctor / inginer / economiste. Liber profesionistf. Patrong.Şomerh.Pensionari. Altă ocupaţie
E. Stare civilă
a. Căsătorit ( a )b.Necăsătorit ( a )
F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lună?
a. < 1000 RONb.1000 – 2000 RONc. 2000 – 3000 RONd.3000 RON >
06.07.2010 48
Centralizarea datelor
Întrebare Variante Număr Procent
1. Cine consumă pâine în familia dumneavoastră?
a. Toată familia 147 73,5b. Un singur adult 19 9,5c. Doi adulţi 32 16d. Copii 2 1
2. Ce tip de pâine predomină în alimentaţia familiei dumneavoastre?
a. Albă 114 57b. Neagră 42 21c. Dietetică 14 7d. Graham 24 12e. Cu adaos de seminţe ( floarea soarelui, susan, mac )
5 2,5
f. Alt tip 1 0,53. Câte grame de pâine
consumaţi zilnic? a. Nu consum pâine 1 0,5b. Sub 100 gr 29 14,5c. 100 – 300 gr 86 43d. 300 – 500 gr 52 26e. Peste 500 gr 32 16
4. Care este sortimentul de pâine preferat?
a. Pâine simplă neambalata 132 66b. Pâine simplă ambalată 17 8,5c. Pâine feliată şi ambalată 51 25,5
5. De unde cumpăraţi pâine cel mai des?
a. Magazin de pâine specializat 72 36b. Supermarket 44 22c. Magazin alimentar 84 42d. Altă parte 0 0
6. În familia d-voastra cine cumpără deobicei pâine?
a.Soţul 74 37b.Soţia 23 11,5c.Copii 5 2,5d.Toţi membri familiei 98 49e.Altă persoană 0 0
7. Cât de des cumpăraţi pâine?
a. Zilnic 108 54b. O dată la 2 – 3 zile 87 43,5c. O dată pe săptămână 5 2,5
8. Ce cantitate de pâine cumpăraţi la o singură cumpărătură?
a.O bucată 65 32,5b.2 bucăţi 94 47c.3 – 4 bucăţi 39 19,5d.Mai mult 2 1
9. Ce tip de pâine cumpăraţi?
a.Albă 99 49,5b.Neagră 51 25,5c.Graham 25 12,5d.Dietetică 16 8e.Cu adaosuri 8 4f. Alt tip 1 0,5
10. În ce măsură vă a. Nu mă influenţează 3 1,5
06.07.2010 49
influenţează calitatea pâinii în momentul în care o cumpăraţi?
b. Puţin 16 8c. Mult 33 16,5d. Foarte mult 148 74
11. În situaţia în care nu cumpăraţi pâine albă, optând pentru alt tip de pâine, care este principalul criteriu de decizie ?
a. Preţul 17 8,5b. Calitatea 19 9,5c. Sănătatea ( este mai sănătoasă decât pâinea albă)
79 39,5
d. Conţinutul caloric redus ( produsul respectiv e utilizat în curele de slăbire
65 32,5
e. Aspectul produsului 21 10,512. Din ce categorie de
preţ achiziţionaţi pâine?a. Între 1- 1,5 lei / buc 93 49,5b. 1,6 – 2,5 lei / buc 57 28,5c. 2,6 – 3,5 lei / buc 38 19d. Peste 3,5 lei / buc 12 6
Date demografice referitoare la persoanele chestionate
A. Gen a. Masculin 83 41,5b. Feminin 117 58,5
B. Vârsta a. Sub 20 ani 3 1,5b. 20 – 29 ani 74 37c. 30 – 39 ani 89 44,5d. 40 – 59 ani 31 15,5e. Peste 60 ani 3 1,5
C. Ultima formă de învăţământ absolvită
a. Şcoala generală 2 1b. Liceu 113 56,5c. Facultate 85 42,5
D. Ocupaţia actuală a. Elev / student 48 24b. Muncitor 32 16c. Funcţionar cu studii medii 22 11d. Professor / doctor / inginer /
economist30 15
e. Liber profesionist 7 3,5f. Patron 25 12,5g. Şomer 19 9,5h. Pensionar 3 1,5i. Altă ocupaţie 14 7
E. Stare civilă a. Căsătorit ( a ) 143 71,5b. Necăsătorit ( a ) 57 28,5
F. Care a fost venitul net al familiei d-voastra pe ultima lună?
a. < 1000 RON 4 2b. 1000 – 2000 RON 126 63c. 2000 – 3000 RON 46 23d. 3000 RON > 24 12
06.07.2010 50
top related