UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

FACULTATEA TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

STUDIU DE CAZPrincipii şi metode moderne de conservare

Coordonator: Conf.Dr. Ing. Călin JIANU Student:Morar Adela Cristina

Timişoara2014

1

CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE NATURALA(FERMENTATIE LACTICA) A TOMATELOR

VERZI

2

CUPRINS

Principiile conservarii prin fermentatie lactica..................................................................4

Materii prime si auxiliare...................................................................................................4

Factorii care influenteaza acidifierea naturala a produselor vegetale................................8

Aplicatiile conservarii biochimice ....................................................................................11

Produse vegetale traditionale lactofermentate...................................................................15

Efectele benefice ale bacteriilor lactice.............................................................................16

Efectele nutritionale si fiziologice ale fermentatiei lactice................................................18

Conservarea prin acidifiere naturala..................................................................................19

Schema tehnologica a tomatelor verzi...............................................................................22

Bilantul de materiale partiale.............................................................................................23

Bilantul de materiale total..................................................................................................26

Bibliografie........................................................................................................................27

3

PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN FERMENTATIE LACTICA

Conservarea prin acidificare naturala, denumita si conservare biochimica sau murare, se aplica in special produselor vegetale (legume si mai rar fructe) si conduce la obtinerea unor produse stabilizate, cu calitati senzoriale dorite, datorita in principal aromei deosebite obtinute prin fermentare, cu o calitate nutritiva ameliorata prin producerea de vitamine din grupul B si de aminoacizi si la un cost de transformare redus.

Principiul fermentarii produselor vegetale se bazeaza pe selectia bacteriilor utile (bacterii lactice), realizata de saramura, care au capacitatea de a transforma zaharurile existente in materiile prime vegetale in acid lactic, care scade pH-ul si deci stabilizeaza produsul. Ca urmare, se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte microorganisme existente si in special, in detrimentul bacteriilor de putrefactie. Actiunea bacteriilor se poate derula concomitent cu cea a drojdiilor, iar insamantarea poate fi spontana (microflora lactica provine de la materii prime si auxiliare) sau controlata (se utilizeaza culturi starter singulare sau mixte).

Materiile prime si auxiliare

Acestea pot fi: varza alba, castraveti, masline (se mureaza ca produse singulare), patlagele rosii imature (gogonele), ardei grasi kapia, pepeni verzi, morcovi, andive, ceapa, fasole verde, porumb, sfecla rosie, inclusiv sucuri obtinute din unele produse vegetale.

La produsele vegetale mentionate, in afara de valoarea nutritiva - energetica, intereseaza calitatea sanitara (gradul de prospetime, curatenia, incarcatura microbiologica) si calitatea senzoriala comerciala (consistenta, aspectul general, aroma). De exemplu, se prefera castraveti mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de forma cilindrica sau ovoidala, de culoare verde inchis, nepatati de boli criptogamice, recoltati in stadiul de maturitate comestibila (cu continut de zaharuri fermentescibile de minimum 1 %).

Varza pentru murat trebuie sa fie sanatoasa, ajunsa la maturitate, indesata, cu un continut de zahar fermentescibil de minimum 2 %.

Materiile prime se claseaza pe marimi in vederea obtinerii unor produse uniform fermentate. In general, toate produsele mentionate (cu exceptia verzei albe) se supun operatiei de spalare in scopul indepartarii impuritatilor si in mare parte a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor de alterare. La castraveti se recomanda si inteparea lor pentru a usura patrunderea saramurii. Varza este initial lasata 1 - 3 zile in stive pentru o autoancalzire ce inlesneste fermentarea ulterioara, datorita inmuierii tesutului, dupa care este curatata de foile exterioare, putand fi murata intreaga, in jumatati sau maruntita. Daca se mureaza intreaga se perforeaza coceanul cu un sfredel. Daca se mureaza ca varza

4

tocata, se supune maruntirii si coceanul care reprezinta ~ 10 % si care este bogat in zaharuri si vitamina C. Maslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a indeparta substantele amare si anume glucozidele fenolice si oleuropeina. Dupa tratamentul cu alcalii, maslinele se spala intens pentru indepartarea alcaliilor. Maslinele verzi pot fi tratate termic (soc) la 74oC, timp de 3 min, fapt ce conduce la imbunatatirea proprietatilor de fermentare.

Clorura de sodiu

Rolul principal al NaCl este de a realiza o plasmoliza a tesuturilor pentru eliberarea de substante nutritive in saramura de acoperire, necesare dezvoltarii bacteriilor lactice. NaCl din saramura conduce si la inactivarea enzimelor pectinolitice si celulolitice proprii tesuturilor vegetale si realizeaza o selectie a bacteriilor lactice pentru initierea fermentarii. Dintre oligoelemente, este necesara prezenta manganului care stimuleaza dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentratia de NaCl in saramura variaza in limite largi (0,5 - 11 %), in functie de produs, dar, de regula, este de 1,5 - 3 %.

Apa

Apa potabila clorinata trebuie fiarta impreuna cu NaCl pentru a forma saramura. Proportia de saramura adaugata, in raport cu greutatea produselor ce se mureaza, variaza intre 10 si 50 %, acestea trebuind sa fie complet acoperite cu saramura.

Aditivi de conservare

In unele cazuri, se adauga acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum si acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de ramolisment. Pentru a prelungi durata de conservare, se poate adauga sorbat de Na sau K, respectiv benzoat si hrean.

Amelioratori de aroma

Pentru a imbunatati aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adauga diferite plante condimentare (marar uscat, hrean, telina frunze, frunze de visin etc.).

Bacteriile lactice

La fermentarea spontana a produselor de origine vegetala sunt prezente, in functie de etapa fermentarii, diverse bacterii neutile si utile, in functie de gradul initial de contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g, din care 5 × 103 / g sunt germeni producatori de acid lactic. Gradul initial de contaminare va depinde de calitatea spalarii vegetalelor, si eventual, de tratamentul termic aplicat. Saramura realizeaza o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lactobacillus (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis),

5

Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides), Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, pediococcus cerevisiae).

Bacteriile lactice implicate in acidificarea produselor vegetale fermenteaza pe doua cai si anume:

-  lactobacili fermentativi (L. plantarum si pediococii) metabolizeaza hexozele pe calea glicolizei, producand, in principal, acid lactic (85 - 95 %).

-  bacterii lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transforma un mol de glucoza in acid lactic, acid acetic si CO2.

