curs 1.introducere in analiza senzoriala
Post on 27-Sep-2015
406 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
-
Analiza senzorial a produselor alimentare
Curs 1.
CEPA - anul III
-
Cuprins
-
Brillat-Savarin este considerat tatl dietei ,,low-carbohydrates. El a considerat zahrul i fin alb ca fiind cauza obezitii i a sugerat n schimb ingredientele bogate n proteine.
Animalele carnivore nu dezvolt grsime (lupi, acali, psri de prad, ciori). Toate animalele care triesc cu produse alimentare finoase formeaz grsime, vrnd-nevrnd, i omul nu este excepie de la legea universal.
Un iubitor pasionat de brnz, Brillat-Savarin a remarcat:
"Un desert fr brnz este ca o femeie frumoas, cu un singur ochi.
"Descoperirea unui nou fel de mncare i confer mai mult fericire omenirii dect descoperirea unei stele noi.
"Spune-mi ce mnnci i-i voi spune cine eti.
A primi oaspei nseamn a te ocupa de fericirea lor, pe ntreaga perioad n care se afl sub acoperiul dumneavoastr. "
-
Problema hrnirii armatei a dus la apariia metodelor prefereniale de analiz senzorial
1940 scara hedonic de 9 puncte standard mondial
-
50 80 % 16
-
Ce este analiza senzoriala ?
Analiza senzoriala este o metoda stiintifica care implica un ansamblu de teste si tehnici, metode statistice si orientari pentru prezentarea rezultatelor.
Analiza senzoriala este integrarea diferitelor stiinte ca: neurofiziologia, fiziologia, psihologia, statistica pentru a studia: mecanismele de perceptie senzoriala (de la interpretare la cunoastere), efectele diferentelor fiziologice in perceptie, efectul concentratiei si compozitiei stimulului in perceptie, efectul proprietatilor senzoriale si non-senzoriale ale produselor asupra preferintei consumatorului.
Analiza senzoriala nu este un sondaj de opinie, nu este o evaluare influentata de interes sau de stare de spirit.
17
-
APLICATII Conformitate
cu standardele
Cercetare
Marketing
Proprietati fizice-
chimice-senzoriale
Dezvoltare
produse
Asigurare
calitate pe flux
18
-
ATRIBUTELE SENZORIALE
ASPECT (culoare, marime, forma, defecte, textura suprafetei rugozitatea, umiditatea, crocanta etc.)
MIROS (compusii volatili perceputi cnd intra n cavitatea nazala, informatia fiind prelucrata de sistemul olfactiv.
GUST
CONSISTENTA SI TEXTURA
AROMA (Include: compusii perceputi n gura via traiectul retronazal; perceptie gustativa (dulce, acru,sarat, amar) a substantelor solubile n cavitatea bucala; senzatia chimica, care stimuleaza terminatiile nervoase ale membranelor din cavitatea bucala si nazala (astringenta, caldura datorita condimentelor, aroma metalica, umami)
SUNET
19
-
Bibliografie
Iordchescu, G., Bulancea, C., 2006, Psihologia alimentaiei umane, Ed. Academic, Galai
http://en.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
http://ebooks.adelaide.edu.au/b/brillat/savarin/b85p/
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/79615/Anthelme-Brillat-Savarin
http://en.wikipedia.org/wiki/Rose_Marie_Pangborn
Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd edition, Springer
top related