producerea alcoolului etilic
Post on 03-Jun-2018
327 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
1/50
Planul tematic1). Tehnologia de obinere a alcoolului din material p
alimentar.
2). Tehnologia de producere a drojdiilor de pine.
3). Tehnologia de fabricare a malului pentru bere.
4). Tehnologia de fabricare a berii.
5). Tehnologia de fabricare a acizilor organici citric i lacti
). Tehnologia de producere a buturilor rcoritoare.
!). Tehnologia de fabricare a buturilor tari alcoolice.
1
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
2/50
"ela#a e#te un produ# obinut $n urma fierberii zahrului din #fecla de zahr $n urm
proce## obinem i produ#ul #ecundar mela#a.%ompoziia chimic a mela#ei.&aharoza' 4 '52(&ahr in ertit'*.5'2(+afenoza'*.5'3(%arbonat de pota#iu'11(,ub#tane azotice'2("ela#a conine compui chimici to-ici pentru le uri i ace#tea #unt #ub
caramelizate.%oninutul total al #ub#tanelor u#cate e#te de !5(.ndicii principali ai calitii mela#ei #unt/'%oninutul #ub#tanelor u#cate0'%oninutul #ub#tanelor fermentate nu trebuie # fie m mic de 45('%oninutul #ub#tanelor azotice 1.3('%oncentraia zahrului in ertit 2'5('p mediu
'%uloarea'Temperatura de p#trare a mela#ei 4* %."ela#a #er ete ca materie prim la fabricarea alcoolului etilic0 le urilor de panificaie a
lactici i tartrici."ela#a reprezint un lichid concentrate0 $#co# i incolor den#itatea cru1.46g m7 de o culoare cafenie $nchi#. "ela#a #e obine la centrifugarea ma#ei gazoa#e fie$ndreptat la prelucrare trebuie # conin/ !5( #ub#tane u#cate0 45(#ub#tane fermentabazot total0 zahr in ertit *.5(0 p .80 creterea aciditii $n prob la autofermentare pe#
*.3 .9n timpul pregtirii mela#ei pentru fermentare #e face dezinfectarea i #cderea p p$n
ace#t timp microorgani#mele majoritatea mor #au #e inacti eaz. :up de;infectare mediluiaz adug$ndu'#e #ub#tane nutriti e $n form de fo#fai i azotai. ,e admini#trortofo#foric $n cantitate de *.* ( din ma#a mela#ei. :ac concentraia de azot e#te mai *.3( #e adaug 15'3*6g carbomid #au #ulfat de amoniu 3*'8*6g la 1***dal alcool. :up
2
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
3/50
procedee mu#tul e#te $ndreptat la fermentare. zaharazei) #e tran#form $n glucoz i fructoz0 iar fructoza i gaciunea comple-ului de fermenizimaza #e tran#form $n alcool i %?2.
@ermentarea mu#tului de mela# la producerea alcoolului etilic #e realizeaz ducontinu i $n dou feluri/
A cu un flu- A cu dou flu-uri A 9n prima #chem de fermentare cu un flu- #e folo#ete la fabricile de alcool eti
acelai timp produc i le uri de panificaie. "etoda de fermentare $ntr'un flu- pre#upune premu#tului de mela# cu concentraia de 2*'24(. "u#tul de mela# $n fermentare trece rezer uar $n altul prin toat bateria de fermentare. Temperatura de fermentare $n baterii e3* % iar durata medie a fermentrii con#titue 18'2*h.
A "etoda de fermentare a mu#tului de mela# $n dou flu-uri pre ede di izarea flu-ului p$n dou pri0 o parte din mela# #e trateaz cu anti#eptici0 #e amelioreaz cu #ub#tane ndiluiaz cu ap p$n la 12( de #ub#tane u#cate. B doua parte din mela# fr preparare p#e diluiaz p$n la concentraia de 32'34( de zahr0 dup acea#t metod zaharurile #e femai complet randamentul $n etanol e#te cu 25'3* mai puin glicerol mai puini alcooli.
Schema tehnologic de producere a alcoolului din melas.1.Recepia melasei.
2.Diluarea.
3.Neutralizarea.
4.Acidularea.
.Adugarea srurilor nutriti!e.
".#impezirea.
$.%ermentarea & adugarea le!urilor.
'.%ermentarea(.Distilarea produsului secundar)*orhot.
1+.Alcool *rut.Cregtirea mela#ei pentru fabricarea alcoolului #e alctuete din mai multe faze/
3
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
4/50
:iluarea mela#ei #e obine din apa potabil i are drept #cop #cderea concentraiei z pentru a da po#ibilitatea le urilor # fermenteze.
Deutralizarea #e face cu #copul de corectare a p optim nece#ar pentru acti itatea le urilo
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
5/50
Croce#ul pregtirii con#t $n tran#portarea purificarea i $n unile cazuri maturareafolo#ite la producerea alcoolului #e cur de praf0 pm$nt0 ni#ip i pae cu ajutorul a#>#eparatoarelor aeriene) iar corpurile metalice #e $nltur cu ajutorul #eparatoarelor mag$aceea cerialele #unt c$ntrite i mcinate particulele cerialelor mcinate trebuie # aib dide un milimetru.
%artofii recepionai #unt #plai cu ajutorul mainilor de #plare cu perii pentru $colilor ni#ipului pm$ntului0 dup aceea cartofii #unt c$ntrii i tran#portai la mruncazuri mrunirea cartofilor #e face la zdrobitoarele cu ciocane c$nd cartofii #unt mici0 c$nd cartofii #unt mai mari atunci marunirea #e face la rtoare de cartofi i dim particulelor trebuie # fie de 3mm.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
6/50
a con#t $n ame#tecarea inten# a ma#ei la o temperatur anumit cu #lat erde'cerialei mrunite.
,latu erde #e folo#ete pentru c conine o cantitate mare de enzime cum ar fi F i Gcare are proprietatea de a mri iteza de hidroliz a amidonului.
&aharificarea #e face $ntr'un aparat zaharificator care e#te dotat cu agitator i zahar
face $ntr'un timp #curt 1*min. &aharificarea are loc $n dou trepte $ncepe $n zahariftermin $n timpul fermentrii c$nd datorit enzimelor #e #cindeaz o parte din de-trine.Clmada zaharificat #e rcete p$n la o temperatur de 28'3* %0 dup rcire #e ada
de le uri0 dup care fermentarea are loc $n trei etape/1. @aza iniial dureaz 22 ore2. @aza principal 18 ore3. @aza #ecundar 32 ore9n timpul fermentrii #e duce un control #trict #e determin cantitatea de zahr0
temperature dup care #e con#truete graficul de fermentare $n dependen de temperatmatur are concentraia 8.5'I.5 J.alc. concentraia glucidelor nefermentate e#te 2.5g dm7 cde acizi *.5'*. g l.
:i#tilarea e#te proce#ul de #eparare a 2 #au mai multe componente care au temperatude fierbere. :i#tilarea $n cazul dat #e efectuiaz pentru a e-trage alcoolii din brag $n urm produ#ul #ecundar #e numete borhot.
Krm$nd progre#ul de dez oltare din ultimii ani indu#tria drojdiilor de panificaie dea#emenea o dez oltare #emnificati care a du# la $nbuntirea calitii drojdiei i bru#c a producti itii.
%ercettorii $n ace#t domeniu iau $ndreptat iziunea a#upra celor mai inportante tehnar adduce la $nbuntirea efecti a produ#ului. Bce#te creteri ai calitii #au $nurmtoarele direcii/
' 9nbuntirea de culti are a drojdiilor.' Cerfecionarea tehnologiilor de fabricare.' Cerfecionarea utilajelor.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
7/50
=elasa material prim au>iliar.Crin noiunea de mela# #e $nelege produ#ul #ecundar care rm$ne de la fabricarea z
+epublica "oldo a mela#a e#te principala materie prim folo#it la fabricarea drojdiilor unde 4g de mela# e#te egal cu un gram de drojdii.
/aracteristica izico chimic.
:in punct de edere fizic mela#a e#te un lichid $#co# a $nd o culoare brun'neagr c plcut de cafea proa#pt prjit i un gu#t dulce amr$u.=elasa din trestia de zahr.L#te bogat $n biotin $n #chimb bioma#a de drojdie obinutb are o culoare mai $nch
producerea drojdiilor de pine folo#ind mela#a din tre#tie de zahr a fi nece#ar d#uplimentare. ,plarea a#igur un mediu optim de cretere a drojdiilor.
