curs 3 nutritie
Post on 04-Apr-2018
228 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/29/2019 Curs 3 Nutritie
1/4
AMINOACIZII
Proteinele rezulta din inlantuirea unor entitati structurale mai simple numite aminoacizi.
Aminoacizii au fost numiti pietrele de constructie ale organismului. Sunt 20 de amioacizi
necesari biosintezei proteinelor organismului uman, din care 10 sunt considerati esentiali pentru ca
nu pot fi sintetizati de organism si trebuie adusi prin alimentatia zilnica.
Termenul de essential si neesential nu se refera la importanta aminoacizilor pentru organismci la capacitatea organismului de a-l sintetiza.
Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie atat de aminoacizi esentiali cat si de
aminoacizi neesentiali in acelasi timp si in anumite proportii.
Aminoacizi Rolul lor
I)Aminoacizii esentialicare nu pot fi sintetizati de organism ci trebuie asigurati prin alimente
Treonina -favorizeaza absobtia la nivel intestinal a altor
aminoacizi (caraus)
Arginina -este important in urogeneza si in sinteza
proteinelor plasmatice
Histidina -participa la sinteza hemoglobinei si a acizilor
nucleici
Valina -mentine functionalitatea organelor interne
Leucina -participa la sinteza proteinelor tisulare
Lizina -contribuie la cresterea osoasa
Metionina -singura sursa de grupari metil in organism
Triptofan -participa la formarea pigmentilor si a
serotoninei
II)Aminoacizi semiesentiali- sunt sintetizati de organism prin convertirea unor aminoacizi
esentialiCisteina -participa la sinteza fosfolipidelor
Tirozina -precursorul hormonilor tiroidieni
III)Aminoacizi neesentiali-sunt sintetizati de organismul uman prin mecanismul de transaminare,
process prin care gruparea amino de la un aminoacid este trecuta pe un cetoacid.
Deficienta unui aminoacid esential provoaca scaderea greutatii sau oprirea cresterii deoarece
proteinele coporale nu pot fi sintetizzate in cantitatea si calitatea necesara. Pentru cresterea unui
organism trebuie ca acesta sa dispuna de toti aminoacizii esentiali.
Daca un aminoacid lipseste din hrana unui organism in crestere, organismul respectiv nu va
putea forma nici o molecula din proteinele in constitutia carora intra aminoacidul deficitar.
Nu este suficienta numai prezenta tuturor aminoacizilor esentiali pentru ca sinteza de proteinesa fie optima ci este nevoie ca aminoacizii sa se gaseasca in anumite proportie intre ei.
Ex: excesul de metionina si lizina duce la oprirea cresterii.
Necesarul de leucina la copi leste de 10 ori mai mare decat la adult, iar necesitatile
organismului uman in aminoacizi variaza in raport cu varsta, sexul, starea fisiologica, regimul de
activitate, conditiile de munca, diferite stari patologice.
PEPTIDELE- rezulta prin unirea mai multor aminoacidi si se pot clasifica:
A) oligopeptide- sunt peptide care contin pana la 10 rsturi de aminoacidi;
B) polipeptide-peptide care contin peste 10 resturi de aminoacidi. In carnea vertebratelor se
gasesc 2 dipeptide (carnozina si anserina). Un tripeptid din regnul vegetal si cel 1nima leste
glutationul.
-
7/29/2019 Curs 3 Nutritie
2/4
Alte exemple de peptide:
-angiopepsina- secretat de glandele pararenale;
-gastrina- hormon gastrointestinal, ajuta la reglarea secretiei gastrice.
Proteinele simple (haloproteine), iar din hidroliza lor rezulta numai aminoacidi. Se clasificaastfel:
1. Protaminesi histone cu o greutate moleculara sub 20000 si intra in compozitia
hemoglobinei, a mioglobinei si a nucleoproteinelor.
2. Prolamine si glutanine sunt principalele proteine din semintele de cereale. Ex:
glutenina din grau, hordeina din boabele de orez.
3. Albumine cu greutatea moleculara de la 60000-70000 sunt solubile in apa si se
coaguleaza prin caldura (lactalbumina, ovalalbumina, miogenul)
4. Globuline se coaguleaza prin caldura si cea mai raspandita in regnul animal:
serumglobulina, lactoglobulina, miozina, iar in regnul vegetal : legumina din mazare,
linte, fasole, tuberina din cartofi, amandine din migdale.
