ALUATURI CONGELATEALUATURI CONGELATE

CENCA LOREDANACENCA LOREDANA

ISTORICISTORIC

In 1962, apare pentru prima data, din greseala, In 1962, apare pentru prima data, din greseala, aluatul congelat, atunci cand un brutar a pus la aluatul congelat, atunci cand un brutar a pus la congelator peste noapte aluat, l-a decongelat si a congelator peste noapte aluat, l-a decongelat si a constatat ca painea arata destul de bine.constatat ca painea arata destul de bine.

In industria panificatiei din SUA se face auzita tot In industria panificatiei din SUA se face auzita tot mai des ideea ca “ este mult mai usor de gasit un mai des ideea ca “ este mult mai usor de gasit un aluat congelat bun, decat un brutar sau patiser cu aluat congelat bun, decat un brutar sau patiser cu experienta “ experienta “

In Romania piata aluaturilor congelate este in curs In Romania piata aluaturilor congelate este in curs de formare, insa exista cativa producatori care si-de formare, insa exista cativa producatori care si-au creat deja un nume : FORNETTI, TRUFFI, dar si au creat deja un nume : FORNETTI, TRUFFI, dar si producatorul de paine DOBROGEA din Constantaproducatorul de paine DOBROGEA din Constanta

Gama produselor tip “ aluat Gama produselor tip “ aluat congelat” cuprinde :congelat” cuprinde :

Aluat de paineAluat de paine Diferite aluaturi pentru patiserie Diferite aluaturi pentru patiserie Aluat de pizzaAluat de pizza Aluturi partial coapte si congelate Aluturi partial coapte si congelate

( aceasta categorie constituie ultima ( aceasta categorie constituie ultima nouatate pe piata americana )nouatate pe piata americana )

Calitatea aluatului congelatCalitatea aluatului congelat

Aluatul congelat este un sistem complex care este Aluatul congelat este un sistem complex care este mult mai mult influentat de natura ingredientelor mult mai mult influentat de natura ingredientelor folosite si a conditiilor de prelucrare, comparativ cu folosite si a conditiilor de prelucrare, comparativ cu alutaurile obisnuite.alutaurile obisnuite.

Producatorii de aluaturi congelate pun mai mult Producatorii de aluaturi congelate pun mai mult accent astazi pe controlul calitatii, decat pe oricare accent astazi pe controlul calitatii, decat pe oricare alti factori din programul lor de productie si alti factori din programul lor de productie si marketing.marketing.

Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este Principalul dezavantaj al aluaturilor congelate este termenul lor de valabilitatea relativ scurt, calitatile termenul lor de valabilitatea relativ scurt, calitatile produsului copt, tind sa scada dupa cateva saptamani produsului copt, tind sa scada dupa cateva saptamani de depozitare a aluatului in stare congelata.de depozitare a aluatului in stare congelata.

Influenta materiilor prime Influenta materiilor prime asupra calitatii aluatului asupra calitatii aluatului

congelat congelat Reteta, difera de cea Reteta, difera de cea

folosita la obtinerea folosita la obtinerea aluaturilor obisnuite, aluaturilor obisnuite, dar caracteristicile de dar caracteristicile de baza ale aluatului sunt baza ale aluatului sunt in esenta aceleasi: in esenta aceleasi:

Faina Faina ApaApa Agenti oxidanti si Agenti oxidanti si

reducatorireducatori DrojdieDrojdie ZaharZahar SareSare GrasimeGrasime LapteLapte

Procese tehnologice de Procese tehnologice de obtinere a aluaturilor obtinere a aluaturilor

congelatecongelate Procedeul bifazic ( maia – aluat ) Procedeul bifazic ( maia – aluat ) Procedeul direct Procedeul direct Procedeul de malaxare continua a Procedeul de malaxare continua a

aluatului.aluatului.