In heterofermentatie, pe langa acid lactic se produce CO2, acid acetic, alcool etilic, manitol, in functie de zaharul de la care s-a plecat.

Din cele mentionate rezulta ca nivelul de acid lactic produs in substratul fermentat va depinde de raportul bacterii homofermentative/bacterii heterofermentative. Productia de acid acetic in mediu va fi determinata de dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative si de potentialul reducator al substratului, care determina, la randul sau, raportul acetat/etanol.

Temperatura optima de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20 - 30oC.

O caracteristica importanta a bacteriilor lactice este aceea ca suporta usor concentratii de sare de 6 % si chiar mai mult, fara a-si opri sensibil activitatea fermentativa, in timp ce bacteriile de putrefactie nu suporta asemenea concentratii de sare (la 3 % conc. de sare, Bacterium coli este oprit din dezvoltare).

Prin formarea acidului lactic se schimba reactia mediului care devine acida, impiedicand astfel dezvoltarea bacteriilor de putrefactie (bacteriile de putrefactie se dezvolta la pH > 5, pe cand bacteriile lactice se pot dezvolta in limitele unui pH cuprins intre 3 si 3,5). In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic are si o actiune conservanta caracteristica.

In vederea conservarii produsului fermentat este necesar ca acidul lactic sa fie format in concentratie cat mai mare si de aceea procesul de fermentare ar trebui sa fie efectuat numai de catre bacteriile homofermentative. Materia prima contine insa si o microflora spontana foarte variata si posibilitatea aparitiei unor fenomene microbiologice nedorite este destul de mare. In varza murata s-a determinat 0,2 - 0,7 % alcool, 0,065 % acid acetic si 0,132 % acid butiric. Daca se foloseste o concentratie mica de sare, fermentatia butirica poate avea loc foarte intens, degradand produsele.

Pentru a crea conditii preferentiale bacteriilor lactice, in industrie se iau urmatoarele masuri:

6

- adaugarea de 2 - 6 % sare. Sarea are rol selectiv pentru microorganisme si are rolul de a extrage, prin difuzie, sucul celular cu substantele solubile fermentescibile, creand un mediu nutritiv bun bacteriilor lactice;

- mentinerea temperaturii la optimul de dezvoltare al bacteriilor lactice, adica in jur de 25oC. Dupa ce s-a creat o cantitate suficienta de acid lactic, temperatura trebuie coborata pentru a se evita alte fermentatii;

- crearea unui mediu anaerob (prin folosirea sarii sub forma de solutie) pentru evitarea fermentatiei acetice si a altor fenomene aerobe.

Pentru ca mediul anaerob poate favoriza fermentatia butirica, la unele produse (varza murata) se recurge la aerare (prin vanturarea saramurii). Deoarece mediul creat in produs este acid (pH < 4) fenomenele de putrefactie in medii anaerobe nu apar.

In mod obisnuit, fermentatia lactica a produselor conservate prin acidificare naturala este provocata de microflora spontana de pe materia prima si din sectiile de fabricatie. In aceste conditii, fazele fermentatiei cu influenta pozitiva asupra produselor finite sunt urmatoarele:

Faza de initiere sau preliminara, turbulenta si agitata, in care predomina la inceput bacteriile Gram (+) si Gram (-) care dispar cu timpul, lasand loc bacteriilor lactice, in special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). Bacteriile Gram-negative apartin genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas, Achromobacter, in cazul fermentarii maslinelor, si genurilor Achromobacter, Alcaligenes si Pseudomonas, in cazul morcovilor si sfeclei rosii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea continutului de azotat din produsele ce se mureaza, iar altele pot excreta in mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii Gram (-), cum ar fi cele din genul Clostridium, sunt responsabile de fermentatia butirica, in timp ce bacteriile din genul Bacillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre sfarsitul fazei de initiere (preliminara), bacteriile lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides) fermenteaza deja glucidele, cu formare de acid lactic, acetic, alcool etilic, manitol, CO2. Se creeaza un mediu anaerob propice dezvoltarii bacteriilor lactice homofermentative. La inceputul fazei de initiere (preliminara) pot sa actioneze intr-o mica masura si drojdiile si bacteriile acetice, dar activitatea lor este rapid stopata prin crearea mediului anaerob.

Faza de initiere, care dureaza 2 - 3 zile, este caracterizata prin degajare mare de CO2, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,7 - 1 %, raportul acid acetic/acid lactic fiind 0,4.

Faza de fermentatie primara (principala), care este caracterizata prin predominanta bacteriilor lactice homofermentative (Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus) fata de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis si Leuconostoc mezenteroides). In aceasta faza se transforma in acid lactic glucidele fermentescibile ramase de la prima faza, inclusiv manitolul format in faza preliminara. Degajarea de CO2 in faza primara este foarte redusa. Aceasta faza dureaza 21 - 30 de zile,

7

in functie de diversi factori (concentratia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioza realizat etc.). Fermentatia primara este considerata terminata cand pH-ul mediului a ajuns la 3,8 - 4,1 (aciditate totala = 2 %). Se considera ca la sfarsitul fazei primare actioneaza, in principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producand din nou acid acetic, acid lactic, manitol si CO2.

Asupra calitatii produselor finite o influenta negativa pot exercita urmatoarele doua faze:

-                   faza de fermentatie secundara, care consta in fermentarea glucidelor reziduale de catre drojdii, in conditiile in care bacteriile lactice sunt inhibate de catre pH-ul scazut (aciditate ridicata). Principalele specii de drojdii fermentative intalnite intr-un mediu privat de aer sunt: Sacch. Rosei, Sacch. Bailli, Sacch. Delbrüeckii, Torula etchellsii si Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxidative sunt: Debaryomyces, Pichia; Sacch. Rouxi si Candida. Alte specii de drojdii fermentative - oxidative pot exista in numar mic (Rhodotorula). Zeama, in faza de fermentare secundara, prezinta o usoara tulbureala.

-                   faza de postfermentare. Daca produsele vegetale sunt bine fermentate (faza primara reusita) si recipientele sunt ermetic inchise, ferite deci de aer si de lumina difuza, acestea se pot pastra foarte bine, mai ales la temperaturi de 410oC. Atunci cand recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafata saramurii cu drojdii oxidative, mucegaiuri si bacterii aerobe. Drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic, creand conditii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase, deoarece secreta enzime pectolitice care afecteaza consistenta produselor conservate prin acidificare. In ordinea descrescanda a importantei, mucegaiurile de infectie sunt: P. oxalicum, Ascochyta cucumis, Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusarium oxysporium..