=elasa din s ecl de zahr.Bre a antajul c fa orizeaz obinerea unui produ# de culoare mai de#chi# dar care e#te biotin > itamina )0 itaminae#te nece#ar pentru creterea drojdiilor.
Dro?dia de cultur saharom@ces cere!iseae.,e urmrete obinerea $n laborator a unor culture de cellule mai omogene $n ceea ce
metabolizmul iteza de $nmulire capacitatea de reproducere calitatea produ#ului. 9culturilor #e efectuiaz treptat primele faze realiz$ndu#e $n laboratorapoi $n #ecia de cudup aceea $n #ecia de panificaie.
/iclul de producere a le!urilor se npart n 999 perioade.
. Cerioada de laborator. Cipet ' 1*'2*ml Halon cotat ' 1**'2**ml
Halon conic ' 1'2l Halonul lui Ca#teur ' 5l
Halon metallic ' 25l. Cerioada #eciei de maia de le uri.
:in balon #e toarn $n biogeneratoare de 3*'5* dal. Cerioada de producere a le urilor #e $ncepe de la 15** dal i #ee termin 1***** dal
%ultura pur de laborator #e analizeaz i din punct de edere a a#pectului a numrului moarte pentru a fi $n #iguran pentru c acea#t cultur pur poate fi folo#it pentrudrojdiilor de panificaie.
"ateriile au-iliare >#ub#tane nutriti e).,unt folo#ite pentru corectarea plmezilor de mela# i nece#arul multiplicrii drojdiilor
!
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
8/50
1. #ulfatul de amoniu >D 4)2,?4 #e #ulfiteaz ca #ur# de azot a#imilabil.2. #ulfatul de mag$neziu "g,?4 #e utilizeaz ca #ur# de "g la multiplicarea drojdiilor.3. amoniacul #e folo#ete #oluie de 23( #e utilizeaz pentru corectarea p c$t i ca
azot.4. ureea e#te o #are #olubil $n ap care conine 4 ( azot.
5. acidul prtofo#foric 3C?4 #e utilizeaz ca #ur# de fo#for i pentru reglarea p .. clorur de caliu'corectarea coninutului de caliu.ApaBpa e#te folo#it $n cantiti mari at$t ca ap tehnologic pentru diluarea mela#ei
#ub#tanelor nutriti e0 #plarea utilajelor c$t i ca ap de rcire a linurilor de fermmultiplicare a drojdiilor.
Bpa tehnologic trebuie # $ndeplinea#c condiiile unei ape potabile. %oninutul mardin ap influeneaz negati e la $nmulirea drojdiilor.
Procesele *iochimice la a*ricarea dro?diilor de pani icaie.,copul principal al tehnologiei de fabricare a drojdiilor $l reprezint obinerea unei
ma-ime de bioma# de drojdii de calitate #uperioar cu con#um minim de mediu nutriti e. Kimportant $n creterea itezei de multiplicare a celulelor de drojdii e#te determinarea cfa orabile de multiplicare. Croce#ul de obinere a drojdiilor de panificaie #e caracterizurmtorii factori/
Antriseci M compoziia mediului de culti are p + .
:>triseci M temperatura0 iteza de aerare0 iteza de cretere a bioma#ei.Pregtirea mediului nutriti!e."ela#a M #e diluiaz cu ap p$n la concentraia 2'14(0 temperature apei la diluarea me
de 18'2* % dup aceea olumul obinut #e #upune limpezirii0 dup #edimentare mu#tul dezinfectrii. :ezinfectarea #e face cu formalin #au cu ali antibiotici.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
9/50
Schema tehnologic de producere a dro?diilor uscate.
1.Pregtirea melasei
2.Pregtirea srurilor nutriti!e
3.=ultiplicarea dro?diilor
4.Separarea dro?diilor prin centri ugare.Rcirea laptelui de dro?dii
".%iltrarea dro?diilor 0 iltru cu !acum
$. scarea tB 3+ 4+B/ sau n dependen de grosimea stratului
'.Cnpachetarea
(.Depozitarea
1+.:>pediere
,e folo#e#c materiale prime i au-iliare ca i la fabricarea #pirtului din mela#.,chema tehnologic de fabricare a drojdiilor comprimate.
,ruri mela#a aier :rojdie nutriti e
$nmulirea:izol are le urilor 1i 2faz
9nmulirea le urilor >faza )
9nmulirea le urilor >faza J)
9nmulirea le urilor >faza J)
,epararea le urilor
+cirea laptelui de le uri
@iltrarea0pre#area le urilor
:rojdie
"ala-are
I
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
10/50
%alupare
Bmbalarea drojdiilor
:rojdia comprimat
Brgumentarea #chemei tehnologice de fabricare a drojdiilor comprimate.A Cregtirea mela#ei M con#t $n #terilizarea i limpezirea ace#teia. ,terilizarea are
di#trugerea florii microorgani#melor prezente0 iar limpezirea #e face pentru $nlturarea idin mela#.
A Crepararea #oluiilor din #ruri nutriti e con#t $n #olubilizarea la cald a #ulfatului da pento-idului de fo#for din #uperfo#fat de calciu.
A @aza M $nmulirea drojdiilorla #cara indu#trial e#te prima fr de $nmulire alaborator.
A @aza M cuprinde multiplicarea $n continuare a drojdiilor obinute $n faza dez omedii de cultur #terilizat.
A @aza M dez oltarea drojdiilor obinute $n faza .A @aza J M realizeaz drojdia de $n#m$nare i #e obine prin #epararea ei pe cale
din plmezi. 35'4*g l).A ,epararea drojdiilor M #e face cu ajutorul #eparatorului centrifugal obin$ndu'#
concentrat $n drojdie ce conine 5**' **g l de drojdie0 cu un coninut de 2!( #ub#tan u#caA +cirea laptelui de drojdii M #e face pentru reducerea la minim a proce#elor itale al
pentru fr$narea e entualei acti iti a microorgani#melor. :up rcire laptele e#te trecut $n izotermice pentru p#trare #au #unt tran#ferate la filtru pentru a elimina coninutul #porit d
A @iltrarea i rcirea ' are rolul de a elimina apa $n e-ce# $n ederea obineriicomprimate cu un coninut de ap de 28'32(.
A "ala-area0 caluparea i ambalarea M pentru o calupare mai uoar drojdia e#te aumeditate de 24'25( #tadiul $n care drojdia poate fi prelucrat prin calupare.
A :epozitarea drojdiei ambulate M #e face $n $ncperi rcite artificial la t !'8 % dli reaz $ntreprinderilor de panificaie i agenilor de con#um current care e#te $ndut $n 2 #ptm$ni. %ondiiile de producere a drojdiei pentru panificaie e#te reglementat prin ,T
1*
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
11/50
Schema de preparare a mediului nutriti!e.
1.Puri icarea melasei
2.Diluarea melasei
3.#impezirea prin centri ugare
4.Acidularea.Sterilizarea mustului din melas
".Adugarea anti*ioticilor0 . 4++g 1t melasL#ena pregtirii mediului nutriti e $n tehnologia drojdiilor are ca #cop crearea condiiil
pentru dez oltarea celulei de le uri i anume/' "ediul nutriti e nu trebuie # conin #ub#tane to-ice care contribute la dez o
le urilor.' Temperature optim de fermentare #au de dez oltare 2!'28 %'
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
12/50
"alul gata trebuie # conin #ub#tane u#cate/' malul blond M I!(' malul $nchi# M I8'I8.5(' concentraia proteinelor M I'12(Croce#ul tehnologic include urmtoarele etape principale/
' %ondiionarea orzului0' 9nmuerea orzului0' Nerminarea boabelor de orz0' K#carea orzului germinat.
E /ondiionarea orzului F?rzul brut con#titue o ma# de boabe uniforme $n# ca $ntotdeauna conine i imp
tehnologiile actuale orzul #e precur i #e curete. 9n proce#ul de precurire #e inimpuritile cu dimen#iuni mai mari #au mai mici dec$t bobul de orz. %urirea e#te p$nlturare a corpurilor rotunde.