5. Scleroproteine- nu contin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice dinsucurile digestive si o structura fibrilara. Ex: colagenuldin ligamente, tendoane,
cartilagii, elastina din fibrele elastice si cheratina din elidermi, par, unghii, copite.
Proteinele conjugate
Se numesc heteroproteine deoarece contin pe langa proteinele simple o componenta
neproteica. Se clasifica in:
Fosfoproteine componenta neproteica este H3PO4 (cazeina din lapte, vitelina si
fosfovitelina din galbenusul de ou);
Glicoproteinelegruparea neproteica este reprezentata de glucide (glucoza, manoza,
fructoza). Daca predomina partea glucidica, glicoproteinele se numescmucopolizaharide. Ex: ovomucoidulsi ovomucina din albusul de ou.
Lipoproteinele contin diferite tipuri de lipide si este principala forma de transport a
lipidelor si a substantelor liposolubile.
Cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina din muschi (rosie),
flavinenzimele (galben).
Metaloproteinele- gruparea neproteica este alcatuita din unul sau mai multi atomi de
metal. Ex: hemosiderina, feritina
Nucleoproteinele gruparea neproteica este reprezentata de acizii nucleici. Au rolul in
diviziunea celulara, in sinteza proteinelor si transmiterea caracterelor ereditare.
Calsificarea proteinelor din alimenteAlimentatia contine un amestec de proteine care difera prin compozitia lor in aminoazici.
Prezenta aminoacizilor esentiali in anumite proportii in constitutia proteinei ii confera acesteia
valoarea biologica.
Din acest punct de vedere proteinele se clasifica in 3 categorii
A) proteine de clasa 1 sau complete sau cu valoarea biologica superioara
Sunt proteine ce contin toti aminoacizii esentiali in proportii adecavate in organismul uman.
Au cea mai mare eficienta in promovarea cresterii, in repararea uzurii si sunt reprezentate de
majoritatea proteinelor de origine animala (oua, carne, peste, lapte).
B) proteine de clasa a II-a sau proteine cu valoare biologica medie
Contin toti aminoacizii esentiali dar unii dintre acestia sunt in proportii mai reduse. Acesti
aminoacizi sunt numiti aminoacizi limitativi.
Se gasesc in leguminoasele uscate si in cereale. Aminoacidul limitativ din cereale este lizina ,
iar din leguminoase metionina.
-
7/29/2019 Curs 3 Nutritie
3/4
C) proteine de clasa a III-a cu valoare biologica inferioara, in a caror compozitie lipsesc
unul sau mai multi aminoacizi esentiali.
Aceste proteine nu pot intretine cresterea organismele tinere. Ex: proteina din porumb- zeina
nu contine lizina si este foarte saraca in triptofan, colagenul- proteina din tesutul conjunctiv animal
este lipsita de triptofan si foarte saraca in metionina, izoleucina, lizina si treonina.
Necesarul de proteine
In organismul uman proteinele provin din alimente de origine animala si vegetala si exista un
echilibru permanent intre aportul si eliminarea lor dupa o prealabila degradare.
Necesarul de proteine variaza in functie de starea fiziologica a organismului, varsta, conditiile
de munca, solicitarea fizica.
Aportul energetic al alimentatiei poate influenta bilantul azotat antrenand in cazul
insufucientei cresterea eliminarii azotate.
Varsta influenteaza bilantul proteic in perioadele de crestere si dezvoltare. Pentru un adult in
conditia unei solicitari obisnuite este necesar 1g/kg corp/zi, iar in perioada de crestere sunt necesare
4-6 g/kg corp/zi la nou nascut, 3 g/kg corp/zi la sugari, 2 g/kg corp/zi la copilul 1-10 ani si 1,5 g/kg
corp/zi la pubertate. La batrani cantitatea de proteine este de 1,5 g/kg corp/zi.Ratia de proteine trebuie sa reprezinte 10-14% din cantitatea totala de energie cheltuita, iar
proteinele de origine animala sa acopere 30-40 % din cantitatea totala de proteine ingerate.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animalaau proteine de calitate superioara si in cantitati suficiente pentru
a fi considerate surse proteice de prima importanta.
Unele proteine vegetale prezinta o valoare biologica ridicata si sunt folosite in sociatie cu
proteinele de origine animala.
Fructele si legumele verzi furnizeaza o cantitate mica de proteine, iar zaharurile, uleiurile,
grasimile rafinate nu contin proteine.