Schema tehnologica de Schema tehnologica de

obtinere a aluaturilor obtinere a aluaturilor congelatecongelate

Receptia materiilor prime si auxiliareReceptia materiilor prime si auxiliare receptiea cantitativa: dozarea receptiea cantitativa: dozarea

materiilor prime si auxiliare materiilor prime si auxiliare receptia calitativa : efecturea receptia calitativa : efecturea

analizelor de laboratoranalizelor de laborator

Pregatirea materiilor Pregatirea materiilor prime si auxiliare prime si auxiliare

Presupune conditionarea si Presupune conditionarea si dozarea acestoradozarea acestora

Malaxarea Malaxarea

Consta in amestecarea tuturor ingredientelorConsta in amestecarea tuturor ingredientelor Temperatura aluatului pe parcusul malaxarii Temperatura aluatului pe parcusul malaxarii

are o importanta deosebita asupra are o importanta deosebita asupra performantelor viitoare ale aluatului, de performantelor viitoare ale aluatului, de aceea temperatura aluatului la malaxare nu aceea temperatura aluatului la malaxare nu trebuie sa depaseasca 21trebuie sa depaseasca 21°C.°C.

Se recomanda malaxarea pana la Se recomanda malaxarea pana la dezvoltarea completa a aluatului.dezvoltarea completa a aluatului.

Divizarea Divizarea

Dupa o scurta perioada de odihna se Dupa o scurta perioada de odihna se face divizarea aluatului pentru a avea face divizarea aluatului pentru a avea siguranta ca aluatul este suficient de siguranta ca aluatul este suficient de extensibil pentru laminare si modelare.extensibil pentru laminare si modelare.

Uniformitatea divizarii depinde de Uniformitatea divizarii depinde de reteta folosita si de malaxare, precum reteta folosita si de malaxare, precum si de perioada corecta de odihna.si de perioada corecta de odihna.

ModelareaModelarea

Se recomanda sa se faca in zone Se recomanda sa se faca in zone conditionate, cu mentinerea unei conditionate, cu mentinerea unei temperaturi in mediu de circa 21temperaturi in mediu de circa 21° C, ° C, pentru ca acesta sa fie mai usor de pentru ca acesta sa fie mai usor de prelucrat.prelucrat.

Aluaturile care au stationat pe linia Aluaturile care au stationat pe linia tehnologica in mediu cu temperatura tehnologica in mediu cu temperatura mai mare de 21° C, au tendinta de a mai mare de 21° C, au tendinta de a transpira si de a fi lipicioase.transpira si de a fi lipicioase.

Congelarea Congelarea

Se face imediat dupa modelare, pentru a Se face imediat dupa modelare, pentru a putea fi depozitate 8 – 12 saptamani, putea fi depozitate 8 – 12 saptamani, aceasta fiind practica comerciala curenta.aceasta fiind practica comerciala curenta.

Bucata de aluat trebuie congelata pana la o Bucata de aluat trebuie congelata pana la o temperatura in miez de circa - 7temperatura in miez de circa - 7° C si apoi ° C si apoi pastrata la -18° C in depozitul tampon si pastrata la -18° C in depozitul tampon si mai departe in depozitul propiu zis. mai departe in depozitul propiu zis.

Este importanta aranjarea produselor Este importanta aranjarea produselor inainte de a fi congelate, astfel incat sa fie inainte de a fi congelate, astfel incat sa fie distantate unele de altele pentru a creste distantate unele de altele pentru a creste productivitatea procesului tehnologic si productivitatea procesului tehnologic si calitatea produselor finite.calitatea produselor finite.

AmbalareaAmbalarea

Trebuie sa se faca in materiale care Trebuie sa se faca in materiale care indeplinesc anumite conditii: continut, indeplinesc anumite conditii: continut, identificare si comercializare a produsului.identificare si comercializare a produsului.

Caracteristiciile unui bun ambalaj pentru Caracteristiciile unui bun ambalaj pentru aluaturile congelate sunt : aluaturile congelate sunt :

protectie buna la pierderea de umiditateprotectie buna la pierderea de umiditate caracteristici bune de bariera de oxigencaracteristici bune de bariera de oxigen rezistenta la temperaturi scazuterezistenta la temperaturi scazute comportare buna la termosudarecomportare buna la termosudare posibilitate de utilizare pe masini automateposibilitate de utilizare pe masini automate

Distributia Distributia

Pentru transportul aluaturilor congelate Pentru transportul aluaturilor congelate si ambalate se folosesc masini frigorificesi ambalate se folosesc masini frigorifice

O atentie deosebita trebuie acordata O atentie deosebita trebuie acordata manipularii produselor congelate la manipularii produselor congelate la incarcare – descarcare in si din mijlocul incarcare – descarcare in si din mijlocul de transport.de transport.