:up curire orzul e#te $ndreptat la #ortare0 #ortarea #e face cu #copul #eparrideoarece boabele au dimen#iuni diferite i #e $nmoae i germineaz diferit.
,ortarea #e face cu ajutorul #ortatoarelor cilindrice #au cu #ite plate care are #uprafaa a25(.
?rzul pentru bere #e $mparte $n trei categorii/' ?rz de pe#te 2.8 mm0
' ?rz pe#te 2.5 mm0' ?rz pe#te 2.2 mm0 iar bobul #ub 2.2 mm reprezint orzul furajer care #e m
folo#i i la fabricarea #pirtului.E Cnmuerea orzului F"alificarea urmrete acumularea unei anumite cantiti de enzime realizat prin acti i
$nmulirea celor e-i#tente precum i realizarea unor modificri fizice i chimice aBcumularea enzimelor #e face $n principal $n perioada de germinare.
?rzul maturat dup repao#ul de germinare poate fi #upu# proce#ului de malificare0 ogerminrii trebuie # a#igure/
' %antiti #uficiente de ap0' ?2 nece#ar pentru re#piraie' t de dez oltare a enzimelor.
12
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
13/50
Crin ab#orbia apei boabele $i mre#c olumul a#tfel $nc$t $n decur# de c$te a zide ine neted i bobul e#te capabil # germineze0 embrionul crete i #e dez olt d$nd apariia radiceilor.
Tran#formrile care au loc la $nmuere.Centru declanarea germinrii orzul nece#it ap #upun$ndu'#e la $nmuere.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
14/50
:e i arul e#te cel mai eftin0 folo#irea lui prezint pericol formrii carbonatului de cal#e depune pe mal0 $ngreuneaz proce#ul de plmdire >crete p mu#tului). Bpa o-igeconcentraie de circa 3*( folo#it ca adio# $n cantitate de 3l m7 ap de $nmuere #germinarea dar #e prezint o #oluie co#ti#itoare.
@ormalina $n cantitate de 1'1.56g ton de orz dezinfecteaz orzul contribuind i la m
pierderilor de malificare dar poate duna calitii mu#tului.%on#umul de ap pentru $nmuere ariaz $n limite largi dup proce#ul folo#it. Ce#chimbare de ap nece#it 1.2m7.
Crocedelemoderne de $nmuere cu 3 #chimbri de ap nece#it circa 5m7 ap pentru o t9n proce#ul de $nmuere i dup unele calcule #e folo#e#c !2 ore. Knele in#talaii pentr
#unt pre zute cu conducte de aciune i e acuare pentru orz i ap. Dece#arul de aer cofolo#it la $nmuerea przului e#te $n jur de 15m7 h la tona de orz0 iar pre#iunea lui aria bar. Berarea inten#i cu orz #ub ap dureaz circa 1*'15 min i #e efectuiaz dup fiecareBb#orbia %?2 #e realizeaz cu ajutorul unor entilatoare de ab#orbie al cror capacitate d? a#emenea in#talaie e acuiaz circa 1*'15 min bio-id de carbon acumulat $ntr'o or. efecturii #imultane a aerrii i rcirii orzului cu $ndeprtarea %?2 $n #pecial la $nmuerfr ap 1 '2* ore0 capacitatea intilatorului a trebui # a#igure $n prima zi de $nmuere 5iar $n zilele urmtoare 1**'12*m7 h.
Tehnologia $nmuierii.?rzul #e introduce $n a#ul de $nmuiere cu ajutorul di#tribuitoarelor. :up ce a#ul #e u
ap orzul plutitor i impuritile #e $ndeprteaz prin partea de #u# a a#ului de $nmuere.%antitatea de orz plutitor ariaz $ntre *.1'1(. :up 12'24ore #e #chimb apa0 $ntre ace
#chimbri de ap #e la# orzul fr ap pentru a#igurarea unei aerri mai eficiente. C$nmuere #e prezint circa 5*'8*( din timpul total de $nmuere. Cicturile de ap aderente borz $n perioada rma# fr ap or fi ab#orbite contribuind a#tfel la mrirea gradului de $la #timularea declanrii germinaiei.
?rzul #taion$nd fr ap cu o umeditate de 3*( timp de 14'2* ore0 de ine mai puin #fa de ap iar dup altele 14'2* ore de #taionare fr ap cu umeditatea de 38( germideclaneaz uniform. 9n acea#t perioad trebuie e itat #porirea cu ap deoarece acea# pro oca o germinaie neuniform. %a urmare a e acurii orzului din a#e de $nmuere prin pcu ap umeditatea crete 42'43(0 iar $n cazul #tropirii grmezilor de mal erde $n procgerminare umeditatea final ajunge de la 44( p$n la 48(.
9nmuerea dup metoda lui Darzi##.
14
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
15/50
1. 9nmuerea t ' 12 %0#e la# p$n la umeditatea de 3*( 4' ore.2. 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore3. 9nmuerea t ' 12'15 % #e la# p$n Q P 38( O P 2'4ore4. 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore5. 9nmuerea t '12'18 % #e la# p$n Q P42'43( O P 1'2ore
. 9nmuerea fr ap O P 14'2*ore:in e-emplul dat putem ob#er a c durata total de $nmuere ariaz $ntre 35'54 ore.E Germinarea *oa*elor de orz F@ormarea i aciunea enzimelor la germinare.9n cur#ul germinrii orzului #e urmrete a#igurarea condiiilor nece#are dizol rii #u
de rezer cu ajutorul enzimelor. Lnzimele #unt nite #ub#tane organice comple-e capacitatea de a de#compune #ub#tanele organice cu o molecul mare $n #ub#tane ormolecul mic.9n dependen de #tructural or deo#ebim tipuri de enzime/ 1apoenzim' $cruia #e afl #ub#tane proteice.
%oenzimele' $n #tructura cruia nu #unt #ub#tane proteice.%antitatea enzimelor acti e $n bob la $nceput e#te redu#. @ormarea i $nmulirea l
germinrii #e datorete dez oltrii embrionului care cu ajutorul lor folo#ete hrana #olubi#ub#tanele de rezer e-i#tente $n bob. Bcti itatea enzimelor depinde de mediul $nconanume de urmtorii factori/
' umiditatea0
' temperature0' cantitatea o-igenului0' aloarea p 0' prezena ionilor de "n0 %a0 %l0 "g.
:up ce bobul de orz #a $nbibat cu ap #uficient i #a a#igurat temperature i o-igenuembrionul trece din #tare lent de dez oltare $ntr'o #tare acti . ,ub#tanele de rezer dinfinoa# a bobului #ub influena apei #e $ncepe de#compunerea amidonului0 proteinelor0g
Nerminarea e#te fenomenul fiziologic $n cur#ul cruia #e diz olt colii pe #eama hidcarbon $n bob. Centru de#furarea funciilor itale bobul de orz are ne oe de o umeditate m3*(0 $n# pentru a realize toate tran#formrile dorite $n bob umeditatea trebuie # ajung l
9n ceea ce pri ete temperature optim #e #ocoate 15'18 % $n caz c aloarea tempemicoreaz0 $ncetinete dez oltarea normal a embrionului.
15
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
16/50
E scarea malului F9n cadrul tehnologiei de malificare a orzului de#tinat fabricrii berii u#carea malului
urmtoarele #copuri/' de micorat umeditatea orzului0' $nlturarea miro#ului i gu#tului de erde0
' oprirea #au dirijarea tran#formrilor biochimice i chimice care au loc la germ' K#carea malului e#te po#ibil pentru $nlturarea colilor.9n funcie de tran#formrile care au loc $n proce#ul de u#care #e de#ting trei faze/1. %aza iziologic M care #e caracterizeaz prin creterea $n continuare a colilor0 fo
aciunea unor enzime at$ta timp c$t umeditatea malului e#te p$n la 2*(0 iar t 4* %obinerea unui mal blond de culoare de#chi# e#te nece#ar ca $n acea#t faz # nu #eanumite umediti ale malului.
2.%aza enzimatic M #e caracterizeaz prin aciunea enzimelor la t cuprin#e $ntre 4*'!*umeditatea orzului 1*(. ,ub acea#t limit de umeditatea $nceteaz i reaciile enzimatice denzimele nu pot lucra $n condiii de umeditate redu# iar pe de alt parte #unt inacti e diridicate.
