PESTE AFUMAT

Pentru afumare, se pot folosi majoritatea speciilor de pesti (crap, pastrav, stiuca) , inclusiv specii oceanice (macrou, etc.) .

Dupa curatarea pestelui, acesta se sareaza cu sare neiodata, apoi se lasa o zi la scurs. Operatiunea se face la loc racoros, pestele de afumat fiind acoperit cu o perdea, sa nu se aseze musca. 

Apoi il poti pune la afumat fara probleme. Iei doua butoaie de tabla le tai fundul si le asezi unul peste altul. Fumul il faci din rumegus de lemn de fag sau prun. 

Atentie, pestele trebuie sa stea cat mai sus de sursa de fum, adica fumul trebuie sa fie rece, nu cald. Pestele se afuma pana capata o culoare placuta, galben-aramie . 

Un peste bine afumat capata un gust fin si foarte placut . 

Pofta buna !

Retete culinare - preparate culinare din carne de peste

 Peste afumat

 Afumarea peştelui - procedeu practicat în Delta Dunării de pescarii amatori: Peştii se eviscerează, se crestează 1-2 cm

în adâncime şi în lungime pe părţile laterale ale coloanei vertebrale, se spală în apă rece şi se freacă cu o perie aspră, ce asigură îndepărtarea mucusului şi a coagulilor de sânge. Curăţarea solzilor nu este obligatorie, în special ia peştii cu lungimi între 20-25 cm. Sărarea se face prin punerea de sare în cavitatea abdominală, după care se pun în straturi într-un vas uscat (lighean); peste fiecare rând se pune sare în grosime de 2-3 cm. Se ţin în sare 24-48 de ore, timp în care vasul se umple cu o saramură rezultată din extragerea apei din corp. Peştii se scot din saramură, se spală în 2-3 ape reci şi se întind timp de o zi la zvântare la soare şi vânt, pe gard sau pe o sârmă întinsă între doi pari. In caz de ploaie, zvântarea se face sub un acoperiş. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumeguş ars într-o instalaţie improvizată dintr-un butoi de tablă înalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri îndepărtate şi cu vatra de foc la exterior. Peştii se agaţă cu cârlige de sârmă trecute prin capete sau cozi şi fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tablă detaşate, peste care se pune o pânză de sac. Materialul de ardere îl constituie rumeguşul uscat din amestecuri de specii de arbori existenţi în zonă, de preferinţă stejar şi salcie. Afumarea durează 2 zile, cu întreruperi mici în cursul nopţii; fumul va avea o temperatură mai scăzută decât cea de afară. Peştii afumaţi se pot păstra 1-2 luni. Se consumă cruzi, prin îndepărtarea pielii cu solzi, sau preparaţi reci sau calzi, după diferite reţete.

Afumarea cărnii, cârnaţilor şi a slăninii de porc0 comments

Tăierea porcului e un moment aparte în viaţa gospodăriilor româneşti şi are loc, de regulă, o dată pe an în luna

decembrie, mai des dacă nunţile, botezurile şi evenimentele de peste an o cer. Astfel încât, până la dezvoltarea

tehnicilor de refrigerare/congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a

animalului. În rest, peste an, se consuma carnea de porc sărată şi uscată la vânt, prăjită şi conservată în untură,

dar cel mai adesea afumătură: carne, slănină/şunca sau cârnaţi.

Una dintre cel mai iubite tehnici de conservare, afumarea contribuie în plus cu gustul unic dat de fumul folosit.

Utilizată cu precădere în zona de nord a României (Bucovina, Maramureş) şi în cea de vest (Banat şi Ardeal),

afumarea este totodată o tehnică şi o artă, în urma căreia se obţin produse din carne de porc corect conservate

şi cu un gust superior.

Există în gospodăriile românilor două tipuri de afumare: în pod (1 cărămidă este scoasă din horn şi se afumă

carnea atârnată de grinzi) şi în afumători (spaţii construite din cărămidă, lemn sau metal, special pentru acest

scop). În ambele cazuri trebuie asigurată ventilarea corectă şi corespunzătoare a spaţiului de afumat şi controlul

arderii conmbustibilului (lemn, rumeguş).

Există trei tipuri de afumare:

rece – cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră

printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc

20-23 de grade Celsius.

caldă – cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat la 30-35 de grade

Celsius.

fierbinte – cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

Porţii: destule 

Timp de preparare: 7-14 zile

Ingrediente:

carne , cârnaţi, slănină, tobă, caltaboş, sângerete, etc.

sare  grunjoasă

lemn sau rumenguş de lemn de esenţă tare (stejar, fag, cireş, vişin)

Preparare:

1. Carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată se pune în butoaie și se acoperă din belşug cu sare

grunjoasă.

Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. Există două tipuri de

sărare a cărnii: umedă (în amestec de sare cu apă) sau uscată (doar în sare). Sărarea uscată menţine cel

mai bine gustul şi calităţile cărnii.

2. Se lasă carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros.

3. Se scoate carnea din sare şi se şterge bine. În unele gospodării chiar se spală în câteva ape reci.

Vă recomandăm cea mai folosită metodă din gospodăriile româneşti: afumarea la rece, în zilele de iarnă, în

afumători speciale (butoaie, afumători zidite, etc.)

4. Atârnaţi carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.

5. Faceţi în fiecare zi focul în afumătoare, sub cărnuri: folosiţi un lighean sau o găleată metalică umplută cu

rumeguş. Aprindeţi focul în mijlocul ligheanului şi lăsaţi să ardă mocnit (fără flacără – aceasta fiind o

tehnică de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie să depășească 23 de grade Celsius). Dacă focul

arde prea repede, acoperiţi parţial cu o folie de aluminiu găurită, o sită veche, etc.

Cel mai folosit lemn este cel de fag. Dă un gust excelent  şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esențele

de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr.

Se pot folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă,

amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a inhiba pătrunderea oxigenului.

6. Afumaţi slănina şi carnea timp de 7-14 zile şi cârnaţii timp de 3-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum uşor.

Pentru semi-afumare (afumare uşoară) şi bucăţi subţiri de carne/slănină timpul se reduce la jumătate.

Verificaţi o dată la câteva zile tăind o bucată.

7. După afumare, cărnurile se păstrează la rece (în cămară sau beci).

Cărnurile, slănina şi cârnaţii afumaţi se folosesc ca atare sau se gătesc în diverse preparate.

În cazul în care cărnurile sunt prea afumate se lasă în apă rece (întregi sau tăiate) câteva ore sau peste noapte.

Persoanele cu probleme de sănătate, în special cele care suferă de afecţiuni ale stomacului sau ficatului ar

trebui să evite consumul susţinut de produse din carne afumată.