Factorii care influenteaza acidificarea naturala a produselor vegetale

Acesti factori sunt urmatorii: concentratia saramurii; temperatura de fermentare; disponibilitatea substantelor nutritive; prezenta inhibitorilor care se gasesc in substrat; aditivii de natura chimica intrebuintati; prezenta aerului si a luminii; aciditatea, pH-ul si capacitatea tampon a mediului.

· Concentratia saramurii

Varza alba tocata se sareaza cu 2 - 3 % NaCl, castravetii se introduc in saramura de 5 - 8 %, iar maslinele verzi in saramura de 4 - 7 %. Varza alba in capatani se mureaza in saramura de 5 - 6 %. Concentratia de NaCl va influenta, la randul sau, dezvoltarea unei specii sau a alteia de bacterii lactice.

8

Astfel, la acidificarea naturala a verzei tocate, in faza primara, se dezvolta L. mezenteroides care suporta concentratii mai mici de NaCl. Acest microorganism nu se dezvolta la acidificarea naturala a castravetilor sau a maslinelor verzi, probabil din cauza concentratiei mari de NaCl. Pentru a se realiza o acidificare a castravetilor la concentratii mai reduse de sare (1 - 4 %), fara a se ajunge la inmuierea acestora, se recomanda sa se foloseasca o apa cu duritate de ~ 20o germane, deoarece in caz contrar consistenta va fi redusa. La folosirea apei cu duritate ~ 10o germane, se recomanda sa se adauge clorura de calciu (CaCl2, 0,3 - 0,5 % fata de saramura), alaun de potasiu (~ 0,5 % fata de saramura) sau acetat de calciu.

· Temperatura de fermentare

La cidificarea naturala a vegetalelor se utilizeaza bacterii lactice mezofile cu temperatura optima de dezvoltare de 2830oC, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40oC.

Varza tocata fermentata la 1318oC are o calitate superioara fata de cea fermentata la 24oC, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o actiune mai mare la temperaturi mai scazute. Pentru castraveti se recomanda o temperatura de fermentare de 2..30oC, cand L. plantarum si P. pentosaceus fermenteaza rapid. La noi in tara se recomanda ca acidificarea naturala sa se faca la temperaturi de 2025oC. La sfarsitul fermentatiei lactice se recomanda ca temperatura sa fie scazuta cat mai mult posibil (05oC pentru castraveti si < 14oC pentru varza), pentru a impiedica celelalte tipuri de fermentatii, in special cea butirica si alterarea putrefactiva.

· Disponibilitatea substantelor nutritive

Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde in mare masura de tratamentele preliminare pe care le sufera produsele vegetale inainte de saramurare si de fermentare. Substantele nutritive sunt imediat disponibile in cazul verzei tocate, in timp ce in cazul castravetilor si al maslinelor, acestea trebuie sa difuzeze in saramura inainte de a incepe fermentatia. Se considera ca bacteriile lactice se dezvolta atat in saramura cat si in interiorul castravetilor.

· Inhibitorii ce se gasesc in mod natural in produsele vegetale

In varza se gasesc anumiti inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhiba si bacteriile lactice. Maslinele verzi contin inhibitori ai bacteriilor lactice, acestia fiind compusi de hidroliza ai oleuropeinei (agliconul si acidul elenolic). Oleuropeina din maslinele verzi este hidrolizata de catre b-glucozidaza. Prin tratamentul maslinelor cu alcalii sau cu soc termic, inainte de saramurare fermentare, se distruge b-glucozidaza si, deci, oleuropeina ramane intacta, neavand proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice.

Avand in vedere ca pentru condimentarea produselor vegetale murate se adauga marar uscat, frunze de visin, de stejar, mustar, hrean, usturoi, trebuie sa se tina cont si de

9

influenta fitoncidelor, respectiv a unor substante tanante asupra bacteriilor lactice si asupra microflorei de insotire.

· Aditivi de natura chimica

La acidificarea naturala se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic, bisulfitul de potasiu. De regula, acesti conservanti se adauga dupa terminarea fermentatiei lactice pentru impiedicarea dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor la suprafata saramurii, o data ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservanti sunt folositori in cazul depozitarii produselor in recipiente mari.

· Prezenta aerului si luminii

Pentru a avea o fermentatie lactica normala, este necesar sa se creeze un mediu anaerob care este, in acelasi timp, defavorabil dezvoltarii bacteriilor acetice, mucegaiurilor si drojdiilor. Mediul anaerob este, insa, favorabil dezvoltarii bacteriilor propionice care nu influenteaza negativ calitatea produselor, dar si dezvoltarii bacteriilor butirice impotriva carora se lupta prin vanturarea (pritocirea) zemii.

Lumina solara impiedica dezvoltarea microorganismelor la suprafata saramurilor in cazul recipientelor deschise, insa cea difuza favorizeaza aceasta dezvoltare. Lumina solara directa conduce la decolorarea produselor verzi, in cazul in care acestea au fost ambalate in recipiente de sticla necolorata.

Transformari fizico-chimice in procesul de conservare biochimica

Datorita fermentatiei lactice au loc pierderi de substanta uscata pana la 50 % (scade in special cantitatea de zahar care se transforma complet in acid lactic).

Celuloza sufera un proces superficial de hidroliza, iar substantele pectice trec in proteina solubila (cu rol in pastrarea consistentei castravetilor, deoarece o hidroliza mai inaintata a substantelor pectice si a celulozei provoaca degradarea produsului - efect ce apare in cazul fermentatiilor nedorite si se poate evita prin adaos de acid sorbic sau faina de mustar).

Continutul de vitamina C scade foarte mult in cazul castravetilor, in schimb varza murata este deosebit de bogata in vitamina C (20 - 30 mg %) in functie si de contactul produsului cu aerul.

Accidente de fabricatie la conservarea biochimica

· Fermentatia butirica - se manifesta prin miros neplacut, gust ranced si iute. Se poate evita daca fermentatia lactica decurge intens in primele zile si daca depozitarea produselor murate se face la temperaturi scazute.

10

· Fermentatia acetica - apare daca in prima faza s-a produs mult alcool care apoi in prezenta oxigenului se transforma in acid acetic sau prin oxidarea acidului lactic.