3.%aza chimic M #e realizeaz la t de pe#te !*'8* % i #e caracterizeaz prin reaciilede formare a #ub#tanelor de arom i culoare caracteri#tice. 9n afar de acea#ta datorit tloc #cindarea unor hidrai de carbon. %u toate c la malul blond proce#ul ace#ta e#te mai la cel brun.el prezint importan pentru gu#tul0 #pumarea i #tabilizarea coloidal a berii.
Centru a #e a#igura o cuagulare core#punztoare a proteinelor e#te nece#ar ca la u#car blond t final # fie de minim 8* %0 iar pentru cel brun 1**'1*5 %.
Tran#formrile fizice.Bce#te pro-ce#e #e refer la modificarea umeditii a olumului i ma#ei malului.
umeditii de la 4*'45( la 1'4( trebuie # #e realizeze a#tfel $nc$t malul erde # nui piamult din olum. Jolumul bobului de mal u#cat trebuie # rm$n cu 1 '23( mai macomparaie cu cel al bobului de orz iniial. "icorarea olumuluzi bobului apare $n faza d propriu zi# i e#te mai pronunat atunci c$nd t #$nt ridicate.
Tran#formrile chimice.:atorit acti itii enzimelor i a unor proce#e $n timul u#crii malului #e modific co
zaharurilor anume hidroliza amidonului #e inten#ific o dat cu creterea t i mrirea umet mai joa#e de u#care #e formeaz ca #ub#tane finale glucoz0 fructoz0 zaharoz0 iar la
1
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
17/50
#e formeaz maltoza i de-trinele. .. e
eGGG cscocer d
= kg 31.28!
250122.4)***838>
=
=
e3 P ( de deeuri cerialiere 402( din ma# )%alculm olumul de deeuri cerialiere.
3.
.. 5!.* m
GV
cer d
cer d cer d
==
Ud.cer P 5**6g m3
!)%alcularea cantiti de deeuri de impuriti #trine1!
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
18/50
1
4)> .. e
eGGG csco si
= kg 45.1*I
250121V838
==
e4 P ( impuriti #trine 10 ma#.
8)%alcularea olumului de impuriti #trine
3.
.. 2!.* m
GV
si
si si
==
Ui.# P 4** 6g m3
I)%alcularea #ub#tanelor u#cate a orzului pentru $nmuiere > 6g )
1**)1**> .
. sccs
u sG
G
= kg 51**1**
)151**>***=
=
Wc.#. P orzul curit i #ortat 14 M 15(
1*)%alcularea cantitii de orz $nmuiat 6g.
o
u s o
eGG
.
.. 1**
)51**>
= kg 3..8I 1=
e5 P pierderi de # u la $nmuiere 10 (
Wo.$. P 44(
11) %alcularea olumului de orz $nmuiat.
uo
o o
GV
.
..
= 5!.13= m3
Uo.u. P *6g m3
12) %alcuarea cantiti de orz gola0 fal# > 6g ).
1**.
..eG
G o f g o
= kg 1.8I=
e P ( de orz gola i fal# 1(
13) %alcularea olumlui de orz goa0 fal#
f g o
f g o f g o
GV
..
..
...
= 22.*= m3
Uogf P 4** 6g m3
14) %alcularea orzulu umed0 ne#tandard > 6g ).
18
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
19/50
nuo
g f o g f onuo
GG
..
...... 1**
)1**>
= kg 8..1*8=
W.ofg P umed ( 15(
W.oun P 3*(
15) %alcularea olumului orzului umed ne#tandard
nuo
uonuo GV
..
... .
= 21!4.*= m3
J. U.oun. P 5** 6g m3
1 ) %alcularea greutii malului erde > 6g ).
vm
u svm
eeGG
.
... 1**
)!51**>
= kg 2..8151=
e! P 50!(
W.m. . P 42(
1!) %alcularea olumuli malului erde
vm
vmvom
GV
.
.. .
= *3.22= m3
U.m. . P 3!* 6g m3
18) %alcularea cantitii de mal u#cat > 6g ).
um
u sum
eeeGG
.
... 1**
)8!51**>
= kg 83.4 4!=
W.m.u. P 3(
e8 P 403(
1I) %alcularea olumului de mal u#cat.
umum
um
G
V ..
. . =
11.I=
m3
U.m.u P 51* 6g m3
2*) %alcularea de mal p#trat
1I
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
20/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
21/50
e1 K curire 5i sortare 12e2 L de5euri de la orz de cal. 999 ")2e3 L de5euri cerialiere 4)2:4 L de5euri de impuriti strine 1)": L pierderi de s u la nmuiere 1)"e" L gola5e alse 1e$ Lpierdri s u la respiraie )$
e' Lpierderi la cre5terea colilor 4)3e( Lpierderi malulu la pstrare +)+$e1+ Lpierderi malului la depozitare +)e11 L de5euri la ormarea colilor 4)3e12 Lpierderi la descrcare +)1e13 Lpierderi la pstrare +)+(
Densitatea M g mSim*olul /antitate Denumirea produsuluiMoc "3+ Densitatea orzului comercialM999c 2+ Densitatea orzului 999 categorieMd.cer ++ Densitatea de5eurilor de cerialeMis 4++ Densitatea de5eurilor de impuriti
strineMoi ""+ Irz nmuiatMog 4++ Irz gola5) alsMoun ++ Irz umed) nestandartMm! 3$+ =alul !erdeMmu 1+ =alul uscatMmp 3+ =alul pstrat
meditatea OOcs L orzul curit 5i sortat 14 L 1Oo L orzul nmuiat 43 L 4'Oo g L orzul gola5) als 1Ooun L orzul umed nestandardizat 3+Om! L malul !ierde 42Omu L malul uscat 1)2 L 1)3Omp L alul pstrat )1$
Og cilor 1+
/alculele tehnologice la producerea malului
Nr.d o
Denumirea produsului /antitatea deprodus pentru
/antitatea pentru1++ g mal
21
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
22/50
2++++ g comercial.1. Irz comercial Goc 22$(2 144)('2. Irz curit) sortat Gcs 2++++ 12$)223. Irz calitatea 999 G999c 1413)1 (4. De5euri cerialiere 9 1)( 99 2)'$ Gd.cer ( $)2 ")+1. De5uri 5i impuri. strine +)(2 +)( Gi.s 3"4)"$ 2)32". Irz nmuiat Go 2('$1)42 1(+)+1$. Irz gola5) als Gog 2(')$1 1)('. Irz umed nest. Goun 3"2)$2 2)3+$(. =al !erde Gm! 2$1$+)$ 1$2)'31+. =al uscat Gmu 1 4(2)$' (')11 =al pstrat Gmp 1 '1( 1++)"212. =al realizat Gp 1 $2+)(2 1++
9ntroducere.Centru prima oar berea a aprut $n Habilon circa cu *** ani $n urm #e pre#upune
berea. ,e cunoate circa 1 arieti de bere0 de aici tehnologia de producere a berii #a r#Lgipt0 Cer#ia i alte ri. 9n #ec $.e.n. $n Blihandria #e fabric berea din orz numit X parte din categoria berii aromatizate. 9n #ec YJ $n @landra #e prepara bere fr hamaduga alte ierburi/ pelin0 ofran .a.
Centru prima dat hameiul a fo#t folo#it la prepararea berii $n #ud'e#tul +u#iei i ,iberi#e #ocoate patria hameiului. 9n prezent berea #e prepar aproape $n toat lumea $n#
pri ete con#umul total al berii ea ocup locul trei dup lapte i ceai."alul e#te materia prim principal pentru obinerea berii preparat din orz $n urma germHerea reprezint o butur rcoritoare #pumant #lab alcoolic de culoare de#chi# blo
$nchi#'brun preparat din mal0 ap i hamei. Tehnologia de fabricare a berii decurge mai multe etape. 1. "cinarea0 2. Clmdirea i zaharificarea0filtrarea plmezii0
3. @ierberea mu#tului cu hamei0 4. +cirea i limpezirea mu#tului0 5. @ermentarea mu#tului de bere0 . ,tabilizarea i $nbutelierea berii0 !. Ktilizarea deeurilor indu#triei berii.
22
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
23/50
1.=cinarea."cinarea e#te un proce# pur mecanic care are menirea de a tran#forma bobul de mal $
particule cu diferite dimen#iuni. ,copul mrunirii e#te de a ajuta # aib loc mai rapid tranchimice i biologice $n proce#ul de plmdire.
