schema tehnologica de pregatire a salamului la gatar

Schema bloc tehnologica de fabricatie a salamului semi- afumat ,, Moldova”, calit. superioara conform [2].

Carne de bovina

GOST 779-87

Carne de porcina

GOST 7724-

Proteină de soia hidratată

Amidon GOST 7699

NaClGOST 13830-77491

NitritGOST 4197-74

Transare, dezosaret< 12ºC Cernerea 𝝉=5-6 min

Cîntărire

Dozarea

Alegere:Calitatea sup. 20% Calitatea 1 35% Calitatea 2 45 %

Alegere:Negrasa- 40%Semigarsa- 40%Grasa- 20%

Cdernere cu sita magnetica, D= 0,8

Formarea sollutiei de 2,5%

Cintarire

Maruntire, srotuireD=16- 25 mm; t< 12ºC

Sarare, maturareτ=48 h; t= 0...+4ºC

Maruntire WOLFD=0,8 mm porc s/g si bovina c.2

D= 0,8 mm slănină de porc D=3 mmt= 0...+4ºC

Prepararea compozitei la malaxor

τ1 = 2 min; τ2 = 3 min; τ3 = 3 min.

τtot = 6- 8min; t< 12ºC Fulgi de gheata

Dozarea

Slănină

Curățirea

Semicongelarea pînă la t= 2 – 40 C.

Mărunțirea d=3 mm

La Grătar Mix

12

Cîntărire

34.

5

Umplerea membranelor

Legarea batonelor cu spagat si clipsarea lor

Maturareaτ= 2- 4 h; t < +8ºC

Fierbereat= +75…+85ºC;τ = 30- 50 min.

Afumare t= +35ºC...+50ºC

τ = 12- 24 h

Spalare in jet de apat=30ºC

Inmuierein apat=20ºC…25ºC

Apa potabilaGOST 2874

RacireaTprof= 0..15ºC

Intestine

Spagat/Clipse

Uscarea t= +12ºCτ = 2- 3 h

Răcirea 𝝉 =2...3 ore la Taer > 200 C

Ambalarea/ Etichetarea

Controlul produsului finit

Depozitarea/ Transportarea –PT MD 67-400003899