Produsele astfel realizate si livrate ajung Produsele astfel realizate si livrate ajung fie la brutariile din supermarketuri, fie la fie la brutariile din supermarketuri, fie la vanzare cu amanuntulvanzare cu amanuntul

Pentru a obtine produse finite Pentru a obtine produse finite de calitate, trebuie respecte de calitate, trebuie respecte

anumite conditii de depozitare, anumite conditii de depozitare, de congelare, dospire si de congelare, dospire si

coacere, deoarece aluatul coacere, deoarece aluatul congelat este mult deosebit de congelat este mult deosebit de

aluaturile proaspete.aluaturile proaspete.

a.a. DepozitareaDepozitarea

Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutariei Depozitarea aluatului congelat la nivelul brutariei mici trebuie sa se faca in conditii similare celor mici trebuie sa se faca in conditii similare celor existente in fabricaexistente in fabrica

De cele mai multe ori depozitare aluaturilor De cele mai multe ori depozitare aluaturilor congelate se face in camera frigorifica a congelate se face in camera frigorifica a supermarketului, deci la un loc cu diverse alte supermarketului, deci la un loc cu diverse alte marfuri, unde nu exista un control al temperaturii, marfuri, unde nu exista un control al temperaturii, ceea ce se reflecta in calitatea proasta a ceea ce se reflecta in calitatea proasta a produselor finite.produselor finite.

Un factor important care influenteaza depozitarea Un factor important care influenteaza depozitarea produselor este evidenta produselor congelate: produselor este evidenta produselor congelate: vechimea aluaturilor repective si tipul de aluat, vechimea aluaturilor repective si tipul de aluat,

b. Decongelarea b. Decongelarea

Se face de obicei intr-o camera Se face de obicei intr-o camera climatizata, in care temperatura e climatizata, in care temperatura e mentinuta intre 1 – 4 mentinuta intre 1 – 4 ° C ° C

Perioada de decongelare variaza in functie Perioada de decongelare variaza in functie de tipul de produs care urmeaza a fi copt :de tipul de produs care urmeaza a fi copt :

pentru bucati mici de aluat ( circa 50 g ) – pentru bucati mici de aluat ( circa 50 g ) – 3 – 4 h 3 – 4 h

pentru bucati mari ( 500 g ) - 12 – 16 hpentru bucati mari ( 500 g ) - 12 – 16 h

c. Dospirea finalac. Dospirea finala

La sfarsitul perioadei de decongelare La sfarsitul perioadei de decongelare temperatura aluatului este egala cu temperatura aluatului este egala cu temperatura din frigider ( 1-4temperatura din frigider ( 1-4°C )°C )

Durata de dospire in cazul aluaturilor Durata de dospire in cazul aluaturilor congelate este mai mare decat in cazul celor congelate este mai mare decat in cazul celor proaspete : proaspete :

O bucata de aluat proaspat de 510 g necesita O bucata de aluat proaspat de 510 g necesita 50-60 minute de dospire, pe cand in cazul 50-60 minute de dospire, pe cand in cazul aluatului congelat de acelasi gramaj sunt aluatului congelat de acelasi gramaj sunt necesare 75- 90 minute, cu o temperatura in necesare 75- 90 minute, cu o temperatura in dospitor de circa 32 – 43°Cdospitor de circa 32 – 43°C

d. Coaceread. Coacerea

Se face similar cu aluaturile proaspeteSe face similar cu aluaturile proaspete In SUA incep sa castige teren din ce in ce In SUA incep sa castige teren din ce in ce

mai mult produsele naturale : fainurile mai mult produsele naturale : fainurile organice, produse fara bromati si cele care organice, produse fara bromati si cele care utilizeaza ingrediente naturale.utilizeaza ingrediente naturale.

Tendinta de dezvoltare este urmatoarea : Tendinta de dezvoltare este urmatoarea : De la aluaturi proaspete la premixuri, la De la aluaturi proaspete la premixuri, la

aluaturi congelate necoapte si, in aluaturi congelate necoapte si, in momentul de fata, cele mai noi produse momentul de fata, cele mai noi produse sunt cele partial coapte si congelatesunt cele partial coapte si congelate

Utilaje utilizate pentru Utilaje utilizate pentru obtinerea aluatului congelatobtinerea aluatului congelat

Functiile comune de congelare rapida Functiile comune de congelare rapida prin soc termic si dospire sau fermentare prin soc termic si dospire sau fermentare la anumite intervale de timp, sunt la anumite intervale de timp, sunt indeplinite de utilaje moderne, de la indeplinite de utilaje moderne, de la producatori de prestigiu mondial, iar producatori de prestigiu mondial, iar furnizorii romani sunt pregatiti pentru a furnizorii romani sunt pregatiti pentru a intampina nevoile procesatorilor de intampina nevoile procesatorilor de eficientizare a timpului de lucru si de a eficientizare a timpului de lucru si de a minimaliza fazele procesului tehnologic. minimaliza fazele procesului tehnologic.