Accidentul este rar si se previne prin acoperirea muraturilor cu lichid.

· Innegrirea - poate fi cauzata de fierul din apa, de microorganisme specifice si de pastrarea la temperaturi ridicate.

· Balosirea produselor murate - datorita dezvoltarii unor forme de lactobacili (Lactobacillus plantarum) ce se dezvolta la temperaturi ridicate formand un voal vascos la suprafata.

· Alterarea completa datorita distrugerii acidului lactic de catre mucegaiuri si drojdii. Se manifesta printr-un miros foarte neplacut deoarece incep fenomenele de putrefactie.

· Fermentatia incompleta este datorata fie mentinerii produsului la o temperatura prea scazuta, fie adaugarii unei cantitati prea mici de sare.

· Inmuierea este un defect caracteristic pentru castraveti murati si este cauzata de actiunea enzimelor pectolitice secretate de catre bacterii, drojdii si mucegaiuri si chiar de catre castraveti si condimente. Pentru a evita acest accident se impune folosirea unei doze corespunzatoare de sare.

APLICATIILE CONSERVARII BIOCHIMICE

Tehnologia murarii castravetilor cuprinde depozitarea castravetilor (max. 24 h la umbra), sortare, spalare, intepare, umplere butoaie, fermentatie, depozitarea produsului finit.

Pentru murare, se folosesc castraveti de culoare verde inchis, cu pielita subtire, din soiurile: Cornichon, de Bistrita, de Tulcea, Delicatesse.

Sortarea se face dupa lungime in trei categorii (60 - 90 mm; 91 - 120 mm; 121 - 140 mm ) pentru a nu avea un produs neuniform murat. Spalarea se face in butoaie sau in masini de spalat cu ventilator. Inteparea se face manual sau mecanic pentru a usura difuzia sarii.

Pentru umplere se folosesc butoaie de stejar sau fag iar castravetii se asaza in mod regulat, punand condimentele intr-un strat la partea inferioara, un strat la mijloc si un al treilea strat deasupra. Murarea se poate realiza si in bazine de beton captusite in interior cu un strat impotriva coroziunii. Condimentele se adauga in proportie de 6 - 7 % si cuprind: hrean, ardei, usturoi, frunze de visin, coacaze, stejar).

Concentratia saramurii trebuie sa fie de 6 % pentru castravetii mici si 7 - 8 % pentru cei mari. Apa trebuie sa aiba o duritate medie si sa nu contina fier. Dupa

11

preparare, saramura este fiarta cateva minute pentru sterilizare si apoi racita la cca. 40oC cand se toarna peste castraveti.

Fermentatia primara dureaza 2 - 3 zile pe platforma de murare la 18 - 24oC, timp in care se controleaza daca butoaiele nu curg si daca nu apar alterari. Daca apar mucozitati sau un miros particular, butoaiele se deschid, castravetii se spala si se mureaza din nou.

Dupa fermentatia primara butoaiele se inchid ermetic si se depoziteaza la 0 - 3oC.

Tehnologia murarii tomatelor

Procesul tehnologic este asemanator cu cel al murarii castravetilor dar nu se practica inteparea. Sortarea se face dupa gradul de maturitate (in trei categorii - tomate verzi, in parga si rosii) si dupa marime (mari - f = 8 cm; mijlocii - f = 5 - 8 cm; mici - f = 3 - 5 cm).

Concentratia saramurii este in functie de gradul de maturitate al tomatelor: 7 - 8 % pentru tomate verzi, 8 - 10 % pentru tomate parguite si 10 - 12 % pentru tomate coapte.

Tehnologia murarii verzei cuprinde depozitarea verzei (max. 24 h la umbra), curatare, indepartare cocean, taiere, introducere in butoaie, umplere si acoperire cu saramura, fermentatie, depozitarea produsului finit. Depozitarea se face in gramezi cu inaltimea de 1 m, unde varza sufera o autoancalzire usoara prin care se inmoaie tesuturile, inlesnind fermentarea.

Curatarea consta in indepartarea foilor exterioare verzi, rupte si murdare, cu masina de curatat varza. Indepartarea coceanului se face cu un burghiu special, dispozitiv anexa la masina de tocat varza.

Taierea se realizeaza cu masina de tocat varza, in fire de 2 - 4 mm latime. Conservarea se poate face in butoaie, in vase de lemn sau in bazine de beton captusite antiacid. Varza trebuie foarte bine tasata pentru asigura mediul anaerob necesar desfasurarii normale a fermentatiei lactice.

Faza tumultoasa dureaza o saptamana iar faza principala 4 - 6 saptamani, la sfarsitul acestei faze trebuie sa existe o concentratie de 1,5 - 2 % acid lactic si pH-ul sa fie maxim 4,1. In timpul fermentatiei trebuie facuta pritocirea pentru a evita fermentatiile anaerobe nedorite (butirice) care produc alterarea verzei.

Varza murata se livreaza ca atare sau se foloseste pentru fabricarea conservelor sterilizate. In acest ultim caz, fermentarea lactica poate fi intrerupta oricand, dar se impune ca varza sa contina minim 1,1 % acid lactic. Apoi se realizeaza umplerea recipientelor, in care produsul se taseaza bine pentru a elimina gazele continute, in special CO2 rezultat din fermentatie.

12

Sterilizarea se face la 95oC timp de 25 minute la cutiile 1 / 1 in cazul umplerii la cald.

Poate părea ciudat pentru noi faptul că, din cele mai vechi timpuri,oamenii ştiau să conserve produsele vegetale pentru o lungă perioadă de timp,fără a utiliza frigul sau căldura.

Conservarea produselor vegetale prin fermentaţie lactică este un procedeubine cunoscut din cele mai vechi timpuri în Orient şi în Europa de Nord. Acestproces are la bază fermentaţia zaharurilor existente în materiile prime de către diferite suşe de bacterii lactice în prezenţa sării. Acidul lactic rezultat determină scăderea pH-ului mediului, având drept consecinţă directă inhibarea creşterii microorganismelor patogene şi de alterare.

Bacteriile lactice sunt ubicuitare, fiind prezente pe suprafaţa tuturorlegumelor şi fructelor. A fost necesar ca oamenii să înveţe să controleze înmulţirea lor, aşa cum au învăţat să utilizeze drojdiile pentru transformarea zaharurilor din sucul de struguri în alcool, în scopul obţinerii vinului.