GLUCIDELE (HIDRATII DE CARBON)
Sunt substante organice alcatuite din C, H2, O2 si au rol energetic.
Denumirea de glucide vine de la cuvantul grecesc glicos/glikis care inseamna dulce si
este o caracteristica a majoritatii reprezentantilor din aceasta clasa.
Clasificarea glucidelor
Din punct de vedere chimic si in functie de comportarea lor fata de agentul de hidroliza
glucidele se impart in:
oze (monozaharide)- zaharuri simple ce nu pot fi hidrolizate in functie de numarul de
atomi de C se clasifica:--pentoze ( 5 atomi de C): riboza, arabinoza, xiloza;
--hexoze ( 6 atomi de C): glucoza, fructoza, galactoza;
Glucoza este prezenta in sange in cantitati de 1g/l. In stare liberaglucoza se gaseste in
struguri.
Fructoza (sau levuloza) se gaseste in stare libera in miere.
Galactoza impreuna cuglucoza alcatuiesc lactoza-zaharul din lapte.
Ozide (zaharuri hidrolizabile putand fi descompuse in monozaharide sub actiunea
acizilor sau/si a enzimelor.
Ozidele se impart in:
-dizaharide: lactoza, zaharoza, maltoza;-polizaharide: au in molecula un numar foarte mare de monozaharide.
-
7/29/2019 Curs 3 Nutritie
4/4
Amidonul este polizaharidul este polizaharidul din semintele si radacinele unor plante. Este
format din amiloza (ce se gaseste in interiorul grauntelui de amidon) si din amilopectina care
formeaza invelisul grauntelui de amidon.
Degradarea amidonului in urma hidrolizei in mediu acid sau enzimatic prezinta urmatoarele
etape:
AmidonamilodextrineeritrodextrineacrodextrinemaltozaglucozaCeluloza este un polimer al glucozei. Din punct de vedere se face diferentiere intre celulozele
dure si cele moi.
Glicogenul este echivalentul amidonului in organismele animale si este forma de rezerva a
glucidelor.
Mucopolizaharidele se gasesc numai in organismul animalelor si contribuie la formarea
substantelor extracelulare a tesutului conjuctiv.
Alte polizaharide: inulina, mucilagiile, pectinele, gumele.
Functiile glucidelor in organismele vii
Ingestia de glucide este legata direct de rolul lor ca sursa energetica la care organismulapeleaza prin utilizarea urmatoarelor cai matabolice:
1)oxidare imediata cand se elibereaza energie pentru tesuturi;
2)sunt convertite in glicogen care este stocat in ficat si muschi si formeaza o rezerva de
energie rapid mobilizabila;
3)sunt transformate in grasimi, iar organismul apeleaza cand rezervele de glicogen se
epuizeaza.
Glucidele constituie sursa principala energetica a tesutului nervos a tesutului nervos si
muscular(rol energetic).
Glucidele exercita o actiune protectoare de curatare a proteinelor deoarece in prezenta
glucidelor organismul nu apeleaza la structurile proteice in scop energetic.
Glucidele sunt necesare pentru degradarea normala a lipidelor. In lipsa lor in lantul
metabolic lipidic apare acidoza prin corpi cetonici si incomplet oxidanti.
Glucidele intra in structura unor compusi care au rol structural si functional. Ex: acidul
glucuronic- rol in detoxifierea organismului.
Glucozamina se gaseste in sange, acid hialuronic, este un factor de protectie si lubrifiere a
articulatiilor.
Mucoproteinele care intra in structura mucusului secretat de mucoasa gastrica.
Heparina este un anticoagulant al sangelui.
In afara glucidelor metabolizabile un rol deosebit in alimentatie il au celuloza,pectina,
hemicelulazele,fibrele alimentare care au efecte pozitive in fiziologia gastrointestinala. Aceste
glucide nu prezinta importanta ca substante nutritive.
Surse alimentare de glucide.
Zaharul si produsele zaharoase, cerealele si derivatele, legumele si fructele sunt surse
alimentare bogate in glucide.
Oul, pestele, carnea, branza, laptele contin cantitati mici de glucide, iar grasimi animale si
uleiuri vegetale nu contin deloc.
Pentru copii mici cand laptele este singurul aliment lactoza este principala sursa de glucide.
Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede si in proportii de 100%.
Amidonul tratat termic gelatinizat se absoarbe in proportie de 94-98%.
top related