Compania UNICOMPCompania UNICOMP

Este un furnizor experimentat de pe piata utilajelor Este un furnizor experimentat de pe piata utilajelor pentru panificatie.pentru panificatie.

Oferta UNICOMP include : Oferta UNICOMP include : predospitor dinamic cu leagane, cu control automat predospitor dinamic cu leagane, cu control automat

al temperaturii si umiditatii, dotat cu lampa germicid al temperaturii si umiditatii, dotat cu lampa germicid – bactericida pentru preintampinarea mucegaiurilor si – bactericida pentru preintampinarea mucegaiurilor si ciupercilorciupercilor

celule automate de dospire, cu control automat al celule automate de dospire, cu control automat al temperaturii si umiditatii, cat si mini- celule de temperaturii si umiditatii, cat si mini- celule de dospire pentru patiseri dospire pentru patiseri

celule automate de dospire cu blocarea fermentarii, celule automate de dospire cu blocarea fermentarii, cu grup frigorific incorporat, dotate cu control cu grup frigorific incorporat, dotate cu control automat al temperaturii si umiditatii pentru automat al temperaturii si umiditatii pentru intarzierea dospirii produselor procesate.intarzierea dospirii produselor procesate.

PAN ADAMIPAN ADAMI

Este unul din pricipalii jucatori de pe piata de utilaje pentru Este unul din pricipalii jucatori de pe piata de utilaje pentru industria de panificatieindustria de panificatie

In functie de capacitatea de productie necesara, PAN ADAMI In functie de capacitatea de productie necesara, PAN ADAMI propune :propune :

camere de dospire cu climatizare, in cazul productiilor mici si camere de dospire cu climatizare, in cazul productiilor mici si medii medii

dospitoare tip < tunel > sau dospitoare cu leagane, pentru dospitoare tip < tunel > sau dospitoare cu leagane, pentru mica si marea industriemica si marea industrie

PAN ADAMI are si o oferta potrivita de cuptoare specializate PAN ADAMI are si o oferta potrivita de cuptoare specializate pe asa numita coacere la vedere o metoda din ce in ce mai pe asa numita coacere la vedere o metoda din ce in ce mai des folosita si foarte eficienta in brutariile si patisariile cu des folosita si foarte eficienta in brutariile si patisariile cu productia si valorificarea – vanzarea produselor la fata productia si valorificarea – vanzarea produselor la fata locului: locului:

baterii de congelare ALSKAbaterii de congelare ALSKA cuptoare rotative DANZI FORRNI cu 9 tavi sau 12 – 15 tavi , cuptoare rotative DANZI FORRNI cu 9 tavi sau 12 – 15 tavi ,

cu dospitoarele aferente.cu dospitoarele aferente.

Aprecierea produselor obtinute Aprecierea produselor obtinute din aluatul congelat din aluatul congelat

( FORNETTI )( FORNETTI ) In ceea ce priveste consumatorul roman, acesta se In ceea ce priveste consumatorul roman, acesta se

dovedeste a fi destul de exigent, bun cunoscator al dovedeste a fi destul de exigent, bun cunoscator al produselor existenete pe piata si din ce in ce mai produselor existenete pe piata si din ce in ce mai pretentios in privinta calitatii, a aspectului si a pretentios in privinta calitatii, a aspectului si a modului de prezentare.modului de prezentare.

Cele mai solicitate produse ale firmei FORNETTI sunt Cele mai solicitate produse ale firmei FORNETTI sunt cele asa zis nationale:cele asa zis nationale:

Fornetti cu telemeaFornetti cu telemea Fornetti cu mereFornetti cu mere Fornetti cu visineFornetti cu visine Fornetti cu caiseFornetti cu caisegramajele cele mai cerute variind intre 200- 300 g. gramajele cele mai cerute variind intre 200- 300 g.

VA MULTUMESC !VA MULTUMESC !