saccharomyces bayanus izolate din struguri şi suşe...
Post on 29-Jan-2020
3 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Metode moderne de identificare şi monitorizare a calităţilor biotehnologice ale drojdiilor de vin Saccharomyces bayanus izolate din struguri şi
suşe autohtone
dr. Enikő GAŞPARTutore:Prof.univ.dr. Letiţia OPREAN
Determinarea calităţilor fizico-chimice ale musturilor, drojdiilor şi vinurilor obţinute din soiurile de struguri Iordana, Riesling italian
şi Fetească regală
Mustul prezintă o compoziţie complexă din punct de vedere chimic şi biologic având o microfloră bogată, formată din drojdii, unele bacterii şi chiar mucegaiuri.
Figura 1. Variaţia acidităţii în cele trei musturi Iordana, Riesling italian, Fetească regală
Figura 2. Variaţia substanţei uscate în cele trei musturi Iordana, Riesling italian, Fetească regală
Culturile pure de drojdii au fost obţinute prin inoculare pe plăci Petri cu mediu de cultură nutritivsolidificat. Din coloniile izolate care s-au obţinut, s-a recoltat un număr mic de celule şi s-au reînsămânţat succesiv folosind metoda sărăcirii ansei până când s-a obţinut cultura pură.
Caracterizarea morfologică a tulpinilor de drojdie
Forma şi dimensiunea celulelor
Celulele de drojdie Saccharomyces bayanus au formă ovoidală cu dimensiuni care variază între 3,5 – 7 x4-11 micrometri.
Caractere culturale în mediu lichid
Drojdiile Saccharomyces bayanus auprodus în mediu lichid de must de malţ o opalescenţă uşoară, o spumă fină mată şi spre sfârşitul fermentaţiei un voal.
În urma fermentaţiei drojdiile au format un sediment pulverulent, granular, neaderent cu o uşoară tentă crem închis.
Caractere culturale pe mediu solid
Saccharomyces bayanus(Iordana) Saccharomyces bayanus
(Riesling italian)Saccharomyces bayanus
(Feteasca regală)
Figura 4. Evoluţia lipidelor extrase din cele patru drojdiiSaccharomyces bayanus supuse studiului
Figura 5. Evoluţia glucidelor existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului
Figura 7. Variaţia cenuşei existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului
Figura 6. Variaţia substanţei uscate existentă în celepatru drojdii Saccharomyces bayanus supuse
studiului
Figura 8. Variaţia umidităţii existente în cele patrudrojdii Saccharomyces bayanus supuse studiului
Figura 9. Variaţia proteinei brute existente în celepatru drojdii Saccharomyces bayanus supuse
studiului
În urma fermentaţiei alcoolice a celor trei musturi luate în lucru s-a obţinut vincare prezintă următoarele caracteristici: alcool, aciditate totală şi aciditate volatilă.
Determinările s-au efectuat pe principiul absorbţiei în infraroşu apropiat prin metoda spectorscopiei.
Figura 10. Concentraţia de alcoolexistentă în cele trei soiuri de
struguri supuse studiului
Figura 11. Variaţia acidităţii totale şi volatile la vinurile obţinute din cele trei soiuri de struguri supuse studiului
Faţă de soiurile Iordana şi Fetească regală s-a constat că vinul obţinut din Riesling italian prezintă valori mai mari de alcool (14.2%v/v) , precum şi de aciditate volatilă (0.34 g/l).
Însuşirile fizico-chimice contribuie la valoarea calitativă a vinului.
Prin compoziţia lor musturile şi vinurile sunt soluţii tampon acido-bazice şi orice modificare a constituenţilor chimici generează modificări organoleptice ale acestora.
top related