ACIDIFIANŢI

Acidifianţii (acidulanţii) sunt substanţe care se utilizează în industria alimentară pentru a influenţa gustul, aroma (intensifică anumite nuanţe de gust sau pot masca unele arome) şi culoarea unor produse alimentare (preparate din carne), utilizându-se în amestecuri de sărare cu clorura de sodiu, nitraţi, nitriţi. Pot, de asemenea, preveni dezvoltarea unor microorganisme sau râncezirea grăsimilor, deci având un rol în conservarea preparatelor alimentare. Pot îndeplini rol de agenţi de tamponare (menţin pH-ul alimentelor), agenţi de modificare a vâscozităţii aluatului (modifică proprietăţile reologice, respectiv textura produselor de panificaţie) şi pot fi componenţi ai „sărurilor de topire”, fiind utilizaţi la fabricarea brânzeturilor topite şi a bomboanelor de consistenţă tare.

Acidul lactic (E 270)Acidul lactic se obţine prin fermentaţia lactică a zaharurilor, respectiv prin

fermentaţia tărâţelor de grâu, a melasei, siropului de porumb, în care se introduc bacterii din genul Lactobacillus delbrueckii, precum şi în urma fermentaţiei zarei, zerului, laptelui smântânit sub acţiunea bacteriei Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obţine şi pe calea sintezei chimice prin hidroliza acidului propionic, prin reacţia dintre aldehida acetică şi acidul cianhidric.

Acidul lactic se prezintă ca un lichid vâscos, aproape inodor, incolor sau de culoare gălbuie, cu un gust acid, fiind constituit dintr-un amestec de acid lactic şi lactat de acid lactic. Acidul lactic este higroscopic, devenind un lichid siropos, şi, atunci când este concentrat prin fierbere, se condensează şi formează lactatul de acid lactic, care prin diluare şi încălzire se hidrolizează în acid lactic.

Acest acidifiant se utilizează pentru a corecta aciditatea din brânzeturi, sucuri de fructe, vinuri, must, pentru a mări perioada de conservare a cărnii, a legumelor murate (împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie). De asemenea, îmbunătăţeşte dispersia proteinelor în timpul procesului de fabricaţie a prafului de ouă, se foloseşte la stropirea cărnii în carcasă (în amestec cu acidul ascorbic şi acidul sorbic). Se utilizează la fabricarea laptelui acidifiat pentru copii şi îmbunătăţeşte proprietăţile senzoriale ale laptelui praf şi condensat. La prelucrarea fructelor are rol în întărirea feliilor de mere, împiedică modificarea culorii şi poate constitui un agent de gelificare al pectinelor demetilate. În panificaţie ameliorează proprietăţile elastice ale aluaturilor.

În România se recomandă ca acidul lactic să se introducă în preparate din fructe şi legume (conserve, gemuri), băuturi nealcoolice, în uleiuri şi grăsimi, pâine, paste proaspete, bere în cantităţi corespunzătoare procesului tehnologic (q.s.), în nectar – max. 5 g/l.

În Uniunea Europeană, acidul lactic se utilizează: ► pentru a corecta pH-ul mustului în cantitate de 5 g/l (directiva 93/77/CEE); ► în gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE), în smântână pasteurizată, în

smântâna cu un conţinut scăzut în grăsimi, în brânza Mozzarella, în conserve din legume şi fructe, în pâine, paste proaspete în cantitatea considerată optimă de fabricant – q.s. (directiva 76/118/CEE).

► în alimentale pentru sugari şi copii de vârstă mică este admisă utilizarea acidului lactic, în scopul fabricării laptelui acidifiat.

Acidul malic (E 296)Acidul malic se găseşte în diferite fructe (mere, caise, banane, cireşe, grapefruit,

portocale, lămâi, prune, pere) şi legume (broccoli, morcovi, mazăre, cartofi, fasole, tomate), putând fi produs şi pe cale sintetică prin hidratarea catalitică a acidului maleic. Se prezintă sub formă de masă solidă cristalină, incoloră sau de pulbere de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.

În produsele alimentare poate îndeplini rol de acidulant şi stabilizator în sucurile de mere, struguri, grapefruit, în conservele de tomate, menţine aroma gemurilor, jeleurilor, bomboanelor, iar în vinificaţie are rol în eliminarea tartraţilor.