Hobul de mal nea $nd o compoziie neuniform prezint deficulti la mcinare. Tegumtrebuie #frimiat deoarece el conine o #erie de #ub#tane cum ar fi/ polifenoli0 proteineamare0 care influeneaz negati a#upra gu#tului berii0 iar partea finoa# a bobului mrunire fin deoareace con#titue #ur#a principal a e-tractului. Centru mcinarea mfolo#e#c morile cu ciocane0 #au morile cu aluri.
"orile cu ciocane realizeaz o pul erizare mai fin0 care creaz dificulti la filtrarefiltrarea #e a realiza numai cu ajutorul filtrelor cu id.
"orile cu aluri permit de a realiza o mcinare mai adec at i $n cazul folo#irii ace#tornprezint dificulti $n timpul filtrrii.
"etoda de mcinare u#cat cu ajutorul alurilor #e a obine mai multe fraciuni de m"orile pentru mcinarea u#cat a malului #unt cu 2 #au aluri care #unt $n marea majcazurilor netede.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
24/50
?peraia #e e-ecut cu #copul obinerii mu#tului de mal. La are ca #cop e-tragerea macomponenilor preioi din mal. :e multe ori la plmdire #e adaug i alte tipuri denemalificate cu #copul de a mri cantitatea e-tractului. Clmdirea #e face $ncep$nd cumciniului $n cazul de plmdire dup care #e adaug o cantitate nece#ar de ap.
%oncentraia mu#tului primiti depinde de cantitatea de ap folo#it la plmdire0 care
5 hl la 1** 6g de mcini. %antitatea de ap aria $n funcie de tipul berii0' pentru berea blond 4'5 hl 1**6g mcini' pentru berea brun 2'3.5 hl 1**6g mcini.
9n timpul plmdirii apa din cazan #e #upune unei agitri puternice pentru realizarea uame#tecului de mcini cu ap. %unoatem pentru obinerea mu#tului de mal 2 m plmdire/
A"etoda prin decocieA"etoda prin difuzie
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
25/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
26/50
,olubilizarea anumitor componeni din hamei i $n #pecial a #ub#tanelor amare $n mu#' Datura i calitatea hameiului0' "odul de admini#trare i doza0' t i durata de fierbere.
:oza i momentul admini#trrii hameiului depinde de calitatea ace#teia c$t i de compo
de bra#aj. ameiul de regul #e adaug $n diferite poriuni/ poriune #e adaug la $nceputul fierberii !*( #e adaug la #f$ritul fierberii $nainte cu 15'2*min.
:urata de fierbere a mu#tului cu hamei de 1.5ore.%on#umul de hamei con#titue 2*'45g dal pentru berea blond0 iar pentru cea catif
45g dal.4. +cirea i limpezirea mu#tului."u#tul cald limpezit trebuie rcit de la I5'I8 % p$n la $n#em$narea cu drojdi
fermentarea inferioar 5'! %. Centru fermentarea mai repede 1*'15 % iar pentru drafermentare #uperioar 12'18 %. +cirea mu#tului #e efectuiaz 5*'I* min i acea#t oprealizeaz $n #chimbtoare de cldur cu plci cu 2 zone #au cu 1 zon.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
27/50
"u#tul pentru bere e#te fermentat $n 2 etape/ @ermentarea principal @ermentarea #ecundar >#e realizeaz maturarea).
Crincipala tran#formare $n mu#t e#te fermentarea alcoolic care tran#form fermentabile $n alcool etilic i %?2 ca produi principali. Caralel $n formarea produilor p
formeaz o #erie de produi #ecundari care contribue la determinarea $n#uirilor berii.Tran#formrile care au loc $n mu#tu de bere.Crincipala tran#formare glucidelor $n alcool i %?2.% 12? [ 2%2 5? E 2%?2 \&aharurile din mu#t #unt fermentate cu diferite iteze0 la $nceputul fermentrii #unt
le-ozele. @ermentarea principal #e caracterizeaz prin fermentarea maltozei0 iar f#ecundar e#te dominat de fermentarea maltotriozei.
Jitezele de fermentare a zaharurilor e#te influenat de urmtorii factori/1. ,ua de le uri02. :oza de le uri03. Temperatura04. p 05. %antitatea de ?2.
Crin tran#formarea zaharului $n alcool den#itatea mu#tului #cade0 dinamica fermentaurmrit prin m#urarea concentraiei $n e-tract a mu#tului cu ajutorul zaharimetrului.
Nradul de fermentare e-prim $n ( din e-tractul total a unui mu#t care a fo#t fermencalculeaz dup formula.
ep M e1 N@ P
epN@ M gradul de fermentare0ep M e-tractul mu#tului primitiep M e-tractul $n produ#ul fermentat $n momentul determinrii gra
fermentare.:up momentul $n care #e determin e1 i dup momentul calculrii N@ #e deo#ebe#c.1. N@ aparent c$nd e1 #e m#oar ca e-tract aparent $n mu#tul fermentat conin$nd alc2. N@ real c$nd e1 #e m#oar ca e-tractul real $n produ#ul dezalcoolizat din di#tilare. Nfreal P Nfaparent V*.81Centru conducerea proce#ului de fermentare a berii e#te important # #e #tabilea#c urm
2!
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
28/50
N@/ 1. N@ finalcare #e determin $n condiii de laborator.2. N@ $n berea t$nr dup fermentarea primar.3. N@ $n bere dup fermentarea #ecundar i maturare.
N@ $n diferite etape de fermentare are urmtoarele alori/AHerea blond M N@ aparent $n berea t$nr !* M !3(
N@ 8* M 83(AHerea brun M N@ aparent $n berea t$nr 58 M *( N@ final !* M !2(9n proce#ul de fermentare primar mai au loc/
' Tran#formri ale #ub#t D2' ,cderea p de la 5.3 p$n la4.3' %reterea capacitii #eductoare' :e#chiderea culorii berii' Crecipitarea i ab#oria de ctre drojdii a unor #ub#tane amare i poli' :izol area %?2 $n bere.
+ealizarea fermentrii primare.@ermentarea mu#tului #e $ncepe cu $n#m$narea lui cu cultura de drojdii care trebu
uniform $n mu#tul aerat. %antitatea de cultur pur nece#ar e#te de *.5'*.!l de cremdrojdie la 1 hl mu#t. %ultura #e $ntroduce direct $n fermentator >linuri) unde rm$ne 12'24care #e depune o parte din trubul la rece i totodat #e mai depune o parte din trubul
totodat #e mai depun celulele moarte de drojdii.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
29/50
:urata fermentrii #e $nparte $n 4 #tadii/. @aza iniial dureaz 12'1 ore. @aza cre#telor joa#e 2zile. @aza cre#telor $nalte 2'3zile
J. @aza final 2'3zile.
Realizarea ermentrii secundare 5i maturarea.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
30/50
2. "etoda fermentrii la rece i maturare forat M #e caracterizez prin $n#m$naredup care t crete la 8'I %0 #e menine 5 zile $n tancuri cilindro conice i #e adaug 1*5 d berea t$nr dup care #e face o rcire p$n la '1 % i #e menine ! zile.
3. "etoda fermentrii la rece i maturarea la cld'con#t $n $n#m$narea la '! %0 ridic$nla 8'I % timp de 2zile i atunci c$nd N@ P5*( #e face o $nclzire p$n la t 12'13 % du
realizeaz o depozitare timp de !zile la t '1 %.4. "etoda fermentrii #ub pre#iune' con#t la pornirea fermentrii la 1* % dup 2 zile c$5*( i t P15 % ace#tea #e la maturarea dup care #e face o rcire p$n la '1 % pre#iune*.45bari i #e la# timp de o #ptm$n.
