culturi starter cu inoculare directa pentru fermentatie malolactica in vin
Post on 13-Jul-2015
680 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Viniflora®
Culturi starter cu inoculare directăpentru fermenta ia malolactică a vinuluiț
2
În vin, totul ine de controlul fermenta iilorț ț
Fermenta ia țalcoolică
Fermenta ia țalcoolică
Fermenta iațmalolactică
Fermenta iațmalolactică
Controlată Controlată de drojdiide drojdii
Controlată Controlată de bacterii de bacterii
acido-lacticeacido-lactice
Zahar(Glucoză)
Alcool(Etanol)
Acid malic Acid lactic
100% dintre vinuri Majoritatea vinurilor RO IIȘCâteva vinuri ALBE & ROSÉ
3
Ce este ‘fermenta ia malolacticăț ’?
ACIDUL MALICdin boabele de struguri
este transformat de bacterii specifice
în
este transformat de bacterii specifice
în
Un proces natural de fermenta ie în careț
ACID LACTIC
AROME DE FERMENTA IEȚ(asemănătoare
lactatelor)Al i compu i ț ș
precum acizi organici sau amine biogene
în fermenta iile malolactice țspontane
4
De ce o ‘Fermenta ie Malolacticăț ’ (MLF)?
Acidul malic este substrat pentru mai multe tipuri de bacterii sălbatice: Oenococcus, Pediococcus, Lactobacillus…
Consumul acestuia stabilizează vinul evitând apari ia fermenta iilor ț țîn sticle i/sau denaturarea vinului asociată cu declasarea luiș
Acidul malic dă o notă aspră vinurilor. Conversia acestuia prin fermenta ie în acid lactic scade ț senza ia acidă: pH-ul cre te, ț șbuchetul este mai moale i mai rotundș …
… concomitent producând arome tipice i clasice de șfermenta ie: smântână, unt, crț ème caramel…
ACID MALICAROME
DE FERMENTA IEȚACID LACTIC
Stabilitate microbiană
Arome&
palatabilitate
5
Cum se controlează fermenta ia malolactică?ț
Abordarea Abordarea ””a teptăm i mai vedem”ș șa teptăm i mai vedem”ș ș
Abordarea Abordarea ””a teptăm i mai vedem”ș șa teptăm i mai vedem”ș ș
Producătorul a teaptă ca ”bacteriile sălbatice” să șProducătorul a teaptă ca ”bacteriile sălbatice” să școntroleze această fermenta ie cheie pentru elțcontroleze această fermenta ie cheie pentru elț
Poate avea loc în orice momentPoate avea loc în orice moment
Nu se cunoa te specia care va ac ionaș țNu se cunoa te specia care va ac ionaș ț ((ar putea fi bacterii de degradarear putea fi bacterii de degradare))
Bacteriile sălbatice produc amine biogene, Bacteriile sălbatice produc amine biogene, precum histaminele, pe parcursul precum histaminele, pe parcursul
fermenta ieițfermenta ieiț
6
Cum se controlează fermenta ia malolactică?ț
Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”
Abordarea Abordarea ””pragmatică”pragmatică”
În vin, calitatea finală derivă de la struguriÎn vin, calitatea finală derivă de la struguri
…… i pentru a reu i, secretul este managementul ș și pentru a reu i, secretul este managementul ș șfermenta iei malolactice cu ajutorul unor tulpini țfermenta iei malolactice cu ajutorul unor tulpini țselectateselectate
Chr. Hansen Chr. Hansen propune această abordare prin gama propune această abordare prin gama VinifloraViniflora® ®
Datoria producătorului de vin este să păstreze, să arate i să șDatoria producătorului de vin este să păstreze, să arate i să șmen ină poten ialul strugurilor la valori cât mai ridicateț țmen ină poten ialul strugurilor la valori cât mai ridicateț ț ……
Vintage 2009 / 2010
Culturile Viniflora®
solu ia naturală pentruțmanagementul fermenta iei malolacticeț
8
Chr. Hansen propune, pentru inoculare directă, bacterii benefice adaptate pentru vin. Vă rugăm să urma i parametrii de inoculare din tabelul de mai jos:ț
Fiecare tulpină de Viniflora® are caracteristici
specifice
9
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Fi i gata printre primii ț
Economisirea energiei
Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor
Folosirea angaja ilor pentru țopera iuni mai importanteț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentare
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentareOptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
OptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
10
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Be among the first to be ready
Save energy
Optimize tank/ caskmanagement
Use manning for higher value operations
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentare
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentareOptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
OptimizOptimizarea poten ialului țarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
ReduceReducerearea costcosturilorurilor
ReduceReducerearea costcosturilorurilor
11
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Controlul fermenta iei țmalolactice ca i cea ș
alcoolică
Constan ăț(aromă…)
Evitarea producerii aminelor biogene