În funcţie de ţară, materiile prime utilizate preferenţial sunt diferite: în Marea Britanie - ceapa; în Statele Unite - castraveţii; în Germania şi Franţa -varza; în sudul Europei - măslinele şi castraveţii cornişon; în Rusia şi Polonia - tomatele verzi, ardeii şi salata. În Japonia, China şi Coreea se prepară murături din varză, napi, vinete, castraveţi, ceapă, morcovi. Nici o masă japoneză tradiţională nu este completă fără o porţie de legume murate.

Fermentaţia lactică a fructelor, deşi mai puţin cunoscută, este totuşi întâlnită în multe culturi tradiţionale. Japonezii preţuiesc prunele murate, iar în India se fermentează fructe cu o serie de condimente pentru a obţine chutneys.

Vechii greci înţeleseseră importantele transformări biochimice care aveau loc în timpul lactofermentaţiei, transformări pe care le numiseră ‘’alchimie’’. Ca şi fermentaţia produselor lactate, conservarea fructelor şi legumelor prin fermentaţie lactică are numeroase avantaje în comparaţie cu alte metode deconservare. Astfel, dezvoltarea lactobacililor măreşte digestibilitatea vegetalelor şi conduce la creşterea conţinutului de vitamine. Aceste microorganisme produc numeroase substanţe utile, precum antibiotice şi substanţe anticarcinogenice. Acidul lactic rezultat nu numai că realizează conservarea materiilor prime, dar şi promovează dezvoltarea florei utile în intestin.

Descrisă în textele romane, varza murată era apreciată atât pentrucaracteristicile senzoriale cât şi pentru proprietăţile medicinale.

13

Produse vegetale tradiţionale lactofermentate

Câteva exemple de produse vegetale fermentate lactic, obţinuteactualmente în diferite regiuni ale lumii, sunt arătate în tabelul 1 (Lee, 1997).

Produsul Ţara Ingredienteprincipale

Microorganisme implicate

Varză acră Pretutindeniîn lume

varză, sare Leuconstoc mesenteroidesLactobacillus brevisLactobacillus plantarum

Kimchi Coreea varză coreeană, ridichi,diferite legume, sare

Leuconstoc mesenteroidesLactobacillus brevisLactobacillus plantarum

Dhamuoi Vietnam varză, diferite legume Leuconstoc mesenteroidesLactobacillus plantarum

Dakguadong Thailanda frunze de muştar, sare Lactobacillus plantarum

Burongmustala

Filipine muştar Lactobacillus brevisPediococcus cerevisiae

După Kim şi alţii (2000) varza, varza chinezească, tomatele cu pH ajustat la 7,2, morcovii şi spanacul sunt substraturi mai bune în comparaţie cu alte vegetale, deoarece au mai multe glucide fermentescibile.

Pretutindeni în lume, produsul murat clasic este varza. Legumele proaspete sunt tocate, după care se adaugă sare în proporţie de 2,25%(Steinkraus, 1997). Procesele microbiene se derulează secvenţial, implicând atât bacterii homofermentative (genurile Lactobacillus şi Pediococcus), cât şi heterofermentative (genul Leuconostoc). pH-ul final este cuprins în general între 3,5 şi 3,8, aceste valori asigurând conservarea pe o perioadă lungă de timp.

14

Zeama de varză murată este un produs secundar important din punct de vedere industrial, care poate fi utilizat pentru obţinerea de carotenoizi folosind Rhodotorula rubra sau pentru producţia de -glucozidază cu Candida wickerhamii (Sim, Hang, 1996).

Din grupul produselor vegetale tradiţionale în Coreea face parte kimchi,cunoscut a fi rezultatul fermentaţiei naturale mixte, realizate în principal de cătrebacteriile lactice. Kimchi se diferenţiază de alte produse murate prin aroma caracterizată ca fiind ‘’acră, dulce’’ (Hong ş.a.,1999). Varza coreeană şi ridichile sunt materiile prime principale, ele fiind însoţite de usturoi, ardei roşu, ceapă verde, sare.

În timp ce în ţările dezvoltate multe produse fermentate se obţin în condiţii controlate, în ţările în curs de dezvoltare astfel de produse se fabric folosind metode tradiţionale şi tehnici vechi (Hounhouigan, 1994). Fermentaţia lactică naturală a cerealelor, a rădăcinilor, a tuberculilor şi a legumelor este opractică obişnuită pentru prepararea hranei în Africa. Aceste alimente fermentate constituie o componentă semnificativă a dietei, în special în zonele rurale.

Astfel, producţia de alimente fermentate din porumb este intensă comparativ cu producţia de făină din prorumb. Tipurile de porumb fermentat derivă din două produse intermediare: ogi (terci obţinut prin fermentaţia unei suspensii de porumb umed măcinat în apă) şi mawè (aluat acidulat prin fermentaţie naturală). Multe astfel de produse rămân încă necunoscute lumii ştiinţifice.

În Asia se practică pe scară largă obţinerea de produse fermentate din cereale şi leguminoase. Se folosesc frecvent materii prime precum soia, grâu,orez, arahide, manioc, rezultând fie alimente (tempeh, sufu), fie ingrediente de asezonare (shoyu, miso). Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutriţională ridicată, datorită faptului că leguminoasele conţin proteine bogate în lizină, dar sărace în amonoacizi cu sulf, în timp ce proteinele cerealiere sunt bogate în aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină (Banu, 2000). Prin combinare se ajunge la o echilibrare a valorii nutritive. Importante sunt de asemenea cel puţin încă două aspecte: îmbunătăţirea texturii, culorii, gustului, mirosului materiilor prime, respectiv îndepărtarea în cea mai mare măsură a substanţelor toxice sau cu caracter antinutriţional: hemaglutinine, acid fitic, substanţe responsabile de flatulenţă, substanţe alergenice, saponine.

În numeroase ţări, pe lângă consumul de murături, a crescut considerabil şi consumul de sucuri de legume lactofermentate (Kopec, 2000), obţinute în principal din varză, sfeclă roşie, ţelină şi tomate.

Aceste produse se pot fabrica pe două căi: legumele sunt fermentate în mod obişnuit, după care se trece la obţinera sucului prin presare, sau mai întâi se obţine sucul din materialul vegetal proaspăt, suc care este ulterior supus fermentaţiei lactice.