". Sta*ilizarea 5i n*utelierea *erii.Herea li rat trebuie # menin o calitate c$t mai $ndelungat. n#tabilitatea berii
cauza/' mrirea moleculelor de coloizi i apariia tulburrilor.' "ultiplicarea drojdiilor i a bacteriilor de infecie care #unt de a#eme
pericol $n ceea ce pri ete tulburrile berii.Herea ca # fie $nbuteliat trebuie # fie #tabil/ 'coloidal 'biologic0
A,tabilitatea coloidal apare $n bere atunci c$nd #e face o pa#teurizare deoarece paaccelerat duce la formarea trubului $n bere. ,e deo#ebe#c 2 tipuri de truburi/ trub la recere er#ibil i trub de o-idare care e#te permanent. @ormarea trubului $n bere e#te infurmtorii factori/
1. %reterea t 0 2. %atalizarea unor metale grele0 3. ?-idarea unor #ub#tane din bere0 4. Bgitarea inten# a berii0 5.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
31/50
1. "etoda de #ubrcire a berii #e realizeaz prin rcirea berii la t P * '2 % i meninerea t timp de ! zile cu #copul de a precipita trubul la rece.
2. "etoda de tratare a berii cu preparate enzimatice. %el mai eficient preparat enzim popapoina care e#te o enzim proteolitic i #e adaug $n bere $n doze de 2'5g hl bere0 $n14 zile $nainte de filtrare.
3. Tratarea berii cu ageni de #tabilizare. Bcetea #unt nite produi in#olubili careab#orbie particulele trubului. %ei mai de# utilizai #unt/a . preparate de baz de gel de #iliciu care are proprietatea de a lega polipeptidele form
Bce#t preparat nu $nrutete gu#tul berii i doza e#te de 5*'15*g hl i #e adaug la fe#ecundar $nainte de filtrare.
* . CJCC'#e adaug $n bere $n cantiti de 3*'5*g hl.4. Tratarea berii cu #ub#tane antio-idante. Bre drept #cop legarea o-igenului dizol at $
protejarea unor compui#en#ibili la o-idare. ,e utilizeaz cel mai de#/a . acidul a#orbic $n cantiti de 2'8g hl care poate compen#a aciunea ?2 $ntr'o bere car
*.5'1mg ?2 l i #e adaug $n bere $nainte de $nbuteliere.* . reductanele #e adaug $n bere $n cantiti de 25'35g hl bere i #e adaug $n pr
maturare.c . glucoo-idaza cataliz #e formeaz un #i#tem de enzime cu care #e poate $nltura ?2.ASta*ilitatea *iologic."u#tul dup fierbere poate fi infectat cu o microflor #trin ce pro ine din cultura p
drojdii din aer de pe #uprafaa utilajelor materialelor filtrante $n lip#a nere#pectrii normel"icroorgani#mele de infecie pot altera berea i #unt anume drojdiile din genul ,aharo
dia#taticu# i bacteriile din genul
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
32/50
9n practica berii #e mai folo#ete o durat de pa#teurizare de 2* min la t 2 %0core#punde cu 38 KC. Ca#teurizarea berii la regimuri mai inten#e poate $nruti calitateaapariia unor arome de p$ine0 de pa#teurizare0 $nchiderea culorii berii0 micorarecoloidale. Herea ce urmeaz a fi pa#teurizat trebuie # fie #tabil coloidal. 9n practicurmtoarele proce#e de pa#teurizare a berii/
1. Ca#teurizarea $n #ticle cu ajutorul pa#teurizatoarelor cu tunel.2. Ca#teurizarea $n rac a berii cu ajutorul pa#teurizatorului cu plci.3. Tratarea berii la rece $n condiii #terile #au $nbutelierea berii la cald.Ca#teurizarea berii #e poate face la t mai ridicate0 p$n la !2 %0 $n# la o durat de 5*4. Kmplerea la cald e#te o alternati de #tabilizare biologic a berii in#talaia de pa#te
$nbuteliere la cald e#te compu# din pa#teurizatorul cu plci $n care berea #e pa#teurize!5 %. Herea e#e cald din pa#teurizator i e#te $nbuteliat $n #ticle care #unt i ele calde Centru a menine #aturarea berii $n %?2 la t ridicat da $nbuteliere i pentru a e ita #pumnece#are pre#iuni de 8'1* bari.
Crincipalele a antaje #unt/' ,paiul nece#ar pentru ampla#are e#te mai mic dec$t la cel cu tunel.' ,tabilitatea biologic e#te foarte bun.
:eza antaje/' 9nrutirea calitii berii datorit t ridicate0' ,pargeri mari de #ticl datorit pre#iunii mari0
' %on#umul mare de energie.
.Sterilizarea la rece a *erii.:eoarece tratamentul termic pentru #tabilizarea biologic inplic ri#cul $nrutirii calit
$nlturarea microorgani#melor din bere #e poate face prin filtrarea #teril. 9n ace#t #cop filtrele cu cartu. Centru reuita proce#ului de filtrare #unt nece#are urmtoarele cerine/
a . berea # aib o bun filtrabilitate0* . alegerea corect a materialului de filtrare0c . #ticlele # core#pund normelor de igien pentru $nbutelierea #teril.Cn*utelierea9nbutelierea berii #e poate face $n mai multe tipuri de a#e cum ar fi. 1.Tragerea berii la #ticl.
32
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
33/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
34/50
' borhotul de hamei' #ediment proteic' #ediment de le uri de bere i dio-id de carbon.
Horhotul de bere care conine un ir de #ub#tane cum ar fi/ #ub#tane proteice0 celulo#ub#tane minerale0 .a. e#te un bun nutre pentru animale.
Horhotul de hamei p$n ce nu #e utilizeaz din cauza gu#tului amar puternic.:io-idul de carbon obinut la fermentarea berii #e folo#ete $n #tare gazoa# la ##uplimentar a berii.
,edimentul de le uri de bere e#te un produ# alimentar aloro# care conine proteina#imilabile0 glucide gr#imi i itamine0 mai ale# din comple-ul H.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
35/50
;ere iltrat *. . 311 3 1+)2 ";ere comercial *.c. 3+3$4 1+;orhot de *ere D1 $+$ +.232;orhot de hamei D2 43' +.144De5euri proteice D3 113 +)+3$De5euri le!urice D4 3+4 +)1De5euri la
post ermentare
D
+.+23
Acidul lactic.Bcidul lactic poate fi obinut pe calea fermentrii lactice #au pe cale #intetic. ?
microorgani#me po#ed $n#uirea de a fermenta glucidele p$n la acidul lactic care # produ#ul principal al fermentrii. :ea#emenea acea#t fermentare e $n#oit de diferii prod
Bcidul lactic e#te un $nlocuitor al acidului tartric i citric la prepararea diferitor buturi 'lichioruri'e#enelor0
'infuzii0'buturi nealcoolice.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
36/50
$.Splarea acidului lactic cu ap rece
Q'.Separarea centri ugal(.Hratarea cu SGS la tB "+ " B/
Q1+.Decolorarea acidului lactic cu cr*une acti!
Q11.%iltrarea
Q12.I*inerea acidului lactic p n la concentraia 4+
Q13.%iltrarea
Q14.Cn*utelierea
Acidul citric.Bcidul citric reprezint un o-iacid tribazic0 #e obne din mela# de #fecl de zahr i d
zahr prin metoda #intezei microbiologice cu utilizarea ciupercilor micro#copice a#pergculti ate dup metoda de #uprafa #au ad$ncime.
Bcidul citric #e conine $n fructe mai ale# $n cele citrice. ,e folo#ete la fabricarea buturilor tari i rcoritoare0 bomboanelor i produ#elor de cofetrie. Bcidul citric dea#
folo#ete pe larg $n indu#tria chimic i te-til. Hio#intezaacidului citric #e realizeaz priglucozei de ctre ciupercile B#p.niger cu formarea acidului piru ic i includerea ultimuluiglio-alic. %iclul glio-alic reprezint ciclul acizilor tricarbonici. 9n proce#ul de#compuneri#e formeaz acidul piru ic0 care $n etapa ulterioar #e leag enzimatic cu dio-idul de carbo-aloacetic format reacioneaz cu acidul acetic0 obin$ndu'#e acidul citric.
Hehnologia de preparare a acidului citric.1.I*inerea materialului germinati!)
Q2.Pregtirea melasei pentru ermentare
Q3.%ermentarea soluiei de melas n acid citric)
Q4.Separarea miceliului)
Q.:liminarea acidului citric din soluia ermentat)
Q
3
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
37/50
".cristalizarea 5i uscarea acidului citric.