Reducerea nivelurilor de SO2
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentare
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
12
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Control MLF as well as AF
Get consistency(flavor…)
Reduce SO2 levels
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentare
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
ReduceReducerea rea risculuiriscului
declasăriideclasării
ReduceReducerea rea risculuiriscului
declasăriideclasării
13
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Cunoa terea i controlul ș șinoculan ilorț
Folosirea unor ingredientedocumentate
Evitarea producerii aminelor biogene
Ob inerea trasabilită iiț ț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentare
AsigurareaAsigurarea calită iițcalită iiț & & siguran ei țsiguran ei ț
alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
14
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
Asigurarea Asigurarea calită ii & siguran ei ț țcalită ii & siguran ei ț ț
alimentarealimentare
Asigurarea Asigurarea calită ii & siguran ei ț țcalită ii & siguran ei ț ț
alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
O nouă O nouă pozi ie țpozi ie ț
în negocieriîn negocieri
O nouă O nouă pozi ie țpozi ie ț
în negocieriîn negocieri
15
Beneficiile inoculării directe cu Viniflora®
Fi i gata printre primii ț
Economisirea energiei
Optimizarea folosiriitancurilor/butoaielor
Controlul fermenta iei țmalolactice ca i cea ș
alcoolică
Folosirea angaja ilor pentru țopera iuni mai importanteț
Cunoa terea i controlul ș șinoculan ilorț
Constan ăț(aromă…)
Folosirea unor ingredientedocumentate
Evitarea producerii aminelor biogene
Ob inerea trasabilită iiț țReducerea nivelurilor
de SO2
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
AccelerareaAccelerareafermenta iei malolacticețfermenta iei malolacticeț
Asigurarea Asigurarea calită ii & siguran ei ț țcalită ii & siguran ei ț ț
alimentarealimentare
Asigurarea Asigurarea calită ii & siguran ei ț țcalită ii & siguran ei ț ț
alimentarealimentareOptimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului ț
calitativ al vinuluicalitativ al vinului
Optimizarea poten ialului țOptimizarea poten ialului țcalitativ al vinuluicalitativ al vinului
ReduceReducerearea costcosturilorurilor
ReduceReducerearea costcosturilorurilor
O nouă pozi ie țO nouă pozi ie țîn negocieriîn negocieri
O nouă pozi ie țO nouă pozi ie țîn negocieriîn negocieri
ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării
ReducereaReducerea risculuirisculuideclasăriideclasării
16
Exemplul 1: fi i gata primulț !
Fi i primul în pia ăț ț !
Fi i gata înaintea venirii iernii i a ț ștemperaturilor scăzute
Fi i pregăti i pentru degustări de ț țvin & jurnali tiș
Fi i pregăti i pentru expozi iiț ț ț
Produce i vinuri ț “primeur”
Stabilizare microbiologică mai rapidă
Vă vinde i mai repede vinurileț
17
Exemplul 2: economisirea energiei! Reduce i costurile i ave i un impact pozitiv asupra mediuluiț ș ț …
Finaliza i fermenta ia înainte ca ț țtemperaturile să ajungă sub 20°C
Nu cheltui i bani cu energia pentruț
încălzirea tancurilor
men inerea tancurilor încălziteț
Reduce i semnificativ numărul zilelor țnecesare pentru ob inerea țfermenta iei malolacticeț
Reduce i amprenta de carbonț *
* : dependent de tipul i originea energiei folositeș
18
Exemplul 3: controlul producerii aminelor biogene
Aminele biogene sunt produse de anumite microorganisme pe parcursul fermenta iei, cea mai țcunoscută fiind histamina
Cauzează reac ii alergicețEritem, cefalee, grea ăț
Produsele Viniflora® liofilizate i șFroZen™ (congelate) nu produc amine biogene
Folosirea Viniflora® este un mijloc de a păstra siguran a țalimentară i o metodă de a șlimita nivelurile finale ale aminelor biogene în vin
19
Viniflora® cel mai redus cost în folosin ăț … …cea mai bună investi ieț !
Comoditate absolută prin inocularea directă
Constan ă i calitateț ș
Un management perfect al fermenta iei malolacticeț
O mai mare siguran ă a țalimentelor Nu sunt produse suplimentar amine biogene
20
Testul fermenta iei malolacticeț …
21
Dacă nu cunoa te i unul dintre următoarele ș țcuvinte
afla i-i explica ia prin intermediul website-ului ț țnostru!
Dacă nu cunoa te i unul dintre următoarele ș țcuvinte
afla i-i explica ia prin intermediul website-ului ț țnostru!
22
Viniflora®
Instrumentele naturale pentru producătorii de vin cu cerin e înalteț
M agic numberMM agic number
MACC test CiNe™CiNe™
CH16
CH11CH11
CH35CH35 Bactiv-aid 2.0FroZen™
Oenos
INOCULARE
DIRECTĂINOCULARE
DIRECTĂ
diacetil
Managementul caracterului fructat
23
Vre i să ti i mai multe despre ț ș ț Viniflora®?
Contacta i cel mai apropiat reprezentant prin intermediul site-ului webț !
top related