Legislaţia sanitară din România recomandă utilizarea acidului malic în conserve din legume şi fructe, băuturi nealcoolice în cantităţile considerate optime de producător (q.s.), precum şi în sucul de ananas – max. 3 g/l.

De asemenea, se mai poate utiliza în gemuri, jeleuri, marmelade (directiva 79/693/CEE) în dozele stabilite de fabricant, precum şi în preparatele pentru sugari şi copii.

Acidul citric (E 330)Acidul citric se găseşte în produse vegetale, în special în citrice. Acidul citric există

sub două forme şi anume anhidru şi monohidrat. Acidul citric anhidru, atunci când cristalizează, se prezintă sub formă de cristale

prismatice albe sau incolore, inodore, cu un gust puternic acid, iar monohidratul sub formă de cristale rombice, care se descompun în aer uscat, fiind higroscopice. Este foarte solubil în apă, uşor solubil în etanol şi solubil în eter.

În industria alimentară se utilizează în: preparatele din peşte; în margarină împreună cu galaţii, BHA şi BHT pentru a împiedica râncezirea; în băuturi răcoritoare carbonatate, sucuri din fructe pentru conservarea şi menţinerea culorii şi aromei (inhibă atacul oxidativ asupra compuşilor de aromă şi inhibă formarea produşilor cu miros neplăcut, asigură clarificarea sucurilor); în îngheţată; pentru a preveni zaharisirea mierii de albine; în vin (pentru corectarea pH-ului, împiedică casarea ferică prin formarea de complexe cu fierul, pentru condiţionarea vinului în faza finală, deoarece, în lipsa acidului citric, se dezvoltă bacterii, care produc acid lactic şi acetic); la conservarea fructelor prin congelare, menţinând acidul ascorbic; în componenţa sărurilor de topire pentru brânzeturi; în condimente ca agent de stabilizare; la obţinerea apelor minerale artificiale.

Nivelele recomandate în România conform ordinului 438/295/2002 sunt următoarele: ► 0,5% în produse pe bază de cacao şi ciocolată; ► 5 g/l în nectaruri; ► 3 g/l în sucuri din fructe; ► în cantităţile stabilite conform tehnologiei de fabricaţie (q.s.) în gemuri, jeleuri,

marmelade, în smântână pasteurizată sau în cea cu un conţinut scăzut în grăsimi, la conservarea fructelor şi legumelor neprelucrate refrigerate sau congelate, în cartofi neprelucraţi şi decojiţi preambalaţi, în brânza Mozzarella, în conserve din fructe şi legume, în preparate din carne tocată proaspătă preambalată, în paste proaspete, în bere, în alimente destinate sugarilor şi copiilor de vârstă mică.

Acidul tartric (E 334)

Acidul tartric se găseşte în fructe şi în frunzele unor plante. Se prezintă sub forma unor cristale incolore, transparente sau ca o masă solidă cristalină incoloră sau translucidă sau ca o pulbere cristalină de culoare albă, inodoră, cu gust acru, hidrosolubilă.

Se utilizează ca acidifiant în sucurile de fructe, în gemuri şi jeleuri, în panificaţie, fiind inclus în compoziţia sărurilor de afânare. În produsele alimentare acţionează sinergic cu antioxidanţii.

În România se recomandă utilizarea acidului tartric în:► produse pe bază de cacao şi ciocolată – max. 0,5%;► gem şi jeleu calitate extra, marmelade, paste, piureuri din fructe, conserve din

fructe şi legume, paste proaspete – q.s.Acidul tartric mai poate adăugat în must pentru corectarea acidităţii totale în doze

maxime de 1,5 g/l. Acidul fosforic (E 338)Acidul fosforic trebuie să aibă un conţinut în substanţă activă de minim 71% şi

maxim 83%, fiind sub forma unui lichid vâscos, limpede, incolor, inodor.În industria alimentară poate îndeplini funcţia de acidulant în băuturi, în preparate din

fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substanţe antioxidante.În România legislaţia sanitară recomandă utilizarea acidului fosforic în:► băuturi aromate nealcoolice – 700 mg/l;► lapte sterilizat – max. 1 g/l;► fructe confiate – max. 800 mg/kg.În CEE, acidul fosforic se recomandă a fi introdus în alimente pentru sugari şi copii

de vârstă mică sănătoşi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).