Croce#ul formrii acidului citric dureaz 5'! zile la temperatura de 31'32 % $n fermenta5* m7 cu ame#tecare i aerare continu. %on#umul de aer crete de la 1**m7 h p$n0 la finele proce#ului de acidificare. Bdugarea mediului nutriti de 25'28( #e realizez din cobinerii concentraiei finale a zahrului de12'15(. :up metoda de ad$ncime aciditatea titr
#oluia fermentat e#te de 5'12(0 iar a zahrului de *.2'1.5(. Bcidul citric con#titue 8*'I8#uma tuturor acizilor.
%ri#talizarea acidului citric #e realizeaz $n cri#talizatoare la temperatura de 8'1* % t45 min. %ri#talele #e #epar la centrifug0 #e #pal cu cantiti minime de ap rece. cri#talelor trebuie # fie de 2'3(.
K#carea cri#talelor de acid citric #e realizeaz la u#ctorii cu band #au cu tambur la Crodu#ul finit trebuie # conin min II.5( de caid citric0 recalculat $n monohidrat0 ccenuiu nu trebuie # depe#c *.1( pentru calitatea #uperioar i *.35( pentru calitatea $n
Hehnologia de producere a c!asului.% a#ul e#te o butur rcoritoare obinut $n urma fermentrii incomplete a bac
le urilor.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
38/50
cupajare cu #irop de zahr de concentraia 2' 5( adug$ndu#e cele !5( din cantitatea zahcalculat.
,iropul de zahr #e adaug cu #copul mririi concentraiei de zahr $n c a#. :up procupajare c a#ul e#te turnat $n #ticle #au ci#terne auto.
Schema tehnologic de producere a c!asuluiPregtirea sticlelor) Pregtirea apei/ltirea. Q
Pregtirea mustului de c!asQ
Pregtirea siropului de zahrQ
Sterilizarea mustuluiQ
Prelucrarea dro?diilorQ
%ermentareaQ
RcireaQ
/upa?areaQ
DecolareaQ
/pcele :rmetizarea
2.Pregtirea mustului concentrat de c!as%oncentraia de c a# #e obine pe cale de $nfierb$ntare. :up ,TB, concentraia de c a#
# #e obin din proporiile malului i apei de I/1.:up admini#trarea apei $n mal #e ame#tec p$n la zaharificarea complet. "u#tul o
filtreaz i dup aceea #e ehiculeaz $n aparatul cu id. %oncentraia zahrului $n mu#tul
p$n la 1*(. 9n aparatul cu id mu#tul #e concentreaz p$n la t de 55 % p$n c$nd co#ub#tanelor ajunge la !*'!2(. :up aceea concentratul #e ehiculeaz $n colectoare ermeticace#t colector concentratul #e p#treaz p$n la ! luni.
3.Pregtirea culturii com*inate.Bme#tecul de le uri i bacterii lactice #e numete cultur combinat.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
39/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
40/50
9ndicii /!as de p ine TUVTWUXYZ
/!as acru
#a ntrep
#areali
#a ntr
e
#areali
#a ntrep
#a reali
P dup zaharimetru nu mai puin de ." 4. $.3 ".3 1.Aciditatea n ml 1++ml c!as 2 3 [4 2 3 [4 1.$ 2.' [3.'
Sta*ilitatea n ziua n*utelierii n hlatB2+B
4' 4' 4'
/oninutul de alcool) ol +.3 +. [1.2=eninerea din momentul n*uteli) n h " "
Hemperatura de pstrare) B/ 2 12 2 12 2 12/oninutul de /I2 ol +.3 +.3
;uturile nealcoolice 0rcoritoare .Huturile nealcoolice #unt buturile gazoa#e care conin componente naturale #au artif
proprieti rcoritoare i de $npro#ptare.Bnume efectul de pro#peime #e datoreaz comp
%?2 ' Bcizilor organici ca/ citric0 tartric i lactic.
%omponentele principale la baza cror #unt produ#e buturile gazoa#e #unt/apa potab#irop de zahr0 infuzii0 acizi organici0 colorani naturali #au artificiali.
Schema tehnologic de producere a *uturilor rcoritoare gazoase.%ier*erea siropului de zahr
QPrepararea siropului de cupa?
QPrepararea apei gazoase
QDozarea siropului de cupa? n sticle
Qmplerea sticlelor cu ap gazoas
QAmestecarea *uturii
QAm*alarea sticlelor
Q
4*
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
41/50
/onser!area 5i realizarea produciei gata
Huturile nealcoolice cu o arom plcut0 culoare ie datorit utilizrii #ub#tanelor acoloranilor naturali #au artificiali. "ulte buturi au efect corati datorit folo#irii infuzi plante medicinale i prezena microorgani#melor i microelementelor. Huturile nealccla#ific/
1. Hutur gazoa# #impl. 2. Hutur gazoa# dulce. 3. Hutur din fructe. 4. Hutur din e-tract i infuzii. 5. H uturi gazoa#e din p$ine.1. Bpa gazoa# #impl #e obine prin gazificarea artificial cu %?2 a apei potabile.2. Bpa gazoa# dulce numit limonad #au citronad #e obine prin #aturarea apei p
%?2 i adugarea #iropului de cupaj.,iropul de cupaj cuprinde glucide0 acizi organici0colorani alimentari.
3. Bpa din fructe reprezint #oluia #aturat cu %?20 #uc de fructe #tor# #au e-tract din4. Huturile din e-tracte i infuzii #e obin din ap potabil #aturat cu %?2 i ma
e-tracte0 infuzii de origine egetal0 zahr0 itamine0 colorani.5. Huturile gazoa#e din p$ine #e prepar din ap potabil0 concentrate de mu#t pentru
#au mere0 acid citric #au lactic.
Apele mineraleBpele minerale pot fi naturale obinute din #ur#e #ubterane i artificiale obinute prin am
apei potabile cu diferite #ruri. :up efectul fiziologic0 apele minerale #e $npart $n minerai minerale cu a#pect curati .
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
42/50
Bpa de tip ,elter #e obine prin dizol area $n ap potabil a Da %?30 Da%l0 %a%l20 "gBpa mineral artificial de ma# #e obine prin dizol area $n ap potabil a Da % 3
%a%l20 "g,?2. :up #alinizare apa mineral artificial #e #atureaz cu %?2 #e filtrea$nbuteliaz.
1.%la#ificarea i caracteri#tica buturilor tari."ateria prim folo#it la fabricarea biturilor tari o con#titue produ#ele $n urma ferme
dependen de materia prim folo#it buturile tari #e cla#ific/1. %oniacul M e#te o butur obinut din di#tilat maturat cel puin trei an2. %al ado#ul M butur obinut din di#tilat de mere.
3. +omul M di#tilat de #uc fermentat din tre#tie de zahr.4. Zi#6i M obinut din di#tilat brun din #ecar0porumb .a.5. Xuica M di#tilat brut de prune.. +achiul M obinut din alcool./oniacul M reprezint o butur tare alcoolic obinut din di#tilat de in alb ne#ulfitat
$n butoae de #tejar. %oncentraia alcoolic a coniacului e de 42'45( Jol alcool i zaharit25g dm7.
/al!adosul M e#te o butur alcoolic tare cu concentraia de 4*'44( Jol alcool i zah p$n la 1( obinut din di#tilat de mere maturat $n butoaie de #tejar cu goluri p$n la 2(.
Romul M e#te o butur alcoolic obinut din di#tilat de #uc de mela# #au tre#tieconinutul de zahr 2( i alcool 45( Jol.
\is i M reprezint o butur tare cu concentraia 45( Jol alcool obinut prin di#mu#tului preparat i fermentat din porumb0 orz0 mal #au #ecar.
Juica M e#te o butur alcoolic incolor obinut $n urma di#tilrii inului de prune.
42
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
43/50
%oniacul reprezint o butur tare alcoolic obinut din di#tilat de in alb ne#ulfitat0 m butoae de #tejar. %oncentraia alcoolic a coniacului e de 42'45( Jol alcool i zaharita25g dm7.