Sucurile vegetale lactofermentate se caracterizează printr-un gust acid plăcut şi o aromă caracteristică. După fermentaţie se pot introduce în sticle care se pasteurizează sau, după o filtrare prealabilă, se ambalează aseptic.

15

Efectele benefice ale bacteriilor lactice

Bacteriile lactice au un puternic efect inhibitor asupra creşterii şiproducerii de toxine de către alte bacterii. Această activitate antagonică poate fi rezultatul:

- competiţiei pentru nutrienţi- scăderii potenţialului redox- producţiei de acid lactic şi acid acetic, ceea ce determină reducerea

pH-ului- producţiei altor metaboliţi cu caracter inhibitor, precum peroxidul de

hidrogen, dioxidul de carbon sau diacetilul- producţiei de compuşi cu acţiune antimicrobiană, precum

bacteriocinele şi antibioticele (un avantaj al bacteriocinelor faţă de antibioticeleclasice constă în faptul că sunt distruse de enzimele digestive)

Fiecare din aceste proprietăţi şi în special combinaţia unora dintre ele potfi utilizate în scopul asigurării siguranţei alimentelor şi prelungiriiconservabilităţii lor.Se apreciază că bacteriile lactice au o serie de efecte fiziologice beneficecum ar fi activitatea antimicrobiană care măreşte potenţialul imunitar (Kullisaar ş.a., 2002), prevenirea cancerului, reducerea nivelului de colesterol seric (Kaur ş.a., 2002). Deoarece bacteriile lactice interzic colonizarea intestinului de către ‘’invadatori’’ şi controlează pH-ul intestinal prin producţia de acid lactic şi acid acetic, ele pot efectiv preveni constipaţia şi diareea cauzate de intoleranţa la lactoză sau de bacterii patogene.Exopolizaharidele produse de către bacteriile lactice sunt polimeri careîmbunătăţesc proprietăţile reologice şi texturale ale alimentelor (Leroy ş.a.,2002).Numeroase studii confirmă de asemenea capacitatea bacteriilor lactice dea reduce mutagenitatea conţinutului intestinal prin suprimarea enzimelorbacteriene specifice care promovează activarea compuşilor procarcinogenici(Daly ş.a., 1998). Lactobacilii sunt frecvent asociaţi cu activităţianticarcinogenice, antimutagenice şi antitumorale. Aceste activităţi pot avea loc prin:

- legarea, inhibarea sau inactivarea mutagenilor ‘’in vitro’’- stimularea sistemului imunitar- suprimarea formării tumorilorÎn afară de acidificare, bacteriile lactice mai produc şi substanţe de aromă în

timpul fermentaţiei. Acidul acetic produs de către microflora fermentativă este indispensabil aromei dorite. Din studiile existente reiese că, analog obţinerii produselor lactate, şi în fermentaţiile vegetalelor rezultă acetoină şi diacetil. Mai mult, bacteriile lactice metabolizează acid-fenolii şi esterii lor prezenţi în vegetale, conducând la compuşi aromatici (p-etilfenol, etilcatecol, etilguaiacol).

16

Probiotice

Conceptul probiotic este definit de Parker (1974) după cum urmează:

“organisme şi substanţe care contribuie la balanţa microbiană intestinală”.

Această definiţie include aportul de celule vii şi metaboliţii lor.

Microorganismele implicate în acest concept aparţin diferitelor specii: Lb.lactis, Lb. acidophilus, Lb. plantarum, Lb. bulgaricus, Str. thermophillus şi Bifidobacterium bifidum.

Efectul benefic al acestor microorganisme rezidă în activitatea lor antimicrobiană vis-á-vis de bacteriile patogene şi indezirabile. Această acţiune rezultă din producţia de acid lactic sau din cea a apei oxigenate care inhibă numeroase microorganisme. De asemenea, poate fi vorba despre o acţiune 75 antibiotică (cum ar fi cea a bulgaricinei produse de Lb. bulgaricus) sau bacteriocinică (cum ar fi cea a plantaricinei produse de Lb. plantarum). Hutkins (1993) defineşte bacteriocinele ca fiind substanţe de natură proteică produse de bacterii care distrug sau inhibă dezvoltarea altor tulpini de bacterii. Printre aceste substanţe autorul menţionat enumeră: subtilina, nizina, diplococcina, pediocina, sakacina A. Hutkins propune o metodă prin care bacteriile lactice capabile să producă bacteriocine inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene şi de alterare în alimente, fără a avea însă loc creşterea microbiană sau fermentaţia, astfel încât proprietăţile senzoriale ale produselor finite să nu fie afectate semnificativ. Metoda se bazează pe folosirea unui amestec de celule viabile de bacterii lactice şi o substanţă alimentară care reprezintă de fapt substratul care va fi fermentat de bacteriile lactice (acesta poate fi o substanţă hidrocarbonată – glucoză, lactoză, zaharoză, rafinoză, xiloză– şi/sau un nutrient necesar pentru creştere, spre exemplu o vitamină).

Amestecul mai conţine substanţe care inhibă fermentaţia de către bacteriile lactice, cum ar fi sare, antioxidanţi, arome, substanţe cu acţiune antimicrobiană, acizi, emulgatori, stabilizatori. ş.a.

Autorul a experimentat specii de Pediococcus (Pediococcus acidilactici, Pediococcus cerevisiae, Pediococcus pentosaceus) izolate din fermentaţia spontană a materiilor prime vegetale (salată, varză, morcovi), sau a cărnii şi peştelui. În tipurile de mixturi utilizate creşterea bacteriilor lactice producătoare de bacteriocine a fost cuprinsă între 10 – 50%, iar acidul lactic rezultat în urma metabolizării substratului nu a depăşit 0,1 – 0,2 g/100ml.

Nout (1994) precizează că adăugarea sau stimularea producţiei de metaboliţi microbieni inhibitori este o soluţie de sporire a “siguranţei”alimentelor. În prezent, aplicarea bacteriocinelor bacteriilor lactice înconservarea alimentelor este limitată la nizină.

17

Nizina este utilizată ca aditiv sau este produsă de culturile starter de Lactococcus lactis, şi are un spectru antimicrobian larg, incluzând multe specii de bacterii G(+). Ea este capabilă să inhibe germinarea sporilor de Clostridium botulinum şi să distrugă Listeria din alimentele fermentate. În scopul folosirii drept conservanţi pentru produsele alimentare, bacteriocinele trebuie să aibă activitate antimicrobiană cu un spectru larg şi să fie stabile la căldură şi în diferite condiţii de mediu.