5.6. Acidul fumaric (E 297)

Acidul fumaric se poate obţine prin extracţie din planta Fumaria officinalis, prin izomerizarea acidului maleic, prin fermentarea glucozei şi melasei cu specii de Rhizopus sau prin oxidarea furfurolului. Se prezintă sub formă de masă solidă, de culoare albă, cu gust foarte acid şi este stabilă la temperatura camerei.

În urma studiilor întreprinse nu s-au semnalat reacţii negative ale organismului animalelor de laborator la administrarea acestui aditiv.

Acest acid poate substitui acidul tartric la fabricarea sărurilor de afânare, măreşte tăria gelurilor de gelatină şi poate acţiona sinergic cu antioxidanţi fenolici în unt, brânzeturi, lapte praf, preparate din carne.

Conform recomandărilor din România acidul fumaric poate fi introdus în următoarele doze maxime în:

► prafuri instant pentru băuturi pe bază de fructe – 1 g/l;► produse de cofetărie din zahăr, produse instant pentru prepararea ceaiului aromat -

1 g/kg;► gumă de mestecat – 2 g/kg;► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – 2,5 g/kg;► deserturi cu aspect de jeleu, deserturi cu aromă de fructe, pulberi pentru deserturi –

4 g/kg;► vin – în conformitate cu legislaţia în vigoare.

Acidul adipic (E 355)Acidul adipic este un aditiv nou introdus prin Ordinul 438/295/2002, putându-

se obţine prin oxidarea ciclohexanului.Se utilizează ca acidifiant în băuturile nealcoolice din fructe, în sărurile de topire

pentru brânzeturi, ca agent de umezire, respectiv îmbunătăţeşte calitatea de udare a produselor care conţin albuş de ouă, ca agent de gelificare în gemuri şi jeleuri, ca sechestrant în uleiuri, ca aromatizant în sosul de soia.

Legislaţia sanitară de la noi din ţară admite utilizarea acidului adipic în:► amestecuri din prafuri pentru desert, deserturi cu aromă de fructe – max. 1 g/kg;► umpluturi şi glazuri pentru produse fine de panificaţie – max. 2 g/kg;► deserturi cu aspect de jeleu – max. 6 g/kg;► pulberi pentru prepararea băuturilor – 10 g/l.

Acidul fosforic (E338)

Acidul fosforic are o doză zilnică admisă de 70 mg/kg corp/zi.

Toxicitate acută

Studii cu săruri fosforoase au fost rezumate de JECFA. La nivele ridicate de fosfaţi s-au observat

efecte adverse în paratiroidă, rinichi şi oase. Efectul critic observat în aceste studii care s-au realizat

pe şoareci, a fost calcifierea renală (nefrocalcinoza), datorită precipitării fosfatului de calciu

deoarece nivelele de fostat utilizate au fost de aşa natură încât să deregleze fosfat homeostazia. A

fost dificil de identificat NOAEL (doza la care nu s-a observat niciun efect advers în organismele

supuse testării) în aceste studii, deoarece există o incidenţă în acest fundal de nefrocalcinoză,

determinată de doza zilnică de calciu şi vitamina D. Într-un studiu raportat de site-ul ECHA

(Agenţia europeană de chimicale), şobolanii au promit doze de acid fosforic până la 500 mg/kg

greutate corporală/zi. Masculii au primit acid fosforic 2 săptămâni înainte de împerechere, 2

săptămâni în timpul perioadei de împerechere şi 2 săptămâni după perioada de împerechere.

Femelele au primit acid fosforic 2 săptămâni înainte de împerechere până la ziua a patra după

parturiţie (în total, aproximativ 54 de zile). La doze mari, câteva animale au prezentat semne de

iritaţie gastrointestinală şi 2 femele au murit. Doza la care nu s-a observat niciun efect advers a fost

250 mg/kg corp/zi (79 mg / kg corp/zi exprimat în fosfor.). (EFSA Journal 2011;9(12):2482;

Scientific Opinion on the evaluation of the substances currently on the list in the Annex to

Commission Directive 96/3/EC as acceptable previous cargoes for edible fats and oils – Part I of III.

www.efsa.europa.eu/efsajournal © European Food Safety Authority, 2011)