%oniacul e#te originar din @rana unde pentru prima oar a fo#t efectuat di#tilareinurilor $n oraul port %ognac. :up fabricarea mu#tului0 mu#tul r ac i mu#tul de pre
ame#tec. Centru fabricarea di#tilatului brut #e folo#e#c inurile tinere #uplimentate cu#ediment de le uri. :i#tilarea inurilor #e realizeaz $n alanbicuri aparate de di#tilare periodcub. 9n ace#te in#talaii #e produce di#tilarea dubl unde are loc #epararea a trei fracii0 producerea coniacurilor #e folo#ete doar fracia medie deoarece e#te cea mai eficie prepararea coniacului care are un olum de alcool de 58(Jol. :i#tilatele de in pentru fabriconiacului #unt turnate $n butoae de #tejar cu o capacitate de 22 dcl cu $r#ta lemnului de 4
9n "oldo a prepararea di#tilatelor #e face din #oiurile de poam ca/ Bligote0 @etea+caiteli0 ,il aner.
Tehnologia fabricrii coniacului include 4 etape principale/' prepararea inurilor0' obinerea di#tilatelor din in pentru coniac0' maturarea di#tilatelor din in0' prepararea coniacurilor.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
44/50
Centru prepararea coniacurilor #e folo#e#c urmtoarele componente/ di#tilate de in ap dedurizat i #irop de zahr. 9n unele cazuri #e admite i folo#irea caramelului coloranalcoolizate0aromate coniacurilor.
9nbutelierea coniacurilor #e realizeaz la o temperatur de 15'2* % $n #ticle cu un *.25l0*.5*l0*.!5l01.*l. %oniacul gata trebuie # aib o culoare aurie p$n la chihlimbr
puternic cu arom de flori0 gu#tul corpolent armonio#.
9n tehnologia de preparare a cal ado#ului #e folo#e#c mere de toamn i iarn care au o#porit0 bogate $n #ub#tane aromatice i fenolice. Centru obinerea cal ado#ului dzaharitatea merelor trebuie # fie de 1*'12(0 iar aciditatea titrabil '8g dm7.
Carticularitile de producere a cal ado#ului $n @rana.,e prepar inul brut obinut din pa#teurizarea #ucului dup care #e efectuiaz o $ndulc
de nece#itate dup care urmeaz fermentarea. @ermentarea #ucului de mere e#te $nddecurge timp de 1 lun la o temperatur de 1*'14 %. :up fermentare urmeaz di#tilarea defectuarea primii di#tilri are tria de 25'2!( Jol alc0 iar la cea de a doua di#tilare are o t!2( Jol alc.
"aturarea di#tilatului #e face $n butoae de 5*' * dal la t 2* % minimum 5ani. 9na
maturare #e face o diluare a di#tilatului p$n la 5*' *( Jol0 diluarea #e face cu ap didurizatCarticularitile de producere a cal ado#ului $n "oldo a.9n moldo a cal ado#ul #e obine din #oiuri de mere de toamn iarn/ Bni# rgat0 Bn
Bntono ca0 ?binuit0 Cerin. Hraga matur #e obine dup #chema producerii cidrului #ec$n# e#te lip#it de operaia de #ulfitare.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
45/50
3g l alcoolii #uperiori *.5'3g l e#teri0 ma- 4**g l aldehide0 acizi olatili 8**mg l0 furfuro:up ce di#tilatele au fo#t maturate #e egalizeaz #e cupajeaz0 #e trateaz i #e $nbuteliaz
%upajul include/ di#tilat de mere maturat0 ap dedurizat0 #irop de zahr0 coler >caramTratarea #e poate face cu bentonit0 gelatin0 cu frig p$n la t '5'1* % timp de 1*zil
tratat #e la# 3luni. 9nainte de $nbuteliere uneori #e mai poate folo#i $nclzirea la 5* % i
dup care #e $nbuteliaz.9n "oldo a a em urmtoarele mrci de cal ado#/Toamna de aur M e#te obinut la Hli i #e prepar din di#tilat maturat ! ani. Hu
culoare aurie0 buchet compu# de fructe maturate0 gu#t moale armonio#.%al ado# moldo ene#c M e#te pregtit la bli are o culoare aurie0 e#te armonio#0 i ar
compu# caracteri#tic merelor. Nradul de alcool 42( Jol i zaharitatea 1*g dm7.
,chema de producere a %al ado#ului Nr Denumirea operatziei Pierderi
% Alcool % /Vol.
1 +eceptia di#tilatului crud de mere *0*I !*2 Lgalizarea #i pa#trarea remelnica *0! I0I3 Jehicularea la maturare *0I I084 "aturareaa) 1 an 305 I0! b) 2 an 305 I0c) 3 an 305 I05d) 4 an 305 I04e) 5 an 305 I03
5 %upajarea *015 4*0I?dihna 4* de zile *0*3 4*0!! Tratarea cu frig *042 4*08 %riofiltrarea *012 4*04I ?dihna *0*2 4*031* @iltrarea de control *01 4*0311 Lpedierea la imbuteliere *0*I 4*02
+omul e#te o butur alcoolic obinut prin fermentarea #ucului din mela# #au tre#tie%ele mai mari cantiti de rom #e produc pe in#ulile/ ndiei de Je#t0 %uba0 Hrazilia0 Nuin
Tran#formarea glucidelor din mu#tul tre#tiei de zahr e#te infiinat de tran#formril,accharom;ce# i Hacteriilor butirice.
45
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
46/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
47/50
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
48/50
p$n la 8*'85 % timp de 1*'2*min. Klterior botina #e rcete p$n la 4*'45 %0 #e trece $ncu termoizolaie i #e trateaz cu preparat enzimatic pectolitic $n doz de *.*2( ol. @erenzimatic a botinei dureaz 4' h. :up #curgere #ucul#e limpezete0 #e adaug culturi #ede le uri i #e fermenteaz la t de 2*'25 %. ,ucul fermentat #e di#tileaz $n alanbicu%harente. :i#tilatul de prune obinut dup di#tilare are o alcoolitate de 2'!*( ol.
:i#tilatul de prune t$nr #e cupajeaz cu #irop de zahr i ap dedurizat. %upajul di# prune #e ame#tec cu rumegu de lemn de #tejar $n proporie de 12.2*g la 1dm7 de ame#tnfuzarea dureaz 12*'14*h la temperatura de 25'3* %. :up e-tracie faza lichid #e decant
pe rumegu. Hutura obinut0 de culoare aurie0 #e matureaz i #e $nbuteliaz.
+achiul reprezint o butur tare obinut prin ame#tecarea alcoolului etilic rectificatdedurizate.
Schema tehnologic de preparare a rachiului.
1.Recepia etanoluluiQ
2.Pstrarea luiQ
3.Prepararea amestecului de ap cu etanol
Q4.%iltrareaQ
.Hratarea cu cr*une acti!Q
".%iltrarea repetatQ
$./orectarea condiiilor dup spirtQ
'.Cn*uteliereaQ
(.:tichetarea am*alareaQ1+.Depozitarea
Q11.:>pedierea.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
49/50
Bpa potabil la prepararea rachiului trebuie # aib duritatea de 1mg echi alent l. Bp#e obine prin metoda de filtrare cu ajutorul filtrelor cu plci #au prin metoda de calmatafiltrrii apei apa $i #chimb gu#tul. :up filtrare apa are o duritate de *.2 mg echi alent l.
Crepararea ame#tecului ap etanol.,e realizeaz prin ame#tecarea alcoolului etilic rectificat cu apdedurizat. Bme#tecul #
#copul obinerii rachiului cu o concentraie de 4*'45( ol alc. pentru $nlturarea miro#ului).
%upajarea rachiului #e realizeaz $ntr'un aparat $nchi# ermetic dotat cu ame#teccapacitate de 3**'12**dal.
-
8/12/2019 Producerea Alcoolului Etilic
50/50
51*cm7. :up controlul calitii rachiului #e $nbuteliaz la liniile uni er#ale pentru $nbconiacurilor .a.
ndicii de calitate a rachiului/?rganoleptici1. Tran#parena'tran#parent cu luciu
2. %uloarea'incolor 3. Broma'caracteri#tic pentru tipul dat de rachiu.ndicii fizico'chimici1. Tria'4*( ol alc2. Blcalinitatea'ma-imum 3ml de %l *.1D $n prezena indicatorului metil rou3. %oninutul aldehidelor !mg dm74. %oninutul e#terilor 2!mg dm7Tehnologia rachiului natural.Centru producerea rachiurilor naturale #e folo#e#c produ#e obinute $n urma di#tilrii
i a #ucului fermentrii. ,e $nt$lne#c aa tipuri de rachiuri/ %al ado#'din mere"ara#china'din iine.
top related