În cazul vegetalelor fermentate nu au fost realizate studii care să demonstreze un efect probiotic, efect care nu ar putea avea loc decât dacă bacteriile ramân vii pentru a coloniza tractul digestiv; aceasta exclude tratamentul termic sau adăugarea de conservanţi.

Efectele nutriţionale şi fiziologice ale fermentaţiei lactice

Valoarea nutritivă a alimentelor depinde de digestibilitatea lor şi de

conţinutul în nutrienţi. Ambele pot fi îmbunătăţite prin fermentaţie.

Lactofermentaţia sporeşte solubilitatea proteinelor şi disponibilitatea

aminoacizilor limitanţi la peste 50% în cale mai multe cazuri. Disponibilitatea micronutrienţilor este de asemenea sporită ca urmare a semnificativei reduceri a fitatului.

Impactul nutriţional al produselor fermentate în ceea ce priveşte bolile de

nutriţie poate fi direct sau indirect. Un efect curativ direct poate fi determinat de creşterea conţinutului de proteine prin fermentaţie sau de îmbunătăţirea balanţei aminoacizilor esenţiali. Procese fermentative similare care măresc conţinutul sau disponibilitatea unor vitamine precum tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic pot avea efecte directe asupra stării de sănătate a consumatorilot (Steinkraus,1997).

Acidul lactic rezultat în urma fermentaţiei lactice, nu numai că participă la formarea gustului specific al produselor, dar prezintă implicaţii nutriţionale deosebit de interesante (Segal, 1991). El micşorează pH-ul intestinal, intensifică activitatea pepsinei, activează secreţia enzimelor digestive şi stimulează acţiunea acestora. Totodată exercită un efect cunoscut de inhibare a microflorei intestinale dăunătoare şi previne apariţia unor procese fermentative nedorite.

Suplimentar, măreşte asimilarea fosforului şi calciului. Formarea lactatului de calciu determină o mai bună asimilare a calciului, în special la copii. Acest fapt este favorizat şi de scăderea calciului coloidal şi creşterea cantităţii de calciu solubil. În acelaşi timp, prin micşorarea pH-ului, începând de la pH 5,2, legătura organică a fosfatului cu grupările carboxilice ale proteinelor se disociază.

Totodată, prin fermentaţie lactică, fosfaţii bibazici trec în fosfaţi monobazici.

Este de asemenea demonstrat că lactofermentaţia sporeşte utilizarea

fierului din alimente ca urmare a disocierii sale din complexele anorganice sub influenţa vitaminei C (Venkatesh, 1998). Prin acest proces poate fi redus şi conţinutul în compuşi

18

nedigestibili ai vegetalelor, precum celuloză, hemiceluloză, acid poligalacturonic, acid glucuronic. Ca o consecinţă se măreşte şi disponibilitatea elementelor minerale.

Alimentele fermentate pot reduce concentraţia de colesterol seric fie prin

reducerea absorbţiei sale intestinale (din dietă şi din colesterolul endogen), fie prin inhibarea sintezei sale în ficat (Kalantzopoulos, 1997).

În ceea ce priveşte aspectele nutriţionale, datorită fertilizării solului multe legume conţin până la 1g nitrat/kg. Lactofermentaţia este un mijloc de scădere a conţinutului în nitrat. Andersson (1985) a determinat o reducere cu 90% a conţinutului iniţiall în nitraţi după 4 zile de incubare a unei tulpini pure de Lactobacillus plantarum, substratul fiind morcovii.

În cazul verzei murate obţinute prin fermentaţie spontană la 180C, s-a observat o scădere a concentraţiei în nitrit fără modificări privind conţinutul în nitrat. Mai multe tipuri de microorganisme, altele decât bacteriile lactice, pot prezenta o acţiune denitrificantă. Printre ele menţionăm: Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas. Numeroşi reprezentanţi ai acestor specii sunt susceptibili a fi prezenţi în faza iniţială a unei fermentaţii spontane.

În ceea ce priveşte conţinutul în amine biogene, Andersson şi alţii au ajuns la concluzia că histamina şi tiramina apar într-un stadiu tardiv al fermentaţiei. Oprirea fermentaţiei lactice când aciditatea totală (exprimată în lactat) atinge 0,8 - 1% permite evitarea formării acestor substanţe. Pentru evitarea formării putresceinei, care apare în faza iniţială a fermentaţiei spontane, utilizarea tulpinilor pure cunoscute ca fiind lipsite de această capacitate ar fi o cale posibilă de cercetat.

Cantităţi medii de amine biogene în varza murată comercializată au fost determinate de Kunsch (1988) după cum urmează: cadaverina 28mg/kg; histamina 29mg/kg; putresceina 174mg/kg; tiramina 43mg/kg.Pornind de la constatările că produsele obţinute prin fermentaţie lactic posedă proprietăţi hipocolesterolemiante şi au efecte benefice în afecţiunile cardio-circulatorii, s-a obţinut în paralel cu legumele fermentate lactic şi o gamă largă de sucuri de legume fermentate lactic din morcov, sfeclă roşie, ţelină, varză, ardei. S-a constatat că sucul de sfeclă roşie are acţiune citostatică, angioprotectoare, antiinflamatoare, hepatoprotectoare, precum şi proprietăţi antibacteriene şi antienzimatice.

Conservarea prin acidifiere naturală

Prin această metodă se asigură păstrarea și conservarea unor legume(castraveți, varză, tomate verzi sau gogonele) cu ajutorul acidului lactic, care rezultă în timpul fermentației. Acidul lactic, având o acțiune antiseptică asupra microflorei, determină conservarea produselor vegetale.Pregătirea și condiționarea materiei prime asigură spălarea, sortarea și calibrarea produselor vegetale, iar pentru unele și îndepărtarea părților necomestibile (ex. Coceanul de la varză, codițele de la tomate etc.).

19

Procesul tehnologic pentru obținerea semiconservelor din legume și fructe cuprinde operațiile prezentate în figura 7.1.

a. b.

Fig.7.1.Schema tehnologică pentru obținerea semiconservelor prin acidifiere naturală:

a-varză; b-castraveți.

Fermentația lactică constituie un proces complex la care iau parte diferite tipuri de bacterii lactice (microflora de bază), drojdii, mucegaiuri și bacterii de putrefacție. Sub acțiunea bacteriilor lactice are loc procesul de transformare a zaharurilor din procesul supus acidifierii în acid lactic, care constituie factorul conservant.

Se disting două grupe de bacterii lactice:

-bacterii lactice propriu-zise, care transformă în totalitate zaharurile în acid lactic:

-pseudobacterii lactice, care transformă doar o mică parte din zaharuri în acid lactic, restul de zaharuri este transformat în alți produși – acid acetic, alcool etilic, gaze etc.

Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice este de 20...30oC, iar concentrația saramurii poate fi de 6...8% fără a se opri activitatea fermentativă.

Desfășurarea fermentației are loc în 3 faze, condiționate de anumiți factori:

20

-faza preliminară (turbulentă), caracterizată prin degajări în cantitate mare de gaze (CO2, H2 etc.) și formarea de diverși compuși chimici, în principal de acid lactic și alcool etilic; fermentarea este declanșată de Leuconostoc mesenteroides, bacterie care se dezvoltă la o temperatură mai mare de +5oC și la o aciditate în jur de 1%; în această fază se acumulează până la 0,3% acid lactic; durata acestei faze este de 2...4 zile, în funcție de temperatura de fermentare, natura produsului etc.; când aciditatea produsului ajunge la 0,7...1,0%, bacteriile care au declanșat prima fază își încetează activitatea;

-faza principală a fermentației este mai puțin turbulentă și este caracterizată prin creșterea acidului lactic până la 1,5...2,0%, iar pH-ul are valori între 3,7...4,2; această fază se desfășoară prin intermediul bacteriei Lactobacillus plantarum, care transformă glucoza și manita în acid lactic, alături de care se formează în continuare cantități mici de acid acetic;

-faza finală a fermentației lactice este produsă de Lactobacillus pentoaceticus, care rezistă la o aciditate de 2,5%; datorită formării acidului lactic, ca urmare a acțiunii bacteriilor lactice, activitatea acestora începe să scadă și este permisă dezvoltarea altor microorganisme; acidul lactic este consumat treptat, mai ales la suprafața recipientelor de către Oidium lactis și de o serie de drojdii; aceasta face ca, după un timp, să apară fermentația butirică sau unele procese de putrefacție în masa aerobă a produsului, ducând la alterarea acestuia.

Concluzii

Produsele vegetale fermentate sunt fabricate şi consumate câte puţin pretutindeni în lume. Dezvoltarea acestei producţii artizanale este actualmente limitată. Un program de cercetare în vederea industrializării trebuie să aibă următoarele obiective:

- definirea produsului cercetat din punct de vedere organoleptic (aromă,

culoare, textură), biochimic (aciditate, pH), toxicologic (absenţa germenilor

patogeni şi a toxinelor lor) şi al duratei de conservare

- definirea tehnologiei care să permită nu numai obţinerea în manieră reproductibilă a produsului care a fost definit, ci şi menţinerea stabilităţii sale până în momentul consumului

În scopul creşterii consumului de produse lactofermentate este necesară în egală măsură publicitatea, care să promoveze aspectele nutriţionale şi sanogenetice menţionate anterior. De asemenea, un factor important rezidă şi în obţinerea de sucuri vegetale fermentate lactic, cu caracteristici calitative noi,fără utilizarea agenţilor conservanţi.

21

SCHEMA TEHNOLOGICA A TOMATELOR VERZI

RECEPTIE

DEPOZITARE

SPALARE

SORTARE

UMPLEREA RECIPIENTELOR

FERMENTARE

DEPOZITARE

LIVRARE

22

Bilanţ de materiale parţialeSă se întocmească bilanţul de materiale în varianta analitică pentru procesarea a

2000 kg tomate verzi, ştiind că:

· la recepția materiei prime se înregistrează = si piederi tehnologice 0,5%;

· la operaţia de spălare avem = si piederi tehnologice 1%, raportul dintre

cantitatea de apă și de tomate este de 2:1 și pierderile de apă 7%;

· la operaţia de sortare avem =si pierderi tehnologice 0,5%;

Rezolvare:

Recepție

Tomate 2000kg

· Recepția

p.t. 0,5 Tomate recepționate

100 kg tomate inițial…….... 0,5 kg pierderi tehnologice ….............99,5 kg tomate

recepționate

2000 kg tomate inițial ….…. x kg pierderi tehnologice ………..… y kg tomate

recepționate

Etapa Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate

(kg)

Recepție Tomate 2000 Pierderi tehnTomate recept.

101990

TOTAL 2000 2000

· Spălare

23

Spălare

Tomate curate

-p.t.2% apa

- p.t.1% tomate

Tomate spalate

100 kg tomate curate …..… 1 kg pierderi tehnologice ……… 99 kg tomate spalate

1990 kg tomate curate ..… x kg pierderi tehnologice. ……... y kg tomate spalate

1990 * 2 = 3980 kg apă

100 kg apă recepționată………… 2 kg pierderi tehnologice …………..98 kg apă

reziduală

3980 kg apă recepționată…...... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg apă

reziduală

Etapa Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate

(kg)

Spălare Tomate curateApă

19903980

Tomate spalatp.t.apa p.t.apa reziduală

1970,119,979,6

3900,4

24

TOTAL 5970 5970

· Sortare

Sortare

Tomate spalate

p.t.0,5%

Tomate sortate

100 kg tomate spalate……...… 0,5 kg pierderi tehnologice …………..99,5 kg tomate

sortate

1970,1 kg tomate spalate ….……... x kg pierderi tehnologice ………..… y kg tomate

sortate

Etapa Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate

(kg)

Sortare Tomate spalate 1970,1 Pierderi tehnTomate sortate

9,851960,24

TOTAL 1970,1 1970,1

25

Bilanţ total de materiale

Etapa Materiale intrate

Cantitate (kg) Materiale ieşite Cantitate

(kg)

Recepție Tomate 2000 Pierderi tehnTomate recept.

101990

SpălareTomate curățate

Apă

19903980

Tomate spalatep.t.

apa p.t.apa reziduală

1970,119,979,6

3900,4

Sortare Tomate spalate 1970,1 Pierderi tehn

Tomate sortate9,85

1960,24

TOTAL 9940,1 9940,1

26

Bibliografie

Banu, C., ş.a., 2000 – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică,Bucureştihttp://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CONSERVAREA-PRIN-FERMENTATIE-L74339.php

27